MONOGRAFA DECARNE DECARNEDEBOVINO DEBOVINO

MONOGRAFADECARNEDEBOVINO
INTRODUCCIN Laganaderabovinaparacarneenelpassedesarrollaenmuydiversascondicionesagro ecolgicas,influenciadasprincipalmenteporlosfactoresclimticos.Estavariabilidadmicro climticanopermitequelaganaderaseahomognea,igualmentelatecnologaaplicadaes muy variable, existiendo desde las explotaciones tradicionales hasta las que utilizan tecnologadevanguardia.Entrminosgenerales,lascondicionesbajolasquesedesarrolla la ganadera mexicana son extensivas, aunque existe la finalizacin en corral de engorda, staserealizademaneralimitadaporlosaltoscostosdealimentacin. Aproximadamenteel35%delaproduccinnacionaldecarnedebovinoprocededecorrales deengorda. Lamayoraelganadoproducido enMxicosefinalizaenpastoreo.Comoresultado delas condiciones econmicas, muchos ganaderos y engordadores no pueden adquirir ingredientes importados. La modernizacin e implantacin de tecnologas de produccin modernaseslimitada(USDA,2003b). Aproximadamenteel60%delacarneproducidaenelpassecomercializaenformadecanal caliente,loqueafectalacalidadylainocuidadparaelconsumidor.Laparticipacindelos productores bovinos en el mercado creciente de productos con valor agregado (hamburguesas, marinados, alimentos precocidos) es limitada (Universidad Autnoma Chapingo,2004). ORIGEN El ganado vacuno es nombre comn de los mamferos herbvoros domesticados del gnero Bos, de la familia Bvidos, que tienen gran importancia para el hombre, quienobtienedeelloscarne,leche,cuero,cola,gelatinay otros productos comerciales. El ganado vacuno actual se divideendosespecies:Bovidaetaurus,quetuvosuorigen enEuropaeincluyelamayoradelasvariedadesmodernas deganadolecheroydecarneyBovidaeindicus,quetuvo suorigenenIndiaysecaracterizaporunajorobaenlacruz.Esteltimoestmuyextendido enfricayAsiayennmeromenor,hasidoimportadoenAmrica. Las caractersticas generales del ganado vacuno quedan descritas en su clasificacin. Pertenece al orden Artiodactyla (mamferos de nmero impar de dedos con cascos) y al suborden Ruminantia (estmagos divididos en cuatro compartimentos y con un nmero reducidodedientes,sinincisivos).ComootrosmiembrosdelafamiliaBvidos,tienendos cuernos o astas huecos y sin ramificar que conservan durante toda la vida. Otros bvidos

estn tan ntimamente emparentados con el verdadero ganado vacuno que an pueden hibridarseentres,comoelanoa,elbisonte,elgaur,losbfalosindiosyafricanosyelyak. DOMESTICACINYRAZASMODERNAS Esposiblequeelganadovacunoeuropeodesciendadelavacasalvaje,Bovidaeprimigenius de Europa y fuera domesticado por primera vez en el sureste de Europa hace unos 8.500 aos. El ceb, Bovidae indicus, fue domesticado en el sur de Asia ms o menos al mismo tiempo o poco despus. Los registros ms antiguos indican que las vacas se empleaban como animales de tiro, para obtener leche y carne, se ofrecan en sacrificio y, en algunos casos, se utilizaban como elementos de diversin. Algunos de estos usos primitivos han perduradoenformasmodificadashastanuestrosdas,porejemplo,enlascorridasdetoros, en el sacrificio de animales con fines religiosos, o la consideracin de las vacas como animalessagrados. ElconceptoyformulacindelasrazasactualescomenzenelReinoUnido,enelnortede Europa y en las islas del Canal a mediados del siglo XIX, y la mayora de las variedades modernassecrearonenlasegundamitaddeesesiglo.Noobstante,yaexistaganadocon caractersticas similares en aquellas reas incluso antes de que el concepto de las razas se hiciera dominante. Hoy se contabilizan 274 razas importantes; muchas otras variedades y tiposnohanalcanzadoelestatusderaza. Sepuedediferenciarlosvacunosdecarneendiferentesgrupos Porpeso: TIPO Elipomtricos Eumtricos Hipermtricos

PESO(Kg) 250300 550660 14001700

Porlasproporciones,lascualespuedenserlongilneas,mediolneasobrevilneas,y existentrestiposdeperfil: ELEMENTO Cabeza RECTO Mediana, frente de la misma longitud que cara, ojos a flor de cara, hocico mediano, cuernos en medialunaoenlira Mediano Linea Dorso Lumbar recta, costillar redondeado, grupa corregida, cola de nacimiento en prolongacion dorsolumbar CONCAVO CONVEXO Pequea,hocicoprominente, Larga y estrecha, ojo ojos saltones, cuernos en escondido, hocico corona prominente, cara larga, cuernosentirabuzn Corto Largo LDL hundida, barriguda, LDL en carpa, grupa nacimiento del rabo entre derribada,coladenacimiento isquiones,nalgasexcavadas alta , vientre recogido, costillaraplanado

Cuello Tronco

Extremidades Capas Mucosas Colorcuerno Halo Borln

cortas Pardaablanca Negras Negrauoscura Plateadoenhocico negro

Cortas Negras negras Negra

Largasyfinas Rubia, colorada, berrenda Sonrosadas Nuncanegro claro claro

retinta,

SISTEMASYMODALIDADESDEEXPLOTACINDELGANADOVACUNODECARNE La ganadera productora de carne bovina es la actividad productiva ms difundida en el medio rural, se realiza en todas las regiones agroecolgicas del pas. Se estima que la ganadera se desarrolla en aproximadamente 110 millones de ha, que representan aproximadamenteel60%delasuperficiedelterritorionacional.Lossistemasdeproduccin vandesdelosmsaltamentetecnificadoseintegradoshastalostradicionales. Seidentificantresregionesganaderas:lareginnorte,ridaysemirida,cuyaproduccinha estado histricamente integrada a la produccin del sur de Estados Unidos y las regiones tropicalytempladadelcentro,orientadasfundamentalmentealabastodelmercadointerno. SISTEMASDEEXPLOTACIN Clsicamente,seconsiderantressistemasdeexplotacin:Intensivo,extensivoymixto.Pero dentro de cada uno de ellos caben numerosas variantes o modalidades que responden a necesidadesofinalidadesconcretas,segnveremos. Sistemaintensivo En sentido estricto, los animales se explotan en estabulacin permanente durante todo el ciclo, estando particularmente indicado para la produccin del Babybeef o aojos, que alcanzapesosenvivode450a550kgalos1214mesesdeedad,ascomoparaelcebode ternerashastalosochomeses,conunpeso mximode350kgenvivo.Estasmodalidades requiereneldesteteprecozylaintensificacindelaalimentacinparaaprovecharalmximo sus posibilidades fisiolgicas, a base de mucho concentrado y muy poco forraje o paja de cereales. Es un sistema que se adapta bien a todas las zonas o regiones, sean o no productorasdeganado,ysonexplotacionesgeneralmentesintierra. Sistemaextensivo Eselquesesigueparaelganadobovinodepastoreo.Esunsistematradicionalyquecumple una finalidad econmica indudable, sin embargo es preciso el encespedado de grandes zonasparaobtenermejoresymsconstantespastos. Elsistemaextensivoseguidoenlospasesquesongrandesproductoresdecarnebovinase basaprecisamenteentenerunosbuenospastos.

Sistemamixto Losanimalesestnenpastoreoduranteunapartedelao,mientrasqueenotrapermanecen enestabulacin,siendolasvacasutilizadasparaeltrabajoy/oparalaproduccindeleche, adems de la produccin crnica final. Los terneros salen al pasto con las vacas siendo mamonesoyadestetados,paraluegoprocederalceboyacabadoenelestablodelamisma explotacin,obienenotralejanasisonvendidos. Otrasmodalidades Explotaciones de ciclo cerrado: Son las dotadas de reproductores y en las que se engordanlosternerosproducidos,ascomolasternerasquenosedejanparalareposicin delestablo. Cebaderos de terneros: Son explotaciones dedicadas exclusivamente al engorde partiendo de animales jvenes de diversas edades y de diferentes razas y aptitudes. Se puedenencuadrarenelsistemaintensivogeneralmente. Explotacionescontierra:Enestecasoconvieneadecuarelnmerodecabezasalas produccionesdeforrajesyheno.Sepuedenencuadrarenelsistemamixto. Explotacionessintierra:Sonloscebaderosdelsistemaintensivo. Explotaciones integradas: Son las que estn dentro de la cadena de una gran empresa,seafbricadepiensosolaboratorio,enqueelganaderoesunmerocuidadorde losanimales,proporcionndolelaempresalosterneros,elpienso,medicamentosyservicios tcnicos. Se ofrecen dos modalidades: El que cuida lactantes solamente, y el que los ceba unavezdestetados.Avecesambasfuncionesrecaenenunamismapersonaoexplotacin; otras veces, son personas y explotaciones distintas. El comn denominador es que estos cuidadoresdeganadoponendesuparteeltrabajoylasinstalaciones,percibiendountanto por ternero y da para remunerar el trabajo y las amortizaciones de los edificios. Es una modalidadquevateniendobastantesadeptos,porlaliberacindelriesgoporpartedelos ganaderos,ypornotenerquepagarsegurossocialesporpartedelaempresa.

REPRODUCCINENVACUNODECARNE Pubertad,estroyconcepcin En primer lugar, se debe decir que en este tipo de produccin se realiza monta natural. Normalmente el primer celo aparecer pasado el ao de edad, pero interesa cubrir a las hembrascuandotenganeldesarrolloytamaoapropiado.Engeneralestonoocurrehasta los14mesesdeedad. Los celos en cercados de vacas sin macho se detectan fcilmente con la presencia de los mismos.Cuandohaytoros,stosbuscansiemprealashembrasenceloylascubrenvarias vecesalolargodelmismo(1824horas).Laovulacinseproduce1215horasdespusdel finaldelcelo.Elceloserepitecada21dasyencircunstanciasnormalessloseinterrumpe durantelalactacinylagestacin. Sedenominaceloenconjuntoalporcentajedevacasreunidasconlostorosqueencadada losvaquerosvencubrir.Unbuenndiceesdel33.5%. Losanestrosdelactacinsealarganconunamalanutricinporelefectodelamismaenlos procesosfisiolgicos. La sincronizacin hormonal de celos se puede forzar con la administracin de un progestgeno a vacas bien nutridas con 2 o ms meses postpartum durante 18 das para terminar con una administracin de FSH (Hormona Folculo Estimulante, en espaol). Aunquesoloquedennormalmentecubiertasel5565%delasvacasseobtienelaventajade laparideraconcentrada.Paracombinarlasincronadecelosconlacubricinnaturalsehace necesarioescalonaralgolostratamientos. Gestacinyparto Pasada la temporada de cubriciones todo lo que la vaca de carne precisa es nutricin adecuada,posibilidaddedesenvolverseasucomodidad,abrevaderosumbrosyfrescos.Se considerabuenaalimentacinsialos6mesesdehabersidoexpuestasalostorostienenun peso medio superior al 57% que tenan al destetar a sus terneros. Los primeros partos se

esperancuandosecumpleunaomenos82dasdelafechaenquesereunieronlostoros conlasvacas.Unternerovieneanacerconun68%delpesovivodemadre. Organizacindelatemporadadecubriciones Sedebeconsiderarlossiguientespuntosimportantes: Ajustar la reproduccin a aquellos meses en los que se obtienen mximas ventajas tantoalimenticiascomocomerciales. Reduciralmximoelintervaloentrepartos. Maximizarel%devacasreunidasensincronadecelos. Lapocamsconvenientedeparideraes: Elinviernoenzonasdepastoreo. Laprimaveraenzonasfrasdealtamontaaymeseta. Elotooenregionesdepastoreoconpastosdurantelaprimaverayverano. Lagestacinson283das,porloqueesconvenientereuniralostorosconlasvacas9meses y 10 das antes de la fecha en que se quiere la paridera y dejarlos junto alas vacas 3 o 4 mesesalmenos.Elnmerodetorosquedebenponersejuntoalasvacasdebeserdel3al 5%delnmerodevacasquequeremoscubrir. Eldiagnsticodegestacinsehaceporvarectal3o4mesesdespusdehaberjuntadoalos machosconlashembras. Edadymomentodelaprimeracubricin Unaentradatardaenreproduccinacortaeltiempo deconsumodepiensoimproductivo, perodemasiadoprontopuedeperturbarelposteriorcrecimientoydesarrollodelahembray hacerperderlacraesperadaalasprimerizasmsprecoces.Laopcinapartoscondosotres aos es acertada si existen posibilidades de cubrir aparte al ganado joven y cuando se disponedealimentoyposibilidadesdeasistenciaespeciales. Engeneralserecomienda: Hacerprimerolacubricindelasaojasquetenganun6575%desupesovivocon6 o7aos. Usartorosmsbienpequeosdelamismarazaoparecidaparalasprimerizas. Ponerlosencubricin36semanasantesquealasvacasadultas. Suplementaralimento. Hacerlaspariraparteysiesnecesarioasistirlo. Medidastcnicasparamejorarlaeficienciareproductiva Sedebetenerunnmerodecercadosindependientesadecuadosparapodertratara losdiferenteshatosdeanimales,lohabitualson4o5cercados. Revisarlasuplementacinalimenticiaenpocasdeescasezdepasto. Incluirtolvasdepiensodeiniciacinenloscercadosdevacasadultasparafacilitary adelantareldestetedelascras.

DIFERENTESTIPOSDEPRODUCCIN Rgimenabasedehierba: CostodelaUFesbajo,silahierbaesdecalidadlagananciamediadiaria(gmd)es de800gdePesovivo. Con5animalesporHay180dassealcanza700Kg. Crecimientosde1000ga1200gconla relacinforraje/piensode80/20. Rgimenabasedemazforrajero: Se consiguen excelentes crecimientos en jvenes si se corrigen sus deficiencias pobresenNyminerales Darureaaraznde5Kg/Tmdeforrajeverdecon30%deMS. Lasgmdsonde800a1000g. 6UF/KgdePesoVivo. PorHa demaz forrajero seconsigue 8000 10000 UF =12 a 13 Tm MS =1000 Kg carne Regmenesmixtos:variostipos,entreelloscabedestacar: Sistemahierba+mazforrajero Sistemasconracionesabasedecereales(utilizadosprincipalmenteenlaproduccin debabybeef) Sistemasconsubproductosdeindustriasagrcolas. Sistemasabasedeforrajesdeshidratados. CARACTERSTICASGENERALESDELOSALOJAMIENTOS Elalojamientodelosanimalesconstituyeunodelosaspectosbsicosymsimportantesde sumanejoytieneunarepercusinsignificativasobrelasproducciones.Estainfluenciaviene dadaporfactorestalescomo: a)Espacio. b)Luz. c)Temperatura. d)Ventilacin,etc. Enlacra,recraycebodeternerosesprecisodistinguirlosdiferentessistemasproductivos enuso. Produccin de carne en sistema extensivo: el ternero nace en el campo, realiza lactancia naturalyaldestete,entrelos4ylos7mesesdevidageneralmente,esseparadodelamadre y pasa a las instalaciones de cebo. Durante la primera etapa, slo sern necesarios comederos exclusivos, que permitan suplir la lactancia materna y el pasto o el forraje consumido. Produccin de carne a partir de razas lecheras: el ternero pasar por una fase de cra (lactanciaartificial),unafasederecrayunafasedecebo,engeneral,enestabulacinlibre.

Encualquiercaso,sernecesarioconocerlosdiferentesmtodosy/osistemasdealojamiento ascomolasnecesidadesdelosanimalesendichascondiciones. CONDICIONESGENERALESDELOSALOJAMIENTOS Aldisearunalojamientoganaderodebetenerseencuentaunaseriedecondicionantesque agrupamosen: a)Detipourbansticoymedioambiental. b)Detipozootcnico. c)Detipoeconmico. Condicionantesdetipourbansticoymedioambiental Loprincipalatenerencuentaeselemplazamiento,yaquedeberespetarselalegislacinen materiaurbansticay,adems,seprocurarqueelimpactoambientalsealomenosnegativo posible,aplicandolasmedidascorrectorasnecesarias. Condicionanteszootcnicos Desdeelpuntodevistazootcnico,sedebeprocurarlaexistenciadeunespacioydeunas condicionesambientales,quepermitanalosanimalesalojadoselmximogradodeconforty desarrollar su potencial productivo. Asimismo, deben procurarse las mejores condiciones higinicosanitarias,permitiendolimpiezaydesinfeccin,tantoalvaciarelalojamientocomo duranteelperodoproductivo,siellofuesenecesario. Condicionantesdetipoeconmico Habrquetenerencuenta: Funcionalidad:paraelmximoaprovechamientodelamanodeobraydelamaquinaria,as comode

Condicionesdetrabajo Gastosdefuncionamientoymantenimientodeinstalaciones
CONDICIONESAMBIENTALESDELOSALOJAMIENTOS El mantenimiento de unas condiciones de espacio y ambientales en los alojamientos, supone, en principio, eliminar buena parte de los factores estresantes que implica la cra intensiva.Estascondicionesvaransegnlaespecie,raza,aptitudproductivayedaddelos animales. Las necesidades de superficie/animal se especificarn en los apartados siguientes y nos referimos aqu nicamente a las necesidades ambientales, teniendo en cuenta que los parmetros a considerar son: temperatura ambiental, humedad del aire y gases nocivos contenidosenelaire,relacionadosentresyquepuedenmanejarsemediantelaventilacin. 2.1.Temperatura

En cuanto a la temperatura ambiental, las necesidades generales del ganado bovino son notablemente diferentes a las de otras especies, y las temperaturas crticas, en animales adultos,sonbajas.Noobstantecitaremosque,sobreestastemperaturascrticas,influyenla raza,laedad,laalimentacinylavelocidaddelaire. EDAD TEMPERATURA PTIMA (C) 1820 1620 1018 715 TEMPERATURA CRTICA(C)

0a1mes 1a3meses 3a 12meses Adultos (carne)

(FuentesYage1995)

10y26 5y26 5y26 5y25

Lastemperaturaselevadasson,engeneral,msproblemticasennuestrascondiciones,pues por encima de la temperatura crtica superior se reduce la velocidad de crecimiento y empeoraelndicedeconversin.Nohemosencontradoreferenciasquevalorenlainfluencia de los cambios bruscos de temperatura, que apenas afecta a los animales adultos y que podranhacerlo,cuandonoexistaproteccinsuficientealascorrientesdeaire,enanimales lactantes. Losdatosexpuestosnosconducenaafirmarque,enlaprctica,pocasvecessernecesario emplearcalefaccinenlasinstalacionesdecra,recraocebodeterneros,consiguiendounas temperaturasambientalesptimasconunaislamientotrmicoyunacamaadecuados.Este aislamientoayudartambinamejorarlascondicionesdeconfortenmomentosdeelevadas temperaturasexteriores. 2.2.Humedad La humedad del aire en los alojamientos ganaderos tiene su origen en el vapor de agua generado por la respiracin de los animales y por la evaporacin del agua de los excrementos, de la limpieza, de la bebida, etc. Aunque en ganado bovino apenas tiene influencia el nivel de humedad relativa en los rendimientos, cuando las temperaturas se encuentranentre0y25C,lahumedadelevadastieneunefectonegativoyaqueacenta losefectosdeestastemperaturasextremas. El control de la humedad relativa es difcil, ya que tambin depende de la existente en el exteriordelanave,peroesconveniente,dadoquesusvaloresextremosfavorecenengran

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medidaeldesarrollodelSndromeRespiratorioBovino(S.R.B.)y,loqueespeor,larecada deanimalesaparentementesanos.Unadecuadovolumendeaireporterneroyunacorrecta ventilacin,ayudana mantenerlaenunniveladecuado. Porotraparte,loselevadosnivelesdehumedadprovocancondensacioneseninstalaciones, elementos estructurales, cubiertas y cerramientos, aumentando as el deterioro de los mismos,elcostodemantenimientoylahumedad delacama,porelgoteoqueseorigina. Engeneral,elnivelptimomediodehumedad,paraelganadobovinoencra,recraycebo, sesitaentornoal70por100,segnlamayoradelosautores. 2.3.Gasesnocivos Losgasesnocivos(oalmenosdeolordesagradable)quecontieneelairedelosalojamientos ganaderossonelamoniaco,eldixidodecarbono,elcido sulfhdrico,elmetano,etc.De stos, algunos son ms pesados que el aire, como el dixido de carbono y el sulfuro de hidrgeno, y otros ms ligeros, como el amoniaco y el metano, siendo estos ltimos eliminadosfcilmentepormediodelaventilacin. La influencia de los gases nocivos sobre el confort de los animales, depender, en primer lugar,delacantidadproducida,perotambindeladecuadovolumendeaireporterneroy delacorrectarenovacindeaqul. 2.4.Ventilacin Laventilacin,comoseapuntabaanteriormente,esesencialparamantenerlatemperaturay lahumedadadecuadas,ascomoparasuministrareloxgenonecesarioyeliminarlosgases nocivosyelpolvo,queseacumulanenelambiente.Adems,pareceexistirunarelacinmuy directa entre la calidad del aire que respiran los animales y la aparicin de problemas respiratorios. Lasnecesidadesdeventilacinencontradasenlabibliografamanejadasonmuydiferentes y, en todo caso, presentan gran variacin a lo largo del ao e, incluso, en el mismo da, segnhoras.Adems,sedebetenerencuentaquelasnecesidadesdelganadovaranconsu desarrollo. SegnMaton,A.(1975),serequierenvolmenesdiferentessegnlaestacin: 3 Invierno:0,150,20m /horaykgdepesovivo 3 Verano:0,8a1,0m /horaykg,enverano. Sinembargo,queremosresaltarlavelocidadmximadelaire,quenuncadebesuperarse,al menoseninviernoyenanimalesencrecimiento,dadalainfluenciaquesobrelapercepcin delatemperatura(sensacintrmica)juegalavelocidaddelaire. Elvolumendeaireporanimalenlainstalacinesimportante.Porunaparte,paradiluirla densidad de microorganismos, polvo y gases y, por otra parte, porque, cuanto mayor sea estevolumen,msfcilserdesarrollarunacorrectaventilacin,evitandocorrientesdeaire. La renovacin de aire puede realizarse por medios naturales (ventilacin esttica), o ventilacinmediantesistemasmecnicosdeimpulsindeaire(ventilacindinmica) Laventilacinestticasesuelerealizarmedianteventanas,chimeneas,aberturasanivelde cumbrera,etc.Generalmente,loscebaderosdeganadobovinoutilizanestesistema,puesse

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trata de naves abiertas o al aire libre; no obstante, ser necesario disponer de suficiente superficie de entrada de aire, situada a una altura y en una disposicin ptima, segn la orientacindeledificioysulocalizacingeogrfica. Aunenelcasodenavesabiertasaunafachadasoneficaceslossistemasdeventilacinpor aberturaenlascumbrerasdelascubiertas,saliendoporellaelaireporelefectochimenea (ascensin del aire caliente). En cuanto a las entradas de aire, generalmente por las ventanas, deber calcularse la disposicin, dimensiones y nmero de stas, para las condicionesmsdesfavorables,climatologaextremayanimalesalfinaldelcicloproductivo. Pero dado que en otros momentos son menores las necesidades de ventilacin, estas ventanasdeberntener laposibilidadderegulacin,siendolasmscomuneslasventanas basculantesylasdeguillotina. Queremosresaltar,porltimo,quetantoenuncasocomoenotro,lasventanassesituarna unaalturaqueevitelacorrientedeairedirectaalosanimales;esdecir,aunaalturamnima de1,50m,silaventanaesbasculante,ya2,0msiesdeguillotina Losclculosparadimensionarlasentradasysalidasdeairesoncomplejosydebenrealizarse conunavelocidadtericadelairemuybaja.Debemosconsiderarquelosclculosreferentes alacantidaddeaireintroducidoporlaventilacinnaturalsonpuramentetericos,puesel viento tiene una influencia demasiado importante y no controlable. A veces, el viento incrementala ventilacinyenocasiones,porelcontrario,lareduce. La ventilacin esttica a veces no es suficiente en lugares donde los veranos son largos y calurosos, como en los locales cerrados de cra, en los que se recurre a la ventilacin dinmica, que mejora las condiciones ambientales y, paralelamente, el grado de salud y confort de los animales. Esto supone una mejora de los rendimientos de la explotacin, eliminando factores estresantes, como ya se ha indicado. La ventilacin dinmica puede efectuarsepor: Extraccin: forzando la salida del aire del interior al exterior mediante ventiladores (depresin).Parauncorrectoyeficazfuncionamientodelsistemaserequiereunequilibrio entre las dimensiones de las entradas de aire, su disposicin y el caudal que el ventilador (extractor)escapazdegenerar. Sobrepresin: consiste en introducir, por medios mecnicos, aire en el alojamiento, bien canalizado para obtener una correcta distribucin por todo el edificio o introducindolo libremente. En el primer caso ser suficiente con un solo equipo de gran caudal y, en el segundo,seprecisanvariosequipos,depequeotamaoydistribuidoshomogneamente, detalmaneraqueseevitencorrientesdeairepuntuales,cuyasconsecuenciasdesfavorables citamosanteriormente. Combinacin de las anteriores: extraccinsobrepresin, sistema viable pero que supone mayorescostosdeinstalacinydemantenimientoy,adems,dificultadesderegulacin.Su usoestrelegadoadeterminadosyraroscasospuntuales,enlosqueseasocialaventilacin y/olacalefaccinylarefrigeracin.

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FUNDAMENTOSDESANIDADENGANADOBOVINO Uno de los aspectos de gran importancia en la produccin de carnes y otros alimentos de origen ganadero es la sanidad animal, debido a la presencia de enfermedades zoonticas (transmisibles al hombre) y otras que representan elevados costos en la produccin. Lo anterior es la razn por la que desde hace muchos aos las autoridades implementaron campaasdecontrolyerradicacinparavariasenfermedades.LasCampaasZoosanitarias se ajustan a estrictas medidas, gracias a lo cual se han logrado importantes avances en la erradicacin de enfermedades de importancia en la salud pblica y de gran impacto econmico. Este esquema de operacin, regido por normas internacionales, ha permitido avanzar en la homologacin de criterios con respecto a nuestros principales socios comerciales,locualesfundamentalenelcontextodelaglobalizacinqueviveMxico.Lo anterior permite, despus de la corroboracin de resultados, comercializar ganado y sus carnes,conotrospasesqueavalandichacondicin,conloqueseabrenlasexpectativasde accesoaotrosmercados. En trminos generales,la totalidad de la produccin nacional se destina al abastointerno, para un mercado demandante de cortes populares tipo espaol. Adems, existe un segmento limitado de consumidores exclusivos (que adquieren un volumen menor de crnicosdealtovaloreconmico)yquesondemandantesdeproductoscuyaespecificidad no siempre puede cubrirse con la produccin nacional, por lo que frecuentemente se complementaconproductosdeEUA. Mamitisbovina Esunprocesomultifactorialymulticausalquesedefinecomounaalteracindelaglndula mamariaqueconllevalaalteracindelaproduccin,cualitativaycuantitavimente,esdecir, laproduccinlcteadisminuyeencalidadycantidad. La forma de presentacin puede ser clnica, con alteraciones de la mama y la produccin perfectamentedetectables,osubclnica,queapenastienemanifestacionesenlamamanien laproduccin,aunquesenlaleche. Existenvariasclasificacionesdelasmamitisenfuncindediversoscriterios: Segnlocalizacinpuedensergalatoforitis(afectaacanalesyconductos),parenquimatosa (se afectan los acinis glandulares) o intersticial (afecta al tejido de sostn). La evolucin puedeprovocarlaafectacindetodoslostejidosqueformanlamama. Segnlaclnicapuedenserclnicas,subclnicasolatentes. Segn la procedencia se pueden dividir en endgenas (infeccin secundaria delamama desde otrosrganos), exgenas (infeccin de lamama directamente desde el exterior por piel,medioambiente,etc.)oidiopticas(elagentecausalseencuentradentrodelapropia mama). Segn el tipo de exudado que produzca la mamitis puede ser catarralserosa, fibrinosa, purulentaohemorrgica

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 Segn el momento de la aparicin pueden diferenciarse mamitis postparto, durante la lactacinoduranteelsecado. Segnlaetiologapuedendividirseenbacterianas,vricasomicticas. Existen muchos factores que condicionan la aparicin de mamitis en un rebao, entre las quese puedencitarlaraza(lasfrisonassonms sensibles),caractersticasgenticas,edad del animal (entre la 3 y la 4 lactacin hay ms probabilidad), nutricin, alojamientos, sistemadeordeo,manejodelordeo,higienedelordeo,etc.Lasfuentesdeinfeccinen lasmamitisporagentesinfecciosossuelenserelsuelo,trapos,cama,maquinariadeordeo, y cualquier otro instrumento contaminado que entre en contacto con el ganado; normalmentelainfeccinseproduceporvacanalicular,aunquetambinsedancasosde mamitisportraumatismo. Eldiagnsticoclnicodelamamitisdebebasarseendospuntosfundamentales:estudiodela mama yestudiodelaproduccinlctea,tantocuantitativaycualitativamente. En las mamitis agudas se puede observar inflamacin, rubor, calor, edematizacin, inflamacin de ganglios y alteraciones de la leche diferentes segn el agente etiolgico, aunquenormalmentesuelenserprocesosproducidosporvariasespeciesdebacterias,virus y/u hongos al mismo tiempo. Puede producirse mamitis aguda leve, en la que slo se afectanuncuartern,omamitisagudasgravesqueafectanatodalamama. Enlasmamitiscrnicasosubclnicasnoaparecenalteracionesaparentesdelamama,slo alteracionesenlaleche. Enelestudiodelaleche,sedeberprestaratencinaladisminucinenlaproduccin,que afectar a uno o ms cuarterones pero finalmente redundar en la disminucin de la produccintotal,yalasalteracionescualitativas,quepuedenserdelascaractersticasfsico qumicas de la leche (presencia de cogulos o filamentos, cambios de color, olor y sabor, aspecto gelatinoso, etc.) y delcontenido celular (aumento delos nivelescelulares, que en condiciones normales es de 100000clulas/mL.). Para el diagnstico rpido de mamitis se utilizaelMamitisCalifornianTest(MCT),queconsisteenunmtodoindirectodedeteccin dealteracionesdelcontenidocelular,basadoendiagnosticarlaexistenciadealteracionesen laviscosidaddelaleche. Se recomienda hacer una toma de muestras y remitirlas al laboratorio para establecer un diagnsticoetiolgicoyrealizarunantibiogramaparapoderadministrareltratamientoms eficazcontraelagentecausal. La profilaxis de las mamitis tiene un doble objetivo: disminuir las tasas de aparicin de nuevasinfeccionesydisminuireltiempodepresentacin.Laerradicacinesprcticamente imposible,porserunaenfermedadmulticausalymultifactorial.Eltratamientoseaplicaren funcin del antibiograma realizado en el laboratorio con el antibitico ms indicado, y normalmenteconsisteenunacombinacinentreblactmicosyaminoglucosdos(penicilina +estreptomicina,ampicilina+gentamicina,etc.).Hayquetener encuentalosperiodosde supresinenlechedespusdeadministrarcualquiertipodetratamiento.

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La inmunoprofilaxis se basa fundamentalmente en el uso de autovacunas frente a los patgenosmsfrecuentes.Serecomiendanmedidasgeneralesdehigieneenlaexplotacin, pre y post ordeo, seleccin gentica, control de la maquinaria de ordeo, ordear por orden de estado: animales sanos, animales con mamitis subclnica y animales con mamitis clnicas,realizarcontrolesperidicos,etc. Brucelosisbovina Enfermedadcontagiosaqueafectaalganadobovino,porcino,ovino,caprinoytambinalos perros.Escausadoporbacteriasdelgnerobrucella,enbovinosprincipalmenteB.abortus, aunque en algunos casos tambin se ha aislado B. melitensis. Suelen ser procesos agudos con tendencia a cronicidad y tienen el aborto como sntoma ms frecuente, pudiendo provocarinfertilidad,yorquitiseinfeccindelasglndulassexualesaccesoriasenelmacho. Losanimalessonlafuentedeinfeccinmsimportanteyaquemantienenlasbrucellasylas eliminan sin necesidad de padecer la enfermedad. Adems, al eliminar las bacterias, stas contaminan el medio de forma que agua, pastos o cama pueden actuar tambin como fuentes de infeccin. Normalmente la enfermedad entra en la explotacin a partir de animales nuevos, explotaciones vecinas infectadas y menos frecuentemente, a partir de hospedadoresinfrecuentesquepuedenentrarencontactoconelganado. Lasensibilidaddelosanimalesdependedevariosfactores,entrelosquelaedad,raza(las razasseleccionadassonmssensibles)yelestadodegestacinsonlosmsimportantes. En bovinos no existe sintomatologa previa al aborto. Si la infeccin se produce en las primeras fases de gestacin, el feto es expulsado entre el 4 y el 6 mes, sin lesiones ni alteracionesgraves,sloafectadodeanoxia.Silainfeccinseproduceantesdelacubricin, bien el feto es expulsado entre el 6 y el 8 mes, con aspecto hemorrgico y edemas generalizados, o bien se producen nacimientos de terneros dbiles. La madre puede presentarreaccioneshemorrgicasintensasdeplacenta,placentitishemorrgicaynecrtica yretenciones. El8 demarzode1996sepubliclanormaNOM031ZOO1995,delaCampaaNacional contrala Tuberculosis Bovina. Los estados de Coahuila Chihuahua, Nuevo Len, Quintana Roo,Sonora,TamaulipasyYucatnestnenfasedeerradicacin(prevalenciamenora2%), elrestodelpasestenfasedecontrol(prevalenciadesconocidaomayorde2%);cuandose observancincoaossincasosregistradossedeclaranestadoslibres. ElDepartamentodeAgriculturadelosEstadosUnidosdeAmrica,reconoce18regionesde bajaprevalenciaentuberculosisbovina,deellas12puedenexportarconunasolapruebade tuberculinadellote,5regionesconpruebadehatoydeloteyunaregin(centronortede Sonora)quenorequierepruebasdetuberculinaparaexportarganadocastradoalosEstados Unidos(SENASICA,2003).Paralaventaymovilidaddelganadodentrodelpasserequiere delcertificadodehatoeindividuolibresdelaenfermedad.

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Tuberculosisbovina Es una enfermedad de curso crnico,caracterizada por la aparicin de ndulos o folculos tuberculosos como lesin principal. Afecta fundamentalmente a aparato respiratorio y es producidaporbacteriasdelgnero Mycobacterium,enbovinosprincipalmente M.bovis. Lasfuentesdecontagiodelaenfermedadsonlosanimalesafectados,porvainhalatoriay digestiva,fundamentalmente.Losanimalesmsjvenessonmssensibles,ascomolosde razamsseleccionadayanimalesinmunodeprimidos. Las formas clnicas ms frecuentes son las que presenta sintomatologa respiratoria, inicialmente inaparente y que terminan con tos muy intensa y disnea grave. Tambin se puede dar la forma digestiva, con sintomatologa inespecfica: clicos, meteorismo, ascitis, etc.Otrasformasposiblessonlamenngea,consintomatologanerviosa,ylasformasseao reproductiva. Lalesinmscaracterstica,cuandoseencuentra,eselgranulomaotubrculo,muyvariable en cuanto a su tamao, morfologa, nmero y disposicin. Generalmente aparecen en las vscerasysueleniracompaadasdelesionesganglionares. La norma NOM041ZOO1995, para la Campaa Nacional contra la Brucelosis de los Animales, se public en el Diario Oficial de la Federacin el 20 de agosto de 1996. En la actualidadsloSonorayYucatnseencuentranenfasedeerradicacin,losdemsestados seencuentranenfasedecontrol(SENASICA,2003). LeucosisEnzoticaBovina La Leucosis Enzotica Bovina (LEB) es una enfermedad de distribucinmundial, siendo su incidencia mayor en los sistemas de produccin de leche, fundamentalmente en vacas a partirdelos34aosdeedad. El agente causal es un virus del genero Oncornaviridae, perteneciente a la familia de los Retrovirus.Generalmente,slounpequeonmerodelosanimalesdeunrebaoafectado, normalmente los mayores de tres aos, pueden desarrollar sntomas clnicos de la enfermedad, caracterizada por la presencia de tumores (linfosarcoma). El resto de los bovinosinfectadosquenodesarrollanlaenfermedadclnicaconstituyenlaprincipalfuente decontagiodelainfeccin,puestoquesonportadoresdelvirusduranteelrestodesuvida. Lainfeccinpuedeser La transmisin dela enfermedad puede ser horizontal (de bovino a bovino) o vertical(de madre a hijo). El bovino infectado es la fuente de diseminacin del virus, siendo la transmisin horizontal la ms importante y la que produce mayor cantidad de nuevos infectados. Cuando el nmero de bovinos infectados y la carga animal por unidad de superficieesalta,latransmisinhorizontalsevefavorecidayaqueelhacinamientofavorece elcontactofsicoylatransmisindelvirus. Cuando la infeccin se ha generalizado, la clnica se caracteriza por el denominado linfosarcoma multicentrco, con linfosarcomas por todo el organismo, sintomatologa nerviosa,signosocularesconsecuenciadelaafeccindelfondodeojo,signosdigestivospor

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afeccin de ganglios retrofarngeos y edemas por insuficiencia cardaca derecha que condicionanlaaparicindeedemas. LaleucosisenzoticabovinaformapartedeunaCampaaNacionaldeErradicacin,basada en la deteccin precoz de animales seropositivos y sacrificio. Las explotaciones que consiguenunasdeterminadascondicionesdeausenciadeenfermedad,ausenciadeclnica compatibleyanimalesnegativosadospruebasoficialesconsecutivasobtienenlacalificacin deRebaoOficialmenteIndemnedeLEB.Elincumplimientodelascondicionesdeconcesin odelalegislacinvigentealrespecto,supondrlasuspensinoretiradadelaclasificacin. Dermatosisnodularcontagiosa Enfermedadvricaproducidaporunvirusdelafamilia Poxviridae,gneroCapripoxvirus,que sobrevive largos perodos a temperatura ambiente, especialmente en costras secas, es resistente a un amplio rango de pH. La enfermedad presenta una tasa demortalidadmuy variable.Enfermedaddedeclaracinobligatoria,perteneciente alalistaAdelaOIE. Afectaabovinos;losOrices,jirafaseimpalassonsusceptiblesalainfeccinexperimental,y elvirussereproducetambinenlosovinosycaprinosdespusdeserinoculado. No se transmite en ausencia de un insecto vector, y aunque todava no se ha establecido ningnvectorenparticular,losmosquitos(porejemplo:CulexmirificensyAedesnatrionus) y las moscas (por ejemplo: Stomoxys calcitrans yBiomyia fasciata) pueden jugar un papel muy importante. Son fuente del virus la piel y lesiones cutneas, costras, saliva, secrecin nasal,leche,semen,etc. Los sntomas de la dermatosis nodular contagiosa oscilan desde los inaparentes hasta los msseveroscomosonfiebredehastadossemanasdeduracin,aparicindetumefacciones o ndulos en la piel, de 1 a 5 cm. de dimetro, a veces generalizados, dolorosos, en particular aparecen en la piel del hocico, en los ollares, el dorso, las patas, el escroto, el perin, los prpados, la base de las orejas, la mucosa oral y la cola. Adems se observan abatimiento,anorexia,salivacinexcesiva,secrecinoculonasal,agalaxiayemaciacin.Silos ndulos afectan a niveles ms profundos que la piel, aparece cojera provocada por la inflamacinynecrosisdelostendonesyporedemaagudo enelpechoyenlaspatas.Los ganglioslinfticossuperficialesquedrenanlaszonasdelapielinfectadapuedenmultiplicar sutamaonormaldecuatroadiezveces Se pueden producir complicaciones por infeccin bacteriana secundaria de los pezones, provocando mastitis grave que puede llevar incluso a la prdida del cuarto afectado, o infeccin bacteriana secundaria del tendn y de la articulacin que puede provocar una cojera permanente. Otra complicacin esla aparicin de aborto por infeccin intrauterina, queprovocaesterilidadpasajeraenlostorosylasvacas. EldiagnsticodiferencialfrenteaPseudodermatosisnodular contagiosa,mamitisherptica bovina, Dermatofilosis, Tia, Picaduras de insectos o de garrapatas, Besnoitiosis, Peste bovina,Demodicosis,InfeccinporHypodermabovis,yotrasenfermedadesconsntomasy lesionessimilares.

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Nohaytratamientoenparticularperoseutilizanantibiticosfuertesparaevitarlainfeccin secundaria.Comoprofilaxissanitariaenpasesnoinfectadosserecomiendaelcontroldela importacindeganado,canales,cueros,pielesymaterialgentico.Enpasesinfectadoshay querealizarcuarentenaestrictayaislamientoyprohibicindedesplazamientosdeanimales antelaaparicindeunfoco,consacrificiodetodoslosanimalesinfectadosyenfermos(enla medidadeloposible),destruccinapropiadadelosanimalesmuertos,desinfeccindelos localesydelosinstrumentosyluchacontralosvectoresenloslocalesyenlosanimales Existeunavacunaconvirusatenuadohomlogoqueconfiereinmunidaddehasta3aosde duracin.Tambinsepuedeutilizarunavacunaconvirusatenuadoheterlogo,comoesla vacunacontralaviruelaovina,aunquepuedeprovocarreaccioneslocalesseveras. Pestebovina LaPesteBovinaesunaenfermedadviralagudamuycontagiosa,principalmentedelbovinoy deformasecundariapuedeafectaraovino,caprinoyrumiantessalvajes.Loscerdosasiticos parecensermssusceptiblesqueloseuropeosyafricanos. La enfermedad es producida por un virus perteneciente a la familia Paramixoviridae, inmunolgicamenterelacionadoconlosvirusdelsarampin,sensiblealaaccindecidosy lcalis fuertes. La enfermedad se transmite por contacto con animales infectados o indirectamente por secreciones, excreciones y purines. El virus aparece en la sangre y secreciones antes de la aparicin de los signos, por lo que puede difundirse de forma inaparente en las explotaciones. Los animales que se recuperan desarrollan una fuerte inmunidad,perosedesconocesipuedenquedarcomoportadores. Lossignosclnicosaparecentrasunperododeincubacinde3a10das,msprolongado enlugaresdondelaenfermedadesenzotica.Lossntomasmsmanifiestossonfiebrealta, descarga nasal, erosiones de las membranas mucosas bucales, estreimiento seguido por diarrea, deshidratacin, capa de pelo spera y sucia. La muerte sobreviene en 712 das. Comolesionesmacroscpicasseobservanlesionesdetipoerosivoenlassuperficiesinternas del labio inferior, encas, superficie ventral de la lengua y paladar blando. El curso de la enfermedadpuedeseragudo,sobreagudoosubagudo Laformaclsicaoagudatienetresetapastraselperiododeincubacin,inicindoseconun periodofebrilacompaadodeabatimiento,anorexia,reduccindelarumia,aceleracindel ritmo respiratorio y cardaco. Posteriormente aparece una segunda fase de 2 o 3 das de duracin, en la que se observa congestin de las mucosas oral, nasal, ocular y genital, lagrimeomucopurulentointensoysalivacinabundante,anorexianecrosisyerosindela mucosaoral.Finalmenteaparecensntomasgastrointestinales,cuandobajalafiebre:diarrea hemorrgica profusa que contiene residuos mucosos y necrticos, Deshidratacin y dolor abdominal,respiracinabdominal,debilidad,posicinechada.Lamuertesobrevienedentro delos812das.Encasosraros,lossntomasclnicosinvolucionanal10dayseproducela recuperacinentrelos20y25das.Enlaformasobreagudanohaysntomasprodrmicos, slofiebrealta(>4042C),yalgunasvecescongestindelasmucosasymuerte.Estaforma

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ocurreenlosanimalesjvenesyenlosrecinnacidosquesonmuysusceptibles.Laforma subaguda presenta sntomas clnicos limitados a uno o ms de los sntomas clsicos y un bajo ndice de mortalidad. Adems existe una forma atpica, caracterizada por pirexia irregularydiarreasuaveoinexistente,pocofrecuente. En ovinos, caprinos y porcinos se observa pirexiay anorexia variables, a veces diarrea. Por ltimo,loscerdospresentanpirexia,postracin,conjuntivitis,erosionesenlamucosabucal, yfinalmentemuerte La historia clnica, signos y lesiones pueden ayudar a determinar un Diagnstico, sin embargo, por la similitud de estos rasgos con los de otras enfermedades, se necesita una confirmacinpormediodediagnsticodelaboratorio. El diagnstico diferencial en bovinos se debe hacer frente a fiebre aftosa, diarrea viral bovina/enfermedaddelasmucosas,rinotraquetisinfecciosabovina,fiebrecatarralmaligna, estomatitis vesicular, salmonelosis, necrobacilosis, paratuberculosis e Intoxicacin por arsnico.EnpequeosrumiantesdebediferenciarsedelaPestedepequeosrumiantes. No existe tratamiento. La profilaxis sanitaria se basa en el aislamiento o sacrificio de los animales enfermos o en contacto con stos, destruccin de los cadveres, desinfeccin de explotaciones y proteccin de las zonas no afectadas. En cuanto a la profilaxismdica, las vacunas con virus atenuados en cultivos celulares son muy eficaces. La vacuna habitualmenteutilizadaesunacepaatenuadadelvirusdelapestebovinaqueconfiereuna inmunidadde5aos.Serecomiendalarevacunacinanualparaobtenerunaltoporcentaje deanimalesinmunizadosenunazona. Plerineumoniacontagiosabovina Esunprocesoinfecciosodelosbovinos,producidaporMycoplasmamycoidessppmycoides SC(shortcolonies).Losmicoplasmassonmicroorganismosdesprovistosdeparedescelulares ysonportantopleomrficosyresistentesalosantibiticosbetalactmicos. Se trata de una enfermedad grave que cursa con bronconeumona fibrinonecrtica con pleuritisyqueprovocalamuerteenmsdel50%delosanimalesafectados,quepuedenser bovinos,cebuesybfaloacuatico.Losbovinosycamlidossalvajesnosonsusceptibles.Se trata de un proceso erradicado de nuestra cabaa, pero su importancia radica en la posibilidaddelaexistenciadeanimalesportadores.Elagentecausal noesresistenteenel medio ambiente y la transmisin requiere un contacto estrecho, la transmisin es normalmente area, mediante gotitas emitidas por animales que tosen, saliva y orina. Tambinsepuedeproducirunainfeccintransplacentaria. Elperododeincubacinesde13meses.Duranteunfocodelaenfermedadnatural,slo 33%delosanimalespresentansntomas(formashiperagudaoaguda),46%estninfectados peroasintomticos(formassubclnicas)y21%parecenserresistentes.Lasintomatologaen adultos cursa con fiebre moderada con sntomas respiratorios, pulmonares y pleurales: polipnea,actitudcaracterstica(codoshaciaafuera,lomoarqueado,cuelloextendido),ytos (al comienzo seca, ligera y sin accesos, ms tarde hmeda). A la percusin se pueden

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percibir sonidos mates en las zonas inferiores del trax. En terneros no tiene porque producirse los signos respiratorios y los terneros infectados presentan artritis con tumefaccindelasarticulaciones.Lacoexistenciadesntomaspulmonaresenlosadultosy artritis en los animales jvenes debera alertar al clnico en cuanto a un diagnstico de perineumonacontagiosabovina. Se debe establacer diagnstico diferencial con fiebre de la Costa Oriental, pasteulerosis bovinaaguda,Bronconeumonayperineumonaresultantesdeinfeccionescombinadas.La formacrnicadebediferenciarsedelquistehidtico,actinobacilosis,tuberculosisymuermo bovino(farcinosis). Nohaytratamientoeficazyeltratamientoconantibiticosdeberaserprohibidoparaevitar laaparicinderesistenciasyanimalesportadores.Laprofilaxissanitariaenzonaslibresdela enfermedadsebasacuarentena,pruebasserolgicas(fijacindelcomplemento)ysacrificio de todos los animales de los rebaos en los que aparezcan positivos. El control de los desplazamientos de bovinos es el medio ms eficaz para limitar la propagacin de la perineumonacontagiosabovina. ComoprofilaxismdicaenzonasinfectadasseutilizaunavacunaquecontienelacepaT1ya vecesunavacunamixtacontraperineumonacontagiosabovinaypestebovina. Adems,sehanpublicadolassiguientesNormasOficiales,respectoalaspectosanitariode losbovinos: La norma NOM019ZOO1994, de la Campaa Nacional contra la Garrapata Boophilus spp., se public el 19 de mayo de 1995. Aguascalientes, el Distrito Federal, Sonora,TlaxcalaylamayorpartedeBajaCaliforniaSuryChihuahuaseencuentranlibresde lagarrapata,losdemsestadosseencuentranenfasedecontrol. La norma NOM011SSA21993, para la prevencin y control de la rabia paraltica bovinasepublicel25deenerode1995.Elcentroynortedelpasestnlibresdemanera natural,lasregionescosterasdelpasestnenfasedecontrol. ENFERMEDADESCOMUNESAVARIASESPECIES Fiebreaftosa LaFiebreaftosa(FA)esunaenfermedadaltamentecontagiosa,queafectaalosanimalesde pezua hendida, domsticos y salvajes. Se caracteriza por la formacin de vesculas o ampollasyerosionesenlamucosabucalynasalexterna,yenlapielsituadaporencimayen mediodelaspezuas;puedenverseafectadasotrasreascomolospezones. ElagentecausaldelaenfermedadesunenterovirusdelafamiliaPicornaviridae.EsunARN virus del que se han identificado 7 tipos distintos inmunolgica y serolgicamente, como tipos O, A y C y tipos de territorios sudafricanos (SAT1, SAT2, SAT3) y Asia1. Existen adems al menos 65 subtipos identificados por medio de pruebas de fijacin de complemento. Los tipos O, A y C aparecen en varias partes del mundo, mientras que los tiposafricanos,SAT1,SAT2 ySAT3,noseencontraronfuera deAfricahasta1962.Eltipo

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Asia1 se ha identificado en Pakistn, India, Israel, Irn, Irak, Hong Kong, Tailandia y orientales.Elvirussetransmiteporcontactoconlosanimalesinfectados(principalmentepor aerosoles),porproductosanimalesinfectadosyobjetoscontaminados. En el ganado bovino los signos caractersticos son: pirexia, laxitud, anorexia, salivacin excesiva,chasquidodelabiosybabeo,acompaadodeformacin,rupturayerosindelas vesculas o aftas bucales. La afeccin de las patas condiciona la aparicin de cojeras. La lactacinseencuentradisminuidaysoncomuneslosabortosylamastitis.Lamortalidaden losanimalesjvenespuedellegaraserhastadeun50%,aunqueenadultospocasveceses mayordel5%.Elperododeincubacinesde1a5dasoms. Las vesculas o ampollas no son patognomnicas para la FA, puesto que en la estomatitis vesicular tambin se presentan, lo mismo que en el exantema vesicular y la enfermedad vesicular delcerdo.Laslesionesvesicularesclsicaspuedennoestar presentesycuando se presentan, normalmente se rompen dejando una superficie erosionada, hemorrgica y granular,enlamucosabucalynasalenlosepiteliosdelaspatas.Enlanecropsiasepueden encontrar lesiones gastrointestinales, particularmente del rmen. En casos espordicos aparecen lesiones en el peritoneo, vulva o escroto. En los terneros se pueden observar lesionesmiocrdicasgrises,amarillasoblancas(Coraznatigrado).Enelcerdoyovejaslas lesioneslingualessongeneralmentemspequeasquelasdelosbovinos. Eldiagnsticoporclnicaolesionesnoesdeltodoseguro,porloquesehace necesariala confirmacinenlaboratorio. Noexistetratamientoposible,siendoobligatorioelsacrificiotraslaaparicindeunbrote.En lospasesdondelaenfermedadesenzotica,laincidenciadelaenfermedadescontrolada por programas de vacunacin. En los paseslibres de FA, sta es erradicada por medio de sacrificio,siguiendoconunatotaldesinfeccindeinstalaciones.Enestoscasos,losanimales sacrificadosdebenserdestruidosporincineracin. Lenguaazul Enfermedad viral infecciosa no contagiosa de los rumiantes, producida por un virus que pertenece a la familiaReoviridae, gnero orbivirus, transmitido porinsectos. Se caracteriza por congestin, edema y hemorragias en el animal afectado. En ovinos, la enfermedad se caracteriza por fiebre, lesiones orales y cojeras, y frecuentemente una alta tasa de mortalidad.Elganadobovinonormalmentepresentaevolucinmenosseveraconbajatasa demortalidad. Laformaprimariadelaenfermedadenbovinosesunainfeccininaparenteylamortalidad suelesermenoral5%.Lossignosclnicospuedennoaparecerhasta6080dasdespusdela infeccin, siendo los sntomas ms comunes fiebre, leucopenia, miositis y salivacin. Las membranas mucosas orales y otras superficies epiteliales como los pezones, aparecen inflamados, hipermicos y congestionados. Se observan tambin lceras en el rodete dentario,detrsdelosincisivosyavecesenlapuntadelalengua.Otrossignossoncoronitis,

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laminitis,exfoliacindelaepidermisycostrasenlospezonesdelosanimalesenlactacin.En casosgravesapareceninfertilidadyabortos,ylosternerosnacendbilesydeformes. El diagnstico diferencial debe realizarse frente a Ectima contagioso, Fiebre Aftosa, Fotosensibilizacin, Neumona (puede ser secundaria a la infeccin por lengua azul), poliartritis y pododermatitis o abscesos del pie, Misis cavitaria, enfermedad del msculo blanco, Diarrea vrica bovina/enfermedad de las mucosas (DVB/EM), Rinotraquetis infecciosa bovina/vulvovaginitis pustular infecciosa (IBR/IPV), Estomatitis vesicular y Fiebre catarralmaligna. El diagnstico de laboratorio se realiza mediante la confirmacin del virus con cultivos de tejidosyposteriorinmunofluorescencia. Nohaytratamientoeficaz.Enlaszonaslibresdelaenfermedad,serecomiendacuarentenay vigilanciaserolgicaascomocontroldevectores,especialmenteenbarcosyaviones.Enlas zonasinfectadassedebenrealizarprogramasdeluchafrentealosvectores Encuantoalaprofilaxismdica,sepuederealizarvacunacinapartirdevacunasconvirus vivomodificado,utilizandolosmismosserotiposquecausanlainfeccinenelterreno. Estomatitisvesicular Enfermedad viral que afecta a los bovinos, equinos y porcinos, caracterizada por la produccindemculas,vesculasyerosionesenlamembranamucosaoral,osobrelapielde lospezonesodelaspatas.Enbovinoesfrecuentequesedesprendacasitodoelepiteliode la lengua. La enfermedad est producida por un virus perteneciente a la familia Rhabdoviridae,gnerovesculovirus,sensiblealoscambiosdepH,especialmentecido. Lossignosclnicosaparecentrasunperododeincubacinde2a4das.Lasintomatologa essemejantealadelaFiebreaftosa,porloquesepuedenconfundir.Seobservaunperodo corto de fiebre y posterior aparicin de ppulas y vesculas en la boca, los pezones, los espacios interdigitales y la banda coronaria. El animal presenta salivacin profunda. La localizacindelasvesculasesvariablesegnlosbrotes,enalgunospuedeestarlocalizada predominantemente en la boca, y en otras en los pezones. Las lesiones en las patas se presentanenalgunosbrotesyenotrosno,yaparecenenmsfrecuentementeenloscerdos. La recuperacin suele ser en una semana, sino se producen complicaciones, que normalmenteconsisteneninfeccionesbacterianassecundarias,micosisymastitis. La estomatitis vesicular es clnicamente indiferenciable de la Fiebre aftosa, Enfermedad vesicular porcina y del exantema vesicular del cerdo. Se debe realizar adems diagnstico diferencialconIBR/IPV,DVB/EMyLenguaazul. No hay tratamiento especfico. Los antibiticos pueden impedir la infeccin secundaria de tejidosescoriados.Encuantoalaprofilaxissanitaria,sedebenrestringirlosdesplazamientos de animales y efectuar rpidamente un diagnstico de laboratorio. Los camiones y los purines deben ser desinfectados. En lo referido a profilaxis mdica, se han probado experimentalmente vacunas con virus inactivados y atenuados, pero an no estn disponiblesenelmercado.

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FiebredelValledelRift Lafiebre delValledelRiftohepatitisenzotica,esunaenfermedadviralagudaproducida por un virus de la familia Bunyaviridae de los arbovirus, que afecta a ovejas, cabras y bovinos, y se transmite por artrpodos, produciendo altas tasas de mortalidad en los animales jvenes y abortos en las hembras gestantes. En ausencia de un vector, animales infectados y susceptibles pueden estar juntos sin que se transmita la enfermedad. La infeccinocurrenaturalmenteenlosmosquitos,ovejas,cabras,bovinosyenelserhumano, desconocindosehastalafechalaexistenciadereservoriossalvajes. En los bovinos adultos los signos clnicos son fiebre alta, salivacin, anorexia, debilidad general, diarrea ftida, y un rpido descenso en la lactacin. La tasa de mortalidad en bovinosadultosesgeneralmenteinferioral10%. Anteunrebaoenelqueaparecealtamortalidadencorderos,terneros,cabritos,peroms bajaentrelosadultos,numerososabortosdevacasyovejas,lesionesdelhgadoapreciables enlanecropsiayunaenfermedadviralsemejantealagripeenelserhumanoencondiciones favorables a los mosquitos, se puede realizar un diagnstico presuntivo. En cualquier caso losmtodosdelaboratorio,incluyendo elaislamientodelvirusysuidentificacin,yvarias tcnicasserolgicas,sonnecesariasparaundiagnsticodefinitivo. EldiagnsticodiferencialsedeberealizarfrenteaLenguaazul,EnfermedaddeWesselsbron, Enterotoxemiadelaoveja,Fiebreefmera,Brucelosis,Vibriosis,Tricomonosis,Enfermedadde Nairobi,Cowdriosis,Abortoenzoticoovino,Septicemiabacteriana,Pestebovinaypestede pequeosrumiantes. No hay ningn tratamiento especfico. Se administra tratamiento sintomtico en casos humanosgraves.Laprofilaxissanitariamediantelahigieneyluchacontralosvectorestienen poco efecto. En cuanto a la profilaxis mdica se utiliza vacuna de virus atenuado (cepa Smithburn), que confiere inmunidad durante 3 aos y como inconveniente provoca patogenicidadresidualparalasovejasadultaspreadas,provocandoabortos.Lavacunacon virusinactivadorequieredosinoculacionesyunarevacunacinanual. Leptospirosis Enfermedad muy contagiosa que puede afectar a todas las especies animales salvajes y domsticas, causada por Leptospira interrogans y caracterizada clnicamente por procesos hepatofrnicosymortalidadperinatal.Suimportanciaesepidemiolgica,porlaabundancia deportadores,principalmenteperros,ysanitaria,yaqueeszoonosismayor. El agente causal es sensible al medio, slo sobrevive en zonas acuosas con medios de pH neutroligeramente alcalinos y sin muchos restos de materia orgnica. Todas las especies animales son sensibles, con predisponencia especial en perro, bovino y porcino. Existen diferentes serovares de la misma especie de Leptospira, afectando ms gravemente cada serovaraunasespeciesanimalesqueaotras:Bovino:L.i.grypothiphosa.

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El contagio se produce generalmente a partir dematerial abortivo, leche y principalmente orina.Perrosycerdoseliminanbacteriasduranteunaodespusdelainfeccin,bovinosy quidos la eliminan durante 34 meses despus de la infeccin, y los roedores tienen eliminacinconstanteunavezquehansidoinfectados. Enbovinos,L.i.grypothiphosaoL.i.icterohemorragiaeprovocanlosmismossntomas.Enla formaagudaaparecesndromefebril,mucosasictricas,hemoglobinuria,yenvacaslecheras disminuye la produccin y las mamas adoptan tinte ictrico. La forma crnica se asocia a muerteperinatal. Enquidosaparecemuerteperinatalohepatoencefalosis. Eltratamientoetiolgicoserealizaconoxitetraciclinasenpiensooparenteraldurante157 das respectivamente. Se puede asociar a administracin de ampicilina en pienso y un tratamientosintomticoabasedeantipirticos,antiemticos,hepatoprotectores,diurticos yalimentacinricaenhidratosdecarbono,sinmuchasgrasas. La profilaxis mdica se practica en animales de compaa y en explotaciones en riesgo de porcinoybovino,vacunandoahembrasylechonesalos6meses.Paraevitarlaaparicinde laenfermedadserecomiendaelcontroldeaguasresidualesyroedores. Listeriosis Enfermedad producida por especies del gnero Listeria que afecta a animales domsticos, salvajes y al hombre, caracterizada clnicamente por tres formas primarias y varias formas secundarias.LasespeciespatgenasdeListeriasonL.monocytogenesyLivanovii,queson muyubicuas(suelo,agua,lodo,trapos,industrias)yresistentesatemperaturasextremasy pHmuyvariable. Los animales, principalmente rumiantes y cerdo, actan como portadores inaparentes intestinales, as como los animales salvajes, que adems actan como amplificadores. Son mssensiblesalainfeccinlosanimalesmuyjvenesoanimalesmuymayores,alfinaldela vidaproductiva,sobretodosiestninmunodeprimidos. Elcontagioesporalimentoscontaminados,enanimalesprincipalmenteapartirdeensilado, porutilizarpastoscontaminadosoporunmalprocedimientodeensilaje. Sepuedendartrestiposdeformasprimariasoprincipales,con diferentessintomatologa: Forma nerviosao neurolisteriosis (enfermedad del torneo): es un proceso agudo que no suele durar ms de 57 das. Provoca alteraciones oculomotoras y de masticacin, con parlisis homolateral y sialorrea, disfagia y parlisis de la lengua. Si se afecta el nervio vestbulo coclear se produce el sndrome vestibular o torneo. Adems pueden aparecer ataxia, animales retrasados, con mal equilibrio y sndrome corticoespinalcaracterizado por excitacinydepresinalternante. Forma abortiva o mortalidad perinatal: se dan abortos en el segundo o tercer tercio de gestacin, sin retenciones ni metritis asociadas, normalmente los fetos no estn momificados.Tambinpuedennaceranimalesvivosquemuerenenlasprimerassemanas.

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 Forma septicmica: evolucin aguda mortal en 2448 horas, con sndrome febril intenso, obnubilacin, sintomatologa nerviosa en las ltimas horas y a veces pueden aparecer procesosdiarreicos. Las formas secundarias suelen asociarse a cualquiera de las primarias, aunque es ms frecuente que se asocien a la forma nerviosa: conjuntivitis o queratoconjuntivitis, rinitis, mamitisparenquimatosas,procesossepticmicosenanimalesjvenesoinmunodeprimidos, neumonasyendocarditis. Las posibilidades de tratamiento son limitadas, la forma nerviosa puede tratarse con betalactmicos y aminoglucsidos. Las profilaxis se debe basar en controlar las fuentes de infeccin, sobre todo el ensilaje. Se estn intentando desarrollar vacunas en laszonas ms afectadas. ESTADSTICAINTERNACIONAL,NACIONALYESTATAL La produccin total de carne de bovino en el mundo para el 2002 fue 57.88 millones de toneladas (FAO, 2003). Los 10 pases con los mayores inventarios producen aproximadamenteel74%delaproduccinmundialdecarnedebovino.Loscincopasesde mayor produccin acaparan aproximadamente el 61% de la produccin mundial. La produccinmundialaument9.16%de1992al2002.Entrelospasesquemostraronmayor tasamediaanualdecrecimientodestacanChina,con22.15%paraelperodocitado,yBrasil, pasquehaincentivadosuproduccindurantelaltimadcadayquehaincrementadosu participacinenlasexportacionesmundiales. Enel2005elprincipalpasproductordecarnedebovinofueEstadosUnidosconel27%de laproduccinmundialyunvolumendecasi12millonesdetoneladasalao.Apesardeesto soloexporta1.2millonesdetoneladasdeesteproducto. BrasilyChinaposeencadaunoel18%y17%,respectivamente,delaproduccinmundial. Brasilproduce7.8 yChina7.1millonesdetoneladas,loqueloscolocacomoelsegundo y tercer productor mundial de este crnico, mientras que Mxico produce 1.7 millones de toneladas,enunasuperficie13,000hectreas.

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PRINCIPALESPAISESPRODUCTORESDECARNEDERES (Toneladas) PAISES Estados Unidos Brasil China Argentina Australia Federacin Rusa Mxico Francia Canad India 2004 11,180,700 7,774,000 5,295,249 3,024,000 2,033,000 1,951,184 1,543,730 1,565,492 1,503,540 1,337,455 2005 2006 2007 2008 12,235,600 9,024,000 5,845,149 2,830,000 2,300,000 1,768,700 1,667,138 1,479,300 1,288,070 1,258,248

11,242,900 11,910,000 12,044,305 8,592,000 9,020,000 9,303,000 5,357,119 5,499,865 5,846,050 2,980,118 2,800,000 2,830,000 2,161,958 2,077,072 2,226,292 1,793,535 1,557,710 1,516,912 1,464,460 1,333,850 1,704,862 1,612,992 1,473,097 1,327,200 1,288,530 1,689,612 1,635,040 1,531,820 1,278,580 1,282,349

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PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CARNE DE BOVINO

4% 4% 6% 4% 3% 31%

3%

7% 15% 23%

Estados Unidos Federacin Rusa

Brasil Mxico

China Francia

Argentina Canad

Australia India

Australia es el principal proveedor de carne de bovino en el Mundo ymantiene1,690,000 toneladasenelcomercioexteriorgenerandoconestounfuerteimpulsoasueconoma.En segundo lugar se encuentra Argentina con ms de un milln y medio de toneladas y posteriormenteEstadosUnidosdeAmricacon1,216,000toneladas. El valor mundial de las exportaciones es de ms de 21,000 millones de dlares, donde Australia destaca por ocupar el primer lugar y Mxico es dcimo pas en el valor de las exportacionesdecarnedebovino.Deahlaimportanciadefortalecerlaproduccinnacional y acceder al mercado mundial en el mediano plazo, aprovechando la colocacin que esta teniendolacarnemexicanaenelMundo. Enel2002,Mxicoexport947,914animalesenpie.Deellos947,314(99.9%)seenviarona Estados Unidos, el resto se envi a Belice, Costa Rica y otros pases no especificados. Aproximadamente el 70% de las exportaciones de ganado en pie hacia Estados Unidos cruzanlafronteraporTexas,quedndoseahlamayoradelosanimalesparasuengorda. Delas2,684tondecarneyproductosbovinos,queelpasexportenel2002,2,213(82.5%) seenviaronalosEstadosUnidos,el restoaPuertoRico.

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PRINCIPALESPAISESEXPORTADORESDECARNEDERES (Toneladas) PAISES Alemania Francia Polonia PasesBajos Espaa Colombia Irlanda Blgica Belars Australia 2003 198,301 145,355 22,967 116,935 78,110 600 59,387 67,163 35,118 32,163 2004 210,295 144,349 48,895 108,783 85,271 10,272 52,938 65,746 43,795 34,785 2005 169,330 150,074 84,904 129,015 101,112 7,810 58,491 64,730 50,348 53,831 2006 186,223 161,923 118,114 114,889 84,361 17,017 63,914 62,967 62,749 52,983 2007 178,110 174,587 121,322 112,236 73,059 72,153 66,385 64,617 56,188 51,320

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PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES DE CARNE DE BOVINO

6% 5% 17%

7% 7%

7% 8% 12% 13%

18%

Alemania Colombia

Francia Irlanda

Polonia Blgica

Pases Bajos Belars

Espaa Australia

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VALORDELASEXPORTACIONESDECARNEDERES (MilesdePesos) PAISES Francia Alemania PasesBajos Polonia Blgica Espaa Colombia Irlanda Austria Australia 2003 539,214 697,172 512,417 40,217 258,759 216,687 857 170,419 134,118 75,056 2004 602,237 697,172 525,422 111,372 288,495 244,844 23,080 198,478 155,433 96,400 2005 668,681 631,035 620,922 229,271 292,517 324,972 21,050 215,019 164,387 167,920 2006 790,604 745,250 610,221 341,197 325,190 314,681 53,233 257,829 199,592 167,191 2007 865,369 718,417 663,754 380,273 369,276 297,501 282,232 276,476 211,953 181,448

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ElprincipalconsumidordecarneimportadaesChinaconcasi 1,373,000toneladas.Estose debe a las costumbres occidentales cada vez ms comunes en ese pas. En este mercado, Mxico participa con el10% del comerciointernacional, lo quelo sita en el quintolugar comoimportador. El comercio de importacin de carne representa ms de 16 millones de dlares, y Mxico mantiene633millonesdedlaresporconceptodecomercioimportador. En Mxico las importaciones de carne bovina y sus productos se han incrementado a un ritmoacelerado,especialmentedespusdelaentradaenvigordelTLCAN.Noseesperaque estecomportamientocambieenlosprximos10aos. Enel2002seimportaron205,917milanimalesvivos,deloscuales147,063(71.4%)fueron de Estados Unidos el resto fue de Canad, Nicaragua y Australia. Las predicciones para el 2004sonqueelpasimporteaproximadamente250milanimalesprocedentesdelosEstados Unidos (USDA, 2003a); aunque debido a la despoblacin del hato estadounidense de los ltimosaos,noseesperaunagrandisponibilidaddeanimalesparasacrificio. Estados Unidos es el principal origen de las importaciones de carne de res con aproximadamente el 85% de las importaciones totales. En el 2002 de las 355,733 ton de carnederesimportada,283,372(79.7%)fuerondeEstadosUnidos,elrestofuedeCanad, AustraliayNuevaZelanda. Loscortesdeprocedenciaestadounidensecontinuarnsiendopreferidosespecialmenteen lasclasesdealtopoderadquisitivoydelsectorturstico.Lasimportacionesdecarnederes de pases no miembros del TLCAN son sujetas de altas tarifas de importacin y/o restriccionessanitariasdebidasalaencefalopataespongiformebovinaylafiebreaftosa. En el 2002 el valor de las importaciones de carne y productos bovinos ascendi a $829 millones.Seesperaquelasimportacionesdeganadoparasacrificioseincrementendebidoa

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unarelativamejoradelaeconomamexicanayalacrecientedemandadelconsumidorpor protenaanimal. El crecimiento en las importaciones de ganado en pie han pasado de 93,133 en 1993 a 205,917 animales en 2002. La TMCA es 17.4% y el crecimiento en el nmero de animales importadosparaelperodoenvigenciadelTLCANes121.1%.Laprediccinparael2004son 250 mil cabezas. Los animales que se importan para sacrificio son principalmente de desecho,enocasionesvacaslecherasquehanfinalizadosucicloproductivo. Lasimportacionesdeganadoparapiedecra,semenyembriones,lasrealizandirectamente los ganaderos grandes y medianos e instituciones gubernamentales. Sin embargo, el volumendeestasimportacionesesrelativamentebajo. PRINCIPALESPAISESIMPORTADORESDECARNEDERES (Toneladas) PAISES FederacinRusa Italia PasesBajos Francia Grecia Alemania Venezuela Repblicade Corea Portugal ReinoUnido 2003 109,050 250,218 94,100 114,514 68,226 33,758 55 168,639 37,893 77,289 2004 184,412 245,499 100,081 135,117 75,579 47,071 8,978 57,378 31,856 80,542 2005 259,392 279,666 102,610 146,659 77,818 46,384 8,145 73,830 33,858 54,285 2006 269,300 306,218 123,668 142,603 88,562 54,246 17,184 81,283 43,471 52,215 2007 324,426 278,550 141,005 137,932 82,118 69,845 68,381 65,441 55,872 52,968

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PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES DE CARNE DE BOVINO

5% 4% 4%

5% 5%

26%

6% 11% 11% Federacin Rusa Alemania Italia Venezuela Pases Bajos Repblica de Corea Francia Portugal Grecia Reino Unido 23%

VALORDELASIMPORTACIONESDECARNEDERES (MilesdePesos) PASES 2003 2004 2005 2006 Italia 1,072,508 1,181,083 1,344,518 1,569,222 FederacinRusa 138,026 267,213 385,359 670,125 Francia 328,491 436,849 489,112 138,026 PasesBajos 210,907 251,391 303,809 386,714 Grecia 220,257 268,614 308,954 372,976 Alemania 92,143 151,913 177,608 209,800 Venezuela 141 20,693 23,500 56,909 Portugal 128,413 116,085 128,708 180,213 Repblicade Corea 541,852 166,530 242,489 255,167 ReinoUnido 192,307 236,693 167,964 176,100
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2007 1,551,322 744,229 550,224 475,958 368,275 277,161 269,469 240,619 228,192 197,582

PRODUCCIONDECARNEDERESENCANALENMEXICO Entrminosgenerales,lascondicionesbajolasquesedesarrollalaganaderamexicanason extensivas, aunque existe la finalizacin en corral de engorda, sta se realiza de manera limitadaporlosaltoscostosdealimentacin. De acuerdo con la clasificacin que cita FIRA (1999), el pas se divide en cuatro regiones ganaderasdeacuerdoasuscondicionesclimatolgicasyporsussistemasdeproduccin:1) ridaysemirida,2)templada,3)tropical seca,y4)tropicalhmeda.

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ridaysemirida Esta regin comprende Baja California, Baja California Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo Len, Durango, Zacatecas y San Luis Potos. Esta regin cuenta con el 21.9% del inventarionacionalparticipaconel26.8 y27.8%delaproduccindecarneenpieycanal (SAGARPA,2003).Seconsideraaestaregincomolademayordesarrollotecnolgicopara laganaderabovinadecarne. Lasrazasqueseexplotanenestareginsonprincipalmenterazaseuropeas(Bostaurus)y sus cruzas entre ellas. Los sistemas de produccin predominantes son: vaca becerro y engordaencorral.Eltamaodelaempresaoscilaalrededorde140vacas,lacargaanimales aproximadamente 9 ha por vaca (FIRA, 1999). Los becerros se venden al destete, el porcentajededesteteoscilade55a75%conpesosde160a200kgdependiendodelnivel detecnificacindelaempresa(SurezDomnguezyTiradoLpez,s/f). Lacantidaddeprecipitacinesbajaysudistribucinenelaomuyerrticacontendenciaa concentrarse de julio a septiembre. La utilizacin de esquilmos agrcolas es baja, la suplementacinconvitaminasymineralesenanimalesenpastoreoesrelativamentecomn. Elusodepromotoresdecrecimientoydemodificadoresdelafermentacinruminalenlos corralesdeengordaescomn. LareginhistricamenteexportabecerrosaldestetealosEstadosUnidosparasufinalizacin en corral de engorda, aquellos que no se exportan se envan a corrales de engorda de la reginodelcentrodelpas.Enel2001deestareginseexportaronmsdeunmillnde becerros y vaquillas a Estados Unidos, que representaron el 99% de las exportaciones mexicanasdeanimalesenpieparaesteao. Enlacomercializacindelosbecerrosseatiendeprincipalmentelascondicionesdecompra de los importadores estadounidenses. Cuando la demanda se contrae, la permanencia obligada de los becerros en las unidades de produccin se asociacon un deterioro de los potrerosyunabajaenlospreciosdelbecerroparalaengordaenelpas(SAGARPA,2002b). Templada Esta zona incluye Aguascalientes, Distrito Federal, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Morelos,Puebla,QuertaroyTlaxcala.Estaregineslamseficienteyaquecontandoconel 17.10%delinventarionacional,participaconel26.51y25.30%delaproduccinnacionalde carnedebovinoenpieyencanal. Los genotipos existentes en esta regin son razas europeas (Bos taurus), y sus cruzas. Los sistemasdeproduccinpredominantessonvacabecerroydemaneralimitadalaengordaen corral. Las explotaciones que tienen el sistema vacabecerro son extensivas, basadas en el pastoreodepotrerosconespeciesnativasenlapocalluviosayelsuministrodeesquilmos agrcolas en la poca seca (SAGARPA, 2002b). Los becerros al destete se destinan a la engordaencorralparaabastodelmercadonacionalprincipalmente.

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La engorda en corral se realiza mayormente en explotaciones de tamao mediano a pequeo.Lossistemasdealimentacinsebasaneneluso deingredientesdebajacalidad nutricional y raciones no muy bien balanceadas que se traducen en ganancias diarias de peso bajas. El ganado engordado comercializa en la regin y contribuye al abasto de la ciudaddeMxicoysuzonaaledaa. Trpicoseco Esta regin comprende Colima, Guerrero, Michoacn, Nayarit, Oaxaca, Sinaloa y Tamaulipas. Desde el punto de vista productivo, es la regin ms ineficiente ya que contandoconel28.59%delinventarionacionalenel2001,participconel18.55y18.48% delaproduccindecarneenpieyencanal. El hato promedio obtenido de un muestreo de empresas ubicadas en esta regin fue 117 vacas,conasignacinde0.36haporvaca,55%dedestete,65kgdecarneproducidaporha y 162 kg por vaca (FIRA, 1999). El sistema vacabecerro con ordea durante la poca de lluvias, constituye el sistema de doble propsito. Los genotipos que se explotan son cruzados, las vacas de origen ceb (Bos indicus) con adaptacin al trpico se inseminan natural o artificialmente con semen de Suizo Pardo, Simmental y Holstein. Los parmetros productivos y reproductivos son factibles de mejorar, se destetan de 55 a 60 becerros por cada100vacasenelhato,conpesosaldestetequevarande180a190kg.Laproduccinse dedicaparaelabastoregionalynacional. Trpicohmedo Esta zona incluye Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Veracruz, Tabasco y Yucatn. Es la regin con el mayor inventario del pas (32.44%), su produccin representa el 28.12 y 28.41%delaproduccinnacionaldecarnebovinaenpieyencanal.FIRA(1999)encontr en un muestreo realizado en esta regin que el tamao de empresa fue 91vacas, una asignacinde0.52vacasporha,57%detasadedestete,157kgdecarneproducidosporha y254kgporvaca. La regin se caracteriza por su abundante produccin de forrajes, que aunque de menor calidadnutricionalquelosforrajestemplados,generalmentesuperadurantetodoelaola capacidad de consumo de los animales. La regin se caracteriza por sus bajos niveles de tecnificacinyde manejosanitario. LasrazasqueseexplotanenestareginsonBosindicus,existentambinanimalescruzados utilizndose para producirlos madres de esta especie y sementales de razas Bos taurus. Algunas razas sintticas tambin se utilizan en algunas explotaciones. Los becerros que se producenenlareginseengordanencorralesdeengordaenlazonatempladadelpasoen pastoreo en la misma regin, aunque esta es una actividad que da con da pierde importancia, ya que el introductor y tablajero al preferir carne de animales finalizados en corral por su mayor rendimiento en canal, est influyendo en el cambio del consumidor haciaestetipodecarne.

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La engorda en pastoreo se realiza en potreros con abundantes forrajes, aunque con limitaciones de algunos nutrientes (protena, minerales y energa); como consecuencia existen algunas prcticas de suplementacin alimenticia, especialmente en la poca de escasez de forraje y hacia el final de la engorda (SAGARPA, 2002b). La engorda en estas condicionespuedealargarsehastatresaos. Enelsistemadedoblepropsitolaventadebecerrosaldesteteydelechediariaconstituyen los ingresos principales. Los becerros reciben mayor o menor cantidad de leche de sus madresdependiendodelospreciosdecompradelaleche;cuando estossonatractivos,el ordeosehacemscompleto.Laventadelecherepresentamayorliquidezalasempresas dedoblepropsito. Aproximadamenteel35%delaproduccinnacionaldecarnedebovinoprocededecorrales deengorda. Lamayoraelganadoproducido enMxicosefinalizaenpastoreo.Comoresultado delas condiciones econmicas, muchos ganaderos y engordadores no pueden adquirir ingredientes importados. La modernizacin e implantacin de tecnologas de produccin modernaseslimitada(USDA,2003b). Aproximadamenteel60%delacarneproducidaenelpassecomercializaenformadecanal caliente,loqueafectalacalidadylainocuidadparaelconsumidor.Laparticipacindelos productores bovinos en el mercado creciente de productos con valor agregado (hamburguesas,marinados,alimentosprecocidos)eslimitada. EnelmercadonacionalVeracruzmantienecasiel14%deltotaldelaproduccinconmsde 200miltoneladasdecarne,seguidodeJalisco,ChiapasySonoraqueproducen176mil,99 mily78miltoneladasdelcrnico,respectivamente. El total de la produccin nacional es de un milln y medio de toneladas distribuidas principalmenteen5estados,talcomolomuestralasiguientetabla: PRODUCCIONDECARNEDERESENCANALENMEXICO (Toneladas) ESTADOS Veracruz Jalisco Chiapas Chihuahua Baja California TOTAL 2004 206,156 178,486 102,618 71,779 62,502 1,543,730 2005 213,767 177,002 99,378 71,241 70,239 1,557,707 2006 230,558 179,369 99,839 70,096 77,516 2007 233,811.19 180,062.62 100,922.68 70,668.61 81,988.38 2008 242,542.76 180,291.79 101,465.82 84,792.8 78,446.77

1,612,992 1,635,039.56 1,667,136.26

Fuente:www.siacon.sagarpa.gob.mx

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VALORDELAPRODUCCIONDECARNEDERESENCANALENMEXICO (Pesos) ESTADOS Veracruz Jalisco Chiapas Baja California Chihuahua TOTAL 2004 5,454,158 4,704,503 2,414,803 1,738,721 2005 6,096,986 5,139,277 2,871,670 2,421,496 2006 6,617,531 5,307,778 2,924,918 2,426,821 2007 6,846,235.94 5,506,942.8 3,011,023.92 2,697,696.53 2008 7,517,801.55 5,574,128.43 3,142,389.51 2,807,500.3

1,850,202 2,164,989 2,243,296 2,215,470.59 2,693,091.78 40,889,886 46,945,454 49,176,123 50,516,520.28 52,999,746.87

Fuente:www.siacon.sagarpa.gob.mx

PRODUCCINDECARNEDERESENCANALENVERACRUZ (Toneladas) MUNICIPIOS 2004 2005 LasChoapas 9,809.12 11,340.29 Minatitln 12,331.41 12,933.13 Ozuluama de 6,786.08 7,926.03 Mascareas Pnuco 6,542.96 7,640.12 JessCarranza 7,257.47 7,539.11 TOTAL 199,258.12 213,767.40
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2006 12,015.17 13,274.64 10,893.87 10,620.40 7,502.15 230,558.06

2007 13,640 13,505 10,936 10,575 7,713 233,811

2008 14,552 14,237 11,077 10,566 9,068 242,543

VALORDELAPRODUCCINDECARNEDERESENCANALENVERACRUZ (MilesdePesos) MUNICIPIOS 2004 2005 LasChoapas 206,344.01 231,043.02 Minatitln 259,402.72 258,196.42 Ozuluama de 180,561.85 211,593.70 Mascareas Pnuco 174,522.35 203,989.89 Jess 188,003.97 225,554.73 Carranza TOTAL 4,999,442.97 5,819,124.74
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2006 266,007.95 295,340.56 327,646.60 318,713.56 221,573.67 559,916.56

2007 413,289 408,239 327,732 316,959 230,236 6,846,236

2008 474,622 467,915 337,265 324,952 267,885 7,517,802

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Mxico dispone de 39 plantas de sacrificio Tipo Inspeccin Federal (TIF) para sacrificio de bovinos,delascuales29estnacreditadasporelUSDA/FSISparaexportarcarnebovinaalos EstadosUnidos.LaproporcindelsacrificioenrastrosTIFconrelacinaltotalnacionalvara dependiendodelaespeciequesetrate.Sinembargo,seobservaunatendenciasostenidaa incrementarsuutilizacin.Paralosbovinos,laparticipacindelsacrificioenrastrosTIFpas de13%deltotalnacionalen1990amsde20%en1998,entantoqueelprocesamientoen rastros municipales disminuy de 56% a 50% y el sacrificio in situ y otros mataderos se mantuvieronalrededorde30%. El sacrificio en rastros TIF durante el 2002 fue 1,059,212 cabezas de ganado bovino. La tendenciaanualdelsacrificiodeganadobovinoenplantasTIFdurantelosaosenvigencia delTLCANhasidonegativa.DuranteelperodoenvigenciadelTLCANelsacrificioeneste tipodeestablecimientossehareducidoen4.0%. ElcostosuperiordesacrificioenrastrosTIF,esunadelasrazonesporlasquelacapacidad instaladadesacrificioenrastrosTIFconlneadeprocesamientodebovinosnoseautilizada ms que al 4550%, pudiendo procesar el 45% del total del sacrificio bovino del pas (SAGARPA,2002b). El procesamiento en plantas TIF se ha estimulado con programas de apoyo al sacrificio en estosrastrosdurante2002y2003.Secuentacon39rastrosTIFparasacrificiodebovinosen Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chiapas, Chihuahua, Durango, Jalisco, Nuevo Len, Puebla, San Luis Potos, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Veracruz, Yucatn y Zacatecas. La capacidad instalada es de 2.9 millones de cabezas. El ganado sacrificado el estas plantas se destina tanto a consumo nacional como a la exportacin, existiendo 29 plantas acreditadas para la exportacin a Japn, Estados Unidos y la Unin Europea (SAGARPA, 2002b). Sin embargo, el quecuenten conla aprobacin no significa que estn exportando (Planta tipo inspeccin federal esel establecimientodedicadoalsacrificiode animalesylosdedicadosalaindustrializacindeproductosalimenticiosquecumplenconla normaoficialmexicanaNOM008ZOO1998).

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PRECIOMEDIONACIONALDECARNEDERESENCANAL

35.00 30.00 $/kg 25.00 20.00 15.00 10.00 2004 2005 2006 aos 2007 2008

PRECIOMEDIONACIONALDERESENPIE

20.00 18.00 $/kg 16.00 14.00 12.00 10.00 2004 2005 2006 aos 2007 2008

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CLASIFICACIN Gradosdeclasificacin Paraefectodeestanormalascanalesdeganadobovinosernclasificadasdeacuerdoalos siguientesgradosbsicosdecalidad: Suprema Selecta Estandar Comercial Fueradelaclasificacin Elgradofueradeclasificacinseaplicacuandolamadurezidentificadaenlacanallacolocan enunniveldeosificacintotaldelospuntospreestablecidosparaelcaso. Paracadagradobsicodecalidadpodrhaberdossubnivelescomplementarios(AyB)en consideracinalgradodemarmoleo,latexturay/olafirmezadelacarnecomopartedelos criterios de clasificacin optativa adicional, al sistema bsico, a la que las Entidades Federativassolicitarnincorporarse,manifestndoseenelapndiceinformativo3. En atencin a la decisin del propietario de la canal, de que sta no entre al proceso de clasificacin,existirunaclasificacindenominada: NoClasificada ESPECIFICACIONES Loscriteriosempleadosparadefinircadaunadelascategorasbsicasestnindicadosenla siguientetabla,sondeaplicacingeneralentodoelpasydecarcterinamovibles. Adicionalmente, las Entidades Federativas, por conducto de su Gobierno Estatal, podrn notificar alComit Tcnico de Normalizacin Nacional de Productos Agrcolas, Pecuarios y Forestales, la conveniencia de incorporar al sistema bsico de clasificacin, los criterios de marmoleo, textura y/o firmeza de la carne conforme a las demandas de su mercado, de acuerdoalosealadoeneltabla2deestanorma. Estasnotificacionesformarnpartedelapndiceinformativo 3,elcualsedebeactualizarse cadavezquesereviselapresentenorma. Criterios mnimos y/o lmites mximos de aplicacin general en todo el pas para establecerlosdiferentesgradosbsicosdecalidad CONCEPTO GRADOSDECALIDADDELASCANALES SUPREMA SELECTA ESTANDAR MADUREZ CONBASEAGRADODEOSIFICACIN Conformacin de Perfil de la Perfil de la Perfildelapierna la canal / pierna convexo pierna convexo recto y plano en Muscularidad y redondo en envistalateraly vista lateral y

COMERCIAL Perfil de la pierna cncavo o plano.

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(ver apndice vista lateral y informativo2) transversal. Lomos amplios y redondos cubriendo y an rebasando el espacio comprendido entre las apfisis transversas y espinosasdelas vrtebras lumbares y torcicas. Musculatura de espaldilla y base del cuello redondeados Y en balance armnicoconel resto de la canal. Colordelagrasa Blanca (Equivalente a clave Power Point 255255 255)

plano en vista transversal. Lomos planos cubriendo el espacio comprendido entrelasapfisis transversas y espinosas de las vrtebras lumbares y torcicas. Musculatura de espaldillaybase del cuello marcados sin llegar a conferir aspecto de redondez.

transversal. Lomos planos cubriendo escasamente el espacio comprendido entre las apfisis transversas y espinosas de las vrtebras lumbares y torcicas. Musculaturadela espaldilla y base delcuelloplanos.

Desarrollo deficiente de lomos y de la musculatura en general.

Blanca a cremosa (Equivalente a clave Power Point 255255 de255a210)

Colordelacarne Rojocerezo (Clave186C) Sistema Pantone

Cremosa a ligeramente amarilla (Equivalente a clavePowerPoint 255255de210a 200) Rojo cerezo Rojo intenso (Clave 186C) a (Clave 1805) a rojointenso rojooscuro (Clave1805) (Clave188C)

Puede ser amarilla (Equivalente a clave Power Point 255255 menorde200) Se acepta rojo oscuro (Clave 188C) SistemaPantone

SistemaPantone SistemaPantone Distribucin de la Capa uniforme 5. Capa Capa No Sin requisito uniformeen uniforme grasasubcutnea en pierna, mnimo pierna, lomoycostillar lomoy costillar

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Grasaperirenal

Cobertura del Cobertura del Cobertura del Sin requisito 50% en 25% en 25%enadelante mnimo. adelante adelante

CATEGORATERNERA: Es la certificacin de canales de animales jvenes machos o hembras sin indicaciones de osificacinalgunaenhueso sacro(correspondienteaproximadamentea12mesesdeedad mxima),ycuyascanalesnoexcedande150kilogramos. Criteriosdeclasificacinadicionalesalosdeaplicacingeneralenelpas,opcionales parausoestatal CONCEPTO Marmoleo Firmezadelacarne Texturadelacarne SUBNIVELES A Modestoomayor Firme Fina

B DetrazaaPoco Suave Tosca

Consecuentemente y con excepcin de la categora fuera de clasificacin, cada categora podrcontarcondossubnivelesdeclasificacin(AB)comoconsecuenciadelaaplicacin deloscriteriosadicionalesdeevaluacinenelmbitoestatal. AGRADECIMIENTOS Coautor y revisor de esta monografa Dr. Bernardo A. Lpez, Y. Profesor Facultad de VeterinariaUniversidadVeracruzana. BIBLIOGRAFIA http://apps.fao.org/faostat Consulta de bases de datos de produccin mundial y comercio internacionaldeCarnedeBovino www.siap.sagarpa.gob.mxServiciodeInformacinyEstadsticaAgroalimentariayPesquera SIAP, SIACON, SAGARPA. Consulta de Indicadores de Produccin Nacional y Mrgenes de ComercializacindeCarnedeBovino www.economiasniim.gob.mxSistemaNacionaldeInformacineIntegracindeMercados. ConsultadepreciosdeCarnedeBovinoenPeyCanal www.sefiplan.gob.mx Anuario Estadstico del Estado de Veracruz 20012005. Consulta de basesdeindicadoresdeProduccinEstatal www.agroinformacion.comProduccindeganadobovino.

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www.cnog.com.mxEstudiosdeimpactodelTLCANenlacadenabovinosparacarne.

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