Universidad Nacional Abierta y a Distancia Facultad de ciencias Bsicas e Ingeniera Ingeniera de Alimentos.

TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS 2005 CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LAS MATERIAS PRIMAS Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA CARNE 1.1 Estructura del tejido muscular de la carne 1.2Composicin qumica de la carne 1.2.1 Protena 1.2.2 El agua 1.2.3 Grasa 1.2.4 Minerales 1.2.5 Vitaminas 1.2.6 Carbohidratos 1.2.7 Sales 1.3 Caractersticas organolpticas 1.3.1 Jugosidad 1.3.2 Aroma y Sabor 1.4 Transformacin del msculo en carne 1.4.1 Maduracin de la carne 1.5 Mtodos de conservacin y almacenamiento de la carne 1.5.1 Refrigeracin y congelacin 1.5.1.1 Efectos de la congelacin sobre la CRA 1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados 1.5.2 Deshidratacin 1.5.3 Irradiacin 1.5.4 Conservadores qumicos y acidulantes. Capitulo 2. Estructura y composicin del pescado, mariscos y aves 2.1 Estructura del tejido muscular del pescado 2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado 2.2 Composicin qumica del pescado 2.2.1 Protenas 2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrgeno 2.2.3 Grasas 2.2.4 Agua 2.2.5 Carbohidratos 2.2.6 Vitaminas y minerales 2.3 Transformacin del msculo en carne 2.4 Factores de calidad del pescado 2.4.1 La frescura. 2.4.2 Valor nutricional 2.4.3 Caractersticas organolpticas. 2.5 Caracterstica de los mariscos

5 6 12 13 19 20 21 22 22 23 23 24 23 24 27 28 28 31 31 32 32 33 35 37 38 38 39 39 42 42 43 43 47 47 48 50 49

2.5.1 Composicin qumica de los mariscos 2.6 Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos 2.6.1 Mtodos de congelacin de pescados y moluscos 2.6.2 Almacenamiento 2.6.3 Aspectos de calidad 2.7 Caractersticas de la carne de ave 2.7.1 Composicin de la carne de ave 2.7.2 Caractersticas Organolpticas. Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones 3.1 Ingredientes y aditivos 3.1.1 Agua (h2o) o hielo 3.1.2 Sal 3.1.3 Nitritos (no2) y nitratos(no3) 3.1.4 Azucares 3.1.5 Ascorbato y eritorbato. 3.1.6 Polifosfatos 3.1.7 Extendedores 3.1.8 Antioxidantes 3.1.9 Almidones 3.1.10 Condimentos o especias 3.1.11 Inhibidores 3.1.12 Ablandadores 3.1.13 Humo 3.1.14 Colorantes 3.2 Empaque para embutidos carnicos. 3.2.1 Tripas Naturales 3.2.2 Tripas Artificiales 3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales BIBLIOGRAFIA UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS OBJETIVOS Capitulo 1. Operaciones de elaboracin y maquinara 82 1.1 Operaciones y maquinara 1.1.1 Corte de carne y hueso 1.1.2 Picado 1.1.3 Mezclado 1.1.4 Cutter 1.1.5 Molino Coloidal 1.1.6 Embutido 1.1.7 Dosificador de hamburguesa y croquetas. 1.1.8 Marmita 1.1.9 Horno 1.1.10 Tajadora 1.1.11 Empacadora al vaco. 1.1.12 Empacadora continua 1.2 Maquinara y equipo para jamones. 1.2.1 Inyectora de salmuera 1.2.2 Tumbler 1.2.3 Moldes y prensas para jamones 1.3 Maquinara y equipos de enlatados 1.3.1Tunel de evacuacin (eshausting) 1.3.1.2 Cerradora de latas 1.3.3 Autoclave. 1.3.4 Limpiadora de latas 1.3.5 Escabiladero, perchas y estanteras rodantes

50 51 53 53 54 56 56 60 65 65 66 66 67 69 69 70 71 72 72 73 74 74 74 75 76 76 76 77 79 81 82 82 82 83 84 85 86 87 87 88 88 89 90 90 90 91 91 91 90 92 92 92 93

1.3.6 Equipos de congelacin. 1.3.7 Utensilio Capitulo 2. Productos crnicos curados y/o ahumados 2.1 Curado 2.1.1 Reacciones del curado 2.1.2 Factores extrnsecos del curado 2.1.3 Clases del curado 2.1.4 Factores que influyen en la penetracin de la sal 2.1.5 Clases de Salmueras 2.1.6 Formas de aplicar la salmuera 2.1.7 Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos 103 2.1.8 Desventajas del curado de la carne 2.2 El ahumado 2.2.1 Clases de ahumado 2.3 Tecnologa productos crnicos crudos 2.3.1 Chorizo Antioqueo 2.3.2 Hamburguesa molida 2.4 Productos crnicos curados y/o ahumados. Jamones fresco cocido 2.4.1 Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado 2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso 2.5 Productos crnicos crudos curados madurados. 2.5.1 Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma 115 2.5.2 Elaboracin de tocineta 2.5.3 Defectos de las carnes curadas 2.5.4 Embutidos crudos maduros Capitulo 3. Emulsiones carnicas y Productos crnicos escaldados 124 3.1 Emulsiones 3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones 126 3.1.2 Adicin de ingredientes en una emulsin crnica. 127 3.2 Proceso de una emulsin. 3.3 Tecnologa de productos crnicos escaldados 3.3.1 Caractersticas de las materias primas 3.4 Tecnologa productos crnicos escaldados (embutidos) 3.4.1 Salchicha tipo suiza 3.4.2 Salchichn cervecero. 3.4.3 Mortadela 3.4.4 Jamonada 3.4.5 Defectos en productos crnicos escaldados Capitulo 4. Productos crnicos cocidos, y especialidades carnicas. 138 4.1 Productos crnicos cocidos 4.1.1 Clases de coccin 4.2 Tecnologa productos cocidos 4.2.1 Proceso de elaboracin productos crnicos cocidos 143 4.2.2 Queso de cabeza. 4.2.3 Elaboracin de pat de hgado 4.3 Especialidades crnicas. 4.3.1 Clasificacin de las especialidades crnicas. 4.4 Tecnologa de productos crnicos especiales 4.4.1 Elaboracin de lomo de cerdo y muchacho relleno

93 94 96 96 96 99 98 100 101 102 103 104 104 105 104 106 108 108 110 113 117 118 119 124

128 131 132 133 134 135 135 136 137 139 139 142 144 148 151 151 152 152

4.4.2 Elaboracin de pollo y pavo relleno 152 4.4.3 Carnes y pescados apanados 157 BIBLIOGRAFIA 160 UNIDAD 3. TECNOLOGA DEL PESCADO. STANDARIZACIN DE PRODUCTOS Y PROCESOS. OBJETIVOS 163 Capitulo 1 Tecnologa de productos de pescado 163 1.1 Generalidades 164 1.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados 165 1.2.1 cida plana 165 1.2.2 cido y gas 165 1.2.3 Abombamiento qumico y fsico inducido 166 1.2.4 Daos fsicos y degradacin de la textura 166 1.3 Enlatados 166 1.3.1 Proceso de enlatado 167 1.3.2 Determinacin del tiempo de vida til 172 1.4 Tecnologa de elaboracin del atn enlatado 173 1.5 Semiconservas de pescado 172 1.5.1 Escabechado de pescado y mariscos crudos 176 1.6 Proceso de elaboracin de pescado seco-salado 180 1.7 Pescado ahumado 182 Capitulo 2. Empaques y Estandarizacin de procesos. 186 2.1 Empaque 186 2.1.1 Atmsferas modificadas 186 2.1.2 Empaques para productos de pescados congelados 188 2.1.3 Empaques para productos embutidos crnicos. 190 2.1.4 Empaques para productos obtenidos de aves 191 2.2 Estandarizacin de procesos y productos. 192 2.2.1 Estandarizacin de productos 193 2.2.2 Balance de formulacin 195 2.2.3 Evaluacin de formulacin 201 2.3 Ficha de seguimiento para formulacin y proceso 203 2.4 Diseo de planta 205 2.5 Limpieza y desinfeccin de plantas. 218 Bibliografa 225 LISTA DE FIGURAS N DESCRIPCION PGINA 1 2. 3. 4. 5. 6. 7 8 9 10. 11. 36 12. 13. Estructura del msculo Estructura de las fibras musculares Filamentos de actina y miosina Diagrama del complejo actomiosina Bandas del sarcmero Estructura de la mioglobina. Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento. Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a Tratamiento. Formas de ubicacin del agua en el msculo Variacin del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE Musculatura Musculatura esqueltica del pez Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras 7 9 10 10 15 16 17 17 20 27 axial 36 37 del salmn

14. 15.

16 17 18 19 220 LISTA DE CUADROS N DESCRICION 1 2 3 4 5 6 7 8 48 9 10 11

Relacin entre textura del msculo y el pH Representacin esquemtica de la composicin qumica de la carne de ave Cambios qumicos en la pigmentacin Ordenacin de las molculas de grasa y agua Distribucin en planta por producto Distribucin de planta para el procesamiento de carne PGINA

45 59 99 125 219

Componentes tejido muscular Porcentaje de grasa Composicin qumica de diferentes carnes Tiempo de instauracin del rigor mortis Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado 39 Vitaminas en el pescado Cambios autolticos del pescado enfriado Nutrientes contenidos en 100 g

9 22 23 26 43 47 de pescado

de

filete

Fases en el proceso de adulteracin 55 Composicin qumica de la carne cruda de ave 57 Composicin de la grasa en la carne de ave (%). 57 12 Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave 57 13 Composicin de la salmuera para 100 litros de agua 102 14 Frmulas de rebozado para productos de pescado en % 159 15 Calidades de los productos crnicos escaldados segn su composicin 194 16. Relacin de las restricciones industriales para evaluar los productos escaldados. 194 17 Balance de formulacin de salchicha 197 18 Evaluacin de la formulacin 199 19 Anlisis de resultados de la evaluacin de la salchicha 202 20 Parmetros para elaborar una ficha de control de produccin. 204 INTRODUCCIN La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin de la caza. Posteriormente la cra de animales domsticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de protenas, ya que la mayora de su composicin contiene los aminocidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutricin; debido a factores econmicos que limitan el consumo de la carne. Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepcin del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llev al desarrollo de los primeros mtodos de conservacin, como el sacado y el curado. Ms tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una poblacin en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los embutidos crnicos que permiten la utilizacin de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en da tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economa de los pases. El curso de tecnologa de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. La ciencia de la carne y de los

productos carnicos requiere microbiologa.

conocimientos

de tres disciplinas bsicas: tecnologa, qumica y

Este curso se integra la tecnologa como factor esencial para la innovacin y el diseo de procesos que tienen como finalidad la trasformacin y elaboracin de productos crnicos; la qumica que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor ptica del comportamiento bioquimico del tejido animal y su transformacin de msculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formacin de compuestos que otorgan a la carne las caractersticas gastronmicas y nutricionales tales como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de coccin o conservacin, todas ellas estn ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiologa, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la formacin de aromas y sabores de productos crnicos caractersticos, cuando son microorganismos benficos sin dejar a un lado alteracin del sistema muscular por accin de microorganismos patgenos que inducen a la formacin de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de reaccin de la descomposicin de las protenas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados. El curso acadmico esta compuesto por tres unidades que direccional al estudiante a abordar temticas relacionadas con el proceso, manejo, conservacin, transformacin y almacenamiento de la carne y el pescado. Tambin se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formacin del ingeniero de alimentos. En la primera unidad didctica. Estructura y Composicin de las materias primas. En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura, composicin qumica y las transformaciones bioqumicas que en l tienen lugar, las caractersticas organolpticas que determinan los ndices de la calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la maduracin y los mtodos de conservacin. Se considera en un captulo aparte la estructura y composicin del pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente composicin y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos. Otra temtica son los aspectos tericos de las materias primas que intervienen en la preparacin de derivados crnicos y sus funciones. En la segunda unidad, abarca la tecnologa de procesos y productos carnicos. En los captulos de esta unidad se manejan las operaciones de elaboracin y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparacin de estos derivados. Se presenta lo concerniente a la clasificacin y produccin de los diferentes productos crnicos, donde la diferencia se establece a partir de los procesos, mtodos y materias primas empleadas para su elaboracin. La tercera unidad didctica contiene el tema de una tecnologa muy marcada para algunos pases, que tienen su origen y sustento en la tecnologa del pescado. La importancia del empaque en productos terminados. La estandarizacin y formulacin de los productos con el fin de direccional haca una produccin estable en cuanto a caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas, buscando con esto que los costos de produccin sean favorables y garanticen alimentos balanceados, inocuos y de calidad. Seor estudiante, en cada una de las etapas de elaboracin de alimentos se deben emplear prcticas sanitarias correctas para protege la salud publica. esto significa el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso, manipulacin y controles de temperatura, as mantener las caracteristicas de los productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que cada una de las tematicas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en la parte prctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el control de calidad y estandarice proceos para el logro de procesos con calidad. Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, as como el de las habilidades, al inicio de los captulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven como activacin cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a desarrollar, reforzar o reafirmar una temtica y al final de cada captulo se

encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidos en las diferentes prcticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas, laborales. Estas actividades vienen diseadas para que el estudiante la realice en forma individual y las pueda socializar con el fn de reforzar y ampliar sus conocimientos. El modulo es un material que complementa la formacin profesional, su analisis, desarrollo y profundizacin de las temticas planteadas lo conduciran a ser competente en el manejo y comprensin de los fundamentos de la tecnologa de carnes y pescados. OBJETIVOS 1 Determinar la estructura y composicin qumica de las materias primas 2 3 Analizar los cambios bioqumicas en la transformacin del msculo Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la elaboracin de un producto crnico. Establecer los mtodos de conservacin y almacenamiento para materias primas y productos terminados Identificar los sistemas de clasificacin de los productos crnicos. Identificar las caracteristicas de los empaques que se utilizan en la industria de carnes Determinar los principios y procesos tecnologicos en la elaboracin de productos. Describir y determinar la funcin de las operaciones y los equipos que se utilizan en la elaboracin de productos. Elaborar productos carnicos teniendo en cuenta las diferentes tcnicas.

5 6 7 8

10 Identificar los defectos y las causas en productos crnicos. 11 Standarizar procesos de produccin 12 Conocer y aplicar la legislacin para la industria de carnes. 13 Determinar y establecer el control de calidad de los productos.

UNIDAD DIDACTICA 1 ESTRUCTURA Y COMPOSICIN OBJETIVOS 1.

DE LAS MATERIAS PRIMAS

2.

Conocer e identificar la estructura y composicin del tejido muscular Conceptuar y analizar los cambios bioqumicos que ocurren en la transformacin del msculo

3. 4. 5.

en carne. Analizar la composicin qumica de la carne y su funcin en los procesos tecnolgicos. Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materias primas no crnicas. Describir y analizar los diferentes mtodos de conservacin y almacenamiento de la carne fresca. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.

6. CAPTULO I.

Actividad Inicial. Seor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada capitulo del modulo preguntndose y respondiendo a las siguientes preguntas. Que s de la actividad que se propone? y qu quiero aprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el portafolio acadmico. El curso a desarrollar es tecnologa de carnes y pescados, teniendo en cuenta los conocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio anlisis y determine que parmetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta para consumo y proceso. Indique por qu cada uno de los parmetros escogidos por Usted es un soporte tcnico en el curso a desarrollar.
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de protena, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del cido flico) y aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptfano. Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pblica de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccin veterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as los msculos del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su importancia en la alimentacin y nutricin humana es su aporte de protenas. 1.1 Estructura del tejido muscular. Los componentes del tejido muscular y la descripcin de cada uno de ellos se relaciona en el cuadro 1. Cuadro 1. Componentes tejido muscular. Componente Descripcin Epimisio Perimisio (Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colgeno que contiene las haces de las fibras musculares. (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lmina, de tejido conectivo (de colgeno) que recubre el msculo.

Endomisio

Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas. Compuesta por protenas y lpidos. Est conformada por la membrana celular (plamalema) y una lmina basal externa formada por glicoprotenas. Es elstica y por ello puede sufrir cambios durante la contraccin y la relajacin muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.

Sarcolema o membrana muscular

Sarcoplasma.

Fibras musculares

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en la protena globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambin puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucgeno Son clulas multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los msculos, estn conformadas por miofibrillas que estn muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la clula muscular. Son el sistema contrctil del msculo, tienen forma de orgnulos cilndricos de 10100 de longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del msculo

Fuente: Componentes estructurales del msculo. H. Varnam. Carne y productos crnicos y Larragaa Ildelfonso Control e higiene de los alimentos. El dimetro de las fibras vara de un msculo a otro de acuerdo a las constumbres y la alimentacin. Adems de lo anterior otros factores son: sexo del animal, edad, alimentacin libre y ejercicio. Las miofibrillas son estructuras cilindricas de naturaleza protecas encargadas de la contraccin muscular

de la carne. Las miofibrillas estan compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen molculas de la protena miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la protena actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente Las miofribrillas estn formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actan como ruedas. La energa que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente.Curso internacional tecnologa de carnes/centro de tecnologa de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de tecnologa de alimentos. 1978. La molcula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno de los extremos. Esta molcula est compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molcula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hlice y se enrollan en una configuracin semejante a una cuerda. El resto de cada una de las molculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular. En el filamento grueso, las colas de la molcula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitan en direccin opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuracin de las cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fcilmente con el ligamento delgado (actina.) Figura 3 Filamentos de actina y miosina

10 El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 molculas de F-actina, variando el nmero en las diferentes especies animales, las molculas de F- actina se forman por condensacin de monmeros de G- actina que tiene forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas molculas tienen una configuracin helicoidal con el eje mayor de cada monmero perpendicular al eje de del filamento.

Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos crnicos, 1998 Otras protenas miofibrilares que se encuentran en menor proporcin son C- actina, C-protena, Bactinina (la troponina y tropomiosina) que actan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contraccin muscular las primeras por su accin directa o indirecta en la contraccin muscular. La troponina es un complejo proteico globular que se une a las molculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F. El Sarcmero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad bsica de la contraccin y la relajacin muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras. Figura 5. Bandas del sarcmero

Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978) Banda I . La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A. Banda A . La banda ms oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contraccin del msculo. Lnea Z . Es una fina lnea oscura que separa las bandas I. El sarcmero est comprendido por dos lineas Z adyacentes. En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contraccin: (A) Msculo distendido (B) Msculo en reposo (C) Msculo severamente contraido. TEJIDOS DE LA CARNE: La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La clula del tejido muscular est formado por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles, respectivamente. Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras ms gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental, formada de mucopolisacridos en los que se encuentran las fibras de colgeno y

elastina. El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es amarilloblanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido. 1.2 Composicin qumica de la carne

Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente: 1 Agua (75%). 2 Protena (19%) 3 Grasa intramuscular (2.5%). 4 Sales. 5 Vitaminas. 6 Carbohidratos 1.2.1 PROTENAS. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo. Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o cidos. Los aminocidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. Las protenas musculares se clasifican en tres grupos: Protenas del estroma, protenas sarcoplmicas y protenas miofibrilares. PROTENAS DEL ESTROMA. 1 El colgeno

Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin son dainas a la estabilidad de los productos crnicos. El colgeno es la protena de tejido conectivo ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres tubos concntricos de tejido conectivo que comprenden cada msculo. El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de coccin, el colgeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente hmedo, el colgeno se convierte en gelatina, la cual es tambin indeseable en la mayora de los productos crnicos. La posicin anatmica de los msculos determina el contenido de colgeno, ya que los msculos ms activos y/o involucrados en los movimientos ms leves contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales se hallan ms involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) estn diseadas para movimientos ms complicados. Por otra parte, los msculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los msculos de la brazuela en las piernas delantera A medida que el animal envejece ya no se produce ms tejido conectivo, pero el tejido conectivo que est presente se une ms entre s por medio de enlaces qumicos, lo cual lo hace ms duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporcin del msculo que est constituido de colgeno aumentar, incluso si el contenido absoluto permanece igual. La castracin disminuye el colgeno, lo que mejora la calidad de los productos terminados, debido a que funcionalmente es la protenas de menores cualidades; tiene una baja capacidad de retencin de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua, lo que exige una determinada tecnologa para la elaboracin

de los productos crnicos. La capacidad de emulsificacin del colgeno es nula (cero). 2 La elastina.

Es una protena de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos. La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), con cadenas peptdicas unidas entre s. Es impermeable al agua hinchndose sin disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del pncreas. Es poco digerible porque aguanta la accin de cidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminocidos esenciales. PROTENAS SARCOPLSMICAS. El miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucoltico. La protena sarcoplsmica ms abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina; el exceso de esta protena en la carne se presenta cuando la sangra ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas protenas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas protenas del plasma. Si bien estas protenas son frecuentemente desechadas en la industria crnica, debido a la suposicin de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias aadidas. No son beneficiosas en la ligazn de agua o grasa durante el procesamiento. Las concentraciones de mioglobina varan segn la especie animal y el tipo de msculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con la edad. La mioglobina es una heteroprotena porfirnica constituida por un grupo hemo y por una molcula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de hidrgeno, salinos e interaccines hidrofbicas. El grupo hemo de la molcula de mioglobina es una molcula plana y rgida, con una alta estabilidad en el ncleo, tiene carcter bsico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El in central de la mioglobina es un tomo de hierro (Fe+2), que est unido a un tomo de O2, que es la reserva del msculo. Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina

Fuente: Larragaa Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999 En el msculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloracin prpura; cuando capta O2 adquiere una coloracin rojo vivo. La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia est en que la mioglobina es un monmero (un anillo pirrlico) y la hemoglobina es un tetrmero (cuatro anillos pirrlicos). En la coccin de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidacin del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reduccin manteniendo la coloracin rosada de la carne, caracterstica de los productos crnicos curados. Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido hmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. Tambin se presentan

diferencias entre animales de la misma especie y en msculos del mismo animal. De acuerdo a la unin de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones, que manifiestan caractersticas y calidad de la carne. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento termico. Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971). Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971). PROTEINAS MIOFIBRILARES. Estas protenas estan divididas en dos grupos, protenas contrctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y protenas reguladoras de la contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas alfa y beta. Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solucin salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la coccin. La actina y la miosina son las protenas individuales ms involucradas en el proceso de contraccin muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin de productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han contrado para formar el complejo actomiosina, es mucho ms difcil extraer la miosina de la carne. Funcionalidad de las protenas crnicas. La funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios. 1. Extraccin de las protenas crnicas a una soucin salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesin al producto, y para emulsificar la grasa. 2. Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel. 3. Capacidad de retencin de agua. CRA

El gel proteco aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fraccin de las protenas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solucin salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de protena de la carne magra. 1.2.2 EL AGUA Es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; est formada por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industria crnica, como la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsin. Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razn matemtica de 3.6 partes de humedad a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta o disminuye, el contenido de humedad tambin aumenta o disminuye respectivamente a razn de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinacin de humedad y protena se desplaza en direccin opuesta. En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (segn Fennema 1970): Agua de constitucin. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor parte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula proteica depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante la coccin. Agua de interfase. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (ms lejana de las protenas) Agua normal. Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el alimento. Figura 9. Formas de ubicacin del agua en el msculo

Funciones: 3 4 5 6 7 Disolucin y dispersin de los ingrediente secos Extraccin de protena durante el procesamiento. Suaviza textura en productos bajos en grasa. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas.

EL ESTUDIANTE DEBE INVESTIGAR EL PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN LA CARNE Y REALIZAR LOS ANALISIS EN LABORATORIO.

1.2.3 Grasas Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de cido olrico, palmtico y estererico. Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor nmero de cidos grasos insaturados es ms blanda. En los porcinos la segunda caracterstica tecnolgica, despus de la CRA, es el ndice de yodo y el punto de fusin de las grasas que reflejan la composicin de los lpidos. En las grasas animales los cidos grasos saturados son hexadecanico (cido palmtico) y octadecanico (cido esterico), cuyas temperaturas de fusin son de 62,9 y 69,6 C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e inspidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgnicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lo tanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin. Las grasas animales son: slidas (sebos), semislidas(mantecas) y lquidas(aceites). Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composicin. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos crnicos. Est determinada por el punto o temperatura de fusin; para elaborar productos crnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusin cercano a 35C. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de cidos grasos insaturados. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompaan del contenido de cidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusin (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidacin. El contenido de carotenoide determina su blancura. La grasa de cerdo es la ms utilizada por la industria crnica por sus caractersticas fsicoqumicas y organolpticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada La grasa en los productos crnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes econmicos en la formulacin y constituyen la fase dispersa en las emulsiones crnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos. Cuadro 2. Porcentaje de grasas. SATURADOS % CERDO 50 RES 46,5 CORDERO 50 POLLO 30 MONO - INSATURADOS POLI - INSATURADOS % % 39 11 50 3,5 46 4 42 28

1.2.4

Minerales

Son sustancias que participan en la conformacin del cuerpo humano y el de los animales acta como iones. Son elementos inorgnicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,81,8%. Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeas cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio. 1.2.5 Vitaminas

La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D. 1.2.6 Carbohidratos

Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucgeno y el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica. El glucgeno muscular puede emplearse directamente para obtener energa; el colgeno heptico (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los msculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente sanguneo hasta las clulas musculares que trabajan lo que indica que los msculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne. El contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar analticamente la carne de esta especie de otras. El hgado de animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato. 1.2.7 Sales. Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sdico. Cuadro 3. Composicin qumica de diferentes carnes Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Caloras 123 123 162 106 137 Protena Grasa 20 5 22 4 1.4 0.7 1.5 1 2 21 9 4.2 0.4 3.3 2 4 23 2 0.6 0.3 0.7 1 2 22 6 2 1.8 1.3 1 1

Hgado 153 20 7 2.2 1.9 1.3 8 8

Pollo 106 24 1 0.3 0.2 0.5 1 1 29

Pavo 105 24 1 0.3 0.2 0.3 0.3 1 27

Pato 137 20 7 2 1 3 2 2 19

Grasa saturada 1.9 Grasa poliinsatu. Grasa monoinsa Hierro Zinc Magnesio 0.2 2.1 2 4

Selenio Vitamina B6 Vitamina B12

13

17

22 0.5 0.8 0.3

10

100

1.3

Caractersticas organolpticas.

1.3.1 Jugosidad La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberacin de fluidos durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberacin del suero y a la estimulacin de la grasa con la produccin de saliva. La relacin de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jvenes. En los animales jvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rigida. La carne blanda libera rpidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. El proceso de coccin influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor retencin de fluidos y grasa dan como resultado carnes ms jugosas. Las carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por ms tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno produce menores prdidas al cocinado y una carne ms jugosa (Cross et al.,1979 y Harrison, 1978) 1.3.2 Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman). La carne cruda fresca presenta un olor suave a cido lctico comercial. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolticos por la descomposicin proteca, olores acres o ptridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposicin de la grasa. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinacin de sales y saliva. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metlica y astringente y carece de flavor tpico de la carne de vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho das de maduracin. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento. El sabor caracterstico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. La adicin de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma caractersticos. La utilizacin de nitritos tiene como propsito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo. El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento trmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilizacin, en mayor medida que a la contribucin del estao de la lata. 1.4 Transformacin del msculo en carne Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenacin del msculo y se producen una serie de cambios bioqumicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxgeno muscular. El pH del msculo vivo es de 7. Luego del sacrificio el pH desciende rpidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5.7-5.8(post mortem), Esta reduccin en el pH se debe a la acumulacin de cido lctico por degradacin del glucogeno en el msculo. El cido lactico en el animal vivo sera enviado al hgado por medio del flujo sanguneo. La acidificacin mxima de las protenas se presenta en la rigidez cadavrica con un pH de 5,4 a 5,8, donde se encuentran el punto isoelctrico en la mayora de las protenas,(segn Lawrie el punto isoelectrico es de 5.5) en la que existen iones bipolares y pocas cargas elctricas, lo que ocasiona que las

clulas proticas cedan agua y formen grandes grupos moleculares, con estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retencin de agua y el humedecimiento de la carne causado por la prdida de la capacidad de los ines calcio, inundndose las miofibrillas. El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se convierten en carne. El rigor ocurre despus de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. Comienza cuando termina la gliclisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto, por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP. El rigor mortis o rigidez cadavrica es la unin irreversible entre las protenas contrctiles de actina y miosina; los niveles energticos de ATP son insuficientes para separarlas y todos los msculos son inextensibles cuando desaparece o se agota. La falta de energa impide resintetizar las molculas de energa y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las protenas que son atacadas por proteinasas endgenas produciendo la resolucin del rigor mortis o la tenderizacin o (maduracin) de la carne. Las proteasas son la capaina I y II (son sarcoplsmicas, liberan alfa-actinina y Z-nina y degradan desmina, troponina, tropomiosina, protenas C y M y otras), y las captesinas B,L,D (Lisosomales, degradan miosina, actina, colgeno, troponinas y tropomiosinas). Las calpanas son protenas, activadas por calcio (CA++), se encuentran en el sarcoplasma y actan a pHs mayores de 6. Las captesinas son cisteinproteinasas lisosomales que actan a pHs ms bajos que las calpanas. Se consideran que estn dos proteinasas actan sinrgicamente. Cuadro 4. Tiempo de instauracin del rigor mortis ESPECIE HORAS Res 6-12 Oveja 6-12 Puerco -3 Pavo Menor 1 Pollo Menor 1 Pescado Menor Fuente:Principles of Meat Science, p. l02, Judge, M. ed., Segunda edicin. En casos en que el pH del msculo baja ms rpidamente que lo normal, el msculo seguramente resultar ser plido, suave y exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre ms en la carne de res. Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD, y estas incluyen: 1 rojo, firme y no exudativo (puerco RFN, el cual es ideal) 2 rojo, suave y exudativo (PSE) 3 plido, firme y no exudativo (DFD) Carnes PSE y DFD Se obtiene por los factores intrnsecos como el pH y extrnsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioqumicos del msculo durante la rigidez cadavrica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. Segn algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la ms apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucgeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentacin anaerbica en la que se produce poco cido lctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las protenas tienen capacidad de retencin de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de retencin de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano. La carne PSE (plida, flcida y exhudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucgeno se transforma rpidamente en cido lctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal. La carne de

vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificacin. La carne PSE tiene color plido y sufre prdidas por goteo por tener baja capacidad de retencin de agua, esto es debido a la rpida cada en el pH, y da como resultados bajo rendimiento en los productos crnicos curados. El utilizar esta carne no es econmicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos. Mayores prdidas durante la coccin y el curado. Mayor proporcin de gelatina en los enlatados. Excesivas mermas de la carne fresca por exudacin. Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo, que no es muy agradable organolpticamente. 7.0 6.5 oscuro Ligeramente oscuro Normal pH 6.0 5.5 Normal pero Levemente plido

5.0

Extremadamente Oscuro pero plido exudativo 1 2 3 4 5 Tiempo (horas) post-muerte 6 24

Fuente: Carballo Bertha, Tecnologa de la carne y de los productos crnicos, 1.4.1 Maduracin de la carne. La maduracin de la carne se realiza con el fn de mejorar la palatabilidad, mantenindola a temperaturas entre 0 y 5 C por un periodo de tiempo. Con el proceso de maduracin se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. Marsh et al (1981) han mostrado que la maduracin de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduracin. Canales a 37C durante un periodo de 3 horas, produce una disminucin de la dureza, tanto en canales magras como grasas. El mecanismo por el que ocurre la disminucin de la dureza durante la maduracin es debido a las enzimas endgenas del msculo, tales como las catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980) 1.5 Metodos de conservacin y almacenamiento de la carne.

Con los diferentes mtodos de conservacin y almacenamiento se busca tambin prestar atencin al efecto del mtodo sobre la calidad del producto, los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador, el mal uso del mtodo, los problemas de distribucin y comercializacin y la evaluacin ingenieril y econmica del mtodo a utilizar. 1.5.1 Refrigeracin y la congelacin. Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las caractersticas de calidad y evitan la prdida de peso. La refrigeracipn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelacin o formacin de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15C, una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La refrigeracin ayuda a que la maduracin enzimtica de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioqumico. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual produce una merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales de porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloracin de la superficie. La refrigeracin rpida se alcanza empleando la prerrefrigeracin. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente despus del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10C con una fuerte circulacin de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1C y humedad relativa de 90% completandose la refrigeracin. Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeracin rpida, se colocan las medias canales a temperatura de -0.5C con el 90% humedad relativa y circulacin de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservacin del producto. La congelacin es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelacin o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. El producto final es un bloque slido, es el cambio de liquido a slido implica prdida de energa, se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10C. El centro trmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18C. La velocidad de congelacin puede ser rpida o lenta. En la congelacin rpida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centmetros o mayo de 5 por hora. En la congelacin lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora. En la congelacin lenta se forma menor nmero de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamao afectando las paredes de las clulas, prdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelacin. En la congelacin rpida la formacin de los cristales adentro y fuera de la clula son simultneos, el agua no se difunde tan rpido al espacio extracelular, y se forma mayor nmero de cristales que no rompen la membrana por ser homgeneos y pequeos, conservando la carne al ser descongelada. Entre los sistemas de descongelacin tenemos: Congelacin por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30C. Esta congelacin puede ser continua en la cual se introduce la canal en el tnel a velocidad constante en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelacin, luego de la congelacin el producto es trasladado a los cuartos de conservacin.

Conservacin por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efecta la expansin del lquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35C. Por presin hidrulica, se puede favorecer el contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas. Congelacin por inmersin o aspersin, se emplean soluciones que no se congelan o lquidos refrigerantes. 1 Descongelacin en cmaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4C. Para disminuir la duracin de la descongelacin, se cortan los bloques de carnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La descongelacin es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante, as como la exudacin. 2 Descongelacin en tnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelacin en cmaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, la operacin puede ser efectuada en cmaras ventiladas donde la higrometra es elevada (mas de 80%), lo que disminuye el fenmeno de exudacin 3 Descongelacin por micro-ondas es difcil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es adems costoso en inversiones y en funcionamiento. Su nica ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudacin es reducida., pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25F (-7 a -4C). De otra manera, ocurrir una coccin localizada de la carne, lo cual reducir an ms la capacidad de retencin. 4 Descongelacin al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamao pequeo y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se condensa al contacto con la carne fra y libera su calor de condensacin. Este mtodo es bastante corto, no provoca exudacin y las incidencias sobre la calidad parecen favorables. La prdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudacin. Este fenmeno se da por condensacin de agua en la superficie fria de la carne, descongelada la superficie se produce evaporacin del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares. Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metablica en la superficie de la carne. Para evitar el desarrollo de bacteras mesfilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelacin se debe hacer a 4C en recintos cerrados. El empaque es de importancia para el proceso de congelacin sirve para contener el producto y evitar prdidas por humedad. Este material deber tener: 1 Baja tasa de transmisin del vapor de agua 2 Baja tasa de transmisin de gases 3 Baja resistencia estando hmedo 4 Resistencia a las grasas 5 Resistencia a temperaturas ms bajas que las de congelacin 6 Exento de sabores, olores y sustancias toxicas 7 Fcil manutencin. 8 Precios aceptables. 1.5.1.1 Efectos de la congelacin sobre la Capacidad de Retencin de Agua Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazn reducida en un 10% en comparacin con carne fresca no congelada. Esta reduccin en la capacidad de ligazn se debe al dao que le ocurre a las protenas crnicas durante la congelacin inicial, el almacenamiento y la descongelacin. Se asume que la cifra de 10% se estim de carne congelada y descongelada incorrectamente, de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazn mucho mayor. La velocidad de congelacin no es el nico factor involucrado, sin embargo, ya que carnes congeladas criognicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los 0F(-18C) permitirn que los cristales crezcan ms rpidamente, eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. Esto es tambin un problema en congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores de descongelado automtico.

El tiempo de almacenamiento congelado es tambin un factor que afecta la CRA; mientras ms tiempo se almacena la carne congelada, mayor ser la purga durante la descongelacin. La descongelacin es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. La descongelacin es, por naturaleza, un proceso ms lento que la congelacin y la mayora de los intentos de acelerar este proceso son dainos para la carne. Un rpido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalizacin de protena y, si la carne no est empacada, el contacto directo entre la carne y el agua resultar en una prdida de protena de la carne. 1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados. Los cambios de calidad en el proceso de conservacin de frio se debe a la falta de control. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son: 1 Oxidacin de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire, esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidacin enzimtica. 2 Desnaturalizacin de protenas: Rompimiento de estructuras protecas por cambios bruscos de temperatura, acidez durante el proceso de cristalizacin o el enfriamiento 3 Decoloracin: Por prdida de pigmentos naturales de los tejidos. 4 Recristalizacin: Proceso de formacin de grandes cristales. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos, donde la estructura cristalina se hace ms gruesa. 5 Deshidratacin o quemaduras: Es la sublimacin del hielo que afecta las reacciones qumicas dentro del producto. 1.5.2 Deshidratacin. Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminacin concentra los componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patgenos. *Deshidratacin con aire: 1 Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 aos a temperatura ambiente. 2 Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en contaminacin microbiana. 3 Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradacin de los lpidos. *Deshidratacin en salmuera. Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmtico con el medio donde se encuentra. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porcin de humedad a la salmuera. *Liofilizacin. (W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rpido por medio de un calentamiento suave en una atmsfera de presin negativa, el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cmara de vaco y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior. Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratacin permiten una reduccin del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto est cercana al punto de sublimacin del agua a la presin de vaco utilizada, pero sin sobrepasar el punto de descongelacin del producto. El proceso de liofilizacin en las carnes para ser mezcladas en la elaboracin de sopas, por ser necesario slo trozos pequeos de carne. 1.5.3 Irradiacin. Fenmeno fsico por el que la energa se propaga en el espacio, incluso aunque ese espacio se halle vaco de materia. Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiacin ionizante, se produce la ionizacin, proceso que rompe los enlaces de las molculas y la formacin de otras sustancias. La utilizacin de radiacin ionizante inactiva microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y parsitos) 1.5.4 Conservadores qumicos y acidulantes. Se usa en productos crnicos cuya conservacin depende completamente de los procedimientos de salado o curado. Tambien con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas. El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura

del producto. Los conservadores qumicos se deben manejar de acuerdo a la legislacin para que sean inocuos para el consumidor. Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentacin. A las dosificaciones utilizadas los conservantes qumicos son microbiostticos, por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes. Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patgenos. Existen dos mtodos. El primero la fermentacin con microorganismos y el segundo la acidin directa de cidos. En la fermentacin se utilizan organismos productores de cido lctico, como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. Se usan tambin en combinacin con otros microorganismos como micrococcus varians. La acidulacin qumica. Se utilizan cidos orgnicos, que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de produccin. El acidulante ms utilizado en los productos crnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne produce cido glucnico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L se hidroliza a cido glucnico demasiado rpido, el producto no liga muy bien y se produce prdidad de textura. Otro cido que da buenos resultados es el cido citrico. Actividad de refuerzo.

Seor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cada capitulo del modulo y al final respondonda a la siguiente pregunta. Qu aprendi? Consigne sus resultados de la actividad y respuesta a la pregunta en el portafolio acadmico Tenga en cuenta los parmetros que a su criterio escogi para realizar la actividad inicial comprelos con la informacin de la unidad y posteriormente determine las caractersticas a tener en cuenta para obtener carne de calidad para consumo y para procesar. Cada uno de los parmetros debe ser fundamentado tcnicamente. (Diez parmetros).

Parmetros/caractersticas Fundamentacin tcnica CAPITULO 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS.

Actividad Inicial. De acuerdo a su conocimiento y vivencia diaria realice un cuadro resumen donde de a conocer sus criterios donde determine el grado de frescura del pescado y las alteraciones bioqumicas y organolpticas que puede sufrir posterior a la captura.
Segn la norma tcnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el producto obtenido de vertebrados acuticos de sangre fra; el trmino comprende peces seos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados. Estn excluidos los mamferos acuticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio est prohibido por la autoridad competente. El cdigo Alimentaro Espaol (CAE) denomina genricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o des agua dulce: peces, mamferos, cetceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. 2.1 Estructura del tejido muscular del pescado La musculatura del pescado est constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en direccin dorsoventral por las apfisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata). De acuerdo al nmero de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el msculo dorsal y la parte inferior del msculo ventral.

Figura 11. Musculatura axial del salmn

Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978 Figura 12. Musculatura esqueltica del pez

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998 La longitud de las clulas musculares del filete es heterognea, variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en lminas o miotomiseptos. El nmero de miotomas es igual al nmero de vrtebras del pez el 10% est formado por msculo lento y aerbio, con alto contenido de mioglobina. El tejido muscular est formado por msculo estriado y su unidad funcional o clula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el ncleo, granos de glucgeno, mitocondrias, etc. y un nmero de miofibrillas, (hasta 1000). La clula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas estn formadas por actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.

Figura 13. Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998 Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales y estn compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres. En la mayora de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrn o rojizo. La proporcin entre el msculo blanco y rojo vara con la actividad del pez; los peces que nadan continuamente (pelgicos), hasta el 48% de su peso puede ser de msculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar (demersales), que se mueven muy poco, la proporcin de msculo oscuro es muy pequea. Las especies de msculo oscuro tienen un alto contenido de lpidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnolgico por la rpida descomposicin y rancidez de la grasa. 2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado El reconocer los tejidos ms importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente. La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles, respectivamente. El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus clulas son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendo de la calidad de la carne. El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es amarilloblanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido. 2.2 Composicin qumica del pescado La composicin qumica de los peces vara entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y estacin del ao; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su composicin qumica, ya que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pescado es la composicin de su alimento. 2.2.1 Protenas Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas son similares a las de la carne. La blandura y el valor biolgico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia de reticulita y de elastina. Las protenas del msculo se dividen en cuatro grupos. Protenas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la protena muscular, es de origen

sarcoplsmica, es de importancia en relacin a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.

Protenas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas protenas y otros cambios como la congelacin, determinan la textura del pescado. Estas protenas conforman el 75% de las protenas del msculo. Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne. Protenas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la protena.

Protenas pigmentadas o cromoprotenas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el msculo y los citocromos. Durante la congelacin se puede producir pigmentos en el msculo que reducen el valor comercial del producto. Cuadro 3. Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado Aminocido Lisina Triptfano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cistena Valina Miosina 10.6 0.8 2.1 3.9 9.4 4.6 4.3 3.0 5.3 Actina 6.5 5.9 3.3 4.6 6.6 7.7 6.9 4.1 5.9

2.2.2

Compuestos extractables que contienen nitrgeno

Los compuestos extractables que contienen nitrgeno son compuestos de naturaleza no protica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrgeno no protico (NNP) constituye en los telesteos del 9 18% y del 33-39% en los peces de tejido cartilaginoso, del nitrgeno total. Estas sustancias son importantes por su accin sobre el sabor y la descomposicin de los productos. Los componentes de estos compuestos son bases voltiles, como el amoniaco y el xido de trimetilamina (OTMA), aminocidos libres, (glicina y alfa-alamina), bases purnicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la rea. El OTMA es una fraccin importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, est casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la tilapia del lago victoria se encontr 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram.) et al, 1989). El OTMA se forma por biosntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas, as como otras aminas metiladas como la monometilamina y dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una sntesis de importancia. La cantidad de OTMA en los msculos depende de la especie, la estacin del ao y el rea de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g); los peces planos y pelgicos (sardinas, atn y caballas) tienen el mnimo en el msculo oscuro y los de carne blanca tienen ms alto contenido en el msculo blanco (Tokunaga 1970). El OTMA en los eslamobranquios desempea un papel de osmorregulacin; al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la concentracin de OTMA hasta en un 50%. En los

telesteos no se conoce cul es el papel del OTMA. Actualmente existen varias hiptesis sobre el papel del OTMA, que son: Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA. Es osmorregulador (aceptada segn stroem 1984). Tiene funciones anticongelantes. No tiene una funcin significativa. Se acumula en el msculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.

Cuantitativamente el principal componente de la fraccin NNP es la creatina fosforilada que proporciona energa para la contraccin muscular. Entre los aminocidos libres estn la taurina, alanina, glicina y aminocidos con imidazol, que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atn contiene una alta concentracin de histaminas. 2.2.3 Grasas Son sustancias que estn compuestas por triglicridos, cidos grasos poliinsaturados tipo omega, que desempean una funcin protectora para la circulacin normal de los peces y, cidos grasos monoinsaturados y saturados. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol, lecitinas y otros fosfolpidos, as como ceras y cidos grasos libres. Los fosfolpidos constituyen la unidad integral de membranas en la clula, por lo que se les denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados por el animal para el almacenamiento de energa en depsitos de grasa, dentro de clulas especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de colgeno relativamente dbil. Los triglicridos son denominados "depsitos de grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana. El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lpidos dependiendo de la forma como almacenan los lpidos de reserva energtica se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan hgado como su depsito energtico y los grasos almacenan los lpidos en clulas grasas en todas partes del cuerpo; las clulas grasas estn generalmente localizadas en el tejido subcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos que mueven las aletas y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lpidos, tambin la depositan en la cavidad ventral. De la cantidad de cidos grasos polinsaturados depende que las grasas del pescado sean ms o menos lquidas a baja temperatura. Clasificacin de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa

Las especies de pescado se clasifican en funcin del contenido lpido, en las siguientes. Pescado blanco o magro

Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros); planos (lenguado, platija, solla etc.). En stos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lpidos.

Pescado azul o graso.

Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo estn las ms consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelgico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depsitos definidos. Pescado con contenido graso medio

Posee del 1-10% de grasa. Los ms representativos son el salmn y la trucha de mar y ro. Los elasmobranquios, como el tiburn, almacenan una alta cantidad de lpidos en el hgado. Los lpidos de los peces son diferentes a los de los mamferos, la grasa de pescado est compuesta por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono) insaturados; los cidos grasos de los mamferos difcilmente contienen ms de dos dobles enlaces por molcula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de cidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall, 1967). Algunos cidos grasos son esenciales como el linoleico y linolnico; en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lpidos, muy bajo en comparacin con algunos aceites vegetales. En los procesos tecnolgicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo, como en la salazn y la deshidratacin. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. 2.2.4 Agua El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un mximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78, 4% para pescados de ro. Los peces magros contienen ms agua que los grasos por su composicin variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua. 2.2.5 Carbohidratos Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicgeno, que es la fuente vital de la energa muscular. Tambin se encuentran monosacridos o azcares como la ribosa y la desoxirribosa. Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucgeno del msculo. 2.2.6 Vitaminas y Minerales

Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular; en los msculos de los peces magros es menor y en el hgado se encuentran cantidades apreciables. Son fuente de stas vitamina los aceites de halibut, de bacalao y tiburn. Tambien dentro del msculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina, cido nicotnico, riboflavina y cido flico) y en muy poca cantidad vitamina C. Cuadro 6. Vitaminas en el pescado A (UI/g) D (UI/g) 0 300-1000 20-300 3.4* 15* 4.3* B1 Tiamina (u/g) 0.7 0.4 B2 Riboflavina (u/g) 0.8 3.0 Niacina (u/g) 20 40 Acido PantoTnico 1.7 10 B6 (u/g) 1.7 4.5

Pescado

Filete de Bacalao 0-50 Filete de arenque 20-400 Aceite de 200-10000 hgado de Bacalao

*En hgado entero Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998. El 2% de la composicin del pescado corresponde a los minerales. En mayor cantidad se encuestra el calcio, fsforo y magnesio, estos minerales intervienen en el metabolismo seo. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo, menos cantidad de cobre y en minmo porcentaje hierro. 2.3 transformacin del msculo en carne 1 Cambios post mortem en el pescado

Inmediatamente despus de la muerte del animal el msculo tiene una textura flexible, elstica y relajada; permanece as por algunas horas y luego se contrae; se torna duro, rgido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que significa que est en rigor mortis (El ATP da plasticidad al msculo); dura uno o ms das y luego desaparece, el msculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duracin del rigor mortis depende de la especie, y se afecta por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado. A mayor temperatura el comienzo y la duracin del rigor mortis es ms rpido, pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera ms a 0C que a 10C. Tambin la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento; cuando es grande la diferencia es grande el rigor se inicia rpidamente y cuando es mnima se demora su comienzo. En los peces hambrientos y sin reservas de glicgeno, o en peces cansados, el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio tambin tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rpidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992). La importancia tecnolgica del rigor mortis del pescado est en el fileteado antes o durante el rigor; en rigor el msculo est rgido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulacin adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el msculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme, elstica y con propiedades organolpticas muy agradables. Cuando se almacena en congelacin el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis. 2 La gluclisis

En los msculos de los peces vertebrados o telesteos la fuente de energa es el glucgeno y es la nica ruta para la produccin de energa cuando el animal muere; los productos finales de la gliclisis son cidos lctico y pirvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentracin menor o igual 1.0 umoles de tejido, el msculo entra rigor mortis o, por la interaccin entre las protenas contrctiles de actina y miosina. Con la produccin de cido lctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atn e hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. El nivel de glucgeno de los msculos de los peces es mucho menor que el de los mamferos por ello se produce menos cido lctico. En peces mal alimentados, agotados y cansados la cantidad de glucgeno

es mnima lo que afecta el pH final. Solo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminucin de 0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10. El desangrado del pescado tambin disminuye la produccin de cido lctico post-mortem. El descenso post mortem del pH de los msculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las protenas musculares, desnaturalizndolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El msculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalizacin con calor incrementa la prdida de agua o afecta negativamente la textura del msculo. Existe (love 1975) una relacin inversa entre la dureza del msculo y el pH, donde los niveles de dureza y prdidas de agua por coccin ocurren a menores niveles de pH o pHs altos. Figura 14. Relacin entre la textura del msculo del bacalao y el pH

Fuente: FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios en su calidad, 1998 3 La resolucin (maduracin) del rigor mortis Produce la relajacin o el reblandecimiento del tejido muscular por la accin de enzimas presentes en el pescado, que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis. La relajacin muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los cambios autolticos, comenzando con la degradacin del ATP con la formacin de adenosina bifosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP), Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). En la mayora de pescados la degradacin del ATP es de la misma forma, pero la velocidad de reaccin vara fuertemente de una especie a otra, con lo que se puede establecer el grado de frescura del pescado basado en los cambios autoliticos La aceleracin de los cambios autolticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuada manipulacin fsica, debido a que esta es una de las principales causas de ello. Evitar aplastar el pescado contra el hielo, lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado, perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana. El pescado nunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten el pescado. 4 Autlisis

En los cambios autoliticos tambin intervienen enzimas proteolticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La accin proteoltica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de alimento de los animales durante la poca de abundancia (verano), lo que disminuye su valor comercial, especialmente de los pelgicos: tambin se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulacin fsica. Entre las enzimas proteoliticas ms comunes del pescado estn la captepsinas que son proteasas cidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato fsico: congelacin y descongelacin post mortem de la carne, que producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado. Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustceos. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autlisis post mortem por la digestin de las protenas de la lnea Z de las miofibrillas, lo que confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las caractersticas de calidad en sta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. Su accin es a pH fisiolgico (7), por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeracin ocasionando que se ablande demasiado.

Las calpanas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son ms susceptibles a la autlisis por estas enzimas, que las especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa, tilapia, camarn,atn, roncador, besugo rojo y trucha. Las colagenasas. Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los miotomas, cubiertas por colgeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17C) en corto tiempo. Los camarones duran poco en almacenamiento por accin de estas enzimas, causando el ablandamiento del tejido. En el cuadro 7 presenta un resumen de los cambios autolticos del pescado enfriado. Cuadro 7. Cambios autolticos del pescado enfriado Enzima (s) Glucolticas Sustrato Glucgeno Cambios encontrados -Produccin cido lctico, disminucin del pH de los tejidos, prdida de capacidad de enlazar agua agua en el msculo. -altas temperaturas durante el rigor mortis pueden ocasionar "desgajamiento". -Prdida del sabor a pescado fresco, produccin gradual del sabor amargo con Hipoxantina (Hx) (estados finales). -Ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento. -autlisis de la cavidad visceral en pelgicos (estallido del vientre Prevencin/Inhibicin -El pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo ms cercanas a 0C. -Debe evitarse agotamiento (stress) rigor. -igual que el anterior -la manipulacin inadecuada acelera la degradacin. el pre-

Enzimas autolticas, involucradas en la ATP degradacin de ADP nucletidos AMP IMP Catepsinas Protenas, Pptidos

Quimiotripsinattripsina Protenas, carboxipeptidadasas pptidos Calpana Colgenss Proteinas miofibrila res Tejido conectivo

OTA desmetilasa

OTMA

-la manipulacin inadecuada en almacenamiento y la descarga -el problema se agrava por congelacin/descongelacin y el almacenamiento en fro prolongado. -ablandamiento, -remover el calcio para ablandammiento inducido prevenir la activacin? por muda en crustceos -desgarramiento de filetes. -la degradacin del tejido -ablandamiento conectivo est relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeracin -endurecimiento inducido -temperatura de almacenami por formaldehido (gdidos ento del pescado < -30C almacenacin en -abuso fsico y la congelacin) congelacin/ descongelacin aceleran el endurecimiento.

Fuente: El pescado fresco: su calida d y cambios en su calidad. FAO,1998.

2.4 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y caractersticas organolpticas. 2.4.1 La frescura Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una inspeccin por muestreo cuando las especies son pequeas. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercializacin, con el fn de controlar el deterioro de la carne. Las pruebas qumicas para determinar la frescura del pescado, son test rpidos, precisos y aplicables a la mayora de alimentos marinos. Algunos de los indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases voltiles totales, cidos voltiles, sustancias reductoras voltiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del desdoblamiento de nucletidos. Para su fiabilidad se deben realizar mnimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. Los mejores indicadores de prdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA). 2.4.2 Valor nutricional La composicin de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de protenas de alto valor biolgico. En el cuadro--se presenta la composicin nutricional promedio la carne de pescado. cuadro 8. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total Nutrientes Proten Grasa Caloras Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C Vitamina D Peces Grasos 30-45 g 30-66 g 435-795 3900-7500 UI 0.15-0.40 mg 0.20-0.80 mg 4.4-13.5 mg 4.50014.000UI Peces magros 30-45 g 125-195 30-150 UI Peces grasos Minerales Na K Ca hasta 60 mg Mg Peces magros 250-2000 mg 940-1020 mg 50-60 mg 65-85 mg 0.03-0.05 mg 3.0-3.5 mg 2.5-3.0 mg 0.5-0.7 mg 630-660 mg 560-640 mg 600-700 mg 260-3.200 mg 0.3-1.5 mg

0.20-0.30 mg Mn 0.02-0.50 mg 2.5-9.0 mg Fe Hasta 6 mg Vestigios Cu P

S Cl I Fuente: W. Ludirf/V. Meyer. El pescado y los productos de pesca.

El pescado es un alimento rico en aminocidos esenciales, 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de stos en el hombre y aportan ms del 100% de la necesidad diaria de valina, treonina, leucina, isoleucina y lisina. La fcil digestibilidad, el aporte de aminocidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo. Los pescados grasos, adems de los nutrientes anteriores, aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hgado de bacalao utilizado con fines preventivos y teraputicos por su alto contenido. 2.4.3 Caractersticas organolpticas

Las propiedades organolticas: son el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto general; varan segn la especie y estn estrechamente ligadas a la frescura del pescado.

Brillo y color.

El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez est en descomposicin. Peces con esqueleto seo, su coloracin es de brillo metlico con reflejos, cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate. 1 Ojos. Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empaados, estan hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad Olor y sabor (Flavor)

El olor es una caracterstica peculiar y propia de cada especie, porque se debe especialmente a su hbitat, la alimentacin y su grado de frescura, en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor caracterstico a pescado que indica que hay deterioro en la carne. En la piel del pescado se encuentran sustancias qumicas como las piperidinas, N- aminopiperidina, aminovaleraldehido y cido glutmico, entre otras, que con la unin con aminocidos y aminas libres originan el sabor y olor aromtico del pescado fresco. 3 Textura

Firme, elstica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el msculo. 4 Mucosidad Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraos

Piel. Humeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores y tejidos metlicos y no deben ser viscosos. Oprculo: Rgido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguneos llenos y firmes.

Branquias: Deben presentarse sin olores extraos, deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso, hmedo y brillante con olor a fresco. Otras caractersticas a tener en cuenta organolpticamente son: secreciones, aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vsceras y espinas. 2.5 CARACTERISTICAS DE LOS MARISCOS. Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales, frescos o conservados. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustceos y moluscos. Son crustceos los decpodos macruros, los decpodos braquiuros y los cirrpedos. Entre los moluscos se hallan los bivalvos, los univalvos y los cefalpodos. Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a travs de cultivos artificiales. Los crustceos son el grupo de animales marinos ms valiosos 2.5.1 Composicin qumica de los mariscos La composicin de los mariscos es parecida a la del pescado, aunque existen algunas diferencias. Los componentes son: 1 Protenas

Similares a las del pescado.

Lpidos

El contenido grasa est entre 0,5-5% con predominio de los cidos grasos poliinsaturados, con pequeas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmtico y esterico). La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces. Abunda la esfingomielina.

3 Carbohidratos (glcidos)
Su contenido es muy bajo. En los moluscos es del 3-6% y en los crustceos del 0,5%. La diferencia de glucgeno, como en el pescado, presenta una mnima produccin de cido lctico; el descenso de pH es pequeo, lo que favorece la proliferacin de microorganismos. 4 Agua

Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua. 5 Vitaminas tiamina,

Tienen vitaminas liposolubles (A y E), vitaminas hidrosolubles, en pequeas cantidades, rivoflavilla, cido nicotnico, cobalamina y cido flico. 6 Minerales

Los crustceos son ricos en calcio, fsforo y yodo y, poseen pequeas cantidades de zinc y de hierro; tienen electrlitos de sodio y potasio. 2.6 Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como consecuencia de acciones de microorganismos, enzimas y sustancias qumicas. Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vsceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o msculo el cual es el medio ideal para crecimiento. El incremento de bacterias provoca la aparicin de mucosidad y viscosidad en la piel, destilando un desagradable olor amoniacal, o aromas cidos, eventualmente reblandeciendo el msculo. La carne pierde su firmeza. Durante el manejo, manipulacin y transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas, empaques sucios, etc., sin embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminacin se puede controlar. La carne del pez vivo es estril, la contaminacin sucede desde el momento de la captura. Al morir el pez las fuentes de energa cesan; no es as con enzimas con enzimas cuya actividad contina postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este proceso se le denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final la apariencia de la carne. Tambin se debe mencionar cambios qumicos que pueden hacer que el pescado pierda sus caractersticas. Dentro de estos cambios esta el que involucra la accin por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y rancidez. Cuando el pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en un grave problema. Las tcnicas de conservacin del pescado tienen como principio retardar, reducir e inhibir el proceso de descomposicin. El dao causado por bacterias y la catlisis, que son fenmenos biolgicos que se desarrollan en condiciones no optimas. Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones de sal o acidez. La

autolisis es un control de la accin de enzimas sobre el pez. El mtodo mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Sin embargo, las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiacin u el uso de sustancias qumicas. Algunos mtodos de conservacin del pescado cambian sustancialmente sus caractersticas, tal es el caso del enlatado y el curado. En cambio la cadena de fri (congelacin y refrigeracin, trasporte, almacenamiento y descongelacin para consumo inmediato) por lo general solo tiene el propsito de retener las caractersticas del pescado fresco por un mayor tiempo. Antes de cualquier procedimiento de conservacin del pescado, se debe eviscerar y limpiar, ya que las vsceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rpidamente. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la descomposicin del pescado no graso. La vida en almacn de especies como el bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1C. Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia, y este debe almacenarse en condiciones higinicas. Este debe desecharse al final de cada viaje o proceso de enfriamiento. Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas higinicas, aseguran la conservacin de la frescura del pescado durante su descarga del buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribucin. 2.6.1 Metodos de congelacion de pescados y moluscos Para congelacin de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de: 1 Aire fro. El congelador por aire forzado es el de empleo ms verstil para congelar los pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas continuos. El pescado a congelacin por este procedimiento se coloca en estanteras de tubos frigorficos por los cuales circula amoniaco, o salmuera fra, para dar el afecto necesario frigorfico. 2 Contacto (congeladores de placas) Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm. 3 Inmersin. La congelacin por inmersin total del pescado en un liquido fri se aplica casi exclusivamente al atn, y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. La congelacin por aspersin de gases lquidos (nitrgeno, o dixido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada, aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de pequeas dimensiones. La congelacin por inmersin se usa principalmente para la congelacin de atn en alta mar y, en menor escala, para congelar gambas, salmn y cangrejo 2.6.2 Almacenamiento La perdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. El pescado almacenado a -29C, tiene una vida til de ms de un ao. En el

Canad se recomienda que el almacenamiento se haga a una temperatura mxima de -29C. El almacenamiento por encima de -23C, incluso por corto tiempo, puede dar perdida notoria de calidad. Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoria; esto significa que cada vez que se exponen a una alta temperatura o a mtodos de manipulacin incorrectos, se registra una perdida de calidad. Cuando el producto se descongela finalmente, el efecto total de cada exposicin a altas temperaturas o deficiencias a nivel del consumidor. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -26C reduce la oxidacin, la deshidratacin y los cambios enzimticos, dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los productos marinos congelados deben conservarse a -26C como sea posible, desde el momento de su congelacin hasta que llegan al consumidor. Durante aos se considero costoso mantener estos productos a bajas temperaturas, pero mejores en el funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo contrario. La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporacin de los pescados. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26C. 2.6.3 Aspectos de calidad Cuando el animal muere los grmenes o las enzimas que ellos segregan tiene va libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. La accin microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odorferas y las que dan el sabor. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido, a hierba o a fruta; mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado ptrido de carcter amoniacal y fecal. Todos los gneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado, no son responsables de estos cambios. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. La mayora de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina, producen una reaccin principal que es la reduccin de estas sustancias a trimetilamina, la cual probablemente en conjuncin con sustancias grasas, es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal. La reduccin de esta sustancia se considera como una medida, que ayuda a identificar al grado de alteracin del pescado. El proceso de adulteracin se relaciona en el cuadro N 7. Tambin en la carne pueden crecer bacterias anaerbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicacin aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado. Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la accin continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades fsicas de varios componentes del cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde su apariencia brillante, su textura diminuye hacindose dbil perdiendo las escamas, adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal. Cuadro 7. Fases en el proceso de adulteracin. FASES Primera Segunda Tercera CARACTERISTICAS Inicia el deterioro, hay ligera perdida del sabor y olor natural o caracterstico. Perdida considerable del sabor y olor Sabor a rancio, Aspecto y textura con seales de

Cuarta

deterioro. Branquias deterioradas Putrefaccin de la carne.

Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimticos y no enzimticos. Las alteraciones enzimticas se deben a gran nmero de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales, tales como l elaboracin de tejidos y la contraccin y relajacin muscular pero cuando el animal muere, estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reduccin o hidrlisis gradual durante horas de glucogeno a acido lctico, dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6.8 o 6.0. La cada del pH afecta la textura de la carne, e incrementa la tendencia al exudo. Con la transformacin del oxido de trimetilamina a trimetilamina, el pH puede subir quedando en 8.0 o 7.5 en el pescado ptrido. Las enzimas ms importantes son la que afectan el sabor. Los componentes responsables de la jugosidad y de los sabores caractersticos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la accin de las enzimas intrnsecas de la carne, en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor inspido. A este proceso se le ha llamado autolisis o autodigestion.La mas relevante de las alteraciones no enzimticos es el enranciamiento, que se debe como lo hemos mencionado a la oxidacin de las sustancias lipidas con cidos grasos insaturados que existen en la carne y en otros tejidos. Los lpidos del pescado, en general, tienen un mayor grado de instauracin que el que presenta otro tipo de alimentos. La alteracin aparece con el desarrollo de una linaza oleosa, de olor y sabor fuertes, considerando como el ms desagradable por los consumidores. Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos lentamente, a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 10 das en hielo molido. Este fluido transporta algunos de los componentes del sabor. Este efecto se incrementa con los lavados, ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente con agua procedente de la fusin del hielo. Tal irrigacin puede reducir la concentracin de sustancias responsables de los sabores no deseados en el pescado deteriorado. En algunos casos es difcil atribuir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos, o a las enzimas. Durante la alteracin del pescado la sangre contenida en el rin, vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares hacindolos inaceptables. Un incremento de la temperatura aunque sea pequeo, aumenta la velocidad de alteracin en el pescado. En general la temperatura es uno de los factores sobre el que es ms fcil realizar un control planificado e intencionado. 2.7 Caractersticas de la carne de ave. 2.7.1 Composicin de la carne de ave. La composicin de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA,1995). En las tablas 8,9 y 10 se encuentra la composicin qumica, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves. Cuadro 10. Composicin de la grasa en la carne de ave (%). LIPIDO POLLO PAVO PATO GANSO Total grasa 15.06 8.02 39.34 33.62 Grasa saturada 29.3 29.5 33.3 27.8 Grasa monosaturada 44.7 42.9 49.4 56.8 Grasa polisaturada 21.0 23.2 13.0 11.0 Colesterol (mg) 75.0 68 76 80 Fuente: USDA Handbook, 1995 Cuadro 11. Composicin qumica de la carne cruda de ave

NUTRIENTE Agua Caloras Protena Lpidos Carbohidratos Fibra Cenizas

POLLO 66.99 215 18.85 15.36 0.00 0.00 0.80

PAVO 70.50 160 20.60 8.02 0.00 0.00

GANSO 49.66 371 15.86 33.61 0.00 0.00 0.87

PATO 48.50 404 11.49 39.33 0.00 0.00 0.68

0.88 Composicin aproximada en 100 gramos de carne cruda Fuente: USDA Handbook, 1995. Cuadro 12. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave POLLO NUTRIENTES (mg) PAVO PATO GANSO cido ascrbico 1.6 0.0 2.8 Tiamina 0.06 0.064 0.197 0.085 Riboflavina 0.12 0.115 0.210 0.245 Niacina 6.80 4.085 3.934 3.608 cido pantotnico 0.91 0.087 0.951 N.D Vit. B 6 0.35 0.41 0.19 0.39 Vit. B 12 (meg/gr) 0.31 0.40 0.25 N.D

P.D.R 60 1.5 1.7 19 2.2 3.0

Calcio 11 15 11 12 800 Hierro 0.90 1.43 2.40 2.50 18 Magnesio 20 22 15 18 350 Fsforo 147 178 1.139 234 800 Potasio 189 266 2.09 308 Sodio 70 65 63 73 Zinc 1.31 220 1.36 N. D 15 Cobre 0.48 0.103 0.236 027 Composicin aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porcin diettica recomendada (P.D.R). N.D: No determinado Fuente:USDA Hadbook,1995 La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura. Segn Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de maduracin. Las principales enzimas son las glucolticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se encuentran en el migeno del sarcoplasma; las transaminasas estn presentes tambin en todos los tejidos (ver figura 15). Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al msculo es deficiente, lo cual conduce a una gliclisis anaerbica para mantener la sntesis de ATP, que a su vez conduce a la formacin de cido lctico, este se acumula en el msculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la produccin del rigor mortis son muy rpidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16C antes de iniciar el enfriamiento (0C), lo anterior promueve la gliclisis postmortem,

retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el msculo, y produce una carne suave, de color atractivo (Snchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993) El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicgeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrs antes del beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de glicgeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore an ms en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas despus de faenado pero lo ms comn es esperar ocho horas o de un da para otro (Smith, 1996) Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patgenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el producto. Figura 15. Representacin esquemtica de la composicin qumica de la carne de ave

Carne de ave
Agua Libre Sust.minerales Oligoelemtos Carbohidratos Vitaminas Enzimas Miofibrillas (Protenas de las fibras musculares) Retenida Extracto seco desengrasado Grasa Extracto seco

Sustancias nitrogenadas Sust.orgnica no grasa - Protenas de la carne - Protenas musculares - Escleroprotenas

Elastina Fraccin insoluble (18%) Protenas de las clulas musculares Fraccin soluble (4%) Fraccin liquida de laEscleroprotenas fibra muscular (Protenas del sarcoplasma) -Globulina x migeno (albmina) - Tropomiosina Colgeno

- Miosina - Actina - Actomiosina

Fraccin liquida de la fibra muscular (Protenas del sarcoplasma) Fuente: Grosskaus, 1981 -Globulina x migeno (albmina) - Tropomiosina

Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran nmero de microorganismos patgenos y alterantes; las bacterias tienen rangos ptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta condicin facilitan la proliferacin bacteriana. El pH del msculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la gliclisis hasta 5.5 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo; As la mayora de las bacterias patgenas crecen en un pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993) El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por reacciones enzimticas y oxidativas de los lpidos y protenas que componen la carne. La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminacin de origen fecal y que hay deficiencia en las prcticas de higiene y saneamiento del proceso. La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, recontaminaciones, mala calidad higinica y contaminacin fecal. La presencias de Staphylococcus, es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayora de las intoxicaciones de grupo. 2.7.2 Caractersticas Organolpticas. En trmino del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave est enfocado hacia las caractersticas organolpticas, las cuales permiten establecer el estado frescura del producto. Este estado de frescura se determina mediante el anlisis organolptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor del producto, as como la consistencia y la jugosidad. 5 Color. Y sabor. El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La distribucin de los pigmentos depende de la edad, la especie y la regin corporal; la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa plido), el cuello y los miembros son ms oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Las temperaturas ambientales extremas o el estrs sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentacin en la pechuga y afectar la calidad del producto. Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura, desempea un papel importante, en relacin con la calidad. As, las canales deben presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente muscularidad y sin manchas. El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen y durante la preparacin de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos, etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las caractersticas de gustocidad (Smith, 1996). Northsutt(1997), ndica que algunos parmetros de inters durante las etapas de produccin y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de produccin, las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las caractersticas del olor y sabor de la carne de ave. 6 Textura (terneza) y jugosidad.

El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los cambios qumicos y fsicos ocurridos durante el proceso de transformacin del msculo en carne (maduracin). Cuando el ave se muere se detiene la circulacin de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular, debido a este dficit energtico los msculos se contraen u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis; eventualmente los msculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la coccin (Northsut, 1997). Grossklaus (1981), seala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la edad, pero tambin del manejo, es decir como que la manipulacin de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energa muscular ms rpidamente y el rigor mortis se presenta ms temprano de lo normal; en estas aves las texturas de los msculos tiende hacer ms dura. Una situacin similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrs medio ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que tambin puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo (Northsutt, 1997). 2.7.3 7 Almacenamiento y conservacin Refrigeracin.

Las aves conservadas a 2 C durante 14 das son equivalentes a las que se guardan a 10C durante 5 das o a 24C durante un da. Las aves conservadas a 1 C duran 8 das ms que las almacenadas a 4 C. El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el fro llamados psicroflicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0C. La elevacin de temperatura a 2C hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas. La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en le tratamiento de matanza y la seleccin para minimizar la contaminacin microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento. Existen reportes de una disminucin en la cantidad de bacterias en canales, cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso y refrigeracin. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no msde 1C y transportes refrigerados de 1 a 5C para aves frescas en distribucin o expendidos. La vida de las aves en refrigeracin requiere por lo tanto control estricto de higiene, empaque, temperaturas constantes y controladas, cualquier cambio a temperaturas ambiente puede determinar menor duracin del producto. CONGELACIN Se aconsejan temperaturas mximas de 35C y velocidades de no menos de 3 metros por segundo. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el tnel completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del producto, para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto. El mejor mtodo es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en estanteras abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la mxima velocidad de congelacin. Almacenamiento. Las aves congeladas son susceptibles a la accin del oxgeno. Los pollos almacenados sin envasar a 18C y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la

piel tiene aspecto de picado por viruela, limitando su duracin a tres semanas. Cuando los empaques estn deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la accin del oxgeno, presentndose alteraciones por deshidratacin, quemadura del producto, y enranciamiento, por esto el estado del empaque y su sellado es importante. Las canales correctamente empacadas se conservan 20C entre 8 a 10 meses, la limitacin de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los cambios de color, prdida de peso, y quemaduras. Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento y afecta la duracin del producto. Esto debido a que estas capas son las ms superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire, ms cuando el empaque no es el adecuado. Los pavos conservados a 18C pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura de 23C hasta 12 meses, los gansos a 18C duran hasta 8 meses, los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras, a 18 y 23C. Las vsceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hgado comienza a perder su sabor caracterstico tornndose amargo y teniendo prdida de textura. Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a 18C pueden tener pequeos cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento, pero su duracin es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y estn bien congelados y empacados.

ACTIVIDAD DE REFUERZO . Conceptualizada y anlizada la fundamentacin de la estructura, composicin y conservacin del pescado, compare lo realizado inicialmente por usted y luego diligencie el siguiente cuadro de anlisis para determinar los parmetros de calidad en la frescura del pescado, las alteraciones bioqumicas y organolepticas, dando para cada factor la fundamentacin que sustenta la alteracin.(10 parmetros).
Factor/Parmetro Alteracin Bioqumica/organolptica Fundamentacin tecnolgica

CAPITULO 3. MATERIAS PRIMAS NO CRNICAS Y EMPAQUES Actividad inicial.

Realice una visita a un supermercado, seleccione cinco productos carnicos, lea la etiqueta y saque de cada uno de ellos un ingrediente o aditivo. Posteriormente debe dar un preconcepto de cada uno de ellos de acuerdo a su experiencia o conocimientos previos. Tenga en cuenta el siguiente cuadro.
Ingrediente/Aditivo Aditivos Ingredientes 1. 2. 3. 4. 5. Preconcepto

3.1 ingredientes, aditivos y sus funiciones. Segn la norma tcnica Colombiana NTC 1325. Los ingredientes de formulacin son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones directas de dosificacin, excepto por su defecto en la composicin del producto. Un ingrediente es una sustancia aadida intencionalmente a un alimento bsico o a una mezcla de alimentos con la intensin de modificar sus propiedades. Los ingredientes bsicos de formulacin son sustancias necesarias para la elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estos caractersticas propias. Entre las funciones principales de los aditivos tenemos: 1 Mejor an el valor nutricional 2 Conservar y proteger 3 Ayuda en la produccin 4 Modificar la percepcin El aditivo alimentario lo define la norma tcnica Colombiana NTC 1325 sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional Los aditivos utilizados en productos crnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse. 3.1.1 AGUA (H2O) o HIELO

Ingrediente importante en la elaboracin de los productos crnicos, permite la formacin de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija fcilmente a las protenas de la carne. Lo anterior permite la elaboracin de los productos crnicos, les da suavidad, y jugosidad. Las principales funciones del agua en los productos crnicos son: Acta como disolvente de la sal y dems ingredientes del producto. El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsin crnica. Minimiza costos de produccin en los procesos de trasformacin SAL

3.1.2

La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin, se utiliz inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano.

Las funciones que realiza la sal en la fabricacin de embutidos son:

1 Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al anin
Cl,

Efecto bacteriosttico. Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de nmerosos microorganismos.

3 Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. Solubilizacin de la

actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a una concentracin aprximada del 4%.

4 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoelctrico a un pH

de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio de la contribucin de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin entre las ellas. Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza haca un pH ms bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentracin por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sdico simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adicin incrementan la capacidad de rentencin de agua.

5 Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actan como catalizadores.

Para la utilizacin de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidacin de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia. 3.1.3 Nitritos (No 2) y nitratos (No 3)

Son sales de curacin, utilizadas desde la antigedad para curar carnes y como conservante del pescado, cuya principal funcin es la conservacin de los productos crnicos, por su poder bactericida y bacteriosttico. Estas sustancias tambin le confieren a los productos crnicos un color rosado estable caracterstico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo Nitritos (NO2). El ms utilizado es el nitrito sdico. Se utilizan en productos de corta maduracin, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad mxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm, aunque el mximo permitido es de 80 ppm. Otra funcin de los nitritos es su accin antioxidante, debido a que el xido nitroso formado durante su degradacin, se une al tomo de hierro impidindole participar en la reaccin. Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formacin de clulas cancergenas. Estas sustancias se forman por la reaccin qumica entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio cido (estmago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curacin o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas

para garantizar al mximo la reduccin de los nitritos y la disminucin de los nitritos residuales; con esto se logra:

Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto terminado. Fijan el color de la mioglobina.

Nitratos (NO3) Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad mxima autorizada por el Ministerio de Salud Pblica de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actan como fuente de potasio. A pesar de no estar prohibidos por la legislacin de muchos pases, solo se considera til desde el punto de vista tecnolgico, en productos curados crudos, en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloracin, pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formacin de nitrosaminas, por lo tanto la Legislacin no permite la adicin de nitratos en productos crnicos escaldados Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se produce por la siguiente reaccin qumica.

3.1.4

Azucares

En los productos crnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa, dextrosa. En la sacarosa encontramos el zucar de caa o de remolacha y en la dextrosa el zucar de maz, jarabes y el sorbitol. Las funciones del azucar son: 1 Incrementan el pardeamiento de la carne durante la coccin 2 Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. 3 A altos niveles puede ser conservante

4 5 6 3.1.5

Mejoran el sabor y aroma de los productos Alimento para microorganismos que actan en la fermentacin de embutidos. El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla Ascorbato y eritorbato.

La norma NTC determina la cantidad mxima de 0.05% m/m en productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos. Entre las principales funciones:

1 Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversin de metamioglobina y nitrito a

2 3 4 5 mioglobina y xido nitrico y evitan la reaccin inversa. Estabilizan el color del curado en el embutido Disminuyen el contenido de nitritos residuales. Acelerador del curado. Inhiben la formacin de nitrosaminas.

Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en xido ntrico prematuramente es almacenada por largos perodos a elevadas temperaturas. El xido ntrico se escapara en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. Tambin disminuira el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y en una condicin alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas consideraciones se aplicaran a la adicin de estos compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato.Cuando se utilizan dosis superiores 3.1.6 Polifosfatos.

Son las sales del cido fosfrico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoelctrico y as aumenta la capacidad de retencin. La cantidad permite mximo es de 5 gramos/Kg 0,5% m/m en masa fresca y en la legislacin internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa Entre otras funciones: 1 Reducen la rancidez oxidativa elstica semejante a la encontrada en los animales recin sacrificados. Emulsiones estables a altas temperaturas. Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza inica de la solucin que forma la fase continua de las emulsiones. Se disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin Rendimiento en el producto final.

2 En las carnes procesadas est relacionada por la accin sobre el pH, confirindole una estructura
3

4
5 6 7

El fosfato puede enmascarar defectos de elaboracin cuando se emplean carnes de baja calidad. El uso excesivo de grasas y el exceso de fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabn. Los fosfatos alcalinos son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes plsticos o en acero inoxidable.

En la carne, la quelacin de iones metlicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazn de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metlicos son tambin un detrimento para la CRA, la eliminacin de estos iones del agua pueden incrementar la absorcin de agua aadida.

3.1.7

Extendedores

Son importantes en los procesos de produccin, actan como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de produccin y mejorando rendimientos. Entre los principales entendedores encontramos: 1 2 Leche en polvo. Mejorardor del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las protenas. Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de coccin son altos y se fcilita el proceso de tajado.

La protena vegetal ms utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de protena presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: Una parte de aislado de soya que contiene 90% de protena en base seca, retiene cuatro veces su peso de agua. Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al hidratarla queda con una concentracin aproximada de protena del 18%. Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena, absorbe tres veces su peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentracin de protena aproximada del 18%.

Las protenas animales no crnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo. Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.

Una parte de plasma sanguneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor metlico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulacin 3.1.8 Antioxidantes

Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidativa. La cantidad mxima permitida para productos frescos es de 0.01% m/m con respecto al contenido de grasa. Y de 0.003% m/m, mximo en productos deshidratados. Aceleran las reacciones de curado, la formacin de aromas y, evitan la decolaracin de las carnes curadas durante el almacenamiento. Disminuye el contenido de nitritos residuales. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural Sintticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil galato).

3.1.9 Las

Almidones

funciones de los almidones son: Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la prdida de humedad Aglutinante y de relleno Ayuda a la estabilidad de la emulsin La apariencia del producto es agradable. Gelatiniza a temperaturas bajas. Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluacin organolpticamente es agradable. Existen tres tipos de carrageninas. Carrageninas Kappa (K) caractersticas de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elsticos. Carrageninas Lambda (I) no gelifican y son agentes espesantes. La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas. 3.1.10 Condimentos o especias Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caractersticos. Algunas actan como conservantes. En la legislacin colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades mximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, adems de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites escenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilacin por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extrados, a partir de las especias, utilizando solventes orgnicos. Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: Es ms fcil la estandarizacin. Sus componentes presentan menor grado de contaminacin que las especias naturales, impidiendo la contaminacin de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne.

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentn, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningn tipo de transformacin y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duracin. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de seleccin, clasificacin, secado y empaque, que los hacen ms duraderos y seguros para la fabricacin de productos crnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros.

En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos, especficos para cada producto, denominados UNIPACK; stos adems de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporcin que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composicin qumica debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha tcnica. 3.1.11 Inhibidores 1 2 Para la inhibicin de hongos en embutidos secos se utiliza sal potsica del cido srbico para lavar las tripas en una solucin al 2.5% y el propilparabn en una solucin al 3.5% Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilaraben. Se aplica externamente por inmersin o aspersin. La concentracin a utilizar de sorbato de potasio es en solucin del 2% y el propilarabn de 3.5%.

3.1.12 Ablandadores Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos; bromelina, fiscina, papaina y enzimas proteoliticas de origen fngico. Estas sustancias estimulan la maduracin y aumenta la suavidad de la carne. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento trmico por calentamiento. 3.1.13 Humo

El humo tiene accin bacteriosttica y bactericida. Genera aromas y sabores distintos. Los efectos del humo sobre la carne son: 4 Desarrollo de un sabor caracterstico 5 Preservacin 6 Desarrollo de color 7 Proteccin contra la oxidacin Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. cidos orgnicos, compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos. El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una temperaturade 12-30C durante dos horas por dos o tres das. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55C, produce resequedad en la superficie evitando prdidas y se usa en productos embutidos frescos. Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes crnicos que son:

Reaccin de maillard, tambien denominada pardeamiento qumico, en los que los carbohidratos cambian su coloracin. Reaccin de aromatizacin: reaccionan las protenas, cidos carboxlicos y dicarboxlicos, produciendo el aroma caracterstico. Reacciones qumicas: el formaldehido reacciona con las protenas produciendo cambio de textura del colgeno hacindolo ms resistente.

El humo se encuentra en lquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar, la dosificacin a aplicar va de uno a cinco partes por mil. 3.1.14 Colorantes

Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores caractersticos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales, entre los que estn: las antocianinas, el azafrn crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y cido carmnico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantfilas. Su dosifacin se hace aplicado las buenas prcticas de manufactura (BPM). Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los productos crnicos se deben adicionar como mximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante C azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5 , verde N3, amaranto, C rojo N 2, Eritrosina, rojo cochinilla y rojo allura. 3.2 Empaques para embutidos carnicos

Los empaques (comnmente llamados tripas) utilizados en la industria de carnes, son clasificados en naturales y artificiales. 3.2.1 Tripas Naturales. Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los animales. (Bovinos, porcinos y corderos). Luego del sacrificado se pasa a desviceracin, eliminando el contenido y desprendiendo la grasa que esta adherida para evitar enranciamiento, la limpieza se hace en forma manual o mecnicamente, se seleccionan las tripas de acuerdo al tamao, longitud y calibre, deben ser conservadas en sal y guardada en recipientes limpios. Lo anterior se debe hacer para evitar que se contamine la materia prima produciendo putrefaccin, su color se torna verde y con olor fecal. La salazn de as tripas disminuye su elasticidad y resistencia durante el embutido. Aumenta su permeabilidad. Para desalar es recomendable hacerlo con cido actico ayuda a controlar la contaminacin de las tripas. Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa, debido al contenido de protena de los tejidos que ligan con facilidad, es permeable a la humedad y al humo y es altamente digerible. La tripa del intestino delgado se utiliza para salchichas, chorizos y dems embutidos crudos. Las del intestino ciego para embutir salami y las del intestino grueso para salami crudo, salchichas de grueso calibre y productos como la rellena o morcilla. 3.2.2 Tripas Artificiales. Las tripas artificiales se clasifican en tripas artificiales comestibles y no comestibles y en tripas artificiales no comestibles sintticas. Tripas artificiales: 1 Tripas artificiales 2 Tripas artificiales 3 Tripas artificiales 4 Tripas artificiales

de hidratos de celulosa (celofn, no comestibles) de pergamino-papel (no comestibles) de tejidos con bao de protenas(comestibles) de protena endurecida (comestibles)

Tripas artificiales sintticas 1 Tripas artificiales de polister 2 Tripas artificiales de polymida 3 Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno 4 Tripas artificiales de polipropileno 5 Tripas artificiales de politileno

3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales. 1 Compatibilidad fisiolgica. propiedad. Existen dos clases de tripas las digeribles y las que no tienen esta

Uniformidad de calibre. El calibre indica el dimetro de la tripa embutida. Es importante conocerlo para determinar la ductibilidad y la resistencia mecnica. Tripas artificiales de productos naturales poseen mayor ductibilidad que las de material sinttico. Resistencia mecnica. Es mayor la resistencia mecnica en tripas artificiales que en tripas naturales. Permeabilidad a gases y al vapor. Si la permeabilidad al oxigeno es alta se produce oxidacin sobre la superficie del embutido. La grasa del embutido se puede auto-oxidar, se convierte la nitrosomioglobina en metamioglobina, el producto presenta grietas y palidez en la superficie. . La permeabilidad al vapor influye en la prdida de peso y en el secado de la masa. La permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor difusin de esta a la masa embutida. La permeabilidad es mayor en materiales naturales que en tripas snteticas. Transparencia a la luz. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor transferencia a la luz produciendo oxidacin de las grasas. Propiedades termicas. Las tripas sintticas resisten temperaturas de esterilizacin es una ventaja con respecto a la naturales no pueden superar los 80C. Propiedades de encogimiento. Algunos embutidos durante el proceso pierden humedad y disminuye el volumen, por eso se deben utilizar tripas sintticas estas son son impermeables y mantienen su forma liza. Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre manual con grapa de aluminio, capsular, cierre mecnico automtico con grapas de aluminio.

3 4

Actividad de refuerzo. Compare el preconcepto dado por usted en la actividad inicial y de su nuevo concepto de acuerdo al estudio realizado de la unidad. Realice un cuadro resumen en donde se especifique el ingrediente/aditivo, utilizado en la industria de carnes para cada uno de ellos, determine la funcin, cantidad admisible y restriccin de uso. BIBLIOGRAFIA

A. MADRID, Juana M y R. MADRID, Vicente. El pescado y sus productos derivados, AMV Ediciones, Mundiprensa, Madrid-Espaa, 1999. BURGEES, G. H.O., El pescado y las Industrias derivadas de la pesca, Acribia, Zaragosa, Espaa, 1989. CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnologa de la carne y de los productos crnicos, Mundi-prensa, Madrid-Espaa, 2001. CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos, procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos, Limusa, Mxico, 2000.

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LISTADO DE NORMAS TECNICAS.

1 Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pblica de Colombia. Fbricas de alimentos 2 Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pblica de Colombia. Produccin, procesamiento,
transporte y expendio de los productos crnicos procesados.

3 NTC 1276. Segunda actualizacin, productos alimenticios, industria de la

pesca. Atn en conserva.

1 NTC 1325, cuarta actualizacin. Industrias alimentarias, productos crnicos procesados no

enlatados.

2 NTC 1418. Pescado fresco.

DIRECCIONES WEB 1 http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005 2 http://www.unal.edu.co. 3 http://www.open.gov.sv 4 http://www.fao.org/inpho/es. 5 http://www.cci.org.co 6 http://codexalimentarius.net 7 http://invima.org.co 8 http://panalimentos.org 9 www.meatingplace.com 10 www.fessman.de UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA Y CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS OBJETIVO 1 2 3 Describir y analizar las operaciones de elaboracin en la industria de carnes. Identificar y conocer la maquinara y equipos a utilizar en el procesamiento de productos crnicos y su funcin. Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos carnicos curados y ahumados. Jamn Jamn Tocineta Salami Hueso

Crudos curados y ahunmad Ahumados

Rellena

Curados Ahumados

Embutido
Salami

PRODUCTOS CARNICOS
chorizo longaniza

hamburguesa

Crudos frescos

Mortadela

Escaldado
Salchchon Salchicha

Jamonada

CAPITULO 1. OPERACIONES DE ELABORACIN Y EQUIPOS Actividad inicial.

A usted lo han llamado de una empresa procesadora de carnes. El dueo le solicita emitir concepto tcnico para el montaje de la lnea de produccin de carnes, pero el concepto debe ser emitido en primera instancia en ese mismo momento. Cul sera la propuesta que haria en cuanto a maquinara para el montaje de una lnea de produccin de carnes y cul sera su justificacin tecnologica?
En el proceso de transformacin de la carne es indispensable la utilizacin de maquinara y equipos que faciliten el proceso de transformacin de las materias primas. Con esto se busca que los procesos de transformacin de la carne sean rentables, programar volmenes altos de produccin, incrementar los porcentajes de rendimientos y que la calidad del producto final cumpla con los parmetros exigidos por las entidades controladoras. 1.1 OPERACIONES Y MQUINARA A continuacin se relaciona la maquinara y equipo utilizados durante el procesamiento industrial de la carne y el pescado. En los procesos fisico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a medida que las paredes celulares crnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las protenas crnicas es liberada ms fcilmente. La congelacin y la descongelacin de la carne tambin pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada apropiadamente 1.1.1 CORTE DE CARNE Y HUESO. que

Se realiza con una sierra electrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.

El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.

Fuente: Industrias JAVAR 1.1.2 PICADO.

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y dimetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piones helicoidales, marchas atrs y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente dimetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de produccin. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentacin. En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.

Fuente. Industrias Javar 1.1.3 Mezcladora. Se realiza en una mquina denominada mezladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homognea con la incorporacin de ingredientes y aditivos y que la ligazn de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa. La mezcladora posee un eje central con rotacin en ambos sentidos, tiene palestas mviles y fijas que permiten un mezclado homogeneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

Fuente: Industrias JAVAR 1.1.4 Cutter El cutter esta provisto de un plantn mvil donde se deposita la carne y dems ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platn gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalizacin de las protenas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15C.

Fuente: Industrias JAVAR 1.1.5 Molino coloidal

Conocido tambin como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsin crnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operacin en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsin al ser pasada por el molino. El molino coloidal trabaja en forma vertical y est compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partculas. 1.1.6 Embutido. La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sinteticos de acuerdo al producto que se esta elaborando. Esta operacin se realiza en mquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volmenes de produccin. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidrulicas y hay mquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cmaras de aire deformes que afectan la calidad final del producto. o embutidos

.1.1.7 Dosificadora de hamburguesas y croquetas

Son mquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de alimentacin, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidrulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plstica, de uno o varios agujeros. Una formadora hidrulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos. Tambin hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales funcionamiento es la presin que se hace a la masa colocada en moldes. cuyo principio de

1.1.8

MARMITAS.

Son equipos y coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y elctricos (por resistencias que calientan aceite). Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), vlvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuacin de vapor y entrada de agua fra.

Fuente: Industrias Javar 1.1.9 HORNOS Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la coccin se introduce al horno vapor de baja presin para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.

1.1.10 TAJADORA Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios dimetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. Tambin tiene proteccin para los dedos en el plato, motor elctrico (0.3 HP mnimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

1.1.11 EMPACADORA AL VACO Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire. Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cmaras de doble cmara que hacen el vaco en dos tiempos. Es posible tambin inyectar gases en las cmaras.

Fuente.Industrias Javar 1.1.12 EMPACADORAS CONTINUAS O envasado con mquinas de termoformado. Las mquinas funcionan a partir de dos rollos de film y estn diseadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es termoformado en alveolos de forma y tamao adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecnicamente. El fiil superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermtico por accin conjugada del calor y de la presin. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacos. Se utiliza para productos de tamao regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de dimetro contante, entre otros.

Fuente Industrias javar 1.2 MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES 1.2.1 INYECTORA DE SALMUERAS. A pequea escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyeccin en la masa crnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100% 1.2.2 TUMBLER.

Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para

extraer las protenas y obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vaco se produce mayor concentracin de aroma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego sern defectos del producto terminado.

Fuente Industrias Javar 1.2.3 MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.

Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas caractersticas que tienen una tapa con resortes para compactar la masa all alojada, para que una vez completamente frio despus de ser sometidos a coccin se de la liga de las protenas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecnicamente en prensas 1.3 Maquinara y equipo de enlatados La maquinaria y equipos ms utilizados en el proceso de enlatados es: tunel de evacuacin, cerradora de latas, equipo de esterilizacin, lavadoras y etiquetadoras. 1.3.1 Tunel de evacuacin (exhausting). Es un equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un recipiente de alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubera con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados. Cerradora de latas. Es una mquina que cierra y sella hermticamente las latas que van a ser sometidas al proceso de esterilizacin. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor. Hay cerradoras no automticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria crnica se utilizan cerradoras semiautomticas y automticas. 1.3.3 Autoclave. Es un recipiente cilndrico, hermticamente cerrado por una tapa o puerta, que funciona a presin de vapor, mayor a la atmosfrica. Consta de una slida pared con abertura para la entrada de vapor, vlvulas de cierre y tapa. El cilindro est rodeado por una camisa de vapor a presin. Entre los equipos de control cuenta con una vlvula de regulacin de presin, una vlvula de

1.3.2

seguridad, manmetro, termmetro y, en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta psicromtrica. Tambin tienen sistemas de agua fra y salida de agua caliente y vapor de agua. Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias. Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas, especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre los accidentes ms frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves estn: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de proteccin adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave). 1.3.4 Limpiadoras de latas Despus de la esterilizacin las latas se limpian en mquinas limpiadoras, que constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son rociadas con aceite no cido para protegerlas de la corrosin. A mquina tiene un sistema de proteccin para evitar quemaduras a los operarios. Existen tambin mquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserrn y cepillo que son automticas y transportables. 1.3.5 Escabiladeros, perchas y estanteras rodantes Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrlicos. 1.3.6 Equipos de congelacin. Industrialmente los equipos para congelacin se agrupan en cuatro categoras por la funcin del medio de transmisin de temperatura: 1 Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos 2 Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto. 3 Medio lquido: Congeladores de inmersin (salmuera) 4 Vaporizacin de un lquido: Flor carbono lquido de dixido de carbono slido o lquido (CO2, R12 o nitrgeno lquido). 3.1.7 Utensilios Carro de carnes

Cuchillos

Elementos de corte

Guantes

MESA CENTRAL Y DE MURO

BASCULA

Actividad Final.

Al iniciar el capitulo usted emiti concepto de acuerdo a sus conocimientos previos o experiencias en el montaje de una lnea para el procesamiento de carnes. Ahora es necesario que usted compare el concepto inicial dado, con lo requerimientos solicitados para el montaje de la lnea de acuerdo a su estudio e investigacin en el capitulo. En un cuadro resumen realiza la propuesta tcnica, esta debe ser justificada.
CAPITULO 2. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS Actividad Inicial.

Recordemos la visita al supermercado. Cada uno de los productos carnicos que escogi para realizar la actividad del capitulo 3 de la unidad 1, paso por diferentes procesos hasta llegar al producto final que es consumido por Usted. En el ejercicio a realizar se debe escoger un producto carnico curado y/o ahumado, elaborar el diagrama de proceso y determinar los parmetros tecnolgicos en cada una de las etapas. Es importante recordar que el resultado de esta actividad es de sus experiencias o conocimientos previos. Por favor tenga en cuenta esta recomendacin

2.1 EL CURADO La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adicin de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado caracterstico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriosttico sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos crnicos. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reaccin de curado pero aumentan la capacidad de retencin de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboracin. 2.1.1 Reacciones del curado

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacterial, que se convierte en xido ntrico, por reduccin enzimtica, el xido ntrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos curados Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin:

Reduccin bacterial 1) Nitrato (NO3) Reduccin enzimtica 2) Nitrito 3) NO + Mb* (mioglobina) Condiciones favorables 4) NOMb 5) NOMb NOMb (xido ntrico mioglobina) Nitrosil-hemocromo. NO (xido ntrico) NOMMb (xidontrico- metaglobina) Nitrito (NO2)

En la figura 16. Se determinan los cambios qumicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la reaccin final de la formacin de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalizacin de la porcin proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido el xido ntrico. La desnaturalizacin se debe al calor en procesos de transformacin. El color del pigmento desnaturalizado es ms estable. Al adicionar nitritos a la carne el NO (xido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloracin parda casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina xido-ntrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloracin rosada- estable a las carnes curadas. La reduccin de nitratos a nitritos es una accin exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboracin de productos crnicos de larga maduracin. En los procesos de reduccin rpida nicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente cido de la carne se forma el cido nitroso. Figura 16. Cambios qumicos en la pigmentacin.

Mioglobina (rojo purpura) Fe2+

Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+

Oxido ntrico mioglobina (rojo) Fe 2+

Metamioglobina (marrn) Fe3+

Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+

Metamioglobina desnaturalizada (marrn) Fe+3

Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne. El estudiante debe investigar los cambios qumicos ocurridos en el proceso de pigmentacin y complementar de la figura N 16.

El cido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le adicionan (como cido ascrbico, eritorbato y azcares reductores) formando el xido nitroso (NO). Esta reaccin se presenta si la carne tiene un pH ligeramente cido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy cidas no se realiza o a la produccin de NO es muy rpida y no hay una buena nitrificacin Globina N Fe N H20 Mioglobina N N NO Mioglobina Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina Color rosado N Globina N Fe N N

2.1.2 Factores extrnsecos del curado Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrnsecos: La naturaleza de las sustancias curadas empleadas La temperatura de curado El mtodo de incorporacin de ingredientes del curado El tamao de las piezas de carne La cantidad de grasa de cobertura. El curado se puede presentar de 6-40 horas segn el mtodo de curado, el tamao de las piezas de carne y la temperatura de curado. Clases del curado Curado en seco

2.1.3 1

Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos. Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos crnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichn). Curado hmedo o liquido (salmueras)

La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la concentracin. Se utiliza para productos crnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 20% de sales curantes) o 12-20 Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables. 2.1.4 Factores que influyen en la penetracin de la sal.

3 Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15C 4 Concentracin de la salmuera: La relacin en lineal entre la concentracin de sal y la cantidad
de sal que penetra en la carne.

5 Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne

aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentracin de sal es igual a la de la salmuera.

6 Relacin salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne

aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo,

aumenta igualmente.

7 Composicin de salmuera: Se presenta en la tabla.13 1 Velocidad de penetracin: Disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en
el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal. Composicin de la salmuera para 100 litros de agua. INGREDIENTES CON SALAZON LARGA Salmuera salmuera Inyeccion inmersin SALAZON CORTA Salmuera salmuera Inyeccin inmersin NO SE PRACTICA 22Kg. 0.180 2.400 18 22Kg. 0.180 0.120 2.400 18 16.5 Kg 0.120 1.200 14 16.5Kg 0.120 0.240 1.200 14

Cuadro 13. TIPO SALAZON NITRATO

Sal 29 Kg. 24 Kg. Nitrato de sodio 0.960 0.480 Azcar 2.400 1.200 Grados Baum 22.9 19 SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg. NITRITO Nitrato de sodio 0.180 0.120 Azcar 2.400 1.200 Grados Baum 22.5 19 SALAZON MIXTA Sal 29Kg. 23 Kg. Nitrito de Sodio 0.180 0.120 Nitrato de sodio 0.120 0.240 Azcar 2.400 1.200 Grados Baum 22.5 18 Fuente: Tecnologa de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad. 2.1.5 CLASES DE SALMUERAS De acuerdo a la preparacin, se pueden encontrar las siguientes salmueras:

1 Salmuera cruda Es una solucin de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azcar. Su conservacin es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente. 2 Salmuera cocida La solucin de agua, sal y dems ingredientes es sometida a ebullicin por un tiempo de 20 a 30 minutos. 3 Salmuera aromatizada

La salmuera se somete a coccin adicionndole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecern en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando est completamente fra. De acuerdo a la concentracin de las salmueras, se tienen las siguientes: Ligeras o dbiles de 10 a 14 Be Medias de 16 a 20 Be Fuertes de 22 a 26 Be

Para calcular los grados baum de concentracin de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relacin emprica: 1 Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solucin.o sea la relacin es por litro de salmuera de 1 Be contiene 10,64 gramos de sal. El aprehendiente debe realizar los siguientes ejercicios: *Calcular la cantidad de sal para preparar un litro de salmuera de 16 Be *Calcular los datos para preparar 50 litros de salmuera de 14Be *Mediante un ejemplo determine la concentracin de salmuera utilizando la densidad.

2.1.6 FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA. Las salmueras se pueden aplicar de tres formas: 1 Por inmersin La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetracin en su interior. 2 Por inyeccin La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. destazaduras de gran tamao como los perniles, lomos, etc. 3 Mixta Se combina la inyeccin y la inmersin. Es uno de las ms utilizadas. 2.1.7 Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos en los productos curados. 4 Fijacin del color: El xido ntrico acta con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante, atacando los envases metlicos y produciendo color marrn, si se agregan dos gramos el color pasara a marrnverdoso. Como conclusin de la fijacin de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio. 5 Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum. En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las clulas germinal son altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinacin de esporas se inhibe el crecimiento de las clulas germinadas. 2.1.8 Desventajas del curado de la carne 6 Nitrito Residual. El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su funcin respiratoria. La dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal 7 Formacin de Nitrosaminas. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones cidas del estmago, los factores que inhiben esta Se utiliza para trozos y

reaccin es la adicin de oxidantes como ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato. 8 Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre los ms susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo. 2.2 EL AHUMADO Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolpticas y conservacin de los productos crnicos. El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor caractersticos. El humo es producido por la combustin incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo; tambin se produce humo qumico (lquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado. En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la misma cmara de ahumado del producto, lo que haca difcil su control y, se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cmara metlica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por precipitacin electrosttica de las partculas de humo sobre la carne. Componentes del humo. Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc) Alcoholes (metlico e Etlico) cidos orgnicos (frmico, actico y butirico,etc) Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural) Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)

Funciones del ahumado Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrobiana Creacin de nuevos productos Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. Corteza firme. Clases de ahumado

2.2.1

De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus caractersticas se aplican las siguientes clases de ahumado: Ahumado en fro

En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios das. Se utiliza para embutidos crudos frescos,madurados y cocidos. En los mtodos modernos la temperatura es de 32 a 38C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura

controladas. Ahumado en caliente

A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar productos como los cbanos. El calor se produce por vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay mtodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta conservacin como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duracin se ahuman a temperaturas de 60- 100C. Ahumado Artificial (Humo qumico) Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin controlada para la obtencin de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancergenas, que afecten el proceso o el consumoo del producto final. El humo lquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa. En el momento de mezaclado y/o cutteado para mayor homogenizacin. Inmesin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto bomba atomizado. 2.3. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn proceso de coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas. Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son. Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una maduracin. Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza). Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa. 2.3.1 Chorizo Antioqueo

El chorizo es un producto crnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolpticas excepcionales y de gran aceptacin por todo tipo de consumidores. La siguiente es una formulacin del chorizo antioqueo. Carne de cerdo Brazo o paleta sin grasa = 95% de carne magra 5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel) = Agua potable fra 70% (95:5) 25% =

5%

Total Condimentos y aditivos. SAL SAL DE CURA CEBOLLA LARGA AZUCAR AJO PPRIKA PIMIENTA NEGRA COMINO ORGANO Proceso.

100% pasta

= 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado) = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado) = 20 gramos por kilo de carne y grasa = 15 gramos por kilo de sal = 5 gramos por kilo de carne y grasa = 3 gramos por kilo de carne y grasa = 2 gramos por kilo de carne y grasa = 2 gramos por kilo de carne y grasa = 2 gramos por kilo de carne y grasa

1. Recepcin de materias Primas. - Se realiza las pruebas qumicas y organolepticas para establecer la calidad de las materias primas. - Pesaje - pH entre 5,8 6,2 2. Seleccin y clasificacin. Paleta o brazo de cerdo . 3. Adecuacin Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 510 cm de lado 4. Pre-salado-curado. Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C 5. Molido-picado. Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe estar congelada atemperatura de refrigeracin 6. Mezclado Mezcla de carne y grasa con condimentos. 7. Embutido, porcionado y amarrado Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural. 8. Secado y madurado En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas 9. Empaque y rotulado Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos. 10. Almacenamiento. En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das. 11. Control de calidad. Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y microbiologicas. Defectos: o

1 2 3 4 5 6

Color verdoso, Olor a fuerte, Vinagrado, Rancidez, Burbujas de aire, Hongos en la parte externa.

2.3.2 Hamburguesa molida La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma Tcnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso permitido". Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies. Evaluacin de Defectos: 1 2 3 Color verdoso y/o caf. Olor rancio. Pasta sin consistencia.

Formulacin Carne magra de res Grasa de cerdo, tocino Agua bien fra Harina de trigo = = = = 70% 10% 15% 5% (80:20)

100% Condimentos y Aditivos: Cebolla cabezona picada Perejil crespo picado Sal Sal de cura Pimienta negra Humo lqudo PROCESO DE ELABORACIN 25 gramos por kilo de Carne y grasa 10 gramos por kilo de carne y grasa 2 % sobre total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 1 gramo por kilo de carne y grasa 1 ml por kilo de grasa

Operacin o proceso

Parmetros de control

Recepcin materias Primas

Evaluacin color, olor, textura,

Recepcin materias Primas

Evaluacin color, olor, textura,

Seleccin-clasificacin

Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias extraas, mugre y hueso.

Troceado

En cubos de 5 a 10 cm de lado

Presalado

Con sal nitrada 80 ppm

Reposo-curado

Clculo y pesado de ingredientes

Molido

Carne baja temperatura. Disco 5mm de dimetro. Grasa y carne. Grano pequeo. Carnes con grasa, agua, condimentos y dems ingredientes.

Mezclado

Moldeado

Moldeadora de hamburguesas. En cajas de cartn con interior plstico. Separar las hamburguesas con papel parafinado. En congelacin a -18C por 30 a 60 das.

Empaque

Almacenamiento

Control de calidad

Evaluacin de caractersticas organolpticas, empaque, qumicas y microbiolgicas.

2.4 Productos crnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos escaldados Son aquellos jamones que tienen una vida til corta y para su elaboracin se utilizan salmueras lquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los jamones frescos estn: batidos tipo york (fino tipo sndwich-prensado); el pernil ahumado, con hueso y sin hueso. 2.4.1 Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado

El jamn york es un jamn batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas

caractersticas agradables y de conservacin. Es un producto crnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metlico rectangular. Para la fabricacin de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de protena miofibrilar, de diferentes grados de maduracin, sin ningn grado de maduracin (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2) Proceso. 1. Recepcin de materias primas. Evaluacin de las carctersticas organolepticas, qumicas y microbiologicas de las materias primas. Pesado, pH 5,8 6,2 2. Limpieza externa. Eliminacin de los residuos de sangre, grasa, cartlagos, tendones y sustancias extraas que afecten la calidad del producto. 3. Deshuesado. Eliminacin del hueso, grasa interna y ganglios 4. Troceado y pesado. Corte de trozos aproximadamente de 50gr, 6. Pesaje de aditivos y preparacin de salmuera. Se prepara una salmuera de 10Be 7. Mezclado Adicin de salmuera

8. Masajeado Extraccin de protena. Se puede realizar manual o mecnico hasta total absorcin de la salmuera 9. Reposo. En refrigeracin (1-4C) por 24 horas 10. Masaje. 11. Moldeado y prensado. Moldes metlicos con prensa 12. Coccin. En agua o vapor de agua a 73-75C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70C. 13. Choque trmico. Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C, hasta temperatura interna de 20C mximo. 14. Reprensado 15. Reposo. Refrigeracin a 4C por 12 a 24 horas 16. Desmolde. 17. Tajado. 18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vaco o bolsas con recubrimiento. 19. Almacenamiento. En refrigeracin a 1-4C por 20 a 30 das.

Evaluacin de defectos. -Color verdoso -Sineresis o llorado. -Botado de grasa o gelatina. -Presencia de burbujas de aire. -Flacidez. -Quebrantamiento. -Rotura al tajado. -abor agrio. -Sabor a jabn. Formulacin Una formulacin general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada matemticamente. Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo Agua Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) Almidn de papa Sal nitrada (mezcla comercial + sal comn) (9,5-10 Be) = = = = 100% = 20-30% 0,5-1% 3-6% 2-2,3%

Tambien se pueden elaborar jamn batido de otras especies como pollo, pavo, cordero, conejo y otras que cuenten con las caractersticas adecuadas, especialmente carne con alto contenido de protena.

2.4.2

Pernil con hueso y sin hueso

1. Recepcin de materias primas. 1 Evaluacin de las caractersticas organolepticas, qumicas y microbiologicas. Para determinar la calidad de las materias primas. 2 Pesado 3 pH 5,8 6,2 2. Limpieza externa Eliminar toda particula que afecte la calidad de la materia prima. 3. Deshuesado. Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del msculo y retirando las eventuales partes sucias. Si es pernil sin hueso se debe sacar el fmur evitando romper el msculo. Tambien se debe sacar la tibia, peron y la articulacin. Se debe verificar que no quede hueso en el msculo. 4. Limpieza interna. Eliminar toda clase de particula que afecte la caidad del producto. Eliminacin de los residuos de sangre. Presin manual o mecnica de las venas y de la arteria femoral Con esta tcnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria femoral (sobre unos 10 centmetros). La sangre es un elemento muy propicio para el desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar limonage, o a lo mejor manchas negras de sangre seca.

5. Inyeccin de la salmuera. 10 a 25% sobre peso carne, segn formulacin y proceso. 6. Mantener temperatura interna a 4 C por Tiempo 12-24horas 7. Amarrar para dar forma caracterstica y/o empacar en malla, si es deshuesado se puede prensar en molde especial. 8. Llevar a coccin. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70C. 9. Hornear y ahumar. Mejora el color y sabor. Se realiza a temperatura de 50C por un tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa (HR) 85%. 10. Maduracin y enfriado, a 10C por 12 a 24 horas 10. Tajado. Para pernil pulpo. El pernil con hueso se comercializa entero. 12. Empaque y almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adicin de nitrito) se empaca al vaco en lonchas por 250-500g. 13. Control de calidad. Evaluacin microbiolgicas. de caractersticas organolpticas, empaque, qumicas y

Defectos. 1 Color exterior muy caf o quemado. 2 Color interior verdoso por bolsas de aire. 3 Distribucin homognea del color por accin del nitrito y deficiente inyeccin. 4 Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia prima. Formulacin Existen muchas formulaciones para la fabricacin de jamn de pierna; para efectos didcticos y de calidad organolptica y nutricional se puede utilizar la siguiente, para la salmuera de inyeccin: 1 Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) 2 Salmuera para inyeccin Fosfato Sal comn (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) Salmuera aromatizada Otros ingredientes: 15 Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne 16 Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne 17 Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne = 100% = 20% = 0,5% = 2,2%=10,34 Be

Nota: Para la salmuera de inmersin se puede utilizar la misma formulacin que para la de inyeccin y se puede aumentar la concentracin de sal a 12Be (2,55% de sal) Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, adems del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.

DEFECTOS Limonage: Liquido viscoso y marrn, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de grmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los msculos y Se produce por contaminacin en la materia prima y/o en el proceso. Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el msculo tiene color co gris y una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la putrefaccin. Textura: Cuando el pH del jamn fresco es superior a 6,2, se presenta retencin de agua y actividad proteolitica elevada. Produciento en las protenas desnaturalizacin y por lo tanto una textura floja y viscosa. Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloracin. Ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable. La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduracin con calor, de curacin o de maduracin final. Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta variable, pes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza Falta de cohesion. Es la sepacin entre el msculo y la capa de grasa. Se presenta por la utilizacin de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de coccin. 2.5 Productos crnicos crudos curados madurados Caractersticas generales de las materias primas para elaborar productos crnicos crudos madurados 1 Carne

Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne ms adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982). En los cerdos las destazaduras ms utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformacin (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos crnicos elaborados con carnes de animales jvenes son plidos por la coloracin clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, as como carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las ms adecuadas. Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 812 meses de edad, magros, bien cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado caracterstico y estar madurada en refrigeracin de 3-4C por 2 o 3 das. Tambien deben tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto contenido de glucgeno en el msculo, lograr una maduracin ptima y la disminucin del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberacin de jugos que sirven para la difusin de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las miofibillas. Grasa

Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos crnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la regin del lomo y del costillar; la grasa del vientre es ms blanda por que su contenido de cidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusin, lo que produce una transpiracin oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia fcil y rpidamente. "La resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los parmetros fundamentales para la elaboracin

de productos crnicos crudos madurados como el salami". Cultivos iniciadores o starters

Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificacin, el color, textura y sabor de los productos crnicos fermentados. Los microorganismos ms usados son los microorganismos de los gneros:

Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor. Lactobacillus y Pediococcus: para acidificacin.

Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los patgenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora microbiana que crece comnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del gnero Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre sta (Sanofi Bio Industries, s.f.). La obtencin de productos crnicos crudos es una de las formas ms antiguas de conservacin de la carne. Su deshidratacin, maduracin y modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formacin de las propiedades organolpticas de cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales. Su poder de conservacin est determinado por varios factores, que se complentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicacin microbiana de los primeros das de su elaboracin, y depende directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados. Existen dos clases de productos crnicos crudos madurados: 1 Carnes maduras en bloque: Jamones. 2 Salami. En la maduracin se presentan cambios bioqumicos en las protenas y en los lpidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980). 2.5.1 Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma. Conocido tambien como di parma, aroma. jambon de parme y parme ham. Es apetecido por su dulzura y

Proceso para la elaboracin del jamn: 1 Separcin del jamn. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener los msculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que constituye la base anatmica del jamn. Enfriado. Para manipular y conservar el jamn fresco se debe realizar un enfriamiento a temperaturas de -1 a 4C, humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36 horas. Limpieza del jamn. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma caracterstica del jamn. Exaguinacin. Se realiza manualmente la evacuacin de los residuos de sangre, para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar. Primera Salazn. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del peso de grano

3 4

medio y humedecido. Luego de salazar la superficie se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la cabeza del fmur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigeracin (0-4C) y humedad relativa (85-90%) con el fn que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 das. 6 7 Cepillado. Se retira el exceso de sal. Segunda salazn. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazn. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4C), humedad relativa 75-85% por ocho o diez das. Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la exanguinacin por presin que se ejerce sobre los msculos. La prdida de peso del jamn es de 4-6%. Deshidratacin y maduracin. Los jamones deben estar colgantes para facilitar el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la deshidratacin e imperir el desarrollo de microorganismos. Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones:

Temperatura C 20-22 18-19 14-15 1

Humedad % 60% 70% 55-60%

Tiempo da 1 3 7-9

Maduracin. Posterior a la deshidratacin parcial del jamn, se inicia el proceso de maduracin y este depende el peso. A una temperatura de 12-16C, humedad relativa de 80-82% Peso jamn (Kg.) 12-14 9.5-11 6-8 Tiempo (meses) 12 10 6-8

Al final del periodo de maduracin, las mermas se aproximan a un 25%. Un secado muy rpido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la maduracin del producto por la formacin de una pelcula seca (costra) que impide la evaporacin del agua interna, por lo tanto "el producto no respira". Un secado demasido lento y en ambiente muy hmedo hace que el agua que llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la reproduccin microbiana que puede deteriorar el producto.

2.5.2 Elaboracion de tocineta. La tocineta es un "producto crnico, procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de ingredientes de uso permitido". Proceso. 1. Recepcin de materias primas. Evaluacin de las caractersticas organolepticas microbiologicas. Verificar temperatura de -5C qumicas y

2. Adecuacin: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos. 3. Formulacin de la salmuera. Clculo de ingredientes y pesado para realizar una salmuera de 10-14 Be. 4. Inyeccin de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a 20% de salmuera. 5. Inmersin en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta. 6. Curado. En refrigeracin a 4C por un tiempo de 24 a 48 horas 7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas. 8. Coccin y ahumado. Horno de secado a 50- 65C por 4 a 6 horas. Se ahuma natural o con adicin de humo lquido en una proporcin del 1-2%. 9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10C) por 3 a 4 horas 10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor. 11. Empaque. Al vaco o en cajas especiales de cartn o bandejas de icopor. 12. Almacenamiento. En refrigeracin a 0-4C, por un tiempo de 20 a 30 das. 13. Control de calidad Empaque, ahumado, evaluacin fisicoqumica, microbiolgica y organolptica. Defectos. 1 2 3 4 5 Color muy oscuro o quemado. Olor a rancio. Grasa sin cuerpo. Sabor desagradable. Difcil tajado.

Este producto crnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la cristalizacin del tocino y la coccin de la carne, con lo cual se obtiene un producto que se puede tajar en lonjas delgadas, La tocineta es un producto sin composicin especfica, utilizada en la elaboracin de diversos platos como pasabocas y como acompaante en otras comidas. Formulacin de la salmuera (12-14Be) Agua fra pasterizada Sal Sal de nitro Sabor a jamon Humo lquido 2.5.3 100% 2% del total de carne ms agua 5 gramos por kilo de sal 1-1.6% del total 0.2% o 2 g/litro de agua

DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS.

DEFECTO Color gris

CAUSA -Soluciones dbiles

-Inyeccin realizada muy superficialmente -Tiempo corto de curado -Temperaturas muy bajas Color Verde y acidificacin -Baja concentracin -Materia prima con pH elevado -Carne y salmuera con alta carga microbiana -1 Concentraciones superiores de nitritos -2 Exceso en el tiempo de curado -3 % inferior en la humedad del cuarto de cura.

Quemadura en la superficie y prdida de peso

2.5.4

EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS

Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias estan en la eleccin y composicin de las materias primas y la tcnica de elaboracin de acuerdo a la normatividad establecida. En los embutidos crudos es importante destruir el parsito Trichinela Spiralis de la carne, congelandola durante 20 das a una temperatura -20C. Tambien se puede eliminar el parsito ahumando el embutido a temperatura de 56C con una humedad relativa de 80C hasta lograr temperatura interna de 54C. El salami: producto crnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo dimetro puede ser de 45mm a 80mm. Elaboracin del Salami 1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a 5C de la carne y de la grasa) 2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador 3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa. 4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60 5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo starter. 6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para iniciar fermentacin. 7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C. 8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloracin as como el aroma caracterstico que debe tener. Formulacin: Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%

Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 Grasa de cerdo dorsal fresca Ingredientes y aditivos: Sal Sal de cura Fosfato Leche en polvo Pimienta negra molida Pimienta negra en pepa Mejorana Nuez moscada

= 30% = 25%

= 2% = 5 gramos por kilo de sal = 3 gramos por kilo de carne y grasa = 2% = 3 gramos por kilo de pasta = 0.5 gramos por kilo de pasta = 2.5 gramos por kilo de pasta = 2.5 gramos por kilo de pasta

Defectos en el procesamiento de embutidos crnicos maduros. DEFECTOS CAUSA Pelcula seca por dentro Formacin de bolsas de aire y porosidades Decoloracin de las partes externas del embutido Textura blanda. Formacin excesiva de cido Sabor y aroma custico Sabor amargo Rancidez Mala cohesin entre el empaque y la masa a embutir Desarrollo microbiano en la parte externa del producto. Compactamiento de la grasa

Defectos de procesamiento

Defectos en aroma y sabor

Defectos fisicos.

Actividad Final.

Compare la respuesta dada por usted en la actividad inicial, con los conocimientos adquiridos y en un cuadro resumen realice nuevamente el ejercicio.
CAPITULO 3. EMULSIONES CARNICAS. PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS. Actividad Inicial.

Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos carnicos. De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsin. Realice la explicacin del proceso, formulacin y determine los factores que afectan la calidad de la emulsin. Es importante que escoja el producto a su gusto y las respuestas al ejercicio deben ser de sus conocimientos.

3.1 Emulsiones carnicas

Segn Forrest. La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o glbulos en el otro. El lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y donde estan dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas la fase dispersa est conformada por por particulas de grasa slida o lquida y la continua por agua que contiene sales y protenas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida. La estabiliza de la emulsin la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actuan reduciendo la tensin que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsin con menor energa interna y aumentando su estabilidad. En la industria de carnes la mayora de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase lquida y en menor proporcin la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos crnicos emulsionados-escaldados. En una emulsin carnica se encuentran tres sistemas fsicos diferentes. Una solucin de los componentes hidrosolubles

Disueltos en el agua de la formulacin y en el agua de la carne y de la grasa. En sta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los polifosfatos, algunas protenas, polipptidos (cadenas de minocidos) y algunos aminocidos.

Una mezcla heterognea de fibras musculares, clulas adiposas, aglomeraciones de clulas, molculas de agentes estabilizantes Una emulsin

En la que las protenas solubilizadas actan como agentes tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensin las molculas de grasa. Cada uno de los tres sistemas fsicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad fsica de la masa crnica, en la cual se forma una matriz protica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las protenas estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulacin (por calor o acidificacin por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los dems ingredientes de la masa crnica . Figura 17 Ordenacin de las molculas de grasa y agua

Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973

La separacin de la grasa y el agua es causada por la alta tensin superficial de las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentacin de la misma y su carcter hidrfobo (rechazador de agua) de grupos atmicos (CH3CH2CH=) de las molculas de grasa, como compuestos acclicos. El emulsificante rompe la tensin superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes. De acuerdo a lo anterior el ingrediente ms importante en una emulsin crnica son las protenas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilizacin y extraccin de las protenas, lo que implica: Reducir el tamao de las prticulas sin daar su estructura terciaria (los aminocidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo Aumentar al mximo permitido la fuerza inica de la solucin, utilizando sales y polifosfatos. Evitar al mximo la coagulacin prematura de las protenas por el calor producido en el proceso de cutteado y molido Reducir lo mnimo posible el tamao del tejido conectivo aprovechando sus propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en gelatina.

3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones. A medida que aumenta el pH del msculo se extrae mayor cantidad de protena. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsin. La carne antes de su rigidez permite la extraccin del 50% de la protena soluble salina y as puede emulsificar mayor cantidad de grasa. Temperaturas superiores a 15C en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalizacin de las protenas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsin. Para evitar el calentamiento se debe adiciconar agua fria o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusin latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada o congelada. En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75C producen desnaturalizacin de las protenas y el producto se reduce de tamao perdiendo su funcin emulsificadora (separacin de sus componentes) La extraccin mxima de protena se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentracin adecuada est entre el 2 y 3% como mximo. Esta adicin de sal ayuda a la estabilidad de la emulsin. En la formulacin. Es importante la proporcin de los diferentes ingredientes: Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas. Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados. Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como mximo el 5% del total de la grasa formulada. Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar protena vegetal como las de soya y/o otras protenas de orgen animal como los caseinatos. Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extraccin de las protenas por su accin disociativa sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes calientes.

La viscosidad Es la resistencia que presentan las sustancias lquidas o semilquidas a fluir. Los productos crnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma. Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retencin de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichn cervecero del 22% de merma del agua El poder emulsificante O capacidad de emulsin, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de protena sin que se rompa o invierta la emulsin. Se usa para establecer si en una formulacin determinada habr o no emulsin; para que haya emulsin su valor no debe ser inferior de uno (1). En las protenas crnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazn de las protenas, que est relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos crnicos colombianos, adems de las normas tcnicas y/o legales son las siguientes: Para un producto de buena calidad:

Carne = 45-60% Grasa = 15-20% Harina de trigo = 5% Aislado soya = Mximo 4% en base seca presente Plasma sanguneo = Mximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metlicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto. Segn el porcentaje de carne, se consideran: Corrientes o econmicos = 35% de carne en la frmula. Aceptables- estndar = 45% de carne en la frmula. Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la frmula. El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son: Salchichas (12 15%), Salchichn (810%) y Mortadela (37%) 3.1.2 Adicion de ingredientes en una emulsion carnica. Para la adicin de los ingredientes y obtener una emulsin estable la adicin de los ingredientes. se debe tener en cuenta el orden de

Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-4C por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsin esto permite que la extraccin de la protena sea ms mejor. El proceso de emulsificacin se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua, se adiciona tambien los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsin, a medida que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco. Posterior a la extraccin de la protena se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantes para

evitar la produccin de xido nitroso y por ltimo las sustancias de relleno como harinas y fculas. 3.2 Proceso de una emulsin. Extraccin de las protenas La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solucin salina que ayuda a la extraccin de las protenas, junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las protenas son solubles en soluciones salinas diludas. Los fosfatos tambin se le adicionan para coadyuvar la extraccin. Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilizacin de las protenas, la pasta se vuelve rpidamente ms viscosa, con un incremento acelarado de la temperatura, que se controla con la adicin de hielo. En la medida que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a poco. La extraccin de la protena debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12C. Adicin de condimentos (especias) y antioxidantes Se recomienda colocarlos despus de mezclar la grasa, pues el mejor vehculo del condimento es la grasa. Formacin de la emulsin Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsin y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homognea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificacin es de 7C y no debe ser mayor de 14C. Adicin de ligantes Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando est completa la emulsificacin, de lo contrario es muy difcil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsin por calentamiento. Adicin de granulados y rellenos Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichn cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus caractersticas. Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades crnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados. Embutido y porcionado Con la ayuda de mquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes dimetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar sin cmaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida til muy corta. Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamao caracterstico de cada tipo de producto.

Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son: Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas. Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas. Fibrosas calibre 56 a 65: salchichn popular, cerveceros y salamis. Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichn popular. Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo Tubos de celofn de diferentes dimetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc. Tubos de colgeno: Salchichas viena, frankfurt, cbanos, etc.

Secado Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65C, por tiempos variados que dependen del tamao y dimetro del producto. Su funcin es dar una coloracin roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; adems, disminuye el tiempo de escaldado del producto. Escaldado o "coccin" Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de coccin a una temperatura de 70-75 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de dimetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto fro centro geomtrico de la masa de 70C. Las proteinas miofibrilares coagulan a 55C y las del estroma a 68-70C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75C para lograr una coagulacin completa, ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patgena. Control de calidad En la evaluacin del producto final se deben observar sus caractersticas de presentacin, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higinicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pblica y NTC 1325. Almacenamiento Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 4 C; su duracin est entre 20 y 30 das empacado al vaco, este tiempo tambin depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecnicas de los cuartos de refrigeracin. 3.3 Productos crnicos escaldados. Los productos crnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichn, salchichas, galantitas y carne de diablo 3.3.1 Caractersticas de las materias primas Carne Las emulsiones crnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retencin de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jvenes y magros,

recin sacrificados es la ms apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus protenas se desprenden con mayor facilidad. Lo anterior permite una textura consistente y homognea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo. Grasa La ms utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusin (24C) y, las caractersticas organolpticas que le confiere e los productos crnicos. Los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme. La grasa debe ser blanca, sin olores extraos y debe almacenarse en refrigeracin (0 a 2C) por mximo tres das, para evitar la oxidaccin, la acidificacin y sabores a pescado. Para almacenarla por ms tiempo se congela mnimo a -18C. Agua - Hielo Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las caractersticas finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no daar las cuchillas del cutter y lograr una emulsin estable.

Preemulsiones Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, protenas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su funcin es dar suavidad a la emulsin, utilizar la grasa blanda de la adecuacin de las materias primas crnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulacin y reducir los costos de produccin. Sal comn Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extraas y en su empaque original. Los ligantes El ms utilizado es la harina de trigo por su aporte de protenas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe realizarse a proveedores certificados. Protenas aisladas y texturizadas Las ms comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulacin, para disminuir costos de produccin sin disminuir la calidad nutricional de los productos. Para su uso se hidratan previamente, el da anterior, y se refrigeran. La hidratacin se realiza de acuerdo a la concentracin de la protena, para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina, similar a la carne. Condimentos

Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en da es comn encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y especficas para cada producto. Deben mantenerse en empaques hermticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad. Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes

Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentracin mxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal comn y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer ms fcil y menos riesgoso su uso. Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores. 3.4 Elaboracin de productos crnicos escaldados (embutidos) En la elaboracin de productos crnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepcin de la materia prima, curada, molida y formacin de emulsin. En la recepcin de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estara bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas. Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de germenes patogenos. Tambien se deben descartar carnes con color verde o marrn o de olor putrefacto. El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 C, se obtiene masas tipo emulsin de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. Adicin de ingredientes: El proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la mezcla lo que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin formaron un gel que dar la consistencia a la mezcla. Esta adicin se puede realizar en un cutter o en mezclador. Formulaciones. La formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parmetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos.

Los siguientes son los porcentajes de ingrediente: Carne magra Grasa Harina de trigo Aislado de soya Plasma sanguneo 45 a 60% 15 a 20% 5 a 7% 4 a 6% en base seca 2% en base seca, mximo.

De acuerdo a la proporcin de carne magra en la formulacin se presentan tres tipos de embutidos crnicos: Con 35% Corriente o econmico

Con 45% Mayor del 55%

Medio o Estndar Buena calidad o premium

Una formulacin general para una emulsin crnica es: Carne magra de res = 35 a 60% Carne magra de cerdo = 10 a12% Grasa dura de cerdo =15 a 20% Harina de trigo = 5 a 10% Hielo en escarcha = Sal cura = 180 a 200 ppm Sal comn = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta Fosfatos embutidos = 0.5% p/p mximo Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p mximo

3.4.1 Salchicha tipo suiza Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de bovino y con la adicin de aditivos permitidos segn la legislacin. Carne magra de res (para pasta emulsin) Carne magra de cerdo (para granulado) Tocino de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Humo lquido 36 a 50% 10 a 16% 10 a 15 % 15 a 25% 4- 7%

1.8% del total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 0.2 a 0.5% mximo del total de carne y grasa 0.05% mximo del total de la pasta 0.1 a .02% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento 1 Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica) 2 Condimento natural: Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta Coriandro 2 gramos por kilo de pasta Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

3.4.2

Salchichn cervecero. los trozos de carne y grasa que se incorporan en la

Producto embutido, escaldado que lo caracterizan masa. Sal Sal nitrada Fosfatos

1.8% del total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa

Eritorbatos Humo lquido

0.05% mximo del total de la pasta 0.1 a .02% del total de la pasta

Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial Condimento natural. Ajo Comino Pimienta negra Mejorana Nuez moscada 3.4.3 Mortadela Carne magra de res (para pasta emulsin) Carne magra de cerdo (para pasta emulsin) Tocino de cerdo (para emulsin) Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado Hielo en escarcha Harina de trigo Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Condimento indutrial Condimento Natural Ajo Comino Pimienta Nuez moscada Cardamomo 38% 12% 16% 5% 25% 4% 5 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta 1 gramo por kilo de pasta

1.8% total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 02 a 0.5% del total de carne y grasa 0.05% del total de la pasta 7gr/Kg de masa o segn indicaciones 3 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta

3.4.4

Jamonada

A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homognea. El dimetro es superior a 80 mm. Carne magra de res (para pasta emulsin) Carne magra de cerdo (para pasta emulsin Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) Tocino de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos 34% 12% 14% 12% 24% 4%

2.0% del total de la carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa 0.05% mximo del total de la pasta

Sabor a Jamn Humo Liquido Pimienta Blanca Nuez Moscada Apio Clavo de olor molido 3.4.5

4 gramos por kilo de pasta 1 gramo por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 1 gramo por kilo de pasta 0.5 gramos por kilo de pasta

Defectos en productos crnicos escaldados Causa -Exceso de tejido conectivo -Exceso de grasa en la formulacin -Temperatura de escaldado superior a 80C -Corte excesivo de la carne y/o la grasa -Carnes demasiado maduradas, con pH bajo -Temperatura de cuttedo superior a 18C -Por exceso de ligantes -Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fcil deformacin y difcil tajado y empaque. -Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto -Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso

Defecto Separacin de la grasa

Deformaciones

Coloraciones defectuosas

Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos carnicos. De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsin. Realice la explicacin del proceso y determine los factores que afectan la calidad de la emulsin Actividad Final.

Compare la informacin de la actividad inicial verifique los acierto y errores con respecto a la tematica del capitulo y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta los conceptos tecnologicos del modulo y las investigaciones realizadas por usted durante el desarrollo de la tematica.

CAPITULO 4. PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS Y ESPECIALIDADES CARNICAS. Actividad Inicial.

En la actividad a realizar determine segn su criterio que parmetros de control a tener en cuenta para establecer la calidad de los productos procesados. Es importante la argumentacin que haga en cada uno de los parmetros.
4.1 Productos carnicos cocidos

La coccin es un tratamiento trmico a altas temperaturas (mayor de 80C), hasta un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios fisicoqumicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad y digestibilidad. Las Durante la coccin se modifica: El flavor: el aroma y sabor son ms apetecibles. El aspecto fsico: Menos lquidos libres, por ejemplo sangre. Su estructura: Ms blanda, lo que facilita la masticacin y digestin. Seguridad higinica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.

Otros cambios que se presentan durante la coccin de la carne son: A 40 C las protenas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los rayos luminosos. A 50C las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la desnaturalizacin de las protenas plsmicas y sarcoplsmicas; se despliegan las alfa hlices y se ligan, parcialmente, por enlaces inicos o puentes de hidrgeno. Hay agregacin protica y, en ocasiones, coagulacin. La carne exhuda agua y se hace ms opaca. A 65-70C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el oxgeno y el color de la carne se torna de color rosa. El colgeno se solubiliza parcialmente por la destruccin de los puentes de hidrgeno entre las cadenas Proticas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuracin. La actomiosina se hace ms firme y menos soluble y disminuye rpidamente su capacidad de retencin de agua. A 80C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida de la grasa celular y el color de la carne se torna pardo grisceo. A temperaturas mayores de 80C el colgeno y la elastina se ablandan, en tanto que la actomiosina se endurece por la formacin de uniones disulfuro, que unen fuertemente las cadenas proticas entre si. A temperaturas de 107 a 155C se liberan los jugos por la degradacin de las proteinas y la destruccin de los aminocidos.

Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes aspectos: Los productos crnicos cocidos son sometidos a tratamientos trmicos ms severos que los escaldados. Los productos crnicos escaldados mantienen su estructura por la formacin de una trama de matriz proteica, constituda por las molculas de actina y miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso de los pats y la rellena o, est basada en otras proteinas como el colgeno y la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte, como el queso de cabeza o las rellenas europeas.

4.1.1 Clases de coccin Coccin en seco En estos tratamientos trmicos se originan, segn la tcnica empleada, reacciones de Maillard pardeamiento qumico, que forma una costra superficial sobre el producto. Con tcnicas abiertas como la coccin casera de asado a la plancha o a la parrilla, la fuente de calor est a corta distancia del alimento y la energa se transfiere por radiacin, modificando rpidamente la superficie de los tejidos crnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por conveccin.

Los mtodos de coccin de la carne son: aire caliente, por radiacin, dielctrico y extrusin con coccin. Coccin con aire caliente En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que el producto va a atravs del horno sobre una cinta, se utilizan en productos a gran escala. El ahumado en caliente es otra forma de coccin con aire caliente, en el que se aplica humo natural o un extracto de humo lquido. Este proceso se realiza total o parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno ahumador y otros se ahuman en caliente despus de escaldados. Por radiacin Se realiza en hornos por radiacin de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para "dorar" la superficie de los porductos previamente cocidos como jamones, especialidades crnicas y otros, En este tipo de calentamiento el calor la produce la radiacin de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es ptima y se presenta rpidamente el pardeamiento y la carbonizacin. Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colgeno gelatinizan pronto y la fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura es baja, antes de la formacin de los productos del pardeamiento, se produce exhudacin continua y lenta que ablanda la superficie, permitiendo la exhudacin prolongada durante la coccin, generando altas mermas por prdida de lquidos y una textura seca y correosa de la carne. Dielctrico Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la velocidad de calentamiento eliminando en gran medida el gradiente de temperatura. Es un proceso volumtrico que no depende de la transferencia de calor de la superficie. Las microondas y la radiacin de radio frecuencia son formas de energa electromagntica, con longitudes de onda entre el nivel de las auditivas y las infrarrojas. Las microondas estn de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de 1 a 200 MHz las microondas son las de mayor importancia. Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las molculas de agua actan como dipolos y oscilan con los campos elctricos inversos, lo que produce el calentamiento por friccin, en proporcin a la cantidad de agua del alimento. El equipo ms utilizado es el horno microondas y su aplicacin industrial se realiza a pequea escala en la coccin de una variedad de productos crnicos como embutidos y pats; tambin para esterilizar los envases despus de la coccin. La coccin po radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los productos derivados de cereales (apanados). Actualmente hay hornos combinados con calentamiento convencional y radiofrecuencia. Extrusin con coccin Consiste en pasar los alimentos a travs de uno o dos tornillos paralelos acoplados, que se calientan o se enfran segn necesidad. La carne y otros ingredientes, como el agua, entran por un extremo del cilindro y avanzan a travs de l por el tornillo, hasta un sistema de compresin y calor que convierte la mezcla en una pasta viscosa que pasa a travs de un sistema de pequeos orificios; se disminuye la presin, se enfra y libera humedad; el producto sale del cilindro a travs de una boquilla. El calentamiento para la extrusin es energa mecnica que mueve el tornillo y, representa del 50-100% de la energa total. Tambin se puede inyectar vapor para dar calor adicional a las paredes del cilindro. La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como base de carnes

reestructuradas. "Importante enfriar rpidamente la carne extruida en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus, hasta una temperatura de 4C en un tiempo mximo de 24 horas. Humedo. El calor hmedo es uno de los mtodos ms utilizados en la coccin de productos crnicos. Los ms comunes son: al vapor, en agua caliente y grasa o aceites calientes. Vapor

La coccin se realiza con vapor saturado a 100C. El calor latente es cedido a la superficie de la carne al condensarse el vapor, obteniendo una ptima transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones asociadas con la aplicacin de altas temperaturas, como sucede con el asado. A esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con poca cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos crnicos cocidos solamente se escaldan. Los estofados de carne se preparan por este mtodo y el agua de condensado se elimina por enfriamiento relmpago en cmara a vaco. Grasas o aceites calientes

La transferencia de calor se realiza con conveccin y conduccin a travs del aceite caliente (150 a 190C), temperaturas altas que producen pardeamiento, que confiere aroma, sabor y textura caractersticos de la carne frita. Agua caliente

A temperatura de ebullicin (100C S.N.M o a 90-92C a ciudades altas como Bogot). Es uno de los mtodos ms utilizados para la elaboracin de embutidos cocidos com queso de cabeza, pats y rellenas. Durante la coccin a elevadas temperaturas se produce prdida de aroma y nutrientes como la tiamina. 4.2 Tecnologia productos cocidos Los productos crnicos cocidos son derivados crnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vsceras, sangre recortes de la canal, es decir, los subproductos comestibles de matadero. Debido a la composicin de estas materias primas los productos obtenidos son de corta duracin. La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de frescura son menores las prdidas de peso durante la elaboracin y es ms acentuado el sabor del producto terminado. En la elaboracin de los productos crnicos cocidos las materias primas crnicas se someten a tratamiento trmico, antes de procesarlas, a temperaturas entre 80-100C o hasta su ablandamiento. Clases de productos crnicos cocidos Los productos crnicos cocidos son: Embutidos de Sangre

La base de preparacin es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El embutido ms conocido es la morcilla o rellena.

Embutidos de Higado

Se elaboran con hgado de animales de abasto, algunas veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El pat de hgado es el embutido de hgado ms conocido y de mayor aceptacin. Embutidos de Gelatina

La base de su preparacin son subproductos crnicos ricos en colgeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos. 4.2.1 Proceso de elaboracion productos carnicos cocidos 1) Coccin preliminar de las materias primas crnicas Esta coccion es la que caracteriza a estos productos crnicos como cocidos. De acuerdo a la intensidad del tratamiento trmico hay tres tipos, que se realizan de acuerdo a las caractersticas de las materias primas Escaldado Suave

Se colocan los trozos crnicos en agua caliente a 90C por un tiempo (2-10 minutos), para modificar el color de la sangre y coagular las protenas de las capas externas. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporcin y sustancias nutritivas. Escaldado fuerte

Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90C por un tiempo ms prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este escaldado hay elevadas prdidas de aromas y nutrientes. Coccin

En agua a temperatura de ebullicin (hervir) por un determinado tiempo, para poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa. Este tratamiento trmico produce prdida de nutrientes y sabor. Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le corresponde a una temperatura y tiempo de coccin, dependiendo de sus caractersticas, tamao, estructura de la pieza y su grado de maduracin. El tiempo vara entre 30 y 150 minutos. 2) Embutido o moldeado Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayora de los productos se realiza este proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la coccin y se puede romper, aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben moldear con prensas. 3) Coccin o escaldado Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y compacta. La temperatura del agua debe estar a 80C y el tiempo de coccin varia de acuerdo al producto, entre 30150 minutos, hasta que la temperatura del punto ms frio del producto ha alcanzado los 75C 4) Lavado y Enfriado Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza con agua caliente para

eliminar el exceso de grasa en la superficie. 5) Ahumado. Se pueden ahumar en frio a 20C o en caliente a68C. Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeracin con control de humedad (90%) por un mximo de dos semanas. DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS 1. Separacin de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la coccin. 2. Centro rojo. Tiempo de coccin corto. 3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la coccin. 4. Sabor amargo. Presencia de bilis. 5. Acidificacin. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas altas. 4.2.2 Queso de cabeza.

Segn la NTC 1325. Es un producto crnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido. Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en ptimas condiciones higinico-sanitarias. La materia prima a utilizar debe ser realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sagre o cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solucin de cido orgnico. La salmuera preparda se aplica por inyeccin y/o inmersin por un tiempo de 24 horas, con el fin de dar el sabor caracterstico y permitir la conservacin. Los ingredientes carnicos son cocinados a una temperatura de 80C hasta que se ablanden y se facilite la separacin de los huesos, cartlagos y los ojos. As se evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza en tripa sinttica fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a una temperatura de 4C. La conservacin se realiza a temperaturas entre (0-4C), humedad relativa protegerlo de la luz. Formulaciones Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones: Formulacin de salmueras o caldo de coccin De inmersin = 100% = 3.5% del agua =2-3 gramos por litro de agua = 5 gramos por litro de agua = 3 gramos por litro de agua = 5 gramos por litro de agua = 15 gramos por litro de agua 85%, y se recomienda

Agua potable fra (Cantidad de agua que cubra bien las cabezas) Sal comn Sal de cura Ajo Pimienta Laurel Cebolla Larga

Tomillo Pimentn

= 2 gramos por litro de agua = 3%

La coccin se termina cuando la carne se desprenda fcilmente del hueso, en caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a coccin en las prensas o directamente a refrigeracin. Formulacin del producto final Carne ms grasa en cubitos Caldo de coccin Sal comn Sal nitrada (comercial) Condimentos (Comino y pimienta) Vino blanco Diagrama de proceso. Operacin o proceso = = = 100% = 10-20% = 0.5-1% 5 gramos por kilo de sal 1% = 1-2%

Parmetros de control

Recepcin de materias Primas

Evaluacin color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. PesadopH 5,8 6,4

Limpieza

Eliminar pelo o chamuscado

Corte longitudinal

De arriba a bajo de la cabeza Contiene una alta carga microbiana y sabor amargo

Retirar masa enceflica

Lavado

Con bastante agua potable fra

Salazn y curado

Con salmuera aromatizada 1012Be. Inyectar y dejar en inmersin

Coccin

En ebullicin (hervir) por 3-4 horas

Enfriado

Temperatura ambiente

Filtracin del caldo de coccin

Con un lienzo retirar los residuos slidos.

Deshuesado

carne, grasa y hueso

Troceado

Carne y grasa en cubos de 1 cm. Calcular ingredientes sobre el peso de la carne y grasa troceadas.

Formulacin

Mezclado

Caldo de coccin + carne + condimentos + gelatina +vinagre

Moldeado y prensado

En molde para jamn o fibrosa cal. 100-110 Colocar en recipiente con agua potable fra, luego al ambiente (menor de 10C) por 4 a 6 horas

Enfriado

Reposo y gelificacin

Refrigerar a 4C por 12 a 24 horas.

Tajado

Trozos o rodajas de 1 cm de ancho

Empaque

En refrigeracin 1-4C por 1520 das

Almacenamiento

Bolsas de empaque al vaco

Control de calidad

Evaluacin organolptica, fisicoqumica y microbiolgica (NTC 1325)

4.2.3

Elaboracin de pat de hgado

Segn NTC 1325: Producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales Los pats de higado se clasifican en dos grupos:

1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado. 2. Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas en el pat blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo. Caractersticas de las materias primas Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en ptimas condiciones de higienico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios. El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con un lavado posteriormente pasar a congelacin que es como se recomienda trabajarlo. y

La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-75C hasta temperatura interna de 68C, no se debe desechar el caldo de la coccin. La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las protenas. El proceso de embutidao se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas pelculas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque no comestible sosbre el producto. El pate debe ser refrigerado entre 0-4C y humedad relativa de 90-94C PROCESO DE ELABORACIN DEL PAT DE HGADO Operacin o proceso

Parmetros de control

Recepcin de materias Primas

Carnes y subproductos crnicos higinicos, frescos.

Adecuacin

Hgado. Retirar las

membranas

Presalado

Sal nitrada al 2% sobre peso de carne y grasa

Coccin

Molido

Formacin de la emulsin

Mezclado

Carnes con granulados y/o rellenos.

Empaque-Embutido

En el empaque que corresponda segn el producto a embutir.

Escaldado

En agua o vapor de agua a 70-75C, una hora por kilo de masa, o un minuto por mm de dimetro, hasta temperatura interna Punto fro de 70C.

Enfriamiento

Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C, hasta temperatura interna de

20C mximo.
Almacenamiento Defectos de los productos cocidos. En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a 30 das.

Defectos de los productos cocidos.

Separacin de la grasa

-Por exceso de grasa en la formulacin - Por exceso de coccin de la grasa - Por exceso de tiempo y temperatura de coccin de la grasa - Demasiada temperatura y tiempo de escaldado - Exceso de picado en la emulsificacin -Curado insuficiente y mala distribucin de la sal durante el presalado. -Exceso de coccin de la carne y el hgado, que produce una coloracin parda oscura. -Por la presencia de membranas, ganglios y tendones del hgado y la carne de cerdo. -Por una emulsificacin incompleta. Coccin incompleta, quedando la carne dura

Coloracin Defectuosa

Textura correosa

4.3 Especialidades crnicas Las especialidades crnicas son productos crnicos que tienen diversas preparaciones, que en su formulacin se puede adicionar frutas, verduras, carnes y otros ingredientes que le confieren unas caractersticas especiales. 4.3.1 Clasificacion de las especialidades carnicas (NTC1325) Pato Pavo

Lomo relleno Pollo

Chuleta Pernil Trozos enteros

Costilla Lomo apanadas

4.4 TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS ESPECIALES Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes Los productos ms conocidos y de mayor consumo son el lomo y muchacho rellenos. Su proceso es similar al utilizado para obtener el jamn de pierna sin hueso, con la diferencia que a estos productos se les adicionan rellenos antes de moldearlos. 4.4.1 Elaboracin de lomo de cerdo y muchacho de res rellenos

Son productos crnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces, huevos, entre otros; cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto. Caractersticas de las materias primas Lomo de cerdo

Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de sangre, ganglios, hueso o sustancias extraas. Debe tener una coloracin rosada caracterstica. Muchacho de res

Es un trozo muscular con gran contenido protenico. Debe estar madurado, ya que fresco es demasiado duro e inspido. Se coloca en refrigeracin de dos a tres das, para lograr una carne blanda, jugosa y

Relleno

Adicin trozos ESPECIALIDADES

Pechuga rellena

Muchacho relleno

Mezclas recubiertas cereales

Pavo

Carnes

Croquetas apanadas

Trozos musculares

aromtica. Los rellenos

Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela, tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general deshidratadas. Cada uno de los productos de relleno debe haber tenido una preparacin previa (escaldada, cocido) y estandarizarlos para que no afecten las caractersticas fisicoqumicas del producto final. Tecnologa de fabricacin del lomo y muchacho rellenos PROCESO DE ELABORACIN DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENOS Operacin

Recepcin de materias Primas

Evaluacin color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 6,4

Adecuacin

Eliminar el exceso de grasa

Formulacin de la salmuera

Pesado de ingredientes y mezclar en el agua.

Inyeccin de la salmuera

Con inyectora o jeringa desechable 60 ml. Tambin se puede marinar.

Reposo

Colocar en distribucin homognea.

Moldeado y amarrado

Manual o mecnico en embuchadora de lomos. En agua o vapor de agua a 70-75C, una hora por kilo de masa, temperatura interna Punto fro de 70C. Con agua con hielo de 0 a 4C

Escaldado

Enfriado

Reposo

En refrigeracin a 4C por 12-24 horas.

Desmolde y tajado

Rodajas de 0.5 a 1cm de grosor

Empaque

En bolsas al vaco o en cryovac (Entero)

Almacenamiento

En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a 30 das.

Control de calidad

Evaluacin de caractersticas organolpticas, empaque, qumicas y microbiolgicas.

Comercializacin

En refrigeracin a 1 a 4C

Relleno Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca, libre de sustancias txicas; lavada y desinfectada; adecuada, escaldada y fra. Tambin los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se enjuagan en agua helada y escuren previamente a su uso. Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un dispositivo tubular como un molinillo, una chira un tubo de acero inoxidable limpio y desinfectado. Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo se van introduciendo las tiras de habichuela, zanahoria, tocineta, etc., de tal forma que no queden repetidas. NOTA: Otro producto que tiene una preparacin similar es la pechuga rellena. Formulacin Carne - lomo o muchacho = 100% Agua fra potable o aromatizada = 20% Sal comn o nitrada = 2% Preparacin para salmueras = 0.5% Canales de carne de varias especies rellenas con carnes y otros ingredientes no crnicos Los ms conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus caractersticas tienen una gran aceptacin. Son productos especialmente de temporada 4.4.2 Elaboracion de pollo y pavo relleno

PROCESO DE ELABORACIN DE PAVO Y POLLO RELLENOS

Operacin o proceso

Parmetros de control

Evaluacin color, olor, textura,

Recepcin de materias Primas

Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 6,4. Verificar que correspondan a las destazaduras. Quitar piel, grasa, hueso y trocear en cubos de 2.5 cm de lado

Adecuacin

Presalado - curado

Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C por 24 horas

Formulacin

Clculo y pesado de ingredientes

Molido

Carne congelada o bien fra, con disco de 5-10 mm de dimetro. Primero la grasa y luego la carne. De acuerdo al orden de adicin de los ingredientes.

Formacin de la emulsin

Mezclado

Carnes con granulados y/o rellenos.

Llenado

En cuero de gallina o pavo, previamente cosidos. No llenar en exceso.

Escaldado

En agua o vapor de agua a 70-71C, una hora por kilo de masa.Temperatura interna 70C.

Coloracin

Frotar la superficie con una mezcla de color en agua caliente pasterizada.

Reposo y Enfriado

Temperatura de refrigeracin

Tajado

Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para productos como mortadela, galantinas y jamonadas.

Formulacin Mezcla o relleno = = 30% 10%

Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles) Carne magra de cerdo pernil carne de ternera troceada Pasta base:

Carne de cerdo para moler emulsin Carne de res para moler emulsin Carne de pollo o pavo para moler emulsin Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsin Agua - hielo Sal Sal nitrada Fosfatos para embutidos Pimienta negra Nuez moscada Ajo en polvo Mejorana Canela en polvo Eritorbato de sodio = = = = = = = = =

= = = = = =

10% 12% 10% 13% 15% 100%

1.8% del total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base. 2 gramos por kilo de pasta total 3 gramos por kilo de pasta total 2 gramos por kilo de pasta total 2 gramos por kilo de pasta total 1.5 gramos por kilo de pasta base 0.05% del total de las carnes y grasa

Rellenos Mximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla crnica Aceitunas 2% Nueces, ciruelas pasas 2% Huevos de codorniz cocinados 2% Verduras 4%

4.4.3

Carnes y pescados apanados

"Son productos crnicos procesados, recubiertos con cereales procesados". Se elaboran con trozos de carne, carne molida y preformada, que se cubren con cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes como huevos, miga de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las caractersticas deseadas. La carne de aves (pollos), pescados y mariscos es la ms utilizada para apanar por sus caractersticas y tamao adecuado. Descripcin de algunas partes del diagrama de proceso.

1) Empanado Es la aplicacin superficial de migas o grnulos de pan para dar una apariencia dorada y una textura crocante. Se puede realizar manual o mecnicamente en mquinas empanadoras de acero inoxidable, con las cuales se pueden obtener de 50 a 20.000 piezad por hora. Existen tres tipos de empanado: Empanado flujo libre

Es el material que se resbala fcilmente de la mano o entre los dedos despus de cogerun puado. Empanado flujo restringido

Cuando se coge un puado entre la mano no fluye libremente. Empanado horneable

Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. Hay empanado de pan rayado normal y empanado de pan japons, que presenta las mejores ventajas: mejora todas las caractersticas del producto (consistencia, apariencia, sabor, color, textura y forma, entre otros). 2) Tratamiento trmico Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la coccin. Se realiza para fijar el rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color caractersticos. El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190C por 20-40 segundos; seutiliza para dar color y sabor, fijar el rebozadoempanado y facilitar el freido posterior; estos productos deben freirse en aceite a 170/195C, por el tiempo necesario (minutos), antes de su consumo. El freido se realiza a temperaturas de 170/195C por 90 a 180 segundos. El producto queda listo para su consumo, solo tiene que calentarse. Los aceite ms utilizados son: oliva, girasol, de palma, cacahuete, etc. Grasas: mantequilla, manteca y margarinas. El horneado se realiza a 200-250C por el tiempo suficiente para lograr la coccin del producto y el honeado del apanado. En la industria se realiza en hornos rotarios y de tnel. 3) Enfriamiento Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y almacenamiento en congelacin Es indispensable para evitar que el producto pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su capacidad de enfriamiento. La temperatura ms adecuada est entre -1 a 4C. Industrialmente se utilizan tneles continuos de enfriamiento con aire en contracorriente, colocados a la salida de freidores continuos. Operan a temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalacin de fro anexa al tnel; el segundo garantiza un mejor rendimiento y las piezas de producto salen a una temperatura ms adecuada para la congelacin. 4) Empaque Se realiza en envases resistentes al fro, flexibles e higinicos. Algunos son: Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de material, etc. El producto sebe estar fro para evitar daos en su textura durante la congelacin, contaminacin y sobrecarga en el equipo enfriador.

5) Congelacin Se utiliza la congelacin rpida hasta una temperatura de -18C a -25C, dependiendo de la especie crnica utilizada. Esta operacin es necesaria porque la mayora de productos apanados estn crudos en su interior, lo que facilita su descomposicin a temperaturas de refrigeracin o ambiente. 6) Almacenamiento En congeladores a una temperatura mnima de -18C, por un mes hasta seis meses, dependiendo de las caractersticas del producto. Tabla N 14. Frmulas de rebozado para productos de pescado en % % INGREDIENTES Frmula 2 50 33 10 3 3 1 Almidn de trigo Harina de maz Suero de leche Sal CMC Goma Guar Frmula 4 Frmula 3 65 Harina de trigo blanda 21 Harina de maz 1.5 Almidn de trigo 4 Sal 3 Agentes leudantes 1 Especias Fuente: La Alimentacin moderna M. Lafarga. A. derivados, Mundiprensa, 1999. Harina de trigo dura 35 Harina de trigo blanda 26 Harina de maz 15 Almidn de trigo 15 Sal 4 Especias 1.5 Goma Guar 0.5 Madrid, Juana y Vicente, El Pescado y sus productos 77.5 10 2 8 2 0.5 %

INGREDIENTES Frmula 1 Almidones modificados de maz Harinas duras Dextrinas Sal Agentes leudantes Especias

Actividad Final Realice un paralelo entre productos carnico crudo, crudo curado madurado, embutido crudo madurado y producto carnico escaldado. Para realizar este ejercicio tome 10 parmetros de comparacin y tenga en cuenta la tematica y la investigacin realizada por usted durante el desarrollo de la unidad. Seor estudiante no se le olvide contestar las preguntas Qu aprenid?, cmo lo aprend? Y para que aprendi?

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RODRGUEZ B., Mara Mercedes. Manuales Tcnicos de Derivados Crnicos. Colombia, 2002.

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VICKIE. JACLAVIK. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia S.A. 2002.

LISTADO DE NORMAS TECNICAS.

4 Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pblica de Colombia. Fbricas de alimentos 5 Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pblica de Colombia. Produccin, procesamiento,
transporte y expendio de los productos crnicos procesados.

6 NTC 1276. Segunda actualizacin, productos alimenticios, industria de la

pesca. Atn en conserva.

3 NTC 1325, cuarta actualizacin. Industrias alimentarias, productos crnicos procesados no

enlatados.

4 NTC 1418. Pescado fresco.

DIRECCIONES WEB 11 http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005 12 http://www.unal.edu.co. 13 http://www.open.gov.sv 14 http://www.fao.org/inpho/es. 15 http://www.cci.org.co 16 http://codexalimentarius.net 17 http://invima.org.co 18 http://panalimentos.org 19 www.meatingplace.com 20 www.fessman.de 21 www.colfrigos.com 22 www.javar.com.co UNIDAD DIDACTICA 3 TECNOLOGIA DEL PESCADO. STANDARIZACIN DE PRODUCTOS Y PROCESOS. Objetivos. 2 3 4 5 6 Conocer e identificar los principios tecnologicos de los productos obtenidos del pescado. Conocer las diferentes alternativas en empaques para productos carnicol. Establecer parmetros para standarizar procesos y productos Determinar las caracteristicas para una distribucin de planta Analizar y aplicar los metodos para limpieza y desifeccin en las plantas de produccin. DE PESCADO

CAPITULO 1. TECNOLOGA DE PRODUCTOS

Actividad Inicial

Sin investigar en ninguna fuente documetal determine los parmetros a tener encuenta en un proceso de enlatado, cuales son los principales defectos que puede tener un producto enlatado y porque cree que se pueden presentar

1.1 Generalidades Un enlatado es un producto envasado, generalmente en hojalata, impermeable a los gases, sellado hermticamente y esterilizado a temperaturas mayores de 100C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los microorganismos, especialmente patgenos, esporulados y sus esporas, se destruyan y no puedan desarollarse. Tambin se destruyen o inactivan las enzimas causantes de reacciones indeseables. Los parmetros a controlar en un proceso de enlatado son:Tiempo, temperaturas, pH, caractersticas organolpticas y nutricionales, la carga microbiana inicial y forma de transmisin de calor. El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminacin de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum que ataca a los alimentos y a productos enlatados. La carne y sus derivados estn clasificados como alimentos de baja acidez con pH superior a 4.5. El microorganismo ms termorresistente es el Clostridium botullinum y, algunas de sus cepas crecen a pH de 4.6; por esto los alimentos con pH inferior a 4.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben someterse a un tratamiento trmico ms fuerte que es la esterilizacin comercial. Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de referencia de 121.1C (250F), aun determinado tiempo en minutos o valor de esterilizacin (Fo). De acuerdo a estos factores la penetracin de calor va a ser ms rpida o ms lenta, lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial apropiado, a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto fro del alimento enlatado. En los envases pequeos y con mayores superficies de contacto con el calor se obtendr en menos tiempo la temperatura de referencia en el punto fro, es decir, que los envases pequeos necesitan menos tiempo de tratamiento trmico. La mayora de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en desarrollo activo) mueren por exposicin a temperaturas cercanas al punto de ebullicin del agua (100C o 212F). Las esporas bacterianas son ms resistentes al calor que las clulas vegetativas, por ello es necesario aplicar mayores temperaturas. Los termfilos se desarrollan hasta temperaturas de 150F (51.33C) y las termodricas resisten el efecto de las altas temperaturas. Microorganismos de carnes y pescados frescos En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamnidios, en pescados: Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias y Micrococus. Los alimentos de baja acidez como la carne, el pescado y los mariscos son atacados por bacterias mesoflicas que forman esporas anaerobias del gnero clostridium, como el botullinum y sporgenes, siendo este ltimo ms resistente al calor y, en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. 3679) para evaluar lineamientos del procesado trmico. Tambin sirve para verificar la destruccin total del C. Botllinum, que produce una toxina o veneno letal (una millonsima de gramos de toxina puede povocar la

muerte de un hombre). Las esporas son la forma ms importante del C. Botullinum para el enlatador o procesador de alimentos; estas se encuentran en el polvo y el suelo, que es la principal fuente, por medio de la cual se contaminan los animales. Destruccin del Clostridium botullinum

El C. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250F (121.1C) y de 2.8 minutos por 10.000 esporas por mililitro de solucin buffer neutra de fosfato; por esto los alimentos enlatados con pH superior a 4,5 deben tratarse trmicamente de tal forma que el valor de esterilizacin no sea menor de 2.8 minutos a 121,1C, es decir, que al llegar la temperatura de referencia (250F) al punto fro del alimentos debe permanecer el calor mnimo 2.8 minutos en ste, para asegurar la destruccin de las esporas. La toxina es destruda al exponerla al calor hmedo por 10 minutos a 100C. Las toxinas A y B son las ms importantes para el hombre. 1.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados. Los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un peligro para los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las buenas prcticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo. La mayora de alteraciones son de orgen microbiano (biolgico), pero tambin se presentan alteraciones fsicas, qumicas y microbiologicas. Las alteraciones ms frecuentes son: 1.2.1 Acida plana

Producida por la descomposin del alimento enlatado sin produccin de gas; es causada por bacterias termfilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas. 1.2.2 Acido y gas

Originada en la descomposicin biolgica, el recipiente se hincha y el contenido se descompone.

1.2.3

Abombamientos qumicos y fisico inducido.

Producin de gas por accin del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza los extremos. Hay dos tipos de hinchazones qumicas: con produccin de gas (generalmente hidrgeno) y con produccin de CO2 (en alimentos como jarabes). Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansin de los slidos y los lquidos, que pueden deformarlo permanentemente. Tambin otros procedimientos como enlatado a bajos vacos y almacenados en sitios con presiones atmosfricas ms bajas; al congelar el alimento enlatado se puede daar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua. 1.2.4 Daos fsicos y degradacin de la textura

Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitacin daar la textura 1.3 Enlatados.

Materias Primas Las materias primas (carnes, pescados y mariscos), deben estar frescas, higinicas y con las caractersticas adecuadas. La carga microbiana debe ser mnima; no sobremadurada (pH = 5.6 a 6.2). Dependiendo del producto a elaborar la carne puede estar caliente (en prerigor), refrigerada o congelada. Latas

Son envases de hojalata sanitarios, de un espesor aproximadamente de 0.01", elaboradas con una lmina de acero resistente a la oxidaccin y recubierta de estao. Las latas estaadas se barnizan o recubren con un barniz, para aumentar la resistencia de la lata a los cidos orgnicos. En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que no modifica las protenas. Estas latas son sensibles a los golpes y se puede desprender el barniz, quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata. Las latas de hojalata tienen muy escasa porosidad y tienen gran elasticidad para soportar los agentes mecnicos. Su construccin consta de tres partes: una pared lateral, el fondo (con dibujos circulares o depresiones para garantizar la elasticidad de las latas) yla tapa. Para su uso deben someterse a un proceso de esterilizacin repetida con vapor, antes de llenarse. Otros ingredientes

Las sales, especias, aditivos y dems elementos deben poseer las mismas caractersticas que las presentadas en los productos presentados en los anteriores capitulos. Las verduras deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, escaldarse y enfriarse previamente. Estos alimentos deben estar sanos, en un estado de maduracin ptimo, libres de sustancias qumicas y fungicidas. 1.3.1 Proceso de enlatado. 1) Recepcin de materias primas De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar frescas, higinicas, en ptimo estado de maduracin, con tamao, peso y forma adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque es recomendable que est refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos, aunque estos generalmente llegan congelados. 2) Adecuacin y limpieza De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecan los pescados (eviscerado, lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma caracterstica del producto a procesar y a enlatar. Los mariscos se depuran, lavan y adecan de acuerdo a sus caractersticas y al producto final a obtener. 3) Formulacin Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y lquido de gobierno) y el peso de la carne. 4) Preparacin de salmuera y salazn Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el sabor caracterstico y dureza a los tejidos. La salmuera se elabora con agua, sales, condimentos y aditivos.

La salazn se realiza por perodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamao y grosor de la carne, a una temperatura de 4C. 5) Preparacin del lquido de gobierno El lquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el lquido de cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes caractersticos del producto, as como las sustancias conservantes como vinagre, sal, etc. Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal, condimentos y aditivos que se colocan en ebullicin por 5 a 10 minutos para obtener un lquido con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente. Las salsas se calientan hasta 80-90C para adicionarlas calientes sobre el relleno slido de las latas. 6) Llenado de latas En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza manual o mecnicamente en mquinas dosificadoras, con las cuales se logra mayor eficiencia y se presenta menos manipulacin del alimento. El llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de coccin. El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso neto al eliminar el liquido del 80%. En alimentos con cambios en su estructura se tiene en cuenta el aumento de volmen durante el tratamiento trmico, por ejemplo productos con almidnes. 7) Adicin del lquido de gobierno Se adiciona en caliente sobre el relleno slido (carnes, verduras, etc.). Se adiciona manualmente o con mquinas dosificadoras hasta el borde de la lata; el volmen disminuye durante la evacuacin, produciendo un espacio libre (espacio de cabeza) para lograr vaco en la lata sellada. Este lquido permite realizar un tratamiento trmico ms rpido y uniforme. Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido slido, en caliente (80 - 90C) para obtener una evacuacin ms efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operacin alta. 8) Evacuacin o exhausting Es la eliminacin del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistemas de aspersin de vapor de agua o tneles de exhausting, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar totalmente el aire y obterner una temperatura mnima de 70 a 75C en el punto fro del alimento enlatado. Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una accin perjudicial, produciendo las siguientes anomalas y defectos: Aumentos de volmen y disminucin del peso especfico, lo que puede causar faltas de peso en el llenado de las latas. Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por oxidacciones durante el almacenamiento. Corrosin de la cara interna de las latas, con alteraciones en el sabor de alimento, como sabor metlico.

Al cerrar las latas a 70 -75C se disminuye el tiempo para obtener la temperatura de esterilizacin de las latas, se acelera la penetracin de calor en el punto fro del alimento y se impiden reacciones

indeseables del oxgeno con los materiales de la lata. 9) Cerrado y lavado de las latas Se cierran inmediatamente despus de la evacuacin a una temperatura mnima en el punto fro de 70 a 75, para evitar posteriores acciones bacterianas, para lo cual debe verificarse una completa limpieza de los bordes de las latas. La operacin de cierre de las latas comprende las siguientes etapas: Se Se Se Se coloca la tapa de la lata introduce la lata en la mquina cerrradora comprime la lata contra el mecanismo de cierre cierra el plegado o doble cierre

La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que fue sometido el alimento, por ello se debe tener un control permanente de la etapa de cerrado. El cierre hermtico se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados o doblados, apretados firmenente. Este cerrado se realiza en dos operaciones, denominadas primera y segundsa operacin. En la primera operacin se forman los ganchos del cuerpo y la tapa, la segunda prensa firmemente los ganchos formados, cerrando hemticamente. Anlisis de los dobles cierres Cierres de prueba

Las latas se llenan con aire hasta alcanzar dos atmsferas y se sumergen en agua; con esto se comprueba la seguridad del aire a presin. Tambin se puede verificar la presin interna de la lata con un vacumetro, con el cual se lee la presin negativa (inferior a la atmosfrica) dentro de la lata. Lavado de las latas

Despus del cierre de las latas, especialmente con contenido de grasa, se lavan de la siguiente forma: un preenjuague con auga a 65.5C, asperdin de agua caliente con detergente y enjuague con agua a 65.5C. 10) Esterilizacin comercial La esterilizacin es un tratamiento trmico a temperaturas mayores de 100C (212F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas patgenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar riesgos potenciales al consumidor. En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se destruyen los compuestos nutritivos lbiles al calor y las caractersticas sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilizacin comercial. La esterilizacin comercial es la aplicacin del calor suficiente para eliminar las formas vegetatitivas y esporas de los microorganismos perjudiciales. Tambin se inactivan las enzimas y se permite la coccin

del alimento, mejorando las condiciones de consumo. La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250F (121.1C), por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la temperatura (250F) debe permanencer en el punto fro del alimento mnimo 2,8 minutos, para alimentos con una carga microbiana inicial baja. 11) Enfriamiento y limpieza de las latas. Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilizacin se cierra el sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fra a presin para bajar rpidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40C, para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosin de las latas. El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobrecoccin de los alimentos, que deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento, prdida de valor nutritio y formacin de olores y sabores indeseables. Si es necesario, las latas se lavan de inmediato y rpidamentecon una mezcla de agua con detergente a 40C, con enjuague suficiente con agua limpia a 40C. Durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado en el borde de la tapa y el fondo que produce oxidaccin de la lata que pierde su hermeticidad, ocasionando la descomposcin del contenido. 12) Etiquetado Es la identificacin de los diferentes productos enlatados, con la informacin necesaria de acuerdo a la legislacin vigente (NTC 512-1). Se coloca despus del secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, que se pega con un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie de la lata y, para su proteccin se recubren con lacas especiales resistentes al calor, a los cidos y otras sustancias. 13) Cuarentena y control de calidad La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubacin para comprobar la carencia de grmenes. Para ello se toman una serie de muestras (Ej. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37C por seis das. La conserva de carnes o pescados que se prevea con una duracin mayor a un ao se incuba a 37C durante diez das y a 55C por diez das. Si despus del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriolgico y pueden almacenarse o comercializarse. 14) Embalaje Los enlatados, etiquetados o no, fros (10-15C), se colocan en cajas de cartn, con separacin para cada lata. Este embalaje proteje las latas del medio ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte. 15) Almacenamiento El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar ms apropiado, para mantener un stock de produccin para una comercializacin continua. Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a temperaturas no mayores de 15C) y protegidos de los rayos del sol La duracin mxima de un enlatado es de dos aos, segn la legislacin colombiana. A los alimentos enlatados de larga duracin debe realizarse un control de calidad cada tres meses, con incubacin de las latas, de la misma forma que en la cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad.

1.3.2

Determinacin del tiempo de vida til

La determinacin de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo y de ptima calidad para el consumidor, en cuaquier poca de su vida til. La vida til del enlatado se afecta por problemas de interaccin alimento-lata, que con mayor o menor velocidad conducen a la prdida de producto. La retencin de las cualidades fsicas y organolpticas son los criterios ms importantes de su determinacin en enlatados libres de microorganismos patgenos. Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26.66C ocurre un ablandamiento gradual, pero la refrigeracin y la congelacin pueden causar daos ms graves. Si se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor, pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado. Debido a que los alimentos enlatados tienen un perodo de duracin mayor de un ao, es necesario acelerar el proceso determinacin de vida til. La determinacin de la vida til, en anaquel, de los alimentos enlatados se puede realizar con base en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada disminucin de 10C en la temperatura. Se determina el nmero de das de deterioroen aroma, color, textura, consistencia y calidades nutritivas a 37C; estableciendo el nmero de das de deterioro, se duplican para un almacenamiento del enlatado a 27.77C (82F); nuevamente se duplican los das y se almacena el enlatado a 17.77C (64F), luego se doblan estos das y se almacena el alimento a 7.77C (46F) y por ltimo se duplican y se coloca el enlatado a -2C (28F). El contenido del envase es analizado para concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase. Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulacin. Se almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo, temperatura y humedad, en diversos envases. A intervalos especficos de tiempo se analizan los factores de calidad del producto. Todos los enlatados corrientes tienen una vida de servicio corrosiva mnima de 36 meses. 1.4 Tecnologa de elaboracin atn enlatado en aceite Es un producto elaborado con pescado (atn), envasado en lata de hojalata, con aceite vegetal comestible como lquido de cobertura, que sirve como medio de transferencia de calor durante el proceso y conservante durante el elmacenamiento. La lata debe estar recubierta con barnices especiales que eviten interacciones entre el producto y el envase. Se utilizan barnices de oleorresinosas, epxidas o dobles (mezcla de oleorresinosas y epxidas). Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos Materias primas e insumos

Atn entero congelado (-20 a -25C) Aceite veetal comestible Agua fra Sal comn Condimentos Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenlico, oleorresinoso o doble

Operacin o proceso

Parmetros de proceso

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Atn cingelado a -20 a -25C, en forma individual o en bloque. Aceite de oliva o girasol

CLASIFICACIN E INSPECCIN

Por tamao, grandes y pequeos. Verificar el grado de frescura: olor, textura,etc.

PRIMERA ADECUACIN

Lavado, descongelacin y eviscerado, descabezado. De acuerdo a las materias primas y al producto a obtener.

SEGUNDA CLASIFICACIN

En clasificador de rodillos, por tamaos homogneos.

COCCIN

Con vapor de agua a 102 -103, hasta temperatura de 71C en la espina dorsal; el tiempo es de 30 minutos hasta siete horas, de acuerdo al tamao y peso dela tn. Con aire fro hasta 1 a 4C, mnimo Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y hueso. Obtencin de la carne pulpa cocinada. En dos mitades y luego en cuartos. Se obtienen cuatro filetes de atn

ENFRIAMIENTO

SEGUNDA ADECUACIN

DIVISIN DE LA CANAL

LIMPIEZA

Eliminar las partes rojas del pescado

ENVASADO

Atn slido (en trozos); aatn en migas. % del llenado total. Latas lavadas y estreilizadas con vapor de agua.

ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO

Aceite caliente a 90C, hasta borde de la lata.

EVACUACIN

Exhausting, desaireacin por 10 a 15 minutos. TI. Mnima de 75C Bajo vaco o bajo presin a vapor a 70 75C. Revisar el doble cierre. Lavado de latas con agua caliente. A 118 a 121,1 C, por el tiempo necesario para obtener la esterilizacin comercial en el punto fro. Con agua fra a 10C, hasta 35 - 40C. Con agua a 40C, con detergente y enjuague on agua a 40C.

CERRADO Y LAVADO DE LATAS

ESTERILIZACIN

ENFRIAMIENTO Y LAVADO

LAVADO Y SECADO

ETIQUETADO

Latas secas y limpias. Incubar una muestra de latas a 37C por 6 das y a 55C por 10 das. Los enlatados de larga duracin como el atn enlatado se incuban a 55C por 10 das. Verificar composicn del contenido de la lata y caractersticas. Temperatura (8 a 15C), tiempo mximo de dos aos

CUARENTENA Y CONTROL DE CALIDAD

ALMACENAMIENTO

1.5 Semiconservas de pescado Las semiconservas son productos perecederos que se estabilizan mediante un tratamiento apropiado (calor, fro, aditivos, etc.) y que se mantienen en envases impermeables al agua, a presin normal, hasta su utilizacin. Su tiempo de duracin es limitado y se deben almacenar en refrigeracin de 2 a 8C o mximo de 12 a 15C, por dos a cuatro semanas (escabeches de pescado tratado con vinagre y sal). Las semiconservas se pueden presentar enteras, en filetes lisos y enrollados. Se emplean como lquidos de cobertura aceites comestibles y vinagres, solos o mezclados, sustancias aromticas, aderezos condimentos y especias. 1.5.1 Escabeche de pescados y mariscos crudos El escabeche es una forma de conservacin en el que la carne es salazonada, madurada, adobada y envasada en aceite y vinagre, sin tratamiento trmico, almacenado a temperaturas de 5 a 6C, en forma de filetes, lonchas o rollos, durante 15 das. Si es mayor el tiempo de conservacin se congela a

temperaturas de -6 a -10C. Los escabeches de pescado que curan y se tratan con vinagre y sal. Tambin se le adicionan salsas de diferentes clases y condimentos vegetales. Hay escabeches crudos, cocidos y fritos. Materias primas e insumos

Pescado (arenque, rbalo) magro en trozos o filetes Mariscos frescos y depurados Agua potable bien fra Condimentos y especias frescas Vinagre salsas con vegetales frescos precocidos Aceite vegetal Sal comn (NaCl) Nitritos preparacin comercial Envases de vidrio o plstico, impermeables al agua

Proceso de elaboracin de escabeches de pescado

Operacin o proceso
Recepcin de materias Primas

Parmetros de control
Seleccin por especie. Control de calidad(fisica-qumica-organolptica),

olor, color, textura y peso

Seleccin y clasificacin Tamao y peso

Adecuacin

Lavado, eviscerado, lavado, deshuesado, fileteado y troceado.

Salazonado, curado y madurado

Adicionar sales y vinagre. Reposo por 48 a 72 horas a 8 a 15 C, pH 4.3

Envase

Pescado madurado, en trozos o filetes. Frascos o envases plsticos.

Adicin salsas y especias

Hasta llenar el recipiente

Cerrado

Envases, limpiar bordes

Almacenamiento

Lugares frescos mx 12 a 15C por 2 a 4 semanas. En refrigeracin por 20 a 30 das.

Envase: cerrado, evaluacin fisicoqumica, organolpticas y microbiolgica.

Control de calidad

Comercializacin

Ambiente o en refrigeracin

Descripcin de algunas etapas del diagrama. Adecuacin El pescado entero, salado y congelado se lava, eviscera, se limpia se filetea o se trocea. En la recepcin de la materia prima el pescado fresco se somete a una salmuera del 8 al 10% por un tiempo de dos horas. Salazonado, curado y madurado Este proceso comprende tres etapas: Salado y adobado Salazn previa en la que se coloca la carne en contacto con una mezcla de sal y vinagre. Este proceso permite una rpida penetracin de la sal en la carne. Salazonado y madurado El pescado salado se introduce en una salmuera para lograr un rpido equilibrio entre el pescado y la sustancia curante, por un tiempo de 48horas, hasta obtener un pH de 4.3. Este pH crea unas condiciones ptimas para las proteasas corporales (catepsinas), que desdoblan las protenas hasta aminocidos, generando en el producto su aroma, sabor y consistencia especfico. Al finalizar la maduracin la salmuera o sustancia de curado debe contener un mnimo del 2.5% de cido actico y de 6.5% de sal, para evitar la proliferacin de microorganismos nocivos, produciendo transformaciones indeseables. La velocidad de intercambio de sustancias depende fundamentalmente de la concentracin de sal que hay en la carne de pescado y en la salmuera. Otros factores que contribuyen a ese intercambio es el eviscerado antes de la salazn, lo que produce una mayor superficie de contacto. Algunos aspectos que dificultan el intercambio son la piel y las escamas, exceso de grasa subcutnea y el estado de rigor mortis. Las grasas tambin sufren hidrlisis, que genera un alto contenido de cidos grasos libres y le confiere al producto un aspecto aceitoso brillante. Al exponer el pescado al aire las grasas se oxidan liberndose cidos grasos voltiles. Esto favorece las caractersticas de algunas especies pero de otras no, por la composicin particular de hidrolasas ppticas y de estructura protica. Envasado

Se realiza manual o mecnicamente con mquinas dosificadoras. La carne madurada o semimadurada se envasa en recipientes impermeables al agua como frascos de vidrio y pstico. El recipiente debe llenarse mnimo con el % del contenido total del escabeche. Adicin de salsas, aceites o salmueras, especias y vegetales Se realiza manual o mecnicamente, en fro. Se agregan salsas, solas o con vegetales frescos precocidos (cebollas, tomates, pimentn); aceites con aditivos y especias y salmueras con cido actico. Se adicionan hasta cubrir totalmente la carne. Cerrado Los recipientes se deben cerrar hermticamente para evitar el contacto con el ambiente, lo que produce una rpida descomposicin del alimento envasado. Almacenamiento En refrigeracin de 2 a 8C por 15 a 20 das. Los productos en salmueras avinagradas se almacenan a 12 a 15C con una duracin de dos a cuatro semanas; el almacenamiento a temperaturas demasiado altas provoca la rpida descomposicin de la carne. En congelacin de -6 a -10C tiene una duracin mayor a cuatro semanas, aunque el tiempo no debe ser excesivo porque pueden formarse aminocidos libres, que son una fuente de energa para las bacterias cido-lcticas heterofermentatitvas, produciendo CO2 por decarboxilacin y el abombamiento de los recipientes cerrados. En primer lugar se desdobla el cido glutmico de la carne formando cido yaminobutrico; la lisina se convierte en cadaverina; la tirosina en tiramina; la histidina en histamina y la arginina en ornitina y luego en putrescina Durante el almacenamiento se termina la maduracin de los escabeches envasados semimadurados, as como la homogenizacin de ingredientes de las salsas y la carne. Descripcin de algunos pasos del diagrama de proceso 1) Recepcin de materias primas Las materias primas deben presentar las caractersticas descritas anteriormente (ver NTC 1443).

1.6 Proceso de elaboracin de pescado seco-salado

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

CLASIFICACIN E INSPECCIN

ADECUACIN Y LIMPIEZA

SALAZN

SECADO

LAVADO Y ENFRIADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

2) Pre-tratamiento Se coloca el pescado en una salmuera diluida (3 a 4%), que contiene preservantes y antioxidantes. El pescado se deja en la salmuera por 30 minutos, con agitacin cada 5 o 10 minutos. Este pretratamiento protege al producto final y evita su oxidaccin. 3) Salazn Existen tres mtodos de salazn: en pila seca; en pila hmeda y en salmuera mixta. Salado en pila seca

La sal entra en contacto directo con el pescado, se espolvorea suficiente sal sobre ambos lados del pescado formando una pila de capas alternativas de pescado con sal, terminando la parte superior con una capa de sal. La salmuera formada durante el proceso de salado es eliminada y la pila de pescado salado (mximo de 2 m de altura) permanece seca. Se debe cubrir con lona, tela o algn material similar que la proteja y permita su aireacin. Para un salado uniforme se cambia a diario la posicin de los pescados.Para un salado ligero se emplea una parte de sal y ocho de pescado; un salado fuerte se utiliza una parte de sal por tres de pescado. Durante este proceso se produce una penetracin de sal y una prdida de humedad del product Salado en pila hmeda

En salmueras ligeras en las que se colocan los pescados. El proceso se realiza sin presencia del aire, lo que es favorable para los pescados grasos porque se evita el enranciamiento de las grasas. Tambin se pueden utilizar salmueras cocentradas. Salmuera mixta

Primero se realiza el salado seco, sin dejar drenar los lquidos o salmuera formada, que permanece en el recipiente. Tambin se adiciona salmuera concentrada (12 a 24% de sal). El proceso de salado dura aproximadamente tres semanas. El producto final debe quedar un porcentaje de sal del 5 a 6% m/m. 4) Secado Al ambiente o tunel secador a 15 a 25C, con una humedad relativa 50-65%, velocidad del aire de 1 m/seg, hasta obtener una humedad del 20 al 38% mximo. 5) Lavado y enfriado Con agua fra potable, hasta obtener una concentracin de sal del 5 a 6%. Se elimina el exceso de sal, sangre y slidos sueltos que puedan contaminar posteriormente el producto. 6) Empaque En bolsas plsticas impermeables al oxgeno. Se utilizan bolsas de Nylon-polietileno. El producto debe estar fro 4-10C. 7) Almacenamiento (NTC 1418) El producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos, plagas, roedores y contaminantes. La zonade almacenamiento debe estar bien ventilada y fra, a mximo 5C y 65% de humedad relativa, protegiendo la calidad del producto8) Control de calidad Debe cumplir con lo estipulado en la NTC 1418 1.7 Pescado Ahumado. El ahumado es un mtodo de procesamiento que consiste en la combinacin del salado, cocido y adicin de compestos qumicos resultantes de la combustin de la madera a fn de proporcionar el pescado un sabor y olor agradable. El ahumado se puede realizar por dos mtodos: Ahumado en frio. Se realiza a temperaturas de entre 27 y 40C por un tiempo de 4 y 6 horas contnuas. Ahumado en caliente. Se realiza a temperaturas de 60 y 80 C por un tiempo de 1 y 2 horas, controlando temperatura. Diagrama de flujo pescado ahumado

Seleccin

Eviscerado

Corte del pescado

Salado del pescado

Oreado del pescado

Cocido

Ahumado

Enfriado y empaque

Almacenamiento

Control de calidad

Descripcin del diagrama de proceso.

1 Seleccin.
El pescado debe ser seleccionado y trabajado por tamao sea entero, filete o lonja. 2 Evisceracin. Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para evitar que se contamine la carne con el desarrollo de microorganismos patgenos. Se debe quitar las agallas, los restos de tripas y lava con agua potable o con una salmuera de poca concentracin. 3 Corte del pescado. Si se trabaja el pescado en lonjas o en filete se debe quitar la cabeza, las aletas, caudal, dorsal y anal. Se debe realizar un corte a lo lago de la columna vertebral y despus se corta el pescado

segn la eleccin: filete en postas al estilo mariposa, la piel es opcional quitarla o dejarla. 4 Salado Se sumerge en salmuera dependiendo del tamao y groso. A mayor tamao mayor tiempo de salado. Por cada 2.5 o 3 Kilos de pescado se prepara una salmuera de 10 litros de agua, 1200 gramos de sal y 60 gramos de azcar. El pescado cortado debe estar sumergido por un tiempo de 12 a 24 horas. Luego se orea por 12 a 24 horas para que forme una capa pegajosa y brillante que le da un aspecto ideal. 5 Cocido. Se realiza en cmara de ahumado, se electa durante dos o tres horas de comenzado el proceso. El pescado se cocina por accin de humo y la las temperaturas. La cmara de ahumado debe funcionar durante una hora con temperatura des 40 a 60 C y las dos horas siguientes con temperaturas de 80 a 100C. 6 Ahumado. El proceso de ahumado continua en la cmara. El ahumado ayuda al sabor, color y olor caractersticos. Esta etapa se realiza a una temperatura de 60 y 80 C por un tiempo de 4 a 6 horas. 7 Enfriado y empaque Se deja enfriar lentamente hasta temperatura (15C). El empaque se realiza en polietileno, papel manteca o cselofn. 8 Almacenamiento y control de calidad.

Se almacena a una temperatura de 2-6C por un tiempo de 15 das. Los controles se calidad corresponden a las caractersticas qumicas, organolptica y microbiologicas que garanticen la inocuidad del producto.

Activadad Final

Compare lo realizado por usted en la actividad inicial. Verifique los errores y aciertos y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta la unidad y lo investigado.

CAPITULO 2. Empaques y Estandarizacin de procesos.

Actividad Inicial.

Va a realizar este ejercicio teniendo en cuenta sus conocimientos. En una empresa procesadora de carnes debe usted realizar la distribucin de planta para un producto embutidos madurados cocidos y como complemento debe implementar r un plan de higiene para la planta. Seor estudiante que importante esta temtica, usted ya tiene conocimientos, recuerdelos y realice la actividad.

2.1 Empaques.

2.1.1 Atmsfera modificada. Es un mtodo de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto, por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento de la calidad fsica y microbiolgica del producto por mayor tiempo. Se busca extender la vida de anaquel del producto, prolongar la preservacin de la calidad de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos. La atmsfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de compuestos como vitaminas y aromas, crecimiento de microorganismos y aparicin des aromas y sabores desagradables. Algunas de las ventajas de este mtodo: La vida til del producto se prolonga, manteniendo la calidad Evita o reduce el uso de productos qumicos para la conservacin. Evita el enranciamiento Mantiene las caractersticas organolpticas de un producto de acuerdo a su calidad. Reduccin de prdidas por mermas Gases que se utilizan en atmsferas controladas: 1 Nitrgeno: -Es un gas inerte -Desplaza el oxgeno de los envases. -Posee baja solubilidad en agua y grasa. -Proporciona resistencia mecnica a los envases: en mezclas de gases esta presente para prevenir el colapso de empaques. 2 Dixido de carbono. -Alta solubilidad en agua y grasa -Propiedades fungiestticas y bacteriostticas (inhibe el crecimiento de bacterias y mohos cuando est presente en concentraciones superiores al 20%). Disminucin del pH Penetracin en la clula Accin sobre reacciones enzimticas 3 Oxgenos. - Mantiene el color en las carnes - Sostiene los procesos de penetracin - Evita el crecimiento de organismos anaerobios. El material a utilizar debe tener las siguientes caractersticas: Resistencia mecnica a la abrasin, perforacin o dao mecnico. Permeabilidad al oxigeno Permeabilidad a la humedad Barrera a los aromas y a la luz Inerte qumicamente. Caractersticas del diseo del empaque. Velocidad respiratoria del producto Se debe utilizar los requerimientos de atmsferas del ingrediente ms susceptible. Superficie del envase. Peso del producto dentro del envase

Relacin de permeabilidad CO2/02 Atmsfera O2/CO2/N2 CO2/N2 CO2/N2 Ventajas Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Mantener color Presentacin Mantener Color Presentacin Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Reducir aditivos Reducir aditivos Caducidad Hasta 4 semanas Mayor de 6 meses 4-6 semanas Hasta 17 das 2-3 semanas 2-3 semanas

Producto Carne Bovino_Fresco Curados Cocidos Pieza fresca-pollo Pollo-entero Pollo-asad

CO2/N2 CO2/N2

Para que los gases acten adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar. Realizar labores de procesamiento bajo refrigeracin (aire acondicionado). Manipulacin higinica durante el envasado y durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor y por ltimo y de gran importancia la utilizacin de las normas sanitarias. 2.1.2 Empaques para productos de pescado congelado. Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos. El empaque para pescado debe cumplir: 1. 2. 3. 4. 5. ser efectito y agradable al comprador proteger al producto de cualquier tipo de dao permitir una congelacin del producto, preferiblemente rpida y efectiva. permitir la manipulacin del producto. costo razonable

Se considera importante el material del empaque del pescado o producto pesquero para mejorar la velocidad de congelacin, es el caso de un empaque delgado que da como resultado una alta velocidad de congelacin del producto, menores costos de empaque y congelacin, pero incrementa los costos de manutencin. Un empaque grueso da mayores costos en congelacin, menores velocidades de congelacin, pero mejores los cotos de manutencin en almacenamiento. Es esencial un ajuste adecuado del empaque, ya que si se escoge mal el producto puede perder calidad debido a los mtodos y materiales que se utilicen para proteger el pescado. Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado, a menos que se especifique un empaque con un abaja permeabilidad al vapor de agua. El empaque en contacto con el producto tambin debe ser resistente los aceites y jugos exudados del producto, o de lo contrario tendr lugar el enranciamiento y el ablandamiento del material del empaque. El empaque debe ajustarse completamente al producto para minimizar los espacios de aire, en consecuencia, reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior. 4 Tipos de empaques

Los empaques conciten en cartn recubierto de varios materiales de impermeabilizacin, o en laminaciones de cartn con pelculas resistentes al vapor de agua y con materiales de acabado sellables al calor, con una baja permeabilidad al vapor de agua. El cartn se hace usualmente a partir de pasta de sulfato blanqueada, recubierta con una cera de refuerzo adecuado, o con polietileno o con otros materiales plsticos, o laminado con papel de aluminio u otra pelcula resistente al vapor de agua. En algunos casos, en los que la proteccin es adicional, y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio. Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformacin de humedad, baratos, sellables al calor, adaptables en su existen varios tipos de papel encerado por fusin en caliente, celofn, polietileno, y papel de aluminio en diferentes formas y combinaciones de laminaciones, que hacen posible la eleccin del material de acabado mas apropiado al producto de cada pesquera. 5 Empaques de pescado para el consumidor

Generalmente, contienen menos de 500 gramos y estn impresos en cartn blanqueado, recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. De esta forma se empacan dedos y porciones de pescado, gambas, conchas, cangrejos, comidas precocidas. En el caso de las comidas precocidas, dentro del empaque de cartn se usan bandejas de plstico rgido preformado. Los empaques de plstico rgidos o de cartn prensado son los ms corrientes, para su uso en microondas. Materiales como el polietileno combinado con celofn, cloruro de polvinieltidenno o polister y combinaciones con otros materiales plsticos, se utilizan con las maquinas de alta velocidad, para empacar, gambas pescado limpio, filetes de pescado, porciones y lonjas de pescado antes de su congelacin. En algunos casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son un problema. Fuera de esto el mtodo de empaque es satisfactorio y da al producto una proteccin considerable contra la deshidratacin el enranciamiento, a un costo comparativamente bajo. Este mtodo de empaque tambin ha creado nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados. 6 Empaque institucionales Las cajas de 2 kg. Y mayores, que se usan en el mercado institucional se construyen con cartn blanqueado, que se ha recubierto con polietileno o encerrado. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes, telescpicas o cierres engomados. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal de cartn corrugado o se envuelve en una pelcula de polietileno retractil. 2.1.3 Empaques para productos embutidos carnicos.

Las bolsas termoencogibles para vaco son el medio perfecto para la mayora de las carnes procesadas, tales como: jamn, salchichas, salchichn y otros. Estas resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento, sellos seguros, maquinabilidad, y brillo extraordinario. Los jamones cocidos se embuten en tripas, bolsas, pelculas o moldes. Si se usan tripas fibrosas las ms recomendables son las easy-peel. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8), con una longitud de 80 cm (31 1/2), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirn algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retrctiles al vaco o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptacin debido a su mejor presentacin y permiten cocinar el jamn sin prdidas de peso. Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la coccin, sino que adems son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o pelculas pueden imprimirse para mejorar la presentacin del producto. As, en trminos generales se recomienda utilizar bolsas o pelculas retrctiles para vaco tipo barrier. Esta pelcula especial encoge durante el proceso de cocimiento, enfriamiento y almacenamiento, aplicando as una presin mecnica del producto embutido. Esta presin previene o al

menos minimiza la humedad o la separacin de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vaco tambin ayuda a prevenir huecos que podran llenarse de lquido o de gel durante el proceso de coccin. El material exterior utilizado para muchos productos crnicos congelados representa una proteccin primaria para el manejo y el transito. El uso de films o pelculas plsticas impermeables a la humedad ofrece una proteccin considerable contra las prdidas de humedad, deshidratacin y formacin de escarcha. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vaco para asegurar un contacto mximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidacin. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero permeable al oxgeno, con el objeto de mantener el color del producto. 2.1.4 Empaque para productos obtenidos de aves Los pollos y los pavos, tanto para su distribucin refrigerada como congelada pueden despresarse en la planta de tratamiento. Un despresado corriente de pollos es nueve piezas, en general dos antemuslos, dos muslos, dos pechugas, dos alas y le lomo. Sin embargo, hay por lo menos ocho maneras diferentes de despiezar, que compartan una mayor subdivisin de las partes de la pechuga y las patas. Los lomos y los cuellos se deshuesan a menudo mecnicamente, convirtindose en una pasta troceada que se congela en cajas de cartn rectangulares conteniendo 27 kilogramos. Las pechugas, las patas y los antemuslos del pavo se ofrecen como piezas separadas envueltas en plstico, y la carne del muslo del pavo, se comercializa como un producto picado que se parece a la carne de alta calidad para hamburguesas. En algunas plantas de tratamiento avcola se realiza un apanado y un precocido de las piezas de las aves. La mayor parte de las aves empacadas se presentan actualmente en bandejas, para su distribucin congeladas, o refrigeradas. Se han desarrollado empaques de plstico, y se han construido lneas automticas de empacado que utilizan pelcula de plstico. Los cambios en los mtodos y los materiales de empaques son tan rpidos, que las mejores fuentes de informacin al respecto son las compaas que fabrican las pelculas, empaques y distribuyen los materiales. Muchas de las pelculas que existen para empacar son satisfactorias en cuanto a la permeabilidad relativa a la humedad y al gas, aunque a veces les falta la suficiente resistencia para soportar el rudo manejo que se tienen en las operaciones normales de comercializacin. Las bandejas que se utilizan en el empaque de los productos avcolas refrigerados, han de contribuir en cierto modo a la rigidez y conformacin del mismo, junto con un recubrimiento secante, para absorber las gotas que exuda la sangre durante el almacenamiento. Las pelculas de plstico para envolver deben ser hermticas y razonablemente a prueba del aire y humedad. La evacuacin parcial del aire de los empaques envueltos en pelculas impermeables tiende a inhibir el crecimiento de las bacterias al reducir la tensin del oxgeno. Idealmente, los empaques para aves congeladas deben poseer una baja permeabilidad al vapor de agua y deben ser fuertes, dar proteccin y aparecer atractivos, apropiados para una rpida congelacin y un almacenamiento prolongado del producto. Los empaques para los productos avcolas precocidos y congelados deben ser adems aptos para el recalentamiento. En general, las exigencias de los empaques aumentan desde la forma entera a la despiezada y a la precocida. Los empaques para las aves congeladas, enteras y listas para cocinar, consisten principalmente en bolsas de pelcula plsticas que son resistentes y razonablemente impermeables a la humedad y al aire. Las pelculas corrientemente usadas de cloruro de polivinilideno, polietileno y polister, son a prueba de humedad y del aire, para proporcionar la adecuada proteccin en los periodos y temperaturas comercialmente normales de 18C. Los pavos, patos y gansos se empacan en forma entera y lista para cocinar, en tanto que los pollos congelados, se ofrecen enteros y empacados en forma despiezada. Las cajas de cartn grandes o empaques para congelar y distribuir entre dos y doce aves, individualmente, deben ser de forma rectangular para facilitar su palatizado y ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas en 5 niveles. Est empaque tiene inconvenientes con la forma

boluda de las aves una vez congeladas, por esto se debe remplazar por costales. Se requieren orificios o partes cortadas en los laterales y extremos para permitir un rpido flujo en la superficie de las aves en el tnel de congelacin y la cmara. 2.2 ESTANDARIZACIN DE PROCESOS Y PRODUCTOS.

Se realiza teniendo como base las normas y legislacin vigente, que es la carta de navegacin para establecer, a partir de las caractersticas de las materias primas, a qu procesos y en qu condiciones se pueden transformar para aumentar su tiempo de vida til sin deteriorar, o en un mnimo, las propiedades nutricionales y reolgicas del alimento. Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se toman como referencia los procesos productivos de productos similares. Tambin se realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas, presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan el proceso y el producto. Finalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores seleccionados. 2.2.1 Estandarizacin de productos

El principal objetivo de una industria procesadora de carnes es el de mantener una produccin estable en cuanto a sabor, olor, color, textura, apariencia general y costos de sus productos, con el fin de garantizar a los consumidores un producto uniforme al productor margenes de comercializacin estables. Para lograr esta estabilidad se ha fabricado productos basados en la formulacin, garantizando as la uniformidad y estabilidad. Desde hace aproximadamente 30 aos se realizan investigaciones sobre el efecto de cada ingrediente dentro de los productos, con los que se disearon diferentes mtodos de clculo de elaboracin y evaluacin de formulaciones de productos. Formulasr es la accin de expresar la composicin de un producto en terminos de sus materias primas (ingredientes) y el resultado de las cantidades parciales y totales de los aportes qumicos y nutricionales, as como tambin del costo parcial y total del producto en terminos de los ingredientes utilizados. Es caracterstica de la formulacin, que los ingredientes puedan variarse o cambiarse parcial o totalmente para conseguir un producto con la misma cantidad total de nutrientes y requisitos qumicos, pero con diferentes costos. Un mtodo muy efectivo y prctico es el mtodo matemtico que utiliza la composicin qumica de todos y cada uno de los componentes de la formulacin crnica. Con la evaluacin matemtica de las formulaciones se puede: Garantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o internacionales, as como las restricciones industriales. Conocer el predecir la composicin y calidad del producto, sin realizar ensayos de planta piloto ni laboratorio, que pueden resultar honerosos. Calcular el costo de mp, para calcular los precios de diferentes calidades de los productos para ofrecer productos que cumplan las normas legales a precios competitivos.

Al realizar una formulacin debemos tener en cuenta los valores de los ingredientes, cantidades a utilizar, precio por kilogramo o por unidad, costo parcial, % de humedad , protena, grasa, sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, harina cada uno en porcentaje y/o cantidad. Adems debe calcularse el agua adicional, tener en cuenta la merma, para determinar el costo final del producto con base en el costo de las materias primas.

La NTC 1325, ltima revisin es la norma utilizada para verificar el cumplimiento de las calidades de los productos crnicos escaldados, Cuadro 15. Calidades de los productos crnicos escaldados segn su composicin. Seleccionada % m/m % m/m % m/m mximo mnimo mximo Protena (Nx 6,25) 12 Grasa 28 28 Humedad + grasa 86 88 Almidn 3 6 Protena no crnica 3 3 Fuente: Norma tcnica 1325 (NTC 1325) del ICONTEC, cuarta revisin Parmetro Componente Premium % m/m mnimo 14 Estndar % m/m % m/m mnimo mximo 10 28 90 10 6

Cuadro N 16. Relacin de las restricciones industriales para evaluar los productos escaldados. Valores adecuados Restricciones Agua/protena Grasa/protena % de sal %sal/%humedadX100 Balance de agua Fuente: Talsa-Alico Otros aspectos que se debe conocer es la composicin qumica de los ingredientes de la formulacin. Para ello se debe calcular la composicin qumica "real" de la carne utilizada y las fichas tcnicas de los otros ingredientes como ligantes, condimentos industriales, protenas vegetales y animales, diferentes a la carne. Para calcular la composicin qumica terica de la carne se utiliza una formulacin, desarrollada a travs de investigaciones del seor Feder, en la cual se establece la capacidad de retencin de agua de las protenas miofibrilares de la carne, denominado el nmero de feder. Sabiendo que la protena crnica tiene una capacidad de retencin de agua 3,58 veces su peso, tenemos que: H P H = % Humedad P = % protena La carne est compuesta por protenas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con esta composicin calculamos los componentes de una determinada clase de carne, teniendo en cuenta que la carne es igual 100%. = 3, 58= Nmero de Feder 4a5 1.5 a 2.5 2 a 2.5 >3.5 -10 a 0 Parmetros que se evalan Consistencia, suculencia y rendimiento. Consistencia y suculencia Sabor y vida til Vida til Agua ligada por protenas y almidones. Se calcula: 4(%P) + 1(% de almidn)

Carne = protenas + grasa + agua +minerales + vitaminas 100%. Empezamos a despejar la ecuacin general para obtener varias ecuaciones parciales, que son indispensables para el balance parcial y global. Porcentaje de protenas: depende de la cantidad de los dems ingredientes en especial la grasa. La ecuacin se establece posteriormente Porcentaje de grasa: la carne tiene diferente contenidos de grasa dependiendo de la especie y de la parte del animal a utilizar. Este valor es variable y se establece en la planta, al momento de utilizarla, por diferencia de peso. A esta variable le damos el nombre de X. La carne puede tener la siguiente composicin carne/grasa: 90/10 80/20 70/30 El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el nmero de feder: H = 3,58 P donde H =3,58 P

El porcentaje de minerales: segn diversos estudios realizados su valor es constante y es del 1%. El porcentaje de vitaminas: son mnimas, por ello no se tienen en cuenta en el balance de la formulacin.

Reemplazando en la ecuacin general tenemos que. Carne = protenas + humedad + grasa + minerales 100% 1%P 3,58% P X 1% P = (99 X)/ 4.58 La ecuacin para el clculo de % de protena que esta determinado por la cantidad de grasa de cobertura de la carne. Ejemplo: calcular el porcentaje de protena de una carne de cerdo que contiene 20% de grasa P = 99-20/ 4.58 = 17.25% Conociendo la cantidad de protenas se puede calcular el porcentaje de humedad H =3,58P, entonces: 3,58 X17,25% = 61,76%

Para los dems ingredientes como ligantes, aditivos y rellenos se utilizan las fichas tcnicas y normas legales para saber su composicin y limites de uso. La composicin aproximadamente de algunos de estos ingredientes son: Harina de trigo = 1% = = = 70 % 10 % 12- 14 % 5- 7 %

Almidn Grasa = Protena Humedad Otros

Otro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en el producto es la capacidad retencin agua de los diferentes ligantes y aglutinantes. Una Parte de harina de trigo retiene 0,5 partes de agua. Una parte de aislado de soya, al 91%, en base seca retiene 4 partes de agua. Una parte de protenas concentrada o texturizada de soya, al 70%, en base seca retiene tres partes de agua. Una parte de protena texturizada, al 47%, retiene 1-2 partes de agua. Una parte de caseinato de sodio retiene cinco veces su peso de agua. Una parte de plasma sanguneo retiene 6 partes de agua. Una parte de protena emulsifica 2,5 partes de grasa.

Ejemplo: calcular y evaluar la calidad (de acuerdo a la NTC 1325 y a las restricciones industriales), de una cochada de 100 Kilogramos de salchicha tipo Suiza, que tiene una merma total de proceso del 10% (6% de agua y 4% de los dems ingredientes) y la siguiente formulacin: -Materias primas principales (Base de clculo) Carne de res 90/10 = 30% Carne de cerdo 80/20 = 20% Grasa de cerdo (tocino) = 12% Harina de trigo = 6% Hielo en escarcha = 22% Total pasta 100% ===== - Aditivos y condimentos Sal comn Nitritos = 180 Fosfatos Eritorbato de sodio = 1,4% ppm (mg/kg) = 0,3% =0,03%

Condimento U. =1,2 % segn una ficha tcnica de tiene la siguiente dosificacin:

Sal yodada = 5% Fosfatos = 10% Eritorbato = 4% Aceites Esenciales = 6% Glutamato = 5% Lactosa y sacarosa = 10% Condimentos y Especies molidas = 50% Humedad = 12% Potenciadores de Sabor = 10% 100% En el balance de los diferentes componentes es necesario conocer:

La grasa y el agua (hielo): Para efectos del balance se puede considerar 100% puros, es decir, 100% grasa y 100% agua, respectivamente. Clculos:

De porcentajes: De los diferentes componentes, enumerados del 1 al 10 (ver cuadro de clculos). 1) Se ubican los diferentes ingredientes a utilizar en el producto,con su respectivo porcentaje, de acuerdo a la formulacin dada. 2) Para calcular los kilogramos de materia prima se multiplica la base de clculo (100Kg), por cada uno de los porcentajes dados en la formulacin: 100* 32/100= 32 Kg La suma debe dar: Porcentaje de formulacin (%) =100%. Kilogramos de materias primas principales (sub-total o base de clculo) =100 Kg, antes de condimentos y aditivos. 3) Para calcular los porcentajes de protena se utiliza la ecuacin de Feder: Carne de res: El porcentaje de grasa de la carne de res es del 10% (90/10) %P = 99 - x 4.58 Carne de cerdo: 4.58 entonces tenemos: %P= 99-10 = 19.43% 4.58

El porcentaje de grasa de la carne de res es del 20% (80/20) %P = 99 - x entonces tenemos: %P= 99-20 = 17.25 4.5 La grasa es 100% grasa, por lo tanto no tiene protena.

Hielo 100% agua Harina de trigo Protena vegetal al 91% de concentrado (Aislado de soya) Para adicionar la protena vegetal es necesario hidratarla antes de agregarla en la mezcla crnica. Esta protena retiene 4 veces su peso en agua, por lo tanto: 8 Kg de protena (aislado de soya al 91%), hidratada est compuesta por: 1 parte de protena aislada al 91% 4 partes de agua fra 5 partes de protena aislada de soya al 91% e hidratada

Total

Entonces en 8 Kg hay: 8/5 8-1.6 = 1,6 Kg de protena aislada seca = 6.4 Kg de agua (que se debe adicionar y mezclar)

Como el aislado de soya seca est a 91% de protena se calcula esta cantidad: 1.6 Kg * 91% =1,456 de protena que aporta la soya, que equivale al 18.2% de concentracin, similar a la carne de res. X = 1,456 X 100 = 8 18.2 %

Entonces la composicin final del aislado de soya hidratado (91% en base seca), es: 18.2 % de protena 81.8 % de agua Materia Prima 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A B C D Kg Sal E

% % % Frmula Kg MP Prot Grasa ena Carne res 32 90/10 Carne de 20 cerdo80/ 20 Grasa12 tocino Hielo Harina de trigo Protena vegetal 22 6 8 32 20 12 22 6 8 19,4 10 3 17,2 20 5 0 0 10 100 0 1

% % Humeda Sal d 69,56 61,76 0 100 12 81.8

% % % % Kg Fosfat Eritorb Nitrito Almid Prote o ato n na 6,22 3,45 0 0 70 0,6 1,46

Kg Kg Gras Hu a 3,2 4 12 0 22 22,2 6 12,3 5

Kg Fo at

0,06 0,72 0 6,55

18.2 0

Sub -Total

100

100 1 2,3 0,3 0,018 0,01

64,8 131 8 0 0 6 0

325,12 14 0

0 5 100

0 10

0 4

70 0 0

Condime 1 nto Sal Fosfatos Nitritos Eritorbat o Totales Merma (10%) Neto 2,3 0,3 0,018 0,01

0,06 0,14 0,05 0, 0 0 0 0 2,30

100 0 0 0 0 100 100

0 0 0

0,

103,628 103,6 64,8 137,0 339,12 3 8 0 10,363 - 6% 93,265

105,0 110,0 104,0 100,0 70,00 11,73 19,3 64,0 2,35 0, 0 0 0 0 2 2 3,84 60.1 8

4) Grasa: el contenido de grasa de la carne de res es del 10% y de cerdo el 20%; la grasa de la frmula 100%; el agua no tiene grasa (0); la harina de trigo tiene el 1% segn ficha tcnica; la protena vegetal de soya no tiene grasa (0). 5) Humedad: conociendo los porcentajes de protena de los ingredientes que la contienen, tenemos: H = 3,58 P Se multiplican los trminos de la casilla 3 (%protena) por 3.58 Carne de res = 3,58 x 19,43 = 69,56% Carne de cerdo = 3,58 x 17,25 = 61,76% Grasa = se considera 100% grasa, por lo tanto no tiene agua. Hielo = el agua es 100% humedad Harina de trigo = Segn la ficha tcnica es del 12-14% Protena vegetal hidratada = segn clculos anteriores tiene el 81.8% de humedad.

6) Sal: es 100% sal, por lo tanto no tiene ms componentes (0).

7) Fosfatos (polifosfatos P2O5): se consideran 100% puros, se adiciona como mximo cinco gramos/Kg de pasta (0.5%). 8) Eritorbato: se considera puro (100%) y se adiciona, segn la norma tcnica 1325 mximo 0,05% m /m en proceso, siempre que se utilicen nitritos (NO2). 9) Nitritos: se adicionan de acuerdo a la norma de Ministerio de Salud, 200 mg/ kg de producto en proceso (200 ppm). En la industria colombiana se utilizan 180 ppm. 10) Almidones: la harina de trigo es el nico ingrediente de la frmula que lo contiene y corresponde al 70% de su composicin. 11) Condimentos unipack: segn la ficha tcnica se adicionan de 8 a 10 g /Kg, es decir, de 0,8 a 1% sobre peso masa. (ver composicin de estos segn ficha tcnica). De cantidades (en Kg) Calculados y ubicados los porcentajes de los diferentes componentes de los ingredientes se calculan las cantidades (en Kg) de cada componente (se denominan con letras maysculas del abecedario).

A) Protena (Kg): se multiplica la columna A (Kg) por la columna 3 (%) y se obtiene la cantidad de protena (A) en Kg, para los ingredientes que la contengan.

Carne de res = 32 KG X 19,43 = 6,22 Kg 100 Carne de cerdo = 20 X 17,25 = 3,45 Kg 100 La harina de trigo = 6 X 10 = 0,6 Kg 100 Protena aislada de soya = 8 X 18 = 1,46 Kg 100

Al sumar da un total de 11,73 Kg

B) Grasa (Kg): se multiplica la columna B (Kg) con la columna 4 (% grasa) de los ingredientes que
tengan este componente (columna B) -

Carne de res = 32 x 10 = 3,2 Kg 100 Carne de cerdo = 20 x 20 = 4 Kg 100 Carne de cerdo = 12 x 100 = 12 Kg 100 Harina de trigo = 6 x 1 = 0,06 Kg 100

Condimento = 1 x 6 = 0,06 Kg 100

El total de grasa es de 19,32 Kg C) Humedad (Kg): Multiplicar la columna C (Kg) por la columna 5 (%) para obtener los Kilogramos de agua de la formulacin, columna C. Carne de res = 32 Kg x 69, 56% Carne de cerdo = 20 x 61,76% Hielo = 22 x 100% = Harina de trigo = 6x 12% = Protena aislado de Soya hidratada = 8x 82% = Condimento = 1X 14% = = = 22, 26 Kg 12,35 Kg 22 Kg 0,72 Kg

6,56 Kg 0, 14 Kg

La cantidad total de humedad de la frmula es de 64.03 Kg D) Sal: los Kg de sal se calculan multiplicando la columna D (Kg) por la columna 6 (%) Sal pura: 2,3 x 100% =2,3 Kg

Sal del unipack (condimento)

=1x5% =0.05 Kg

El total de sal (NaCl) es de 2,35 Kg E) Fosfatos (Kg): multiplicar la columna E (Kg) por la columna 7 (%) de los ingredientes que los contengan. Condimento unipack = 1 x 10% = 0,1 Kg Fosfatos adicionados puros = 0.3 x 100% = 0.3 Kg

El total de fosfatos en la formulacin es de 0.4 Kg F) Eritorbato (Kg): multiplicar la columna F (Kg) con la columna 8 (%). Condimentos Unipack : 1 x 4%=0.04 Kg Eritorbatos puros: 0,01x 100% = 0,01Kk

El total de eritorbato es 0,05 Kg G) Nitritos (N02): multiplicar las columnas G y 9.

Nitritos = 0,018 x 100% = 0,018 Kg que es el total.

En algunos condimentos se adicionan nitritos, por lo tanto es necesario tenerlos en cuenta en los totales. H) Almidones: se multiplican las columnas H y 10.

Harina de trigo: 6 x 70% = 4.2 Kg total.

Para finalizar el clculo de las cantidades, se suman la totalidad de la casillas enumeradas con letras (A,B,C...), para obtener el peso total (en Kg) de todos y cada uno de los ingredientes adicionados a la frmula. El peso total es de 102.088Kg +0.42Kg (del 7% de otros en la composicin de la harina)+0.32Kg (del 1% de minerales de la carne de res)+0.198Kg (del1% de minerales de la carne de cerdo)+0.61Kg (de los componentes de los condimentos no tenidos en cuenta como: glutamato, potenciadores de sabor, lactosa y sacarosa, condimentos y especies molidas) =103.636 Kg que es aproximadamente igual a 103.628 Kg que es la materia prima empleada en el proceso. El peso final es de 93.265 Kg. 103.628 -10.363 = 93.265 Kg 2.2.3 Evaluacin de la formulacin Para ello se tienen en cuenta las normas del Ministerio de Salud Pblica, las normas tcnicas (NTC 1325) y las restricciones industriales. En el siguiente cuado se evalua la formula. Cuadro N 18. Evaluacin de la formulacin De acuerdo a las normas Legales (NTC 1325) % Protena = total protena (kgA) x 100 , Peso neto producto kg 11,71x 100 = 93.265 Anlisis 12.58% Norma 10-14%

% Grasa = Total grasa (kgB) x 100 Peso neto (kg)

19.32 x 100 = 93.265

20.75% 64.54%

28% 58-62%

% Humedad= (64.03 3.84) = 60.18/93.265 x 100 = 93.265 kg % Sal = 2.35 x 100 93.265 kg

2.52% 0.043% 0.0054% 0.019% 4.50% 2.20%

1.8-3% 0.5% max 0.05% mx 200 ppm mx. 3-10% 3-6 mx.

% Fosfatos = 0.4% en proceso % Eritorbato = 0.05 % en proceso % de NO2 = 0.018% en proceso (180 ppm) % Almidones = 4.2 x 100 = 4.54% 93.265

Protena no crnica = (1.456 +0.6)Kg./93.256Kg. x 100 Restricciones Industriales Relacin grasa / protena Relacin humedad / protena Relacin sal / humedad 2.27 x 100 = 3.49% 65.1 Balance de agua = 4 (% p) + 1 (% almidn): En la industria el nmero de Feder (3.58) lo aproximan a 4. 4(12.58) + 1 (4.50) = 54.82 B = agua de la formulacin = (64.54) - 9.72 (Con los datos anteriores) 20.75 = 1.65 12.58 64.54 = 5.13 12.58 2.52 x 100 = 3.9 % 64.541

1.65 5.13 3.9

1,5-2.5 3-5

>3.5

- 9.72 = -10 a 0

Cuadro N19. Anlisis de resultados de la evaluacin de la salchicha Parmetros Protena Resultados de la formulacin Segn normas restricciones 12.58 % 12% y Anlisis, observaciones y restricciones Es una salchicha seleccionada de buena calidad. Si se quiere una calidad premiun se debe aumentar el porcentaje de carne magra en la formulacin. a En las tres calidades se ubica, aunque de acuerdo a la cantidad de protena es seleccionado. Calidad premium, aunque est

Grasa Humedad = 64.54

20.75%

Menor 28%

igual

Grasa Almidn

= 20.75 85.29

85.29% 4.50%

Menor 86%

2.20% Protena vegetal Relaciones Grasa / protena 1.65 Humedad/protena 5.13 % Sal / humedad % Sal Balance de agua 3.9 2.52 -9.72

Protena vegetal

1.57

a muy cerca de la seleccionada que es 88%. Corresponde a seleccionada, Menor o igual a 6% podra adicionrsele una cantidad menor. Est en calidad premium y seleccionada, se le podra Menor o igual a 3% adicionar ms, pero por las caractersticas organolpticas del producto no es conveniente. Hay una relacin adecuada, aunque se le podra adicionar ms 1.5 2.5 grasa a la formulacin; pero por exigencias del consumo y de salud no se recomienda. Demasiado hmedo, se debe 45 disminur el agua de la formulacin. Mayor 3.5 Esta dentro de los parmetros. 2 2.5 Salado Producto bastante hmedo, teniendo en cuenta que la salchicha suiza es semiseca y crocante. Se podra aumentar la protena crnica y disminuir el agua. Menor o igual a 3 Calidad premiun o estndar

igual

Anlisis del Producto Los resultados obtenidos califican a la salchicha tipo Suiza como un producto seleccionado, aunque se debe modificar algunos porcentajes de ingredientes como los siguientes:

Humedad De acuerdo a la norma es seleccionado, pero de acuerdo a las exigencias industriales est en el lmite mximo permitido de humedad. Algunas opciones para disminuir la humedad son: - Aumentar el porcentaje de carne magra en la frmula - Disminur el porcentaje de agua de la formulacin
Sal El porcentaje de sal es superior al mximo industrial. Indica que el producto est salado y se puede acentuar ms durante el secado y maduracin. Se adiciona un menor % de sal y recalcular el balance de sal. 2.3 Ficha de seguimientos para formulacin y proceso. Para el proceso de elaboracin productos se recomienda elaborar una ficha en donde se consigne los datos de formulacin y seguimiento de cada fase del proceso. En la tabla 12 encontramos algunos parmetros tecnologicos para la elaboracin de una ficha de control de produccin. (ejemplo producto embutido) Tabla 20. Parmetros para elaborar una ficha de control de produccin.

FASE PROCESO

DEL

INFORMACIONES A REGISTRAR Nmeros de lotes y operador, Caractersticas del lote (temperatura, pH, caracteristicas organolepticas, quimicas y microbiologicas, etc.),Preparaciones aplicadas (tcnica, observaciones, etc.) Nmeros de lotes y operador, Cantidades incorporadas, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones. Operador, Aparato utilizado, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones. Operador, Aparato utilizado, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones Operador, Duracin, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones Operador. Aparato utilizado ycaractersticas, Caractersticas tcnicas de la fase, Cantidad de tripas que se rotan, Observaciones Operador, Caractersticas tcnicas de la fase, Cantidad de tripas que se rotan, Observaciones Operador, Producto y tcnica empleados, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones. Operador, Duracin, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones Operador, Duracin, Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones Operador, Fecha, Tcnica empleada.

PUNTOS DE CONTROL Temperaturas, PH, Controles microbiolgicos posibles, Control de aspecto olor, color, textura, (otros posibles). Temperaturas, PH posible, Control del aspecto. Temperaturas, PH posible, Control del aspecto, Dosificacinde los lpidos posible. Tempeaturas, PH posible, Control del aspecto. Temperaturas, PH posible, Control del aspecto Temperaturas,Dosificacin , Control del aspecto. Temperaturas, PH posible, Control del aspecto. Temperaturas, PH posible, Control del aspecto. Temperaturas, PH posible, Control del aspecto. Temperaturas, PH posible, Control del aspecto. Control del aspecto,Elaboracin deuna muestra.

PREPARACIN MATERIAS PRIMAS

FORMULACIN

PICADO

MEZCLO POSIBLE MADURACIN AL FRIO POSIBLE EMBUTIDO

MADURACIN AL FRIO POSIBLE SEMBR POSIBLE MADURACIN CON CALOR CURACIN PREPARACIN POR LA VENTA 2.4

Diseo de plantas en procesamiento de carnes

El decreto 3075 en el capitulo I determina las condiciones y caractersticas generales de edificaciones e instalaciones para la distribucin de equipos y utensillos utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin de alimentos dependiendo esto del tipo de alimento, materia prima o insumos de la tecnologa a emplear y de la capacidad de produccin. En el diseo de planta los equipos y utensilios deben estar ubicados de manera que el proceso de produccin tenga secuencia logica, separacin adecuada para la movilidad de las materias primas y de los manipuladores y procesadores. El diseo de planta es la seleccin del lugar adecuado, la distribucin de reas y de maquinaria y equipos necesarios para realizar una labor eficiente, sin desgaste de recursos, ni materiales; para obtener productos de buena calidad. Para el diseo de fbricas de alimentos en colombia se cuenta con el decreto 3075/97, ttulo II (condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos), que consta de:

El estudiante debe realizar un estudio del TITULO II del Decreto 3075 y como producto debe hacer entrega de un mapa conceptual..

Distribucin por producto. La maquinara y equipo se ubican siguiendo un orden de acuerdo a las necesidades de produccin. En la figura 19 se muestra una distribucin en planta por producto, se realiza una seleccin del producto que se va a procesar.

Figura 18. Distribucin de planta piloto industria crnica.

Fuente. Industrias HAVAR. Figura 19. Distribucin de planta carnicos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Bascula Refrigerador de nevera mixta Balanza Mesa mural Sierra Molino Mesa central Porcionadora de hamburguesa Mesa mural Empacadora de bandejas Empacadora al vaci

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

Tajadora Mezcladora Molde para jamn Molde para hamburguesa Clipeadora manual Tanque de coccin Horno ahumador Cutter Amarradota manual Embutidora manual

2.5 Limpieza y desinfeccin de plantas. La limpieza es la desinfeccin, mediante el lavado con agua caliente, jabn o un detergente adecuado, de microorganismos y sustancias qumicas de superficies en las cuales los grmenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir.

La suciedad es todo residuo que al final de los procesos industriales quedan adheridos en los techos, paredes, pisos, equipos, lneas, utensilios, y dems, constituido en materia orgnica propia del producto que se procesa. Composicin de la materia orgnica: Hidratos de carbono: Son compuestos en los cuales las levaduras trabajan activamente produciendo alteraciones por fermentacin del alimento. Los carbohidratos se pueden oxidar, reducir, fermentar y ser atacado por cidos y lcalis. Protenas: Son compuestos que generan soluciones coloidales que se pueden desnaturalizar en forma irreversible o flocular en forma reversible. Grasa: Sustancia insoluble en agua, saponificable, emulsionables, de punto de fusin bajo. Estas son atacadas por enzimas de los microorganismos lipolticos produciendo enranciamiento.

Detergente 1. Es toda sustancia que limpia, separando la materia orgnica de la superficie que ensucia, disolvindola, emulsionndola y dispersndola en el agua. Las funciones qumica de los detergentes: Emulsificacin: Mezcla de grasa y aceite con agua y manteniendo de sta en suspensin. Saponificacin: Solubilizacin de la grasa insoluble Dispersin: Separacin de los materiales adheridos a la suciedad en partculas individuales. Suspensin: Mantener suspendidos los slidos insolubles para permitir una fcil limpieza. Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con toda las superficie. Secuestro: Eliminacin o inactivacin de los endurecedores del agua sin formar precipitados. ACTIVIDAD FINAL

1. Realice el siguiente ejercicio de acuerdo adquiridos.

a los

conocimientos

Establezca la calidad nutricional de salchichas cuya evaluacin de la formulacin present los siguientes resultados:

- Protena 10% - Grasa - Almidn 8% - Agua - Nitritos - Balance de agua -12

30% 65% 250 ppm

Realice la formulacin para el producto.

2. Realice un programa de limpieza y desinfeccin para una planta procesadora de carnes. 3. Averiguar en el decreto 3075 lo referente: Equipos y utensilios Manipulacin de alimentos Aseguramiento y control de calidad

Higiene en planta de alimentos. Eduardo A. Barrera. Universidad Nacional.

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