rea de Tecnologa de los Alimentos Departamento de Ingeniera Qumica Universidad de Vigo

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Profesora responsable: Sidonia Martnez Surez

AGENTES CAUSALES DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

TEMA 2

Definicin Clasificacin Tipos de alteraciones Modo de combatirlos Mtodos generales de conservacin

Sacrificio, obtencin secreciones, recoleccin

Degradacin

Cese equilibrio metablico

Mineralizacin

2.1. Definiciones
Alimento alterado es todo alimento que durante su obtencin, preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolpticos o sensoriales (color, aroma, textura, sabor), composicin qumica o valor nutritivo, de tal forma que su aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

2.1. Definiciones
Agente alterante: Aquel que los inhabilita, total o parcialmente, para el consumo humano, bien sea:

Por causar una prdida sustancial en su valor nutritivo

Por conferirle un aspecto repulsivo

Por ser txico o patgeno

2.1. Definiciones
Alimento adulterado: Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener esta alterada.

Alimento falsificado: El que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias: a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido b) Que su composicin real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada c) Cualquier otra capaz de inducir error al consumidor

2.1. Definiciones
Obtencin Procesado Tiempo

Consumo
Deterioro

Deterioro

Corrupcin

Tiempo que dura con calidad aceptable en condiciones determinadas

Vida til

Perecederos: Horas - das a 20-25 C. No perecederos o estables: Meses - aos a 20-25C.

2.2. Clasificacin
Agentes fsicos La luz Los agentes mecnicos Las temperaturas extremas

Agentes qumicos El oxgeno El agua en exceso o defecto Los metales pesados

Agentes biolgicos Insectos y roedores Microorganismos Enzimas

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes fsicos
Luz Decoloraciones. Destruye componentes fotolbiles. Favorece la autooxidacin de los lpidos. Agentes mecnicos Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc Temperaturas extremas Congelacin Temperaturas elevadas Prdida de componentes voltiles Cristalizacin grasa Favorece procesos alterativos. Reacciones de empardeamiento: caramelizacin y reaccin de Maillard Q10: el nmero de veces que aumenta la velocidad de una reaccin por cada 10C de incremento de la temperatura.

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes fsicos
Temperaturas extremas
Producto Aguacate Banano (verde/maduro) Batata Berenjena Calabaza Gombo Habichuelas (verdes) Lima Temperatura ms baja tolerable (C) 5-13 12-14 13 7 10 7 7 7-10 Sntomas de los daos causados por el fro Coloracin griscea de la pulpa Coloracin apagada, griscea o parda, de la piel Cambio de coloracin interna, hoyos, descomposicin Escaldadura superficial, pudrimiento por Alternaria Descomposicin Cambio de coloracin, zonas acuosas, hoyos Hoyos, coloracin parda Hoyos

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes fsicos
Luz Decoloraciones. Destruye componentes fotolbiles. Favorece la autooxidacin de los lpidos. Agentes mecnicos Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc Temperaturas extremas Congelacin Temperaturas elevadas, Prdida de componentes voltiles Cristalizacin grasa Favorece procesos alterativos. Reacciones de empardeamiento: caramelizacin y reaccin de Maillard pH

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes fsicos
pH

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes qumicos
Oxgeno: Destruye vitaminas oxgeno-lbiles Desnaturaliza protenas y enzimas Enranciamiento autooxidativo de los lpidos Actividad metablica de las clulas

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes qumicos
Agua en exceso o en defecto

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes qumicos
Agua en exceso o en defecto

Metales pesados Son txicos a concentraciones altas Inactivan enzimas Agentes inductores de la autooxidacin

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes biolgicos
Degradan nutrientes Productos de desecho Vehculo de enfermedades en el hombre

Insectos y roedores

Parsitos

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes biolgicos
Degradan nutrientes Productos de desecho Vehculo de enfermedades en el hombre

Insectos y roedores

Parsitos Microorganismos

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes biolgicos
Degradan nutrientes Productos de desecho Vehculo de enfermedades en el hombre

Insectos y roedores

Parsitos Microorganismos Origen de la contaminacin microbiana de los alimentos

Suelo Agua Aire Piensos y fertilizantes, estircol Plantas Animales Hombre Equipo Ingredientes Otros alimentos: contaminacin cruzada Material de envasado y empaquetado

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes biolgicos
Degradan nutrientes Productos de desecho Vehculo de enfermedades en el hombre

Insectos y roedores

Parsitos Microorganismos Enzimas autctonas Reacciones enzimticas: Proteolisis: proteasas, peptidasas, desaminasas decarboxilasas. Enranciamiento lipoltico: Lipasas y esterasas Empardeamiento enzimtico: Polifenol oxidasa

2.3. Tipos de alteraciones

ACCIN COMBINADA DE DIFERENTES FACTORES

2.4. Modos de combatirlos

Lucha contra los agentes fsicos

Contra la luz Recipientes opacos. Evitando su exposicin a la luz Contra las temperaturas extremas Termostatando los almacenes. Aislantes trmicos. Materiales malos conductores del calor. Contra los agentes mecnicos Recipientes resistentes a ellos. Correcta manipulacin de los alimentos.

2.4. Modos de combatirlos

Lucha contra los agentes qumicos

Contra los compuestos txicos Manejo de los frmacos Lavado y pelado productos de accin superficial Contra el oxgeno Envases impermeables Envasado a vaco Gas inerte Consumir el oxgeno residual: Glucosa + O2 ----> D-gluconolactona + H2O2

Glucosa oxidasa Contra la humidificacin o desecacin Impermeables al agua Controlando la humedad relativa

2.4. Modos de combatirlos

Lucha contra los agentes qumicos

Contra los compuestos txicos Manejo de los frmacos Lavado y pelado productos de accin superficial Contra el oxgeno Envases impermeables Envasado a vaco Gas inerte Consumir el oxgeno residual: Glucosa + O2 ----> D-gluconolactona + H2O2

Glucosa oxidasa Contra la humidificacin o desecacin Impermeables al agua Controlando la humedad relativa Contra los metales pesados Utilizar materiales de buena calidad Empleo de quelantes

2.4. Modos de combatirlos

Lucha contra los agentes biolgicos

Contra insectos y roedores Evitar que aniden y proliferen Dificultar el acceso a los productos Lucha directa, mediante trampas, mecnicas o qumicos (insecticidas y raticidas) Contra enzimas y microorganismos Destruirlos Tratamientos trmicos Tratamientos de irradiacin Aditivos qumicos germicidas Frenarlos Bajas temperaturas Limitar la cantidad de agua libre Modificar el pH Agentes qumicos

electrnicas, agentes

Tratamientos combinados Envasado adecuado Controlar las condiciones ambientales

2.5. Mtodos de conservacin de alimentos

Mtodos de conservacin de los alimentos

Inhibicin Inactivacin Evitar recontaminacin
Empaquetado Procesado higinico Almacenamiento higinico Procesado asptico

Bajas temperaturas Reduccin aw Descenso O2 Aumento CO2 Acidificacin Fermentacin Conservantes Congelacin Eliminacin gas Cambios qumicos

Esterilizacin Pasterizacin Radiacin Electrificacin Altas presiones Escaldado Coccin Fritura

2.5. Mtodos de conservacin de alimentos

Tecnologa de barreras

Tratamiento trmico aW pH Bacteriocinas

NaCl

Atmsferas modificadas

fro

MFT APH CO2

2.6. Bibliografa

BELLO GUTIRREZ, J. (2000). Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Editorial Daz de Santos, Madrid. BOURNE. M.C. (2004). Selection and use of posthartvest technologies as a component of food chain. J. Food Sci. 69, 43-46. CASP, A. & ABRIL, J. (1999). Procesos de conservacin de alimentos. AMV Ediciones, Madrid. LEISTNER. L. (2000). Basic of food preservation by hurdle technology. Int. J. Food Microbiol. 55, 181-186. MARIN, A. y VIDAL, M.C. (2001). Seguridad y riesgo de toxicidad de los alimentos: un debate actual. ARBOR, 661, 43-63. ORDEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNNDEZ, L., GARCA, M.L., GARCA DE FERNANDO, G. de la HOZ, L. y SELGAS, M.D. (1998). Tecnologa de los Alimentos Vol. I. Componentes de los alimentos y procesos. Sntesis. Madrid. SHAFIUR RAHMAN M. (2003). Manual de conservacin de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza.