CURSO: ASIGNATURA: TEMA: CICLO: GRUPO: INTEGRANTES:

3er Semestre paralelo A Conservacin de Alimentos Elaboracin de Salchichas 2012 - 2013 N 02 Casierra Macas Ana Gabriela Sanclemente Barreiro Ana Beln Gavilanes Naula Jos Manuel Salguero Barahona Jimmy Javier

INDICE

PG. Introduccin.. 3 1.- Historia..... 5 2.- Generalidades...... 7 3.- Materias Primas y Aditivos..... 8 4.- Buenas Prcticas de Manufactura.....12 5.- Diagrama de Flujo de Proceso. 13 6.- Procesamiento... 14 7.- Normas INEN Principales... 15 8.- Efectos de los Mtodos de Conservacin... 17 9.- Conclusiones y Recomendaciones. 19 Bibliografa. 21

INTRODUCCIN

Las salchichas son un producto del ingenio humano y, a lo largo de ms de dos mil aos de existencia han formado parte importante de la alimentacin mundial. Bien como desayuno o como comida, las salchichas han estado en las mesas de casi todo el mundo por ms de 2,500 aos; satisfaciendo los paladares de nios y adultos. Ya sean solas o acompaadas de pan, huevo, papa, frijoles, arroz, quesos o hasta frutas, las salchichas son un antiguo manjar que se degusta hasta el da de hoy. En esencia, el procedimiento de salchichas sigue siendo el mismo desde antes de Cristo. Entre los pocos pasos que han cambiado, el empacado es el ms relevante, pues gracias a la produccin industrial en masa, las salchichas se empacan en colgeno, celulosa o plstico fino y resistente. Otro gran cambio es la carne del contenido. En los ltimos aos los ingredientes tradicionales han cambiado para estar a la par con el cambio alimenticio de la sociedad mundial, que ahora pide alimentos con menos grasas sin tener que sacrificar el contenido nutricional. Por ello, ahora es comn encontrar salchichas y otros embutidos diversos de pavo, de pollo y de soya. Pero cuidado: adems de contener protenas, tambin contienen grasas, por lo que es recomendable consumirlas con moderacin. La salchicha es un producto crnico cuya elaboracin pasa por varias etapas: desde el picado de los ingredientes hasta la obtencin de una masa a la cual se aade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y nitritos), hasta ser embutido en tripa natural o sinttica. Su composicin vara de marca a marca: mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan res, pavo, pollo o alguna mezcla de stos. Con respecto a sus ingredientes, el principal es el agua, adems de la carne y los aditivos, a los que pueden adicionarse otros ingredientes como protena no crnica (soya o protena de leche), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporacin de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto. Las salchichas aportan protenas y grasas; dependiendo de la marca. El tipo de grasa tambin vara, ya que las salchichas elaboradas a base de pavo tienen menos grasas saturadas que las elaboradas a base de res o cerdo. No obstante, existen salchichas de pavo adicionadas de grasa de cerdo, con lo que aumentan el contenido de grasas saturadas. La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser un excelente medio de cultivo donde prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer.

En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carne a travs de ciertos procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos productos, en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este tambin actan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtencin de un producto de calidad. Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas que el hombre concibi, en su intento de optimizar la conservacin de los alimentos, cuando haba excedentes. La elaboracin de embutidos fue considerado en la antigedad como un arte plebeyo. Hoy en da, es ya un complejo proceso tcnico-cientfico. Los avances en la elaboracin de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros ms dinmicos en la industria crnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran ms de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales se encontrarn temas como: sus materias primas de elaboracin, su proceso de elaboracin y el control de calidad a tener en cuenta.

1. HISTORIA

La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en nuestros mercados. Las salchichas fueron inventadas como una forma de mantener la comida en buenas condiciones y apta para comerse por ms tiempo. A su vez, tambin servan para economizar y aprovechar la mayor cantidad del animal para consumo humano. La forma cilndrica se debe a que, cuando fueron inventadas, la carne molida era empacada en los intestinos del animal una vez que eran limpiados. Al mantener esta costumbre durante cientos de aos, las empresas en la actualidad la siguen haciendo de la misma forma. Comenz hace 3.500 aos a las orillas del Eufrates, cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron. Los griegos le dieron el nombre de Orya y los romanos el de Salcsus de donde se deriva el vocablo actual de salchicha. Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo por la Cultura China, donde se realizaron las primeras salchichas, que consistan en carne de cabra y borrego, alrededor del ao 589 antes de Cristo. Segn el ms antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el ao 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus. La celebracin inclua ritos de iniciacin sexual, y algunos escritores han sugerido que la salchicha tena otras finalidades aparte la de alimentar. La Iglesia suprimi las lupercales y consider pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abraz el cristianismo en el siglo IV tambin prohibi su consumo. Pero, como ocurrira con la Ley Seca en el siglo XX, el populacho romano se entregaba con tanta aficin al consumo clandestino de salchichas que las autoridades, juzgando imposible mantener la prohibicin, acabaron por levantada. La evolucin de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenz durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban frmulas regionales y producan sus formas, tamaos y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen. Pero forma y tamao no eran los nicos rasgos nacionales sobresalientes. Los pases mediterrneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fcilmente con el calor; y en Escocia la harina de avena, comn y abundante, se convirti en uno de los primeros rellenos de cereal para la charcutera, iniciando la prctica, todava vigente, de relegar la carne a la categora de segundo ingrediente.

En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este pas donde naci, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt. En el ao 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad present una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradicin, los carniceros llamaron a su creacin Frankfurter en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinmica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemn que esto se hizo a peticin de un carnicero dueo de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenci a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganara los corazones de los frankfurtenses. Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt naci en la dcada de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tena forma curvada, y fue conocida alternativamente como salchicha dachshund, nombre que llegara hasta Amrica, donde tambin adquirira la popular denominacin de hot dog. Hace un poco ms de cien aos, en 1893 la salchicha atraves el Atlntico para estar en el medio de la Exposicin Universal de Chicago, donde segn la leyenda, un vendedor ambulante tuvo la idea de venderlas con pan, dando lugar al "hot dog" o perro caliente ms que conocido en todo el mundo. En la actualidad, el hot dog se come en todo el mundo, y cada regin ha sabido adoptarlo a sus costumbres culinarias al aadirles aguacate, chile, chimichurri, tomate, cebolla, tocino, papas a la francesa, lechuga, huevo, championes, quesos, chili dog y muchos otros ingredientes. En Amrica Latina son conocidos como Perro caliente, pancho en Argentina y Uruguay, en Espaa perrito caliente. El pan y la salchicha han formado una slida pareja y segn la cultura, es sazonada con diferentes aderezos. En Mxico, le agregan palta en rebanadas, tocino frito, rodajas de chile jalapeo, chorizo, guacamole y todo tipo de salsas picantes. En Venezuela es costumbre agregarles repollo, salsa de ajo, queso rayado, paras fritas pai y zanahoria. Los chilenos carne y porotos verdes. Por Argentina, lejos son los ms moderados, cuesta sacarlos de la mostaza y en ocasiones de una mezcla de sta con mayonesa a la que bautizaron mostaneza.

2. GENERALIDADES

2.1

DEFINICION

Las salchichas son productos crnicos embutidos, elaborados a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no de: bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas especies; con condimentos y aditivos permitidos; ahumados o no y pueden ser madurados, crudos, escaldados o cocidos.

2.2

CLASIFICACIN

De acuerdo al procesamiento principal de elaboracin, las salchichas se clasifican en: Salchichas maduradas Salchichas crudas Salchichas escaldadas Salchichas cocidas

- Salchicha madurada: Es el producto crudo, curado y sometido a fermentacin. - Salchicha escaldada: Es el producto que a travs de escaldar, frer, hornear u otras formas de tratamiento con calor; hecho con materia cruda triturada a la que se aade sal, condimentos, aditivos y agua potable (o hielo) y las protenas a travs del tratamiento con calor, son ms o menos coaguladas, para que el producto eventualmente otra vez calentado se mantenga consistente al ser cortado. - Salchicha cocida: Es el producto cuyas materias primas en su mayora son precocidas; cuando son elaboradas con sangre o tejidos grasos, puede haber predominio de estos sin cocinar. En condiciones de fro las salchichas deben mantenerse consistentes al ser cortadas. - Salchicha cruda: Es el producto cuya materia prima y producto terminado no son sometidos a tratamiento trmico o de maduracin.

3. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

3.1

MATERIAS PRIMAS

Hemos tomado como ejemplo las salchichas Frankfurt: La salchicha tipo Frankfurt es un producto crnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofn y cuyo dimetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homognea de color rosado claro. Las materias primas ms importantes son:

MATERIAS PRIMAS
Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo TOTAL 25% 25% 15% 28% 7% 100%

CANTIDADES

ADITIVOS
Sal nitrada Condimentos Fosfato para embutido Eritorbato

CANTIDADES
2.5 - 2.6% sobre peso de carne y grasa 1 - 1,2% 0,2 gramos por Kg de pastas 0.3 gramos por Kg de pasta

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas. CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa

resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). LAS TRIPAS DE EMBUTICIN: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). AGUA (H2O) o HIELO: Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extraas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dao de las cuchillas del cutre y lograr una emulsin estable. Las principales funciones del agua en los productos crnicos son: - Acta como disolvente de la sal y dems ingredientes del producto. - El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsin crnica. - Minimiza costos de produccin en los procesos de trasformacin. HARINA DE TRIGO: Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisicin deber hacerse en sitios supermercados con una rotacin rpida y de una marca reconocida. Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservacin en el producto terminado.

3.2

ADITIVOS

Todas las salchichas contienen antioxidantes, estabilizantes y conservantes, y algunas aaden tambin potenciadores del sabor y colorantes. A veces se utilizan conservantes que pueden resultar nocivos, como el cido benzoico, que provoca alergias a asmticos, o el cido srbico, que provoca urticaria en la boca. Pocos fabricantes que incluyen estos aditivos lo advierten en el etiquetado. Los ms utilizados en la elaboracin de salchichas son: nitrito de sodio, eritorbato de sodio, sorbato de sodio o potasio, citrato trisdico, cido ctrico, cido ascrbico En la elaboracin de las salchichas se usan nitratos y nitritos para evitar el desarrollo de la toxina botulnica y, de paso, mejorar el color. En exceso, el uso de estos aditivos puede provocar la formacin de nitrosaminas, unas sustancias con accin cancergena demostrada.

A veces las salchichas no contienen los ingredientes sealados, y en otros casos, precisamente lo contrario, incluyen ingredientes que el fabricante no ha indicado en la etiqueta. Esto ltimo puede resultar especialmente grave para personas alrgicas a sustancias como la lactosa, el almidn de trigo, la avena, cebada o centeno, que no suelen aparecer en el etiquetado.

SAL COMN YODADA: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

CONSEVADORES: NITRATOS Y NITRITOS (*): Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. El ms utilizado es el nitrito sdico.

ESTABILIZADORES: Son las sales del cido fosfrico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas. La cantidad permitida mxima es de 5 gramos/Kg 0,5% m/m en masa fresca y en la legislacin internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa . Entre otras funciones: - Reducen la rancidez oxidativa

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- En las carnes procesadas est relacionada por la accin sobre el pH, confirindole una estructura elstica semejante a la encontrada en los animales recin sacrificados. - Emulsiones estables a altas temperaturas. - Mejoran el olor y sabor y se establiza el color. - Rendimiento en el producto final

ANTIOXIDANTES: Los antioxidantes crnicos ms utilizados son el cido ascrbico que se adiciona como mximo el 0,05% m/m (0,5g/Kg m/m); el ascorbato de sodio (0,05%mm) y, el eritorbato de sodio en una proporcin mxima del 0,05%, en productos en proceso. Son sales o cidos que impiden la accin del oxgeno (02), por lo tanto cumple las siguientes funciones: - Impiden la oxidacin o enranciamento de las grasas. - Aceleran las reacciones de curado, la formacin de aromas y, evitan la decoloracin de las carnes curadas durante el almacenamiento. - Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final.

OTROS ADITIVOS: Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos crnicos son: Vinagre: favorece la conservacin y mejora sabor y aroma. Azcar: facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor. Sabores y Colores artificiales: ayudan a mejorar la presentacin final del producto.

(*) Los nitritos y nitratos son compuestos con probada accin cancergena, ya que en el estmago se unen con aminocidos (aminas o amidas) formando NITROSAMINAS o NITROSAMIDAS consideradas de alto riesgo por su alta relacin con la aparicin de ciertas neoplasias como el cncer al estmago, tumores pulmonares, de hgado, riones, pncreas, esfago y vejiga.

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4. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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INSTALACIONES Y EQUIPOS:

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

4.2

HIGIENE:

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con una solucin de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminacin por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, adems el hielo debe ser de buena calidad microbiolgica.

4.3

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA:

La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magras, recin sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

4.4

CONTROL DEL PROCESO:

Los puntos de control son: La cantidad y calidad de materias primas (formulacin). El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificacin. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.

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 Un adecuado tratamiento trmico en trminos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurizacin o escaldado. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

4.5

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO:

El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas naturales y sintticas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.

5. DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESAMIENTO

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6. PROCESAMIENTO

Recibo y Seleccin: Se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: Las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de molienda.

Molienda: Las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: Esta operacin se realiza en forma simultnea en un aparato llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregacin de los ingredientes: 1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homognea. 2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada. 3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa. 4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre homognea.

Embutido: La masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.

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Atado: Las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centmetros, utilizando hilo de algodn.

Tratamiento trmico: Se realiza en 3 fases: 1. Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre. 2. Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el calibre. 3. Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos para salchichas delgadas.

Enfriamiento: Despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fra o con hielo picado.

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeracin.

7. NORMAS INEN PRINCIPALES

NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 338:96 Nombre: Carne y productos crnicos. Salchichas. Requisitos Objeto y Alcance: Establece los requisitos que deben cumplir las salchichas maduras, crudas, escaldadas y cocidas empaquetadas o no.

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 NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1336:2010 Nombre: Carne y productos crnicos. Conservas de carne. Requisitos Objeto y Alcance: Establece los requisitos que deben cumplir las conservas de carne.

NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1338:2010 Nombre: Carne y productos crnicos. Productos crnicos crudos, productos crnicos curadosmadurados y productos crnicos precocidos-cocidos. Requisitos Objeto y Alcance: Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos crnicos crudos, los productos crnicos curados-madurados y los productos crnicos precocidos-cocidos a nivel de expendio y consumo final.

NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1346:2010 Nombre: Carne y productos crnicos. Carne molida. Requisitos Objeto y Alcance: Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la carne molida

NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 0784:1985 Nombre: Carne y productos crnicos. Determinacin de nitritos Objeto y Alcance: Esta norma establece el mtodo para determinar el contenido de nitritos en carne y productos crnicos

NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 0785:1985 Nombre: Carne y productos crnicos. Determinacin de nitratos Objeto y Alcance: Esta norma establece el mtodo para determinar el contenido de nitratos en carne y productos crnicos

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 NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 0765:1985 Nombre: Carne y productos crnicos. Bacterias coliformes y escherichia coli Objeto y Alcance: Esta norma establece el mtodo para enumeracin de bacterias coliformes y escherichia coli en carne y productos crnicos

8. EFECTOS DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN

8.1 TRATAMIENTO CON CALOR

ENROJECIMIENTO El tratamiento por el calor tiene gran trascendencia para el enrojecimiento y con ello para la estabilidad del color del embutido escaldado. Si las temperaturas actuantes durante el secado y ahumado son demasiado bajas, o muy corto el tiempo dedicado a escaldado, se producen irremediablemente un enrojecimiento deficiente y una escasa estabilidad del color. En la elaboracin de salchichas debe cumplirse siempre una fase de enrojecimiento, que puede muy bien cursar a la vez que la fase de secado; recomendndose para este fin, temperaturas de 40C a 50C. La prctica de una fase de enrojecimiento independiente de la fase de desecacin provoca la aceleracin del enrojecimiento. Muchos defectos de enrojecimiento o ausencia de ste son atribuibles a actuar a temperaturas de enrojecimiento demasiado bajas o a plazos de enrojecimiento muy cortos, incluso cuando se utilizan aceleradores del enrojecimiento. Un proceso qumico como es el enrojecimiento requiere un cierto tiempo y, sobre todo, una determinada temperatura adems de otros requisitos, entre los que se cuentan la agregacin de los medios auxiliares correspondientes.

AHUMADO: El ahumado de los productos embutidos escaldados slo se utiliza en la actualidad propiamente en las salchichas y en algunos tipos de salchichones o embutidos semicrudos. Hoy en da el ahumado nicamente suele tener por misin mejorar el sabor de los artculos; el efecto conservador correspondiente en la superficie de las piezas. Durante la fase de ahumado de las salchichas discurre tambin con mayor rapidez el proceso de enrojecimiento. En el ahumado, las salchichas por lo general previamente desecadas entran en contacto con una mezcla de aire humo, siendo el

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aire relativamente seco; en particular la humedad de la atmsfera de la nave de elaboracin y ahumado ejerce gran influencia sobre el color de ahumado, aunque tambin sobre la dureza o blandura de la tripa. El color de ahumado depende tambin de otros factores, de la eleccin de la materia prima, tecnologa de la elaboracin, medios auxiliares del enrojecimiento, etc. La calidad del humo y, sobre todo, su sabor, dependen mucho del material combustible utilizado, es decir, sise trata de madera blanda o dura, y de que la misma se encuentre seca o hmeda. Si est la madera mojada, se producen desviaciones del sabor buscado y la presentacin de sabores anmalos desagradables durante el ahumado.

ESCALDADO: Como consecuencia de la actuacin del calor sobre el embutido escaldado, se constituye a expensas de la protena el entramado estable que da consistencia al embutido y en la cual se incluyen agua y grasa; el embutido se endurece y el agua y grasa son ligadas de forma estable. Otro efecto del calentamiento es conservar la pasta, que en estado fresco es muy inestable. Con el calentamiento se destruyen los grmenes, al objeto de evitar o retrasar la descomposicin de las piezas durante el almacenado refrigerado. Otro efecto que se hace patente con el calentamiento es el enrojecimiento o completado del mismo y la construccin del color estable de la carne. Si las piezas se calientan demasiado, puede producirse la alteracin de las protenas.

8.2 TRATAMIENTO CON FRO

REFRIGERACIN: Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos probabilidad y posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente usada. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne. Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de las carnes refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas, si bien las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

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CONGELACIN: La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento, continan su crecimiento durante la descongelacin, si esta se prctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rpido, la descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las Salchichas son alimentos grasos y de un considerable contenido de sodio, por lo que su consumo debe restringirse en caso de sobrepeso u obesidad y en situaciones de hipertensin arterial, retencin de lquidos y afecciones cardiovasculares importantes. Y como algunas contienen leche en polvo o protenas lcteas, quienes sufren alergia a la protena de la leche de vaca deben abstenerse de su consumo. Del mismo modo, si en el etiquetado figura el almidn, quienes padecen de intolerancia al gluten deben excluirlas de su dieta. A continuacin te brindamos algunas sugerencias que te ayudarn a mantener el producto: Al comprar: Realiza la compra de los embutidos, jamones y crnicos al final del recorrido. Verifica la integridad del empaque: sellado intacto, sin escarcha. Verifica la fecha de elaboracin y expiracin en el producto. No compres productos caducados.

Al almacenarlo: Cuando llegues a casa lo primero que debes guardar son los crnicos. Almacena los embutidos a una temperatura de refrigeracin (0 a 4 C). Evita las variaciones de temperatura, porque pierde vida til el producto. Evita la exposicin del producto a temperaturas altas, porque provocan el aparecimiento de mayor cantidad de lquido en los paquetes empacados al vaco. Almacena el producto en refrigeracin a temperatura indicada y en su empaque original.

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Una vez abierto el producto, almacnalo en un recipiente plstico o de acero inoxidable cerrado con tapa hermtica, para evitar el contacto con el aire y la luz. La exposicin prolongada provoca oxidacin y cambio de color. Nunca consumas un producto despus de terminada su vida til. Los embutidos, jamones y ahumados estn totalmente cocidos y se pueden consumir directamente del empaque. Las salchichas pueden requerir un calentamiento pero no necesitan cocinarse nuevamente. El producto puede durar hasta 7 das en refrigeracin una vez abierto el empaque, siempre y cuando se haya abierto antes de su fecha de vencimiento.

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BIBLIOGRAFA

- http://apps.inen.gob.ec/normas/CatalogoNumerico.php - Universidad Nacional de Colombia, Industrias crnicas - Modelo HACCP general para productos crudos molidos de carne y aves (United States Department of Agriculture, USDA) - Qumica de Alimentos: Manual de laboratorio (Nuria Bolaos V.,Giselle Lutz C.,Carlos H. Herrera R.) - Introduccin a la tecnologa de alimentos: academia del rea de plantas piloto de alimentos) - Las Salchichas (Dr. Jos Ma. Llamas O. - Mayo 2007) - Elaboracin de productos crnicos (Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo rural, Pesca y Alimentacin SAGARPA, Mxico) - repositorio.ute.edu.ec - www.plumrose.com.ec - www.fao.org - www.emagister.com - www.oem.com.mx (Organizacin Editorial Mexicana) - www.science.oas.or

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