Sunteți pe pagina 1din 34

CAPITOLUL I

Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care-i sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritionale pe care le incorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a graului. Se realizeaza diferite sorturi de paine alba, semialba si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice. (intermediara)

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a painii, reprezinta un element important pentru ratia zilnica si constituie obiectul unorserii de largi cercetari in domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor incorporati in produsele respective, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman. Valoarea nutritiva a produselor de morarit si panificatie este determinata de: structura si compozitia chimica a bobului cerealier (de grau, porumb, orez, secara, orz,ovaz); modul de obtinere a acestor produse, care prezinta particularitati de la o grupa la alta si chiar de la un sortiment la altul.

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substante organice si anorganice. Acest amestec contine substante necesare organismului uman, dar si substante indiferente si chiar substante antinutritionale. Dupa rolul pe care il au in metabolism, substantele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se impart in mai multe grupe: substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizeaza energie calorica necesara proceselor vitale si cheltuielilor energetice datorate activitatii profesionale. Astfel de substante sunt, in principal, lipidele si glucidele; substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, cum sunt protidele; substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale; substante cu rol senzorial, care impresioneaza simturile.

CAPITOLUL II

Prin produse de panificatie se inteleg produsele gustoase si usor asimilabile, obtinute din aluaturi din faina, crescute si coapte, astfel incat sa se realizeze o solubilizare a amidonului si o coagulare a proteinelor. Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de panificatie cuprind: pastele fainoase, produsele de panificatie si de patiserie. 1. Faina Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau, secara). Se prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare, granulozitate si grad de extractie prin cernare. a) Tipuri de faina: In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina: faina alba (extractie 0-30%) - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa; - granule fine si grisate. faina semialba (extractie 0-75%): - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, urme de tarate ; - granulatie fina. faina intermediara (extractie 0-85%): - culoare cenusie-deschis cu nuanta alba sau galbena; - contine particule de tarate. faina neagra (extractie 0-90%)

- culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de tarate. Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate. b) Compozitia chimica a fainii Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie: faina alba substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15; vitamine B1 - 0,05 mg %, B2 - 0,04 mg %, B3 - 0,1 mg %, PP- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %; faina semialba substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1; vitamine B1 - 0,15 mg %, B2 - 0,08 mg %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %; faina intermediara substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza 1,5; vitamine B1 - 0,25 mg %, B2 - 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%; faina neagra substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2;vitamine B1 - 0,4 mg %, B2 - 0,2 mg %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2. Faina reprezinta materia prima de baza pentru produsele de panificatie si fainoase. Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de extractie si de repartizarea componentelor chimice. 2. Pastele fainoase Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in diferite forme si uscate. Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri nutritive: oua, pasta de tomate, spanac. Criterii de clasificare a pastelor fainoase: a) Dupa proprietati: paste fainoase obisnuite; paste fainoase extra; paste fainoase supra. b) Dupa forma si dimensiuni: paste fainoase lungi;

paste fainoase medii; paste fainoase scurte.

CAPITOLUL III

Caracteristici generale ale produselor de panificatie : aspect produse de forma regulata, specifica sortimentului, neturtita, neaplatizata cu sau fara crestaturi; coaja neteda, lucioasa, fara lipituri, crapaturi, nearsa, dar nici palida; culoare galben-aurie pana la brun-roscata (specifica fiecarui sortiment) miez bine copt, nelipicios, nesfaramicios, elastic, cu pori uniformi, fara urme de faina neframantata, fara straturi compacte, fara corpuri straine; miros si gust placute, caracteristice, fara scrasnet la mestecare datorita impuritatilor minerale, fara gust, miros strain (de mucegai, ranced) semne de alterari microbiene lipsa; prin rupere, sa nu se formeze fire mucilaginoase. Caracteristici de calitate ale pastelor fainoase: a) Pastele fainoase: obisnuite aspect suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi; culoare alba, uniforma; miros-gust caracteristic, placut, fara gust si miros strain; corpuri straine lipsa; infestare nu se admite prezenta insectelor;

comportarea la fierbere dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele; cresterea in volum la fierbere (minimum) 2,5 ori.

extra aspect suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos; culoare alb-galbuie uniforma; miros-gust caracteristic, placut, fara miros si gust strain; corpuri straine lipsa; infestare nu se admite prezenta insectelor; comportarea la fierbere dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele; cresterea in volum la fierbere (minimum) 4 ori. super aspect suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos; culoare galbuie-aurie uniforma; miros-gust caracteristic, placut, fara gust si miros strain; corpuri straine lipsa; infestare nu se admite prezenta insectelor; comportarea la fierbere dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele; cresterea in volum la fierbere (minimum) 4 ori. Pastele fainoase sunt produse: usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine; solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot avea; cu conservabilitate ridicate. Caracteristici de calitate ale biscuitilor si napolitanelor a) Biscuiti aspect exterior bucati plate, de forma regualata, fara goluri sau basici;

aspect in sectiune miez bine copt, cu porozitate fina, fara goluri sau incluziuni straine; culoare galbuie, bruna (la cei cu cacao); consistenta frageda, dar nesfaramicioasa; gust placut, dulce sau specific condimentelor folosite (la cei aperitiv), fara gust strain, fara scrasnet la masticatie; miros placut, specific aromelor utilizate; Calitatea produselor de panificatie este determinata de: materiile prime si auxiliare; respectarea procesului de fabricatie. A. Materii prime Materiile prime de baza din industria panificatiei sunt: faina si apa, iar materiile auxiliare indispensabile sunt drojdia si sarea de bucatarie. Pentru fabricarea articolelor de cofetarie si a specialitatilor se intrebuinteaza si grasimi, oua, zahar, lapte,sau produse lactate care sunt considerate ca materii auxiliare. Fainurile. In panificatie se intrebuinteaza cel mai des faina de grau si de secara. Fainurile de porumb, orz, ovaz nu au proprietati panificabile, incat se utilizeaza numa in caz de absoluta necessitate in amestec cu faina panificabila. Proprietatile panificabile ale fainurilor sunt determinate de: cantitatea si calitatea glutenului. O faina foarte buna absoarbe peste 61% apa avand glutenul peste 27% din categoria I, iar o faina buna absoarbe numai 58-60%. continut de hidrati de carbon solubili; acesta nu trebuie sa depaseasca 4%. puterea de fermentare a fainurilor maturitatea fainurilor gelatinizarea amidonului.

Apa. Apa intrebuintata in industria panificatiei trebuie sa indeplineasca toate conditiile chimice si sanitare impuse unei ape potabile si anume sa nu aiba nici miros, nici culoare, nici continut de microorganisme. Se recomanda temperatura de 10-15, duritate de 515.

Drojdia. Drojdia comprimata, necesara fermentatiei contine special proteine si apa avand o umiditate normala de 75%. Din cauza alterabilitatii ei (conservare la temperature de 15 numai 4 zile ), se pastreaza in lazi frigorifere, in care trebuie sa existe un termometru si un grafic unde se specifica temperatura existenta dimineata si seara-zilnic. Lazile frigorifice trebuie sa aibe o temperatura de 2-5 C, sa fie ferite de umezeala si de mirosuri straine Durata de crestere a drojdiei trebuie sa fie de maximum 90 minute. Inainte cu cel putin 20 minute, ea se emulsioneaza cu apa la temperature de 32 C in raport de 1/20. Sarea trebuie obligatoriu sa fie gema, iodata, ambalata si inscriptionata cu numele furnizorului, concentratia iodului 0,5%, data fabricatie, termen de valabilitate 6 luni, lotul si schimbul pentru eventualele reclamatii. Se depoziteaza pe paleti de plastic la temperatura 20C in locuri ferite de caldura si umiditate. B. Procesul tehnologic de fabricare a painii Procesul tehnologic de fabricare a painii, (fig la anexa) se poate desfasura in mai multe variante, in fuctie de marimea unitatii (incepand cu prepararea manuala din brutarii si terminand cu productia continua si anutomata din fabricile mari) si de natura produselor care se vor obtine. Procesul tehnologic de fabricare a painii are urmatoarele faze: a) depozitarea si pregatirea materiilor prime; b) prepararea aluatului si fermentatia; c) divizarea aluatului; cantarirea aluatului; d) modelarea aluatului; e) dospirea bucatilor de aluat; f) coacerea painii; g)racirea painii; h) inmagazinarea painii; i) ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul painii.

CAPITOLUL IV

1. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A MATERIILOR PRIME FOLOSITE PANIFICATIE Principiul metodei

IN

Se extrag impuritatile metalice din proba de faina, cu ajutorul unui magnet si se cataresc. Aparatura : Magnet cu putere de retinere de 5kg Lupa cu putere de marire de 5 ori Mod de lucru : Din proba de faina se cantaresc 1000g, cu precizie de 0,1g , si se intinde pe o suprafata neteda, intr-un strat de 3-4mm. Se trece magnetul cat mai aproape deasupra probei, ca toata suprafata acesteia sa intre in camp magnetic. Pariculele de fier retinute de magnet, se curata cu o periuta si se colecteaza pe o foaie de hartie. Se amesteca din nou proba, se intinde in strat subtire si se repeta operatia de colectare a particulelor metalice, ca mai sus, de cel putin 3 ori. Se examineaza cu lupa daca impuritatile metalice extrase sub forma de pulbere sau aschii, se separa si se cantaresc separat, cu precizie de 0.0002g. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analizat. Calcul si exprimarea rezultatelor : Continutul de impuritati metalice sub forma de pulbere sau de aschii se exprima in mg/kg produs si se calculeaza cu formula : Impuritati metalice = m1/m (mg/kg)

In care : m1 = masa impuritatiilor metalice/pulbere sau aschii in mg. m = masa probei luate in lucru in kg. Repetabilitatea : Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, din aceeasi proba, trebuie sa nu depaseasca 0.02mg impuritati metalice la 100g proba. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.

2. DETERMINAREA ACIDITATII FAINII Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta de fenolftaleina ca indicator. Aparatura si ustensile : Pahare Erlenmayer cu dop slefuit Palnie Sticla de ceas Pipeta Biureta Reactivi : Hidroxid de sodiu 0,1 N ; Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum. Modul de lucru : 1. Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ; 2. Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm3 de apa ; 3. Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ; 4. Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina 5. Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut. Calculul si exprimarea rezultatelor : 1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se neutralizeaza cu 1 cm de hidroxid de sodiu 1N.
3

Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m In care : V= volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm3

m = masa probei luata pentru determinare, in g ; 0,1 normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu. Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari. Tip 480 Tip 780 Tip 1300 2.2 3.0 4.0

Aciditatea fainii , grade max

3. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia. Principiul metodei : Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana cand masa ramane constanta, iar pierderea in greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat. Aparatura si ustensile : Etuva electrica Fiola de cantarire Balanta analitica Spatule Cleste metalic Exicator cu capac. Mod de lucru : Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola cantarita ; Se usuca proba 60 minute in etuva la 130o C ; Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc ; Calculul si exprimarea rezultatelor : % apa = (m-m1) * 100 / m2 In care : m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ; m1 = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ; m2 = cantitatea de produs luata in analiza, in g . Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a acestora. Paine alba Paine semialba Paine neagra

Umiditatea miezului (%)

43,5 45,5

42-44,5

42-43

4. ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICATIE DETERMINAREA PUTERII DE DOSPIRE A DROJDIEI Principiul metodei : Determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat, datorita scaderii densitatii aluatului prin acumulare de CO2, format in urma fermentatie. Aparatura si ustensile : Balon cotat ; Sticla de ceas ; Mojar cu pistil ; Pahar Berzelius ; Termometru ; Pipeta ; Piseta ; Spatula ; Mod de lucru : 1. 2. 3. 4. 5. se cantaresc 3,12g drojdie cu precizie de 0.01g se introduc intr`un balon cotat drojdia, faina si 50cm3 apa. se framanta intr-un mojar timp de 5minute 5cm3 suspensie si 7.5g faina. Se face o bila de aluat. se introduce bila de aluat intr-un pahar Berzelius cu apa, la temperatura de 32C se cronometreaza durata de ridicare a bilei.

Interpretarea rezultatelor: In functie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciaza calitatea drojdiei: Calitatea drojdiei Foarte buna Buna Timpul de ridicare a bilei in minute 10-15 15-22

Satisfacatoare

22-30

5. ANALIZA SENZORIALA A PAINII Principiul metodei Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate a painii : aspect exterior, stare si aspectul miezului, aroma si gustul. Caracteristicile senzoriale ale painii : Starea si aspectul Aroma Gustul Culoarea cojii Aspectul exterior. Mod de lucru : Aspectul : se examineaza vizual apinea si se observa forma acesteia, care trebuie sa fie bine conturata, nedeformata, bine crescuta, neplatizata si suprafata cojii care trebuie sa fie neteda, fara zbarcituri sau crapaturi. Culoarea cojii : se apreaciaza vizual stabilindu-se daca painea are culoare corespunzatoare in functie de sortiment. Starea si aspectul miezului : se verifica vizual prin examinarea elasticitatii acestuia dupa cum urmeaza : 1. se raceste painea 2. se taie paiunea in doua cu un cutit 3. se apasa usor cu degetul miezul 4. miezul revine imediat la forma initiala Aroma Gustul : se determina mirosund miezul produsului se apreciaza daca aroma este corespunzatoare.

se apreciaza gustand din miezul si coaja painii se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate prezentate in normele de calitate la insusirile senzoriale ale painii. Aspect = painea trebuie sa fie bine crescuta,neplatizata ; Aroma = placuta, caracteristica, fara mirosuri straine ; Gustul = caracteristic, placut de copt, sarat potrivit ; Miezul = volum corespunzator cu pori uniformi, elastici. Suprafata cojii = fara zbarcituri, crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6cm la paine alba si semialba ; Culoarea cojii = uniforma, bruna pana la brun roscat in cazul painii negre, brun auriu pana la brun deschis in cazul painii semialbe si galben aurie la painea alba ; 6. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE Principiul metodei Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate: culoare, miros si gust. Materiale necesare : Cilindru gradat Pahar Berzelius Sticla de ceas Termometru Mojar cu pistil Balanta tehnica. Modul de lucru : Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 20 g. sare intinsa in strat cu grosimea de circa 0,5 cm. Mirosul : 1. se cantaresc 20 g. sare

2. se freaca sarea 3. se miroase sau se degusta. Gustul : 1. se cantaresc 5 g. sare 2. se masoara 95 ml. apa distilata 3. se amesteca apa cu sarea 4. se degusta solutia obtinuta la 15-25oC.

CAPITOLUL V

1. Determinarea aciditatii fainii Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta de fenolftaleina ca indicator. Aparatura si ustensile : Pahare Erlenmayer cu dop slefuit Palnie Sticla de ceas Pipeta Biureta Reactivi : Hidroxid de sodiu 0,1 N ; Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% volum. Modul de lucru : 1. Se cantaresc 5g faina cu precizie de 0,01g ; 2. Se introduc intr-un pahar Erlenmayer faina si 50 cm3 de apa ; 3. Se agita timp de 5 minute (se evita formarea cocoloaselor) ; 4. Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina 5. Se titreaza cu solutie de NaOh 0,1 N pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut. Calculul si exprimarea rezultatelor :

1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100grame proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3 de hidroxid de sodiu 1N. Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m In care : V = volumul solutiei de hodroxid de sodiu 0,1 folosit la titrare, in cm3 m = masa probei luata pentru determinare, in g ; 0,1 normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu. Rezulatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari. Tip 480 Tip 780 Tip 1300 2.2 3.0 4.0

Aciditatea fainii , grade max

Calcul si interpretarea rezultatelor : m = 5g VNaOH = 5 cm3 Aciditatea = V * 0,1 * 100 / m Aciditatea = (0,7 * 0,1 * 100) / 5 = 1,4 [grade] 2. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia. Principiul metodei : Metoda consta in uscarea la etuva a unei probe de miez faramitat pana cand masa ramane constanta, iar pierderea in greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat. Aparatura si ustensile : Etuva electrica Fiola de cantarire Balanta analitica Spatule

Cleste metalic Exicator cu capac. Mod de lucru : Se cantaresc 6-8 g miez din mijlocul produsului si se introduc in fiola cantarita ; Se usuca proba 60 minute in etuva la 130o C ; Se racesc fiolele in exicator si se cantaresc; Calculul si exprimarea rezultatelor : % apa = (m-m1) * 100 / m2 In care : m = masa fiolei + proba inainte de uscare, in g ; m1 = masa fiolei + proba dupa uscare, in g ; m2 = cantitatea de produs luata in analiza, in g . Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica a acestora. Paine alba Umiditatea miezului (%) 43,5 45,5 Paine semialba 42-44,5 Paine neagra 42-43

Calcul si exprimarea rezultatelor: m= 22g m1=19g m2=7g % apa = (m-m1) * 100 / m2 %apa = (22-19 ) *100 / 7 = 3 * 100 / 7 = 42, 86 % 3. ANALIZA SENZORIALA A SARII COMESTIBILE

Principiul metodei Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (gust, vaz, miros) a urmatorilor indici de calitate: culoare, miros si gust. Materiale necesare : Cilindru gradat Pahar Berzelius Sticla de ceas Termometru Mojar cu pistil Balanta tehnica. Modul de lucru : Culoarea : se apreciaza prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 20g sare intinsa in strat cu grosimea de circa 0,5 cm. Mirosul : 4. se cantaresc 20g sare 5. se freaca sarea 6. se miroase sau se degusta. Gustul : 5. se cantaresc 5g sare 6. se masoara 95ml apa distilata 7. se amesteca apa cu sarea se degusta solutia obtinuta la 15-25oC. Examinare practica pe sare : Culoare = nu prezinta impuritati Miros = nu are mirosuri straine Gust = sarat, fara alte gusturi straine

CAPITOLUL VI

Pentru a obtine un produs de calitate superioara si materiile prime trebuie sa fie de calitate superioara, respectiv faina la receptie, pe langa documentul de livrare trebuie sa fie insotit de certificat de calitate in care se mentioneaza aciditatea, umiditatea, glutenul si impuritatile, iar sacii in care este ambalata trebuie sa fie inscriptionati cu numele firmei producatoare, cu data fabricatiei si data expirarii. Drojdia este de asemenea ambalata in hartie, in celofan apoi puse in cutii de carton, pe care sunt inscriptionate data fabricatiei si valabilitatea. Sarea terbuie sa fie etichetata la fel ca faina, trebuie insotita de certificat de calitate si conform noilor standarde europene, trebuie folosita numai sare iodata. Apa trebuie sa fie potabila, din reteaua oraseneasca pentru care trebuie luata proba si dusa la laborator, pentru a putea fi eliberata o autorizatie. Conform UE produsele de panificatie trebuie sa contina si propionat de calciu impus ca o norma de calitate pentru populatie. Acestea sunt caracteristicile de calitate care trebuie urmarite pentru ca produsele de panificatie sa se ridice la standardele impuse.

CAPITOLUL VII

Tehnologia industriilor alimentare de L. Katherin Editura tehnica www.regielive.ro www.preferatele.com

CAPITOLUL VIII

Cauzele care le provoaca Defectele painii 1. Defecte de forma Painea este prea bombata Painea este prea latita (plata) S-a folosit in fabricatie faina cu insusiri slabe de panificatie, provenita din cereale incoltite sau faina incinsa Aluatul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungita prea mult Nu s-a pus sare in aluat S-a facut plamadeala mica sau s-a condus fermentatia la cald Coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea rece Coacerea s-a efectuat intr-un mediu avand o cantitate exagerata de abur. S-a folosit faina slaba sau veche S-a facut un aluat dens (prea legat) Dospirea a fost de scurta durata si s-a facut la cald sau cuptorul a fost prea incins S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara) S-a omis introducerea sarii S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare S-a folosit faina nematurizata S-a folosit faina tare la foc , s-a facut aluat prea legat sau aluatul a fermentat prea mult S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de coacere a fost de scurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (de loc) S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-a Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durata prea scurta sau coacerea s-a facut intr-un cuptor prea incins

2. Defecte de volum Painea are volum mic

3. Defecte de gust Painea are gust acru Painea are gust dulce Painea are gust nesarat Painea are gust sarat 4. Defectele cojii Culoarea defectoasa a cojii Culoarea deschisa a cojii Culoarea inchisa a cojii Culoarea neuniforma a cojii

Basici dulci sau arse ale cojii Coaja prea groasa si tare Coaja lipicioasa Crapaturile cojii (la suprafata si lateral)

efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul de coacere a fost de lunga durata Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit painea neglijent Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a folosit plamadeala nematurizata S-a folosit aluat prea moale S-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins S-a efectuat coacerea intr-un cuptor rece S-a folosit un cuptor prea incins S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu gluten slab Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de scurta durata si coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea incins La dospirea finala aluatul a prins coaja S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sau prea mult abur; S-a folosit un cuptor rece. S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale incoltite Fermentatie insuficienta: S-a folosit un cuptor prea incins S-a folosit faina cu putere de hidratare redusa, plamadeala nematurata si in cantitate redusa

5. Defectele miezului Desprinderea miezului de coaja Straturi compacte in mijlocul miezului de culoare inchisa Miez umed si lipicios

S-a folosit faina rece sau s-a condus fermentatia la rece Crapaturi in miez Dospirea finala a fost de scurta durata sau aluatul a fost prea moale Miezul prea sfaramicios Timpul de coacere a fost prea scurt Pori prea mici S-a folosit un cuptor prea incins Pori mari si neregulati Depozitare necorespunzatoare (paini ingramadite) Basici si goluri in miez Transport necorespunzator (paini ingramadite) Culoarea roscata sau inchisa (cenusie) a miezului Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus

S-a folosit faina nematurata sau alterata S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat S-a facut dospirea finala de scurta durata S-a folosit faina grisata sau tare la foc, sau s-a facut un aluat prea legat S-a folosit prea multa faina la modelare S-a folosit plamadeala nematurata S-a efectuat coacerea intr-un timp prea scurt, refacandu-se gelatinizarea completa a amidonului S-a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat (aciditate mica) S-a facut un aluat prea moale sau insuficient maturat S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros) S-a facut modelarea cu prea multa faina S-a folosit faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita din grau atacat de gargarite S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata S-a facut fermentatia de prea lunga durata din cauza conducerii la rece a fermentatiei Timpul de coacere a fost prea lung, datorita cuptorului care a fost prea rece sau neglijentei cocatorului

CERCETARE STIINTIFICA

operatori de service la Livrarea produselor catre beneficiari Analize, incercari, probe(verificarea fiabilitatii) Control final conformare fata de contracte CERCETARE STIINTIFICA Controlul proceselor tehnologice (conformare fata de Proiectarea si executarea prototipului Efectuarea calculelor tehnico-economice si comerciale cumparator si suportarea logisticii

doc. tehnica

Procesul de productie

Omologarea prototipului

Asigurare, aparate de masura, standuri pentru probe functionale Aprovizionarea materialelor,

Stabilirea tehnologiilor si asigurarea

receptie calitativa masinilor, disp., calificare cadre

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE Tabel nr. 1 Caracteristici Exterior General Aspect Coaja Aspect miez (in sectiune) Aroma Gust Suprafete cu sau fara crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate) specifice sortimentului. Suprafata lucioasa, mata sau specifica sortimentului. Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara aglomerari de faina, legat structural de coaja, elastic cu pori fini. Placuta, caracteristica painii albe bine coapte, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de combustibil) Placut, caracteristic painii albe bine coapte, fara scrasnet datorat impuritatiilor minerale(nisip, pamant) Conditii de admisibilitate Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru painea la forma).

PROPRIETATILE FIZICE SI CHIMICE Tabelul nr. 2 Continut de Continut de cenusa Volum Umiditate Porozitate %Aciditate, clorura de insolubila in cm3 la100 g. miez % max minim grade max. sodiu % acid minim max. clorhidric 10%, % max 43,5 73 3 290 1,3 0,2 44,5 74 3 300 44,5 73 3 290 1,3 0,3 44,5 74 3 300 44,5 73 3 280 1,3 0,2 45 74 3 45,5 73 3 290 1,3

Paine Felul alba coacerii 0,300 0,500 0,500 1,000 1,000 1,500 peste vatra forma vatra forma vatra forma vatra

Factori care influenteaza calitatea produselor: