La historia de la conservacin de los alimentos est estrechamente relacionada a la evolucin humana.

Desde que tenemos conocimientos la conservacin de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y glidos inviernos o las prolongadas sequas. En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recoleccin, la caza y la pesca, se conseguan en las proximidades con rudimentarias herramientas y se consuman in situ. Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareci la agricultura y la ganadera, surgi la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, prdidas de cosechas, guerras, epidemia, los seres humanos pasaron de ser recolectores a productores de alimentos. Se conocen tcnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la casualidad que tenan como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguan conservar por espacios ms o menos prolongados la vida de los alimentos. Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar alimentos son fruto de la inventiva y la adaptacin al medio de sus moradores Los graneros que protegan el grano de los roedores se construyeron durante el neoltico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares ms frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegan los alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol. Como recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria cermica aproximadamente en el 6.500 a.C. se utilizaban pellejos de cuero, para los lquidos y recipientes de madera, cestos y arcones para los alimentos slidos. La invencin de la cermica horneada y secada, supuso un gran paso adelante en el proceso de conservacin. Las primeras tcnicas de la salazn y el ahumado, la aportaron los egipcios, Los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen se conservaban mejor y ms frescas y que aadiendo miel a frutas frescas y cocindolas y depositndolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas. Los romanos, conservaban vino durante dcadas en nforas hermticamente cerradas. Los pueblo afincados a orillas del mediterrneo secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las vsceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba en nforas selladas. De la poca de los visigodos hemos rescatado confituras como la melimela a base de miel y manzanas conservadas en odres. El conservante que revolucion las tcnicas de conservacin fue el azcar de caa originaria de la india, donde fue descubierta por los Persas que la cultivaron en las calidas zonas del mediterrneo, cuando los rabes invaden Persia descubren su cultivo y la van diseminando por todos los pases que ocupan. Los rabes la introdujeron en Espaa hasta entonces se utilizaba para endulzar y conservar miel, meloja y arrope. Con el descubrimiento de Amrica Espaa cultivo la caa de azcar que se aclimat a aquellas latitudes y de donde se importaban grandes cargamentos para vender a Europa. De

Historia de la Conservacin

esta poca se han rescatado recetas de confituras elaboradas con azcar de caa. Como el calabacinate o la Burna una combinacin de brevas maduras y azcar color. Por estas fechas en las regiones del Norte de Europa, se conservaban depsitos de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, se acumulaban bloques de hielo en las pocas fras y se utilizaban como reserva durante las estaciones calurosas para conservar alimentos. En los siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, tcnicas que aun hoy se siguen utilizando La extraccin del azcar de remolacha a mediados del siglo XVIII populariza un mtodo de conservacin que haba estado reservada a las clases pudientes; las confituras. Pero la gran revolucin en la conservacin de los alimentos se produce a principios del IXX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicols Appert que descubre de forma emprica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado estos se mantenan sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus caractersticas de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando ms perfeccionado en la actualidad se conoce como mtodo Appert en honor de su descubridor. En 1880, Pasteur explica cientficamente el fundamento de este mtodo de conservacin dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteracin de los alimentos. Este mtodo tambin se conoce como pasteurizacin. En el siglo XX debido a los avances tecnolgicos se produce un avance significativo en la conservacin de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla mquinas cada vez ms sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas tcnica como la congelacin permiten el desarrollo de nuevas formas de consumo, nuevos envases como la hojalata galvanizada ms econmicos y fciles de transportar compiten con los envases de cristal. En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que fabrica nuevas sustancias que aadidas a los mtodos tradicionales pueden conservar los alimentos durante dcadas: LOS CONSERVANTES. El cdice alimentario registra en la actualidad ms de 5.000 sustancias, que conservan o alteran las caractersticas organolpticas de los alimentos. A finales del siglo XX se descubren envases como el tetra-brik y los polmeros plsticos entran de lleno en el panorama mundial de la conservacin, conviviendo con los envases tradicionales. Las modernas tcnicas de irradiacin de los alimentos o la manipulacin biotecnolgica utilizadas a finales del siglo XX y principios del XXI abren las posibilidades de conservacin hasta lmites insospechados. Paralelamente la elaboracin de conservas caseras y artesanales est volviendo a tomar fuerza en todos los pases desarrollados como alternativa a la degradacin y contaminacin de los alimentos por parte de una industria que salvo contadas excepciones busca la mxima rentabilidad en detrimento de la calidad. Los consumidores cada vez mejor informados son cada vez ms concientes que elaborando sus propias conservas o adquirindolas a pequeas fabricas artesanales optan por contribuir a mantener la salud y la de preservar el entorno para la generaciones futuras.

Mtodos de Conservacin de Alimentos

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

Mediante Calor
Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72C durante 15 segundos. Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una

rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario. Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.

Mediante frio:
Refrigeracin: Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin. Congelacin: Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto descongelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. Ultracongelacin: Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Por deshidratacin:

Secado: Es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales natural eso bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentracin: Consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. Liofilizacin: Es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos:
De origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros

componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiacin:
Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

Los mtodos de conservacin qumica

Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Salazn : Consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adicin de azcar: Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado: Es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado : es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse

tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Cristina Alvarez