Resumo

Fisiologia

do

Gosto

Comer uma festa onde nossos sentidos so convidados e provocados ao deleite de sensaes diversas e at mesmo inesperadas e estimulados ainda a uma interao onde especialmente o olfato e a gustao, mas tambm a viso, audio, tato e a memria gustativa. Remonta da origem das espcies a relevncia do olfato (10.000 vezes mais sensvel que a gustao) para o nosso paladar, Influenciando emoes; despertando apetites; e principalmente funcionando como sensor culinrio seguro, sendo que j estava presente nos vertebrados mais primitivos como os peixes. Quando o alimento est em nossa boca, vrias substncias se volatilizam e estimulam os receptores olfativos (quimiorreceptores) localizados na membrana da mucosa olfativa. As substncias qumicas volteis (aromatizantes ou odorantes) presentes no ar inspirado aderem-se ao muco e se ligam a membrana ciliada em molculas receptoras produzindo molculas proticas que se ligam aos odorantes, concentrando-os e transferindo para os receptores especficos de ligao, interpretando como algo prazeroso ou desagradvel pelo Sistema Nervoso Central que atravs desta anlise e percepo consciente do odor gera atrao ou averso pelos alimentos A gustao tem a lngua como o principal rgo envolvido. As papilas gustativas (10.000 papilas) so de suma importncia para percebermos os sabores. Cada tipo e localizao responsvel pela identificao de sabores prprios sendo: fungiformes (ponta da lngua- doce, salgado-dorso anterior), foliceas (face lateral- cido), circunvaladas (face posterior- amargo) sendo que o amargo freqentemente associado ao carter perigoso da substncia, o doce associado ao valor energtico dos alimentos e o umami: designa o sabor do glutamato, utilizado no Ocidente h pouco mais de 20 anos Nosso Paladar depende, portanto das informaes gustativas e olfativas, notadamente desta ltima j que 90% do gosto na verdade cheiro. Aprendemos os sabores desde a gestao quando somos estimulados por um sentido ativo contido no lquido amnitico. Esta maturao perdura at a metade da infncia. Verifica-se na criana a preferncia pelo doce e rejeio pelo amargo e azedo, preferncia esta que tende a decrescer na vida adulta. A pronunciada atrao das crianas pelos doces reforada pela constante estimulao e exposio aos mesmos. A qualidade de vida est intimamente relacionada com o olfato para cidados comuns e para aqueles que dependem diretamente dela para melhor executar suas funes.

Os distrbios da olfao, Anosmia: ausncia do olfato e Hiposmia: diminuio da olfao so uma queixa freqente. Estas alteraes ocorrem em metade da populao entre 65 e 80 anos e em torno de 75% da populao acima dos 80 anos de idade. Apesar de inmeras doenas, desordens, drogas e intervenes cirrgicas podem influenciar a funo olfatria, aproximadamente 2/3 dos casos de anosmia e Hiposmia crnica so devidos a infeces de vias areas superiores, trauma nasal e doenas dos seios. Podem estar associadas iatrogenias, neoplasias intranasais, tumores ou leses intracranianas, doenas neurodegenerativas, agentes txicos, distrbios psiquitricos, distrbios endcrinos e metablicos. Em cerca de 22% dos casos nenhuma causa encontrada, sendo que o tabagismo: acrescenta duas vezes mais chance de apresentar distrbio da olfao e possui efeitos a longo prazo, reversveis, demorando o mesmo nmero de anos para o restabelecimento da funo olfatria que o tempo de tabagismo. A reduo ou a perda da gustao (ageusia) normalmente causada por condies que afetam a lngua. Boca muito seca, o tabagismo intenso (especialmente fumar cachimbo), a radioterapia da cabea e do pescoo, efeitos colaterais de drogas como a vincristina (um medicamento anticncer) ou a amitriptilina (um antidepressivo). A distoro da gustao (disgeusia) pode ser conseqncia dos mesmos fatores que acarretam a perda do paladar, queimaduras da lngua, paralisia de Bell (paralisia unilateral do rosto causada pela disfuno do nervo facial), sintoma de depresso.

Joo Delpupo