Sunteți pe pagina 1din 28

Grupul Scolar Tehnic "Petru Rares", Barlad

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 3.TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

Indrumator,
Prof. ing. Anca DOCA

Autor,
Petronela HAMZA Clasa a XIII- a C

2012

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

ORGANIZAREA PRODUCTIEI CULINARE IN VEDEREA REALIZARII PREPARATELOR TRADITIONALE ROMANESTI DIN ZONA ARDEALULUI

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

Cuprins
Argument....................................................................................................................4 Cap.1 Amenajarea tehnologica,dotarea si personalul din spatiul de productie culinar...........5 1.1 Amenajarea interioara si dotarea spatiilor.............................................................5 1.2 Functiile si meseriile din bucataria restaurantului.................................................9 Cap .2 Tehnologia de realizare a preparatelor ardelenesti...................................................11 2.1 Tehnologia de realizare a preparatelor ardelenesti..............................................11 2.2 Sarmale ardelenesti..............................................................................................11 2.3 Gulas unguresc....................................................................................................12 2.4 Mancare de prune.................................................................................................12 2.5 Ciorba ardeleneasca de pui...................................................................................13 2.6 Ciorba ardeleneasca de miel.................................................................................14 2.7 Indicii de calitate a preparatelor ardelenesti.........................................................14 2.8 Defecte,cauze,remedieri si posibilitati de remediere ale preparatelor.. ...............16 Cap. 3 Activitatea de curatare si intretinere............................................................................17 3.1 Organizarea activititatilor de curatenie si intretinere............................................18 3.2 Materiale si echipamente de curatenie si intretinere.............................................19 3.3 Efectuarea lucrarilor de curatenie si intretinere.....................................................21 Cap.4 Comercializarea preparatelor ardelenesti.....................................................................23 4.1 Promovarea ofertei de produse si servicii..............................................................23 4.2 Publicitatea.............................................................................................................25 4.3 Promovarea preparatului........................................................................................26 Cap.5 Concluzii si recomandari............................................................................................27 Anexe.......................................................................................................................................28 Bibliografie..............................................................................................................................29

Argument
3

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

Buctria ardeleneasc a devenit art culinar de-a lungul mai multor generaii i ea reflect tiina gastronomic a mai multor neamuri. Influenele strine nu le-am preluat pur i simplu ci le-am transformat, le-am ajustat gusturilor autohtone ridicnd gtitul la rang de art. Dac ar trebui s scoatem n eviden o singur caracteristic a buctriei ardeleneti, aceasta ar fi simplitatea izvornd dintr-o naturalee ncnttoare. Buctria din Ardeal este influenat, n primul rnd, de faun, de clim, dar i de buctria occidentala. La prepararea mncrurilor se folosete mult vnat i carne de oaie, dar i carne de pasre, vac i porc. Ardealul este bogat n legume i fructe, lapte, brnzeturi i ou. Mncrurile din Ardeal redau cu prisosin bogia materiilor prime de care dispune aceast zon. Mncrurile din buctria ardeleana sunt uoare, gustoase, la pregtirea acestora folosindu-se mult untdelemnul, untul i margarina. Preparatele de baz sunt nsoite de garnituri de orez, legume, dar i paste finoase. Se folosete mult laptele btut, iaurtul i brnza telemea care se consum ca atare, dar i n pregtirea altor mncruri. De-a lungul istoriei i mai ales dup primul rzboi mondial, buctria din Ardeal sufer influena marilor buctrii europene, mncrurile sunt fine, delicate, gustoase, se mbuntete sortimentul de preparate, dar i calitatea acestora. Buctria ardeleana poate rivaliza cu oricare alt buctrie cu tradiie. Dintre mncrurile specifice buctriei ardelene amintim: Greta Garbo, Rejane, pandispan cu visine, crema de castane, televizor,carnati de casa, prajitura cu visine, prajitura Marghit, prajitura jokai(Beles), cultunas, gaina umpluta, tort de branza, tochitura ardeleneasca, gulas unguresc, bors ardelenesc, mititei ardelenesti, mancare din gutui. Bucataria traditionala ardeleneasca se bucura de o mare varietate de bucate, si propune tuturor creatiile sale originale, sanatoase si gustoase: un melanj subtil, unveritabil festival de savoare si culoare. Bucatarii folosesc cele mai proaspete si mai variate ingrediente naturale, respectandu-le disponibilitatea in functie de sezon. Pentru alcatuirea retetelor, bucatarii dau importanta celor mai mici detalii, pregatind ei insisi majoritatea ingredientelor folosite la prepararea bucatelor.

Cap.1 Amenajarea tehnologica,dotarea si personalul din spatiul de productie culinar


4

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

1.1 Amenajarea interioara si dotarea spatiilor

Bucataria centrala: unitatile clasice si specializate cu activitate de productie functioneaza cu sectii de productie culinare(bucataria centrala) cu toate dependintele si anexele necesare desfasurarii activitatii tehnologice in baza planificarii productiei zilnice pentru consumul unitatii.Bucataria centrala pregateste preparate la comanda sau meniuri complete, in functie de profilul unitatii din care face parte, cat si a celor unitati pe care le aprovizioneaza. Sectia bucatarie, fiind in relatii directe cu personalul de servire, a caror servicii sunt in relatii directe cu consumatorii, trebuie sa contribuie la o diversificare specifica a preparatelor culinare in functie de preferintele consumatorilor. Constructia unei unitati de alimentatie, trebuie sa fie astfel protejata si realizata, incat sa asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatii de servire, pregatirea produselor, pastrarea alimentelor si bauturilor, cat si pentru alte unitati gospodaresti sociale sau administrative, rapunzand tuturor imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea in ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate. Constructia, partea cea mai importanta a unei investitii, suporta mai greu modificari sau transformari ulterioare, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de constructie, care sa corespunda cerintelor momentului si in perspectiva din punctul de vedere al arhitecturii, al confortului si al functionalitatii specifice pentru ca activitatea sa se desfasoare in conditii optime, normale. Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru productie culinara si asigurarea stocurilor de marfuri: saloane, bucatarii, camere de pregatire preliminare, laboratoare, depozite si magazii de mana, oficii, spalatoare, utilitati social-administrative pentru personal. Instalatia electrica aigura alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a unor utilaje ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi, prize sau utilaje in toate spatiile destinate amplasarilor, respectandu-se la executarea lucrarilor, normele tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutarilor, a surselor de incendii si consumul peste nivelurile corespunzatoare normelor.

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

Instalatiile sanitare cuprind: alimentarea cu apa rece si calda si canalizare pentru evacuarea apei menajere. Ele difera in functie de criteriile si conditiile de confort ale fiecarei unitati. Instalatiile de incalzire centrala sau locala are o deosebita importanta deoarece temperatura optima este un element principal de confort intr-o unitate de alimentatie. Incalzirea centrala este mai eficienta, deoarece permite realizarea temperaturii dorite in diferite spatii, prin instalatiile de incalzire racordate la centrale termice. Incalzirea locala poate fi realizata cu echipamente conectate la reteaua electrica sau prin intermediul sobelor alimentate cu diversi combustibili. Incalzirea electrica mai costisitoare, poate fi intermitenta sau permanenta. Incalzirea interioara este folosita in unitatile cu caracter sezonier, in demisezon sau ca sursa suplimentara de caldura in sezonul rece. Incalzirea permanenta poate fi realizata prin aparatura independenta, prevazuta cu termostate pentru reglarea in functie de temperatura mediului ambiant, sau folosind mijloacele prin care se realizeaza incalzirea intermitenta. Instalatiile pentru alimentarea cu apa rece si calda trebuie, dupa caz, mascate sau integrate decorului spatiilor prin care trec. Conductele trebuie sa aiba dimensiuni si caracteristici capabile sa asigure debitul de apa corespunzator, robinetele trebuie sa fie rezistente, simple, estetice si usor de intretinut. Instalatia pentru apa calda si rece este obligatorie conform regulamentarilor sanitare in vigoare, in toate spatiile de productie, laboratoare, baruri, oficii, spalatoare, grupuri sanitare. Apa calda necesara intr-o unitate de alimentatie poate fi asigurata si prin solutii mai economicoase: instalatii in sobele de gatit, instalatii solare, captarea izvoarelor termale si altele. Instalatia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confectionata din diferite materiale specifice cu conditia sa fie astfel montata incat sa fie usor accesibila in caz de interventii si sa evite trecerea ei prin zonele intense de circulatie sau prin spatii de servire, productie si depozitare. Instalatia de ventilatie-conditionare este apreciata ca indispensabila in localurile publice, ea asigurand senzatia de confort, materializata prin temperatura, umiditate constanta si aer
6

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

purificat. Pentru buna desfasurare a activitatii in spatiile de servire, temperatura recomandata este in jur de 20-22C, iar umiditatea relativa intre 30 si 75%. Functional, conditionarea unui local presupune cresterea sau scaderea temperaturii, normalizarea umiditatii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat si eliminarea celui viciat. Dotarea cu mobilier si utilaje constituie o problema destul de delicata deoarece trebuie facuta pentru a corespunde tipului si profilului de restaurant ce urmeaza a se realiza. Mobilierul, pe langa cerintele de ordin estetic pe care trebuie sa le indeplineasca, va respunde unor exigente functionale, ergonomice si financiare. Dotarea cu utilaje se va face in concordanta cu structura sortimentelor pregatite si servite in unitatea respectiva, cu tehnologia consacrata sau existenta pe piata, cu tendintele de evolutie din domeniu. Mobilierul si utilajele tehnologice in dotarea salii de servire La alegerea mobilierului trebuie sa se tina seama de urmatoarele: -profilul unitatii si gradul de confort; -armonizarea cu celelalte elemente constructive; -decorarea saloanelor de servire. Mobilierul trebuie sa fie trainic (rezistent) si realizat din materiale rezistente care sa asigure un timp de folosire indelungat, sa fie igienic, usor de intretinut si de exploatat. Din grupa mobilierului pentru sala de consumatie fac parte mesele, scaunele, canapelele, fotoliile si taburetii. Mesele de salon pot avea tablia de forme diferite (patrate,rotunde,dreptunghiulare), iar inaltimea se recomanda a fi de 80 cm. Sunt confectionate din material lemons. Mesele in salon sunt amplasate cat mai armonios, iar in cazul organizarii meselor festive sunt asezate in diferite forme, aceasta depinzand si de pozitia salii. Alinierea trebuie sa fie perfecta, cat mai estetica si cu rezervarea culoarelor de trecere si servire. Scaunele: ca forma si material trebuie sa se armonizeze cu mesele si sa aiba dimensiuni care sa permita consumatorilor o relaxare in timpul in care consuma. Tapiteria va fi din tesaturi textile naturale pentru a se evita incalzirea si transpiratia consumatorilor. Mesele de serviciu (consolele): nu trebuie sa lipseasca din nici un salon, indiferent de profilul unitatii. Are destinatia in pastrarea obiectelor de inventar pentru servire (de rezerva) in sectorul fiecarui ospatar. Numarul de mese
7

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

intr-un salon este in functie de marime, de frecventa consumatorilor in unitate astfel incat ospatarii sa aiba la indemana rezerva de obiecte pentru inlocuirea la masa. Ca obiecte de rezerva sunt: fete de masa, naproane, servetele, servetele de hartie, tacamuri, suporturi cu scobitori, etc. Consolele se amplaseaza pe langa stalpii de rezistenta ai salonului sau pe marginile laterale ale acestuia fara ai incomoda pe consumatori. Gheridonul: intrebuintat in cadrul serviciului la carte, cand nu se cunoaste inca componenta preparatelor oferite clientilor, se aranjeaza destul de usor; gheridonul se acopera cu o fata de masa, eventual napron, spirtiera sau resoul se aseaza in stanga, restul spatiului fiind ocupat de 2-3 tacamuri de serviciu si 2-3 servete de serviciu. Daca gheridonul se pregateste pentru servirea unui meniu comandat, aranjarea lui se face in functie de obiectele necesare servirii preparatului respectiv. Dotarea cu echipament si organizarea interioara: Bucataria, mai ales cand trebuie sa realizeze un numar mare de preparate, va fi dotata cu echipamente de calitate si rezistente, de regula din inox, mobil, integral demontabil, de mare tehnicitate si productivitate aparuta electronica care sa asigure respectarea timpului optim de fierbere si de pastrare al preparatelor. Sala de consum asigura un bun confort prin amenajare, decor interior si ambienta. Mobilierul este dimensionat in functie de spatiul disponibil. Indiferent de tipul meselor acestea trebuie confectionate din materiale usor de intretinut. Decorul este deosebit, tineresc, vesel, cald, placut, iar lumina intensa, calda, iar in ultimul timp se folosesc lampile cu halogen. Un fond muzical discret poate completa senzatia de confort. Vesela utilizata este in general de folosinta unica si adaptata practicii ca preparatele oferite sa fie consumate fara folosirea tacamurilor. Spatiile de depozitare reduse ca suprafata si volum, implica o buna organizare a aprovizionarii si stocarii marfurilor. Alte ustensile folosite: frapierele, ancarul, bolul, canile, cestile, clestii, cocotiera, compotierele, cosuletele, farfuriile, farasul si peria pt adunarea firimiturilor de pe fata de masa in prezenta clientului, fetele de masa, foarfecele, fructierele, legumierele, lusurile, malton, mustarierele,

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

naproanele, olivierele, paharele, platourile, presaratoare, ravierele, salatierele, scrumierele, servete, servetele, shaker, solnitele, tacamuri, vazele.
1.2

Functiile si meseriile din bucataria restaurantului

Personalul specific sectorului de productie intr-un restaurant Ardelean : 1. Sef bucatar: raspunde de organizarea muncii in bucatarii pentru pregatirea mesei. Participa la intocmirea meniurilor pentru toata durata zilei, verifica prin sondaj calitatea si cantitatile de materii prime cu care se aprovizioneaza restaurantul pentru a se asigura in bune conditii realizarea meniurilor prevazute sau oferite la carte. Bucatarul sef raspunde de efectuarea si mentinerea curateniei si starii de igiena in toata spatiile de productie si anexe, gestionarea inventarului de lucru, intretinerea mobilierului si utilajelor din dotare. Impreuna cu personalul subordonat asigura pregatirea meniurilor cu respectarea tehnologiilor de lucru cunoscute, acordand un plus de atentie diversificarii sortimentelor si prezentarii lor estetice. Ridicarea materiilor prime si eliberarea preparatelor din bucatarie se vor face numai pe baza documentelor de evidenta operativa stabilite prin reglementari. Bucatarul sef are in subordine bucataria, bufetul, cofetaria, patiseria si brutarii corespunzatoare pentru pregatirea diferitelor preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie potrivit pregatirii profesionale a fiecaruia, precum si orice alte lucrari inrudite ca specialitate. De asemenea, acestia raspund de efectuarea si mentinerea curateniei pe locurile lor de munca, precum si de gestionarea inventarului utilizat. 2. Bucatarul: este un director gastronomic cu preparate din bucataria romaneasca si internationala ce ofera mii de retete culinare pentru toate gusturile, meniuri speciale pentru diverse ocazii, informatii utile in bucatarie, retete pentru slabit si retete pentru vegetarieni, retete de bauturi, articole de cultura gastronomica, informatii medicale si multe altele. Bucatarul are intentia de a deveni o carte de bucate online care sa contina cele mai multe si mai bune retete culinare si articole de cultura gastronomica.

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

3. Ajutor de bucatar: realizeaza impreuna cu bucatarul comenzi in timpul cel mai scurt de la primirea comenzilor, respectarea normelor de igiena si siguranta a alimentelor, decorarea farfuriilor.

Cap. 2

Tehnologia de realizare a preparatelor ardelenesti

2.1 Tehnologia de realizare a preparatelor ardelenesti In acest capitol voi prezenta cateva reete culinare pentru preparate din buctria tradiional ardeleneasc. Unele reete par a nu fi complete pentru c sunt notate doar particularitile lor, se presupune c restul este cunoscut de ctre cititor i deci nu necesit o descriere amnunit. 2.2 Sarmale ardelenesti

10

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

Ingrediente: 1 kg carne de porc tocat , 2 cepe tocate si clite 6 linguri orez , sare, piper, papric 1 pahar ap clocotit, 250 g slnin afumat tocat din cutit 250 g carne afumat tocat mrunt tot cu cutitul Preparare: Sos: ap ct s acopere sarmalele crengute de cimbru si mrar 2 3 linguri untur 1 varz acr sau dulce foile e clar c merg la sarmale, iar varza rmas se toac fidelut pe lng varz: bucti de carne afumat, sorici, chisc Sarmalele ardelenilor sunt ct de mari se poate Umplutura e moale, apoas, rsucit ntr-o foaie mare, nu prea strns n oala mare si lat de pmnt, pe fundul uns cu untur, se potriveste strat de sorici si carne afumat, felii de chisc apoi pnz de varz tocat, apoi sarmale cu afumtur printre ele, crengute de mrar si cimbru si se repeta de cateva ori. Ultimul strat e de varz. Se toarn sosul, se las oala pe marginea plitei s undeasc si o noapte ntreag. 2.3 Gula unguresc Ingrediente:

600 g pulpa de vita, piper, 200 g ceapa, 2 catei de usturoi 3 linguri de unt topit, 1 lingurita de paprika dulce 1 lingurita de paprika iute (boia), sare, 2 foi de dafin 1 lingurita de otet, 1 conserva mica de rosii cojite (240g) 2 ardei iuti, 300 g cartofi, 1 lingurita de faina, 2 linguri de smantana.

11

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

Preparare: Se spala carnea, se zvanta, se taie bucati potrivite (ca pentru o tocana obisnuita), se pipereaza. Se curata ceapa si usturoiul. Ceapa se taie in sferturi mici, usturoiul in feliute. Se pune untul sa se incinga in cratita si se prajesc pe rand bucatile de carne (cat sa ia putina culoare). Se adauga ceapa si usturoiul si se lasa sa se caleasca impreuna cu carnea. Se adauga paprika, sarea, frunzele de dafin, otetul, rosiile cojite, 700 ml de apa fierbinte. Se pune totul la fiert, vreme de o ora si jumatate, pe foc mic. Separat, se curata de seminte ardeii iuti, se spala si se taie in fasii cam de 1 cm. Se curata cartofii, se spala, se taie in bucatele de 2 cm. Dupa o ora de fiert, se baga ardeii iuti in gulas, iar cu 15 minute inainte ca mancarea sa fie gata, se adauga si cartofii. Se amesteca faina cu putina apa si se baga in gulas. Se adauga si smantana. Mancarea e picanta si merge cu un vin rosu sec.

2.4 Mancare de prune Ingrediente: 1 lingur fin, 1 lingur zahr 1 ceap , 50 g unt 1 kg prune uscate (lucioase, umede) , sare, piper 1 kg carne de vitel, mai gras (piept, gt) Preparare: Carnea tiat bucti (de o farfurie cuminte) se prjeste o vreme n unt, pn armeste. Se toac ceapa, se rumeneste lng carne. Se stinge cu ap si se las s fiarb acoperit circa 1 or. Smburii se scot din prune (dar ru n-ar fi dac ati sparge ctiva s le luati ce-i nuntru sau ati gsi vreo cinci mieji de smbure de cais, s-i pisati).Se desface fina n putin ap cald. Se
12

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

nmoaie zahrul ntr-o tigit, se stinge cu dou linguri de ap. Se pun lng carne prunele, fina, zahrul, sare, piper, smburii pisati, se las s se nteleag pn ce se umfl prunele. 2.5 Ciorba ardeleneasca de pui Ingrediente:

500 g carne pui, 2-3 morcovi, radacini, patrunjel 1 cartof mare, 1 telina mica, 2 ceapa, rosii, 2 galbenusuri 200 ml smantana, patrunjel verde, 1 cana zer, sare piper

Preparare: Zarzavatul se curata si se da pe razatoarea mare iar celelalte legume se spala , se curata si se taie marunt mai putin ceapa care dupa ce s-a curatat se lasa intreaga. Carnea spalata se pune la fiert in apa cu sare si in momentul cand fierbe se spumuieste. Se adauga zarzavatul si celelalte legume, se completeaza cu apa daca mai este nevoie si se asezoneaza, lasand apoi sa fiarba bine toate. Cand sunt toate fierte se stinge focul sub ciorba. Galbenusurile se amesteca bine cu smantana si se adauga apoi un polonic cu ciorba fierbinte. Amestecam si rasturnam compozitia peste ciorba. Acrim ciorba cu zer sau cu ce va place mai mult, dar zerul ii da un gust mai bun. 2.6 Ciorba ardeleneasca de miel Ingrediente:

carne de miel cu os - 400 g, ceapa - 100 g, morcovi - 100 g telina radacina - 100 g, patrunjel radacina - 100 g pastarnac radacina - 100 g, tarhon verde - 25 g ulei - 50 ml, smantana - 200 g, oua - 2 galbenusuri orez - 50 g, otet - 30 ml, patrunjel verde - 1 legatura
13

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

sare dupa gust,2 cuburi maggi de vita

Preparare: Pentru ciorba ardeleneasca cu carne de miel carnea se spala. Morcovii, telina, pastarnacul si patrunjelul radacina se curata, se spala si se taie marunt. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Orezul se alege de impuritati, se spala bine in 3-4 ape si se fierbe. Ouale se spala, se separa albusurile de galbenusuri. Patrunjelul verde se spala si se taie marunt. Tarhonul se spala, se opareste si se taie marunt. Carnea se fierbe in cca 2 l de apa cu sare si se spumeaza. Se adauga morcovii, telina, pastarnacul, patrunjelul radacina, si ceapa inabusite in ulei. Carnea fiarta se scoate separat, se portioneaza si se adauga in ciorba. Se continua fierberea. Se adauga orez, smantana amestecata cu galbenusurile, tarhon, otet si sare si se mai fierbe cca 5 minute.

2.7 Indici de calitate a preparatelor traditionale ardelenesti Pentru toate preparatele traditionale ardelenesti indicii de calitate trebuie sa fie : aspectul placut, forma specifica, decor adecvat, respectata proportia decor-produs. Acesta trebuie sa fie uniform, cu luciu specific, transparent. Consistenta, culoarea, gustul, mirosul, sunt specifice alimentelor folosite. Indicii de calitate ai mancarurilor obtinute din legume cu carne trebuie sa corespunda celor ce urmeaza: sa aiba aspect placut, un strat corespunzator de grasime la suprafata, sa fie frumos colorate, carnea sa fie bine fiarta, legumele sa isi pastreze forma si culoarea. Sosul sa fie potrivit de legat si sa aiba gust placut, specific si corespunzator condimentelor adaugate. Frunzele de varza sa fie bine murate, sa aiba culoare galbena aurie, potrivit de sarate, iar zeama de varza (moarea) sa fie limpede si gustoasa. - sarmalutele cele mai gustoase sunt acelea la care carnea folosita a fost tocata cu satarul;

14

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

- vasul in care fierb sarmalele sa aiba peretii grosi; - fierberea sarmalelor sa se faca la foc mic; Sarmalele se pot pregati si cu varza dulce sau/si vita de vie. In acest caz se opareste varza sau /si vita de vie cu agurida sau bors clocotit, in care s-a adaugat sare pentru gust. Varza se poate opari si in apa clocotita cu sare, iar fierberea sarmalelor se face in vin alb simplu sau diluat cu apa. Transformarile care au loc in timpul prepararii tocaturilor sunt aceleasi cu cele care au fost descrise cu ocazia capitolului de prelucrare a alimentelor. Preparatele din carne tocata vor fi mai usor sau mai greu de digerat, in functie de procesul termic aplicat. Tocatura trebuie sa fie proaspata, avand culoare si mirosul specifice sortului de carne si in plus trebuie sa fie pufoasa, bine legata, placut condimentata si sa-si pastreze forma. Produsul se sfarama sau se crapa in cazul cand compozitia nu este bine legata. Gust si miros: -specific materiilor prime utilizate -condimentare normala -gust si miros specific materiilor prime utizate obtinute prin prajire -carnea bine patrunsa -sa aiba un aspect placut -sosul sa fie potrivit de legat, gust placut specific condimentelor. 2.8 Defecte, cauze si posibilitati de remediere a preparatelor traditionale ardelenesti Un defect des intalnit este opalescenta, cauza fiind nerespectarea proportiei decor-produs iar remedieri pentru acest defect nu exista. Un alt defect este culoarea, gustul si mirosul

15

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

nespecifice alimentelor folosite. Cauza este nerespectarea retetei, utilizarea materiilor prime necorespunzatoare. Aspect i culoare. Nerespectarea procesului tehnologic se reflect n aspectul i culoarea preparatului gata. De exemplu, picturile de grsime incolore de pe suprafaa preparatului lichid indic, c morcovii, pasta de tomate nu au fost clite n grsime. De asemenea se examineaz senzorial raportul dintre prile solide i lichide ale preparatului. Garnitura preparatelor lichide se adun pe marginea farfuriei, se etaleaz i se analizeaz forma, dimensiunile, sortimentul componentelor garniturii. Rezultatele obinute se compar cu parametrii corespunztori indicai n fia tehnologic a preparatului dat. Miros. Mirosul de asemenea poate atesta nclcri tehnologice i sanitare. Spre exemplu, pstrarea ndelungat a preparatelor lichide poate cauza miros acru, de fermentaie. Un miros de ars poate fi cauzat de legume arse n timpul operaiilor pregtitoare. Un miros neevideniat, pal poate indica c preparatul a fost nclzit sau fiert n repetate rinduri. Gust. Gustul preparatului trebuie s fie specific produsului de baz, fr gust strin, acru, de ars, ranced sau amrui. Preparatul trebuie s fie suficient de srat ori dulce. Mirodeniile vor completa gustul produsului de baz, dar nu-l vor domina. Consistena legumelor, trebuie s fie moale. Nu se admit exemplare crude sau rsfierte.Mai ntai se gust din partea lichid, apoi din cea solid a preparatului. Dac preparatul se servete cu smantan, atunci la nceput se gust preparatul fr, iar apoi cu smantan. Gustul preparatului trebuie s fie potrivit de condimentat, fr exces de sare, de acru. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau netipic. Consisten. Se apreciaz gradul de ptrundere al componentelor solide n preparatul analizat. E inadmisibil ca legumele, carnea, etc. s fie crude sau rsfierte. Aspect exterior i form. Se apreciaz aspectul exterior al preparatului. Forma i dimensiunile preparatului trebuie s corespund cerinelor documentaiei normative.

16

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

Cap. 3

Activitatea de curatare si intretinere

3.1 Organizarea activititatilor de curatenie si intretinere Patronii de localuri trebuie sa aiba grija sa respecte toate normele de igiena specificate in Hotararea 924/2005. Cele mai multe dintre ele sunt valabile de ani buni, insa nu au fost luate in seama. Managerierea unui restaurant implica respectarea unor norme de igiena foarte drastice, dar care inseamna aprecierea clientului si a sigurantei acestuia. Totul trebuie sa inceapa de la proiectarea localului. Acesta trebuie gandit astfel incat sa respecte fluxurile tehnologice, evitandu-se contaminarea incrucisata intre operatiuni, produse alimentare, materiale, personal . Filtrul sanitar pentru angajati trebuie sa fie format din trei zone: pentru hainele de strada, pentru cele de lucru si pentru igiena personala. Atunci cand se achizitioneaza obiectele sanitare trebuie sa se tina cont de faptul ca lavoarele pentru personal trebuie sa fie actionate prin pedala sau prin fotocelula. De asemenea, personalul va folosi sapun lichid, de preferat unul care sa aiba in compozitie si o substanta dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie sa fie dotate si cu dusuri cu apa calda sau rece. In bucatarie cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider separat. Daca acest
17

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate. Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in contact cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul pentru tavile si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa clientului. Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari. Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor. Personalul. O mare importanta in ceea ce priveste siguranta noastra atunci cand mancam la restaurant, o are personalul angajat acolo. Si acesta trebuie sa indeplineasca o serie de conditii. In primul rand, trebuie sa fie calificat. Daca a indeplinit aceasta conditie, in momentul in care vine la munca, trebuie sa isi faca dus inainte de a intra in spatiul de lucru. Echipamentul pe care il va imbraca trebuie sa fie adecvat si igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aiba buzunare exterioare, pentru a nu cadea obiecte in mancare. De asemenea, nu are voie sa intre in bucatarie purtand bijuterii , cu unghii lacuite sau cu gene false. In permanenta, personalul trebuie instruit, iar igiena ii va fi verificata in mod frecvent. 3.2 Materiale si echipamente de curatenie si intretinere Splarea podelelor i draperiilor se face periodic. Referitor la spaiile de folosin comun
18

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

i anexe curenia se face similar cu cea din saloanele de servire, n plus avndu-se n vedere specificul acestor spaii. Curenia inventarului de producie i servire se face pe grupe de obiecte date fiind caracteristicile materiale din care acestea sunt confecionate. Curenia i ntreinerea se face manual i mecanic, personalul folosind echipamentul de protecie prevazut de normativele n vigoare. Curenia spaiilor de producie se face ori de cte ori este nevoie i const n mturat, ters praf de pe tavan i perei, splarea cu ap cald i detergeni urmat de dezinfecie. Materialele utilizate n activitatea de curenie i meninere sunt detergeni, substane dezinfectante, produse petroliere, spunuri, substane pentru ntreinerea pardoselelor, substane de curat pri lemnoase,metal, textile etc. Pentru curenie i ntreinere se folosesc urmtoarele obiecte: -mturi, perii, spltoare -obiecte textile i din hrtie -obiecte de colectare i depozitare -echipamente tehnice. Igiena n unitatile de alimentatie publica Msuri de igien n procesul de producie Materiile prime folosite n producia culinar trebuie s corespunda caracteristicilor stabilite prin normele de igien pentru produsele alimentare i buturi. Buctriile vor fi dotate cu mobilier i utilaje potrivit produsului de producie i nzestrate cu vesel din material inoxidabil. Se interzice folosirea vaselor degradate, cu smalul czut. Mesele de lucru vor fi acoperite cu tabl din oel inoxidabil sau alt material rezistent i uor lavabil. Pe locurile umede se pun grtare de lemn, iar deasupra mainilor de gtit se instaleaz hote de aburi. Splarea i curenia zarzavaturilor se face n spaii special amenajate, dotate cu sifon de pardoseal, surs de ap.Toate operaiunile legate de prepararea crnii se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai

19

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

acestor operaiuni i care va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, ustensile i va fi racordat la instalaia de ap cald, rece i canalizare. Carnea crud se pstreaz ct mai puin la temperatura camerei. Fiecare lot de semipreparate se introduce imediat n spaii frigorifice nainte de folosire, oule se spal i dezinfecteaz ntr-o soluie de clorur dup care se cltesc n ap rece.Este interzis amestecarea crnii tocate provenit din loturi diferite. Este interzis inerea la cald a mncrurilor gtite pn la servirea acestora.
3.3 Efectuarea lucrarilor de curatenie si intretinere

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun. Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele: din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete; din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii: - curatirea mecanica a resturilor alimentare; - spalarea cu apa calda (40-45C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%); - clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

20

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (12%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti cationici.

Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min. Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor. In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii: -clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).

21

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

Cap.4 Comercializarea preparatelor ardelenesti


4.1 Promovarea ofertei de produse si servicii

Oferta de produse i servicii din restaurante este n general foarte diversificat. Din acest punct de vedere se impune gsirea unor mijloace simple prin care s se asigure promovarea i pubicitatea eficient a ofertei. Promovarea vnzrilor presupune folosirea unor mijloace de promovare care s determine creterea vnzrilor. Acest instrument urmrete creterea vnzrilor pe termen scurt prin stimularea impulsului de cumprare. Merchandising reprezint procesul de prezentare a produselor la punctele de vnzare n aa fel nct consumatorii s fie determinai s cumpere. PLV ( publicitate la locul vnzrii) este inrudit cu merchandisingul. Folosete promovarea prin marc, ambalaj, etichetare la locul de vnzare. In cadrul restaurantului acesta tehnica poate fi utilizata pentru bauturi. Se stie ca fiecare client poate avea anumite preferinte legate de marca. Degustri sau demonstraii practice la locul de vnzare Au rolul de a atrage atenia, i de a ctiga ncrederea consumatorilor n produsele promovate. Organizarea unei degustari de vinuri intr-un restaurant are rolul de a atrage clientii si de a-i fideliza. De asemenea, realizarea unor preparate chiar in fata clientului are rolul atat de a a-i castiga increderea, dar si de a atrage atentia si a trezi interesul si altor clienti. Reducerile de pret au cel mai puternic efect promoinal. Pot atrage noi consumatori, din rndul celor ce considerau produsele sau serviciile prea scumpe pentru buzunarele lor, pot duce la intensitatea consumului, i implicit, la intensificarea consumului i implicit, la creterea vnzrilor. Oferta de cadouri este o alt tehnic cu un puternic efect promoional. In cadrul restaurantului cadourile se
22

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

materializeaza, de regula, in preparate sau bauturi oferite din partea casei. In cazul solicitarii unui meniu de pranz complet se poate oferi gratuit desertul sau un nou preparat ce trebuie promovat. Premiile de fidelizare sunt valori oferite sub form de numerar sau sub alte forme, ce sunt proporionale cu fidelitatea clientului fa de o anumit firm. Restaurantul poate oferi clientilor fideli un discount de 25% pentru un pranz complet. Vnzrile grupate, presupun vnzarea simultan a dou sau mai multor produse sau prestarea unui pachet de servicii la un pre pe pachet mai mic dect suma preurilor produselor/serviciilor continute. In cadrul restaurantului se poate oferi un meniu fix pentru pranz, la un pret mai mic decat suma preturilor preparatelor incluse in meniu. Promavarea ofertei de produse i servicii presupune, i are ca rol principal, prezentarea acestora ctre clientela potenial. Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea exemplificm distribuirea unor obiecte de folosin individual cum ar fi: agende, calendare, pixuri, brelocuri, mape; oferta de preuri speciale pentru viitorii clieni poteniali: firme,reprezentante, grupuri de turiti, elevi; oferirea unor mese gratuite pentru clienii fideli, respectiv cei care n mod constant servesc masa n unitatea respectiv; oferirea unor servicii la preuri mai reduse n zilele n care restaurantul nu are un grad de ncrcare suficient ( anumite zile din cursul sptmnii sau dup caz, n week-end sau n afara sezonului); oferirea promoional, gratuit, a noilor produse introduse n oferta unitilor respective; oferirea de pliante, cri potale ilustrate, cri de vizit, liste de preparate i buturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversri i altele. Tehnicile de promovare amintite anterior, trebuie avute nvedere de ctre fiecare ntreprinztor n mod realist i n funcie de poziia pe care o are pe pia, s decid asupra clienilor ctre care ii va ndrepta eforturile de vanzare. Tocmai n aceasta const fora vnzrilor pe care trebuie s le realizeze. Prioritar, pentru realizarea unei politici coerente de promovare, trebuie s avem n vedere clientela creia s ne adresm: -Clientela locala? -Clientela din hotel? -Clientela individual sau grupuri? -Clientela pentru servicii a la carte sau mese comandate?
23

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

-Clientela pentru banchete, seminarii, congrese? - Clientela cu venituri mici, mijlocii sau mari? Odat fcut analiza clientelei, urmtorul pas l constituie stabilirea grupurilor int ce se au n vedere i mijloacele de promovare pentru atragerea i fidelizarea acestora. Se au n vedere clienii individuali i clienii de grup. Clinii individuali, dup caz pot fi atrai din societile comerciale industriale, societile comerciale i de prestri servicii din zona sau din exterior, dar care au activiti n zon; instituii publice sau private din zon: organisme i unitai de invmnt, profesiuni liberale, administraia central i local; uniti hoteliere, agenii de turism, sindicate, asociaii patronale i interprofesionale; uniti de pres, radio, televiziune; federaii i asociaii sportive, baze sportive i de agrement; automobiliti, oferi de autobuze, ghizi de turism; diverse asociaii profesionale, staii de benzin i service, garaje, organe de ordine publica ( poliie, jandarmerie), aeroporturi i companii aeriene, servicii sau puncte de informare turistic, ali clieni poteniali din afara zonei. Clienii de grup, sunt atrai n general din acelai mediu ca i clienii individuali, cu precizarea ca orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraia societilor, instituiilor sau asociaior din care fac parte. Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe i indirecte, dup caz, prin coresponden, telefonic, mass media i alte mijloace. Indiferent de forma aleas, este necesar ca prestatarii s dispun de mijloace moderne pentru recepionarea mesajelor viitorilor clieni: telefon, fax, telefax, e-mail. Asocierea cu uniti de profil, n lanuri hoteliere, organisme sau societai de turism, lanuri voluntare de profil, poate reprezenta succesul n asigurarea unei bune politici de promovare, mai ales n cazul unitilor mici, izolate i care nu pot dispune de mijloacele financiare i tehnice necesare pentru materializarea aciunilor de promovare dorite.
4.2 Publicitatea

Publicitatea reprezint orice form impersonal de promovare i prezentare a unor idei, bunuri, servicii sau chiar ntreprinderi, prin intermediul cuvintelor, imaginilor i sunetelor. Publicitatea presupune utilizarea mai multor mijloace si tehnici: - reclama prin presa, radio, televizor, internet;

24

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

- publicitatea exterioara prin afise si anunturi publicitare; - materiale promotionale prin pliante, brosuri, cataloage. Publicitatea are ca obiectiv principal, alegerea celor mai adecvate mijloace pentru atragerea i orientarea clientelei ctre produsele i servicile oferite. Putem spune c, publicitatea const n a creea un ansamblu de lucruri i imagini sugestive care favorizeaz obinerea unei decizii de ordin comercial din partea clienilor. Imaginea este ansamblul reprezentrilor pe care dorim s le dm unui produs sau unui serviciu. Un client cumpr de la un restaurant produsele sau serviciile de care el are nevoie. Restaurantul trebuie s identifice satisfaciile pe care le ateapt clientul i pe baza acestora s construiasc comunicarea cu posibili cumprtori i diferii n special. 4.3 Promovarea preparatului

De fiecare data cand veti intra in restaurantul nostru veti simti cu siguranta gustul mancarurilor ardelenesti facute cu multa maiestrie si pasiune. Va oferim un loc primitor, si veti fi serviti de personalul nostru calificat si mereu dispus sa va anime serile petrecute in incinta acestui local. La restaurantul nostru puteti gusta cea mai buna ciorba ardelenesca de pui gatita de bucatarii nostri priceputi . Va asteptam cu drag sa ne pasiti pragul si sa va convingeti de gustul preparatului nostru.

25

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

Cap. 5 Concluzii si recomandari


Calitatea n conceptia serviciilor de restaurante nseamna producerea si oferirea de preparate culinare si bauturi, a serviciilor si a unui mediu care sa satisfaca si chiar sa depaseasca asteptarile clientilor. Gasirea unei portii potrivite ntre elementele componente ale serviciilor de calitate permite prestatorilor sa depaseasca problemele concurentiale, sa atraga clientii si sa-i fidelizeze pe termen lung, ceea ce se reflecta n imaginea de succes si n cresterea profitului. Satisfactia clientilor este strns legata de calitatea serviciilor si produselor oferite. Mobilitatea crescuta a indivizilor lumii contemporane si nevoia de a trai confortabil ntr-o lume din ce n ce mai deschisa si globalizata a condus la dezvoltarea acestei piete precum si la inceperea sau la modificarea abordarii unor perceptii mai vechi n concordanta cu nevoile clientilor.

ANEXE
26

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

Sarmale ardelenesti(fig.1)

Gulas unguresc (fig.2)

Mancare de prune(fig.3)

Ciorba ardeleneasca de pui(fig.4)

Ciorba ardeleneasca de miel(fig.5)

Bibliografie

27

Organizarea productiei culinare in vederea realizarii preparatelor traditionale romanesti din zona Ardealului

201 2

1. Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete ''Tehnologie culinara, Editura didactica si pedagogica Bucuresti, 1994 2. Ioana Burlacul ,, Preparate culinare'' editura Metropol Bucuresti 1993 3. Niculaie I. Niculescu, Elena Niculescu Bucataria creativa, Editura Ceres Bucuresti 1989 4. D. Enache ,,Bucataria pentru totii Editura tehnica Bucuresti 1990 5. Ghid National de bune practici pentru siguranta alimentelor, Produse culinare,Editura Uranus Bucuresti, 2007 6. Mihail S., Alimentatie Publica si Turism, Manual pentru clasa a IX-a Instruire practica, editura Niculescu 2004 7. Stavrositu S., ,,Arta serviciilor in restaurante, baruri, hoteluri, pensiuni turistice

28