Panes Dulces Pan Camalen Andino Ingredientes: (para dos panes de 500 grs. aprox.

) Prefermento de papeln: 35 52 8 10 gramos de harina de fuerza gramos de agua gramos de azcar gramos de papeln rallado muy finamente o derretido (panela o azcar negra) La punta de un cuchillo de levadura seca instantnea

Masa final: 520 146 6 3 26 13 33 170 3 3 3 3 grs. de harina de fuerza grs. de agua grs. de levadura seca instantnea grs. de sal grs. de huevo batido grs. de leche en polvo grs. de mantequilla a temperatura ambiente grs. de azcar grs. de papeln derretido o rallado muy finamente (panela o azcar negra) grs. de miel grs. de esencia de vainilla grs. de alio (una mezcla de canela, clavo de olor y pimienta guayabita)

Preparacin: Primer da: Todo el prefermento Mezclar bien los ingredientes del prefermento, tapar y dejar reposar durante 24 horas. Estar lista cuando est espumosa. Segundo da: La Masa Colocar todos los ingredientes de la masa final en la panificadora o amasadora y amasar hasta que la masa est suave y elstica, y no pegajosa. Es una masa bien compacta y con tendencia a ser seca. Se deja reposar 30 minutos. Si no tiene sobadora, en una superficie enharinada, extender con el rodillo y doblar, realizar esta accin varias veces, yo lo hice 15 veces... se recomienda 24 veces. Esta es la parte dura, pero es un buen ejercicio. Dividir la masa en dos, y dar forma alargada a los panes.

Colocar en la bandeja y cubrir ligeramente con papel film para que tengan espacio para crecer. Dejar levar durante 12 horas a temperatura ambiente (ideal alrededor de 25 C). Yo los dej 14 horas porque la temperatura de mi casa estaba alrededor de los 15 C. Tercer da: Horneado Precalentar el horno a 175 C. Hacer algunos cortes decorativos a las hogazas. Hornear durante 30 minutos aprox. hasta que el pan tenga un ligero color dorado. Al sacarlos, untar un poco de mantequilla derretida y espolvorear con azcar (opcional) Dejar enfriar sobre una rejilla. Listo, un largo proceso de amasado y fermentacin, que le proporciona la textura y el sabor sin igual a los panes andinos venezolanos. Acemita Tocuyana Se trata de un pan dulce exquisito, tesoro de la panadera criolla venezolana. Tradicional de la regin de El Tocuyo, por lo que ha dado en llamarse acema o acemita tocuyana. Se dice que la palabra acema o acemita significa "flor de la harina o pan hecho con levadura". El Tocuyo es una de las ciudades ms antiguas de Venezuela, ubicada en la regin centro occidental del pas, en el Estado Lara. Con su forma tpica ovalada, este manjar autctono se encuentra a la venta en las carreteras larenses y es uno de los atractivos para los turistas que van a la regin. La receta original as como ms informacin sobre el origen de este delicioso pan, pueden verlas aqu. El pan es una delicia... con la mezcla de especias, donde la canela y la nuez moscada son los protagonistas, as como el inconfundible sabor a papeln o panela, y el toque final del queso blanco criollo rallado. La miga es de alvolos muy pequeos, algo compacta, pero muy suave. La corteza es delgada y suave tambin, y de un color canela o bronceado que le suministra el papeln. Ingredientes: 1 kilo de harina de fuerza 3 Huevos 100 grs. de mantequilla

12 grs. levadura seca instantnea y 70 gramos de prefermento al 80% de hidratacin (la receta original usa 2 cucharadas de levadura instantnea, aprox. 24 gramos) 360 grs. de melado de papeln (panela, azcar negra) 100 grs. queso blanco rallado 1 cucharada de canela en polvo 1 cucharada de nuez moscada (slo us media cucharada) 35 grs. leche en polvo 290 grs. agua Preparacin: El prefermento: 40 grs. harina de fuerza 32 grs. agua La punta de un cuchillo de levadura seca instantnea (una pizca) Mezclar todo muy bien y dejar fermentar 2 horas y luego colocar en el refrigerador aprox. 12 horas o una noche. Para hacer el melado de papeln, se ralla el papeln o panela y se coloca en bao de Mara con una cucharada de agua, hasta que se derrita completamente. Dejar enfriar. En la cubeta de la amasadora, colocar el agua y la levadura, y mezclar. Agregar el resto de los ingredientes, menos la mantequilla, y amasar a baja velocidad hasta que todo est integrado, uno o dos minutos. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente, y amasar a mayor velocidad durante 15 minutos aprox. Colocar la masa sobre una mesa engrasada, y dejar reposar 10 minutos. Dividir la masa en dos, o el nmero de panes que desee hacer, y darle forma ovalada pero sin unir las puntas. Yo improvis una separacin para que quedara el espacio en el centro del aro. Dejar levar durante 1 hora aprox. Hornear en horno precalentado a 180 C durante 25 a 30 minutos. Al sacar del horno pincelar inmediatamente con una mezcla de agua y papeln, o agua y melaza. Golfeados Esta delicia venezolana combina sabores y aromas que lo hacen simplemente irresistible. La mezcla de dulce y salado del papeln y el queso, as como el aroma y el sabor del ans, la canela y la vainilla, realzan esta masa suave y deliciosa para tentar a nuestros sentidos. Ingredientes: 400 grs. harina de fuerza (panadera) 125 grs. agua 10 grs. leche en polvo 12 grs. levadura fresca (4 grs. levadura seca instantnea)

30 g papeln (panela, tapa de dulce, azcar morena) 1 huevo 75 grs. azcar 1 cucharadita vainilla 1 cucharadita miel 7 grs. ans en grano 2 grs. sal 60 grs. mantequilla temperatura ambiente Relleno: 150 grs. queso blanco rallado 100 grs. papeln rallado (panela, tapa de dulce, azcar morena) 20 grs. azcar 3 grs. de canela en polvo 1 cucharadita de ans en grano Mezclar todos los ingredientes y reservar. Glaseado (melado de papeln): 150 grs. papeln rallado 75 grs. agua Mezclar y cocinar hasta formar un almbar. Reservar. Preparacin: Si usa levadura fresca, disolverla primero en una parte del agua. (templada). Si usa levadura seca, colquela junto al resto de los ingredientes, y utilice agua fra. En la cubeta de la amasadora, colocar todos los ingredientes, menos la mantequilla y el ans en grano. Amasar hasta que est todo bien integrado. Incorporar la mantequilla, y amasar hasta lograr una masa suave y elstica, que no se pegue a las paredes de la cubeta. Colocar en la mesa donde previamente dispersamos el ans en grano, y amasamos sobre stas hasta que se integren completamente a la masa. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar levar aprox. 1 hora (yo la dej 50 minutos porque haca demasiado calor) En una mesa ligeramente enharinada, extender la masa y formar un rectngulo de 0,5 cm de grosor aprox. Cubrir toda la masa con la mezcla del relleno dejando unos dos centmetros en uno de los lados a lo largo para poder sellar bien el rollo que formaremos. Pincelar con un poquito de agua la parte del rectngulo que dejamos sin relleno, esto es para que se pegue bien a la masa y no se abra el rollo. Enrollar, y cortar cuidadosamente los golfeados de 3 cm de grosor aprox. Colocarlos en la bandeja donde se hornearn, y aplastarlos ligeramente con la mano. Dejar una separacin entre uno y otro. Si prefiere que queden pegaditos, deje aprox. 1 cm, de separacin entre c/u, o ms si los prefiere separados. Dejar levar aprox. 1 hora o hasta que dupliquen su tamao.

Hornear en horno precalentado a 180 C durante 15 minutos. Sacar del horno y pincelar abundantemente con el glaseado (hacerlo rpidamente), volver a meter al horno durante 5 minutos ms hasta que se vean bien dorados. Se les puede colocar tambin un poco ms de queso rallado por encima despus del glaseado. Al sacarlos, si gusta, puede volver a pincelar con ms melado. Comer tibios con ms queso rallado o un buen trozo de queso fresco. Piitas Ingredientes: 500 grs. harina de fuerza 245 grs. agua fra 11 grs. levadura seca instantnea 5 grs. sal 125 grs. azcar 30 grs. mantequilla sin sal 10 grs. leche en polvo 50 grs. huevo 10 grs. ans en grano 10 grs. vainilla Preparacin: Se mezclan todos los ingredientes menos la sal y el ans, la sal se agregar una vez mezclados los otros ingredientes. Amasar muy bien hasta que el gluten est muy bien desarrollado. Y proceder a agregar los granitos de ans, rocindolos sobre la mesa y amasando sobre ellos para se incorporen poco a poco a toda la masa. Se deja fermentar 1 hora. (Recuerde tapar con plstico o un pao o colocar en una bolsa para que no se seque la masa mientras fermenta) Se procede a dividir la masa en porciones de 40 gramos (o 60 si las desea grandes). Se trabajan en forma de bola, y se colocan en una bandeja dejando unos dos centmetros entre una y otra. La idea es que se peguen cuando horneen. Dejar fermentar por una hora en un lugar tibio (tapado con plstico o paito) Pintar con huevo batido y hacer incisiones en forma de cruz con una hojilla (utilice movimientos rpidos y seguros para que queden bien los cortes) Espolvorear con abundante azcar (al gusto, a mi me gusta bastante) Hornear en horno precalentado a 180 C durante 15 a 20 minutos aprox. Pan de Guayaba Este pan de guayaba puede opcionalmente rellenarse tambin con queso blanco rallado, y se obtendr una delicia dulce y salada sin igual!! El aroma del papeln, las especies, mezcladas al delicioso sabor de la guayaba y lo salado del queso hacen de este pan un ganador!! Sabe a Venezuela!!

Ingredientes: (para un pan de aprox. 600 grs.) 280 g. de harina para todo uso 110 g. agua 25 g. huevo (medio huevo ligeramente batido) 40 g. papeln rallado muy finamente (o puede usar azcar morena oscura fina) 20 g. azcar blanca 3 g. sal 10 g. leche en polvo 1/4 cucharadita de esencia de vainilla 1/2 cucharadita de mezcla de especias (canela, clavo y nuez moscada molidos) 3 grs. levadura seca instantnea 20 grs. mantequilla a temperatura ambiente Para rellenar: 80 g. de pasta de guayaba (us cuatro bocadillos de guayaba) cortada en tiritas finas 80 g. queso blanco rallado (opcional) (preferiblemente queso criollo llanero, us una mezcla de quesos mexicanos porque es lo que encontr, tambin puede usarse queso feta) Adems necesitar: Huevo batido para pintar el pan (puede usar la mitad que sobra del huevo que lleva la mesa) Azcar para espolvorear por encima 1 cucharada de mantequilla derretida para pintar el pan al salir del horno. Preparacin: Masa en 1a. fermentacin, sobando la masa con el rodillo (estirar, doblar, estirar, varias veces), estirar y rellenar, enrollar con ayuda de esptula de ser necesario. En la amasadora, colocar todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar a velocidad media hasta que todos los ingredientes estn totalmente incorporados. Aprox. 3 minutos. Agregar la mantequilla, y amasar hasta que est totalmente mezclada a la masa, y la masa se vea sedosa y no se pegue a las paredes de la masa. En este punto, necesitaremos detener la amasadora y raspar la masa que se adhiere a las paredes del bol de la amasadora. Quizs varias veces, la masa ir tomando la consistencia adecuada. Tardar unos 10-12 minutos aprox. Una vez la masa luzca elstica y brillante o sedosa. Sacarla del bol, colocarla en la mesa ligeramente enharinada, y formar una bola. Colocar la bola en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar reposar aprox. 1 hora y 30 minutos a dos horas. (En casa a 26 C aprox. 1 hora y 45 min.) Colocar la masa en la mesa enharinada y sacarle el aire, y comenzar a "sobar"... Esto generalmente se hace con una mquina especial sobadora, en casa usamos el palote o rodillo, estiramos la masa en forma rectangular, doblamos sobre s, y volvemos a estirar, repetimos este procedimiento varias

veces, lo ideal son 15 veces o ms... Lo podemos hacer unas 6 7 veces para que no se canse tanto jeje. Doblamos la masa sobre s y dejamos reposar 15 a 20 minutos. Estirar la masa en forma de cuadrado de aprox. 30 cm. Colocar los trocitos de bocadillo (us 4 bocadillos cortados en 6 lonjas finas) o pasta de guayaba por toda la masa dejando un cm. de espacio por el borde. Colocar el queso por encima del bocadillo. Proceder a enrollar como un brazo gitano. Puede ayudarse con una esptula de panadera para que no se rompa la masa en caso de pegarse un poco a la mesa. Sellar muy bien los bordes para que no se abra el pan una vez en el horno, y colocar con los bordes hacia abajo en una bandeja antiadherente o sobre papel para horno. Dejar reposar en un lugar donde no hayan corrientes de aire aprox. durante 1 hora. Pintar con el huevo batido y espolvorear con azcar. Llevar a horno precalentado a 180 C durante 30 minutos aprox. Una vez dorado y listo, sacar del horno y pintar de inmediato con mantequilla derretida, y espolvorear con ms azcar al gusto. Dejar enfriar sobre rejilla y consumir. Pan de Muertos Una de las tradiciones mexicanas ms emblemticas alrededor del Da de Muertos toma forma humana y nombre propio cuando las manos que amasan los panes alusivos a esta fecha deciden darle personalidad a sus creaciones horneadas. Ese pan suave, esponjadito, ligeramente dorado y cubierto de azcar resulta todo un antojo en los primeros das fros de la temporada otoal. En su versin ms conocida, tiene "cabecita" y "huesos" elaborados con la propia masa, un goce para los vivos y todo un homenaje para los muertos. Acompaado de atoles, chocolate o, simplemente de caf, el pan de muerto tambin se encuentra en formas y tamaos diversos. Su origen se remonta a pocas prehispnicas, cuando la preparacin con harina de trigo reemplaz al sacrificio de una doncella como smbolo de agradecimiento a los dioses, y en su lugar se prepar el pan cubierto de azcar pintada de rojo para simular la sangre del ritual original. El pan de muerto representa el desafo y la irona del pueblo mexicano hacia la muerte, adems de ser una deliciosa tradicin que se elabora desde inicios de octubre y se vende en panaderas y supermercados. En el centro del Pas, especficamente en estados como Michoacn, Hidalgo, la Ciudad de Mxico y el Estado de Mxico, existen distintos tipos de panes, como los simios, que representan la figura humana; los zoomorfos, con formas de animales, que se preparan en Tepoztln; los fitomorfos, con formas de plantas, rboles y flores; y los mitomorfos, que representan en su elaboracin a seres fantsticos. Asimismo, en algunos panteones pueden verse panes con dedicatorias para los seres queridos, como para los padres, hijos y otros familiares que han fallecido, dndole a esta preparacin nombre propio para los dolientes que an lo llevan a las tumbas o lo comparten en casa luego de la visita a sus familiares fallecidos.

Jaime Cavazos Flores, chef instructor de panadera y pastelera del Instituto Culinario de Monterrey, menciona que hay varios autores e historiadores que han mencionado el surgimiento de este pan basado en la tradicin de enterrar a sus muertos con sus pertenencias. Ingredientes: 7 tazas de harina 2 cucharadas de sal 10 huevos 2 tazas de azcar 3 cucharadas de levadura 1 cucharada de ans molido 2 cucharadas de agua de azahar* 4 barras de mantequilla a temperatura ambiente 1 barra de mantequilla derretida para barnizar 2 tazas de azcar para espolvorear *Se consigue en tiendas delicatessen o se puede hacer una infusin calentando agua y aadiendo la flor de azahar, dejando reposar de 20 a 30 minutos Preparacin: 1 hora 30 minutos ms el tiempo de reposo Hacer un volcn con la harina y la sal. Colocar en el centro los huevos, el azcar, la levadura, el ans y el agua de azahar. Amasar hasta tener una masa e incorporar la mantequilla para obtener una masa lisa. Dejar reposar una noche en el refrigerador, tapada con plstico o tela de cocina que no suelte pelusa, porcionando en bolas de 100 gramos. Sacar del fro y usar una de las bolas para decorar la superficie de los panes con masa moldeada en forma de huesos. Acomodar tres en cada bola de pan y dejar reposar hasta que doblen su volumen, para luego hornear a 180C en una bandeja engrasada hasta que tomen color. Ya listos los panes, retirar del calor, dejar enfriar, barnizar con mantequilla derretida y espolvorear con el azcar. Stollen Alemn Ingredientes: 500 gramos de harina 1 sobre de levadura 1 cucharada de vainilla 1 cucharada de ron 1 cucharada escasa de zumo de limn 1 cucharada escasa de licor de almendra amarga 1/3 de cucharadita de nuez moscada rallada o la punta de un cuchillo 1/3 de cucharadita de Cardamomo en polvo 2 Huevos

175 g de mantequilla 250 g de quark o en su defecto, yogur griego, espeso y cido, sin azcar. 125 g de pasas sultanas 125 g de pasas de corinto (algo ms grandes) 125 g de almendras peladas fileteadas 50 g de corteza de limn escarchada troceada (Zitronat en alemn) Para untar la superficie despus del horneado, 50 grs de mantequilla Para espolvorear al final, azcar glas Preparacin Primero tamizamos la harina para que quede ms fina y la mezclamos con la levadura. Hacemos un agujero en el medio, tipo volcn y agregamos en l el azcar, las especias, vainilla, ron, almendra amarga, el zumo de limn y los huevos y vamos trabajando la mezcla con los dedos mientras incorporamos poco a poco la harina lo pida, luego aadimos la mantequilla cortada en cubos, el quark o yogur griego sin el suero, las pasas lavadas, las almendras y el limn escarchado en trocitos pequeos. Seguimos trabajando todos los ingredientes e incorporando toda la harina hasta conseguir una masa homognea que suele pegarse a los dedos. A continuacin, estiramos la masa con un rodillo hasta conseguir una forma oval de unos 2 cm de espesor. Luego se le da la forma tpica del Stollen doblando la masa por la mitad a lo largo y se coloca en un recipiente especial para el horno, para que la forma del pastel quede contenida durante la coccin. El horno estar previamente calentado a 200 grados. Se coloca el Stollen en el medio y se hornea durante 70 minutos hasta que est bien dorada la superficie, ir vigilando los tiempos y pinchando con una aguja hasta que sta salga seca. Una vez listo, se saca, se pinta con la mantequilla derretida y se espolvorea con abundante azcar glas. Pan Brioche El brioche es un pan francs muy esponjoso, enriquecido con huevos y mantequilla, y se suele preparar en los tpicos moldes de brioche, parecidos a grandes flaneras acanaladas, aunque puedes hacerlo en otros moldes si no lo tienes a mano, pero pierde la gracia. Adems para que tenga un bonito color dorado se suele pintar con huevo y leche justo antes de meterlo en el horno. Ingredientes 2 huevos, a temperatura ambiente, 2 cucharadas de leche, 225 gr. de harina de fuerza, cucharadita de sal, 1 cucharada de azcar, 55 gr. mantequilla sin sal, cortada en dados y a temperatura ambiente,

1 cucharadita y media de levadura seca de panadera, Aceite de girasol o mantequilla, para el molde. Para el glaseado: una yema de huevo, una cucharada de leche. Preparacin: Paso 1. Inicio manual Bate un poco los huevos con la leche, como si fuera para una tortilla. Mezcla la levadura con la harina, en un cuenco amplio. Haz un volcn en el centro, aade los huevos con la leche, la mantequilla en trozos, un poco ablandada con el calor de las manos (mantequilla pomada, se llama), la sal y el azcar. Remueve bien con las manos, hasta hacer una masa un poco pegajosa y elstica. Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa 5-10 minutos, estirando y refinando la masa, como si de un pan se tratara. Pasa a un cuenco limpio y grande, aceitado ligeramente, tapa con film y deja fermentar en sitio clido una hora y media o hasta que triplique el volumen. Paso 1. Inicio con panificadora. Si usas la panificadora puedes preparar la masa y hacer la primera fermentacin en ella. Bate un poco los huevos con la leche, como si fuera para una tortilla. Vierte en el vaso de la panificadora. Cubre con la harina de fuerza. Aade la sal y el azcar en esquinas distintas. Corta la mantequilla en dados pequeos y adela al vaso, en otra esquina. Deposita la levadura seca en el centro, en un hueco sobre la harina. Cierra la tapa y conecta el programa de masas (n 8 en panificadora Biffinet, duracin del ciclo 90 minutos). Una vez acabado el ciclo, desconecta la mquina, y deja que la masa siga fermentando otros 30 minutos, con la tapa puesta, o hasta que la masa haya subido mucho. Paso 2. Segundo amasado y fermentado Ya sea preparada en la panificadora como manualmente, pasa la masa a la mesa enharinada. Amasa con los puos para liberar el exceso de aire del interior, y corta un cuarto de la masa. Envuelve ese cuarto en film y deja reposar aparte. Aceita un molde de brioche, acanalado. Damos forma de bola al resto de la masa y lo introducimos en el molde. Con un cuchillo afilado hacemos un corte en forma de cruz en la parte superior. Al resto de la masa, reservada, le quitamos el film y damos forma de pera o bola alargada en un extremo. Coloca esta bola sobre la otra pieza, en el molde. Tapa con un trapo limpio y deja fermentar una hora, en sitio clido. Debes tener en cuenta que los tiempos de fermentacin son muy variables, segn la

temperatura ambiente. Si hace fresco en la cocina la masa subir mucho ms lentamente, pudiendo hasta duplicar el tiempo necesario. Paso 3. Glaseado, horneado Destapa, pinta la masa con la yema batida con la leche, usando una brocha de pastelera, y hornea en horno precalentado a 200 durante 40 minutos, o hasta que quede tierno y dorado el brioche. Pasa a una rejilla, deja enfriar, desmolda y sirve templado o fro este delicioso pan de desayuno, la receta de brioche casero, paso a paso. Lo puedes tomar con mantequilla o mermelada.