Lucrari de Laborator La MPAOA

Academia de Studii Economice din Moldova Colegiul National de Comert al ASEM Catedra "Comerf, Merceologie, Tehnologii"
MARIA BULGAC
OLGA TABUN$CIC
CULEGERE DE LUCRARI APLICATIVE LA
MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALIERA

(pentru elevii i studen{ii specialitatilor Merceologie si Comert)
E d ttte A s A Chisinau, 2011
c z u 9 . ) ( & & ) 91 Lucrarea metodico-didactica Culegere de lu aplicative la merceologia produselor alimentare de or animalier& a fost examinata, anrobata si recomandat a spre e<
C U P R IN S
NotS introductiv& Tema 1: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de evaluare a calitatii laptelui Tema 2: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de evaluare a calitatii smdntanii Tema 3: Clasiflcarea, sortimentul $i metodele de verificare a calitatii untului Tema 4: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de evaluare a calitatii branzeturilor Tema 5: Clasiflcarea, sortimentul ?i metodele de evaluare a calita|ii grSsimilor alimentare Tema 6: Clasiflcarea, verificarea calitatii i gradului de prospetime a oualor Tema 7: Tranarea comerciala a carcasei de came Tema 8: Evaluarea calitatii carnii animalelor de macelarit Tema 9: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de evaluare a calitatii mezelurilor i produselor de carne Tema 10: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de evaluare a calitatii conservelor i semiconservelor de came Tema 11: Kecunoaterea principalelor familii de peti cu valoare economica Tema 12: Evaluarea calitatii i gradului de prospetime a pestelui Tema 13: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de evaluare a calitatii pestelui s&rat i pestelui afumat Tema 14: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de evaluare calitatii semiconservelor i conservelor de pete BibliograFie 4 6 18 24 30 46 58 71 82 93 111 124 130 143 156 172
Nota introductiv& Culegerea de lucrari aplicative la disciplina Merceologia produselor alimentare a fost elaborate in conformitate cu programa acesteia i contine metodica de evaluare a calitatii produselor de origine animaliera. in lucrare este expusa metodologia studierii sortimentului i metode lor de determinare a calitatii produselor alimentare de origine animaliera, precum: lapte; smantanfi; unt; branzeturi; grSsimi alimentare; ou5; cam ea animalelor de macelarit; mezeluri i produse de came; conserve de came; pete i conserve de pete. Lucrarea include modelul comercial de tranare a carcaselor de bovine, porcine ?i ovine. Materialul metodico-didactic expus in prezenta lucrare este structurat pe teme i permite pregatirea elevilor/studentilor in utilizarea metodelor i tehnicilor de evaluare a calitatii produselor alimentare, de identificare a unora dintre proprietatile mai importante pentru etapele receptiei, pastrarii, distribuirii i comercializarii produselor alimentare de origine animaliera. Pentru fiecare grupa de produse alimentare este prezentat sortimentul; de asemenea, sunt descrise caracteristicile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice, in conformitate cu standardele calitatii in vigoare sau cu alte documente de calitate (de exemplu, acte normativ-tehnice, normative etc.). Culegerea inglobeaza pentru fiecare din grupele de produse alimentare, indicate mai sus, tabele ce includ caracteristicile de calitate prescrise, in conformitate cu standardele i normele de calitate in vigoare. in scopul ajutorarii elevilor/studentilor sa inteleaga cat mai bine corelatiile reciproce dintre diferitele aspecte abordate, precum i aplicabilitatile acestora in practica.
4
LucrSrile aplicative la merceologia produselor alimentare de origine animaliera favorizeazS procesul de preg&tire a specialitilor din domeniul produselor alimentare. Lucrarea poarta caracter atat informativ, cat i formativ i permite aprofundarea cunotintelor teoretice i practice, contribuind astfsl la pregatirea specialitilor din domeniul comertului i industriei alimentare. Autorii
Lei 585 ISBN 973-30-3*.
LUCRARE DE LABORATOR Tema 1: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de evaluare a calitdtii laptelui
La fmele lucrarii de laborator elevul/studentul va fi capabil sa: enumere principiile de clasificare a laptelui; identifice sortimentul; aplice metodele de recoltare a probelor pentru evaluarea calitatii laptelui; evalueze calitatea laptelui prin metodele organoleptice, fizice i chimice; identifice defectele posibile; compare indicii de calitate efectivi cu ceii prescrii Tn documentele de calitate; * concluzioneze despre calitatea laptelui supus analizei.
^^^Definitii
Laptele este un lichid produs de glandele mamare ale ffiamiferelof fenfliie. Confirte majefitotea substahteiot M tritive necesEtre organisriiulllii intr-o prdportie echilibratli, care sliht bine asimilate de catre organism. Laptele constituie sursa principals pentru a fi consumat de oameni direct sau dupa pasteurizare, fie procesat in produse lactate. 6
EDITURA DIDACYlCA $ , R.A., -
BUCOTLQII,
Laptele crud este considerat laptele obtinut prin filtrare, nici re rapida, depozitat in tancuri izolate termic, sau transmis automat pe liniile de procesare. Laptele pasteurizat este considerat laptele curatit de impuritati mecanice, adus la un anumit continut de grasime, prelucrat termic la temperatura de 63-95 i urmat de nici re brusca la temperatura de 4 C.
Aplicafia practicd nr. 1

Studiaza principiile de clasificare :ji sortimentul laptelui, in baza manualelor, prospectelor, actelor normativ-tehnice i completeaza tabelul 1. T abelu l1
ParticularitStile laptelui Sortimentul continutul m etoda de laptelui de grasime, prelucrare: % term ica/m ecanica Conditiile de pastrare Term enul de valabilitate
Aplicafia practica nr. 2

Recoltarea probelor pentru evaluarea calitdtii laptelui Recoltarea i pregatirea probelor pentru evaluarea calitatii laptelui sunt prevazute in standardul GOST 26809-86. Pregatirea corecta a probelor sunt conditiile de baza pentru obtinerea unor rezultate obiective. Probele se selecteaza dupa examinarea ambalajului i stabilirea omogenitatii lotului de marfa. La recoltarea probelor (din vase voluminoase) laptele se amesteca bine i se recolteaza proba unitara. Cantitatea probei unificate alcatuiete circa 1 litru. Pentru laptele portionat in pungi se recolteaza aa-numita proba medie, exprimata in uni tad de transport.
7
Lei 595
I6BN 973-30-: Marimea probei medii alcatuie^te 5% din numaml unitatilor de transport; daca lotul de marfa este mai mic de 20 de locuri, atunci se ia unitate a ambalajului de: transport. Numarul unitatilor de transport selectate depinde de volumul lotului de produs, care sunt specificate in tabelul 2. Tabelul2 Volumul lotului de marfS, unitati de transport Pana la 100 De la 101-200 De la 201-500 De la 501 $i mai mult Numarul unitatilor de transport selectate 2 3 4 5
Aplicafia practicA nr. 3
^ Determinarea calitatii laptelui Pentru stabilirea calitatii laptelui prezinta importanta caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Examinarea organoleptica Scopul examenului organoleptic consta in aprecierea starii ambalajului, analiza continutului etichetei i in evaluarea calitatii indicilor senzoriali: aspectul, culoarea, consistenta laptelui, mirosul i gustul. Aspectul Se urmarete prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul; laptele normalizat trebuie sa se prezinte sub forma unui lichid
8
EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., ^ ^
omogen, far;4 impuritati vizibile i f&ra sediment. > Culoarea Se examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la lumina zilei. Laptele are culoarea alba, cu nuanta uor galbuie, uniforma in toata masa. Laptele smantanit are culoarea alba, cu nuanja uor albastruie. > Consistenta > Se observa scurgerea laptelui. Un produs de calitate este fluid i nu formeaza la scurgere un uvoi gros continuu. > M irosul i gustul Gustul se apreciaza la temperatura camerei, iar mirosul se stabilete asupra unei probe de lapte incalzit la temperatura de 50-60 C. Laptele normal prezinta un miros :i gust placut, dulceag, caracteristic laptelui, filrS gust i miros strain. Laptele pasteurizat prezinta, uneori, un uor gust de fiert. Caracteristicile de calitate ale laptelui pasteurizat sunt expuse in tabelul 3. Tabelul3 Laptele pasteurizat Standardul GOST 13277-79 (conditii tehnice)
C aracteristicile C on d itiile d e a d m isib ilitate
Aspectul exterior Gustul si mirosul
Culoarea Densitatea, g/cm3, minimum Aciditatea, C T, maximum Gradul de puritate dupa ctaloane, nu mai jos de grupa puiitatii Temperatura C, maximum Prezenta peroxidazei
Lichid omogen, fara sediment i f&ra impuritati vizibile. Miros i gust placut, dulceag, caracteristic laptelui. Laptele pasteurizat prezinta, uneori, uor gust de fiert. Alba, cu nuanta galbuie, uniforma m toata masa. Laptele degresat are culoare alba, cu nuanta uor albastruie. 1,027 21 I +4 Lipsft 9
Aplicatia practicd nr. 4
Determinarea densitatii laptelui Determinarea densitatii laptelui permite formarea unei imagini privind compozitia chi mica a laptelui, aceasta fiind influentata de natura substantelor componente i de proportia lor. Adaosul de apa micoreazii densitatea, extragerea de grasime marete, iar efectuarea ambelor operatiuni, in anumite menfine constanta. Din aceste considerente, densitatea, chiar daca are valori normale, poate ascunde modific5rile compoziitiei, determinate mai ales de eventualele falsificari ale laptelui. La evaluarea densitatii laptelui se utilizeaza metoda picnometrului sau areometrului. In practica comerciala frecvent se aplica metoda areometrului expusa in standardul GOST 3525-85. Pentru dererminare, se utilizeaza areometre speciale numite lactodensimetre (figura 1).
Figura 1. Lactodensimetrul Lactodensimetrul este alcatuit dintr-un corp de sticla cilindric. Partea de jos a acestuia include greutate - haltera (a) -10
pentru mentinerea echilibrului densimetrului in stare plutitoare. Partea din mijloc (b) este gradate in uniteti (grade) lactodensimetrice -1 ,0 1 5 ; 1,020; 1,025; 1,030; 1,035; in partea de sus se alia termometrul (c) pentru determinarea temperaturii laptelui. Temperatura laptelui in momentul aprecierii trebuie sa nu fie mai joasa de 10 i nu mai inalta de 25 C. Pentru calcule densitatea laptelui poate fi exprimate in grade Keven 0 A. Densitatea laptelui se poate exprima i prin grade lactodensimetrice, care reprezinta ultimele doua zecimale ale densitatii laptelui i arata cu cate grame este mai greu un litru de lapte, fata de un litru de apa. M odul de lucru lntr-un cilindru cu volumul de 250 ml, cu diametrul i inaitimea mai mari decat ale lactodensimetrului, curat i uscat, se toam a laptele analizat, care are temperatura intre 10-25 C, in prealabil omogenizat, evitand formarea spumei. Se introduce incet lactodensimetrul pana ce sijunge la diviziunea 30 i, apoi, se lasa sa pluteasca liber, fara sa atinga peretii cilindrului. Citirea temperaturii i a densitatii se face dupa un timp de 1-2 minute, cand pozitia lactodensimetrului i a mercurului termometrului devin stabile. Diviziunea citita la partea superioara a meniscului prezinta densitatea aparenta la temperatura la care s-a facut citirea. Daca temperatura laptelui este diferite 1de 20 C, valoarea densitatii 5 se corecteaza cu 0,0002 g/cm" sau cu 0,2 A in minus pentru fiecare grad de temperatura mai mic de 20 i se adauga cand aprecierea s-a facut la temperatura, care depa$>ete 20 C. Corecpa densitatii, iti funcfie ele temperatura, poate fi efectuata, utilizandu-se tabele speciale de corectie, indicate in standardul GOST 3625 84 ..Metode de verificare a densitatii. Ca rezultat, daca valorile densitatii determinate sunt mai mici decat cele normale, atunci se poate evalua i gradul de dilutie cu apa, conform formulei:
11
Lei 595
I8BN 973-30-
A p a ad 2.ugata., %
= x 100 , in care:
D -D ,
D - densitatea laptelui normal, in grade lactodensimetrice; Dj densitatea laptelui analizat, in grade lactodensimetrice.
Determinarea aciditatii laptelui Principiul metodei Aciditatea laptelui se analizeazJL prin titrarea cu solutie de NaOH 0,1 N, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, pana la virarea brusca a culorii roz persistente, minimum 30 de secunde. M odul de lucru Intr-un balon conic se iau cu pipeta 10 ml de lapte, se adauga 20 ml de apa distilata i 3-4 picaturi de solutie alcoolica de fenolftaleina. Continutul colbei se amesteca bine i se titreaza cu solutie de NaOH 0,1 T ^ a n a la aparitia unei culori slab-roz. Aciditatea laptelui in grade Thomer este egala cu cantitatea de NaOH 0,1 N necesara pentru neutralizarea acizilor care se contin intr-o 100 ml de lapte. Deci, cantitatea de NaOH 0,1 N cheltuita pentru titrare se inmultete cu cifra 10. Aciditatea laptelui proaspat variaza in limitele 16-21 T. Determinarea gradului de impuriflcare prin metoda lactofiltrului Metoda serveijte pentru determinarea impuritatilor meca nice. Determinarea impuritatilor mecanice se face prin filtrarea i compararea filtrului standard prin care s-a trecut laptele cu etaloanele standard. ^ M aterialele necesare: lactofiltrul: butelie de sticla sau metal, fara fund, la gura careia este fixata sita metalica cu 12
1 11. fil D C H A n n /lir i
__ di ioi i B e a n
diametrul de 282 mm; rondele de vata; 3 cilindrul de 250 cm-'; etaloanele pentru aprecierea gradului de impurificare conform figurii 2. M odul de lucru Se aeaz3 rondelele de vata curate i uscate pe sita metalica bine fixata in prealabil, se toarna in butelia aparatului 250 cm3 lapte i se filtreaza, se scot rondelele de vata, se usuca la aer i se compara cu etaloanele (figura 2). -
G n i jna I L a p te b u n
G ru .j)a II L a p te s a tb fA c ito r
G ru p a II I L a p te im p iu ific a t
Figura 2. Etaloanele pentru gradul de impurificare Proba pentru identificarea peroxidazei este folosita ca indice al gradului de prelucrare termica a laptelui. Fosfataza se distruge prin incalzirea laptelui la temperatura de 63 in timp de 30 minute. Deci, aceasta reactie calitativa permite a identifica laptele crud de cel pasteurizat. Identificarea substantelor neutralizate Pentru corectarea aciditatii laptelui, se pot utiliza, in mod fraudulos, substante le neutralizatoare (carbonat de sodiu), care reduc pH-ul. Mentinerea artificials a unei aciditati reduse, prin uiilizarea substantelor neutralizatoare, creeaM conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip ColL putandu-se diminua valoarea igienicl a laptelui, Utilizarea neutralizatorilor este interzisa de normele sanitar-veterinarc in vigoare.
13
Prezenta substantelor neutralizatoare (carbonatilor) in lapte se identified cu indicatorul albastru de brom-timol, care ii modifies culoarea, Tn functie de cantitatea de carbonati adaugata in lapte, in scopul neutralizarii aciditatii. M odul de lucru Pentru identificare, se introduc 5 cm3 lapte intr-o eprubeta, se adauga pe marginea acesteia 5 picaturi de solutie alcoolica de albastru de brom-timol i se urmare?te culoarea inelului care se formeaza. Laptele care nu contine carbonati, formeaza in prezenta indicatorului coloratie galbuie. Laptele, care contine carbonati, formeaza cu indicatorul coloratie care variaza intre slab verzuie i albastra intensa, in functie de concentratia carbonatilor. Cantitatea de carbonati c o n ^ i t a in lapte poate fi determinata. Pentru aceasta se formeaza scara din lapte, care are un continut de carbonati cunoscut, folosindu-se eprubete de aceleasi dimensiuni in care se introduc cantitati de lapte identice cu proba de analiza. in fiecare eprubeta, inclusiv in cea cu proba de analiza, se introduce cantitatea de indicator prevazuta mai sus. Determinarea continutului de gr&simi Continutul de grasime este principalul indicator de calitate al laptelui i al produselor lactate. Pretul laptelui, la preluarea de la producatori, se calculeaza in functie de continutul de grasime; e&fe se efectueaza periodic. Laptele |i pfodusele laitate au continut d i gftislfflte mai mare* pe langa valoar'ea l6f nutritivS mai ridigatEs pfezintl |1 pFoprietati organoleptice superioare. Continutul de gr'isime se determina prin: metoda acido-butirometrica; metoda prin extractie cu solventi.
Metoda acido-butirometrica, din cauza rapiditatii sale, se utilizeaza in controlul curent al calitatii laptelui. Determ inarea grasimilor din lapte prin metoda Gerber GrSsimea din lapte este emulsie cu substantele care insotesc, la care contribuie, in mare masura, cazeina. Prin tratamentul probelor de lapte cu acid sulfuric la cald (t 65 C) se solubilizeaza cazeina, se modifies echilibrul lizico-chimic al emulsiei i se elibereazS, in acest fel, grasimile, fa vorizdndu-se separarea lor cantitati v&. Pentru determinare se folosesc butirometre, special construite pentru lapte (figura 3). Aparatele i reactivii: - butirometrul pentru lapte (figura 3); - pipeta de 10 cm3 pentru acid sulfuric; - pipeta pentru lapte (de 11 cm3); - pipeta de 1 cm3 pentru alcool izoamilic; - centrifuga tip Gerber cu 800-1200 rot/minut; - acidul sulfuric concentrat, d = 1,815-1,820; - alcoolul izoamilic, d = 0,810-0,812.
Figura 3. Butirometrul
15
Lei 595
I6BN 973-30-
M odul de lucru Se introduc in butirometru cu pipeta 10 cm3 de acid sulfuric fara a atinge gatul butirometrului, apoi, se introduc cu pipeta 11 cm3 de lapte, lasandu-se sa se prelinga incet pe peretele interior al butirometrului. Se adauga 1 cm3 alcool izoamilic. Se astupa butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, prin inurubare, i se agita prin rastumare pana la completa dizolvare a continutului, apoi, se centrifugheaza timp de 5 minute. Dupa centrifugare se las2 butirometrul timp de 5 minute in baia de apa, la 65-70 C. La aceasta temperatura se citegte continutul de grasime pe portiunea gradata a butirometrului, luand in considerare partea inferioar^% meniscului. Daca este nevoie, atunci se manevreaza dopul pentru aducerea coloanei de grasime la diviziune fixa, eventual la punctul zero. Scara butirometrului este gradata - in procente ce inclica grasimea. in cazul determinarilor in serie, pentru citire, butirometrele se tin, inainte de centrifugare, timp de 5 minute intr-o baie de apa, la temperatura de 65-70 C. Masurile de precautie in timpul evalu&rii: manipularea acidului sulfuric se face numai cu pipeta gradata semiautomata; respectarea ordinii de introducere: acid sulfuric, lapte, alcool izoamilic; mentinerea butirometrului de corp, cu ajutorul unei bucati de panza umezita, din cauza incalzirii (solubilizarea acidului in este insotita de creterea temperaturii); introducerea dopului uscat in butirometru se face prin injurubare dupa stergerea peretilor interiori ai gatului, cu hartie de filtru, pana la uscarea completa; fixarea butirometrului bine in centrifuga; introducerea in centrifuga a unui nunmr par de butirometre. 16
Datele obtinute, ca rezultat al cercetarii laptelui, se includ in tabelul 4. Tabelul4 Denumirea indicilor de calitate Caracteristica indicilor dup& proba reala standard Concluziile
1. Clasifica laptele, in functie de principiile de clasificare studiate. 2. Enumara caracteristicile de calitate ale laptelui. 3. Explica metodica determinarii densitatii laptelui. 4. Comenteaza corelatiile: a) gradul de prospetime - aciditatea; b) densitatea - continutul de grasime. 5. Expune conditiile de pastrare i termenul de valabilitate a laptelui.
Lei 585
ISBN 973-30-;
LUCRARE DE LABORATOR Tema 2: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de evaluare a calitdtii smantanii

9
Obiective La finele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa: defineasca notiunea de smantana; enuinere principiile de clasificare a smantanii; verifice calitatea prin metode organoleptice i fizicochimice; identifice tipurile de falsificjiri; concluzioneze despre calitatea smantanii cercetate.
Smantana - produsul obtinut din lapte, ca rezultat al procesului de degresare sau smantanire, cu continut de grasimi de 10-40%.
Aplicatia practica nr.l

Studiaza principiile de clasificare, sortimentul smantanii, in baza manualelor, standardelor, actelor normativ - tehnice, prospectelor i completeaza tabelul 1. T abelu l1
Particularitfltile Continutul \ Term enul de M ateria de obtinere de grSsime Sortimentul j valabiiitate prim3 sm antana smantana (%) dulce fermentata
18
EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., BUCURESTI, 1094
t k
Verificarea calitdtii smantanii Examinarea caracteristicilor organoleptice Principalele caracteristici organoleptice utilizate pentru aprecierea calitatii smatanii sunt urmatoarele: Aspectul, consistenta i culoarea. Smantana se cerceteaza la temperatura de 8-12 C. Proba de smantana se introduce intr-un cilindru de sticla incolor i se examineaza direct la lumina zilei. Pentru determ inarea consistentei, se toarna sm antana dintr-un vas in altul i se observA m odul de curgere. Smantana trebuie sa prezinte aspect uniform, co n sisten t omogena, fluida la smantana dulce i vascoasa la smantana I'ermentatci, fara aglomerari de grasime sau de substante proteice, culoare alba sau slab galbuie, uniforma. SmSntana poate prezenta serie de defecte legate de consistenta. Astfel, fluiditatea prea mare a produsului indica un continut de grasimi redus. Acest lucru se poate compensa prin creterea aciditatii produsului panS se obtine consistenta normala, care reprezinta metoda de falsificare a smantanii. + Aroma. Factorii care influenteaza aroma sunt: calitatea laptelui (este superior ace la care provine de la animalele card paiineaza), maturared biologicfi a smantanii (trebuie sa s i ioloseasca eulturi de bacterii pure), gradul de infectare a laptelui (trebuie sa fie foarte redus). Smantana dulce poseda aroma specifica laptelui proaspat, smantana fermentata - aroma specifica smantanii maturare. " Gustul. Produsul adus la temperatura de 18-20
19
LSI OWO
I8BN 973-30-^
trebuie sa prezinte gust dulceag, placut, aromat, slab acrior, fara miros i gust strain.

Examinarea flzico-chimicS consta tn aprecierea calitatii smantanii pe baza urmitorilor indicatori de calitate: / Aciditatea; f Continutul de grasime; S Gradul de iinfectare.
M odul de lucru Determinarea aciditatii Aciditatea caracterizeaza gradul de prospetime al produsului, se exprima in grade Thomer. Aciditatea smantanii fermentate constituie maximum 100 T, iar la smantana dulce - maximum 20 T. Aciditatea reprezinta volumul de solutie de hidroxid de sodiu, cu concentrafia 0,1 N Tn cm3, necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 cm3 de produs. Aciditatea (T) = 10 x V, unde V - volumul de NaOH 0,1 N, consumat pe neutralizarea acizilor din 10 grame smantana, cm3 Determinarea continutului de grasime prin metoda acidobutirometricd Gerber M odul de lucru Se introduc tn butirometru cu pipeta 10 cm3 de acid sulfuric fara a atinge gatul butirometrului, apoi, se introduc cu fjipeta 11 cffi3 de produs, lasandu-se SS se prelinga in c it pe peretele interior al butirometrului. Se adauga 1 cm3 alcool izoamilic. Sg astupa butiromertrul cii un dop uscat de cauciuc, prin 1nurubare. i se agita prin rastumare & la dizolvarea completa a continutului, apoi, se centrifugheaza timp de 5 minute.
20
EDITURA DIDACTICA 1 PEDAGOGICA, R.A., BUCURESTI, 1&Q4
Dupa centrifugare se lasa butirometrul timp de 5 minute in baia de apa la temperatura de 65-70 C. La aceasta temperatura se citete continutul de grasime pe portiunea gradata a butirometrului, luand in considerare partea inferioara a meniscului. Daca este nevoie, se manevreaza dopul pentru aducerea I an ei de grasime la diviziune fixa, eventual la punctul zero. Scara butirometrului este gradata in procente, indicand grasimea. In cazul determinarilor in serie, pentru citire, butirometrele se tin inainte de centrifugare timp de 5 minute intr-o baie de la temperatura de 65-70 C.

Identificarea falsificdrilor la smantanii Smantana se poate falsifica prin adaos de lapte batut, laina, amidon, geiatina, agar-agar, albus de ou, creta, materii minerale, coloranti etc. M odul de lucru Reactivii: S Iodul in iodura de potasiu, solutia cu concentratia de 0,1 N; ^ Acidul acetic, solutia cu concentratia de 5%; f Taninul, solutia cu concentratia de 5%; J Hidroxidul de sodiu, solutia cu concentratia de 0,1 N; ' ' S Sulfaiul de cupru, solutia cu concentratia de 5%; S Alcoolul etilic. Identificarea substanlelor amidonoase lntr- eprubeta se dilueaza cea 5 cm3 smantana cu 5 cm3 apa, se fierbe i se raceste. Se adauga una sau doua picaturi de iod in iodura de potasiu. Aparitia unei coloratii albastre ne
21
r ~
im 505
(BN 973-30-'
indica prezenta substantelor amidonoase. Smantana care nu contine amidon sau fSina incolorS sau galbuie. Identificarea substantelor albuminoase Se dilueaza circa 5 cm3 smantana cu cca 5-10 cm3 apa, se adauga cateva picaturi de acid acetic i se fierbe amestecul. Daca smantana contine substance albuminoase, acestea vor coagula i vor fi separate prin filtrare. Identificarea gelatinei Filtratul de la identificarea substantelor amidonoase se trateaza cu 1 cm3 solutie de tanin de 5%. in prezenta gelatinei (daca aceasta exista in smantana) se formeaza un precipitat galben. Identificarea agar-agarului i a tragantului (guma tragantd) Se fierb 5 cm3 smantana cu 25 cm3 apa distilata, se amesteca cu 25 cm3 sulfat de cupru i 1 cm3 hidroxid de sodiu 0,1N i se filtreaza amestecul obtinut. Filtratul se concentreaza pana la un volum de 10 cm3 prin evaporare pe baia de apa i se adauga 20 cm alcool. Precipitatul depus dupa filtrare se fierbe cu 2-3 cm3 apa timp de 2 minute i se filtreaza in stare calda. Filtratul se concentreaza pana la un volum de 1-2 cm3. Dac& smantana contine, cel putin, 0,2% agar-agar sau tragant, atunci smantana se transforma intr-o masa gelatinoasS tare. Generaliz&ri In baza rezultatelor obtinute completeaza tabelul 2. Tabelul2 Denumirea indicilor de Calitdte Carpcterist ca indicilor dupa proba reals standard Conclliziile
22
!. ClasificS. smantana, in functie de modul de obfinere i utilizare. 2. Enumfira caracteristicile de calitate ale smantanii. 3. Explica metodica determinarii continutului de grasime. 4. Hnumara substantele care pot fi utilizate la falsificarea smantanii fermentate. 5. Expune conditiile de pastrare i termenul de valabilitate a smantanii dulci i fermentate.
23
Lm o v o
(BN 073-30-;
LUCRARE DE LABORATOR Tema 3: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de veriflcare a calitdtii untului
Obiective
La finele lucrarii d e laborato r elevul va fi c apabil sa:

a *
defineasc& notiunea de unt; enumere principiile de clasificare a untului; aplice metodele de recoltare a probelor pentru evaluarea calitatii untului; evalueze calitatea untului prin metode organoleptice, fizice i chimice; identifice defectele posibile; compare indicii de calitate obtinuti cu cei prescrii in standardul GOST 37-91.
Deflnitie Untul de vaca - produsul alimentar gras, ce confine intr-o forma concentrata grasimea laptelui uor asimilabila.
2:4
EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., & ^ ^
Clasifica untul, utilizand standardul GOST 37-91 i (ompleteaza tabelul 1. T abelu l1 Sortimentul F ra c tia m asica (% ) grasim i ap& T erm enul de valabilitate

Recoltarea i pregatirea probelor pentru evaluarea calitatii untului Metodologia recoltarii i pregatirii probelor pentru evaluarea calitatii sunt prevazute in standardele GOST 3622hX. GOST 5867-69, GOST 3626-73. Analizeaza continutul standardelor i descrie concis mctodica recoltHrii i pregdtirii probelor pentru evaluarea calitdtii untului.
Verificarea calitdtii untului Calitatea untului se apreciazS prin examinarea c;iracteristicilor organoleptice i fizico-chimice. Indicii de c:i liLate a caracteristicilor analizate se compara cu indicii prescrii in standardul GOST 37-91.
25
1 o v o Examinarea organoleptica Examinarea organoleptica se efectueaza asupra produsului adus la temperatura de 10-20 C, direct la lumina zilei. Caracteristicile organoleptice ale untului sunt: Aspectul i culoarea: in secfiunea proaspata culoarea variaza de la alb-galbui . la galben deschis; trebuie sa fie uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata i in sectiune. Suprafata sectiunii nu trebuie sa prezinte picaturi de apii vizibile, goluri de aer sau impuritati (unt cu calitati superioare). La untul de calitatea I, se admit picaturi mici de apa limpede, rare goluri mici de aer accidentale, fiira impuritati, culoarea este alba sau galbena cu luciu slab sau mat. Consistenta la temperatura de 10-20 C, masa onctuoasa, omogena, nesfaramicioasa (unt cu calitati superioare). Pentru restul sortimentelor - masa pupn onctuoasa, suficient de compacta, in sectiune mai putin omogena, putin unsuroasa, nesf&ramicioasa. Aroma se formeaza in tiimpul maturarii untului obtinut din lapte de calitate superioara. Untul de calitate prezinta aroma foarte bine evidentiata, fma. M irosul placut, cu aroma bine exprimata (unt cu calitati superioare), sau cu aroma satisf&catoare, fara nuante straine la restul sortimentelor. Gustul placut la untul de calitate superioara, gust satisfacator, suficient de aromat, la untul de calitatea 1. Caracteristicile organoleptice ale untului se evalueaza prin sistemul de punctaj (20 puncte), conform cerintelor din standardul GOST 37-91. Punctaj ul acordat caracteristicilor organoleptice ale untului pe clasele de calitate sunt indicate in tabelele 2-3.
ItBN 07**!
/ /' -
1* . f *
./ ft
26
EOITURA b ltw o n o *
r e u w o w r a w , w .* ..
pu u u ngyu,
Tabelul2 Punetajul acordat caracteristicilor de calitate 1. 2. 3. 4. Indicii de calitate Gustul i mirosul Consistenta i aspectul exterior Culoarea Ambalarea. i marcarea Total Punetajul maxim 10 5 2 3 20 Tabelul3 Punetajul acordat pe clasele de calitate Clasa de calitate 1. 2. Calitatea superioara Calitatea I Numarul de puncte 13-20 6-12 Gustul i mirosul, puncte minime 6 2
Produsul care nu intrune^te numarul minim de puncte sau una din caracteristici nu a acumulat nici un punct, se apreciaza ca produs necorespunzator.

Examinarea fizico-chimica Cei mai important! indicatori fizico-chimici pentru aprecierea calitatii untului sunt: Continutul de grasime; Continutul de apa; Gradul de repartizare a apei Tii Unt; Gradul de prospetime; Aciditatea; Continutul de substanta uscata fSra grasime; Gradul de impurificare.
27
(.I 6 9 6
ISBN 973-30-
Determinarea gradului de repartizare a apei in unt M odul de lucru Proba de unt supusa evaluarii (bloc sau pachet) se aduce la temperatura de 14-16C. Temperatura se apreciaza prin introducerea termometrului in masa de unt. Se sectioneazS blocul sau pachetul de unt cu dispozitiv special sau cutit i se aplica pe sectiunea proaspata foita de filtru, se apasa uor i se mentine timp de 30 secunde. Picaturile de apa, in functie de marime, vor sensibiliza, in mod diferit, hartia de filtru. Inteirpretarea rezultatelor Clasiflcarea untului, dupa gradul de picaturilor de apa, se face astfel: A B C repartizare D a
H 'W i:
'
'
foarte bun
bun
satisfacator
nesatisf&cator
Determinarea aciditdtii Aciditatea caracterizeaza gradul de prospetime al untului. Se exprima in grade de aciditate, prin raportarea la continutul de grasimi. Se determina prin titrarea cu solutie alcalina, in prezenta unui indicator. Untul obtinut prin fertmenlatie trebuie sa contina aciditate maxima de 2 grade de aciditate. Determinarea continutului de Continutul de apa se determina din relatia: , % =100% - Grasimea (%) Untul de calitate poate contine 16-25% apa, in functie de
28
EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A.. BUCURESTI, 1094
sortiment. Determinarea apei se efectueaza prin uscare in flacara sau uscare in etuva la 103-105 (metoda lenta). Metoda lenta a uscarii in etuva la 1032C Principiul metodei consta in determinarea pierderii de masa, prin inciilzire in etuva la temperatura de 1032C, pana la masa constanta a amestecului (diferenta dintre douH cantariri consecutive sa nu depayeasca 2* Iff4 grame). Aceasta metoda este cea mai exacts, fiind standardizata in loate tSrile i se aplicS obligatoriiu in caz de litigii.
Aplicatia practicH nr. 5

Defectele untului Studiaza defectele untului, in baza notelor de curs, i completeaza tabelul 4. Tabelul4
D efec te le p o sib ile C a r a c te r istic ile d e fe c te lo r C a u za a p a ritie i
Generalizdri In baza rezultate lor obtinute la evaluarea calitatii untului, completeaza tabelul 5. Tabelul 5
In d ic ii d e c a lita te C a r a c te r istic a in d icilo r dup sta n d a r d p ro b a reala C o n c lu ziile
Concluzioneaza despre calitatea untului analizat.
1. 2. 3. 4. 5.
Clasiflca untul, in funcfie de principiile de clasificare. EnutM ra caracteristicile de calitate ale untului. Explicit metodica determinarii continutului de apa. Caracterizeaza defectele untului. Expune conditiile de pSstrare si termenul de valabilitate a untului.
I.VI 0 9 0
IMN 973-30-
LUCRARE DE LABORATOR Tema 4: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de evaluare a calitdfii branzeturilor
i ]/ ' '$ ! * ' 1 * ' "" . * . i? 7 '
, , Obiective ^ La finele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa: * defineasca no|iunea de branzeturi; clasifice branzeturile; enumere caracteristicile de calitate a branzeturilor, in conformitate cu cerintele specificate in standard; 8 explice metodica recoltarii probei pentru analiza; * identifice tipul i sortimentul branzeturilor; 61 determine gradul de prospetime a branzeturilor; a evalueze calitatea branzeturilor prin metode: ''organoleptice; s fizice; s chimice; identifice defectele branzeturilor concluzioneze rezultatele obtinute la evaluarea calitatii branzeturilor.
hi
,
\
D efin ite Branzeturile sunt produsele alimentare obtinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alti coagulanti, urmata de eliminarea zerului i supuse procesului de maturare.
30
DITUAA DlDACtlCA $1 PEDAQOQICA, R.A., BUCURESTI, 1004
Aplicatia practica nr. 1

Studiaza principiile de clasificare a brdnzeturilor, in baza standardelor, actelor normativ-tehnice, manualelor, prospectelor, i completeaza tabelul 1. Tabelul1 Continutul de gr&sime, Tipul de Sortimentul raportat la branzeturi maturate neinaturate substanta uscata, % Particularit&tile branzeturilor
Recoltarea i pregatirea probelor pentru evaluarea calitdtii brdnzeturilor Metodologia recoltarii i preg&tirii probelor pentru evaluarea calitatii branzeturilor sunt prevSzute de standard.
Verificarea calitatii brdnzeturilor Calitatea branzeturilor se apreciaza, Tn special, cu ajutorul caracteristicilor organoleptice i, apoi, prin intermediul indicatorilor lizico-chimici.
31
L * l OVQ
liBN 07-*
Examinarea caracteristicilor organoleptice
. ,, '
I* j .. W , .
V
4 *
, '
Examinarea organoleptica a branzeturilor se efectueaza asupra produsului adus la temp-eratura de 15-20 i direct la lumina zilei. Caracteristicile organoleptice: Starea ambalajului: se examineaza starea de curatenie iji integritate a ambalajului, existenta i claritatea marcajului. * * * Aspectul exterior: se examineaza forma bucatilor, existenta deformarilor, cr;5paturilor, a petelor de mucegai i a altor semne de atac microbian al cojii, balonarea, culoarea cojii, daca produsul prezinta scurgere de zer, prezenta i gradul de dezvoltare a mucegaiurilor (la branzeturile fermentate cu mucegaiuri nobile). A spectul in sectiune: se examineaza intr-o sectiune proaspata, efectuata cu un cutit, urmarindu-se omogenitatea miezului, existenta sau absenta desenului caracteristic (format din ochiuri de fermentare i goluri de presare) pentru tipuri i sortimente de branzeturi fermentate, prezenta gradului de dezvoltare a mucegaiurilor (la branzeturile fermentate cu mucegaiuri nobile), nuanta culorii i uniformitatea acesteia, prezenta impuritatilor. Desenul branzeturilor este un indice de calitate foarte important pentru aprecierea calitatii branzeturilor maturate cu pasta tare i semitare, Desenul este caracteristic unui anumit tip de branzeturi i se apreciaza diferentiat pentru fiecare sortiment, in parte. Consistenta cojii i a pastei: se stabilete daca
32
EDITURA 1 1 W.M7, - ^ - pu u u ffg g i l,
/.
consistenta cojii este elastica, tare, daca pasta este moale, semitare sau elasticS, caucicoasa sau nisipoasa i daca corespunde tipului i sortimentului examinat. M irosul $i gustul: se apreciaza aroma, gradul de expresivitate i intensitatea acesteia, autenticitatea mirosului i a gustului pentru fiecare tip si sortiment, existenta defectelor de gust i miros (acid, amarui, ranced, de nutret, de mucegait, de statut, de putrefactie etc.). Verificarea calitatii branzeturilor maturate cu pastil tare:
A spectul exterior: coaja neteda, uniforma, rezistenta, elastica, fiira cute sau crapaturi deschise, complet aderenta la miez, unsuroasa la pipait. Coaja la suprafata este acoperita cu un strat aderent i continuu de parafina. Aspectul interior: branza Schweizer prezinta un miez curat, f&ra crapaturi, cu ochiuri de fermentare, avand diametrul cuprins intre 1,5 i 2 cm, uniform raspandite, incepand de la distanta de 2 cm sub coaja. Prezenta ochiurilor mai mari de 2 cm care incep imediat sub coaja i prezenta crapaturilor indica un produs de calitate inferioara. Branza Cedar in sectiune are masa compacta, fara ochiuri de fermentare, se admite prezenta ochiurilor alungite, provenite din presare. Culoarea: galbena cu diferite nuante, uniforma m toata masa, cu nuanta mai inchisa spre coaja. Consistenta: uor elastica i fina,, omogena, nesfaramicioasa, la m asticate nu se topete in gurii, putin grasa la pipait, se indoaie, se rupe i se preseaza uor intre degete.
33
ISBN 073-30-.'
Gustul i mirosul: placate, fara nuanta strains; gustul prezinta aroma specifica de branza fermentata, bine exprimata, avand uoara nuanta de gust de miez de nuc&. II. Verificarea calitatii branzeturilor maturate cu pasta semitare
* /W ,
' '-'' 4
Aspectul exterior: branza olandeza se comercializeaza in bucati sferice, paralelipipedice sau cilindrice, cu masa de 0,5 2,5 kg, coaja este neteda, uniforma, elastica, subtire fara cute sau goluri, fara crapaturi. Sunt admise urme uoa.re de sedila sau urme provenite de la formele utilizate. Au coaja acoperita cu un strat aderent de parafina. Culoarea miezului: variaza de la alb-galbui la galbenportocaliu, uniforma in toata masa i prezinta un uor luciu la suprafata ochiurilor. Consistenta: elastica, fma, omogena in toata masa, gras a la pipait, in faie se indoaie fara sa se rupa. Gustul i mirosul: placute, bine exprimate, fera nuan|e straine; gustul putin acid, cu aroma caracteristica, potrivit de sarat. III. Verificarea calit&tii branzeturilor in saramurii (telemea din lapte de oaie, vac, bivolita, branza Fetta din lapte de oaie i vac3).
Saramura: trebuie sa fie curata, cu nuanta verzuie, fara corpuri straine; se admit sfaramaturi de branza in suspensie;
34
EDITURA DIDACTIC A ~gT , R A .7 BUUUWi g n , 1
gustul trebuie sa fie sarat, placut, acrior, de fermentatie lactica. 1 c masura depozitarii, aspectul saramurii poate deveni albIfiptos. Nu se admit impuritati, nuante de gust i miros strain, de iod, amar, de mucegai etc. Jetul de saramura nu trebuie sa lie filant (sS nu se intinda). Aspectul exterior a l branzei: bucati intregi, de forma prismatica, cu baza patratfl ori triunghiularS (telemea) sau sector de cerc (Fetta), fara coaja, cu suprafata curata, neteda. Se ;idmit urme de sedila. La calitatea II se admit bucati deformate cu crapaturi rare la suprafata. N u se admit bucati cu suprafata mucegaita, inmuiata, mucilagirioasa, inroita, ingalbenita sau cu urme de sare neagra. Aspectul interior: uniform, curat, desen format din goluri, ochiuri mici i rare de presare slab pronuntat sau fara dcsen. N u se admite pasta neomogena, cu impuritati, cu mucegai i un aspect buretos. Culoarea: pasta de culoare alba, uniforma in toata masa, in ruptura cu aspect portelanos (la telemea de oaie) i albgalbuie, uniforma in toata masa la telemea de vaca i de hi vol ita. Consistenta: masa legata, compacta, densa, uniforma, se uor fSira a se sfarama; la telemea proaspata consistenta este moale, fina, ujor elastica, asemanatoare capului proaspat. l.a calitatea a II- se admit bucati deformate ?i crapaturi rare la suprafata. M irosul i gustul: placute, specifice branzei maturate din lapte de ba.ie, vac2, biVdlita, aeri|oare. Giistul u |o r sfitat siit specific: brtnzei jttbaspete, huailte straine, , iod; de Icrrtieritatie BbtiHcd, substante cHiffiice.
35
I9SN 973*30*;
IV. Verificarea calitatii branzeturilor proaspete din lapte de vaci (branza de vaci fhrh adaosuri, branza de vaci cu adaosuri, creme din branza de vaci).
jk / "1 p % -fy* , ' v-, J? .* 1
Aspectul: pasta omogena, curata, f&ra scurgere de zer, fma, cremoasa, nesfaramicioasa; la sortimentele cu ingrediente, acestea trebuie sa fie raspandite uniform in pasta; la branza cu smantana, stratul inferior de branza se prezinta ca masa omogena cu eliminare de maximum 1% zer, stratul superior de smantana trebuie sa fie omogen, fara aglomeratii de grasime i substante proteice. Se admite structura slab grunjoasa la tipuri de branzeturi sernigrase i grase. Culoarea: alba pana la alb-galbuie, uniforma in toata masa; la cele cu adaosuri (gem, cacao) trebuie sa prezinte culoarea ingredientului adaugat; condimentele se observa in masa de culoare alba sau galbuie a pastei. Consistenta: pasta fina, nesfaramicioasa, onctuoasa, cremoasa asemanatoare smantanii (la crema de lapte), nesfaramicioasa, uor grunjoasa (la branza slaba dietetica). M irosul i gustul: placut, caracteristic fermentatiei lactice; aromate, dulci, corespunzatoare ingredientului, slab acri$dare; Uhele scrtimente uor sarlte, cafacteristice condimentului (la brSrtza aperitiv), nuante straine de acru, amar, mucegai, afumat etc.
36
EDITURA u
V. Verificarea calitatii brfinzeturilor topite
Aspectul exterior: bucati sub forma prismatica, l ilindrica, sectoare cilindrice, tronconice, cuburi, cu masa variind intre 0,1 i 2 kg, cu suprafata neteda, lucioasa si fSra coaja. Se ambaleaza in foita de aluminiu, avand partea lacuita in contact cu suprafata branzei, in foi de material plastic. Aspectul interior: pasta fina, omogena, bine legata, ochiuri de fermentare sau cristale de saruri. Culoarea: alb-galbuie pana la galbena, uniforma in toata masa. Consistenta: moale, u$or elastica. M irosul i gustul: placute, potrivit de sarat, caracteristice sortimentului. La branzeturile afumate se simte un miros i gust ujjoare de afumat. La branzeturile topite cu adaosuri trebuie sa lie bine pronuntat gustul ingredientului folosit. VI. Verificarea calitdtii br&n7.eturilor opdrite
Aspectul exterior! roti cu masa de 2-8 kg sau chiar 11 kg (cacaval Dobrogea), cu coaja de culoare cenuîu-galbuie, neteda, curata, fara cute sau goluri, fara pete sau crapaturi. Se admit crapaturi uoare la suprafata, pete mici de mucegai, de
37
Lm
>UN
\ r
culoare verde, denivelari uoare, la un de maximum 5% din lot. A spectul interior: miez omogen, compact, curat, fara urme de mucegai, f&ra ochiuri de fermentare; este permisa prezenta unor spatii libere rare de forma alungita provenite de la presare, prezenta incluziunilor de grasime i a grunjilor de tirozina. Culoarea: alb-galbuie, uniforma in toata masa. Consistenta: uor elastica, fina; miezul presat tntre degete este putin sfaramicios, insa suficient de gras, la rupere se desface in felii. M irosul i gustul: placute, caracteristic branzeturilor oparite i fermentate, fara nuante straine, gustul potrivit de sarat. VII. Verificarea calitdtii brdnzeturilor frdmantate
,P
.. t A spectul exterior: se prezinta ca un bloc fara urme de zer. Aspect ill in teiloh grantilfe mSruntite, presate in ambalaj, fara goluri. Culoarea: alb-galBuie: . CoHsisfenta: flha; la jtfesai-e intre degefe iie iritiride ca pasta grasa. M irosul i gustul: placute, caracteristic branzeturilor framantate; gustul este potrivit de sarat, iar pasta poate da senzatia ca se topete in gura. 38
EDITURA DIDACTICA 91 PEDAQOQICA, R.A., BUCURESTI, 1
VIII. Evaluarea calitatii branzeturilor maturate prin sistemul de punctaj Evaluarea calitatii branzeturilor fermentate cu pasta tare si semitare se efectueaza in baza caracteristicilor organoleptice specificate in standardul GOST 7616-85, utilizand metoda punctajului. In continuare sunt exemplificate caracteristicile de calitate i notate prin punetajul maximal, utilizand sistemul de 100 puncte (tabelul 2). Tabelul2
C a r a c te r istic ile d e c a lita te S cara d e n o ta r e (p u n c ta j)
( iustul i mirosul Consistenta 1)csenul m sectiune Culoarea mesei Aspectul exterior Ambalarea $i marcarea
T o ta l
45 25 10 5 10 5
100
Caracteristicilor de calitate le revin urmatoarele limite de reduced (tabelul 3). T abelul3 Caracteristicile de calitate Gustul i mirosul C onsistent Desenul in sectiune Culoarea masei Aspectul exterior Ambalarea i marcarea Limita admisibila de reduceri (punctaj) 45-35 25-15 10-6 5-3 10-6 5-4
39
Tabelul4 N t?M O * Aprecierea calitdtii branzeturilor cu pasta tare ____________ (metoda punctajului)____________ Branzd cu pasta tare Calificative i defecte Se reduce din Aprecierea 111 puncte punetajul maxim
1 2 1 3
'S
Gust i miros (maximum 45 puncte) Excelent 0 1-2 | Bune Satisfacatoare 6-8 9-12 Gust slab de nutret 9-15 Gust amarui Acru pentru branza 7-10 olandeza Consistent^ (maximum 25 puncte) 0 Excelent 1 Buna Satisfacatoare 2 I 3-9 Tare, putemica 5-8 | Afanata 6-10 Sfaramicioasa 5-10 Cauciucoasa Culoare (maximum 5 puncte) 0 Normala 1-2 Neuniforma Desen (maximum 10 puncte) ' 1 Normal pentru acest tip de 0 branza 1-2 Neuniform 3-4 Ochiuri mici numeroase 5-7 Buretos 3-4 Crapacios
40
45 43-44 37-39 33-36 30-36 35-38 25 24 23 16-22 17-20 15-19 15-20 5 3-4 10 8-9 5-6 3-5 6-7
EDITURA DIDACTICA
9 1
PEDAQOQICA, R.A., BUCURESTI, 1904
Aspect (maximum 10 puncte) Format normal, 0 corespunzator standardului Format satislScator 1 ( oaja crapati i cu 1-4 mucegai Parafina desprinsa sau 1-2 crapata 1)Uormare slaba 2-4 Ambalaj (maximum 5 puncte ( orespunzator, bun 0 Satisfacator 1
10 9 6-9 8-9 6-8 5 4
Suma punctajului total, obtinut cu reducerile prevazute, slabilesc clasa de calitate a branzeturilor. In tabelul 5 sunt reprezentate: clasa de calitate, punetajul maxim al branzeturilor cu pasta tare i semitare stabilite de standard. Tabelul 5 Clasa de calitate a branzeturilor Clasa de calitate Hranzeturile cu pasta, tare si semitare de calitate superioara______________ Mranzeturile cu pasta tare $i semitare ele calitatea 1 Gustul i mirosul, Punetajul punetajul___ total, maxim 37 34 100-87 86-75
Branzeturile ce au acumulat 87-100 puncte, inclusiv pentru gust ji miros peste 37 puncte, sunt apreciate ca fiind de calitate superioara, cele ce au obtinut 75-86 puncte - de calitatea I. Branzeturile, apreciate sub 75 de puncte, nu corespund standardului i sunt supuse prelucrarii suplimentare, iar cele cu
41
modificari de alterare - nu se admit spre livrare i consum. Caracteristicile branzeturilor cu pasta tare i semitare, dupa forma, dimensiune i masa sunt expuse in tabelul 6. Tabelul 6 Caracteristicile branzeturilor cu pasta tare i semitare dupd forma, dimensiune i masa
Denum irea branzeturilor Forma * Lungi L3ti- Iralti- Diame M a mea mea mea trul sa (cm) (cm) (cm) (cm) (kg)
Elvctian
2 Cilindru cu suprafata neteda, cu margini rotunjite. Se admit mici devieri la suprafata. Sferica.
12-18
65-80
40 90
Olandez sferic
10-16
12-16
1,8 2,5 2,5 6
i /
X '
Dreptunghiular, paralelipiped, cu Olandez suprafata neteda 24-30 paralelipiped cu muchii rotunjite. Cilindru, jos cu suprafata neteda, Costroma marginile rotunjite.
12 15
9-12
8-11
24-28
5,5 7,5
Tabelul 7 Caracteristicile fizico-chimice pentru branzeturi

C a r a c te r istic i B r a n z e tu r i ta r i i se m ita r i C o n d itii d e a d m is ib ilita te
Fractia masica de grasime in substanta uscata degresata, % 42
20-55
EDITURA
ractia masica de substanta uscata legresata. %, minimum________ ractia masica de umiditate, % ractia masica de sare, NaCl, %
Branzetiu ri to p ite
45,0 30-55 1,5-4,0 20,0-70,0 34,0 35,0-70,0 2,0-4,0
ractia masica de grasime in substanta iscuta, % ractia masica de substanta uscata logresata, %, minimum_________ ractia masica de amiditate, % ractia masica de sare, NaCl, %
B r a n z e tu r i m o i
30,0-80,0 1,0-60,0 se admite gi mai sus 0,4-5,0 Pentru branzeturi in saramura: 5,0-7,0 In branzeturile cu fractia masica de grasime mai mare de 36%, fractia masica de proteine trebuie sa fie de minimum 16%.
B ra n za p ro a sp a ta
ractia masica de amiditate, % ractia masica de grasime in substanta iscata degresata, % ractia masica de sare, NaCl, %
I ractia masica de grasime in substanta uscata degresata, % ________________ I ractia masica de proteine in substanta uscata degresata, %, minimum I ractia masica de substanta uscata degresata, %, minimum
0,1-35,0
8,0
13,5
Aplicafia nr, 2
Determinarea continutului de clorurd de sodiu Utilaje $i reactive: micro biuretS; azotat de argint, solutie 0,1 N; cromat de potasiu, solutie 10 %; balanta tehnica. 43
M odul de lucru intr-o capsula de iportelan se cantaresc la balanta tehnica 2 g produs cu precizie de 0,01 g i se omogemzeaza cu cca 30 cnr apa distilata , pana se obtine suspensie cat mai fin&. Proba se lasa in repaus 10-15 minute, amestecand de cateva ori in acest timp. Se decanteaza lichidul de la suprafata i se trece printr-un filtru umectat intr-un pahar. In filtratul decantat se adauga cca 0,5 cm3 solutie de cromat de potasiu i se titreaza cu azotat de argint, sub agitare contimm, pana ce culoarea vireaza de la galben la portocaliu. Calculul: V Clorura de sodiu, % = , unde: m V - volumul de solutie de azotat de argint intreb la titrare, in cm3; m - masa produsului analizat, in grame. Continutul de sare din sortimentele de branzeturi variaza astfel: branza telemea contine intre 2,5 i 4 %, branzeturile cu pasta semitare 2-3 %, cele cu pasta tare - 1,5-2,5 %, cajcavalurile - 3-3,5 %. Determinarea continutului de grasime Se efectueaza prin metoda acido-butirometricd, folosind butirometrul Van Gulik. Rezultatul se exprima prin raportarea la substanta uscata, astfel: g Continutul de gr&simi, % = -----------, in care: ' 100 - U G - continutul de grasime citit pe tija butirometrului, in %; U - continutul de apa determinat, in %. Con{intitul de grasime raportat la substanta UScata variaza, in limitele, de exemplu, branza proaspata de vaca grasa - minimum de 27%, branza telemea - minimum de 50%, branzeturi cu pasta semitare - minimum de 35-45%, cu pasta tare - minimum de 35-55%.
Aciditatea branzeturilor Aciditatea, ca i la alte produse lactate, caracterizeaza gradul de prospetime. Se determina dupa aceeai metoda prezentata la evaluarea calitatii laptelui. Aciditatea principalelor tipuri de branzeturi variaza astfel: branza proaspata de vaci grasa - maximum de 200 T, branza Idem ea - minimum de 150 T, branza Cedar - 200-250 T. Umiditatea branzeturilor La determinarea umiditatii branzeturilor se utilizeaza metode directe i indirecte. Branzeturile proaspete de vaci confin intre 60 i 80% apa, branzeturile cu pasta semitare - 45-50%, cele cu pasta tare - maximum 30%, cacavalurile - 43-56%. Continutul de proteine Branzeturile proaspete de vaci confin intre 14 i 17% proteine, branzeturile cu pasta semitare - 20-23 %, i'n$cavalurile - 19-25%. Concluzioneaza despre calitatea branzeturilor supuse cvalu&rii i connpleteazS tabelul 8. Tabelul 8 Caracteristicile admisibile Indicii de Concluziile dupa calitate proba reals standard
1. Clasifica branzeturile, indicandu-se tipul i sortimentul. 2. EnumSra caracteristicile de calitate a branzeturilor. 3. ExpliciS metoda verificarii calitatii branzeturilor, prin sisternul de punctaj. 4. Caracterizeaza metodele de determinare a continutului de sare i de grasime. 5. Enumara defectele branzeturilor. 6. Expune conditiile de pastrare i termenul de valabilitate a branzeturilor. 45
LUCRARE DE LABORATOR Tema 5: Clasificarea, sortimentul metodele de evaluare a calitatii grasimilor alimentare
Cl
defineasca notiunea grasimi alimentare ; clasifice grSsimile alimentare; identifice sortimentul grasimilor alimentare; explice metodica recoltarii probei pentru analiza; enumere caracteristicile de calitate a grasimilor alimentare, in conformitate cu cerintele specificate in standard; determine gradul de prospetime a grasimilor; evalueze calitatea grasimilor alimentare prin metode:
^ organoleptice; fizice; f chimice; identifice defectele i falsificarile grasimilor alimentare; concluzioneze despre calitatea grasimilor alimentare supuse cercetarii.
D e fin ite
Gr&simile alimentare sunt produse cu preponderenta lipidicS, care se obtin, prin extracpe i raflnare, din partile grase, recoltate de la rnai multe specii de animale (bovine, porcine, ovine, peti) sau de la diverse plante oleaginoase. Din punct de vedere chimic, grasimile sunt consti tu te din amestecuri de gliceride, steride, ceruri, pigmenti, protide, raini, vitamine i enzime.
Ap lie ( practical nr. 1

StudiaziS principiile de clasificare i sortimentul grasimilor alimentare, in baza standardelor, actelor normativtehnice, mariualelor, prospectelor i completeaza tabelul 1. T abelu l1
Particularitatile grasimii Conditiile Termenul Sortimentul Materia de de grasimilor p r im a vegetale animale hidrogemate pastrare valabilitate
Recoltarea i pregatirea probelor pentru evaluarea grhsimilor alimentare Metodologia recoltarii i preg&tirea probei pentru evaluarea calitatii grasimilor alimentare sunt prev&zute in standardele GOST 8285-74, GOST 11254-85. Pregatirea probei pentru analiz& Probele de ulei se iau din vasele voluminoase, folosind sondele speciale, care permit extragerea acestora de la diferite adancimi (nivelul inferior, mijlociu i superior al vasului). Probele recoltate sunt ambalate in vasele de sticla curate, uscate i in volum de 500 cm3, se inchid etan, aplicand eticheta pe care se indic5 numarul lotului i data extragerii. In laborator proba se pSstreaza maximum 2-3 zile la temperatura de 8 C, 47
ferita de luminfi. Inainte de analiza probele se exlrag diin frigider i se lasa circa 3 ore la temperatura camerei, apoi, se efectueaza cercetarea propriu-zisa.
Aplicafia pmcticd nr. 2

Examinarea organolepticd a uleiului vegetal Proprietatile organoleptice ale grasimilor alimentare stau la baza verificarii corectitudinii tehnologiei de oblinerc, procesului de rafinare, precum i identificarea proceselor de rancczire, mai ales in fazele avansate, sau partial, identificarea substituentilor grasimilor. Examinarea organolepticd a uteiurihr vegetale Aspectul uleiului se examineaza cand proba a atins temperatura de 15 C, in ceea ce prive?u: probele, prin transparenta in lumina difuza. Aspectul produsului poate fi limpede, tulbure, emulsionat, cu sedimente, impurita(i in suspensie. Mirosul uleiului se examineaza printr-o uoara agitare a paharului. Pentru aceasta, proba se scoate din f rigider, se lasa la temperatura mediului ambiant si se examineazil mirosul degajat de componentii volatili. Mirosul trebuie sa (it placut, specific, fora nuante straine (de ranced, initepator). Gustul. Pentru analiza, se toarna din fiecare proba cca 5 g intr-o lingurita, se introduce uleiul in cavitatea bucala i se deplaseaza, prin micari obi;>nuite de masticate, pana la perceperea clara a gustului probei, apoi, se elimina. Ciuslul trebuie sa fie placut, fora nuante straine.
48
Limpiditatea. Uleiurile trebuie sa fie Iimpezi, fara suspensii, sediment. Culoarea uleiurilor se datoreazS pigmentilor materiilor prime i se finalizeaza prin operatiile de rafinare. Ea variaza de la galben deschis la brun sau verzui. Uleiurile, obtinute prin extractie, cu solventi organici, sau prin presare la rece i rafinate ulterior, au culoare mai deschisa decat uleiurile obtinute prin presare la cald i nerafmate. Prezenta impuritati lor (substance proteice, rSîni) dau uleiurilor culoare mai inchisa. Culoarea uleiului se poate schimba i in functie de conditiile de pastrare. Astfel, uleiurile care nu sunt ferite de actiunea aerului i de razele solare se decoloreaza putemic. Culoarea se apreciaza la lumina zilei, pe starturi uniforme i compacte (in eprubete incolore i uniform calibrate), prin comparare cu scara etalon. Tabelul2 Caracteristicile calitatii uleiului de floarea-soarelui Standardul GOST 1129-93 (comditii tehnice)
Caracteristi cile de calitate rafinat dezodorizat Trans parent nedezodoiizat calitatea superioarS Caracteristica uleiului hidratat calitatea I calitatea calitatea superioarS nerafinat calitatea I calitatea
Transparent
Mirosul $i gustul
Transpa Transpa Transpa Transpa Transpa Transpa Semitran rent, fara rent, cu rent rent rent rent sparent sediment sediment Fara Specific Specific Specific Se admite Specific Specific Se admite miros, cu uleiului, floriifloriiun miros floriifloriiun miros pufin lara miros soarelui, soarelui, gUit putin soarelui, soarelui, de ulei $1 gust fara miros farfl miros inchis .> 1 fara miros fara miros inchis $i strain igust 51 gust gustusor 51 gust gustu$or $igust strain strain amar strain amar strain 10 12 15 20 30 15 25 35
Indicele culorii, tn mg Indicele de aciditate, in mg, KOH Indicele deiod Temperatura de ardere
0,4 125-145 234
0,4 125-145 234
0,25 125-145 225
0,5 125-145 225
6 125-145 225
2,25 125-145 225
2,25 125-145 225
6 125-145 225
49
Aplicatia practic'd nr. 3

Examinarea organoleptica a grasim ii de origine animala Culoarea se apreciazS, trecand gr&simca intr-o eprubeta de sticla, cu diametrul de 1,5 cm, curata i usuitA. Grasimca se introduce in stare topita i se examineaza la luminn de /i, iar, apoi, se introduce in apa rece sau intr-un spavin rece intunecos, pentru a se solidifica. Grasimile alterate au culoare cenuie, bruna sau verzuie, in functie de gradul de alterare. C o n sisten t se examineaza la temperatura camerci, prin apasare cu spatula. M irosul se determina prin punerea grasimii in strat subtire pe lamela de sticla sau prin frecarea Tntre degete ori prin incalzirea intr-o eprubeta. Gustul se apreciaza pe cantitate mica de grasime. Cele alterate au gust amar sau ranced.
Untura de pore Pentru a fi corespunzatoare untura trebuie sa satisfacii urmatoarele cerinte: La temperatura de 20 untura de pore, inciilerent de calitate, se prezinta ca masa alifioasa, omogena sau granulatfi; - In stare topita untura este: transparent, I'ara impuritati; la untura de pore de calitatea a l-a se admite uôara opalescenta; - Culoarea la temperatura de 20 trebuie sa lie alb imaculata la untura de calitate superionra; .'ji pentru calitatea I- se admite u;>or gfllbuie sail cenuîc. Mirosul i gustul trebuie sa He canirleristicc unturii proaspate de pore, fara nuance straine; 11 unliira de pore
50
de calitatea I- se admite miros i gust slab de pra jit. Seul alimentar topit La temperatura de 15-20 se prezinta ca masa omogena, alifioasa sau slab granulata; Culoarea alb-gSlbuie pan'i la galbena; C o n sisten t tare; Dupa topire grasimea trebuie sa fie limpede; Mirosul i gustul specific seului de bovina, f5rS nuante straine de prajit sau de jumari. Tabelul3 Grasimiie alimentare de origine animala topite Standardul GOST 25292-82 (condi{ii tehnice)
Caracteristica, norm ele grasimii bovine ovine porcine calitatea calitatea calitatea calitatea I calitatea I calitatea I superioara superio.ira superioara De la galben deschis D e la alb pana la galben Alba, dar Alba, dar pana la galben deschis se admite se admite nuanta nuanta gri Se adm it nuante verzui sinilie Caracteristic sortimentului grasimii topite F9ra miros Se admite Fara miros Fara miros usoara O u jo a ra usoara 5i gust gust 51 gust prajire prajire s.ram strair prajire strain Transparent
Caracteristicile de calitate Culoarea la temperatura de 15-20
Mirosul fi gustul Ttansparenta tin stare topita Transparenta, fn unitSti, scara fotoelectrocalorimetro, maxim um Consistenta la temperatura de 15-20 IJmiditatea, % maxim um Indicele acid mu KOH, maximum lia c tia masicS de antioxidanfi, % maximum
40
Densa sau tare
Densa sau tare pentru grasim ea de Kurdiuconctuoasa 0,20 0,30
Onctuoasa, granulata
0,20
0,30
0,25
0,30
2,2
1,2
2,2
1,1
2,2
0,02
51
Examinarea organoleptica a margarinei
Se iau probe de 20 g de margarinfl $i se inlroduc in capsula Petri pe care se inscrie in prealabil mimilrul codului. Examinarea se face la temperatura de 20 ( cu exceptia consistentei, care se examineaza la tempertilurii ill* I 5" ( Consistenta se determine la tempeniluni de 15" C, considerandu-se corespunzatoare atunci cAiul. prin inlinderea margarinei pe felie de paine, cu ajutorul tinui cu(iI. mi trebuie netezita de mai mult de 3 ori cu eu|iUil. Gustul Se iau 3-5 g din proba de m nrpiinfl. cu lingurita, se introduc in gura ?i se depluscu/,ft prin obiûiite de m asticate pana la perceperca elurft a yuNtiilul, apoi, sc climina. M irosul se examinea/.ft, conform melodci nplicate, la determinarea mirosului grasimilor dc orlglne ttnlmiilA, ( inslul i mirosul trebuie sa fie placute, uromale, stpecllke, lArfl nuante straine. Suprafata este lucioasS, omogcnA, Iw In Ni4|iunea proaspat taiata este uscata. Culoarea este alb-galbuie, mi se mltlilU culoarea provocata de mucegai sau alte microorgHnUme, La temperatura de 15 se pre/.intA nm luoasa, compacts, omogena, plastica, neslftrflmicioNNll.
Tabelul4 Caracteristicile organoleptice ale margarinei

C aracteristici Conditii de adm isibilitate Aspect Masa omogena, lucioasa, fara picaturi de apa in sectiune. exterior C uloare Alba pana la galbuie; se admite usoara Jnchidere a culorii
M iros i gust
la suprafata, pe adancime de maximum 1 mm, Tn perioada 1 noiembrie - 31 martie; i de maximum 2 mm in perioada 1 aprilie - 31 octombrie (la descrierea culorii nu este considerata utilizarea colorantilor). Placut, aromat, specific, fara miros i gust strain (amar, ranced etc.).
Tabelul 5 Caracteristicile organoleptice ale grasimilor vegetale culinare, de cofetarie i patiserie

Caracteristica grasimilor de de patiserie/consistenfa cofetarie/destinatie pentru pentru produsele napolitadin ciocone .si lati, umplutari lichide bomboane turi racoriconcentrate toare alimentare
culinare C aracte risticile de calitate
1
Gustul ?i m irosul
2 3 4 5 Gust Gust caracteristic individual caracteri stic grasimii, fara gust i miros strain. individual grSsimii, f m gust i miros striiin. In cazul acUvugin i grSsimii animale sau a altor
6 La introducerea aromatizatilor aroma pronuntata, corespunza toare aromatizatoruJui introdus.
53
adaosuri, cu gust caracteristic respectiv grasimii animale $i adaosurilor corespunzatoare. Culoarea De la alb panft la galben deschis.
Omogena, Consis tare, plastica tenta sau fluida. la tem pera tura de
18 Transparenta
De la alba pana la galbena deschisi. Se permite nuanta cenusie sau crema la folosirea uleiului hidrogenat, uleiului de ibumbac sau de soia, uniforma in toata masa. Omogena, Omo gena, tare, perforanta. tare. Se permite plastica. Transparenta.
De la alb la crema.
De la galbendeschis pana la galben.
Omogena, Omogena, mobila. tare, perforanta
Aplicafia nr. 3
Examinarea fizico-chimicd a grasimilor
In v e d e r e a stabilirii cu p re c iz ic a n a turii grrisimii, nu este s u f ic ie n ta e x a m i n a r e a o r g a n o le p tic ^ a a c e s te ia , ci .so r e c u rg e la id e n tific a re a i d o z a r e a u n o r c o m p o n e n t sp ec ilic i (acizii: lin o le lc , linoleftic; gOsipoiul).
Principal!! indicator! fi/.ico-ehimlel, cmre aprecierea Calitatii grflsimilor alim en tare sunt:
c o n tin u tu l d e apa; p u n c tu l d e lopirc; d e n s ita te a rclativa;
perm it
54
aciditatea libera; indicele de saponificare; indicele de refractie; indicele de iod; indicele de peroxid; reactia Kreiss. Identificarea continutului de apa
Apa tn cantitati mai mari decat cele prev&zute in standarde se pune m evidenta la temperatura obinuita, prin aspectul tulbure sau emulsionat al grasimii. Prin incalzirea intr o eprubeta, in cazul in care exista cantitati apreciabile de apa, apar emulsii, se formeaza spuma sau se aud pocnituri. Determinarea continutului de apa se face prin metoda uscarii in etuva, la temperatura de 103 2 C, in cazul uleiurilor si margarinei sau prin metoda uscarii in flacara. M etoda uscarii in flacara se bazeaza pe uscarea unei cantitati cunoscute de margarina la flacara unui bee de gaz i determinarea pierderii de masa prin cantor ire. Grasimile alimentare trebuie sa conîna maximum 0,1% apa. Margarina ce contine minimum 80% grasime are un continut de apa maximum 16%, iar cea cu un continut de grasimi de 15-70% confine apa intre 16,1 i 47%. Determinarea culorii de iod Culoarea uleiurilor vegetale este data de prezenta in compozi{ia acestora, intr-o cantitate mai mare sau mai mica, a pigmenplor (clorofila, xantofila). cantitate insemnata de pigmenti este inlaturata in procesul de rafinare a acestora.
55
Marea majoritate a grasimilor pure, rafinate sunt incolore (albe) sau numai slab colorate in galben sau verde. Culoarea uleiurilor se exprima prin numarul de mg de iod liber din 100 cm 3 solutie de iod Tn iodura de potasiu, care are aceea$i culoare cu uleiul cercetat. Determinarea aciditatii libere AceastS analiza este importanta pentru a descoperi grasimile alterate sau in curs de alterare. intr-un vas Erlenmayer (figura 4) se cantaresc 5 g grasime, care se dizolva in 40 ml amestec de alcool eter 1:2 neutralizat. Amestecul se titreaza cu solu(ie de NaOH 0,1 N in prezenta fenolftaleinei pana la aparitia culorii roz, care persista un minut. Indicele de aciditate reprezinta cantitatea de NaOH in ml, necesarS pentru a neutraliza acizii grai liberi dintr-un gram de produs.
Figura 4. Vasul Erlenmayer Identificarea grasimilor rancede ( r c a c j ia Kreiss) Reactivii: acidul sulfuric concentrat $i soluiie de 0 , 1% floroglucina in acetona. La 5 ml so lu te floroglucina se adaugfi 5 ml ulei sau grasime topita i 2-3 picaturi de H2 SO 4 concentrat dupa care se agita. Grasimea nealterata da colora|ie ro>c;il;'i. In caz de rancezire apare coloratie violeta. in baza rezultatelor obtinute la evaluuroa calitatii grUsimilor alimentare, completeazii tabelul 6.
56
Tabelul 6 Denumirea indicilor de calitate Caracteristica indicilor dupa proba 1 standard
Concluziile
1. 2. 3. 4.
Define te notiunea gr&simi alimentare . Clasifica grasimile alimentare, indicand sortimentul. Enumara caracteristicile de calitate a grasimilor alimentare. Explica metodele de verificare a calitatii grasimilor alimentare. 5. Caracterizeaza metoda de determinare a gradului de prospetime i autenticitatea grasimilor alimentare. 6. Expune conditiile de pastrare i termenul de valabilitate a grasimilor alimentare.
57
LUCRARE DE LABORATOR Tema 6: Clasificarea, verificarea calitatii i gradului de prospetime a oualor
Obiective ' 'y La frnele lucrarii de laborator elevul v a fi capabil sa: enumere caracteristicile de calitate a oualor, in conformitate cu cerintele specificate in standard; * explice metodica recoltarii probei pentru analizfi; identifice tipul oualor $i produselor din ou&; determine gradul de prospetime a oualor; evalueze calitatea oualor i produselor din oua prin metode: ' organoleptice; fizice; / chimice; * identifice defectele, falsificarile oualor i produselor din ou3; concluzioneze rezultatele obtinute la evaluarea calitatii ouilor.
Definitie Oul - produsul de origine animala, cu valoare biologica sporita, caracteri/.ata prin continut de substante nutritive esentiale i proteine valoroase, care au in structura aminoacizi esentiali m proportii optime.
58
it
Clasificarea oualor 1. In functie ele prospetime. ouale de gaina pentru consumul alimentar se clasifica in: V Qua de gaina dietetice (foarte proaspete); * Oua de gaina de masa (proaspete). 2. In functie de masa, ouale de gaina se impart in trei categorii: > - Oua rnacate, cu masa de peste 50 g; mici, cu masa de 40-50 g; > Oua rnarunte, cu masa sub 40 g.

Recoltarea i pregatirea probelor pentru analiza Metodologia recoM rii i pregatirii probelor pentru aprecierea calitatii oualor sunt prevazute de standard. Proba de evaluare se recolteaza pentru fiecare lot, in parte, difercntiat, in functie de modul lor de ambalare. Fiecare ou din lot este analizat bucata cu bucata. Pentru verificarea categoriei oualor din proba de analiza, se preleva 10 oua dintre cele mai rnarunte. Fiecare ou se cantarete cu precizie de 1 g, folosind balanta, conform GOST 24104-80, cu clasa de precizie 3 i limita maxima de cantarire de 1 kg i valoarea diviziunii de 0,5 mg.
59

Evaluarea gradului de prospetime a oualor Modificarile care au loc Tn oua in timpul pSstrarii pe durate mari sau Tn conditii necorespunzatoare, care afecteaza continutul, structura i aspectul componentelor structural, sunt considerabile. Aprecierea calitatii oualor presupune, Tn primul rand, stabilirea starii de prospetime a acestora. Examenul organoleptic i cel fizico-chimic, Tn vederea evaluarii starii de prospetime, se efectueaza atat asupra oului Tntreg, cat i asupra componentilor, dupa spargere sau fierbere. Verificarea prospefimii oualor crude Se efectueaza prin examinarea exterioara a oului, verificarea raportului clintre masa i volumul oului, examinarea la ovoscop, proba densitatii Tn apa rece i Tn solutii de saramura de diferite concentratii, determinarea indicelui vitelinic i indicelui de albu.
Examinarea aspectului exterior al oului Examinarea oului consta Tn aprecierea aspectului i culorii cojii, a prezentei unor eventuale crapaturi sau deformari ale cojii, in aprecierea formei oului. # Aspectul cojii. Ouale proaspete au coaja Tntreaga, nefisurata, curata, mata, aspra, fara pete sau pori vizibili, cuticula intacta. Ouale vechi sau alterate prezinta coaja lucioasa, unsuroasa, patata, cu porii mariti. Ouale cu defecte ale cojii se exclud din vanzare. Forma oudlor. Oul normal are forma ovala cu un pol mai rotund i celalalt mai ascutit. Forma se poate cxprima prin indicele formatului, care reprezinta raportul dintre lungimea oului i diametrul lui. La oul de gainS lungimea variaza Tntre 5,5 i 6,2 cm, iar diametrul Tntre 4 i 4,5 cm. Dimensiunile se masoara cu ublerul.
Culoarea cojii oualor, Culoarea cojii oualor de gaina poate fi alba, galbena sau bruna. Nu este permisa spSlarea oualor proaspete. Pentru comercializare se admit 1,5% oua uor p&tate. Examinarea la ovoscop Examinarea se bazeazS pe cercetarea prospetimii oului, prin transparent;! fata de un fascicul de lumina, provenit de la uri bee electric, montat intr-un cilindru metalic prevazut cu fanta de 3,5 cm. Acest utilaj este numit ovoscop (figura 5). Determinarea se face intr-o camera intunecoasa. La ovoscopie se pun in evidenta integritatea cojii, marimea i mobilitatea camerei de aer, starea albuului i a galbenuului, prezenta mucegaiului, cheagurilor de sange sau a altor impuritati.
Figura 5. Ovoscopul Modul de lucru Se regleazi fanta ovoscopului la 25-30 cm sub nivelul ochilor analistului. Oul se tine indreptat cu capatul bont spre sursa de lumina. in pozitie uor inclinata, i acoperind complet fanta ovoscopului. Se traseaza conturul camerei de aer cu un creion i, apoi, cu rigla speciala se masoara inaitimea acesteia. Se imprima oului micare brusca de rotatie in jurul axei sale longitudinale, pentru a pune in evidenta continutul oului. Prospetimea oului se apreciaza astfel: dupa marimea camerei de aer (inaitimea, conturul); & dupa starea albuului ( straine, pete de mucegai); starea galbenuului (conturul, culoarea, mobilitatea);
4 integritatea cojii. La ouale proaspete lumina patrunde uor prin ele, facandu-le transparente (interiorul oului apare clar). Camera de aer este mica i fixa, cu inaitimea de maximum 4 mm la ouale foarte proaspete, la ouale proaspete - maximum 7 mm i maximum 10 mm din inaitimea oului - la cele conservate. Albusul este transparent, de culoare alba pana la roz deschis, dens sau putin fluid. Galbenusul are culoarea galben-deschisa, este compact, sferic, aezat central, bine delimitat, fata de albu, putin mobil i apare ca umbra fara contur precis. Discul germinativ nu se vede. Pe masura ce ouale se invechesc, transparenta scade, camera de aer create, ajungand pana la 1/3 din inaitimea oului. Viscozitatea albuuluii i cea a galbenuului scad, dispare separarea dintre cele doua componente, iar continutul oului devine tulbure, chiar opac. Galbenuul devine vizibil, este mobil, cu forma neregulata, uneori, este aplatizat de coaja. La ovoscop se pot observa ?i ouale cu diferite defecte: corpuri straine, cheaguri de sange, pete de culoare inchisa pe fata interna a cojii, produse de diferite mucegaiuri sau bacterii, crapaturi ale cojii. Examinarea la ovoscop permite masurarea concomitenta a camerei de aer, folosind ublerul (figura 6) sau rigia gradata, speciala.
Figura 6. ubleru! Examinarea masei i volumul oului Masa i volumul oualor permite aprccicrcn prospc(imii atunci cand intre acestea nu exista 1|;'| sliicla. I)e
62
exemplu, masa mica i volum mare indica un ou vechi. Pentru determinarea masei se fac, cel putin, 4 cantariri cu precizie de 1 g. Determinarea volumului se poate face prin masurarea de aer dislocuit intr-un cilindru gradat sau prin calcul. Pentru calculul volumului oului se aplica formula: V - 0,524 a x b 2, unde: a - diametrul mare; b - diametrul mic. Diametrul se masoara cu ublerul sau cu inele metalice de diametrul cunoscut. Proba densitdtii In urma desfaûrarii proceselor de respiratie, substantele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste considerente, camera de aer create, iar ouale ii reduc densitatea, in functie de vechime. Ele ocupa pozifti diferite la scufundari in apa rece sau in solutii de sare de diferite concentratii. De exemplu, la introducerea oualor in apa rece sau solutie de clorura de sodiu, cu concentratie de 12%, ouale ii schimba pozitiile. In apa rece ouale foarte proaspete ocupa pozitie orizontala pe fundul vasului. Pe masura invechirii unghiului format de diametrul longitudinal al oului i suprafata fundului vasului create pana la 90, dupa care oul incepe sa pluteasca: oul de 4 zile formeaza un unghi de circa 30 oul de 8 zile formeaza un unghi de circa 45 oul de 15 zile formeaza un unghi de circa 60 oul de 21 zile formeaza un unghi de circa 75 ou! de 30 zile formeaza un unghi de circa 90 Ouale mai vechi de luna iau pozitie verticala cu varful ascutit in jos i incepe sa pluteasca la diferite Tnaltimi in lichiditate.
63
Solutia de dorur# de sodiu de 12% are aproximativ aceeaiji densitate ca cea a oualor proaspete. In aceasta solutie ouale foarte proaspete, de 1-3 zile, iau pozitie verticala camerei de aer i sunt cu varful sprijinit de fundul vasului. Oul de 3-5 zile plute^te in pozitie verticala la egala distanta de fundul i suprafata apei, iar oul de 6-7 zile plutete tn pozitie verticals, atingand cu cap&tul bont suprafata apei. Cu creterea vechimii capatul bont depae$te suprafata apei. La ouale proaspete densitatea variaza Tntre 1,078 g/cm3 i 1,097 g/cm3. Pe masura ce ouale se Tnvechesc camera de aer create i densitatea scade sub 1,078 g/cm3. Dupa efectuarea probelor de mai sus, pentru completarea analizei, se trece la examinarea organoleptica si fizico-chimica a continutului oului.
Verificarea prospetimii oualor prin examinarea continutului dupa spargerea cojii
s#
Continutul oului se trece cu grija pe placa de sticla (capsula Petri), examinandu-se mirosul, starea albuului sau galbenuului. Oudle proaspete - albu$ul este incolor, dens, ocupa suprafata mica Tn jurul galbenujului i se poate face diferenta Tntre albuul consistent i cel fluid. Galbcnu.ûl are forma globulara, se afla Tn centru, are inaltime mare iji diametru redus, membrana vitelina neteda, bine Tntinsa lucioasa. Mirosul $i gustul sunt specifice oului. alazclc an un colorit i un aspect lipicios. Ouale vechi - albuul capata culoare giUbuie, dispare separarea dintre albuul consistent i cel 1, care ocupa
64
suprafata mai mare Tn jurul galbenuului. Galbenuul este turtit, membrana zbarcita, alazele se prezinta ca nite benzi subtiri cu aspect zbarcit. Ouale vechi au un miros specific de statut sau mucegai, uneori, continutul este branzos, cu miros ranced sau de hidrogen sulfurat. Ouale fierte - pentru evaluare se fierbe oul pfina cand obtine consistenta tare. Ouale proaspete se cojesc usor, albuul este omogeri, elastic, de culoare alba, galbenuul este plasat Tn centrul oului, are conturul regulat i gust placut. Oul nu prezinta miros neplacut, iar camera de aer este mica. Verificarea prospetimii se poate realiza i prin determinarea viscozitatii albuului - proportia dintre albuul dens i cel fluid, la oul proaspat aceasta proportie este de circa 2/1, iar pe masura Tnvechirii acest raport ajunge la 1/2 i a indicelui vitelinic - care scade de la 0,41 la ouale proaspete pana la 0,25 la cele vechi.
Determinarea indicelui vitelinic Indicele vitelinic reprezinta raportul Tnaltimii catre diametrul glbenuului. Modul de lucru Galbenuul separat de albu se amplaseaza pe sticla plata. Cu ajutorul ublerului se masoara Tnaltimea i diametrul lui. Pentru ouale proaspete indicele vitelinic este de 0,41-0,25 mm. Determinarea indicelui de albu Indicele de albu reprezinta raportul dintre volumul albuului dens i volumul lui total. Modul de lucru Oul se strica i albuul se toama Tntr-o sita cu diametrul de 5 cm. Sita este instalata deasupra unei palnii introduse Tntr-un cilindru. Se filtreaza 5 minute i se determina volumul de albu
65
adunat. Dupa aceasta se aduna albuul i se determina volumul total. Pentru ouale proaspete indicele de albu este de 0,68. Tabelul 1 Caracteristicile de calitate ale oului, conform standardului SM 89:1997
CATEGORIA CARACTERISTICI1LE Camera de aer, Albu$ul Gaibenuûl inaitimea
Transparent, dens, fara miros i gust nespecific, de culoare alba Transparent, se admite fluiditate nemsemnata, fara miros i gust strain, de culoare alba Compact, centrul fara contur precis, se mentine m pozitie centrala, imobila, de culoare galbenoranj Compact vizibil. se admite putin mobil, de culoare galben-oranj
Oua de gaina dietetice (foarte proaspete)
Imobila, inaitimea p&na la 4 mm
Oua de gaina de masa (proaspete)
Imobila, Inaitimea pana la 7 mm
Examinarea organoleptica i identificarea defectelor Se considera defecte abaterile de la forma normala, ovala, cu un capat rotund i altul mai ascutit, cum ar fi ouale rotunde sau cele cu lungime mare i diametru redus. Acestea sunt considerate defecte, fiindca creeaza diilcultati la ambalare, sporind riscul de spargere in timpul transportului. Din cauza unor boli ale pasarilor, ouale pot prezenta i alte modificari: oua fara coaja sau cu coaja suln ire, oua cu doua galbenuuri, oua cu corpuri straine Tn interior. Sunt considerate cu defecte majore: ouale patate, la care murdaria aderenta !;i supra In la cojii nu depasete 1/3; ouale murdare, la care murdaria dcpa^cslc 1/3; ouale cu pete sau cheaguri de sange in inlerior;
66
ouale Tncai zite. cu discul germinativ vizibil, care capata culoare albicioasa, cu marginile brun-rojcate (defectele apar prin pilstrare la cald 2-3 zile); ouale de iarba, cu galbenuul colorat in brun sau verde, sau cu aroma straina, defectele cauzate de hr&nirea pasarilor cu furaje neadecvate. Pentru garantarea prospetimii, se procedeaza la marcarea oualor.
is
Marcarea oualor se face, dupa caz, direct pe coaja sau pe ambalaj. Pentru marcarea pe coaja se folosete tu alimentar persistent. 1. Marcarea de transport, conform GOST 14192-77, cu aplicarea semnului de aveitizare Fragil, a se manipula cu
grija. 2. Pe partea frontala a cutiei de transport cu oua de gaina de
masS (proaspete) se lipete eticheta cu specificatiile din Anexa B, conform standardului SM 89:1997 Oua de gaina pentru consum alimentar, notand data ouatului. Asemenea eticheta se pune in interiorul cutiei. Caracterul de litere pentru notarea intreprinderii producatoare i data ouatului pe eticheta trebuie sa fie minimum de 5 mm. 3. Ouale de gaina dietetice (foarte proaspete) vor fi marcate prin indicarea pe coaja fiecaruia a datei ouatului. Marcarea se efectueaza prin cifre arabe cu inaitimea maximum de 5 mm, folosind vopsea rosie admisa de Ministerul Sanatatii al Republicii M oldova pentru marcarea produselor alimentare. Pe cutii se lipete eticheta similara celei prevazute la punctul 1 al standardului SM 89: 1997.
67
4. In cazul livrSrii prin reteaua de comert a oualor de gaina dietetice, dupa expirarea termenului pastrarii, acestea din urma se tree in categoria oualor de gaina de masa, schimband eticheta pe cutie.
Ambalarea oudlor 1. Ouale de gaina pentru consum alimentar se ambaleaza in cutii speciale de carton, conform GOST 13513-86, cu capacitatea de 360 oua, folosindu-se gofraje. 2. Fiecare unitate de ambalaj trebuie sa contin& oua de aceeai categorie. 3. Ambalajele pentru oua trebuie sa fie in store perfects: curate, uscate, fara miros de mucegai sau alte mirosuri straine. Folosirea. repetata a ambalajelor se admite numai dupa dezinfectarea acestora, asigurand posibilitatea aplicarii marcajului repetat. 4. In cutiile cu gofraje ouale se aeaza in pozitie verticala, cu varful ascutit Tn jos. 5. incheieturile cutiilor de carton gofrat, in care se p&streaza sau se transporta ouale, trebuie sa fie incleiate cu banda speciala de hartie, asigurand astfel integritatea ambalajului i a continutului acestuia. 6. Ouale cu coaja murdara, cele curatite i cele rnarunte cu masa pana la 40 g se aleg i se ambaleazS separat, aplicand pe eticheta ambalajului mscripfiile Putin murdare, Curatite, M arunte. Inscriptiile se aplica cu tampila cu caracterul literelor minimum de 5 mm. 7. De pe cutiile de transport, care urmea/.a a li relblosite, in mod obligatoriu, trebuie sa fie inlaturata etichcta prcccdenta.
68
Evaluarea caracteristicilor prin metode fizico-chimice Examenul fizico-chimic presupune determinarea umiditatii, pH-ului, aciditatii, a continutului de substante grase i a celui de substante proteice. Se folosesc metodele standardizate. PH-ul galbenu$ului proaspat este slab acid (6), iar pe masura invechirii tinde spre 6,8-7. Albuul are un pH alcalin (7,8-8,2), pe masura invechirii alcalinitatea create. Melanjul de ou trebuie sS aiba pH-ul minimum de 7. Aciditatea oualor se exprima in grade de aciditate i trebuie sa fie de a 10 pana la 15 aciditate. Verificarea calitdtii melanjului de congelat Se efectueaza prin examinarea organoleptica (aspect, consistenta, culoare, miros, gust) i fizico-chimica. Aprecierea calitafu oului deshidratat Se face pe baza examinarii organoleptice (aspect, miros, gust), fizico-chimice (solubilitate, umiditate, aciditate, continut in grasimi) i prin verificarea proprietatilor culinare specifice (formarea de emulsie, capacitatea de imbibare). Solubilitatea trebuie sa fie minimum de 70%. Determinarea oualor conservate cu apa de var Se efectueaza prin introducerea acestora in apa la temperatura mai mare de 70 C. Ouale conservate cu apa de var plesnesc in linie dreapta de la un pol la altul, in timp ce la ouale cu coaja slaba cr;ipatura are un aspect neregulat. In baza rezultatelor obtinute la evaluarea calitatii oualor, completeaza tabelul 2. _____ ____ Tabelul 2 Denumirea Caracteristica indicilor indicilor de dup& Concluziile proba reala calitate standard
69
1. Enumara principiile de clasificare a oualor i produselor din oua. 2. Expune metoda recoltarii i pregatirii probei pentru analiza calitatii oualor. 3. Explica metodele de verificare a calitatii oualor. 4. Caracterizeaza metoda de determinare a gradului de prospetime a oualor si produselor din oua. 5. ArgumenteazS defectele posibile a oualor. 6. Comenteaza modul de marcare a oualor. 7. Expune conditiile de pastrare i termenul de valabilitate a oualor i produselor din oua.
70
LUCRARE DE LABORATOR Tema 7: comerciald a carcasei de carne
Obiective 4 La fmele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa: argumenteze importanta tranarii carcaselor de carne; explice procesul de tranare comerciala a carcaselor de carne; divizeze portiunile cftpState in urma tranarii pe clase de calitate; determine randamentul portiunilor anatomice obtinute; stabileasca raportul dintre tesutul muscular i celelalte tesuturi.
Definitie Tranarea carnii constituie operatia de im pSrti re a carcasei in portiuni dupa anumite scheme, cu delimitare anatomicS bine conturata.

In standarde si scheme de tranare sunt indicate portiunile anatomice, randamentul portiunilor obfinute pe clase de calitate, raportul dintre tesutul muscular i celelalte tesuturi. La tranijarca carcasei de came se tine cont de zona anatomica, compozitia chimica, valoarea nutritiva a tesuturilor i proprietatile organoleptice. 1. StudiazS schema tranârii carcaselor de carne, in baza standardelor GOST 23219-78, GOST 7595-79, GOST 7596-81. 2. Contureaza in caietul de lucru schemele tran3rii carcaselor de came.
3. Descrie particularitatile cantitative parti lor obtinute.
i calitative
ale
I. Tranarea carcasei de bovina (standardul GOST 7595-79) In reteaua comerciala cu amanuntul camea de bovina se livreaza transata in jumatati i sferturi de carcase. In functie de valoarea nutritiva, jum atatile de carcase se sectioneazS in 11 portiuni si se sorteaza in 3 clase de calitate (figura 1; tabelul 1).
Figura 1. Schema tran$&rii carcasei de bovina Partile tranate sunt urmatoarele: 1) partea femurala (pul pa); 7) partea de la gat (cervicala) 2) partea lombara (vrabioara); 8) fleica; 3) partea dorsala (blet); 9) junghietura; 4) partea scapulara (spata); 10) cheia din fata; 5) partea subhumerala (subspata); 11) cheia din spate. 6) partea toracica (piept);
Not a mufchiuletul reprezinta portiunea de cam e care se inlatura inainte de tran$are.
Tabelul1 Repartizarea p o rtiu n ilo r de carne pe clase de calitate

Clasa de calitate Calitatea I Portiunile de carne
Mu^chiuleL partea femurala (pulpa), partea Iombara (vrabioara), partea dorsala (blet), partea scapulara (spata), partea subhumerala (subspata), partea toracica (piept). Calitatea II Partea de la gat (cervicala), fleica. Calitatea III Junghietura, cheia din fata, cheia din spate.
Caracteristica portiunilor de carne 1. Partea femural: - frontiera anterioarS trece pe linia de delimitare a partii lombare, cea posterioara - de-a curmeziul osului tibia la nivelul 1/3 de jos; - frontiera de jos - pe linia de despSrtire a fleicii. In aceasta portiune intrS oasele bazinului, vertebrele sacrale, a 6--a vertebra Iombara i 2 vertebre codale, femurul, rotula i 2/3 din osul tibia. Toate aceste oase sunt de tMrimi mari i contin cantitate inalta de grasime. 2. Partea Iombara - frontiera arterioarS trece pe linia intre coastele 11 i 12, cea posterioara - intre vertebrele lombare 5 i 6. Frontiera de jos - pe linia de despartire a fleicii i a pieptului. 3. Partea dorsal& - frontiera anterioarS trece prin a 5-a vertebra dorsala si a 5-a i a 6-a coasta, cea posterioara - prin a 11 -a i a 12-a coasta, cea de jos - pe linia de despartire a partii toracice. 4. P artea scap u lar3 - frontiera anterioara trece prin vertebrele cervicale 5 ?i 6, cea posterioara - prin a 5-a vertebra dorsala, de jos - pe linia ce trece de la treimea de sus a coastei intai, prin jumatatea coastei a 5-a pana la treimea de jos a coastei a unsprezecea.
73
5. Partea subhumeralS - frontiera de sus trece pe linia de despartire a partii scapulare, cea de jos trece de-a curmczisul prin jum atatea oaselor - radiusul i ulna. 6. Partea toracicS - frontiera anterioai'5 trece pe linia de despartire a partii femurale, cea de sus - pe linia ce trece prin treimea de sus a primei coaste, jumatatea coastei a 5-a i treimea de jos a coastei a U -a mai departe la punctul intersectiei partilor adevarate i false a coastei a 13-a, apoi, dea lungul arcului costal pana la osul toracic. 7. Partea de la gat - frontiera anterioarS trece pe linia de despartire a junghieturii, cea posterioara - intre vertebrele cervicale 5 i 6. 8. Fleica - frontiera acestei buc&ti trece pe linia de la articulatia genunchiului pana la intersectia coastei a 13-a i dea lungul arcului costal la osul toracic. 9. Junghietura, se delimiteaza de la trunchiul de came printr-o sectiune intre a 2-a i a 3-a vertebra cervicala. 10. Cheia din fata, se delimiteaza pe linia de trecere de-a curmeziul prin jum atatea setului de oase - radiusul si ulna. 11. Cheia din spate, se delimiteaza de-a curmeziul osului tibia la nivelul treimei de jos, preventiv inlatur&nd tendonul lui Ahile. II. Tranarea carcasei de vitel (standardul G O ST 23219-78) In reteaua comerciala cu amanuntul carnea de vitel se tranêaza in 9 bucati, care se impart in 3 clase de ca iitate (figura 2). PSrtile tranate sunt urmatoarele: 1) partea femurala (pulpa); 6) peptul cu fleica; 2) partea Iombara (vrabioara); 7) partea de la gat (cervicala); 3) partea dorsala (blet); 8) cheia din la(a: 4) partea scapulara (spata); 9) cheia din spate. 5) partea subhumerala (subspata);
NotA: muchiuletul reprezinta portiunea de carne care se mlitlura inainte de tranâre.
74
Figura 2. Schema tranarii carcasei de vitel Tabelul 2
Repartiizarea portiunilor de carne pe clase de calitate Clasa de calitate Calitatea I Portiunile de carne Partea femurala (pulpa), partea Iombara (vrSbioara), partea dorsala (blet), partea scapulars (spata), partea subhumerala (subspatS). Pieptul cu fleica, partea de la gat (cervicala). Cheia din fata, cheia din spate.
Calitatea II Calitatea III
III,, Tranarea carcasei de porcina In functie de valoarea nutritiva, cam ea de pore se traneaza Tn 7 bucati, fiecare din ele se refers la unul din cele 2 clase de calitate (figura 3).
75
Figura 3. Schema tran$drii carcasei de porcino. Partile tranate sunt urmatoarele: 1) spata; 5) pulpa; 2) antricot; 6) rasol din fata; 3) piept; 7) rasol din spate. 4) cotlet cu fleica; T abelul3
Repartizarea portiunilor de carne pe clase de calitate

Clasa de calitate Calitatea I Calitatea II Portiunile de carne
Spata, antricot, piept, cotlet cu fleica, pulpa. Rasol din fata, rasol din spate.
Caracteristica portiunilor de carne 1. Spata, se delimiteaza de la trunchiul de carne pe linie dreaptS intre a 5-a i a 6-a vertebra toracicfl, partea de jos a b u cati trece prin articulafia umflrului. In aceasta bucata se confin vertebrele cervicale i 5 vertebre toracice cu oasele coastelor. 2. Antricotul, se delimiteaza de la trunchiul do came in felul urmStor: frontiera anterioar;i linia anlricotului
76
3.
4.
5.
6.
7.
corespunde cu linia de despartire a spatei. Frontiera posterioara - linia de delimitare trece maintea primei vertebre lombare. Frontiera de jos - de-a curmeziul coastelor, gproximativ la jum atatea lor. In aceasta bucata intra vertebrele toracice de la a 6-a pana la a 14-a i coastele respective. Pieptul - frontiera anterioara - linia de delimitare a spatei, frontiera posterioara - dupa ultima coasta. Frontiera de sus - pe linia de despartire a pieptului. In aceasta bucata intra partea posterioara a osului toracic i portiunile de jos a coastelor. Partea Iombara (cotlet cu fleicS) - frontiera anterioara pe linia de despartire a pieptului i capul pieptului, cea posterioara - pe linia de despartire a ultimei vertebre lombare. Pulpa - frontiera anterioara - pe linia de despartire a partii lombare cu fleica, cea posterioara - de-a curmeziul oaselor gambei la 1/3 din lungimea lor. Aceasta bucata contine oasele gambei, ultima vertebra Iombara, vertebrele sacrale i 2-3 vertebre codale, femurul i 1/3 din osul tibia. Rasolul din fata, se desparte de trunchi pe linie dreapta, care trece prin oasele gambei. Rasolul din spate, se desparte de-a curmeziul femurului. In aceasta bucata intra 2/3 din oasele femurului.
IV. Tranarea carcasei de ovina (standardul GOST 7596-81) In reteaua comerciaia cu amanuntul carcasele de ovine se traneaza in 8 bucati, fiecare din ele se refera la unul din cele 2 clase de calitate (figura 4).
Figura 4. Schema trandrii carcasei de ovind Parti le tranjate sunt urmatoarele: partea femurala (pulpa cu 5) partea de la rinichi); partea scapulars (spata); 6) partea dorsala; 7) pieptul cu fleica; 8) partea de la gat; junghietuira; rasolul din fata; rasolul din spate. Tabelul 4
1) 2) 3) 4)
Repartizarea portiunilor de carne pe clase de calitate

Clasa de calitate Calitatea I Calitatea II Portiunile de carne
Partea femurala, partea scapulara, partea dorsala, pieptul cu fleica. Partea de la gat, junghietura, rasolul din fata, rasolul din spate.
Caracteristica portiunilor de carne 1. Partea femurala - frontiera anterioara trece pe linia de separare a partii dorsale, cea posterioara - de-a curmeziûl prill jumatatea osului tibia, iar cea de jos - pe linia de despartire cu fleica, 2. Spata cu cap de piept - frontiera anterioara - pe linia de separare a partii de la gat, cea posterioara - intre a 5-a i a 6-a coasta perpendicular coloanei vertebrale, iar cea de
78
jos - pe linia de despartire cu pieptul. Parteai dorsala - frontiera anterioara trece pe linia de separare a partii scapulare, cea posterioara perpendicular exact dupa ultima coasta. 4. Pieptul cu fleica - frontiera anterioara trece prin articulatia humerala, frontiera de sus este reprezentata de linia, care trece prin mijlocul coastelor i continua pana la frontiera ce trece prin jum atatea osului tibia. Partea de la gat - frontiera anterioara trece printre 5. vertebrele cervicale 2 i 3, iar frontiera posterioara trece prin a 8-a i a 9-a vertebra cervicala. 6. Junghietura - se desparte de trunchi printr-o taietura intre a 2-a i a 3-a vertebra cervicala. Rasolul din fafa - frontiera trece pe linia articulatiei humerale, care include oasele: radiusul, ulna i carpiene. Rasolul din spate - se separa prin jumatatea osului tibia, cu separarea preliminara a tendoanelor lui Ahile. T abelu l 5 Randamentul parfilor rezultate la tran$area carcasei de bovina
3.
Nr. crt.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Denumirea analomica a buc-Atilor

Partea femurala Partea Iombara Partea do rsala Partea scapulara Partea subhumerala Partea toracica Partea de la gat Fleica Junghietura Cheia din fata Cheia din spate
Clasa de calitate
Randamentul Randamentul parfilor p3r(iIor pe tran$ate catre clase masa de calitate, % carcasei, %
35,5 7,0 9,0 19,5 5,0 12,0 5,0 2,0 2,0 1,3 1,7
88
II
7 2 3
III
79
Tabelul 6 Randamentul partilor rezultate la trangarea carcasei de vitel__ ___________

Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Denum irea anatom ica a bucatilor Bazinul femural Partea Iombara Partea dorsala Partea scapulara Partea subhumerala Pieptul cu fleica Partea de la gat Cheia din fata Cheia din spate Clasa de calitate Randamen tul partilor tran$ate catre masa carcasei, % Randamentul partilor pe clase de calitate, %
71
58
II III
17 12
34 8
Tabelul 7
Randamentul par{ilor rezultate la trangarea carcasei de porcina

Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Denum irea buc3{ilor tran$ate Spata Antricotul Pieptul Cotletul cu fleica Pulpa Rasolul din fata Rasolul din spate Clasa de calitate Randamentul Randamentul partilor prtilor pe tran$ate csitre clase de masa calitate, % carcasei, % 34 9,0 5,0 94 7,5 38,5 2,8 6 3,2
11
80
Tabelul 8 Randamentul (11 rezultate la tran$area carcasei de ovinS_____________

Nr.
crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Denumirea anatomica a bucatilor

Partea femurala Pieptul cu fleica Partea do rsala i scapulara Junghietura i partea de la gat Rasolul din fata Rasolul din spate
Cla sa de calitate
Randamentul
, %
93
[I
1. Explica im p o rtan t procesului de tranare a carcaselor de carne. 2. Delineate notiunea de tranare. 3. Enumara portiunile rezultate la tranarea carcaselor de: a) bovina, inclusiv vitel; b) porcin&; c) ovina. 4. DivizeazS portiunile de came a animalelor de macelarie in clase de calitate. 5. Analizeaza raportul portiunilor de came rezultate la tranare.
81
LUCRARE DE LABORATOR Tema 8: Evaluarea calitatii cam ii animalelor de macelarit
Obiective La finele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa: enumere caracteristicile de calitate ale crnii, in conformitate cu cerintele specificate Tn documentele de calitate; explice metodica de recoltare a probei pentru analiza: identifice tipul camii animalelor de mace larit; determine gradul de prospetime a camii; evalueze calitatea camii animalelor de macelarit prin metode: a) organoleptice; b) fizice; c) chimice; identifice defectele, falsificarile c&rnii proaspete, refrigerate i congelate; concluzioneze rezultatele obfinute la evaluarea calitatii carnii animalelor de mScelarit. In circuitul comercial verificarea calitatii camii se face prin examenul organoleptic. Se verifica starea carcaselor i a semicarcaselor, sferturilor de carcase, a camii tranate i preambalate. Prin examinarea organoleptica trebuie sa se constate daca sacrificarea, formarea carcaselor . ji tran.?area s-au fScut corespunzator, astfel Tncat carnea sa corespunda normelor sanitar-veterinare.
82
Se veriflca existenta tarnpilelor care atesta efectuarea controlului sanitar-veterinar al animalelor Tnainte de sacrificare ?i a carnii obtinute. Asigurarea salubritatii carnii care ajunge in reteaua comerciala cu amanuntul se face prin actiuni preventive care intra in sarcina abatoarelor ii unitatilor comerciale i se desfaoara sub supravegherea organelor sanitar-veterinare. Fluctatia cererii determina, uneori, pSstrarea carnii perioade mai mari deceit termenul de valabilitate sau in conditii improprii, care pot conduce la alterare. In consecinta, controlul calitatii camii se orienteazS, in principal, spre verificarea starii de prospetime.

Recoltarea i pregatirea probelor pentru analizd Probele de came se recolteaza pentru fiecare lot, in parte, in conformitate cu cetin|ele specificate in standardul GOST 7269-79. Prin lot se subintelege cam ea provenita de la aceeai specie, aceeai categorie i aceea?i stare termica, destinata comercializarii. ^ i . . In caz de dubn asupra prospeîmii sau salubritatii camii se recolteaza probe pentru analiza fizico-chimica i microbiologica. Proba de laborator trebuie sa fie de 250-350 g i sa se prezinte sub forma unei felii, care trebuie sa contina toate straturile musculare pana la os. Dupa necesitate se pot recolta i oase lurigi sau portiuni de oase cu maduva. Recoltarea probelor se face din zonele, care prezinta modificari (in cazul probelor suspecte) sau din zona musculaturii cervicale, dintre vertebra a 4-a i a 5-a, din musculatura spatei pentru sfertul anterior i din musculatura interna a pulpei pentru sfertul
83
posterior (la probele care nu prezinta modificari). Probele recoltate se pSstreaza la temperatura de refrigerare i se supun imediat analizei. Proba de analiza se trece de 2 ori prin maina de tocat carne sau se toaca marunt cu cutitul in bucati cu dimensiuni de 2-3 mm, dupa care se omogenizeaza bine.
Aplicatia practice nr. 2

Examinarea organoleptic^ Din punct de vedere al starii termice, camea poate fi: > caldS; > zvantata; > refrigerate!; ^ congelata. In functie de starea de prospetime, camea se divizeaza in: > proaspata; > relativ proaspata; > alterata. Verificarea calitatii se face prin examinarea fiecarei carcase sau ambalaj atat in ceea ce privete modul de prezentare i marcare, cat i caracteristicile organoleptice. Se realizeaza la lumina naturala, examinand culoarea suprafetei camii, grasimii, tesutului muscular, conjunctiv, tendoanelor i a cartilajelor. In sectiune se urmareste culoarea, mirosul i umiditatea camii. Sunt supuse examenului organoleptic urmatoarele caracteristici: aspectul exterior; culoarea; Mlfosill; consistenta:, rllifOsttl i aspectul grasimii; aspectul maduvei oaselor i al bulionului obtinut prin fierbere;
84
aspectul tendoanelor i suprafetei or articulare. Consistenta se apreciaza prin apSsare cu degetul pe suprafata camii sau in sectiune. In cazul carnii congelate consistenta se apreciaza prin lovire cu un obiect tare. Mirosul se apreciaza la temperatura de 15-20 asupra straturilor superficiale ale carnii, in sectiuni si, indeosebi, asupra sectiunilor din straturile profunde, in imediata apropiere a oaselor. Stabilirea mirosului se poate efectua prin urmatoarele metode: a) proba fierherii, se recolteaza 150 g came cu tesut gras i conjunctiv din straturile superficiale i profunde, se taie in bucati, se adauga trei parti de apa rece i se fierb intrun vas acoperit. Determinarea mirosului se va face de cateva ori din momentul incalzirii i pana la fierbere; b) proba frigerii, care consta in frigerea aceleiai cantitati de came, intr-o tigaie, fara grasime. In procesul frigerii se sesizeaza mirosul carnii; c) proba acului de lemn consta in introducerea in carne in straturile profunde i in regiunea osului a unui ac din lemn de fag sau de stejar, de lungimea unei andrele, bine ascutit, care, apoi, se scoate i se miroase; d) proba cutitului consta in incalzirea lamei unui cutit, intrun vas cu apa fierbinte, care, apoi, se introduce in grosirnea carnii, dupa care se scoate i se miroase. Aspectul maduvei oaselor se face prin sectionarea transversala a osului i scoaterea maduvei din canalul medular, apoi, se examineaza starea maduvei. Umidiiatea ie apreciaza vizual prin palpare sau cu ijutorul Uttfi M ttii de flltfU, cars: se aplicfl pe suprafata cSrnii. Examinarea grdsimil consta iti apreeiefea conslstentei, prin frecarea intre degete, culorii si mirosului atat la suprafata, cat si in straturile profunde.
Bulionul se obpne prin fierberea, timp de 30 minute, a 100-150 g de came cu trei parti de apa, intr-un vas acoperit. Dupa sedimentare se apreciaza transparenfa, culoarea, gustul, mirosul i aspectulgrdsimii de la suprafata lui. Pentru a fi acceptata spre consum, carnea proaspata trebuie s& reprezinte caracteristicile organoleptice prezentate T n tabelul 1. Tabelul1 Proprietatile organoleptice ale carnii
Carnea zvantata i refrigerate Carnea decongelata Modiflcarea caracteristi cilor pe m&sura alterarii cdrnii
Caracteristici le de calitate
Carnea congelata
Aspectul exterior
Culoarea
La suprafata Bloc La suprafata Pelicula pelicula compact i m sectiune exterioara se uscatS; in acoperit, umeda; la umezejte, se sectiune uneori, cu un apasare cu acopera umedi; strat subtire degetul se partial cu un tendoane elimina de cristale mucus luciose, fine. relativ uor lipicios; elastice i sue tendoanele se tari; tesutul opalescent; tnmoaie, i$i conjunctiv tesutul pierd luciul, este alb i conjunctiv lichidul elastic; camea este fara sinovial se refrigerat;! la luciu cu tulbura. atingere da elasticitatea senzatia de mic?orata. rece f&ra a se lipi. La suprafata La suprafata La suprafata La suprafata de la roz pinS culoare de la roz culoarea la rou; in specifica, pana la rou capata nuanta sectiune deseori mai inchis; de cenuiu culoare inchisa; la tesutul sau verzui; m caracteristica conjunctiv locul de sec{iune se
Consistenta
Mirosul
Aspectul grasimii
atingere cu decoloreaza speciei de culoare (pentru came un cutit apare roietica; sau capata pata de sucul culoarea de bovine de la rou pana culoare roie opalescent cenuie sau rojietic. la rou inchis; pronuntata. verzuie. porcine - de la roz pana la rou; ovine de la rou pana la rou caramiziu). Elasticitate Elasticitatea Ferma i Tare, prin elastica atat la lovire cu un redusa, scade, urmele urmele formate la suprafata, cat obiect da un sunet clar. formate prin apasare i m sectiune; dispar foarte urmele apasare cu degetul revin formate la greu. apSsare cu greu fi degetul revin incomplet. repede, sucul se obtine greu i este limpede. Placut, Fara miros. Caracteristic Miros acid de speciei. came caracteristic speciei. neaerisita, in timp treptat se formeaza miros specific de putred. La camea de Consistenta Consistenta Grasimea u$or porcine - alb- tare, culoarea devine mata, capata roz, moale, la caracteristica micorata; frecare speciei. grasimea colorape produce intrafascenuie. ciculara de senzatia de unsuros; la culoare bovine roietica. alb-galbui: la ovine i
87
Aspectul maduvei oaselor
Aspectul bulionului
caprine - alba i sfSramicioasa. Umple in Uor Consistenta Sntregime desprinsa de neelastica; canalul canalul umple din ce medular, este medular; in ce mai elastica, lichidul putin canalul aspect lucios, sinovial medular; culoare de la putin capata roz-galbui la lichefiat, coloratie galbencenuîe. nuanta cenuiu, m rojietica. functie de varsta animalului. Limpede, la Uor tulbure TJor tulbure; Devine suprafata cu prezenta mirosul i tulbure, cu plutesc stelufe unor insule gustul mai miros de grasime cu de grasime. putin neplacut. miros i gust pronunmte. placute.
La sortimentele de carne tranatd si preambalata, in afara caracteristicilor organoleptice mentionate, se mai examineazS: Integritatea i starea ambalajului, prezenta etichetelor; Masa bruta i neta; Modul in care a fost realizata fasonarea (ponderea grasimii, {esutului conjunctiv i osos). Temperatura de livrare trebuie sa fie de +5C pentru carnea refrigeratS i -18 pentru cea congelata (temperatura se masoara in mijlocul ambalajului).
88
Aplicatia practic'd nr. 3

Examinarea fizico-chimica Examinarea se efectueaza asupra unei probe bine omogenizate (tocata marunt) sau asupra unui extract de came. Pregatirea extractului de carne se obtine prin introducerea a 10 g de carne Tn 100 cm3 de apa distilata la temperatura camerei. Amestecul se omogenizeaza prin agitare cu bagheta timp de 10-15 minute, dupa ce se filtreaza. Filtratul obtinut este supus analizei fizico-chimice. Prezinta importanta pentru aprecierea calitatii camii proaspete urmatorii indici fizico-chimici: reactia camii i pH-ului; identificarea amoniacului; identificarea hidrogenului sulfurat; azotul uor hidrolizabil. Determinarea reactiei cdrnii Metoda este simpla fi rapida i permite identificarea eventualelor alterari. Reactia cdrnii se poate realiza cu ajutorul hartiei de turnesol Hartia de turnesol, uor umezita cu apa distilata, se aplica pe sectiune proaspat realizata Tn proba, presandu-se pe ambele parti, dupa 2 minute se observa coloratia. Reactia camii proaspete este slab acida (hartia de turnesol capata culoarea ro$ie), reactia camii alterate este alcalina (hartia de turnesol capata coloratie albastra).
Metoda cu hartie indicatoare de pH PH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen dintr-o solutie. Determinarea pH-ului camii si preparatelor din came, pentru stabilirea prospetimii acestora, se face prin metoda potentiometrica (electrometrica), obligatorie in caz de litigiu sau prin metode colorimetrice (metoda cu h&rtie indicatoare de pH). Se umecteaza hartia indicatoare de pH cu cateva picaturi din extractul apos preparat i se compara culoarea obtinuta cu culorile din scara, care insotete hartia indicatoare respectiva, apreciindu-se pH-ul corespunzStor culorii evidenfiate. Pentru carnea proaspata pH-ul variaza intre 5,5 la carnea de bovine i maximum 6,2 - la camea de ovine. Pentru camea relativ proaspata pH-ul poate ajunge la 6,6 la camea de ovine i - 6,7 - la camea de bovine. Camea refrigerata are pH-ul cuprins intre 5,8-6,2, iar camea congelata - intre 6,2-6,4.
Identificarea amoniacului Camea proaspata contirie amoniac in cantitati foarte reduse. Alterarea carnii se datoreaza proceselor de putrefacfie a substantelor proteice. in procesul de putrefactie are loc hidroliza proteinelor pna la aminoacizi i degradarea acestora. Identificarea amoniacului se realizeaza prin reactiile Nessler i Eber. Reactia Nessler Amoniacul formeaza cu reactivul Nessler (tetraiodomercuriatul de potasiu in so lu te de hidroxid de sodiu) un precipitat galben pana la portocaliu, in functie de concentratia acestuia in proba. Reactia este foarte sensibila. purtand in evidenta chiar urmele de amoniac. La un continut de 0,003 0,005 mg amoniac in 100 cm3 extract se formeaza solutie coloidala galbena.
90
M odul de lucru Intr-o epritbeta se introduce 10 cm3 extract de came, peste care se adauga, agitand continuu 1-10 picaturi de reactiv Nessler, Se urmarete modificarea coloratiei i a gradului de limpiditate al solutiei. Reactia este: negativa, cand dupa adAugarea celor 10 picaturi de reactiv claritatea extractului nu se schimbS; slab pozitiva , cand dupa adaugarea a 6 picaturi apare un precipitat cu coloratie galbena intense. pozitivd, cand dupa primele picaturi de reactiv adaugate apare tulbureala vizibila i coloratie galbena pronun{ata, iar la adaugarea ultimelor picaturi se formeaza un precipitat abundent galben-portocaliu. Carnea proaspata da reactie negativa.

Determinarea falsificarilor Falsifkariile carnii se identifica prin: stabilirea speciei animalului de la care provine camea; adaosul de apa in carnea tocata; came congelata comercializata drept came proaspata, dupa decongelare; utilizarea conservantilor etc. Generalizari in baza rezultate lor obfinute la evaluarea calitatii camii animalelor de macelarit, completeaza tabelul 2. Tabelul 2 Caracteristi ca indicilor Indicii de Concluziile dupa calitate proba reaia standard
91
rezultatele obtinute cu cele din actele normative de calitate i concluziioneazS despre gradul de prospetime i calitatea camii supuse examin&rii organoleptice i fizicochimice.
1. EnumSra principalele caracteristici de calitate ale camii animalelor de macelarit. 2. Explica metodica formarii probei pentru analiza. 3. Enumara caracteristicile de calitate prin intermediul carora se poate identifica tipul camii. 4. ExplicS diferenta dintre camea proaspata i relativ proaspata. 5. Descrie metodele de evaluare a calitatii carnii congelate i decongelate. 6. Caracterizea 2 a metodele de falsificare a camii. 7. Argumenteaza conditiile de pastrare i comercializare a camii proaspete, refrigerate i congelate.
92
LUCRARE DE LABORATOR Tema 9: Clasificarea, sortimentul i metodele de evaluare a calMtii mezelurilor i produselor de carne
Obiective La irinele lucrSrii de laborator elevul va fi capabil sS: clasifice mezelurile i produsele de carne; enumere caracteristicile de calitate a mezelurilor, in conformitsite cu cerintele specificate m standard; explice metodica recoltarii probei pentru analiza; identifice tipul mezelurilor; determine gradul de prospetime a mezelurilor; evalueze calitatea mezelurilor prin metode:
/
organoleptice; ^ fizice; s chimice; identifice defectele, falsificarile mezelurilor; concluzioneze rezultatele obtinute la evaluarea calitatii mezelurilor.
Definifii Mezellurile - produsele de carne, care sunt fabricate din amesteciiri de came tocata sail miirUntita, cU condimente i alte componente. in cantitati, care sunt stabilite dupa retete, introduse in membrane sau forrhe speciale, pachete, plase, supuse unei prelucrari termice i care sunt gata pentru consum.
93
Produsele de carne - fabricatele de carne din diferite parti ale carcasei, sub forma de trana sau muschi, separate cu/sau f& r& oase, supuse s&r&rii i tratamentului termic pan5 in etapa de finalizare i gata pentru consum.
Aplicafia practice nr. 1

Studiazd principiile de clasiflcare, sortimentul mezelurilor in vigoare i produselor de carne, in baza standardelor, actelor normativ-tehnice, manualelor, prospectelor i completesiza tabelul 1. Tabelul1
Particularitatile de Mezelurile, obtinere: T ratamentul Clasa Termenul salamurile, Sortimentul termic la de desenul de afumaturile dupi tipul calitate valabilitate finisare tn de carne retelai Tnveli$ului sectiune
Recoltarea i pregdtirea probei pentru evaluarea calitdtii ) Metodologia recoltarii i pregatirea probelor pentru evaluarea calitatii salamurilor i mezelurilor sunt prevazute de standardele GOST 9792-73 i GOST 26928. Pentru recoltarea probei medii se selecteaza 10% din numarul ambalajelor din lot, dar nu mai putin de 2 ambalaje, examinand starea generals a lotului, ambalajul, marcarea. Proba de analiza constituie 2% din numarul bucatilor din ambalaj (dar nu mai putin de 3 bucati).
94

Verificarea calitatii produselor de carne Examenul organoleptic se executa intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri straine, la temperatura de 16-20 C. Probele pentru examinare se aeazS pe farfurii albe, plate i de aceeai m&rime. Preparatele se examineaza in starea termica in care se livreaza. Ordinea examin&rii incepe cu preparatele mai putin condimentate i continue cu cele care au condimentare deosebita sau pronuntata. Preparatele din carne inainte de examinare se vor aduce la temperatura camerei. Examinarea organoleptica Examinarea consta in aprecierea concordanjei dintre caracteristicile determinate i cele prescrise in normele de calitate; Reglementarile tehnice, nr.720 din 28.06.2007, Produsele din carne, specifice fiecSrui tip de produs. Se verifies urmatoarele caracteristici: Forma i dimensiunile produsului Se apreciaza concordanta acestora cu forma i dimensiunile prescrise in normele de calitate. Se fac: masurarile pentru stabilirea dimensiunilor, stabilind lungimea (nu se iau in considerare capetele legate cu sfori) i diametrul. Aspectul exterior. La preparatele cu membrane se examineaza: gradul de umectare a membranei; luciul; integritatea si natura ei; culoarea membranei; uniformitatea culorii; modul de legare la capete; dimensiunile sforilor de ag&tare. Membrana trebuie sa fie neteda, continua, fara incretituri i rezistenta la tractiune. La preparatele fara membrana se verifica: integritatea bucatilor; modul in care s-a fScut fasonarea, prezenta rupturilor i a franjurilor; gradul de uscare, starea sanitara a produsului, prezenta mucegaiului i a impuritatilor.
95
A spectul in sectiune. Dupa sectionarea longitudinala si transversala a probelor se apreciaza: aderenta membranei la continut; prezenta golurilor de aer sau a grasimii topite sub membrana; prezenta pungilor de lichid sau precipitat albuminic; prezenta in masa a cartilagiilor, bucatilor de oase, de flaxuri mari; uniformitatea raspandirii componentelor i dimensiunile acestora (carne, grasime etc.); aspectul mozaicat. Consistenta produsului se apreciaza prin cercetarea urmatoarelor caracteristici: fermitatea produsului (proba sa nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compozitie); uniformitatea in toata masa (fara zone de inmuiere); gradul de fragezime;; suculenta; aderenta bucatilor de grasime la compozitie; modul de comportare la taiere etc. Culoarea se apreciaza atat la exterior, cat i in sectiune, in ceea ce privete uniformitatea, prezenta zonelor de culoare modificata, in functie de specificul sortimentului. M irosul igustul se determina asupra probelor prelevate, urmarindu-se autenticitatea acestora, eventualele modificari i cauzele acestor modificari. Trebuie s& fie specifice sortimentului: placut, gustul potrivit de sarat i condimentat, fara mirosuri i gusturi modificate sau straine. Mezelui ile fierte Mezelurile fierte prezinta forme i dimensiuni variate, in functie de membranele utilizate.
Suprafata produselor trebuie sa fie curata, nelipicioasa, fara incretituri, cu inveli continuu, nedeteriorat, fara pete de mucegai. Culoarea membranei poate varia de la galben-rocat la brun-rocat. Consistenta este elastica, dupa uoara apasare revine la forma initiala. Compozitia trebuie sa se prezinte bine legata, compacta, uniforma, suculenta, dar f&rS a exprima lichid la presare moderata, fara goluri de aer, fara aglomerari de apa sau grasime in masa produsului sau sub membrana, fara bucati de flaxuri peste 2 mm. Mirosul i gustul sunt specifice produsului i condimentelor folosite, fSra modificari (de acru, de ranced i de mucegai). Culoarea in sectiune este de la roz-pal la roz.
Tabelul2
Caracteristicile de calitate a mezelurilor fierte

C onditii de adm isibilitate p en tru m ezelurile fierte p ariz er
Batoane
C aracteristici de calitate Aspect ex terior
crenvurti
Batoane m ici
safalade, carnaciori
Batoane m ici
paine de carne
Paine
cu suprafata curata, uscata. fara pete i rupturi ale m em branei, fara aderente $i afluente de com pozitie. fara pete i rupturi ale m em branei, fara aderente, scurgeri de bulion fi grasim e. neteda, coapta uniform .
97
aplicarea pe m em brana (suprafata) a inform ajiei pentru consum ator (In form a de inscriptie pe m em brana, eticheta adeziva, banderols, sau eticheta ataâta) la un capat al batonului sau jiragului (pentru crenvurjti, safalade, carnaciori, care contine nu mai m ult de 20 unitati de produs). Fina, Elastica. suculenta suculenta Consistenta Elastica Elastica (in stare (in stare fierbinte) fierbinte) C om pozitie de culoare roz deschis pana la roz, fin m aruntita, cu bucatele de m aterie prim a (carne. subproduse, sl&nin& ?i alte ingrediente) cu dim ensiunile de m axim um 25 mm - pentru parizer, m axim um 6 mm - pentru safalade. m axim um 8 mm pentru carnaciori, m axim um 12 mm - penlru paine, uniform am estecata, f&ra goluri si pete cenuii. Se adm ite prezenta porozitatii fine in form a de goluri i prezenta neinsem nata a tesutului conjunctiv grosier, in functie de clasa de calitate. C aracteristice tipului de produs dat, cu arom a de condim ente, cu sau fara m iros de usturoi, gust potrivit de sarat, fara gust si m iros strain. Se adm ite prezenta gustului de aditiv de gust, in cazul utilizani, i arom ei fine de afum are - pentru produsele, supuse afum arii usoare.
Aspect in sectiune
Gust $i miros
Sortimentele de toM Sortimentele de toba prezinta forme caracteristice membranelor folosite sau procedeului tehnologic utilizat:
98
Sortimentele de tobS trebuie sS prezinte suprafefe curate, nelipicioase, cu inveli continuu, nedeteriorat, de culoare alb-galbuie pana la cenuie sau roie-brun5 (sortimentele cu sange). Masa produsului este formats din bucSti de carne si subproduse de diferite forme si dimensiuni. Com pozitia trebuie sS fie moale, bine legatS, fara goluri de aer sau aglomerSri de grSsime topita, fragmente de oase sau alte corpuri straine, fara lichefierea gelatinei. Se taie u$or in felii. Prin tSiere sau prin separarea inveliului compozi(ia nu trebuie s& se sfSrame. Consistenta este elasticS. Mirosul $i gustul - placute, specifice condimentelor folosite.
Preparatele din ficat Suprafata preparatelor trebuie sa fie curata, nelipicioasa, farS pete de mucegai, de culoare cenuie-deschisS. In sectiune compozitia este pasta uniforma cu culoare specifics, brunS. Consistenta este alifioasa. Mirosul i gustul specifice de ficat, potrivit de sSrate, fara modificari.
99
T abelul3 Mezelurile fabricate din ingrediente prin tratarea termi (lebsirviir$ti, pateu, aspicuri, piftie, tobS, sangerete)
Conditii de adm isibilitate pentru m ezeluri C aracte ristici de calitate fabricate din ingrediente prin tratare term ica lebarvur$ti sangerete pate tobe aspicuri, piftie
A spect exterior
Batoane cu suprafata curata, uscata, fara pete, aderente i rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrana a informatiei pentiu consumator (in forma de inscriptie pe membrana, eticheta adeziva, banderols sau eticheta ataâta la un capat al batonului). Capetele membranelor batcianelor sunt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoara sau ata. Lungimea capetelor libere ale membranei ?i sforii (atei) - maximum 3 cm, a sforii pentru ataârea etichetei - maximum 7 cm. sau in forma corespunzStoare formei de tumare Compacta, elastica, la apasarea pe De la elastica suprafata nu pana la trebuie sa unguenta ramana adancituri, fisuri Masa elastica,
care contine bucatele de diferite forme :jii dimensiuni de materie prima de came fiaita
Consistenta
Unguenta
Fina, unguenta
Elastica
Compozi tie de culoare cenuie la rozpal, fin maruntita A spect sau fin fn Sectiune mSrUntita cu buc&tele de ffiatefie priiiiade came (subpro duse de categorial,
Masa omogena i fin maruntita, nesfaramicioasd de culoare ccnujic pana la roz-pal, se admite un strat subtire de g fitsto sijeteu de nitixli'niiili
0,S em pe
supfalkta produsului.
Compozi tie de culoare rojie inchisa, cenujie, cenuie cu ituatttade roz, utiifbffii ilniestccata i contine bucafele de subprodu se de categorial
(came.
SUbpftiduse) maximum 10(1% de bulion =pentru piffie i peste 100%d<: b ulion-pentru aspicuri.
Compozitie de culoare roie inchisa panala calcnie. uniform amestecata GU/fara bucSlele de
materie prima de
came (slanina, piept, falci, subproduse cu
100
lirnlba, ficat, inima cu dimensiu nile de maximum 25 |) i vegetala () de maximum 30 %. Se admite un strat sublire de grasime sub membrarai pe perimetrul batonului $i prezenta unei porozitati fine sub forma de goluri, in functie de clasa de calitate.
G ust ji miros
i categoria , slanina cu dimensiu nile laturilor de maximum 30 mm.
dimensiunile de pana la 25 mm)i vegetala (crupe) de maximum 30%, sangele de maximum 50%.
Gustul caracteristic tipului respectiv de produs, potrivit de sarat, cu aroma pronuntata de condimente, fara gust i miros strain.
101
Salamurile semiafumate
La exterior prezinta membrana curata, nelipicioasa, cu mveli continuu, nedeteriorat, de culoare galben-carimizie pana la cenuie sau brun-rocata, fara mucegai sau mucilagiu. In sectiune compozitia se prezinta bine legata, aderenta la inveli, de culoare roietica sau rubinie uniforma, fara nuanta evident intunecata la margine sau alte modificari de culoare in zona centrala, fara goluri de aer, filra aglomerSri de apa sau grasime, cu bucati de slanina de culoare alba i uniform repartizate. Consistenta produselor este semitare, elastica. Salamurile nesortate pot prezenta, uneori, consistenta moale. Mirosul i gustul sunt placute, de afumat, specifice fiecarui sortiment, gusml potrivit de sarat i filra modificari.
Salamurile crud-uscate
In ex terio r membrana are suprafata uscata, acoperita cu pulbere de mucegai de culoare alb-cenuie sau alb-galbuie. Pe maximum 10% din suprafata probei se admite prezenta unui mucegai uscat.
102
In sectiune compozitia este compacta, bine legata, lucioasa, formata din bucati de came de culoare roz pana la roie-rubinie, cu mici insule de grasime raspandite uniform (aspect mozaic). felie subtire (1-2 mm), privita contra luminii trebuie sa fie translucida. Consistenta trebuie sa fie de la elastica pana la tare, mai ales in zona periferica, prin apasare nu trebuie sa ramana urme. Mirosul i gustul salamurilor crud-uscate trebuie sa fte placute, fara sa lase la mestecatii senzatia de iute. Tabelul4 Salamurile semiafumate, fierte afumate, crude afumate, crude afumate tartinabile i crude zvSntate
Caracteris tici de calitate C'onditii de admisibilitate pentru salamuri (carnaciori) crude afumate, crude fierte crude afumate semiafumate zvantate afumate tartinabile
Batoane (batoane mici) cu suprafata curata, uscata, fara pete, aderente, afluente de compozitie i rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrana a informatiei pentru consumator (in forma de inscripitie pe membrana, eticheta adeziva, banderola sau eticheta ataata la un capat al batonului sau firagului (pentru carnaciori), care contine nu mai mult de 20 unitati de produs). Capetele membranelor batoanelor sunt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoara sau ata. Lungimea capetelor libere ale membranei i sforii (atei) - maximum 3 cm, a sforii pentru ata?area etichetei - de maximum 7 cm. Compacta; pentru Compacta tartinabile Elastica Elastica elastica Compozitie de culoare roz Compozitie de culoare roz pana pana la roie-cafenie, fin la rojie-inchisa, uniform ames maruntita sau fin maruntita tecata, fara pete cenuii, fara cu bucatele de materie prima goluri, contine bucatele de de came cu dimensiunile de materie prima (slanina, piept, maximum 25 mm, uniform grasime) cu dimensiunile de amestecata, fara goluri i maximum 12 mm, cu incluziuni pete cenuîi. Se admite de condimente sau fara ele.
Aspect exterior
Consistenta
Aspect in sectiune
103
Gust $i miros
prezenta porozitatii fine, prezenta bucatilor unitare de slanina (in cazul utilizarii), cu nuanta galbena, fara semne de rancezire, prezenta nemsemnata a incluziunilor de tesut conjunctiv grosier, in functie de clasa de calitate. Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aroma de condimente i/sau afumare, gust u$or picant, potrivit de sarate, fara gust i miros strain.
Tabelul 5 Caracteristicile de calitate a produselor din gi slanina

Conditii admisibile pentru produse din carne: fierte, afumate fierte, fierte afumate, afumate coapte, crud afumate, din sl3nina, Caracteristici crud zvantate, coapte, prSjite s3rate $i de calitate din carne sarate din carne din carne macra, carne afumate presata tocatS cu os
Suprafata curata cu/sau f&ra orici, fara rupturi, franjuri, ramaite de par, marginile taiate regulat, legate cu sfoara (ata) sau fara legaturi, cu ochi de agatat. In membrana (celofan sau alte pelicule) - suprafata curata, uscata, membrana f&ra leziuni, legate cu sfoara (ata) cu ochi de agatat. In plasa (sau in membrana deasupra careia se imbraca plasa) - suprafata curata, uscata, membrana leziuni, cu ochi de agatat. Se admite prezenta condimentelor, mirodeniilor in stare intreaga sau maruntite pe suprafata produsului. Elastica Compacta Compacta Compacta Tesut muscular (cu $oiici sau fara jorici) de Culoare alba la diferite pSrti de caircasa a animalului sau sau cu nuanl;a muchi separati cu/sau ftr3 straturi de de roz sau cu slanina, grasime intermuscular& sau bucatele nuanta galbuie de tesut muscular cu sau fara slanina de pore de afumare.
Aspect exterior
C onsistent Aspect in sectiune
104
Gust $i miros
de diferite forme i dimensiuni. Tesut muscular de culoare uniforma, fara pete cenuii: pentru produsele fierte - de la roz deschis pana la roz inchis sau roie. pentru afumate fierte, fierte afumate - de la roz-pal pana la roie; pentru afumate coapte - de la roz-pal pana la roie; pentru coapte i prajite - cenujie deschisa sau cu nuanta de roz; crud afumate - de la roz pana la ro:jie inchisa; pentru crude zvantate - de la roz pana la ro$ie inchisa. Caracteristic tipului respectiv de produs cu aroma de condimente i/sau afumare, gust potrivit de sarat. Fara gust $i miros strain.
Caracteristic slaninii de buna calitate cu aroma de condimente i/sau afumare, potrivit de sarate.
Examinarea fizico-chimic& Principalele caracteristici fizico-chimice care se analizeaza, m scopul stabilirii calitatii preparatelor din carne i mezelurilor, sunt: Continutul de grasime; Continutul de apa;
105
Continutul de sare; Continutul de azotiti. Alterarea preparatelor din came i mezelurilor este determinata in majoritatea cazurilor de bacteriile de putrefactie, care actioneaza, in special, asupra substantelor proteice. In procesul putrefactiei se pun in libertate serie de produi de degradare, de exemplu: aminoacizii in stare libera, amoniacul, hidrogenul sulfurat, aminele, indolul, scatolul, fenolii, crezolii .a. Identificarea acestora, prin metode fizicochimice, constituie criterii utile pentru aprecierea prospetimii produselor. Determinarea fizico-chimica se efectueaza asupra unei probe medii recoltate din mijlocul unei treimi din numarul bucatilor luate pentru examenul organoleptic in masa totala de 300-500 g.
Determinarea pH-ului Determinarea se face prin metode colorimetrice i metode electrometrice (potentiometrice). Metoda cu hartie indicator Metoda consta in umezirea hartiei indicator cu solutie de filtrat, al carei pH este necesar de determina): i se compara culoarea cu scara etalon. Materialele necesare: hartia indicator pH cu scara colorata pentru comparare. Modul de lucru In paharul de laborator se cantaresc 10 g clin proba de cercetare, se adauga apa distilata pana la volum de 100 ml, se lasa la temperatura camerei 30 minute, omogenizandu-se din cand in cand, cu bagheta de sticla i se filtreaza prin filtru curat. Se umecteaza hartia indicator pH cu 2-3 picaturi din extractul apos (nu se recomanda introducerea hartiei indicator)
106
i se compara culoarea obtinuta cu scara ce Tnsotete hartia, citindu-se valoarea de pH corespunzatoare culorii respective.
Determinarea amoniacului in stare liberd Metoda Nessler Principiul metodei Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de cercetat formeaza cu reactivul Nessler un complex de culoare galbena-portocalie. Extractul apos al preparatului din carne - se obtine din 50 g produs taiat in bucati mici, la care se adauga 100 ml de apa distilata i se lasa timp de 10 minute (agitand vasul de trei ori). Extractul se prepara prin decantare i filtrare. Modul de lucru Intr-o eprubeta curata se Introduce 1 ml extract apos din proba ce se cerceteaza, se adauga 10 picaturi de reactiv Nessler, agitand eprubeta dupa adaugarea flecarei picaturi, se urm&reste modificarea culorii, claritatea solutiei i formarea precipitatului. Reactia se considera negativa, daca, dupa adaugarea a 10 picaturi de reactiv, nu s-a schimbat culoarea solutiei sau claritatea acesteia (absenta amoniacului in stare libera). Reactia este slab pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mica), daca, dupa adaugarea a 6 picaturi, culoarea devine galbena pronuntata i apare un uor precipitat. Reactia este pozitiva sau intens pozitiva (prezenta amoriiaeului in cantitate mare), daca culoarea devine galbena fcu nuantl porto ealie ii apare precipitat abundent de aceeai culoare, chiar de la adaugarea a 2-3 picaturi de reactiv. Determinarea umiditatii Apa este un component predominant in majoritatea produselor din carne. Apa influenteaza esential caracteristicile
107
calitative ale produselor i rezistenta lor la actiunea microorganismelor. Umiditatea variaza in limitele mari (25 70%), in functie de materiile prime utilizate i tratamentul tehnologic.
Determinarea umiditatii prin uscarea in etuva Principiul metodei M etoda se bazeazS pe scaderea in greutate a probei analizate la masa constants in urma evaporarii apei prin incalzire in etuva la temperatura de 93 C-95 C. Aparatele i materialele: etuva de uscare, balanta analitica, fiola de sticla sau de aluminiu cu capac, exicator, bagheta de sticla, nisip, cuart curatit, cleste pentru fiole, mojar cu pistil. Modul de lucru Fiola curata i uscata ce contine 10-15 g nisip i bagheta de sticla, se introduce in etuva i se usuca la 105 timp de 60 minute, apoi se racete 10-25 minute in exicator si se cantaresc la balanta analitica cu precizie de 0,001 g. In fiola tarata se cantarete 5 g de produs cu precizie de 0,001 g. Se noteaza masa (mi). Apoi, se deschide fiola i se introduce in etuva timp de 1-3 ore la temperatura de 93 C-95 C. Dupa acest interval de timp, se scoate fiola din etuva, se acopera cu capac, se racete in exicator 20-25 minute i se cantarete la balanta analitica. Se noteaza masa (m 2). Umiditatea (X) se exprima in procente i se calculeaza dupa formula:
A' = ^ "-1 * 10 0 % m,
Determinarea amidonului din produse La identificarea amidonului se folosete ca reactiv

108
solutia Lugol. Din proba pregatita se iau 10 g i se fierb 2-3 minute in 100 cm3 de apa distilata. Dupa racire lichidul se decanteaza si se trateaza cu 3-4 picaturi de solutie Lugol, in prezenta amidonului lichidul, se coloreaza in albastru. Aparitia culorii mai intensive denota ca in produsul cercetat se contine amidon, faina, paine, cartofi. Amidonul se poate identifica direct i pe produs, astfel meat se face sectiune proaspata in preparatul supus analizei, picurandu-se pe suprafata solutia Lugol. Aparitia petelor de culoare albastra indica prezenta substantelor amidonoase.
Determinarea continutului de clorurd de sodiu Sarea se utilizeaza pentru favorizarea proceselor de maturare a camii i formarea caracteristicilor gustative. La produsele din came, care se consuma fara pregatire prealabila, aceasta poate atinge valori mari de NaCl (10-20%). Continutul de sare este limitat i se verifica prin doua metode: metoda Mohr i metoda Volhard (se utilizeaza in caz de litigiu). Principiul metodei Mohr Titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de analiza, cu azotatul de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Rezultatele obtinute se compara cu valorile prescrise in standarde sau alte norme de calitate in vigoare i se completeaza tabelul 6. Tabelul 6
Denumirea indicilor de calitate
Caracterist ca indicilor dupa proba 1 standard
Concluziile
109
Clasifica mezelurile i produsele de came. ExplicS metodologia recolt&rii probei pentru analiza. caracteristicile de calitate a mezelurilor si produselor de came. Descrie metodele de evaluare a calitatii earn ii mezelurilor i produselor de came. Expune metodica cu ajutorul cSreia se pot identifica falsificarile. Argumenteaza conditiile de pastrare si comercializare a mezelurilor i produselor de came.
Lucrare de laborator Tema 10: Clasificarea, sortimentul i metodele de evaluare conservelor semiconservelor de came
'.
* ii
Obiective La finele lucrarii de laborator elevul va fi capabil s5: enumere caracteristicile de calitate a conservelor i a semiconservelor de came, in conformitate cu cerintele specificate in standard; explice metodica recoltarii probei pentru analiza; identifice sortimentul conservelor i semiconservelor de came; determine gradul de prospetime a conservelor i semiconservelor; evalueze calitatea conservelor i semiconservelor prin metode: ' organoleptice; ' jizice; 2 chimice; identifice defectele, falsificarile conservelor i semiconservelor; concluzioneze rezultatele obtinute la evaluarea calitatii conservelor i semiconservelor.
Ill
Definitii Conservele de cam e sunt produsele alimentare ambalate in recipiente rezistente, Tnchise ermetic i stabilizate prin sterilizare la temperaturi malte de peste 100 C. Semiconservele de cam e sunt produsele alimentare obtinute dup& anumita tehriologie, ambalate m recipiente metalice sau folie de polietilena, inchise in vid i pasteurizate.

Studiaz& principiile de clasificare a conservelor i semiconservelor de carne, in baza standardelor, actelor normativ-tehnice, manualelor, prospectelor i completeaza tabelul 1. T abelu l1
S ortim en tu l P a rticu la rit3 tile C on d itiile T e rm en u l DupA DupS de de d estin a tie reteta c o n se r v e lo r se m ic o n se r v e lo r p a stra re v a la h ilita te
Recoharea i pregMrea probelor pentru evaluarea calitdtii conservelor i semiconsen>elor de carne Metodologia recoltarii i pregitirii probelor pentru evaluarea calitatii conservelor i semiconservelor de carne sunt prevazute de standard.
&
112
Evaluarea calitdtii conservelor de carne
Aprecierea calitatii conservelor sterilizate de carne necesitS, ca i in cazul celorlalte sortimente de conserve sterilizate, examinarea atat a recipientelor pentru stabilirea posibi 1 itatilor de pastrare in timp, cat i a continutului pentru verificarea concordantei cu normele de calitate in vigoare. Verificarea recipientilor metalici in care se ambaleazS produsele consta in examinarea aspectului exterior - marcarea, etichetarea, prezenta bombajului (forma capacelor), a deformarilor mecanice, a fisurilor sau pierderilor de continut, a punctelor i petelor de rugina (aspectul tablei i al falfului), forma lipiturii, verificarea ermeticitapi (prin proba scufundarii in apS incalzita la 95C, controlul sterilizarii (proba termostatarii) i examinarea aspectului interior al recipientelor (prezenta petelor de marmorare, culoarea acestora, aspectul lipiturii, existenta aglomerarilor de aliaj). Examinarea aspectului exterior al recipientelor consta in: identificarea marcarii, etichetarii; verificarea formei capacelor (prezenta bombajului); verificarea aspectului tablei i al fal{ului (prezenta deformarilor mecanice, a punctelor i petelor de rugina, fisurilor i pierderilor de continut, turtirilor); examinarea formei lipiturii (uniformitatea ei, prezenta aglomerarilor de aliaj).
113
* Verificarea ermeticitatii Defectele de ermeticitate sunt cauzate initial de sistemul de inchidere, faltuirea necorespunzatoare, discontinuitatea masei de etanare, lipitura laterala defectuoasa, iar ulterior de loviturile puternice la nivelul falturilor i lipiturilor, perforarea acc id en tal cu cuie in timpul ambal&rii in liiz:i sau perforarea prin corodare, ca urmare a pastrarii indelungate in spatii umede. Pentru efectuarea acestei verific&ri se folosesc doua metode: cu vid i cu calda. Metoda ciii ap& cald& Se indeparteaza eticheta, dupa care recipientii se terg cu bucata de panzS uscata i se aêtiza intr-un vas cu ap l incalzita la fierbere. Volumul apei trebuie sa fie aproximativ de 4 ori mai mare decat cel al recipientului, deoarece temperatura apei nu trebuie sa scada sub 95 in timpul efectuarii determinarii. Recipientii se tin in apa timp de 5-7 minute. Degajarea bulelor de gaz izolate sau in curent continuu, pomind de la suprafata recipientului, se interpreteaza ca lipsa de ermeticitate. Verificarea sterilizariii (proba termo>tatarii) Pentru evidentierea microflorei mezofile este obligatoriu a se exercita termostatarea tuturor conservelor, cu exceptia celor neermetice, scurse, cu bombaje biologice sau chimice evidente. Proba termostatarii consta in menfinerea recipientelor la 40 C, timp de 7-10 zile, intr-un spatiu inchis i examinarea zilnica. Conservele mixte se termostateaza 5 zile la 55 C, pentru a se evidentia existenta microflorei termofile. Pentru conservele destinate exportului in tarile cu clima tropicala, in paralel cu termostatarea la 37 C, se executa .si termostatarea la 55 C, timp de 5 zile.
114
Verificarea bombajului Bombajele sunt defecte majore, care fac conservele inapte pentru valorificare in consumul public ca atare. Ele sunt urmari ale intinderii i cedarii tablei la presiunea formata in interiorul cutiei din diferite cauze. Loturile de conserve, unde se evidenfiaza bombaje fizice, chimice i biologice, sunt excluse din circuitul alimentar (eonsum). Bombaiul fizic. cauzat, printre altele, de supraumplerea recipientelor, inchiderea acestora la presiunea atmosferica (fara vid), oscilatii mari de presiune i temperaturS, poate fi pus in evidenta atuinci cand: ambele capace sunt uor concave, dar la exercitarea unei presiuni pe unul din ele, capacul opus se convexeaza uor :ji revine la pozitia normala prin presare cu degetul; unul dintre capace este convex, iar prin presarea cu degetul bombajul se transmite capacului opus, schimbare insotita de un zgomot pocnitor, metalic; suprafata unuia sau ambelor capace prezinta ondulari, care cedeaza la presiuni usoare cu degetul, fara a se transmite capacului opus, dar cu zgomote pocnitoare discrete; ambele capace sunt convexe, dar prin presare cu degetul pot deveni concave. Imediat ce nu mai sunt presate, pot reveni la forma initiala. Bombaiul chimic, produs de unele gaze (hidrogen), care se formeaz! in urma unor reactii chimice dintre con|:inutul conservelor i tabla cutiilor, in special cand este putemic nmrmorata sau corodatfi, se pune in e v id e n t astfel: se execute un orificiu la unul din capete, tindndu-se aproape flacara. in cazul in care gazul care se exteriorizeaza arde cu flac&ra, acesta este hidrogen i se considera ca bombajul este chimic.
115
Aceste bombaje se caracterizeazi prin pozitia concavS a ambelor capete, nerevenind la pozitia normala nici dupS presiuni putemice. Bombaiul biologic, care apare ca urmare a dezvoltarii bacteriilor ce produc alterarea continutului, insotita de formarea unei cantitati abundente de gaze, se recunoate prin faptul este foarte pronuntat, afecteaza ambele capace i chiar corpul cutiei, este ireversibil, fiind insotit de scurgeri de continut. La deschidere gazele i lichidele ies cu presiune din cutie i emana miros puternic de alterare. Examinarea aspectului interior al recipientelor consta in: verificarea culorii i aspectului vemisajului (uniformitatea, prezenta petelor de marmorare, a punctelor, petelor sau zonelor de corodare); verificarea aspectului lipiturii (prezenta aglomerarilor de aliaj, uniformitatea ei).
Se admit pete slabe de marmorare cu aspect violaceu, care, la palpare, dau senzatia de neted (sulfura de staniu). N u se admite excluderea pastei de cauciuc de la nivelul falfului i nici prezenfa particulelor de aliaj de lipit in interiorul cutiei. Anterior examinarii organoleptice, asupra continutului se poate determina masa neta, confinutul procentual de came i grS.sime, continutul procentual de gr&sime. Determinarile se realizeaza prin separari i cantariri ulterioare la balanta tehnica
116
(recipient plin, recipient f&ra sue, recipient cu carne fara grasime, recipient gol). Grasimea se separa prin r&cirea probei, pana la solidificarea acesteia. Examinarea organoleptica se efectueaza asupra produsului rece sau incalzit, dupa cum acesta este destinat a fi consumat rece sau cald. Se are in vedere aprecierea calitatii continutului propriu-zis, precum ?i a lichidelor de acoperire (sos, ulei, sue). Se verifica urmatoarele caracteristici: aspect, miros, gust, culoare, consistenta continutului, starea de lirnpezime a sucului. Conservele de came i cele mixte (cu legume) trebuie sa corespunda urm&toarelor conditii: Aspectul continutului. Continutul trebuie sa umple, in intregime, recipientul, sa nu adere la tabla, sa nu prezinte spuma sau goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de came trebuie sa fie intregi i sa-i pastreze forma la scoaterea atenta din recipiente. In urma sectionarii, se examineaza culoarea i consistenta produsului, observand daca se degaja bule mici de gaze. Culoarea trebuie sa fie normala, caracteristica produsului fieri i adaosurilor. La conservele cu adaos de nitri{i culoarea este roz-roietica, specifica. Adaosurile vegetale trebuie sa aiba culoare uniforma, normala, tipica produsului fiert. Consistenta: normala, elastica, grosiera; se pastreaza forma la scoaterea din cutie dupa incalzire moderata; pentru pateuri (in general, pentru conserve sub forma de pasta) c o n siste n t trebuie sa fie uniforma, onctuoasa, fara goluri, fara separarea sucului sau gr&simii topite, iar pentru haeuri granulata. Mirosul *ii gustul sosului i ale camii trebuie sa fie placute, norma e, f^lra nuantc strSine. Prin incalzire la temperatura de 80 C, produsul nu trebuie sa degaje un miros neplacut.
117
Lichidul de acoperire trebuie s& aiba consistenta i culoare specifice, m functie de categoria conservelor examinate (sue, sos, ulei). N u trebuie sa contina sfaramaturi abundente de carne, impuritati sau formatiuni de natura parazitarS. Sucul, in cazul conservelor de came in sue propriu, la 14-15 C, trebuie sa fie limpede, de culoare galbena, cu sediment redus, compact, bine legat, gelatinos, nelichefiat.
(6-7
Evaluarea calita{ii semiconservelor de carne Semiconservele se pastreaza perioada limitata de timp luni) la temperatura de 0-4 C. Examinarea semiconservelor presupune: a) prezenta bombajelor, deformarile mecan ice, petele de rugina; b) aplicarea vizibila i corecta a tantei; c) controlul lipiturii exterioare, care trebuie sa fie neteda i continua; d) verificarea prezentei vidului. Examinarea continutului. Examinarea aspectului exterior al recipientului.
118
Examinarea organoleptic^
La semiconservele cu gelatina se apreciaza urmatoarele caracteristici: Aspectul blocului de carne: la suprafata -culoare rozro:?iatic3, specifics sortimentului, uniforma; in sectiune aspect uniform in toata masa, fara zone de alte nuante, fara tendoane, tesut conjunctiv, pungi de lichid sau bule de gaze. Aspectul gelatinei: transparenta, bine legata (12-15 C), cu nuanta ior galbuie, fara impuritati i fara modificari de culoare. Consistenta: ferma, suculenta, elastica, se taie uor in felii fara a se sfarama. Mirosul i gustul: caracteristice, placute. La semiconservele fara gelatina se apreciaza: Aspectul blocului de carne: folia acoperitoare sa fie mulata la continut i sa acopere intreaga suprafata; blocul de came sa aiba forma regulata asemanatoare cutiei, cu marginile netede; la suprafata - culoarea uniforma, roz-roiatica, specifica sortimentului; in sectiune - compact, fara goluri, fara aglomerari de precipitat albuminic. Aspectul sucului: fluid, in cantitate mica, uor opalescent, lira sfaramaturi sau impuritati. Consistenta: ferma, frageda, suculenta i elastica, se taie uor in felii a se sfarama. Culoarea: uniforma in toata masa. Mirosul i gustul: caracteristice, placute. Calitatea conservelor se apreciaza in baza sistemului de
119
punctaj, utilizand scara de 5 puncte.
Tabelul2 Sistemul de punctaj (Acte normative PG 29-02-98-99) Calificativul Punctajul maximal Excelent 5 Bun 4 Satisfacator 3 Nesatisflcator 2
Suma totala a punctajului obtinut stabilesc clasa de calitate a conservelor.
Aplicatia pmcticd nr. 2

Examinarea fizico-chimica Examinarea fizico-chimica se refera la: Aprecierea integritajii: determinarea masei nete i a cantitatii de came, a proporfiei legumelor i a celui de sos, sue, ulei; determinarea continutului de grasime; determinarea continutului total de proteine; determinarea continutului de amidon (exprimat ca atare sau in echivalent fSina), a continutului de faina de soia sau concentrat proteic de soia; determinarea continutului de sare, nitriti, polifosfati. Aprecierea prospetimii: determinarea azotului uor hidrolizabil; determinarea hidrogenului sulfurat (reacifie negativa sau slab pozitiva); evidenfierea gradului de oxidare a grasimii (reactia Kreiss - reactie negativa);
determinarea aciditStii. Pentru indicatorul de azot uor hidrolizabil. normele de calitate in vigoare prevad urmatoarele valori nominale: pentru conservele de carne: maximum 60 mg NH 3 %, din care: pentru conservele de came de pore: maximum 50 mg NH 3 %; - pentru conservele de came de vita: maximum 55 mg N H 3 %; pentru conservele mixte: maximum 45 mg N H 3 %. Aprecierea salubrititii: examinarea bacteriologicS; determ inarea contaminantilor chimici (metale grele, reziduuri biologice: pesticide, antibiotice, hormoni, contaminanti ai mediului ambiant),. Pentru determinarea continutului de sare, continutului de grasime i a aciditapi se folosesc metodele cunoscute. Tabelul3 Conservele din carne $i sulbproduse___________
Conditiile de admisibilitate pentru produsele conservate din cam e $i subproduse Conserve pentru Caracteristicile din din din din pranz: de calitate carne carne carne subproduse mixte mixte in tip de tocatd de carne carne- legumebucati pate carne legume carne Fractia masica de carne i grasime, %, la masa neta, minimum:
calitatea superioara calitatea I 56,5 54,0
65,0
37,0
121
Raportul masei cArnii i sosului, %, la masa neta

carne so s sau jeleu
80,0 20,0
Raportul masei subproduselor (limbd) la greutatea neta stability, %, minimum Fractia masicii de grasime, %, maximum Raportul dintre masa de came, %, minimum $i masa de ingrediente vegeta Ie Fractia masic3 de sare alimentary, %, maximum
70,0
8,0
8,0
4,0
30,0
10,0
10,0
10,0
60:40
29:71
1,5
1,5
1,6
1,4
1,8
1,5
1,4
Determinarea masei nete i a continutului de carne Se cantaresc conservele cle carne cu precizie de 0,1 g $i se mc&lzesc timp de 30 minute intr-o baie de apa. Apoi, se scoate cutia, se face deschidere mica Tn capac i se scurge sucul i grSsimea intr-un pahar de laborator, i se lasS sa se separe grasimea la suprafata, care se rScete, luand forma unui disc, care se inlatura. Se canl:&rete sucul. De asemenea, se cantarete cutia impreuna cu bucatile de came, apoi, se gole^tc continutul, se spala bine cutia, s-e usuca i se cantarete din nou.
Masa neta = m - m2 , . . - + m , --------------- x 1 0 0 , in care: Carnea plus grasimea in % = 5 m -m 2
m - masa recipientului cu continut, in g; mi - masa recipientului cu came, in g; m 2 masa recipientului gol, in g; m 3 - masa grasimii, in g. Rezukatele obtinute se compara cu valorile indicate in standarde, normele de calitate in vigoare i se completeaza tabelul 4. Tabelul4 Caracteristicile indicilor Indicii de dupa Concluziile calitate proba reaia standard
1. ClasificS conservele i semiconservele de came. 2. Explica metodica de determinare a crmeticitatii conservelor de carne. 3. Caraeterizeaza tipurile de bombaj specifice conservelor. 4. Enumara caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice ale conservelor i semiconservelor de came. 5. Descrie rnetodele de evaluare a calitatii conservelor i semiconservelor de carne* 6 . AfgUminteaza conditiile de pastrare ?i corherciaiizare a conservelor i serrticonservelof de came.
123
Lucrare de laborator Tema 11: Recun oa$terea principalelor familii de peti cu valoare economica
1 *
j Obiective
I .a fm ele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa: enumere semnele distinctive ale principalelor specii de peti cu valoare economica; explice principiile de recunoatere i diferentiere la petii cu valoare economica; identifice petii cu valoare economica.
Aplicafia practicd nr. 1

Studiaza caracteristicile specifice speciilor de peti cu valoare economica, consultand manualele, prospectele i completeazd tabelul 1. Tabelul 1
Pete Familia pe$tilor
_ 1
Specia
.2
Desenul petelui
_ 3
Forma corpului, ciiloarea

4
Pozitia gurii
..... 5. .
Semne distinctive Aripioarele, numSrul Si locul

. 6 .
Prezenta liniei U teri le

7
Dimensiunile
Principalde csiracteristici morfulogice care stall la baza identific&rii speciei de pe$ti sunt urm&toarele: Forma corpului poate fi: fusiform^ alungita (scrumbie albastra, sturioni), fusiforma uor comprimata lateral (pastrav,
124
scrumbie de Dimare), fusiforrria comprimata lateral (platica, caracuda), fusiforma comprimata dorsoventral (somn, mihalt), sagitiforma alungita putin, comprimata lateral (tiuca), serpentiforma (tiparul de balta, anghila), disciforma, asimetrica putemic turtita lateral (calcan, cambala). Dimensiunile corpului Dimensiunile corpului sunt stabilite in standardul GOST 1 36 8 -5 5 . Lungimea variaza in functie de specie i varsta. Lungimea petelui se masoara fie de la varful botului la baza cozii (crap, alaiii, platica, momn, nisetru, pastruga, scrumbie de Dunare), fie de la centrul ochiului pSna la varful cozii pentru celelalte specii. Masa variaza in limite foarte largi, in functie de specie i varsta. Indlfimea corpului se masoara in dreptul primei radii de la inotatoarea dorsala. Raportul dintre inaltimea i lungimea corpului este un factor important pentru determinarea speciilor de pe?ti i mai ales a raselor de peti. De exemplu, la crap raportul 1/4 indica forma alungita, iar raporturile 1/3, 1/2 forma negheboasa, cu un randament mai mare. Diametrul ochiului este mai mare la tiuca, platica, stavrid (care au si capacitate vizuala mai mare) i mai mic la somn, anghila. Tabelul2 Claisificarea pe$telui dupa lungime____________
D eiiurilirea pestuiui L u n g im e a (cm) m a^cat m ijlociu m a ru n t S3 rat, SS rat, S a ra t, P ro a sp a t, P ro asp fit, P ro a sp a t, m a rin a t, m a rin at, m a rin a t, re frig e ra t, re frig e ra t, re frig e ra t, a tu n ia t, afurtlat, afu tn a t, Kingclat corigelat co ngelat z v an fat z v jn ta t z v a n ta t Mai rmire Mai 16 1 mai 15 i mai de 16 mare de mic mic 15
Caras
125
Scrumbie pacifica: a) cu cap
Mai mare de 22 Mai mare de 17
b) ftra cap
22 ?i mai mic 17 ?i mai mic
14 i mai mic 16 i mai mic
Scrumbie oceanica atlantica: a) cu cap
b) fara cap
21-14
20-13
Nu rnai mica de 14 Nu mai mica de 11
17-11
16-10
Nu mai mica de 13 Nu mai mica de 10
Scrumbie de Marea Neagri: a) cu cap
Mai mare de 53 Mai mare de 41 Mai mare de 34 Mai mare de 22
b) cap
alau
Stavrid
Mai mare de 51 Mai mare de 39 Mai mare de 33 Mai mare de 21
53 i mai mica 41 i mai mica 34 i mai mic 30 $i mai mica
51 i mai mica 39 51 mai mica 33 i mai mic 28 i rnai mica
tiuca: a) cu cap Mai mare de 30 Mai mare de 21 Mai rriare de 2g Mai tflare de 20
_
_
* *
30 i mai mica 21 $1 fflai mica
28 fi mai fhica 20 1 rnai rtiica
b) fiira cap
126
Tabelul 3 Clasificarea peftilor dupa masfr

M3$cat pestelui
Somonii (in atari! de caspic): a) rtatranât b)tranat mai mult d e 8,0 mai multde 6,0 mai rrtare d e 6,0 mai mare de0,13 mai mare de 0,11 6,0 i mai mai mare mic de3,4 0,13 i mai mare mai mica de 0,09 panala 0,10 mai mare de0,6 8,0 i mai mic 6,0 $i mai mic 3,4 5 1 mai mic 0,1 1 $i mai micS la 0,08 0,09 5 1 mai mica panala 0,07 mai mica d e 0,10 mai mai mica mica de de0,08 0,07 Proas] >at refrigerat, congdat SSrat, marinat Alumat, zvantat Proaspflt, refrigerat congdat
Masa, kg Mijlociu
Sarat, marinat rilumat, irvSntat Proaspat refrigerat, congdat
Vlarunt
Sarat, marinat Ahimat, zvantat
Nisetru evis:erat Scaimbie de Marea Neagra
Batog eviscerat, farS cap
mai mare de 1,0
mai mare d e0,8
1,0 i mai mica
0,8 i mai mica
0,6 i mai mica
Forma capului i ornamentatiile lui Forma capului poate fi conicS, ascutita, uor turtita, rotunjita lateral, rotunjita i alungita inaiinte in forma de sabie, pila. Ornamentatiile sunt specifice speciei: mustafi (somn, mreana), bui:oni senzitivi, plSci osoase. Culoarea i desenul corpului petelui Culoairea difera pe abdomen, spate sau aripioare. Ea se datoreazS nnor pigmenti cromatofori din derma, care se dezvolta sub influenta factorilor fizico-chimici din mediu (lumina, cantitatea de oxigen din ap&). Unele specii de peti prezinta un desen specific, puncte diverse colorate (p&str&v, tiuca) sau dungi (scrumbie albastra, biban i al&u).
127
Pozitia gurii Pozitia poate fi terminate (aezata in varful botului: biban, crap, babuc&), inferioara (aezata sub bot: mreana, morunas, hamsie, sturioni, platica) sau superioara (aezata deasupra botului: sabifa, oblej, gingirica, guvid). Pozitia i numarul 1 Dimensiunile, forma si pozitia motatoarelor sunt caracteristice pentru diferite familii si speciii de pe1 :i. Inotatoarele pot fi perechi (pectorale, ventrale, cu pozifie jugulara, toracica sau ventrala) i nepereche (dorsala, anal a, codala). Solzii Solzii sunt formatiuni osoase care acopera. in general, numai corpul pestelui. La unii se gasesc i pe cap (chefalii), dar la alte specii i rase de peti pot lipsi complet (somn). Solzii sunt dispusi in cateva randuri (sturioni, crap, oglinda) sau sub forma de butoni, in came (calcan). Numarul irurilor de solzi, numarul lor total, forma i aderenta la piele sunt caracteristice pentru fiecare specie de peti i constituie un criteriu pentru identificarea lor. Dupa forma lor, solzii pot fi: cicloizi rotunzi, rotunzi cu marginea libera neteda, regulata (crap, tiuca, pastrav), ctenoizi cu marginea libera zimtata (alau, biban, ghibort, guvid), placoizi, placi rombice sau rotunde, cu un tep la mijloc (rechin, calcan). Linia laterala Este organul tactil al pe1 ;ilor, fiind formata dintr-un ratid de solzi perforati care sunt in legatura cu celulele senzitive. Forma liniei laterale variaza pentru diferite specii, fiind: dreapta, curba, cu neregularitati, intrerupta, compusa din doua sau trei linii suprapuse.
1. Expurie principalele familii de pet;i cu valoare economics. 2. EnumSra semnele distinctive ale principalelor specii de peti cu valoare economica. 3. ExplicS principiile de recunoatere i diferentiere a petilor cu valoare economica. 4. Clasifica petii dupa lungime i masa. 5. Identiflca speciile de peti expui mai jos.
129
LUCRARE DE LABORATOR 12: Evaluarea calitdtii i gradului de prospetime a petelui
determine speciile de peti; enumere caracteristicile de calitate a petelui proaspt'it, refrigerat i congelat specificate in standardul calitatii; identifice gradul de prospetime; evalueze calitatea petelui proaspat, refrigerat si congelat prin metode: / organoleptice; / fizice;
s chimice; identifice clasele de calitaite a petelui; concluzioneze despre calitatea i gradul de prospetime a petelui proaspSt supus evaluSrii. Respectarea cerintelor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospetime, constituie conditiile de baza pentru comercializarea i prelucrarea pestelui proaspat. Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la petele
130
destinat consumului in stare proasp&ta, conserv&rii sau prelucrarii. Acesta include: S provenienta speciilor de peti, urmSrindu-se provenienta, identificarea modificarilor, conditiile de transportare i depozitare, conditiile de prelucrare; S identificarea eventualelor boli infectioase sau a unor boli parazitare; S identificarea modificarilor traumatice, care sunt provocate de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare, de transportare, precum i de aezarea defectuoasa a lazilor, traumatismele majore ale petilor, care favorizeaza procesele de alterare.
Aplicatia practicH nr. 1
Recoltarea i pregdtirea probelor pentru evaluarea calitatii pestelui Metodologia recoltarii si pregatirii probelor pentru evaluarea calitatii petelui sunt prevazute in standardul calitatii. Probele sunt supuse examenului organoleptic, iar in caz de incertitudine asupra rezultatelor, se recurge i la examenul fizico-chimic, care nu trebuie sa dureze mai mult de 4 ore. Proba de laborator, in cazul examenului organoleptic, este formata din minimum doua exemplare din fiecare ambalaj sau cca 250 g pentru petele marunt. Proba pentru examenul fizicochimic trebuie sa fie de minimum 250 g, reprezentand mai multe exemplare, un exemplar sau felii, in functie de masa exemplarelor din lot.
131
Aprecierea gradului de prospetime a pestelui Verificarea calitatii pestelui consta in determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice, in scopul stabilirii gradului de prospetime a acestuia. Probele sunt supuse examindrii, utilizand caracteristicile organoleptice, iar in caz de incertitudini asupra rezultatelor, se recurge la examinarea indicilor fizico-chimici.
Examinarea organoleptica Pentru aprecierea prospetimii, se analizeaza urmatoarele caracteristici: Aspectul general. Petele proaspat are aspect metalic, este stralucitor i prezinta culoare bine exprimata, specifics. Pe masura alter&rii, culoarea devine mata, ii pierde luciul, culoarea se intuneca i ii reduce mobilitatea in unitatea de ambalaj. Mobilitatea. Pejtele proaspat la cea mai mica atingere se mica (masa in micare). Aspectul gurii: inchisa, cu excepfia petilor rSpitori, la petele proaspat i mtredeschisS sau deschisa la petele alterat. Aspectul ochilor: limpezi, proeminenti, stralucitori, cu comeea transparenta, la petele proaspat orbitele bine umplute. Pe m&sura evolu|iei, m timp, ochii ii pierd stralucirea i liitipiditatea, se retrag sub nivelul orbitei, comeea devine mats, albicioasi. Aspectul branhiilor: la petii proaspeti branhiile sunt roii, cu nuante caracteristice speciei, stralucitoars, umectate, fara mucozitati. Operculele, care astupa cavitatea branhiala, sunt elastice si bine lipite de branhii.
132
Petii alterati prezinta branhii de culoare inchisa, acoperite de mucozitati, cu miros neplacut, operculele sunt indepartate de branhii i se desfac uor. Aspecltul pielii i al solzilor. Petele proaspat are pielea lueioasa, de culoare naturala, solzii lucioi, bine fixati. Pe masura evolutiei spre alterare, pielea ii pierde stralucirea, se acopera cu un strat mucilaginos urat mirositor, se desprinde uor de muchi. Solzii i aripioarele se detaeaza cu uurinta si ii pierd luciul (devin mtunecati). Aspecltul anusului: la petele proaspat anusul este retractat, concav i albicios, dar, pe masura alterarii, devine preeminent si capata nuanta roietica. Aspecltul mu$chilor: bine legati de coloana vertebrala, tari, elastici, de culoare alb-cenuie sau uor rocata, netezi i stralucitori. Pe masura alterarii, acetia devin moi, ii pierd luciul, capata culoare mai inchisa (cenuîe), se desprind cu uijurinta de vertebre, prezinta un miros neplacut. Pentru a aprecia culoarea camii, se realizeaza sectiune transversala in partea cea mai groasa a petelui. Aspectul viscerelor. La petele proaspat viscerele sunt stralucitoare, bine individualizate, fara lichid, cu miros caracteristic. Pe masura alterarii, acetia ii pierd luciul, capata miros puternic de pete, neplacut, formeaza un lichid tulbure. Consistenta carnii este densa i suculenta la petele de apa dulce, mai putin densa la petele de mare. Se determina prin apSsarea partilor laterale ale petilor, intre degetul mare i cel aratator. Carnea trebuie s i prezinte elasticitate: la apasare nu ram an intarituri. Aseman5tor se prezinta i spinarea. Pe masura alterarii, carnea devine moale i neelastica. Mirosiul se determina asupra mucusului acoperit i asupra camii. Este nesesizabil, abia perceptibil la petele proaspat. Se formeaza pe masura degradarii pestelui, prin descompunerea fosfatilor continuti de mucusul de pe solzi, cu eliminarea de trimetilamina (un compus cu miros de pe?te).
133
La petele mic se examineazS tSieturS transversals proaspStS. in cazul pestelui mare, stabilirea mirosului se realizeaza, folosind-se un cutit rotund, uor incalzit sau un betior ascutit din lemn, cu ajutorul cSruia se face incizie su p erficial in 1 pestelui, se implants in muchi, rSsucind de cateva ori i, apoi, se scoate i se apreciazS imediat mirosul. Se identifica mirosurile strSine (de acru, de mucegai, de ranced, de putred, de mai, de petrol). Mirosul i gustul se pot determina si asupra pestelui fiert sau prajit. Starea de ingraare se apreciaza prin examinarea exterioara a petelui. Petele gras are spinarea rotunjita, partile laterale i burta ingroate. Cel slab are spatele subfiat i capul disproportionat de mare. Tabelul1 Caracteristicile de calitate a pestelui dupa gradul de prospetime Caracteristici Aspect general i culoare Rigiditatea corpului Proba scufundarii (densitatea) Pielea i solzii Pete proaspat Aspect metalic i strSlucitor, culoare normals specifics speciei. rigid. Se scufiindS in apS. Intinsa, lucioasS; solzii i aripile se desprind greu; mucus transparent, Bombati, limpezi, orbita umpluta; comeea transparent^. Pete alterat Aspect mat, fSrS luciu, culoare modifies , mai inchisa. mo ale. Se scufundS in apS. Are cute i un depozit c leios; solzii se desprind Ufor; mucus cunuiu. Adanciti in orbite, tulburi; comeea opacS.
Ochii
134
Inchisa, cu exceptia petilor rapitori. Operculele branhiale Lipiti de branhii. Branhiile Roz-roii; fara miros strain. Musculatura
Gura
Deschisa.
Mucusul
Ariusul
Viscerele
pH-ul camii Azotul uor hidrolizabil, mg NH3/ 100 g
Reactia Kreiss Aminoacizii, g %
Departati de branhii. Roz-pale spre cenuîi, verzii; miros neplacut. Elastica, bine legata Moale; la apasarea cu de os; la apasarea cu degetul urma nu degetul urma dispare. dispare. In cantitate mica; Abundent, cenujiu, transparent, fara cu miros neplacut. miros strain. Retractat (mfiindat) Proeminent, de i albicios. culoare roie murdara. Lucioase, fara lichid Fara luciu; m cavitatea hidrolizate. abdominala. 6,2-.6,4 >7,0 - alau, tiuca: >5,0 maximum 25; - ciprinide: maximum 30; - cod, macrou, stavrid: maximum 35. Negativa. Pozitiva. > 0,1 < 0,1
135

Examinarea fizico-chimica Se realizeazS prin verificarea indicilor fizico-chimici, determinarea marimii i greutatii petelui, determinarea partii comestibile, determinarea amoniacului in pel:e proaspat, refrigerat i congelat, determinarea hidrogenului sulfurat in pete.
Determinarea mdrimii i greutdtii pestelui Lungimea 1 petelui se masoara in centimetri in linie dreapta de la varful gurii la inceputul razelor medii ale cozii. Se determina lungimea absoluta (totala) !, lungimea corpului, inaltimea inotatoarelor. Greutatea se determina pentru fiecare pete, in parte. Masa rnedie stabilita ca media aritmetica a 100 exemplare la peti mici, masa medie stabilita prin cantarirea fiecarui exemplar la peste de peste 3 kg. Determinarea partii comestibiie Partea comestibila se stabilete prin separarea camii dupa fierberea probei i cantarirea separata a viscerelor (in afara de icre i lapti), solzilor, oaselor, cozii i inotatoarelor. Carcasa de pete se imparte in parti comestibile i necomestibile. Din parfile comestibile fac parte: camea, icrele, laptii. Toate celelalte par|i se considera necomestibile (capul, oasele, inotatoarele, pielea, solzii, viscerele). Modul de lucru Componenta de gramaj a pestelui, din partea comestibila, se determina dupa cantarirea petelui intreg. Apoi, petele se curata minutios de solzi, se reteaza inotatoarele, se decapiteaza, se evescireaza, separand, totodati, icrele, laptii, ficatul, vezica, inotatoarele. Dupa aceasta petele se fileteaza, separand camea de oase, pielea de pe file, se cantaresc parti le comestibile i necomestibile i se calculeaza continutul partilor comestibile exprimat in procente.
136
ffl . Partea comestibila, % = ---------- x 100, in care: m m - masa petelui intreg, in g:; m\ - masa viscerelor, oaselor, solzilor, inotatoarelor,
ing.
Reactia cdrnii (determinarea pH-ului) Intr-o sectiune proaspat efectuata in 1 pestelui se introduc doua bucati de hartie de tumesol (una ro?ie i una albastra) umezite cu apa distilata. Dupa cca 15 minute se scot i se compara cu indicatorul initial (umezire cu apa distilata). Petele proaspat, fata de turnesol, da reactie slab acida (pH = 6,2), neutra sau slab alcalina (pH =7,4). Petele alterat prezinta reactie alcalina. In cazul in care examinarea organoleptica si reactia cu hartia de turnesol nu pot conduce cu certitudine la rezultatul peste proasjiat, apt pentru consum, se trece la determinarea cantitativa a azotului uor hidrolizabil. Metoda este similara cu cea folosita la carne. Identificarea amoniacului in pete Carnea se caracterizeaza prin confinutul sau ridicat de proteine i grasimi. Glucidele sunt prezente in cantitap reduse. Substantele nutritive din came sunt insotite de apa, care predomina. Alterarea camii se datoreaza proceselor de putrefactie a substantelor proteice. In procesul de putrefactie are loc hidroliza proteinelor pana la aminoacizi $i degradarea acestora. Degradarea aminoacizilor are loc mai ales prin reactiile de dezaminare i decarboxilare. In urma reactiilor de dezaminare a aminoacizilor rezulta amoniacul, iar a celor de decarboxilare - aminele. Confinutul de amoniac in camea proaspata este redus. Pe masura alterarii camii, continutul de amoniac create
137
substantial, dejpaind 30 mg/kg la carnea improprie consumului. Pregdtirea probelor Pejtcle recoltat pentru analiza de laborator se curata de solzi si de impuritati. Nu este admisa spalarea pelclui. Probele de pete marunt se pregatesc prin maruntirea pestelui intreg. Pentru aprecierea starii de prospetime la pei-tele de marimi medii se indeparteaza capul, viscerele i coada, iar la petele mare - se separa camea prin tranare i eviscerare, probele fiind, apoi, maruntite sau supuse direct determinarilor fizicochimice sub forma de bucaji (fa$ii late de 3-4 cm). Pentru aprecierea starii de prospetime la pe$tele prelucrat i neprelucrat se fac urmatoarele determinari: pH-ul, azotul uor hidrolizabil, reactia Eber, reactia Nessler, reactia pentru hidrogen sulfurat. Prezenta amoniacului in cantitati peste limitele normale poate fi pusa in evidenta prin reactiile Nessler si Eber. Proba Nessler Amoniacul formeaza cu reactivul Nessler (tetracloromercuriatul de potasiu, in solutie alcalina) un precipitat abundent, cu mare putere coloranta.
Modul de lucru Se introduce intr-o eprubeta, 1 cm 3 de extract de came, peste care se adauga, agitand continuu, 1-10 picaturi de reactiv Nessler, urmarindu-se modificarea coloratiei i a limpiditatii. Reactia este: negativa (camea este proaspata), cand dupa adaugarea celor 10 picaturi de reactiv claritatea extractului ramane nemodificata; slab pozitiva, cand dupa adaugarea a 6 picaturi apare un usor precipitat i coloratie galbena intensa; pozitiva, cand dupa primele picaturi de reactiv apare tulbureala vizibila i coloratie galbena
138
pronuntata, iar la adaugarea ultimelor picaturi se formeaza un precipitat abundent, galben-portocaliu. Reactia Eber Reactivul Eber (1 volum de acid clorhidric de 25%, 3 volume de alcool etilic de 96% i un volum de eter etilic, ornogenizate in momentul utilizarii) reactioneaza cu amoniacul degajat de proba analizata i formeaza un nor albicios de clorura de amoniu. Modul de lucru intr-un balon Erlenmayer de 100 cm 3 se introduc 10 cm 3 de reactiv Etoer i se agita bine. Se introduce bucatica de came, din proba de analiza, care se fixeaza cu ajutorul unei bucati de sarma, in atmosfera de HC1 deasupra lichidului, fara a se umezi. Proba se menpne la 1 cm deasupra lichidului, astfel meat s3 nu atinga peretii vasului. Reactia se considers negativa, cand in jurul probei nu apar vapori albi; slab pozitivii, cand apare un nor albicios discret i pozitiva, cand se formeaza un nor vizibil, care tinde sa ocupe intregul flacon. Determinarea cantitativa a azotului uor hidrolizabil Cresterea confinutului de amoniac si amine u?or hidrolizabile, volatile din carne, pune in e v id e n t desfaurarea proceselor de alterare. Azotul uor hidrolizabil reprezinta suma bazelor azotate volatile, uor hidrolizabile (amoniac i amine) din came. Intrucat predomina amoniacul, exprimarea sa se face in mg NH 3/] 00 g produs.
139
Verificarea calit&tii pestelui congelat Petele congelat (indigen, marin sau oceanic), destinat consumului alimentar sau industrializarii, dupa modul de prelucrare, se prezinta sub forma de: > Pefte congelat intreg: alaul, tiuca, crapul de crescatorie, platica, morunaul; > Pe$te eviscerat: tiuca, crapul; > Pe$te decapitat i eviscerat sauportionat: morunul, nisetrul, pUstruga, somnul peste 10 kg. In functie de masa, petele congelat se sorteaza in peste mare, mijlociu i mic. Congelarea se poate face individual sau in brichete cu masa de maximum 1 kg. Notarea pestelui congelat se face prin indicarea denumirii comerciale, a modului de prelucrare i a marimii (de exemplu: hering congelat intreg mic). Aprecierea calitatii pestelui congelat consta in verificarea masei, a temperaturii i a caracteristicilor organoleptice, asupra probei, ca atare i a probei decongelate. Temperatura se determina cu ajutorul unui termometru cu tija metalica ascutita, care se introduce in partea cea mai groasa a corpului sau in centrul brichetei la petele congelat. Citirea temperaturii se face la, cel putin, 5 minute de la introducerea termometrului. Petele bine congelat la lovire cu un obiect metalic ascujit emite un sunet clar, ceea ce indica inghefarea uniform^ in toata masa. Daca sunetul e:3te infundat, petele nu a fost corect i complet congelat. Temperatura de congelare trebuie sa fie de 18C.
140
Petele congelat trebuie sa prezinte gura inchisa, ochii proeminenti, solzii stralucitori i pielea lucioasS. Daca in momentul congelarii petele nu s-a aflat in stare de prima prospetime, se constata gura intredeschisa, ochii infundati in orbite, solzii i pielea intunecate. In vederea decongelarii, petele congelat se las& la temperatura camerei ce glazura de gheata poate fi detaat&, apoi, se; decongeleazS intr-un vas bine acoperit. Dupa decongelare, proba trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: Aspectul exterior: suprafata curata, fara rupturi sau deteriorari, se admit mici vatamaturi i taieturi ale pielii maximum 5% din numarul petilor dintr-un ambalaj. In cazul petelui eviscerat i decapitat, nu se admite ingalbenirea suprafetei taiate, datorita oxidarii grasimii sau culoarea cenuie, datorita deshidratarii. Partea eviscerata trebuie s& se prezinte bine spilata i curajata. fara resturi de organe sau pete de sange. Culoarea suprafetei i a camii dupa decongelare este cea caracteristica speciei. N u se admite ingalbenirea provocata de oxidarea grasimii subcutanate si a musculaturii. Consistenta camii dupa decongelare trebuie sa fie elastica, iar tesutul muscular bine legat de oase. Mirosul trebuie sa fie specific pestelui proaspat, fara nuante straine. Examinarea fizico-chimica, daca este necesara, se efectueaza dupa aceleai metode ca i in cazul pestelui proasp&t. Examinarea bacteriologies i parazitologica trebuie sa puna in evidenta absenta germenilor patogeni i a parazitilor ifl musculatura. Compara rezultatele ohfinute in urma cercetarilor cu valorile din standardele sau normele de calitate in vigoare si completeaza tabelul 2.
141
Tabelul2
Denumirea indicilor de calitate 1 Caracteristica indicilor dupa proba 1 standard 2 3 C'oncluziile 4
1. Explica modul de apreciere a gradului de prospetime a petelui. 2. Enum&ra caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice a petelui. 3. Caracterizeaza metodica evaluarii calitatii pestelui proaspat, refrigerat ?i congelat. 4. Expune conditiile de pastrare $i termenul de valabilitate a pestelui proaspat, refrigerat i congelat.
142
LUCRARE DE LAHOKATOH Tema 13: Clasificarea, sortimentul $1 M9U hM He evaluare a calitdtii pestelui sHrat $1 pestelui
Obiective La finele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa: determine sortimentul pestelui sarat i afumat; enurnere caracteristicile de calitate a petelui sSrat i afumat, specificate In standard; identifice speciile de peti utilizate pentru sSrare i afumare; evalueze calitatea pestelui sarat :i afumat prin metode: - organoleptice; ? fizice; / chimice; identifice clasele de calitate a pestelui sarat i afumat; concluzioneze despre calitatea pestelui saral i afumat supus evaluarii.
143
Definitii Petele sHrat este produsul obtinut prin sarare, In urma careia se formeaza noi calitati gustative, se reduce activitatea enzimelor, se inhiba dezvoltarea rnicroorganismelor i se marejte rezistenta la pastrare. Peqtele afumat este produsul obtinut prin impregnarea pestelui proaspat sau sarat cu fum natural sau prin imersare in lichid de fum.

Studiaza principiile de clasificare a petelui sSrat i afumat, In baza standardellor, actelor riormativ-tehnice, normelor, prospectelor i completeaza tabelul 1 . Tabelul1
\sarat
A fu\ m at \
Moil ul de M etoda Specii de de prelucrare $i sarare tra n ja re pe$ti
Metoda de afum are
Continutul de sare, %
Clasa de calitiite
Term enul de valabilitate 8
Recoltarea fi pregatirea probelor pentru evaluarea calitatii pestelui stirat i afumat

Metodologia recoltarii i pregatirii probelor pentru evaluarea calitatii pestelui sarat si afumat sunt prevazute de standardele GOST 7631; GOST 26668; GOST 26929-94.
144
Se.
Verificarea calitatii pestelui sSrat Probele recoltate pentru analiza sunt pastrate la temperatura de refrigerare i se supun examinarii in maximum 12 ore de la recoltare. Pentru aprecierea calitatii se examineaza starea pestelui si a saramurii. Examinarea organoleptica Aspectul exterior. Suprafata curata, nevatamata, cu culoare specifica speciei fara pete Tngalbenite. La petele intreg abdomenul este tare, elastic, branhiile sunt curate, de culoare bruna, ochii intregi, nedeteriorati, fara modificari in culori a carnii. Parazitii i insectele nu se admit sub nici forma. Se urmarete, de asemenea, prezenta leziunilor i a rupturilor, precum i ponderea petilor care prezinta astfel de defecte (maximum 5% la petele intreg i maximum 20% la cel marunt). Aspectul m sectiune. Petele trebuie sa prezinte musculatura ferma, bine aderenta la oase, fara a prezenta culoare roie de sange, in jurul coloanei vertebrale. La petele intreg viscerele trebuie sa fie intregi, bine individualizate. Culoarea este argintie sau cu nuante mai intunecate, in func{ie de specie. Mirosul si gustul trebuie sa fie normal, de pete sarat, fara nuante straine (acru, ranced, mucegai, mai, petrol). Consistenta camii trebuie sa fie densa i suculenta la petele de apa dulce i mai putin densa la speciile de pete marin; nu se; admite c o n siste n t inmuiata sau flasca.
145
Aspectul saramurii: curata, fara spuma, fara aspect filant, fara flacoane sau particule in suspensie. Culoarea saramurii se determina prin comparatie cu apa distilata, folosind doi cilindri identici, la lumirta zilei. Culoarea saramurii variaza de la roz-tulbure pana la brun-viinie. Mirosul saramurii se determina la temperatura camerei sau prin incalzire la 60C, intr-un vas acoperit. Se urmareste in special identificarea mirosurilor improprii (de acru, de putrefactie). Tabelul2 Petele sarat Standardul GOST 7448-96 ( conditiile tehriice)
Denumirea indicilor
Aspectul exterior
Caracteristiea $i norma clasei de calitate Calitatea I Calitatea II

Suprafata curata, culoarea specifica spedei de pete. Desprinderea partiala $i nelimitata a solzilor in functie de starea lor de aderenta. Desprinderea solzilor nu se limiteaza Suprafata mai inchisa se evidentiaza la merluciu argintiu, merluciu oceanic, somn. Cu suprafata inchisa Pe suprafata : ?i in sectiunea pestelui foaite sarat poate sa se evidentieze nuance de culoare galbuie. La macroul atlantic, stavrid, saira, chefal se evidentiaza sub piele strat ingalbenit de grasime, dar nu oxidat. La scrumbie, stavrid in La suprafata, sub piele i in sectiune pot fi prezente sectiune, este ingalbenita, dar culori ingaibenite. nu patrunsa in came. Prezenta petelor inchise la suprafata petilor de culori deschise. Suprafata stavridului poate sa contina pete rojietice. | Cheaguri de sange neesentiale Prezenta icrelor sau laptilor la pe$tii netranati
146
Vatam ari la Se admit: t&ieturi, desprinderea pielii, impuns&turi intr-o
exterior
Tranarea Consistenta petelui: slab sarat potrivit sarat foarte sarat
unitate de ambalaj, % maximum. 30% 15% Cu abdomen vatamat, dar fara ieiri de viscere din interior In corespundere cu cerintele punctului 4.2.1 din standard
frna i suculenta densa i suculenta densa Abdomen uor slabit Abdomen dens, uor slabit, dar nu flasc La macrou, merluciu! oceanic stratificare neinsemnata. Specific pestelui s&rat, iSra semne de alterare. Miros de namol pentru unii peti de ape dulci; iar la petii oceanici - cu miros de iod i gust usor acid Se admite: miros u?or acid la branhii; suprafata de grasime oxidata; abdomenul macroului cu miros de grasime oxidata.
Gust 51 miros
Fractia masica de sareNaC), %, pentru pete: slab sarat potrivit sarat foarte sirat Fractia masica de grasime a macro ului oceanic, %, minimum
de la 6,0 pana la 9 inclusiv 9.0 la 13,0 inclusiv 13.0 pana la 17,0 inclusiv
12
147
Verificarea calitatii pestelui afumat
Petele afumat se obtine prin metodele de afumare a pestelui la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea rumeguului de lemn, contine substance conservante - fenoli, acizi, formaldehida, raini etc., care Tmbiba pielea i carnea pestelui, conferindu-i culoare, gust, i aroma specifica. in baza acestor substante conservante i deshidratarii partiale a pestelui se marete termenul de valabilitate. La prepararea pestelui afumat la cald se folose^te petele proaspat, refrigerat sau petele congelat. Prin metoda de afumare la rece se utilizeaza pe^tele sarat. Evaluarea calitatii petelui afumat consta in examinarea: marcarii i ambalarii; caracteristicilor organoleptice; indicilor fizico-chimici. Analiza bacteriologicS se efectueaz& la cerere, La examinarea marcarii, ambalarii i determinarea caracteristicilor organoleptice, se iau in mod arbitrar maximum 10 % din lazile ce formeaza lotul (dar nu mai putin diri douS lazi). Proba de analiza va fi selectata din fiecare lad a examinata dupa starea marcarii i a ambalarii lotului prin recoltare a cca 2 kg de peste din stratul superior ?i median.
148
Examinarea organolepticS Examinarea petelui afumat la cald ?i cel afumat la rece trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici: Aspectul exterior. Se apreciaza starea i coloratia pielii (solzilor), se constata integritatea, starea de prelucrare, daca pielea este curata, grasa i zvantata, fara rupturi ale abdomenului, fera leziuni ale pielii, fara sare exsudata, fara urme de sange sau viscere. Se admit uoare rupturi ale pielii maximum la 5% pete pentru unitate de ambalaj. Culoarea pestilor la exterior trebuie sa fie galben-aurie, uniforma, fara parti neafumate sau arse, iar batogul de culoare aurie care se comercializeaza in diferite forme, bine legate cu sfoara. Consistenta carnii se stabilejte prin palpare. Aceasta trebuie sa fie densa in cazul pestelui afumat la rece i suculenta la cel afumat la cald. La taierea in felii, batogul prezinta consistenta nesfaramicioasa (morun, nisetru) sau putin sfSramicioasa (somon). Gustul i mirosul trebuie sS fie specific, de peste afumat, fara nuante straine sau ranced. Tabelul 3 Petele afumat la rece Standardul GOST 11482-96 (conditiile tehnice)
Denumirea indicilor Caracteristica $i normele clasei de calitate Calitatea I Calitatea II
Aspectul exterior Suprafata curata, zvantata. Se admite desprinderea Desprinderea solzilor nu se partial^ a solzilor in functie limiteaza de starea lor de aderenta. La petele cu aderenta uôara desprinderea este nelimitata. Se admit: urme de plasa, gauri la aripioara codala, sediment de sare cristalizata la osul opercul ?i in regiunea ochilor.
149
Sediment de sare in cantitati reduse pe suprafata carcasei. Portiuni mici de proteine coagulate, urme de grasime. Suprafata uor umeda pentru pe$tele cu schelet osos i netranat. Sardinelele au suprafata acoperita cu grasime. Urme de proteirie coagulate 51 grasime. Sardinelele au suprafata acoperita cu grasime. Petele netranat contine abdomen integru, dens. Macroul, merluciu! contine abdomen uor slabit, dar nevatamat. La petele netratiat abdomen slabit; cu vatamari numai in doua locuri i fara iesirea viscerelor. Deformari uoare la sectionarea batogului, macroului. La petele eviscerat cu deformareapielii, abdomen uor vatamat, oase pectoral e uor vizibile. Petele cu vatamari (taieturi, leziuni, desprinderea pielii, osul opercul farmat) se admite intr-o imitate de ambalaj maximum (%). 10% 15% Tranarea Conform cerintelor standardului, punctul 3.3.1 Culoarea solzilor Speciile de pejti cu solzii argintii dupa afumare ii schimba sau pielii culoarea de la auriu deschis pana la auriu inchis; iar la restul speciilor cu solzii inchiji la culoare sau fara solzi obtin nuante mai inchise. Suprafata de la galben pana la brun-inchis, cu pete de nuance deschise, neprelucrate de fum. Poate sa contina un strat de grasime ingaibenita, dar nu oxidata $i nepatrunsa in carne. Consistenta FinS, suculenta pdna la densa. La macrou poate fi uor stratificata. Poate fi uor moale, f&ra semne de oparire sau uscata i nu flasca.
Gustul $i mirosul Specific felului de pete cu aroma de afumaturi, fara mirosuri 51 gusturi alterate. Pot fi prezente: miros uor de namol, iod, gust acid la scrumbie, macrou, stavrid, sardinela. Se admite miros prommtat de afumat; la sardine - miros uor de grasime oxidata. Fractia masica de sare NaCl, % pentru: macrou; 5-9 % 5-10% alte specii; 5-9 % 5-11 % produse de batog 5-8 % 5-9 % Fractia masica de umiditate, %, pentru: macrou oceanic;; 36-55 % pe$te de iazuri etc.; 42-52 % pete de talie m&runti grupa , sardinele 45-60 % Fractia masica de grasime in came, %, minimum pentru: macrou; 15% alte specii de pete. de la 6 - 1 2 % Cota de histamina in came, %, maximum 0 ,0 1 %
Aplicafia practice nr. 2

Examinarea fizico-chimica a pestelui sSrat i a pestelui afumat Dupa continutul de sare, petele sarat se livreaza in doua sortimente: pete potrivit de sarat (continut de sare 9-13 %) si pete foarte sarat (continut de sare 13-17%). La petele afumat la rece continutul de sare variaza Tritre 5% i 11%. Petele afumat la cald are continut de sare mai redus: 2-4 %. Petele sarat se livreaza dupa form a de prelucrare ca pete: intreg, spintecat, i bucaî. D eterm inarea um iditatii Determinarea umiditatii pestelui afumat permite; aprecierea valorii nutritive; aprecierea posibilitatii de pastrare in timp; controlul proceselor tehnologice ap icate. Pentru evaluarea curenta se folosesc metode de uscare intensiva in etuva sau uscarea directa la sursa de Incalzire. M etoda prin uscare in etuva la temperatura de 130 cu aducere la masa constanta. Principiul metodei Determinarea umiditatii amestecului omogen supus analizei prin uscare in etuva la temperatura de 130 C, timp de 45 minute.
Modul de lucru Intr-o fiola cu capac, in prealabil uscata i cantarita cu precizie de 0,001 g se introduc 5 g de pete tocat. Fiola cu proba de analiza se introduce neacoperita impreuna cu capacul, intr-o etuva cu termoregulator, Tnc&lzita in prealabil la temperatura de 130 C. Dupa 45 minute din momentul cand temperatura etuvei a revenit la temperatura constanta. de 130 fiola se extrage, se acopera repede cu capacul i se introduce pentru racire intr-un
1:52
exicator. Fiola dupa ce s-a racit la temperatura camerei se recantarete. Determinarea umiditatii se repeta in 2-3 probe paralele pana la obtinerea unor valori constante. Umiditatea (U) exprimata in procente se calculeaza dupS formula: M. - /, , U = -------- - x l0 0 % , in care: M x- M
M\ - masa fiolei cu capac i pe$te inainte de uscare, g; 2 - masa fiolei cu capac i pe^te dupa uscare, g; M - masa fiolei cu capac, g. Rezultatele analizelor se calculeazS cu 2 zecimale. Ca rezultat, se ia media aritmeticS a celor 2-3 determinari paralele.
Determ inarea clorurii de sodiu Determinarea continutului de clorura de sodiu se realizeazi prin metodele: S Volhard, obligatorie in caz de litigiu; S Mohr, in cazul unor determinari curente. Sarea se utilizeaza la conservarea produselor, favorizand procesele de maturare i formarea caracteristicilor gustative a petelui. Determinarea continutului de sare prin metoda Mohr. Principiul metodei consta in titrarea ionilor de clor din extractul apos, neutralizat al probei de analiza, cu azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Reactivii: azotatul de argint, solutia cu concentratia de 0,1 N; hidroxidul de sodiu, solutia cu concentratia de 0,1 fenoftaleina, solutia alcoolic'i cu concentratia de 1 %; cromatul de potasiu, solutia cu concentratia de 10 %;
' N ; . ' . .
153
permanganatul de potasiu (la nevoie); azotatul de sodiu (la nevoie).
PregStirea probelor Din probele consistente supuse analizei se cantSresc 20 g, se adauga 50 cm 3 apa, se incalzesc la flacara pe sita de azbest i se fierb 2-3 minute, omogenizandu-se. Se acopera cu sticla de ceas i se racesc la temperatura de 20 dupa care se tree cantitativ intr-un balon cotat de; 2 0 0 cm3, aducdndu-se la semn cu apa distilata, se omogenizeaza i se filtreaza prin filtrul de hartie cutat cu porozitate mare. La produsele colorate, care contin compui antocianici, pregatirea probelor se face in mod asemanator, cu deosebirea ca, dupa incalzirea la fierbere, se adauga 10 cm 3 so lu te de permanganat de potasiu picatura cu picatura. Eaca solutia nu sa decolorat, se adauga cateva cristale de azotit de sodiu sau de potasiu, pentru decolorarea completa.
Modul de lucru Din filtratele pregatite se recolteaza 20 cm3, se tree intrun vas conic de 2 0 0 cm 3 i se neutralizeaza prin titrare cu solutie de NaOIL 0,1 N, in prezenja fenolftaleinei ca indicator, pana la aparitia coloratiei roz-pal persistente minimum 30 de secunde. Intr-un alt vas se introduc 20 cm ' de filtrat, se neutralizeaza cu volumul de NaOH folosit la titrare, se adauga 1 cm 3 solutie de cromat de potasiu ca indicator, se titreaza cu azotat de argint sub agitare pana la aparitia culoriii portocaliirocate. 0,005844 x F x F. Clorura de sodiu,% = ------------------------xlOO, in care: mxV2
0,005844 - cantitatea de clorura de sodiu corespunzatoare unui cm 3 azotat de argint 0,1 N, in g
1:54
(titrul unei solutii de NaCl, 0,1 N); V - volumul solufiei de azotat de argint 0,1 N, folosit la titrare, in cm3; V\ - volumul la care s-a adus proba luata pentru determinare, in cm3; V2 - volumul de lichid, respectiv filtrat, luat pentru titrare, in cmJ; m masa probei luata pentru determinare, in g. AzotuI uor hidrolizabil: la produsele prelucrate din peste valorile sunt cuprinse intre 60-65 mg N H 3/IOO g de produs. Rezultatele obtinute comparale cu valorile din standardele sau normele de calitate in vigoare, concluzioneaza despre calitatea produselor analizate i completeaza tabelul 4 .
Tabelul 4
Indicii de calitate 1 Caracteristicile indicilor dupS proba reals standard 2 3 Concluziile 4
1. E n u m M sortimentul pestelui sarat si afumat. 2. Expune etapele examindrii organoleptice a pestelui s&rat i afumat. 3. Explica caracteristicile de calitate fizico-chimice a pestelui sarat i afumat. 4. Expune conditiile de pastrare i termenul de valabilitate a pestelui sdrat i afumat.
155
LUCRARE DE LABORATOR Tema 14: Clasificarea, sortimentul i metodele de evaluare a calitdtii semiconservelor i conservelor de pete
clasifice semiconservele i conservele de pete; enumere caracteristicile de calitate a conservelor i semiconservelor; evalueze calitatea conservelor i semiconservelor prin metode: organoleptice;
P fizice; J chimice; identifice conservele ?i semiconservele; concluzioneze despre calitatea conservelor i semiconservelor supuse cercetarii.
156
Deflnitii Conservele de pete sunt produsele obtinute prin prelucrarea pestelui, dupa anumita tehnologie, ambalate in recipiente inchise ermetic i sterilizate. Semiconservele de pete sunt produsele obtinute din pete s&rat, marinat, ambalate in recipiente, nefiind sterilizate.

Studiaza principiile de clasificare, sortimentul conservelor ?i semiconservelor de pete, m baza standardelor, actelor normativ-tehnice, manualelor, prospectelor i completeaza tabelul 1. Tabelul1
Sortimentul
conservelor $i semiconservelor
Particularitatile de Clasa Termenul Defectele obtinere de de posibile valabffitate conserve semiconserve calitate
Recoltarea, pregStirea probelor pentru evaluarea calif&tii conservelor i semiconservelor de pete Metodologia recoltarii si pregatirii probelor pentru evaluarea calitatii sunt prevazute in standardul GOST 87560 70. In vederea examinarii organoleptice se recolteaza proba care reprezinta 1% din marimea lotului, insa nu mai putin de douS unitati de ambalaj sau, cel putin, 500g, care se exam inea/a separat. Pentru examenul fizico-chimic, se extrag doua probe a cate 300g, se omogenizeaza bine, inaintea efectuarii cercetarilor. 157
Verificarea calit&tii semiconservelor de pete Examinarea caracteristicilor organolept ice Semiconservele de pete includ gamfi variatS de produse, obtinute din pete sarat, afumat, marinate reci (in sos i in ulei), pasta de: pejte, salata de icre, obtinute prin prelucrarea industrials, dupa anumita tehnologie, ambalate i destinate consumului direct, fara prelucrare termiea. Examinarea se efectueaza atat asupra ambalajului, cat i asupra produsului ca. atare. Caracteristicile analizate sunt specifice fiecarui produs, in functie de sortiment. Se examineaza urmatoarele caracteristici: Aspectul ambalajelor la exterior interior. Recipientele metalice fiira defecte, fSrS pete de rugina, cu locul de vemisare intact. Recipientele din sticla sau din material plastic trebuie sa fie intregi, curate, sa menfina uleiiul sau sosul produsului. Aspectul i aranjarea pestelui depind de tipul de produs. La sardele ajezarea petilor este unifonna, cap la coada, nu se admit solzi, urme de viscere sau sange. Se admit maximum 10% cu pielea jupuita. Fileurile i rulourile se aeaza uniform, regulat, bine rulate i ingrijit aranjate. Rolmopsurile contin pete fara os, avand abdomenul umplut cu ceapa, morcov i castravefi murati. Petele umplut cu legume este format din petele fara os, avand abdomenul umplut cu ceapa, morcov, condimente. Ambele sortimente sunt legate cu fibre de tei. Semiconservele din pete tocat se prezinta sub forma unei paste fine, bine omogenizate, de culoare cenuie-ro$cata. Aspectul continutului. La sortimentele de pete in ulei, petele trebuie sa fie sub forma de bucati, cu dimensiuni apropiate, taiate ingrijit, fara capete, aripioare, solzi. viscere
158
sau cheaguri de sange. Uleiul de acoperire trebuie sa fie limpede, galben pana la galben-rocat, s5. acopere, in intregime, pestele i sa nu prezinte sedimente. La specialitfiîle de pete in sos marinat, pestele este acoperit bine cu sosul marinat picant, cu adaos de condimente. Sosul de acoperire trebuie sa prezinte consistenta fluida, omogena, fara sfaramaturi abundente de carne, fora impuritati. La sortimentele de pete cu maioneza, maioneza trebuie sa fie de culoare galbena, uniforma. La salata de pete cu sos de lapti, sosul de lapti trebuie sa fie omogen, de culoare galbena, sa acopere continutul format din bucati de pete (taiate in cuburi), ceapa i castraveti. Legumele din conserve trebuie sa fie proaspete, bine individualizate, de marime uniforma i culoare specifica legumelor fierte. Consistenta pestelui depinde de tipul produsului. La sortimentele de pete in sos marinat, camea trebuie sa fie frageda, suculenta, bine marinata, iar osul inmuiat. La celelalte sortimente, carnea se desface uor de pe os. Pestele este fraged, suculent, iar bucatile ii pastreaza forma la scoaterea din cutie. Pasta de pete are consistenta moale, compacta, omogena, specifica produsului. Gustul i mirosul. Placute, specifice petelui i adaosurilor (ulei, sos marinat, sos picant, legume), fara nuante straine. Sosul si uleiul de acoperire prezinta gust i miros pronuntat de; condimente sau fum. Tabelul2 Semiconservele de pete tranat Standardul GOST 7453-86 (comdifii tehnice) Denumirea indicilor
Gustul M irosul
Caracteristicile i normele clasei de calitate

Placut, sp ecific pestelui maturat, gam iturii, sosu lu i sau m arinadei. S em icon servele de pete afum at - cu gust de afumaturi. Placut, sp ecific pestelui maturat cu arom a de
159
condim ente, garnitura, sosului S em icon servele de pete afum at afumaturi.
sau cu
marinatei. arom a de
C onsistenta: fma, suculenta. Se admite: densa pentru sem iconservele cam ii; din stavrizi, sardine.
legum elor i densa sau m oale fructelor; starea petelui carcase intregi, fileu, bucatele de fileu , rulade intregi, cu taieturi corecte. R ulada ii pastreaza form a cilindrica. S e admite: la aranjarea mecaniziata: fileul, bucatele de fileu i felii cu taiere oblica, iar pentru heringi, sardine, cu trei taieturi intr-o unitate de ambalaj; uoara desprindere a stratului de cam e la m acrou i som on; B u catile de pete, fileu l sau fe liile de pete pot fi alipite de recipient, iar la scoatere din recipient sa nu se deform eze. S e admite. Integra. Vatamari n eesen tiale la carcase, fileu, felii, rulade. S e admite: unitati de so lzi pe carcase.
Prezenta proteinelor coagulate Starea pielii Prezenta solzilor Starea m arinadei, sosului
S p eciflce sortim entului dat. S e admite: g elificai/i pentru sem icon servele din heringi si la m arinada cu scortisoara. E gala cu in aitim ea interna a recipientului, la aranjarea Latim ea, m ecanica inaitim ea se reduce cu 4-5 mm mai jos. inaitim ea S e admite: b ucatelei de bucatele de fileu cu m altim e m ai jos de inaitim ea fileu
160
recipientului, circa 20% . Cirosimea bucatifileurilor, mm: pentru pete pentru som oni restul petilor L ungim ea carcaselor Ordinea aranjarii: carcaselor
de la 2 pana la 4 de la 3 pana la 5 bucati-fileurile i ruladele trebuie sa contina aceleaji dim ensiuni (inaltim e i latim e) S e adm it devieri rietnsemnate U niform a Se adm it devieri, m axim um 2 cm Paralel, prin intersectare intre randuri sau inelar. In partea de jo s se aranjeaza cu spinarea tn jo s, al d oilea i urm atoarele randuri cu spinarea in sus. In recipientele de sticla bucatelele de pete se aranjeaza cu partile laterale spre sticla i com pletarea restului randurilor, prin aranjarea orizontala i paralela. Aranjarea partilor exterioare in sus; in recipientele cilindrice - aranjarea conform diam etrului acestuia, in spatiul gol se um ple cu fileu rasucit in form a de rulada.
fileurilor
C ontinutul aripioarei cod ale tn unitate de ambalaj, %, m axim um : pentru fileu Fractia m asica de p ejte, %, m inim um Fractia m asica de marinada, so s (lichid
10
65-75
25
161
de acoperire), %, m axim um Fractia masicft de garnitura, %, m axim um Prezenta impuritatilor straine Fractia m asica de N aC l in pete, % Frac{ia m asica de grasim e in pete, %, m inim um A ciditatea in cam ea de pete (raportata la acidul acetic), % 25
N u se admit
D e la 3 ,0 pana la 8,0
12
D e la 0 ,4 pana la 1,2
Tabelul 3
Conservele naturale din peste Standardul GOST 7452-97 (condi{ii tehnice) Denumirea indicilor
Gustul M irosul
Caracteristica $i normele clasei de calitate

Placut, sp ecific sortim entului de conserve, fara gusturi straine. Placut, sp ecific con servei, fara m irosuri straine.
162
C onservele cu continut de legum e, condim ente prezinta arom a uor pronuntata de condim ente sau legum e. C onsistenta la: p ejte (tesutul m uscular) ficat oase, aripioare, placi (la stavrid) Starea continutului: * petele
C om pacts, suculenta, fma. Se admite: uor densa pentru unele conserve. C om pacta, suculenta, fm a, uneori,densa.
M oi
bucati $i carcase de pete, fileu, bucati-fileu-intregi, la transvazare din recipiente, nu se farama, sunt evidentiate taieturi transversale netede, corecte, care s-au utilizat la scctionarea pestelui. Pot fi prezente: depairea oaselor vertebrate; uoara alipire a p ielii i a carnii pe pereti in interiorul recipientului. La transvazare se adm it unitati de pete destram ate (sfaram ate), in sectiun e - devieri de la taiere. Bucati de p iele, carne alipita la fund sau sub capac. Proteine coagulate sub form a de fulgi.
* ficatul * bulionul
bucati intregi. la suprafata cu sau fara grasim e. Pot fi prezente particule de proteine coagulate, p iele sau faramaturi de carne.
Culoarea: * carnea pejtelui
sp ecifica petelui fiert
163
* ficatul * bulionul Transparenta bulionului
de la bej pana la brun-deschis
d eschis Transparent, uneori, u$or tulbure, cu particule de proteine in suspensie, p iele, faramituri de carne. F ileu prelucrat fara: aripioare, p iele, viscere, proteine coagulate. Pot fi prezente: Caracteristica la p ejte de talie marunt cu lu ngim ea de m axim um 14 tran?arii cm , scrum bie (m acrou), sardinele - aripioare, placi, icre, lapti. Lipsa. Prezenta Pot fi prezente la sardinele, scrumbii. solzilor Bucati de pejte, fileu com pact aranjat cu sectiunea Ordinea transversal a catre fim dul sau capacul recipientului. aranjarii Inaitim ea bucatilor de fileu este egala cu inalfim ea bucati lor recipientului, dar nu m ai jo s de 4-5 m m. S e admite fasonarea bucatilor de pete i a fileului in doua randuri cu partea exterioara a carcasei in sus. C arcasele de pete marunt sunt aranjate paralel in randuri cu abdom enul in sus, pe suprafetele exterioare sau sub form a de inel . Prim ul rand - cu spinarea in jo s, restul randurilor - cu spinarea in sus, partea de la cap catre cea de la coada. F ileul aranjat pe partea exterioara a carcasei este fasonat paralel sau incruciat in r&nduri. P rezen|a impuritati lor Fractia m asica de N aC l, % N u se adm ite
1,2 - 2 ,0 %

Examinarea caracteristicilor flzico-chimice Principalii indicatori fizico-chimici ai conservelor i semiconservelor de pete sunt: 1. Determinarea masei nete i a proportiei de pete cu adaosuri solide Cutiile sau borcanele semiconservelor de pete se terg cu grija i se cantaresc la balanta tehnica, cu precizie de 0,5 g. Se decupeaza capacul i prin inclinarea recipientului, se trece partea lichida intr-o capsule de portelan. Cutia sau borcanul (itnpreuna cu capacul) se cantaresc din nou, diferenta dintre cele doua cantariri consecutive reprezentand masa paîi lichide. Dupa golirea continutului in alt vas, se cant&re$te recipientul gol. Proportia de pete cu adaosuri solide se calculeaza astfel: m , m, Confioutul de pete, % = k ------ - x 100, in care: m 1- m 3
mi - masa totala a recipientului, in g; m 2 - masa recipientului fara lichid, in g; m$ - masa recipientului (cu capac) gol, in g. Determinarea se face, cel putin, pentru doua recipiente i se ia media aritmetica a rezultatelor obtinute. In cazul in care ne intereseaza i proportia de legume, acestea se separa, se cantaresc i. se raporteaza la masa neta. De exempiu. la specialitatile de pete in ulei, proportiile sunt urmatoarele: 50% pete, 30% legume i 20% sos. Proportiile de pete, legume i sos variaza in functie de sortiment.
2, Determinarea acidit&tii Aprecierea starii de prospetime a semiconservelor de pete se face prin determinarea aciditatii. Pentru aceste produse aciditatea se exprima in % acid acetic.
165
Principiul metodei: titrarea extractului apos al solutiei de analiza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta fenolftaleinei drept indicator.
Modul de lucru Se separa extractul apos din 10-15 g proba bine omogenizata i 150 cm 3 apa distilata. Se trece ratul intr-un balon cotat de 250 cm ', se lasa in repaus 30 minute, se aduce la semn cu apa distilata, se agita i se filtreaza. Din filtrat se extrag 50 cm 3 solutie, se adauga cateva picaturi de indicator i. se titreaza in picatura cu NaOH solutie de 0,1 N, pana la virajul indicatorului intr-o coloratie roz, persistenta 1 minut.
Aciditatea, % acid acetic =
x 100, in care: M 0,006 - cantilatea de acid acetic corespunzator la 1 cm 3 NaOH 0,1 N, in g; V - volumul solutiei de NaOH 0,1 N folosit la titrare, in cm3; M - masa probei de analiza, in g. La semiconservele de pete in sos marinat sau in ulei, aciditatea trebuie sa fie maximum 1,5-3% acid acetic (de exemplu, la petele marinat cu maioneza, aciditatea trebuie sa fie maximum 1% acid acetic). Pentru semiconservele de pete cu ceapa, aciditatea trebuie sa fie maximum 1-2 % acid acetic, iar pentru salata de icre - maximum 1%. 3. Determinarea continutului de sare, in vedere aprecierii integritatii produsului, se efectueaza prin aceleai metode mentionate anterior. Continutul de sare variaza in limite destul de largi, in functie de sortiment: de exemplu, la sardelele tip Lissa maximum 12%, la petele marinat cu maioneza - maximum 3 4%, la rulourile cu masline - maximum 9%, la semiconservele de pete cu ceapa - maximum 5-7%, in sos - maximum 2,5 166
5%, in ulei - maximum 2,5-5%, pentru pasta de pete maximum 17%, pentru salata de icre 2,5-5%. Pentru multe sortimente, continutul de sare este normat diferentiat in camea pestelui i in amestecul pete-legume. 4. Determinarea azotului u$or hidrolizabil realizeaza dupa metodele descrise la carne i la preparatele de carne. Pentru semiconservele de pe$te valoarea acestui indicator trebuie sa fie de maximum 65 mg % amoniac (exceptie fs.c fileurile de anchios - maximum 120 mg % amoniac).
se
Aplicafie practica nr. 3
Verificarea calitatii conservelor de pete Conservele de pete contin garna destul de larga de produse. pondere mai mare de producîe si consum detin sortimentele: conservele de pete in ulei, conservele de pete in ulei picant, cu adaos de legume, conservele de pete in ulei cu sos picant, conservele de pete in sos de tomate, conservele sterilizate de: pete cu legume. Fiind conserve sterilizate, verificarea calitatii acestora se realizeaza, la fel, ca in cazul celorlalte conserve sterilizate (din carne, legume), rezultatele obtinute fiind corelate cu normele de calitate in vigoare. Verificarea calitatii consta in verificarea marcarii, controlul ermeticitapi, controlul sterilitatii, examinarea aspectului exterior i interior al ambalajului, determinarea masei nete, a proportiei de pete, determinarea continutului de ulei (la cele in ulei), determinarea aciditatii sosului (la cele marinate), determinarea continutului de sare.
167
Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate de pete, respectiv conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca acestea, variaza in functie de tipul produsului (tabelul 4). Tabelul 4 Caracteristicile organoleptice ale principalelor tipuri de __________________ conserve de pete_________ ________ Conservele Conservele Conservele de pete in Conservele de de pete de pete in Caracteristica pete in sos de ulei oceanic cu sue propriu indicilor tomate (scrumbii, (rasol) legume sardele)
Aspectul petilor Bucati intregi sau bucati de marime uniforma, taiate regulat i acoperite cu ulei, fara capete, solzi, viscere cu pielea intreaga. Compacta i suculenta, nu trebuie sa se sfarame la scoaterea din cutie. Bucap intregi cat mai egale, fara capete, solzi, aripioare, viscere, urme de sange. Bucati taiate uniform, aezate ingrijit, fara capete, solzi, aripioare. BucSti taiate uniform, aêzate ingrijit.
Consistenta camii
Compacta i suculenta, la scoaterea din cutie sa nu sa se sfarame. N u se admite carne putemic
Compacta i Compacta si suculenta, nu suculenta, se desface la sa-i meritina scoaterea forma la atenta din scoaterea cutie. din cutie. Legumele taiate in felii (ceapa) sau cuburi (vinete,
prajita.
Aezarea pestelui in cutie Compacta, regulata, Regulata, ingriiira, numaml bucafilor 4 sau 8, in functie de
ingrijita,
numarul variaza in
168
Aspectul uleiului
Culoarea uleiului Mirosul i gustul
functie de gramaj, la sardelele de 140 g maximum 16, la cele de 205 g maximum 26, la scrumbii de 140 g maximum 6 8, pentru completarea gramajului se admite un adaos. Limpede, dupa sedimentare se admit mici depuneri. Galbuie pana la galbenrocata. Placute, specifice pestelui conservat in ulei cu condimente.
gramaj.
morcovi) cat mai uniforme, consistenta omogena, culoarea specifica legumelor slab prajite.
Se admit mici depuneri.
Aspectul i culoarea sosului
Placute, specifice pestelui prajit, sosului de tomate i condimentelor. Omogen, roiatic.
Placute, Placute, specifice specifice sortimentului. adaosului de legume.
Albicios, opalescent, cu m ici depuneri.
Omogen, roiatic.
169
Continutul de sare, aciditatea, proportiile de pete sau legume se determina prin aceleasi metode, ca in cazul celorlalte tipuri de produse. Caracteristicile fizico-chimice sunt prezentate in tabelul 5.
Tabelul 5 Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor tipuri de conserve de pete

Tipul conservei Caracteristica Conditiile de admisibilitate
C onservele de pete in Continutul de pete, raportat la m asa neta, sos de tomate % Aciditatea, % acid acetic Clorura de sodiu, % Sn, m g/ kg produs, m aximum Cu, m g/kg produs, maximum Pb, m g/kg produs, maximum A s, m g/kg produs, maximum C onservele de pete ?n Continutul de pete, raportat la m asa neta, ulei % Clorura de sodiu, % Sn, m g/ k g produs, maximum Pb, m g/kg produs. maximum Sucul separat din uleiul de acoperire, raportat la volum ul uleiului, %. maximum
6:5-75
0,2-0,5 1-2 100

5 0,5 0,5
75-85 1,5-2,5
100
lipsa
170
C onservele de peste in Continutul de pejte, % sue propriu (rasol) Cantitatea de legum e raportata la masa neta, % Clorura de sodiu, % Sn, m g/ kg produs, maximum Pb, m g/kg produs, m axim um
70-80
3-7 1-2,5
100
lipsa
Compara rezultatele obtinute cu valorile indicate in standarde i compieteaza tabelul 6 . Tabelul 6 Denumirea indicilor de calitate 1 Caracteristica indicilor dup& proba reala standard 2 3
Concluziile 4
1. Clasific& semiconservele i conservele de pete. 2. caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice a conservelor i semiconservelor de pete. 3. Expune metodica de determinare a principalelor caracteristici organoleptice i fizico-chimice a conservelor i semiconservelor de pete. 4. Explicii conditiile de pastrare i termenul de valabilitate a conservelor i semiconservelor de pete.
BIBLIOGRAFIE: 1. 2. 3. 4. Reetnic V. Merceologia produselor alimentare, Chiiniu, 2003. Prohorova N., Novicova A. Marfuri alimentare, Chiinau, 1990. Guzun V. .a. Industrializarea laptelui, Editura TehnoInfo, Chiinau, 2001. Holban E. Metode modeme in asigurarea calitatii produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1979. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare, Editura Tehnica, Chisinau, 1995. Dima D. Marfuri alimentare i securitatea consumatorului, Editura Economica, Bucuresti, 2006. Diaconescu . I. Merceologie alimentara, Editura BEICIENT, Bucureti, 1999. Barbulescu G. Merceologie alimentara, Editura Didactica i Pedagogica, Bucuresti, 2003. Paunescu C. Lucrari aplicative la merceologia alimentara, Editura ASE Bucuresti, 2000. Bologa Neicu, Barbulescu I., Burda A. Merceologie. Metode i tehnici de determinare a calitatii, Editura Universitara, Bucuresti, 2007. Dima D., Pamfile R. Merceologia produselor alimentare, Editura Bucuresti, 2000. Dumitrescu H.:, Milu C. .a. Controlul fizico-chimic al alimentelor. Editura Medicala, Bucuresti, 1997. .., .. , , 1980. , , , 1987.
172
5.
6.
7.
8.
9. 10.
11. 12. 13.
14.
15. Standards; i acte de calitate pentru produse de originc animal iera. 16. PG 29-02-98-99 Acte normative de calitate, Departamentul Moldova Standard, , Chiin&u, 2000.
173

Lucrari de Laborator La MPAOA

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Lucrari de Laborator La MPAOA

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Academia de Studii Economice din Moldova Colegiul National de Comert al ASEM Catedra "Comerf, Merceologie, Tehnologii"

CULEGERE DE LUCRARI APLICATIVE LA

MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALIERA

E d ttte A s A Chisinau, 2011

Lei 585 ISBN 973-30-3*.

LUCRARE DE LABORATOR Tema 1: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de evaluare a calitdtii laptelui

EDITURA DIDACYlCA $ , R.A., -

Aplicafia practicd nr. 1

Aplicafia practica nr. 2

Aplicafia practicA nr. 3

EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., ^ ^

Aspectul exterior Gustul si mirosul

Aplicatia practicd nr. 4

1 11. fil D C H A n n /lir i

LUCRARE DE LABORATOR Tema 2: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de evaluare a calitdtii smantanii

Aplicatia practica nr.l

EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., BUCURESTI, 1094

Aplicatia practicd nr. 2

Aplicatia practicd nr. 3

EDITURA DIDACTICA 1 PEDAGOGICA, R.A., BUCURESTI, 1&Q4

Aplicatia practicd nr. 4

LUCRARE DE LABORATOR Tema 3: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de veriflcare a calitdtii untului

EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., & ^ ^

Aplicatia practicd nr. 1

Aplicatia practicd nr. 2

Aplicafia practica nr. 3

Aplicatia practicd nr. 4

EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A.. BUCURESTI, 1094

Aplicatia practicH nr. 5

Concluzioneaza despre calitatea untului analizat.

LUCRARE DE LABORATOR Tema 4: Clasiflcarea, sortimentul i metodele de evaluare a calitdfii branzeturilor

i ]/ ' '$ ! * ' 1 * ' "" . * . i? 7 '

DITUAA DlDACtlCA $1 PEDAQOQICA, R.A., BUCURESTI, 1004

Aplicatia practica nr. 1

Aplicatia practica nr. 2

Examinarea caracteristicilor organoleptice

EDITURA 1 1 W.M7, - ^ - pu u u ffg g i l,

EDITURA DIDACTIC A ~gT , R A .7 BUUUWi g n , 1

jk / "1 p % -fy* , ' v-, J? .* 1

V. Verificarea calitatii brfinzeturilor topite

EDITURA DIDACTICA 91 PEDAQOQICA, R.A., BUCURESTI, 1

PEDAQOQICA, R.A., BUCURESTI, 1904

10 9 6-9 8-9 6-8 5 4

1,8 2,5 2,5 6

Tabelul 7 Caracteristicile fizico-chimice pentru branzeturi

Fractia masica de grasime in substanta uscata degresata, % 42

45,0 30-55 1,5-4,0 20,0-70,0 34,0 35,0-70,0 2,0-4,0

Ap lie ( practical nr. 1

Aplicafia pmcticd nr. 2

0,4 125-145 234

0,4 125-145 234

0,25 125-145 225

0,5 125-145 225

2,25 125-145 225

2,25 125-145 225

Aplicatia practic'd nr. 3

Caracteristicile de calitate Culoarea la temperatura de 15-20

Densa sau tare

Densa sau tare pentru grasim ea de Kurdiuconctuoasa 0,20 0,30

Examinarea organoleptica a margarinei

Tabelul4 Caracteristicile organoleptice ale margarinei

Tabelul 5 Caracteristicile organoleptice ale grasimilor vegetale culinare, de cofetarie i patiserie

culinare C aracte risticile de calitate

6 La introducerea aromatizatilor aroma pronuntata, corespunza toare aromatizatoruJui introdus.

Tabelul 6 Randamentul partilor rezultate la trangarea carcasei de vitel _________