Tipos de cortes de verduras y hortalizas

Descubre las formas en que puedes partirlas

En la mayora de las recetas, es necesario cortar las verduras y hortalizas para cocinarlas. Generalmente realizamos esa tarea sin pensar y las solemos trocear a nuestro gusto, pero es importante saber que determinados cortes son ms apropiados a otros dependiendo de los tiempos de coccin, de si se van a servir o slo van a ser la base de una salsa o, incluso, dependiendo del tipo de vegetal que estemos cocinando. A continuacin te mostramos cmo se llaman y en qu consisten los cortes principales que se pueden hacer a las verduras y hortalizas. Normalmente se hace una clasificacin muy general hablando de dados, tiras, gajos, etc. Es importante concretar la longitud y tamao de todos ellos y en qu alimentos es preferible hacerlos.

En dados
Solemos llamar as a todo tipo de corte en forma de cubo, pero dependiendo del tamao de stos podemos hablar de distintos tipos. El corte en dados ms conocido y ms empleado es el Brunoisse, en el que stos miden muy poco (1 a 2 mm). Si los dados miden unos 4 mm, entonces estamos hablando de un corte Macedonia.

Cuando la forma de los dados es ms bien irregular, y su tamao oscila los 1.5 cm, hablamos de un corte Mirepoix o Paisana. Como la forma de stos no es muy atractiva, se suelen emplear slo para saborizar, pero no para presentarlos. Por otro lado, se llama Concass al corte en dados de algo ms de 5 mm que se hace al tomate pelado y sin pepitas.

En tiras
Hortalizas como las berenjenas, el calabacn o las zanahorias, entre otras, se suelen trocear en tiras. Como pasa con los cubos, hablaremos de distintos cortes segn el tamao de las mismas. El corte Juliana es el ms habitual. Consiste en tiras de 4 cm de largo y unos 2-3 mm de ancho. La sopa juliana se llama as por estar las verduras y hortalizas que la componen cortadas de esa manera.

Otros dos cortes son el Jardinera y a Bastones. El primero consiste en hacer tiras de 4 cm de largo y 4 mm de ancho. Es, por tanto, prcticamente igual al corte en juliana. En cuanto a los bastones, son tiras ms largas (6 cm) y ms anchas (1 cm). El corte Paja o Hilo, por otro lado, es el que consiste en tiras muy muy finas. Generalmente se cortan as slo las patatas.

Los menos definidos

Si nos encontramos con verduras y hortalizas de hoja, como la lechuga, las espinacas, las acelgas, etc., existe un corte general para todas ellas: el Chiffonade. Consiste en cortar las hojas en tiras alargadas y finas. Requiere una cierta tcnica: retorcer las hojas, coger por la base y cortar.

El corte que de forma muy coloquial denominamos gajo, ms tcnicamente se llama Cascos. Consiste en cortar el alimento en cuartos. Normalmente slo se emplea en tomates y patatas. Por ltimo, no debemos olvidar el corte enrodajas o ruedas, que si son muy finas, reciben el nombre de chips. Conociendo estos nombres mejoraremos la elaboracin de muchas recetas, pues en ocasiones leemos estos trminos y no sabemos a qu se refieren, por lo que no queda del todo bien el resultado final.