Determinacin de pH y acidez de la carne INTRODUCCIN

El cerdo se encuentra hoy entre los animales ms

eficientemente productores de carne; sus caractersticas particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentacin. El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales. Investigadores han encontrado una correlacin entre la calidad de la carne de cerdo y su pH, lo que ha llevado a procesadores y empaquetadores a buscar maneras de mantener un elevado nivel de pH en sus productos. El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable. La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable, de ah su importancia en la industria alimentaria Para esta prctica se plantearon los siguientes objetivos: Conocer las diferentes tcnicas para la determinacin o valoracin del pH de las carnes.

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Encontrar la relacin entre el pH y la acidez de la carne. Interpretar los resultados en relacin con la conservacin de la carne.

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II. FUNDAMENTO 2.1 pH DE LA CARNE El poder de retencin de agua de la carne se muestra muy sensible a las variaciones de pH. En el terreno de los valores de pH de la carne, este poder es particularmente fuerte para los valores elevados de pH. Para los valores bajos de pH de la carne obtenidos por adicin de cido a elevado. Este hecho tiende a que la diferencia entre pH y punto isoelctrico de las protenas de la carne sea fuerte. Recordemos que el punto isoelctrico corresponde a un pH para el cual la protena presenta el mnimo de cargas. La adicin de sal a la carne no modifica en absoluto, o lo hace muy ligeramente, el valor de su pH, mientras que, por el contrario afecta a su punto isoelctrico de las protenas crnicas, consideradas en su conjunto, que disminuyen en una unidad aproximadamente para una concentracin en sal del 2%, la adicin de la sal realza el poder de retencin del agua de las protenas de la carne, aunque esta accin es poco sensible para los valores bajos del pH de la carne, y por el contrario, ms marcado para los valores ms elevados. (Girard, 1991) El pH de la carne depende de varios factores como: la condicin postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. La condicin plida, suave y exudativa se refiere a las caractersticas que presenta la carne de cerdo en lo aunque toca a coloracin, suavidad excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del animal durante la los homogenizados de carne, este poder es igualmente

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matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne esta aun a temperaturas superiores a 30 C. El resultado es que el pH al final es 5,5 se alcanza rpidamente. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de compuestos animados resultantes de la putrefaccin. La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de este por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez. (Guerrero, 1996) 2.2 Temperatura post - sacrificio y pH La temperatura corporal de los cerdos es de 37 C y se debe bajar lo que ms pronto posible. del Los cambios y bioqumicos ocurren luego desangrado

eviscerado tienen gran influencia dentro de la calidad de la carne. La cada del pH a las 24 horas post - sacrificio es de 1,3 a 1,6 unidades (pH final de 5,4 a 5,7) en animales normales. La tasa normal de cada del pH es de 0,01 unidades por minuto, hasta alcanzar el rigor mortis ms o menos 150 minutos luego del sacrificio. Se define rigor mortis como la rigidez de la muerte y es cuando los msculos ya pierden la capacidad de estar relajados y ms bien se ponen rgidos o tiesos. Carnes PSE (plidas, suaves y exudativas o que pierden agua con facilidad) tienen una cada mucho ms rpida que la normal, produciendo rpidos descensos del pH en corto tiempo y cuando an la temperatura del animal est

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cerca de los 37 C, provocando una alteracin de las protenas del msculo y haciendo que la carne tenga las caracterstica indeseables de las carne PSE (carnes plidas, suaves y exudativas) y alcanzando el rigor mortis en 15 minutos post sacrificio. Normalmente el periodo desde el inicio hasta el final del rigor mortis toma varias horas, desde 3 hasta 12 horas luego del sacrificio. (Ing. Julio Chaves, M. Sc., 2005) III. MATERIALES Y MTODOS Potencimetro. 02 vasos de precipitado de 250 mL. 01 bureta de 25 mL. Cuchillos. Papel filtro 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Soporte universal y accesorios 01 Pipeta de 10 mL 01 Embudo 01 Piceta Agua destilada 01 Tabla de picar (acrlico) Solucin de Hidrxidos de sodio 0,05 N; con factor de correccin conocido. Solucin etanlica de Fenolftalena al 1%.

3.1 Materiales y Equipos:

3.2 Reactivos

3.3 Muestras:

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250 gramos de carne recin beneficiada de

PORCINO y obtenida en el matadero. 250 gramos de carne cruda de PORCINO ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado). 3.4 Mtodo: 3.4.1 Determinacin de pH a. Determinacin de pH con el potencimetro precipitacin previamente tarado. La muestra debe ser finamente picada, aadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efecta la lectura. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo, movindolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura b. Determinacin de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el msculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presin constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrn 3.4.2 Determinacin de acidez por titulacin Picar la muestra hasta que quede finamente molida Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL destilada y agregar 100 mL de agua Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de

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Disolver la muestra por agitacin con una varilla de vidrio Filtrar la solucin con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Tomar 50 mL con una pipeta volumtrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer Aadir unas gotas de la solucin de fenolftalena Titular con la solucin de NaOH 0,05 N. Esta determinacin debe hacerse por triplicado Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada. Expresar el resultado como cido lctico

Donde: V: mL de solucin de NaOH gastados en la titulacin, N: normalidad de la solucin de NaOH, f : factor de correccin de la normalidad de la solucin de NaOH, 0,09008: mili equivalente de cido lctico (peso molecular/litro), P: peso de la muestra (g) IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 5.1 Resultados

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Luego de la prctica realizada de determinacin del pH y acidez de la carne el grupo llego a los siguientes resultados. a) PAPEL INDICADOR CARNE OREADA FRESCA pH 6 5.5

b) POTENCIOMETRO: CARN E OREA DA FRES CA c) ACIDEZ POR TITULACION: pH muestra 5.7 6.51 pH muestra 5.53 6.6 Temperatur a22.5 (C) 22.5

V: ml de solucin de NaOH gastados en la titulacin. N: normalidad de la solucin de NaOH. f: factor de correccin de la normalidad de la solucin de NaOH. 0,09008: mili equivalente de acido lctico. P: peso de la muestra.

CALCULOS DE % DE ACIDO LACTICO:

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Para carne fresca. Gasto de carne fresca Peso = = 2.2ml

10g

Para carne oreada Gasto de carne oreada Peso = 1.8 ml = 10g

5.2 Discusiones Segn Girard (1991); la retencin de agua y el pH de la carne tienen una relacin siguiente grfico: de acuerdo a la variacin de este ltimo y para ello nos presenta el

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Figura 1 Influencia del pH obre el poder de retencin de agua de homogenados de carne de buey (5 das post mortem) Este grfico es tambin para otras carnes como la de cerdo que se uso en la prctica, donde se obtuvo un pH de 6,51, mediante un potencimetro, para una carne oreada aproximadamente 5 das como dice la bibliografa, por lo tanto usado el grfico con el pH

mencionado tendramos un % de agua ligada de msculo de 56% y para una carne fresca el pH es de 5,7 lo que nos da un % de agua de 44%, a lo que se puede concluir que a mayor pH mayor retencin de agua. Segn Guerrero (1996), el pH de la carne de cerdo va a depender de las condiciones y la carne fresca que se utilizo se encuentra en el rango que seala el autor, mientras la carne oreada aumento por las mismas condiciones de almacn que se encontr.

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Segn Chaves (2005), el pH de la carne de cerdo normal (cuenta con las caractersticas organolpticas adecuadas para el consumo) disminuye hasta en 1.6 unidades luego de las veinticuatro horas del sacrificio, comparando los resultados encontramos que el pH de la carne recin beneficiada(lectura promedio del pH metro = 6.555) en comparacin con la carne oreada (lectura promedio del pH metro = 5.615) tiene una diferencia es cercana a la expuesta por el autor (entre 1.3 y 1.6) por tanto podemos afirmar que nos encontramos ante la carne de un cerdo normal y no ante una carne PSE. diferencia aproximada de 0.94 unidades, esta

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V. CONCLUSIONES Se logr conocer las tcnicas para la determinacin de la acidez pH y humedad adems para definir la calidad de los materiales alimenticios El pH obtenido con el papel indicador es de 6.0 para la carne oreada y 5.5 para la carne recin beneficiada El pH obtenido con el pH-metro es de 6.51 y 6.6 para la carne oreada y 5.7 y 5.53 para la carne recin beneficiada Al obtenerse los resultados se demostr que el pH en carne oreada es menor que en una recin beneficiada El mtodo ms exacto y preciso es el del pH-metro por estar libre de error humano en comparacin con el uso del papel indicador ya que al manipular la muestra en el laboratorio los datos se pueden alterar El porcentaje de acidez en la carne oreada es de 0,0794 %, mientras que en la carne recin beneficiada es 0,0971 %, demostrando que la acidez es mayor en la carne recin beneficiada en comparacin con la beneficiada hace 2 das.

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VI. BIBLIOGRAFA 1. Girard, J. P. (1991). TECNOLOGA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. 2. Guerrero Legarreta, Isabel (1996). TECNOLOGA DE CARNES. Editorial Trillas S.A de C.V. Mxico.

PRODUCTORES DE CERDOS. PITTA CERDOS.

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3. Ing. Julio Chaves, M.Sc.(2005). GUA TCNICA PARA

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Cuadro sinptico de posible utilizacin de la carne en funcin a su pH en las diferentes ramas de la transformacin.
Producto seco Salchichn seco Jamn sal seco Producto cocido Jamn de Pars Pasta fina

Peligro de desarrollo rpido de las bacterias Utilizacin con las sustancias acidificables. Calidades del producto terminado: mediocres. Utilizacin a proscribir mala aptitud a la conservacin (peligro de putrefaccin) Rendimiento a la trasformacin excelente, inconveniente a nivel de la formacin de bixido de nitrgeno, compensado por la utilizacin de acido ascrbico. En esta categora las carnes de pH relativamente elevado dan los mejores rendimientos Utilizacin de la carne en pre rigor o en la fase ulterior a la rigor

Carne de pH alto

Carne normal

De una forma general: las carnes de bajo pH son las ms apropiadas (buena penetracin de la salmuera, condiciones optimas para la formacin de dixido de nitrgeno e igualmente para la rapidez de secado) Carne madura Carne poco madura

Inconveniente de utilizacin: velocidad de seco muy rpida. Productos terminados de calidad mediocre. Un paliativo: presalado del magro antes de la realizacin de la mezcla

Malos rendimientos

Carne de cada rpida de pH y con pH ltimo bajo

Producto terminado de calidad mediocre.

La inyeccin de salmuera en pre-rigor mejora el rendimiento

Utilizacin a excluir

Carne

Producto terminado de calidad pudiendo ser mediocre (secado los mas

La prctica de la utilizacin de estas carnes se intensifica para acelerar y favorecer la penetracin de la sal. Se puede

Rendimiento excelente para: - Carne congelada, en pre-rigor -carne congelada y salada en pre-rigor.

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congelad a corrientemente demasiado rpido) emitir algunas dudas sobre la calidad del producto terminado El magro deber ser trabajado sin descongelacin previa.

FUENTE: Girard, J. P. (1991). TECNOLOGA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

pH de la carne medido con el papel indicador:

Preparacin de la muestra para la lectura en el potencimetro:

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Preparacin de la muestra para determinar la acidez en la muestra:

Determinacin de la acidez mediante la titulacin de la alcuota (mtodo volumtrico):

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