TABLE

DES

MATIRES

Avant-propos par Patrick Scicard

GASTON LENTRE, UN VRITABLE ART DE VIVRE

BEST-SELLERS

39 40 42 43 44 47 48 49 54 56 56 57 52 60 61 62 64 65 67 68 70 71 72 72 75 75 76 78 78 80 80 82 82 83 83 84

Les best-sellers de la ptisserie 7 8 9 10 10 11 12 13 13 14 15 16 17 20 22 24 25

CADEAUX GOURMANDS

le kouglof le Succs l'Opra la tarte lonore le vacherin Valentin la galette des rois aux amandes le gteau toile Tout l'art du sal le gigot de sept heures les petits pts en crote l'agneau le Paris-Brest la terrine de canard au poivre vert le coulibiac de saumon les Saint-Jacques en coquille lute les nids de poireaux au crabe et aux crevettes les petits choux la mousse d'avocat

DE LA NORMANDIE LAS VEGAS

Les annes de formation Apprentissage Paris Premires armes Pont-Audemer Tradition et innovation La rue d'Auteuil Le traiteur de Paris Lentre et Plaisir Les boutiques parisiennes Le plaisir de partager L'art de recevoir L'ambassade de la gastronomie Un Normand l'chelle internationale Sous le signe de l'expansion Le langage du bon got Un futur nomm excellence
DE BONS PRODUITS

27 28 28 29 31 32 34 36

Confiseries l'ancienne les pommes d'api les fruits dguiss les mandarines dguises les ptes de fruits les corces d'oranges confites les bonbons Tour Eiffel les caramels mous Petits biscuits et autres friandises les tuiles l'orange les tuiles au chocolat les croissants aux amandes les douceurs au Grand-Marnier

Au commencement tait le beurre... Mousseuse ou onctueuse, l'irremplaable crme frache Saveurs et parfums des fruits frais Dlices croquants des fruits secs Toutes les nuances de la farine Volaille : savoir goter la diffrence Touches d'pices et grain de sel

Mlange de sucre glace, d'eau et d'amidon, color et faonn, le pastillage permet de raliser toutes sortes de dcors pour les gteaux, comme cette rose close (photo page ci-contre).

Et quelques gourmandises sales... les nantais au poivre et la cannelle les palmiers sals les allumettes au fromage

T A B L E

DES

M A T I R E S

CHOCOLATS

87

Recettes sales la charlotte de Noirmoutier aux ufs de saumon la feuille d'endive au tartare d'avocat et crevettes la brochette de lgumes au parmesan le pain perdu la poire et la fourme d'Ambert le cake sal au thon marin le pic de tomate et chvre frais au basilic le cur croquant de cleri la tapenade la polenta la tomate et olives noires les tuiles au parmesan les ptales de radis noir la mousse de cleri les cuillers chinoises au caviar le roul de haddock Et quelques mets cuisins la cassolette de gambas l'abricot-rglisse la cassolette de filet de rouget marin l'huile d'olive et aux agrumes le fritto croustillant de langoustine au basilic Recettes sucres la figue rtie la crme brle au pain d'pices Des boissons le daquiri le Marcello l'Orgeat Nice le Compromis le Cocktail Fracheur le Kir Lentre Accords parfaits des vins et des mets
INDEX DES RECETTES

143 143 143 144 144 146 146 146 146 147 147 147 147 148 148 148 148 150 150 150 152 152152 152 152 152 152 154
167

De quoi sont faits les bonbons de chocolat Dans le secret des botes Le plaisir de la dgustation Des recettes pour fondre de plaisir les truffes la tarte au chocolat la crme glace au chocolat les macarons au chocolat le chocolat chaud "cour de Versailles" la mousse de chocolat en jatte
PAINS ET VIENNOISERIES

88 92 94 94 96 98 98 100 101 102

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Une passion pour le pain Le bonheur des choses simples le pain complet le pain de mie Les accords majeurs Les dlices de la viennoiserie le gteau week-end les cakes l'orange le pain d'pices au miel de sapin les financiers la framboise le pain aux bananes
LE PR CATELAN

106 108 110 111 112 114 114 116 116 118 118
121

Lentre au Pr Catelan La fte gastronomique au Pr Catelan le velout de potiron le bar pol sauce vierge le canard sauvageon la poire caramlise
L'ART DE RECEVOIR

122 126 128 130 132 134

137

Le mtier de traiteur Ftes et fastes Les coulisses de la gourmandise

138 138 141

INDEX ALPHABTIQUE

DES

RECETTES

Allumettes au fromage Bar pol sauce vierge Bonbons Tour Eiffel Brochette de lgumes au parmesan Cake l'orange Cake sal au thon marin Canard sauvageon Caramels mous Cassolette de filet de rouget marin l'huile d'olive et aux agrumes Cassolette de gambas l'abricot-rglisse Charlotte de Noirmoutier aux ufs de saumon Chocolat chaud "cour de Versailles" Cocktail fracheur Cur croquant de cleri la tapenade Compromis (coktail) Coulibiac de saumon Crme brle au pain d'pices Crme glace au chocolat Croissants aux amandes Cuiller chinoise au caviar Daquiri Douceurs au grand marnier Ecorces d'oranges confites Feuille d'endive au tartare d'avocat et crevettes Figue rtie Financiers la framboise Fritto croustillant de langoustine au basilic Fruits dguiss Galette des rois aux amandes Galette toile Gteau week-end Gigot de sept heures Kir Lentre

84 130 75 144 116 146 132 76 148 148 143 101 152 146 152 61 160 98 80 147 152 82 75 143 150 118 148 71 49 54 114 56 152

Kouglof Macarons au chocolat Mandarines dguises Marcello (coktail) Mousse au chocolat en jatte Nantais au poivre et la cannelle Nids de poireaux aux crabes et aux crevettes Opra Orgeat Nice Ptes de fruits Pain aux bananes Pain complet Pain d'pices au miel de sapin Pain de mie Pain perdu la poire et la fourme d'Ambert Palmiers sals Paris Brest Ptales de radis noir Petits pts en crote l'agneau Petits choux la mousse d'avocat Pic de tomate et chvre frais au basilic Poire caramlise Polenta la tomate et olives noires Pommes d'Api Saint-)acques en coquille lutte Succs Tarte au chocolat Tarte Elnore Terrine de canard au poivre vert Truffes Tuiles l'orange Tuiles au chocolat Tuiles au parmesan Vacherin Valentin Velout de potiron

42 100 72 152 102 83 64 44 152 72 118 110 116 111 144 83 52 147 57 65 146 134 146 70 62 43 98 47 60 96 78 80 147 48 128

sommaire
Avant Propos Gaston Lentre, un vritable art de vivre De la Normandie Las Vegas De b o n s produits B e s t sellers Cadeaux gourmands Chocolats Pains et v i e n n o i s e r i e s Le Pr Catelan L'art de recevoir Table d e s m a t i r e s Index a l p h a b t i q u e d e s r e c e t t e s 7 8 27 39 67 87 105 121 137 165 167

UN

VRITABLE

ART

DE

VIVRE

visionnaire et perfectionniste, Gaston Lentre a marqu pendant plus de soixante ans le monde de la ptisserie, de la cuisine et de tous les mtiers de bouche. Les gnrations futures ne peuvent que s'inspirer du parcours exemplaire de cet h o m m e qui, d'abord a c c o m p a g n et soutenu par sa seule famille, a dvelopp une entreprise de plus de mille salaris, dont le nom est dsormais connu aux quatre coins du monde. Anim d'une volont et d'une rigueur hors du commun, Gaston Lentre n'a eu qu'un seul credo : la qualit, dans une recherche permanente du beau et du bon. Depuis de nombreuses a n n e s , la maison Lentre formulait le vu de rendre h o m m a g e son pre spirituel. Ce vu est aujourd'hui devenu ralit. Ce livre exprime la reconnaissance et l'affection que lui portent tous ses collaborateurs, la profession et tous ceux auxquels il a toujours gnreusement transmis son savoir. S e s nombreux amis, Gaston Lentre les connat aussi parmi ses clients, qui retrouveront dans cet ouvrage son sens inn de l'accueil, du bien-recevoir et de la fte, qu'il a rig en vritable art de vivre. S'il tait important de dvoiler dans ces pages les secrets de quelques-unes de ses recettes et de s e s grands succs toujours d'actualit, c'est avant tout un h o m m a g e qui est rendu ici au trs grand professionnel, l'artiste et l'homme de c u r

Patrick Scicard P r s i d e n t du Directoire L e n t r e S.A.

De la Normandie
L I R R E S I S T I B L E
Entre

A S C E N S I O N

UN

Evreux et Lisieux, le pays d'Auge dploie ses herbages et ses

vergers cidre, clos de haies d'aubpine. Au fond des chemins creux se cachent les fermes colombages. C'est au cur de cette Normandie verdoyante, dans un village proche de Bernay, Saint-Nicolas-du-Bosc (devenu depuis Caorches Saint-Nicolas), que nat Gaston Lentre en 1920. Son pre, dont il porte le prnom, a commenc travailler ds l'ge de 12 ans dans une ptisserie de Cormeilles, un bourg proche de Lisieux, rput pour ses foires et ses gros marchs. Il a connu la vie dure et contraignante des apprentis cuisiniers, avec un seul jour de cong par an, le mercredi des Cendres. Mais il va suivre avec tnacit la lente ascension dans la hirarchie des Qui dit Normandie dit beurre de qualit au bon got de terroir, garant d'une ptisserie suprieure. brigades, qui finira par le conduire au poste de sous-chef des cuisines du Grand Htel, Paris, imposante btisse charge d'ors fin de sicle, que l'Impratrice Eugnie avait inaugure en 1862 au bras du banquier Pereire. Belle russite pour ce travailleur acharn, autodidacte curieux de musique, confiant en son bon sens et sachant partager les bonheurs de la convivialit. Quand il revient dans sa Normandie natale, c'est pour se marier avec Les pommes au four comme savait les prparer lonore, la mre de Gaston Lentre, sont toujours un dessert savoureux. lonore, dont la trajectoire elle aussi est passe par Paris. Ne dans le mme village que son futur poux, leve par sa grand-mre, elle commence trs jeune dans la couture et accompagne sa patronne dans les chteaux des environs pour coudre et ravauder, puis elle dbute dans la capitale comme apprentie cuisinire en maison bourgeoise. C'est l qu'elle va apprendre l'art de la cuisine et de la ptisserie, chez les Pereire, puis chez les Rothschild. Aprs la Premire Guerre, o elle perd son premier mari, elle revient elle aussi au pays. Ds lors, ce sont les activits d'une ferme qui attendent le jeune couple. Lui se rvle un cultivateur leveur averti, merveilleusement second par lonore, une femme organise mais qui possde le sens de la fte. Il prside la musique municipale de Bernay et se prsente la mairie de Saint-Nicolas, dont il sera l'lu pendant trente-cinq ans. Deux garons naissent, un an d'intervalle : Gaston en 1920 et Marcel en 1921. Ils resteront lis jamais, unis par les souvenirs communs et l'exprience vcue. La passion du mtier et le got du travail bien fait, le respect de soimme et l'attention aux autres : ces vertus hrites de la gnration

 Las Vegas
J E U N E P T I S S I E R D E P R O V I N C E
prcdente vont modeler le caractre des deux garons, dont les parents constituent un exemple familier. Quant aux plaisirs du got, ce sont ceux de toutes les bonnes choses que sait prparer lonore dans sa cuisine, vritable repre de toute la famille. Voici les petits sabls la vanille faits avec la crme recueillie la surface des grandes jattes de lait. Voici les pommes au four et les crpes, les gteaux de riz et les crmes caramel. Et encore les tourtires aux pommes mariant la calville acidule et le parfum de la reine des reinettes. Et puis les dlicieux mirlitons de Rouen Ma madeleine m o i . . . , avoue Gaston Lentre fondants et lgers sur fond trs fin de pte feuillete, garnis d'amandes, de crme, de beurre et de sucre, parfums la vanille et la fleur d'oranger. Mais aussi les poulets de grain et les lapins nourris de luzerne, les vraies tripes la normande longuement mijotes au cidre, les saucisses et les boudins aux oignons. Des victuailles et des gourmandises qui ont le bon got du terroir, tout c o m m e le beurre et la crme, les fruits de saison et le miel de fleurs sauvages, et bien sr le pain, miches chaudes et craquantes, pain bri la mie dense et blanche taill en larges tranches. Des saveurs donnent le got des produits authentiques. |e me souviens, dira Gaston Lentre, d'un vieux cahier, plein de recettes crites dans sa prime jeunesse lorsque Maman travaillait en maison bourgeoise. |e ne savais pas alors le ct prcieux de ces feuilles fanes ! Les puits d'amour, chef-d'uvre de la ptisserie parisienne, doivent leur nom au succs d'un opra-comique du sicle dernier. Depuis 1957, les lettres dansantes du nom de Lentre personnalisent la marque et constituent son identit.

L E S ANNES D E FORMATION
En 1933, son certificat d'tudes en poche, Gaston fils hsite un temps entre la ptisserie et l'bnisterie. Mais son pre tombe malade et la famille quitte la ferme. Gaston doit choisir un mtier. Son destin a parl : il sera ptissier, tandis que son frre choisit la boulangerie. Aprs le modle paternel, c'est celui des matres d'apprentissage qui va marquer le jeune Gaston. A Bernay, le voici qui confectionne en nombre les fameux cochelins normands, gros chaussons aux pommes qui se vendent par dizaines le samedi jour de march. Et d'attendre avec anxit le jugement du matre Marcel Alabarbe lorsque les cochelins cuits point sortent du four dors et brillants, un jugement qui vaut les plus beaux compliments : C'est bien, petit, envoie

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V E G A S

au magasin... Et Gaston de se souvenir : C'est le 1

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dcembre que les

fameux marrons d'Ardche arrivaient chez monsieur Alabarbe. Alors le confisage pouvait commencer : les chtaignes bouillantes taient corces par les hommes, puis les femmes, munies d'un stylet, retiraient les petites peaux. Venait ensuite la patiente imprgnation du sirop de sucre vanill qui parfumait toute la cuisine o chauffaient les bassines...

APPRENTISSAGE

PARIS

A quinze ans peine, il russit Caen ses examens professionnels avec la mention trs bien. Mention mrite pour ce jeune garon dont le souci est de ne rien ngliger, surtout pas les stades d'apprentissage travers lesquels il progresse avec des bottes de sept lieues. L'anne suivante, il part pour la capitale. A l'poque, la ptisserie franaise vit encore sous l'influence majeure d'Antonin Carme, qui lui insuffla une vigueur nouvelle et un sens aigu de la dcoration spectaculaire. Lui ont succd Iules Gouff, aptre de la cuisine dcorative , Coquelin et son clbre puits d'amour, Chiboust, crateur d'une crme clbre qui porte son nom, Bourbonneux, Garchi et tant d'autres qui ont mis au point les grands classiques de la ptisserie Une brioche pur beurre , tide, dore et croustillante, est toujours un dlice de lgret fondante. Croquants l'extrieur, moelleux cur, les macarons acceptent toutes sortes de parfums. traditionnelle. Gaston Lentre n'a qu'une ambition, celle d'entrer chez l'un des grands de la ptisserie, ctoyer les meilleurs, apprendre d'autres techniques, s'initier au savoir des grands matres. Il aimerait tant entrer chez Rumpelmeyer, ce superbe salon de th fond par un Autrichien (futur Angelina ), qui dploie ses colonnes de stuc et son plafond ornement sous les arcades de la rue de Rivoli, o le Paris mondain vient prendre le th ou l'un des meilleurs chocolats chauds de la capitale. Ou bien chez Coquelin, ptisserie tablie Paris depuis 1897, o Paul Coquelin an cra une trentaine de petits fours tous baptiss d'un prnom de femme diffrent. Ces grandes rfrences le font rver. Mais le contexte des annes 1935 - rcession, grves et chmage - n'est gure favorable et il devra se contenter d'employeurs moins prestigieux. Qu' cela ne tienne, sa capacit de travail est considrable et il apprend trs vite, dans le laboratoire de ptisserie o il est parvenu s'introduire et o il matrise rapidement les secrets de fabrication. Gteaux, glaces et chocolats n'ont bientt plus de secrets pour lui.

PREMIRES

ARMES

PONT-AUDEMER

La Seconde Guerre mondiale va ramener Gaston Lentre en Normandie, Bernay. Il y travaille pendant les annes difficiles avec son frre Marcel, comme chef ptissier dans une boulangerie-ptisserie. C'est cette poque qu'il rencontre une Parisienne, Colette, sa future femme. Le mariage a lieu en 1943 et la jeune pouse quitte les vergers de Rueil pour les bocages normands.

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Pont-Audemer, dans l'Eure, Colette et Gaston ouvrent une ptisserie en 1947, au 8 de la rue Gambetta, la principale artre de la ville, entre la place du Pot-d'Etain et l'un des bras de la Risle. C'est une halte pittoresque sur la route entre Paris et Deauville. Le beurre frais, la crme et les ufs viennent de la ferme familiale dont s'occupe dsormais Marcel Lentre. Les annes d'aprs-guerre, peu peu, laissent rapparatre le got des bonnes choses et des douceurs, mme s'il faut attendre le dbut des annes 1950 pour voir disparatre les tickets de rationnement. Au-del des traditions normandes, des tartes et des tourtes aux pommes, des brioches, des chaussons et des mirlitons, Gaston ne tarde pas innover.

T R A D I T I O N ET INNOVATION
Ce qui lui tient cur, c'est non seulement de crer de nouvelles recettes, mais aussi de remettre l'honneur des entremets lgers, oublis pendant les dcennies prcdentes et qu'il faut tout simplement adapter, rinterprter. Comme les charlottes et les bavaroises, les mousses de fruits, les macarons et autres friandises savoureuses. C'est cette poque qu'il met au point le Macaron Lentre et la Feuille d'automne, cette dlicate meringue aux amandes garnie de mousse au chocolat et chapeaute d'un fin pliss de chocolat noir. Quant au si bien nomm Succs, Gaston le rinvente partir d'une ancienne recette locale, le Sainte-Eve, mtamorphose ds lors en gteau vedette, avec ses deux ronds de pte meringue aux amandes, spare par une crme au beurre praline, garnie de nougatine concasse. Son got pour les produits frais de qualit l'incite utiliser largement les fruits de saison, pommes et poires, fraises, framboises et fruits rouges. La ptisserie de Pont-Audemer, de toute vidence, est largement en avance sur son poque. Tradition et innovation : reconnatre le savoir faire des anciens et chercher en mme temps d'autres formes d'expression. Il faut bien avouer que, dans les annes 1950, le renom gastronomique de la France est en perte de vitesse : on sacrifie le got la prsentation, et la cration s'essouffle. D'autant plus que la grande cuisine et la ptisserie classique sont trs dogmatiques, cartant d'emble la fantaisie et l'innovation personnelle. Il faut savoir, rappelle Gaston Lentre, que jusque vers la moiti des annes 50, les crmes au beurre, par exemple, sont encore excessivement lourdes et grasses, confectionnes l'avance et stockes dans des chambres froides pour tre utilises en fonction de la demande et du parfum souhait ! Or ce qu'il revendique avant toute chose, c'est la qualit, la fracheur : sa crme au beurre, il la veut mousseuse, allge de meringue et parfume au tout dernier moment, en fonction de la recette. C'est trs naturellement qu'un tat d'esprit nouveau commence se manifester chez une gnration de jeunes cuisiniers - les frres Troisgros, Michel Gurard, Paul Bocuse et Roger Verg notamment. Un tat d'esprit et des talents qui vont bientt connatre un norme succs sous l'tiquette, La crme paisse au got de noisette garde pour Gaston Lentre le got de l'enfance. Les fruits frais de saison apportent aux desserts Lentre la richesse de leurs couleurs et de leurs saveurs.

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parfois conteste, de nouvelle cuisine . Ce sont les mmes dispositions qui rgnent dans le magasin de Pont-Audemer, o Gaston Lentre, avec un engouement fougueux pour son mtier, met au point ses crations. PontAudemer n'est qu' une trentaine de kilomtres de Deauville et de la cte normande, o une clientle aise ne demande qu' se laisser sduire par des produits de qualit, n'utilisant que les meilleurs ingrdients.

LA

RUE

D'AUTEUIL

Gaston Lentre aurait pu passer le reste de sa vie confectionner les meilleurs ptisseries du monde dans une petite ville normande. Mais le sort va en dcider autrement. Car en l'espace de dix ans, bien des choses se sont passes. En 1957, il est prt franchir un cap. Sa notorit va grandissant et ses clients parisiens du week-end le persuadent que les portes de la capitale ne demandent qu' s'ouvrir. Aprs avoir visit un magasin rue Montorgueil, qui lui Les petits fours aux couleurs attrayantes sont un rgal pour les yeux et les papilles. parat trop perdu dans le centre de Paris, c'est Auteuil qu'il dcide de s'installer. Par chance, la maison Dalloyau y possde une boutique qu'elle cherche vendre, au n44 de la rue d'Auteuil. C'est Gaston Allain qui m'a indiqu et conseill l'affaire, se rappelle Gaston Lentre, le connaissais bien cet installateur de magasins, avec lequel j'avais dcouvert les vitrines rfrigres dans un salon en Italie. Elles vont bientt, grande premire Paris, quiper le futur magasin. Celui-ci se trouve idalement plac dans un quartier chic, mais commerant, o la clientle exigeante est capable d'apprcier la vritable ptisserie, une poque o bon nombre d'artisans utilisent encore la La brioche des Rois aux fruits confits illumine la fte de l'Epiphanie. margarine et les armes artificiels. Et puis le XVI arrondissement n'est-il pas
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tout proche des sorties de Paris qui retournent en Normandie ? Le succs est pratiquement immdiat. Il y avait quatre autres ptisseries dans la rue d'Auteuil, souligne Gaston. L'une aprs l'autre, elles ont toutes ferm boutique. Heureusement surpris par la qualit et la varit des crations de Gaston Lentre, dont ils dcouvrent le talent et le charisme, les Parisiens affluent. Attirs parfois mme par des effluves de nougatine et de macarons que le matre des lieux imagine de diffuser jusque sur le trottoir par les tuyaux d'aration... Une dizaine d'employs travaillent ses cts. L'apprenti ptissier qui, douze ans, pluchait et coupait les pommes des chaussons feuillets de Bernay, qui a travaill jour et nuit pour s'tablir et quitt sa Normandie natale pour la capitale, le voici dsormais chef ptissier talentueux de quarante ans, riche d'une exprience et d'une clbrit qu'il ne doit qu' son travail acharn et son enthousiasme, son exigence de qualit et son souci du dtail. Qualits qui vont drainer vers lui une quipe de collaborateurs aussi travailleurs et motivs que lui, tels Andr Pichard, matre d'htel d'une classe remarquable, dont le style et l'autorit marqueront la maison pendant des dcennies, Robert Dessertenne et Marcel Derrien, directeurs de production, ou Alain Bromet, responsable de la logistique et de

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la qualit. Gaston Lentre est un homme merveilleux qui sait entraner les quipes, dira plus tard Roger Verg, le suis tonn par la fidlit de son entourage, des hommes qu'il a forms. Il a su en faire des collaborateurs, des amis, plutt que des employs. La signature Lentre, reconnaissable ses lettres dansantes en tuyaux d'orgue, va ds lors personnaliser la marque et demeure son apanage travers le temps. En prenant appui sur le XVI' arrondissement, elle va conqurir Paris, d'autant plus que la prosprit conomique des annes 1960 autorise cette expansion.

L E TRAITEUR D E P A R I S
Son savoir-faire, Gaston Lentre le transmet une vingtaine de chefs. Sa capacit de travail, il la met au service d'une autre activit. Dsormais, partir de 1964, il n'est plus simplement ptissier, mais aussi traiteur, revendiquant une place gale celle des grands du moment, Potel et Chabot en tte. Initiative voue, elle aussi, une russite sans gale, favorise par un lancement trs mdiatique. Sylvain Floirat, le patron d'Europe 1 dont il avait fait la connaissance la chasse en Normandie , ne cherche-t-il pas quelqu'un capable de prparer le grand buffet de la soire des lections nous sommes en 1965, lors de la rlection de De Gaulle , c'est--dire manger et boire pour deux mille personnes ? Je m'en charge , affirme Gaston. Et devant l'hsitation du premier, le second dclare : Si une seule personne ne reconnat pas qu'il s'agit du meilleur buffet du monde, j e ne touche pas un centime... Inutile de prciser qu'il est pay rubis sur l'ongle ! Et pour les 80 ans de Sylvain Floirat, il imaginera un pommier en sucre de trois mtres de haut, garni de quatre-vingts pommes rouges, elles aussi en sucre, claires de l'intrieur. Ds lors, tous les grands noms de l'industrie, du commerce et du Tout-Paris font appel Gaston Lentre, devenu le traiteur capable de dire oui tout, de rpondre toutes les exigences. Comme celles de Marcel Dassault, raconte Gaston Lentre. Pour les fastueux buffets dresss dans l'htel particulier de )our de France, en bas des Champs-Elyses, il fallait que les canaps soient taills des dimensions spciales, j amais napps de gele, et que les j us de fruits soient tous frachement presss la demande... Le savoir-recevoir de la maison Lentre s'applique tous les dtails de l'art de la table. Grce des annes de travail et de cration ptissire, Gaston Lentre s'est acquis une rputation ingalable dans l'art de la gourmandise.

L E N T R E ET PLAISIR
Mais le magasin d'Auteuil, mme agrandi (il occupe d'ailleurs la cour de l'immeuble que les copropritaires ont fini par cder, gteaux et chocolats aidant) et auquel s'aj oute celui ouvert Boulogne-sur-Seine en 1966, se rvle vite exigu. Il ne suffit plus abriter les activits de la maison familiale. Celles-ci sont transfres en 1968 dans un vaste btiment de cinq cents

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mtres carrs situ Plaisir, prs de Versailles, dans ce qui deviendra plus tard la zone industrielle des Gtines. Anne dcisive bien des gards dans la socit franaise. 1968 marque un tournant dans l'histoire de la maison Lentre et concrtise le rve de son fondateur : dsormais les laboratoires de production et de recherche sont runis sur un seul site, o les plats et les entremets, les confiseries et les ptisseries sont expriments et fabriqus, voire partiellement labors pour les produits fragiles, livrs quotidiennement par des vhicules rfrigrs et finis dans les boutiques. En 1970, celles-ci en comptent dsormais deux de plus : un magasin avenue Victor-Hugo, non loin de la place de l'Etoile, et une implantation au centre commercial de Parly 11, qui sera suivie l'anne d'aprs par celle de Vlizy 11. Aujourd'hui, sur plus de 8 000 mtres carrs, Plaisir rassemble 450 personnes rparties en petites units de fabrication, spcialises par mtier. Mais ce qu'il faut surtout mettre au crdit de Gaston Lentre, rappelle Roger Verg, c'est d'avoir su quantifier et prciser des mthodes artisanales qui permettent la ralisation, sans risque d'erreur ou de faute, de recette produites en grande quantit, tout en conservant la qualit.

L E S BOUTIQUES PARISIENNES
Quant aux boutiques parisiennes, elles sont au nombre de sept en l'an 2000 et proposent une trs large gamme de plats chauds ou froids emporter, frachement fabriqus dans les cuisines Lentre, tout comme les clbres gteaux, desserts et entremets, les coffrets de chocolats ou de confiserie, les glaces maison, sans oublier la viennoiserie et les pains frais, ainsi que les vins et les champagnes soigneusement choisis par le sommelier de la Un trio de rputation mondiale : de gauche droite, Paul Bocuse, Gaston Lentre et Roger Verg. maison, et divers autres produits rigoureusement slectionns, foie gras, fromages, ths ou confitures. Depuis mon enfance, souligne Gaston Lentre, j'ai toujours fait le choix de la qualit et je le dfendrai toujours. Outre la maison mre qui n'a pas quitt Auteuil, il faut compter Courcelles, Lecourbe, Wagram, Neuilly-surSeine et Parly II, ainsi que le nouvel espace de l'avenue Victor-Hugo, qui abrite galement une Ecole des amateurs gastronomes, ayant pour vocation de permettre tous les passionns de cuisine de partager le savoir-faire des chefs de la maison. A cur normand rien d'impossible ! Le travail constitue le quotidien de Gaston Lentre. Il en connat toutes les contraintes, mais aussi les rsultats concrets et l'intense satisfaction de la russite. Il a fond une famille nombreuse et heureuse. S e s occupations sont multiples, il voyage, il entreprend, il rencontre, il engage, il dirige. En tant que chef

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d'entreprise, il doit cumuler les talents d'homme d'affaires, de financier, voire de diplomate, mais dans le fond de lui-mme, il reste surtout profondment attach la cration des bonnes choses dguster. Anim du dsir de faire partager son exprience et ses secrets, Gaston Lentre cre sa propre cole, inaugure en 1971. Lorsque j'tais jeune chef, puis jeune patron, explique-t-il, j'ai toujours conseill mes dbutants de noter tout ce qu'ils apprenaient. C'tait dj la transmission du savoir, et c'est avec cet esprit que j'ai cr l'Ecole Lentre, d'abord pour les besoins internes de formation continue de notre entreprise, puis elle fut ouverte tous les professionnels franais, et maintenant au monde entier. C'est en effet aujourd'hui la premire cole franaise gastronomique de formation et de perfectionnement, devenue une rfrence en la matire et reconnue c o m m e telle par la profession entire pour la valorisation du patrimoine culinaire franais et son rayonnement international.

L E PLAISIR D E PARTAGER
Accueillant aujourd'hui prs de 3 000 stagiaires par an, venus de tous les pays, l'Ecole Lentre constitue pour son fondateur comme une seconde famille. Ici, dit-il, on apprend tout, avec ses mains, avec ses yeux et avec sa tte, du respect des matires premires aux rgles strictes de l'hygine. L'Ecole Lentre, c'est beaucoup plus que des recettes, c'est une thique du mtier bien fait, une vocation pour la transmission du savoir et un sens de l'honneur d'tre bon ouvrier. Elle est aujourd'hui dirige par Marcel Derrien, Meilleur Ouvrier de France et Compagnon du Tour de France, qui insuffle aux stagiaires et aux professeurs (pour la plupart Meilleurs Ouvriers de France) un humanisme et un dynamisme, un esprit d'coute et une exprience irremplaable. Enrichi en permanence, le programme de l'cole couvre l'ensemble des techniques indispensables chaque discipline. En presque trente ans d'existence, l'Ecole Lentre a form des milliers de cuisiniers et d'apprentis, attentifs prenniser les mtiers manuels de l'art culinaire. Son originalit est de ctoyer troitement le laboratoire de production de la maison Lentre, o les techniques ancestrales des ptrins de cuivre et des fours bois se marient aux technologies de pointe des chambres de pousse ou des commandes informatises, o tradition et modernit savent s'allier dans l'amour de la qualit. Le livre d'or de l'Ecole ressemble un bottin de la profession, o se ctoient les noms dsormais clbres du monde gastronomique. Sont par exemple La cerise sur le gteau , o comment faire de la ptisserie un art part entire, jusqu'au moindre dtail.
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passs par Plaisir le ptissier-traiteur-chocolatier parisien Peltier ou Pierre Weber, crateur de la Boulange New York, Michel Roux, de Londres, ou Herv Boutin, chef ptissier Sydney, les chefs Yves Thuris, Roger Mazre ou Marc Haeberlin, Jacques Lameloise ou Richard Coutanceau, M. Bou Antoun (Noura Traiteur) ou Sergio Mei, meilleur cuisinier d'Italie en 1998. Dans le mme temps, soucieux de faire partager sa passion des bonnes et belles choses non seulement aux professionnels, mais aussi aux matresses de maison, Gaston Lentre publie des ouvrages destins au grand public, o il n'hsite pas donner ses tours de main et ses conseils pratiques. Lui qui sait produire des pices montes de grand apparat ou des cygnes en glace sculpte de trois mtres de haut, il peut tout aussi bien proposer des suggestions de plats dlicieux et faciles raliser. Vous voulez quelque chose de vraiment simple et fameux ?, propose-t-il. Faites juste poler des mdaillons de cabillaud et servez-les avec une galette de pommes de terre aux fines herbes. Mu d'un dner offert par la Ville de Paris en 1977 aux Chefs de mission diplomatique : saumon en feuillet et crme aux pointes d'asperge, poularde homardine, salade prigourdine, fromages, vacherin aux fraises des bois. Menu conu en hommage Luchino Wisconti, offert l'Opra de Paris : terrine toscane, poularde au marsala, gteau de courgettes et d'aubergines, salade au basilic, dlices du Plaza et palets Lentre. Dou d'une immense capacit de travail, mais aussi d'un charisme mis au service d'un talent indniable, Gaston Lentre a tout d'abord redor le blason d'une ptisserie inventive part entire. Pour les 70 ans de Raymond Oliver, lors du repas anniversaire chez Maxim's, raconte Roger Verg, Raymond Thuillier, de l'Oustau de Baumanire, fit un discours en voquant " la ptisserie, cet art mineur ", une phrase qui a littralement fait bondir Gaston, lequel a prouv par ces ralisations que ce n'tait nullement le cas. Mais ce dernier est galement devenu la rfrence majeure dans ce vaste domaine de la gastronomie franaise qui concerne l'art de recevoir, un mtier qu'il a totalement rinvent. Comme le confirme |ol Robuchon, pour les professionnels comme pour les particuliers, Lentre est synonyme de desserts d'exception, de traiteur de luxe, de fte russie, une rputation due Gaston Lentre qui a fait de sa petite ptisserie des dbuts une entreprise florissante connue d'un bout l'autre de la plante . La maison Lentre peut en effet rpondre toutes les demandes, du simple repas faire rchauffer chez soi (voire du plateau repas livr la demande) jusqu'aux banquets de plusieurs centaines de personnes assises, en passant par le tte tte romantique et raffin ou le buffet dnatoire pour quinze mille personnes, dans les lieux les plus inous, chteau de Versailles ou palais de Justice, Opra Garnier, Grande Halle de la Villette ou Salon du Bourget. Lentre est l'un des rares traiteurs fabriquer lui-mme tous ses produits, des plats cuisins aux ptisseries en passant par la charcuterie, les glaces et les confiseries. Selon les gots du client, Lentre ralise un grand dner la franaise, un buffet champtre, un cocktail exotique ou des buffets thmes, tout ce qu'il plat d'offrir ses htes, qu'ils soient vingt, deux cents

L'ART

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ou deux mille. On demande tout Lentre, et il dit oui. Mon premier contact avec Gaston Lentre se fit il y a plus de trente ans, raconte ce propos Paul Bocuse. A l'occasion d'un vernissage dans la proprit du peinte Henri Roux, Saint-Tropez, Yanou Collard, clbre attache de presse, avait runi quelques grands chefs pour tre agrable au matre de maison, amateur de gastronomie. Vers midi, Yanou Collard nous lana : " Vous, les chefs, si vous nous prpariez un dner de 40 couverts pour ce soir... " Alors Gaston Lentre, qui se trouvait l comme traiteur et que nous dcouvrions, prit les devants : " Le temps d'un coup de fil et j'arrange tout ! " En dbut de soire, en effet, tout fut livr. Devant une prestation d'une telle qualit, le groupe de la Grande Cuisine franaise que nous formions dcida d'intgrer Gaston, ce magicien d'un jour. Ces trente annes passes ont donn raison notre choix, car nombreuses furent les oprations travers le monde, souvent pharaoniques, qui furent orchestres avec brio par Colette et Gaston Lentre. Ils ont vritablement rvolutionn le monde des ptissiers-traiteurs. Dessin de Csar, extrait du livre d'or du Pr Catelan.

L ' A M B A S S A D E DE LA G A S T R O N O M I E
C'est en 1975 que pour la premire fois Gaston Lentre va sortir des frontires de l'Hexagone. Tout commence par une quinzaine gastronomique franaise qu'il accepte d'assurer en Allemagne, Berlin, dans ce temple de la consommation et du luxe qu'est le clbre KaDeWe (Kaufhaus des Westen, magasin de l'Occident ), un somptueux grand magasin difi en 1907 et reconstruit cinquante ans plus tard. Le lgendaire sixime tage - 7 000 mtres carrs entirement consacrs l'alimentation, proposant 33 000 produits diffrents - accueille les grands noms du bon got, comme Bocuse ou Cipriani, et offre tout ce que les gourmets sont en droit d'attendre, et de goter sur place, hutres de Bretagne ou caviar bluga, poissons des Seychelles ou buf Angus d'Argentine, champagnes et chocolats. Le jour o la quinzaine gastronomique s'est termine, raconte Gaston Lentre, le directeur du KaDeWe m'a demand de rester, ce qui a priori n'tait pas possible. Alors j'ai dessin une esquisse sur un papier en lui disant : " Si vous me construisez un comptoir pour la vente et un petit laboratoire de production, et si tout a est prt dans quinze jours, nous restons. " Et en effet, tout fut prt ! l'y ai envoy un Alsacien qui connaissait trs bien son mtier, nous avons dmarr et tout a bien march. Mais cette russite repose sur une triple exigence qui est toujours la mme : les meilleures matires premires possible, un savoir-faire parfait de la part des ouvriers et des chefs, et une hygine rigoureuse dans l'excution. Lorsque Gaston Lentre retourne Berlin, il constate avec fiert, en voyant exposs les pains et la viennoiserie, parmi lesquels la baguette tient la vedette (vendue comme une prcieuse et coteuse ptisserie), suivie par les croissants et les brioches. Gteau monogramme ralis d'aprs un modle de chiffre de 1880 : tout l'art du dcor au service de la gourmandise.

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puis les gteaux aux noms vocateurs, toile et Opra : La qualit que nous avions apprise nos jeunes ptissiers, chocolatiers et boulangers allemands n'a pas boug. Tout est trs bien... L'anne suivante marque elle aussi une tape magistrale dans l'volution de la maison. C'est en effet en 1976 que Gaston Lentre prend en concession cette lgante demeure situe au cur du Bois de Boulogne, le Pr Catelan, dont il entend faire l'un des hauts lieux de la gastronomie franaise. lusqu a la dernire guerre, raconte-t-il non sans nostalgie, des fermes trs proches de la capitale fournissaient d'excellents produits. Dans notre restaurant du Pr Catelan, nous avons ainsi retrouv les installations d'une vacherie o vingt Pages prcdentes : Le restaurant du Pr-Catelan fut difi en 1905 dans le style no-classique du xvin' sicle : le feu de bois, le grand lustre et les candlabres font resplendir la salle manger d'un jeu de lumires chatoyantes. Ct jardin, le Pr-Catelan ouvre ses terrasses sur la verdure (ci dessus). Les rotondes du Pr-Catelan, illumines pour le dcor de Nol, invitent aux plaisirs de la fte. normandes donnaient deux fois par jour un lait bien crmeux. Combien j'aurais aim tre le chef ptissier du Pr Catelan cette poque, pour faire des biscuits la crme de lait et des glaces la turbine dlicieusement fondantes quand on les dguste aussitt aprs le foisonnement !... . Dans le sillage de l'Allemagne, c'est le japon qui demande bientt Lentre d'ouvrir une boutique Tokyo : c'est chose faite en 1979, avec l'enseigne Seibu. Sduits sans rserve, en effet, par les tincelantes vitrines et les riches tals du KaDeWe, les Japonais ne rvent que d'une chose, avoir eux aussi un magasin Lentre, d'abord une boulangerie, puis une boutique de spcialits, puis un restaurant. Mme si le got japonais, quant aux saveurs et aux textures, diffre sensiblement du got franais, les Nippons expriment une admiration pleine d'enthousiasme pour des mets qui sont trs loigns de leurs traditions culinaires : le pain de mie, par exemple, leur apparat comme une exquise ptisserie.

UN N O R M A N D L ' C H E L L E INTERNATIONALE
A peine Gaston Lentre a-t-il le temps de consacrer, dans le vaste domaine qu'il a acquis en Sologne, quelques heures la seule passion qui l'anime hors de son mtier, la chasse passion qu'il partage avec son frre cadet, devenu au sein de l'empire Lentre contrleur de qualit , qu'un autre dfi l'attend. Les amitis troites qu'il a gardes avec les grands chefs franais, ses copains de toujours, Paul Bocuse et Pierre Troisgros, Roger Verg et Michel Gurard, Raymond Oliver et Charles Barrier, vont l'introduire sur le grand continent amricain.

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Il y eut d'abord l'association de La Grande Cuisine franaise, qui leur permit d'obtenir des contrats comme celui du lancement du Concorde avec Air France. Il y eut surtout ensuite une structure plus restreinte, constitue du trio Bocuse, Verg et Lentre, pour ouvrir un restaurant Orlando, en 1982, dans le Pavillon franais du Center Walt Disney World en Floride. Enjeu risqu, car les Franais devaient investir eux-mmes, mais enjeu d'envergure : ils vont servir dans leur restaurant Les Chefs de France jusqu' 5 000 couverts par jour. Et l'aventure du Pavillon franais continue encore de nos jours. La vie serait-elle un rve ? Suffirait-il d'apparatre pour que le moindre projet se transforme en russite brillante ? Il semblerait que le seul nom de Lentre mtamorphose l'ide d'une rception en flamboyant succs, l'entreprise la plus risque en chef-d'uvre. Comme le raconte Sylvie Lentre, la fille de Gaston : Des truffes fraches du Prigord en feuillet, c'est un classique. Mais quand elles sont dgustes en avion entre Paris et New York, c'est du grand art. Juste avant le dcollage, 23 heures, avait eu lieu la cuisson du feuilletage. Les truffes, apportes sous vide de Plaisir, ont ensuite rejoint leurs nids douillets 45 minutes plus tard, dans les trois cuisines de l'avion. Un parfum de truffe tenace envahit l'habitacle et minuit, sous les applaudissements, service l'assiette par les htesses ! Mais qui saura les difficults, les embches et les prils que peuvent occasionner ces incroyables ftes. Non, tout n'est pas si simple... Quand il faut par exemple traiter trois cents convives Versailles, devant les haies d'honneur des laquais la franaise, servir des plats chauds l'assiette malgr des kilomtres de couloirs glacs, dcorer la dernire minute d'immenses brancards chargs de mets princiers, dmonter des portes pour faire passer des pices montes hautes de plusieurs mtres, assembler avec prcision des temples d'amour en sucre souffl et turbiner des glaces moelleuses aux fraises des bois... Et quand la fte a lieu l'autre bout des EtatsUnis, dans les grands domaines viticoles californiens, et que Air France se met en grve au moment o Gaston Lentre embarque ses prcieux containers : seule la chance on appelle cela aussi une recette miracle ! peut combattre la malchance quand elle s'en mle, avec l'aide de quelques kilos de chocolats habilement distribus pour vous sauver Lorsque Lentre organise un dner au chteau de Versailles, ici dans la Galerie des Batailles, l'intendance est la mesure des fastes du cadre. Les salons du muse jacquemartAndr offrent un cadre de choix des rceptions de grand style.

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des catastrophes rptition... En fait si je devais parler de mon ami Gaston Lentre, rsume Pierre Troisgros, le premier mot qui me viendrait l'esprit serait " chef ", mieux encore " grand chef ". Ces mots caractrisent la fois le ptissiercuisinier l'immense talent et le meneur d'hommes d'envergure, le le ferais rougir si je dveloppais bien d'autres qualits. Pour moi, sa fidlit en amiti les rsume toutes. Moralit : un Normand l'chelle internationale !

S O U S LE SIGNE DE L'EXPANSION
Le restaurant Lentre Kowet City surplombe la mer dans un cadre blouissant. Lorsque Accor, en 1985, entre dans le capital Lentre, c'est un nouvel essor qui attend la maison, dsormais inscrite dans l'univers de la gastronomie haut de gamme. Selon les propres termes de ses co-fondateurs, Paul Dubrule et Grard Plisson, l'esprit Accor, c'est l'art de conjuguer les savoir-faire, de jouer de la tradition et de la modernit avec rigueur et gnrosit, imagination et humanisme, pour atteindre une forme d'excellence. Crer le meilleur pour le partager, la joie d'offrir, la volont de renouer avec l'essentiel, la convivialit, font de Accor un parfum de France partout dans le monde. Il ne fait pas de doute que cette philosophie tombe directement en phase avec l'esprit Lentre, cet enthousiasme communicatif insuffl par son fondateur, proccup en permanence de qualit et de passion pour le travail Le cadre color et chaleureux du salon de th Lentre Rabat incite la gourmandise. bien fait, cet esprit de famille teint de ferveur et de camaraderie qui fait que bien des membres de la maison, recruts trs jeunes, continuent leur carrire dans l'entreprise en passant d'un dpartement l'autre. Dsormais prsident d'honneur et membre du conseil de surveillance que prside lean-Marc Simon, Gaston Lentre demeure toujours aussi amoureux de son mtier qu'aux premiers jours et veille activement la qualit des produits, lguant ainsi une contribution d'importance l'histoire de la cuisine franaise. Dans les annes 1980 et 1990, l'expansion de Lentre sur la scne internationale, appuye essentiellement sur des partenariats en franchise, fait effectivement flotter aux quatre coins du monde un vrai parfum de France. Et tout particulirement en Orient et en Asie, l o la culture artistique franaise, son got, mais aussi ses techniques et son savoir-faire, exercent une vritable fascination.

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La premire boutique Lentre en Arabie Saoudite s'ouvre Riyad en 1986, suivie d'autres dans le mme pays en 1991, tandis que la maison s'implante galement au Liban, Hong-Kong et en Core du Sud. Quelques annes plus tard, Lentre est appel ouvrir d'autres boutiques de nouveau au Japon et en Allemagne, puis, en 1998, au Koweit et au Maroc. Surplombant la mer dans un site superbe, l'lgant complexe de Koweit City, sur la route du Golfe, runit une boutique et un caf, un restaurant de luxe et des salons de rception, exprimant le style Lentre avec beaucoup de raffinement. Tout comme le dcor cr dans les quartiers rsidentiels de Rabat pour la boutique et le salon de th qui respirent la fte et la gaiet, dans des couleurs bigarres et chaleureuses donnant un avant-got des ptisseries et des douceurs. Ultime destination o Lentre a t appel briller de tout son clat, et non la moindre : Las Vegas, ville-mirage o les promoteurs ont mis sur le rve et la reconstitution des grandes capitales historiques. Entre la lagune tropicale du Mandalay Bay et le Grand Canal du dlirant Venitian, voici le Paris et sa tour Eiffel jouxtant l'Arc de Triomphe, l'Opra et un bout du Louvre... Dans une vaste boutique au dcor trs parisien, inaugure le 1 septembre 1999 par Gaston Lentre et son pouse Catherine, en
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Au cur du complexe Paris-Las Vegas qui runit les symboles majeurs de la capitale franaise, la boutique Lentre ouvre ses vitrines sur le boulevard Central

compagnie de personnalits aussi clbres outre-Atlantique que Charles Aznavour, Line Renaud ou Catherine Deneuve, une trentaine de personnes y fournissent chaque jour des milliers de ptisseries, viennoiseries et confiseries. Surnomm le Millenium, le Feuille d'automne figure en tte des gteaux les plus demands, avec le Schuss - sur fond de pte sable, une mousse au fromage blanc recouverte de fraises ou de framboises et d'une couronne de chantilly - ainsi que la fameuse Charlotte Ccile la vanille et au chocolat, dcore de copeaux de chocolat. Quant aux friandises qui battent tous les records de vente, ce sont des pices moules en chocolat, noir ou au lait, baptises naturellement Arc de Triomphe ou Tour Eiffel. Comme partout ailleurs dans le monde, c'est Lentre que l'on a invit prendre place hors de ses frontires, et non l'inverse. Car c'est du Lentre que l'on veut, avec tout ce que cela implique d'exotisme pour des sensibilits aussi diverses que celles des laponais ou des Corens, qui n'apprcient pas le got trop sucr, des Amricains ou des Allemands, qui demandent des portions individuelles Petites tables de bistrot, chaises pailles et lampadaires parisiens : la boutique Lentre Las Vegas revendique son origine.

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de bonne taille, ou des Arabes, littralement fascins par les pices montes. S'il est vrai que les pains et la viennoiseries jouent les vedettes, la ptisserie elle aussi exerce sa sduction, tout en demandant parfois certaines adaptations, en particulier avec le chocolat noir, si typiquement franais et souvent adouci, par respect pour les tendances locales. L'image de marque Lentre, tout en conservant son identit, trouve ds lors le moyen de s'illustrer par des ptisseries spcialement cres pour telle ou telle boutique, pour le plus grand plaisir des gourmets de Las Vegas auxquels est destin le Paris, version amricaine de l'Opra, ou les clients du Koweit pour lesquels fut imagin le gteau Dune au dessus marqu de vagues poudreuses comme du s a b l e . . .

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LANGAGE DU BON

GOT

Compte tenu de son active prsence dans le Comit Colbert depuis 1987, qui runit les entreprises les plus prestigieuses du luxe franais, Lentre, au sein du groupe Accor dont lean-Marc Espalieux est aujourd'hui prsident du Le Restaurant panoramique du Stade de France, dont Lentre possde la concession, domine en beaut la clbre pelouse. Directoire, ne pouvait tre absent des lieux les plus emblmatiques de la capitale. Tout d'abord c'est Lentre qui a t choisi comme traiteur officiel de la Coupe du Monde de Football en 1998 . le pari relever n'est pas lger, car il s'agit de servir un million de prestations (repas et cocktails) aux VIP pris de passion pour le ballon rond. Il faut imaginer un festin pantagrulique durant quatre semaines sur dix sites diffrents, savoir, entre autres, Interprt par Christian Lacroix 2 tonnes de crme anglaise, 350 000 macarons et 50 000 bouteilles de Champagne, 4 000 agneaux, 30 tonnes de lgumes cuits et 10 tonnes de poissons. Lentre a donc ensuite obtenu la concession des deux salles du Restaurant panoramique du Stade de France, aux 8 et 9 tages de l'difice,
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pour Lentre en 1995, ce gteau de la Saint-Valentin reprend des motifs de dentelle et de broderie chers au couturier.

dans une impressionnante architecture de baies vitres, o les convives viennent chaque midi dguster le chausson de pommes de terre au foie gras ou le bouquet de haricots verts l'uf poch, le filet de mrou pol ou les noisettes d'agneau marines aux pices douces, que suivront le blanc manger aux agrumes ou le Saint-Honor la crme de marron. Tourne essentiellement vers l'extrieur, avec ses boutiques et ses restaurants, ses rceptions et son enseignement, fabriquant tous ses produits dans les grandes rgles de l'artisanat, ce qui lui permet de matriser efficacement la qualit de sa production, la maison Lentre est aujourd'hui alle au-del de cette dmarche. Elle a inaugur un type de partenariat destin servir les besoins du march professionnel. C'est ainsi que Lentre a multipli les initiatives pour diffuser des produits, sous le label Une Recette Lentre qui tmoigne de ce contrle, travers les circuits de la grande distribution ou par l'intermdiaire de restaurants et d'htels. Il faut citer ainsi la maison Brassard, qui distribue aujourd'hui une gamme d'entremets et gteaux surgels crs par Lentre. Ce sont aussi les plats

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cuisins frais - navarin de Saint-lacques, filet de canette sauce cassis, pure de cleri ou choucroute de la mer - vendus sous la marque Papillote et mis au point avec Lentre pour Europenne Food Slection. Ce sont encore les glaces Le Dlices de Ninon , labors en commun entre Lentre et Lachaise pour les htels-restaurants et la distribution domicile, ou encore les viennoiseries dveloppes avec Bridor pour les professionnels de l'htellerie et de la restauration. Dsireuse de faire rayonner son nom autour d'un langage universel, celui du (bon) got, la maison Lentre s'attache cultiver des valeurs d'imagination et de comptence. En 1997, Christine Janin est la premire femme rejoindre pied le ple Nord sans assistance technique : comme elle y fte son anniversaire, ses amis lui font parvenir, avec l'aide de Lentre (qui avait par ailleurs ralis ses barres nergtiques), du Champagne et un gteau Feuille d'automne. Un nud, des perles et des couleurs chatoyantes : c'est la faon dont Louis Fraud C'est Sydney en Australie que vont se drouler les jeux Olympiques de l'an 2000. Et c'est dans un htel particulier en plein cur de la ville que le Comit olympique du Sport franais accueillera les athltes, les journalistes et les personnalits du sport : il a choisi Lentre pour assurer l'organisation et la restauration de ses invits. Aprs la grande aventure de la Coupe du Monde, Lentre met nouveau son savoir-faire et sa crativit au service du Club France du Comit national olympique des sports franais lors des leux de Sydney. Ce sens de l'ouverture sur l'extrieur tmoigne du dsir, chez Lentre, d'tre toujours plus proche du client. Ainsi voit-on avec bonheur le nom de Lentre, l'occasion d'une fte du calendrier, Nol ou la Saint-Valentin, la fte des Mres ou la fte des Rois, associ avec un grand nom de la mode, de la dcoration ou des arts de la table. Voici des bches dessines par Sonia Rykiel, Hilton Me Connico ou Ins de La Fressange, voici des entremets en forme de cur esquisss par Louis Fraud ou Christian Lacroix, des gteaux imagins par Yves Saint Laurent ou Christofle. Entre l'artiste et l'artisan, l'imagination cratrice de l'un et la comptence technique de l'autre, nat ds lors, l'espace d'une srie limite, un gteau unique, beau et bon la fois. Que le nom d'un jeune apprenti ptissier normand soit devenu, en l'espace de soixante-cinq ans, synonyme d'art de vivre et de recevoir, tel est l'hritage d'une maison devenue une entreprise culinaire unique au monde. Son succs, en France et l'tranger, est l'expression de la philosophie personnelle de son fondateur, de son exigence de qualit, de sa crativit et de son enthousiasme, qui animent encore aujourd'hui les mille collaborateurs de Lentre. En 1993, c'est au peintre-designer amricain Hilton McConnico que Lentre s'adresse pour signer son gteau de Nol. Rsultat une bche-cactus au cur en toile. a imagin le gteau de la Saint-Valentin pour Lentre en 1994.

UN FUTUR NOMM E X C E L L E N C E

De bons produits
Comment imaginer la b o n n e cuisine, la b o n n e ptisserie sans les b o n s produits ? Tous ces produits choisis avec discernement et traits avec respect, pour exalter au mieux leurs gots et leurs qualits, pour exprimer aussi avec bonheur les talents du cuisinier, du ptissier. Des a n n e s d'exprience et de savoir-faire ont permis Gaston Lentre et ses chefs de slectionner jour aprs jour tous les ingrdients de la cuisine et de la ptisserie, en sachant d'o ils viennent, en sachant surtout c o m m e n t les utiliser au mieux et les mettre en valeur. Les bonheurs de la cuisine et les plaisirs de la gastronomie sont intimement lis la c o n n a i s s a n c e des produits, qu'ils soient m o d e s t e s ou luxueux, humbles ou fastueux. Le culte de la gourmandise considre c o m m e l'un des beaux-arts p a s s e toujours par le dsir de s'informer, de goter, de slectionner, pour ne prendre que le meilleur.

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C O M M E N C E M E N T TAIT LE B E U R R E . . .

Rien ne peut remplacer le beurre. Produit noble constitu de lait et uniquement de lait, le beurre est le fondement par excellence de la ptisserie de qualit (voir photo page ci-contre). Un bon beurre se reconnat sa consistance, demi-molle temprature ambiante. Il ne doit pas laisser suinter de gouttelettes, ce qui indiquerait une trop forte proportion d'eau. Son odeur est faiblement aromatique, sa saveur douce et agrable. Appliqu sur la langue, il doit fondre rapidement sans laisser de grumeaux. Ce sont les Vikings qui firent connatre le beurre l'Europe en gnral et la Normandie en particulier, ce pays que l'on dit gras et savoureux en toute chose et qui en fut longtemps le berceau d'lection. Encore parfois baratt la ferme, le beurre normand continue de compter parmi les meilleurs de France, avec le beurre charentais. Seuls quatre crus de France ont d'ailleurs droit une Appellation d'Origine contrle : Charentes, Charente-Poitou, Deux-Svres et Isigny. Les connaisseurs font la diffrence entre le beurre de Normandie, la pte onctueuse et au bouquet affirm, comme l'Isigny, le Sainte-Mre-Eglise et le Gournay

o le march au beurre attirait une clientle friande de brioches rputes , et le beurre de Charente-Poitou, dont la pte est plus ferme (particulirement recommande pour la pte feuillete) et la saveur trs fine, comme le Surgres ou l'Echir. Comment s'tonner que Gaston Lentre, Normand de souche et profondment attach sa province d'origine, ait donn au beurre une place de premier plan dans la fabrication de ses spcialits ptissires ? La maison Lentre consomme en effet neuf tonnes de beurre par mois. Mme s'il ne vient plus de Normandie, c'est un beurre de tradition exclusivement qu'elle utilise, un beurre de cru la saveur de terroir, provenant d'une cooprative de Charentes-Maritimes. Il entre en effet dans plus de cinquante pour cent des produits signs Lentre, o il apporte son got, sa souplesse et sa texture. Il s'agit en effet de vrai beurre, labor avec du lait d'une rgion circonscrite, ainsi que des ferments et des bactries naturels, ne pas confondre avec les beurres concentrs ou beurres d'intervention, parfums la vanille ou la carotne, rservs aux emplois industriels.

M O U S S E U S E OU O N C T U E U S E , L'IRREMPLAABLE CRME FRACHE

Ivoire, moelleuse et veloute, la crme frache telle que la connat la cuisine traditionnelle sied aussi bien aux ufs qu'aux volailles ou aux poissons, aux viandes blanches ou aux lgumes, aux desserts et aux entremets. En France, et chez Lentre, la crme est normande avant toute chose (voir photo page cicontre). Au printemps et en t, lorsque les vaches sont dans les herbages, la crme possde une saveur particulire, riche et noisete, que l'on ne retrouve pas en hiver. Il faut, dit Gaston Lentre, puiser dans le seau l'paisse crme frache au got de noisette de la valle d'Auge pour apprcier vraiment ce que peut tre un produit aussi savoureux. Il existe diffrents types de crme frache, en fonction du taux de matires grasses que dtermine la force de l'crmage. Mise part la crme crue, ou fermire, qui n'a subi aucun traitement et rsulte directement de l'crmage, savoureuse et parfume mais trs fragile, toujours vendue au dtail dans une crmerie, on distingue surtout : la crme frache (au moins 30 % de matires grasses), obligatoirement pasteurise, goteuse et consistante, soit paisse, soit liquide (que l'on appelle aussi fleurette) ; la crme lgre, moins riche en matires grasses, qui

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peut tre pasteurise ou strilise. Une mention spciale concerne la crme cl'lsigny, qui bnficie d'une Appellation d'Origine contrle et renferme au moins 35 % de matires grasses. Mais qu'il s'agisse de lier un potage ou de dglacer une viande, de confectionner un gratin, d'enrichir un gteau ou d'accompagner une glace ou une tarte, toutes ces crmes fraches, aussi indispensables en cuisine et qu'en ptisserie, ne sont pas interchangeables. La crme fleurette, notamment, constitue chez Lentre un lment particulirement important de la ptisserie moderne de grande qualit. Peu acide et simplement pasteurise, elle joue un rle majeur dans la fabrication des glaces, des gteaux et des chocolats. Quand on la fouette 4 C, il est pratiquement possible de tripler son volume. A propos de crme dite Chantilly, nous la devons Vatel, qui la servit, dit-on, pour la premire fois Louis XIV au fameux banquet de Vaux-le-Vicomte le 17 aot 1661, ordonn par Fouquet en l'honneur du jeune monarque. La clbre crme fouette ne prit le nom mousseux de Chantilly que lorsque Vatel fut pass au service du prince de Cond. Quant la crme dite simplement frache , elle est toujours un peu plus acide que la crme fleurette. Plus qu'en ptisserie, on l'utilise plus volontiers en cuisine, pour des sauces et des liaisons.

S A V E U R S ET PARFUMS D E S FRUITS FRAIS

Gnreux et parfums, dons des saisons aux saveurs authentiques, les fruits frais apportent leurs textures et leurs couleurs aux gteaux et aux glaces, aux tartes et aux entremets : charlottes multicolores, savarins lustrs et sorbets grand arme. Sucrs, parfums, juteux, croquants, les fruits que slectionne Lentre respirent la nature et la fracheur. Hommage la poire Les poires demandent qu'on les traite d'une manire douce, dlicate et douillette comme si c'tait pour ainsi dire de belles jeunes

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demoiselles, disait La Quintinie, jardinier du roi Louis XIV. Et l'on peut sans doute affirmer que la maison Lentre obit la lettre ce prcepte gourmand. Fruit noble la chair fondante et parfume, la poire juteuse et pulpeuse nous convie une leon de dgustation qui n'en finit jamais. Les grands classiques de la ptisserie, mais aussi les ptes de fruits, les glaces et les sorbets, ont toujours su la mettre en valeur. Princesse dlicate, la poire est un fruit de roi qui s'impose chez Lentre dans une tarte fameuse faon Bourdaloue, o les poires minces reposent sur un fond de pte brise garnie de crme d'amandes. Quant au subtil Poirier, il fait alterner sur un fond sabl en forme de poire une mousseline au caramel, des petites poires poles et un biscuit viennois imprgn de caramel. Pour un ptissier-glacier, la poire connat en fait trois utilisations principales : sorbets, ptisserie, confiserie. Chez Lentre, deux varits particulires rpondent cette triple demande. La " Doyenn du Comice ", appele plus simplement comice (cre en 1849 dans les jardins du Comice d'Angers), est un gros fruit trapu et bossel, la peau fine et lisse, jaune paille, qui mrit en automne et en hiver. Sa chair fine et fondante, blanche et parfume, juteuse et sucre, est particulirement adapte la glace. La Williams, sans doute la plus connue des poires, doit son nom un agronome anglais qui l'inventa au sicle dernier (voir photo ci-contre). C'est une poire d't trs cultive aujourd'hui en Provence, la peau jaune dor piquet de vermillon, lisse et satine. Fondante et juteuse, assez petite, elle possde une saveur exquise. Comme elle supporte la cuisson, elle fait merveille aussi bien en ptisserie qu'en confiserie. Clbration de la fraise :Rouge merveille que les Anciens s'accordrent nommer fragaria (parfume), en l'honneur de son arme envotant, la fraise inimitable aime, comme tous les gourmands, le sucre et la crme frache. C'est par la fraise que le got a entam un vritable retour en force sur le march des fruits, depuis le jour o les chercheurs de l'INRA ont

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mis au point la fameuse gariguette, fraise prcoce la fois ferme, savoureuse et de bonne conservation. Mais il faut savoir attendre la fraise, esprer son parfum et son arme pour penser aux tartes rutilantes et aux sorbets moelleux. La fraise est plus que tout autre un fruit de saison. N'y pensons pas avant le mois d'avril ou de mai et profitons-en jusqu'en septembre. Chez Lentre, ces baies viennent surtout du Val de Loire. La gariguette de forme trs allonge est rgulire, rouge orang, brillante et parfume : elle va merveilleusement bien dans les tartes. La favette elle aussi est relativement prcoce : d'un beau rouge vif, ronde ou en forme de cur, pas trop grosse et bien parfume, elle est de prfrence utilise dans les

entremets en raison de sa plus grande fermet. La mara des bois est une remontante qui produit la fois en mai-juin et en aot-septembre : assez courte, cuniforme, rouge vif, elle possde une saveur magnifique, un got particulier dit de fraise des bois , mais elle voyage mal. Un mlange judicieux des trois varits produit des sorbets extraordinaires. Quelle que soit la varit, une bonne fraise est odorante, sucre avec une pointe d'acidit. Mre, elle est uniformment colore, d'un beau rouge vif et brillant jusqu' la pointe, avec un pdoncule et une collerette bien verts et raides. Les petits poils qui se dressent la surface de sa peau doivent tre bien droits et parsemer tout le fruit comme autant de grains de beaut.

D L I C E S CROQUANTS D E S FRUITS S E C S
Fruits sans pulpe, mais si prsents en confiserie et en ptisserie o ils apportent leur dlicieux croquant, les fruits secs se marient au caramel et au chocolat, aux pommes et aux figues. Leurs formes et leurs consistances, leurs saveurs et leurs armes, qui s'imposent ds qu'on les fait lgrement griller, donnent lieu d'innombrables crations gourmandes. Que serait le Paris-Brest sans son dcor d'amandes effiles et sa garniture de crme praline aux amandes ? Que serait la Tarte Favorite aux pommes sans son savoureux mlange de pommes, de mendiants aux fruits secs et de nougatine ? Que serait le Baccarat sans son biscuit chocolat la noisette ? Et la tarte aux poires sans son semis de pistaches concasses ? De Sicile, la pistache La graine du pistachier, un arbre originaire de Syrie aujourd'hui cultiv dans les pays mditerranens, est ovale, enferme dans une coque facile briser. Dans les cuisines orientales, les farces et les sauces des mets sals (outre les gteaux au miel et aux fruits secs) font largement appel elle, un rle qui subsiste d'ailleurs en Italie o l'authentique mortadelle de Bologne est truffe de D'Espagne, l'amande Ovode, vert et velout au toucher, le fruit de l'amandier est une sorte de noix dont la coque paisse, l'amandon, renferme une ou deux graines arrondies lgrement renfles, blanches pistaches. En Europe, ce sont surtout la ptisserie et la confiserie qui ont recours elle. C'est aprs avoir t monde (dbarrasse de la fine pellicule rougetre qui la recouvre) qu'elle nous montre sa belle robe verte, qui n'a d'gale que son parfum (voir photo page 32). Sa saveur trs dlicate et sa teinte unique font d'elle un ingrdient irrempaable dans les glaces et les crmes, mais elle est galement trs apprcie pour dcorer confiseries, ptisseries et entremets glacs. Quant au vritable nougat de Montlimar, il associe toujours l'amande et la pistache. Sa dlicatesse de parfum se marie avec des saveurs aussi subtiles que la sienne, comme par exemple dans les dlicates Profiteroles aux fruits des bois que Lentre confectionne avec une pte choux la pistache pour les fourrer de glace la pistache et de sorbet aux fruits de bois avant de garnir les chapeaux de pistaches concasses.

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et fines. Les amandiers sont cultivs en Provence et en Corse, en Californie ainsi qu'en Espagne, considre par beaucoup comme la meilleure origine. Les varits Marcona et Valencia notamment sont peu grasses, offrent une saveur trs subtile, avec une lgre pointe d'amertume (voir photo ci-contre). L'amande douce est chez Lentre toujours choisie entire et broye au dernier moment pour viter la perte de got. Bien souvent on lui ajoute quelques amandes amres pour en augmenter le parfum. Son utilisation est immense, qu'elle soit entire, effile, pile, en pte ou en crme. Elle est en effet indispensable dans les macarons et le Succs, dans les ptes biscuit les plus varies, la crme frangipane et bien sr la pte d'amandes. Partout, l'amande apporte sa touche dlicate et joue par ailleurs un rle de conservateur naturel ingal. Sa prsence est si vidente que l'on a invent une expression le tant-pour-tant afin de dsigner le mlange en proportions gales de sucre semoule et d'amandes en poudre, utilis pour confectionner des ptes, des crmes, des coques de petits fours et tant d'autres confiseries.

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T O U T E S L E S NUANCES DE LA FARINE
Issue de la mouture des grains de crales (et parfois de plantes farineuses), la farine est sans doute l'ingrdient le plus indispensable dans toutes les ralisations de la cuisine et de la ptisserie. Pains, ptes et pts, croissants et brioches, feuilletages et fours secs l'utilisent quotidiennement. Sans autre qualificatif, la farine est ncessairement de bl ou de froment, et sa qualit dpend non seulement de celle du grain de bl, mais aussi du talent du meunier (voir photo page ci-contre). Son odeur est neutre mais agrable, elle est douce au got, ni acide, ni amre, la plus frache possible. On l'apprcie aussi au toucher, la manire dont elle coule entre les doigts. Outre le bl, bien d'autres crales et vgtaux fournissent une farine : le seigle, le sarrasin ou le mas, le riz, les chtaignes ou mme

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les lentilles. En outre, la farine de bl existe en diffrentes sortes, de la plus blanche, trs raffine, la plus fonce, bise ou complte. Chez Lentre, les ptissiers et les cuisiniers utilisent une grande varit de farines avec des forces diffrentes. Trois minotiers diffrents livrent en effet Plaisir plus de quinze sortes de farines : de meule, de gruau (riche en gluten) ou de seigle, de son ou de sarrasin, etc. Il faut par exemple savoir que la quantit de gluten prsente dans une farine (sa teneur en protines) dtermine son pouvoir de fermentation, son aptitude gonfler : pour faire des ptisseries comme le kouglof, la brioche ou le quatre quarts, il faut une farine riche en gluten, ce qui n'est pas le cas en revanche pour les ptes feuilletes.

La puret d'une farine se mesure la quantit de rsidus minraux obtenus aprs incinration : c'est ce taux de cendres qui sert classer les types de farines (que l'on qualifie galement de forces ). Le type 45 est la plus blanche des farines, elle convient pour la ptisserie en gnral et les autres emplois en cuisine, les crmes et les sauces, elle gonfle assez facilement mais elle est peu nergtique Le type 55 est la farine de prdilection des boulangers-ptissiers : un peu moins blanche que la prcdente, elle convient pour le pain, les biscuits et les gteaux, en particulier les tartes. Le type 65 est la farine des biscuitiers, tandis que le type 80 convient pour les pains de campagne ou le pain bis, le type 110 pour le pain complet et jusqu'au type 150 pour les pains intgraux .

Le fraisage consiste pousser et craser une pte foncer sur le plan de travail avec la paume de la main (2 et 3). Cette opration permet d'obtenir un mlange intime des lments runis dans la fontaine ( 1 ), pour rendre la pte homogne (4).

VOLAILLE

SAVOIR

GOTER

LA

DIFFRENCE

C'est l'excellence gustative des viandes et des volailles que l'on reconnat les meilleurs produits, seuls garants d'une cuisine de grande renomme. Aujourd'hui, diffrents labels estampillent les provenances de qualit. C'est en faisant confiance ces produits vrit , choisis avec discernement, tests en toute connaissance de cause, que le cuisinier peut exprimer son talent. Nourrie au grain, leve en plein air, telles sont les deux conditions sine qua non de la qualit d'une volaille. C'est pourquoi il est toujours recommand d'acheter un poulet entier, avec les pattes et la tte, afin de pouvoir vrifier la duret du bec et les

callosits des pattes, qui prouvent le sjour en plein air. Avec la volaille de Bresse, la France possde une race mondialement rpute que l'on reconnat cocarde tricolore oblige ! ses plumes blanches, ses pattes bleues et sa crte rouge (voir photo page ci-contre). Abattu seize semaines, aprs avoir bnfici d'une nourriture parfaitement naturelle sur dix mtres carrs au minimum par volatile, le poulet de Bresse possde une chair trs goteuse, ferme et moelleuse la fois. Meilleure encore est la poularde de Bresse, dodue, tendre et savoureuse. Quant au chapon exquis et tendre, c'est une merveille rtir Autre origine prestigieuse pour les volailles que prise

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Lentre, Lou, dans le Maine : voici par exemple la Cocotte de volaille de Lou aux crevisses et l'estragon. Le syndicat des volailles fermires de cette rgion a tenu le pari de produire des volailles de grande qualit, issues de races slectionnes et leves en libert. Une politique qui impose, comme chez tous les amoureux de la gastronomie, des exigences et un savoir-faire. La littrature gourmande a toujours vant la qualit des canards de Challans, qui d'ailleurs furent longtemps qualifis de nantais . Venden par

dfinition, ce canard est nettement moins gros que son cousin de Barbarie, mais il prsente une chair de couleur rouge soutenu, assez grasse, mais fine et savoureuse, surtout si l'on prend la prcaution de la servir la goutte de sang . Dans le calendrier gourmand des menus Lentre, cette volaille de choix figure en automne avec le Filet de canette de Challans caramlis aux fruits de saison (figues ou poires) et cleri et, en mars, avec le Filet de canette au curry vert, riz noir et pommes fruits au safran.

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T O U C H E S D ' P I C E S ET GRAIN DE S E L
La vanille, un parfum d'orchide... Seule pice appartenant la famille botanique des orchides, la gousse de vanille est le fruit du vanillier, une liane gante qui pousse sous les climats chauds et humides des Antilles ou des les de l'ocan Indien. Sa belle fleur qui ne vit que huit jours a besoin des insectes pour se reproduire dans la nature, mais dans les plantations de Madagascar (l'origine que privilgie Lentre) les fcondeurs ont recours une pine de citronnier. Cueillies vertes avant la maturit, afin que les graines ne s'en chappent pas, les gousses de vanille sont tuves et sches pour acqurir cette magnifique couleur brun noir dor que nous lui connaissons. Son parfum caractristique est d la vanilline naturelle, une substance constitue de minuscules cristaux incolores dont la saveur et l'odeur sont puissantes. La vanille en gousse est toujours la meilleure (voir photo page ci-contre). Son arme suave et pntrant est le plus merveilleux qui soit en ptisserie. Souple et charnue, odorante, lisse et luisante, la plus longue possible, telle apparat la gousse de vanille de qualit, que l'on attache en petite botte dans un bocal pour viter de perdre son arme et lui conserver tout son moelleux. Chez Lentre, on la retrouve partout, dans les glaces et les bavaroises, la crme ptissire et la crme au beurre, les ptes sables et les fours secs, les compotes de pommes et les salades de fruits, et mme les sirops d'imbibage et le dcor des gteaux. Comme la truffe noire au milieu des ufs frais, la gousse de vanille donnera trs gnreusement son parfum au sucre en poudre enferm dans un bocal, avant d'tre fendue en deux et plonge dans une casserole de lait ou de crme frmissant. Une pointe de poivre Ponctuation qui doit exalter les saveurs sans les dissimuler, le poivre est le fruit du poivrier, petite baie ronde et charnue, d'abord verte, puis qui devient jaune et enfin rouge. Il fut des sicles durant inscrit parmi les rves et les dsirs des grands dcouvreurs, il fut l'objet de toutes les convoitises et des rivalits, l'pice majeure, rare et stratgique, encore aujourd'hui la plus populaire et la plus rpandue dans le monde. Cueilli vert, le fruit du Piper nigrum fournit naturellement le poivre vert, assez doux, parfum et fruit. Cueilli juste avant qu'il ne rougisse, il donne le poivre noir, bien plus brlant, fort et cors. Rcolte mr, rouge sombre, il donne le poivre blanc, aprs dcorticage, moins virulent et plus aromatique, idal pour la cuisine de tous les jours (voir photo page cicontre). Le poivre gris est un simple mlange de noir et de blanc. Le mtissage des cultures et des cuisines a introduit en gastronomie un poivre chinois aujourd'hui trs prsent dans les plats orientaux, le poivre du Sichuan (fourni non par le poivrier noir mais par le frne pineux), extrmement fort et piquant, avec une saveur florale. Quant la maniguette, il ne s'agit plus de poivre, mais de la graine de paradis , ou cardamome, dont la saveur poivre est utilise dans la cuisine du gibier. Le poivre fait figure d'pice par excellence. Lorsqu'une recette indique de rectifier l'assaisonnement , sans qu'il soit besoin de prciser, il s'agit bien entendu de sel et de poivre. Le tour de moulin donne une saveur bien relev et frache, tandis que la pince de poivre moulu fournit une touche plus discrte. Comme la chaleur peut altrer sa saveur, il est toujours conseill de poivrer en fin de cuisson ou au moment de servir, pour viter qu'il ne devienne acre. C'est pourquoi on utilise les baies entires dans les plats longue cuisson. Alors que le sel intervient partout, dans le sucr comme en cuisine, le poivre, lui, est peu utilis en ptisserie. Nanmoins, on peut le retrouver dans des mariages insolites, avec des mousses aux fruits exotiques, la mangue et au fruit de la Passion, parfois avec la poire et mme pour relever des fruits rouges, en particulier la fraise et la framboise. On peut aussi l'utiliser dans certains biscuits, comme le Nantais au poivre et la cannelle, voire avec le

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chocolat noir, o il retrouve le rle d'pice chaude et piquante qu'il avait l'origine dans la civilisation mexicaine. Essentiel, le sel : C'est de juin septembre que l'on peut voir dans les marais salants de Gurande capter l'eau de mer dans les bassins peu profonds o elle s'vapore, puis recueillir l'aide de rteaux, avant de le stocker en tas normes, le sel de mer naturel de couleur gristre. Plus rare et plus chre, plus difficile encore rcolter, la fine fleur de sel, mousse dlicate d'un blanc presque rose, est rcolte, quasiment crme la surface des bassins eux-mmes. Avec son subtil parfum de violette, juste quilibre de sel et d'iode, c'est le sel que privilgient en France les meilleurs chefs et les boulangers les plus exigeants (voir photo ci-dessus). Aussi ncessaire que l'eau, voire davantage, le sel permet la vie. Biologiquement ncessaire au fonctionnement de l'organisme, le sel, avant d'tre une affaire de got, est une question de survie. Au dbut tait la mer, au dbut tait donc le sel. lusqu'au sicle dernier, il tait galement irremplaable pour la conservation des aliments. C'est toujours aujourd'hui un excellent conservateur, aussi bien pour les charcuteries et salaisons que pour les fromages et les poissons en saumure. Dans l'alimentation, il a toujours jou le rle d'exhausteur, de rvlateur du got. Sa fonction est de relever le got des aliments, d'en faire ressortir toutes les saveurs et d'exciter l'apptit. On le trouve partout en petites quantits, en cuisine naturellement, mais aussi en ptisserie. Dans le beurre breton comme dans le caramel et la glace, dans tous les pains, mais aussi toutes les ptes, brioches, brises ou feuilletes.

\ndispensable dans toute la cuisine, le sel joue aussi un rle en ptisserie. Le poivre y est moins prsent. Quant la vanille, elle rgne sur tout le sucr.

Best-sellers
E n l ' e s p a c e d ' u n e g n r a t i o n , G a s t o n L e n t r e a fait c l o r e u n e nouvelle ptisserie, lgre et inventive, dont n o m b r e de crations sont d e v e n u e s d e s c l a s s i q u e s . L a f r a c h e u r d e s fruits, l ' a r m e d u c h o c o l a t , l'harmonie des tartes, le croquant de la meringue, le fondant d e s brioches t o u t e la palette de la g o u r m a n d i s e s'exprime travers c e s d e s s e r t s qui parlent de dsir, de plaisir et de b o n h e u r . O l'il t o u t d ' a b o r d e s t c o m b l par le v e l o u t d ' u n e c r m e , le miroir d'un g l a a g e ou le poudr d'une meringue. G r c e s a r u s s i t e m a g i s t r a l e d a n s l'art d u t r a i t e u r , G a s t o n L e n t r e a g a l e m e n t renouvel ce d o m a i n e si particulier de la cuisine. Du horsd'uvre aux ultimes mignardises, Lentre impose sa signature. Du sal au sucr, en voici la preuve, g r c e c e s r e c e t t e s inscrites d s o r m a i s parmi les grands classiques de la ptisserie et de la cuisine. :

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LES

BEST-SELLERS

DE

LA

PTISSERIE

Le clbre Opra figure au premier rang de ces ralisations, alliance parfaite du caf et du chocolat sur un fond de biscuit lger aux amandes, tandis que le Succs unit le croquant lger de la meringue aux amandes et la douceur de la crme praline. Le Concerto est galement un hommage au tout chocolat par le biscuit, la mousse et le glaage, tandis que la Feuille d'automne offre son dlicat pliss poudr de sucre glace. A travers le choix d'un chocolat qui sait allier force et douceur, la tradition Lentre s'exprime aussi dans le Baccarat, o la noisette et le chocolat s'unissent la liqueur de framboise. Mais Gaston Lentre a su galement remettre au got du jour, en leur ajoutant sa touche personnelle, des recettes plus anciennes, toujours si apprcies des amateurs, comme le Paris-Brest. Le clbre SaintHonor et sa couronne de choux caramliss garnis de crme ptissire au chocolat rvlent une crme lgre aux marrons, tandis que le Millefeuille faon Lentre fait alterner un fin feuilletage caramlis et une crme ptissire la vanille parfume Sucrs et parfums, juteux et croquants, les fruits parlent de soleil et de fracheur. Ils offrent aux entremets, charlottes et savarins, leurs lumineuses

couleurs et leurs incomparables saveurs. Voici le Schuss blanc et rubis : une mousse de fromage blanc sur fond sabl accueillant une belle couche de fruits rouges couronne de Chantilly. Ou bien le Poirier si bien nomm, qui fait subtilement alterner la mousseline au caramel et les petites poires poles. Et surtout la grande farandole des tartes gnreuses sur ptes fines et croustillantes, ptes sables ou feuilletes, habilles de fruits en lamelles ou en quartiers, l'abricot ou aux pches, au citron meringu ou la crme de marrons, aux figues fraches ou aux pommes fondantes, aux noix caramlises ou aux poires et la crme d'amandes. Les fantaisies glaces inaugurent d'autres instants de douceur et de parfum, avec des accords de saveurs irrsistibles : le mange de sorbets du Carrousel, la marmite en nougatine aux amandes garnie de boules de glaces et de sorbets, le Bayadre fraise, abricot et pistache ou le Dlice du Pr Catelan hommage au caf dans sa ceinture de nougatine chocolate , sans parler des vacherins o la poire rpond aux marrons glacs, o la vanille rehausse la framboise, comme des jardins extraordinaires terniss par la neige et le givre.

Le gteau Feuille d'Automne (photo page 38), une meringue aux amandes garnie de mousse au chocolat, se reconnat son fin pliss de chocolat noir. La tarte Favorite aux figues, garnie de quartiers de figues fraches sur crme d'amandes, est glace de gele de framboises et dcore de pignons (voir photo ci-contre). Le Kouglof alsacien parsem d'amandes (voir photo page ci-contre) est un grand classique de la ptisserie franaise.

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LE

KOUGLOF

En Alsace, il n'est pas de fte sans kugelhopf , cette brioche aux raisins secs qui doit son nom sa forme ronde {Kugel en allemand) et la levure de bire (Hop/, houblon) qui remplaait jadis le levain. La reine Marie-Antoinette contribua, dit-on, au succs de ce gteau, qui conquit Paris sous la forme francise de kouglof, et que l'on trouvait dj vendu dans la capitale en 1840. Chez nous, prcise Gaston Lentre, le kouglof est prpar avec de la pte brioche, qui en fait un dessert plus riche. Pour le cuire, je prfre les moules en terre vernisse paisse aux moules de cuivre, car la chaleur y est plus douce et mieux rpartie. N'hsitez pas en faire cuire deux en mme temps pour en congeler un. Un kouglof, prvu pour 6 personnes. Prparation : la veille, 30 minutes pour la pte brioche + 15 minutes pour le kouglof, le lendemain Repos : 4 heures pour la pte + 2 heures pour le kouglof Cuisson : 30 minutes Pour la pte brioche (proportions pour 1,200 kilo) 15 g de levure de boulanger 15 g de sel 30 g de sucre semoule 2 cuilleres soupe de lait 500 g de farine extra 6 ufs 350 g de beurre fin Pour le kouglof 360 g de pte brioche 100 g de raisins secs 4 cuilleres soupe de rhum 100 g de sucre semoule 100 g d'amandes effiles 50 g de sucre glace 1 uf 50 g de beurre pour le moule et le nappage Sortez le beurre du rfrigrateur une heure l'avance. Emiettez la levure dans un bol avec une cuillere d'eau froide. Dans un autre bol, dlayez le sel et le sucre avec le lait froid. Dans le bol ptrisseur de votre robot lectrique, mettez le sucre et le sel dlays, ajoutez la farine, puis la levure. Mlangez puis ajoutez 4 ufs entiers en une fois. Continuez ptrir : la pte devient ferme, lisse et homogne ; incorporez les autres ufs un par un. Continuez ptrir vitesse moyenne pendant 15 minutes. La pte devient souple et s'tire facilement sans casser. Pendant le ptrissage, aplatissez le beurre entre deux feuilles de plastique en le tapant avec un rouleau pour le rendre assez mou. Lorsque la pte se dcolle des parois, rglez l'appareil sur petite vitesse et incorporez le beurre par petits morceaux. Si vous n'avez pas de bol ptrisseur lectrique, faites une fontaine avec la farine, incorporez la levure dlaye, incorporez ensuite 3 ufs entiers, puis le sel avec le sucre et encore un uf ; travaillez la pte pendant 15 minutes, puis incorporez les deux ufs restants. Continuez ptrir la pte jusqu' consistance lisse et lastique. Incorporez au beurre assoupli le tiers de la pte, puis le reste de la pte en deux fois. Le ptrissage tant termin, mettez la pte dans une terrine de 3 litres, couvrez-la d'un torchon et laissez reposer pendant 1 heure 30 temprature ambiante jusqu' ce que la pte ait rempli la terrine. Rompez la pte en deux fois, puis mettez-la dans le rfrigrateur pour la laisser lever nouveau ; 2 3 heures plus tard, rompez la pte nouveau puis laissez-la au frais pendant toute la nuit. Le lendemain, prlevez 360 g de pte pour le kouglof ; avec la pte restante (840 g), confectionner une brioche pour 6 personnes (ou un second kouglof) et une quinzaine de petites

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brioches (que vous pouvez congeler). Versez 10 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre semoule et le rhum, portez bullition, puis retirez du feu, ajoutez les raisins secs et laissez-les macrer pendant une heure. Beurrez le moule kouglof et tapissez les cannelures intrieures avec les amandes effiles. Sur le plan de travail farin, abaissez le pte en lui donnant la forme d'un rectangle allong. Etalez les raisins secs goutts dessus, puis roulez la pte sur elle-mme en boudin bien serr. Posez ce boudin de pte en cercle dans le moule en soudant ensemble l'aide d'un pinceau les deux extrmits avec l'uf battu. Laissez reposer dans un endroit assez chaud (25 C) pendant 2 heures jusqu'

ce que la pte ait rempli le moule aux trois quarts. Prchauffez le four 200 C (thermostat 6) pendant 15 minutes. Enfournez le kouglof et comptez 30 minutes de cuisson. Vrifiez la couleur au bout de 20 minutes. Si le kouglof est assez dor, couvrez-le d'un papier sulfuris et terminez la cuisson. Pour voir s'il est cuit, piquez-le avec la pointe d'un couteau : la lame doit ressortir sche. Dmoulez le kouglof chaud et badigeonnez-le aussitt avec le beurre fondu, puis poudrez-le de sucre glace. Si vous congelez le kouglof, faites-le quand il est encore tide, sans beurre, ni sucre glace. Sortez-le 2 heures l'avance du conglateur, passezle 10 minutes dans le four 150 C, puis nappez-le de beurre et poudrez-le de sucre glace.

LE

SUCCS

l'tais ptissier Pont-Audemer et je travaillais sur des recettes de nouveaux entremets plus lgers, mieux adapts au got moderne, raconte Gaston Lentre. Il existait localement un gteau appel Sainte-Eve, base de pte meringue et de crme au beurre, l'en ai ralis une version nouvelle, qui a trs rapidement remport un vif succs. Son nouveau nom tait tout trouv ! Pris entre deux fonds ronds de meringue aux amandes, le Succs est garni d'une crme au beurre praline. La nougatine concasse qui incruste son pourtour contraste avec la neige du sucre glace qui poudre le dessus. Pour 8 personnes Prparation : 40 minutes Cuisson : 1 heure 20 Pour les fonds de succs 5 blancs d'ufs 190 g de sucre semoule 110 g de sucre glace 90 g d'amandes en poudre 4 cuilleres soupe de lait Pour la crme au beurre praline 200 g de sucre en poudre 8 jaunes d'ufs, 250 g de beurre 100 g de pralin en poudre Pour le dcor 100 g de sucre glace 50 g de nougatine concasse Prparez les deux fonds de succs. Montez les blancs en neige bien ferme en ajoutant mi-parcours 20 g de sucre semoule : c'est la masse 1. Sortez les plaques du four et chauffez-le 150 C (thermostat 5). Par ailleurs, mlangez dans un bol 170 g de sucre semoule, 90 g de sucre glace, les amandes en poudre et le lait : c'est la masse 2. Versez un peu de la masse 1 dans la masse 2 et reversez le tout sur la masse 2. Mlangez rapidement avec une spatule sans trop travailler la pte. Collez sur chaque plaque une feuille de papier silicon, maintenue aux quatre coins avec une goutte de pte. Dessinez avec un crayon sur chaque feuille un cercle de 20 cm de diamtre. Mettez la pte dans une poche douille de 2 cm de diamtre et remplissez les cercles de pte en la poussant en spirale. Poudrez-les avec le reste de sucre glace. Faites cuire les deux plaques la fois dans le four pendant 1 heure 20 en les intervertissant mi-cuisson. Surveillez bien la cuisson

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pour ne pas laisser les fonds colorer trop vite. Sortezles ds qu'ils sont cuits. Prparez la crme au beurre pralin. (Le beurre doit tre sorti 30 minutes l'avance.) Versez 8 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et faites-le cuire au boul (120 C), pendant une dizaine de minutes. (Une goutte de sirop plonge dans un bol d'eau froide forme une boule ferme.) Pendant ce temps, fouettez les jaunes dans un bol vitesse moyenne ; versez rapidement le sucre cuit sur les jaunes sans cesser de fouetter. Faites ensuite refroidir en continuant fouetter pendant 10 minutes. Incorporez alors le beurre en morceaux, en fouettant pendant 5 minutes petite vitesse. Finissez en incorporant le pralin en poudre. La crme au beurre doit tre bien souple au moment de son utilisation. Pour monter le gteau, choisissez le fond de succs le moins rgulier des deux pour la base. Posez-le sur un disque de carton de 20 cm de diamtre. Garnissez ce fond avec la crme au beurre, en en gardant environ 100 g pour masquer le tour du gteau. Posez le second disque sur la crme en appuyant lgrement.

Avec une palette, talez le reste de crme tout autour, puis poudrer abondamment le gteau de sucre glace sur le dessus. Mettez le gteau au frais pendant une heure. Sortezle et appliquez la nougatine concasse sur toute la tranche. Servez-le bien frais. Il se conserve pendant 3 jours dans le rfrigrateur en gardant tout son moelleux. En utilisant ces fonds de succs et en remplaant la crme au beurre par une mousse au chocolat, vous pouvez raliser le fameux Feuille d'automne, dont la finition ncessite non pas du sucre glace et de la nougatine concasse, mais un glaage au chocolat sur le dessus et tout autour (voir la recette de l'Opra) ainsi qu'un dcor pliss, confectionns de la manire suivante. Faites fondre 150 g de chocolat croquer au bain-marie, puis talez-le sur une plaque bien propre en formant une couche fine et rgulire l'aide d'une palette. Mettez-la au rfrigrateur pendant 1 heure. Avec un couteau souple large lame, tirez le chocolat en bloquant votre pouce sur le bas de la lame pour obtenir un effet pliss.

L'OPRA

Q u a t r e niveaux d'un biscuit aux amandes dit loconde, faisant alterner en fines couches une crme au caf et une ganache au chocolat, tel est l'Opra, toujours rectangulaire, spcialit majeure de la maison Lentre (voir page ci-contre). Ce clbre gteau est en fait une cration parisienne, ne dans les annes 1950, et lorsque Gaston Lentre s'installa rue d'Auteuil, c'est naturellement qu'il reprit son compte, en lui apportant son interprtation personnelle, ce magnifique gteau au chocolat recouvert d'un glaage bien lisse. Pour 6-8 personnes Prparation : 1 heure Cuisson : quelques minutes Pour le biscuit loconde 150 g de sucre en poudre 130 g d'amandes en poudre 40 g de farine Prparez la pte biscuit. Mlangez d'abord 130 g de sucre avec les amandes en poudre pour obtenir le tant-pour-tant. Incorporez la farine, puis deux ufs entiers. Ajoutez ensuite les deux autres ufs progressivement en continuant fouetter pendant 15 minutes. Par ailleurs, montez les blancs en neige en leur ajoutant le reste de sucre. Mlangez enfin dlicatement

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4 ufs entiers 4 blancs d'ufs Pour la crme au caf 2 ufs et demi 300 g de sucre 450 g de beurre 10 g d'extrait de caf Pour la ganache 20 cl de lait 300 g de chocolat noir 10 g de beurre Pour le sirop 150 g de sucre 14 g de Nescaf altarica Pour le glaage 100 g de chocolat 80 g de sucre glace 40 g de beurre

les blancs d'oeufs avec le mlange prcdent. Etalez cette pte sur une grande feuille de cuisson pose sur une plaque biscuit en formant une couche rgulire. Faites cuire dans le four prchauff 250 C pendant 6-7 minutes. Ds que le biscuit est cuit, sortez la plaque du four, retirez le biscuit et posez-le sur le plan de travail. Prparez la crme au beurre au caf. Fouettez les ufs entiers dans un grand bol. Par ailleurs, faites cuire le sucre avec 9 cl d'eau dans une casserole jusqu'au petit boul (120 C) une goutte de sirop plonge dans de l'eau froide forme une boule assez ferme. Versez le sucre cuit sur les oeufs en continuant fouetter, jusqu' refroidissement complet du mlange. Incorporez ensuite le beurre pralablement rduit en pommade. Parfumez cette crme en ajoutant l'extrait de caf. Rservez au frais. Prparez la ganache. Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer. Pendant ce temps, hachez le chocolat noir dans une terrine. Versez le lait bouillant dessus, mlangez intimement et incorporez le beurre. Lissez la crme pour la rendre parfaitement homogne. Prparez le sirop au caf : versez le sucre dans une casserole et ajoutez 15 cl d'eau, mlangez et portez bullition, puis ajoutez le Nescaf et mlangez pour faire dissoudre. Dcoupez le biscuit loconde en quatre rectangles de mme taille et prparez un carton coup aux mmes dimensions. Posez une abaisse de biscuit sur le carton et imbibez-la de sirop au caf. Etalez par-dessus la moiti de la crme au beurre au caf l'aide d'une spatule en formant une couche bien rgulire. Posez dessus une autre abaisse de biscuit et imbibez-la de sirop. Etalez par-dessus une couche rgulire de ganache au chocolat. Posez nouveau une abaisse de biscuit et imbibezla. Etalez dessus le reste de crme au beurre au caf. Rservez au frais pendant que vous prparez le glaage au chocolat. Faites fondre le chocolat croquer dans une petite casserole au bain-marie, puis incorporez le sucre glace et le beurre. Mlangez intimement et retirez du feu, puis ajoutez une par une deux 3 cuilleres soupe d'eau pour lisser parfaitement le mlange. Posez la dernire abaisse de biscuit sur le gteau et nappez-la de glaage au chocolat peine tide avec une palette. Parez les cts bien nettement avec un couteau lame large et rservez l'Opra au frais jusqu'au moment de servir.

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LA

TARTE

LONORE

tarte aux pommes est sans doute le dessert familial le plus rpandu en France. Chaque rgion, chaque canton possde sa recette. Bel hommage la Normandie, baptise du prnom de la mre de Gaston Lentre, cette tarte feuillete aux pommes est exquise dguste tide, la sortie du four (voir photo ci-dessus). Si vous avez l'me normande, versez dessus une cuillere dessert de crme frache. Les pommes Golden de la garniture ont l'avantage de ne pas se dfaire la cuisson : leur douceur est compense par la compote de pommes acidules, releve de jus de citron, qui recouvre le feuilletage. Pour 6 personnes (3 tartes de 18 cm de diamtre) Prparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes 210 g de pte feuillete Pour la compote de pommes 500 g de pommes acidules 150 g de sucre Prparez la compote. Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le sucre et 10 cl d'eau. Si les pommes vous semblent un peu fades, ajoutez le jus et le zeste du citron finement hach. Faites cuire sur feu doux pendant environ 20 minutes. Cette compote se conserve pendant 8 jours dans le rfrigrateur. Il vous en faut environ 100 g pour les tartes. Prchauffez le four 240 C (thermostat 8). Abaissez la pte

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1 demi-gousse de vanille 1 demi-citron non trait Pour la garniture 5 pommes Golden 200 g de sucre glace 3 grosses cuilleres dessert de crme frache (facultatif) 60 g de beurre

feuillete sur 3 mm d'paisseur et dcoupez dedans trois disques de 18 cm de diamtre que vous posez sur la plaque du four lgrement mouille. Garnissez le centre de chaque disque d'une fine couche de compote, en allant jusqu' 3 cm du bord. Pelez les Golden et coupez-les chacune en huit quartiers. Disposez ces quartiers en cercle plat sur la compote en les serrant bien. Poudrez de sucre glace (prenez-en la moiti pour les trois tartes) et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire les tartes pendant 15 minutes. Sortez-les, poudrez-les avec le reste de sucre glace et remettez-les pendant 5 minutes dans le four pour faire briller les quartiers de pommes. Versez une cuillere dessert de crme frache sur chaque tarte et servez-les tide.

LE

VACHERIN

VALENTIN

Ainsi

baptiss en raison de leur forme ronde et de leur couleur neigeuse qui voquent le fromage du mme nom, les vacherins sont des entremets traditionnels depuis le sicle dernier.
e

Apparu la fin du XIX sicle, raconte Gaston Lentre, le vacherin tait alors constitu d'une base de pte aux amandes remplie de crme fouette sur laquelle on ajoutait quelques meringues. Aujourd'hui, les vacherins ont parfois gard leur base de pte aux amandes mais ils sont le plus souvent raliss entirement en meringue. Garnis de glaces ou de sorbets de diffrents parfums, ventuellement de fruits confits, ils sont masqus de Chantilly. Pour 8 10 personnes Prparation : 1 heure (la veille) Cuisson : 1 heure 15 Prise au froid : 5 heures Pour la meringue 5 blancs d'ufs 125 g de sucre glace 125 g de sucre semoule 1 cuillere caf de jus de citron 1 pince de sel Pour la garniture 50 cl de sorbet aux poires 50 cl de glace aux marrons 50 cl de crme frache 80 g de crme de marrons 2 poires au sirop (facultatif) Recouvrez la plaque du four d'une feuille de papier sulfuris. Prchauffez le four 150 C (thermostat 4) ; mlangez le sucre glace avec le sucre semoule. Montez les blancs d'ufs additionns d'une pince de sel et de jus de citron en neige trs ferme. Au bout de 5 minutes, incorporez les deux sucres mlangs, puis mettez le mlange dans une poche douille d'un diamtre de 10 12 mm Dessinez sur la plaque du four un cercle de 20 cm et remplissez-le en spirale. Formez ensuite 8 coques hmisphriques de 5 cm de diamtre. Faites cuire ces meringues pendant 1 heure 15 dans le four, lgrement entrouvert pendant les 5 premires minutes en calant la porte avec une cuiller en bois. Surveillez attentivement la cuisson et baissez la temprature si la meringue colore trop vite Quand il est refroidi, posez le fond de meringue dans un moule bords hauts en acier inoxydable, sur un carton de

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mme diamtre. Mettez le tout 20 minutes dans le rfrigrateur. Etalez rgulirement la glace aux marrons sur le fond de meringue et remettez-le pendant 1 heure au froid. Rpartissez ensuite la crme de marrons et finissez de remplir avec le sorbet aux poires. Lissez le dessus et mettez le moule pendant 2 heures 30 dans le conglateur. Dmoulez le vacherin sur un plat de service trs froid,mis glacer pendant 30 minutes. Montez la crme frache en Chantilly. Avec une palette, talezen le tiers sur environ 5 mm d'paisseur la surface du gteau. Dcorez le reste du vacherin avec le reste. Collez les coques verticalement sur le pourtour du vacherin avec un peu de crme, puis dessinez des rosaces l'aide d'une poche douille cannele. Remettez le vacherin dans le conglateur jusqu'au moment de servir. Nanmoins, le vacherin est toujours meilleur s'il est assembl juste avant de le servir. La poche douille permet de raliser des dcors varis, en forme de rosettes, de virgules, de coquilles, grce des embouts lisses ou cannels, voire en toile. La crme est verse dans la poche o elle est bien tasse ; le haut de la poche est ensuite maintenu serr avec une main ; de l'autre, on presse doucement la crme vers l'embout que l'on guide au fur et mesure la surface du gteau dcorer.

LA

GALETTE

DES

ROIS

AUX

AMANDES

Apothose

du feuilletage au beurre dlicatement fourre d'une crme aux amandes, la galette de

l'Epiphanie, moment renouvel de gourmandise sitt les ftes passes, rpte chaque anne que les Rois sont tous gards une fte de douceur. Autrefois, la pte feuillete Lentre comportait de la crme frache. La maison salait son beurre et les chefs laissaient mrir le beurre pendant trois quatre jours, car cela lui donnait du got . Le clbre joaillier Pomellato a sign une charmante collection de fves naves et colores, inspires de son bestiaire : lapin, toile de mer ou dauphin, cygne, chameau, cureuil ou girafe, et mme le dodo , animal ftiche de la marque. Pour 8 personnes Prparation : 25 minutes Repos : 5 heures Cuisson : 35 minutes Pour la pte feuillete Prparez le feuilletage : prlevez 75 g de beurre et laissez-le temprature ambiante. Quand il est bien ramolli, mlangez-le rapidement avec la farine et le sel fondu dans le mlange d'eau et de crme frache, en ptrissant petite vitesse dans un bol mlangeur. Ramassez la pte en boule, quadrillez la

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500 g de farine extra 575 g de beurre 15 g de sel 12,5 cl de crme fleurette Pour la crme d'amandes 16 cl de lait 1 tiers d'une gousse de vanille 2 jaunes d'oeufs 50 g de sucre en poudre 15 g de farine 125 g de beurre 125 g d'amandes en poudre 125 g de sucre glace 1 gros uf entier de 70 g 1 cuillere soupe bombe de Mazena 1 cuillere soupe de rhum Pour la finition 1 uf 50 g de sucre glace

surface avec un couteau et mettez-la dans le rfrigrateur pendant 2 heures dans un rcipient couvert. Tapez le reste de beurre (500 g) entre deux feuilles de plastique pour le rendre homogne tout en le laissant ferme. Abaissez la pte en carr et posez le beurre au milieu, puis rabattez les cts pour l'enfermer Aplatissez l'abaisse en rectangle et pliez-la en trois, tournez-la d'un quart de tour et aplatissez-la nouveau. Rptez toute l'opration pour donner un deuxime tour. Enveloppez la pte et mettez-la pendant 1 heure au rfrigrateur. Reprenez-la, donnez deux nouveaux tours et remettez-la au frais pendant encore 1 heure. Rptez toute cette opration encore une fois pour obtenir une pte six tours. Vous obtenez ainsi 1,200 kilo de pte : il en faut 600 g pour une galette de 8 personnes, mais elle se congle trs bien. Pour la crme d'amandes, prparez d'abord une crme ptissire : les jaunes fouetts avec le sucre, additionns de farine, sur lesquels on verse le lait bouillant qui a chauff avec la vanille ; faites bouillir cette crme pendant une minute en fouettant pour ne pas la laisser attacher. Laissez-la refroidir. Rduisez le beurre en pommade dans le bol mlangeur d'un robot, ajoutez les amandes en poudre, le sucre glace, puis l'uf. Continuez ptrir jusqu' l'obtention d'une masse lgre et homogne dans laquelle vous incorporez la Mazena et le rhum. Ajoutez alors la crme ptissire froide cuillere par cuillere. Partagez la pte feuillete en deux portions gales. Abaissezles en coupant les coins et en rincorporant les chutes pour obtenir finalement deux cercles de 28 cm de diamtre sur 2 mm d'paisseur. Badigeonnez le tour de la premire abaisse sur 1 cm de large avec de l'uf battu. Etalez la crme d'amandes au centre de l'abaisse en vitant de dborder sur le tour enduit l'uf. Enfoncez la fve quelque part. Posez le second disque de pte par-dessus. Faites des entailles rgulires en biais sur tout le pourtour

l'occasion de la Fte des Rois, la maison Lentre sollicite des crateurs pour imaginer des sries de fves de formes et de couleurs diffrentes : Daum, Nina Ricci, Sonia Rykiel, Thierry Mugler, Saint Laurent, Garouste et Bonetti, Pomellato ont ainsi model ces fantaisies au gr de leur imagination. Ci-dessus, des fves en forme de cur dessines par Christian Lacroix.

avec la lame d'un couteau. Dorez le dessus l'uf et dessinez des losanges ou des feuilles pour le dcor. Faites cuire la galette, pose sur la tle du four lgrement mouille, pendant 10 minutes 240 C (thermostat 8), puis pendant 20 25 minutes 200 C. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, poudrez le dessus de sucre glace et faites glacer la crote.

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LE

PARIS-BREST

C'est

en 1891 qu'un ptissier de la rgion parisienne, dont le magasin se trouvait sur le parcours de la course

cycliste, fameuse l'poque, entre la capitale et la Bretagne, eut l'ide de confectionner en rond un clair de grande taille pour voquer une roue de bicyclette. Ainsi naquit le Paris-Brest (voir photo page ci-contre), une couronne de pte choux, fourre de crme praline, parseme d'amandes effiles et poudre de sucre glace. Le respect des traditions, la connaissance des classiques, c'est bien !, reconnat Gaston Lentre. Mais il faut aussi savoir s'adapter l'poque contemporaine. Aujourd'hui, les recettes sont moins sucres, plus lgres, privilgiant la fracheur des produits tout en gardant la saveur de leurs origines. Elles correspondent un mode de vie diffrent de celui de nos parents. Pour 6 personnes Prparation : 40 minutes Cuisson : 30 minutes Pour la pte choux 12,5 cl de lait 110 g de beurre 2 petites cuilleres caf de sel 2 petites cuilleres caf de sucre 140 g de farine 5 ufs de 50 g Pour la garniture 25 cl de lait 1 demi-gousse de vanille 3 jaunes d'ufs 75 g de sucre 20 g de mazena 80 g de pralin en poudre 50 g de beurre 50 g d'amandes effiles sucre glace pour le dcor Prchauffez le four 230 C (thermostat 7-8). Prparez la pte choux : versez le lait dans une casserole, ajoutez le mme volume d'eau, le sel, le sucre et le beurre. Faites chauffer doucement. Ds que l'bullition s'annonce, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Remettez chauffer pendant 1 minute en remuant avec une spatule pour desscher la pte. Transvaser la pte dans une terrine chaude et incorporez 2 ufs en fouettant quelques secondes, deux autres aussitt aprs, puis le dernier. Arrtez de fouetter ds que la pte est homogne. Posez sur la plaque du four une feuille de papier silicon et tracez sur ce papier un cercle de 20 cm. Remplissez de pte choux une poche douille munie d'une douille de 1 cm. Dressez trois couronnes de pte : une premire en suivant la circonfrence du cercle, la deuxime colle contre la premire, l'intrieur, puis une troisime cheval sur les deux premires. Parsemez-les d'amandes effiles. Faites cuire 30 minutes dans le four lgrement entrouvert l'aide d'une cuiller en bois, en baissant la temprature 220 C au bout d'un quart d'heure. Vous avez utilis le quart environ de la pte pour le ParisBrest : avec le reste, dressez des choux ronds et faites-les cuire galement, un peu moins longtemps que la grosse pice. Ils se conservent dans un sac en plastique 1 semaine au rfrigrateur et 1 mois dans le conglateur. Sortez la couronne de pte choux quand elle est cuite et laissez-la refroidir, puis coupez-la dans l'paisseur, la base de la couronne suprieure, en vous servant d'un couteau-scie. Prparez alors la garniture : une crme ptissire enrichie de beurre et de pralin.

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Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans une casserole de 2 litres. Par ailleurs, fouettez les jaunes avec le sucre dans une terrine de 2 litres jusqu' ce que le mlange blanchisse, puis incorporez la mazena. Versez le lait bouillant sur ce mlange en fouettant doucement, puis remettez le tout sur le feu. Laissez bouillir la crme pendant une minute en la fouettant vigoureusement pour ne pas la laisser attacher. Versez la crme dans une jatte et frottez-en la surface avec une noix de beurre pour viter la formation d'une crote. (Vous disposez ainsi de 450 g de crme ptissire nature. Il vous en faut 250 pour le Paris-Brest. Le reste peut faire un dessert

lger pour le jour mme, avec des crpes par exemple.) Rduisez le beurre en pommade et fouettez-le avec le pralin, puis ajoutez la crme ptissire refroidir en plusieurs fois, en fouettant pendant 2 3 minutes pour obtenir une crme lgre et homogne. Mettez cette crme dans une poche douille cannele de 2 cm de diamtre. Garnissez la partie infrieure du gteau en poussant sur la poche, puis dcorez tout le pourtour en formant des petites rosaces ou des cannelures. Posez dlicatement le couvercle de pte choux sur la crme et poudrez le tout de sucre glace. Mettez le Paris-Brest au frais jusqu'au moment de le servir.

LE

GTEAU

TOILE

Imaginez

un disque de biscuit imbib de sirop au cacao, garni de mousse au chocolat noir, elle-mme

recouverte d'un glaage au chocolat. C'est l'toile (voir page ci-contre), le rve de tous les amateurs de chocolat, qui apprcieront l'harmonie entre le moelleux du biscuit et le fondant de la mousse. J'ai en effet voulu crer un gteau " tout chocolat ", prcise Gaston Lentre, mais qui en plus serait d'une lgret arienne, sans aucun ajout de farine. A l'origine, il tait en forme d'toile. C'tait si joli... Ensuite, il a volu vers une forme ronde. Pour 6-8 personnes Prparation : 30 minutes Cuisson : 15 minutes Pour le biscuit 2 ufs 60 g de sucre 20 g de farine 10 g de cacao en poudre 30 g de fcule Pour la mousse 10 cl de lait 335 g de chocolat noir 40 cl de crme fleurette Pour le sirop 20 cl d'eau 130 g de sucre 35 g de cacao Pour le glaage Prparez le fond en biscuit : cassez les ufs et sparez les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une terrine avec la moiti du sucre, mlangez jusqu' ce que la prparation blanchisse. Tamisez la farine avec le cacao et la fcule. Versez cette prparation sur les jaunes et mlangez sans trop insister pour que la pte ne durcisse pas. Montez les blancs en neige avec le sucre restant. Incorporez le quart de ces blancs dans la pte prcdente pour la dtendre, puis ajoutez le reste dlicatement. Etalez cette pte biscuit sur une plaque tapisse d'une feuille de cuisson, le plus rgulirement possible, en formant un cercle de 26-28 cm de diamtre. Faites cuire dans le four prchauff 180 C pendant une quinzaine de minutes. Sortez le disque de pte et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, prparez la mousse. Hachez le chocolat noir et mettez-le dans une terrine. Mettez le lait dans une petite casserole et portez bullition, versez-le sur le chocolat et fouettez le mlange jusqu' ce qu'il soit homogne. Par

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7 cl de lait 100 g de chocolat noir 30 g de beurre

ailleurs, fouettez vivement la crme fleurette en Chantilly, puis incorporez-la dlicatement la ganache prcdente. Couvrez et mettez au rfrigrateur. Prparez le sirop : versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et portez bullition. Lorsque le sirop commence chauffer, ajoutez le cacao et mlangez. A l'aide d'un cercle mtallique ou d'un moule de 26 cm de diamtre, dcoupez proprement le disque de biscuit ; laissezle dans son cercle ou son moule aprs avoir retir le papier de cuisson. Imbibez-le de sirop en vous servant d'un pinceau ptisserie, puis remplissez le cercle de mousse au chocolat sur une hauteur de 3 cm. Lissez le dessus avec une palette, puis remettez le gteau dans le rfrigrateur pendant que vous prparez le glaage. Hachez le chocolat prvu pour le glaage dans un bol. Faites bouillir le lait et versez-le dessus en incorporant galement le beurre. Mlangez jusqu' ce que le glaage soit parfaitement homogne. La couverture s'utilise tide. Retirez le cercle autour du gteau et recouvrez-le de glaage en vous aidant d'une spatule. Rservez au frais jusqu'au moment de servir. Vous pouvez dcorer le dessus de copeaux de chocolat.

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T O U T L'ART DU S A L
Choisies de manire reflter avec bonheur l'ventail des saveurs que la maison Lentre matrise aussi bien dans le domaine du sal que du sucr, les recettes qui suivent illustrent l'art et la manire de tirer parti des ingrdients que met le march la disposition des gourmets : canard et agneau, crabe et crevettes, Saint-lacques et saumon, avocat et poivre vert. Des recettes qui expriment le sens de la fte, conues pour runir autour d'une table des convives heureux, sduits par une prsentation allchante ou originale. l'ai commenc mon apprentissage treize ans, se souvient Gaston Lentre, et mon mtier est vite devenu une passion. Cet amour de la ptisserie et de la cuisine, je le dois mes parents, lonore et Gaston Lentre. Tout ieunes, dans notre ferme de Normandie, mon frre Marcel et moi, nous admirions notre mre confectionnant avec les produits fermiers, des plats et des desserts tellement succulents... C'est pourquoi la transmission du savoir, des connaissances et des tours de main est si importante. Les recettes qui restent et qui mritent de rester constituent comme un trsor que l'on garde prcieusement, et que l'on peut se transmettre d'une gnration l'autre.

L E GIGOT D E S E P T H E U R E S

Longuement

brais chaleur douce, le clbre gigot de sept heures est galement appel

gigot la cuiller , car la viande devient tellement tendre au terme de la cuisson qu'on peut la servir avec une cuiller. La version qu'en donne Lentre permet de servir cette pice de choix en plat de rsistance d'une table nombreuse. Pour 8 personnes Prparation : 1 heure Cuisson : 7 heures 1 gigot de 3 kilos non dsoss 12 cl d'huile d'olive 350 g d'oignons 400 g d'chalotes 2 branches de cleri 4 gousses d'ail 4 tomates 2 litres de fond de veau 1 bouquet garni (4 queues de persil, 2 feuilles de laurier et 3 brins de thym lis ensemble) 1 pied de veau coup en quatre Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte. Posez le gigot dedans et faites-le revenir en le retournant pour le colorer uniformment. Salez et poivrez Retirez du feu. Pelez les oignons, les chalotes et les gousses d'ail. Parez les branches de cleri. Ebouillantez et pelez les tomates. Emincez les oignons et les chalotes ; mincez les branches de cleri ; coupez les tomates en quartiers , laissez les gousses d'ail en chemise. Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les oignons et les chalotes, laissez-les suer doucement, puis versez le fond de veau : il doit parvenir hauteur du gigot. Ajoutez le bouquet garni, le cleri, les tomates et les gousses d'ail, ainsi que le pied de veau. Couvrez la cocotte et faites cuire dans le four 110 C pendant environ 6 heures, en vrifiant que le bouillon ne

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1 citron 16 olives noires sel et poivre

rduit pas trop vite. La cuisson est obtenue lorsque l'on peut enfoncer une fourchette dans le gigot et qu'elle pntre sans difficult. Retirez dlicatement le gigot de la cocotte et posez-le sur un plat de cuisson allant dans le four, arrosez-le d'un peu de jus et mettez-le dans le four, rgl sur 160 C. Poursuivez la cuisson pendant une petite heure en arrosant souvent le gigot avec le jus restant de manire le lustrer Pendant ce temps, dsossez le pied de veau ; levez et mincez finement le zeste du citron ; dnoyautez et mincez les olives. Passez le jus de cuisson, gotez et rectifiez l'assaisonnement Posez le gigot sur un plat de service bien chaud. Garnissez-le avec le pied de veau, le citron et les olives. Arrosez-le avec un peu de jus pass et rduit, servez le reste en saucire. Servez le plus chaud possible. Les convives se servent la cuiller.

L E S PETITS PTS EN CROTE L'AGNEAU

Inspirs

des mlanges de saveurs orientales, o oignons et pices se rduisent en compote releve de citron,

ces petits pts en crote peuvent se servir chauds ou froids, avec de la gele coule l'intrieur C'est un bel exemple de la manire dont volue le got contemporain, en puisant des sources diverses pour renouveler le style des mets servir en entre chaude. Pour 10 portions individuelles Prparation : I heure Cuisson : 20 minutes Pour la pte pt 250 g de farine 1 uf 8 g de sel 155 g de beurre 2 ufs pour dorer Pour la compote d'oignon 1 gros oignon 1 tranche de citron 1 grosse tomate 2 cuilleres soupe d'huile cumin en grains, curcuma et carvi en poudre Prparez la pte en mlangeant les ingrdients et amalgamezles avec 5 cl d'eau, comme pour une pte brise, sans trop la travailler. Ramassez-la en boule, enveloppez-la et mettez-la dans le rfrigrateur pendant tout le reste de la prparation. Prparez la compote : pelez et mincez l'oignon, pelez et concassez la tomate. Faites chauffer l'huile, ajoutez oignon et tomate, ainsi que le citron et les pices raison d'une pointe de couteau pour chacune. Laissez mijoter doucement jusqu' consistance de compote, retirez du feu et laissez refroidir. Hachez grossirement la viande. Pelez et ciselez finement les oignons, hachez le cleri et la carotte, mlangez ces ingrdients avec une pince de persil, d'estragon et de thym, ainsi que le concentr de tomate. Incorporez la compote

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Pour la farce 110 de selle d'agneau dsosse 360 g d'paule d'agneau dsosse 1 oignon 1 demi-branche de cleri 1 petite carotte 1 demi-cuillere caf de concentr de tomate persil plat, estragon, fleur de thym

d'oignon froide. Avec cette farce, faonnez des boulettes de 70 g chacune. Abaissez la pte sur 5 mm d'paisseur. Dtaillez dans cette pte dix ronds de 7 cm de diamtre et dix ronds de 10 cm de diamtre. Dposez les boules de farce sur les petits disques, recouvrez-les avec les grands disques et soudez-les pour enfermer la farce. Dorez l'uf. Faites une petite chemine sur le dessus de chaque pt avec une petite douille. Faites cuire les pts dans le four 170 C pendant 20 minutes. Servez-les chauds ou refroidis. Si vous les servez froids, faites couler de la gele dans la chemine avant de les servir.

Les pts en crote, recouverts d'un couvercle de pte, sont dots d'une petite chemine en papier d'aluminium, qui permet pendant la cuisson l'vacuation de la vapeur. Aprs la cuisson, c'est par cette chemine que l'on verse un peu de gele, dans les pts que l'on sert froids.

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LA

TERRINE

DE

CANARD

AU

POIVRE

VERT

Grand classique parmi les recettes de pts et terrines, cette prparation demande un peu de temps, mais constitue une belle entre froide quelles que soient l'occasion ou la saison. Vous pouvez raliser la mme recette en remplaant le poivre vert par des pistaches. Les quantits sont donnes titre indicatif pour les achats ; il convient ensuite de faire les peses et d'tre prcis quant l'assaisonnement. Pour 3 4 terrines de 500 g chacune Prparation : 30 minutes (sur 2 jours) Macration : 12 heures Cuisson : 1 heure 15 Repos aprs cuisson : 24 48 heures 320 g de filets de canard 320 g de chair de canard 340 g de gorge de porc 300 g de poitrine de porc 32 cl de lait bouilli 2 petits ufs 20 g de farine sel, poivre vert, noix de muscade, thym sch, sucre en poudre 3 ou 4 feuilles de laurier 100 g de barde de lard 2 feuilles de glatine crpine de porc Le premier jour : pesez sparment d'une part les filets, d'autre part le reste de la chair avec un peu de graisse ; mettez les filets dans une assiette creuse et le reste dans un saladier. Additionnez les deux poids. Ajoutez dans le saladier un poids gal de porc (gorge et poitrine). Calculez le nouveau total. Pour la cuisson, il faudra un uf par kilo de ce total. Ajoutez le poids des ufs et rservez-les. Ce dernier total vous indique les proportions de l'assaisonnement, savoir PAR KILO : 20 g de sel, 15 g de poivre, une pince de muscade et 10 cl de porto. Emincez trois des filets de canard dans la longueur, coupez les autres en gros ds. Coupez en cubes le porc et le reste de la chair de canard ; passez-les au hachoir et mettez-les dans un saladier ; ajoutez les ufs, puis la farine et enfin, petit petit, le lait (en en rservant 10 cl), puis l'assaisonnement et le porto. En remuant avec une cuiller, ajoutez les filets coups en ds. Placez les morceaux longs juste sous la surface de la prparation pour les retrouver facilement. Laissez macrer au rfrigrateur pendant au moins 12 heures dans le saladier couvert. Le deuxime jour : prchauffez le four 220 C (thermostat 7). Sortez les filets longs du saladier et rservez-les. Mlangez le lait restant, chaud, avec la glatine rince et goutte ; incorporez le tout la prparation. Dans le fond de trois ou quatre terrines de 500 g, mettez une feuille de laurier, puis une barde de lard. Versez la prparation jusqu' mi-hauteur. Posez dessus les filets longs (dans la longueur si les terrines sont rectangulaires, en arc de cercle si elles sont rondes ; finissez de remplir. Recouvrez d'un morceau de peau de canard borde l'intrieur et piquez-la en plusieurs endroits pour l'empcher de se rtracter. Posez les terrines dans un plat rtir et faites-les cuire pendant 15 minutes. Baissez ensuite la chaleur 120 C (thermostat 3), versez de l'eau dans le plat pour faire un bain-

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marie et laissez cuire pendant 60 minutes. Laissez refroidir dans le rcipient de cuisson en posant dessus une planchette ou un ravier avec un poids assez lourd pour tasser la terrine. Mettez ensuite les terrines dans le rfrigrateur et laissez-les reposer pendant 24 48 heures avant de les consommer.

Elles se conservent ainsi pendant une quinzaine de jours. Si vous dsirez les conserver plus longtemps, il est prfrable de congeler les terrines crues (faites prendre dans le rcipient de cuisson, tapiss de papier d'aluminium, puis sortez la farce prise au froid et finissez de la congeler).

LE

COULIBIAC

DE

SAUMON

Prparation

classique de ce noble poisson, hritage de la cuisine russe de cour telle que la pratiquait encore

Antonin Carme, le coulibiac est un pt non moul dont la farce runit du saumon, des champignons et du riz, avec des fines herbes. La sauce la crme qui lui fait escorte est releve elle aussi de fines herbes. Pour 8 personnes Prparation : 1 heure 30 Cuisson : 40 minutes Pour la farce 70 g de pain de mie sans crote 60 g de filet de merlan cru 30 g de filet de colin cru 10 cl de crme frache double 1 demi-uf cru 130 g de champignons de couche 85 g de riz 1 demi-uf dur 500 g de filet de saumon sans la peau 1 grande crpe sale ciboulette, estragon, cerfeuil sel et poivre Pour la pte 500 g de pte brioche 160 g de pte feuillete 1 uf Pour la sauce 45 cl de crme frache double 20 g de fines herbes fraches mlanges 1 cuillere soupe de jus de citron sel fin, poivre blanc Hachez, pas trop finement, le merlan et le colin, puis incorporez, en hachant la crme, le pain de mie et l'uf cru (tous ces ingrdients doivent tre bien froids) ; salez et poivrez, rservez au rfrigrateur. Faites cuire les champignons mincs dans un peu de beurre, faites cuire le riz l'eau bouillante et faites pocher le saumon en le gardant jeune cuit (pas trop). Hachez l'uf dur. Incorporez la farce les champignons, le riz bien goutt, l'uf dur, 1 cuillere soupe de cerfeuil, autant de ciboulette et moiti moins d'estragon, et enfin le saumon bien goutt et miett. Faonnez cette farce en gros boudin, dans un film plastique, et remettez-le au frais. Etalez la crpe sur le plan de travail, posez dessus le gros boudin de coulibiac, enveloppez-le soigneusement et remettez-le au frais. Abaissez la pte brioche sur 2 cm d'paisseur en forme de rectangle assez grand pour emballer le coulibiac. Posez celui-ci au centre, dorez l'uf battu, puis enveloppez-le. Aplatissez les bouts et rabattez-les sous le coulibiac. Dorez l'extrieur et posez sur le dessus une bande de pte feuillete. Dorez cette pte et confectionnez deux chemines l'aide de petites douilles. Faites cuire dans le four 170 C pendant 40 minutes. Prparez la sauce en mlangeant tous les ingrdients prvus pour celle-ci. Faites-la chauffer doucement de manire la servir tide. Lorsque le coulibiac est cuit, sortez-le et laissez-le refroidir. Servez-le chaud, coup en tranches assez paisses, avec la sauce part.

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L E S SAINT-JACQUES EN COQUILLE LUTE

Les

parfums de la mer et de la terre, Saint-]acques et truffe, s'unissent dans ces coquilles pour une prsentation hors du commun, rserver pour un dner raffin entre amis.

Cette dlicieuse recette est une cration de mon neveu Patrick, alors qu'il tait chef au Pr Catelan prcise Gaston Lentre. Pour 4 personnes Prparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes 4 belles coquilles Saint-Jacques trs fraches 100 g de champignons de couche 1 poireau 1 carotte 80 g de beurre jus de truffe Noilly Prat 100 g de pte feuillete 1 jaune d'uf sel et poivre Ouvrez les coquilles Saint-lacques, mettez de ct les deux parties de chaque coquille aprs les avoir bien laves et essuyes. Nettoyez les noix et le corail des Saint-]acques dans cinq bains d'eau successifs. Rservez-les au frais. Parez et mincez trs finement les champignons, lavez le poireau et taillez-le en filaments, pelez la carotte et taillez-la en fins btonnets. Faites chauffer 40 g de beurre dans une casserole, ajoutez les lgumes et faites-les suer doucement en remuant jusqu' ce qu'ils soient bien ramollis. Salez et poivrez, gouttez cette prparation. Rpartissez les lgumes dans le fond des coquilles, disposez par-dessus les noix et les coraux. Salez et poivrez. Ajoutez un trait de jus de truffe et un trait de Noilly Prat, puis posez dessus une noix de beurre. Beurrez intrieurement le couvercle des coquilles et remettez-les en place. Abaissez le feuilletage et dcoupez dedans quatre bandes gales au pourtour de chaque coquille. Posez-les sur le bord en pressant avec les doigts pour bien les souder et fermer les coquilles de manire hermtique : c'est ce que l'on appelle luter . Badigeonnez la bande de feuilletage avec le jaune d'uf. Faites cuire dans le four (cales sur la plaque dans une couche de gros sel ou du papier aluminium froiss) pendant 10 minutes 200 C. Servez les coquilles lutes dans des assiettes chaudes. Chaque convive ouvre sa coquille pour en humer le parfum avant de la dguster

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LES

NIDS

DE

POIREAUX AU

CRABE

ET AUX

CREVETTES

Agrable

l'il, frais au palais, associant des saveurs printanires et maritimes, cette entre savoureuse
le cuire l'eau bouillante, puis laissez-le refroidir compltement avant de le dcortiquer. Pour 4 personnes Prparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes 8 poireaux de taille moyenne 200 g de queues de crevettes roses dcortiques 4 cuilleres soupe d'huile d'olive Parez et lavez les poireaux, faites-les cuire l'eau bouillante bien sale. Ds qu'ils sont cuits, plongez-les dans une bassine d'eau glace, puis gouttez-les soigneusement. Pendant ce temps, prparez la vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, la moutarde, le jus de citron et l'uf. Prlevez-en le tiers et faites mariner les crevettes dedans. Confectionnez des nids avec les poireaux parfaitement goutts (comptez-en deux par personne), en les entrelaant sur les assiettes de service froide. Mlangez par ailleurs la chair de crabe avec les fines herbes, la mayonnaise et le trait de tabasco. Rpartissez ce mlange dans les nids de poireaux. Recouvrez-le avec les crevettes marines et dcorez avec un zeste d'orange. Servez en proposant part le reste de vinaigrette.

ne prsente pas de difficult de ralisation. Pour la chair de crabe, choisissez un tourteau bien lourd et faites-

cuillere soupe de vinaigre de xrs 1 pointe de moutarde 1 uf entier 1 cuillere soupe de ius de citron 200 g de chair de crabe dcortique 2 cuilleres soupe de fines herbes 2 cuilleres soupe de mayonnaise 1 trait de tabasco sel fin, poivre noir au moulin

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LES

PETITS

CHOUX

LA

MOUSSE

D'AVOCAT

C'est

le contraste entre le croquant des petits choux frais et le moelleux fondant de la farce l'avocat qui fait l'attrait de ces dlicieuses bouches, idales en amuse-gueule ou pour un buffet. Pour 15 bouches Prparation : 20 minutes 15 choux non sucrs 1 avocat mr 8 cl de crme fleurette 4 g de glatine en feuilles curry, sel, tabasco et paprika pluches de cerfeuil frais Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau, pelez-le puis mincez la chair en grosses lamelles. Passez celles-ci rapidement dans une pole anti-adhsive pose sur feu vif : la chaleur permet de fixer le vert de la chlorophylle sans avoir besoin de les citronner. Rduisez rapidement l'avocat en pure, puis incorporez la glatine rince et refroidie : les deux ingrdients doivent tre la mme temprature. Ajoutez ensuite la crme fleurette en fouettant vivement le mlange, relevez cette farce avec une pince de curry, une pince de sel et un trait de tabasco. Retirez un chapeau sur chaque chou et poudrez les chapeaux de paprika. Garnissez les choux de farce l'avocat en prenant une poche douille cannele. Reposez le chapeau en place et dcorez les choux d'une pluche de cerfeuil.

Cadeaux gourmands
Que p e u t - o n i m a g i n e r d e p l u s c h a r m a n t offrir q u ' u n c a d e a u g o u r m a n d ? B o n b o n s , friandises et petits biscuits faits m a i s o n c o n s t i t u e n t la solution r v e q u a n d o n v e u t f a i r e plaisir, s u r t o u t s'ils s o n t p r s e n t s d a n s une jolie corbeille, une bote sur mesure, avec une t i q u e t t e d c o r e la main.11 y a q u e l q u e c h o s e de d l i c i e u s e m e n t n o s t a l g i q u e confectionner s o i - m m e des sucreries et des petits gteaux. Les cadeaux g o u r m a n d s puisent t o u t e s les s o u r c e s de la petite ptisserie, avec c e s biscuits, ces tuiles, ces friandises savoureuses aux noisettes o u aux a m a n d e s qui peuvent s e garder q u e l q u e t e m p s p o u r venir accompagner au bon m o m e n t une glace ou un entremets. Et pour c e u x qui prfrent le sal au sucr, les a l l u m e t t e s au f r o m a g e e t l e s p e t i t s b i s c u i t s s a l s s e r o n t l e s b i e n v e n u s l'apritif. M a t r e e n l'art d e f a i r e plaisir, L e n t r e p o s s d e n o m b r e d e r e c e t t e s a u s s i t e n t a n t e s les u n e s q u e les autres. S e s artisans du got c o n n a i s s e n t t o u t e s les formules, d l i c a t e s et raffines, aux a r m e s riches et profonds. Voici u n e s l e c t i o n c o m p o s e par leurs s o i n s d e p e t i t s s e c r e t s accessibles tous.

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CONFISERIES

L'ANCIENNE

Le mot bonbon est apparu dans le vocabulaire franais sous Henri IV, mais le got pour les friandises est bien antrieur puisque ce sont les croiss qui dcouvrirent le sucre, cette pice orientale que les apothicaires vendaient prix d'or. C'est ainsi que naquirent au fil du temps les bonbons de sucre, sucres de pomme, sucettes et autres bonbons aciduls, les pastilles et les drops, les boules de gomme et les guimauves, les bonbons fourrs de confiture, de pralin ou de liqueur, mais aussi les caramels, durs ou tendres selon leur degr de cuisson, enrichis de lait et de beurre. Les nougats eux aussi ont une histoire fort ancienne : ns vers 1650, ils firent le renom de Montlimar et de sa rgion. Les drages faisaient dj le rgal des Grecs sous forme d'amandes enrobes de miel, mais celles que nous connaissons aujourd'hui existent depuis plus de sept cents ans. Quant aux ptes de fruits, que l'on appelait jadis des confitures sches, leur anctre, le cotignac d'Orlans, base de coing, naquit sous Louis XI. Toutes les villes de France possdent une spcialit

de confiserie qui fait leur renom. Dlicieuse numration qui passe par les pralines de Montargis et les bergamotes de Nancy, les forestines de Bourges et les btises de Cambrai, les cassissines de Dijon et les berlingots de Carpentras, les sucres d'orge de Vichy et les papillotes de Lyon, les calissons d'Aix, les cachous de Toulouse, les ngus de Nevers ou encore le zan d'Uzs. La confiserie est un art et un mtier. La plupart de ces ralisations demandent une technique, un matriel et des ingrdients professionnels. Mais bien des friandises et sucreries prcieuses restent nanmoins porte de main pour enchanter petits et grands.

Fruits dguiss [voir photo page 66) et sucettes multicolores et acidules (voir photos ci-dessous et page ci-contre) . toute l'habilet du confiseur est en jeu quand il s'agit des diffrents stades de cuisson du sucre.

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LES

POMMES

D'API

Plantes

sur un btonnet en bois, rutilantes et luisantes, les pommes d'api font d'exquises friandises nou d'un ruban rouge. Pour une vingtaine de pices Lavez les pommes et essuyez-les trs soigneusement. Retirez la queue. A la place enfoncez un btonnet en vous assurant qu'il est solidement plant Versez le sucre dans une casserole, ajoutez le glucose, l'eau et quelques gouttes de colorant. Mlangez pour dissoudre les ingrdients en faisant chauffer, puis faites cuire jusqu' 152 C. C'est le stade de cuisson du grand cass : le sucre se colore en jaune paille sur les bords de la casserole ; une goutte de ce sirop plonge dans de l'eau froide devient dure et cassante. Surveillez attentivement la cuisson du sucre pour qu'il ne se transforme pas en caramel fonc. Retirez la casserole du feu et plongez le fond dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Etalez une grande feuille de papier d'aluminium sur une tle et huilez-la trs lgrement. Prenez les pommes une par une par le btonnet et trempez-les dans le sirop en les faisant tourner pour bien les enrober (voir photos ci-dessous). Posez-les sur le papier d'aluminium et laissez-les refroidir entirement avant de les dcoller.

sucer et croquer, que l'on peut emballer individuellement dans un papier Cellophane

20 petites pommes bien fermes, grosses comme des balles de tennis au maximum 1 kilo de sucre 40 cl d'eau 300 g de glucose colorant alimentaire rouge

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LES

FRUITS

DGUISS

Sous

le nom de fruits dguiss , on regroupe deux sortes de prparations diffrentes,

qui constituent toutes de jolies friandises offrir : d'une part les amandes, cerises confites, dattes, noix et pruneaux garnis de pte d'amandes puis enrobs de sucre cuit ou candi ; d'autre part des fruits frais, ds d'ananas, quartiers d'oranges ou de clmentines, des marrons ou des cerises l'alcool enrobs de sucre cuit color, de chocolat ou de fondant. Pour 40 pices 10 amandes entires blanches 100 g de pte d'amandes blanches 10 dattes confites dnoyautes 100 g de pte d'amandes verte 10 pruneaux dnoyauts 100 g de pte d'amandes blanche 10 bigarreaux confits 100 g de pte d'amandes jaune 500 g de sucre semoule Pour les amandes, formez un boudin de 24 cm de long avec la pte d'amandes, coupez-le en tronons rguliers de 2 cm. Modelez chaque tronon en une boule ovale, fendez-la sur un ct dans la longueur et glissez-y une amande en ne laissant apparatre que la tranche de l'amande. Laissez scher 12 heures. Pour les dattes, faonnez la pte d'amandes de la mme faon que pour les amandes, mais introduisez les boules ovales dans les dattes fendues. Refermez les dattes en laissant apparatre la pte. Laissez scher 12 heures. Pour les pruneaux, procdez comme pour les dattes. Pour les bigareaux, coupez-les en deux et pressez une demi-cerise de chaque ct des tronons de pte d'amandes. Laissez scher 12 heures (voir photo ci-dessous). Prparez le candi le jour de la prparation des fruits dguiss : portez bullition le sucre et 20 cl d'eau dans une casserole parfaitement propre. Retirez du feu ds que le mlange se met bouillir et laissez refroidir 10 minutes. Versez ce sirop dans un pot, fermez le couvercle et laissez refroidir pendant au moins 3 heures et de prfrence jusqu'au lendemain. Ne remuez pas le pot. Pour procder au candissage, versez un peu de candi dans le fond de deux ou trois plats gratin juste assez grands pour contenir les fruits rangs cte cte. Rangez les fruits et versez dlicatement dessus le reste du sirop. Posez dlicatement une grille dessus pour bien immerger les fruits et laissez macrer sans toucher pendant 12 heures. Inclinez le plat sans bouger les fruits pour vider le sirop dans une casserole. Faites goutter les fruits sur une grille pendant 4 heures, 2 heures d'un ct puis 2 heures de l'autre. Disposez les fruits dguiss candis dans des caissettes en papier pliss : bien schs, il se gardent pendant un mois dans une bote hermtique.

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L E S MANDARINES

DGUISES

Savoureux

et d'une couleur ravissante, ces quartiers d'agrumes enrobs de sucre cuit sont dguster

le jour mme ou le lendemain. La mme recette peut se faire galement avec des clmentines ou mme des oranges. S'il vous reste du sucre, vous pouvez le couler dans des petits coquillages pour faire des coque-doux ou des roudoudous. Prparation : 30 minutes Cuisson : 8 minutes Schage : 2 heures Pour 15 18 quartiers 4 mandarines 250 g de sucre semoule 1 demi-citron colorant rouge carmin Lavez les mandarines et enlevez l'corce sans abmer la chair. Dtachez soigneusement les quartiers et ne gardez que ceux qui sont intacts, sinon le sucre ne tiendra pas. Laissez-les scher pendant 2 heures l'air ambiant. Versez le sucre dans une casserole, ajoutez 80 cl d'eau ; portez bullition et ajoutez le jus de citron. Arrtez la cuisson 155 C (stade de cuisson du grand cass : le sucre casse comme du verre et ne colle plus sous la dent). Cette cuisson dure environ 5 minutes partir de l'bullition. Retirez la casserole du feu et posez-la incline sur un torchon pli. Prenez les quartiers un par un en les tenant par un bout et trempez-les rapidement sur plus de la moiti dans le sucre cuit. Essuyez sur le bord de la casserole et posez la tranche du fruit sur une plaque revtue de papier silicon (ou trs lgrement huile). Quand tous les quartiers sont ainsi demi enrobs, reportez la casserole sur le feu, ajoutez 5 gouttes de colorant et remuez doucement jusqu' bullition. Trempez l'autre moiti de chaque quartier en les tenant par le bout dj enrob. Reposez-les sur la tranche. Laissez refroidir compltement avant de les mettre en caissettes.

L E S PTES DE FRUITS

Du sucre et de la pulpe de fruits, tels sont les deux ingrdients des confiseries plus proches de la confiture que du bonbon. Elles portaient d'ailleurs jadis le nom de confitures sches . On aime les dguster pour retrouver l'arme dlicat des fruits dont elles sont issues, parfois avec une originalit surprenante dans les saveurs et les couleurs. C'est une confiserie qui offre l'avantage de se conserver sans prcautions particulires pendant plus d'un mois en gardant tout son parfum. Pour 1 kilo de ptes de fruits (poires, pches fraches) Prparez les fruits choisis en les rduisant en pure ; pesez le poids de pulpe et mettez-la dans une casserole. Mlangez

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500 g de pulpe de fruits environ 1 sachet de glifiant pour confiture 600 g de sucre semoule 1 noix de beurre 300 g de sucre cristallis

sec le glifiant en poudre et 50 g de sucre semoule. Faites chauffer la pulpe de fruits et portez bullition en fouettant. Ajoutez le mlange glifiant-sucre. Portez nouveau bullition pendant 1 minute. Ajoutez 250 g de sucre et faites bouillir nouveau en remuant. Ajoutez le reste de sucre et portez une troisime fois bullition en tournant sans arrt avec une spatule contre le fond de la casserole en faisant des huit. Le feu doit tre vif et la cuisson finale, quand tout le sucre est incorpor, doit se faire gros bouillons pendant plusieurs minutes (plus ou moins selon le fruit). Incorporez le beurre mi-cuisson. Posez une feuille de papier sulfuris sur un support qui ne se dforme pas la chaleur. Placez dessus un cadre rectangulaire haut de 4 cm (ou dfaut un ou plusieurs moules tarte fond amovible). Versez la pte et laissez-la prendre et refroidir pendant au moins 2 heures. Dcoupez-la en gros cubes et roulez-les dans le sucre cristallis (voir photo ci-contre). Si la pte est un peu sche, humectez la surface avec un pinceau mouill avant de la dcouper. Rangez les ptes de fruits dans un petit coffret en bois ou un panier tress pour les offrir. Pte de fraises : Un grand classique dont la qualit dpend du parfum du fruit choisi. 600 g de fraises, 40 g de glifiant + 50 g de sucre, 550 g de sucre semoule, 1 noix de beurre Cuisson finale : 5 minutes Pte de fruits de la Passion : Lune des meilleures ptes de fruits, translucide et dlicieusement parfume. 1 kilo de fruits de la Passion ( coque brune et chair rouge), vids et passs la centrifugeuse, pour donner 300 g de jus, 300 g de sirop de fruits en bocal, 40 g de glifiant + 50 g de sucre semoule, 550 g de sucre semoule Cuisson finale : 5 minutes Pte de carottes : Son got est exquis et sa couleur ravissante. Elle prend en une demi-heure seulement. 400 g de carottes peles et laves, coupes en rondelles et broyes crues, mlanges avec 150 g de sirop de fruits en bocal, 40 g de glifiant + 50 g de sucre semoule, 550 g de sucre semoule, 1 noix de beurre Cuisson finale : 5 minutes

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LES

CORCES

D'ORANGES

CONFITES

Dlicieusement

parfumes, ces corces d'oranges juste enrobes d'un mlange de sucre glace et d'amandes

en poudre permettent d'agrmenter nombre de desserts et d'entremets (voir photo ci-dessous). Choisissez bien entendu des oranges non traites, dotes d'une peau assez paisse. Pour 200 g d'corces d'oranges 4 oranges 300 g de sucre semoule 50 g d'amandes en poudre 50 g de sucre glace Lavez et essuyez les oranges, dtachez l'corce en quatre quartiers, sans abmer la pulpe qui peut servir confectionner un dessert ou une autre confiserie. Dtaillez les corces en fines lamelles. Mettez-les dans une casserole d'eau bouillante et faites-les bouillir pendant une dizaine de minutes, retirezles et gouttez-les.Versez 50 cl d'eau dans une grande casserole, ajoutez le sucre, mlangez et faites chauffer en remuant pour que le sucre fonde rgulirement. Lorsque le sirop se met bouillir, plongez les corces dedans et laissez frissonner sur petit feu pendant 2 heures sans couvrir la casserole. Retirez du feu, couvrez et laissez macrer pendant 12 heures. Rptez cette mme opration deux jours de suite, sans retirer les corces de leur sirop. Pour enrober les corces d'oranges confites : sortez-les de la casserole et laissez-les goutter pendant 6 12 heures. Prchauffez le four 200 C (thermostat 6). Mlangez soigneusement les amandes en poudre et le sucre glace : vous obtenez du tant-pour-tant ; talez-le sur la plaque du four et faites-le griller pendant 10 minutes, en remuant mi-cuisson pour uniformiser la couleur. Laissez refroidir. Pendant ce temps, schez les corces dans du papier absorbant. Passez le tant-pour-tant refroidi au mixer ou dans un tamis. Versez cette poudre dans un pot, ajoutez les corces sches et secouez le pot pour les enrober. Offrez-les dans un joli bocal.

LES

BONBONS

TOUR

EIFFEL

C o n f e c t i o n n s avec des noisettes de premire qualit, telle la varit levant qui vient du nord de l'Italie, ces confiseries croustillantes et finement caramlises sont dlicieuses. On peut les enrober de chocolat croquer ou au lait pour en faire un assortiment offrir. La noisette dont la forme arrondie est caractristique, est non seulement parfume, elle est aussi trs souvent le tmoin craquant d'une multitude de friandises.

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G O U R M A N D S

Pour 50 Tours Eiffel 160 g de noisettes 70 g de sucre semoule 1 demi-gousse de vanille 2 cuilleres soupe d'huile 100 g de chocolat croquer

Prchauffez le four 170 C (thermostat 5). Faites chauffer les noisettes pendant 7 minutes dans le four, tales sur la plaque. Sortez-les et frottez-les aussitt dans un torchon pais pour les dbarrasser de leur peau. Laissez le four allum pour la finition. Sortez la plaque du four, huilez-la lgrement ; prparez une seconde plaque recouverte d'une feuille de papier sulfuris. Versez le sucre dans une casserole, ajoutez 2 cuilleres soupe d'eau et la vanille. Portez bullition, laissez cuire pendant 3 minutes, puis portez ce sirop 118 C. Retirez la casserole du feu et plongez les noisettes dedans, encore chaudes. Mlangez avec une spatule, puis remuez sans prcipitation pendant environ 30 secondes. Posez nouveau la casserole sur feu moyen et faites caramliser le sucre. Faites rouler les noisettes dans le caramel pour les colorer, mais sans laisser fumer. Etalez ensuite les noisettes sur la plaque huile. Avec vos doigts huils galement, collez les noisettes trois par trois en les runissant, puis posez une quatrime noisette sur le dessus. Posez les bonbons ainsi forms au fur et mesure sur la plaque recouverte de papier. Pendant l'opration, remettez de temps en temps les noisettes en vrac dans le four pour les garder collantes. Laissez refroidir les Tours Eiffel pendant 15 minutes temprature ambiante. Enrobez-en la moiti avec du chocolat, cass en morceaux et fondu au bain-marie avec un filet d'huile (1 cuillere soupe pour 100 g). Une fois les bonbons enrobs, mettez-les pendant 30 minutes dans le rfrigrateur pour durcir le chocolat.

LES

CARAMELS

MOUS

Le

caramel est un bonbon fait de sucre cuit, auquel on ajoute du beurre, de la crme ou du lait, et souvent un parfum de caf, vanille ou chocolat, voire des noisettes ou du rhum (voir photo ci-contre). Son origine remonte sans doute aux premiers temps de l'emploi du sucre en confiserie et l'on en trouve trace dans les somptueux difices de douceurs et de friandises difis sur les tables d'apparat de la cour de Versailles. Pour 50 60 caramels 20 cl de crme frache 1 gousse de vanille 2 noix de glucose 325 g de sucre Versez la crme frache dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et une pince de sel. Faites tidir. Par ailleurs, faites chauffer dans une autre casserole le glucose et le sucre. (Le glucose est une substance trs visqueuse : pour la prlever dans son rcipient, mouillez-vous

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135 g de beurre sel fin

les mains et prenez-en la valeur de deux noix.) Ajoutez 5 cl d'eau et faites cuire le mlange jusqu'au caramel blond (118 C). Incorporez le beurre au caramel en mlangeant bien. Retirez la gousse de vanille de la crme et versez celle-ci sur le mlange prcdent. Faites cuire jusqu' 117 C en nettoyant les bords de la casserole avec un pinceau tremp dans de l'eau chaude. Versez le contenu de la casserole sur la tle du four tapisse d'une feuille de papier sulfuris assez pais, sur une paisseur de 1 cm environ. Laissez refroidir compltement avant de dcouper la masse en petits pavs de 2,5 cm de ct. Emballez-les dans des carrs de papier transparent et rangez-les dans une jolie bote.

P E T I T S B I S C U I T S E T AUTRES
Moelleux ou croquants, parfums aux fruits secs ou aux fruits frais, jouant sur les formes et les couleurs, de dlicieux petits gteaux tout frachement confectionns feront de trs jolis cadeaux. Rien ne peut remplacer la saveur d'une tuile dlicate et lgre comme une dentelle, le fondant des croissants aux

FRIANDISES

amandes qui dgagent encore leur arme de grill ou la saveur des amandes piles qui se marie avec le parfum d'une liqueur d'orange. Prparez-les au dernier moment pour que les destinataires des cadeaux puissent apprcier au fil de quelques jours ces dlicates attentions.

LES

TUILES

L'ORANGE

Faciles

raliser, parfumes d'une dlicieuse saveur d'agrume ce peut tre aussi du pamplemousse , mousse au chocolat par exemple, mais sont aussi exquises avec le th de l'aprs-midi. Prparation : 15 minutes Repos : 24 heures Cuisson : 10 minutes Pour 35 tuiles 100 g de sucre semoule 50 g de beurre Faites fondre le beurre dans une casserole, rservez. Mlangez dans une terrine les amandes et le sucre, ajoutez le jus d'orange et la farine, puis incorporez le beurre fondu. Laissez reposer cette pte pendant 24 heures dans le rfrigrateur. Avec une cuiller, dposez des petits tas de pte sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Faites cuire pendant 10 minutes dans le four prchauff 180 C. A la sortie du four, dcollez les palets et posez-les encore chauds sur un rouleau ptisserie pour leur donner la forme d'une tuile. Laissez refroidir temprature ambiante. Quand les tuiles sont froides, rangez-les dans une bote garnie de papier de soie.

ces tuiles (voir photo page ci-contre) accompagnent parfaitement les glaces, sorbets et entremets, comme la

2 petites cuilleres soupe de jus d'orange 40 g de farine ordinaire 60 g d'amandes haches grilles

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LES

TUILES

AU

CHOCOLAT

Sperbement

parfumes au cacao et la noisette, ces tuiles feront le bonheur des amateurs de gourmandises l'heure du th

ou en fin de repas avec le caf (voir photo page ci-contre). Prparation : 15 minutes Repos : 2 heures Cuisson : 5 minutes Pour 35 tuiles 100 g de beurre 80 g de sucre glace 60 g de farine ordinaire 60 g de cacao en poudre 40 g de noisettes concasses 20 g de miel de sapin Mlangez dans une terrine le beurre et le sucre glace. Incorporez la farine tamise ainsi que le cacao, puis ajoutez les noisettes et le miel. Lorsque le mlange est homogne, prlevez-en des petits tas avec une cuiller pour les poser sur une plaque (ou deux) couvertes de papier silicon. Laissez reposer pendant 2 heures dans le rfrigrateur. Faites cuire ces palets pendant 5 minutes dans le four prchauff 220 C (thermostat 7). A la sortie du four, dcollez les palets et faonnez-les en tuiles l'aide d'un rouleau ptisserie. Laissez-les refroidir compltement avant de les ranger dans une bote ou une corbeille garnie de papier de soie.

LES

CROISSANTS

AUX

AMANDES

Tres faciles raliser, ces petits croissants en pte d'amandes sont parfaits offrir pour le th ou avec d'autres petits fours que l'on appelle mignardises , avec le caf en fin de repas.

Prparation : 30 minutes Repos : 12 heures Cuisson : 3 minutes Pour 60 pices 500 g de pte d'amandes crue 50 g de marmelade d'abricots 1 blanc d'oeuf cru quelques gouttes de vanille liquide 50 g d'amandes effiles 1 jaune d'uf

Mlangez la pte d'amandes avec la marmelade d'abricots, le blanc d'uf et la vanille. Lorsque le mlange est lisse et homogne, roulez-le en boudins minces, pais comme le doigt environ. Dcoupez ces boudins en tronons de 6 cm de long, aplatissez les bouts en pointe et donnez-leur la forme de croissants. Dorez-les au jaune d'uf, puis parsemez-les d'amandes effiles. Laissez les croissants scher pendant une journe, puis passez-les dans le four 230 C (thermostat 8) pendant deux ou trois minutes. Laissez-les refroidir avant de les emballer.

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LES

DOUCEURS

AU

GRAND-MARNIER

Elles

se consomment la fin du repas au moment du caf, pour clore le menu sur une friandise qui marie l'amande et le miel, le citron et l'orange. Elles sont rapides et faciles raliser. Vous pouvez les conserver dans une bote hermtique. Prparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes Pour 25 30 pices 175 g d'amandes en poudre 240 g de sucre glace 35 g de miel de sapin 35 g de beurre 4 cl de Grand-Marnier Runissez les amandes en poudre, 90 g de sucre glace, le miel, le beurre, le Grand-Marnier et l'corce de citron confite hache en petits morceaux dans le bol mlangeur d'un robot et mixez rapidement pour obtenir une prparation homogne. Avec une petite cuiller, dposez des petits tas rguliers sur une plaque revtue d'une feuille de papier sulfuris. Faites-les cuire pendant une dizaine de minutes dans le four prchauff 160 C. Sortez-les et laissez-les refroidir compltement. Mlangez 150 g de sucre glace avec 20 cl d'eau. Avec un pinceau badigeonnez le dessus des douceurs avec ce glaage, puis laissez-les scher entirement.

40 g d'corce de citron confite hache en petits morceaux

...

ET

QUELQUES

GOURMANDISES

SALES

Si plaisir d'offrir il y a en toute occasion, pour Nol ou un anniversaire, pour des retrouvailles entre amis ou entre parents, c'est aussi pour partager de bonnes et belles choses. Pour changer des douceurs,

pourquoi ne pas offrir aussi des gourmandises sales ou pices, releves de cannelle ou de paprika, de poivre ou de fromage, comme les allumettes au gruyre (voir photo ci-dessous) ?

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L E S NANTAIS AU P O I V R E ET LA C A N N E L L E

C e s galettes dores, stries en quadrillage, associent agrablement le sal et le sucr. Elles sont aussi dlicieuses avec le th qu'avec un vin chaud ou du porto. Prparation : 30 minutes Cuisson : 12 minutes Pour 30 nantais 250 g de beurre 100 g de sucre en poudre 75 g d'amandes en poudre 1 uf 230 g de farine ordinaire 40 g de cannelle en poudre 3 tours de moulin de poivre de Cayenne 8 cl de crme liquide 40 g de sel Malaxez le beurre avec 30 g de sucre. Par ailleurs, mlangez les amandes avec le reste de sucre. Runissez ces deux prparations, puis incorporez l'uf. Mixez le tout en ajoutant la cannelle, puis en dernier la farine petit petit pour obtenir une boule assez compacte. Posez la boule de pte sur le plan de travail farin et abaissez-la avec le rouleau sur une paisseur de 4 5 mm environ. Dcoupez la pte en petits disques de 3 cm de diamtre avec un emporte-pice (ou un petit verre). Mlangez la crme et le sel, badigeonnez les disques de pte avec cette dorure en vous servant d'un pinceau, puis rayez le dessus avec les dents d'une fourchette, d'abord dans un sens puis dans l'autre. Poudrez de poivre et faites-les cuire dans le four 180 C (thermostat 6) pendant 12 minutes. Sortez-les et laissez-les refroidir. Ces galettes se conservent une semaine dans une bote hermtique.

L E S PALMIERS SALS

C o n f e c t i o n n s selon le mme principe que les allumettes au fromage, ces palmiers peuvent s'offrir en assortiment avec les premires, pour les amateurs de petites bouches lgres, croustillantes et dores. Prparation : 15 minutes Cuisson : 12 minutes Pour 40 pices 125 g de pte feuillete 50 g de gruyre rp cuillere soupe de gros sel Abaissez la pte feuillete sur 3 mm d'paisseur en formant un rectangle. Parsemez le gruyre rp sur la moiti de la pte, puis repliez celle-ci sur elle-mme et aplatissez-la au rouleau. Repliez ce nouveau rectangle en quatre. Mettez ces abaisses de feuilletage replies dans le rfrigrateur pendant 1 heure, puis dcoupez-les en fines tranches. Rangez-les sur une feuille de cuisson anti-adhsive pose sur une plaque et parsemez les palmiers de gros sel. Faites-les cuire pendant 12 minutes dans le four 160 C (thermostat 5-6). Laissez-les refroidir compltement avant de les ranger dans une bote ou une petite corbeille.

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LES

ALLUMETTES

AU

FROMAGE

Amuse-gueule

classique base de pte feuillete, les allumettes au fromage (voir photo page ci-contre) et peuvent se conserver quelques jours dans une bote hermtique. Prparation : 25 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 14 minutes Pour 40 allumettes 250 g de pte feuillete Etalez la pte feuillete finement en formant une bande allonge, puis repliez-la en deux pour obtenir une abaisse de 3 mm d'paisseur. Posez-la sur une plaque. Passez de l'eau sur la pte avec un pinceau ptisserie. Poudrez lgrement de sel fin, puis talez le fromage rp rgulirement et ajoutez quelques pinces de paprika. Mettez la plaque dans le rfrigrateur pendant une heure afin de faciliter la dcoupe. Dtaillez la pte garnie avec un couteau en tronons rguliers de 2,5 cm. Laissez-les reposer pendant encore une heure. Faites-les ensuite cuire dans le four prchauff 200 C (thermostat 7) pendant 14 minutes.

sont releves de gruyre finement rp et de poudre de paprika. Elles sont servir froides

100 g de gruyre rp finement sel fin paprika

La pte feuillete est constitue de trs fines couches superposes de dtrempe (mlange de farine et d'eau) et de beurre. La dtrempe est tale en rectangle sur le plan de travail et le beurre est plac en une seule masse aplatie au milieu ( 1 ). On rabat la ple sur le beurre en soudant les bords de manire l'enfermer comme dans une enveloppe (2). Le pton obtenu est ensuite tal en un rectangle trois fois plus long que large (3). Il est pli en trois, en rabattant le premier tiers vers soi et le troisime par-dessus en remontant (4). On tourne ensuite la pte d'un quart de tour vers la droite et l'on donne le deuxime tour. La pte feuillete classique est six tours : on mmorise le nombre de tours en les marquant d'un doigt dans le coin de la pte (5).

Chocolats
La gourmandise est une prfrence passionne, raisonne et h a b i t u e l l e pour les o b j e t s qui flattent le got , disait Brillt-Savarin. Quel o b j e t c o r r e s p o n d le m i e u x c e t t e dfinition sinon le c h o c o l a t , s o u s l o r m e u e rrurre o u u e r o c h e r , d e b o n b o n o u d e g a n a c h e c o u l e u r b r u n e q u i o n t n o m P a l e t d'or, C a p r i c e , Miroir, g r a n i t o u p r a l i n ? Nos souvenirs heureux sont tous parsems de tablettes et de bouches, de ballotins et de gteaux, de m o u s s e s et de crmes au got exquis. Par le plaisir i n t e n s e q u e suscitent s e s multiples saveurs et s e s a r m e s dlicats ou puissants, le chocolat occupe une place unique et exemplaire au royaume de la gourmandise. On dirait q u e le c h o c o l a t m ' a t o u j o u r s p o r t c h a n c e , a v o u e G a s t o n L e n t r e . E n 1 9 3 6 , e n p l e i n e c r i s e , j'ai t r o u v d u travail P a r i s l ' g e d e 1 6 a n s car j e savais d j faire d e s u f s d e P q u e s . Dans les a n n e s 1960, j'ai eu l'occasion de me rendre en S u i s s e pour a m l i o r e r ma t e c h n i q u e du c h o c o l a t . . . ) e m e s o u v i e n s d ' u n e n u i t d e N o l o n o t r e c a m i o n fut v o l avec un chargement de deux tonnes de chocolat. L'vnement mobilisa t o u t e s les radios et je reus d e s c e n t a i n e s d'appels de t o u t e la France pour m'aider retrouver les malfaiteurs, de sorte q u e la c a t a s t r o p h e se transforma en c o n t e de N o l . . .

C H O C O L A T S

Pour composer des saveurs qui font appel toutes les nuances du chocolat noir ou au lait, aux parfums des fruits, des liqueurs ou des pices, le matre chocolatier se doit d'tre la fois alchimiste et architecte. En interprtant des recettes maintes fois clbres, Lentre renouvelle les plaisirs de la dgustation. De par sa connaissance du produit et sa matrise des techniques de fabrication, il en a explor toutes les facettes. En variant les textures et les saveurs, il fait du chocolat un art part entire pour sublimer friandises et entremets. Comme tous les mets dlicats, le chocolat impose une dcouverte qui charme tour tour la vue, le nez

et les papilles. A l'il, le brillant de la couverture, la teinte chaude et veloute du cacao, l'aspect lisse ou grenu de l'enrobage qui sduit le regard par une strie, quelques clats d'amandes, une moucheture ou un quadrillage sont autant d'atouts visuels qui incitent tendre la main. Profond et puissant, sans agressivit ni relent doucetre, le parfum qui se dgage de la bote excite tout autant l'intrt. Et voici le moment dcisif, lorsque la bouche devient ralit : elle rvle cette texture onctueuse, gage de qualit, cette puissance d'arme et cette longueur en bouche qui permettent d'apprcier la subtile combinaison des notes amres, fines et nuances, et des notes sucres.

DE LES

QUOI

SONT DE

FAITS CHOCOLAT

BONBONS

Les amateurs passionns, tout comme les nophytes, aimeront toujours en savoir davantage sur les raisons de leurs prfrences gourmandes. Rien de plus facile, et de plus frustrant, que de confondre deux spcialits voisines, par la forme et la couleur, de la gamme des bonbons de chocolat. Le bonheur de savoir ce que cache tel enrobage, d'apprendre la composition de tel intrieur et la nature de tel dcor augmentent d'autant le plaisir de la dgustation. Ronds, carrs, rectangulaires, en boules ou en losanges, en navettes ou en dmes, les chocolats mettent tous les sens en veil. Il faut commencer par apprcier la nuance, du brun noir au chamois clair en passant par l'acajou, l'aspect mat ou brillant, granul ou soyeux. Il faut ensuite oser croquer, ou couper, la fine enveloppe qui craque imperceptiblement, puis humer l'arme complexe, dlicat et envotant qui se dgage de la bouche, goter enfin ! Apprcier les saveurs qui s'imposent, les touches sucres ou plus amres, les notes fruites, crmeuses ou pices. Classe parmi les dix meilleurs chocolatiers de France par le fameux Club des Croqueurs de Chocolat, la maison Lentre possde en la matire une rputation prestigieuse : Fins, dlicieux, agrables l'il comme en bouche, les Palets d'or restent indtrnables dans la perfection. Le chocolat

au lait, fort bien travaill, reste bien en bouche, sa ganache fondante la pointe caramlise est d'un parfait quilibre... Mais auparavant, pour mieux comprendre les descriptions qui vont suivre, quelques dfinitions sont indispensables. Couverture : La couverture de chocolat (ou chocolat de couverture) est faite de chocolat contenant un pourcentage plus important de beurre de cacao que le chocolat en tablette croquer , ce qui permet d'abaisser son point de fusion ; il est destin essentiellement aux moulages ou aux enrobages des bonbons de chocolat, qui doivent tre les plus fins (en paisseur) possible. Il existe sous forme liquide ou solide, soit noir, soit au lait (donc avec un pourcentage plus ou moins important de cacao : 66 % pour la couverture noire, 36 % pour la couverture au lait). Chez les confiseurs, il est fondu, Imagine par le fleuriste Christian lortu la bche de Nol 1999 (voir photo page 86) est un fagot bucolique de branches en chocolat noir qui enrobe une ganache releve de noisettes et d'amandes caramlises. Page ci-contre, quatre bouches Lentre : en haut gauche, Caprice noisette, droite Miroir mandarine ; en bas gauche, Coriandre, droite Pistache royale.

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travaill puis durci plusieurs reprises et finalement maintenu une temprature de 30 32 C pendant tout l'enrobage, ce qui permet d'obtenir le brillant particulier des bonbons de chocolat. Pour l'usage mnager, il est prfrable de prendre simplement du chocolat croquer. Fondant : Pte blanche paisse et opaque faite avec du sirop de sucre et du glucose cuit au grand boul (130 C), puis travaill la spatule, disponible soit nature, soit colore et aromatise au choix ; il sert lui aussi faire des intrieurs de chocolats. On l'achte tout prt en pot ou en bote ; s'il est trop ferme, on peut l'assouplir en le faisant chauffer et en lui ajoutant un peu de sirop ou d'eau. Ganache : Ce mlange de chocolat (noir ou au lait), hach en menus morceaux, et de crme frache porte bullition constitue l'une des bases de la ptisserie et de la confiserie de chocolat : on peut l'aromatiser diversement (avec du caf, du th, un alcool, de la pulpe de fruits, une pice infuse dans la crme, etc.) avant de l'utiliser pour garnir des entremets, fourrer des gteaux ou des petits fours et confectionner toutes sortes d'intrieurs de bouches. Elle est aussi souvent utilise pure, c'est--dire nature, soit noire (plus ou moins amre), soit au lait, par exemple pour les classiques de la chocolaterie comme le Palet d'or. On peut aussi l'enrichir de beurre, ce qui donne gnralement la pte de truffe. Gianduja : Selon la dfinition classique, le gianduja (que l'on appelle galement duja ) est un mlange trs onctueux de chocolat (noir ou au lait), de sucre glace et d'amandes, grilles, puis broyes et enfin incorpores sec et cru, ce qui donne au gianduja une texture et une consistance particulires. On peut utiliser des noisettes la place des amandes ou les associer dans le mme mlange. On l'utilise soit pur, soit en superposition dans une bouche avec une ganache, une pte d'amandes ou du pralin. Glaage : Cette ganache riche en couverture est souvent utilise pour recouvrir un gteau d'une pellicule parfaitement lisse et brillante, comme c'est le cas de l'Opra (voir photo page ci-contre, en haut gauche). Nougat : Pte de sucre additionne de sirop de

glucose et de miel, battue, allge au blanc d'uf, puis garnie de fruits secs. Le simple nougat blanc contient au moins 15 % de fruits, alors que le nougat de Montlimar en renferme au moins le double et associe les amandes et les pistaches. Nougatine : Ce mlange de caramel blond et d'amandes grilles haches ou effiles s'emploie soit lamin en plaques (pour des supports, dcors et petits ornements de confiserie), soit concass (craquelin nougatine) ou broy pour enrichir une prparation de confiserie qui, en bouche, devient croquante ou croustillante. Pte d'amandes : Pour obtenir la vritable pte d'amandes, les amandes douces sont chaudes, mondes et sches, puis broyes finement et mlanges avec leur mme poids de sucre glace et un peu de blanc d'uf. Dans la pte d'amandes fondante, la proportion de sucre est plus faible. On peut la parfumer (vanille, citron, fraise, orange, pistache, caf, chocolat) et la colorer (rose, vert ple, brun, jaune). Pralin : A base d'amandes ou de noisettes (ou des deux), enrobes de sucre caramlis puis broyes, le pralin sert aromatiser des crmes ou des glaces, ainsi qu' fourrer des bonbons ou des bouches. Selon que le pralin-noisettes ou le pralin-amandes est plus ou moins broy, on obtient quatre sortes de prparations : les gros grains pour le dcor, les grains fins pour la crme ou la glace, la pte rugueuse ou la pte lisse pour les intrieurs de chocolats. Il convient par ailleurs de ne pas confondre pralin et praline : ce mot dsigne, en France, une amande enrobe de sucre caramlis ; en Belgique, en revanche, il signifie bouche ou bonbon de chocolat. Sucre glace : Ce sucre cristallis blanc broy trs finement (parfois additionn d'amidon) se prsente sous la forme d'une poudre blanche impalpable et s'emploie souvent pour dcorer, poudrer. Les textures et les couleurs des chocolats sduisent le regard avant de fondre sur le palais : les fruits secs et le nougat, le pralin et le caramel alternent dans les intrieurs avec d'exquises pures de fruits comme dans les Miroirs la mandarine ou au cassis (voir page ci-contre).

C H O C O L A T S

DANS

LE

SECRET

DES

BOTES

Voici une suggestion de dgustation parmi les bonbons de chocolat les plus apprcis : tout d'abord ceux au chocolat noir. Deux-Frres : Reconnaissable aux deux noisettes caramlises entires qui ornent le dessus d'un rectangle de 3,5 cm de long, le Deux-Frres prsente un intrieur en gianduja amandes et noisettes, enrob de couverture noire. Caf noir : En forme de caissette ronde, avec sur le dessus un dcor en patte d'oie, le Caf noir est fait d'un intrieur en gianduja, pte de moka et caf moulu, enrob de couverture noire. Caprice noisette : Cette caissette ronde est constitue d'un intrieur en pralin-noisettes enrob de couverture noire et dcor d'une noisette caramlise. Charlie fondant : Sous une couverture noire dcore d'amandes haches et grilles, avec de la pralinette incruste dans la couverture, l'intrieur du Charlie fondant, en forme de petit ballotin, runit du pralinamandes, du pralin-noisettes, de l'amande hache et grille ainsi que de la noisette caramlise.

Coriandre : En forme de petit ballotin, dcor sur le dessus de cristaux brillants, le Coriandre cache sous sa couverture noire un intrieur en pralin-noisettes et amandes, rehauss de coriandre. Ecureuil : Dcor de trois traits en biais, l'Ecureuil est un pav carr entirement consacr la noisette : pralin-noisettes et noisette torrfie sous un enrobage de couverture noire. Finesse de Paris : La couverture noire de ce pav en losange orn d'un trait en diagonale cache un simple intrieur de gianduja noisettes et amandes. Gatine fondant : C'est son intrieur en nougatine que ce chocolat carr noir et plat orn de vaguelettes doit son nom. Gianduja : En forme de pav, ce chocolat enrob de couverture noire offre une intrieur de gianduja amandes et noisettes, en faisant alterner une couche claire et une couche fonce. Intense : Un palet d'une grande sobrit o la ganache aux cinq pices de l'intrieur - cannelle, gingembre, anis, vanille et clou de girofle - est enrobe d'une couverture noire.

C H O C O L A T S

Nougat : La fine enveloppe de couverture noire enrobe un rectangle de nougat truff de fruits secs amande, pistache et noisette - rehauss d'corce d'orange confite. Opra : Homonyme du fameux gteau maison, ce chocolat rond portant l'inscription Opra en lettres dansantes offre sous sa couverture noire un intrieur en caramel moelleux la vanille. Orangette : Friandise classique constitue d'une aiguillette d'orange confite enrobe de couverture noire, cette orangette est longue de 7 cm et ne pse que 6 g. Palet Lentre : Grand classique des chocolats maison, ce palet carr, orn du logo Lentre, offre un intrieur de pte de truffe au caf sous un enrobage de couverture noire. Palet d'or : Mme format que le Palet Lentre pour ce second palet, dont la pt truffe nature est enrobe de couverture noire, dcor de points d'or. Romo : Petit ballotin rectangulaire orn sur le dessus d'un trait en biais, ce chocolat charmeur enrob de couverture noire recle un mlange subtil de ganache et de caramel. Surprise : Sous un enrobage de couverture noire, stri de quelques traits de couverture au lait dessins au cornet, cette boule de 14 g (qui compte parmi les chocolats les plus lourds ) est compose de caramel mou parfum la vanille. Victoria : Ce ballotin rectangulaire runit sous une couverture noire du pralin-amandes et de la mascotte concasse. Il se reconnat aux trois traits obliques qui ornent le dessus. Et parmi les chocolats au lait : Carat : Cette boule de 10 g de ganache au pralinamandes et noisettes est enrobe de couverture au lait, avec un dcor mouchet iaune. Charlie lait : Bouche rectangulaire enrobe de couverture au lait, avec un dcor d'amandes haches grilles et de pralinette incrustes dans la couverture, le Charlie lait est tout simplement la version lait du Charlie fondant noir. Elyse pralin : Pav en forme de losange dcor d'un filet de chocolat au lait et de trois traits la

fourchette, cette bouche offre sous la couverture au lait un mlange de pralin-amandes, pralinnoisettes et amandes effiles caramlises. Elle doit son croustillant particulire un ingrdient supplmentaire, la pailletine : des petites crpes bretonnes bien sches et broyes. Gatine lait : C'est la version chocolat au lait du Gatine fondant noir : nougatine enrobe de couverture au lait, en forme de carr plat orn d'une vaguelette. Glyky : Petit pav carr, dcor de quatre traits sur la couverture au lait, ce chocolat offre un intrieur original de ganache parfume au suc de rglisse. Granit : Une boule de chocolat au lait incruste de pralinette et d'amandes haches cache sous la couverture un intrieur de pralin-amandes et noisettes. Miroir cassis : Un dme parfaitement lisse de couverture au lait teinte d'une surprenante couleur rouge cache un caramel semi-liquide finement mlang avec de la pure de cassis. Miroir mandarine : Le rouge saumon du dme de couverture au lait recouvre, comme le Miroir prcdent, un intrieur de caramel mlang avec de la pure de fruits, ici de la mandarine. Miroir d e s les : Une fois croqu l'enrobage de couverture au lait de couleur jaune, l'intrieur rvle un caramel semi-liquide mlang une pure de banane et de fruit de la passion. Plaisir : C'est de la pte de truffe praline parfume au Cointreau qui forme cette boule enrobe de couverture au lait faonne en chardon. Pr Catelan : Forme de pav traditionnel et couverture au lait pour ce chocolat pralin noisettes et nougatine orn d'un trait en diagonale.

Pour mieux apprcier la dgustation des bonbons de chocolat bien rangs dans leur battotin de carton (voir page ci-contre), il est toujours agrable de connatre leurs formules secrtes, la manire exacte dont ils sont composs.

C H O C O L A T S

LE

PLAISIR

DE

LA

DGUSTATION

Les chocolats fins sont des confiseries relativement fragiles par rapport aux bonbons de sucre ou aux ptes de fruits dont la conservation est plus longue La dure de conservation recommande, partir de la date de fabrication, est d'un mois minimum (pour les plus fragiles, base de ganache au beurre, de pralin ou de pte truffe, ou avec un parfum sensible comme le rglisse). Les chocolats noirs se conservent le plus souvent 60 jours. Les chocolats au lait plutt 45 jours. Quant aux chocolats la liqueur, leur dure de conservation peut aller jusqu' 180 jours. La temprature idale de conservation est de 17 C, avec 60 % d'hygromtrie, ce qui correspond ce que l'on entend gnralement par un endroit frais et sec . Si le recours au rfrigrateur semble ncessaire, il est indispensable de sortir la bote plusieurs heures avant la dgustation (sans l'ouvrir) : un chocolat s'apprcie

en effet une temprature de 17-18 C. Les amateurs conseillent de commencer une dgustation de chocolats par ceux qui ont la plus faible teneur en cacao et le parfum le moins marqu (surtout s'il s'agit d'un fruit, d'une pice ou d'une liqueur), puis d'aller crescendo. La gourmandise peut ainsi dbuter par le Pr Catelan ou le Carat, passer par le Gianduja et se poursuivre par le Romo ou l'Opra et finir par le Palet Lentre ou le Caf noir, voire le Coriandre. Et pour laisser parler ces gourmandises, aussi agrables l'il qu'en bouche, pour permettre tous leurs armes de s'exprimer, choisissez de l'eau plate. Sauf si le caf, voire un alcool vieux - cognac, armagnac ou rhum s'avre dlectable au moment de clore le repas, laissant du mme coup natre d'autres mariages de saveurs.

DES

RECETTES

POUR FONDRE

DE

PLAISIR

L'excellence chocolat, sous la baguette Lentre, connat parfaitement sa partition. Onctueux et savoureux entremets, grands classiques baptiss Opra, Feuille d'automne ou Baccarat. Glaces et sorbets subtilement cacaots, ou mme ce somptueux Mandarin en habit d'hiver, au cur de macarons au chocolat et de glace aux macarons, accompagn de truffes chocolates. Dlices et merveilles. Mais des merveilles difficiles raliser soi-mme. En revanche, les recettes suivantes, plus accessibles, offrent l'amateur de chocolat de quoi fondre de plaisir. Mlange de pte de cacao, de sucre et de beurre de cacao en proportions plus ou moins importantes selon qu'il est amer, mi-amer, noir, bitter, au lait, etc., le chocolat doit sa couleur et son arme la manire premire qui le constitue : la pte de cacao. Elle s'obtient en broyant de plus en plus finement les fves extraites des cabosses), fves qui ont t au pralable fermentes, sches et torrfies.

La pte de cacao, produit de la mouture des fves, est une masse brun fonc qui dgage une odeur trs prenante, dont le got surprendrait les gourmands par sa force. On en extrait le beurre de cacao pour obtenir le cacao en poudre. Les proportions respectives de cacao et de sucre jouent un rle essentiel : un chocolat est qualifi de amer si son pourcentage de cacao est suprieur 50 %. L' extrabitter en contient plus de 60 %. Avant d'tre broyes, les fves sont mlanges en fonction de leurs origines gographiques : le criollo natif d'Amrique centrale, trs fin et dlicaf, le forastero africain plus cors et enfin le trinitario, qui concilie finesse et rendement. Il existe une palette trs diversifie de crus de chocolats, le Madagascar, fort et un peu acre, le Venezuela riche et dlicat, le Ceylan, trs parfum, la Carabe, rond et souple, le Sumatra presque acide, le Cte d'Ivoire, qui impose un got net et fort, etc.

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LES

TRUFFES

La plus grosse truffe au chocolat du monde homologue par le Guiness Book mesurait 1,5 m de diamtre et fut ralise en 1997 Plaisir avec 780 kilos de chocolat ! C'tait l un manire amusante de suggrer que la maison Lentre impose son savoir faire en matire de chocolat en gnral et de truffes en particulier. Les truffes sont sans doute les confiseries de chocolat les plus clbreset les plus apprcies. Exquises et fugitives, ce sont de modestes petites boules en robe de bure qui dissimulent des trsors de gourmandise. Leur cur de ganache fondante est souvent relev d'un parfum. Pour 3 douzaines de truffes environ Prparation : 15 minutes Cuisson : 5 minutes Refroidissement : 1 heure Pour 3 douzaines de truffes environ 25 cl de crme fleurette 2 cuilleres soupe de miel 250 g de chocolat noir 100 g de cacao en poudre Avec un couteau bien tranchant, hachez le chocolat en petits morceaux en prenant appui sur une planche dcouper. Mettez ce chocolat hach dans une terrine. Versez la crme dans une casserole, ajoutez le miel. Mlangez et portez bullition. Versez aussitt ce mlange bouillant sur le chocolat hach. Mlangez intimement la pte obtenue, ce qui vous donne une ganache parfume au miel. Lorsqu'elle est froide, mettez-la dans le rfrigrateur pendant 30 minutes pour la raffermir. Roulez-la ensuite en forme de boudin et dcoupez dedans des petits tronons ; roulez ensuite chaque tronon en forme de boulette grosse comme une noix. Versez le cacao en poudre dans une assiette. Roulez les truffes une par une dans le cacao pour bien les enrober et disposezles ensuite dans des caissettes en papier pliss. Remettez-les au frais jusqu'au moment de les servir. Vous pouvez aussi, ce qui est prfrable, recouvrir les truffes d'une pellicule de chocolat avant de les passer dans le cacao faites fondre du chocolat noir 30-32 C, trempez carrment vos mains dedans pour enrober les truffes d'une fine couche de chocolat fondu, puis passez-les ensuite dans le cacao en poudre. Ces truffes se conservent pendant 8 jours en vrac dans une bote hermtique contenant du cacao amer.

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LA

TARTE

AU

CHOCOLAT

Bel

hommage la saveur fine et corse du chocolat noir, cette tarte prsente sur un disque de pte biscuit croquante - identique celle que l'on utilise pour confectionner des cigarettes, une couche bien lisse de ganache au caf (voir photo page 95). Les amateurs peuvent en dcorer le pourtour de mini-truffes. Pour 8 personnes Prparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes Repos : 1 heure Pour le fond de tarte 175 g de beurre 345 g de sucre glace 215 g de farine type 45 8 blancs d'ufs 30 g de chocolat noir Pour la ganache au caf 40 cl de crme fleurette 90 g de Nescaf Altarica 100 g sucre en poudre 420 g de chocolat noir 20 g de beurre Travaillez le beurre en pommade dans une terrine, puis incorporez le sucre glace. Ajoutez ensuite la moiti de la farine tamise, puis 4 blancs d'ufs. Lorsque le mlange est homogne, rptez l'opration avec le reste de farine, puis le reste des blancs d'ufs. Etalez cette pte dans un moule tarte et faites-le cuire dans le four 220 C (thermostat 7) pendant 5 minutes. Sortez-le et posez-le sur un plat rond. Faites fondre le chocolat noir, puis talez-le sur le disque de pte et laissez-le durcir. Pour la ganache de la garniture, prparez d'abord un caramel : faites fondre le sucre en poudre dans une casserole fond pais sans rien ajouter ; lorsque le caramel commence fumer, retirez la casserole du feu et versez dessus 2 cuilleres soupe d'eau froide pour le dcuire . Par ailleurs, hachez finement le chocolat noir dans une terrine. Versez la crme fleurette dans une casserole, ajoutez le caramel et le Nescaf. Portez bullition. Versez la crme bouillante sur le chocolat et mlangez intimement. Incorporez le beurre et travaillez le mlange jusqu' consistance bien lisse. Versez cette ganache encore tide sur le fond de tarte. Laissez en attente jusqu' ce que la garniture soit raffermie.

LA

CRME

GLACE

AU

CHOCOLAT

C l a s s i q u e parmi les classiques, la glace au chocolat se marie parfaitement avec la glace la vanille ou la glace la pistache, mais elle peut galement servir garnir des profiteroles. Utilisez-la aussi pour confectionner un chocolat ligeois : dans un verre pied glac, mettez deux boules de glace au chocolat, versez dessus du chocolat froid (5 cl de lait mlang avec 2 cuilleres soupe de cacao en poudre), dcorez gnreusement de Chantilly et parsemez le dessus de copeaux de chocolat noir bien froid, rp l'aide d'un couteau conome.

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Pour 2 litres de glace environ Prparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes 1,5 litre de lait 40 g de lait en poudre instantan crm 15 cl de crme fleurette 300 g de sucre cristallis 120 g de cacao en poudre 80 g de chocolat noir cuire

Versez le lait dans une casserole, ajoutez en remuant le lait en poudre, la crme fleurette, le sucre cristallis et le cacao en poudre. Faites chauffer doucement en mlangeant de temps en temps. Pendant ce temps, hachez finement le chocolat cuire, puis ajoutez-le dans le lait chaud. Mlangez le tout et portez bullition. Faites cuire en remuant pendant une dizaine de minutes, puis laissez refroidir compltement. Versez le mlange dans une sorbetire et faites prendre en glace en suivant le mode d'emploi de l'appareil. Mettez aussi dans le rfrigrateur le moule pendant le turbinage afin qu'il soit la mme temprature que la glace au moment de la mouler. Versez la glace dans le moule quand elle est prte (voire dans deux moules de mme contenance). Pour dmouler, trempez le fond du moule dans de l'eau chaude, essuyez-le et renversez-le sur le plat de service. Une glace maison se conserve au conglateur environ 3 semaines dans un moule bien ferm, mais moins on la fait attendre et meilleure elle est.

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LES

MACARONS

AU

CHOCOLAT

Vrais dlices croquants et moelleux la fois, les macarons existent dans des tailles et des parfums diffrents, vanille ou caf, noix de coco ou pistache, voire anis ou framboise. Mais les vrais gourmands ont une prdilection pour les macarons au chocolat (voir photo page ci-contre), qu'ils n'hsiteront pas souder dos dos en utilisant une crme ganache au chocolat noir (voir la recette de la tarte au chocolat en remplaant le Nescaf par du cacao en poudre). Pour 40 petits macarons Prparation : 20 minutes Cuisson : 8-10 minutes 250 g d'amandes mondes 400 g de sucre glace 25 g de cacao en poudre 20 g de marmelade d'abricots 7 blancs d'ufs 50 g de sucre semoule Broyez finement les amandes avec 250 g de sucre glace : cette prparation trs souvent utilise en ptisserie et en confiserie porte le nom de tant-pour-tant (moiti amandes et moiti sucre glace). Mlangez dans une terrine le tant-pour-tant avec le reste de sucre glace, le cacao en poudre, la marmelade d'abricots et 2 blancs d'ufs crus : vous obtenez ainsi la pte macarons. Par ailleurs, montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporez ces blancs en neige la pte macarons dlicatement, en plusieurs fois. Posez une feuille de papier sulfuris sur une plaque de cuisson. Dposez dessus des petits tas de pte, soit directement avec une petite cuiller, soit (de prfrence) avec une poche douille lisse n7. Faites-les cuire dans le four 200 C (thermostat 6) pendant 8 10 minutes. Pour dcoller facilement les macarons lorsqu'ils sont cuits, faites couler un petit peu d'eau entre la plaque et la feuille de cuisson. Une exquise variante de cette recette de macarons consiste raliser, pour un dessert, une assiette de macarons glacs. C'est une ide que nous devons Christian Ignace, prcise Gaston Lentre. C'est lui en effet qui, un jour que nous travaillions ensemble, me proposa de remplacer la ganache qui servait assembler les macarons par de la glace. C'tait excellent ! Choisissez les macarons de votre choix, de prfrence un assortiment de quatre petits macarons par personne : pistache, chocolat, vanille et fraise. Assemblez ces macarons deux par deux en utilisant une cuillere caf de glace du parfum assorti. Puis disposez-les sur une assiette masque d'un lger coulis de fruits rouges et dcore de quelques quartiers d'agrumes.

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LE

CHOCOLAT

CHAUD

COUR

DE

VERSAILLES

Ce sont les infantes espagnoles qui lancrent la cour de France la vogue du chocolat chaud. D'o cet hommage ce breuvage elitiste dlicatement parfum d'une pointe de vanille et de coriandre. Pour 1 litre environ de chocolat Prparation : 15 minutes 50 cl de lait 50 g de crme fleurette 220 g de chocolat noir 20 g de poudre de cacao 1 demi-gousse de vanille 1 g de coriandre en poudre (une pointe de couteau) Hachez le chocolat noir en petits morceaux sur une planche avec un couteau. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la crme fleurette, la vanille, la coriandre et le cacao en poudre. Faites chauffer en remuant. Incorporez le chocolat hach et mlangez avec un fouet pour le faire fondre, puis laissez le mlange parvenir la limite de l'bullition. Lorsqu'il commence juste frmir, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 5 minutes. Retirez la casserole du feu, tez la gousse de vanille et fouettez vivement avant de verser dans des tasses. Si vous aimez les saveurs d'pices plus marques, voici une autre formule de boisson au chocolat : le chocolat chaud Route des pices , prpare de la mme faon mais en utilisant 1 g du mlange suivant : cannelle, cardamome, vanille et gingembre en poudre mlangs (une pointe de couteau).

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LA

MOUSSE

DE

CHOCOLAT

EN

IATTE

Dessert

franais par excellence, rgal des enfants et pch mignon des adultes,

la mousse au chocolat se rsume dans une union subtile de chocolat fondu et de blancs d'oeufs monts en neige. Elle s'enrichit volontiers de jaunes d'ufs et de crme frache, mais il convient surtout de la prparer l'avance pour la servir frappe (voir photo page ci-contre). Pour 4 5 personnes Prparation : 20 minutes Repos : 2 heures 375 g de chocolat croquer 75 g de beurre 4 jaunes d'ufs 37 cl de crme frache 5 blancs d'ufs 75 g de sucre Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole fond arrondi ou un cul-de-poule et faites-le fondre au bainmarie. Incorporez le beurre, mlangez intimement, puis retirez la casserole du feu. Fouettez les blancs d'ufs en neige en leur ajoutant le sucre, puis incorporez les jaunes d'ufs. Par ailleurs, fouettez la crme frache en Chantilly. Mlangez les deux prparations jusqu' consistance bien homogne mais en conservant au maximum la texture mousseuse de la prparation. Versez-la dans une coupe de service, couvrez et mettez-la dans le rfrigrateur. Vous pouvez dcorer le pourtour de la mousse de copeaux de chocolat, raliss de la manire suivante : faites chauffer du chocolat noir cass en morceaux jusqu' consistance mallable (50 C), puis talez-le en trs fine couche sur une tle, elle aussi chauffe 50 C. Mettez la tle dans le rfrigrateur pour durcir la couche de chocolat, puis sortez-la et laissez-la revenir temprature ambiante. Prenez un couteau avec une lame plate, puis grattez le chocolat en remontant de bas en haut en formant des bandes successives de manire obtenir des copeaux plisss. Disposez-les tout autour de la mousse et remettez-la dans le rfrigrateur pour durcir.

Pains et viennoiseries
I l suffit d e m o r d r e u n e b o u c h e d e p a i n f r a i s , b i e n c u i t , q u i e m b a u m e e t craque s o u s la dent, de se laisser pntrer par la saveur du froment ou du seigle, la m c h e c o n s i s t a n t e ou a r e d'une mie savoureuse la crote gnreuse et dore, au bon got de crale, pour comprendre et admirer t o u t l'art d u b o u l a n g e r . C o m p a g n o n f i d l e d e t o u s l e s r e p a s , e t m m e r e p a s lui t o u t s e u l q u a n d i l d e v i e n t s a n d w i c h , l e p a i n e s t n o u r r i t u r e p a r e x c e l l e n c e . Il t r e m p e la s o u p e , il se tartine de rillettes ou de foie gras, et s u r t o u t de b e u r r e p o u r faire e s c o r t e a u x fruits de mer, il s a u c e les jus et a c c o m p a g n e f i d l e m e n t l e s f r o m a g e s , i l s e fait m m e d e s s e r t l ' o c c a s i o n du pain perdu et d o n n e en tranche beurre s e m e de chocolat noir rp le plus merveilleux d e s goters. Du pain d'orge et de l'eau d o n n e n t le plaisir e x t r m e , disait d j Epicure, expert en m a t i r e de plaisirs gustatifs. Jadis de t o u s les repas, le p a i n fut d l a i s s p e n d a n t u n t e m p s , c a r s o u v e n t d e v e n u s a n s g o t e t s a n s m e , m a i s i l fait d e p u i s q u e l q u e s a n n e s u n r e t o u r e n f o r c e s u r l e s t a b l e s , largement port par le got de l'authentique et du naturel.

PAINS

ET

V I E N N O I S E R I E S

UNE

PASSION

POUR

LE

PAIN

Il est vrai que la passion des Franais pour le pain est unique dans le monde. Car la France se distingue depuis longtemps en la matire par la varit et l'originalit de ses crations. Aujourd'hui, le tiers de tout le pain consomm en France l'est sous sa forme reine, la baguette. Panifis de la mme faon qu'elle, voici le pain et le btard, la flte et le ficelle, ainsi que les petits pains, qui s'en distinguent par le poids, la taille ou la forme, avec la couronne ou le magnifique pain pi. Le pain de mie, quant lui, est enrichi de sucre, de lait et de matire grasse. Le pain de campagne se reconnat sa crote paisse et farine, sa mie plus serre et fonce, son petit got acidul, d'autant plus savoureux qu'il est fabriqu au levain. Avec le pain de seigle, la mie trs fonce, et le pain complet, qui comprend l'amande, le germe et le son du grain de bl, la gamme gustative se dploie et s'enrichit. Mais tous ces pains n'offrent encore qu'un chantillonnage modeste au regard des pains dits fantaisie , au premier rang desquels s'impose la baguette viennoise la crote souple et brillante, la mie tendre enrichie de sucre, de lait et de beurre. Ce succulent cortge se poursuit avec le pain de gruau au got noiset, issu de la fleur de farine . Et voici tous les accords de la farine et des fruits ou des pices, pain aux noix ou aux olives, pain au thym ou l'ail, au fenouil ou au lard, au cumin ou aux raisins secs. Mais les saveurs naissent aussi des mlanges de farines, pour ces pains aux crales, issus de mariages traditionnels ou plus exotiques, bl, seigle, orge et avoine, mas, sorgho et peautre, soja, millet ou sarrasin, voire lin ou coton... Nombre de pains rgionaux ont disparu au cours du XX sicle, mais certains d'entre eux, prservs
e

la gche du Cotentin, le pain pli breton, la foue tourangelle, la couronne bordelaise ou la mture landaise la farine de mas. Le pain, le bon pain, le vrai pain... , s'exclame Gaston Lentre au souvenir de son arrive Paris, aprs ses premires armes en Normandie, lorsqu'il travailla avec son frre Marcel comme ptissier viennois . Le savoir du pain et le mtier de boulanger, la maison Lentre en possde l'exprience, elle qui produit par mois 62 500 baguettes et pains spciaux, et prs de 180 000 viennoiseries, fabriqus avec un soin tout particulier, comme la ptisserie et les chocolats, Plaisir : baguette paysanne et boule de campagne au levain, boule Lentre la farine de meule et grands pains spectaculaires de 800 g, pain bri normand la mie dense et blanche, pain de mteil, tordu du Gers et tougnole des Pyrnes, pains aux crales aux graines entires de lin, de ssame ou de pavot, dclins en fers cheval, ficelles, petits pains ronds ou allongs, sans oublier ces grandes miches finement dcores de motifs vgtaux. Dans toutes les boutiques que Lentre a ouvertes dans le monde, les pains et les viennoiseries ont toujours occup une place majeure. Sans la boulangerie et la viennoiserie, souligne Gaston Lentre, notre assistance technique dans le monde n'aurait pas eu la mme dimension. Quel chemin parcouru depuis que fut mis en place la section boulangerie au KaDeWe de Berlin, depuis que le pain arrive en tte du chiffre d'affaites des boutiques en franchise au lapon !... Les petits gruaux auvergnats (voir photo page 104) sont faits d'une farine trs pure, le gruau. On reconnat page ci-contre, en haut, de gauche droite, un pain l'huile sem de graines de ssame, un pain de campagne sur levain, puis un grand pain paysan ; devant, un petit pain complet, un pain sur levain et des petites boules au pavot ; en bas, deux pains de seigle et des petites boules de seigle aux raisins.

grce au savoir-faire de bons boulangers, ont t retrouvs et remis l'honneur, gardant tout le parfum de leurs origines, comme la fougasse du Midi ou le pain coiff de Perpignan, en forme de boule chiffonne, le pain fendu des Alpes ou le tordu d'Auvergne et du Gers, le fer cheval franc-comtois et le noir pumpernickel alsacien, la faluche du Nord et

PAINS

ET

V I E N N O I S E R I E S

LE

BONHEUR

DES

CHOSES

SIMPLES

]e vais vous faire du pain comme vous n'en avez jamais vu... , crit Marcel Pagnol dans La Femme du Boulanger. Et dans chaque pain que je ferai pour vous, il y aura de l'amiti et de la gratitude... Il est vrai qu'au dbut de ce sicle, la prparation du pain tait encore un acte social. On donnait du levain celui qui l'avait laiss perdre. On donnait son pain cuire au four communal, et c'tait l'occasion de rencontres et de festivits. De plus en plus aujourd'hui, le got et l'envie reviennent de redonner au pain la place qu'il mrite dans l'alimentation, et qu'il avait quelque peu perdue. Les bonnes boulangeries, qui savent travailler et faonner les pains selon la tradition, en respectant le savoir-faire et les gestes qui conviennent, ont su faire redcouvrir le got du bon pain. Les recettes qui suivent sont conues pour donner envie de voir sortir du four un pain odorant, bien lev, croustillant et dor. Farine et levure, eau et sel : Le premier ingrdient des pains est bien entendu la farine, essentiellement de bl et de seigle. Mais il existe diffrents types de farines, pour la cuisine, pour la ptisserie et pour la boulangerie. Pour toutes les ptes pain, ainsi que pour les ptes leves du genre brioche, il est recommand de choisir une farine de gruau type 45 ou mieux type 55 (cette mention est indique sur le paquet). Elle est en effet riche en amidon, un sucre lent qui alimente la fermentation, et en gluten, qui offre des proprits d'lasticit et permet au pain de gonfler. On dit que c'est une farine de force ou une farine corse . On vitera en revanche la farine dite fluide , idale pour la ptisserie, mais pauvre en gluten et qui ne convient pas la fabrication du pain. Selon la personnalit que l'on dsire apporter au pain, on peut complter la base de farine de froment avec une autre varit de farine, seigle, mas, riz, orge, sarrasin, peautre, avoine, ou encore soja, chtaigne, pois chiche ou pomme de terre. Pour bien russir le pain, il faut galement avoir

de la levure de boulanger. Celle-ci doit tre trs frache : de couleur beige clair et friable. Une levure qui a perdu sa fracheur n'a plus de force et ne peut faire dvelopper la pte. (Il est alors prfrable d'utiliser de la levure lyophilise en sachet.) Produit vivant, la levure souffre du froid et de la chaleur. Il faut la conserver au frais et l'utiliser rapidement. Dans la fabrication du pain, le deuxime constituant aprs la farine n'est autre que l'eau. Elle provoque le gonflement des grains d'amidon et l'assouplissement du gluten. Elle est la source de la fermentation. Sa temprature est un facteur dterminant : de 27 C en hiver, mais un peu plus froide en t. Sa qualit est galement essentielle : si elle est trop douce, pas assez calcaire, la pte risque d'tre collante. Le sel, enfin, joue un rle trs important : non seulement il apporte de la saveur au pain, mais en outre il agit sur sa conservation (en retardant le schage ou le ramollissement) ; il contribue la coloration de la crote et son croustillant. Ptrissage, pousse et cuisson : La fabrication du pain comprend trois tapes de base : le ptrissage, la pousse (ou fermentation) et la cuisson. Elles doivent se succder compte tenu de l'action de la levure. Le ptrissage permet de mlanger les ingrdients et d'obtenir une pte lisse et homogne, ni trop molle ni trop dure, suffisamment extensible, impermable et avec de la tenue. Dtail essentiel : la levure ne doit jamais enter en contact direct avec le sel, qui dsagrge ses cellules. Dans les recettes mnagres, on recommande l'emploi d'un robot avec bol ptrisseur. Comme la pte a tendance s'enrouler autour du crochet et s'agglomrer dans le fond du bol, il faut dgager le crochet pour que le ptrissage Quatre pains bien typs pour des saveurs diffrentes (page

ci-contre) : en haut gauche le pain bri la mie blanche et dense, droite, des petits pains sems de graines de pavot ; en bas gauche du pain de mie bien dor et droite, un pain de campagne sur levain.

PAINS

ET

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puisse continuer se faire et racler rgulirement le fond du bol. Le temps de la pousse varie selon le type de farine et la temprature ambiante : la farine blanche pousse plus vite que les autres et une pte pousse deux fois plus vite 25 C qu' 18 C. Il est donc surtout important de vrifier l'augmentation du volume de la pte plutt que le temps de fermentation exact indiqu par la recette. On distingue en ralit la fermentation la levure (avec de la levure frache de boulanger) qui donne un pain la saveur lgrement acide, et la fermentation au levain, une mthode plus ancienne, mais un peu plus dlicate, qui donne un pain qui sche moins vite et se conserve plus longtemps. Pendant la pousse,

il faut viter tout courant d'air : c'est pourquoi on couvre les ptons avec un linge ; on peut mme les mettre dans un placard. Dernire tape de la fabrication du pain, la cuisson donne, si elle est bien mene, un pain dor, bien dvelopp et croustillant. Avant de faire cuire le pain, on procde souvent diverses oprations : outre le faonnage ventuel, il faut inciser la pte en biais ou bien dorer la surface avec un pinceau, soit l'oeuf entier battu, soit au jaune d'oeuf, soit au lait. Pour obtenir une belle coloration et un bon dveloppement de la pte, il est indispensable d'avoir de la vapeur d'eau : il suffit de placer dans le four un plat ou un ramequin rempli d'eau quand on met celui-ci chauffer.

LE

PAIN

COMPLET

Remis

la mode par le retour aux valeurs naturelles, le pain complet demande de la farine complte , moins raffine, moins blanche, plus riche en fibres, en sels minraux et en vitamines B. Pour 1,6 kg de pain (4 moules cake de 25 cm de long) Prparation : 25 minutes Pousse : 3 heures environ Cuisson : 35 minutes 500 g de farine blanche type 45 500 g de farine complte 30 g de levure de boulanger frache 20 g de sel Prparez 65 cl d'eau 22 C. Prlevez-en un peu pour dlayer la levure de boulanger. Mettez les deux farines mlanges dans le bol ptrisseur du robot, ajoutez la levure dlaye et l'eau. Ptrissez avec le crochet vitesse minimum pendant 10 minutes, puis encore pendant 5 minutes en ajoutant lentement 2 3 pinces de farine et le sel. Rglez sur vitesse maximum pendant 10 secondes, puis arrtez. La pte s'est enroule autour du crochet. Laissez reposer dans le bol couvert pendant 30 minutes, puis rompez la pte : attrapez-la avec la main farine dans le fond du bol, soulevez-la et rabattez-la d'un coup sec. Mettez-la ensuite dans une grande terrine en la faonnant en boule et laissez lever pendant 1 heure dans un endroit plus de 20 C. Elle doit doubler de volume. Beurrez et farinez lgrement les moules cake. Partagez la pte en quatre portions gales, faonnez-les en boules sur le plan de travail farin (en les faisant tourner sur ellesmmes comme une toupie) ; allongez ces boules la longueur

PAINS

ET

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des moules en les roulant sous la paume de la main. Garnissez les moules de pte, laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 2 heures : les ptons doivent avoir doubl de volume. Prchauffez le four 250 C (thermostat 9) en y plaant un petit moule rempli d'eau pour faire de la bue. Passez un pinceau mouill la surface des ptons ; faites-les cuire pendant 35 minutes en baissant la temprature 240 C aux deux tiers de la cuisson. Un couteau enfonc dans le pain doit ressortir sec. Sortez les pains, passez encore le pinceau mouill dessus. Dmoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille. H est conseill de dguster ces pains le lendemain : la crote est moins sche et ils se coupent plus facilement. Envelopps dans un linge, ils se conservent pendant 6 jours temprature ambiante. Ils peuvent galement se congeler.

LE

PAIN

DE

MIE

Aussi

dlicat pour les toasts lgrement grills du petit djeuner que pour les sandwiches frais et moelleux dans toutes les occasions. Voici une recette mise au point par Gaston Lentre, qui prcise :

du lunch ou les canaps varis du cocktail, le pain de mie est un alli irremplaable de la matresse de maison )e vous conseille de faire vos pains de mie un ou deux jours l'avance si vous voulez les couper en tranches fines. Ils se conservent 5 6 jours au frais envelopps dans un linge. Pour 3 pains de mie de 450 g chacun Prparation : 30 minutes Pousse : 2 3 heures 800 g de farine type 45 20 g de levure de boulanger frache 2 ufs 50 g de beurre ramolli 10 cl de lait 6,5 cl d'huile 1 cuillere soupe de sucre 1 cuillere soupe de sel

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ET

V I E N N O I S E R I E S

Faites tidir le lait et miettez la levure dedans. Versez 15 cl d'eau tide dans le bol ptrisseur de votre robot, ajoutez le sel, le sucre, un uf, la farine, l'huile et le lait avec la levure. Ptrissez d'abord petite vitesse, puis ajoutez petit petit encore 15 cl d'eau tide. Augmentez la vitesse jusqu' ce que la pte s'enroule autour du crochet. En cours de ptrissage, dgagez le crochet deux fois et raclez le fond du bol avec une spatule. Aprs 4 minutes de ptrissage, prlevez un peu de pte, mettez-la dans un bol et incorporez le beurre ramolli avec une spatule. Ajoutez ce mlange au reste de la pte et ptrissez grande vitesse pendant 4 minutes, jusqu' consistance bien lisse et lastique Ramassez la pte en boule et laissez-la lever dans un endroit chaud (25 C) pendant une heure environ, voire davantage, jusqu' ce qu'elle ait doubl de volume. Partagez la pte en trois. Sur le plan de travail farin, formez des boules en faisant tourner la pte sur elle-mme comme une toupie, entre vos mains

lgrement farines ; allongez ensuite la pte la longueur des moules en la roulant sous la paume de la main, de manire former une soudure (que l'on appelle une cl ). Beurrez lgrement trois moules cake ou pain de mie, garnissez-les de pte en plaant la cl en dessous ; tapotez la pte avec les phalanges pour bien l'taler et galiser la surface. Laissez encore pousser temprature ambiante pendant une heure. Prchauffez le four 220 C (thermostat 7). Cassez le deuxime uf dans un verre gradu, ajoutez le mme volume d'eau et battez bien. Badigeonnez le dessus des pains avec cette dorure . Faites cuire les pains pendant 7 minutes, puis baissez la temprature 200 C et poursuivez la cuisson pendant 25-30 minutes. Vrifiez la cuisson en enfonant dans le pain une brochette mtallique qui doit ressortir sche. Dmoulez les pains encore chauds et faites-les refroidir sur une grille. Vous pouvez les congeler ds qu'ils sont temprature ambiante.

LES

ACCORDS

MAJEURS

Qui aime le bon pain le dguste pour ce qu'il est, un aliment savoureux la belle mie souple, dont la mche n'a d'gale que la saveur de crale de la crote lgrement grille. Reconnatre un bon pain n'est pas chose difficile : l'vidence s'impose ds que le got rvle un mets naturel, qui voque sans ambage le grain de bl mr, le froment frachement moulu. Mais le pain, quand il est de qualit, permet aussi de crer des harmonies parfaites avec un plat. Et plus il y a de pains diffrents, plus la gamme des saveurs s'enrichit et se transforme au gr des accords gastronomiques. Il existe cet gard quelques rgles gnrales faciles appliquer. La trs clbre baguette, ainsi que tous les pains la levure, avec une mie blanche et une saveur assez discrte, accompagnent naturellement les mets dont le got est plutt dlicat, peu soutenu, c'est--dire les salades et les crudits, les lgumes verts, les grillades et les rtis,

les filets de poisson la crme, les chvres frais et les fromages pte molle. En revanche, les pains de campagne au levain, dont la saveur est plus prononce, s'accorderont avec des mets plus rustiques, d'un got plus charpent, tels que les charcuteries et les plats en sauce, bourguignon ou daube, cassoulet et petit sal aux lentilles, ainsi qu'avec des fromages tels le roquefort ou le cantal. Mais ces accords de base s'ajoutent les mille et une nuances que peuvent offrir les pains spciaux. D'o ces harmonies infiniment varies entre le pain de seigle et les fruits de mer, le pain aux raisins avec le fromage de chvre ou le pain aux noix avec les escargots. Voici quelques accords de saveurs suggrs par Lentre qui dmontrent l'tendue des mariages possibles et peuvent inspirer des dgustations pleines de got :

PAINS

ET

V I E N N O I S E R I E S

Avec un assortiment de charcuterie : pain de campagne, pain aux crales ou pain au levain. Pour faire escorte au gibier : pain rustique, pain aux noix et aux raisins, pain au pruneaux. Avec les plats en sauce en gnral : pain de campagne. Pour tenir tte aux fromages forts : pain rustique. Pour se marier aux salades composes : baguette ou pain la menthe. Avec tous les poissons fums : pain de seigle mais aussi pain de mie. Et pour servir au mieux le foie gras : pain de campagne lgrement grill. Plus particulirement, la baguette Lentre , fabrique l'ancienne, possde une saveur prononce, due sa pte fermente et sa pousse trs lente : sa mie est trs are et sa crote bien dore. Sa cuisson sur four sole contribue sa bonne conservation. Elle se dguste avec toutes sortes de plats et accompagne merveille tous les repas. En revanche, la baguette paysanne de Lentre, ptrie partir de levain naturel, acquiert un got acidul en parfait accord avec tous les plats de charcuterie. Les pains aux crales de la maison, fabriqus avec du lin brun, du ssame et du flocon de bl malt, prtendent une saveur trs typique, en harmonie avec les plats en sauce. Le pain de campagne Lentre, entirement ptri au levain naturel, faonn la main et cuit dans un four bois, prsente une mie alvole et une texture particulire, qui vont trs bien avec les plats sals. Autre spcialit au levain naturel et cuite au four bois, la boule Lentre , ptrie avec une farine crase la meule : sa mie est trs typique et elle se conserve trs bien. Lentre propose enfin une gamme de pains aromatiques comme le pain rustique, qui comporte deux sortes de raisins, le grenoblois , aux raisins et aux noix, ainsi que le pain aux olives, un pain mridional base d'huile d'olive qui s'accorde parfaitement avec de nombreuses entres. Enfin, faire griller le pain est une merveilleuse faon de le valoriser. Mais, contrairement ce que l'on pense parfois, ce n'est pas une manipulation

vidente. Il faut savoir en effet qu'un pain frais grille beaucoup moins facilement qu'un pain rassis. Le pain rassis prend une couleur plus apptissante, et la bonne paisseur pour une tranche de pain que l'on veut griller est de 8 10 millimtres. Un sandwich bien fait, un bon sandwich, peut tre un grand moment de plaisir , explique Lionel Poilne, grand spcialiste s pains. A propos de sandwiches justement, Robert Hossein rend hommage ceux de Lentre, et en particulier ce petit chef-d'uvre, dit-il lui-mme, confectionn avec de la moutarde, du comt et des cornichons... C'est le meilleur de tous, celui que ie prfre au monde. Mais lorsque j'en demande, je n'ai pas de chance, il n'y en a jamais ! Lentre devrait en confectionner quatre fois plus ! La varit des pains permet d'essayer toutes sortes d'harmonies gustatives : avec des petits pains aux raisins secs, les saveurs agrestes des fromages de chvre se rvlent joliment.

PAINS

ET

V I E N N O I S E R I E S

LES

DLICES

DE

LA

VIENNOISERIE

C'est vers le milieu du sicle dernier que fut introduit Paris le pain viennois , grce un secrtaire de l'ambassade d'Autriche dans la capitale qui y cra la premire boulangerie utilisant une technique de fabrication en usage dans son pays : de la farine de gruau ptrie avec de l'eau et du lait. Ainsi naquit tout un assortiment de pains au lait, croissants, pains aux raisins, petites brioches ou pains au chocolat autant de dlicieuses prparations qui ne relevaient plus directement

de la boulangerie, mais n'appartenaient pas non plus entirement la ptisserie. La viennoiserie, comme on l'appelle aujourd'hui, complte et augmente largement la gamme des simples pains. Outre ses classiques, elle s'enrichit de cakes au citron ou l'orange, de feuillets et de pains aux amandes, de brioches et de pains d'pices. Elle propose toute une gamme de spcialits raffines qui font du petit djeuner ou du goter des moments de pure gourmandise.

LE

GTEAU

WEEK-END

Moelleux

et fondant, dlicieusement parfum au zeste de citron, ce gteau en forme de cake est

particulirement facile raliser. C'est l'accompagnement idal d'une tasse de th dans l'aprs-midi. L'opration qui consiste l'enrober de marmelade d'abricots dlaye et tidie avec un peu de jus de citron, l'aide d'un pinceau ptisserie ou d'une spatule, s'appelle abricotage . Elle permet de lui donner un aspect brillant et apptissant. Pour 2 gteaux Prparation : 20 minutes Cuisson : 50 minutes 5 ufs 350 g de sucre semoule 1 pince de sel 15 cl de crme frache double 270 g de farine 10 g de levure chimique 3 citrons non traits 100 g de beurre fondu et clarifi beurre pour les moules marmelade d'abricots pour la finition Mlangez les ufs et le sucre semoule dans une terrine, ajoutez le sel et la crme frache. Incorporez ensuite la farine et la levure, puis le zeste des citrons finement rps. Versez enfin le beurre clarifi et mlangez intimement. Rpartissez la pte dans deux moules cake beurrs et faites cuire les gteaux dans le four 180 C pendant environ 50 minutes. Sortez-les du four et badigeonnez-les quand ils sont encore chauds avec de la marmelade d'abricots dlaye et chauffe avec un peu de jus de citron. Laissez-les refroidir compltement avant de les couper en tranches (voir photo page ci-contre).

PAINS

ET

V I E N N O i S E R I E S

LES

CAKES

L'ORANGE

Pour 8 cakes Prparation : 25 minutes Repos : 4 heures Cuisson : 15 minutes 150 g d'oranges confites 2 cuilleres soupe de Cointreau 2 oranges peau fine non traites 1 pince de sel fin 150 g de beurre 150 g de sucre glace 3 ufs 250 g de farine 10 g de levure chimique beurre pour les moules

Faites macrer les languettes d'oranges confites dans un bol avec le Cointreau. Runissez dans le bol mlangeur d'un robot le beurre, le sel, le sucre glace et les ufs. Mlangez rapidement jusqu' consistance mousseuse. Incorporez ce mlange la farine, la levure, les oranges confites macres et le zeste des oranges finement rp. Faites reposer la pte pendant 4 heures dans le rfrigrateur. Rpartissez la pte dans des moules darioles beurrs. Faites cuire les petits cakes pendant 15 minutes 170 C.

LE

PAIN

D'PICES AU

MIEL

DE

SAPIN

Pour un pain d'pices Prparation : 20 minutes Cuisson : 1 heure 350 g de miel de sapin 125 g de farine de froment 125 g de farine de seigle 10 g de levure chimique 2 ufs 10 cl de lait 40 g de sucre roux en poudre 1 g de cannelle en poudre (une pointe de couteau) 1 g de noix de muscade rpe 1 g de poudre d'anis 1 clou de girofle en poudre 1 goutte d'extrait de rglisse (facultatif) beurre pour le moule

Mettez le miel et le sucre dans une casserole et faites chauffer doucement en remuant jusqu' ce que le mlange soit bien fondu (70 C). Par ailleurs mlangez dans une grande terrine les deux farines et la levure chimique. Faites une fontaine au milieu et cassez les deux ufs dedans, ajoutez le lait froid et toutes les pices, puis versez le miel encore chaud. Incorporez progressivement tous les ingrdients avec un fouet, puis continuez mlanger avec une spatule jusqu' consistance homogne. Versez la pte dans un grand moule cake beurr en le remplissant aux trois quarts seulement. Faites-le cuire dans le four 180 C pendant 1 heure environ. Dmoulez-le la sortie du four et faites-le refroidir sur une grille. Pour donner davantage de moelleux et d'arme au pain d'pices, enveloppez-le, une fois qu'il est refroidi, dans un film plastique et mettez-le dans le rfrigrateur : attendez 24 heures avant de le consommer (voir photo page ci-contre).

PAINS

ET

V I E N N O I S E R I E S

LES

FINANCIERS

LA

FRAMBOISE

Pour une trentaine de pices Prparation : 20 minutes Cuisson : 8 minutes 330 g de sucre glace 120 g de poudre d'amandes 125 g de farine 1 demi-sachet de levure chimique 30 g de sucre en poudre 11 blancs d'ufs 180 g de beurre fondu quelques pinces de vanille en poudre 2 cuilleres soupe d'eau-de-vie de framboise 30 belles framboises fraches beurre pour les moules

Tamisez la farine avec la poudre d'amandes et la levure, puis mlangez le tout dans une terrine en ajoutant le sucre glace avec un fouet. Incorporez ensuite les blancs d'ufs non battus, juste mlangs rapidement avec le sucre. Lorsque le mlange est homogne, incorporez le beurre fondu et l'eaude-vie de framboise. Beurrez les moules financier et rpartissez la pte dedans. Posez une framboise frache au milieu de chaque moule rempli. Faites-les cuire pendant 8 minutes 220 C. Sortez les financiers et laissez-les refroidir, puis dmoulez-les.

LE

PAIN

AUX

BANANES

Pour deux pains Prparation : 15 minutes Cuisson : 60 minutes 80 g de farine 40 g de beurre 220 g de sucre glace 2 ufs 60 g de noix de pcan 100 g de raisins secs 3 bananes mres 10 g de levure chimique 2 g de sel 2 g de noix de muscade 1 citron non trait beurre pour le moule sucre glace et noix de pcan pour la finition

Pelez les bananes et rduisez la chair des fruits en pure. Par ailleurs, hachez grossirement les noix de pcan et rduisez le beurre en pommade. Mlangez ensuite le beurre avec le sel et le sucre glace, incorporez les ufs et mlangez. Ajoutez la farine tamise avec la levure chimique. Mlangez progressivement, puis incorporez la chair des bananes, les raisins secs et les noix de pcan, puis le zeste du citron finement rp et la noix de muscade. Versez la pte dans deux moules cake beurrs et faites cuire les pains dans le four 170C pendant 1 heure. Lorsqu'ils sont cuits, sortez-les et disposez aussitt quelques noix de pcan sur le dessus, poudrez-les de sucre glace, puis remettez-les dans le four juste pendant quelques secondes pour les glacer. Les noix de pcan sont originaires de Louisiane : leurs coques lisses cachent une amande trs fine et fruite.

Pr Catelan
Invention de l'Ancien Rgime, dont le dveloppement fut amplifi par les bouleversements de la Rvolution franaise, le restaurant est rapidement devenu le lieu privilgi de la belle cuisine, de la convivialit et de la mondanit. A Paris, les grandes maisons sont lgion et les grands noms de la gastronomie se disputent les faveurs d'une clientle avertie. Dans cette constellation gourmande, le Pr Catelan surprend et sduit par ses allures de palais champtre, o l'on vient dcouvrir une cuisine d'exception dans un cadre charmeur. Les dlices d'un feu de bois qui crpite l'hiver dans la chemine, l'enchantement de la terrasse d't piquete de parasols blancs qui s'ouvre sur les gazons : c'est le cadre parfait de la gnrosit festive et du charme gourmand. Existe-t-il Paris d'autres lieux o la magie opre ce point que l'on y vienne et revienne, jour aprs jour depuis des a n n e s , c o m m e ce couple d'habitus, prendre son repas la m m e table, dans le m m e coin de fentre, c o m m e un rite immuable et qui chappe au t e m p s ?

LE

PR

CATELAN

Il fut un temps o le bois de Boulogne n'tait qu'un repaire sauvage frquent par les bandits et les loups. Puis vint l'poque o Louis XIV aimait y chasser et l'on y traa des routes. Une partie de cette immense fort garde ainsi le souvenir de Thophile Catelan, capitaine des chasses du Roi Soleil. Lieu de promenades champtres la fin du xvnf sicle, le
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dans les grands miroirs de la salle manger du rezde-chausse. Le projet de casino est ajourn, mais le Pr Catelan, dsormais, prend dfinitivement place parmi les lieux les plus cots de la restauration parisienne... Brillamment lanc par le fameux Paillard, le Pr Catelan est repris en 1908 par une autre clbrit, Lopold Mourier, le propritaire du Fouquet's, qui en fait une enclave privilgie de charme et d'lgance, aprs avoir apport des embellissements au dcor. A la mort de Mourier, c'est Charles Drouant le propritaire du restaurant de la place Gaillon o se runit le jury du prix Goncourt qui, en 1923, reprend le Pr Catelan, portant ds lors sa cuisine et son service au plus haut niveau de la grande tradition franaise. Rendez-vous majeur de toutes les lgances et plus particulirement du monde des courses hippiques, le Pr Catelan va conserver cette rputation intacte pendant de longues annes. Dans les annes 1950, on y voit le duc de Windsor, le prsident Pinay ou le marchal Juin, grand amateur de valses, tandis que les femmes y arborent leurs plus belles robes de coquetle pour goter l'a aiguillette de caneton ou les filets de soles des deux mondes , le cup de champagne aux fruits frais ou le Pimm's cocktail ...

Bois subit en 1815 les ravages des Prussiens et retomba dans l'abandon. Mais la passion de Napolon III pour les parcs anglais va le sauver, le mtamorphoser en parc paysage ouvert au public. Concd Nestor Roqueplan, grande figure de la vie parisienne, le terrain dit du Pr Catelan devient un site bucolique et lgant, vou aux concerts et aux divertissements, avec buffet et restaurant, thtre de verdure et salons de magie, lusqu' ce que la guerre de 1870 fasse disparatre le Pr Catelan dans la tourmente... Mais en 1905, nouveau la Ville de Paris s'intresse au Pr Catelan. L'architecte Guillaume Tronchet est charg d'y difier un casino-restaurant de luxe : inspir des Folies du XVIII' sicle, un gracieux btiment aux faades blanches et aux rotondes classiques, ornes de colonnes et des balustres, de frises et de bas-reliefs, s'inscrit bientt dans un crin de verdure et de fleurs qui se refltent

L E N T R E AU P R CATELAN
Nous sommes en 1976. Le Pr Catelan, dsormais dirig par le successeur et petit-neveu de Drouant, a besoin de rnovation et d'investissements. Le btiment doit imprativement tre remis en tat et les cuisines exigent des amnagements fonctionnels. C'est alors que Colette et Gaston Lentre dcident de reprendre la concession du Pr Catelan et d'investir plusieurs millions de francs dans les travaux de rnovation pour faire renatre le Pr Catelan et lui rendre son clat et sa rputation gastronomique tout au long de l'anne (car il tait l'poque ferm en hiver pendant le week-end). C'est Colette Lentre qui a l'ide de transfrer le restaurant dans l'ancien grill-room dcor par Caran d'Ache, o elle ajoute une grande chemine en marbre pour les flambes de l'hiver. Au cur du Bois, le Pr Catelan offre l'clat magique des belles maisons o l'on voit tinceler le jeu des bougies, tandis que des bouquets d'herbes et de fleurs ornent les tables, sous les lustres en cristal festonns de guirlandes. Deux vrandas l'ancienne sont construites de part et d'autre, pour prolonger le restaurant en longueur et pour abriter le bar. C'est la grande salle manger d'origine qui, ds lors, est ddie aux rceptions : sa terrasse couverte peut accueillir jusqu' mille couverts, tandis que les salons de l'tage sont ramnags pour des rceptions prives ou des runions d'affaires.

L E

P R

C A T E L A N

Christian Benais, dcorateur, crateur de tissus et metteur en scne de soires, de rnover le restaurant, Jouant de la simplicit raffine, il retrouve l'esprit des lieux, jouant des harmonies en beige et vert ponctues de notes rouges. Sur les tables juponnes de damas rouge, les nappes blanches accueillent des chandeliers de cristal pans, ainsi qu'une vaisselle spcialement dessine pour le Pr Catelan, blanche borde d'entrelacs vert et or... Salons de rception, jardins et terrasses ont ensuite bnfici de rnovations ultrieures afin que ce luxueux tablissement retrouve son atmosphre de belle demeure au milieu des bois, vou au luxe et la srnit, mais o la magie continue jouer son rle. Inscrit en bonne place parmi les meilleures adresses de la capitale, le restaurant du Pr Catelan deux toiles au Guide Michelin a vu se succder des chefs de haute renomme, dont le dernier en date est Frdric Anton. Les gloires de la grande cuisine franaise, en des circonstances d'exception, y ont mme conjugu leurs talents pour rendre hommage la gastronomie et l'histoire, lors d'un mmorable Repas 1789 inspir de recettes authentiques de cette priode, imagin lors du bicentenaire de la Rvolution franaise, le 6 fvrier 1989. ]ean Bardet de Tours proposait tout d'abord les Pieds de cochon la Sainte-Menehould, anctres de Pendant une dizaine d'annes, le Pr Catelan redevient le lieu des ftes et des plaisirs, gagnant une notorit la mesure de la magie des lieux. A l'image de ce mmorable djeuner organis pour les dirigeants des grandes maisons de haute couture parisiennes, Dior, Kenzo, Herms et Rvillon, Lancme, Nina Ricci, Ungaro, etc., sur le thme du parfum : un menu qui fit date, avec Ptales de bar au beurre d'iris, Langouste la myrrhe, Fleurs de courgette farcies, Filets de caneton la poire et l'osmanthus, Val de Loire la rose de Turquie, Nougat glac au liatrix, Charlotte aux pches et sauce anglaise l'ambrette... Lorsque la socit Accor entre dans le capital de la socit Lentre, elle dcide en 1990 d'engager des travaux d'embellissement au Pr Catelan et charge nos pieds de porc pans, moelleux l'intrieur, croustillants l'extrieur. Venaient ensuite la Carpe farcie d'Antoine Westermann, dsosse, reconstitue et farcie de sa propre chair, puis le Chapon au gros sel de lol Robuchon, vritable spcialit parisienne. La Matelote du pcheur d'Alain Ducasse, l'une des rares recettes de terroir de l'poque, de mme que la Garbure aux choux d'Alain Dutournier, compltent ce menu extraordinaire, servi avec le Petit pain d'peautre de Lionel Poilne, rustique et ancestral. Avant de clore en apothose sur les desserts rgionaux de Gaston Lentre : Biscotins la faon d'Aix, dlicieuse ptisserie croquante en vogue au xvm sicle, Caillebottes de Bretagne, moules en
e

forme de cur, Poires confites et enfin Tourte de carottes, sucre et pice.

LE

PR

C A T E L A N

Le dcor gracieux du salon

Marie-Antoinette sert d'crin

une pice monte - meringue aux amandes garnie d'une mousse lgre au chocolat - entirement dcore en bleu et blanc de pte d'amandes et de fleurs de pastillage (photo page 120). Luxe, calme et volupt : c'est toute l'lgance d'un petit djeuner servi sur nappe blanche (photo page 123). Le Pr Catelan (photo page ci-contre) doit son nom au souvenir d'un capitaine des chasses du Roi Soleil . On y retrouve l'atmosphre de belle demeure au milieu des bois, empreinte de srnit (voir photo ci-dessus), o le moindre dtail du dcor voque le charme du xviii'' sicle (voir photo ci-contre), o le jeu des miroirs prolonge les perspectives et ddouble les lumires (voir photo page 127).

LE

PR

CATELAN

LA

FTE

GASTRONOMIQUE

AU

PR

CATELAN

C'est le sens de la fte et du savoir-recevoir, rig en un vritable art de vivre, qui inspire la maison Lentre dans toutes ses crations, suivant en cela le parcours de son pre spirituel, perfectionniste en qute permanente du beau et du bon. C'est en beaut et en gourmandise que la maison sait mettre en scne la magie des ftes et des festins. Et quand le dcor prend les allures charmeuses du Pr Catelan de ses rotondes et de ses magnifiques salons, l'inventivit et le raffinement de la cuisine s'unissent dans un cadre chaleureux de verdure et de parterres de fleurs. Les manifestations professionnelles, les confrences, les djeuners d'affaires ou les dfils de

mode y ctoient les rceptions prives, les bals et les mariages. Combien de matres et de matresses de maison, sans tre des professionnels, sont anims par cette mme passion : recevoir avec lgance, cuisiner des mets de choix et composer un menu de prestige ? Conu par Martial Enguehard, chef des cuisines, Meilleur Ouvrier de France et directeur de la production, ainsi que Bertrand Chevrier, chef des cuisines-rceptions du Pr Catelan, voici une suggestion spcialement mise au point pour un repas de fte, accompagn de vins choisis par le sommelier de la maison, Olivier Poussier.

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PR

CATELAN

LE

VELOUT

DE

POTIRON

A base de bouillon de volaille et de pulpe de potiron, onctueux et lgrement sucr, il est mont au beurre et garni au moment de servir de pluches de cerfeuil et de langoustines poles. Il est appel velout de potiron de Bastes en hommage Gaston Lentre dont le domaine en Sologne porte le nom de Bastes. Lors d'une fte organise par le matre des lieux pour ses amis chefs, Paul Bocuse fit voguer sur l'tang des citrouilles transformes en lampions... Pour 4 personnes 1 kilo de potiron 40 cl de bouillon de volaille 40 cl de lait 20 cl de crme fleurette 60 g de beurre doux 300 g d'endives 1 trait de Noilly-Prat 12 queues de langoustines sucre en poudre poivre blanc et sel de mer quelques brins de cerfeuil Retirez l'corce du potiron, ainsi que les graines et les filaments. Coupez la chair en cubes rguliers : il vous en faut 600 g. Par ailleurs, dcortiquez les queues de langoustines cru et rservez-les. Versez le fond blanc dans une casserole et portez bullition, ajoutez les cubes de potiron et laissez cuire pendant 15 minutes gros bouillons. Incorporez la crme fleurette, le sucre et le lait. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, puis passez le contenu de la casserole au mixer pour obtenir une prparation onctueuse. Versez-le dans une casserole propre et portez lentement bullition. Gotez et rectifiez l'assaisonnement. Tenez au chaud. Coupez les endives en deux, retirez le pdoncule l'aide d'un couteau et ciselez-les finement. Faites-les cuire sans coloration avec 20 g de beurre, une pince de sel, une pince de poivre et une pince de sucre. Laissez tuver jusqu' ce que le jus de vgtation apparaisse. Egouttez les endives. Dglacez la pole avec le vermouth, versez ce jus sur les endives et rservez. Faites chauffer 20 g de beurre dans une pole revtement Avec ce velout de potiron garni de queues de langoustines poles, la saveur douce et moelleuse, il convient de trouver un accord quilibr : un vin blanc sec, mais rond, sans acidit, peut crer l'harmonie. Ce sera un vin blanc bourguignon, base de chardonnau, par exemple un Santenau souple et aromatique, ou un Savignu-ls-Beaune, chaleureux et nuanc, ou encore un blanc mridional. Mais on vitera le mariage avec un vin blanc d'Alsace ou de Loire, trop acides. anti-adhsif. Posez les queues de langoustines dedans et faitesles poler rapidement des deux cts. Au centre de chaque assiette de service creuse chauffe, posez en dme le quart des endives bien chaudes. Incorporez le reste de beurre dans le velout et fouettez vivement, puis rpartissez-le dans des assiettes. Dposez trois queues de langoustine sur les dmes d'endives, garnissez de pluches de cerfeuil et servez aussitt.

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PR

CATELAN

LE

BAR

POL

SAUCE

VIERGE

Pour 4 personnes 2 bars de 700 g environ huile d'olive Pour la garniture 4 tomates rondes de mme taille 8 10 oignons nouveaux 30 g de beurre 1 gousse d'ail 1 brin de thym 2 courgettes de taille moyenne peau fine Pour la sauce 1 tomate 2 chalotes fines herbes mlanges (ciboulette, estragon, cerfeuil, persil, basilic) 2 citrons vinaigre balsamique sucre en poudre, fleur de sel et poivre blanc

Prparez les bars (ou demandez votre de poissonnier de faire cette opration pour vous) : ils doivent tre tts et dsarts, levs en filets de 140 g chacun environ. Tenez-les au frais jusqu'au moment de les faire cuire. Commencez par la garniture, et plus prcisment par les tomates confites dont la cuisson est longue. Plongez-les dans l'eau bouillante, gouttez-les et pelez-les (mondez-les), coupez-les en deux et retirez les graines avec une petite cuiller, puis enrobez-les d'huile d'olive, salez-les, poivrez-les et ajoutez-leur une pince de sucre. Rangez-les sur la tle du four, rgl sur 80 C, et laissez-les cuire tout doucement pendant 2 heures jusqu' ce qu'elles soient confites. Parez et pelez les petits oignons, mincez-les finement. Pelez et crasez la gousse d'ail. Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons, l'ail et le thym. Mlangez et laissez mijoter tranquillement pendant un quart d'heure jusqu' ce que les oignons soient rduits en compote, en humectant lgrement la prparation pour l'empcher de colorer. Parez les courgettes et coupez-les en tronons rguliers, videz-les et faites-les cuire l'anglaise : dans une grande casserole d'eau bouillante sale, pendant une dizaine de minutes pour les garder croquants. Prparez galement la sauce en mlangeant dans un grand bol la tomate pele et taills en petits ds, les chalotes peles et trs finement ciseles, les fines herbes mlanges (2 cuilleres soupe en tout), puis 20 cl d'huile d'olive et le jus des citrons. Fouettez le mlange, salez et poivrez, puis ajoutez

Vin*
Pour cette recette ensoleille et goteuse aux accents mridionaux, c'est une harmonie avec les vins du Midi qu'il faut trouver. Comme celle que peut donner le Bellet blanc, un vin original et aromatique produit par un petit vignoble des hauteurs de Nice, ou encore le Palette, autre petite enclave de vignes aux portes d'Aix, aux notes fruites et boises. L'un des meilleurs accords se fera aussi avec un vin de Corse de la rgion de Calvi, dont la personnalit s'unit joliment au poisson et lgumes du soleil.

un trait de vinaigre balsamique pour relever la sauce. Quadrillez la peau des bars avec un couteau. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une pole anti-adhsive et posez les bars dedans, ct peau contre le fond. Saisissez-les et laissez-les cuire ainsi l'unilatrale. Aux deux-tiers de la cuisson (5 7 minutes en tout), posez un couvercle sur la pole et finissez de les faire cuire. Egouttez trs soigneusement les tronons de courgettes et remplissez-les avec le confit de cbettes. Servez les bars pols sur des assiettes, nappes d'un peu de sauce, avec leur garniture de courgettes farcies aux cbettes et de tomates confites, et le reste de sauce en saucire.

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C A T E L A N

LE

CANARD

SAUVAGEON

Pour 4 personnes 2 canards sauvageons 50 g de beurre 100 g d'chalotes grises 2 oranges 100 g de pain d'pices 6 cl de vinaigre de vin vieux 10 cl de jus d'orange 10 cl de Banyuls bouillon de volaille sel et poivre Pour la garniture 1 boule de cleri 50 cl de lait 1 demi-pomme 1 demi-poire 2 tranches d'ananas 1 demi-mangue 60 g de miel 4 cuilleres soupe de jus de citron 1 toile de badiane (anis toile) 1 bton de cannelle cass en deux

Demandez au volailler de vous prparer les canards en levant les cuisses et les suprmes (les filets de la poitrine avec la peau). Pelez et mincez finement les chalotes. Faites par ailleurs blanchir les oranges, puis coupez-les en quartiers avec la peau. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et posez les cuisses dedans, faites-les colorer, puis ajoutez les chalotes et les oranges. Faites revenir en remuant, puis ajoutez le pain d'pices en petits cubes. Versez le vinaigre de vin vieux et le Banyuls pour dglacer (remuez en grattant les sucs caramliss dans le fond du rcipient), puis ajoutez le jus d'orange. Compltez le liquide de cuisson avec le bouillon, hauteur, et poursuivez la cuisson doucement dans le four 1 50 C pendant environ 2 heures. Pendant ce temps, prparez la garniture. Pelez le cleri et coupez-le en grosses tranches paisses (il en faut environ 300 g). Faites-les cuire dans une casserole avec le lait jusqu' ce qu'elles sont bien tendres et fondantes. Par ailleurs, coupez en petits ds les fruits pels et pars (il en faut galement 300 g en tout). Versez dans une autre casserole le jus de citron et le miel, mlangez et faites chauffer : lorsque le mlange commence caramliser, ajoutez les fruits, l'anis toile et la cannelle. Laissez cuire sur feu doux pendant 40 minutes en remuant de temps en temps. les cuisses de canard sont cuites, gouttez-les et tenez-les au chaud. Dcantez la cuisson et passez-la au chinois en pressant bien avec le dos d'une cuiller en bois. Remettez la sauce dans une casserole et faites rduire en remuant jusqu' consistance onctueuse. Gotez et rectifiez l'assaisonnement. Dans un plat gratin, rangez les tranches de cleri fondant, intercales avec le chutney de fruits. Maintenez au chaud dans le four 90 C jusqu' l'instant de servir. Au dernier moment, faites rtir les suprmes sur la peau et faites-les cuire en les tenant trs ross ; le temps de cuisson est de 10 12 minutes. Pour servir, disposez les cuisses et les filets sur des assiettes de service, nappez de sauce. Servez la garniture en mme temps.

"Vins,Lorsque
Le mlange de saveurs aigres-douces de ce plat o le canard se marie avec le cleri au lger got de noisette et tout un assortiment de fruits, rehausss d'pices et de miel, exige ct vin un accompagnement en harmonie, la hauteur de cette palette bigarre. Les vins doux naturels de Banyuls, gui conservent l'arme du raisin et une partie de son sucre, offrent une couleur rubis acajou, des bouquets fruits et pics, amples et corss, en parfait accord avec les plats de canard aux fruits. Moins provocateur pour lui faire aussi bonne escorte, le Madiran Mourus, opulent et suave, rvle un gal quilibre.

LE

PR

C A T E L A N

LA

POIRE

CARAMLISE

Le mariage classique de la poire Williams et du caramel, avec la prsence moelleuse de la brioche et le croustillant des amandes effiles, s'accompagne ici d'un contrepoint tout en fracheur avec la glace au lait d'amandes. Pour 4 personnes 4 poires Williams 75 g de beurre 1 cuillere soupe de miel cannelle, anis et clou de girofle en poudre 4 tranches paisses de brioche mousseline (ou Bostock) d'un diamtre de 6 cm 20 cl de lait 1 uf 1 sachet de sucre vanill 40 g d'amandes effiles Pour la glace au lait d'amandes 50 cl de lait 40 g de sucre en poudre 20 cl de crme fleurette 25 g de lait en poudre crm 20 cl de sirop d'orgeat Prparez la glace la veille du jour o vous servez ce dessert : versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer. Quand il commence tidir, ajoutez le sucre et mlangez pour le faire fondre entirement. Incorporez ensuite la crme fleurette, la poudre de lait et le sirop d'orgeat. Mlangez intimement, retirez du feu et laissez refroidir entirement avant de passer en turbine. Pelez les poires en les gardant entires avec la queue. Mlangez les pices en poudre (une pince de chaque). Rangez les poires debout dans un petit plat allant dans le four, poudrez-les d'pices et arrosez-les avec 50 g de beurre fondu mlang avec le miel. Laissez-les rtir dans le four, 220 C, pendant environ 30 minutes en les arrosant rgulirement. Versez le lait dans une assiette creuse, ajoutez l'uf et le sucre vanill, mlangez. Faites chauffer le reste de beurre dans une pole. Passez les tranches de brioche dans le mlange prcdent (celui que l'on utilise pour le pain perdu), des deux cts, puis posez-les dans la pole pour les faire cuire sur les deux faces, en ajoutant les amandes effiles sur le dessus. Pour servir, posez une tranche de brioche en pain perdu sur Les vins blancs doux de la Loire semblent avoir t crs pour accompagner ce type de dessert, car ils magnifient les saveurs des fruits cuits, du miel et des pices, et sont en mme temps mis en valeur par les tonalits sucres. Citons ici en particulier le Bonneteaux, la fois moelleux et vigoureux, ainsi que le Quarts-de-Chaume, tout aussi nuanc et styl. chaque assiette, posez dessus une poire caramlise, arrose de son jus de cuisson, et ct une portion de glace au lait d'amandes.

L'art de recevoir
R e c e v o i r s e l o n L e n t r e e s t u n a r t d e vivre o l a p o s i e d e s s a v e u r s sduit le regard avant de flatter le got, d a n s une a l c h i m i e subtile entre tradition et crativit. Devenu, grce son exprience, l'artisan de l'inoubliable, Gaston Lentre a fond une maison devenue rfrence m a j e u r e d a n s le m o n d e de la g a s t r o n o m i e . Elle doit c e t t e place son s e n s de la perfection, aux talents et la passion d e s h o m m e s et d e s f e m m e s qui l a c o m p o s e n t , m a i s a u s s i a u x n o m b r e u s e s e n t r e p r i s e s d e p r e s t i g e qui o n t p l a c en elle leur c o n f i a n c e . G r c e sa m a t r i s e de l'impossible, L e n t r e a su s ' i m p o s e r c o m m e le m a t r e d'oeuvre d'une d m e s u r e sur m e s u r e au service de la fte. C t jardin, un crin de sucre g l a c e n r o b e l ' v n e m e n t les dcors et les recettes, les b o i s s o n s et les m e t s se crent, s'inventent et se d m u l t i p l i e n t . C t cour, de la p l u s i n n o c e n t e fleur la plus b e l l e fresque g o u r m a n d e , le moindre dtail est p e n s , valu et mis en s c n e . Ce s e n s inn de l'accueil, de la fte et du bien recevoir, L e n t r e le c o n c r t i s e a u s s i ici p a r d e s c o n s e i l s e t d e s r e c e t t e s q u i s ' a d r e s s e n t p l u s particulirement la m a t r e s s e de m a i s o n . :

L'ART

DE

R E C E V O I R

LE

MTIER

DE

TRAITEUR

Lorsque le ptissier Gaston Lentre, en 1964, dcide de devenir aussi traiteur, il s'inscrit dans une longue tradition franaise de l'art de recevoir et de traiter ses htes. Dans les diffrents mtiers de la restauration, celui de traiteur, qui consiste prparer des repas sur commande, possde un statut particulier. Ses origines sont en effet trs anciennes, bien antrieures celles du restaurateur proprement dit, qui naquit avec la Rvolution. Sous l'Ancien Rgime, les traiteurs formaient une corporation dont la spcialit tait les noces, festins et banquets . Ils avaient galement le droit de louer aux particuliers des couverts, de la vaisselle et du linge de table. Aujourd'hui, le traiteur qu'il soit ptissier ou charcutier d'origine est considr comme le spcialiste des banquets, cocktails ou lunches, des buffets froids ou chauds, des mariages et gardenparties, des djeuners d'affaires ou dners de gala, et

mme des plateaux-repas, servis soit domicile, soit dans des salons de location ou des lieux de prestige. La cuisine du traiteur est trs diffrente de celle du restaurateur, d'abord parce que le transport et le rchauffage des plats exigent des mthodes spciales, ensuite parce qu'il est amen prparer aussi bien plusieurs milliers de couverts qu'un dner pour une vingtaine de personnes. Servir bon et chaud des centaines de plats dans des lieux qui, bien souvent, ne sont pas prvus pour une telle rception le Cirque d'Hiver ou un muse, l'Opra (voir photo page 136 et page ci-contre) ou la Pyramide du Louvre demande des qualits trs particulires : de l'organisation, de l'imagination, voire de l'improvisation, un talent certain et le savoir-faire des professionnels pour rpondre toutes les demandes, mais aussi le got de la mise en scne et le sens de la fte.

FTES
Quiconque dsire organiser une rception pour un vnement de la vie prive ou un moment privilgi de la vie des affaires, rve d'une fte qui reste dans les mmoires. Lorsque Gaston Lentre devient traiteur, c'est avec l'ambition de faire de ces instants phmres des rves inoubliables. Il va sans cesse chercher rpondre tous les besoins, tous les imprvus, pour devenir cet ambassadeur d'un savoirvivre la franaise, inscrit dans une tradition sculaire, mais aussi rsolument inspir par une crativit contemporaine. Qu'il s'agisse de recevoir trente, trois cents ou trois mille personnes, Paris, en province ou au lapon, de disposer la plus belle argenterie sur les nappes les plus clatantes, de monter une tente

ET

FASTES
aux invits d'un mariage londonien, de dresser un buffet aux chandelles sous le ciel africain en vitant les moustiques, de servir quatre cents couverts dans la galerie des Batailles au chteau de Versailles et d'offrir dguster des pices montes colonnades ou des arceaux de nougatine de deux mtres de haut : tels sont les dfis auxquels Lentre se trouve confront chaque jour. Avec une seule condition : russir sduire et tonner. Les annes 1970 ont vu l'mergence de la nouvelle cuisine, un courant auquel Gaston Lentre a aussitt adhr, avec une audace qui, dans le milieu des grands traiteurs de l'poque, a fait date, d'autant plus que les notions d'image de marque, de communication et de relations publiques s'imposaient avec une vigueur croissante. Tout en conservant la clientle prive des grandes familles, dont Andr Pichard tait alors l'interlocuteur

orne de fleurs fraches sur un court de tennis pour y faire dner neuf cents personnes, de traverser la Manche pour faire dcouvrir la gastronomie franaise

L'ART

DE

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privilgi dans la maison une clientle aristocratique habitue au fastueux service la franaise qui impose deux personnes pour servir chaque personne assise , Lentre s'est orient dlibrment vers d'autres mondes sociaux, celui des grands industriels, lacques Douce, Marcel Dassault ou M. Bleustein-Blanchet, Renault ou Ford, mais aussi celui de la mode et de la haute couture, ainsi que les grands noms du Champagne ou du Bordelais. On y pratique dsormais non seulement le service

l'anglaise , o le personnel est rduit, mais de plus en plus le service l'assiette. En 1976, Karl Lagerfeld demande Lentre de fter le lancement de son parfum pour hommes, dans les salons de son htel particulier de la rue de Lille : les buffets inspirs d'estampes du XVIII" sicle laissent un souvenir inoubliable, avec leurs dauphins carapace de foie gras, la fontaine de cygnes blancs grandeur nature, les ruisseaux d'eau en sucre fil vert, les nappes plisses et les guirlandes de roses

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trmires, l'clairage aux bougies et les laquais en perruque poudre. L'effet boule de neige de cet vnement ne tarde pas se faire sentir : lorsque Paloma Picasso se marie, c'est Lentre qui est choisi comme matre d'oeuvre. Deviendront ensuite ses fidles les maisons Yves Saint Laurent, Christian Dior ou Herms, sans parler des ttes d'affiche de la Jet Set. Il faudrait pouvoir voquer ici le lancement du parfum Poison au chteau de Vaux-le-Vicomte ou ce somptueux mariage Chteau Margaux, ce dner de bienfaisance de la Fondation Hubert de Givenchy dans le Potager du Roy, Versailles, ou encore cette fte prive sur la Cte d'Azur, lors de laquelle deux cents couverts furent servis sur vingt tables de dix personnes, chacune dresse avec un service de porcelaine diffrent... Il faudrait aussi raconter la fte de l'ouverture de la premire boutique Chanel Rome (trois cents couverts servis au Palais Farnese) ou, dans un style diffrent, ce dner des acheteurs organis par Herms dans une clairire, sur le style gaulois (pices rtir et charcuterie, rondins de bois et vaisselle en grs)... Parfois, le dfi semble impossible tenir : pour le lancement du parfum Champs-Elyses, Guerlain reoit six cents personnes qui choisissent, au dernier moment, le menu de leur choix, tir au sort dans des pochettes de couleur

diffrente. Ce qui impose par exemple de servir, la mme table, un menu Fuchsia (avec une lotte marine au jus de betterave crm) et un menu Transparent (avec une cristalline de homard aux navets cuits la vapeur)... Et pour la premire fois, cette occasion, le service est entirement fminin. Pour ce qui est de la modernit, Lentre n'est d'ailleurs jamais en reste. Pour l'ouverture de sa boutique, Hilton Mac Connico lui fit raliser un menu tout pomme de terre , du moins pour le sal. Et quand il faut imaginer un dner de cinq cents personnes pour une fte aux Beaux-Arts, on ralise tout simplement les entres sur le thme de la peinture, le plat sur le thme de la sculpture (une compression de volaille au chou ) et le dessert sur celui de l'architecture. Les ides les plus nouvelles se concrtisent et donnent lieu des buffets mobiles, des buffets suspendus, des buffets-rivires o circulent les mets, des buffets-paravents en fer forg o les assiettes sont clipes, des pyramides lumineuses de couleurs diffrentes... Ces crations de style futuriste n'empchent nullement, en parallle, la poursuite des rceptions de grand style classique, voire historique. Tmoin cet Ambigu organis pour Laurent-Perrier au chteau de Louvois : une rception pour laquelle on dresse un seul buffet o tous les plats sont runis, comme on le faisait sous Louis XIV, avec des pyramides de cailles farcies et des pts de pintade, des ragots de batilles en tourte et des goujonnettes de sole, des feuillets aux pices et des crmes bavaroises, des fruits en gele, des glaces et des polonaises aux fruits confits.

Llgance de la table et le dcor floral font partie de l'art de recevoir (voir photo ci-contre). Nappe blanche dans un cadre de verdure : Lentre dresse le dcor d'un repas aux. allures champtres dans les jardins du Pr Catelan (voir page ci-contre).

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DE

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LES

COULISSES

DE

LA

GOURMANDISE

La gourmandise sociale runit l'lgance athnienne, le luxe romain et la dlicatesse franaise, qui dispose avec sagacit, fait excuter savamment, savoure avec nergie et juge avec profondeur : qualit prcieuse qui est la source de nos plus pures jouissances. Ce n'est pas par hasard que Lentre met ainsi en exergue de ses propositions de buffets et cocktails cette Mditation XI de la Physiologie du got de Brillt-Savarin. Avec le mme soin et le mme brio mis concevoir et raliser les ftes les plus grandioses, les vnements publics et privs qui runissent des centaines de personnes, Lentre rpond aux demandes les plus simples et se fait le matre d'uvre des ftes la mesure intime ou familiale. Les techniques, les conseils et les ides pour organiser une fte et la russir, Lentre en connat tous les secrets, toutes les astuces. En voici quelques exemples concrets. Le savoir-faire du savoir-recevoir : La premire question se poser lorsque l'on veut organiser une petite rception sous forme de buffet tient en

quelques mots : combien de personnes reoit-on ? La seconde est tout aussi simple : pendant combien de temps ? Cette double interrogation dtermine naturellement le nombre de pices sales et sucres qu'il convient de prvoir. Du simple cocktail apritif au cocktail dnatoire, l'ventail des suggestions passe par des gradations successives, toujours domines par un double objectif, le rgal des yeux et des papilles. La mise en bouche : un apritif prvu pour une demi-heure, destin accueillir ses htes et initier la rception. On compte 6 8 pices par personne, savoir 4 6 pices sales froides et 2 pices sales chaudes. Le cocktail lger : une formule classique, prvue pour recevoir pendant une ou deux heures. Elle propose 12 pices par personne, soit 6 pices sales froides, 2 pices sales chaudes et 4 pices sucres. Ce que Lentre appelle joliment la flnerie gourmande, d'une dure de 2 heures, jalonne de dlicieuses surprises grignoter. Il s'agit alors d'une composition de 16 pices par personne, soit 10 pices sales froides, 2 pices

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sales chaudes et 4 pices sucres. Dernier exemple de rception, le cocktail-repas gnreux et raffin, dguster en djeuner ou en dner, qui prvoit par personne 24 pices diffrentes 14 pices sales froides, 3 pices sales chaudes, un plat chaud servi l'assiette et 6 pices sucres. Recevoir avec talent des centaines de personnes, Lentre en possde la matrise absolue, avec des pices de prestige comme ce Paon de Parme reconstitu en 250 aiguillettes de jambon cru, cette Poularde poche l'estragon, dcoupe et reconstitue la mousse de foie gras en dizaines de petits cubes, ces pices montes en nougatine, colonnades ou arceaux, ces cornes d'abondance prsentant toutes sortes de chocolats et petits fours, drages et fruits dguiss, ces arbres fruitiers en sucre garnis de cerises, de fraises ou de mirabelles. Toutes ralisations naturellement hors de porte de la matresse de maison. Mais, une chelle plus

modeste et nanmoins tout aussi gourmande et dcorative, voici, choisis expressment pour elle, des bouches sales et sucres qui renouvellent avec brio le genre buffet , notamment en lgret, avec ces nouvelles pices sans pain, tout en lgumes. Un buffet russi est en effet une harmonie o se juxtaposent, s'entrecroisent, se compltent et s'affirment couleurs et parfums, formes dlicates et saveurs subtiles.

Le choix du nombre de pices sucres et sales prvoir pour un cocktail ou un buffet dpend naturellement du nombre de personnes et du temps dont on dispose, mais il est toujours guid par un double objectif : le plaisir des yeux et le rgal des papilles.

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RECETTES

SALES

Qui ne connat pas les quichettes, pizzettes et tartelettes sales, les classiques pruneaux au bacon, les allumettes et les feuillets, les canaps varis sur pain de mie blanc ou de seigle, ronds ou rectangulaires, au jambon, au saumon, aux pointes d'asperge ou aux ufs de lumps, au foie gras ou au fromage, les petits sandwiches et les mini-pains briochs farcis ou fourrs ? Or la gamme des bouches sales, froides ou chaudes, permet bien d'autres variations, plus insolites, plus lgres, plus modernes.
L A CHARLOTTE D E NOIRMOUTIER AUX U F S D E SAUMON

Sur le mme principe, la garniture de la pomme de terre peut varier : tapenade, fromage frais et bacon, poivron et anchois marines la place des ufs de saumon.
L A F E U I L L E D'ENDIVE AU TARTARE D'AVOCAT ET C R E V E T T E S

Choisissez des petites pommes de terre charlotte toutes de la mme forme et de la mme taille, faitesles cuire l'eau bouillante sale, puis gouttez-les et dcoupez un chapeau sur le dessus. Evidez-les lgrement et dposez quelques ufs de saumon. Ajoutez un peu de crme aigre (de la crme frache lgrement citronne). (Voir photo ci-dessous)

Hachez finement des petites queues de crevettes roses dcortiques. Mlangez-les avec du tartare

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d'avocat (pulpe d'avocat crue rduite en pure, avec sel et poivre). Garnissez de cette prparation des feuilles d'endive parfaitement propres et rgulires, pas trop grandes. Garnissez le dessus d'une petite queue de crevette entire.
L A BROCHETTE D E L G U M E S AU PARMESAN

herbes et un tronon d'pi de mas, ou encore une demi-charlotte cuite et quelques ds de saumon fum.
LE PAIN PERDU LA POIRE ET LA FOURME D ' A M B E R T

Prenez des tranches de pain de campagne mie assez serre, passez-les dans une assiette creuse o vous aurez mlang du lait et un uf. Faites-les dorer ensuite dans une pole avec un peu de beurre, puis gouttez-les sur du papier absorbant et dcoupez-les en pices rectangulaires de 3 sur 5 centimtres. Dposez sur chacune d'elles une tranche de fourme d'Ambert et deux languettes de jambon (voir photo ci-dessous). Passez-les sous le gril pendant quelques secondes, juste pour que le fromage commence fondre, puis garnissez-les d'une lamelle de poire frache.

Dtaillez en ds rguliers des aubergines et des courgettes, coupez en carrs des poivrons ppins, faites revenir ces lgumes dans une pole avec un peu d'huile d'olive. Ils doivent tre cuits mais encore croquants. Salez et poivrez. Enfilez-les sur des brochettes en bois et poudrez-les de parmesan. Servez-les chaudes (voir photo page ci-contre). Vous pouvez aussi proposer, toujours sur une brochette, une bouche de poulet marin aux fines

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LE CAKE SAL AU T H O N MARIN

de culotte (petit fromage de chvre frais cylindrique, gros comme un uf de caille) par une boulette de mozzarella roule dans du romarin ou du basilic cisel.
L E C U R C R O Q U A N T D E CLERI LA T A P E N A D E

Prparez une pte avec 200 g de farine, un sachet de levure chimique 8 g), 3 ufs entiers de 50-55 g, 20 cl d'huile d'olive, 200 g de gruyre rp, un yaourt nature et quelques pinces de sel fin. Lorsque le mlange est homogne, rpartissez-le dans des petits moules ronds bord lisse, beurrs et farins. Enfournez 200 C, puis baissez la temprature 170 C au bout de 5 minutes et faites-les cuire pendant 10 12 minutes en tout. Ds que vous les sortez du four, faites-y une empreinte avec le manche d'une cuiller en bois et placez-y un d de thon marin (depuis la veille) l'huile d'olive et au citron. Avant de servir, assaisonnez d'une pointe de sel de Gurande.

Choisissez des branches de cleri bien blanches et croquantes, coupez-les en tronons et pluchez-les lgrement en retirant les gros fils avec un couteau conome. Mettez dans le creux de la tige un peu de tapenade (pure d'olives) noire ou verte.
LA POLENTA LA TOMATE ET OLIVES NOIRES

Prparez de la polenta classique (250 g de farine de

L E PIC D E T O M A T E E T C H V R E FRAIS AU BASILIC

mas verse en pluie dans un litre d'eau sale porte bullition, mlange en remuant avec une cuiller en bois pendant 25 minutes environ). Hors du feu, incorporez un jaune d'uf, puis versez la polenta sur la tle du four en formant une couche de I cm d'paisseur.

Il s'agit en fait d'une brochette o s'intercalent des tomates cerises et des boutons de culotte spars par une feuille de basilic. On peut remplacer le bouton

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Laissez refroidir, puis mettez au rfrigrateur pour raffermir compltement la polenta. Dcoupez-la ensuite en cubes de 2,5 cm de ct. Dposez dessus une concasse de tomates fraches (tomates bouillante, peles, vides et coupes en trs petits ds, assaisonnes avec un peu d'chalote cisele, du thym, du laurier et de l'huile d'olive). Garnissez chaque cube de polenta la tomate d'une olive noire dnoyaute.
L E S TUILES AU PARMESAN

Gotez, salez et poivrez. Garnissez les cuillers en porcelaine de cette mousseline et dposez sur le dessus 3 g de caviar sevruga (voir photo ci-dessous).
L E ROUL DE HADDOCK

Taillez des bandes de haddock dans la longueur d'un filet, ainsi que de fines bandes de radis noir coup en deux. Superposez-les sur du film plastique, assaisonnez d'une vinaigrette au citron et l'huile d'olive. Faites un rouleau bien serr, puis taillez-le en petits tronons et retirez le film.

Prenez quatre petits cercles tartelettes en mtal et posez-les dans le fond d'une pole revtement antiadhsif. Poudrez l'intrieur de parmesan, sur une fine couche bien rgulire. Retirez les cercles et faites cuire sans remuer sur feu assez vif jusqu' ce que le fromage fonde et prenne une belle coloration dore. Dcollez les ronds avec une spatule et posez-les aussitt sur un rouleau ptisserie pour leur donner une forme de tuile arrondie.
L E S P T A L E S D E RADIS NOIR LA M O U S S E DE CLERI

mincez un radis noir en rondelles fines et rgulires. Prparez une mousseline de cleri-rave : le lgume pel, coup en morceaux, est cuit dans du lait, puis pass au mixer et enfin li avec de la crme fouette. Salez et poivrez. Garnissez les rondelles de radis d'une cuillere de mousseline, posez dessus un brin d'aneth, recourbez la rondelle et maintenez-la avec un pique-olive (voir photo page de gauche).
L E S CUILLERS CHINOISES AU CAVIAR

Faites cuire des bouquets de chou-fleur la vapeur, passez-les au mixer pour les rduire en pure fine. Incorporez juste assez de crme fouette pour rendre la pure mousseuse.

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ET

QUELQUES

METS

CUISINS

l o r s q u e le temps de la dgustation s'y prte, vous pouvez proposer, outre les canaps et les petites pices sales, de vritables mets cuisins, prsents dans des mini-rcipients en porcelaine blanche qui porte le nom de cassolettes. Elles se dgustent l'aide d'un pic en bois ou d'une petite cuiller.
L A CASSOLETTE D E GAMBAS L'ABRICOT-RGLISSE

Prenez des gambas ou grosses crevettes roses, fendez-les en deux et faites-les poler au beurre, salez, poivrez et poudrez-les d'une pointe de cannelle. Dposez dans les cassolettes une cuillere caf d'abricot et une gambas dessus (voir photo page ci-contre).
L A CASSOLETTE D E FILET D E ROUGET MARIN L'HUILE D'OLIVE ET AUX AGRUMES

Comptez par cassolette une gambas et un demiabricot sec. Commencez par prparer les abricots : mettez-les dans une casserole avec un bton de rglisse, couvrez-les d'eau et portez bullition. Retirez du feu et laissez infuser jusqu' complet refroidissement. Egouttez les abricots, coupez-les en petits ds et faites-les confire doucement dans une casserole avec du miel et du jus de citron (comptez 50 g de miel et 10 cl de jus de citron pour 10 abricots).

La veille du service, faites mariner des filets de rouget pars et dsarts dans de l'huile avec un filet de jus de citron, du thym frais et du basilic, pendant toute la nuit. Dposez dans chaque cassolette (en porcelaine feu) un petit filet de rouget avec quelques gouttes de marinade, faites-les cuire dans le four 150 C pendant 5-8 minutes. Sortez-les et dposez dessus une feuille de basilic frais ainsi qu'un quartier d'orange pel vif. (Voir photo ci-contre).
L E FRITTO CROUSTILLANT DE LANGOUSTINE AU BASILIC

Prenez des feuilles de brick doubles de 6 x 12 cm. Dcoupez-les en quatre. Comptez par personne un quart de feuille de brick, une queue de langoustine dcortique cru et une feuille de basilic. Enveloppez les langoustines, recouvertes de feuilles de basilic, dans les portions de feuilles de brick. Plongez ces portions dans de l'huile de friture bien chaude et laissez-les cuire jusqu' ce qu'ils soient dors et croustillants. gouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chauds.

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DE

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RECETTES

SUCRES

Les

douceurs et gourmandises se composent d'un chantillonnage vari et color de diffrentes pices de

ptisserie et de confiserie. Ce sont les macarons au chocolat, la framboise, la pistache ou la vanille, puis les mini-tartelettes aux groseilles ou au citron, l'abricot ou au chocolat, ainsi que les choux pralin, kirsch ou Grand-Marnier et les petits clairs que l'on appelle carolines . Ce sont aussi des petites pices de ptisserie classique, comme l'Opra, le Succs ou le Savarin, les petits fours glacs et les fruits dguiss, les chocolats et les petites timbales ou godets de glaces et de sorbets. A cette gamme traditionnelle, s'ajoutent dsormais des petites cassolettes dgustation, qui peuvent proposer par exemple de la crme brle ou une crme caramel. Dans cet esprit, voici deux nouveauts insolites et dlicieuses.
LA FIGUE RTIE LA C R M E B R L E AU PAIN D'PICES

Prenez une figue frache par petite cassolette. Fendezla en quatre sans la sparer entirement de manire obtenir des gros ptales. Posez-les dans les cassolettes en les ouvrant lgrement et versez au centre une demi-cuillere caf de miel et une pince de romarin. Faites cuire dans le four 160 C pendant 10 15 minutes. A la sortie du four, versez sur chaque figue rtie au miel une demi-cuillere caf de crme frache paisse (voir photo ci-dessous).

Ralisez une crme brle classique en mlangeant 120 g de sucre et 6 jaunes d'ufs, sur lesquels vous versez 40 cl de lait. Rpartissez cette crme dans des petites cassolettes en porcelaine feu, o vous ajouterez 4 tranches de pain d'pices miettes grossirement. Faites cuire ces cassolettes dans le four 150 C pendant 15 minutes. Servez ces crmes brles tides ou froides. (Voir photo page ci-contre).

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DE

R E C E V O I R

DES

BOISSONS

Le terme de cocktail, s'il dsigne naturellement une rception organise pour fter un vnement mondain ou priv, o les invits restent habituellement debout pour boire du Champagne, des alcools ou des jus de fruits en grignotant des amuse-gueule et des petits fours, ce mme mot dfinit galement un mlange d'alcool et de diffrents lments en proportions variables. La gamme des saveurs et des couleurs permet de varier l'infini les plaisirs de la dgustation (voir photo page ci-contre). En voici quatre titre d'exemples.

L E DAQUIRI

le mlange dans les verres, puis ajoutez dlicatement 5 cl de jus d'orange dans chaque verre et servez. Tous les ingrdients doivent tre trs froids.
L E COMPROMIS

Pour 8 verres environ. Mlangez dans un broc 40 cl de jus de citrons verts, 20 cl de sirop de canne et 80 cl de rhum blanc. Vous pouvez ajouter un citron vert coup en trs fines tranches. Mettez le broc dans le rfrigrateur pendant au moins 6 heures avant de servir.Servez l'aide d'une louche, sans prendre de citron en tranche, dans des verres ballons d'une contenance de 20 cl environ, sur un glaon ou sur de la glace pile. Ce punch assez acide se sert gnralement en apritif, mais il accompagne aussi trs bien le boudin noir antillais ou les pruneaux au bacon.
L'ORGEAT NICE

Pour 3 verres : Mlangez dans un shaker, avec de la glace pile, 20 cl de jus de goyave, 20 cl de jus d'ananas, 2 cl de grenadine et 10 cl de Malibu. Servez bien froid dans des coupes.
L E COCKTAIL FRACHEUR

Pour 8-10 verres environ : Mlangez dans un broc 30 cl de jus de framboises, 30 cl de jus de citrons, 30 cl de jus d'oranges, 30 cl de jus d'ananas et 30 cl de Cointreau. Mettez le broc dans le rfrigrateur pendant quelques heures, puis rpartissez le cocktail avec une louche dans des coupes givres.
L E KIR LENTRE

Pour 2-3 verres : Mlangez dans un shaker 2,5 cl de sirop de menthe, 2,5 cl de sirop d'orgeat, 10 cl de jus de citron, 10 cl de sirop de canne, 20 cl de tequila et quelques cuilleres de glace pile. (Attention : un shaker ne doit jamais tre rempli plus des deux tiers. Si vous prparez ce cocktail pour un plus grand nombre de personnes, procdez en plusieurs fois.) Secouez vivement, versez le mlange dans des verres hauts pied, puis compltez en versant dlicatement 20 cl de jus d'oranges, rpartis entre les verres.
L E MARCELLO

Pour 12 verres de 15 cl : 2 bouteilles de Champagne brut ou de vin blanc sec, crme de cassis 16 ou 20 C, eau-de-vie de framboise. Versez dans chaque verre une cuillere et demie caf de crme de cassis et un trait d'eau-de-vie de framboise. Ceci peut tre fait l'avance. Au moment de servir, versez environ 12 cl de Champagne (ou de vin blanc), rafrachi une temprature de 8 C. Ce cocktail n'attend pas. Si vous remplacez le Champagne ou le vin blanc sec par du vin rouge, ce cocktail prend alors le nom de communard .

Pour 2 verres : mlangez dans un shaker 10 cl de vodka, 5 cl de sirop de sucre de canne, 1 cl de curaao bleu et 20 cl de jus de pamplemousse. Versez

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ACCORDS

PARFAITS

DES

VINS

ET

DES

METS

plaisir, l'change et la gnrosit font partie de la convivialit. La table est donc le lieu par excellence qui peut les runir, en offrant des bons vins et des mets choisis pour faire honneur aux convives, faire plaisir aux amis ou partager un moment de bonheur en famille. L'art subtil d'accorder les vins et les mets, afin qu'aucun n'influe malheureusement sur l'autre, constitue l'un des fondements de la gastronomie. Lorsque le mariage est russi, l'un et l'autre se mettent en valeur mutuellement, ils exhalent leurs qualits propres en conservant leur caractre et leur nature. Un bon vin n'a de sens que s'il est accompagn d'un mets digne de lui. Un mets ne prend toute sa valeur que s'il est escort d'un compagnon capable de le rvler. Les vins franais sont faits pour tre bus avec de la nourriture , dit simplement l'nologue Emile Peynaud. L'harmonie table entre les vins et les mets demande du got et de la prcision, de la simplicit et parfois de l'audace.

L E VIN E T L A TABLE D E F T E

a exerc ses talents en France et en Grande-Bretagne, La Tour d'Argent et au Connaught de Londres. Il nous livre ici ses conseils et ses choix, tant pour le service du vin que pour les accords qu'il privilgie et les vins qu'il aime. Il existe en fait deux manires d'accorder les mets et les vins. Soit le contraste, soit l'harmonie, l'quilibre. A partir de l, tout est possible, mme les choix les plus provocateurs, comme ce jour o, lors d'un dner aux Thermes de Cluny pour 250 personnes, j'ai fait servir un Banyuls avec un canard Apicius (aux pices). En revanche, je privilgie souvent les accords rgionaux, c'est--dire un plat et un vin de la mme rgion.

Tout repas de fte s'ordonne comme une symphonie qui doit tre complte, o toutes les partitions sont joues, celles des diffrents mets qui composent le menu, celles des vins choisis pour leur tenir compagnie. Qui dit fte dit plaisir partag. Qui dit fte ne dit pas ncessairement grand cru de Bourgogne ou du Bordelais, grands seigneurs aussi inaccessibles que difficiles marier . Les soitdisants petits terroirs, Bergerac blanc, Vouvray et Minervois rouge, ont parfaitement leur place sur une table minence, en accord avec une cuisine inspire des mmes origines. Par ailleurs, il n'existe pas de vin idal. Rarissimes sont les exemples o s'impose une bouteille de rve, susceptible d'accompagner en toute facilit un menu dans son intgralit. Que faire quand on se trouve confront la problmatique question du choix des vins pour une table de fte ? Il faut profiter de l'extrme varit des vins franais, mais aussi des vins trangers que l'on peut trouver en France, et faire des expriences, afin de pouvoir approcher de la vrit, celle qui nat simplement entre un mets et son compagnon. Olivier Poussier, sommelier chez Lentre, possde la passion du vin et de son mtier. Meilleur sommelier de France en 1990, meilleur sommelier du monde la mme anne pour les vins et spiritueux franais, vice-champion du monde Tokyo en 1995, il

UN MENU AUTOUR D'UN S E U L VIN

Choisis par Olivier Poussier, voici deux vins simples , bons reprsentants de leurs terroirs d'origine. Quels sont les menus que l'on peut imaginer sur ces accords ? Avec un Sancerre blanc du Val de Loire, vif et plein, frais et fruit : Saumon marin l'aneth Mignon de veau au gingembre Sainte-Maure affin ou Crottin de Chavignol Salade d'agrumes

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Avec un Mercurey rouge (photo ci-dessus), le plus connu des Bourgogne de la Cte chalonnaise, base du seul pinot noir, un vin bouquet et chaleureux : Terrine de lapin Turbot rti au jus de viande avec une fricasse forestire Saint-Marcellin affin Poire poche au vin de Bourgogne
D E S ACCORDS DLICATS

peut lui associer des vins minraux, de belle acidit, d'une grande longueur gustative, qui vont contraster sur le gras du caviar et chercher ses armes iods, par exemple un grand Riesling, un Savennires ou un Chablis, ou encore un Champagne vif et nerveux blanc de blanc. Avec des asperges, nombreux sont ceux qui dconseillent le vin. Gaston Lentre, quant lui, suggre nanmoins le Savennires. Olivier Poussier estime qu'il faut choisir un vin vgtal, frais et fruit, qui va dominer le ct ferreux de l'asperge, mais surtout trs sec. Il existe plusieurs possibilits : les muscats d'Alsace ou du pays Catalan, en sec, les vins de Loire (cpage sauvignon), comme le Sancerre, le PouillyFum ou le Mnetou-Salon, ou encore d'autres vins de cette rgion, mais de cpage chenin (Vouvray sec, Montlouis ou Anjou blanc). Il faut viter avec les asperges les vins gras .

En illustration de quelques accords dlicats, Olivier Poussier a tabli et comment des correspondances plus recherches. Avec du caviar, l'accord caviar-vodka reste trop puissant pour un dbut de repas. La vodka peut tre d'une certaine neutralit d'arme, elle ne vient pas modifier les saveurs du caviar. L'alcool qu'elle possde dgraisse le gras du caviar. En revanche on

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Avec le foie gras, les accords possibles, dans l'absolu, sont multiples, mais le problme rside dans le crescendo des vins qui vont tre prsents ensuite. Si l'on commence, en dbut de repas avec le foie gras, avec un vin trop riche en alcool et en sucre, la suite risque d'tre dlicate. C'est pourquoi il faut prfrer aux vins liquoreux, trs sucrs, des vins suaves, moelleux, dont la douceur est bien gre. Par exemple un Riesling vendanges tardives, un Cteaudu-Layon ou un luranon moelleux (voir photo page ci-contre), un Vouvray ou un Montlouis demi-sec. Les hutres peuvent tre plus moins grasses. Avec des hutres peu grasses, il faut mettre un vin sec, de moyenne puissance, frais et jeune, pas trop aromatique, dont l'acidit va combattre le ct iod de l'hutre. Pour cet accord de contraste, de persistance sur l'hutre, le choix se portera sur un Muscadet, un Anjou blanc, un Pinot blanc d'Alsace ou un Picpoul-de-Pinet, vin blanc sec du Languedoc qui accompagne traditionnellement les hutres de Bouzigues. Les hutres plus goteuses, plus grasses, plus laiteuses demandent en revanche un vin plus puissant, plus minral, plus acide, comme le Savennires, un Riesling grand cru ou un Chablis. Avec le saumon fum, l'accord se fait avec un vin blanc sec, vif, qui contraste avec le gras du poisson, mais surtout trs aromatique, pour accompagner l'aspert fum du saumon. On peut ds lors choisir entre l'Entre-deux-Mers bordelais ou le Pouilly-Fum, le Sancerre, le Quincy ou le Menetou-Salon, fiert du Berry viticole. Avec une omelette aux truffes, il faut s'orienter vers un blanc volu, avec une belle acidit et une lgre oxydation qui se rapproche du ct champignon terreux . Ce type d'accord peut se trouver avec un Bourgogne blanc d'une dizaine d'annes (Santenay, Puligny-Montrachet) ou, dans la valle du Rhne, un Crozes-Hermitage ou un Saintloseph, blancs tous les deux. Avec une salade de haricots verts aux foies de volaille, il convient de prendre un vin simple d'expression, un vin de fruit, gourmand et dsaltrant, facile et lger en alcool. Pour ce type d'accord canaille , on a le choix entre les vins du

Beaujolais, les vins de Loire (gamay ou cabernet franc), de Sancerre ou d'Alsace (pinot noir). Avec une sole grill, poisson d'une grande finesse, c'est un vin blanc et dlicat qui s'impose. La peau grille donnant un got d'amande, on peut se diriger vers un Pouilly-Fuiss, un Aloxe-Corton ou un Santenay. Avec les volailles et les viandes blanches en gnral, les accords sont nombreux, mais il faut choisir des vins pas trop gnreux. C'est--dire des vins de demi-corps, dont le degr d'alcool est matris, avec une bouche lgante et harmonieuse : Bourgueil (de coteau) ct Loire, Volnay rouge ou Chambolle-Musigny en Bourgogne, Margaux ou Pessac-Lognan en Bordeaux. Avec un gigot d'agneau, c'est l'accord rgional qui va dicter le choix. Avec un agneau de pr-sal normand ou breton, un Chinon. Avec un agneau des Alpilles, un Cteau-d'Aix, avec un agneau de Pauillac, un grand vin de Pauillac ou de Saint-]ulien. Avec une terrine de livre, le vin doit apporter une fracheur dsaltrante : prenez un vin rouge pas trop vieux, semi-volu, au got de fruit. Ce sera volontiers un vin du Sud ou de la Valle du Rhne, Cornas, Crozes-Hermitage, Chteauneuf-du-Pape, Gigondas ou, dans le Sud-Ouest, un Madiran. Avec un koulibiac de saumon, l'accord n'est pas compliqu : le vin doit tre solidement charpent, un peu gras, sur un bon support acide. On a le choix entre un Meursault, un Pinot gris alsacien ou un Cteau-du-Languedoc blanc. Avec le gibier, selon qu'il est de poil ou de plume, la marge de manuvre est aussi vaste que la palette des mets proposs. Voici deux exemples trs diffrents. Avec des noisettes de chevreuil et une fricasse de champignons, prenez un vin gnreux, puissant mais matris, pas trop vieux : Pommard, Bandol rouge, Cte-Rtie ou Hermitage rouge. Avec un canard sauvage, choisissez un vin soutenu, Pauillac ou Saint-Estphe, ou encore un bon Corbires, un Faugres du Languedoc ou un VosneRomane de Bourgogne. Avec les plats pics en gnral, au curry, au safran, il est toujours conseill de choisir des vins blancs

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aromatiques, o la persistance joue un rle majeur. Ce sera le cas avec le Savennires ou le Gewurztraminer, qui sont capables de tenir jusqu'au bout .
Au FIL DU MENU

D'une manire simple, cela veut dire par exemple que le blanc prcde le rouge et que le frais vient avant le chambr. En respectant les rgles suivantes, on ne commettra jamais d'impair : un vin simple avant un vin prestigieux, un vin jeune avant un vin vieux, un vin moins cors avant un plus cors, un vin blanc sec avant un vin liquoreux, et avant un vin rouge, mais un vin rouge avant un vin liquoreux. Quel que soit le vin choisi, sachez galement qu'un vin blanc allge et qu'un vin rouge toffe , tandis que le vin ros est plutt une solution d't (ou de bon conseil avec la cuisine asiatique). Par consquent : plat fin et dlicat, vin de mme, plus ou moins sec et fruit ; plat relev et cors, pic ou de caractre marqu, vin rouge de

Si le but est de mettre en accord les boissons et les mets de telle manire que leurs saveurs rciproques se compltent et se rehaussent mutuellement, il faut savoir que les vins choisis pour accompagner un repas doivent tre prsents dans un ordre ascendant. Il existe en la matire un principe simple d'entre en scne, dans la mesure o un vin ne doit jamais faire regretter celui qui a t servi avant lui, ni bien sr mousser les papilles pour celui qui vient.

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grande sve ; plat de saveur moyenne, vin lger, rouge ou ros selon la nature du mets, l'humeur et la saison. En bref, mets raffin, vin de race. A plat simple, vin modeste. Partant de ces rgles de base, on peut par exemple recommander des accords qui ne seront jamais fautifs. Les vins rouges lgers ainsi que les vins ross accompagnent les plats lgers, la charcuterie, les sandwiches, les viandes rouges grilles, les viandes blanches et les volailles rties ou poches, les lgumes verts et la ratatouille, les terrines de lgumes et les paniers de crudits. Les vins rouges corss, charpents et gnreux, accompagnent les viandes rouges telles que le boeuf ou le gigot, ainsi que les viandes cuisines en sauce, la dinde et les terrines de gibier, les champignons et les gratins. Les vins blancs secs, fruits et parfums, accompagnent les fruits de mer, le caviar et le saumon fum, les crustacs et les poissons servis froids, les poissons grills, le jambon, le boudin, le chou-fleur et les pinards. Les vins blancs moelleux et liquoreux sont traditionnels avec le foie gras, le roquefort et certains desserts.

du (ura. Au chapitre du vin rouge, il est toujours recommand d'viter de servir avec un fromage, quel qu'il soit, le plus grand ou le plus vieux de votre cave. En revanche, un vin jeune, mme s'il est puissant, fournira tout son fruit pour dsaltrer le convive, tandis que ses tanins seront pomps par le gras du fromage. C'est souvent l'opposition entre l'acide et le sucr qui finit par composer un ensemble satisfaisant. Pour en revenir aux fromages de chvre, tout dpend s'il s'agit d'un chvre frais, un peu acide, en bel accord avec un vin blanc sec, ou d'un chvre plus affin, plus sal, moins tendre, en meilleure compagnie avec un vin plus doux. Et ce n'est pas un hasard si le fromage des Pyrnes au lait de brebis, la saveur bien affirme, est traditionnellement servi dans la cuisine basque avec de la confiture. Ds lors, pourquoi ne pas oser un Xrs avec de la tomme de brebis ? Avec les fromages normands pte molle et crote fleurie, camembert en tte, le cidre forme un trs heureux mariage. Mais si le vin a votre prfrence, il vaut mieux viter le clich camembertBeaujolais et proposer un Chinon ou un Bourgueil.
A C C O R D MAIEUR EN FIN DE REPAS

LE DLICAT P R O B L M E DU FROMAGE

Entre le vin et le fromage, il s'agit, comme le dit Olivier Poussier, d'un accord de satisfaction . Il est rarement prcis, mais permet d'exquises rencontres. Goter un vin avec du pain et du fromage, trois aliments qui jouent sur la fermentation, c'est jouer sur des combinaisons multiples et changeantes. Il existe des accords faciles et vidents, comme celui du crottin de Chavignol avec le Sancerre (voir photo page ci-contre). Il en est d'autres plus hardis, bien qu'obissant la loi du terroir, comme le chaource avec le Champagne (qui escorte joliment d'autres fromages triple-crme) ou le marc de Bourgogne avec l'poisses. En rgle gnrale nanmoins, les ptes presses (cantal, saint-nectaire) vont bien avec les vins rouges. Mais la convention du vin rouge avec le fromage supporte d'innombrables exceptions, commencer par la superbe alliance des ptes cuites (comt, fribourg, beaufort) avec les grands vins blancs

Finir en beaut, tel est le but recherch. L'accord des mets et des vins souvent se contente de chercher tablir les meilleures correspondances entre le sal et tel ou tel vin, l'aide d'une solution de facilit, en servant, avec le dessert, une fois sur deux du champagne. Or le champagne, s'il est parfait, en apritif, n'est pas une solution passe-partout, comme le souligne Gaston Lentre lui-mme : Merveilleux vin de fte, le champagne est ainsi souvent propos avec des ptisseries, alors que le sucre de ces dernires entre irrmdiablement en conflit avec son acidit, du moins lorsqu'il est brut. Et d'ajouter : Au cours de dgustations, j'ai eu l'occasion d'essayer de nombreux vins, tant avec des desserts aux fruits qu'avec des ptisseries la crme ou des gteaux au chocolat, et cette exprience m'a rvl de belles alliances. A ses yeux, les grands vins blancs doux sont incomparables avec les desserts la

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crme, aux amandes ou aux fruits, en particulier les Sauternes du Bordelais et les Quarts-de-Chaume et Bonnezeaux de la Loire. Un pithiviers accompagn d'un vieux Bonnezeaux, c'est le paradis. Les vins doux naturels comme le Banyuls accompagnent trs bien le chocolat. Mais aucune rgle n'est immuable... Il recommande en particulier les dlicats vins de Moselle avec les desserts la crme et les tonnants vins jaunes du |ura, au got de noix, prcisment avec les tartes aux noix . Chez Lentre, o la ptisserie et les entremets jouent les tout premiers rles, le choix des vins correspond une vritable qute du bon got. Un grand et bel accord en fin de repas constitue souvent une forme de dfi, mais c'est aussi une intense satisfaction que de pouvoir clore un repas haut et fort par un magnifique dessert mis en valeur par un vin bien choisi. Olivier Poussier, le sommelier de la maison, s'est attach tout particulirement tablir ces alliances de rve. Avec des desserts au chocolat ou aux fruits secs, au pralin ou au caf, comme l'Opra, le Concerto, le Succs ou la Tarte aux noix, ce sont les vins doux naturels qui s'imposent pour crer une harmonie de saveurs la hauteur des armes et des parfums : Maury ou Rivesaltes, Banyuls ou Rasteau, notamment la famille des rancio dont le velout particulier et la complexit pice sont dus un vieillissement de plusieurs annes. Avec des desserts aux fruits rouges, Tarte aux fraises ou Schuss aux fruits, il faut chercher l'harmonie avec des vins rouges doux naturels de type vintage, Rasteau, Maury ou Banyuls, ou bien un vin rouge mthode champenoise d'appellation Touraine, un vin rouge effervescent comme le Chinon tendre et souple, ou le dlicat Bourgueil aux armes de framboise (voir photo page ci-contre). Avec des desserts aux pches, prunes ou abricots, ces fruits jaunes demandent des mariages plus ensoleills, plus mridionaux, que l'on ira chercher avec des muscats, soit dans le sud de la France avec celui de Beaumes-de-Venise, soit en Italie. Avec des desserts o dominent la poire ou la pomme, les deux fameuses appellations des Coteaux-

du-Layon que sont le Quarts-de-Chaume et le Bonnezeaux donnent des rsultats blouissants : tendres et vigoureux, ils dveloppent des armes de coing, de miel d'acacia, de pomme reinette et de rhubarbe, tandis que l'acidit du cpage chenin blanc vite au vin toute mollesse et lui donne une longvit hors du commun. Avec des desserts aux fruits exotiques (mangue et fruit de la Passion notamment), ainsi que les desserts aux agrumes en gnral, le luranon doux cre une alliance particulirement intressante, grce aux armes d'ananas et de pamplemousse qu'il dveloppe avec l'ge. Avec les sorbets, les glaces et les entremets glacs, il faut faire trs attention aux chocs thermiques qui risquent d'anesthsier les papilles et de dnaturer la dgustation d'un vin. Dans ce cas, la meilleure solution consiste proposer une liqueur ou une eau-de-vie dont le parfum est en accord avec celui du dessert.
C H A M P A G N E ET PORTO

Le Champagne, vin des ftes par excellence, possde naturellement beaucoup de finesse et de subtilit. Il est servir essentiellement en dbut de repas, lorsque la bouche est vierge de toute saveur. En effet le Champagne veille les papilles gustatives et met en apptit. A condition de choisir un bon Champagne, car la bouche encore frache peut d'autant mieux apprcier la subtilit d'un breuvage plein de charme. Or il faut savoir que les crus champenois obissent une hirarchie, en fonction d'une chelle qui dtermine la qualit et le prix des raisins : les meilleures marques sont celles qui peuvent s'approvisionner dans les terroirs les mieux nots (Ay, Le Mesnil, Oger, Sillery, Bouzy notamment). C'est l'origine des crus qui dtermine pour une bonne part la qualit et la notorit d'une marque : Bollinger, Roederer, Krug, Deutz, Lanson, Mumm, Laurent Perrier, entre autres... Le porto, bien souvent, n'a pas de vocation apritive car il est trop riche en sucre rsiduel. (Pour un apritif, choisissez un porto blanc, pas trop sucr,

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assez lger.) En revanche, il peut se marier parfaitement avec certains fromages ou certains desserts. Un vintage port sera trs bien avec une fourme d'Ambert pte persille, un tawny port fera belle escorte un gteau au chocolat et un late bottle vintage conclura un repas en beaut avec un dessert aux fruits rouges.
LE SERVICE DU VIN

peru comme encore plus acide, alors qu'un vin riche en alcool servi un peu frais pourra exprimer sa part d'acidit. En outre, la perception change selon que le repas est servi en t sur une terrasse ensoleille ou en hiver, avec une cuisine mijote en sauce. Aujourd'hui, malheureusement, on a tendance servir les blancs trop froids et les rouges trop chauds. Or toute la subtilit consiste trouver le juste degr de dgustation, celui qui ne va ni modifier les armes du vin, ni bousculer sa structure. Les vins blancs secs et le Champagne (voir photo page ci-contre) doivent tre servis frais, mais surtout pas trop froids, entre 9 et 12 C. Il s'agit, pour des vins dj septentrionaux dans leur expression (Champagne, Bourgogne, Loire, Chablis), de mettre en valeur le minimum de gras qu'ils possdent, en laissant leur acidit naturelle s'exprimer sans la durcir par un excs de froid. En ce qui concerne les vins rouges, le paramtre est plus vaste et va de 15 19 C, selon l'origine : 15 17 C pour les vins de Bourgogne, de Loire, de la Valle du Rhne et du Sud-Ouest, 16 19 C pour les Bordeaux. D'un ct la fracheur modre la puissance et la gnrosit d'un rouge, le rend plus aimable, tout en renforant son intensit fruite. S'il est servi trop chaud, un vin rouge aura tendance paratre trop tannique, l'alcool prdomine et le vin devient lourd, dsquilibr. Les vins moelleux auront tout avantage tre servis entre 8 et 10 C : attention ne pas les servir trop froids, car le froid fait ressortir le sucre. Quelle que soit la bouteille (ou la carafe), le meilleur moyen pour la rafrachir consiste la plonger dans un seau rempli d'eau bien froide, qui constitue un excellent vecteur de la fracheur.

Plus le vin est g, plus il exige de soin, mais les vins de moindre ambition mritent eux aussi des gards. Les amoureux du vin prfreront toujours, pour le dguster, un verre pied de forme tulipe, vas dans le bas pour que le vin s'panouisse et lgrement resserr dans le haut pour retenir les armes. Il existe certes, comme pour les bouteilles, des formes de verres diffrentes selon les rgions : s'y conformer n'est jamais une faute. Mais on peut aussi se contenter du verre dit universel (de style verre dgustation, sur pied), ou des deux types les plus usits, le verre bordeaux et le verre bourgogne. Mais quel que soit le type choisi, il convient de le remplir modrment, entre le tiers et la moiti. A propos de verre, de vin et de dgustation, raconte Olivier Poussier, il faut parfois faire montre d'une grande humilit. Lors d'un championnat du monde des sommeliers Tokyo, un grand verrier a servi le mme vin dans des verres diffrents (dont un sans pied). Et tout le monde - il s'agissait de connaisseurs, de professionnels - s'est tromp, en prcisant qu'il s'agissait chaque fois d'un vin diffrent !

Servi trop chaud ou trop froid, le meilleur des vins se voit assassin. De mme qu'une viande trop cuite, bouillie ou carbonise est immangeable, un vin qui n'est pas propos la bonne temprature est dtruit. Il faut donc tre trs vigilant et surtout tenir compte de trois facteurs essentiels : la nature du vin luimme, le rapport qui se cre avec le plat qu'il accompagne et enfin la saison. Il s'agit essentiellement, rappelle Olivier Poussier, du bon quilibre trouver. Un vin acide servi trop froid sera Vin presque mythique, charg de toute une symbolique, associ depuis des sicles la convivialit et au luxe, au bonheur et l'hommage, le Champagne appartient aujourd'hui la culture universelle. Il scintille et doit tinceler pour rehausser toutes les sensations gustatives. Quand le bouchon jaillit du goulot et qu'une volute de bue s'lve, c'est l'annonce d'un vrai moment de plaisir. Puis le vin ptille dlicatement en bouche. Que la fte commence...