GUIN:Microorganismos y sociedad en el siglo XXI

Alba Gndara Crespo Laboratorio de anlisis y control de calidad IES Sardieira

NDICE

1. Introduccin al trabajo

2. Guin

INTRODUCCIN
El trabajo se basa en la recopilacin de fragmentos de mi videolog, como una experimentada Tcnico Superior de Anlisis y Control, cuya carrera profesional me ha llevado por diversos pases en los que he desempeado cargos de responsabilidad en los laboratorios de las principales multinacionales del sector Qumico, Farmacutico y Alimentario. Se acompaa a los videos con una presentacin actual del tema y grficos o videos ilustrativos que complementan la informacin.

GUIN
Video 1. INTRODUCCION En este apartado se lleva a cabo la presentacin del tema y de mi currculum laboral, explicando los principales campos de aplicacin y presentando los diversos sectores industriales, pases y empresas que he recorrido a lo largo de mi vida laboral. Hola, buenos das. Soy Alba Gndara Crespo, Tcnica Superior de Anlisis y Control y os voy a mostrar a travs de varios videologs, mi experiencia en el campo de la microbiologa. Mi vida laboral me ha llevado a trabajar en varios sectores, como el de la alimentacin y el farmacutico, por lo que he recorrido la geografa espaola trabajando en varias empresas como Pascual, Bimbo, Estrella Galicia, Bayer en las cuales he adquirido los conocimientos que voy a tratar de transmitiros a continuacin. Sin extenderme ms pasamos a los primeros videos explicativos, dnde os hablar de mis primeras experiencias laborales.

Video 2: PRIMER VIDEOLOG Haciendo un guio a los comienzos de mi vida laboral, en este, mi primer videolog, presento el trnsito entre los estudios y el primer trabajo. Hola!!! Este es mi primer videolog. No s muy bien cmo funciona esto, pero me recomendaron hacerlo para tener registrado todo lo que espero aprender cuando empiece a trabajar. La verdad es que no s ni tengo mucho que contar. Hace dos semanas que acab el ciclo de Tcnico Superior de Anlisis y Control y cierto es que lo mo me ha costado!!! Porque los profesores no dejaban de mandarnos trabajos. Por ahora lo nico que hice, ha sido enviar el curriculum a varias empresas, pero an es muy pronto. Espero que en los prximos meses me llegue mi primera oferta de trabajo. As que a ver si hay suerte y en el prximo videolog soy curranta ms.

Video 3: MI PRIMER TRABAJO Tras conseguir mi primer trabajo en Estrella Galicia, acerco mis primeros estudios sobre: Nociones bsicas sobre el sector alimenticio.

Diferencia entre microorganismos productores y contaminantes Proceso de fabricacin de la cerveza.

- Hola!!! Al fin me han contratado!!! Tras tres meses buscando trabajo, he conseguido entrar en Estrella Galicia en prcticas Estos primeros das me han introducido a la microbiologa en el sector de la alimentacin. He aprendido cosas como que, aun que los microorganismos suelen tener mala fama debido a que se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos, muchos cumplen funciones beneficiosas y son aprovechados en la produccin de los mismos. Muchos alimentos se consumen tal y como los proporciona la naturaleza o con pequeos cambios. Suelen comprarse en los mercados y son productos perecederos, como fruta, verdura, carne, pescado, huevos...Pero hay otros muchos que necesitan ser transformados para su consumo como el vino, la cerveza, los zumos y refrescos, las conservas, el pan y los productos lcteos. Para asegurarse que el alimento es inocuo para el consumo, debe ser cuidadosamente tratado, guardado y preparado, ya que se pudren por la accin de microorganismos, pierden su sabor caracterstico, se endurecen, etc....Para evitar estos perjuicios, es necesario utilizar suplementos y aditivos alimentarios de diversos tipos, como vitaminas, conservantes, aromatizante y colorantes naturales. La biotecnologa alimentaria utiliza ampliamente los microorganismos, hacindolos intervenir en diferentes etapas de las produccin de los alimentos. En muchos productos, los microorganismos hacen su funcin durante el proceso de produccin, pero no estn presentes como clulas vivas. Sin embargo, en otros, los microorganismos s estn presentes en el producto, como ocurre en muchos derivados lcteos. Muchos microorganismos se han modificado mediante tcnicas de mutagnesis y de seleccin. Esto ha supuesto que su uso sea cada vez ms eficiente y controlado. Adems, en los ltimos aos se han desarrollado las herramientas para poder mejorarlos

por tcnicas de ingeniera gentica, lo que ha hecho an ms eficiente su aprovechamiento. - Hay distintos tipos de microorganismos: productores, consumidores y descomponedores. Los primeros usan la energa solar para fabricar sus constituyentes orgnicos a partir de dixido de carbono y son: algas eucariticas, cianobacterias, anoxifotobacterias y bacterias quimiosintticas. Los consumidores, son hetertrofos que viven a expensas de los productores y comprenden a protozoos, algas mixotrofas y bacterias. Los descomponedores, viven de los restos o productos de otros organismos y los convierten en formas utilizables para los productores y son los hongos y bacterias. A nivel industrial hay que saber diferenciarlos. Es importante conocer el ciclo vital de los microorganismos productores, as como su comportamiento frente al oxgeno y sus necesidades nutricionales. Si el microorganismo es contaminante, hay que buscar la forma de destruirlo sin daar el resultado del proceso. Conocidos todos estos puntos, me han explicado el proceso de fabricacin de la cerveza, cuyos ingredientes bsicos son: agua, malta, lpulo y levadura. es la bebida resultante de fermentar, mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de malta de ceba tras su coccin y aromatizado con lpulo. El proceso se basa en: - La cebada malteada se tritura para obtener una harina muy grosera - A continuacin se le aade agua para formar una masa papilla y estimular las enzimas. - El mosto se separa de los slidos mediante filtracin y posteriormente se le aade el lpulo que aporta a la cerveza sus caractersticas aromticas propias. - Luego se realiza la coccin con lo que se detiene la accin enzimtica, se esteriliza el mosto y se se coagulan algunas protenas. - En la siguiente etapa el mosto se clarifica y airea para conseguir las condiciones ideales para el crecimiento de las levaduras y el comienzo de la fermentacin. Durante la fermentacin parte de

los hidratos de carbono se convierten en alcohol y dixido de carbono. - A continuacin se deja madurar en depsitos a baja temperatura para que tenga lugar la fermentacin secundaria. - Por ltimo se realizan las operaciones de carbonatacin, pasterizacin y envasado.

Video 4: EVOLUCIN EN ESTRELLA GALICIA En este videolog grabado unos meses despus del anterior, se muestran mis anotaciones e investigaciones acerca de los siguientes temas: Levaduras y tipos de cerveza. El lpulo como potenciador del sabor y antisptico.

Muy buenas, hace una temporada que no grabo un videolog, va siendo hora de que me ponga a ello. En este tiempo trabaj en el campo de las levaduras. Las levaduras son cuerpos unicelulares, presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Los microorganismos responsables de la fermentacin son las bacterias, mohos y levaduras. Histricamente se han seleccionado las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboracin de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. Fundamentalmente, la cerveza se consigue a travs de dos tipos de fermentacin etlica, de baja fermentacin y de alta fermentacin, que dependen del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba: Las de baja fermentacin se utilizan para conseguir cervezas de color rubio, a travs de levaduras como la Saccharomyces carlsbergensis, que se hunden en la parte inferior de la cuba. As obtenemos cervezas del tipo Pilsen, Bockbier o la Doppelbock Las de alta fermentacin son cervezas de color plido, elaboradas con levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae. Estas levaduras tienden a flotar. Algunas cervezas tpicas de esta

categora son: Klsch, la Weibier, la Weizenbier o cerveza de trigo: la Gose, la Berliner Weie. Adems de las levaduras, estuve estudiando otro de componentes fundamentales de la cerveza, como es el lpulo. los

Se trata de una flor de origen asitico y a ella se debe en gran parte del aroma, amargor y sensacin de frescor de la cerveza. El cido del lpulo (cidos ) tiene un suave efecto antibitico contra las bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura de malteado. Es el aditivo principal que se utiliza para hacer de equilibrante al dulzor de la malta. En la base de sus bractelas hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aporta a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres y de resinas. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente en funcin de la variedad y el frescor del lpulo e influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Los cidos del lpulo proporcionan estabilidad antibacteriana y funcionan como conservante natural. Adems, se ha demostrado que el principal constituyente de los cidos del lpulo, la humulona, inhibe la resorcin sea, lo que indica una elevada actividad frente a la osteoporosis y posee una pronunciada actividad antiinflamatoria El lpulo es tambin muy rico en polifenoles, unos antioxidantes naturales muy potentes que protegen frente a la accin perjudicial de los radicales libres. Por lo que contribuye a prevenir las enfermedades cardiovasculares o el envejecimiento. Video 5: EVOLUCIN II EN ESTRELLA GALICIA Un ao despus de entrar en Estrella Galicia, la investigacin contina tocando ms campos dentro de la elaboracin de la cerveza, as, en este videolog resumo y anoto los avances y resultados de las investigaciones en: Tipos de fermentacin. Fermentacin alcohlica.

Hoy celebro mi primer ao en Estrella Galicia grabando un nuevo videolog. Ha sido un ao estresante pero he aprendido muchas cosas. Como en otros videologs ya habl del lpulo y de las levaduras, hoy voy a hablar de la fermentacin. La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. El cido pirvico puede tomar dos vas anaerbicas (sin oxgeno) y se denominan FERMENTACIN ALCOHLICA y FERMENTACIN LCTICA. ante la falta de oxigeno, el cido pirvico puede convertirse en etanol (alcohol etlico) o cido lctico segn el tipo de clula. Al extraer jugos azucarados de las uvas y al almacenarlos en forma anaerobia, las clulas de las levaduras convierten el jugo de la fruta en vino, convirtiendo la glucosa en etanol. Cuando el azcar se agota las levaduras dejan de fermentar. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentacin son la produccin de suplementos de vitamina B12, el enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos, la preservacin de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas, el enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas, etc. Para la fabricacin de la cerveza, se usa fundamentalmente la fermentacin alcohlica, que es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de oxgeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa o el almidn

Como productos se obtienen: un alcohol, dixido de carbono y molculas de ATP, que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa y produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava, al igual que el Champagne y algunos vinos, tengan burbujas. Este proceso tiene una serie de limitaciones importantes como: La concentracin de etanol, que cuando es muy elevada, las levaduras no son resistentes La acidez del substrato, que debe mantener un pH entre el 3,5 y 5,5 La concentracin de azcares, si la concentracin es excesiva o muy baja puede frenar la actividad bacteriana El contacto con el aire detiene el proceso La temperatura Ritmo de crecimiento de las cepas

Video 6: MI PRIMER ASCENSO 18 meses despus de mi entrada en Estrella Galicia y tras largos y tediosos das de trabajo, la empresa me ha recompensado con un ascenso y un cambio de departamento. Desde este momento, mi puesto es jefe del departamento de produccin de vino. Este cambio presenta un nuevo reto y en este videolog recojo todas las nociones necesarias de este sector, que son: Proceso de obtencin del vino. El uso de las levaduras para la obtencin de distintos tipos de vinos.

18 meses despus de mi entrada en Estrella Galicia y tras largos y tediosos das de trabajo, la empresa me ha recompensado con un ascenso y un cambio de departamento. Desde este momento, mi puesto es jefe del departamento de produccin de vino. Este cambio presenta un nuevo reto y lo que es peor, tener que seguir estudiando nuevos procesos.

Por ejemplo el Proceso de elaboracin del vino pasa por las siguientes fases: Primero se estrujan y despalillan las uvas antes de fermentarlas, excepto cuando sern procesadas por Maceracin Carbnica, que entonces van directamente a la cuba de fermentacin. La pasta resultante se vierte en una cuba o depsito de fermentacin tras haberle aadido una pequea cantidad de dixido de azufre, a fin de prevenir la contaminacin biolgica. Durante el encubado del mosto, la fermentacin alcohlica se desencadena al mismo tiempo que la maceracin de los hojellos y las pepitas La maceracin sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservacin. Posteriormente se trasiega la parte lquida y el remanente se prensa para despus elaborar una mezcla en diferentes proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza antes de ser embotellados y madurados. Los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen permanecer en barricas entre 18 y24 meses, antes de ser embotellados.

Adems estos primeros das estuve investigando a cerca del proceso de transformacin del mosto en vino, que se debe a la fermentacin alcohlica, siendo esta la base de la vinificacin, sin embargo, su importancia no radica nicamente en la obtencin de etanol a partir de los azcares, sino que adems durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy extendida. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas, generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas Vitis vinifera l. Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la Saccharomyces bayanus y la Saccharomyces oviformis. Para frenar la aparicin de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces con dixido de azufre antes del proceso.

La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la uva en unos recipientes, en lo que se denomina fermentacin tumultuosa, debido a gran ebullicin que produce durante un periodo de 10 das aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentacin 'principal' hay una fermentacin secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven. Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10-15 C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20-30 C. Video 7: CAMBIO DE TRABAJO Y DE RESIDENCIA Despus de cinco meses de investigacin en el sector del vino, una nueva oferta de trabajo me lleva a la empresa Bimbo, con sede en Barcelona. Siguiendo con el trabajo en el campo de la alimentacin y aprovechando muchos de los conocimientos ya obtenidos, me dediqu a I+D dentro de la empresa. Este video recoge fragmentos de varios videologs donde analizo los siguientes temas: Proceso de fabricacin del pan. Trabajo con diferentes levaduras. Trabajo con conservantes y aromatizantes.

Hola, despus de una breve experiencia en el sector vincola, he recibido una oferta de trabajo de Bimbo. Es genial!!!! Siempre quise vivir en Barcelona. Seguir en el campo de la alimentacin, pero me dedicar a estudiar el proceso de fabricacin del pan que se basa en cuatro fases: Primero, mezcla de la harina con el agua as como otros ingredientes, y se trabajar la masa. Segundo, reposo para hacer 'levar' la masa Luego, viene el horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine. Y finalmente el Enfriado hasta temperatura ambiente Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan.

Uno de los principales ingredientes usados en la fabricacin del pan es la levadura, que son fermentos vivos, bacterias comestibles, que estn presentes de forma natural en el aire y alimentos. Se nutre principalmente de azcares y de compuestos nitrogenados. Las enzimas de la levadura transforman los azcares en gas carbnico y alcohol. Esta comienza a actuar desde el momento en que se incorpora a la masa que contiene diversos azcares (sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa. Como consecuencia de la fermentacin de los azcares se genera gas y alcohol. Durante el reposo de la masa de agua y harina, despus del amasado, las enzimas se continan nutriendo y formando ms gas carbnico. Este gas forma burbujas en el interior de la masa y la hace subir. La cantidad de levadura que se aade a la masa depende del producto a elaborar y de la temperatura ambiente. En la fabricacin del pan de puede trabajar con distintas clases de levaduras: prensada hmeda, deshidratada, prensada, natural y qumica. La levadura prensada hmeda: es producto de la proliferacin de la Saccharomeces cerevisiae, que produce una fermentacin alta en alimentos azucarados. La levadura deshidratada: Se obtiene por la deshidratacin de las levaduras prensadas hmedas. La levadura prensada: es el producto obtenido industrialmente por la proliferacin de microorganismos de la fermentacin en medios azucarados adecuados. La ventaja sobre la levadura actual es que son cultivos seleccionados y el producto obtenido es mucho ms uniforme. La levadura natural: se consigue dejando en reposo un trozo de masa de pan y all se van a desarrollar una serie de microorganismos que constituyen la levadura natural y que se usa posteriormente para la elaboracin de pan. La levadura qumica: se trata de un emulsionante qumico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya accin es reaccionar, durante la coccin en el horno produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos

En la alimentacin, los microorganismos tambin se utilizan para elaborar aditivos.

Algunos alimentos, como los cereales, contienen protenas con un contenido del aminocido lisina relativamente bajo, pudiendo aardirla para mejorar la calidad nutricional de las protenas. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto cido glutmico como lisina. El cido ctrico se aade a refrescos, productos de confitera y medicinas. En el pasado, se extraa de los ctricos; sin embargo, hoy en da, proviene de la fermentacin de un hongo, el Aspergillus niger. Los microorganismos tambin se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes. stas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo ms agradable tanto a la vista como a paladar. Las gomas ms comunes son la xantina y la dextrina, producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y Leuconostoc respectivamente. En resumen, los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia en la elaboracin de alimentos. Sin ellos, nuestra dieta perdera tanto en sabor como en variedad y sera menos nutritiva.

Video 8: UN NUEVO CAMBIO Me traslado a Asturias para trabajar en Leche Pascual, los motivos personales y laborales me han hecho abandonar el camino recorrido durante los ltimos aos en Bimbo. En este video se recoge mi primer videolog realizado en Asturias, donde analizo: Explicacin de la fermentacin lctica. Buenas tardes. La ilusin de vivir en Barcelona me ha durado poco, aunque por un buen motivo ya que he cambiado otra vez de empresa y me he trasladado a Asturias para trabajar en Leche Pascual. De nuevo me toca estudiar otro proceso de fabricacin, el de la leche. La leche cruda es recibida diariamente y comprobada su idoneidad, se procede a su descarga pasando a travs de los filtros hasta el enfriador correspondiente y de all a los silos.

Una vez descargada, se lleva a cabo la higienizacin aplicndose un proceso trmico suave para minimizar su contenido microbiolgico y activar ciertas formas de resistencia (esporas) que pasarn a forma vegetativa, facilitando su posterior eliminacin en el proceso UHT. A continuacin se separa la materia grasa en leche desnatada y nata, usando un proceso de centrifugado. Asimismo se aprovecha esta fase para la adicin y mezcla del resto de ingredientes: azcar, cacao, vitaminas... La leche normalizada pasa hasta la sala de esterilizacin donde se le aplica un proceso de conservacin por exposicin a un breve pero intenso calentamiento. Este proceso continuo se desarrolla pasando a travs de etapas de calentamiento y enfriamiento de rpida sucesin. El siguiente paso es la homogenizacin, que consiste en un tratamiento fsico-mecnico de manera que se rompan los glbulos de grasa de la leche en otros, ms fcilmente dispersables, dando lugar a un producto homogeneizado ms estable. Esta homogeneizacin provoca que la grasa de la leche se reparta homogneamente por todo el volumen de la leche sin que se vuelva a unir formando una capa de nata. Por ltimo las diferentes leches se acondicionan en envases hasta su consumo Cuando se trata de bebidas lcteas fermentadas adems de utilizar bacterias se utilizan levaduras. En la bebida lctea fermentada ms conocida, el yogur, se utilizan una mezcla simbitica de 2 cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus que producen la fermentacin lctica La fermentacin Lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias, hongos, algunos protozoos y tambin tienen lugar en los tejidos animales. Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias

lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin tiene lugar en el tejido muscular En esta reaccin el NADH se oxida y el cido pirvico se reduce transformndose en cido lctico, que es responsable de la produccin de productos lcteos acidificados y adems tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Existen dos vas bsicas de fermentacin de hexosas que son usados para la clasificacin de los gneros de BAL (bacterias cido lcticas): - BAL homolcticas, cuyos representantes incluyen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli. BAL heterofermentativas, que incluyen: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, y el grupo III Lactobacilli.

Video 9: EVOLUCIN EN PASCUAL Mis investigaciones continan en el sector lcteo, tratando los siguientes temas: Cultivos probiticos y prebiticos. Tras unos meses de pruebas y adaptacin, Pascual me ha encargado trabajar en un nuevo producto probitico para sacar al mercado. Para eso debemos saber que los alimentos probiticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal y potenciar el sistema inmunitario. Son alimentos probiticos los yogures frescos, leches fermentadas, el kfir, el jocoque y otros. Los probiticos pueden incluirse en la preparacin de una amplia gama de productos, incluyendo alimentos, medicamentos, y suplementos dietticos. Las especies de Lactobacillus y Bifidobacterium son las usadas ms comnmente como probiticos, aunque la levadura Saccharomyces cerevisiae y algunas especies de E. coli y Bacillus tambin son muy ultilizadas.

Hay que saber diferenciarlos de los prebiticos, que son una especie de alimentos funcionales, por regla general hidratos de carbono no digeribles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulacin del crecimiento y actividad de una o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud. Este tipo de alimentos se muestra en forma de productos lcteos. Los prebiticos son sustancias alimenticias que consisten fundamentalmente en polisacridos que nutren a un grupo selecto de microorganismos que pueblan el intestino. Favorecen la multiplicacin de las bacterias beneficiosas y se utilizan como ingredientes de alimentos en galletitas, cereales, chocolate, cremas de untar, y productos lcteos. Los prebiticos conocidos comnmente son: Oligofructosa Inulina Galacto-oligosacridos Lactulosa Oligosacridos de la leche de pecho Todas estas molculas pueden formar parte de la composicin intrnseca de los alimentos o aadirse a los mismos. Los alimentos prebiticos que mejor definen esta funcin son los hidratos de carbono similares a la inulina y se usan en la industria alimentaria como sustitutos de azcares y grasas, suelen aportar a los alimentos textura, estabilizan la formacin de espuma, mejoran las propiedades organolpticas de los productos lcteos fermentados, galletas, mermeladas, el pan y la leche. La estructura molecular de la inulina resiste a la digestin en la parte superior del intestino, lo que evita su absorcin y le permite continuar su recorrido intestinal hasta que llega al colon, donde se convierte en alimento para las bacterias all presentes

Video 10: EVOLUCIN II EN PASCUAL Dos aos despus de llegar a Pascual, mi labor se dirige hacia el mundo de la conservacin de los productos. En este video se presenta un videolog donde habl de los mtodos de conservacin: Temperatura como mtodo fsico de control: deshidratado, liofilizado, refrigerado o congelado. pasteurizado,

Despus de haber sacado al mercado un nuevo producto probitico, la empresa me destina a estudiar la la conservacin de los productos, por lo que debo reconocer los diferentes tipos de conservacin. Puede controlarse el crecimiento microbiano, limitando el crecimiento de los microorganismos, por inhibicin con bacteriostticos, o destruyndolos, por esterilizacin, muerte o eliminacin, con bactericidas. Las medidas de control son la descontaminacin, la desinfeccin y la esterilizacin. La esterilizacin es un mtodo de control del crecimiento microbiano que involucra la eliminacin de todas las formas de vida microscpicas, incluidos virus, esporas y hongos. La temperatura utilizada para la destruccin de los mismos, es de 100 C en adelante. Los mtodos trmicos de esterilizacin son comnmente los ms utilizados para eliminar los microorganismos, incluyendo las formas ms resistentes como lo son las endoesporas. Existen dos mtodos de esterilizacin fsicos y qumicos. Los mtodos fsicos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, sino procedimientos fsicos como la radiacin ionizante, el calor o la filtracin con membranas que impiden el paso de microorganismos. Los mtodos trmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Los mtodos son tanto la pasteurizacin como la esterilizacin. Algunos son:

Calor hmedo Calor seco Pasteurizacin Ebullicin Radiacin

Algunos de ellos los analic ms detenidamente, como la pasteurizacin o pasterizacin, que es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras.

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de stos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente. La pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. En la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin, ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, HighTemperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-HighTemperature). Otro proceso es el secado o deshidratado Se basa en el hecho de que los microorganismos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas y vegetales, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratacin es un proceso industrial que se puede realizar mediante la aplicacin metdica, progresiva y continuada de calor, o por liofilizacin, siendo esta un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada. Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos y aunque es una tcnica bastante costosa y lenta dando productos de una mayor calidad, ya evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas.

La congelacin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, es otro mtodo y puede ser utilizada para la mayora de los alimentos frescos y tambin para comidas ya cocinadas y preparadas. Los alimentos tienen que ser congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La refrigeracin es entre 3 C y 8 C y los alimentos se conservan unos cuantos das. La congelacin es entre -6 C y -18 C y los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelacin es a temperaturas inferiores a -18 C, pero no mayores a los -35 C y los alimentos se pueden conservar hasta un ao. Salazn, ahumado, almibarado y encurtido. Otros mtodos menos utilizados en la actualidad pero con gran trascendencia son la salazn, dnde carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de grmenes, actuando como antisptico protegiendo a los alimentos. Es muy habitual tambin acompaar la sal con pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza. Otro es el ahumado, que conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, y la deshidratacin y la destruccin de grmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso. Tambin podemos encontrar el almibarado, que consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin del fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel domstico como industrial. Otro de los histricos es el encurtido, que consiste en colocar ciertos alimentos en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua y envasarlos para su preservacin.

Otros

Otros mtodos ms modernos y en auge son el enlatado, que es una tcnica til prcticamente para todas las clases de alimentos, que son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso es realizado automticamente en las industrias. Otro ejemplo es el enfriado y envasado al vaco, que tiene como objetivo aumentar el tiempo entre la produccin y el consumo, de forma tal que resulte seguro, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin. El perodo de prolongacin depende de los factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el mismo. Tambin podemos hablar de la conservacin por medios qumicos ya que hay sustancias qumicas que destruyen los microbios y que pueden ser aadidas a los alimentos para conservarlos. Son los aditivos qumicos, dentro de los cuales tenemos: cido actico, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Finalmente tenemos la radiacin, que es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energa u ondas electromagnticas (radiacin X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiacin y as prevenir la reproduccin de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferacin o algunas enfermedades producidas por bacterias patgenas. Tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolpticas o fsicas.
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Video 11: EL GRAN SALTO Mi reputacin en el mundo de la microbiologa, junto con la experiencia adquirida, me recompensa con un contrato como jefe de laboratorio en la empresa Bayer. Este video presenta un resumen de varios videologs donde se explica:

Pequea introduccin histrica de la microbiologa en el sector farmacutico. Principales productos farmacuticos. Hola!!!!, parece ser que al final me estoy haciendo famosa en este mundillo, porque la prestigiosa empresa bayer me ha hecho una oferta que no pude rechazar, as que tuve que hacer de nuevo las maletas!!!!, menos mal que soy soltera porque sino Bayer es una empresa que se dedica a la industria farmacutica. Esta industria surgi a partir de una serie de actividades diversas relacionadas con la obtencin de sustancias utilizadas en medicina. A principios del siglo XIX, los boticarios, qumicos o los propietarios de herbolarios obtenan partes secas de diversas plantas, recogidas localmente o en otros continentes. Los boticarios y qumicos fabricaban diversos preparados con estas sustancias, como extractos, tinturas, mezclas, lociones, pomadas o pldoras. Algunos profesionales elaboraban mayor cantidad de preparados de los que necesitaban para su propio uso y los vendan a granel a sus compaeros. Su trabajo y el de otros investigadores hizo posible normalizar diversas medicinas y extrajo de forma comercial sus principios activos y los detalles de las pruebas qumicas fueron difundidos, lo cual oblig a los fabricantes a establecer sus propios laboratorios y as fueron apareciendo nuevas investigaciones. Hoy en da, la biotecnologa es la principal herramienta para la obtencin de nuevos antibiticos que sean activos frente a las bacterias patgenas resistentes a una gran gama de antibiticos. Tambin resulta de gran utilidad la aplicacin de la ingeniera gentica en microorganismos, para sintetizar antibiticos, ligeramente diferentes de aquellos obtenidos de forma natural. Se han llegado a "programar" bacterias con objeto de obtener distintos tipos de drogas que de otra forma los microorganismos no podran fabricar. La insulina humana, necesaria para el tratamiento de la diabetes, es un claro ejemplo de esta metodologa, ya que est producida por bacterias en las que se ha introducido, mediante ingeniera gentica, el gen que codifica la sntesis de esta hormona.

Igualmente, la hormona del crecimiento humano, utilizada para el tratamiento de nios con deficiencias en su produccin, y que de otro modo no podran alcanzar una estatura normal, tambin se obtiene a partir de bacterias en las que se ha insertado una copia del gen humano. Otros productos farmacuticos generados a partir de microorganismos manipulados genticamente incluyen, el interfern para el tratamiento de algunas hepatitis y ciertos cnceres, y la eritropoyetina, que se suministra a pacientes sometidos a dilisis para reponer los eritrocitos perdidos durante este proceso. Los antibiticos son el principal frmaco producido a partir de microorganismo Algunos de los antibiticos ms conocidos en la actualidad son: Antibiticos B.lactnicos: penicilinas y cefalosparinas. Amino glicsidos: estreptomicina. Macrlidos: eritromicina. Tetraciclinas: antibiticos de amplio espectro. Por otra parte las vacunas actuales, salvo excepciones, tienen su origen en los propios agentes infecciosos contra los que se vacuna, los cuales son sometidos a diferentes modificaciones para eliminar su poder patgeno pero manteniendo su capacidad inmungena. Tambin estn las vacunas que se obtiene con preparaciones de agentes patgenos muertos o atenuados para inducir inmunidad frente al germen activo.

Video 12: MI ACTUAL TRABAJO En este video presento las investigaciones que llevo a cabo en la actualidad. En l, trato un tema tan importante y de actualidad como: Las nuevas generaciones de medicamentos. Quimioterapia. Espero no haberos aburrido con mis videos !!! Ya queda muy poquito

En la actualidad sigo trabajando en Bayer donde estoy muy contenta!!! Aqu me dedico a investigar las nuevas generaciones de medicamentos y especialmente los dedicados a tratamientos de quimioterapia. La quimioterapia es el tratamiento del cncer con un medicamento antineoplsico o una combinacin de dichas drogas en un rgimen de tratamiento estndar. Los medicamentos ms nuevos contra el cncer actan directamente contra las protenas anormales en las clulas cancergenas; esto se denomina terapia dirigida y, en el sentido tcnico, no es quimioterapia. La quimioterapia no suele ser el nico tratamiento del cncer, por lo que se suele combinar con ciruga y radioterapia, modalidad que se llama tratamiento combinado o multidisciplinar. Existen ms de 100 frmacos antineoplsicos que se suelen usar en combinacin como agentes alquilantes, antimetabolitos, alcaloides de la vinca, antibiticos antitumorales, etc Este mundillo est en auge y la evolucin es constante, por lo que os invito a indagar un poco ms.

Video 13: INDUSTRIA QUMICA Aunque mi vida laboral no me ha llevado a trabajar dentro de esta rama, en este video, ayudada por documentales y grficos, expongo las principales contribuciones de la microbiologa a la industria qumica: Finalmente os hablar un poco acerca de la microbiologa en la industria qumica. Aunque mi vida laboral no me ha llevado a trabajar directamente en el sector de la industria qumica, la curiosidad y las circunstancias laborales me llevaron a adquirir ciertos conocimientos. Uno de los sectores ms importantes de esta industria es la biotecnologa que es la tecnologa basada en la biologa y que se desarrolla en un enfoque multidisciplinario que involucra varias disciplinas y ciencias.

No solo tiene gran relevancia en la industria qumica sino tambin en muchos otros sectores como el farmacutico, la minera, la agricultura etc. Podemos encontrarnos tambin con la Ingeniera gentica, que es la tecnologa del control y transferencia de ADN de un organismo a otro, lo que posibilita la creacin de nuevas especies, la correccin de defectos genticos y la fabricacin de numerosos compuestos. La ingeniera gentica trabaja en varios campos como en el de las bacterias donde el E-Coli se usa prcticamente en todos los procesos, en el de los hongos y levaduras donde destaca por su labor mdica el Penicillium, en la gentica de animales donde se persigue mltiples objetivos como aumentar el rendimiento del ganado, producir animales con enfermedades humanas para la investigacin y elaborar frmacos, en la gentica de plantas donde se desarrollan plantas transgnicas consiguiendo plantas ms resistentes o incluso plantas capaces de producir antibiticos o toxinas. La ingeniera gentica no solo es utilizada por la industria qumica sino tambin por la industria farmacutica para la obtencin de protenas de mamferos como la insulina y la hormona del crecimiento, la obtencin de vacunas recombinantes como la de la hepatitis B, para el diagnstico de enfermedades con origen gentico o la obtencin de anticuerpos monoclonales lo que abre las puertas para luchar contra enfermedades como el cncer y diagnosticarlo incluso antes de que aparezcan los primeros sntomas. Biocombustibles.

Anteriormente os habl de las fermentaciones y de sus usos en varios sectores, pero en la industria qumica tambin se utiliza con asiduidad. Los usos del etanol en esta industria son amplios y van desde la elaboracin de productos cosmticos a productos de limpieza. Se ha investigado la posibilidad de emplear la fermentacin etlica en el tratamiento de los vertederos de basura logrando de esta forma biocombustible. Un proceso industrial muy investigado es la fermentacin en estado slido empleada en la biomedicacin y en la biodegradacin de productos de desecho, la transformacin biolgica de residuos agroindustriales, en la produccin

de compuestos bioactivos, de enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromticos, entre otros. Se ha intentado emplear el etanol resultante de la fermentacin alcohlica de los desechos agrcolas en la obtencin de biocombustibles empleados en los motores de vehculos. Para la obtencin de estos se pueden utilizar especies de uso agrcola tales como el maz o la mandioca, ricas en carbohidratos, o plantas oleaginosas como la soja, girasol y palmas aunque tambin se pueden emplear especies forestales como el eucalipto y los pinos. Los biocarburantes ms usados y desarrollados son el bioetanol y el biodisel. El bioetanol, tambin llamado etanol de biomasa es obtenido por fermentacin alcohlica de azcares de diversas plantas como la caa de azcar, remolacha o cereales El biodisel, se fabrica a partir de aceites vegetales, que pueden ser ya usados o sin usar. Otras alternativas, como el biopropanol o el biobutanol, son menos populares, pero no pierde importancia la investigacin en estas reas debido al alto precio de los combustibles fsiles y su eventual trmino. Dentro de la industria qumica se est llevando a cabo tambin varias investigaciones acerca de los biocatalizadores. Son catalizadores de las reacciones bioqumicas de los seres vivos. Estos reducen o aumentan la energa de activacin de una reaccin qumica, haciendo que sea ms rpida o ms lenta. Cada reaccin qumica en un ser vivo, ya sea unicelular o multicelular, requiere la presencia de uno o ms biocatalizadores (enzimas), pues si no existieran stas ocurriran en desorden total. Como veis este mundillo de la industria qumica abarca gran cantidad de frentes, pero estos no son los nicos. Otro de los frentes es la Biorremediacin que es el proceso por el cual son utilizados microorganismos para limpiar un sitio contaminado. Generalmente se emplean mezclas de ciertos microorganismos o plantas capaces de degradar o acumular sustancias contaminantes tales como metales pesados y compuestos orgnicos derivados de petrleo o sintticos Estos procesos pueden ser de tres tipos:

1. Por Degradacin enzimtica. Que consiste en el empleo de enzimas en el sitio contaminado con el fin de degradar las sustancias nocivas. Estas enzimas se obtienen en cantidades industriales por bacterias que las producen naturalmente, o por bacterias modificadas genticamente. Se aplican grupos de enzimas que rompen polmeros complejos para luego terminar de degradarlos con el uso de microorganismos. Un ejemplo lo constituyen las enzimas lipasas, que se usan junto a cultivos bacterianos para eliminar los depsitos de grasa procedentes de las paredes de las tuberas que transportan los efluentes. 2. Otro tipo es por Remediacin microbiana En este tipo de remediacin se usan microorganismos directamente en el foco de la contaminacin. Los microorganismos utilizados en biorremediacin pueden ser los ya existentes en el sitio contaminado o pueden provenir de otros ecosistemas, en cuyo caso deben ser agregados o inoculados. La descontaminacin se produce debido a la capacidad natural que tienen ciertos organismos de transformar molculas orgnicas en sustancias ms pequeas, que resultan menos txicas. 3. El ltimo tipo es la Remediacin con plantas (fitorremediacin) Se basa en el uso de plantas para limpiar ambientes contaminados. Constituye una estrategia muy interesante, debido a la capacidad que tienen algunas especies vegetales de absorber, acumular y/o tolerar altas concentraciones de contaminantes como metales pesados, compuestos orgnicos y radioactivos. Finalmente os hablar de los Biopesticidas que son los productos utilizados en el control de plagas, principalmente de la agricultura cuyo origen es procedente de algn organismo vivo. Principalmente son bacterias, pero tambin hay productos derivados de hongos, como pueden ser las Trichoderma spp. Y Ampelomyces quisqualis . El Bacillus subtilis tambin es utilizado en el control de ciertos patgenos de las plantas. Un ejemplo bien conocido como biopesticida es Bacillus thuringiensis, una bacteria que provoca una enfermedad en insectos de los gneros Lepidoptera,Coleoptera y Diptera. Dado que apenas tiene efectos en otros organismos est considerado como el ms respetuoso con el medio ambiente que otros pesticidas sintticos.

Video 14: DESPEDIDA Y AGRADECIMIENTOS En este ltimo espacio me despido, agradezco a todos los colaboradores su ayuda y presento una relacin de las fuentes consultadas en la realizacin del trabajo. No me enrollo ms y os agradezco a todos la atencin prestada durante esta presentacin y tambin dar las gracias a todos aquellos que se quedaron dormidos por no roncar. Finalmente agradecer a todos mis compaeros de las diversas empresas por las que he pasado, ya que de ellos he aprendido la mayora de lo que os cont y sin entretenerme ms ADIOS. FUENTES
MICROBIOLOGIA: CAMPOS DE APLICACION DE LA MICROBIOLOGIA Introduccin a la Tecnologa de Alimentos - A. A. P. P. A - Google Libros Proceso de Fabricacin de la Cerveza - Noticias Destacadas - San Miguel http://books.google.es/books?id=dUEZSXaz2UC&pg=PA705&lpg=PA705&dq=microorganismos+productores+y+co nsumidores&source=bl&ots=TYzeMZJHj&sig=KgWzC3gEHDh6K8T6u3GAxz4A3fY&hl=es&sa=X&ei=Pqc3UZGACMON7Aac 6YCIAw&sqi=2&ved=0CFgQ6AEwBQ#v=onepage&q=microorganismos%20prod uctores%20y%20consumidores&f=false http://www.iesizpisuabelmonte.es/Departa/BIO/practicas/ferlac.pdf http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos /2005/07/22/143733.php http://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm http://www.slideshare.net/Juancho0076/tipos-de-fermentacion http://es.wikipedia.org/wiki/Humulus_lupulus http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2005/08/17/19675.php http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2004/01/07/10215.php http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica http://es.wikipedia.org/wiki/Biocombustible http://es.wikipedia.org/wiki/Biocatalizador http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_probi%C3%B3tico http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_prebi%C3%B3tico http://www.colantafunciona.com/index.php/productos/digesty/68-diferenciasentre-cultivos-prebioticos-y-probioticos http://www.worldgastroenterology.org/assets/downloads/es/pdf/guidelines/19_ probioticos_prebioticos_es.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva http://es.wikipedia.org/wiki/Irradiaci%C3%B3n_de_alimentos http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n http://es.wikipedia.org/wiki/Salaz%C3%B3n http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n http://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C3%B3n_(microbiolog%C3%ADa)

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