Sunteți pe pagina 1din 7

Caracterizarea merceologica a cerealelor Cerealele i produsele derivate ale acestora prezint o deosebit importana economic i social, apreciindu-se ca pentru

alimentaia uman, asigura circa 65% din necesarul zilnic de calorii i 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nutritive de prim importana se adauga i un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din grupa B) i minerale (P, K,Mg etc.). Boabele de cereale au un potenial tehnologic i nutritiv ridicat, putnd fi prelucrate ntr-o gam diversificat de produse: crupe, fain, paste finoase, produse de panificaie,concentrate alimentare etc. Grupa cerealelor cuprinde un numr mare de specii, cel mai frecvent cultivate i utilizate n consum fiind: grul, secara, orzul, ovzul, porumbul i orezul. Structura i compoziia chimic a boabelor de cereale Calitatea i valoarea nutritiv a produselor obinute din cereale sunt determinate de principalele formaiuni morfologice ale boabelor acestora. Bobul cerealelor este constituit din trei pari principale: nveliul, endospermul i embrionul . Proporia acestor formaiuni anatomice de baz, structura i compoziia lor difer n funcie de specie, soi, varietate i calitatea tehnologiilor de cultivare i recoltare utilizate. nveliul bobului este o formaiune stratificat situat la suprafaa bobului i alctuit din celule dense, lignificate, bogate n celuloza, hemiceluloze i substane minerale; aceasta compoziie permite o bun protecie a endospermului i embrionului faa de aciunea unor factori de natura extern, mecanici sau chimici. n procesul de mcinare i cernere nveliul se separ sub form de tarate. Endospermul este partea cea mai reprezentativ a bobului, att din punct de vedere cantitativ (circa 85% din masa bobului), ct i calitativ. Se compune din celule mari, cu perei groi umplute cu amidon (circa 80%), substane proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grsimi (0,6-0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloz (0,1-0,2%); datorit acestei compoziii are un rol foarte important n panificaie. Embrionul este partea bobului din care prin ncolire se formeaz o nou planta; este bogat n proteine, grsimi i vitamine, substane care susin germinarea i dezvoltarea plantei tinere. Embrionul se separ n procesele de prelucrare deoarece lipidele i enzimele din compoziia s pot grbi procesele de alterare din masa cerealelor. Cerealele includ n compoziia lor aproape toate substanele nutritive importante pentru alimentaia uman: glucide (reprezentate n cea mai mare parte de amidon i n cantiti mai reduse de glucoz, maltoza, rafinoza) hemiceluloze, substane proteice (albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide (lecitine, gliceride, steroli), substane minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier etc.), vitamine (B1, B2, B6, E, PP, D2),
1

enzime, pigmeni. Grul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importana economic, att datorit compoziiei chimice, ct mai ales, datorit capacitaii fainii sale de a forma n prezena apei glutenul, component cu rol deosebit n panificaie. n industria alimentar se utilizeaz dou tipuri de gru i anume grul comun pentru panificaie i grul dur pentru obinerea pastelor finoase. Loturile de gru depreciate calitativ (cu boabe ncolite, atacate de duntori, etc.) sunt excluse de la industrializare. Secar (Secale cereale) are o importana economic mai redus pentru ara noastr. Fain de secar nu are capacitatea de a forma gluten, motiv pentru care este utilizat n panificaie n amestec cu fin de gru. Porumbul (Zea mays) este o cereal bogat n amidon i mai srac n substane proteice. Este utilizat n industria alimentar ca materie prim pentru obinerea amidonu-lui,buturilor alcoolice, uleiului, glucozei, produselor de patiserie etc. Embrionul conine o cantitate mare de grsimi, ce determina o instabilitate destul de ridicat la pstrare. Orzul (Hordeum vulgare) are c specific faptul c bobul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint 10-12% din masa s. Se utilizeaz n principal c materie prim pentru industria berii i a alcoolului; pe scar mai redus se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fain n amestec cu fin de gru, secara sau orez. Orezul (Oryza sativa) asigur baza alimentaiei pentru circa 50% din populaia globului. Este cereala cu cel mai mare coninut n amidon, nsa endospermul sau este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizrii acestuia de ctre organismul uman. De asemenea, boabele de orez prezint cele mai multe defecte (boabe itave, incomplete dezvoltate, fisurate, cu endosperm nglbenit etc.) ceea ce conduce la un randament sczut n prelucrare. Este utilizat ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari. Caracterizarea merceologica a principalelor leguminoase boabe Boabele de leguminoase sunt alctuite din dou cotiledoane ntre care se gsete embrionul; acestea sunt acoperite de un tegument tare, cornos, lucios, alb sau colorat. Forma, culoarea i dimensiunile boabelor sunt caracteristici de difereniere a speciilor i soiurilor de leguminoase. Compoziia chimic se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine (20-36% sau chiar mai mult la unele soiuri de soia), de glucide (predomina amidonul) i mai redus de grsimi (2-6%) cu excepia boabelor de soia (16-20%) (tabelul 6-2). Leguminoasele boabe conin i elemente cu rol antinutriional, respectiv inhibitori ai enzimelor proteolitice, numite glicozizi care trebuie inactivate prin tratamente termice. Principalele leguminoase cultivate n ara noastr sunt: fasolea, mazrea i soia. Fasolea (Phaseolus vulgaris). Pentru obinerea preparatelor culinare pe baz de fasole
2

se utilizeaz boabele ntregi sau prelucrate sub form de fain sau fulgi. Datorit comportrii neuniforme la fierbere, se recomanda comercializarea n loturi omogene, formate dintr-un singur soi i din recolta anului curent. Mazrea (Pisum sativum) are o compoziia chimic apropiat de cea a fasolei, fiind nsa mai puin utilizat n alimentaie comparativ cu aceasta. Soia (Glicine hispida Max) are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetal. Ea se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de protein (30-35%) bine echilibrate n aminoacizi. De asemenea, soia este bogat i n grsimi (16-20%), fiind utilizat pentru extracia uleiului alimentar. Datorit acestor caracteristici nutritive, soia este utilizat la fabricarea unor sortimente largi de produse alimentare, uneori chiar n amestec cu produse de origine animal. Produse obinute prin prelucrarea cerealelor Crupele Crupele sunt produse care rezult n urma unui proces special de prelucrare prin care este separat endospermul de celelalte pari structurale ale boabelor de cereale sau leguminoase. Sortimentul de crupe cuprinde mai multe, cum sunt: - crupe pe baz de gru: crupe expandate i glazurate, gris, arpaca; - crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de porumb, porumb expandat; - crupe pe baz de orz: arpaca, brizura de orz; - crupe pe baz de orez: orez lefuit, orez polisat, orez expandat, brizura de orez, orez expandat, fulgi de orez; - crupe de ovz: fulgi de ovz. Compoziia chimic a crupelor este identic sau apropiat de cea a boabelor din care provin, n funcie de procesele de prelucrare la care sunt supuse. n procesul obinerii crupelor pot fi delimitate dou etape: pregtirea boabelor pentru prelucrare i prelucrarea propriu-zis. Pregtirea boabelor presupune eliminarea impuritilor, sortarea pe dimensiuni i dup caz, oprirea i uscarea lor. n funcie de specificul produsului finit ce urmeaz a fi obinut, operaiunile de prelucrare propriu-zis pot fi: fragmentare, lefuire, polisare, laminare, prjire, expandare, glazurare etc. Crupele cu cea mai mare frecvena de utilizare n consumul alimentar sunt: mlaiul, grisul i orezul (crupele de orez). Mlaiul (fain de porumb) se obine prin mcinarea boabelor de porumb, cu sau fr separarea germenilor. Gradul de extracie prin cernere este cuprins ntre 75 - 90% din masa bobului ntreg. Cantitatea de tarate care rmne n mlai crete proporional cu gradul de extracie. Mlaiul de

calitate superioar are un grad redus de extracie, o granulaie mare i uniforma (800-1000 m), conine puine nveliuri iar compoziia s se apropie de cea a endospermului. Griul se obine concomitent cu fin alb i are o structur granulara de 500-800m. Este un produs uor asimilabil i nutritiv. La verificarea calitii se apreciaz mirosul i gustul normal, lipsa urmelor de infestare cu duntori culoarea alb-glbui i umiditatea maxim de 14%. Orezul (crupe de orez) se obine din boabe de orez dup operaiuni de decorticare (ndeprtarea nveliurilor florale), lefuire, polisare i eventual glazurare (acoperirea cu un sirop de glucoz, sau miere, caolin amidon, etc.). Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologico-culinare, cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. La verificarea calitii se apreciaz aspectul de bob sntos, complet decorticat, de culoare albglbui,fr miros strin, cu gust specific produsului sntos, neinfestat. Fain Fain este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale. Procesul de obinere a fainii se deruleaz n dou etape: pregtirea boabelor pentru mcinare i mcinarea propriu-zis. Gradul de extracie reprezint cantitatea de fain ce se obine prin mcinare din 100 kg boabe. n funcie de gradul de extracie, faina poate fi alctuit numai din endosperm (fain alb de calitate superioar) sau poate conine i nveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fain integral). Extracia fainii se exprima i se controleaz prin coninutul de cenua, avnd n vedere c cea mai mare cantitate de substane minerale este concentrat n zona nveliurilor, iar cea mai mic n zona periferic a endospermului. Cu ct gradul de extracie al fainii este mai mare, cu att coninutul de cenua este mai mare. Dup mcinare, faina este supus unui proces de mturare. Maturarea se realizeaz prin pstrarea n condiii normale i are ca scop ameliorarea proprietilor de panificaie. n funcie de sortimentul de fain, maturarea dureaz ntre 5 i 15 zile. Maturarea se poate realiza i artificial, prin utilizarea unor substane chimice speciale, lipsite de toxicitate. Clasificarea fainii poate fi realizat dup urmtoarele criterii: - specia de cereale din care provine: gru, secara etc.; - granulozitatea: faina obinuit, faina grifica; - gradul de extracie: 30%, 70%, 80%; - destinaia: faina pentru panificaie, faina pentru patiserie, faina pentru patele finoase. Cele mai frecvente tipuri de fain sunt fain de gru i fain de secar. n cantiti mai reduse se produce i fain de orez, orz, porumb, fain de leguminoase boabe (de soia, fasole, mazre). Fain de gru se clasifica n fin pentru panificaie i faina pentru fabricarea pastelor
4

finoase. Sortimentul de fain pentru panificaie cuprinde faina alb, faina semialba, faina neagr (integral) i faina dietetic. Compoziia chimic a fainii este determinat de cea a bobului de gru precum i de tipul de extracie practicat. n fin se gsesc glucide (predomina amidonul), substane proteice, grsimi, substane minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) i enzime. Fain are o valoare energetic mare, datorit coninutului de amidon care se regsete i n produsele finoase. Aprecierea calitii fainii se face prin intermediul proprietilor organoleptice (culoare, aspect, gust, miros), fizico-chimice (umiditate, aciditate, coninut n cenu, cantitatea de gluten umed i uscat, indicele glutenic, granulozitate etc.) i igienico-sanitare (coninutul de aditivi i tipul acestora, coninut de pesticide etc). De asemenea, o atenie special trebuie acordat i proprietailor microbiologice. Boabele de cereale, chiar sntoase, conin pe suprafaa lor o microflor bogat care trece prin mcinare n fin; numrul de microorganisme din faina este mai mic dect la cereale, datorit operaiunilor de curire a boabelor i mcinare. Pstrarea fainii n condiii ridicate de temperatur i umiditate favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i implicit procesele de alterare, cele mai frecvene fiind ncingerea i mucegirea. Fain ncinsa are miros caracteristic, gust iute-amar i aciditate crescut. Pentru evaluarea comportrii tehnologice a fainii se verific capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gaz n aluat, proprietile reologice ale aluatului (consistena, elasticitate, plasticitate, vscozitate). Pastele finoase Pastele finoase sunt produse care se obin pe baz de aluat crud, nefermentat i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Fain destinat obinerii pastelor finoase provine n special din soiuri superioare de gru tare (Triticum durum) i soiuri de gru comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare. Se utilizeaz faina grisat (grifica) cu granule omogene i cu un grad de extracie recomandat de 30%. Pastele finoase se clasifica dup dou criterii:

dupa particularitile reetei de fabricaie:

- paste finoase simple (obinuite), n alctuirea crora intra doar faina i apa; - paste finoase cu adaos (ou, spanac, brnzeturi etc.).

dup particularitile modelarii:

- macaroane (cu forma tubulara); - fidea i spaghete (cu forma filiforma); - taiei i lazane (cu form de panglica, lazanele au o lime mai mare). - figuri diferite (litere, stelue, inele etc.).
5

Compoziia chimic a pastelor este determinat de materia prim utilizat pentru obinerea lor (fain i dup caz, diferite adaosuri), predominnd glucidele reprezentate n cea mai mare proporie de amidon; conin deasemenea preteine (gluten, albumine, globuline i prolamine), vitamine (B1, B2, PP) i substane minerale (calciu, fosfor, fier). Prin verificarea calitativ se apreciaz nsuiri precum: - aspectul : suprafaa s fie neted, mata, iar la lumina difuz s fie translucide; - culoarea: alb-glbui iar la cele cu adaos specific diferitelor produselor adugate; - miros i gust specifice, fr urme de viciere; - umiditate maxim 13%; - aciditate maxim 3,5 grade; - rezistena mecanic bun, apreciat prin rezistena la ncovoiere; - friabilitate redus. Dintre proprietile tehnologico-culinare se apreciaz durata de fierbere, comportarea la fierbere (gradul de cedare a substanelor hidrosolubile) i creterea n greutate i volum. Ambalarea, depozitarea i pstrarea crupelor, fainii i pastelor finoase. Pentru ambalare se utilizeaz saci de iut, pungi de celofan, de polietilena, de hrtie pergamentata sau lzi de carton. Pstrarea se face n spai uscate, bine ventilate i lipsite de duntori, departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice. Produsele de panificaie n funcie de procedeul utilizat pentru afnarea produselor din aceast categorie, ntlnim produse afnate biologic i produse afnate chimic. Produse de panificaie afnate biologic n aceast categorie sunt incluse: pinea, specialitile de panificaie, pesmetul, covrigii i alte produse. Afnarea lor se realizeaz cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae care produc fermentaia alcoolic a zahrului din aluat. n urma acestui proces de fermentaie rezulta bioxid de carbon care determin afnarea aluatului i respectiv formarea porozitii. Materiile prime utilizate n panificaie sunt fain, drojdia, sarea, apa i alte ingrediente (zahr, miere de albine, uleiuri vegetale, lapte etc.), n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi fabricat. Cel mai reprezentativ produs de panificaie obinut prin procedeul de afnare biologic este pinea. Ambalarea i pstrarea produselor de panificaie afnate biologic. Materialele utilizate pentru ambalare sunt foliile de polietilena sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri. Pentru manipulare i transport se folosesc n general lzi din materiale plastice. Pentru asigurarea proteciei i evitarea contaminrii se recomanda preambalarea produselor dup rcirea acestora.
6

Pstrarea pinii trebuie s se fac la o temperatur situat sub 20oC i la o umiditate relativ a aerului de 60-70%. n funcie de tipul fainii utilizate, de sortiment, gramaj, preambalare, termenul de valabilitate este de 24-48 de ore, sau mai mult pentru produsele preambalate. Bolile produselor de panificaie afnate biologic Boala ntinderii (boala cartofilor) se caracterizeaz printr-un miez de consistena lipicioas, care se ntinde n filamente subiri, i are un miros neplcut, de fructe putrezite. Aceast boal este provocat de bacteriile din genul Bacillus (Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis) i apare la pinea de format mare, insuficient coapt. Mucegirea este cauzat de diverse microorganisme care formeaz colonii de culoare diferit: Monilia candid (alb-crem), Mucor pusillus (cenuiu), Aspergilus niger (negru-brun) etc. Dezvoltarea mucegaiurilor este nsoita de apariia unor toxine. Boala cretoas se manifesta prin apariia unor pete albe cu aspect de praf de cret. Apare n cazul n care, pinea cald sau insuficient coapta este introdus pentru scurt timp n folii de material plastic. Aprecierea calitii produselor de panificaie afnate biologic se face dup proprietile organoleptice i fizico-chimice. Astfel, apreciem organoleptic urmtoarele nsuiri mai importante: aspectul (form regulat caracteristica produsului, coaja neted, lucioas, fr crpturi, rupturi sau arsuri); miezul (copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi); gustul i mirosul (specifice, fr influene strine). Dintre indicatorii fizico chimici se apreciaz umiditatea (34-50%, aciditatea (pn la 11 grade) i porozitatea.

S-ar putea să vă placă și