Sunteți pe pagina 1din 16

CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

1. Analiza branzeturilor
Pentru aprecierea calitatii branzeturilor se efectueaza o serie de determinari, care permit sa se stabileasca daca produsele respective se incadreaza in prevederile standardelor sau specificatiilor tehnice si daca acestea pot fi date in consum. Controlul consta in: Verificarea ambalarii si marcarii examenul organoleptic; Analiza chimica si microbiologica.

Verificarea ambalarii si marcarii. Controlul calitativ incepe prin verificarea ambalarii, marcarii si aspectului exterior al branzeturilor, asupra unui numar de ambalaje sau roti (bucati) stabilit prin standard, in functie de marimea lotului analizat si caracteristicile produsului. Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se determina conform instructiunilor prevazute in standard, dupa ce probele de examinat se aduc la temperatura de 15200C. Examenul organoleptic se efectueaza in ordinea urmatoare: aspect exterior si interior, culoare, consistenta, miros si gust. Aspectul exterior: se observa daca forma este regulamentara sau prezinta deformari (bombari); starea cojii prezenta crapaturilor, a mucegaiului, etc. In cazul bucatilor parafinate,se controleaza uniformitatea si integritatea stratului de parafina. Aspectul in sectiune: se examineaza intr-o sectiune proaspat facuta prezenta impuritatilor, daca pasta este omogena, stratificata, buretoasa, etc. In cazul branzeturilor tari cu desen caracteristic, se examineaza prezenta, forma si apatitia ochiurilor de fermentare. Culoarea: se examineaza atat la exterior, cat si in sectiune, observand nuanta si uniformitatea ei. Consistenta pastei: se apreciaza in momentul taierii si prin degustare. Se apreciaza in primul rand daca este omogena si, in functie de sortiment, caracteristica: moale, onctuoasa, tare, cauciucoasa, sfaramicioasa, nisipoasa, etc. Mirosul si gustul: se analizeaza aroma produsului si se degusta. Se apreciaza daca gustul este specific si aroma expresiva, caracteristice produsului respectiv. Se constata prezenta unor mirosuri si gusturi straine acru, amar, ranced, de nutret, drojdii, mucegai, etc.
1

Recoltarea probelor si pregatirea lor pentru analiza. Pentru analize de laborator, este necesara recoltarea unei probe medii de circa 200g produs. In cazul branzeturilor cu consistenta moale, se iau probe din cel putin 3 locuri diferite ale masei de branza, taindu-se bucati subtiri pe toata grosimea bucatii. Pentru celelalte branzeturi, in special cele de format mare, mostrele se iau cu ajutorul unei sonde metalice, din diferite straturi. Sonda trebuie sa fie bine ascutita, curata si chiar sterilizata prin flambare. Sonda se introduce inclinat spre central bucatii si se scot diferite coloane de branza de 6-8 cm inaltime. Din aceste coloane, pasta de la margine, circa 2 cm, este folosita de obicei pentru inchiderea orificiului, care apoi este parafinat. Probele recoltate se pastreaza in vase de sticla bine inchise. Inainte de analiza proba se marunteste si se mojareaza pentru omogenizare. In cazul branzeturilor cu coaja, aceasta trebuie indepartata. Detrminarea continutului de apa. Umiditatea branzeturilor se poate determina prin mai multe procedee. Pentru un control interior se poate folosi metoda rapida a uscarii in parafina, iar in caz de litigiu analiza se efectueaza prin metoda uscarii in etuva. Metoda rapida permite aprecierea umiditatii branzei prin incalzirea acesteia in parafina. Pentru determinare sunt necesare urmatoarele: Balanta Lacta; Capsula de aluminiu; Cleste metalic; Sticla de ceas; Lampa de spirt; Parafina; Pergament.

Paharul de aluminiu al balantei se echilibreaza intai cu o greutate de 10g. Se inlocuieste apoi greutatea de 10g cu una de 5g, se introduce in pahar o rondela de pergament si se completeaza greutatea cu parafina maruntita. Se inlatura apoi greutatea de 5g si se adauga in loc proba de branza bine maruntita. Paharul se incalzeste la flacara lampii de spirt, tinandu-l cu un cleste metallic; incalzirea trebuie sa se faca incet, agitand usor continuu paharul, evitandu-se stropirea. Evaporarea apei se considera terminata cand inceteaza spumarea, nu se mai aud pocnituri si apare o culoare galben-bruna. Proba se poate face si cu o sticla de ceas care, asezata deasupra paharului, nu trebuie sa se abureasca.

Dupa racire, circa 15 minute, paharul se cantareste la balanta Lacta, cu ajutorul calaretilor. Calculul continutului de apa: diviziunea citita pentru calaretul mare se inmulteste cu 8 si se aduna la valoarea citita pentru calaretul mic, inmultita cu 2. Examplu: calaretul mare se gaseste la diviziunea 5, iar calaretul mic la 1,2. Continutul de apa in branza va fi 5x8=40 1,2x2=2,4 42,4%

Metoda uscarii in etuva permite dozarea apei cu precizie. Pentru determinare sunt necesare urmatoarele: Fiola de cantarire; Bagheta de sticla; Nisip; Etuva; Exsicator; Balanta analitica.

Intr-o fiola de cantarire se introduce circa 5g nisip calcinat si o bagheta mica de sticla si se usuca in etuva la 1050C, pana la greutate constanta. Dupa cantarirea fiolei cu nisip, se cantaresc si 2-3g branza maruntita, la balanta analitica. Branza se amesteca bine cu nisipul si se usuca in etuva intai la 50-600C, timp de 2-3 minute, apoi la 105-1080C, repetand uscarea pana la greutate constanta (diferenta intre 2 cantariri nu trebuie sa depaseasca 0,004g). Racirea fiolei se face in exsicator. Continutul de apa se calculeaza dupa formula:

In care: m0- este masa fiolei cu bagheta si nisip, in g; m1- masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscare, in g; m2- masa fiolei cu nisip, bagheta si produs dupa uscare, in g.

Determinarea continutului de grasime. Continutul de grasime din branza se determina prin metoda acid-butirometrica ca si in cazul analizei laptelui. Se foloseste insa un butirometru special Van Gulik. Pentru efectuarea determinarii sunt necesare urmatoarele: Butirometru Van Gulik; Pipeta cu bula de 10 ml sau dozator pentru acid sulfuric; Pipeta cu bula de 1 ml sau dozator pentru alcool amilic; Centrifuga pentru butirometru cu 8001200 tot/minut; Acid sulfuric d=1,522; Alcool izomilic d=0,810.

In paharelul butirometrului se cantaresc 3g din proba de branza bine omogenizata, se introduce in butorometru inchizand deschiderea de jos. Prin deschiderea superioara se introduce acidul sulfuric cu grija, ca sa se scurga incet pe peretii butirometrului, pana se acopera paharelul cu proba de branza. Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc si se incalzeste timp de 5 minute, pe baia de apa la temperature de 650C, dupa aceea butirometrul se agita puternic timp de 10 secunde. Se repeta alternativ incalzirea si agitarea, pana se dizolva complet precipitatul format la adaugarea acidului sulfuric. Se adauga in butirometru 1ml alcool izomilic si se agita timp de 3 minute, dupa care se completeaza cu acid sulfuric pana la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se agita prin rasturnari repetate si se centrifugheaza timp de 10 minute, apoi se mentine din nou in baia de apa la 650C timp de 5 minute. Se citesc pe scara gradate a tijei butirometrului valorile corespunzatoare pentru nivelul inferior si superior al coloanei de grasime. Daca grasimea este tulbure sau inchisa la culoare, determinarea trebuie repetata. Continutul de grasime sa calculeaza astfel:

In care: A-este valoarea corespunzatoare nivelului superior, in %; B-valoarea corespunzatoare nivelului inferior, in %. Continutul de grasime, raportat la suprafata uscata, se calculeaza astfel:

In care: G-continutul de grasime determinat cu butirometrul, in %; A-continutul de apa, in %.


4

Determinarea aciditatii. Aciditatea este o caracteristica importanta a produsului finit, in special la branzeturile proaspete. De asemenea, controlul aciditatii se efectueaza si in cursul procesului de fabricatie, pentru a se urmari modul de desfasurare a acestuia. Aciditatea branzeturilor poate fi determinata prin titrarea sau determinarea pH-ului. Metoda de titrare: aciditatea se determina prin titrare cu o solutie alcalina (NaOH), pana la neutralizarea probei, in prezenta de fenolftaleina ca indicator. Ca si in cazul controlului la lapte, aciditatea branzeturilor se exprima in grade Thorner. Pentru determinare sunt necesare urmatoarele: Capsula de portelan; Pipette de 1 si 10 ml; Biureta gradate; Hidroxid de sodium 0,1 n; Fenolftaleina, sol alcoolica 2%.

Intr-o capsula de portelan se introduce 10g din proba de branza, cantarita cu o precizie de 0,01 g, se amesteca bine cu circa 5ml apa distilata si se adauga 1 ml solutie de fenolftaleina. Amestecul se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, sub agitare continua, pana la aparitia coloratiei roz care persista un minut.

In care: V-volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, in ml; Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul hartiei (solutii) indicatoare sau cu pH-metrul. Proba pentru analiza se obtine prin mojararea a circa 5g branza cu 510 ml apa distilata. In cazul cand se folosesc solutii indicatoare, se adauga cateva picaturi in proba de analizat si se compara culoarea obtinuta cu o scara etalon, formata dintr-o serie de eprubete cu solutii de pH cunoscut. In acelasi mod se pot folosi si hartii indicatoare, care in cazul branzeturilor moi si proaspete se pot aplica direct pe o sectiune proaspat taiata. Determinarea cu ajutorul pH-metrului - se pot utiliza diferite pH-metre cu afisarea electronica a rezultatelor. Determinarea continutului de clorura de sodiu. Clorura de sodium se poate determina prin precipitare cu o solutie de azotat de argint, in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.

Pentru determinare sunt necesare urmatoarele: Capsula de portelan; Pahar conic de 100 ml; Palnie; Hartie de filtru; Azotat de argint, solutie 2,906 %; Cromat de potasiu, solutie 10%.

Intr-o capsula de portelan se cantaresc circa 2g branza cu precizie de 0,01g, si se omogenizeaza bine cu 30ml apa distilata fierbinte. Proba se lasa 1015 minute in repaus, amestecand din cand in cand, apoi se trece cantitativ prin filtru, intr-un pahar conic. Hartia de filtru se spala cu putina apa distilata. In filtrate se adauga 0,5 ml solutie cromat de potasiu si se titreaza cu Solutia de azotat de argint pana ce culoarea vireaza in rosu-caramiziu. Continutul de clorura de sodium se calculeaza astfel:

In care: V-volumul solutiei de azotat 2,906% folosit la titrare, in ml; m-masa probei de analizat, in g.

2. Controlul procesului de fabricatie


Obtinerea unor produse de calitate superioara, uniforma si constanta, este asigurata prin urmarirea desfasurarii procesului tehnologic in timpul fabricarii branzeturilor, cu respectarea parametrilor recomandati. Este necesar ca la obtinerea deferitelor sarje de branzeturi sa se determine principalii parametrii ai procesului de fabricatie care se inscriu intr-o fisa tehnologica. Astfel exista posibilitatea de a se face o analiza a modului cum s-a desfasurat procesul de fabricatie, fie pentru a lua diferite masuri preintampinand aparitia unor defecte, fie pentru a putea interpreta cauzele aparitiei acestor defecte. Fisele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate, cuprinzand numai principalii parametri ai procesului de fabricatie. Aceste fise tehnologice au o importanta deosebita in special la fabricarea acelor sortimente de branzeturi unde apar defecte de desen, de consistenta si balonare.
6

3. Defectele branzeturilor
Branzeturile se caracterizeaza prin anumite insusiri organoleptice si fizico-chimice specifice sortimentului respectiv, caracteristici care sunt reglementate prin standarde si norme interne. Uneori, insa, produsele nu corespund acestor cerinte datorita nerespectarii conditiilor impuse de procesul de fabricatie sau folosirii unei materii prime necorespunzatoare. In acest caz, branzeturile prezinta anumite defecte, mai grave sau mai putin grave, care le pot face uneori improprii pentru consum. Cunoasterea acestor defecte si cauzele care le genereaza prezinta o importanta deosebita pentru prevenirea lor prin adoptarea masurilor corespunzatoare. Defectele branzeturilor datorita calitatii necorespunzatoare a laptelui pot fi: De natura bacteriologica lapte infectat cu microorganisme daunatoare in timpul mulgerii, transportului, pastrarii; De natura fiziologica starea sanatatii vacilor,perioada de lactatie, etc.; Din cauza alimentatiei cu diferite nutreturi, care imprima laptelui un gust strain;

Aceste defecte pot fi usor evitate prin efectuarea unui control riguros in cadrul receptiei calitative si selectarea laptelui in functie de cerintele impuse materiei prime. Defecte ce apar in timpul procesului de fabricatie sunt mai numeroase: De natura bacteriologica, infectarea laptelui si a produselor in timpul fabricatiei cu microorganisme daunatoare; De natura tehnologica, prin nerespectarea parametrilor tehnologici la pregatirea laptelui, la prelucrarea coagulului, la formarea, presarea si sararea branzei crude, precum si in timpul procesului de maturare; De natura mecanica, datorita deformarii bucatilor de branza la presare-maturare-ambalare si transport.

Defectele ce apar la branzeturi se pot clasifica in urmatoarele grupe, functie de caracteristicile care au fost modificate: Defecte de format; Defecte de coaja; Defecte de culoare; Defecte de consistenta; Defecte de desen; Defecte de gust si miros.

Defecte de format. Obtinerea unor bucati de branza de o anumita forma regulata si uniforma constituie o conditie care determina calitatea si aspectul comercial al branzeturilor. In cazul cand se respecta indicatiile tehnologice la punere in forma a coagulului prelucrat, la presare, intoarcerea branzeturilor, etc., apar defecte de format. Format neuniform, in cadrul aceleiasi sarje de branza, se datoreaza folosirii de forme necorespunzatoare, umplerii neatente a formelor cu coagul sau presarii care a variat, fiind prea intense la unele bucati, iar la altele fiind prea redusa. Turtirea bucatilor de branza este un defect care face ca bucata de branza sa aiba o forma neregulata. La aparitia acestui defect contribuie neintoarcerea la timp a bucatilor de branza si continutului ridicat de apa in timpul maturarii. Balonarea constituie unul din defectele cele mai raspandite si periculoase pentru industruia branzeturilor. In urma balonarii, branza isi mareste volumul, iar fetele superioare si inferioare se bombeaza. Balonarea apare in primul rand ca un defect de forma al bucatilor de branza, dar ea se manifesta si prin defecte ale cojii, desenului, etc. Astfel coaja poate prezenta crapaturi, iar in interior pasta prezinta goluri de diferite marimi in functie de cantitatea gazelor formate. In functie de momentul aparitiei acestui defect, se vorbeste de o balonare timpurie sau de o balonare tarzie. Balonarea timpurie poate aparea inca din faza de presare sau la saramurare si, in acest caz, in pasta branzeturilor se formeaza gauri mici si foarte dese. Defectul poate aparea si la cateva zile de la inceperea procesului de maturare si atunci pasta prezinta gauri multe, dar de dimensiuni mai mari. Balonarea timpurie a branzeturilor se datoreaza activitatii bacteriilor coliforme sau drojdiilor care fermenteaza lactoza, cu producerea unor cantitati mari de dioxid de carbon. Uneori si laptele colostral poate produce acest defect. Pentru prevenirea defectului se impun urmatoarele masuri: Imbunatatirea calitatii laptelui folosit la fabricarea branzeturilor, prin masuri de igiena privind mulgerea laptelui, mentinerii vacilor si grajdurilor in stare de curatenie perfecta, racirea laptelui dupa mulgere; Sortarea laptelui la receptionare in fabrica, dupa probele de fermentare si de inchegarefermentare; Pasteurizarea corecta a laptelui pentru distrugerea bacteriilor coliforme; Dirijarea procesului de fermentare in scopul asigurarii dezvoltarii intense a bacteriilor lactice si a aciditatii necesare in prima faza (presare-sarare); Reducerea continutului in apa a branzei si sararea branzei in saramura cu temperatura mai scazuta.
8

Balonarea tarzie apare intr-o faza mai avansata a procesului de maturare a branzeturilor si se datoreaza descompunerii sarurilor acidului lactic de catre bacteriile butirice. Defectul se constata mai des la branza svaiter, dar apare deseori si la branza Trapist si Olanda. Branza prezinta in sectiune gauri ovale, repartizate des sau crapaturi. Gustul sau mirosul acestor branzeturi balonate este dulceag, gretos, neplacut, iar consistenta lor este cauciucoasa. Pentru a evita acest defect se recomanda urmatoarele masuri: Evitarea infectarii laptelui cu bacterii butirice, cunoscand ca sursa de infectii o constituie in primul rand furajele pline de pamant, in special cele gresit insilozate si nerespectarea regulilor de igiena in mulgerea si transportul laptelui; In procesul de prelucrare a coagulului trebuie asigurat ca pH-ul sa nu depaseasca 5,1-5,3; Reducerea duratei de presare a branzei crude; In cazul branzeturilor tari, reducerea continutului in apa sub 40%; In primele 2-3 saptamani considerate cele mai periculoase, maturarea branzeturilor sa se faca la temperaturi mai scazute.

Defecte de coaja. Defectele care apar pe coaja branzeturilor nu influenteaza numai aspectul comercial al produsului, ci modifica in timp si calitatea pastei de branza. Coaja prea groasa apare la branzeturile tari, care au fost pastrate timp indelungat in depozite cu umiditate scazuta, deoarece in acest caz, branza se deshidrateaza intens. Pentru a preveni aparitia acestui defect, branzeturile trebuie pastrate in depozite cu o umiditate corespunzatoare sortimentului respectiv, procesand la parafinarea branzei in momentul cand coaja e suficient formata sau ambalarea in folii de material plastic contractibil. Sunt frecvente cazurile cand formarea unei coji groase se datoreaza spalarii dese a branzei cu apa calda. Coaja cu adancituri este socotita un defect, cand pe suprafata branzei apar denivelari mai mari sau mai mici. Acestea provin ca urmare a golurilor create de gazele ce s-au format sub coaja branzei si care cu timpul se elimina. Formarea golurilor sub coaja se poate atribui unei sarari insuficiente a branzei si dezvoltarea bacteriilor gazogene in vecinatatea cojii deja formate. Coaja cu crapaturi este un defect care se poate datora unor cauze multiple. In cazul cand branza se fabrica dintr-un lapte cu aciditate ridicata, se obtine o coaja care prezinta un grad redus de elasticitate si, in timpul procesului de maturare, datorita deshidratarii pastei,coaja nu rezista la contractare si formeaza crapaturi marunte care se pot uni intre ele. De aceea se impune a se lua masuri ca uscarea cojii sa se faca lent si treptat, ferind-o de actiunea curentilor de aer puternici. Crapaturi de diferite dimensiuni ale cojii apar si in cazul unei balonari puternice a branzeturilor, cand volumul branzei se mareste.
9

In cazul cand in timpul maturarii si depozitarii branzeturilor nu sunt respectate conditiile normale de umiditate si ventilatie, poate aparea, de asemenea, defectul de crapare a cojii, fiind mai pronuntat la branzeturile care au o coaja mai subtire. De asemenea, s-a observant ca aparitia de crapaturi pe coaja se poate datora si pastrarii branzeturilor la temperaturi scazute sub zero grade. Coaja transpirata, defect ce apare in special la branzeturi tari si se datoreaza unei uscari necorespunzatoare si intoarcere intarziata a bucatilor de branza. De asemenea, scandurile umede din camerele de maturare favorizeaza aparitia defectului. Pentru prevenirea defectului, se recomanda intoarcerea la timp a bucatilor de branza in timpul maturarii, asezarea lor pe scanduri uscate, precum si stergerea branzeturilor in timpul intoarcerii cu carpe uscate. Cancerul cojii este rezultatul unei infectari cu bacterii de putrefactie, care formeaza pe suprafata branzei mici pete albe ce cresc, formand zone de descompunere cu un miros neplacut. La inceput, portiunile pot si curatate si frecate cu sare, branza urmand a fi data in consum imediat dupa cicatrizarea cojii in locurile infectate. Pentru combaterea acestui defect este necesar a se lua masuri de mentinere a rafturilor intr-o stare perfecta de curatenie si dezinfectarea incaperilor de maturare si depozitare, prin arderea de sulf si varuire. Parafina crapata, desprinsa de pe coaja, defect ce apare in special cand branzeturile au fost parafinate timpuriu, fara a avea coaja formata si nu s-au respectat instructiunile tehnologice de parafinare. De asemenea, defectul poate fi provocat de o aciditate prea ridicata a masei de branza si transpirarea suprafetei branzeturilor. Pentru combaterea defectului, se recomanda in primul rand spalarea si uscarea la timp a cojii si executarea corecta a parafinarii. Mucegaiul sub parafina da un aspect neplacut produsului si face posibila raspandirea acestuia si in interiorul branzeturilor. Se datoreaza infectarii cojii branzeturilor cu mucegai inainte de parafinare, indepartarea parafinei de pe suprafata cojii in urma unei parafinari incorecte a branzeturilor sau depozitarii branzeturilor parafinate intr-o incpere infectata cu mucegai. Defectul poate fi prevenit prin pregatirea corecta a branzeturilor inainte de parafinare (curatireuscare), respectarea cu strictete a regulilor de parafinare si depozitarea in incaperi corespunzator ventilate. Mucegai sub coaja apare si daca imediat sub coaja sunt cavitati care s-au format in timpul formarii si presarii branzei. In acest caz, coaja branzei nu se formeaza normal, permitand aerului si sporilor de mucegai sa patrunda in gaurile din masa branzei, prin canale abia vizibile.

10

Pentru prevenirea acestui defect, se cere efectuarea corecta a presarii pentru a inlatura golurile ce se formeaza sub coaja branzei si mai ales sa se respecte regulile de igiena in incaperile de maturare si depozitare; de asemenea este recomandabil ca branzeturile sa fie parafinate intr-un stadiu mai timpuriu. Infectarea cojii cu mucegaiuri din specia Oospora, care se dezvolta bine cand coaja are o reactie neutra spre alcalina la branzeturile maturate. La inceput, mucegaiul apare pe suprafata branzei sub forma de pete mici rotunde, care cu timpul se intend. Atunci cand infectia este puternica, coaja poate fi distrusa in intregime, branza fiind depreciata calitativ. Masurile principale pentru combaterea acestui defect consta in respectarea cu strictete a regulilor sanitar-igienice in incaperile de maturare si depozitare. De asemenea, se recomanda spalarea la suprafata cu o solutie de acid acetic 5% sau zer acid, in scopul cresterii aciditatii cojii. Mai recent, pentru prevenirea aparitiei mucegaiului, se folosesc diferite substante fungistatice, din care acidul sorbic si sorbatii au o mai mare aplicabilitate. Acidul sorbic este inhibitor pentru majoritatea drojdiilor si mucegaiurilor, dar este usor suportat de catre bacteriile lactice, nu confera gust si miros straine si nu se combina cu grasimile din branza. Defecte de culoare. Aceste defecte pot modifica atat coaja, cat si pasta branzeturilor. Culoarea cenusie-negricioasa se intalneste mai des la branzeturile moi. De obicei, coloratia incepe la coaja si odata cu maturarea inainteaza si in interiorul pastei. Defectul de culoare se datoreaza prezentei fierului, de la recipientele de transport sau de la diferite utilaje ruginite cu care laptele vine in contact. Adesea branza poate prezenta portiuni negre, deoarece la ambalare in lazi, cuiele nu au fost bine batute in lemn, intrand in bucatile de branza. O alta cauza a innegririi branzeturilor o constituie bacteriile si mucegaiurile care se dezvolta la anumite branzeturi moi. In incaperile de maturare sau depozitare cu umiditate ridicata, se dezvolta foarte usor si mucegaiuri din genul Cladosporium de culoare bruna-neagra, care contamineaza branzeturile. Pentru combaterea acestor mucegaiuri se recomanda dezinfectia prin afumare cu sulf, cu formalina, precum si tratarea stelajelor si a rafturilor cu lapte de var. Culoarea albastruie apare pe suprafata branzeturilor intai sub forma de pete care se pot intinde si in interiorul pastei, defect in special al branzeturilor moi (tip Romadour). Dupa unii autori, originea defectului il constituie un ferment, care la reactia acida a mediului descompune substantele proteice, dand produsi de coloratie albastruie-azurie. In cazul branzei svaiter, aceste defecte apar in a cincea luna de fermentare sau chiar mai tarziu, eventual poate sa apara pe marginile branzei care se desfac. Concomitent cu culoarea miezului se formeaza crepaturi si pete brune-negricioase in masa de branza. Acest defect este insotit de un miros si gust foarte neplacut, fecaloid, care mai tarziu este
11

datorat actiunii bacteriilor proteolitice, branza atacata avand un pH ridicat, acestea produc modificarile neplacute ale gustului si mirosului, probabil si culoarea. Combaterea defectului se realizeaza prin respectarea unei igiene perfecte in timpul mulgerii si desfasurarii procesului tehnologic si, deoarece bacteriile protolitice sunt sensibile la caldura, se recomanda ca incalzirea a doua sa se faca la temperatura de 560C. Culoarea rosiatica este un defect intalnit atat la branzeturile tari, cat si la cele moi. La inceput, pe suprafata cojii, apar pete izolate de culoare rosie-bruna. Suprafata branzei are un aspect uscat, cu toate ca interiorul prezinta o consistent moale si cu timpul infectia patrunde in interiorul pastei, portiunile atacate fiind descompuse. Defectul este produs de Bacterium casei fusei si Micrococus dermoflavens, care se dezvolta bine pe bucatile de branza ce prezinta crapaturi si unde substantele proteice sunt descompuse. Defectul poate fi prevenit prin: spalarea, dezinfectarea si uscarea rafturilor. O alta cauza a coloratiei suprafetei cojii si chiar a pastei in rosu-brun o constituie patrunderea in branza a colorantului din lemn de la scandurile noi, in cazul cand scandurile nu se intorc la timp. Puntele rosii sau brune care apar in pasta branzei constituie un defect ce se evidentiaza la branza svaiter sau la branzeturile cu o fermentatie similara. Aceste puncte colorate de la marimea unui varf de ac pana la marimea gamaliei unui ac, repartizate mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice. Defecte de consistenta ale pastei. Modificarea consistentei pastei la branzeturi constituie un defect important. Pasta sfaramicioasa apare in cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicata sau depasirea aciditatii prescrise in timpul prelucrarii coagulului. Pentru combaterea acestui defect, se recomanda ca in fabricatie sa se foloseasca lapte cu aciditate normala si sa se previna cresterea excesiva a aciditatii in procesul de fabricatie al branzei mai ales in sezonul cald. Pasta cauciucoasa este un defect destul de neplacut care in stare avansata ingreuneaza consumarea branzei, aceasta fiind greu de mestecat. Defectul este evidentiat mai ales la branzeturile cu un continut redus de grasime. Consistenta cauciucoasa a pastei este determinata in primul rand de aciditatea redusa a branzei, care influenteaza hidratarea substantelor proteice. Pentru a preveni acest defect, se impune adaugarea unei cantitati mai mari de maia si prelungirea duratei de prelucrare a coagulului in cazan, ca sa se creeze conditiile pentru dezvoltarea aciditatii.

12

Pasta tare ca defect apare atunci cand branza este presata puternic, avand un contunut scazut de apa si aciditate redusa. Pasta care curge este un defect mai frecvent la branzeturile moi si apare in special atunci cand autopresarea se face la temperaturi scazute, fiind favorizat si de obtinerea unui coagul moale prelucrat la temperaturi mai scazute. Cand defectul apare si la branzeturile tari, se datoreaza unui continut prea mare de apa si unei temperaturi ridicate in incaperile de maturare. Defectul se previne prin respectarea temperaturilor de lucru indicate si a conditiilor de maturare. Pasta cu crapaturi, aparand mai ales in partea centrala a miezului branzei, constituie un defect, chiar daca, deseori, branza are celelalte proprietati organoleptice normale. De asemenea, branza maturata poate prezenta uneori in sectiune crapaturi marunte, de forma alungita, asezate sub forma de straturi neregulate (pasta in straturi). In cazul cand defectul este avansat, crapaturile sunt de asemenea mai mari. Defectul se datoreaza unei aciditati ridicate a laptelui, care determina o deshidratare puternica a bobului in timpul prelucrarii, influentand slaba legare a masei de branza. Defectul poate aparea si in cazul cand prin prelucrare s-au obtinut particule de coagul prea mici, care s-au deshidratat prea intens, caz mai frecvent la branza svaiter sau Muresana. Pentru a evita aparitia crapaturilor in pasta, este indicat sa se prelucreze lapte cu aciditate normala, deshidratarea bobului sa se realizeze in limite normale, urmarind a se obtine o pasta mai legata si un grad de elasticitate mai ridicat. Pasta cu caverne goluri de dimensiuni mari care pot fi descoperite initial prin ciocanirea suprafetei branzei care produce un sunet sec (surd). Cu timpul, peretii cavernei se distrug, iar coaja formeaza crapaturi prin care patrunde aerul si apa in timpul spalarii branzei, ceea ce favorizeaza infectarea cu diferite bacterii de putrefactie. Defectul poate aparea cand uscarea bobului se face prea intens, la prelucrarea laptelui cu aciditate ridicata. In acest caz, masa de coagul prelucrat se leaga mai greu, avand tendinta de a produce ruperea masei in interior, mai ales cand presarea se face la presiuni mari intr-un timp scurt. Defecte de desen ale pastei. Modificarea structurii caracteristice la branzeturi constituie un defect ce afecteaza destul de mult utilizarea produselor. Branza oarba (fara desen) este un defect important in cazul branzeturilor tari unde un anumit desen (gauri de fermentare) constituie un element caracteristc sortimentului respectiv. In cazul cand acest desen nu se formeaza sau este inexpresiv, mai ales la branza svaiter, se poate datora unei lipse sau activitati reduse a bacteriilor propionice.
13

Dezvoltarea redusa a desenului se mai poate datora si aciditatii ridicate a laptelui, care franeaza dezvoltarea acestor bacterii. Defectul se poate remedia prin adaugarea unei cantitati mai mari de maiele si temperaturi mai ridicate in incaperile de maturare in sezonul rece. Desen prea bogat, cand s-a format un numar mai mare de gauri decat normal pentru sortimentul de branza respectiv. Cauza acestui defect, la branzeturile tari, se datoreaza in special unei maturari la temperatura prea ridicata. La branza svaiter defectul apare datorita unei fermentatii propionice intense. Pentru combaterea acestui defect, trebuie luate masuri pentru dirijarea cat mai judicioasa a procesului de maturare folosind temperaturi mai scazute. Daca acest desen apare foarte des (sita) la inceputul maturarii, se datoreaza infectarii laptelui cu bacterii coliforme. Astfel, chiar in primele zile de sarare, se formeaza o cantitate mare de gaze (dioxid de carbon si hidrogen), care raspandesc in toata masa de branza, formand ochiuri mici si dese. Desen neuniform, adica repartizarea neuniforma a gaurilor in pasta, constituie un defect, uneori insotit de prezenta unor pungi de zer. Dintre cauzele cele mai frecvente ale acestui defect fac parte maruntirea neuniforma a bobului de coagul si eliminarea rapida a zerului din masa de branza. De asemenea, desenul neuniform poate sa apara atunci cand nu se respecta regulile de presare in vana, tasarea coagulului prelucrat nu se face uniform. Pungile de zer apar mai ales la branzeturile tari, cand presarea nu se face corespunzator. Pentru prevenirea defectului, trebuie ca prin maruntirea coagulului sa se obtina particule cat mai uniforme si sa se respecte regulile de presare. Desen cu gauri asemanatoare coajei de nuca apare mai ales la branza svaiter, caracterizandu-se prin gauri de maturare de forma neregulata cu suprafata cutata. Defectul provine din cauza neomogenitatii pastei, care dobandeste un grad diferit de maturare si elasticitate, incat sub presiunea gazelor gaurile formate au pereti cutati. Defectul apare mai frecvent la branzeturile cu un continut ridicat de grasime. Pentru evitarea acestui defect, se recomanda obtinerea prin prelucrare a unor particule de coagul de aceleasi dimensiuni, pentru a asigura o maturare cat mai uniforma. Defecte de gust si miros. Aceste defecte sunt cele mai numeroase: Gustul acru apare frecvent la branzeturi, datorandu-se prelucrarii unui lapte cu aciditate ridicata si continutului ridicat de apa care favorizeaza un proces de maturare anormal.

14

Gustul prea sarat apare destul de frecvent la branza telemea datorita concentratiei ridicate in sare a saramurii, care se foloseste pentru conservarea branzei, precum si temperaturilor ridicate in timpul depozitarii, care favorizeaza procesul de difuzie al sarii in branza. Sararea excesiva a branzei influenteaza negativ celelalte caracteristici organoleptice ale produsului: consistenta, colorit, coaja, etc. Pentru prevenirea gustului prea sarat, trebuie respectate indicatiile tehnologice privind sararea in saramura si sararea uscata a branzei (controlul concentratiei saramurii si durata de sarare). Gustul amar apare de multe ori la branzeturile proaspete (branza de vaca), precum si la branzeturile maturate sau depozitate timp mai indelungat. Aparitia acestui defect se datoreaza in special actiunii bacteriilor de tipul Mamococcus, care descompun proteinele formand substande cu gust amar si care se dezvolta mai intens cand branzeturile au o aciditate redusa. Gustul amar apare si la branzeturile pastrate la o temperatura scazuta, datorita opririi maturarii in faza de formare a peptonelor. Daca se continua maturarea la temperaturi normale, gustul amar dispare la produsul gata maturat. Gustul amar mai poate proveni si in cazul inchegarii laptelui cu o cantitate prea mare de cheag (pepsina) sau o proasta calitate, ca o acumulare a produsilor de hidroliza a proteinelor in prima faza. Defectul se poate datora si sarii folosite in procesul de sarare, cand contine o cantitate mai mare de saruri de magneziu. Pentru prevenirea acestui defect, se recomanda pasteurizarea eficienta a laptelui, respectarea conditiilor normale de maturare, evitandu-se temperaturile scazute si intrebuintarea unei sari de buna calitate. Gustul ranced-sapunos poate aparea la branzeturi ca urmare a actiunii microflorei aerobe care genereaza cantitati importante de ammoniac si prin activitatea lipazei asupra grasimilor. Defectul este insotit de o consistenta sfaramicioasa a pastei. Pentru prevenirea defectului este indicat a se folosi lapte de buna calitate, iar branzeturile trebuie pastrate un anumit timp la temperaturi scazute. Gust si miros amoniacal, constituie un defect numai in cazul branzeturilor tari pe a caror suprafata se dezvolta puternic bacterii alcalinogene, care produc amoniac in cantitati mari. Aceste bacterii se dezvolta pe branzeturile care la sfarsitul maturatiei au avut o reactie prea alcalina si in acest caz coaja prezinta la suprafata un mucilagiu. Defectul este favorizat si de o tratare necorespunzatoare a branzei (spalare), de temperatura si umiditatea ridicata in incaperile de maturare.

15

Gust de nutret se transmite si branzeturilor, in cazul in care acestea se prepara din lapte cu gust si miros de nutret (pelin, ceapa, usturoi, etc.). Cand vacile sunt hranite cu nutreturi insilozate de proasta calitate si in cantitati mari, acestea vor transmite gustul neplacut laptelui si branza va suferi o depreciere a indicilor calitativi. Defectele provocate de insecte. In incaperile de maturare si depozitare, branzeturile pot fi atacate de anumite insecte, depreciind aspectul comercial al produsului si provocand uneori pagube importante. Musca branzeturilor (Piophila casei) patrunde in incaperile de maturare si depune ouale in branza, mai ales in crapaturi sau in partile alterate ale cojii. Dupa 1-4 zile, din oua ies larvele, care traiesc 4-6 zile in branza, dupa acest timp parasesc branza si se transforma in gogoase, intrun loc intunecos si uscat. Dupa circa 5 zile, din gogoase, apare musca care ataca branza formand gauri de diferite marimi, in aceste locuri fiind favorizat procesul de alterare al branzei. Capusa branzeturilor (Tyroglyphus farinae) este o insecta foarte raspandita, de dimensiuni mici, vizibila cu lupa. Traieste la suprafata sau interiorul cojii, formand galerii putin adanci. Larvele capuselor apar dupa 10-12 zile de la depunerea oualor. Ele macina branza, formand deasupra un praf cenusiu. Capusa se dezvolta pe branza maturata, mai ales bucatile care au coaja cu defecte. Cauzele aparitiei si dezvoltari capusei se datoreaza in special tratarii necorespunzatoare a branzei, neexecutarii la timp a spalarii rafturilor si dezinfectarii depozitelor de branzeturi. Capusele patrund in incaperile de maturare-depozitare, cu branzeturile vechi aduse de la alte depozite, ambalajele murdare, prin hainele muncitorilor, etc. Pentru combaterea capusei branza infectata se izoleaza, se curata si se spala cat mai atent cu ajutorul periilor. Aceasta operatie se repeata dupa 5-10 zile, iar in cazul cand nu se mai constata prezenta acestor insecte, branza se poate parafina. Depozitele se dezinfecteaza si se varuiesc, iar rafturile, scandurile, intreg inventarul se spala cu atentie, folosind solutie de clorura de var 0,1%.

16