Sunteți pe pagina 1din 48

Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare a Republicii Moldova

Colegiul Naional de Viticultur i Vinificaie din Chiinu

La disciplina: "Tehnologia Prelucrrii Fructelor i Legumelor" Tema : Proiectarea seciei de prelucrare a compotului de piersici

A elaborat: A verificat:

eleva gr.TP-091, profesor,

Guzun Parascovia Cociug Constantin

Chiinu 2012

~1~

Cuprins: Argument...........................................................................3-5 Materii prime i auxiliare............................................. ...6-17 Schem tehnologic............................................................18 Proces tehnologic de obinere a compotului de piersici.......19 Operaii tehnologice.......................................................20-28 Utilajele pentru obtinerea compotului din piersici..........21-22 Calcule tehnologic ..31-44 Norme de protecie a munci i igiena..............................45-48 Bibliografie...49 Anexe....50

~2~

1.Argument
Compotul:
Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n acelai timp permite consumarea sa ca produs gata preparat. Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia selecionrii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i mbuntirea metodelor de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar. n domeniul prelucrrii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetrile recente au scos n eviden , n special, importana procesului de oprire i exhaustizare. Oprirea , n acest caz, este necesar n scopul eliminrii aerului din esuturi i a asigurrii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandat pentru majoritatea fructelor. Exhaustizarea reprezint un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, n special n condiiile folosirii unor recipiente din tabl subire , deoarece permite reducerea presiunii interioare n timpul sterilizrii i asigurarea unui vid interior dup rcire. Produsele exhaustizate i pstreaz mai bine calitile senzoriale n timpul depozitrii, coninutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibat.

~3~

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, n funcie de operaiile de pregtire necesare. n cazul fabricrii compoturilor fr smburi s-a pus la punct o tehnologie nou, n vederea asigurrii unei texturi corespunztoare fructelor. Ca urmare, s-a nlocuit oprirea fructelor, care n mod obinuit se face la 82C , pentru inactivarea enzimelor, cu o nclzire la 60C, timp de 5-20 min. n acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determin demetoxilarea pectinei.

Compoturile sunt produse cu continut bogat in glucide ,acizi organici,vitamine,substante azotoase.Ele reprezinta fructe in sirop de zahar.Se folosesc in calitate de desert .Procesul scurt de prelucarare da posibilitatea de a pastra maximal in produsul finit substantele native,prosprietatile gustative,culoarea si aroma.Siropul de zahar nu influenteaza asupra tehnologiei de conservare ,insa contribuie la imbunatatirea proprietatilor gustative si majorarea valorii nutritive.Compoturile din fructe prezinta fructe intregi sau taiate ,prelucrate preventiv dupa anumite cerinte ambalate in borcane de sticla,turnate cu sirop de zahar ,inchise ermetic ,pasteurizate sau sterilizate.Se fabrica compot de calitate superioara,calitatea I si de masa.Masa subst.uscatein compotul de categorie superioara si intii este 18-27%,in compotul de masa 16-22%.Raportul dintre fructe si sirop constituie 45-60:55-40%.Pentru compoturile de categorie superiara si de calitatea I se reglementeaza :marimea uniforma la 80-92%,fructe crapate nu mai mult de 10-15%,culoarea uniforma,siropul limpede,fara bucatele de miez.

~4~

Continutul de metale grele nu trebuie sa depaseasca :staniu 150 mg/kg,cupru 5 mg/kg,zinc nu se admite. Se produc urmatoarele sortimente de compoturi: - De fructe ,pomusoare turnate cu solutie zahar; - De fructe proapete fara zahar,se folosesc in calitate de semifabricate; - Pentru bolnavi de diabet zaharat

Compotul i are originea n Frana secolului al 17-lea, unde se servea ca desert. Acelai termen era folosit i pentru amestecul de fructe n sirop de zahr, dar i pentru piureul de fructe. Astzi, compotul este probabil cea mai ndrgit conserv, mai ales c astfel se pot pstra fructe care nu pot fi congelate.

Compoturile reprezinta fructe conditionate in care se toarna sirop din zahar de diverse concentratii,recipientele se inchid si apoi se sterilizeaza.

Compotul de piersici este gustos, frumos colorat si aromat. Compotul de piersici imbunatateste digestia si intareste sistemul imunitar. Compozitia chimica si valoarea energetic a poduselor finite
Sortiment Apa% Proteine Lipide % % Glucide Acizi Total % organici % % 21,2 0,5 0.5 NaCl % Ph Val.energet. 100g produs,J 351

Compot de piersici

76

0,2

4,3

~5~

2.MATERII PRIME SI AUXILIARE Piersicile:

Materia prima

Masa SU,%

Continutul total ,% glucide acizi 0,4-0,7 pH 3,6

Substante Vit. pect.% C,mg % 0,9 10

Predominare glucide acizi

Piersicile 10-17

6-14

zaharoza malic

Piersicile au fost cultivate pentru prima data in China, in urma cu 4000 de ani si erau considerate simbolul nemuririi. In religia taoista chineza, piersica este considerata un fruct sacru, iar astazi piersicile sunt oferite sarbatoritilor, la zilele de nastere, ca simbol al sperantei si longevitatii.

~6~

Numele latinesc al piersicii - Prunus Persica, provine de la numele tarii, Persia si inseamna "pruna persana".

Din Persia, unde au adus-o chinezi, piersica a ajuns in Roma Antica. Romanii spuneau ca piersicile sunt mere de aur din Persiei. Romanii si mai apoi spaniolii leau raspandit in toata lumea. Astazi exista aproximativ treizeci de soiuri de piersici.

Piersicile sunt considerate fructe sacre, simbol al longevitatii si sperantei in religia taoista chineza, fiind oferite cadou la serbarea onomasticii. Piersicile sunt originare tot din China, fiind cultivate de mai bine de 4000 de ani pe aceste taramuri. Beneficiile piersicilor asupra organismului sunt multiple si simbolica acestora demonstreaza ca au efecte atat asupra mentinerii tineretii, cat si asupra pshicului, avand efecte asemanatoase serotoninelor, substante denumite si hormonii fericirii. Prin substantele pe care le contin, piersicile: - Sunt aliati de nadejde pentru silueta. Fac parte din alimentele cu calorii negative, adica organismul consuma mai mult in metabolizarea acestora decat aportul lor caloric. Se recomanda sa le asociati cu incredere curelor de slabire; - Fibrele pe care le contin echilibreaza tranzitul intestinal si combat constipatia; - Vitaminele din complexul B intervin in sanatatea sistemulu nervos, astfel: refac membrana celulelor nervoase, contribuie la tonicitatea sistemului nervos, au efecte asemanatoare serotoninelor, neurotransmitatori considerati hormonii fericii, dand o stare de bine, optimism si ... fericire. Ajuta la imbunatatirea functiilor cerebrale, ~7~

sporesc astfel atentia, memoria, timpul de raspuns etc. - Sunt indicate in starile de convalescenta, avand efecte regenerante si asupra altor tesuturi, ci nu doar la nivelul sistemului nervos. In perioadele de convalescenta se recomanda sa consumati 5 piersici pe zi, alaturi de restul alimentatiei; Sunt dulci, cu un aport de zaharuri de aproape 8 la sut, conin vitamine (vitamina A-2 la sut, vitamina C-12 la sut) i minerale (fier, potasiu, calciu, magneziu i zinc). Datorit proporiei optime de potasiu i natriu, existente n compoziia lor, piersicile purific sngele. n acelai timp, enzimele coninute stimuleaz pofta de mncare. Piersicile fac parte din categoria fructelor foarte bogate in potasiu, mineralul care contribuie natural, in metabolismul uman, la eliminarea toxinelor. In 100 de grame de fruct se gasesc 200 mg de potasiu, dar si cantitati importante de fier, fosfor si magneziu, in proportii ideale, scrie Cuisine AZ.

In ceea ce priveste vitaminele pe care le contin, piersicile sunt o excelenta sursa de provitamina A. Doar 100 de grame de piersica asigura jumatate din necesarul de vitamina A, pentru o zi.

Piersicile contin si multa vitamina C (7 mg/100 g), proportia dintre vitaminele A si C fiind intr-un echilibru perfect ceea ce face ca asimilarea celor doua pretioase vitamine sa fie completa.

~8~

Pe plan mondial, anual se comercializeaz fructele a peste 155 de soiuri de piersici. Astfel, piersicile pot fi recoltate de la mijlocul lunii mai pn n luna octombrie. Piersicele sunt fructe cu un aspect atrgtor, foarte apreciate pentru consumul n stare proaspt, Nectarinele (fr puf) i paviile (cu pulpa ferm i aderent la smbure) sunt preferate pentru industrializare, fiind rezistente la recoltarea mecanizat i la transport. Principalele componente biochimice: glucidele (10-11%), acizii organici (0,3-1%), substanele minerale (0,2-0,5%), vitamina C (7-20 mg/100g produs proaspt), etc. dau valoarea alimentar i tehnologic a piersicelor. Recoltarea se face manual, prin strngerea uoar a fructului cu degetele i rsucire ntr-o parte sau alta, pentru desprinderea de ramura de rod, realiznd concomitent i presortarea prin eliminarea fructelor necorespunztoare valorificrii n stare proaspt. Maturarea fructelor pe pom se face ealonat, n funcie de poziia lor n coroan. Fructele i continu evoluia dup recoltare, dar un cules prematur determin o valorificarea a fructelor cu o calitate inferioar. Pe de alt parte, dac sunt recoltate la supracoacere, fructele au o fermitate sczut i se depreciaz uor. Se recolteaz prin 2-3 treceri, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile naintea maturitii de consum. Indicatori de maturitate. Pentru piaa de fructe proaspete, maturitatea poate fi determinat de culoarea fructului. Trecerea culorii de la verde la galben constituie momentul potrivit de recoltare pentru majoritatea soiurilor. Un indice obiectiv ce ~9~

poate fi folosit pentru determinarea momentului optim de recoltare l reprezint fermitatea pulpei fructului, care trebuie s aib valori cuprinse ntre 3,5 i 5,5 kgf/cm2, n funcie de destinaia recoltei (pstrare temporar = 5,5 kgf/cm2 sau valorificare imediat = 3,5 kgf/cm2). Msurarea fermitii fructelor este recomandat pentru soiurile la care culoarea verde este mascat de culoarea rou nainte de maturare. Data de recoltare este determinat de coninutul n substan uscat, aciditate titrabil i raportul dintre substana uscat i aciditatea titrabil. Coninutul n substan uscat solubil trebuie s depeasc valorile de 9-10% n momentul recoltrii. Pentru sezonul mijlociu de coacere a piersicelor sunt acceptate ca bune pentru consum fructele cu un coninut minim de substan uscat de 11% i 0,7% aciditate titrabil. Pentru a rezista unei perioade de pstrare prelungite, fructele trebuie s fie lipsite de rni mecanice, atacuri de ageni patogeni care s provoace putregaiuri, colorate complet n culoarea caracteristic soiului, turgescente i cu forma regulat.

Ambalare. Ca ambalaje de recoltare pentru piersici se recomand gleile din material plastic, cu o capacitate de 8-10 kg, iar ca ambalaje de transport i depozitare, lzile tipul IV (5-6 kg capacitate), tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI, prevzute cu platouri alveolare (5-6 kg capacitate). n general, se recomand ambalarea n recipiente prevzute cu alveole pe 1 sau 2 straturi. Concomitent cu

~ 10 ~

recoltarea se face i presortarea, eliminndu-se fructele necorespunztoare (lovite mecanic, cu urme de boli i duntori, etc.). Fructele recoltate vor staiona ct mai puin posibil stivuite n livad, la umbr, urmnd ca apoi s fie transportate n vederea pre-rcirii, care se poate face nainte sau dup operaiunile de condiionare. Prercirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu ap (timp de 30-40 minute), scznd temperatura fructelor la o temperatur medie de 4-5C. Pentru fructele care se vor valorificare n ziua urmtoare recoltrii, este recomandat prercirea la temperatura cuprinse ntre 5 i 10 oC. Fructele care necesit manipulri, transport, pstrare timp ndelungat, vor fi prercite la o temperatur apropiat de 0oC, iar cele care sunt sensibile la prbuirea pulpei, vor fi prercite la 0 oC, operaie care se va face pn la 8 ore de la recoltare.

Ambalare, depozitare: Piersicile se recolteaza incepand cu luna iunie si pana la sfrarsitul lunii septembrie in functie de soiuri. Se conditioneaza pe trei categorii de calitate: extra, calitatea 1 si calitatea 2. Recoltarea unui soi dureaza 10 -12 zile, fiind necesare 2 - 3 treceri. Pastrarea se face in lazi paletizate la 1 me cub de celula intrand 75 - 150 kg piersici, temperatura optima de pastrare diind -1...2 grade Celsius in functie de soi. Durata de pastrare este de 2 -6 saptamani, in functie de soi.

~ 11 ~

Pastrarea in atmosfera controlata la 0 grade C si 85% umiditate relativa, 3% oxigen si 5% dioxid de carbon, dureaza 6 saptamani.

Transportul : Fructelor condiionate, care au fost i prercite, se face cu mijloace auto frigorifice, n vederea pstrrii temporare sau valorificrii directe. Fructele condiionate, fr prercire, pot fi transportate pe distane scurte (timp de 4-6 ore) cu mijloace auto izoterme sau prevzute cu prelate. Depozitarea Depozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de prelucraretrebuie s fie ct mai scurt sau dac este posibil chiar suprimat.Fructele se pstreaz n depozite simple, bine aerisite, rcoroase, uscate sau ndepozite frigorifice. n timpul depozitrii fructele sufer o serie de modificri de natur fizic, biochi mic i microbiologic n funcie de specia, soiul, calitatea i prospeimea fructelor,durata i temperatura de pstrare, umiditatea relativ a aerului, posibilitatea de circulaie aaerului etc.Dintre modificrile fizice, ce apar n timpul
depozitrii o importan deosebit o prezint pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scderea n greutate prindeshidratare superficial (zbrcirea) ceea ce confer fructelor un aspect necorespunztor,cu implicaii

nedorite asupra produselor finite.Modificrile biochimice mai des ntlnite n timpul depozitrii fructelor sunt:

~ 12 ~

nmuierea esuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanelor pecticeinsolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformrii lor n bioxid de carbon i ap prin respiraie; transformarea zahrului n amidon; reduce rea coninutulu i de vitamine, ca urmare a proceselor oxidoreductoare.Transformrile biochimice ce apar n fructele pstrate n condiii necorespunztoares u n t : mucegire, fermentarea (alcoolic, butrica, lctica). Am bele fenomene duc la deprecierea substanial a calitii fructelor, fcndule inapte pentru prelucrarea industrial. In cazul utilizrii acestor fructe vor crete substanial pierderile prin alterrimicrobiologice (bombaje). Principalii factori care determin intensitatea transformrilor microbiologice sunt: temperatura i durata de depozitare, calitatea i stadiul de maturitate,condiiile igienico-sanitare ale ambalajelor i depozitelor.Durata maxim de pstrare temporar a fructelor destinate industrializrii de larecoltare pn la introducerea n procesul de fabricaie n funcie de condiiile de depozitarese prezint n tabelul nr.28. Condiii de calitate Calitatea materiei prime este determinant n asigurarea calitii produselor finite.La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservatecorespunztoare calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice de produs.Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face inndseama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de ~ 13 ~

prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele nfuncie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i clim,agrotehnica aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocare tempo rar, starea igienicosanitar i capacitatea de pstrare n stare proaspt a fructelor.Proprietile fizice ale fructelor includ noiuni referitoare la mrime, volum, greutatespecific, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate i de prospeime al fructelor. Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot s u f e r i modifi cri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor. Din punct de vederechimic fructele sunt alctuite din ap (80-95%) sub form liber sau legat, substaneorganice i substane minerale -n general sruri dizolvate n sucul celular - n care predomin potasiul.Substanele organice sunt componentele cele mai importante i sunt reprezentate de: substane plastice (elementele constructive ale celulelor) ntre care se disting hidraii de carbon uor asimilabili dominai de glucoza i levuloz precum i substanele pectice (pectin i protopectin) deosebit de importante pentru conservele de fructe; substane active - vitamine i enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substanetanante, uleiuri eterice, colorani etc.Compoziia chimic i valoarea energetic a principalelor specii de fructe utilizaten industria conservelor se ~ 14 ~

prezint n tabelul numrul nr. 26 (valoarea energetic estecalculat numai la partea comestibil).Compoziia chimic i valoarea energetic la unele specii de fructe

Tabelul nr.2

Mat.prima Apa Zaharuri Subst. % Piersici 8692 6,1-14,7

Subst

Acizi

Vitamine Proteine Aminoacizi Raportul caloric 7 vitamine 0,4-1,4 27 elem. 45-50 Kcal/100g

pectice Mineral organici 0,50,9 0,3-0,7 0,2-0,8

Avnd n vedere c la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele deeuri, n tabelul nr.2 se prezint compoziia chimic a miezului smburilor la unele specii de fructe. Deasemenea, s-a constatat c miezul smburilor de coacze conine circa 35% grsimi, iar coaja smburilor acestor fructe are un coninut bogat de substane tanante.

Compoziia chimic a miezului smburilor unor specii de fructe


Tabelul nr.2

Specia

Continut Cenusa Zaharuri Celuloza Grasimi Proteine Amigdalina Apa% % % % 2,5-3,8 % 32-45 % 22-26 % 3,5-3,6

Piersici 13-18

2,5-3,5 8-11

~ 15 ~

2.1 MATERII PRIME SI AUXILIARE:

> A p a Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice nactivitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizat n procesul tehnologic de fabricare alconservelor la splarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor i suprafeelor de lucru, la oprire, la pasteurizare sau ca adaos n produse, trebuie s fie potabil i deci sndeplineasc condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute. > Z a h r u l Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. Cristaleletrebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25% concentraie n zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri strine. >Glucoza Glucoza se poate utiliza sub form de glucoza lichid n special la fabricarea dulceei, creia i imprim un aspect deosebit de plcut prin obinerea unui sirop bine legati sticlos. >Acizi alimentari Acizii alimentari se utilizeaz pentru corectarea aciditi i prod u s e l o r , p e n t r u asigurarea unui raport optim fa de coninut n zahr.Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai ~ 16 ~

desutilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie scorespund condiiilor STR - 2292-74. Se prezint sub form de cristale albe, uscate cu gustacru. Condiii de calitate Calitatea ambalajelor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite ia rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitat ea inferioar a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate in industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele de calitaten vigoare.

Materii Auxiliare: Ambalaje Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice i ambalajele din sticl. Ambalajele metalice sub form de cutii de conserve dein o pondere important n industria coservelor de fructe i legume. Dintre acestea pe primul loc se situeaz cutiile din tabl cositorit la cald sau electrolitic.n afar de factorul economic, n general recipientele de sticl sunt preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau nainte de toate senzaia curenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfecta impermeabilitate fa de factorii externi ~ 17 ~

3.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COMPOTULUI DE PIERSICI


Ap Zahr
Fierbere Filtrare Sirop de zahar

Piersici
Recoltare(transport) Recepie calitativ, cantitativ Depozitare temporar Splare Sortare

Control rectificare

Pregatire ambalaj

Dozare fructe Dozare sirop Exhautizare

Pregatire capace

nchidere Sterilizare Condiionare recipiente Depozitare, expediere

~ 18 ~

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmtoarele faze principale: 1)Recoltarea 2)Incarcarea 3)Transportarea 4)Receptionarea 5)Descarcarea 6)Pastrarea prealabila 7)Alimentarea liniei tehnologice 8)Sortarea-Inspectarea 9)Calibrarea 10)Spalarea 11)Clatirea 12)Dozarea fructelor 13)Dozarea solutiei de acoperare 14)Ermetizarea 15)Sterilizarea 16)Depozitarea

~ 19 ~

4.OPERAII TEHNOLOGICE

Recoltare (transport): Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene. Pentru transportul fructelor la noi in ara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura un transport economic si expeditiv . Aceste mijloace sunt: -autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare mpotriva prafului, soarelui, intemperiilor; -remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost racite in prealabil, nefiind prevazute cu sursa interioara de producere a frigului; -remorci refrigerate cu ghea. -remorse frigorifice prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante mari. - cisterne cu apa. n timpul transportului fructelor la fabrica se urmarete ca acestea sa ajunga I scurt timp la locul de prelucrare.

Caracteristica ambalajului pentru material prima Tipul ambalaj Lazi paletizate Standartul Dimensiunile interioare ,mm lungimea Gost 13359-94 590 latimea 390 inaltimea 140 Greutatea neta,kg 16,0

~ 20 ~

Recepie cantitativ, calitativ: Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii prime se intelege att compozia chimica, ct caracteristicile care o fac apt de a fi folosita pentru fabricarea unui produs. Depozitarea temporar: Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta. Fructele se pastreaza in depozite simple bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice. Spl are Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.) uneleresturi vegetale i o parte nsemnat din microflor. Splarea se execut prin: imersie n bazine cu ap; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare. Tipul mainii utilizat este determinat de textur i gradul de maturitate al fructelor.Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cuduuri. Eficacitate splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri de recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip de main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini.Pentru splarea fructelor cu textura semitare ~ 21 ~

i tare se folosesc maini de splat cuventilator, care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n parteainferioar a bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splatasigur o splare corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienicsatisfctoare.Pentru splar ea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte ncrca te cu nisip i pmnt se recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii. Sortare: Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit . Operaa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obinuit, sunt prevazute cu o banda transportoare confeconat din cauciuc .Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s . De o parte de alta a benzii stau muncitori care indeparteaza fructele necorespunzatoare, introducandu-le in courile laterale Calibrare: n scopul obnerii unor produse cu dimensiuni omogene se executa calibrarea, folosind mani construite pe principii diferite : tambure cu site, cu Instalaia cea mai folosita este triorul cilindric .Aceasta instalae este formata din: gura de alimentare 1, tambur 2, gur de evacuare 3, buncre de colectare 4, picioare telescopice 5, nec 6, site 7.

~ 22 ~

Triorul cilindric
1 2

Curire : Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomes tibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice. a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durata prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare peustensile i pe materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de m u n c , productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost a l produselor finite. b)Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopuluiurmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii.ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz la maini de scos codie alcror principiu de funcionare se ~ 23 ~

bazeaz pe smulgerea codielor cu ajutorul unor vergelecare se rotesc n sens contrar. Diametrul vergelelor i distana dintre ele se adapteaz lamrimea fructelor i grosimea codielor. Dup nlturarea codielor fructele sunt supusesplrii sub duuri. Acest tip de main se poate utiliza i la separarea boabelor de struguride pe ciorchini.Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main deconstrucie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte specii de fructe: agrie, prune etc.Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferitetipuri n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele sfie n prealabil sortate pe mrimi.Mainile de scos smburi la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiulstrpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea inferioar pe unde sunt eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentruviine i cifre i circa 30 mm pentru prune.ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz n general manual.

Decojirea(la unele soiuri de piersici) Tabelul nr.3 Sortimentul de fructe Piersici Concentratia NaOH,% 2-3 Temperatura
o

Durata de tratare,min 1,5

100

~ 24 ~

Se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase destinate fabricrii compotului sau dulceii.Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic, chimic saucombinat. Decojirea termic a fructelor se realizeaz n principal prin:-oprirea n ap la temperatura de 95- 98C;-aciunea aburului supranclzit.Sub aciunea cldurii protopectina care determin aderena epidermei fructelor, setransform n pectin solubil se elimin aerul din spaiile intercelulare, volumul scade,ceea ce permite desfacerea uoar a pieliei, care se nltur prin splare. Rcirea rapiddup decojire nlesnete mult procesul, evitndu-se totodat nmuierea texturii.Decojirea sub aciunea aerului supranclzit const n tratament termic la presiunicuprinse ntre 3,57 at. Urmat de o detent brusc la presiunea atm osferic. Pentrundeprtarea pieliei dup tratamentul termic, fructele sunt splate sub duuri. n tabelul nr.29 se prezint durata tratamentului termic la decojire n funcie de specie i presiunea aburului. curire : curirea prin aburire sau oprire, curirea cu gaze de ardere, curirea cu gaze de ardere curairea cu radia infraro, curirea prin flamaj, curirea prin tratare la temperaturi reduse (18-20C), curirea crioenzimatica curirea chimica.

~ 25 ~

Dozare fructe:
Parametrii si dimensiunile ambalajului pentru productia finite GOST-571791
Borcan Inaltimea Diametrul Diametrul Capacitatea Greutatea Inaltimea ,sticla ,mm Partii gurii, ml mm 100 buc, Partii tip cilindrice,mm ,kg cilindrice, mm III-82900 150 110 82 900 40 125 Inaltimea partii rotungite de jos,mm 20

La fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu lac acido rezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Pentru ciree i viine se pot folosi mainile de dozat volumetrice. Pentru celelalte fructe se folosesc mesele rotative de dozat.

Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru compot se efectueaz prin dizolvarea zahrului n ap adus la temperatura de fierbere. nainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturiledin fructe cu aciditate redus (ciree, piersici, prune etc.) se recomand adugarea de acidcitric pentru reducerea valorii pH i nlesnirea procesului de pasteurizare. Concentraiasiropului este n funcie de substana uscat solubil a fructelor i se stabilete n concordan cu normativele de calitate n vigoare.La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiart.Apa utilizat la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie s

~ 26 ~

fie semidur, lipsit de sruri de fier, care provoac nchiderea la culoare a produsului.

Dozare sirop: Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de vederetehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i dulcea, partea solid trebuies fie uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni transmiterea clduriin timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite.La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenaaerului n produse intensific procesele de oxidare i de distrugere a vitaminei C. Deasemenea, aerul din recipiente mpreun cu vaporii rezultai n timpul pasteurizrii, mresc presiunea interioar depind mult pe cea din autoclav, iar recipientele i pierd etaneitateacrendu-se condiii de reinfectare a produsului n timpul depozitrii.

Exhaustizarea: Exhaustizarea este procesul de eliminare pariala a aerului din recipient, nainte de operaia de sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii interioare n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului interior, dup sterilizare.

nchidere: Etanarea cutiei de conserve se realizeaz prin mbinarea crligului corpului cu al cutitei i formarea falului, la maini automate sau neautomate de inchis. Partea principal a mainilor de nchis o formeaz rolele, fabricate din oel-nichel ~ 27 ~

cementat. nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare exercitat de role asupra margini capacului i a bordurii. Se face n borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capacului de nchidere peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , nchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74 sau cu ajutorul mainilor automate de nchis.

Sterilizarea: Reprezint metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi mai mari de 100C, sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100C se poate realiza att n aparate discontinue ct i instalaii continue.Aceste instalaii poart numele de autoclave i pot fi de mai multe feluri: verticale, orizontale, rotative.Dintre acestea cele mai utilizate sunt autoclavele verticale.

Depozitarea: Se face la temperaturi cuprinse intre 10 i 20C. n timpul depozitarii au loc procese intense de difuziune ntre fructe si sirop, proces ce se echilibreaz dup a 15-a zi de depozitare. Ca urmare, analiza produsului finit i livrarea nu se pot face dect dup aceasta perioad. Parametrii si dimensiunile ambalajului pentru productia finite GOST-571791
Borcan Inaltimea Diametrul Diametrul Capacitatea Greutatea Inaltimea ,sticla ,mm Partii gurii, ml mm 100 buc, Partii tip cilindrice,mm ,kg cilindrice, mm III-82900 150 110 82 900 40 125 Inaltimea partii rotungite de jos,mm 20

~ 28 ~

5.Utilajele pentru producerea compotului de piersici cu simburi:

1)Descarcator de materie prima din lazi 2)Elevator cu palete 3)Transportor 4)Masina de scos codite 5Masina de spalat 6)Elevator 7)Masina de calibrat 8)Buncher colector 9)Transportor de sortare 10)Blansator 11)Oparitor de deseuri 12)Pasatrice 13)Pompa 14)Buncher 15)Transport auto 16)Transportor cu placi
~ 29 ~

17)Transportor p/u borcane 18)Masina de spalat borcane 19)Dozator de fructe 20)Dozator de sirop 21)Masina de inchis 22)Masina de incarcat 23)Palan electric cu carucior 24)Autoclava 25)Aparataj de dirijare a procesului 26)Agregat p/u spalarea si uscarea borcanelor 27)Transportor cu banda 28)Masina de etichetat 29)Transportor p/u lazi 30)Dizpozitiv p/u uscarea etichetelor 31)Transportor cu lanturi 32)Incarcator electric

~ 30 ~

6. CALCUL TEHNOLOGIC

Date initiale la producerea compotului:

1.Graficul de receptionare a materiei prime de baza

Denumirea materiei prime VII Piersici


25

Lunile anului VIII


5

IX

Denumirea

Receta %

SUS %

Pierd.si deseuri%

Norma de consum conform DTN, kg/t

SUS % in produs finit min

Continut Simburilor %

Piersici Sirop de zahar

51 49

11 24,5

8 1,5

554 122 15 12

~ 31 ~

Productivitatea Linei tehnologice t/schimb 15

Tipul recipientului

Masa neta,g

Perioada de receptie a materiei prime

III-82-900

950

25.07-05.09

2.Graficul de lucru al liniilor tehnologice


Schimburi Temenii si nr. de zile/ schimb VII I
25 5

Pe sezon

VIII

IX

II
26 5

III
26 5

Compot de piersici cu simburi 81 6/16(6+5+5) 27/(27+3) 5(5+4+4) 13 38(110)

~ 32 ~

3.Intocmirea programului de lucru a liniei tehnologice

Denumirea produsului Compot de piersici cu simburi VII 240

Cantitatea de produs pe luni,t

VIII 1215

VIII 195

Pe sezon 1650

4.Repartizarea pierderilor si deseurilor pe operatii tehnologice

Piersice Operatii tehnologice proaspete Pastrare Calibrare Spalare Sortare Inspectare Dozare fructe Ermetizare Total 0.5 2 1 3,5 3,5 0,5 0,5 8

~ 33 ~

5.Necesitatea de materie prima de baza si auxiliara ( )

F-cantiatea de fructe,conform retetei,kg k-continutul simburului in fructe,% SUfr-substanta uscata in fructe,% S-cantitatea de sirop,conform retetei,kg SUsirop-substanta uscata in sirop,% C- cantiatea de compot,kg

~ 34 ~

Denumirea materiei prime si auxiliare Piersici Zahar

Cota de consum Kg/t Kg/h Kg/schimb Kg/sezon

554,35 121,88

1186,31 260,82

8304,16 1825,76

913,46 200,83

Determinam norme de consum: 15t/sch:7h=2,14 t/h

Kg/h

Kg/schimb 8304,16 1825,76

t/sezon 913,46 200,83

Tmateriei prime Tzahar

1186,31 260,82

~ 35 ~

Randamentul semifabricatelor pe operatii tehnologice Pastrearea prealabila : 1186,31.......................100% x......................0,5%

1186,31-5,93=1180,38 kg/h

Sortarea-Inspectarea: 1180,38* =

1180,38-41,31=1139,06 kg/h

Calibrarea: 1139,06* =22,78 kg

1139,06-22,78=1116,28 kg/h

~ 36 ~

Spalarea:

1116,28*

=11,16 kg

1116,28-11,16=1105,12 kg/h

Dozarea fructelor: 1105,12* =5,52 kg

1105,12-5,52=1099,6 kg/h

Ermetizarea: 1099,6* =5,49 kg

1099,6-5,49=1094,1 kg/h

~ 37 ~

Den.operatiunii tehnologice Pastr.prealabila Sortarea-Insp. Calibrarea Spalarea Dozarea fruct. Ermetizarea Cantitatea de produs obtinuta

Cit revine la fiecare oper,kg/h 1186,31 1180,38 1139,06 1116,28 1105,12 1099,6 1094,1

Pierderi si deseuri % 0,5 3,5 2 1 0,5 0,5 Kg 5,93 41,31 22,78 11,16 5,52 5,49

Determinam nr.de borcane 900g.........................100% x............................51%

Nr.b/h =

=2383buc/h

Nr.b/schimb=2383*7=16681buc/schiimb

Nr.b/sezon = 16681*110=1834910 buc


~ 38 ~

Denumire produsului Compot de piersici cu simbure

b/h

b/schimb

b/sezon

2383

16681

1834910

Autoclava

Productivitatea Diametrul cosului-dc-0,946 m Inaltimea cosului-hc-0,7 m Diametrul recipientului-dR-89mm-0,089 m Inaltimea recipientului-hR-165mm-0,165m

Formula de sterilizare =

1)Determinam nr.de recipiente intrun cos de autoclava:

Nr.R=0,785
~ 39 ~

Nr.R=0,785

=354(buc)

2)Determinam durata de timp p/u incarcarea recipientelor intr-un cos

c=

8min

3)Se calculeaza nr. de cosuri intr-o autoclava:

Nr.de cosuri =

2cosuri

4)Se calculeaza nr de recipiente incarcate intr-o autoclava

Nr.ra = nc*nR=2*354=708 buc

5)Se calculeaza durata de timp a ciclului complet de functionare a unei autoclave


total= 1+ 2+ 3+ 4+ 5=5+15+15+15+5=55min
~ 40 ~

2,3,4-din formula de sterilizare,min 5-durata de descarcare a cosului din autoclava, min

6)Se calaculeaza productivitatea autoclavei

Pav=

13

7)Se calculeaza nr de autoclave p/u sterilizarea compotului

Nr.av=

4 autoclave cu 2 plase

8) Se calculeaza intervalul de timp,min

18min

~ 41 ~

Den. operatiei

Simbol

Durata Oper./min

Inceputul si sfirsitul operatiunii.la autoclava(min) 1 2 8-18 3 8-36 4 8-54

Inceput.funct. autoclavii Incarcarea cos.in autocl. Ridicarea to pina la steriliz. Sterilizarea prod.in autocl. Racirea prod.in autocl. Descarcarea cosului din autoclava Autoclava pregatita p/u incarcare
5 4 3 2 1

8-00

8-05

8-23

8-41

8-59

15

8-20

8-38

8-56

9-14

15

8-35

8-53

9-11

9-29

15

8-50

9-08

9-26

9-44

8-55

9-13

9-31

9-49

8-55

9-13

9-31

9-49

~ 42 ~

Tehnica securitii i sanitaria industrial de producere


NORME DE PROTECIA MUNCII 1. Obligaiile lucrtorilor - Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu pregtirea i instruirea sa, precum i cu instruciunile primite din partea angajatorului, astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc. -Lucrtorii au urmtoarele obligaii: a) s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase,echipamentele de transport i alte mijloace de producie; b) s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat i, dup utilizare,s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare; c) s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii; d) s comunice imediat angajatorului i/sau lucrtorilor desemnai orice situaie de munc despre care au motive ntemeiate s o considere un pericol pentru securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice deficien a sistemelor de protecie; e) s aduc la cunotin conductorului locului de munc i/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoan;

~ 43 ~

f) s coopereze cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i securitii lucrtorilor; g) s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitate i sntate, n domeniul su de activitate; h) s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestora; i)s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari Norme de prevenire i stingere a incendiilor Pe lng normele de igiena i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile necesare bunei desfurrii a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiileuneori destul de grave sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele: toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior sau exterior, avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a incendiilor, conform normativelor n vigoare;

~ 44 ~

unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate de cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap; se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii. se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru necorespunztoare; curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a seasigura un acces uor la cldiri i interveni rapid. 2.3. Igiena personal a muncitorilor Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricarea produselor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib navizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare. Personalul din unitile economice care vin n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor: depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului.trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap

~ 45 ~

i spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%);tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb; splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop dup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie accidental. 2.4 Igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienicosanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produsului.Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificare a calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lunduse toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate. Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriuzise se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienicosanitare: prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice corespunztoare; eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor;

~ 46 ~

Bibliografie
1)http://ru.scribd.com/doc/56626222/Proiect-Bun 2) http://ru.scribd.com/doc/82307455/Curs-TehnologiaSemiconservelor-Si-Conservelor-1 3)http://www.referat.ro/referate/Procesul_tehnologic_de_obtinere_a_co mpotului_asortat_af760.html 4)Tegnologia pastrarii si industrializarii produselor horticole. Autori:Afinoghent Jamba,Boris Carabulea 5)Tehnologia pastrarii fructelor si legumelor.(Indrumar metodic) Autor:Universitatea Tehnica A Moldovei

~ 47 ~

Anexe

~ 48 ~