Sunteți pe pagina 1din 7

ANEXE

ANEXA 1
Tabel 1. Fia individual de analiz senzorial Denumirea produsului (numrul de cod al probei) Numrul de puncte acordate (Pi) Obs. Aspect i form Culoare Miros Gust Consisten

Data: Numele i prenumele degusttorului

Semntura degusttorului

228

ANALIZA SENZORIAL

ANEXA 2
Tabel 2. Fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale Denumirea produsului, (numrul de cod al probei) Numrul de puncte acordate (Pi) Culoare Miros Gust Consisten

Aspect i form

Obs.

Punctaj mediu (Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total (Pmt)

Data: Numele i prenumele degusttorului Semntura degusttorului

Tabel 3. ncadrarea pe clase de calitate Punctaj mediu total 18,1........20 15,1........18 10,1........15 7,1..........11 0............. 7 Calificativ acordat Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor-alterat

Lucrri practice

229

ANEXA 3
Tabel 4. Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice Caracteristici senzoriale Defecte care se penalizeaz Nr. de punct. de penaliz are 0,5 1,0 2,0 3,0

Aspect exterior

1. Operaiile pregtitoare sunt efectuate necalitativ la preparate (n general) preparate dulci, buturi, produse gastronomice gustri, compoturi . . salate, vinegrete. 2. Componentele sunt tiate n form i dimensiuni necorespunztoare celor indicate n fia tehnologic n: - preparate (n general) - salate, vinegrete, preparate din produse gastronomice, de pete i carne, preparate lichide 3. Sortimentul componentelor nu corespunde reetei preparatului 4. Nu se respect raportul cantitativ al componentelor n: - preparate (n general) - preparate n aspic (carne, peste), preparate din produse gastronomice, ngheat; - salate din legume, compoturi - diverse conserve din legume 5. Prezena particulelor mici: - bucele mici n preparate din produse gastronomice de pete i carne; - oase n aspic de carne ori pete 6. Prezena de aglomerri (cocoloae) de fin, amidon ori gri, fulgi de ou coagulat, particule nepasate n: - partea lichid a prepatelor lichide - sosuri, creme, preparate dulci 7. Prezena de aglomerri n preparate i garnituri din paste finoase 8. Suprafaa preperatelor panate din carne,psri, vnat, iepuri, pete prezint rupturi 9. Pierderea integritii - pielii la preparatele din psri i vnat 1,0 - suprafeei preparatelor de patiserie (scurgerea umpluturii)

0,5 1,0 1,0

1,0 1,5 2,0 3,0 0,5 3,0 0,5 1,0 1,0 1,0

1,0 2,0

230

ANALIZA SENZORIAL 10. Prezena de crpturi i rupturi pe suprafa : - la pudinguri, arlote - mere coapte n aluat - mere coapte 11. Opalescen n jeleuri, buturi, aspic, consomme 12. Separarea ori stratificarea considerabil a: - grsimii n sosuri, lichidului n salate din legume proaspete, murate ori conservate, tocan din legume; - lichidului n icre roii, smntn ori fric btut, kisel 13. Prezena sedimentului n buturile rcoritoare din fructe 14. Forma preparatului ori poriilor nu corespunde indicaiilor tehnologice la: - fructe, pete afumat; 0,5 -preparate din produse gastronomice din carne, pete, preparate din tocturi, bucate la cuptor, preparate dulci, cacaval, salam; - tarte; - oricare alt preparat; 15. Suprafa uscat ori zvntat la: - tartine, gustri reci de banchet, preparate reci din ou, pete cu maionez, pateu; -brnzeturi, salamuri (ori prezena grsimii pe suprafa), conserve din pete ori legume, salate, vinegrete, produse gastronomice din carne, pete; 16. Suprafa opac, fr luciu la salate cu ulei, jeleu, vinegrete 17. Preparatul nu este bine spumat, desenul pe suprafa nu se menine (creme, frica btut, smntn); n seciune se observ un strat de produs nespumat (erbeturi, sambukuri); consisten neomogen (erbeturi, creme). 18. Stratificarea ori spumarea produselor lactate (lapte acru, lapte acidofil, iaurt, chefir) 19. Prezena unei pelicule pe suprafa: -laptelui fiert, -sosului; -infuziei de ceai (praf de ceai). 20. Abateri ce in de ornarea preparatului

0,5 2,0 3,0 1,0 2,0 3,0 1,0

0,5 2,0

3,0 1,0

1,0

2,0 1,0 2,0

1,0 3,0 0,5 2,0 3,0 0,5 0,5

Culoare

1. Devieri neimportante a culorii de la cea specific, prezena pe suprafaa prjit a preparatului a unor incluziuni ntunecate

Lucrri practice 2. Tonalitatea mai pal sau mai ntunecat dect cea caracteristic. Intensitatea culorii preparatelor gratinate sau prjite este netipic. 3. Culoare netipic (inclusiv n seciune) pentru tot preparatul sau unele componente ale acestuia 1. Puin tipic, neaccentuat, cu predominarea unui component, aroma mirodeniilor este slab perceptibil. 2. Slab pronunat, puin tipic cu predominarea accentuat a unuia din componente. 3.Strin, neplcut, netipic, de ars, acru ori alt miros nedorit 1. Caracteristic, gustul de mirodenii este slab perceptibil ori lipsete, nesrat. 2. Netipic, nedorit, prea iute, srat, dulce, acru. 3.Strin, neplcut, gust de ncrit, ars, de produse alterate, grsime rnced. 1. Prezena componentelor rsfierte sau crude. 2. Nu se respect raportul ntre prile solid i lichid ale preparatului (sosuri, preparate lichide) 3. Foarte lichid ori dens (a preparatelor lichide, a sosurilor). 4. Neomogen (la creme, preparate din tocturi, produse lactoacide) 5. Frmicioas a preparatelor din carne tocat, preparate gratinate i bucate din brnz, legume, etc. 6.. Dur, uscat a preparatelor din carne, psri,vnat, iepure i pete. 7. Nesuculent a preparatelor din legume proaspete, salatelor i gustrilor din sfecl marinat si bostan. 8.Uscat la: -pudinguri, arlote;

231

1,0 2,0 1,0 2,0 3,0 1,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Miros

Gust

Consistena

2,0 2,0

2,0 1,5 2,0

1,5 -tartine, gustri pentru banchet, salate din carne, pete Moale, necrocant 9. Moale, necrocant la castravei murai, varz din salate i vinegrete: -din legume fierte; -din fructe i legume. 10. Dens, cauciucoas n jeleuri, erbeturi, creme. 11. Nestabil (forma aspicului, jeleului i altor preparate nu se menine). 12. Cleioas, neomogen n sufleuri, pudinguri, arlote 13. Aspr, frmicioas, uscat (pentru pine, crutoane) 2,0

2,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,0

232

ANALIZA SENZORIAL

ANEXA 4
Tabel 1 ncadrarea pe clase de calitate Nr. de Calificativul Caracteristicile produsului care puncte constituie bazele de apreciere a care se caracteristicilor organoleptice acord

Foarte bun

Bun

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte bine conturat, nu prezint defecte Produsul prezint caracteristica specific pozitiv destul de conturat, dar cu defecte foarte mici Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte slab conturat, cu defecte mici datorit crora se situeaz la nivelul minim admis prin standardul de produs.

Satisfctor

Nesatisfctor

Produsul prezint lipsuri sau defecte ale caracteristicii datorit crora nu ndeplinete condiia minim de calitate a produsului, produsul poate fi folosit n consum dup transformri dirijate Necorespunztor Produsul prezint lipsuri sau diferite defecte evidente ale caracteristicii, astfel nct nu mai poate fi folosit n consum dect dup o prelucrare adecvat Alterat Produsul prezint defecte accentuate ale caracteristicii, specifice de produs alterat i care nu mai poate fi consumat

Lucrri practice

233

ANEXA 5
Model de completare a registrului de rebutare pentru produsele alimentaiei publice Data:

Nr. reet 73

Denumirea produsului Salat de cartofi cu castravei Carne fiart de gain

Numele, prenumele buctarului Ciobanu M. Popescu N.

Gramaj real, g 150 g

155

100g

Calificativul produsului i ora analizei senzoriale 10h30min/17,5 (bun); 12h/18(bun); 14h/17(bun) 10h30min/16,5(bu n); 14h/17,5(bun)

Pmt/z i 17,5 (bun) 17 (bun) vaii

Obser

Tierea neuniform a componen. Pierderea integritii pielii.

Nr. reet

Denumirea produsului

Numele, prenumele buctarului

Gramaj real, g

Calificativul produsului i ora analizei senzoriale

Pmt/z i vaii

Obser

Evaluare