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UNIVERSITE DE NOUAKCHOTT (R.1.M) FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQZJES SCIENCES ET TECHNOLOGIES DES ALIMENTS B.P. 5026 TL (222) 2 513 82 - Fax : (222) 2 539 97 INSTITUT SENEGALAIS DE RECHERCHES AGRICOLES LABORATOIRE NATIONAL DE LELEVAGE ET DES RECHERCHES VETERINAIRES B.P. 2057 - DAKAl&HANN (Sngal) Tl. (221) 832 27 62 - Fax : (221) 832 2118

LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS

DEVELOPPEMENT DE SYSTEMES DE PRODUCTION INTENSIVE EN AFRIQUE DE LOUEST

Par M. KONTE

Rf. ISRMJPV-LNERV/FEVR 1999

LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS

DEVELOPPEMENT DE SYSTEMES DE PRODUCTION INTENSIVE EN AFRIQUE DE LOUEST

INTRODUCTION z,Dfinitions - Proprits gnrales

Selon le congrs de Genve de 1910, le lait est le produit intgral de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitire bien portante, bien nourrie et non surmene. Il doit tre recueilli proprement et ne pas contenir le colostrum. Certes, cette dfinition correspond trs rarement celle du lait de chez nous ; celui-ci ntant que la denre obtenue par la traite dune femelle laitire ; cependant il conviendrait de la retenir comme objectif de progrs, car cette dfinition contient tout la fois les impratifs de bonne sant, de bonne alimentation de la laitire, les impratifs technologiques et de qualits hyginiques. Le lait sans prcision de lespce est du lait de vache Le lait et les produits laitiers constituent des denres alimentaires dorigine animale de trs grande valeur nutritive en raison de leur richesse en protines, en calcium et en vitamines. La fermentation du lait permettait la conservation pour quelques jours de cette denre trs riche, mais trs prissable. La transformation du lait en fromage permettait une conservation de plusieurs semaines voire plusieurs mois. Le fromage est une invention de lEgypte ancienne ; est galement son actif la technique de lensilage pour assurer une meilleure alimentation des vaches laitires. La prparation du beurre est dorigine indienne ( Ghee) et de la mme poque. Les peuples de pasteurs de la zone sahlo-soudanienne de lAfrique de lOuest seraient venus, il y a plus de 2 000 ans, dAfrique du Nord et de lEst avec leurs techniques traditionnelles de prparation du lait caill, du beurre et du fromage. Lapport des sciences et techniques modernes permettra dune part la fabrication des conserves de lait (lait concentr sucr, lait concentr non sucr) dautre part une meilleure hygine. Deux noms sont retenir : Nicolas Appert et Louis Pasteur. Le premier est le pre de lindustrie des conserves, le second est la base de lhygine du lait.
- Besoins des Domdations et niveaux de satisfaction : malgr des effectifs de ruminants

assez apprciables en gnral, la consommation de lait et des produits laitiers ne cesse de baisser, due des causes diverses : faiblesse des productions nationales, rduction du volume

des importations aprs la dvaluation du franc CFA en particulier avec renchrissement de la facture y attenant, accroissement dmographique.
- Solutions Dour lever ces contraintes :

Face cette situation, il y a ncessit de rduire le dficit en amliorant les productions nationales et la consommation par tte dhabitant tenant compte de la croissance dmographique de lordre de 3% par an. La ralisation de tels objectifs implique la mise en uvre de politiques de dveloppement et de promotion de la production laitire bases sur lexploitation des potentialits des diffrentes zones agrocologiques des pays. Les caractristiques physique, biologiques et socio-conomique de chacune des zones agrocologiques impliquent des systmes de production laitire spcifiques offrant des possibilits daugmentation de la production reposant sur lutilisation de techniques amliores de production, de transformation, de conservation et de distribution du lait.
1 - GENERALITES 1.1. Le lait 1.1.1. Historisue

Pendant des millions dannes, lhomme vcut de chasse et de cueillettes qui lui procuraient, entre autres, de la viande, des ufs, du miel et du poisson. Il y a environs 10 000 ans, la dcouverte de lagriculture et de llevage lui assurait une certaine scurit alimentaire, un habitat fixe et ouvrait ainsi lre des grandes civilisations. Llevage des animaux laitiers qui date denviron 8 000 ans a ouvert des perspectives alimentaires chaque jour plus prometteuses. Il est noter que le culte du lait est imprgn de la vie religieuse de lInde ancienne. La conception de la saintet de la vache tait particulirement puissance dans 1Antiquit en Egypte, en Iran et en Inde. On peut ainsi expliquer les tendances anti-carnivores et vgtariennes de certains asiatiques. En Europe, les moines, notamment les Bndictins, sont au Moyen Age les principaux producteurs de fromages : le pont lvque, le munster. Les seigneurs revenant des croisades leur apportent des recettes dOrient qui enrichissent leurs crations. Ainsi, avant la rvolution scientifique et industrielle qui a eu lieu en Europe au cours du XIX sicle, les techniques de fabrication de lait ferment, de beurre, de fromage taient dj au point.

1.1.2. La comRosition

varie :

Suivant les espces animales et les races au sein dune mme espce ; elle varie galement chez une mme laitire en fonction de la priode de la lactation et de lalimentation. Cest pour cette raison quon ne peut parler que de compositions moyennes. Donnons la composition moyenne du lait des principales femelles laitires (pour 100 g).

Daprs le vade-mecum du vhkinaire

15& edition par M. FONTAINE. Paris-Vigot.

Pour mieux exprimer les ralits de lAfrique de lOuest, il conviendrait dindiquer les tudes faites en 1957 au centre fdral de recherches zootechniques (AOF) de sotuba (Bamako), par R. Rivire et J. Clmensat.

Espces Densit Protines Graisse 4,88 Taurin 1,032O 3,49 Zbu 1,0318 3,45 5,50 5,30 Brebis 1,0365 5,30 Chvre 1,0345 4,19 4,63

Lactose 4,89 4,97 5,04 5,oo

Cendres 0,78 0,77 0,94 0,85

Les auteurs ont prcis quon ne peut utiliser leurs travaux pour organiser la rpression des fraudes. Dans cette perspective des tudes et enqutes sont mener dans les Etats. Pour lheure il conviendrait dotir des primes la qualit, dduquer les producteurs et de ne pas acheter du lait de mauvaise qualit.
1.1.3. Valeur alimentaire du lait

Ds la dcouverte du lait lhomme se rendit compte de la grande valeur alimentaire de ce produit et du fait quil tait trs prissable : do le besoin de crer le lait ferment et le fromage qui ntait quune technique de conservation du prcieux aliment. Ainsi donc les empiriques savaient parfaitement que le lait est un aliment de trs grande valeur. Ces connaissances seront confirmes par le dveloppement de la chimie et de la nutrition. Celles-ci permirent de savoir que le lait est compos deau, de glucide (lactose) en solution, de protines en suspension collodale, de lipides en mulsion, de sels minraux (calcium, phosphore, . . .) de vitamines liposolubles et hydrosolubles etc. Parmi les nombreuses vitamines que contient le lait, trois mritent une attention particulire : la vitamine A (croissance, protection de la peau et des muqueuses mcanisme de la vision crpusculaire) ;
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la vitamine D (anti rachitique, meilleure fixation du calcium) ; la vitamine B2 (utilisation des glucides, protides, lipides).

Cette prsence dans le lait de tous les lments essentiels de lalimentation humaine a fait dire, pendant longtemps, que le lait est un aliment complet. Grce aux progrs de la chimie et de la nutrition, on sest rendu compte de sa pauvret en fer, en certains oligo-lments et vitamines, en fibres. Cependant, le lait et les produits laitiers restent les plus complets des aliments. Ils constituent mme, eux seuls, un groupe particulier daliments, celui du lait et des fromages ou deuxime groupe. Les groupes tant :
l l l l l

groupe : viandes, poissons, ufs, 3 groupe : corps gras (beurre, huiles vgtales, graisses alimentaires), 4 groupe : crales et drivs, 5 groupe : lgumes et fruits crus, 6& groupe : lgumes et fruits secs.

Il conviendrait de faire un bref commentaire sur lexcellence du lait comme source de protines et de calcium et sur les quivalences alimentaires.
Le lait, excellente source de protines et de calcium Le lait, source de protines

Les protines du lait ont, en gros, la mme composition que les protines totales de luf (protines de rfrence), sauf en ce qui concerne le taux de methionine et de cystine, sensiblement plus bas. En effet, les acides amins soufrs sont les facteurs limitants du lait.
La casine et, plus forte, le complexe protidique du lait contiennent en bonne proportion tous les acides amins indispensables la croissance et lentretien.

Le lait peut donc remplacer la viande, le poisson et les oeufs selon les quivalences suivantes : 1/4 de litre de lait = 35g de fromage pte ferme = 5Og net de viande = 50g net de poisson = 1 uf 1/3 (de 50g).
Le lait source de calcium Le lait et les fromages sont, en pratique, la principale source de calcium. Avec des rations insuffkantes en lait et en fromage, il est impossible dquilibrer une alimentation sur ce point.

En effet, le calcium ne se rencontre ailleurs en quantit notable que dans les lgumes et les fruits. En apport de calcium on a les quivalences suivantes : 1/4 de litre de lait = 850g de choux = lkg doranges.

Diminuer le lait obligerait consommer des quantits normes de vgtaux. En outre, il faudrait souligner que le calcium du lait est :
l mieux assimil que celui de toute autre source, car le lait contient dautres lments favorables cette assimilation (prsence de protines, de graisses et un peu dacide lactique provenant de la transformation du lactose) ;

mieux utilis dans lorganisme car le lait apporte en mme temps du phosphore en bonne proportion et un peu de vitamine D.
l

1.2. Animaux et systmes de production du lait

Avant tout, il conviendrait de souligner que la production laitire est une activit dlevage et comme telle dpend de trois paramtres : lhomme, lanimal, le milieu.
Lhomme, cest lleveur. Lorsquil est peu intress par la production laitire celle-ci

sera faible (cas des populations soudaniennes et forestires) alors quelle sera importante si lleveur donne une grande considration au lait (cas des populations sahliennes).
Lanimal cest la femelle laitire ; sa production dpendra des aptitudes de lleveur lamliorer, la nourrir et la soigner. Le milieu est appel aujourdhui lenvironnement. Il conditionne la production laitire

par le climat, la pathologie et les ressources fourragres, mais aussi et surtout la demande de lait. En Afrique de lOuest les femelles laitires sont les chamelles, les chvres, les brebis et les vaches. Leur levage est traditionnellement li aux zones agro-cologiques et la pathologie notamment aux trypanosomoses :
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en zone aride et semi-aride o les ts-ts sont absentes - Sahel - les chvres et brebis

de grande taille, les dromadaires et les zbus constituent les troupeaux ;

l en zone subhumide o les ts-ts sont localises - rgion sud-soudanienne - ce sont les taurins de grande taille, les brebis et les chvres djallonkes qui sont leves ;

en zone humide o les ts-ts sont dissmines - fort - taurins de petite taille, brebis

et chvre naines constituent les ruminants domestiques ; dans cette zone, traditionnellement il ny a pas de production laitire. Une carte des zones agro-cologiques figure en annexe. Chacun des systmes prsente des contraintes techniques et socio-conomiques spcifiques parmi lesquelles : le faible niveau de disponibilit en aliment (quantit et qualit) en saison sche ; les problmes de sant animale ; les faibles taux de reproduction des animaux ; le faible potentiel gntique des races locales pour la production laitire ; le faible pouvoir dachat des consommateurs ; absence de services dappui en banques de gnes, en vulgarisation, en marchs dintrants et de commercialisation (collecte et distribution) ; manque de matrise des techniques de transformation et de conservation du lait en priode de surproduction ; comptition homme-veau pour le lait.

En matire de production laitire, la matrise de trois domaines est indispensable pour augmenter la rentabilit du cheptel et la quantit du lait : la sant, lalimentation et la gntique. Nous allons prsent traiter des aspects lis la gntique et lalimentation ; ceux qui ont trait la sant serons vus dans la partie consacre lhygine du lait et des produits laitiers.
1.2.1. La Pntiaue

Les statistiques de la FAO, en annexe, montrent que lespce productrice de lait par excellence est la vache. En effet, on note une production relativement abondante de lait de vache dans les diffrents Etats : les plus grandes productions sont celles du Nigria, du Niger et du Mali. 11 est noter quen zone aride et semi-aride, la chamelle et la chvre contribuent grandement lapprovisionnement en lait des populations. Pour cette raison, il conviendrait de sintresser davantage ces espces. Les statistiques de la FAO montrent une production notable de lait de chvre en Afrique de louest, surtout au Mali, au Niger et en Mauritanie. Dans ces mmes Etats sont levs les plus grands effectifs de camelins. Avant de traiter des races laitires bovines, il nous faut, trs brivement, parler des chamelles et des chvres.
1.2.1.1. Les chamelles

Peu de connaissances sont disponibles pour la production laitire des chamelles en Afrique de louest. Les indications ci-aprs appartiennent lAfrique de lEst et du Nord. Daprs Williamson et Payne, une bonne chamelle (dromadaire) donne 9 litres de lait par jour, au maximum de sa production. La dure de la lactation est de 9 mois sur pturage pauvre ; elle peut aller jusqu 18 mois si la chamelle est bien nourrie ; la production par lactation est de 2800 litres, Il va sen dire que tous les Etats sahliens de lAfrique de lOuest doivent sintresser au dromadaire, qui est lanimal idal des terres arides et dsertiques. En ltat actuel de nos connaissances, nous pensons quil conviendrait dtoffer le projet camelins de Zinder (Niger) au bnfice des autres Etats de la sous rgion.
1.2.1.2. Les chvres

Elles peuvent tre considres comme les meilleures laitires de nos espces domestiques, si on ramne la production au poids de lanimal. Nous considrons son appellation de vache du pauvre comme un titre de gloire. Citons le Dr. Doutressoulle pour caractriser nos levage caprins : Comme les moutons dont ils vivent la vie, elles (chvres) ont diffremment volu suivant les rgions, les ressources alimentaires, les transhumances. Des types se sont crs et fixs que, dans lensemble nous pouvons ramener deux :
l

la chvre du Sahel ou du Nord,

la chvre du Fouta Djallon ou du Sud.

La premire, de grande taille, exploite par les Maures, les Touareg et les peuls, lautre occupant toute la rgion situe au dessous du 14m parallle. Entre les deux zones nous rencontrons les types intermdiaires . Parmi les chvres bonnes laitires, mentionnons en zone subhumide la chvre rousse. Le berceau de la chvre rousse est situ de part et dautre de la frontire Nigro-nigrianne et comprend les rgions de Maradi, Zinder (Niger) de kano et Sokoto (Nigria). La production laitire de cette race est remarquable : selon le Dr. Bembello la production quotidienne est trs variable avec la priode de lanne. En raison dhivernage par labondance des pturages, elle peut atteindre 1 litre 800, alors que pendant la priode sche elle nest que de 0 litre 400 0 litre 500 .
1.2.1.3. La vache

Elle est constamment sollicite pour la production laitire. Dans la sous rgion, actuellement, le stock gntique disponible permet des performances impensables en 1960, en raison des amliorations en sant animale et en alimentation des laitires. Ainsi peut-on utiliser des races locales, des croisements avec des races exotiques pures. Les problmes techniques nexistent plus ; ils sont maintenant financiers et conomiques : prix du lait sur le march, possibilit de crdits pour les infrastructures, les quipements, les intrants zootechniques et vtrinaires. Les races laitires performantes disponibles dans la sous rgion sont :
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Les zbus sahliens courtes cornes dont laire de dispersion est constitue par la

zone sahlienne stendant de lAtlantique au Tchad ; trois varits se sont constitues en raison de lisolement gographique et de laction du milieu ; de lOuest vers lEst ce sont les zbus maure, touareg, azaouak ;
l

Le zbu maure donne 4 5 litres par jour ; Le zbu azaouak, qui est la meilleure laitire de lAfrique de lOuest, donne 6 8

litres par jour. Dans 1Oudalan le Dr. Doutressoulle a dcrit un zbu touareg de bonne qualit laitire. Il est souligner que depuis une trentaine dannes le Service de YElevage du Burkina Faso sefforce de difIser la race azaouak pour amliorer la production laitire. Il y a eu dabord le ranch de Markoye dans 1Oudalan qui tait charg de cette mission, maintenant elle revient au centre de Loumbila (pk 17 route de kaya). Il conviendrait de souligner que la station Sahlienne Exprimentale de Toukounous poursuit depuis 1936 la slection de lazaouak dans son berceau, qui est la Valle lazaouak dans larrondissement de Falingu (Tillabri au Niger). La slection est faite pour le lait, pour la viande et pour une production mixte lait-viande.

Le zbu peu1 est citer, car de nombreux leveurs lutilisent pour la production

laitire, bien que ce soit davantage un animal de boucherie. Son aire dexpansion est celui des peuls : du fleuve Sngal en Centrafrique, en passant par le Mali, le Burkina Faso, le Niger, le Tchad et le Cameroun. Ces animaux ont gnralement des cornes trs dveloppes compars aux zbu maure, touareg et azaouak. Comme nous lavons dj indiqu les zbus appartiennent aux zones aride et semiaride. En zone subhumide et humide sont levs la Ndama et ces sous races Bambara au Mali et Borgou au Bnin. La race Borgou est rencontre au Burkina Faso dans les rgions de P et de Diapaga, Telles sont les principales espces et races traditionnellement leves en vue de la production laitire. Depuis les annes 60, lvolution dmographique et socio-conomique a t marqu par un trs fort accroissement de la population et une urbanisation galopante. Ces phnomnes ont induit une plus grande production laitire pour approvisionner les agglomrations de Dakar, Bamako, Ouagadougou et Niamey. Ainsi sont ns les levages laitiers priurbains, utilisant des races exotiques pures (Dakar) ou en croisement (Bamako et Ouagadougou). Les productions laitires semi-intensives et intensives provenant gnralement des races azaouak, montbliarde, brune des Alpes, seront brivement prsentes en annexe. Il est souligner quau Mali, dans le contexte actuel, les responsables techniques conseillent 1/2 sang exotique, 1/4 de deux races locales : par exemple 1/2 montbliard, 1/4 zbu maure, 1/4 ndama. Ils conseillent que lon ne dpasse pas les 3/4 de sang exotique.
1.2.2. Lalimentation

Limportance primordiale de lalimentation en matire de production laitire est rvle par :

l La trs grande quantit de lait produite en saison des pluies o leau et le pturage abondent pour llevage extensif; l La place des charges dalimentation (80 % des dpenses) en levage intensif

Tous ceux qui veulent gagner de largent, en produisant du lait, doivent donc apporter la plus grande attention lalimentation des laitires, en eau et en fourrages. Mais il va de soi que les dpenses, donc lalimentation, seront fonction des recettes prvisibles, cest--dire du prix du lait. Il est rappeler que ce prix varie de 100 500 francs CFA en moyenne des zones rurales aux grandes villes.
1.2.2.1. Labreuvement :

Les laitires doivent avoir leur disposition de trs grandes quantits deau. Cette eau doit tre potable, mme pour lhomme.

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En levage traditionnel, les animaux seront abreuvs deux fois par jour : avant daller au pturage et au retour du pturage. Il leur faut 40 50 litres deau par jour, plus trois litres deau par litre de lait produit. En levage semi-intensif et intensif, les femelles laitires disposeront en permanence de leau ; car elles sont trs sensibles la soif
1.2.2.2. Laffourapement :

En levage traditionnel, on sefforcera de faire des rserves fourrages pour la saison sche (foin sous-produits agricoles) et de donner des pierres lcher aux laitires. En levage semi-intensif et intensif, au moment de la traite, des concentrs base de sous-produits agro-industriels (son, tourteaux, graines de coton) seront distribus aux laitires, chacune tant servie la carte , en tenant bien compte de la production de lait de chaque vache. Il leur sera galement donn des complments vitaminiques et minraux. La zone subhumide, plus favorable lintgration agriculture-levage, pourra plus facilement assurer lalimentation des laitires en raison de la possibilit de culture fourragres abondantes et de la disponibilit plus facile de sous-produits agro-industriels. Dans toutes les rgions, des rations de production laitire, disponibles localement. En effet, il transporter dimportantes quantits des recherches-dveloppement sont ncessaires pour tablir les plus conomiques possibles, constitues par des lments faut viter, surtout lorsque le prix du lait nest pas lev, de daliments de btail.

Les conseils que lon donnera aux leveurs seront fonction du prix auquel il peut vendre son lait, la ration de la vache devant toujours tre conomique, cest--dire permettre lleveur de tirer un bon profit de son activit.
1.3. Zones et filires de production

LAfrique de lOuest est caractrise par linexistence de barrires naturelles et des populations identiques de part et dautre des frontires de ses Etats. La notion de zone agro cologique est relativement rcente (15 20 ans). Elle prend en compte la priode de croissance des vgtaux qui comprend essentiellement trois paramtres : lensoleillement, la temprature ambiante et lhumidit des sols. Il peut distinguer, en Afrique de lOuest, du Nord au Sud, les zones aride, subhumide et humide. Elles se dfinissent comme suit : zone aride-priode de croissance des vgtaux (P. C.V.) infrieure 75 jours par an (P.C.V.) suprieure 75 jours ; l zone aride-P.C.V. comprise entre 75 et 180 jours par an : 75 < P.C.V.< 180 jours ; l zone subhumide-P.C.V. comprise entre 180 et 270 jours par an : 180 < P.C.V. > 270 jours ;
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zone -P.C.V. plus grande que 270 jours par an : P.C.V. > 270 jours ( cest la zone

forestire). Actuellement cest la zone semi aride qui produit la plus grande quantit de lait parce que ses populations rservent une place de choix cette denre dans leur alimentaire. Il est trs probable que dans dix annes venir, cette situation soit modifie en faveur de la zone subhumide, en raison des facilits de production de lait et du dveloppement de la demande.

La vente de ces denres a lieu selon deux systmes : le systme traditionnel et informe1 qui approvisionne les populations rurales et les citadins revenus modeste ou moyen ; l le systme moderne constitu par les magasins dalimentation disposant de vitrines froides.
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Grosso modo, la premire oIfi-e du lait local, du lait caill et du beurre traditionnels, des laits en conserve (lait concentr sucr, lait concentr non sucr, lait en poudre et rarement du lait UHT). Le second offre des produits fi-ais, yaourts, fromages, lait local cru sous froid.
1.3.1. Le svstme traditionnel et informel La vente du lait

En zone rural, le lait est rarement vendu, car on ne dispose pas de froid, sauf lorsquil existe une demande et surtout une commande ; le prix du produit oscille entre 100 et 150 CFA, le litre. En ville, le lait est vendu dans les trois heures qui suivent la traite, en labsence dune possibilit de rfrigrateur. La vente a lieu au domicile de la laitire, ou dans une rue cot, afin que les invendus soient mis cailler. Elle est faite en vrac car lacheteur apporte son rcipient, le produit est prsent en bouteilles de 33 cl, 66 cl, 1 litre qui avaient servi au conditionnement de Coca Cola, de la bire, du vin. Nous avons relev en juillet 1994 les prix suivants Hamdalaye (Ouagadougou) : 33 cl 150 FCFA, 66 cl 250 FCFA, 1 litre 300 FCFA.
La vente du lait caill et du beurre

Dans les villages, ces denres sont vendues par la mme laitire : la calebasse du lait caill contient, surnageant sur le caillot de lait liqufi, les disques de beurre. La vente a lieu au march du village. Les villages voisins sont organiss de manire que chaque village ait un jour de march, 2 fois dans la semaine ; et tous ceux qui frquentent les marchs, vendeurs ou acheteurs, le savent. Tous les jours se tiennent ainsi un ou deux marchs que les laitires frquentent.
La vente du beurre

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Elle est faite par disque de beurre. Gnralement le prix du disque est constant et est de 25 FCFA. Cest le volume du disque qui varie, son diamtre et son paisseur augmentent ou diminuent selon que le lait est abondant ou rare.
La vente du lait caill

Le lait caill est vendu la mesure. Celle-ci est faite de louche de calebasse, de taille trs variable. Il y a des mesures de 10 et 25 FCFA. Comme pour le beurre, les prix sont constants. Cest la quantit qui varie selon labondance ou la raret du lait. Dans les villes ce sont les mmes femmes peules qui vendent le lait caill et le beurre. Elles habitent soit les villages environnants, soit la ville mais en zone priphrique. Les lieux de vente sont les marchs de quartier, le march central quand cest une ville moyenne, ou mme, contrairement la vente du lait, du porte porte. Comme partout ailleurs au monde, les prix sont plus levs en ville quau village. A Ougadougou, nous avons not quil fallait en Octobre 1994, 9 mesures de 25 FCFA pour un litre. Soit environ 225 F 250 FCFA le litre de lait caill.
La vente des laits concentrs

Depuis plus dune quarantaine danne, les laits en conserve sont consomms par les citadins de lAfrique de lOuest. En 1962, les importations burkinab taient les suivantes : lait concentr sucr 181 tonnes, lait concentr non sucr 185 tonnes, lait strilis 88 tonnes. En 1990, ces importations taient de : 3058 tonnes de lait concentr, 1780 tonnes de lait en poudre, 194 tonnes de lait strilis. Cette importante augmentation des importations sexplique par deux causes essentielles : la trs forte croissance de la population (4 3 72 000 en 1960 ; 9 000 000 en 1990) et les scheresses notamment celles de 1973 et de 1984. Les prix des laits en conserve sont trs variables pour le mme produit selon les marques. Les diffrences de prix seraient dues aux qualits organoleptiques diffrentes qui sont attribues par les consommateurs. Ces produits se retrouvent partout au Burkina Faso : march des villages, tales en plein air des villes et boutiques de denres courantes.
1.3.2. Le svstme moderne

Il est propre aux villes o habitent les consommateurs les plus riches, les plus instruits. Les produits laitiers imports et le lait UHT y abondent ; parmi eux les produits frais tiennent une place de choix : yaourts divers, crmes, fromages de teneur en matire grasse varie. Leurs prix sont consquents. Il est rappeler que traditionnellement lconomie laitire est aux mains des femmes. Nous devons les aider pour quelles ne soient dpossder par les hommes sous prtexte de modernisation . Comme le montrent les statistiques de la FAO en annexe, les Etats de lAfrique de lOuest importent de trs grandes quantits de lait et de produits laitiers.

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En janvier 1994, la dvaluation du franc CFA a entran pour les pays de cette zone un enchrissement du cot du lait et des produits laitiers imports, partant une meilleure perspective de dveloppement des productions locales, surtout pour les zones priurbaines.

1.4. Contraintes de production

Lhygine du lait constitue un domaine important de la lutte contre les zoonoses, car bon nombre de cas de maladies sont transmises par les aliments dorigine animale. Le tableau en annexe est tir du manuel dalimentation humaine de J. trmolire, Y. Serville, R. Jacquet, H. Duprin ; on peut y lire que le lait et les produits laitiers qui sont les vecteurs de ces maladies, mais il est trs important de souligner que le germe de la maladie peut provenir de la femelle laitire (vache, chvre,...), de lhomme (trayeur ou trayeuse) ou de leau non potable.
1.4.1. La sant de la femelle laitire

la dfinition adopte Gnve en 1910, il est dit que le lait doit provenir dune femelle laitire bien portante. Ainsi, en matire de production laitire, la sant animale devra telle constituer la proccupation majeure. En Afrique de lOuest la pathologie des ruminants domestiques reste domine par la peste et la pripneumonie contagieuse bovine, la pasteurellose, les charbons, les tiques, les trypanosomoses. En matire de production laitire, outre la mtiitrise de ces pizooties majeures, il faut contrler rigoureusement la tuberculose, la brucellose et les mammites diverses. En 1964 au Burkina, nous avons eu contrler des laits de mlanges en vue de rechercher la tuberculose bovine dans les actuelles provinces du Soum, du Yatenga, du Houet, du Kndougou. Sur 18 localits, pas une seul ntait indemne de brucellose. Il serait souhaitable que dans le cadre de la promotion de la production laitire, cette zoonose majeure retienne lattention des autorits sanitaires. La tuberculose dcime de nombreuses familles peules dans nos campagnes. La promiscuit entre les leveurs et les bovins, mais surtout la consommation de lait cru est sans aucun doute la cause de nombreux cas de tuberculose. Sil nest pas encore possible de matriser la tuberculose, la brucellose bovine et la brucellose caprine au niveau de tout un Etat, les services vtrinaires pourraient quand mme raisonnablement matriser ces pizooties au niveau des levages laitiers priurbains des capitales et des villes importantes de la zone sahlosoudanienne de lAfrique de louest.
1.4.2. La sant de la laitire est un travail fait proprement 1.4.2.1. La sant de la laitire et sa womet

Dans

La personne charge de la traite et de la manipulation du lait doit toujours tre en bonne sant. Lorsquelle travaiIle dans un centre de production laitire important (koubri, Loumbila, Toukounous, etc.), ou une laitire (Bamako, Bobo-Dioulasso, Niamey, Mopti, etc.), elle doit pouvoir bnficier des visites mdicales dusage. Elle doit galement bnficier dune ducation sanitaire telle, quelle sabstiendrait volontairement de travailler lorsquelle est

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atteinte dune maladie intestinale, une dermatose, une fivre, de vomissement, dcoulement doreille, de maux de gorge, de toux, de maladie respiratoire, etc. Elle doit tre propre de ses habits galement. Il est rappeler que les hyginistes se mfient des phanres (ongles, cheveux), pendant que beaucoup de personnes, surtout de la gent fminine, font des cheveux et des ongles des objets de coquetterie. Alors que les hyginistes le veulent courts, voir ras, elles les portent long ! Mme si elles savent bien que les cheveux et les ongles sont des nids de microbes.
1.4.2.2. Travailler proprement :

Rappelons que la dfinition du lait dit quil doit tre recueilli proprement. Cette expression recouvre deux sens :
l tous les objets entrant en contact avec le lait doivent tre propres : nettoyage, dsinfection, garde . . . ;

la manire de travailler de la personne charge de la taille doit tre propre (nettoyage de la mamelle) ; toutes les attitudes, les gestes doivent tre propres.
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La formation traditionnelle

Ce sont les femmes qui sont charges traditionnellement de tout ce qui a trait au lait. Elles apprennent trs souvent avec leurs mres. Les filles de bonne famille sont envoyes chez une prceptrice o le (( travaille du lait constitue une composante importante de lducation : alimentation de la femelle laitire, traite, fermentation du lait, barattage, conditionnement du lait caill, entretien de tout le matriel laitier, commercialisation du lait, du lait caill du beurre. A toutes ces tapes, les rgles dhygines sont respecter strictement. Elles sont apprises pendant la grande enfance et ladolescence, cest--dire entre 9 et 13 ans. Ensuite, pendant 2 3 ans encore, elle pourra bnficier de lencadrement de sa belle-mre ; mais aprs, elle aura la pleine responsabilit de la conduite de sa micro-entreprise familiale. Empiriquement, on sait bien que lhygine de la technologie du lait sont indissociables.
1.4.3. Conseils en milieu rural

En milieu traditionnel, nous prconisons un abondant usage de leau potable et du savon, lutilisation du soleil comme antiseptique , la lutte contre les insectes dont les mouches surtout, par la propret et la cration dun environnement dfavorable leur multiplication. Les ustensiles traditionnels devrons tre remplacs, chaque fois que les bnfices le permettrons ; les rcipients en fer maill, en aluminium et mme en plastique pourront tre prfrs aux calebasses. Mais cette transformation se fera mieux dans le cadre dune association qui duquera les producteurs de lait.

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1.4.4. La ncessaire ducation des populations

Aujourdhui de nombreux Etats en Afrique de lOuest ne sont pas loin de la faillite, certains sont mme en faillite. Les ONG, parfois, les supplants en prenant en charge lintrt gnral dans le monde rural, notamment les problmes de sant et de la nutrition du plus grand nombre, donc les problmes dhygine du lait. Ceux-ci ne peuvent tre rsolus que par lducation et la formation des populations, et surtout des femmes. En effet, elles sont responsables : Au niveau de lethnie peule, de la traite, de la transformation et de la commercialisation du lait et des produits laitiers ;
l

Au niveau de toutes les ethnies, de la sant et de lalimentation des membres de la famille, notamment des enfants, adolescents, femmes enceintes, femmes allaitantes et personnes ges qui doivent avoir du lait et des produits laitiers quotidiennement, dans leur alimentation. Cette ducation et cette formation ne seront faites efficacement que dans le cadre de groupes, dassociations.
l

Au niveau de la filire lait, une association de forme cooprative pourrait tre cre sur les bases des principes prciss par lalliance cooprative internationale en 1937. Parmi eux, ceux qui suivent nous paraissent essentiels dans le contexte de lAfrique de lOuest :
l

* * * *
l

la le la le

libert dadhsion ; contrle dmocratique : une personne, une voix ; neutralit politique et religieuse ; dveloppement de lducation, aliment par un prlvement sur les bnfices,

Au niveau de lhygine du lait, lassociation permettra :

* lapprovisionnement en eau potable, car le mouillage du lait caill, qui est courant, le pollue ; * lamlioration de la qualit organoleptique et hyginique du lait : sant de la vache, de la personne charge du travail du lait, propret ; * des recherches pour prparer du lait ferment (lait caill) partir de lait thermis (chauff). - Au niveau des associations de femmes il sera proscrit la consommation de lait cru, qui est vecteur de maladies graves telles la tuberculose, la brucellose : le lait cru devra donc tre
bouilli avant dtre consomm.

Les citadins consomment surtout des laits en conserve. Il faudra donc apprendre aux femmes la bonne utilisation de ces laits.
1.4.4.1. La reconstitution des laits concentrs et des laits en poudre :

Des annes 60 aux annes 90, limportation de lait a considrablement augment, nous en avons indiqu les deux causes principales : lexplosion dmographique et leffondrement de

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la population locale de lait en raison de la dgradation du climat par la scheresse de 1973 et 1984. Si le lait produit localement sert essentiellement lalimentation des peuples de pasteurs maures, touaregs et peuls, par autoconsommation, les laits ferments commercialiss (lait
caill, yaourt) proviennent du lait en poudre, mme le lait caill des calebasses des femmes peuls. Mieux, le lait frais offert par les femmes peules est plus dune fois du lait

reconstitu. Cest dire limportance sur le plan hyginique de la reconstitution du lait. Il est trs important de souligner que : avant louverture de lemballage, le lait en conserve est un produit dont la salubrit est garantie (le lait concentr sucr et le lait en poudre sont des laits pasteuriss, le lait concentr non sucr est un lait strilis). La reconstitution du lait, qui est une dilution des laits concentrs et du lait en poudre, doit aboutir un aliment : l qui ne ruine pas la sant du consommateur, cest le problme de leau potable et du travail fait hyginiquement (mains propres, rcipient non souill) ; l qui soit nourrissant ; hlas souvent, il y a trop deau pour, dit-on, conomiser.
1.4.4.1.1. Leau notable et le travail fait hvginiquement : Eau potable : il faut apprendre ne pas conhondre eau courante (eau du robinet) et eau potable, cest l une question fondamentale de sant publique. Leau devant servir la reconstitution du lait doit tre une eau potable, cest--dire que lon peut consommer sans

danger pour sa sant (aspects microbiologiques et miraux). Do toute limportance de la poursuite des efforts dducation sanitaire en vue dapprendre aux populations rendre leau potable.
La prparation hyginique du lait reconstitu : tout en poursuivant les efforts dans les centres de protection maternelle et infantile, il faut des missions la radio et la tlvision pour apprendre aux mnages reconstituer hyginiquement le lait. Une dilution convenable des laits en conserve Les laits concentrs sont utiliser en une seule fois aprs louverture de la bote. Il

suffit de se conformer la notice du fabricant. A titre indicatif, nous donnons ce qui suit :
l l

concentr sucr de 400 g concentr non sucr de 450 g

Eau ajouter : 800 g Eau ajouter : 450 g

Lait en poudre : la bote ouverte, on peut prlever la quantit de poudre voulue, mais il faudra refermer soigneusement la bote et la placer dans un endroit sec et frais.

Les indications suivantes sont conseilles :

l l

faire la prparation peu de temps avant lusage ; verser lentement la poudre dans leau tout en agitant.

Les doses employer sont : l lait entier 13 0 g de lait en poudre pour 9 10 ml deau ;

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lait crm 90 g de lait en poudre pour 940 ml deau.

1.4.4.1.2. Les watiques dconseiller : Reconstituer le lait concentr sucr et y ajouter du sucre : cette pratique est nfaste

lenfant car le lait est trop dilu : si le sucre est insu&ant, cest que la lait est insuffisant. Il faut augmenter la quantit de lait concentr sucr.
Acheter un sac de 25 kg de lait en poudre et se le partager : face la dvaluation, des femmes se regroupent et achtent un sac de 25 kg tous les mois et se le partagent pour avoir du lait bas prix par rapport celui des botes de 400 g quoffre le commerce. Financirement lopration est avantageuse. Sur le plan hyginique elles ne gagnent pas. En effet, les laits entiers en poudre ont la partie grasse qui saltre facilement par oxydation.

Dans lindustrie, pour viter ce phnomne, lemballage a lieu sous vide ou avec gaz inerte (azote). Il vaut donc mieux acheter deux botes de 23 kg un peu plus cher, que davoir 5 kg en vrac dans sa cuisine qui saltreront aprs deux semaines. Aprs avoir montr la valeur alimentaire incomparable du lait et des produits laitiers, limportance de lhygine de ces denres, il conviendrait de dire quelques mots sur la commercialisation du lait et des produits laitiers.
1.5. Transformation - Les produits laitiers

Depuis toujours il est bien connu que le lait est un produit trs riche sur le plan alimentaire, mais galement trs prissable. Dans les pays chauds, tels ceux de lAfi-ique de lOuest, il caille trs rapidement sous leffet de la multiplication des micro-organismes quil contient, notamment des bactries. Ainsi, dans les conditions habituelles, le lait nest frais que pendant quelques heures. Cela explique quil soit peu commercialis en milieu rural et quil fasse lobjet dune importante auto consommation, le produit commercialis tant le lait caill. Traditionnellement, la production de lait caill est domin par des actions de la nature et rsulte de la production du beurre dont le lait caill est un CO-produit. Ainsi on peut distinguer trois produits : le crme, le lait caill et le beurre. A ct du lait caill, un (( lait ferment surtout connu comme un produit offert par les femmes peuls, existe le fromage qui est un caill prsure traditionnellement prpar par les maures et les touaregs. La quantit du lait et du fromage produits traditionnellement laisse dsirer, car, la diffrence des techniques modernes, la chaleur et le froid (pasteurisation et rfrigration) ne sont pas utiliss dans les techniques traditionnelles. Le yaourt qui est souvent considr comme un lait caill moderne a t introduit par les Europens en Afrique de YOuest, il y a une quarantaine danne. Il connat une trs large difIsion. Il est souligner lexistence du lait caill moderne offert aux citadins par les laiteries de Bamako, Bobo Dioulasso, Niamey et Mopti notamment.

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Nous prsenterons la crme, le beurre et le lait caill traditionnelles, puis le yaourt. Une note en annexe donnera des informations sur le tchoukou, un fromage traditionnel nigrien des zones dsertique et aride, et le wara, le woagachi ou waranski fabriqu par les peuls du Bnin et du Nigria. 1.5.1. La prparation traditionnelle de la crme, du lait caill et du beurre : Aprs la traite, la femme peu1 enlve la quantit de lait ncessaire lalimentation du berger et de la famille, puis met le reste du lait dans une calebasse spcialement utilise pour le caillage du lait. Celui-ci a lieu en 36 48 heures suivant les raisons : pendant ce temps, la caille monte en surface et mrit. Par exprience, les femmes peuls se sont aperues quun certain nombre de facteurs interviennent dans le caillage et le rend plus ou moins bon. Le bon lait caill est en une seule masse, son odeur est agrable, sa saveur aigre-douce. Le caillage termin, la crme sera retire laide dune louche traditionnelle. La crme : traditionnellement ce produit nest jamais vendu, il est trop riche, il est rserv aux grands ou utilis pour la prparation du beurre. Le beurre : le barattage a lieu dans une gourde traditionnelle ou une autre en peau de chvre, la matire premire tant la crme, le barattage de la crme donne deux produits : le beurre et la babeurre. Le beurre est ensuite lav, puis malax et modle en petits disques denviron 6 cm de diamtre et 1 cm dpaisseur vers le centre. Traditionnellement le beurre est utilis dans lalimentation ltat frais. Il peut tre mis dans une sauce encore chaude, un riz au poisson sec fumant, une bouillie etc. Cest le lieu, encore une fois, dadmirer le savoir empirique traditionnel, car les scientifiques savent que cest une erreur de se servir du beurre pour les fritures. En effet il ne supporte pas les fortes tempratures. Le beurre tait galement utilis pour embellir la chevelure des femmes et pour fabriquer le savon. Le lait caill : le produit traditionnel peut tre dfini comme rsultat de la fermentation du lait sous laction des micro-organismes contenu dans le milieu ambiant. Parfois, les laitires essaient de diriger cette fermentation, avec plus ou moins de succs, laide de macrations de feuilles ou dcorces de plantes. Dans le monde rural de lAfrique de lOuest, il constitue le produit le plus commercialise ou le plus consomm, car aussi bien les pasteurs que les agropasteurs et les agriculteurs le consomment. 11 entre dans la prparation du tiobane encore appel dgu, foura ou tiakiri qui est une prparation de petit mil cuit, dlay dans du lait caill. Ce mets trs dlicieux constitue souvent le repas de mil au Sahel. Le gniri, too ou sagabo est souvent dlay dans le lait caill, tout comme les galettes de petit mil. Ainsi ralise t-on cette association protines animales crale, si importante en alimentation, qui caractrise les grandes civilisations humaines.

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1.52. Le yaourt

Ce produit laitier constitue incontestablement le plus beau fleuron de lindustrie laitire moderne. Il est sans doute la contribution la plus importante du peuple Bulgare la civilisation de luniversel.

Comment faire du yaourt ?

Du lait entier, demi crm ou crm est chauff de manire dtruire tous les microorganismes quil contient, puis sa temprature est abaiss 45 C. A ce point, il est ensemenc de ferments spcifiques, conserv au chaud environ trois heures, et ds que le caillot se forme, il est refroidi rapidement une temprature comprise entre 4 et 8 C. Il sera gard sous froid jusquau moment de sa consommation. Comme les autres laits ferments, le yaourt est un produit rafrakhissant et trs nourrissant dont peuvent se rgaler ceux qui ne supportent pas le lait. Il conviendrait de rappeler que la fabrication du yaourt utilise originellement deux bactries : Lactobacillus bulgaricus se multipliant 45 - 50 C et acidifiant fortement le lait ; l Streptococcus termophilus se multipliant 37 - 40 C acidifiant faiblement le lait mais produisant des substances aromatiques.
l

Ces bactries sont maintenues vivantes jusqu la consommation du yaourt. Les yaourts du secteur informel : dans de nombreux villes, des yaourts maison sont vendus par de jeunes marchands ambulants. Ces produits sont gnralement congels, puis placs dans des bacs glace qui conservent plus ou moins bien le froid. Ces denres sont mi-chemin entre le yaourt et le lait caill. Leur qualit tant nutritive quhyginique est trs variable. Appartenant au secteur informel, ces produits sont plus difficilement contrlables. Il mriteraient de faire lobjet dune tude particulire et srieuse, notamment dans le cadre de mmoires ou de thses de fin dtude. La matire premire pour la fabrication de ces produits est constitues de lait en poudre import, le plus souvent sous la forme de dons. Aprs cet aperu sur la production et la transformation du lait, il conviendrait dexaminer prsent lhygine du lait et des produits laitiers.
II - DEVELOPPEMENT DES SYSTEMES DE PRODUCTION INTENSIVE 2.1. Justificatifs

Le dfi qui est lanc est la satisfaction des besoins en lait des populations de lAfrique de louest. Lapproche que nous proposons pour relever ce dfi est de quantifier les besoins, puis de rechercher.
Quels sont les besoins

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La question mrite dtre pose tant au niveau des personnes que des Etats. Il y aurait lieu de considrer quil y a des quantits optimales et des quantits minimales assurer quotidiennement. Au niveau des personnes les quantits optimales sont celles recommandes par le comit franais dducation pour la sant : 314 de litre de lait par jour (ou dquivalent laitier) pour les enfants, les adolescents, les femmes enceintes, les femmes allaitantes ; l 1/2 litre de lait par jour les adultes.
l

* la FAO recommande une consommation minimum de 75 litres de lait / personne / an. On peut rappeler ici que la FAO recommande le minimum de 45 kg de viande (ou dquivalent de viande) par an. Tous ces chiffres pourraient paratre exagrs certaines personnes. Pour elles, nous avons relev quelques donnes de consommation europenne

Danemark France Allemagne Royaume Uni PAYS Lait 124,7 78,l 70,l 123,4 kg /habitant en 1987 Viande 72 kg/hahitant 78 109 57 en1983

Suisse

110,8

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Quelles peuvent tre les quantits optimales au niveau des Etats ?

Au niveau de chaque Etat de LAfrique de LOuest, il faudrait estimer les deux catgories de population suivantes :
l l

les moins de 15 ans et les plus de 65 ans ; les adultes de 16 64 ans.

Pour les premiers, on prvoira une quantit de 75 cl/personne /jour ; pour les seconds 50 cl/personne/jour. Sur cette base, en prenant les statistiques de la population mondiale en 1992, nous dterminons les quantits de lait suivantes en tonnes :
Etats Burkina Faso de 15, + de 65 ans de 16 64 ans totaux 1

1 366 560

840 960

2 207 520 1 946 831 1 908 572

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Cte divoire

1 814962

1 162 525

2 977 467

Les quantits optimales qui sont indiques ne peuvent pas tre des objectifs atteindre pour des Etats faibles revenus, mais ceux dont les revenus per capita sont deux fois plus levs doivent se faire un point dhonneur dapprocher ces quantits.
Quelles peuvent tre les quantits minimales ?

Elles sont bien plus aises dterminer en prvoyant 75 kg/personne/an de lait ou dquivalent lait (produits laitiers). Ce qui donne les quantits minimales suivantes : Burkina Faso Mali Niger Cte divoire 2.2. Stratgies de uroduction
Comment faire pour satisfaire ces besoins ?

720 637 622 975

000 500 500 000

Le problme est complexe et sa solution ne peut tre qu moyen terme, voire mme long terme, en raison de ses multiples aspects. Dans cette perspective il conviendrait dindiquer les principaux obstacles franchir, les atouts essentiels utiliser.
Les principaux obstacles

Ils sont culturel, social, conomique et politique.

l

Sur le plan culturel, dans certaines ethnies, aprs les initiations, il tait interdit de

consommer du lait. Ctait il y a une quarantaine dannes au Mali.

l Sur le plan social, lignorance est telles que de nombreuses personnes aises consomment de grandes quantits de protines animales ( brochette de viande, poulet rti, poisson brais) mais leurs enfants peuvent tre emport par le kwashiorkor faute de lait dans leur alimentation.

l Sur le plan conomique, les revenus dans de nombreuses familles ne permettent pas dapporter la quantit de lait ncessaire aux groupes sensibles. Tous les Etats de lAfrique de lOuest sont des pays faible revenu (moins de 635 $ US per capita).

l Sur le plan politique, loption crales en matire dautosuffisance et scurit alimentaire nest pas juste. Alors que les tables des dirigeants politiques et de leurs

conseillers europens sont bien garnies en viande, poisson, eufs, produits laitiers, leur ambition pour les populations de limite aux crales.
l

Une politique raisonnable en matire de population nexiste pas.

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Le taux daccroissement des populations est trop lev par rapport aux capacits de production des richesses ncessaires, notamment des revenus pour assurer une bonne alimentation. Aussi est-il indispensable que les femmes aient moins denfants en utilisant des contraceptifs modernes. A ct de ces obstacles, il existe fort heureusement des atouts.
Les atouts

Les moyens existent pour dvelopper la production laitire : sur le plan gntique, trois espces produisent de grandes quantits de lait ; la chamelle, la chvre et la vache. La chamelle est la moins connue des trois, la chvre et la vache ont des races laitires trs performantes (chvre Cap Vert, chvre de Maradi, zbu maure, zbu azaouak, races Borgou et Bambara) ;
l

sur le plan alimentaire, il existe des possibilits de constitution de rserves fourragres ; le potentiel alimentaire des sous-produits agricoles et agro-industriels reste encore norme ;
l l la sant des femelles laitires pourrait tre constamment matrise grce aux services vtrinaires des Etats.

Les atouts essentiels dont nous disposons lutilisation pour lapprovisionnement des populations en lait et produits laitiers sont : Une capacit de production non utilise : les femelles laitires (vaches, chvres, chamelles) produisent peu de lait en raison dune alimentation insuffisante pendant la plus grande partie de lanne (saison sche). Aussi en amliorant labreuvement et lalimentation des laitires, notamment par lutilisation de foins, densilage et de sous-produitsagricoles et agro-industriels, on pourrait produire dimportantes quantits de lait.
l

Lmergence des enfants et des femmes : depuis 10 15 ans, les femmes et les enfants sont devenus des (( thmes porteurs . Le lait tant leur aliment par excellence, trouve facilite auprs des autorits politiques, administratives, coutumires et religieuses.
l

Lexistence dune socit traditionnelle communautaire : les socits africaines, surtout rurales, ont encore une vie communautaire bien dveloppe. Un des aspects de celle-ci est de considrer que les enfants et les personnes ges appartiennent lensemble de la communaut. Ainsi lalimentation de ces deux groupes dge a toujours constitu la proccupation de tout le village. Ce fait doit tre utilis pour un apport laitier consquent dans lalimentation. l Une volont de dveloppement manifeste : il existe actuellement chez les principaux intervenant dans la vie conomique et sociale (politiques, oprateurs conomiques, ONG, associations diverses) une relle volont dassurer le dveloppement. Pour que toutes ces bonnes volonts participent la promotion de lutilisation abondante du lait dans
l

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lalimentation, il suffirait que les mdecins et les nutritionnistes leur expliquent que le lait amliore non seulement la sant de lenfant, mais galement ses rsultats scolaires ; il faudrait galement quils leur expliquent que la femme enceinte, la femme allaitante ont besoin de beaucoup de lait pour mettre au monde de beaux bbs et assurer leur dveloppement.
Sur la base de ces obstacles et atouts que peut-on faire ? Lhygine et Ia technologie

Elles pourraient tre matrises, ds que les options politiques en faveur du lait et des produits laitiers seront prises : par un engagement des consommateurs faire plus attention et respecter les rgles lmentaires dhygine, notamment en faisant bouillir le lait cru ; l par un conseil approch et un contrle des oprateurs conomiques de la filire.
l

Un meilleur approvisionnement en lait et en produits laitiers des populations devra tre assur, le plus rapidement possible.

Les politiques, notamment le CILS$ devront adopter la norme de la FAO de 42 kg de viande, ou dquivalent viande, dont 75 kg de lait (soit 15 kg de viande). Une sensibilisation devra tre mene la radio et la tlvision pour que nos femmes et nos enfants aient du lait pour leur sant et leur dveloppement physique et mental. Des recherches-dveloppements seront menes pour assurer une production au meilleur cot en intervenant au niveau de la gntique, de lalimentation et de la sant animales. Les importations de conserve de lait seront favorises. En effet, si lon peut raisonnablement esprer une autosuffisance en viande, il nen est pas question en matire de lait et de produits laitiers. Les zones agro-cologiques semi-aride, aride et dsertique occupent trop despace en Afrique de lOuest. Pour couvrir nos besoins, nous sommes tributaire de la paix, de la coopration et du commerce internationaux. Compte tenu de limportance de la denre pour nos enfants, les femmes enceintes, les personnes ges, nous considrons que cest criminel que de proposer ou dimposer des taxes sur le lait en poudre limportation. Lapprovisionnement des populations en lait et en produits laitiers nous parat un problme politique de la plus grande importance. Cette question doit intresser tout le monde, car il sagit dune question de vie ou de mort au niveau des enfants qui constituent notre avenir.

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2.3. Tvpoloeie des systmes dexploitation laitire en Afriaue de louest

Systme pri-urbain autour des agglomrations urbaines Systme des tables fhnires/laitires Systme intensif de production

Rfrences bibliographiques :

- Al?ique Agriculture N 215, Mai 1994, p 42 :

Formation Des Formateurs Pour Une Meilleure Performance Des Races Laitires

- Afrique Agriculture no 242 Novembre 1996 :

l l l l

Production laitire : une filire nglige, des stratgies appliquer, p 27 Lalimentation des laitires constitue un dfi permanent, p 28 Les laitiers nont pas profit des opportunits de la dvaluation, p 29 Une facture laitire beaucoup trop lourde, p 35

- Afrique Agriculture no 253 Novembre 1997 :

l l l l

Production de lait et de viande rouge, p 36 ; Soutien de la production de lait cru, p 37 ; Production soutenue par les petits et moyens producteurs, p 39 Les secteurs viandes et lait en chiffres, p 40

- Coraf Action no 3, 2 semestre 1997 :

Du lait, mme en saison sche, p 1

- Afrique Agriculture no 264 Novembre 1998 :

Production laitire : laiteries dynamisent la filire, p 27 l Le lait local est peu conforme aux normes sanitaires, p 28 l Lait local contre poudre de lait, p 29 l Llevage camelin laitier pri-urbain se dveloppe bien prs de Layoune, p 51 l La laitire de Mauritanie, p 52 H Filire lait au Mali, ~53 W Les laiteries Danaya Nono : un modle suivre ? p 54 H Ingrence des hommes dans une filire laitire en mutation tenue par les femmes, p 55 n Equivalents lait et rendements : prudence, p 58
l

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CONCLUSION

Au terme de cet expos, il conviendrait de retenir les conclusions et les recommandations suivantes :
Le lait est le meilleur aliment

Depuis plus de 10 000 ans lhomme lve des animaux laitiers, pour avoir dcouvert cet aliment incomparable quest le lait. Auparavant il consommait dautres aliments dorigine animale grce la chasse et la cueillette : viande, poisson, uf, miel. Empiriquement, il stait rendu compte que le lait tait plus complet que les autres, mais galement quil tait trs prissable. Pour le conserver, il dcouvrit les laits ferments, puis inventa les fromages ; ainsi il se la coula douce 1) jusquau XIXme sicle. La rvolution scientifique, technologique et industrielle permis de connatre et de comprendre les phnomnes qui prsidaient aux fermentations du lait et des fromages grce au travaux de Louis Pasteur. Ainsi y eut-il moins de fromages rats. Les travaux de Nicolas APPERT ouvraient la voie la fabrication du lait concentr sucr et du lait concentr non sucr. La matrise du froid et de la chaleur permettaient pour la premire fois lhomme de conserver le lait, tel quil tait, sans le transformer : lait pasteuris, lait strilis. Le XXme sicle allait apporter un progrs immense, grce linvention du lait en poudre qui rendait possible le transport de trs grandes quantits de lait des milliers de kilomtres (Australie, Burkina Faso) sous un trs faible volume (8 litres sont ramens 1 kg). Pour les populations de 1ACique de lOuest cest merveilleux. Le Xxme sicle permit galement, par le dveloppement de la chimie et de la nutrition, de savoir que le lait est le plus complet des aliments par ses protines de trs grande valeur biologique, sa richesse en calcium et en vitamines A, D, B2.