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Ingredientes

Elaboracin

PASTILLAS JUANOLA

RECETAS PARA SORPRENDER

PASTILLAS JUANOLA

RECETAS P ARA SORPRENDER

Prlogo

Recib con mucha ilusin el encargo de crear recetas utilizando las pastillas Juanola, rememorando tiempos de la niez en que ellas ya formaban parte de nuestra vida. Pude ver grandes posibilidades en este especial ingrediente, que combina bien con nuestro tipo de cocina, moderna pero basada en la tradicin. As, vimos que era factible y nos pusimos manos a la obra. Despus de varios ensayos y algunas rectificaciones, finalmente nacieron estas recetas. La idea de incorporar las pastillas Juanola, las pastillas de toda la vida, puede parecer audaz, hasta demasiado atrevida para algunos. Personalmente, estoy satisfecho con los resultados e incluso podrn encontrar alguno de estos platos en nuestra carta de esta temporada.
2010 MEDICAL DOSPLUS, S.L. Edita: MEDICAL DOSPLUS, S.L. Balmes, 243, 5. 4. 08006 Barcelona T. 934 143 145 F. 932 004 119 www.dosplus.es
Reservados todos los derechos. El contenido de esta publicacin no puede ser reproducido, ni transmitido por ningn procedimiento electrnico mecnico, incluyendo fotocopia y grabacin magntica, ni registrado por ningn sistema de recuperacin de informacin, en ninguna forma ni por ningn medio, sin la previa autorizacin por escrito del titular de los derechos de explotacin de la misma. D.L.

Espero que disfruten cocinando tanto como yo y, sobre todo, queden complacidos con estas recetas.
La cocina de Josep Maria Boix recibi el Premio Nacional de Gastronoma de 1983 al mejor restaurante de hotel de Espaa y fue galardonado en 1987 con el Premio Nacional de Gastronoma al mejor chef de cocina. En el 2000, la Torre del Remei fue distinguido con el Premio a la Mejor Carta de Postres de Espaa.

Josep Maria Boix

Torre del Remei Bolvir de Cerdanya, Girona Invierno 2011

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RECETAS P ARA SORPRENDER

El regaliz
El regaliz (Glycyrrhiza glabra L.) es una planta herbcea perenne, de la familia de las fabceas. Es una planta vivaz, que puede llegar a 1 m de altura. Est provista de partes subterrneas bien desarrolladas. Sus hojas son relativamente grandes, compuestas, pinnadas, con un nmero impar de foliolos. Las flores son papilionceas, pequeas, de un color azul violceo y reunidas en racimos alongados. El fruto es una legumbre aplanada y engrosada por las semillas. La parte de regaliz que se utiliza con fines medicinales es la raz y el rizoma seco del arbusto pequeo. Su nombre genrico, Glycyrrhiza, proviene del griego antiguo y significa raz dulce, por eso es apreciado por su dulzor, debido a la glicirricina que contiene. Su raz es rica en cido glicirrcico y se ha utilizado en medicina popular, por va oral, contra las lceras gstricas y duodenales, heridas de la garganta, bronquitis, gastritis crnica, dispepsia, clicos, insuficiencia adrenocortical primaria, resfriados, osteoartritis, lupus eritematosos sistmico y para combatir las infecciones vricas y bacterianas. Tambin se ha usado para los desrdenes del hgado colestsico, hipocalemia, hipertona, malaria, tuberculosis, abscesos, intoxicaciones alimentarias, diabetes inspida, sndrome de fatiga crnica y dermatitis de contacto. Por va tpica, el regaliz se ha utilizado en champs para reducir la secrecin sebcea. Como alimento, el regaliz se utiliza como saborizante de alimentos, bebidas y tabaco. En Estados Unidos se encuentra en el listado de aditivos GRAS (Generally Recognized As Safe), por lo que est considerado un elemento seguro a las dosis alimentarias. ORIGEN BOTNICO Y COMPOSICIN La raz de regaliz (Liquiritiae radix) consiste en la raz y los estolones sin mondar y desecados de Glycyrrhiza glabra L., de la familia Fabaceae (= Leguminoseae). Se trata de una especie que presenta diversas variedades, siendo originaria de la zona mediterrnea, el centro y el sur de Rusia y Asia Menor hasta Persia. Segn su origen se utilizan diferentes variedades de Glycyrrhiza: Regaliz espaol: G. glabra var. typica Regel et Herd. Regaliz ruso: G. glabra var. glandulifera Waldst. et Kit. Regaliz persa, anatoliana o turca: G. glabra var. viola cea Boiss. Regaliz chino: G. uralensis Fischer et DC. En cuanto a su composicin, es variada pero predominan las saponinas triterpnicas (2-15%), entre las cuales destacan la glicirricina y la 24-hidroxi-glicirricina, que tienen un poder edulcorante de 50 a 100 veces mayor que el azcar. La glicirricina est constituida por sales clcicas y amnicas del cido glicirrcico o cido glicirricnico. Por hidrlisis, el cido glicirrcico libera cido glicirrtico como aglicn y dos molculas de cido glucurnico, que constituyen la parte glucdica. La Real Farmacopea Espaola exige para la raz de regaliz un contenido mnimo del 4% de cido glicirrcico (Caigueral et al., 1998). El regaliz contiene ms de 30 flavonoides, entre ellos la flavanona liquiritigenina, su 4-O-glucsido (liquiritina) y su 4-O-apiosil12-glucsido. Tambin son importantes la chalcona isoliquiritigenina y su correspondiente 4-O-glucsido (isoliquiritina) y el glabrol y su 3-hidroxiderivado, que son flavonoides prenilados. Cabe destacar los isoflavonoides: neoliquiritina y hispaglabridina A y B. Otros componentes son: triterpenos y esteroles (-amirina, onocerina, sitosterol, estigmasterol); cumarinas (herniarina, umbeliferona, etc.); licobenzofurano y polisacridos (glicirrizato GA). PROPIEDADES Y ACTIVIDAD BIOLGICA La raz de regaliz se viene utilizando en medicina desde hace ms de 3.000 aos, y un amplio rango de acciones farmacolgicas y teraputicas se han descrito para su uso. Se utilizaba en la antigua Grecia, China y Egipto, sobre todo para tratar la inflamacin de estmago y las afecciones del tracto respiratorio superior. En el antiguo Egipto elaboraban una bebida con regaliz que se usaba en rituales en honor a los espritus de los faraones. Su uso se extendi por Europa y Asia para tratar numerosas afecciones.

Segn el BRITISH HERBAL COMPENDIUM (Bradley, 1992), las acciones principales del regaliz son la antiinflamatoria, la expectorante y la emoliente, destacando su actividad antibacteriana y antivrica.

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RECETAS P ARA SORPRENDER

ndice de recetas
01.
PANES DE JUANOLA

04.
HUEVOS POCH CON JUANOLA

07.
SOPA DE AJO Y PAN DE JUANOLA

10.
DENTN CON CALAMARES DE PLAYA Y CRUJIENTE DE JUANOLA

13.
ISLA FLOTANTE DE JUANOLA

16.
HELADO CLSICO DE JUANOLA

p. 11

p. 17

p. 23

p. 31

p. 39

p. 45

02.
ENSALADA DE CANGREJO CON MAYONESA DE JUANOLA

05.
PASTEL DE SETAS DE OTOO

08.
RISOTTO DE TRUFA

11.
PATO CON PERAS AL AROMA DE JUANOLA

14.
FLAN DE MAT Y JUANOLA

17.
INFUSIN DE HIERBAS Y JUANOLA

p. 27

p. 13

p. 19

p. 33

p. 41

p. 47

03.
FOIE GRAS EN TORCHN CON GELATINA DE JUANOLA

06.
RAVIOLIS DE FOIE GRAS CON TRUFA

09.
CARRILLERA DE TERNERA CON AGRIDULCE Y JUANOLA

12.
TURNED CON COSTRA DE JUANOLA

15.
SOUFFL DE JUANOLA CON GRANIZADO DE LIMN Y MENTA

p. 15

p. 21

p. 29

p. 35

p. 43

PRIMEROS PLATOS

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RECETAS P ARA SORPRENDER PRIMEROS PLATOS

01 Panes de Juanola
Ingredientes
Para 9 panecillos
10 10 g 500 g 400 cl 15 g 20 g Pastillas Juanola De pastillas Juanola en polvo De harina de trigo para todo uso De agua tibia De sal De levadura fresca

Elaboracin
Primeramente, infusionar las 10 pastillas Juanola en el agua hasta que se deshagan. Aadir la sal y la levadura fresca, y remover hasta que todo quede disuelto. A continuacin, agregar la harina poco a poco y amasar hasta que la masa coja fuerza. Aadir la Juanola en polvo al final y mezclarlo bien. Despus, dejar reposar la masa durante una hora en un lugar clido. Pasado este tiempo, dar forma a los panecillos y dejarlos fermentar una hora ms. Para finalizar, hornear con vapor, a 220 C, durante 20 minutos.

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02 Ensalada de cangrejo con mayonesa de Juanola

Ingredientes
1 caja 300 g 150 g 1 2 litro 1 pizca 2 cucharadas sop. De pastillas Juanola (guardar 10 pastillas para hacer polvo) De cangrejo real De judas del ganxet hervidas Bouquet de cannigos Yemas de huevo De aceite de oliva virgen extra De sal De vinagre de Jerez Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde

Elaboracin
ACEITE DE JUANOLA Mezclar de litro de aceite de oliva virgen extra con una caja de Juanola (guardar 10 pastillas para hacer polvo en el mortero y reservarlo) y dejarlo macerar durante al menos 15 das. El aceite no se oscurecer, pero tomar todo el sabor de Juanola, que ser ms intenso con el paso del tiempo. MAYONESA DE JUANOLA Emulsionar de litro de aceite de Juanola con dos yemas de huevo a temperatura ambiente, sal y pimienta. VINAGRETA DE VERDURAS Mezclar de litro de aceite con un chorrito de vinagre de Jerez y agregarle verduritas muy picadas (cebolla, pimiento rojo y pimiento verde).

PRESENTACIN DEL PLATO Mezclar el cangrejo con la mayonesa de Juanola. Colocar un aro en el centro del plato, llenarlo con la mezcla de cangrejo y adornarlo con el bouquet de cannigos. Retirar el aro, y alrededor colocar las judas del ganxet con su vinagreta de verduras. Decorar el plato con el polvo de Juanola.
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03 Foie gras en torchn con gelatina de Juanola

Ingredientes
Foie gras
1 Foie gras extra Sal Pimienta

Elaboracin
FOIE GRAS Desvenar el foie y salpimentarlo. A continuacin, envolverlo en papel film y en un trapo, atando los extremos. Poner el foie al bao Mara y cocerlo en el horno a 80 C durante 17 minutos. Sacarlo y enfriarlo en agua con hielo. GELATINA DE JUANOLA Poner a hervir el agua junto con las pastillas Juanola, los frutos rojos y el azcar durante 15 minutos, y finalmente colar la mezcla. Aadir el agar-agar y remover hasta que se disuelva. Disponer en un molde la gelatina con poca altura y dejarlo enfriar en el frigorfico.

Gelatina de Juanola
7 5 cucharadas 250 ml 100 g 1 cucharada Pastillas Juanola De azcar De agua De frutos rojos De agar-agar

PRESENTACIN DEL PLATO En un plato rectangular, colocar el corte de foie gras, un bouquet de lechugas y una quenelle de cebolla caramelizada; seguidamente, decorar con la gelatina cortada a cuadros.
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04 Huevos poch con Juanola

Ingredientes
30 12 rebanadas 4 16 Pastillas Juanola De pan de molde Huevos Lminas de trufa negra (melanus porum) Aceite de Juanola* Sal

Elaboracin
En un bocal hermtico, poner los huevos (con cscara) y 20 pastillas Juanola durante cuatro das. Cuando haya pasado este tiempo, poner agua, sal y un chorrito de aceite de Juanola en una olla hasta que hierva. Bajar un poquito el fuego para que el hervor sea ligero, echar un huevo y cocer durante 6 minutos. Sacar el huevo y escurrirlo sobre un pao limpio. Colocar el huevo pochado en un cuenco pequeo y poner 4 lminas de trufa negra. Realizar el mismo procedimiento con los restantes. Con las 10 pastillas Juanola que quedan, hacer polvo en el mortero y reservar. Cortar las rebanadas de pan en forma de rombo y frerlas en aceite de Juanola. Espolvorear un poquito de polvo de Juanola encima del pan recin frito para que se adhiera mejor.

PRESENTACIN DEL PLATO En un plato llano, colocar 3 rombos de pan frito, dejando un espacio para poner el cuenco con el huevo poch. Decorar con polvo de Juanola.
* Ver la receta de Ensalada de cangrejo p.13. 17

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05 Pastel de setas de otoo

Ingredientes
Pastel
700 g 8 de litro 100 g De setas de otoo (nscalos o ceps) Huevos De crema de leche De acelgas Sal Pimienta Mantequilla Molde teffal Papel de plata De aceite de oliva Zanahoria Cebolla Puerro Jerez Crema de leche De perejil

Elaboracin
PASTEL Batir los huevos y aadirles la crema de leche, la sal y una pizca de pimienta. Agregar 600 g de setas trozeadas y la acelga cortada en juliana. Embadurnar un molde teffal con la mantequilla y forrar de papel de plata. Seguidamente, verter la mezcla en el molde y ponerlo al bao Mara durante dos horas, con el horno a 175.
En una sartn, calentar una cucharada sopera de aceite y echar la zanahoria, la cebolla y el puerro, bien rehogado. A continuacin, aadir 100 g de setas, flambear con jerez y poner el agua de hervir las setas. Dejar que hierva 30 minutos, triturar y poner un poco de crema de leche.

1 1 cucharada 1

REDUCCIN DE JUANOLA Mezclar todo y dejar hervir durante 20 minutos. Colar la mezcla y hervirla 10 minutos ms.

6 ramitas

Reduccin de Juanola
20 100 ml 200 g Pastillas Juanola De agua De azcar

PRESENTACIN DEL PLATO Verter la salsa en el plato y colocar el pastel encima, aderezado con unas rayas de reduccin de Juanola. Se puede adornar con un pequeo hojaldre y una ramita de perejil.
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06 Raviolis de foie gras con trufa

Ingredientes
Raviolis de foie gras
4 100 g 8 lminas litro 100 g Pastillas Juanola De terrina de foie gras De pasta de raviolis De nata De foie gras fresco Sal Pimienta Ralladura de trufa negra De huevo Reduccin de Juanola*

Elaboracin
RAVIOLIS DE FOIE GRAS Cortar la terrina de foie gras en 8 bastoncitos de igual tamao. Extender la pasta de raviolis y, con un pincel, pintar de huevo el contorno de la pasta y poner en el centro el foie gras. Doblar la pasta de arriba al centro y de abajo al centro; pinchar los laterales con un tenedor y asegurarse de que queden hermticos.
En un cazo amplio, poner a reducir la nata; una vez reducida, aadir las pastillas Juanola y el foie gras fresco pasado por un tamiz fino, y salpimentar. Hervir los raviolis en abundante agua con sal; lo justo para que la pasta est cocida.

1 yema

PRESENTACIN DEL PLATO En un plato sopero, colocar 2 raviolis, cubrirlos con salsa, y espolvorearlos con la ralladura de trufa. Seguidamente, decorar con la reduccin de Juanola. * Ver la receta de Pastel de setas de otoo p.19
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07 Sopa de ajo y pan de Juanola

Ingredientes
8 4 12 1 litro Rebanadas de pan de Juanola* Huevos Dientes de ajo De agua Tomillo fresco Aceite de oliva Sal Pimienta

Elaboracin
Poner agua a hervir con un chorrito de aceite y pochar los huevos. Seguidamente, retirarlos y ponerlos sobre una servilleta. Tostar el pan de Juanola. A continuacin, pelar los ajos, dorarlos en una sartn con aceite y reservarlos. Poner a hervir el agua y agregar el tomillo, el aceite, la sal, la pimienta y 8 rebanadas de pan tostado, durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, batir todo con una varilla.

PRESENTACIN DEL PLATO En un plato sopero, colocar el huevo, dos rebanadas de pan de Juanola tostado, 3 ajos y el tomillo. Por ltimo, aadir el caldo preparado.
* Ver la receta de Pan de Juanola p.11. 23

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Ingredientes

Elaboracin

SEGUNDOS PLATOS

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08 Risotto de trufa
Ingredientes
2 cucharadas soperas 10 1 pizca 360 g 1 cucharada sopera litro 60 g De aceite de Juanola* Pastillas Juanola De polvo de pastillas Juanola De arroz bomba Cebolla De mantequilla De caldo vegetal De trufa negra (melanus porum) Sal Pimienta Brote de tomillo

Elaboracin
En un bocal de cristal con cierre hermtico, introducir el arroz y las pastillas Juanola, y dejarlo reposar durante cuatro das en un lugar donde no le d la luz solar. Pasado este tiempo, poner una cazuela o paellera al fuego con la mantequilla y el aceite, aadir la cebolla finamente picada y rehogar sin que se llegue a dorar. Seguidamente, agregar primero el arroz y luego el caldo. Cocer a fuego lento durante 15 minutos. En los ltimos dos minutos, agregar la trufa finamente picada y salpimentar. Dejar reposar un minuto.

PRESENTACIN DEL PLATO En un plato sopero, moldear el arroz, aadir un brote de tomillo y espolvorear alrededor con el polvo de Juanola.
* Ver la receta de Ensalada de cangrejo p.13.
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09 Carrillera de ternera con agridulce y Juanola

Ingredientes
5 4 1 1 1 2 450 cc 2 litro Pastillas Juanola Carrilleras de ternera Cebolla Cabeza de ajo Rama de apio Puerro Hojas de laurel De vino tinto De caldo vegetal Pimienta en grano Sal

Elaboracin
En primer lugar, limpiar las carrilleras, salpimentar, pasar por harina y frerlas a fuego medio. En el mismo aceite, frer todas las verduras y, una vez doradas, echar el vino con una pizca de azcar y reducir hasta la evaporacin del alcohol. Poner nuevamente las carrilleras, agregar las pastillas Juanola y cubrir con caldo muy caliente. Cuando vuelva a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 3 horas y media. Escurrir las carrilleras y pasar la salsa por el chino.

Agridulce
150 g 50 cc 200 g De azcar De vinagre Chardonnay De frutos rojos

AGRIDULCE En una cazuela aparte, hacer un caramelo con el azcar y el vinagre; cuando ste empiece a coger consistencia, aadir la salsa de la coccin. Reducir durante 15 minutos a fuego alto y, en los dos ltimos minutos, aadir los frutos rojos para que as no pierdan color.

PRESENTACIN DEL PLATO Colocar las carrilleras en un plato y salsear decorando con los frutos rojos.
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10 Dentn con calamares de playa y crujiente de Juanola

Ingredientes
Reduccin de Juanola Crujiente de Juanola De dentn de 150 g De calamares gordos Aceite de perejil Sal Pimienta

Elaboracin
REDUCCIN DE JUANOLA Mezclar media caja de Juanola en de litro de agua; seguidamente, hervir y reducir hasta que quede bastante espeso (aproximadamente 15 minutos desde que empieza a hervir). A continuacin, colar la crema resultante y apartar la mitad para hacer el crujiente. CRUJIENTE DE JUANOLA Extender el resto de la reduccin sobre un papel de horno y hornearlo a 200, durante 10 minutos, hasta que se solidifique.
Cortar los calamares en juliana, salpimentarlos, saltearlos a fuego fuerte y dejarlos aparte. En una sartn, poner un chorrito de aceite y marcar el dentn, hacindole un par de cortes en la piel para que no se encoja; acabar la coccin en el horno a 215, durante 8 o 10 minutos.

4 raciones 300 g

PRESENTACIN DEL PLATO Colocar el dentn en el centro del plato, con los calamares por encima. Hacer una pintada de reduccin de Juanola a un lado y una de aceite de perejil al otro lado. Finalmente, colocar el crujiente de Juanola sobre el pescado.
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11 Pato con peras al aroma de Juanola

Ingredientes
4 2 3 Muslos de pato Cebollas Ajos Sal Pimienta en grano Canela en rama De vino blanco De caldo Tomillo

Elaboracin
En una cazuela, marcar bien dorados los muslos y retirar. Seguidamente, cortar en juliana la cebolla y el ajo, y dorarlos con la canela. Aadir la sal, la pimienta y el vino blanco, y dejar reducir. A continuacin, cubrir los muslos de pato con caldo y cocerlos a fuego lento durante dos horas. Pasado este tiempo, retirar los muslos de pato, aadir la picada a la salsa, rectificar y reducir a fuego suave durante 45 minutos ms.

de litro de litro

Picada
4 50 g 50 g 4 Ajos De avellanas tostadas De almendras tostadas Hebras de azafrn

COMPOTA Cocer las peras con el agua, las pastillas Juanola y el azcar, dejndolo reducir bien. Escurrir y pasar estos ingredientes por la Thermomix hasta dejar la compota bien fina. Dejar enfriar.

Compota
7 4 200 g 100 ml Pastillas Juanola Peras conferencia De azcar De agua

PRESENTACIN DEL PLATO Poner el muslo en el centro de un plato llano y dos quenelles de compota en el ngulo. A continuacin salsear, cubriendo el pato. Decorar con un poco de polvo de Juanola y una ramita de tomillo.
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12 Turned con costra de Juanola

Ingredientes
4 12 1 Filetes de aproximadamente 160 g cada uno Lonchas de tocino ibrico Ramita de romero Sal Pimienta

Elaboracin
Bardar los filetes con tocino ibrico, salpimentarlos, marcarlos y cocerlos en la sartn al gusto.

COSTRA Cortar las patatas con un grosor de 1 mm. Seguidamente, poner un poco de aceite y mantequilla en una sartn y dorar las patatas unidas en forma de flor, espolvoreando con polvo de Juanola. SALSA PRIGUEUX En otro cazo, frer la chalota y, cuando se empiece a dorar, aadir la hoja de laurel y luego el oporto. Dejar reducir durante 3-5 minutos y aadir la salsa espaola o el extracto de carne, la trufa negra y el polvo de Juanola. A continuacin, dejar reducir y finalmente ligar con un poco de mantequilla.

Costra
5 50 cc 25 g 4 Pastillas Juanola en polvo De aceite De mantequilla Patatitas ratte

Salsa prigueux
5 1 200 cc 250 cc 50 g 1 1 Pastillas Juanola en polvo Chalota, cortada en juliana De salsa espaola o extracto de carne o caldo De oporto De mantequilla Hoja de laurel Trufa negra, picada fina

PRESENTACIN DEL PLATO Colocar el filete en el centro del plato, con la flor de patata en costra encima y la salsa prigueux en un lado. Decorar con la ramita de romero.
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Ingredientes

Elaboracin

POSTRES E INFUSIN

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13 Isla flotante de Juanola

Ingredientes
Crema inglesa
6 350 cl 300 g 120 g 100 g 400 cl Pastillas Juanola De leche De nata De yema de huevo De azcar De crema de leche

Elaboracin
CREMA INGLESA Poner a hervir la leche y la nata, y aadir las pastillas Juanola para que se deshagan. Aparte, blanquear las yemas y el azcar, y seguidamente aadir la leche y la nata ya hervidas. Mover con una esptula y cocer hasta 85 C. Colar, cubrir con papel film y dejar enfriar en la nevera. CLARA DE MENTA Dejar infusionar las claras con las hojas de menta durante una noche. Pasado este tiempo, sacar las hojas de menta y montar la clara. Cuando est semimontada, aadir el azcar. Poner en la forma deseada y cocer al vapor hasta que se hinche y, al tocarla ligeramente, no se pegue en los dedos. TEJA DE NARANJA Y JUANOLA Mezclar el zumo de naranja, el azcar y la harina, y despus aadir la mantequilla y el polvo de Juanola. Dejar reposar una noche en fro. Con una cuchara, poner un poco de la mezcla en forma redonda sobre una bandeja y cocerla en el horno durante 7 minutos, a 180 C.

Clara de menta
100 g 40 g De clara de huevo Hojas de menta fresca De azcar

Teja de naranja y Juanola

2 80 cl 100 g 30 g 65 g Pastillas Juanola en polvo De zumo de naranja De azcar glas De harina De mantequilla fundida

PRESENTACIN DEL PLATO En un plato hondo, colocar 2 cm de crema inglesa y poner encima la bola de clara montada y la teja clavada.
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14 Flan de mat y Juanola

Ingredientes
4 6 160 g 400 cl 400 g Pastillas Juanola en polvo Huevos De azcar De leche De mat Ralladura de la piel de un limn

Elaboracin
Mezclar todos los ingredientes en un bol y poner la mezcla en el mismo plato donde se servir (debe ser resistente al calor). A continuacin, hornear al bao Mara durante 35 minutos, a 180 C, hasta que suba y se dore por arriba.

PRESENTACIN DEL PLATO Para que no baje, este pastel debe servirse inmediatamente al salir del horno, por lo que no conviene sacarlo del molde.
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15 Souffl de Juanola con granizado de limn y menta

Ingredientes
Crema pastelera
litro 3 45 g 10 g 10 g De leche Yemas de huevo De azcar De harina De maizena 2g 2 100 g 20 g

Elaboracin
Souffl
De polvo de Juanola Claras de huevo De crema pastelera De azcar

CREMA PASTELERA Poner a hervir la leche. Aparte, blanquear las yemas de huevo con el azcar, la harina y la maizena. Una vez comienza a hervir la leche, agregar la mezcla anterior y volver a hervir durante un minuto, sin dejar de remover con las varillas hasta que haga burbujas. Cubrir con papel film y dejar enfriar en la nevera. SOUFFL Mezclar la crema pastelera con el polvo de Juanola y reservar. Montar las claras de huevo, agregndoles el azcar cuando estn semimontadas. Poner un poco de las claras montadas en la crema pastelera y removerla con las varillas. Agregar el resto de las claras e incorporarlas cuidadosamente con la lengua, para que no se bajen las claras. Verter la mezcla en moldes de porcelana untados con mantequilla y con azcar en los bordes. Meterlos al horno caliente a 180, durante 8 minutos. GRANIZADO DE LIMN Y MENTA Hervir el zumo de limn con el azcar ; agregar las hojas de menta y dejarlas infusionar. Seguidamente, aadir el agua con gas y congelar. Una vez est congelado, rascar con un tenedor para obtener el granizado. MIKADO DE GALLETA DE PISTACHO Y JUANOLA Mezclar el azcar glas con la mantequilla, agregar la harina e incorporar el huevo. Se obtiene una masa suave con la que se hacen unos palitos; stos se hornean a 200, durante unos 10 minutos. Mientras tanto, triturar los pistachos y las pastillas Juanola, mezclarlos y reservarlos aparte. Cuando estn horneados todos los palitos, sumergirlos en el chocolate blanco fundido y, finalmente, pasarlos por el pistacho con Juanola. Guardar en la nevera.

Granizado de limn y menta

350 cl 300 cl 75 g 5 De zumo de limn De agua con gas De azcar Hojas de menta fresca

Mikado de galleta de pistacho y Juanola

2g 150 g 130 g 300 g 1 100 g 100 g De Juanola De mantequilla pomada (blanda) De azcar glass De harina Huevo De chocolate blanco De pistacho verde

PRESENTACIN DEL PLATO En un plato cuadrado, preferentemente negro colocar el souffl. En la esquina diagonalmente opuesta, poner un bol pequeo con el granizado de limn y menta. Por ltimo, colocar el mikado apoyado en el granizado.
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16 Helado clsico de Juanola

Ingredientes
15 litro 4 90 g 40 g 2 cucharadas soperas Pastillas Juanola De leche Yemas de huevo De azcar De nata De crema de leche

Elaboracin
Hervir la leche y la nata con las pastillas Juanola para que se infusionen. Aparte, blanquear las yemas de huevo con el azcar. Una vez comienza a hervir la leche, agregar la mezcla de yemas y cocer a 85, mezclando con una esptula. Por ltimo, dejar reposar en la nevera durante 24 horas antes de congelar.

PRESENTACIN DEL PLATO En un bol alto, colocar dos bolas de helado, una hoja de menta fresca y una frambuesa. Decorar con el polvo de Juanola.
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17 Infusin de hierbas y Juanola

Ingredientes
5 Pastillas Juanola Hierba Mara Luisa Manzanilla Poleo Boldo Ajedrea

Elaboracin
En el agua hirviendo, infusionar las pastillas Juanola durante 5 minutos. A continuacin, colocar las cinco hierbas, a partes iguales, en una bolsita de infusin. Poner la bolsita en la taza e infusionar en el agua de Juanola. Por ltimo, dejar reposar durante 5 minutos y servir caliente, aunque tambin se puede servir fro durante el verano.

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