Sunteți pe pagina 1din 99

Cuprins 1. 1.1. 1.3 2. 2.1 2.2 Elaborarea programei de producere a cafenelei la grtar...................................................... 5 Determinarea numrului de consumatori pentru o zi.............................................................

5 Elaborarea graficului de realizare a bucatelor........................................................................ 11 Calculul tehnologic i proiectare cafenelei de tip grtar....................................................... 18 Calcularea i proiectarea seciilor de depozitare................................................................... 18 Calcularea programului de lucru pentru sec ia de prelucrare a legumilor......................... 24 2.5 Cheltuielilor pentru asigurarea social i medical.................................................................. 62 3. Argumentarea tehnico- economic a proiectului...................................................................... 49 3.1 Caracteristica concurenilor.. 50

3.2 Argumentarea construciei ntreprinderii cu capacitatea dat............................................. 50 3.3 Argumentarea formei organizator - juridice a Cafenelei la Gratar cu o productivitatea de 80 de locuri.......................................................................................................................................... 51 3.5 Argumentarea alegerii tipului intreprinderii. 52 3.6 Argumentarea regimului de lucru al ntreprinderii.. 52 3.7 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie prim i marf....................................... 52 3.9 Argumentarea posibilitii tehnice a construirii ntreprinderii proiectate n locul dat.52 4. Compartiment economic... 53 Calcularea cifrei de afacere (CA) i a venitului global... 53 4.2 Calcularea necesitii asigurrii ntreprinderii cu fora de munc calificat.......................... 56 4.3 Calcularea necesitii asigurrii ntreprinderii cu fora de munc calificat.......................... 57 4.6 Calcularea cheltuielilor de producie i desfacere....................................................................... 59 4.7 Cheltuielilor de transport............................................................................................................... 59 4.9 Cheltuielilor pentru retribuirea muncii....................................................................................... 60 5. Procesul tehnologic de prelucrare culinar a produselor din carne......................................... 69 5.1 Caracteristica materiei prime....................................................................................................... 69 5.2 Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii........................................................................ 71 5.4 Gratarul si vinul ........................................................................................................................ 76 5.5 Sosuri destinate pentru preparatele la gratar.. 76 5.6 Timpul de prelucrare termica a produselor la gratar.. 77 6. Organizarea producerii si deservire in cafeneaua de tip gratar................................................... 79 6.1 Caracteristica procesului de deservire in unitatile de alimentatie publica................................. 79 6.2 Organizarea producerii in cafeneaua de tip gratar..................................................................... 82 6.3 Organizaarea deservirii in cafeneaua de tip gratar..................................................................... 84 6.4 Sistema de deservire.... 87 6.5 Atribuiile specifice fiecrei funcii ... 88 6.6 Tehnica servirii in unitatile de alimentative publica.... 90

Mod. Coala Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. Aprobat

N.Document

Semnat

Data Litera Coala Coli

Seminiuc R.

Lucrare de an

541.1TMAP-051 ME

Adnotare In lucrarea data voi prezenta proeictul unei cafenele de tip gratar care o voi amplasa in orasul Chisinau sectorul Riscani strada Miron Costin in preajma percului. Cafeneaua data va deservi 80 de locuri in sala de consum, meniul va fi variat bazat pe preparatele pregatite la gratar. Programa de lucru este calculata in conformitatee cu meniul intreprinderii date. Cafeneaua va fi construita in conformitate cu regulile de proiectare, vor fi prezente toate sectiile de lucru si toate depozitele in care se va pastra materia prima. Personalul se va alege calificat care are drept scop de a pregati bucatele de o calitate inalta si de a servi consumatorii la un nivel inalt. Deasemenea in lucrarea data voi prezenta caracteristica materiei prime folosita pentru preparatele la gratar si voi prezenta asocierea bucatelor gratinate cu bauturile respective. Precum si metodele de deservire in cadrul intreprinderii.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Introducere Tehnologia alimrnter este ramura de baz a industriei, ea se bazeaz pe tradiiile poporului, pe preferinele omului, pe iscusina buctarilor i pe caracterul de deservire a clienilor in unitile de alimentaie public. Pregtirea bucatelor este o adevrat art, care nu poate lsa indeferent nici cel mai pretenios client, ea este una dintre cele mai vechi ndeletniciri a omului. Ea este arta care a trecut printr-un ir de schimbri i perfecionri a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratri termice i sanitare care odat cu dezvoltarea omului i a tehnicii a cunoscut un ir ntreg de schimbri i perfecionri. Fiecare popor -i are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele in de tradiiile poporului, aceast ramur este perfecionat prin alctuirea noilor recete culinare, perfecionarea tratamentului termic care s fie nsoit de pierderi mici de vitamine i substane minerale, aceasta favorizaz calitatea produsului. Arta culinar este o art de care se poate bucura omul ori prin participarea direct la producera unui oarecare produs, sau prin comandarea la unitile de alimentaie public a unui produs ce produce interes omului prin denumire atrgtoare i un aspect foarte frumos care farmec clientul numai prin aranjamentul n farfurie. Se deosebesc cteva tipuri de uniti de alimentaie public, ele se caracerizaz dup tipul ntreprinderii : -restaurant -cantin -cafenea .a. Fiecrui tip de ntreprindere i este caracteristic contingentul de deservire precum i caracterul de producere a diferitor preparate, pentru cantine i cafenele este caracteristic un nivel aparte de deservire a clienilor avnd un meniu variat dar care este caraceristic acestui tip de ntreprinderi. Pentru resturante este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului ceea cei red un caracter deosebit caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul su, avnd o ndreptare ntr-o direcie anumit, pregtirea bucatelor n stil naional sau n stilul unei alte ri, ceea ce se caracterizaz prin meniul n care sunt incluse bucate de originea unei anumite ri. Aceasta permite omului de a face cunotin cu tradiiile i specificul acestei ri, cu caracterul de alimentare a poporului din anumite regiuni, cu preferinele i cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu sunt folosite. Alimentaia public are ca scop nu numai de a satisface necesitilor omului de a primi hrana necesar organizmului, ci i orientarea spre pregtirea unor preparate i semipreparate care vor uura

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

considerabil lucrul fiecrui om, timpul de pregtire, lrgirea spectrului de bucate pregtite in condiii de cas, realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate n vitamine i substane minerale, folosirea n raionul fiecrui o gam larg de produse care sunt necesare organismului dar care trebuie s fie bine combinate intre ele astfel ca omul consumnd acest tip de hran s fie indestulat cu toi aminoacizii necesari organismului. Pentru aceasta sun fcute cercetri care menioneaz componena chimic fiecrui prudus precum i vor da sfaturi ce alimente trebuie consumate i n ce cantiti. Ramura de alimentaie public se preocup nu numai de ndestularea omului cu hran ci i studiaz caracterul de acionare a fiecrui produs asupra organizmului, caracterul de tratare termic i de digestie n organizm. Ea studiaz cum trebuie de pregtit fiecare tip de produs astfel ca el s piard ct mai puine substane necesare organismului. Aceasta se efectuiaz deoarece este foarte important de a combina corect produsele astfel ca s fie asigurat afluxul n organizm de substane nutritive necesare in cantiti optime i la timp. Alimentaie raional se bazeaz pe trei principii de baz: 1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele i energia cheltuit n procesul vital. 2. Satisfacerea cerinelor organismului uman cu o anumit cantitate i raport de substane nutritive. 3 . Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore i cantitatea necesar pentru fiecare mas. Un aspect mportant este i procesul de deservire a preparatelor culinare n ntreprinderie de alimentaie public. Deservirea preparatelor are un scop primordial in cadrul unitilor de alimentaie public, deoarece o deservire corect permite atragerea consumatorului i redarea acestui u mediu favorabil i comod. Fiecare preparat culinar trebuie s fie servit n conformitate cu tipul su, oformarea corect i abilit ile chelnerului n timpul deservirii permite de a atrage ci i mai mul i consumatori. Deci alimentaia public are o importan mare n viaa omului cci ea permite de a consuma raional si corect o gam larg de alimente care sunt att de necesare omului. Diversitatea hranei are o importan mare deoarece ea permite aprovizionarea organismului cu toate substanele care sunt att de necesare fiecrui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea organismului n timpul de cretere i de dezvoltare. De aceea este foarte important de a studia particularitile fiecrui aliment valoare lui nutritiv pentru ca s putem combina corect alimentele i a obine energia nrcesar organismului. .

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

1. Elaborarea programei de producere a cafenelei la grtar. 1.1 Determinarea numrului de consumatori pentru o zi. Determinarea numrului de consumatori pentru ntreprinderile de alimentaie publica se face dup formula: N =P*Y*X/ 100 Unde: N numrul de consumatori; P numrul de locuri n sal; Y rotaia unui loc n sal; X coeficientul de completare a slii. Numrul total de consumatori se va calcula reeind din calcularea numrului de consumatori pentru fiecare or de lucru a ntreprinderii. Cafeneaua ncepe ziua de lucru ncepnd cu ora 11 i func ioneaz pna la 22. Coeficientul de rotaie a unui loc n sal i coeficientul de completare a slii se vor lua din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag. 160. Determinarea numrului de consumatori pentru o zi Tabelul 1.1 Orele de lucru Rota ia unui loc n sal timp de o or, Y. Coeficientul de completare a slii, X. Numrul de consumtori la ora dat. 11 - 12 12 - 13 13 - 14 14 - 15 15 -16 16 - 17 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 60 120 135 120 90 75 12 144 162 144 108 90

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

17 - 18 18 - 19 19 - 20 20 -21 21 - 22

1,5 0,5 0,5 0,5 0,5

75 40 45 45 35

90 16 18 18 14 = 876

1.2 Determinarea numrului de bucate realizate timp de o zi Numrul de bucate ce se vor realiza timp de o zi se va face reeind din numrul total de consumatori timp de o zi i coeficientul de utilizare a bucatelor. Calcularea numrului de bucate realizate se va face dup formula: n = N*m unde : n numrul de bucate realizate timp de o zi; N numrul de consumatori timp de o zi; m coeficientul de ntrebuinare a bucatelor. m - lum din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag. 56 n = 876*2,5= 2190 bucate realizate pe o zi dup ce am aflat numrul total de buci realiate pe zi, executm divizarea acestora pe grupe de bucate. Elaborm raportul aproximativ dintre diferite tipuri de preparate.

Calculul numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi Tabelul 1.2

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Denumirea grupului de bucate Bucate i gustri reci Produse gastronomice Salat Supe Gustri fierbini Peste Carne Legume Bucate dulci 15 15 60

Raportul dintre diferite grupe de bucate Din numarul total de bucate 25 Din grupa dat

Numrul de bucate

547

40 60 10 90 10

219 328 328 1314 55 492 55

111

Dup determinarea bucatelor dup grupa de consum se efectuiaz divizarea normelor aproximative de consum pentru diferite tipuri de bucate. Divizarea bucatelor se va face n conformitate cu datele din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public.

Calcularea numrului de bucate dup norma de consum Tabelul 1.3 Denumirea grupului de Unitatea de msur Norma pentru o persoan Coeficientul pentru numrul de consumatori

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

preparat Buturi fierbini Ceai Cafea Cacao Buturi reci Ap dulce Ap mineral Suc natural Chifle Pine de secar Pinea de gru Produse de cofetrie i patiserie Vinuri i buturi alcoolice Bere l 0,025 l 0,2 l l l l l l l l g g g g 0,14 0,014 0,098 0,028 0,075 0,03 0,025 0,02 0,100 0,75 0,25 0,2

L. kg 123 12 86 25 66 26 22 18 88 657 219 175

Por ii 615 60 860 167 132 52 44 72 176 1314 438 350

175

350

22

44

Sortimentul minim recomandat de bucate pentru cafeneaua la grtar Tabelul 1.4 Nr. De ordin Buturi i bucate Sortimentul aproximativ de bucate indicate n meniu 1. 2. 3. 4. Coctaluri fr alcool sau buturi de firma Buturi fierbini Pine i produse de panifica ie Bucate si gustri reci 6 - 8 1 34 3-4

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

5 6. 7.

Bucate calde Bere Buturi reci u gaze i sucuri

12 1 3-4

Determinarea meniului pentru cafeneaua la grtar se va face n conformitate cu cerinele pusen faa ntreprinderii date. Calculul meniului se face cu ajutorul 1981 pagina 48-49. Elaborarea meniului Tabelul 1.5 Numrul re etei Bucate i gustri reci 98 46 159 157 96 Salat din som. Fileu de alu gratinat Carne in asortiment Fileu de pui n maionez Ciuperci marinate cu ciap Bucate de felul I 217 236 Sup din legume Sup cu tieei i ciuperci Gustri fierbini 144 601 622 723 Pete la grtar n sos de hrean Carne de vit la grtar cu garnitur din orez Costi de porc la grtar cu sos din tomate Iepure la grtar cu sos picant Produse de patiserie i cofetrie 4 Brios 120 150/25/2 75/150/2 125/25/10 150/25 500/2 500/2 150/2 250/2 50/50/50/10/2 150/50 100/2 Denumirea bucatelor Gramajul pentru o por ie

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

53 55

Ecler cu caise Globulee cu cacao Buturi fierbini

100 100

1008 1014 1017 101

Ceai n asortiment Cafea natural Cafea late Ciocolat fierbinte Buturi reci

150 100 100 200

1 2 3 1043 1063 1016

Ap plat Ap mineral Dorna Ap dulce n asortiment Suc n asortiment Coctail din piersic Coctail din portocale cu nuci Buturi alcoolice

200 200 200 200 150 150

4 5 6 7 8

Butur tonic Vin alb Savignon Vin rou Merlot Bere Stela Artua Bere Slavutici

250 500 500 500 500

1.3. Elaborarea graficului de realizare a bucatelor. La baza acestor calcule se afl graficul de ncrcare a slii i numrul de bucate realizate. H=n *k Unde: n numrul de bucate realizate pe zi; k coeficientul d realizare pentru ora dat.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

10

k = N1 /N2 unde: N1 - numrul de consumatori servii timp de o or. N2 - numrul de consumatori servii timp de o zi. N1 i N2 se determin n conformitate cu graficul de ncrcare a slii.

Realizarea bucatelor in sala de consum Tabelul 1. 6 Denumi Nr. rea bucatel or Bucat elor realiz ate pe zi Numrul de bucate reaizate timp de o or 0,08 0,16 0,18 0,16 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122

Coeficientul de recalculare 0,12 0,10 0,10 0,01 0,02 0,02 0,01

Bucate si gustri reci Salat din som Fileu de alu gratinat Carne n

547

328

26,2 5

52,5 0 17,6

59,0 5 19,8

52,5 0 17,6

39,3 6 13,2

32,8 0 11

32,80

3,28

6,56

6,56

3,28

110

8,10

11

1,1

2,2

2,2

1,1

28

2,25

4,48

5,05

4,50

3,36

2,10

2,10

0,28

0,56

0,56

0,25

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

11

asortim ent Fileu de pui n marinad Ciuperc i marinat e cu ceap Bucate de felul I Sup din legume Sup cu tieei i cartofi Bucate fierbin i Piete la 55 grtar n sos de hrean Carne de vit la grtar cu 165 13,2 26,5 29,7 26,5 19,8 16,5 16,5 1,65 3,3 3,3 1,65 4,4 8,8 9,9 8,8 6,6 5,5 5,5 0,55 1,1 1,1 0,55 1314 164 13,1 2 26,2 4 29,5 2 26,2 4 19,7 0 16,4 16,4 1,64 3,28 3,28 1,64 164 13,1 2 26,2 4 29,5 2 26,2 4 19,7 0 16,4 16,4 1,64 3,28 3,28 1,64 328 110 8,10 17,6 19,8 17,6 13,2 11 11 1,1 2,2 2,2 1,1 28 2,25 4,48 5,05 4,50 3,36 2,10 2,10 0,28 0,56 0,56 0,25

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

12

garnitur Costi de porc la grtar Iepure la grtar cu sos picant Produse de panifica ie Brioi Ecler cu caise Globule e cu cacao 37 2,96 5,92 6,66 5,92 4,45 3,7 3,7 0,37 0,74 0,74 0,37 37 37 2,96 2,96 5,92 5,92 6,66 6,66 5,92 5,92 4,45 4,45 3,7 3,7 3,7 3,7 0,37 0,37 0,74 0,74 0,74 0,74 0,37 0,37 111 165 13,2 26,5 29,7 26,5 19,8 16,5 16,5 1,65 3,3 3,3 1,65 164 13,2 26,2 4 29,5 2 26,2 19,7 0 16,4 16,4 1,64 3,28 3,28 1,64

Calcularea produselor realizate n sala restaurantului permite de a calcula materia prim necesar pentru pregtirea bucatelor. pentru determinarea materiei prime necesare se folosesc fiele tehnolgice a fiecrui tip de bucate, reeind din fia tehnologica se nscrie toat materia prim necesar i n conformitate cu numrul de bucate realizate se calculeaz materia prim. Se ntocmete lista produselor i se noteaz cantitatea de materie prim n parte pentru fiecare tip de preparat, dup aceasta se sumeaz cantitatea de materie prim i se ntroduce n lista materiei prime necesare.

Calculul materiei prime necesare pentru pregtirea bucatelor

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

13

Tabelul 1.7 Denumirea materiei prime Pete Cartofi Castravei proaspei Roii Mazre verde Maionez Sos ca la sud Ciuprci Ceap verde Ulei Fin Unt Vin alb Cacaval Lapte Ou Piper negru boabe Foi de dafin Lmie Sare Ceap Carne de viel Limd de vit Varz Slnin Orez Masa materiei prime, kg 51,2 17,7 14,6 30,42 12,4 9,8 18 13,4 1,32 13,36 14,28 4,30 11 1,1 13,75 12,053 1,1 0,55 3,85 1,43 35,95 53,8 1,176 20,6 6,436 5,61

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

14

Pesmei Margarin Morcov Ptrunjel Past de roii Zahr Iepure Oet Sos picant Hrean Sfecl Cafea Piersici Portocale Nuci uscate Mere Ciocolat Ap plat Ap mineral Ap dulce Vin alb Vin rou Butur tonic Bere Stela Artua Bere slavutici Carne de pui

2,13 12,3 26,73 7,11 5,75 8,03 23 1,65 1,65 2,53 1,37 9,28 3,9 3,9 0,3 3 1,392 11 11 13 58 58 83 11 11 2,9

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

15

2. Calculul tehnologic i proiectare cafenelei de tip grtar. 2.1 Calcularea i proiectarea seciilor de depozitare. Depozitele reprezint o structur comlex de sectoare care este destinat pentru depozitarea produselor alimentare i a ustensilelor. Sectorul de depozitare poart un rol important n ntreprindere deoarece el este destinat pentru recepionarea i pstrarea produselor, structura acestuia este: Rampa de descrcare Depozit pentru produse uscate Depozit pentru buturi Depozit pentru inventar Depozitele frigorifice.

n privina depozitelor se nainteaz cerie speciale at privind proiectarea acestora ct i ntreinerea lor. Depozitele se proiecteaz i se amplaseaz n aa mod ca ele s aib legtur seciile de producere, ele trebuie s fie dotate cu ventilare, camerile frigorifice sunt alimentate cu agent frigorific de

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

16

la agregatul frigorific care se amplaseaz nafara camerelor frigorifice, avnd ieire direct din ntreprindere. Suprafaa util a ncperilor de depozit se determin ca suma suprafeelor tuturor ncperilor de depozit. n baza calculelor pentru ncperile de depozit este inclus masa produselor pentru pstrarea, terminii limit de pstrare i unitatea de sarcin pe 1 m 2 a suprafeei de depozit . Suprafaa pentru fiecare ncpere de depozit se calculeaz dup formula: F = G /q * Unde: F - suprafaa ncperii de depozit; G rezerva de produse, kg; - durata de pstrare; q ubitatea de sarcin pe 1 m 2 , kg/m2; coeficientul de mrime a suprafeei ncperii pentru treceri. Valoarea lui depinde de suprafeele ncperii i se iau n limite. Calculul suprafe ei utile a camerei frigorifice pentru produsele lactate, grsimii i a produselor gastronomice Tabelul 2.1 Denumirea produsului Rezerva de produs pentru o diurin kg(G) Durata de pstrare a diurinei( ) Unitatea de sarcin kg/m2 (q) Coeficientul de mrire a suprafeei pentru treceri () Ulei Ou Unt Margarina 13,36 12 4,30 12,3 1-3 5 1-3 1-3 120 160 200 220 120 160 120 160 0,25 0,27 0,08 0,23 Suprafaa m2 (F)

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

17

Lapte Cacaval Maionez Total

13,75 1,1 9,8

0,5 5 1,3

120 160 220 260 120 - 160 2,2

0,04 0,02 0,18 2,35

Calcularea suprafe ei utile a camerei frigorifice pentru legume, fructe, verdea i buturi Tabelul 2.2 Denumirea Rezerva de produs produselor pentru o diurin kg(G) Durata de pstrare a diurinei( ) Unitatea de sarcin kg/m2 (q) Coeficientul de mrire a suprafeei pentru treceri () Cartofi Castravei proaspei Roii proaspete Mazre Ciuperci Ceap verde Lmie 3,85 2 80 - 100 3,59 12,4 13,4 1,32 5 10 2 300 - 350 200 80 - 100 0,17 0,27 0,27 30,42 5 300 - 400 0,40 17,7 14,60 5 5 300 - 400 300 - 400 0,22 0,18 Suprafaa m2 (F)

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

18

Ceap Varz Morcov Ptrunjel Tomate Piersici Portocale Mere Sfecl Hrean Oet Ap plat Ap dulce Ap mineral Vin alb Vin rou Butur tonic Bere Stela Artoa Bere Slavutici Total

35,95 20,6 26,73 7,11 5,75 3,9 3,8 3 1,37 2,53 1,65 11 13 11

5 - 10 5 5 2 10 2 2 2 5 5 - 10 5 - 10 2 2 2

100 300 - 400 300 - 400 80 - 100 220 - 260 80 - 100 80 - 100 80 - 100 300 - 400 100 100 170 220 170 220 170 220

3,59 0,25 0,39 0,14 0,22 0,07 0,07 0,06 0,017 2,57 0,16 0,1 0,11 0,1

58 58 83

10 10 2

170 220 170 220 170 220

2,63 2,63 0,75

11

170 220

0,1

11

170 220

0,1

2,2

36,23

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

19

Calcularea suprafe ei utile a camerei frigorifice pentruprodusele din carne pete Tabelul 2.3 Denumirea produselor Rezerva de produs pentru o diurin kg(G) Pete Carne de vit Limb de vit Slnin Carne de iepure Carne de pui Carne de porcin Total 2,2 7,56 25,5 3 100 - 120 0,63 2,91 2 120 - 140 0,04 6,436 23 4 2 160 - 180 120 - 140 0,15 0,32 1,176 12 80 -100 0,02 Durata de pstrare a diurinei( ) Unitatea de sarcin kg/m2 (q) Coeficientul de mrire a suprafeei pentru treceri () 51,2 53,8 4 3 200 -220 100 - 120 0,43 1,35 Suprafaa m2 (F)

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

20

Calcularea suprafe ei utile a camerei de depozitare a produselor uscate Tabelul 2.4 Denumirea Rezerva de produselor produs pentru o diurin kg(G) Durata de pstrare a diurinei( ) Unitatea de sarcin kg/m2 (q) Coeficientul de mrire a suprafeei pentru treceri () Fin Piper negru Foi de dafin Sare Orez Pesmei Zahr Amidon Ciocolat Cafea natural Nuci uscate Total 2.2 3,70 0,3 5 - 10 100 6,03 1,43 5,64 2,13 8,03 8,7 1,392 9,28 5 - 10 5 - 10 5 - 10 5 -10 5 - 10 5 5-10 600 300 - 500 300 - 500 300 - 500 100 400 100 0,023 0,11 0,04 0,16 0,87 0,017 0,017 2,75 5 - 10 100 0,3 14,28 1,1 5 -10 5 - 10 300 - 500 100 0,028 0,11 Suprafaa m2 (F)

Suprafaa total a tuturor ncperilor pentru recepia i depozitarea produselor se calculeaz : S t = F1 +F2 + F3 + F4

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

21

Unde: S t - suprafaa total a tuturor ncperilor pentru depozit, m2. F1 - suprafaa util calculat, a camerei frigorifice pentru produsele lactate, grsimi i produse gastronomice, m2. F 2 - suprafaa util calculat, a camerei frigorifice pentru legume, fructe, verdeuri, buturi,m2. F 3 - suprafaa util a camerei frigorifice pentru produsele de carne pete, m2. F 4 - suprafaa util a camerei de depozit pentru buturile alcoolice, m2. S t = 2,35 + 36,23 + 7,57+3,70 =49,85 m2 2.2 Calcularea programului de lucru pentru sec ia de prelucrare a legumilor. Secia de legume este destinat pentru prelucrarea primar a legumilor i a fructelor, ea se amplaseaz n apropierea sectoarelor de depozitare i trebuie s aib legtur direct cu celelalte sec ii de lucru. Programul de lucru a seciei de legume se elaboreaz pe baza programului de lucru a ntreprinderii. Selectm toate bucatele ce include legume, includem datele n tabelul 2.5

Calcularea programului de lucru pentru sec ia legume Tabelul 2.5 Nr. reetei Denumirea Gramaj bucatelor gr Numrul de porii Legumile folosite Prelucrarea Masa de produs primar necesar rg m. brut 98 Salat din pete 150 328 Cartofi Castraveti Roii Varz Tiere Tiere Tiere Tiere 14 10 10 5 M. nett 10 8 8 3

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

22

Mazre 96 Ciuperci marinate cu ceap 46 Fileu de alu gratinat Lmie 159 Carne n asortiment cu garnitur de legume Castrave i 140/150 28 Varz 250 100 100 110 Ciuperci Ceap Ceap

Tiere Tiere Tiere Curire tiere splare Splare tiere Splare Tiere Splare

5 11 1,5 1

3 10 1 0,900

1 2

0,800 2

2,2

2,1

2,5

2,1

Roii 157 Fileu de pui n maionez cu garnitur de legume Roii 601/ 748 Carne de vit la grtar cu garnitur din orez 622/ 848 Costi de porc la grtar cu sos de 300/50 164 Morcov 280/50 165 Ceap Castrave i 135/150/50 28 Varz

Tiere Splare tiere Splare Tiere Splare Tiere Curtire tiere 3,3 3 2,5 2,1 2,2 2,1 2 2

Curire Splare

11

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

23

tomate Ceap

Tiere Curtire Tiere Ptrunjel Splare Tiere 0,5 0,3 6 5

723

Iepure la grtar cu sos picant Pete la grtar n sos de hrean

267

165

Ceap

Curire Splare Tiere

3,3

144

275/50

55

Lmie Ptrunjel Sfecl Hrean

Tiere Tiere Tiere Tiere Curire splare tiere

3 0,11 1,3 2,5 16,4 4 8 0,5 4 8 16

2,75 0,083 1,1 1,6 13 3 7 0,3 3 5 13 3 7 7 0,164

217

Sup din legume

500

164

Varz Cartofi Morcov Ptrunjel Ceap Mazre Roii

234

Sup cu tieei i ciuperci

500

164

Ciuperci Morcov Ceap ptrunjel

Curire Splare tiere

3 8 8 0,2

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

24

Calcularea programei de lucru a sec iei de legume Tabelul 2.6 Materia prim Forma semipreparatului Cartofi Castravei Roii Varz Mazre Ciuperci Ceapa verde Ceap uscat Lmie Morcov Ptrunjel Sfecl Hrean Piersici Mere Portocale Bare Rondele Pai Pai ntreg Felii Pai Pai Rondele Pai Mrunit Pai Pai Felii Felii Felii 18 17 29 26 5 14 2 23 4 27 2 2 3 13 9 13 13 13 23 30 3 13 1 22 3,5 22 1 1 2 11 7 11 Massa brutt kg Massa nett kg

Determinarea numrului de lucrtori pentru sec ia de legume.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

25

Fiecare secie de producere are personal aparte care rspunde de toate procesele care se vor petrece n secia dat. Pentru secia de prelucrare a legumilor avem nevoie de buctari de categoria a 3 a , numrul acestora se va determina n conformitate cu programa de lucru a seciei. Determinarea numrului de personal n sec ia legume Tabelul 2.7 Denumirea operaiei Masa produsului kg Productivitatea lucrtorului kg/h Cartofi - sortarea, splarea - curire - splare - tierea Castravei Roii Varz Sortare splare Curire Tiere 26 23 20 125 100 400 0,026 0,028 0,006 Sortarea, splarea nlturarea penduncului Tierea 29 25,5 23 125 120 100 0,029 0,027 0,006 Sortarea splarea nlturarea penduncului Tierea 17 15 13 120 125 100 0,017 0,015 0,016 18 16,2 14,5 13 120 125 100 100 0,018 0,016 0,018 0,016 Numrul personalului activ , N

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

26

Mazre Splare, sortare Tiere 5 3 60 30 0,010 0,012

Ciuperci Sortare, splare Tiere 14 13 100 100 0,017 0,016

Ceap verde Sortare, splare Tiere 2 1 5 100 0,050 0,001

Ceap uscat
-

Curire,splare Tiere

23 22

120 100

0,024 0,027

Lmie Sortarea,splarea Tierea 4 3,5 120 100 0,004 0,004

Morcov Sortare, splare Curire Tiere 27 25,4 22 25 120 100 0,135 0,026

Ptrunjel Sfecl Splare sortare curire Tiere 2 1 100 100 0,002 0,001 Alegerea, splarea 1 10 0,012

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

27

Hrean Sortarea, splarea Tierea 3 2 5 100 0,075 0,002

Piersici Mere Sortare, splare nlturarea seminelor 9 7 100 30 0,011 0,071 Sortarea, splarea nlturarea smburelui 13 11 120 30 0,013 0,045

Portocale Sortare, splare nlturarea smburelui 13 11 125 30 0,011 0,045 =1,25

Calculm numrul de lucrtori n secie N2=k*N1 Unde: N2 numrul total de lucrtori n secie N1numrul persoanelor active n secia de carne-pete k coeficint de recalculare a zilei de odihn N2 = 1,25*1,34=1,67(dup persoane) Pentru lucrul n secia de prelucrare a legumelor alegem 2 buctari, care vor lucra pe schimburi. Alegerea utilajuui nemecanic pentru sec ia de prelucrare a legumilor.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

28

n secia de prelucrare a legumilor folosim urmtorul tip de utilaje nemecanice: cuvele i mesele de lucru. La alegerea cuvelor se ine cont de numrul minimal necesar pentru secia dat, se aleg 2 cuve, volumul cuvelor depinde de programul de lucru a seciei date. O cuv este destinat pentru splarea rdcinoaselor(cartofi, morcov, sfecl) i pentru ceap i usturoi. Cea de a 2 a cuv este destinat pentru celelalte legume(varza, dovleci, roii, castrave i). Cuvele se vor alege i se vor calcula dup formula: V =G*(W+1)/K* Unde: V volumul cuvei, l G cantitatea de produse supuse splrii W cantitatea de ap necesar pentru splarea a 1kg de produs W=3 K coeficient de umplere K=0,85 rotaia cuvei n timpul unui schimb = 7*60/t t timpul de producere a unui lot de produs 35-45 = 7*60/30=12

Determinarea volumului cuvelor pentru sec ia de legume Tabelul 2.8 Materia prim Cartofi Castravei Roii Varz G. kg 18 17 29 26 W. Kg 2 1,5 1,5 1,5 . min 30 20 20 20 . 12 18 18 18 V 5 4 8 7

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

29

Mazre Ciperci Ceap verde Ceap uscat Lmie Morcov Ptrunjel Sfecl Hrean Piersici Nuci Portocale V1 V2

5 14 2 23 4 27 2 2 3 13 9 13

1,5 2 5 2 1,5 2 5 1,5 2 1,5 1,5 1,5

20 20 20 30 20 30 20 20 30 20 20 20

18 18 18 12 18 12 18 18 12 18 18 18

1 3 0,8 7 1 16 0,93 1 0,9 3 2,13 3,4 32,9 31,26

Se alege o cuv BM 1 B (148 ) 650*650*900 - pentru produsele rdcinoase O cuv BM 4 (140) 633*633*800 - pentru legume. Calcularea i alegerea meselor de lucru Lungimea total a meselor se determin L = N*l Unde: L lungimea total a meselor de lucru N numrul de lucrtori n orele de vrf

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

30

l 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrtor L=1,25*2=2,5 Numrul de mese se determin: n=L/Lst Unde: n numrul de mese calculate L lungimea total a mesei de lucru Lst lungimea standard a mesei alese n=2,25/1,2 =1.87 alegem 2 mese de lucru

Calcularea i alegerea meselor de lucru pentru secia legume Tabelul 2.9 N persoane L m 2,5 n mese calculate 2 Denumirea utilajului Tipul mainei Dimensiuni lungimea limea nlimea 1500 750 900 n mesei alese Mas de lucru pentru prelucrarea C2 1

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

31

legumilor 2 2,5 2 Mas cu cuv pentru prelucrarea legumilor 2 2,5 2 Mas cu cuv pentru prelucrarea legumilor 2 2,5 2 Mas pentru curirea suplimentar a legumilor C-9 750 750 900 1 - 7 A 1500 750 900 1 C -2A 1500 750 900 1

Determinarea suprafe ei utile a sec ieid de legume Determinarea suprafe ei utile a sec iei Tabelul 2.10 Denumirea utilajului Marcarea utilajului Dimensiunile de gabarit lungimea 1500 Limea 750 nlimea 900 Numrul de utilaj Suprafaa util Suprafa a utilajului Mas de producere Mas de C2A 1000 750 900 1 0,75 0,75 C2 1 1,125 1,125

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

32

lucru Mas pentru cur irea suplimentar Mas cu cuv Cuv BM 1 B (148 ) Cuv BM 4 (140) Suprafaa util 4,38 633 633 800 1 0,40 0,40 650 650 900 1 0,42 0,42 C 7A 1500 750 900 1 1,125 1,125 C9 750 750 900 1 0,562 0,562

Stot = Sut/K Stot = 4,38/0,35=12,51

2.3 Calculele tehnologice pentru sec ia carne pe te Programul de lucru a seciei de carne-pete se elaboreaz pe baza programului de lucru a ntreprinderii. Calcularea programului de lucru pentru sec ia carne- pe te Tabelul 2.11 Nr. Denuirea Salat din pete gramaj Numrul de por ii 150 328 Materia prim nisetru Masa brutto , kg 27 Masa nett, kg 12

Re etei bucatelor 98

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

33

159

Carne n asortiment cu garnitur din legume

140/150 28

Carne de vit Limb de tit

1 3

1 2

157

Fileu de pui cu maionez i garnitur din legume

135/150 28

Carne de pui

601/748 Carne de viel la grtar cu garnitur din orez 622 Costi de porc la grtar n sos de tomate 723 Iepure la grtar cu sos picant 144 Pete la grtar n sos de hrean 46 Fileu de alu grtinat

280/50

165

Carne de viel

27

20

300/50

164

Porcin

25

17

267

165

Iepure

23

22

275/50

55

Nisetru alu

11

250

110

14

11

Determinarea numrului de personal Tabelul 2.12 Materia prim Massa kg Productivitatea unui lucrtor Carnea Splarea crnii Bovin 29 250 0,01 Numrul lucrtorilor

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

34

Porcin Pete Iepure

25 52 23

280 200 180

0,01 0,03 0,02

Tranarea n buc i Bovin Porcin iepure 29 25 23 80 100 50 0,05 0,03 0,06

Tierea n porii Petele desolzarea tranarea splare tierea 3 3 3 3 40 24 20 100 0,01 0,02 0,02 0,04 =1,35 costi de porc 25 120 0,03

Pentru prelucrarea crnii i a petelui n sec ia de prelucrare a carnii avem nevoie de 2 lucrtori. Determinarea i alegerea utilajului nemecanic. Din cadrul utilajului nemecanic care se folosete n sec ia carne pete fac parte: mesele de lucru, cuvele de splat. n secie organizm 2 sectoare de lucru unul pentru prelucrarea crnii i unul pentru prelucrarea petelui. Pentru a determina numrul de cuve i volumul acestora se determin n conformitate cu programul de lucru a seciei. Determinarea numrului i a volumului cuvelor Tabelul 2.13

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

35

Materia prim Carnea de bovin i porcin Carne de iepure Pete V1 V2

Massa kg 54

W. min 3

. min 40

10,50

F 24,19

23

40

10,50

12,88

52

10

52,44 38,41 52,44

Alegem 2 cuve BM 1 B(148) 650 *650*900 Alegerea meselor de lucru.

Calcularea i alegerea meselor de lucru pentru secia carne pete Tabelul 2.14 N persoane L m 2,5 n mese calculate 2 Denumirea utilajului Tipul mainei Dimensiuni lungimea limea nlimea 1500 750 900 n mesei alese Mas de lucru pentru prelucrarea crnii 2 2,5 2 Mas pentru prelucrarea crnii 2 2,5 2 Mas cu cuv pentru prelucrarea - 7 A 1500 750 900 1 C -2A 1000 750 900 1 C2 1

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

36

petelui

Determinarea i alegerea utilajului frigorific. Se efectuiaz dup formula E=Gm/p + Gs/p/0,7 Unde: E capacitatea dulapului kg 0,7 coefficient care ia n consideraie masa ambalajului Gm/p cantitatea de materie prim Gs/p cantitatea de semipreparat E=(511/3 + 433/3)/0,7=449 kg Alegem 2 frigidere un frigider pentru produsele din carne i un frigider pentru produsele din pete 12. Calcularea suprafe ei utile a sec iei carne pe te Tabelul 2.15 Denumirea Marca utilajului Dulap frigorific Cuv utilajului 12. BM 1 B(148) Mas de lucru Mas de lucru Mas cu - 7 A 1500 750 900 1 1,12 1,12 C2A 1000 750 900 1 0,75 0,75 C2 1500 750 900 1 1,12 1,12 650 650 900 2 0,42 0,84 Dimensiunile lungime 1530 Lime 810 nlime 2035 Numrul de utilaje 2 Suprafaa utilajului 1,215 Suprafaa util 2,43

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

37

cuv Sut 6,28

Stot= Sut/K Stot=6,28/0,35=17,9 m2

2.4 Calcularea sec iei reci. n secia rece se prelucreaz final bucatele care nu sunt supuse tratamentului termic. Determinarea numrului de personal in sec ia rece Tabelul 2.16 Nr.reete Denumirea i 98 96 preparatului Salat din som Ciuperci marinate cu ceap 46 Fileu de alu gratinat 159/808 Carne n asortiment cu garnitur din legume 157/809 Fileu de pui n maionez cu garnitur din legume 1,159 135/50 28 1,8 0,175 150 28 1,8 0,175 250 110 0,9 0,344 Gramaj pentru o porie 150 100 Numrul de porii 328 110 Productivitatea Numrul de unui lucrtor 0,9 0,7 persoane 0,102 0,268

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

38

N1= 1,25*1,159=1,44 Pentru secia rece avem nevoie de 2 lucrtori.

Graficul de lucru a personalului: N

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

Alegerea utilajului nemecanic Calcularea i alegerea meselor de lucru Lungimea total a meselor se determin L = N*l Unde: L lungimea total a meselor de lucru N numrul de lucrtori n orele de vrf l 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrtor

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

39

L=1,25*2=2,5 Numrul de mese se determin: n=L/Lst Unde: n numrul de mese calculate L lungimea total a mesei de lucru Lst lungimea standard a mesei alese n=2,25/1,2=1,83 mese pentru secia rece alegem 2 mese de lucru: C 2 1500*750*900 C -2A 1000*750*900 n secia rece putem amplasa i 2 stelaje 1 1500*800*2000 1 1000*800*2000 Calcularea utilajului frigorific pentru sec ia rece Tabelul 2.17 Nr, reetei 98 Salat din pete Cartofi Castravei Roii Varz Mazre 96 som Ciuperci marinate cu ceap Ciuperci 100 110 90 9,90 150 Preparatul culinar Gramaj Numrul de porii 328 25 15 25 25 10 50 8,2 4,92 8,2 8,2 3,28 16,4 Cantitatea de produs 1 porie, gr N porii, gr

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

40

46

Ceap verde Fileu de alu gratinat alu cacaval lapte ou fierte ceap

10 250 110 75 40 25 60 40 10 150 28 40 40 40 15 15 135/150 28 135 50 30 60 4 15

1,1 8,25 4,4 2,75 6,6 4,4 1.1

lmie 159/808 Carne n asortiment cu garnitur din legume carne de viel limb de vit carne de pui varz castravei proaspei 157/809 Fileu de pui n maionez cu garnitur din legume carne de pui varz roii ou mutar bulion

1,12 1,12 1,12 0,43 0,43

7,98 1,4 0,84 1,68 0,112 0,42 =55,15

Alegem un frigider 0,4M 750*750*1820 Determinarea suprafe ei sec iei reci

Tabelul 2.18 Denumirea Marca utilajului Mese de lucru uilajului C1 C2A Dimensiunile lungimea 1500 1000 Limea 750 750 nlimea 900 900 Numrul de uniti 1 1 Suprafaa unei uniti 1,125 0,75 1.125 0,75 Suprafaa

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

41

Stelaje Frigider

1 1 0,4M

1500 1000 750

800 800 750

2000 2000 1820

1 1 1

1,2 0,8 0,562

1,2 0,8 0,562 = 4,437

Stot = 4,437/0,35= 11,09 m2 2.5 Calcularea sec iei fierbin i Determinarea numrului de personal al sec iei fierbin i Tabelul 2.19 Nr. Denumirea bucatelor Gramaj 500/2 500/2 280/100 300 275 100 200 Numrul de por ii 164 164 165 164 55 860 167 Coeficient de ntrebuin are 1,2 1,1 1,0 1,0 0,8 0,2 0,2 Numrul de persoane 0,068 0,062 0,057 0,057 0,015 0,059 0.011 =3,86

Re etei 217 Sup din legume 236 Sup cu tieei i ciuperci 601/748 Carne de vit la grtar cu garnitur din orez 622/848 Costi de porc la grtar n sos de tomate 144/891 Pete la grtar n sos de 1017 161 hrean Cafea cu lapte Ciocolat fierbinte

N2 = 1,32*3,8=5 Pentru secia fierbinte avem nevoie de 5 lucrtori/ Determinarea utilajului termic Pentru secia fierbinte se folosete urmtoarele tipuri de utilaje termice: Cazane electrice; Plite electrice Tigi electrice

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

42

Fierbtoare Dulapuri electrice Cazanele se mpart n mai multe tipuri, ele se caracterizeaz i se calculeaz n dependen de destinaia lor, ele pot fi: cazane pentru fierberea bulioanelor, cazane pentru fierberea terciurilor, supelor. Determinarea volumului cazanului pentru prepararea bulionului: Vc = Q1 (1 +W)+Q2 /k Vc volumul cazanului pentru fierberea bulioanelor. Q1- cantitatea de materie prim de baza (oase) Q2 - cantitatea de materie prim auxiliar (legumile) W coeficient de utilizare a produsului de baz. K coeficientul de umplere a cazanului. Pentru pregtirea supelor avem nevoie de pregtirea bulionului de oase. Pentru pregtirea 1 l de bulion de oase avem nevoie de 300g de oase, morcov 8 g, ptrunjel 6 g, ap 1250g. Vc = 0,3(1+1,15) +0,022 / 0,85= 1,85 l Vc tot = 1,85 41,3 = 76,40 l vom alege un cazan cu volumul de 80 l. Calcularea volumului cazanului pentru fierberea Pasare 150 g Morcov 20 g Ceap 20 g Ap 920g Vc = 0,15(1+1,25) +0,04 /0,85= 1,31l Vc tot =1,31 *8,4=11 l Alegem un cazan de 20 l

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

43

Determinarea i alegerea pliilor Pentru secia fierbinte vom alege 2 plite electrice: 0,17 (0,5*0,8*0,33) 0,51 (1,0*0,8*0,33) Determinarea suprafe ei plitelor electrice Tabelul 2.20 Nr. Re etei 217 Sup din legume 236 Sup cu tieei i 808 748 101 7 161 ciuperci Garnitur din legume Orez fiert Cafea cu lapte Ciocolat fierbinte 150 100 100 200 28 28 20 20 500 100 500 Denumirea preparatelor Mgra maj Numr ul de porii 100 Crati inox 30 l Crati inox 30 l Crati de inox Crati inox 8 l Crati inox 8 l Crati inox 8 l Inventa Dimensiu Num Suprafa rul de produ se 1 0,092 30 0,02 3 1 0,092 30 0,02 3 3 1 1 1 0,0208 0,0208 0,0468 0,0468 50 40 30 30 0,02 6 0,00 69 0,01 16 0,01 16 a inventaru lui d= 0,343 h=0,375 d= 0,343 h=0,375 d=0,244 h=0,205 d= 0,195 h- 0,205 d=0,195 h=0,05 d=0,244 h=0,200 , min F0 , m2

r folosit nile

Alegem plit electric 0,51 cu suprafaa util 0,51 m2 (1,0*0,8*0,33) Determinarea i alegerea tigiei electrice F0 = n*f* /120

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

44

Determinarea suprafe ei tigiei electrice Tabelul 2.21 Nr. recetei 98 157 Denumirea gramaj bucatelor Salat din pete Fileu de pui sub 159 maionez Carne asortat cu garnitur F=0 0997 140 28 0,0052 0,0198 30 0,0364 0,0364 150 135 numrul de porii 28 28 Suprafa a la o porie 0.028 0,0072 Suprafa a bucatei 0,0362 0,0437 20 50 0,013 0,084 0,013 0,084 F0 F

F = 0,0997 m2 Alegem tigaia electric C 9 0,25 (F= 0,25) 1,2*0,885*0,92 Calcularea i alegerea grtarului Tabelul 2.22 Nr. Reetei 144 46 601 Denumirea bucatelor Pete la grtar n sos de hrean Fileu de alu gratinat carne de vit la grtar cu garnitur de 622 orez Costi de porc la grtar cu sos de 300 28 0,09 0,28 40 0,093 0,1023 Gramaj o porie 275 250 280 Numrul Suprafa de porii a pentru 30 28 28 o porie 0,03 0,01 0,01 Suprafa a bucatelor 0,9 0,28 0,28 30 40 50 0,225 0,093 0,116 0,247 0,1023 0,127 F0 F

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

45

723

tomate Iepure la grtar cu sos de hrean

275

30

0,02

0,56

30

0,14

0,154

= 2,3 1,2* 0,885* 0,92

Alegem grtarul - 0,25 ( F = 0,25)

Determinarea suprafe ei utile i totale Tabelul 2.23 Denumirea Marca utilajului Robot mecanic Mas cu cuv Mas de lucru Stelaj Plit electric Tigaie electric Grtar - 11 C-1 C2A - 1 0,51 Dimensiunile lungimea 1040 1500 1000 1500 1000 latimea 480 750 750 800 800 885 885 Numrul nlimea de utilaje 1350 900 900 2000 930 920 920 1 1 3 1 2 1 1 Suprafa a utilajului 0,449 1,125 0,750 1,2 0,8 1,06 1,06 0,449 1,125 2,25 1,2 1,6 1.06 1,06 = 8.744 Suprafaa

C 9 0,25 1200 - 0,25 1200

Stot = Sut /h Stot = 8,744/0,35 = 27,98 m2 3. Argumentarea tehnico- economic a proiectului Scopul principal al firmei (ntreprinderii) n economia de pia este de obine profit. Pentru a fi obinut acest profit este necesar atragerea, combinarea i utilizarea factorilor de producie n scopul producerii i comercializrii unor bunuri economice. n rezultat pentru a desfura i ntreine o ntreprindere(firm) cu succes se pune n eviden studierea i cunoaterea economiei de pia. 3.1 Caracteristica concurenilor

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

46

Pentru prosperarea unei firme(ntreprindere), sunt incluse condiiile economiei de pia pentru a fi la curent cu cerinele pieei i s fie produse bunuri ce se bucur de cererea consumatorilor. Primele elemente ale economiei de pia au aprut o dat cu apariia concurenei ntre productorii liberi n scopul sporirii ctigurilor obinute n urma producerii bunurilor i efecturii schimburilor de bunuri. Principiile de baz ale formrii i dezvoltrii economiei de pia sunt libertatea, concurena, interesul individual, profitul i autoreglarea echilibrului ntre cerere i ofert.

Caracteristica ntreprinderilor situate n apropiere care posibil vor achiziiona produse finite de la ntreprinderea planificat Tabelul 3.1 nr Denumirea ntreprinderii Regi mul de lucru, zile 1 2 3 5 Cafenea-bar Piramisa Cafenea- bar Office Restaurant La placinte Cafenea Jar pizza 7 7 7 7 1000-2300 1000-2300 900-2300 1000-2300 Orele de lucru Nls, numrul de locuri n sal 100 80 150 150

3.2 Argumentarea construciei ntreprinderii cu capacitatea dat Pentru alegerea locului de construcie a ntreprinderii este necesar s se efectueze o ampl analiz a locului unde se va amplasa ntreprinderea dat. Se determin ntreprinderile concurente , dar n cazul dat datorit faptului c ntreprinderea se amplaseaz in sectorul Riscani, str. Miron Costin ntreprinderile care se specializeaz n prepararea preparatelor la gratar . ns exist o mare pia de desfacere care se evideniaz prin existena unui numr mare de ntreprinderi de alimentaie care posibil vor achiziiona materii finite de la ntreprinderea planificat. 3.3 Argumentarea formei organizator - juridice a Cafenelei la Gratar cu o productivitatea de 80 de locuri. Societatea cu responsabilitate limitata intruneste una sau mai multe pesone care siau asociat bunurile si scopul desfasurari in comun a unei activitati de antreprenoriat sub aceiasi firma in baza contractului

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

47

de constituire SRL este persoana juridica ce poarta raspundere cu intreg patrimoniu si pentru obligatile asociate. Avantajele acestei forme de organizare snt urmtoarele : - posibilitatea de a realiza uor investiii ; - poate fi format de o persoan; - riscuri financiare reduse ; - timp nelimitat de existen ; - fondatorul poart rspundere cu partea sa social. Dezavantaje: - cheltuieli mari la nregistrare; - proces anevoios de conducere .

3.5 argumentarea alegerii tipului intreprinderii Cafeniaua la Gratar este destinat pentru comercializare cu sau fr consum direct a preparatelor la gratar . Dat fiind faptul c n regiunea dat nu snt ntreprinderi care se specializeaz n producerea preparatelor la gratar, crearea unui astfel de tip de ntreprindere va fi rentabil. 3.6 Argumentarea regimului de lucru al ntreprinderii Regimul de lucru al ntreprinderii se stabilete n dependen de locul amplasrii i specializarea ntreprinderii. Regimul de lucru a ntreprinderii date va fi de la 9 23 . Lucrul se va organiza n dou schimburi care vor lucra sptmn peste sptmn. ntreprinderea va funciona 264 de zile pe an , avnd zile libere de Pati , Crciun i Anul nou. 3.7 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie prim i marf Pentru un lucru n regim nentrerupt materie prim . Datorit faptului c ntreprinderea este dotat cu transportul propriu , sursa de aprovizionare cu materie prim va fi piaa angro situat n apropiere pe aceeai strad . Prezena pieii pe aceeai strad este necesar ca ntreprinderea s fie aprovizionat cu

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

48

este un factor pozitiv datorit faptului c cheltuieli de transport vor fi minime. Pe lng aceast materie prim va fi achiziionat de la SA Incomlac n baza contractelor. 3.9 Argumentarea posibilitii tehnice a construirii ntreprinderii proiectate n locul dat Alegerea locului dat de construcie poate fi argumentat astfel: - apropierea materiei prime de locul de lucru, nvtur trai i odihn al consumatorului - respectarea normelor igienice i sanitare - locul dat se afl se afla in sectorul Riscani pe strada Miron Costin pe un traseu aglomerat de autoturisme deoarece e in centrul raionului. n sectorul dat apeductele de ap rece i cald, reelele electrice, de canalizare ,de nclzire central , cile de comunicaie pentru transport sunt de construcie conectarea la ele. Din punct de vedere sanitar , locul dat se afla ntr-o stare satisfctoare, graie lucrtorilor de salubritate care menin ordinea . Starea igienic satisface 3.9 normele stabilite . ntr-o stare bun i bine dispuse la locul ales .Aceste condiii ne dau posibilitatea de a reduce cheltuielile pentru

Asigurarea ntreprinderii cu cadre de munc calificate

Deoarece ntreprinderea dat este de categorie superioar , ea trebuie s dispun de cadre cu un nalt grad de pregatire , calificare. Se vor selecta personalul pe baza instituiilor de nvmnt studiate , va fi angajat prin concurs , n baza de anunuri publicitare. Cafeniaua va avea nevoie de angajai din categoria personalului economic ,tehnic: contabil, inginer- tehnolog. Deasemenea va avea nevoie de personal operativ: ef de producie chelneri , servitoare. 4 Compartiment economic 4.1 Calcularea cifrei de afacere (CA) i a venitului global al ntreprinderii Cifra de afaceri, (CA), include suma produciei comercializate i veniturile obinute de firm de la alte activiti economico-financiare n afar de activitatea de baz. n multe cazuri, CA a firmei

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

49

difer de suma produciei comercializate. n afar de suma ncasat de la comercializarea produciei, ea poate include i diferite venituri obinute n form de dividende de la aciunile deinute de firm n alte societi pe aciuni, precum i alte tipuri de venituri. Pentru a activa, fiecare firm procur materie prim i diferite materiale care sunt consumate n procesul de producie. Costul materiei prime i cel a diferitor materiale consumate sunt incluse n costul produciei fabricate, care include i costul valorii adugate n procesul de producie. Determinarea costului total al produciei proprii i cumprate cu preuri de achiziie plus adaosul comercial al alimentaiei publice . Calcularea cantitii necesare de materie prim Tabelul 4.1 Denumirea materiei Nr. prime i a mrfurilor Cantit atea zilnic kg; buc; 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Peste Cartofi Castraveti proaspeti Rosii proaspete Mazare verde Maioneza Ciuperci Ceapa verde Ulei Faina Unt Vin alb Cascaval 51 18 15 30 12 10 13 1.2 13 14 4 11 1 Pre de achiziie, lei 55 6 8 15 15 30 30 80 14 5 55 9 40 0 14 Oua 12 5 60 90 Costul Cmaterie i prime, lei 2805 108 120 450 180 300 390 20 182 70 220 99 4 Adaos comercia l.lei 150% 420.7 162 180 675 270 450 585 30 273 105 330 148.5 60 Cifra de afacere pe zi.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

50

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

Lapte Piper negru Foi de dafin Lamie Sare Ceapa uscata Carne de vita Limba de vita Varza Orez Margarina Morcov Patrunjel Zahar Carne de iepure Otet Sfecla Cafea neagra Piersici Portocale Nuci uscate

14 1 0.55 4 2 36 25 2 21 6 13 27 7 8 23 2 1 4 4 4 0.3

3 30 10 15 3.50 6 58 65 4 13 25 7 12 14 45 6 8 80 20 18 40 2

42 30 5.5 60 7 216 1450 130 84 78 325 189 84 112 570 12 8 320 80 72 1

63 45 8.2 90 10.5 324 2175 195 126 117 487.5 283.5 1266 168 855 18 12 480 120 108 18

36 37 38

Mere Ciocolata Carne de pui Total

3 2 3

6 80 36

18 160 108 9144

27 240 162 13716 22860

CAzi=Cmp+AdCAP;

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

51

Unde: CAzi - cifra de afacere pe zi; Cmp costul materiei prime; AdCAP adausul comercial. CAzi=9144+ 13716=22860 lei VA = CAan-Cmp an

unde: VA valoarea ajutat, lei; CAan- cifra de afaceri pe an, lei; Cmp an- costul materiei prime pe an, lei;

VA = CAan-Cmp an=13716-9144=4572lei Tabelul 3. Calcularea CA lunar i anual Denumirea CA Cmp Valoarea Ajutat Ponderea VA 60% 60% 60% Zilnic, lei 22860 9144 13716 Lunar, lei 640080 256032 384048 Anual, lei 6035040 2414016 3621024

4.2 Calcularea necesitii asigurrii ntreprinderii cu fora de munc calificat Fora de munc se calculeaz conform categoriilor de angajai: 1. 2. 3. 4. Aparatul administrativ de conducere; Lucrtori din producere; Lucrtori din sfera deservire i comer; Lucrtori auxiliari.

Aparatul administrativ de conducere - Directorul ntreprinderii1 - Contabil ef1 - Contabil - 1 Lucrtori din producere

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

52

ef de producere - 1 Buctar de categoria V - 4 Buctar de categoria IV - 4 Buctar de categoria III - 4 Numrul de lucrtori se calculeaz dup formula: Nl = (nkT)/Tef unde: unde: T1- zilele de odihn ; zile T2- zilele de srbtori; zile T4- altele Tef= 360 - T1 T2 T3 T4 = 360 55- 10 28 3 = 264 zile Nl = (nkT)/Tef =(42350)/264=8 lucratorii 4.3 Calcularea necesitii asigurrii ntreprinderii cu fora de munc calificat Resursele umane reprezint unul dintre factorii de baz de producie. Orice activitate economic este imposibil fr participarea resurselor umane. Personalul fiecrei firme poate fi clasificat, dup funciile pe care le ndeplinete, n urmtoarele grupe:personal productive i neproductiv. n structura personalului total al firmelor, ponderea principal i revine personalului productiv, inclusiv muncitorii. Fiecare firm este interesat n utilizarea eficient a resurselor umane. Pentru aceasta este necesar ca firma s dispun de datele necesare cu privire la cantitatea forelor de munc, structur, dinamica lor. Resursele forei de munc a unei firme reprezint totalitatea salariailor prin contract de munc. n numrul salariailor se includ att persoanele prezente la serviciu, ct i cele absente din diferite motive. T3- concediu anual; zile Nl- numrul de lucrtori; k- coeficientul de schimb; k=2 T- numrul de zile lucrtoare pe an, zile; Tef - timpul efectiv al unui lucrtor; n - numrul de posturi; Tef = 360 - T1 T2 T3 T4

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

53

Calculare forei de munc se efectueaz n dependen de forma organizator juridic, de structura organizatoric, de cifra de afaceri (volumul de desfacere a produciei proprii), de numrul de locuri n sal, precum i innd cont de unele norme tehnico-sanitare. Fora de munc se calculeaz conform categoriilor de angajai: 5. 6. 7. 8. Aparatul administrativ de conducere; Lucrtori din producere; Lucrtori din sfera deservire i comer; Lucrtori auxiliari. Calcularea fondului de retribuire lunar. Tabelul 4.3 Posturi 1 Aparatul administrativ de conducere: Director Contabil ef TOTAL Lucrtori din producere: ef de producere Bucatar de categoriaIII Buctar de categoria V 1 1 2 1 4 3 2 10 1 5 2 8 2 2 2 2 8 28 8000 6000 1400 4000 2500 3000 2800 12300 3000 2000 2500 7500 1400 1500 1800 2000 6700 27900 8000 6000 1400 4000 10000 9000 5600 28600 3000 10000 5000 18000 2800 3000 3600 4000 13400 61400 Nr. personal 2 Salariu lunar 3 FRM 4 (23)

Buctar de categoria IV TOTAL Lucrtori din sfera deservire i comer: ef de sal Chelner

Barman TOTAL Lucrtori auxiliari: Personal pentru splarea veselei Deridictoare Hamal

Paznic TOTAL TOTAL

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

54

Determinam salariu mediu pe luna si an. Indici ce tin de salarizare Tabel 4.5 Indicii U/M Lunar Anual

CA FRM Npers Salariu mediu Productivitatea muncii

lei lei oameni lei lei/om

640080 61400 28 2000 22860

6035040 162096 28 2000 215537

4.6 Calcularea cheltuielilor de producie i desfacere Cheltuielile reprezint expresia valoric a consumului de munc vie i materializat pentru realizarea unui proces economic. Cheltuielile se calculeaz n dependen de cifra de afaceri, volumul de desfacere a producerii proprii, normativele tehnice i sanitare. Planificarea cheltuielilor se efectueaz pe articole dup cum urmeaz: cheltuieli de transport; cheltuieli pentru retribuirea muncii; cheltuieli de arend i ntreinerea cldirii; cheltuieli pentru uzur i amortizare; cheltuieli pentru energia electric; cheltuieli pentru asigurarea social; cheltuieli legate de publicitate; alte cheltuieli.

Gruparea cheltuielilor dup elemente primare determin structura cheltuielilor totale ale firmei pentru fiecare perioad.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

55

4.7 Cheltuielilor de transport n dependen de structura materiei prime, amplasarea furnizorilor, formelor de aprovizionare i normelor sanitare se alege tipul de transport i regimul lui de lucru. Chtrans = ( CAan Nch% ) / 100 % unde: Chtrans cheltuielile pentru transport, lei; CAan- cifra de afaceri pe an, lei; Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=0,5 1,0% Chtrans = (60350401,5%) / 100%=90525 lei 4.9 Cheltuielilor pentru retribuirea muncii Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirea muncii. Chsal/an = FRMlunar n unde: Chsal/an - cheltuielile anuale de salarizare al firmei, lei; FRMlunar - fondul de remunerare a muncii lunar, lei; n - numrul de luni ntr-un an, luni. Chsal/an =61400 12 =736800 lei 4.10 Cheltuielilor de arend i ntreinerea cldirii n acest articol se includ: - serviciile de paz i de pompieri; - cheltuielile pentru ap i nclzire; - alte cheltuieli % da la CA Chntre/an = ( CAan Nch%) /100% unde: Chntre/an- cheltuieli pentru ntreinere (paza, lumina),lei; CAan- cifra de afaceri pe an, lei; Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=1,0 2,5%. Chntre/an = (60350401.5% ) /100% =90525 lei

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

56

4.11 Cheltuielilor pentru uzur i amortizare Acest articol se calculeaz innd cont de normativele investiiilor capitale i normativele de amortizare n vigoare. Se deosebesc dou tipuri de uzur, i anume: uzur fizic i uzur moral. Uzura fizic const n pierderea treptat a capacitii de funcionare a capitalului fix, datorit folosirii lui n procesul de producie sau datorit aciunii distructive a factorilor naturali. Uzura moral a capitalului fix nseamn deprecierea, devalorizarea n timp pn la expirarea termenului de exploatare. Expresia valoric a uzurii fizice i morale se numete amortizare. Amortizarea este procesul de recuperare a preurilor de cumprare iniial, al capitalului fix. Amortizarea se calculeaz pe fiecare grup i obiect al fondurilor fixe. Cheltuielile pentru uzura Tabelul 4. 6 N r. or d 1 1 2 3 4 5 6 7 2 Cldirea Transport Utilaj frigorific Utilaj mecanic Utilaj termic Tehnica de calcul Alte MF TOTAL 3 52 12 5 2 14 9 5 100 4 1470300 328125 131250 65625 393750 262500 131250 2782800 Denumirea mijloacelor fixe Ponde rea % Costul, mii lei l % 5 3 10 20 30 30 30 10 6 (45) 44109 32812 26250 19687 118125 78750 13125 332858 Normativu de amortizare, Uzura, mii lei

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

57

Cheltuieli pentru uzarea mbrcmintei , albiturilor , obiectelor de mic valoare Tabela 4.7 Denumirea inventarului Salopete Inventar comercial Inventar de producie Albituri Vesela Servicii de masa, Norma n lei la un indice de volu m 80 60 100 300 200 20 Indici de volum 23 13 12 40 80 40 Suma , lei 1840 780 1200 12000 16000 800

vesela de bucatarie Total 32620 Din suma total n valoare de 32620 lei se iau 95 % pentru cheltuielile obiectelor de mic valoare Cheltuielilor pentru energia electric Aceste cheltuieli se calculeaz n dependen de consumul de energie consumat de utilajul tehnologic pentru procesul de producere. Chenerg = ( CAan Nch% ) / 100% unde: Chenerg - cheltuieli pentru energie, lei;
CAan- cifra de afaceri pe an, lei;

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

58

Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=4%.

Chenerg = (6035040 4% ) /100% = 241401 lei 2.5 Cheltuielilor pentru asigurarea social i medical Cheltuielile pentru asigurarea social se calculeaz din fondul de retribuire a muncii conform normativelor la moment. n conformitate cu Legea bugetului asigurrii sociale de stat pe anul 2010 : - pentru asigurri sociale 23 %; - pentru asigurri medicale 3,5 %. Aceste cheltuieli se calculeaz din fondul de retribuire a muncii conform normativelor la moment. Chasig = (FRMan Nch%) / 100% unde: FRMan- fondul de remunerare a muncii anual, lei; Chasig - cheltuieli pentru asigurri, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=23%.

Chasig. soc = (162096 23%) /100% =37282 lei Chasig.med=162096*3,5%) / 100%=5673 lei Cheltuielilor legate de publicitate Reclama - reprezint unul din mijloacele cele mai utilizate n activitile de pia unui specialist considernd-o nivelul politicii de comunicaie a ntreprinderii. Multe organizaii folosesc publicitatea pentru a transmite unui anumit public mijloace referitoare la ele nsele, la produsele i serviciile lor sau la modul lor de comportament, cu scopul de a determina un rspuns din partea acestuia. Cheltuielile din acest articol nu trebuie s depeasc 1.5% din CA. Chpublic = (CAan Nch%) / 100% unde: Chpublic - cheltuieli pentru publicitate, lei; CAan- cifra de afaceri pe an, lei; Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=3%.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

59

Chpublic = (6035040 1.5%) /100% = 90525 lei Cheltuieli pentru dobnzi bancare Dobnda este suma pltit de firme pentru creditele acordate pe un timp oarecare. Creditul ofer posibilitate firmelor de a-i realiza strategiile lor investiionale, astfel contribuind la creterea activitii lor economice. Chdb= ( MF Nch%)/100% unde: CAan- cifra de afaceri pe an, lei; Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch = 30%. Chdb = (731520 30%) /100% = 219456 lei Alte cheltuieli Aceste cheltuieli se calculeaz dup formula: Ch = (CAanNch%) /100% unde: Ch- alte cheltuieli, lei; CAan- cifra de afaceri pe an, lei; Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=1%. Ch = (6035040 1%) /100% =60350 lei Reprezentarea cheltuielilor Tabel .4.8 Denumirea cheltuielilor Cheltuieli pentru transport Cheltuieli anuale de salarizare al firmei Cheltuieli pentru ntreinere Cheltuieli pentru uzur i amortizare Cheltuieli pentru energie electric Cheltuieli pentru asigurri sociale Cheltuieli pentru asigurri medicale Cheltuieli pentru publicitate Cheltuieli pentru dobnzi bancare Cheltuieli pentru obiecte de mic valoare Alte cheltuieli TOTAL , lei 90525 736800 90525 2782800 241401 37282 5673 90525 219456 32620 60350 3387957 Nivelul, % 7 4 6 4 10 3 4 4 6 2 2 52% Ponderea, % 3 21 3 35 7 2 2 3 7 10 7 100%

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

60

CA Nch=(Ch/CA) 100% unde: Nch nivelul cheltuielilor, %; Ch suma cheltuielilor, lei; CA- cifra de afacere, lei.

6035040

Nch=(Ch/CA) 100%= (3387957/6035040)100%=56% Pch=(Chi/Ch) 100% unde: Pch ponderea cheltuielilor, %; Chi cheltuieli pe articole, lei; Ch suma cheltuielilor, lei

4.12 Calcularea necesitii de investiii i organizarea creditrii Cafenelei. Investiiile reprezint plasament de capital n diferite sfere de activitate n scopul obinerii profitului sau a altui rezultat util. Ele sunt cunoscute ca cele mai dificile resurse, care asigur perfecionarea produciei, creterea economic , n cele din urm contribuie la creterea nivelului de trai al populaiei. Mrimea fondurilor financiare, ce urmeaz a fi investite, se calculeaz: Pentru mijloacele fixe n dependen de normativul investiiilor capitale pentru un loc n sal. Pentru capitalul circulant se calculeaz n dependen de stocul normat 4.13Calcularea mijloacelor circulante a materiei prime Mijloacele circulante reprezint resursele financiare ale firmei investite n obiectele de munc, cu ajutorul crora se efectueaz circuitul economic. MCmp = S Cmp/zi unde: MCmp- mijloace circulante a materiei prime, lei; S- stocul normat, S = 7 zile; Cmp/zi- costul materiei prime pe zi, lei. MCmp = 7 9144 =64008lei Calcularea mijloacelor circulante a inventarului Pentru a calcula mijloacele circulante a inventarului se ia 10-15% din cifra de afacere lunar. MC inv = (15%CAlunar) / 100% unde: MCinv- mijloace circulante a inventarului, lei;

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

61

CAlunar- cifra de afacere lunar, lei.

MCinv= (15% 640080) /100% = 96012 lei Calcularea mijloacelor circulante n numerar Banii n cas se planific n mrimea cifrei de afaceri pe zi. MCnum = CAzi unde: MCnum- mijloace circulante n numerar, lei; CAzi- cifra de afacere pe zi, lei. MCnum = CAzi =22860lei Calcularea mijloacelor circulante n pli de avans Lum 10-15% din cifra de afacere lunar. MCpa=10%CAlunar unde: MCpa- mijloace circulante n pli de avans, lei; CAlunar- cifra de afacere lunar, lei. MCpa = (10% 640080)/100% =64008lei Calcularea mijloacelor circulante totale MCtot = MCmp+ MCinv+ MCnum+ MCpa unde: MCmp- mijloace circulante a materiei prime, lei; MCinv- mijloace circulante a inventarului, lei; MCnum- mijloace circulante n numerar, lei; MCpa- mijloace circulante n pli de avans, lei;

MCtot= MCmp+ MCinv+ MCnum+ MCpa= 64008+ 96012+ 22860+64008= 246888 lei Calcularea mijloacelor fixe totale Mijloace fixe sunt bunuri ale firmei care se folosesc n activitatea economic o producia fabricat treptat, pe msura utilizrii lor. MF = S n = 80 *9144= 731520 lei MF active (utilaj)= 40% = 292608 lei MF pasive (cladire) = 60% = 438912 lei MFtot = MF + MCtot = 731520 + 246888= 978408 lei 4.14 Calcularea principalilor indici economici i eficienei economice a proiectului Eficiena economic exprim raportul dintre efect i efort (cheltuieli). Ea este categoria economic care ne permite s comparm efectul obinut cu cheltuielile suportate. perioad ndelungat (mai mult de un an ), pstrndu-i forma fizic iniial i transferndu-i costul n

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

62

Categoria eficien economic exprim efectul obinut n raport cu cheltuielile de resurse materiale i umane. Venit - aflux global de avantaje economice (mijloace bneti sau alt form de compensare) obinute sau care urmeaz s fie obinute de ntreprindere pe conturile acesteia, cu excepia sumelor ncasate n numele terilor (TVA, accize etc.) Profitul reprezint diferena dintre ncasri i cheltuielile efectuate pentru o activitate economic. Profitul brut (Pb) este rezultatul tuturor activitilor firmei i include profitul obinut de la activitatea de baz, financiar, investiional i de la alte activiti. Se calculeaz ca diferena dintre ncasrile totale i cheltuielile totale. Pb= VA-Chtot unde: Pb- profitul brut, lei; VA- valoarea adaugat , lei; Chtot- cheltuielile totale, lei.

Pb= VA - CHtot = 3621024 3387957 = 233067 lei Profitul net (Pn) este diferena dintre profitul brut i impozitul pe profit. Firmele pltesc impozit pe venit n mrime de 15% din suma profitului. Profitul net rmne la dispoziia firmei, i el poare fi folosit pentru plata suplimentar a muncii i pentru dezvoltarea firmei: reutilarea tehnic, construcie, implementarea noilor tehnologii, completarea mijloacelor circulante etc. Pnet = Pb - Ip unde: Pnet - profitul net, lei; Pb- profitul brut, lei; Ip impozit pe profit,

Pnet = Pb - Ip= 233067 - 0 = 233067 lei Rentabilitatea activitii economice exprim raportul dintre profitul obinut i eforturile depuse. Ea se mai numete rata rentabilitii i se exprim n procente. Rentabilitatea economic (Re), este raportul dintre profitul net i suma activelor folosite (MF i MC): Re = (Pb / MF+MC) 100% unde:
Re - rentabilitatea economic, %;

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

63

Pn- profitul net, lei; MF- mijloace fixe, lei; MC- mijloace circulante, lei.

Re = (Pn / MF+MC) 100% = (233067/ 978408+10762282) 100% = 24 % Rentabilitatea vnzrii, ntreprinderii (Rv), exprim raportul dintre profitul net i suma totala veniturilor (CA): Rv = (Pb / CAan) 100% unde:
Rv - rentabilitatea vnzrii, %; Pb- profitul brut, lei; CAan- cifra de afacere, lei.

Rv= (Pn / CAan) 100% = (233067 / 6035040) 100% =4 % Randamentul mijloacelor fixe se determin ca raportul dintre suma total a veniturilor (CAan) i mijloacele fixe: MF= CAan/MFtot unde:
MF - randamentul mijloacelor fixe, lei/leu; CAan- cifra de afacere, lei; MFtot- mijloace fixe, lei.

MF= CAan/MFtot=6035040/ 978408 = 6 lei/leu

Viteza de rulaj a mijloacelor circulante reprezint diferena dintre ncasrile bneti i mijloacele circulante totale: Vr= CA/MCtot unde: Vr -viteza de rulaj a mijloacelor circulante, zile sau ori; CA cifra de afacere, lei MCtot mijloacele circulante totale, lei. Vr= CA/MCtot=6035040 / 246888= 24ori Vr1=350/Vr=264 / 24 = 11 zile Indici economici a intreprinderii Reprezentarea indicilor economici Tabelul 4.9 Nr. ord Indicii economici U/M Suma

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

64

1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

2 Cifra de afaceri VA Numrul total de lucrtori Cheltuieli de producere i desfacere Nivelul relativ al cheltuielilor de producere i desfacere Retribuirea muncii Profit Randamentul MF Rentabilitatea vnzrii Rentabilitatea ntreprinderii Productivitatea muncii Viteza de rulaj a mijloacelor circulante:

3 lei lei oameni lei % lei lei lei/lei % % lei/om ori zile

4 6035040 3621024 28 3387957 56 736800 233067 6 24 4 215537 24 11

5. Procesul tehnologic de prelucrare culinar a produselor din carne.


5.1 Caracteristica materiei prime.

n unitile de alimentaie public se folosesc diferite tipuri de carne, din categoria carnii folosite fac parte: Carnea de porc. Porci adulti Purcei de lapte Vita Mnzat Ovine Ied Berbec Gin Gsc Ra

Carne de vit.

Carne de ovin.

Carne de pasare

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

65

Pui Iepure Cprioar Mistre Urs Ren

Carnea de vinat.

Caracteristica materiei prime const n faptul c fiecare tip al crnii const din urmtoarele esuturi: esut muscular. esut conjunctiv. esut adipos. esut osos. Proprietile i componena acestor esuturi este diferit. Raportul acestor esuturi determin n cea mai mare msur valoarea nutritiv i destinaia culinar a acestora. Caracteristica carnii - carnea de porcina adulta se caracterizaza printr-un tesut muscular de culoare roza - rosietica, consistenta fina, carnea de vit se caracterizaz printr-o culoare roietic, cea de ovine de o culoare rou crmeziu. Tesutul conjunctiv nu este grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos este de culoare alba cu nuante roze, aproape fara miros, esutul adipos difer n dependen tipul carcasei, pentru carnea de vit se catacterizeaz prin un coninut de 2 7 % de grsime, de ovine 7 35 % i de porcine 20 41 %. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in stare fiarta are un gust fin si placut, dar putin specific. Orice parte comestibila a carcasei de porcine este utilizata in industria de producere a alimentelor , ea este alcatuita din mai multe tesuturi, dintre care tesutul muscular constituie cea mai importanta parte din corpul animalului, reprezentind proportia cea mai mare din corpul lui si are o mare valoare alimentara. Carnea de calitate neinghetata este acoperita cu o crusta pal rosie uscata, la sectiune putin umeda , nelipicioasa, sucul de carne este transparent. Culoarea in sectiune este de la roz-deschisa la rosu-inchisa, in functie de varietatea , virsta si gradu de singerare a animalului . Consistenta carnii este elastica , gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii la porcine este alba sau albroza.Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare , este mladioasa si galbena. Dupa fierbere bulionul este transparent si are o aroma placuta . O mare importanta o are genul animalului sacrifit, virsta lui, modul de crestere si de alimentare .

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

66

In alimentatie se livreza carcase intregi , semicarcase , sferturi de carcasa precum si subprodusele care sunt primite de la porc in urma eviscerarii lui. Fiecare parte a carcasei are destinatia sa si este folosita in conformitate cu cerintele care sunt puse de la partea de carcasa data. Portiunile de carne au o structura morfologica diferita , deaceea au o valoare nutritiva si calitati gustative diferite. Deosebit de importante sunt acele parti de carcasa care contin o cantitate mare de proteine valoroase si o cantitate mica de proteine inferioare , cit si carnea care are indicele proteic al calitatii foarte inalt. Intrucit sursa principala de proteine valoroase , precum si de alte substante cu valori nutritive inalte, este tesutul muscular, cele mai importante sunt partile carcasei ce contin o cantitate suficienta de tesut muscular si o cantitate mica de tesut conjunctiv in general si indeosebi, tesut conjunctiv intermuscular, o cantitate mica de tesut osos si o cantitate moderata de grasimi. Tranele carcasei folosite la procesele tehnologice de pregtire a bucatelor : Portiunea scapulara - ea contine vertebrele cervicale, 5 vertebre toracice cu coastele ce le corespund, scapula si cartilajul scapulei, humerusul si partea anterioara osului toracic. In culinarie se folosesc la prepararea gulasului, carnii prajite sau tocate pentru pirjoale, a borsurilor, ciorbei de varza, supelor. Pieptul - cu vertebrele toracice de la a 6-a pina la a14-a si coastele corespunzatoare. Ea este destinata pentru prepararea pirjolelor naturale, snitelui si frigarui. Capul pieptului - care contine portiunea partea posterioara a osului toracic si partile de jos ale coastelor. Aceasta parte este recomandata pentru prepararea bucatelor de felul intii si doi-supe, ciorbe ,fripturi, pilaf. Portiunea lombara cu poala pielii - este cea mai pretioasa si fina este carnea din partea de sus a portiunii care se foloseste pentru pregatirea pirjoalelor naturale, escalopului si frigarui. Partea de jos (poala pielei) contine o cantitate suficienta de gasime si se recomanda pentru gulas , supe, tocatura. Pulpa - contine oasele gambei, ultima vertebra lombara , vertebrele sacrare si a-2-a si a 3-a vertebre coccigiene, femurul si 1/3 din osul tibia. Din acesta portiune se pregatesc urmatoarele bucate- carne prajita, coapta sau fiarta, de asemenea snitel natural, frigarui, pirjoale tocate etc. Rasolu din fata Rasolul din spate - aceste doua portiuni se caracterizaza prin valoare nutritiva scazuta, deoarece contine o cantitate suficienta de oase, oscioare si tesut conjunctiv din ele se prepara piftii, supa , zeama, din carnea fara oase.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

67

Aceste tipuri de parti a carcasei se caracterizaza prin structura morfologica diferita si au proprietati diferite , se caracterizaza prin diferite metode de tratare termica si au valoare energetica diferita . Durata de prelucrare depinde de virsta porcului sacrificat si de metoda de prelucrare . Aceste portiuni de carcasa pot fi prelucrate termic imediat dupa taiere cit si pot fi pastrate in conformitate cu regulile de pastrare si conditiile favorabile de pastrare a materie prime. Caracteristica carnii de porcine - carnea de porcina adulta se caracterizaza printr-un tesut muscular de culoare roza-rosietica, consistenta fina. Tesutul conjunctiv nu este grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos este de culoare alba cu nuante roze, aproape fara miros. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in stare fiarta are un gust fin si placut, dar putin specific.

5.2 Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii. Carnea de porcina pentru bacon contine: 54.8% de apa; 16.4% de proteine; 27.8% delipide; 1.0% de substante minerale, valoarea energetica a carnii de porcina pentru bacon este de1322 kj la 100gr de carne. Carnea de porcina pentru carne contine: 51.6% apa; 14.6% de proteine; 33.0% de lipide; 0.8% de substante minerale, valoarea ei energetica este de 1485kj la 100gr de produs. Carnea grasa de porcine contine: 38.7% apa; 11.4% proteine; 49.3% lipide; 0.6% substante minerale, valoarea energetica este de 2046kj la 100gr de carne. Tesutul muscular contine aproximativ 72-75% apa si 20-25% substanta uscata, din care 18-22% reprezinta substantele proteece, 1.7% substante extractiv azotoase, 0.9% substanta neazotata 3% lipide,0.9-1.2% saruri minerale si vitamine. Apa. Este componentul ce detine ponderea cea mai mare din masa carnii. Continutul de apain carnea de porcine este de 55%, cu cit virsta porcilor este mai mica cu atit continutul de apa este mai mare. Proteinele. Poseda o valoare biologica inalta, deoarece au o compozitie aminoacida bine balansata, cel mai apropiat de aminoacizii proteinelor omului.Necesarul zilnic de proteina animala-50 gr pentru un om adult este asigurata de 100 gr de carne grasa de porcine la 23%, carne slaba de porcinela 29%, de bacon la 33%.In carnea de porcinese contine 90% de proteine valoroase simai putine proteine nevaloroase, greu asimilabile(colagen, elastina,reticulina), deoarececarnea de porcina contine mai putine formatiuni conjunctive. Valoarea biologica a carnii depinde de specie, rasa , genul animalului si alti factori. Astfel, coeficientulde utilizare a proteinelor pentru carnea slaba de porcina este de 90%, iar coeficientul de eficienta a proteinelor pentru carnea slaba de porcine este de5%.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

68

Din rindul aminoacizilor in carnea de porcine se gasesc urmatoarele: lizina7.8%, triptofan 1.4%,metionin 2.5%, valina 5,0%, izolecitina 4.9%, lecitina 7.5%, fenilalanina 4,1%,tirozina 3.0%. Lipide au un rol important in alimentatia si influentaza asupra preopritatilor organoleptice ale carni . Trigleceridele (grasimele) reprezinta material prima de rezerva cecontine stocuri mari de energie potentiala calitati bune pentru solventii vitaminilor liposolubile. Continutul de grasime are o mare influenta asupra calitatii carni.Se co.nsidera optimal raportul dintre carne si grasime,in carnea de porcine 1:2,5.Grasimele in carne porcine constitue 96%-98% din cantitatea total de lipede , totusi in carne de categoria 1 si in carnea grasa de porcine ele sunt mai mult dect in carnea de categori 2 si in porcine pentru bacon si carne.In carnea de porcine se contine cantitatea absoluta de grasime de la 26,9 pina la 48,2g in 100g parte comestibela , pe linga aceasta cantitatea maximala contine in carnea grasa , minimala incarnea pentru bacon. O particularitate a compozitia acid-grase a grasimii de porcine este continutul inalt de acizi nesaturati (60-62%), si continutul scazut de acizi saturati (38-40%).In grasime de porcine relativ mai inalt este continutul de acid oleic si acizi grasi polinesaturati (inclusiv linoleic aproape de 4ori) decit in grasime de bovine si ovine. Cantitatea absoluta de acizi grasi polinesaturati in 100g de carne grasa de porcine alcatueste 5,29g carne salaba 3,64g , carnea pentru bacon 3,11g , iar 100g de carne de porcine satisface necesarul zilnic maximal de acesti acizi (6g) respective la 88,1 ; 60,7 si 41,8% . Grasimea de porcine contine relati mai putini acizi miristic, pentadeconic, margarinic , sfearic miristoliec si palmitic. Fosfolipide (fosfotidele).Carnea de porcine se caracterezeaza printr-un continut nu prea m.are de fosfolipide (2.0-2.9%); in carnea grasa si slaba sunt mai putine decit in ce de becon. Colesterina este sursa de formare a substantelor faorte importante din punct de vedere biologic

hormone sexuali , acizilor biliari vitamine D. Continutul relative de colesterina in carne este nu prea mare in carnea de porcine ea constitue (0.2%) 100g de parte comestibela a carnii. Substante minerale. Asigura constructia oaselor scheletului in organism. Carnera este o sursa importanta de substante minerale necesare pentru organism , indeosebi de fosfor, fier si microelemete . In 100g carne de porcine se contine aproximativ 316-355cal; 8-10calciu , magneziu 22-27; natriu 65-

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

69

100 ; sulf 165 -230 ; fosfor 170-190 ; clor 50-80 la 100g de carne , satisfaca necesarul zilnic pentru un om in microelementele : cobalt-9% ; zinc-20,4% ; iod-8% ; flor-2,4%. Randamentul calitatii portiunilor de carne de porcine Gradul de Sortimentul portiunilor calitate Scapulara Pieptul 1 Capul pieptului Lombara cu poala pielii Pulpa Rasolul din fata 2 Rasolul din spate Portiunele de carne fata de Randamentul carnii masa semicarcasei,% 37,1 9,0 5,0 7,5 35,4 2,8 3,2 6 94

5.2 Grtar i produsele gratinate n alimentaia de azi persist implimentarea noilor metode de prelucrare a bucatelor, se caut s fie folosite astfel de procese care ar contribui la formarea noilor tipuri de bucate, pregtirea unor bucate noi. Din cadrul proceselor folosite la pregtirea bucatelor se folosete gratinarea. Pentru pregtirea la grtar se folosesc diferite tipuri de carne, pete i legume. Fiecare produs are particularitile sale de gratinare. Carnea de porcin. Ea poate fi marinata cu condimente meditareneene (usturoi, rozmarin, cimbru si ulei de masline) sau cu condimente orientale (chimen, usturoi si ulei de masline, piper alb si piper verde). Acest fel de carne rosie se pregateste foarte usor pe gratar si nu presupune o frigere indelungata, p precum alte feluri de carne rosie. Vanatul este foarte putin folosit pentru gratar. Vanatul mic (pasari) este excelent pe gratar daca este marinat usor inainte de pregatire. Carnea de caprioara trebuie sa stea pe gratar foarte putin timp, deoarece un timp mai mare de pregatire intareste acest tip de carne. Carne de pui. Carnea de pui este un adevarat cosmar atunci cand este pregatita pe gratar, deoarece de c cele mai multe ori exteriorul se arde, inainte ca interiorul sa fie bine facut.Una dintre cele mai bune moduri de a gati carnea de pui este adoptarea metodei indirecte, lucru ce poate fi bine facut pe un gratar acoperit. Aceasta consta in strangerea carbunilor aprinsi intr-un colt al gratarului si amplasarea

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

70

fripturilor de pui oriunde, numai deasupra acestora nu. Astfel se mentine o temperatura constanta, fara ca exteriorul sa se arda. Peste. Pestele - chiar daca este pregatit intreg sau file - este foarte popular pe gratar. Insa nu orice peste este un bun candidat pentru a trece prin proba gratarului cu carbuni. Pestii precum somnul, stiuca sau pastravul se preteaza foarte bine pregatirii pe gratar. Deoarece carnea de peste nu este atat de bogata in grasimi precum carnea rosie, gratarul trebuie uns cu ulei sau grasime inainte de gatire, pentru a se evita l lipirea carnii. Fileul de peste trebuie pus pe gratar pe partea exterioara intai (cea cu piele), permitand astfel partii interioare sa prinda o crusta. Marinarea in exces a pastelui ii mascheaza gustul. Pestele ce urmeaza a fi gatit pe gratar trebuie marinat usor (timp de 30 de minute) cu ulei, usturoi si rozmarin. Aceasta carne trebuie pregatita pe gratar la o temeratura mai mica deat cea de gatire a carnii rosii. Legume. In general, legumele precum ardeii, rosiile si vinetele trebuiesc pregatite la o temperatura r ridicata, pentru a se coace mai rapid. Ardeii, chiar daca sunt capia, grasi sau iuti, sunt excelenti pe gratar. Ardeii grasi si cei capia pot fi consumati cu orez, paste sau marinati cu ulei de masline si otet. Ardeii iuti pregatiti la gratar pot fi insotitorii excelenti ai unor fripturi din vanat sau de porc la gratar. (Pentru a mai domoli iuteala, inainte de consum este recomandat sa se indeparteze semnitele si membranele ardeilor i iuti) Vineltele pregatite la gratar in coaja sau taiate felii fara coaja pot fi o adevarata revelatie culinara. Ca si ciupercile pregatite la gratar, vinetele pot fi servite cu ulei de masline si cu cascaval ras. De asemenea, pot fi folosite la frigarui alaturi de ardei, ceapa, dovlecei si rosii. 5.4 Gratarul si vinul Aromele subtile de fum ale mancarii pregatite la gratar rezoneaza perfect cu unele vinuri moderate in continut taninos. In astfel de cazuri, este bine sa se renunte la consumul de Cabernet sauvignon. Un vin fructos, catifelat, precum o Feteasca neagra sau un Pinot noir, poate fi insotitorul perfect al gratarurilor, chiar daca este vorba de carne rosie, peste sau pui. Asta nu inseamna ca alegerea vinului trebuie rezumata numai la vinurile cu continut de tanin moderat. Mai mult tanin este bun, atat timp cat vinul are si fructuozitate care sa mentina un echilibru al c componentelor. Vinurile baricate sunt excelente pentru a fi consumate alaturi carnea rosie la gratar. Carnea de pui gatita in acest mod poate accepta foarte usor un Chardonnay sau un Sauvgnon blanc alaturi. Vinuri rosii prietene cu gratarul

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

71

Zinfandel poate acompania o varietate de carnuri rosii. Acest vin indraznet se asorteaza perfect cu carnea afumata. De asemenea, se potriveste sosului pentru gratar, fripturii in sange si sosurilor dulci daca sosul este prea piperat va concura cu picanteria vinului si atat sosul cat si vinul vor pierde. In cazul unui sos piperat, Merlot-ul este perechea. Cu aroma sa de fructe de padure, vinul va intretine picanteria, fara insa sa o exagereze. Gratarul din carne de porc sau pui, asortat cu salata de cruditati dreasa cu sosuri usoare se combina, de asemenea, in mod fericit, cu Merlot-ul. Shiraz-ul se inscrie si el in lista vinurilor prietene gratarului. Acest vin este pur si simplu delicios cu orice gratar din carne rosie. Aromele lui sunt dinamice, cu note condimentate, oarecum agresive, de fructe, tabac si diverse tipuri de piper. Cabernet Sauvignon merge la fel de bine cu fripturile din carnuri mai grase, precum si cu burgerii din carne de vita sau curcan. Astringenta vinului se compelteaza cu grasimea carnii. Puneti deasupra burgerului o felie de branza cheddar, si gustul devine chiar si mai incantator. Pinot Noir, un vin versatil, este cunoscut ca fiind extrem de prietenos cu mancarea. Merge cu peste pe gratar, chiar cu un burger suculent sau pui. Daca nu sunteti siguri ce alegere sa faceti pentru a se potrivi cu gratarul, pariati pe Pinot Noir! Nu aveti cum sa pierdeti. Vinuri albe perfecte pentru gratar Chardonnay merge de minune cu pestele la gratar, pui cu sosuri cremoase si porumb prajit cu mult unt. Riesling este vinul perfect pentru creveti pe gratar, ananas si alte legume la gratar. De mentionat ca aici vorbim de Rieslingurile de Rhin, mai corpolente, mai bogate. Sauvignon Blanc are o textura ierboasa, care completeaza sosurile marinate. De exemplu, gratarul de pui dres cu sos italian sau un alt sos marinat va fi invincibil alaturi de un Sauvignon Blanc. De asemena, pestele pe gratar cu marar si lamaie va fi pus in evidenta cel mai bine de un Sauvignon Blanc. Gewurztraminer, cu gust discret de miere rascoapta, coaja de nuca si mirodenii orientale ofera deseori un echilibru gustului picant. Acest vin ar fi o alegere minunata pentru pui la gratar cu sos de fructe tropicale. In general, vinurile rosi merg, la gratar, cu carnea rosie - fie ca vorbim de burgeri, muschi de vita sau costite. Aceste carnuri pot fi usor sarate, putin afumate si incercam sa le indulcimprin diverse sosuri.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

72

Carnurile mai usoare si sosurile se imperecheaza mai bine cu vinurile albe care impart aceleasi arome precum mancarea al carei gust vor sa-l accentueze. Daca decideti sa faceti un gratar in propria curte ar fi bine sa le oferiti invitatilor atat vinuri rosii cat si albe si sa le lasati lor placerea de a combina gusturile. 5.5 Sosuri destinate pentru preparatele la gratar. Salsa verde: pasati 1 legatura de patrunjel, 2 catei de usturoi, 3 capere, 4 buc. file de sardine, 1 lingura mustar, 2 linguri suc de la maie, 150 ml ulei de masline, sare si piper. Aioli: bateti 1 galbenus cu 3 catei de usturoi pisati, incorporati din cand in cand 150 ml ulei de masline si con dimentati cu sare, piper si suc de lamaie. Chutney de caise: indepartati samburii de la 500 g de caise, tocati-le cubulete, fierbeti-le cu 125 ml vin alb si pasati-le. Tocati 400 g ceapa. Fierbeti piureul 10 minute cu 100 g stafide,100 g zahar brun, 125 ml otet, 1 lingurita praf de curry, apoi condimentati-l. 5.6 Timpul de prelucrare termica a produselor la gratar. Timpul de frigere - depinde de distanta dintre gratarul metalic si carbuni, de temperatura ambianta, precum si de vant. - Pestele, taiat felii groase de 2-3 cm, se tine pe gratar timp de 10 minute pe fiecare parte. - Scrumbiile se frig cel mai bine infipte in tepuse, intercalate cu sferturi de lamai, timp de 3-4 minute pe fiecare parte. - Daca doriti o friptura in sange, lasati-o pe gratar doar cateva minute pe fiecare parte. La o apasare usoara, carnea este moale. - Friptura este potrivita daca la apasare carnea este elastica si, prin crestare, curge putin suc limpede. - Friptura bine patrunsa este tare si acoperita de zeama. - O transa de coaste de miel poate fi fripta pe un gratar cu capac - timpul de frigere este acelasi ca pentru coacerea la cuptor. Tipul carnii si timpul de tratare termica pentru fiecare parte: - Aripi de pui: 10 min. - Piept de pui: 7-8 min. - Pulpe de pui: 12-15 min.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

73

- Carnati: 8-10 min. - Burgeri (chiftele): 3-6 min.

Bovina la gratar cu garniture de Bovina la gratar cu garnitura de orez orez

Bovina

Piper

Sare

Orez

Apa

Receptiona rea Spalarea

Alegerea

Spalarea

Curatirea

Fierberea

Spalarea

Portionare a Formarea

Condimentarea

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

74

Gratinarea

Servirea

Organizarea producerii si deservire in cafeneaua de tip gratar. 6.1 Caracteristica procesului de deservire in unitatile de alimentatie publica. Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate de preparate culinare i

buturi, care se desfoar n uniti publice de alimentaie n diferite sisteme i forme, se amplific sau se diminueaz n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunilor poiei i al posibilitilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaug, cu un grad de influen determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane n propria ar sau interri. Indiferent de condiiile economice, formele de proprietate i organizatorice de stat, privat, mixt (stat i privat), societi comerciale pe aciuni, regii autonome etc., activitatea de preparare i servire a hranei se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti: creeaz noi valori, transformnd materiile prime n preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie, ngheat, sucuri rcoritoare etc., care particip nemijlocit la hrana oamenilor: asigur continuarea procesului de producie prin transferarea unor bunuri din sfera de producie n sfera de consum, recuperndu-se sub form bneasc cheltuielile de munc materializate n producia de preparate culinare ; realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatur, ustensile de lucru, formarea i perfecionarea pregtirii profesionale a personalului, realizarea ntregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvolt relaii i cu oamenii, pentru a le cunoate nevoile de consum i a asigura servirea lor cu hran necesar vieii; contribuie la progresul societii prin creterea de la o etap la alta a productivitii muncii, obinut ca urmare a utilizrii muncii mecanizate n procesul de producie i servire a preparatelor culinare i alte mrfuri alimentare; stimuleaz obinerea de economii de materii prime, materiale, energie i for de munc i creeaz condiii pentru reducerea costurilor, prin pregtirea hranei n comun, n cantiti mai mari;

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

75

ofer poiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat, cu preparate culinare realizate n buctriile sau laboratoarele de cofetrie-patiserie, n condiii igienico-sanitare corespunztoare; creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa politic, economic, cultural i social a rii; asigur hran difereniat n funcie de vrst, sex, efort fizic, gust sau stare a sntii; educ oamenii n sensul nsuirii modului corect de alimentare, prin coninutul preparatelor i al produselor oferite i prin structura meniurilor recomandate pe categorii de poie, dup vrst, sex i efort fizic; organizeaz diferite manifestri culturale (programe) susinute de orchestre i cntrei de muzic uoar sau por, momente coregrafice, audiii muzicale i creeaz condiii de dans, contribuind la culturalizarea educarea i destinderea publicului consumator; n condiiile n care ara noastr este vizitat de numeroi strini, gradul de servire practicat n unitile de alimentaie oglindete nivelul de trai, obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului nostru. Avndu-se n vedere aceste particulariti, se pot determina n mod tiinific factorii de influen care determin rolul pe care l are n viaa economic i social, activitatea de pregtire i oferire a hranei celor ce se adreseaz unitilor de alimentaie cu caracter public. Studierea i cunoaterea permanent a opiunilor poiei se realizeaz prin urmtoarele ci: observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori n cadrul raporturilor cu clienii n timpul servirii; sugestiile i propunerile fcute de clieni; articolele referitoare la activitatea respectiv, aprute n presa cotidian sau n publicaii periodice i n cele de specialitate; expoziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie, organizate periodic sau zilnic n uniti, cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra produselor expuse, inndu-se evidena ritmului i volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs n parte: chestionarele oferite pentru a fi completate de ctre poie n care ntrebrile vor fi formulate ct mai clar, ct mai precis, solicitnd un rspuns scurt, dar eficient, dup completarea chestionarelor, rspunsurile centralizate se analizeaz i se trag concluziile respective; analiza realizrilor obinute n diferite perioade de timp, precum i a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidenele statistice sau un sistem informaional operativ special: marketingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, n vederea stabilirii a ceea ce trebuie s se produc (cantitativ i calitativ), ct trebuie s se produc i la ce pre se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora i a unitilor de desfacere i a satisface att gusturile ct i preferinele poiei.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

76

Studierea i cunoaterea permanent a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri tehnico-organizatorice, menite s nlture greutile i lipsurile constatate, n vederea mbuntirii calitii servirii consumatorilor. Asigurarea aprovizionrii cu materii prime necesare. Diversificarea preferinelor i a gusturilor in ceea ce privete consumarea preparatelor, a buturilor i a altor mrfuri alimentare poate fi satisfcut numai n condiiile n care unitatea respectiv este aprovizionat la timp cu materii prime si mrfuri de bun calitate i n cantiti suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaterea amnunit a activitii de producie culinar. a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare i transportare a materiilor prime i a altor mrfuri agroalimentare, a capacitii de pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor. n acest fel, se creeaz premisele unei aprovizionri corespunztoare, necesare pregtirii i punerii n vnzare a unei game variate de sortimente de preparate i buturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor. Dotarea unitii cu utilaje, mobilier i obiecte de servire. Unitile vor fi dotate cu utilaje, instalaii, mobilier i obiecte de servire, n mod diferit, n funcie de natura activitii, capacitatea de producie, volumul desfacerii, de operaiile de prelucrare. n unitile n care se vor produce i desface cantiti mari de preparate, numrul i capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va asigura condiii optime pentru servirea i consumarea preparatelor i a buturilor servite, numrul i varietatea obiectelor de servire vor corespunde numrului maxim de clieni care pot fi servii, precum i sortimentelor de preparare i buturi oferite. De exemplu. ntr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, seaune1e vor fi mai comode, numrul de obiecte de servire va fi sporit, pe cnd ntr-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numrul obiectelor de servire poate fi mai restrns. Gradul de calificare a lucrtorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc de munc existent n unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea n timpul desfurrii activitii de servire. De aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru aceast activitate se vor pregti prin coli profesionale sau licee de profil, punndu-se accent pe formarea deprinderilor i nsuirea temeinic a cunotinelor generale i de specialitate. Atribuiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt difereniate, n funcie de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru, obiectul i natura operaiunilor ce se efectueaz. Exist dou grupe de atribuii:

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

77

A. dup sfera de activitate: - atribuii comune ntregului personal - atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc n parte B. dup natura operaiilor efectuate: - atribuii privind administrarea i gospodrirea unitii (preluarea, pstrarea, ntreinerea i micarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecie a muncii i de prevenire i stingere a incendiilor, etc. - atribuii privind asigurarea unitii cu materie prim i materiale necesare desfurrii n bune condiii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepionarea, pstrarea, micarea i gestionarea mrfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor bneti, etc.) - atribuii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor. 6.2 Organizarea producerii in cafeneaua de tip gratar. Pentru organizarea lucrului in unitatea de alimentatie publica este necesar de a organiza orect procesul de producere in intreprinderea data. Un factor important in organizarea intreprinderii este alegerea locului pentru deschiderea intreprinderii de alimentatie publica, sectorul in care va fi amplasata unitatea trebuie sa corespunda unor cerinte, cum ar fi ca in preajma locului ales sa fie prezent un contingent larg de consumatori. In cafeneaua la gratar voi organiza in conformitate cu regulile de baza toate procesele tehnologice astfel ca procesul de producere sa fie convinabil pentru fiecare sectie de producere. Principala regula in organizarea intreprinderii este amplasarea corecta a tuturor sectiilor de producere si dotarea acestora cu utilajul necesar. Intreprinderea data voi amplasa in orasul Chisinau strada Miron costin , este un sector cu un contingent foarte larg de consumatori. In aceasta regiune sun prezente mai multe intreprinderi, liceu, discoteca si casa de cultura, fapt care favorizeaza largirea spectrului de consumatori. In regiunea data nu sunt amplasate cafenele este doar o cafenea La placinte , restaurante. Acest fapt ne permite sa amplasam cafeneaua in regiunea data deoarece permanenet vom avea consumatori, care vor savura din bucatele pregatite la gratar. Cafeneaua data va corespunde cu cerintele de proiectare, sectiile de lucru vor fi amplasate in asa mod ca ele sa aiba legatura intre ele si intre sectii si depozit. Voi folosi utilaj nou si performant care va permite ca bucatarii sa lucreze in conditii favorabile. Un factor important este sursa de aprovizionare cu materie prima, deoarece cafeneaua va lucra pe materie prima si nu pe semifabricate. Pentru ca acest fapt sa fie organizat corect voi incheea contracte

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

78

de livrare cu furnizorii si voi organiza corectitudinea primirii si eliberarii materiei prime. Pentru functionarea corecta si ca sa se duca contul la toate procesele din cafeneaua data voi organiza pentru fiecare sector de lucru documentatia necesara. In depozite se va duce contul la marfa primita de la furnizori care va fi notat intr-un registru special si datorita facturilor de livrare si de achizitie se va verifica stocul produselor din depozit. In sectiile de producere vor fi prezente si registrele de evidenta a materiei prime prelucrate in sectie timp de un schimb. Iar in sectia fierbinte si fisele tehnologice necesare pentru bucatari si registrul de eliberare a bucatelor pregatite. 6.3 Organizaarea deservirii in cafeneaua de tip gratar. n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz nainte de nceperea programului de funcionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze. amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon execut operaiile privind: pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum i pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire i realizare a comenzilor date de clieni. De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizri cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor). Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape: - dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner mpreun cu ajutorul su: - nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre echipa de serviciu prevzut n graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau eful de sal. Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul client a prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind manirea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare). Apoi, ridic frapierele din suporturi i le transport n oficiu, la locul dinainte fixat, n

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

79

apropierea barului de serviciu. Se golesc de ap sau resturile de ghea i se aeaz n stive. una peste alta. cu gura n jos. Feele de mas se strng pe trei categorii, in funcie de starea n care se gsesc dup ce clienii au fost servii: - feele de mas curate se strng cu grij i se mpturesc fr s se ifoneze, respectndu-se cutele fcute iniial la clcat. In acest scop, chelnerul sau ajutorul su apuc, cu trei degete (cel mare, arttor i mijlociu) de la mna dreapt, cutele ce se ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic circa 5-10 cm. Cu degetul arttor i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng n dreptul cutei proeminente formate pe toat lungimea feei de mas, ridicnd-o pn la nivelul minii drepte. Rsucete cu 180 mna stng spre cuta adncit, prinde i marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcute iniial la clcat. Feele de mas se aeaz n seturi de cte 10, pentru a fi mai uor de numrat; - feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se nfoar intr-o alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie: - feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas, se numr i se duc la usctorie. Nu este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece inute prea mult timp mpachetate mucegiesc, iar in aceast stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe esturi. Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun n parte i se aeaz rsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aeaz suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei mturi mici i apoi se terg cu o crp de praf. Fiind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se aeaz pe prile laterale ale slii pentru a permite efectuarea cureniei. Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod diferit, n funcie de materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se execut (zilnic sau periodic). Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mtur, se freac cu peria i cu ap spunit i se terge cu o crp groasa din cnep (sac), care se cltete din timp n timp, pentru a fi mereu curat. Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful ce nu au putut fi luate cu mtura se strng cu o crp umed sau cu aspiratorul. In cazul in care pardoseala este acoperit, parial sau integral cu covoare sau mochet, resturile menajere i praful se strng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed i curat, introducndu-se din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap. Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

80

ferestrelor i uilor sau prin punerea n funciune a instalaiei de ventilaie. Activitatea de curenie se extinde i asupra celorlalte obiecte de servire i a mobilierului existent n salon, fcndu-se sub ndrumarea i supravegherea permanent a efului de unitate sau efului de sal, care se ocup de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu materiale i funcionarea echipamentelor tehnice, ntreinerea i depozitarea materialelor i a echipamentelor tehnice, programarea lucrrilor prin grafic. urmrirea i ndrumarea realizrii acestora i controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrrile respective. Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere, spunuri, dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor. odorizante i dezodorizante, insecticide, mturi, perii, spltoare, materiale textile i din hrtie obiecte de colectare i depozitare, aspiratoare, maini pentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc. Curenia i ntreinerea se realizeaz zilnic, de ctre lucrtorii prevzui n grafic i se refer la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaii pentru depozitarea gheii, camere pentru gunoi etc. tergerea prafului se face dup o perioad de 20-30 minute de la terminarea cureniei, cu ajutorul unei crpe curate, care se scutur des. Se terge praful de pe mobila existent n salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i ale uilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri etc. 0 dat eu tergerea prafului, scaunele i suporturile frapierelor sunt coborte de pe blatul meselor i aezate la mesele respective. Periodic. se efectueaz curenia general a salonului, cnd n afar de operaiunile zilnice, se cur i se ceruiete parchetul. Covoarele, scaunele i canapelele tapisate sunt scoase afar pentru a fi scuturate i frecate cu o crp nmuiat n oet, remprosptndu-le culorile. Se spal geamurile ferestrele i uile. Se lustruiete mobila i lambriurile. Se spal i se cur corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se nlocuiesc perdelele i se scutur draperiile. Pereii se cur de praf i pianjeni, folosindu-se perii cu mner lung. In cazul cnd servirea se face pe terase, n grdini sau la mese aezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu ajutorul unui furtun. Florile i copacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele, stlpii pentru susinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. Firmele i copertinele se scutur de praf. Inainte de sosirea clienilor. Pregtirea se realizeaz n urmtoarele direcii: pregtirea personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), ateptarea clienilor. 6.4 Sistema de deservire. Operaiile de cea mai mare importan, ce se efectueaz ntr-o unitate public de alimentaie, constau n manirea obiectelor de servire pentru ca preparatele i buturile alese s fie consumate, s ajung la dispoziia clienilor, dndu-le posibilitatea s le ingereze cu un efort ct mai redus i ntr-un

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

81

climat de destindere, de plcere. Aceste operaii se realizeaz n mai multe moduri, difereniate de caracteristicile fizice, chimice i tehnice ale preparatelor i buturilor, numrul persoanelor servite, timpul destinat de clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor i preferinele culinare, momentul desfurrii servirii hranei precum i gradul de calificare a personalului de serviciu i de dotare a unitii cu obiectele de servire etc. innd seama de rolul i aportul personalului de servire in efectuarea operaiilor de servire a preparatelor i buturilor, se desprind urmtoarele sistem de servire: sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul c toate operaiile se efectueaz de personalul de serviciu; sistemul de servire indirect sau francez cnd o mic parte din operaiile de servire se efectueaz de ctre clieni autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni a majoritii operaiilor de servire sistemul de servire romnesc, cunoscut din vechime sub denumirea de la botul calului" servire rapid" cunoscut sub denumirea englez fast food" servirea la domiciliu servirea prin intermediul automatelor. Pentru organizarea unui process de deservire adecvat este necesar de a colabora cu un personal care isi cunoaste bine lucrul si care permanent tnd spre perfectionarea sistemului de deservire. Principalele atribuii comune ntregului personal sunt: - Cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer privind programul de funcionare a unitii, graficul de lucru, inuta corporal i vestimentar n timpul serviciului, respectul fa de consumatori, disciplina n munc, etc. - Cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar - Cunoaterea i respectarea regulilor de igien, de protecie i tehnic a securitii muncii i a regulilor de prevenire i stingerea a incendiilor - Cunoaterea i aplicarea normativelor n vigoare privind legislaia muncii, codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale i bneti ncredinate - nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv - Studierea permanent a cererii de consum - Impulsionarea desfacerii, n special a produciei culinare i a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclam - Ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i cultural+educativ

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

82

- Sprijinirea cadrelor tinere, n vederea nsuirii ct mai temeinice a cunotinelor i a deprinderilor necesare practicrii meseriilor specifice sectorului de alimentaie public - Aprarea integritii avutului public - Creterea eficienei n unitatea respectiv 6.5 Atribuiile specifice fiecrei funcii eful de unitate n situaia n care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaie public, eful de unitate are ca atribuii: - Stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor din sala pentru servirea consumatorilor, controlnd n permanen modul de ndeplinire a acestora - mpreun cu eful de sal i buctarul-ef stabilete zilnic planul de producie prin documentul numit Planul de producie culinar", consultnd n acest scop i chelnerii - ine legtura cu personalul din subordine, n scopul de a-l face s corespund ct mai bine cerinelor serviciului, dnd indicaii, sfaturi i fcnd observaii sau urmrind stimularea ncrederii n sine, a dragostei de munc i ajutorrii reciproce - Rspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de ncasare de la client i urmrete depunerea n termen a sumelor de ctre chelneri, n baza bonurilor de marcaj date la secii i a notelor de plat emise - Urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii uniti, precum i a spaiilor nconjurtoare exterioare - Controleaz modul de ndeplinire a sarcinilor de ctre toi lucrtorii, sprijin i supravegheaz procesul de servire, sondeaz opiniile clienilor - Rezolv sugestiile i reclamaiile clienilor n spiritul reglementrilor n vigoare. eful de sal trebuie s se organizeze n aa fel nct cea mai mare parte din timp s stea n mijlocul colectivului de lucru i n special, n mijlocul personalului de servire. n cazul n care unitatea este independent adic nu face parte dintr-un complex de alimentaie public, atribuiile efului de complex revin efului de unitate cu excepia atribuiilor lrgite ncredinate de consiliul de administraie numai efului de complex. eful de sal (maitre d'hotel) Acesta coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate legat de servirea clienilor, ntocmind graficul de lucru pentru chelneri i ajutoarele acestora. - Controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaiile

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

83

de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar. - Verific mpreun cu eful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate n buctria localului, urmrind modul de ntocmire a listei de preparate cu privire la nscrierea corect a denumirii i preului produselor - Zilnic, nainte de nceperea programului, controleaz dac lucrtorii au inuta corporal i vestimentar corespunztoare, dac au asupra lor ancr curat, tirbuon, chibrit, note de plat, etc. - Verific dac lucrtorii cunosc preparatele cuprinse n lista de preparate, face recomandri asupra unor preparate i buturi existente n unitate, denumirea, preul i caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea i servirea lor clienilor - Primete clienii la intrarea n sal, i salut cu politee, i conduce la masa preferat sau la cea pe care o consider mai potrivit n raport cu numrul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucreaz n raionul respectiv - Supravegheaz modul n care este asigurat servirea clienilor de ctre chelneri, face observaii de corectare a unor greeli de servire, controlnd totodat modul n care sunt ntocmite bonurile de marcaj, notele de plat, borderourile de vnzri zilnice, etc. - Verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i acelorlalte obiecte de inventar - ndrum i examineaz pe chelneri i ajutorii de osptari pe linia nsuirii perfecte a normelor de politee i de amabilitate n relaiile cu clienii - Instruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normelor de protecie a muncii, a regulilor de comer precum i respectarea normativelor i a dispoziiilor n vigoare privind desfacerea mrfurilor ctre poie Chelnerul este cel care rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i desfoar activitatea sub conducerea i ndrumarea efului de sal sau, n lipsa acestuia, a efului de unitate. Atribuiile acestuia sunt: - Pregtete sala pentru servirea clienilor, efectund curenia localului, a meselor i scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor - Execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare, conform graficului de lucru - Studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute n lista pentru preparate din ziua respectiv, alctuind dup principiile alimentaiei raionale, variante de meniuri, n scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin iniiai n compunerea corect a acestora - Primete clieni n raionul su, le recomand preparatele i buturile existente n unitate, ajut pe clieni

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

84

la alegerea acestora, ntocmete bonul de marcaj i nota de plat, servete cu mult amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire - Supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor Ajutorul de chelner (picolo, garcon) - Execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor, a buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc. - Ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor. 6.6 Tehnica servirii in unitatile de alimentative publica. Ca n orice domeniu de activitate i n special n acelea n care se manifest relaii cu oamenii, cum sunt cele ce se creeaz n unitile publice de alimentaie, care, pe lng rolul social i economic, constituie un exponent al gradului de cultur i civilizaie uman, ntreaga atmosfer i toate aciu-nile ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli i norme bine definite i respectate cu strictee. Aceste reguli, care au un caracter de etic i de comportament interuman, prezint i aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact i unitar de executare a unor operaii mecanice sau psiho-fizice, ct i justificate din punct de vedere ergonometric i de management. De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei economii de pia, cu un caracter concurenional pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economic ntreprinztor. Plecndu-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile de etic i de tehnic a servirii clienilor ntr-o unitate public de alimentaie, indiferent de forma de proprietate sau organizatoric, trebuie cunoscute, nsuite i respectate. Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la nceperea activitii de servire propriu-zise, artate, se desprind operaiile ce se realizeaz pe tot parcursul programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse in urmtoarele grupe: primirea clienilor, prezentarea preparatelor i buturilor, primirea comenzilor de la clieni, transmiterea comenzilor la secii aducerea preparatelor i buturilor de la secii, servirea preparatelor i buturilor, debarasarea meselor, ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea banilor, desprirea de clieni. nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulile legate de comportarea personalului i a celor de protocol pe toat perioada de funcionare a unitii. Principalele caracteristici de deservire a consumatorului sunt:

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

85

Intilnirea consumatorului. Petrecerea consumatorului la masa. Asezarea consumatorului la masa. Luarea comenzii. Servirea consumatorului. Prezentarea notei de plata. Petrecerea consumatorului.

PRIMIREA CLIENILOR Clienii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre d'hotel), iar n lipsa acestuia de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber i se gsete n imediata apropiere a intrrii n salon. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, capul nclinndu+se puin n jos, cu faa vesel i primitoare cu privirea spre client, adresndu-i-se dup cum este cazul cu bun dimineaa", "bun ziua", "bun seara", sau "bine ai venit". n cazul n care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adugat la salut. Dup cum este cunoscut, prima intr persoana de sex masculin (de obicei, cel care invit sau conduce grupul de persoane), care face loc s intre persoanele de sex feminin i celelalte persoane. n momentul sosirii, lucrtorul care primete alese masa cea mai potrivit innd seama de: a) numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cndd sesizeaz c se mai ateapt i alte persoane, poate s ntrebe cte mai urmeaz s soseasc. b) caracteristicile clienilor: - pentru cei n vrstnici se ofer mese mai ndeprtate de zgomot i ferite de curent - pentru cei tineri n apropierea ringului de dans - pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie s fie servii mai repede - pentru turitii strini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiv -pentru cei anunai, mesele rezervate. c) gradul de ncrcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul n care sunt mai puini clieni. Conducerea la masa, astfel aleas, se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin spre dreapta i artnd, din cnd n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul n care clienii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor. La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a sptarului scaunului i trage puin napoi, pentru a face loc s treac persoana respectiv printre scaun i

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

86

mas, iar n momentul n care se aeaz se va mpinge uor scaunul nainte. Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine: femei mai n vrst, femei mai tinere, brbai mai n vrst, brbai mai tineri, copiii i apoi adolesceni. Copiii pot fi ajutai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cte o pern, pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei. Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare decit numrul de locuri la mas, eful de sala care a condus grupul, mpreun cu chelnerul din raionul respective ncep s ia msuri pentru adugarea de scaune i mese. n aceast situaie, chelnerul, mpreun cu ajutorul su efectueaz urmtoarele operaii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz s fie adaugat: ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea mesei de o parte i de alta i aducerea lng cea la care se adaug, completarea numrului necesar de scaune, eventual cele rmase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienilor care ateapt, aranjarea mesei n funcie de noua situaie creat. n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu haine groase datorit aglomeraiei de la garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob, eful de sal i chelnerul se ofer, n ordinea indicat mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu mult atenie la garderoba sau cuierul din salon, fr s se ifonoze sau s se piard din accesorii (fular, mnui, cciuli, plrii etc.). De la garderob se adduce fisa i se nmneaz persoanei care conduce grupul. PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILOR Sistemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile ce se ofer trebuie s fie variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat de clieni, a ansamblului de prestri de servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i insuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare masur la porizarea activitii unitii., permanentizarea clienilor, i creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico-financiare sporite. In unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral i combinat. Prezentareascris Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi", pliante, fluturai, erveele tiprite etc. Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate i dau posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avnd n vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurile sunt de dou feluri:

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

87

comandate, cnd se stabilesc cu anticipaie, "a la carte" cnd se stabilesc n timpul cnd clienii se gsesc la mas. La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente: -sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc. -coloritul preparatelor s fie ct mai variat i atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor. S se evite stabilirea de preparate numai de aceeai culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasre, budinc,preparate care au aceeai culoare (alba, alb-glbuie etc.); - felul mesei care se servete: mici dejun, dejun, cin, banchet, recepie, cokteil, etc. Pentru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor - preferinele i componena grupului de clieni. n permanen, trebuie s se in seama de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor care servesc masa n unitatea respectiv - durata unei mese, care determin consitena meniului. Cu ct durata este mai mare cu att meniul trebuie s fie mai consistent i invers; - asigurarea unei valori nutritive corespunztoare. Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate sau patron mpreun cu seful de sal, consultnd i sefii seciilor productive (buctarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera). Listele pentru meniuri cuprind urmtoarele date: - denumirea preparatelor i a buturilor; - gramajul sau unitatea de msur; preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msura respectiv -semntura patronului sau a efului de unitate - perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cin) Preparatele i bauturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i anume: gustri reci i calde (hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din pete, preparate (mncaruri) calde; preparate la grtar, garniture, salate, deserturi (de buctrie, cofetarie, fructe, cafea), buturi alcoolice: aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri rcoritoare; ap mineral sau gazoas. Se pot ntocmi, separate, liste pentru meniuri i liste pentru buturi. Listele pentru meniuri i buturi sunt de mai multe feluri: 1) dup perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cin, zilnice (pentru o singur zi), periodice (pentru o anumit perioadi de timp: un sezon, un trimestru, o lun etc.), ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc) 2) dup materialul din care sunt confecionate: simple, confecionate pe o hrtie obinuit; copertate cu

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

88

pnz, piele, material plastic, pliante, confecionate n aa fel nct se pot desfura i strnge; brouri, confecionat din mai multe file. Listele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinznd preparate sau buturi ce se gsesc n permanen n unitate, pe toat perioada la care se refer. Acestea sunt confecionate n aa fel nct pot fi adaptate pentru orice situaie, prin adugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de msur i preul de vnzare), care s poat fi reinute cu uurin de clieni. Se recomand ca aceast ultim form de prezentare a listei pentru meniuri s se evite deoarece lipsa unor preparate sau buturi creeaz nencredere n rndul clienilor. Lista pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal sau chelner i n unele situaii mai deosebite (o mas oficial, clieni cunoscui, permaneni), de ctre eful de unitate, la scurt timp dup ce clienii au luat loc la mas. Prezentarea acesteia se face inndu-se pe mna stng, n cazul n care este copertat sau pe o farfurie curat, acoperit cu ervet, inut tot n mna stng dac este simpl. Listele pentru meniuri, pliante sau broate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul se prezint pe partea stng a clientului, cu piciorul stng mai n fa, puin fandat, cu ancrul mpturit pe antebra i lista n mna stng. n aceast poziie se st cu rbdare pn ce clientul ia lista pentru meniuri sau pn ce i alege preparatele dorite, alctuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important l are i cel care prezint lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa n mod corect despre calitile nutritive, componena i procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezint mai inti celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicit. In cazul n care mai multe persoane doresc s consulte lista li se aduc altele, care se gsesc la consol. Din motive igienice, nu este indicat ca lista s se lase de ctre chelner sau de ctre client pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut n cursul unei zile pe la mai muli clieni, iar pe de alt parte farfuria poate s aib resturi de la preparatul servit pn n acel moment. Pliantele, fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea i specificul unitii, adresa, specialitile de preparate i buturi care se ofer, programul de funcionare, mijloacele de transport n comun, cile de acces, serviciile suplimentare oferite clienilor etc. Se inmneaz clienilor de ctre eful de unitate, eful de sal sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, n cadrul operaiilor de aranjare a meselor. Prezentarea vizual. Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muchi, crnciori, etc) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care sunt aranjate ct mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aeaz pe i

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

89

palma stng, peste care a fost aezat ancrul mpturit. Se vine pe partea stng a clientului, ntinznduse platoul mai n fa, odat cu fandarea piciorului stng, mna dreapt se ine ndoit, la spate. n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete la eventualele ntrebri puse de clieni. Astfel, se fac recomandri care s ajute la alegerea preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai bun. Dup ce clienii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. n cazul n care clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaia le ia pe acelea de pe platou i s le duc la secia de producie respectiv (grtar, bufet, sau bucatrie) pentru a le pregti. Expoziia cu vnzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienilor asupra preparatelor i buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare a expoziiilor sunt: combinate la care se prezint preparate i buturi; cu preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie; cu buturi alcoolice, vinuri, buturi rcoritoare. Se pot organiza expoziii ntr-un cadru general, la care particip mai multe ntreprinderi, ageni economici, firme sau semiexpoziii n cadrul unei uniti. n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse ntr-un loc ct mai accesibil, de preferin la intrarea n salon, asezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie ct mai sugestiv, atrgtoare, estetic cu un colorit ct mai variat, respectnduse normele igienico-sanitare i de pstrare. Fiecare exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare. Buturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite astfel: se aeaz ancrul mpturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de jos n palm, sprijinit de degete i cu gtul nclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a coninutului, de pe sticl este orientat n fa. Cnd se ajunge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde puin mna dreapt n fa, n aa fel ca sticla cu etichet s fie ct mai aproape de privirea acestuia, iar mna stng se ine ndoit la spate sau pe gtul sticlei, deasupra etichetei. La indicaia clientului cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la masa respectiv. Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mna dreapt, se ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la nivelul ochilor clientului respectiv, inndu-se n poziie vertical pn ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchita mpletit sau material plastic. Acesta se adduce de la bar, inndu-se de toart cu mna dreapt. La mas se prezint, pe partea dreapt ridicndu-se couleul pn la nivelul privirii clientului respectiv, ajutinduse de mna stng. Prezentarea oral Se face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile care se ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga clientului, puin nclinat, cu ancrul

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

90

mpturit pe braul stng. Prezentarea oral se poate face i de ctre buctar, care deplasndu-se n salon, se apropie de masa clienilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorii nutritive i calorice a preparatelor oferite sau comandate. Prezentarea combinat sau mixt Pentru a se crea o atmosfer ct mai plcut, o apropiere ntre clieni i personalul de serviciu din salon, se recomand prezentarea combinat, folosindu-se, deodat dou sau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului de preparare a produselor respective, la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. n acest fel, clientul afl de preparatele i buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vzndu-le, i se poate hotr n alegerea i solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire. PRIMIREA COMENZII Dup ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul tehnologic i alte aspecte privind preparatele i buturile existente n unitate i care pot fi servite, chelnerul se pregtete s primeasc comanda. In acest scop, preia blocnotesul n palma stng i creionul sau pixul n mna dreapt i se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stnd n picioare, n partea stng a acestuia. n timpul primirii comenzii chelnerul trebuie s fie calm, politicos, s dea toate explicaiile cerute, s ajute prin recomandri corecte i competente la alctuirea celui mai potrivit meniu notnd cu atenie fiecare comand primit, cantitile i denumirile preparatelor sau buturilor solicitate. n cazul n care numrul clienilor este mare i preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau butura comandat n aa fel, nct atunci cnd se va servi, s se cunoasc exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitnd ntrebarea "Cine a dorit un anumit preparat sau butur. La primirea comenzii se vor staibili i unele amnunte privind: - modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai prjit, fierbinte, puin cald, etc.); -durata executrii comenzii primate; - garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleturi, mazre, etc.): - salata preferat (cruditi, murturi etc.); - buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate etc. Dup primirea comenzii, i mai ales atunci cnd sunt mai multi clieni i se comand preparate diferite

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

91

sau acetia sunt nehotri sau necunosctori i revin asupra comenzilor date, chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are urmtoa-rele avantaje: -stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul: - creeaz o atmosfer de apropiere ntre clieni i personalul de servire. ln funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare n timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate. In cazul n care paharele au fost aezate cu gura n jos, n acest moment vor fi intoarse cu gura n sus. Pentru a asigura o bun servire a consumatorilor chelnerul va cuta cu mult tact, pe ct este posibil, s stabileasc mpreun cu clienii ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la seciile de productie ceea ce s-a stabilit Servirea consumatorului Pentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr n componena meniurilor pentru micul dejun se efectueaz diferite operaiuni n funcie de volumul i structura acestora. Aducerea i servirea produselor de panificaie. La micul dejun se pot servi: chifle, cornuri, brioe, felii de pine prjit (toast) etc. Acestea se aduc i se aeaz pe mese in dou feluri: - n coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet. Se aduc pe mna stng i se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor; - pe tvi sau n coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe mas n stnga furculielor, n dreptul dinilor acestora. Se aduc mai nti farfurioarele i apoi produsele de panificaie montate pe o tav sau ntr-un coule, aezate pe antebraul i palma stng. Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul cletelui chelnerului" partea stng a clienilor. Cnd aceste operaiuni se efectueaz nainte sosirea clienilor (feliile de pine prjit se aduc numai dup sosirea clienilor), produsele de panificaie se vor acoperi cu ervete montate n form de con. In cazul n care, n uniti speciale, condiiile permit, feliile de pine pot fi prjite la mas fie de chelner, fie de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prjitul pinii, acesta aducndu-se la masa consumatorilor o dat cu feliile de pine. Se face legtura la reeaua electric a unitii, iar n momentul n care aparatul s-a nclzit, se introduc rnd pe rnd feliile de pine. Feliile se vor prji mai mult sau mai puin, dup preferinele consumatorilor. Aducerea couleului cu pine prjita, concomitent cu gemul i untul Pinea prjit este montat n coule i acoperit cu un ervet, iar gemul i untul preambalate se

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

92

monteaz pe o farfurie ntins. Prinznd farfuria cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt i aeznd couleul cu pinea prjit pe antebraul stng, chelnerul trece n sala pentru servirea clienilor, ridic cu mna dreapt cletele (lingura i furculia) de la consol (n cazul n care nu 1-a ridicat de la oficiu) i l aeaz pe farfuria cu gem i unt: se apropie de primul client ce urmeaz s fie servit, pe partea stng, ridic cu mna dreapt couleul cu pine i l aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor; tot cu mna dreapt prinde cletele cu ajutorul cruia trece o porie de unt i apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aezate pe mas n prealabil, n faa farfuriei suport: untul pe farfurioara din stnga , iar gemul pe cea din dreapta. Se repet operaiile la toi clienii. Aducerea couleului cu pine prjit a untului, mierii i lmii pentru ceai. La secia de producie se pregtesc: couleul cu pinea prjit se acoper cu un ervet, untul i mierea porionate se monteaz pe cte o farfurioar special i lmie tiat felii (lame) pe o alt farfurioar. Pentru servirea feliilor de lmie de ctre consumator, se va aduce n acelai timp i furculia special cu doi dini. Cu mna dreapt se ridic farfurioarele eu unt, miere i lmie i se aeaz, n limita posibilitilor, pe suprafaa tvii de pe antebraul stng, n aa fel ca farfurioarele s nu se ating de alimentele respective. Se prinde couleul cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt i se transport n sal. La mas, chelnerul se apropie, fandeaz piciorul drept puin nainte, aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distana accesibil clienilor, couleul cu pinea prjit i farfurioara cu feliile de lmie mpreun cu furculia respectiv, dup care ncepe s aeze, n faa fiecrei farfurii-suport, farfurioarele cu unt n stnga i farfurioarele cu miere n dreapta. Aducerea i servirea oulelor moi la pahar. Coninutul a dou ou fierte se toarn la secia de producie n fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tav mpreun cu farfurioarele suport i cu linguriele. Farfurioarele se aeaz una peste alta, cu emblema ndreptat n partea stng, aproape de marginea tvii de lng braul stng, peste cea de deasupra putndu-se aeza unul din pahare. Linguriele sunt aezate spre marginea tvii dinspre chelner cu mnerele ndreptate spre palm. La mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat, puin nainte, prinde cu mna dreapt o linguri care o aez pe farfurioara deasupra, lng pahar, cu cuul spre emblem. Cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar i o aeaz pe farfurioara-suport ce se gsete pe blatul mesei, iar linguria cu mnerul spre consumator. Apoi se retrage mergnd spre stnga, pentru a servi alt client, repetnd aceleai operaiuni pn la servirea tuturor clienilor. Aducerea i servirea oulelor fierte. Oule se fierb n coaj la seciile de producie i se monteaz n cocotiere. Pe o tav, pe care a fost aezat un ervet, se monteaz un numr de farfurioare i lingurie egal cu numrul cocotierelor ce urmeaz s fie ridicate. Farfurioarele vor fi aezate una peste alta, cu emblema ndreptat spre stnga lng

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

93

marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele n apropierea farfurioarelor, lng marginea tvii apropiat de bust, cu mnerul ndreptat spre palm. Cocotierele n care s-au montat cte un ou fiert n coaj se ridic de la secie cu mna dreapt i se aeaz pe restul suprafeei tvii, una putndu-se aeza i pe farfurioara de deasupra. n cazul n care cocotierele sunt din porelan, se va urmri ca emblema s fie ndreptat spre chelner. Ajuns la mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept puin fandat n fa. Prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aeaz pe farfuria de deasupra setului lng cocotier, cu mnerul ndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt: prinde farfurioara i aplecndu-se puin n fa o aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Farfurioara va fi ndreptat cu emblema spre client, iar linguria cu cuul spre mijlocul blatului mesei i cu mnerul spre client. Se retrage apoi mergnd, spre stnga, prin spatele clientului servit, pentru a continua n acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la mas. Aducerea i servirea omletelor Omletele montate pe un platou se aeaz pe antebraul i mna stng, peste care n prealabil a fost aezat ancrul mpturit. Cletele format din lingur i furculi va fi aezat pe platou cu partea concav a lingurii i cu dinii furculiei n jos, cu mnerele ndreptate n fa, fr ns s strice aspectul preparatului. Ajuns la mas pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde n clete omleta, de-a lungul acesteia, i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fr s o rup sau s-i modifice aspectul. Dup aceasta chelnerul se retrage i merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi i pe ceilali clieni, efectund aceleai operaiuni. Aducerea i servirea mezelurilor, brnzeturilor i cruditilor (ardei grai. roii etc.). Mezelurile, brnzeturile, unca sau feliile de friptur rece tranat la secia de producie, mpreun cu cruditile (de exemplu: ardei grai i roii) se monteaz pe un platou. Chelnerul preia platoul, l aeaz pe antebraul i palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit. Tranele de friptur rece i feliile de unc se monteaz una peste alta, ncepnd de la marginea ce se gsete spre antebra. Cruditile se monteaz spre marginea din stnga a platoului, iar tranele de friptur sau feliile de unc spre marginea din dreapta. Cletele format din lingur i furculi se aeaz pe marginea platoului cu cuul i respectiv cu dinii n jos, cu mnerele ndreptate n fa. Ajungnd la mas, pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul. cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cletele cu mna dreapt, prinde prima tran de friptur sau unc i o trece n farfurie; urmeaz alte trane, pn la completarea unei porii, dup care continu servirea cu trecerea cruditilor de pe platou pe farfurie, fr s strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele i cruditile vor fi montate astfel: tranele de friptur sau unc spre marginea farfuriei dinspre client, iar cruditile spre marginea pe care se gsete emblema. Dup ce a servit cantitatea echivalent cu o porie,

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

94

chelnerul se retrage mergnd spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlali clieni, efectund aceleai operaii. Aducerea i servirea cacavalului la capac Cacavalul la capac se pregtete la buctrie n cpcele. Fiecare cpcel se aeaz pe o farfurie mijlocie ntins, ca suport. Chelnerul avnd ancrul peste antebraul i mna stng poate ridica maximum patru farfurii la un transport cu cpcelele respective. Prinde prima farfurie ntre degetul mare de la mna stng deasupra, cel arttor dedesubt, lsnd libere degetele mijlociu, inelar i cel mic. Cea de a doua farfurie o ridic cu mna dreapt i o aeaz sub prima farfurie sprijinit pe degetele rmase libere, iar cea de a treia farfurie o aeaz pe antebra i o sprijin de marginea celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mna dreapt, cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt rsfirate. n acest fel, le transport n sal, pn la mas, se apropie de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie servit i aeaz n locul farfuriei-suport, care a fost n prealabil ridicat, farfuria cu cpcelul respectiv din mna dreapt. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stng, la alt client, prinznd cu mna dreapt farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o aeaz pe mas fiind farfuria prins ntre degetele minii stngi (prima ridicat de la secie). Nu este indicat s se ia un numr mai mare de farfurii cu cpcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra i ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdrirea farfuriilor (i de pe acestea a feelor de mas), cderea preparatelor i ptarea pardoselii, mochetei sau mbrcminii clienilor ori a personalului, n cazul n care farfuriile ar aluneca. Pentru evitarea efecturii operaiunii de strngere de pe mas a farfuriilor-suport, este indicat ca la aranjarea mesei n locul acestora s fie aezate ervete direct pe faa de mas. Aducerea i aezarea pe mas a tambalului i a farfuriei calde pentru servirea i consumarea crenvurtilor se efectueaz n dou feluri: - In cazul n care unitatea este dotat cu loveratoare (nclzitoare) pentru farfurii, cu puin timp nainte de servire se va aeza n dreptul fiecrui consumator cte o farfurie mijlocie ntins cald. Chelnerul va ridica de la secie tambalul cu crenvurti, aezat pe un suport format dintr-o farfurie mare ntins. l aduce pe mna stng acoperit cu ancrul desfurat (farfuria prins ntre degetul mare deasupra i celelalte rsfirate dedesubt) pn la masa clienilor, aezndu-1 la mijlocul mesei la o distan accesibil clienilor. Pe farfuria suport vor fi aezate i dou furculie care vor forma cletele cu ajutorul crora fiecare client se poate servi cu ct dorete, dup ce va ridica capacul tambalului (sistemul de servire indirect). Chelnerul ns poate s serveasc direct clienii procednd astfel: la venirea n sal las capacul tambalului la consol sau pe colul mesei clienilor (n cazul n care va fi loc). Se apropie de partea stng a clientului servit i, cu mna dreapt, prinde cletele format din dou furculie, apropie marginea tambalului de marginea farfuriei din faa clientului i prinde cu ajutorul cletelui crenvurtii pe

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

95

care i trece n farfurie, aezndu-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin spatele clientului servit, spre dreapta, continund servirea celorlali clieni. - n cazul n care farfuriile calde se ridic de la masa cald din oficiul chelnerilor, se va proceda astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respectiv n modul artat mai sus, iar pe antebraul i podul palmei stngi aeaz farfuriile calde ridicate de la masa cald. Ajuns la masa clienilor aeaz cu ajutorul minii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei i apoi aeaz farfuriile calde n dreptul fiecrui client cu ajutorul minii drepte, pe partea dreapt a acestora. In cazul n care aplic sistemul de servire direct, las pentru un moment farfuria cu tambalul la consol sau pe colul mesei clienilor, aeaz farfuriile i apoi ncepe servirea n modul artat mai sus. Farfuriile calde pot fi trecute altui lucrtor pentru a le aeza pe mas, iar chelnerul ncepe servirea crenvurtilor n acelai mod. Aducerea i servirea cafelei cu lapte. De la oficiu, se preiau cetile i se aeaz pe o tav de serviciu, acoperit cu ervet. Tava se aeaz pe antebraul i palma stng acoperit cu ancrul desfurat. Se aduc in salon i se monteaz pe partea dreapt pe farfurioara-suport, din partea dreapt a clientului. Se ridic de la secie cnile (cafetiera i laptiera) n care se gsete cafeaua i laptele. Cnile sunt aezate pe farfurii ntinse suport, se pun pe o tava aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit i se transport n sala pentru servirea clienilor. La mas se poate proceda n dou feluri: - se ridic de la tav, pe rnd, cafetiera i apoi laptiera cu suport i se aeaz la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor, urmnd ca acetia s se serveasc singuri (sistemul de servire indirect); - se apropie pe partea dreapt de primul client ce urmeaz s fie servit, i solicit preferina prin formula preferai mai mult lapte ?" sau dorii o cantitate mai mare de cafea ?" i prinznd cu mna dreapt toarta cafetierei ncepe s toarne cafea n ceac, n aa fel nct s nu produc stropi. Cetile sunt aduse calde, cu puin timp nainte de nceperea servirii cafelei i laptelui. Dup turnarea unei cantiti apreciat c ar corespunde preferinei consumatorului, aeaz cafetiera pe tav i ridic apoi laptiera, turnnd lapte pn ce lichidul se apropie de 1-2 cm de partea superioar a cetii. Se trece pe partea stng la cellalt client, repetndu-se operaiunile, pn vor fi servii toi clienii, dup care n cazul n care a mai rmas cafea i lapte. cnile cu farfurioara-suport se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor. n cazul n care cafetiera i laptiera se aduc n serviciu pentru o singur persoan, obiectele de salon respective se aeaz cu tava-suport n partea dreapt a clientului, n faa cetii n care urmeaz s se fac amestecul. Aducerea i servirea ceaiului se poate efectua n trei feluri: - Ceainicul n care a fost turnat ceaiul preparat se aeaz pe o farfurie-suport prins cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna stng (dedesubt acoperite cu ancrul desfurat i se aduce pn n sal. Se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept nainte, puin fandat, apropie

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

96

farfuria cu ceainicul de ceaca ce se gsete pe blatul mesei, prinde cu degetele minii drepte toarta ceainicului, avnd grij ca degetul arttor s fie aezat peste capacul acestuia i ncepe turnarea ceaiului aplecnd ceainicul, pentru a evita producerea stropilor. - Se preia n ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i zahrul, preambalate n ambalaje speciale. Farfurioarele se aeaz pe o tav, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe antebraul i mna stng iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt. In sal, farfuria cu ceainic se las la consol sau se nmneaz altui lucrtor. Se poate ns ca mai nti s fie adus tava i apoi farfuria cu ceainic, evitndu-se astfel eventuala rcire a apei. Farfurioarele cu ceai i zahr preambalat se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarn n ceti, efectundu-se operaiunile descrise mai sus, urmnd ca fiecare client s introduc n ap mai nti zahrul i apoi pacheelele cu ceai, pe care le las mai mult sau mai puin timp, dup cum prefer s fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab. - Se preiau dou ceainice, unul cu capacitatea mai mic n care se gsete esen de ceai (ceai concentrat) i altul mai mare n care se gsete ap fierbinte. Fiecare se aeaz pe cte o farfurie-suport i se transport n sal cu ajutorul tvii aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul. La mas se solicit fiecrui consumator preferina consumrii ceaiului (mai concentrat sau mai slab) prin formula cum dorii ceaiul, mai concentrat sau mai slab?" i in funcie de rspunsul primit se toarn n ceac, mai nti esena de ceai n cantitatea apreciat c ar corespunde cu preferina clientului i apoi apa fierbinte, efectundu-se aceleai operaiuni descrise mai sus. Pentru ndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahr preambalat, fie zaharnia. Aducerea i servirea cafelei se efectueaz n mod direct, n funcie de felul cafelei i modul de preparare a acesteia. - Cafeaua pregtit la secie se aduce n ceti aezate pe o tav, nsoite de farfurioarele-suport respective. Farfurioarele sunt aezate unele sub altele, cu emblemele ndreptate spre stnga n apropierea marginii tvii de lng bra, iar cetile cu cafea cu toartele ndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceac cu cafea. Tava se transport pe braul i pe palma stng acoperit cu ancrul mpturit. Ajuns la mas, chelnerul se apropie de partea dreapt a consumatorului ce urmeaz s fie servit, prinde cu mna dreapt (degetul mare deasupra i celelalte dedesubt) farfurioara cu ceaca i o aeaz n faa clientului, n aa fel nct ceaca s aib toarta spre dreapta i emblema spre client, iar farfurioara s aib emblema spre mijlocul blatului mesei. Se retrage i trece spre stnga, prin spatele clientului servit pn la cellalt client. Prinde cu mna dreapt o ceac de pe tav i o aeaz pe farfurioar, procednd ca la primul client. Repet operaiunile pn ce vor fi servii toi de la mas. n cazul n care farfurioara este mai mare dect ceaca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomand

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

97

ca pe farfurioar s se aeze, nainte de a fi aezate cetile, un erveel. -Cafeaua filtru la serviciu se servete cu ajutorul unei tvi pe care este aezat serviciul respectiv: cafetiera cu ap fierbinte, ceaca de cafea bine nclzit, farfurioara, linguria i zaharnia. Ajuns la masa clientului, chelnerul va aeza ceaca cu farfurioara-suport pe mas, pe partea dreapt a acestuia, cu mna dreapt, alturi de care va aeza zaharnia. Linguria va fi aezata pe marginea farfurioarei-suport, cu partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfurioarei, cu partea concav n jos i cu mnerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe blatul mesei, in partea dreapt a clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul minii drepte apa clocotit din cafetier, peste cafeaua pus n filtru, apoi din acesta, tot cu mna dreapt, va turna cafeaua rezultat n ceaca clientului. Ceaca se las puin mai goal pentru a se putea introduce zahrul i a se amesteca cu linguria. Serviciul de filtru este lsat pe mas, chelnerul avnd grij ca la dorina clienilor s repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregtit i direct de consumator. La cererea clienilor la cafeaua filtru se mai poate servi, fric, prezentat in cremier. ntotdeauna cafeaua se servete mpreun cu apa mineral. n acest scop, chelnerul va avea grij ca dup ce a servit cafeaua s umple toate paharele pentru ap, cu ap mineral. Aducerea i servirea apei minerale. Sticlele cu ap mineral se aeaz n frapierele cu ghea la barul de serviciu. Chelnerul acoper frapiera cu un ervet, o prinde de toarte cu ambele mini i o transport n sala pentru servirea clienilor, aeznd-o pe suport. De regul, suporturile se aeaz n partea dreapt a unui brbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu frapiera i le va aeza, dac este cazul n acest fel. Ridic sticla din frapier cu mna stng, o terge eu ancrul ce se gsete pe mna dreapt. Trece ancrul pe antebraul stng, iar sticla o fixeaz bine n palma stng. Cu mna dreapt ia din buzunarul din partea dreapt a bluzei cheia i desface capsula. Att cheia ct i capsula se introduc n acelai buzunar. Sticla va fi inut n acest timp n mna stng. Nu este permis s se desfac capsula inndu-se sticla ntre genunchi sau rezemat de bustul chelnerului. Din mna stng, sticla va fi trecut n palma dreapt, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte i de cealalt pe partea opus, cu degetul arttor ndreptat spre gtul sticlei, pe partea dreapt a clientului ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat puin nainte apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gsete pe blatul mesei, fr s-1 ating i toarn ncet lichidul din sticl, pe marginea interioar a paharului pentru a evita srirea stropilor. Dup ncetarea operaiunii de turnare, sticla se rsucete puin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticl i de aici pe faa de mas. Paharele rmn neumplute circa 1-3 cm. Se trece apoi n stng pentru a se continua servirea celorlali clieni. n timp ce chelnerul se afl n spatele clientului servit, terge cu ancrul picturile de ap ce se scurg pe gtul sticlei. Se mai poate folosi sistemul de nfurare a sticlei cu ancrul, astfel: chelnerul apuc cu mna stng gtul sticlei i o va ridica din frapier. Introduce cu mna dreapt un col al

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

98

ancrului sub degetul mare al minii stngi, iar cu mna dreapt nfoar toat sticla. Prinde cu mna dreapt mijlocul sticlei i se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, ncepnd turnarea apei minerale.

Bibliografie 1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea ntreprinderilor de alimentaie public Chiev ,, Vaia cola 1979 2. Sbornic reeptur Moscva 1981 3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Chiinu U.T.M 2005 4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obestvenogo pitania 1981 5. SNiP 11-L, 8-71. Stroiteline norm i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Norm proiectirovania. Predprieatia obestvenogo pitania.
5. E. Dobrescu tehnica servirii consumatorilor Bucureti 2002

6. Profesionalinaia servirovca Moscova casa de ediie Restoranie vedomosti 2004 7. N. N. Peatnicaia organizaia obslujivania v predpriatiah obetvenogo pitania Chiev Vicea cola 1980 8. Bezuprecni servis Moscova casa de ediie Restoranie vedomosti 2005 9. N. A. Nadejin Sovremeni restoran i iscustvo obslujivania Moscova conomica 1980
10. www.bilancia.md 11. www.restoved.ru

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

99