Sunteți pe pagina 1din 24

Fisa Tehnologica

Grupa de preparete: Preparate din carne Denumirea preparatului: Cascaval pane


Caracterizarea preparatului: Cascavalul pane face parte din grupa preparatelor din carne, este bogat in proteine, vitamine. Pentru a obtine acest preparat avem nevoie de urmatoarele materii prime: Componente: pentru 10 portii a 100g Materii prime Cascaval Oua Faina Pesmete Ulei Cantitatii pentru 10 portii 1,000 kg 0,150 kg 0,080 kg 0,125 kg 0,075 kg Cantitatii pentru 1 portie Cantitatii pentru 2 portii

Ustensile necesare: Vase de spalat, farfuri de depozitare a materi prime, servet de bucatarie. Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice. Operatii pregatitoare: cascavalul se curate de coaja si se taie cate 2 bucati la portie. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece. Faina se pesmetul se cerne. Tehnica prepararii: bucatile de cascaval se trec prin faina, ou, pesmete, si se prajesc in ulei pe ambele parti Mod de prezentare si servire : preparatul se prezinta la platou. Se serveste ferbinte.

Fisa Tehnologica

Grupa de preparete: Preparate din carne tocata Denumirea preparatului: Chftelute speciale
Caracterizarea preparatului: Chiftelultele special fac parte din grupa preparatelor din carne, sunt bogate in proteine, vitamine. Pentru a obtine acest preparat avem nevoie de urmatoarele materii prime: Componente: Materii prime Carne de vita (cal 1) Carne de porc (cal 1) Ceapa Cartofi Oua Patrunjel verde Faina Piper macinat Ulei Sare pentru 10 portii a 100g Cantitatii pentru 10 portii 0.440 kg 0,440 kg 0,250 kg 0,300 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,001 kg 0,250 l 0,030 kg Cantitatii pentru 1 portie Cantitatii pentru 2 portii

Ustensile necesare: Vase de spalat, blat de lemn, cutit, farfuri de depozitare a materi prime, servet de bucatarie. Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice.

Operatii pregatitoare: Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Faina se cerne. Carnea se spala, se curate de pielite, se taie bucati mai mari. Cartofi se spala, se trec prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se curate, se spala si se taile marunt Tehnica prepararii: ceapa se inabusa in 50g de ulei si apa si impreuna cu carnea se toaca. Compozitia obtinuta, se amesteca cu cartofii rasi, oua, patrunjel verde, piper sis are. Se amesteca pentru uniformicare, se modeleaza cu ajutorul fainii, chiftelute mici, rotunde, care se prajesc in ulei. Mod de prezentare si servire : preparatul se serveste direct sau indirect. Se serveste cald.

CLTITE CU GEM
1 PORIE =120g Materii prime -

U/M Kg L Kg Kg L Kg Kg Kg

Cantitate 10 porii 0,500 0,800 0,200 0,010 0,150 0,300 0,050 0,010

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

fin lapte ou (4 bc.) sare ulei gem zahr farin zahr vanilat

PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare Fina se cerne .Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece . Laptele se fierbe i se rcete . Zahrul farin se amestec cu zahrul vanilat. Tehnica de preparare Oulle se amestec cu fin, sare , puin lapte ;compoziia se subiaz cu cantitatea de lapte rmas ,adugat treptat , pn ce se obine compoziia specific de cltite .ntr-o tigaie uns cu ulei i ncins bine , compoziia se toarn cu luul ,se ntinde n strat subire pe toat suprafaa tigii , prin micare rotativ ,i se rumenete pe ambele pri .Foile de cltite se aeaz suprapuse pe o farfurie , se umplu cu dulcea i se ruleaz i se pudreaz cu zahr farin vanilat. Mod de prezentare i servire Preparatul se prezint pe platou sau farfurie ( cte 2 cltite pentru o porie ). Se servete cald.

Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = 11.24 Glucide = 66,84 Lipide =19,21 Kcalorii= 498,77

SALAT DE FRUCTE
1 PORIE =230 g

Materii prime -mere -caise fructe din compot -lmie -miere de albine -stafide -lichior de caise -fric btut PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare

U/M Kg kg Kg Kg kg l Kg

Cantitate 10 porii 1,800 0,800 0,100 0,100 0,200 0,100 0,300

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

Merele se spal ,se cur de coaj i semine ,se taie n jumtate i apoi felii . Caisele se scurg .Lmia se spal i i se extrage sucul . Stafidele se spal . Tehnica de preparare ntr-o cup se aeaz merele i caisele . Se amestec mierea de albine cu sucul de lmie i lichiorul de caise . Se adaug peste fructe , se presar stafidele i se execut decor din fric . Mod de prezentare i servire Se servete n cupe de ampanie cu decor de fric . Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = 2,59 Glucide = 70,47 Lipide =9,84 Kcalorii= 389,86

SOSUL MAIONEZ
1 PORIE =1 KG

Materii prime -glbenuuri (8 bc. ) -ulei -mutar -sare de lmie -sare PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare

U/M Kg kg Kg Kg kg

Cantitate 10 porii 0,200 0,750 0,050 0,002 0,015

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

Oulle se spal , se dezinfecteaz , se trec prin jet de ap rece . Se fierb tari , se rcesc , se cur de coaj i se separ glbenuurile de albuuri . Glbenuurile se trec prin sit . Sarea de lmie se dizolv n ap rece (10 ml) . Tehnica de preparare La glbenuurile fierte se adaug sarea i mutarul , ncorporndu-se treptat uleiul prin batere manual sau la robot pn se alifieaz compoziia . Cnd este gata ,se adaug sarea de lmie i se bate pentru omogenizare. Mod de prezentare i servire Se folosete la prepararea salatelor din legume , a preparatelor din ou i a altor sosuri . Not : -Albuurile se vor folosi ca decor la alte preparate . -Vara se va folosi maioneza vegetal . Valoarea nutritiv i caloric produs finit :

Proteine = 32,00 Glucide = 0,60

Lipide =814,00 Kcalorii= 7703,86

SALAT ORIENTAL DE VAR


1 PORIE =300g

Materii prime -cartofi -ceap -castravei verzi -ardei gras -verdea -ulei -oet -msline -roii -piper mcinat -sare PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare

U/M Kg kg Kg kg kg l l Kg kg kg kg

Cantitate 10 porii 0,200 0,200 0,250 0,250 0,100 0,150 0,075 0,200 1,000 0,002 0,020

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

Cartofi se spal ,se fierb n coaj ,se rcesc ,se cur i se taie felii .Ceapa se cur ,se spal i se taie petiori . Castraveii se spal , se cur de coaj i semine i se taie felii . Ardeii grai se cur , se spal i se taie julien . Verdeaa se cur , se spal i se taie mrunt. Roiile se spal i se taie felii. Tehnica de preparare Cartofii se amestec cu ardei gras ,castravei ,1/2 din cantitatea de roii ,ptrunjel verde , ceap , oet , ulei , piper i sare .

Mod de prezentare i servire Se prezint pe platou sau farfurii cu decor de roii i msline . Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = 8,62 Glucide = 39,21 Lipide =21,64 Kcalorii= 397,36

OMLET CU BRNZ

1 PORIE =120g

Materii prime -ou (20 bc ) -ulei -brnz telemea de vac PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare

U/M Kg kg Kg

Cantitate 10 porii 1,000 0,100 0,400

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

Oulle se spal , se dezinfecteaz , se trec prin jet de ap rece .Brnza se spal i se rade. Tehnica de preparare Oulle(cte dou la o porie) se bat , se amestec cu brnza i se rumenesc n ulei pe ambele pri . Omleta obinut se ruleaz . Mod de prezentare i servire Preparatul se prezint pe platou sau farfurie . Se servete fierbinte . Valoarea nutritiv i caloric produs finit :

Proteine = 21,76 Glucide = 1,00

Lipide =30,16 Kcalorii= 373,80

SOSUL ALB DE LAPTE

1 PORIE =1 KG

Materii prime -fin -lapte -unt -sare PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare

U/M Kg kg Kg Kg

Cantitate 10 porii 0,125 1,000 0,100 0,010

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

Fina (amidonul ) se cerne i se dizolv n 100 ml lapte rece . Cantitatea de lapte rmas se fierbe . Tehnica de preparare Untul (75 ) se topete intr-o crati i se adaug fin dizolvat ( amidonul ). Se amestec continuu , adaugndu-se restul de lapte i sare . Se fierbe 20 de minute la foc moderat .Sosul se trece prin etamin nmuit n ap rece i stoars . Se adaug restul de unt buci pentru a nu prinde crust . Se menine la cald .

Mod de prezentare i servire Se folosete ca sos de baz pentru pregtirea altor sosuri . Not : -Fina n tehnologia reetei , poate fi nlocuit cu amidon alimentar n proporie de 100 g. fin /50 g amidon. Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = 54,50 Glucide = 139,00 Lipide =110,10 Kcalorii= 1817,00

CACAVAL PANE

1 PORIE =130g

Materii prime -cacaval -fin -pesmet -ou(3 buc) -ulei -salat verde PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare

U/M kg Kg kg Kg l Kg

Cantitate 10 porii 1,000 0,080 0,250 0,150 0,150 0,100

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

Fina i pesmetul se cern . Cacavalul se cur de coaj i se porioneaz .Oule se spal , se dezinfecteaz ,se trec prin jet de ap rece . Salata se cur i se spal frunz cu frunz n mai multe ape . Tehnica de preparare

Cacavalul se trece prin fin ,ou btute i pesmet . Se prjete n ulei pe ambele pri . Mod de prezentare i servire Se servete la platou sau farfurie cu decor de salat . Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = 33,56 Glucide = 19,16 Lipide =49,47 Kcalorii= 676,14

SUP DE PUI CU TIEI

1 PORIE =300g

Materii prime -sup R. 8, 18 , 19 - tiei -ptrunjel verde -piper mcinat -sare Reet tiei 200 g -fin -ou (2 bc) -sare

U/M kg Kg kg Kg kg kg kg kg

Cantitate 10 porii 3,000 0,200 0,050 0,001 0,020 0,200 0,100 0,006

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare Ptrunjelul se cur , se spal i se taie mrunt . Fideaua se rupe , se fierbe n ap clocotit cu sare . Se rcete ,se trece prin jet de ap rece i se scurge . Tehnica de preparare Supa de oase se pune la fiert . Se introduce fideaua n sup , se adaug pieptul i sarea . Se fierbe 5 minute .

Mod de prezentare i servire Se servete fierbinte la bol sau ceac cu verdea deasupra . Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = 4,60 Glucide = 34,22 Reet tiei 200 g Lipide =0,88 Kcalorii= 167,29

PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare Oulle se spal , se dezinfecteaz , se trec prin jet de ap rece.Fina se cerne . Tehnica de preparare Fina se aeaz pe o planet ,n mijloc se adaug ou, sare i cca ------------ml ap . Se amestec pentru omogenizare i se obine un aluat de consisten potrivit. Se porioneaz n buci egale cca 4 6 buc. i se las n repaus 10 minute . Se ntind foile ,se ruleaz i se taie ,n funcie de preparatul la care se folosesc. Tieii obinui se pstreaz la loc uscat . Mod de prezentare i servire

Se folosesc la diferite preparate. Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = 137,00 Glucide = 554,40 Lipide =54,80 Kcalorii= 3340,84

PIUREU DE CARTOFI

1 PORIE =100g

Materii prime -cartofi - unt - lapte PROCESE TEHNOLOGICE

U/M kg Kg l

Cantitate 10 porii 1,500 0,100 0,250

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

Operaii pregtitoare Cartofii se cur de coaj ,se spal i se taie n patru.Laptele se fierbe . Tehnica de preparare Se pun cartofii la fiert ntr-un vas cu ap .Dup fierbere se scurg i se trec prin pasoar . Se adaug untul i laptele i se amestec pn se omogenizeaz . Mod de prezentare i servire Se servesc garnitur la diferite preparate din carne . Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = 4,03 Glucide = 25,65 Lipide =8,02 Kcalorii= 196,28

CARTOFI NATUR
1 PORIE =150 g

Materii prime -cartofi - ptrunjel verde - sare PROCESE TEHNOLOGICE

U/M kg Kg kg

Cantitate 10 porii 2,500 0,050 0,020

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

Operaii pregtitoare Cartofii se cur de coaj ,se spal i se taie cuburi.Ptrunjelul se cur , se spal , se taie mrunt.

Tehnica de preparare Cartofii se fierb n ap rece.

Mod de prezentare i servire Se prezint la platou sau farfurie .Se servesc garnitur la diferite preparate , cu verdea deasupra .

Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = 4,43 Glucide = 40,70 Lipide =0,35 Kcalorii= 188,28

CIUPERCI SOTE

1 PORIE =100 g

Materii prime -ciuperci conserv - verdea

U/M kg Kg

Cantitate 10 porii 1,00 0,050

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

- vin superior de regiune -unt -piper mcinat PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare

l kg kg

0,100 0,100 0,002

Tehnica de preparare Ciupercile se soteaz n unt , se adaug vinul ,sarea i piperul .

Mod de prezentare i servire Se servete garnitur la diferite preparate ,cu verdea deasupra .

Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = 5,60 Glucide = 2,51 Lipide =8,65 Kcalorii= 113,70

NIEL PANE DIN PIEPT DE CURCAN


1 PORIE =70g

Materii prime -piept de curcan cu os -ou (3 bc. )

U/M Kg kg

Cantitate 10 porii 1,200 0,150

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

-fin -pesmet -ulei -piper -sare PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare

Kg kg l kg kg

0,100 0,200 0,150 0,002 0,010

Oulle se spal , se dezinfecteaz , se trec prin jet de ap rece.Pieptul de curcan cu os se dezoseaz , se spal , se porioneaz i se bate cu ciocanul de niele .Fina i pesmetul se cerne . Tehnica de preparare Bucile de piept se condimenteaz cu sare i piper ,se trec prin fin ,ou i pesmet i se prjesc n ulei nferbntat . Mod de prezentare i servire Preparatul se prezint la platou sau farfurie , nsoit de diferite garnituri .Se servete cald . Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = 30,47 Glucide = 17,05 Lipide =25,98 Kcalorii= 436,41

SALAT DE SALAT VERDE


1 PORIE =150 g

Materii prime -salat verde -ulei -oet -sare PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare

U/M Kg kg Kg kg

Cantitate 10 porii 2,000 0,100 0,050 0,020

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

Se spal , se cur ,se desprin frunzele i se spal din nou n mai multe ape reci , frunz cu frunz.Oetul se diluiaz cu puin ap ,uleiul se msoar cu un pahar gradat ,sarea se pregtete . Tehnica de preparare Salata verde ( frunzele de salat ) dup ce s-au splat se taie fii i se aeaz n salatier sau ravier .Se presar sasul de oet din: ulei ,oet i sare , se amestec bine , dup care se toarn peste frunzele de salat i se amestec uor. Mod de prezentare i servire Preparatul se prezint n salatier sau ravier . Se servete rece alturi de diferite preparate ,dar mai ales fripturi. Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = Glucide = Lipide = Kcalorii=

SALAT DE ROII

1 PORIE =125 g

Materii prime -roii proaspete -mrar verde - ulei -sare PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare

U/M Kg kg l kg

Cantitate 10 porii 1,125 0,050 0,100 0,020

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

Se spal roiile , se ndeprteaz codiele , se terg cu un ervet de buctrie ,se taie felii. Tehnica de preparare Se aeaz roiile tiate felii ,ct mai estetic ,n salatier ,se adaug uleiul , condimentele , se decoreaz cu mrar verde tocat Mod de prezentare i servire Salata de roii se prezint n salatier , se servete asociat cu unele fripturi . Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = Glucide = Lipide = Kcalorii=

OCHIURI LA CAPAC
1 PORIE =70 g

Materii prime -ou - ulei - piper boabe -sare PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare

U/M Kg l kg kg

Cantitate 10 porii 20 buc 0,150 0,002 0,010

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

Oulle se spal , se dezinfecteaz , se trec prin jet de ap rece Tehnica de preparare Se prjesc oule n cpcele cu ulei ncins. Mod de prezentare i servire Se setrvesc cte dou ou la porie cu decor de piper boabe. Valoarea nutritiv i caloric produs finit : Proteine = Glucide = Lipide = Kcalorii=

CHIFTELUE SPECIALE
1 PORIE =100g

Materii prime -carne de vit (cal I) -carne de porc (cal I) - ceap -cartofi -ou -ptrunjel verde -fin - piper mcinat -ulei -sare PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare

U/M Kg kg Kg kg kg kg kg kg l kg

Cantitate 10 porii 0,440 0,440 0,250 0,300 0,100 0,050 0,100 0,001 0,250 0,030

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

Oulle se spal , se dezinfecteaz , se trec prin jet de ap rece.Fina se cerne .Carnea se spal ,se cur de pielie , se taie buci mai mari .Cartofii se spal , se trec prin jet de ap rece .Ptrunjelul verde se cur se spal i se taie mrunt. Tehnica de preparare Ceapa se nbu n 50g de ulei i ap i mpreun cu carnea se tocat .Compoziia obinut , se amestec cu cartofii rai ,ou , ptrunjel verde ,piper , i sare . Se amestec pentru uniformicare , se modeleaz cu ajutorul finii , chiftelue mici , rotunde ,care se prjesc n ulei . Mod de prezentare i servire Preparatul se servete direct sau indirect . Se servete cald . Valoarea nutritiv i caloric produs finit :

Proteine = Glucide =

Lipide = Kcalorii=

SALAT DE FRUCTE
1 PORIE =230g

Materii prime -mere -struguri - mandarine din compot -ananas din compot -piersci din compot PROCESE TEHNOLOGICE Operaii pregtitoare

U/M Kg kg Kg kg kg kg kg kg l kg

Cantitate 10 porii 0,440 0,440 0,250 0,300 0,100 0,050 0,100 0,001 0,250 0,030

Cantitate 1 porie

Cantitate 2 porii

Merele se spal ,se cur de coaj i semine ,se taie n jumtate i apoi felii . Tehnica de preparare ntr-o cup se aeaz merele i caisele . Se amestec mierea de albine cu sucul de lmie i lichiorul de caise . Se adaug peste fructe , se presar stafidele i se execut decor din fric .

Mod de prezentare i servire

Preparatul se servete direct sau indirect . Se servete cald .