Sunteți pe pagina 1din 317

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV

NUTRITIE COMUNITARA SI IMPACTUL ALIMENTELOR

NOTE DE CURS

Titular disciplin, Valentin Necula, ef lucrri univ.asoc.Dr. t. Med.Vet.

Braov - 2010

I .Generaliti privind alimentaia

Scurt istoric
Alimentaia n antichitate Dup ce timp de cel puin o jumatate de milion de ani a trit din vnat i cules, acum pentru prima dat omul ajunge s domine natura ; natura vegetal prin cultura plantelor si practica agriculturii, iar natura animala, prin domesticirea i cresterea animalelor. Alimentaia continu desigur s se bazeze nca n mare parte pe cules, vnatoare i pescuit. n America, singura surs de alimentaie pe baza de carne n tot timpul neoliticului o va furniza vnatoarea i pescuitul. In Africa se vanau acum intens elefantul, rinocerul, hipopotamul, girafa, zebra, mistreul, antilopa, gazela, i struul. n regiunea occidental a Asiei, precum i n Europa, omul continu s aiba ca baza a alimentaiei carnea animalelor salbatice . n cele ce urmeaz vom relata mai pe larg despre alimentatia popoarelor mai importante care au condus lumea n trecut. Alimentul principal al egiptenilor era pinea i celelalte preparate din fina. Preoii prescriau pregatirea pinii fr sare, socotit element "impur" ; dar aceasta prescripie nu era respectat dect cel mult de catre preoi. Egiptenii pregateau mai bine de 40 de sorturi de pine i alte preparate cu diferite ingrediente. Din cauza lipsei combustibilului, o bun parte din alimentaia egipteanului sarac o constituiau mncarurile crude,nefierte sau fripte. Carnea de vit i de oaie era un lux rezervat celor bogai. Preotii considerau c petele era un aliment "impur" , dar ranii consumau mult pete, proaspat,uscat sau srat. Porcul era socotit un animal necurat ; dar in afara de preoi, ceilali aveau voie s mannce carne de porc o data pe lun. Preoii nu consumau deloc sare , nici ceap sau usturoi, i nu mncau niciodat pete sau carne de porc. Interesante sunt i alte amnunte privind alimentaia. De pilda, faptul c nu orice pete se mnca oriunde i oricnd ; anumite specii erau interzise n unele orae sau provincii ale rii, i n anumite zile ale anului. Animalele sacre, deci interzise la tiere, erau vaca i berbecul. Mai mult consumat era carnea de ra i de gsc ; n popor se consuma nsa, n timpurile vechi, i carnea de hien, pus la ngrat. Drept alimente serveau i rdcina de lotus i o parte din tulpina de bambus. Din florile de lotus uscate la soare i pisate egiptenii faceau un fel de pine pe care o coceau la foc. La toate acestea se adaugau laptele i
2

produsele lactate ; iar ca buturi , pe lng vinul de struguri , care era foarte scump, mai erau berea de orz i vin de curmale. Pentru gtit se folosea uleiul de ricin care era mai ieftin; uleiul de susan era mai scump, iar cel de masline, importat, era un articol de lux. Cltorind imaginar pe hart,,ajungem n ndeprtata Indie, leagn al unei civilizatii infloritoare unde ,din minile scribilor au ieit marile opere ale acelor vremi, Ramayana i Mahabharatha. Clima i generozitatea solului Indiei permiteau o alimentaie destul de variat . Baza o constituia orezul, pregtit n nenumarate feluri, cu o mare diversitate de legume i de sosuri. Din fina de orez se pregtea i un fel de cltite mai groase , ceea ce reprezenta dejunul obisnuit. Mncarea ranului era pregtit din gru sau orz, fiart sau prjit. O gam bogat de mncaruri era furnizat de zarzavaturi, n special de fasole i linte. Uleiul consumat pentru gtit era extras din semine de in, de susan i de mutar. Trestia de zahr se consuma adesea n stare natural, dar mai ales servea la prepararea unui suc foarte apreciat , precum i a zaharului , unul din produsele indiene cele mai cautate n alte ri. Numarul plantelor comestibile, folosite de indieni era imens. Foarte mult se foloseau mirodenile : piperul, mutarul,chimionul,coriandrul,mghiranul,cuioarele, pentru pregtirea supelor i a sosurilor picante. n schimb indienii nu suportau mirosul de ceap i de usturoi, care nu putea fi consumate dect n afara oraelor. Lumea modest nu-si putea permite luxul crnii de vita decat foarte rar. Se mulumea cu pete, cu psri de curte (la marile sarbatori - carne de pun), sau cu ceea ce le furnizau psrarii : potrnichi,prepelie,vrbii,coco salbatic etc. Mai rar, i numai cei nstrii , consumau carne de berbec, de ied sau de viel. Era interzis de prescripiile religioase carnea animalelor care dau lapte , n afar de gazel. Carnea, n afara de cea de pasre, era pregita numai fiarta, dar i se dadea gust adugndu-i-se diferite sosuri . La mesele regelui sau ale nobililor se serveau ca desert brnzeturi uoare, felii subiri de nuc de cocos, perioare de orez cu zahar prjite n unt, banane fierte n lapte dulce, prjituri variate pregtite cu unt i melas, iar la urm orez cu sare i un phrel de zer. Ca buturi la mas, mai obinuite erau apa i laptele batut , dar i diferite sucuri din fructe fermentate. ranii beau buturi alcoolice , dar numai n crciumi, aceste buturi fiind supuse unor taxe mari. Aceste buturi erau pregtite pe baza de orez , suc de palmier, de nuc de cocos sau
3

de melas condimentat cu piper. Prnzul se desfura dupa un anumit ritual. Mai ntai , n semn de respect, copiii splau picioarele prinilor. Apoi, femeia il servea pe so ducndu-i un vas cu ap de splat pe mini, pe urma felurile de mncare, fiecare pe o frunz de bananier. Brbatul mnca, servindu-se numai de degetele minii drepte, i la urm se spla pe dini. Dup care, incepea s mnnce i soia, servit de copii. Acetia mncau dup ce mama terminase masa. Periplul nostrum nutriional ,,continu i ajungem n China antic unde societatea era dominat de percptele i morala filozofic confucianist i n care alimental era privit ca un medicament . Elementul de baz n alimentaia chinezilor din nord era meiul (consumat de obicei sub forma de mmliga), iar n sud, orezul. Grul, introdus n China probabil din apus, precum i orzul au rmas totdeauna pe plan secundar. Din mei (i la fel din orez si din orz) se pregtea, i se pregtete i astzi, prin fermentaie o bautur alcoolic, asemanatoare cu berea, condimentat cu mirodenii. Aceast butur este apreciat i astzi. Via- devie, a fost introdus din Asia Central n sec II sau I .e.n. , dar i peste un mileniu vinul a ramas nc un lux pe care i-l poate permite numai curtea imperial. Chinezii nu aveau nici o restricie de ordin religios n materie de alimentaie cu carne (ca indienii, evreii sau arabii). Numai chinezii budhiti se abineau de la carne,ou,ceap sau usturoi. Carnea de bovine era accesibil numai celor bogai. Mai mult ca orice se consuma carnea de porc i de cine , special ingrat cu mei i alte cereale. Legumele i fructele ofereau un repertoriu culinar bogat i variat. Chinezii nu consumau deloc nici laptele, nici produsele lactate.

Ajuni n ara ,Soarelui Rsare ,Japonia observm obiceiurile alimentare ale locuitoriilor acestei ri.Baza alimentatiei, care varia, evident dupa regiuni,epoci,situaie economic i clas social a respectivului japonez, era orzul,meiul i n mare cantitate bobul. Orezul a nlocuit pinea , dar numai ncepnd din sec. XV-lea. La acestea se adaug o bogat gama de zarzavaturi. Carnea, interzis de prescripiile buddhiste, se consuma totui, mai ales carnea de vnat (cerb, mistre, iepure, viezure, capr salbatic), inclusiv psri , de la prepelie, sitari, vrbii sau fazani, pn la oimi, berze i gste slbatice. Zonele de coast ofereau din abunden o imens varietate de peti, crustacee i alge marine. Animalele domestice aveau un rol nensemnat n alimentaie ; boul i oaia, extrem de rare n Japonia, au aprut foarte trziu , iar porcul , abia n secolul trecut. Se consumau multe ou ; in schimb japonezii nu foloseau n alimentaia lor grsimea, uleiul, laptele, untul sau brnza. Fructele nu erau considerate o hran. Zmeura, coaczele sau murele, de pild, erau necunoscute. Mrul, prul sau piersicul au nceput s fie plantai n Japonia abia la sfritul secolului trecut. Dudul japonez nu da fructe. Varietile existente de prun i cais dadeau un fruct de o calitate cu totul inferioar ; cireul salbatic era cultivat numai pentru flori. Foarte rare erau smochinul i via- de- vie ; se cultivau n schimb portocalul i pepenele galben. Vechea Japonie nu cunotea nici vinul, nici berea, nici cafeaua. Butura cea mai rspndit a fost dintotdeauna sak , obinut prin distilarea orezului fermentat i avnd o trie de 10-14 grade . Zahrul, importat din China , ncepnd din sec VIII , era socotit la nceput un medicament. Ceaiul, adus din aceeai ar n anul 1187, a devenit peste trei secole de uz curent la toate nivelurile sociale, but fra zahar, rece i n ceti minuscule. n Japonia

consumul ceremonial al ceaiului a cunoscut o prim faz, medico-religioas. Preoii buddhiti obinuiau s bea ceaiul spre a-i ine trezi n timpul meditaiilor nocturne. n a doua faz , nceput prin 1330, nobilii obinuiau s se reuneasc, ntr-o ambian de lux rafinat, s serveasc o mas compus numai din rariti i la sfrit s se retrag ntr-o mic ncpere (sala de ceai), unde aristocraticul divertisment consta n a gusta i ghici nuana buturii, ncercnd s disting ntre 70-100 de varieti de ceai. n 1594 ncepe a treia faz : ceremonia ceaiului, practicat i azi, este acum codificat riguros, elaborndu-se totodat doctrina adorrii simplitii i frumosului vechii arte naionale. Ceremonia respecta o etichet foarte complicat, n care tot ritualul era minuios stabilit : splatul minilor, curatul i aranjamentul camerei, felul anumit de a suna clopoelul , forma cutiei de ceai i a vasului de ars parfumuri , aranjatul florilor , intrarea n cas i ieirea apoi n grdin a invitailor . Grecia antic,legnul unei civilizaii nfloritoare pe care numai Cetatea etrn a Romei a reuit s o egaleze, ntre civilizaiile europeene avea obiceiuri culinare difereniate pe clase sociale. n general greci erau sorbi la mancare, majoritatea se limitau la dou mese pe zi. Dimineaa, cteva buci de lipie inmuiate n vin, eventual cteva msline i smochine. Lipia, articolul principal n alimentaie, era din fin de orz, secar, ovz sau de gru (care ns era mult mai scump). In afar de lipie, uneori condimentat cu diferite arome de plante, pentru cei sraci alimentul cel mai obinuit era petele srat sau afumat. Ciorbele de asemenea erau mncarea sracului. Legumele erau consumate crude sau fierte, pregtite sub form de salate, cu oet, sare i untdelemn. Mslinele se
6

gseau din abunden. O importan deosebit aveau n buctria grecilor ceapa i usturoiul. Laptele (mai ales de capra) i brnzeturile se consumau mult ; iar ca desert fructe (nuci, smochine uscate, struguri) i turt dulce. Firete c regimul alimentar varia dup posibilitile economice ale fiecruia, precum i dup regiuni : n Bogata regiune a Beoiei se mnca mai mult i mai bine, in timp ce Sparta, cu faimoasa ei ''ciorb neagr'' ca fel de mancare obinuit, era renumit prin alimentaia ei primitiv. Peste tot carnea (care era scump, mai puin cea de porc) i vinul erau articole rezervate celor bogai. n loc de vin se bea un amestec de miere cu ap (hidromel) n fermentaie alcoolic. Majoritatea grecilor mncau carne aproape numai la srbtori, cu ocazia sacrificiilor, cand carnea animalelor sacrificate se mprea celor de faa. La mesele celor bogai se servea nu numai carne de animale domestice, ci i vnat (mistre, cerb etc) ; carnea cea mai preuit fiind cea de iepure. Carnea era pregtit cu felurite sosuri, care erau n acelai timp dulci i picante. Vinul se bea amestecat n proporie de dou pri ap i o parte vin. Nici la mesele cu invitai, la mesele de ocazii, la sarbtori familiale, nu se serveau un meniu prea variat i copios : se ddea mai multa atenie felului n care erau prezentate mncrurile i n care era organizat masa. Cnd se organizau ospee, la care soiile erau riguros excluse, invitaii brbai contribuiau cu toii, sau fiecare ii aducea mncare de acas. Un invitat ii putea aduce un alt invitat personal, al sau. La intrare, un sclav scotea inclmintea oaspeilor i le spla picioarele. Oaspeii se aezau, ntini cte doi pe un pat-sofa, rezemndu-se n cotul stng. Li se aducea mai nti un lighean cu ap ca s-i spele minile, apoi la fiecare patsofa cate o masu pe care erau aranjate mncrurile. Se mnca cu degetele, din strachini de lemn, de ceramic sau din farfurii de metal ; se foloseau un

fel de linguri i mai rar cuite. Bineineles c nu existau fee de mas sau erveele ; consumatorii i tergeau buzele i degetele cu miez de pine. n timpul mesei nu se bea dect ap. La sfrsit oaspeii se splau din nou pe mini. Msuele erau scoase, sclavii curau ncperea de resturile de mncare aruncate pe jos, apoi aduceau alte msue, vinul, apa i un vas mare n care urma s fie fcut amestecul. Din acest moment ncepea partea a doua a ospului. Alimentaia vechilor romani, n primele timpuri era simpl, ca mai apoi s devin destul de variat i , ca mod de preparare, foarte diferit de a noastr. Pinea a ajuns un aliment comun abia in sec II i.e.n. Pna la acea dat, n loc de pine se consuma un fel de fiertur, un terci, din mei sau din fina de gru cu tre, fierte n ap sau n lapte , la care se aduga , dupa gust i dup posibiliti, oua, branz, miere, condimente diferite, bucai de carne sau maruntaie. Acest terci a rmas pn n epoca imperiului mncarea de baz, aproape zilnic, a celor sraci. Pinea, din fina de gru, sau mai modest, din orz, a ramas mult timp un articol de lux. Romanii consumau mai multe caliti i varieti de pine : pregtit cu lapte, sau cu untdelemn, sau cu untur, sau cu condimente, sau cu ou, sau chiar cu stafide. ranii consumau carne de oaie i de capr, extrem de rar carne de vac ; carnea de porc puea fi apreciat numai de cei avui. Pentru mesele celor foarte bogai se vnau cerbul i mistreul , n timp ce iepurii i hrciogii erau ngrai n cresctorii. Dintre psri, cele mai apreciate la marile ospee erau fazanul, bibilica i n special punul ngrat. Laptele dulce era folosit mai mult pentru prepararea mncrurilor dect but. Romanii beau mai ales lapte acru, de oaie i de capr, foarte rar
8

lapte de vac. Pregteau cacaval i diferite brnzeturi, condimentndu-le cu tot felul de ierburi, de fructe i diferite substane aromatice ; n schimb nu consumau defel smntn sau unt. Desi cunoteau uleiul de nuc, de migdale, de susan, de rapia , romaniiintrebuinau n alimentaie numai untedelemnul de msline. Mslinele se consumau n mare cantitate, proaspete sau conservate ; ndulcite cu miere se serveau fie ca aperitiv, fie ca desert. ranii mai fceau i un fel de turt din msline tocate i condimentate cu diferite ierburi aromatice. Smochinele, strugurii, alunele i nucile se mncau cu pine. Conservate prin uscare, merele, perele i prunele erau mncarea frecvent a ranilor iarna. Dar marea pasiune gastronomic a romanilor era petele, precum i numeroasele specii de crustacee i molute. In timp ce pesele cel mai comun de mare i de ru era la ndemna oricui, la mesele celor bogati erau preferai sturionii si calcanul. S-au pastrat numeroase reete culinare i multe informaii privind buctria romanilor. In general, reetele i preferinele lor pentru carnea anumitor animale sau psri rmn foarte departe de gusturile lumii moderne. Carnea de porumbel, de exemplu, era pregtit cu miere, curmale, piper, oet, untdelemn i mutar ; iparul se servea cu piersici drept garnitur ; iar alte specii de peti erau preparai nu mai putin straniu : cu prune, marmelad de caise sau cu pireu de gutui. Romanii erau foarte lacomi de ciuperci, pe care nsa le pregteau cu miere de albine. n toate reetele de buctrie romane figurau din abunden substane aromatice, unele cu totul neobinuite : pistil de sofran, suc de trandafiri etc . Asocierea de elemente picante cu elemente dulci era proprie buctriei romane. Dulciurile pe care le pregateau romanii foloseau, ca elemente principale i n cele mai neobinuite combinaii, mierea, brnza, vinul,

grsimea de porc, anasonul i chimionul. Alte dulciuri preferate erau : omleta pregtit cu lapte, apoi acoperit cu miere i cu piper ; sau nuci, migdale i curmale fierte n miere i la urm aromatizate cu felurite condimente picante. Dupa dulciuri urmau fructele uscate i , vinul. Romanii dispreuiau berea, bautur curenta in Hispania, n regiunile dunrene, n Galia. Masa principal a unui roman era cina. Dimineaa, romanii luau o mica gustare : paine, brnz, msline sau miere, iar la prnz, mncare rece, de obicei rmas de seara precedent. Geto- Dacii aveau o alimentaie foarte diversificat , care se regsea in preparate simple dar nutritive ce se armonizau cu regimul activ de via i clima temperat continental. Alimentaia includea cereale lapte i lactate carne, legume i fructe ,grsimi condimente i buturi . I. CEREALE I LEGUME 1. CEREALE a.Meiul este cereala cea mai des ntlnit n aezrile dacice. Meiul putea fi consumat n mai multe moduri: mcinat apoi fiert n ap sau lapte (putndu-se aduga i alte ingrediente cum ar fi brnz, miere, ou, etc), terci de mei n care dacii introduceau frecvent spanac sau lobod, fina ddea un ferment (drojdie) prin amestecare cu vin dulce. Terciul de mei este cunoscut att n lumea greco-roman dar i de ctre celi, sarmai, probabil germani etc. b.Grul este a doua cereal ca importan n siturile dacice. Grul a constituit baza alimentaiei pentru majoritatea popoarelor Europei. Dacii au preferat cteva specii: Triticum aestivum, Triticum dicoccum i Triticum monococcum. Grul putea fi gtit fie fiert sub form de terci, fie mcinat i utilizat la producerea unor lipii sau chiar
10

a pinii dospite. Dei nu s-au gsit buci de pine carbonizat, se poate presupune existena acesteia i la daci, dup cazul popoarelor europene din acea perioad. Un argument n acest sens ar fi cuptoarele menajere descoperite n aezrile dacice. Prepararea pinii necesit ap, sare i ferment c.Secara . Aceasta apare n aezrile dacice numai nsoit cu seminele altor cereale (amestecate sau separate). Secara are calitile nutritive net superioare celorlalte cereale. De obicei s-a gsit un amestec de gru i secar n raport de 2:1. Amestecarea finii de gru cu cea de secar se ntlnete n buctria romneasc pn trziu n epoca modern. d.Orzul are multe avantaje: dezvoltare vegetativ rapid, rezisten la frig i secet. Orzul putea fi consumat fie fiert, sub form de terciuri, singur sau mpreun cu leguminoase, fie transformat n fin i utilizat la producerea lipiilor i a pinii. Columella menioneaz c pinea din fin de orz era mai bun dect cea de gru, de calitate inferioar. Fina de orz s-a folosit pn nu demult la obinerea mmligii, atunci cnd ranii nu aveau la ndemn porumb. O alt modalitate important de utilizare a orzului era prin obinerea malului i fermentarea lui pentru bere. e.Ovzul. Acesta apare ns mult mai rar. Probabil c aceast cereal era utilizat n hrana animalelor ca furaj, dar ntrebuinarea ei ca aliment de ctre comunitile umane, nu este exclus. Se putea prepara ca fiertur, simpl sau n combinaie cu alte cereale i legume sau transformat n fin i folosit la prepararea pinii, n amestec cu fina de gru. Se pare c fina din aceast plant are proprietatea de a ntrzia rncezirea produselor vechi (unt
11

i a lapte nchegat). 2. LEGUME a.Lintea, apare adesea n combinaie cu alte plante cerealiere sau leguminoase. Lintea era consumat sub form de fiertur mpreun cu alte cereale sau legume (ntreag sau zdrobit), posibil i carne, grsimi (animale sau vegetale) i produse lactate sau sub form de sup. b.Mazrea era destul de rar. Ambele legume se puteau consuma fierte sub form de sup sau terci (singure sau amestecate). c.Bobul, se pare c a aprut pe teritoriul Romniei este ntlnit rar dar n cantiti destul de mari . Bobul putea fi consumat ca i celelalte legume sub form de terci simplu sau n amestec. d.Nutul ntlnit foarte rar, este extrem de rezistent la frig. Se prepara att prjit ct i fiert. Consumul acestuia se fcea nsoit cel mai adesea cu de o turt de brnz. e.Spanac, lobod (Atriplex patula), mcri (Rumex acetosela), morcov (Daucus carota) etc. Acestea se consumau fie crude (salate), fie gtite (supe sau terci, singure sau amestecate). Interesant este c, de obicei, spanacul este nsoit de mei. Mcriul, datorit frunzelor sale acre, putea fi folosit crud, ca salat sau pregtit ca i spanacul. e.Usturoiul. Se consuma crud (salat) sau intra n compoziia unor feluri de mncare, fiind pstrat mpletit ca o funie. f.Este destul de probabil c dacii au consumat i alte tipuri de plante cum ar fi de exemplu ciupercile, chiar dac arheologic acestea nu las nici o urm, ciupercile cresc n toate zonele de relief,
12

de primvara pn toamna trziu i sunt frecvent consumate de oameni fie crude fie gtite (prjite, fierte). Spre deosebire de cereale care se puteau conserva foarte uor, legumele erau consumate doar n sezoanele cnd se culegeau sau conservate prin diverse procedee: uscarea la soare, saramur,etc.

3.FRUCTE a.Strugurii, folosi pentru obinerea vinului, erau consumai i cruzi. b.Mrul putea fi consumat crud sau transformat prin fermentare n butur. c.Se poate presupune i consumul fructelor de pdure: fragi, zmeur, afine, mure etc. II. CARNE a.Pe primul loc n preferinele alimentare ale dacilor era carnea de vnat ,carnea de vit fiind rar consumat. Resturi osteologice aparinnd acestor mamifere s-au gsit n toate siturile. Vitele erau crescute n principiu pentru produse secundare (lapte, brnz), eventual pentru reproducere i munc, aceste animale fiind sacrificate n general la maturitate. Vitele din epoca dacic, erau probabil de talie relativ mic i aveau o constituie supl. Aceast perioad este numit "regresiunea dacic". b.Pe locul doi n preferinele culinare ale dacilor, par a se situa suinele.

13

Porcinele erau inute n exclusivitate ca productoare de carne i eventual grsimi, de aceea i strategia de cretere i planificarea sacrificrii se deosebeau radical fa de cea adoptat pentru speciile folosite n scopuri, mai cu seam utilitare. Tipul crescut de daci pare a fi unul primitiv, cu o cretere nceat, aparinnd unei rase cu talie destul de mic. Acest luau ar explica i sistemul de gestionare al turmelor, n majoritatea siturilor predominnd animalele tiate n jurul vrstei de 2 ani (se pare c atingeau maturitatea sexual mai trziu, ajungnd la greutatea optim de sacrificare abia la 2 ani). n foarte puine situri se ntlnesc suine sacrificate tinere i tot aa numrul exemplarelor btrne este destul de redus. Se poate spune deci, c majoritatea indivizilor erau sacrificai la sfritul perioadei de cretere i pstrai doar civa pentru reproducere, tiut fiind c dup o anumit vrst creterea lor devine nerentabil. c.Ovi nele i caprinele erau utilizate i ele pentru obinerea de carne, dar i de produse secundare (ln, lapte). Rasele de ovine crescute n epoca dacic erau suple, aparinnd unui tip neameliorat nc. S-a remarcat preponderena n aezri, a oilor i numrul mic de capre crescute de daci. n ceea ce privete gestionarea turmelor de oi, ea este orientat fie spre producia de carne - caracterizat prin sacrificarea unor animale tinere (ntre 6 luni i 2 ani), fie pentru obinerea de produse secundare. d.Cabalinele par s fi constituit i ele o surs de carne, dup cum o dovedesc unele descoperi de resturi osteologice provenite de la cai, care apar la fel de fragmentate ca i cele ale altor specii, prezentnd urme de arsuri (etc.) e.ntr-o foarte mic msur n alimentaia comunitilor geto-dace
14

se pare c intrau i canidele, dup cum o dovedete prezena unor resturi osteologice arse sau cu urme de retezare cu unelte tioase. Acest animal intra i n alimentaia altor populaii (celi, germani etc.). f.La aceste specii se adaug apariia n aezrile epocii unor resturi osoase de pasre aparinnd ginii domestice. Se consumau att exemplarele tinere ct i cele adulte. Datorit taliei specifice mici, rolul ginilor n asigurarea proteinelor animale este destul de redus. Nu trebuie uitat ns, c ele erau i furnizoare de ou. g.Gsca domestic este foarte rar ntlnit. h.Ca n cazul ginilor i n cazul petilor, resturile osoase sunt destul de puine n aezri (s-au pstrat n general oase de la peti de mari dimensiuni, restul fiind probabil distruse de aciditatea solului). Practicarea pescuitului de ctre dacii din aezri aflate n apropierea unor cursuri de ap, este incontestabil mai ales c n numeroase astfel de aezri au fost descoperite unelte de pescuit (crlige de undi, greuti de la plasele de pescuit etc). i.Tot un caracter sporadic i fr o importan foarte mare n alimentaia comunitilor dacice, o are i culesul scoicilor i al melcilor, ale cror cochilii au fost destul de des descoperite n cteva aezri dacice. j.Spre deosebire de cele dou ocupaii pomenite anterior, vntoarea se practica pe scar ceva mai larg. Se vnau cu precdere animale mari - cerbul i mistreul, disputndu-i adesea primatul n descoperirile arheologice,

15

la acestea adugndu-se cpriorul, bourul, ursul, iepurele etc. Vntoarea avea aadar un caracter preponderent alimentar, furniznd o cot important din carnea necesar locuitorilor aezrilor, ajungnd n unele cazuri la procente foarte mari. i materialul provenit de la aceste animale are un aspect tipic de "resturi de buctrie" prezentnd sprturi, tieturi, arsuri etc.

Gtitul crnii . n antichitate predomina consumul crnii fierte, poate i datorit faptului c se obinea n acest fel i sup i carne. Se ntlnete deasemenea consumul crnii pregtite prin prjire, fie n cuptoare, fie n frigri, rar pe grtar. Utilizarea grtarului pentru gtirea crnii era cunoscut, dei era utilizat rar . Cantitile mari de carne obinute prin sacrificarea unor animale domestice sau vnarea unora slbatice, impuneau necesitatea conservrii crnii. Dou posibiliti simple de pstrare erau afumarea i conservarea prin srare. III. GRSIMI Grsimile animale , cele mai frecvente puteau fi untura de porc i seul. Cercettorii sunt ns de prere c suinele crescute de daci, de un tip primitiv, nu ofereau o cantitate prea mare din acest produs. Grsimile vegetale. Descoperirea n urma spturilor arheologice a numeroase amfore, ar putea fi un indiciu pentru importul uleiurilor sudice. Tot n urma spturilor arheologice a fost pus n eviden existena n aezrile dacice a unor plante, care au

16

un coninut ridicat de ulei: lubi (Camelina sativa), mac (Papaver somniferum), mutar (Sinapis alba). Din acestea se puteau obine uleiuri comestibile, dar care puteau fi ntrebuinate i n alte scopuri: iluminat, tbcitul pieilor etc. IV. LACTATE a.Columella pornind de la aceiai preponderen a produselor lactate n alimentaie, ne spune c cei mai muli dintre nomazi i gei se numesc "butori de lapte". Accentul cdea probabil pe laptele de vit. Laptele de oaie i de capr se situeaz n preferinele culinare ale dacilor pe locul doi. b.Transformarea laptelui n brnz era necesar n primul rnd din motive de conservare. c.n privina consumului de de lapte acru i unt izvoarele istorice nu ofer date de certitudine . V.CONDIMENTE a.ntre condimente, pe primul loc se situeaz sarea, indispensabil n alimentaia uman. Exist mai multe posibiliti de obinere a srii: evaporarea apei de mare, extragerea din mine etc. Dacia dispunea de importante zcminte de sare, aflate n general la mic adncime sau la zi, nct foarte probabil principala surs de obinere a srii a fost extragerea din saline. b.Oetul, obinut n general din vin, putea s intre i el n compoziia anumitor feluri de mncare. c.Dintre mirodenii avem pomenit o singur plant - mutarul ale crui semine se pare c intrau n componena unor mncruri de

17

linte, bob. VI. BUTURI a.La daci era cunoscut i apreciat vinul conform izvoarelor scrise i descoperirilor arheologice, care atest existena viei- de- vie i a produciei de vin la daci. n multe aezri au fost descoperite semine de struguri i de asemenea, numeroase fragmente de amfore de producie local. La consumul vinurilor de producie proprie, se adaug a vinurilor de import provenite n principal din lumea greac, dup cum o dovedesc amforele cu tampile epigrafice. b.O alt butur frecvent n lumea barbar era berea. c.Probabil c au existat i alte buturi (mied) dar informaii referitoare la ele nu s-au pstrat pn la noi. Trecnd de la antichitate la Evul Mediu , baza alimentaiei ranului nu s-a schimbat foarte mult, constituind-o tot cerealele. Cele mai mult folosite erau orzul(n primul rnd), secara i grul. Ovzul intra mai ales n pregtirea supelor i a fierturilor , n care mai puteau intra legume(fasole,mazare,ceap), semine de cnep sau produse salbatice(castane,ghind). Numai catre sfritul Evului Mediu, ovzul i alte cereale vor rmne ca hran exclusiv pentru animale. ncepand din secolul al XII-lea, ameliorarea condiiilor de trai a permis ca n alimentaia ranilor s intre mai multe proteine : carne, psri de curte, oua(consumate n mare cantitate), brnzeturi(mai mult din lapte de oaie), pete proaspat, srat sau afumat, vnat.
18

Consumul de carne de bovine i de ovine venea dup carnea de porc. n orice caz, ranii din Occident, consumau incomparabil mai mult carne dect cei din Asia sau cei din Africa. Majoritatea mncrurilor erau pregatite intr-o form intermediar intre sup i tocan, cu sosuri n care intrau miez de pine, ceap, zeam de agurid i nuc. La acestea se mai putea aduga piperul, care ns consta enorm. Deosebirea ntre masa unui nobil i cea a unui ran nstrit era minim. Alimentaia nobililor se deosebea de cea a ranilor prin faptul c primii consumau mai mult carne. n primul rnd vnat (ranilor le era interzis s vaneze n pduri) : iepuri, cerbi, capre de munte, mistrei, uri, porumbei, cocoi de munte, puni, lebede, cocori, fluierari. Dar baza ramanea tot carnea de porc, iar mai trziu, abia spre sfritul sec al XIII-lea, i de vit i de oaie. Carnea de cal nu se mnca nici de ctre rani. Un loc important la mas l ocupa desertul : mai ales produse de patiserie i prjituri pe baz de miere i de fructe. Fructele crude locale(mere,pere,cirese,cpuni,etc) se mncau de regula in afara mesei. La mesele celor bogai se gseau i fructe aduse de regul din Orient : pepene galben,caise,portocale,curmale sau smochine. Butura celor sraci era cidrul, mai ales cel de pere, mai puin acru i care, lungit cu ap, era i butura copiilor. Berea era o butur obinuit n regiunile septentrionale, mai ales n Anglia i
19

Germania ; n alte pri nu era preuit, dect de femei ; brbaii o beau numai cnd n-aveau vin. ncepand din sec al XV-lea , la pregtirea ei s-a adaugat i hameiul. Uneori berea era indulcit cu miere , sau aromatizat cu ment. Dar butura prin excelen a Occidentului medieval , era vinul, considerat un izvor de sanatate i o binecuvantare a Cerului . Dupa anul 1000, via- de- vie era cultivat peste tot . Unele regiuni erau specializate n producerea de vinuri albe,uoare, sau n vinuri roii,tari. Brbaii beau vinul curat, iar femeile i oamenii bolnavi cu ap . Mesele n casele nobililor se desfurau respectndu-se anumite reguli, ncepnd cu splatul minilor, care se repeta i la sfritul mesei. Indiferent dac se folosesc felurile tradiionale sau cele mai diversificate reete, rmne adevarul spus de cunoscutul gastronom Ali-Bab , c arta culinar e definit ca fiind "Asocierea alimentelor astfel ncat s le faci ct mai gustoase i digerabile ".

Epoca modern
Epoca Modern este marcat printr-o a doua revoluie alimentar, introducerea n Europa a alimentelor de pe continentul american : curcanul, cerealele, ciocolat, roia, ardeiul i cartoful. Episodul introducerii cartofului n regimul
20

alimentar de ctre Antoine Parmentier, n 1788 a dat dovad de o mai bun tiin a mncrii. n anul 1540, cand a fost adus din lumea noua, de catre navigatori, francezii au aruncat cu buna stiinta aceasta radacin bun de dat doar la porci. Au considerat-o att de rea, ncat au refuzat s-o consume, ceea ce, nu s-a petrecut cu popoarele nordice germani, scandinavi, irlandezi... care au adoptat-o. Trebuie s mrturisim c nu prea aveau ncotro, fiindc deseori altceva de mncare nici nu prea gseau. Francezii au tratat cu dispre acest tubercul pentru porci, timp de peste doua secole. Au trebuit s atepte publicarea, n 1789, a Tratatului privind cultivarea i folosirea cartofului, scris de Parmentier, pentru ca s se decid s consume tuberculul n cauz. Mai trziu s-a descoperit c acest era plin de vitamine i de sruri minerale, dar c isi pierdea majoritatea calitilor prin fierbere i, mai ales, prin curarea cojii. Experimente recente demonstreaz c glucoza eliberat din cartof n cadrul proceselor metabolice este foarte mare. Dieteticienii tradiionali clasific, in general, cartoful ca zahar lent, ceea ce este o mare greeal. n raport cu un indice 100, care este cel al glucozei pure, s-a putut demonstra ca indicele cartofului este 70, ceea ce face din el unul dintre glucidele rele, n ciuda complexitii moleculei sale de hidrat de carbon. n afar de aceasta, s-a putut verifica faptul c prelucrarea industrial a cartofului (piureul instant) i face s creasc indicele glicemic la 95. Roia, Solanum Lycopersicum, este originar din America de Sud. Prima roie s-a copt acum trei mii de ani sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri , din Peru. Primii care au cultivat aceast plant n propriile grdini au fost maiaii, iar de la acetia cultura roiilor s-a tot rspndit, ajungnd n zilele noastre ca tomatele s fie consmate de toate popoarele.

21

Ardeiul , este considerat cea mai veche plant cultivat n America s-au gsite semine de acum 5000 de ani. Provine din Peru. Alturi de porumb, fasole i dovleac a fost unul dintre legumele de baz ale Americii Precolumbiene . n Europa a fost adus de ctre medicul lui Cristofor Columb. ncepnd cu secolul al XVI-lea s-a popularizat n Europa pentru ai gsi un loc de cinste n buctriile rilor mediteraneene i n Balcani. Mai mult, este leguma i condimentul naional al ungurilor. Zahrul Prima plant care a furnizat omului materia prim pentru zahrul cristalizat a fost trestia de zahr, din care, cu mai bine de 1800 de ani in urm, s-a putut obine de ctre populaiile de pe teritoriul Indiei , o substan dulce, pe jumtate ntrit, de culoare brun. i astfel apare n scurt timp zahrul cristalizat. Apoi trestia de zahr, care se cultiva acolo de veacuri a fost adus de arabi n Egipt, Siria, Sicilia, insulele Canare, Azore i alte regiuni.

n America, trestia de zahr a ajuns o dat cu cea de-a doua cltorie a lui Columb pe insula " La Espagnola " (azi insula Haiti), de unde a trecut n America Central i America de Sud. Extragerea zahrului cristalizat s-a perfecionat foarte repede i trestia de zahr a devenit una din cele mai rentabile culturi tehnice. Pe ntinsele plantaii de trestie de zahr, ca i pe ntinsele plantaii de bumbac, milioane de sclavi i pierdeau viaa n cea mai neagr mizerie, pentru monopolitii plantaiilor i ai fabricilor de zahr. Dar plantaiile de trestie de zahr din insula Haiti, care pn n anul 1791 deinea ntietate n comerul internaional al zahrului, au fost pustiite de rscoalele sclaviilor care nu au mai putut ndura foametea i mizeria. Cu timpul, trestia de zahr s-a extins n cultur n Brazilia i alte ri din America de Sud i Central, n Australia, n Asia (China, Filipine, Indonezia) i n mai multe ri africane. Aceast plant este peren, o plantaie putnd fi exploatat 5 - 7 ani. Rafinarea zahrului ncepe la debutul secolului al XX-lea., cu toate c era cunoscut de 1800 ani n urm , n China ,unde a fost obinut din trestia de zahr.

22

Cafeaua , are un trecut mai interesant, presrat cu tot felul de legende ciudate. Cafeaua a fost descoperit pentru prima dat n Africa de Est, unde n prezent se afla Etiopia. ncepnd cu anul 1000 e.n., renumitul tmduitor Avicenna, administra cafeaua n chip de medicament . Etiopienii obineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea n ap a boabelor uscate. Cafeaua cretea in mod natural i n Peninsula Arabiei ,iar din secolul al XI- lea, aici cafeaua a fost preparat ca butur cald. Legenda foarte celebr a cafelei spune c un pstor de capre, Kaldi, ar fi observat c animalele pe care le pzea deveneau foarte jucue i agitate imediat dup ce mncau fructe dintr-un anumit arbust. Curios din fire, Kaldi a incercat i el s mnnce fructe i a observat c i ddeau mult energie. Vestea despre arbustul cu fructe magice s-a rspndit foarte repede n regiune. Clugrii din zon au aflat de aceste fructe i au nceput s le usuce, pentru a putea fi transportate pe distane mari, spre mnstirile lor. Ei nmuiau aceste fructe uscate n ap, mncau fructele i beau apa pentru a nu adormi n timpul rugciunilor. Fructele de cafea au fost transportate din Etiopia, n Peninsula Arabic, i au fost cultivate n zona n care acum se afla Yemen. Din Yemen, fructele au fost transportate n Turcia unde, pentru prima dat, boabele de cafea au fost prjite. Dup ce erau prjite, boabele erau strivite i apoi fierte n ap, crend o versiune mai primitiv a cafelei pe care o bem n ziua de azi. Cafeaua, a ajuns n Europa , datorit comercianilor veneieni spre sfritul secolului al XIV- lea. Acesta a fost i un moment de mare controvers n istoria cafelei. Muli cretini catolici au protestat n privina ei spunnd c este "butura diavolului" si chiar i-au cerut Papei Clement al VIII lea , s-o interzic. Din pacate pentru ei, Papa era deja iubitor de cafea i nu a interziso ci a declarat-o ca fiind o adevrat "butur cretin", bincuvntnd-o spunnd : ,, Ar fi pcat s lsm pgnilor o butur att de cretin. Cu timpul, cafeaua a ajuns n toata Europa, dezvoltandu-se i o mod a cafenelelor unde mai ales oamenii culi i bogai ai vremii isi permiteau s se delecteze cu aceasta bautur. n 1700 ,cafeaua a ajuns i pe continentul American , cu ajutorul unui
23

capitan de infanterie francez . Arborele de cafea a ajuns s fie plantat n Caraibe, mai precis n Insula Martinica, acesta fiind predecesorul a peste 19 milioane de arbori n doar 50 de ani . De aici cafeaua s-a extins n zonele tropicale ale Americii centrale i de sud.

Epoca contemporan Aduce mari prefaceri n alimentaia omului . La nceputul secolului trecut se descoper substanele minerale din alimente (sodiu, clorul, potasiul, sulf, magneziu, fosfor, calciu) i se studiaz valoarea lor. Totodat s-a descoperit rolul oligoelementelor (elemente minerale n cantiti foarte mici,( Fe, Mn. Zn, Cu, Ni, Co, Al, Mb) ca i al metaloidelor (iod, aresen, flor. bor) din cele 102 elemente 60 se gsesc n organismele vii. Totodat s-a stabilit i necesarul pentru organism n substane minerale. n aceeai perioad au fost descoperite vitaminele i se arat rolul acestora n creterea i dezvoltarea organismelor. Dei proteinele sunt descoperite nc din 1838, fiind considerate pe primul loc (termenul fiind proteias = primar) n desfurarea proceselor vitale, totusi abia dup al doilea Razboi Mondial , se punea problema diferenierii nutriionale a proteinelor (n funcie de connutul n aminoacizi eseniali sau nu.) Pozitia i valoarea lipidelor n alimentaie ncepe s fie conturat n deceniul 4-7 al secolului XX . Problema glucidelor n alimentaie s-a pus n aceeai perioad dar rolul lor n alimentaia uman nu este elucidat.

24

Elementele minerale, microelementele, vitaminele, sunt foarte bine studiate n ultimele decenii, gsindu-se n hran . Se tie de asemenea, rolul eficienei unor minerale i microelemente, n apariia unor boli endemice prin carena solurilor i apei n aceste elemente din zonele respective (lipsa iodului = gua endemic). Bazele unei alimentaii raionale tiinifice sunt astzi stabilite. Totui ele sunt prea fragile pentru a se trece la impunerea unor modificri radicale a unor obiceiuri. Care sunt aceste baze? ntrebare la care vom rspunde prin a stabili cteva repere ce definesc n ansamblul lor bazele unei alimentaii raionale: -meninerea unei proporii ntre principalele grupe de substane organice (proteine, lipide, glucide) ca i substanele minerale, vitaminele. Un regim monocaloric ar trebui s respecte urmtoarele proporii: -11-13% proteine (1/2 s fie de origine animal); -25-30% lipide (1/2 polinesaturate); -55-62% glucide (produsele rafinate sunt foarte puin recomandate, polizaharidele, amidon). -Asocierea alimentelor sub form de produse culinare trebuie fcute pe baza unei gastrotehnice corecte, moderne, care s nlture preponderent ntr-un mod duntor (prjelile) -repartiia judicioas a meselor pe parcursul unei zile; -grija pentru asigurarea inocuitii alimentaiei n scopul evitrii modificarilor nedorite (alterare, poluare, contaminare cu microorganisme patogene sau chimica). n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a tuturor buctriilor lumii. Se mnnc din restaurante cu specialiti culinare strine i mai mult sau mai puin exotice, dar s-a ajuns s imitm
25

respectivele sortimente de mncare . Mondializarea comerului alimentelor este responsabilul principal n aceast privin. Niciodat nu a fost mai uor accesul la asemenea varietate de mncruri.Epoca se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a reduce din ce n ce mai mult timpul necesar preparrii alimentelor, fenomen care se explic n parte prin cerinele vieii profesionale, n parte prin societatea timpului liber i chiar i prin piaa preparatelor gtite industrial. Fenomenul recent al lanurilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluii n ntreaga lume n civa ani. Unul dintre aspectele majore ale alimentaiei omului l reprezint evoluia fr precedent a tiinei , creterea cantitii de informaie pe care omul contemporan trebuie s o nmagazineze. Este un efort considerabil depus din partea organismului i ca urmare creerul este organul cel mai solicitat aprnd situatii de stres n care organismul reclam cantiti crescute de nutrieni pentru a contracara scderea glicemiei.

Stresul poate fi:


Stresul informational Deoarece creierul are o capacitate limitat de recepionare i de prelucrare a informaiilor, suprasolicitarea informaional va putea duce la apariia unor tulburri, aa cum ar fi oboseala, iritabilitatea, anxietatea, depresia, tulburrile de somn, cefaleea, palpitaiile, tahicardia, ameeala, durerile toracice, durerile abdominale, greurile, vrsturile, diareea, crampele musculare, tremurturile, transpiraia, ticurile i altele, pe
26

care noi le-am incadrat n sindromul de agresiune informaional, sau stresul informaional .S-a artat att clinic, ct i experimental c suprasolicitarea informaional poate duce la creterea catecolaminelor, a cortizonului, a endorfinelor i a colesterolemiei, care se afl la baza manifestrilor clinice produse de suprasolicitarea informaional.

Stresul oxidativ n strans legtur cu problemele determinate de suprasolicitarea informaional, mai apar problemele determinate de stresul oxidativ. Acesta este determinat de apariia radicalilor liberi de oxigen care au o aciune distructiv asupra organismului . Dupa cum se tie, 98% din oxigenul inhalat este utilizat n procesele de oxido-reducere. nsa 2% din oxigenul inhalat este transformat n radicali liberi de oxigen care sunt extrem de agresivi i ataca membranele celulare i ADN-ul. De aceea, radicalii liberi de oxigen sunt implicai n foarte multe boli inflamatorii, n cancer i n procesul de mbtrnire. Pentru a se putea apra de efectele nocive ale radicalilor liberi, organismul dispune de o serie de mecanisme antioxidante, aa cum ar fi glutationul i coenzima Q10. De aceea, organele care au un metabolism foarte activ, aa cum ar fi inima, rinichii i ficatul, conin o cantitate mai mare de coenzim Q10. Inima conine 114 mcg/g, rinichii 66 mcg/g si ficatul 54 mcg/g de esut.

27

Insa creierul, dei are un metabolism foarte activ, nu conine dect 13 mcg/g de esut, cantitate care scade i ea dupa vrsta de 20 de ani. De aceea, cea mai mare nevoie de substane antioxidante aduse de alimente ar avea-o creierul .O serie intreag de factori interni i externi, aa cum ar fi efortul fizic, intensificarea metabolismului, poluarea, toxicele, alcoolul i stresul psihic , pot duce la creterea produciei de radicali liberi de oxigen, ceea ce ar crete nevoia de antioxidante a creierului, care ar putea fi aduse de alimentele care conin vitamina C, A, E, polifenoli i seleniu.

Nevoile substanial-energetice ale creierului uman Pentru a putea prelucra numeroasele informaii pe care le primete, creierul are nevoie de anumite substane plastice i energetice, cu ajutorul crora s-i menin structura sa extrem de complicat i ssi asigure energia necesar funcionarii sale. Aproximativ 60% din masa creierului este format din grsimi complexe, din fosfolipide i acizi grai eseniali omega 3, care sunt cei mai abundeni n creier i care deriv din acidul alfa-linoleic, care se gsete n pete, n fructele de mare i n unele plante. Omul modern , consum ns mai ales acizi grai omega 6. n mod normal, raportul dintre acizii grai omega 3 i acizii grai omega 6 ar trebui sa fie 1/1. Datorit faptului c omul modern consum foarte muli acizi grai omega 6, raportul celor dou categorii de acizi grai este 1/20.

28

Pe de alta parte, omul modern consum foarte muli acizi grai trans, obinui prin prelucrarea la cald a uleiurilor vegetale, care nu au nici ei o aciune prea favorabil asupra creierului. De asemenea, pentru a putea funciona normal, creierul are nevoie de anumii aminoacizi necesari pentru sinteza unor mediatori sinaptici care intervin n transmiterea informaiilor de la un neuron la altul, aa cum ar fi , tirozina, din care se sintetizeaz noradrenalina i dopamina, sau triptofanul, din care se sintetizeaz serotonina. Dar pe lng substanele plastice absolut necesare pentru susinerea structurii sale extreme de complicate, creierul mai are nevoie i de anumite substane energetice, deoarece, pentru a putea prelucra informaiile pe care le primete, neuronii consum de dou ori mai mult energie dect celulele somatice. De aceea, dei nu reprezint dect 2% din greutatea organismului, creierul consum 20% din cantitatea de energie pe care o produce organismul ,el neconsumnd dect glucide , spre deosebire de celulele somatice, care consuma atat glucide, cat si lipide . El consuma 50% din glucoza transportat de snge. Pe de alt parte, creierul nu are nici un fel de rezerve de substane energetice, depinznd total de glucoza adus de snge. De aceea, scaderea glicemiei este resimita n primul rnd de creier. n sfrit, pe lng lipide, proteine s glucide, creierul mai are nevoie i de anumite vitamine, cum ar fi vitaminele din grupul B, care intervin n metabolismul lipidic, de vitaminele A, C i E , care au un rol antioxidant, precum i de anumite substane minerale, cum ar fi seleniul, magneziul i zincul, care intervin n foarte multe procese enzimatice i au, de asemenea, un rol antioxidant.
29

Putem afirma n acest context c alimentaia omului contemporan este consecina neglijenei sale a evoluiei societii , a mijloacelor tehnice i implicit a industriei alimentare. Dulciurile rafinate, alcoolul , grsimile nesaturate , rcoritoarele i buturile energizante ,aditivii alimentari coloranii i conservanii nu erau cunoscute strmoiilor notrii ,ele fcnd din omul contemporan o devrat victim . La aceste probleme a rspuns nutriia care ncearc prin mijloace moderne s rezolve problemele de sntate cu care se confrunt omenirea n epoca contemporan n care

bolile cardio-vasculare i cancerul fac ravagii , cauza principal fiind alimentaia defectuoas. Devenit o problem global a omenirii,
problema alimentaiei tinde a deveni o preocupare de mas. Astfel apare necesitatea cunoaterii n medii tot mai largi a: -principiilor generale ale alimentaiei tiinifice generale; -necesarului de substane nutritive pentru organism; -grupele de alimente i ponderea lor n alimentaia raional; -sursele de poluare a alimentelor; -riscurile asumate prin consumul unor alimente.

Istoria preocuprilor tiinifice asupra alimentaiei.


Studiul alimentaiei umane a intrat trziu n domeniul preocuprilor tiinifice, dei din cele mai vechi timpuri au fcut diverse legturi ntre alimentaie i sntate. Hipocrate, grec care a trit n 460-370 nainte de

30

Hristos, cel mai mare medic al antichitii a artat rolul terapeutic al alimentaiei. Herodot (484-420) cita pe egipteni care spuneau c hrana este cauza tuturor relelor. Hipocrate, din contra a spus, "hrana este primul nostru medic". El considera c substanele care hrnesc organismul uman se compun din aceeai materie ca i fiina umana i cldura vieuitoarelor este ntreinut din alimente "de focul pe care acestea l conin". Dac reuim s gsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaie i exerciiile fizice, astfel nct s nu fie nici mai mult nici mai puin am reuit s descoperim mijlocul de ntreinere al sntii". Astfel cu 2500 de ani n urm, principiile de baz ale alimentaiei raionale promovate de nutriia contemporan au fost exprimate clar de ctre Hipocrate. Tot el considera c indicaiile alimentare trebuie s in cont de tradiiile alimentare ale unui popor i c o schimbare de alimentaie este mai duntoare pentru individ dect meninerea alimentaiei vechi, obinuite. De-a lungul timpului alimentaia a depins de factorii climatici, geografici, economici i sociali. Religiile au avut de asemenea o mare influen asupra alimentaiei n ceea ce privete componenta alimentelor, ct i n privina obiceiurilor i ceremonialului meselor. Tot att de adevrat este c anumite obiceiuri i restricii alimentare impuse de unele religii i au originea n interdependena dintre cel puin 3 factori: clima-aliment-sntate. Pn n secolul 18 ideea de alimentaie nu avea nici un suport tiinific. Procesul de ardere interna Lavoisier pune n discuie la finele secolului al XVIII -lea, nceputul sec. al XIX -lea, faptul c hrana constituie sursa de energie prin care organismul face fa nevoilor vitale.
31

n secolul XIX., progresul chimiei atrage dup sine clasificarea alimentelor, s tabilind noiuni de compoziie a lor, de coninut n proteine, glucide, lipide ct i procesele care nsoesc transformrile alimentelor n organism. Se clasific noiuni ca modificarea energiei, calorii, etc. Secolul al XX lea ,aa cum am artat anterior st, sub semnul mariilor descoperiri din domeniul chimiei, fizicii ,biologiei (etc) ,care au imprimat un avnt fr precedent medicinii i tuturor ramuriloir sale. . ntr-un spaiu metaforic ncrcat de istorie , am fcut cunotiin cu marile etape ale dezvoltrii umanitii i alimentaia care era specific omului n acele epoci . Am putut vedea cum alimentaia s-a diversificat odat cu evoluia societii umane i implicit a industriei . Dar pentru a cunoate complexitatea ailmentelor ca un necesar pentru organism, este nevoie s amintim i cteva noiuni de alimentaie i tehnici moderne pentru determinarea sumar a unor componeni i parametrii biochimici din principalele clase de alimente, fr de care o nutriie modern ar fi de neconceput ,punnd n lumin calitatea alimentului ca factor de baz in asigurarea unei nutriii de calitate care s permit integrarea organismului n contextul vieii sociale a secolului actual.

II . Alimente,alimentaie i igien alimentar Noiuni generale


32

Etimologia

cuvntul

aliment

este

de

origine

latin

alimentum,nseamn substan,care ingerat de o vieuitoare este capabil de a-i asigura ntreinerea i creterea, i de a-i acoperi cheltuielile energetice (a-i asigura funcionalitatea). Aciunea alimentelor este indirect, organismul animal sau vegetal i acoper nevoile de materiale i energie consumnd din rezervele proprii . Procesul de alimentare se mrginete la reconstituirea acestor rezerve i se realizeaz pe ci diferite. Astfel: -plantele verzi n procesul de fotosintez utilizeaz ca unic aliment carbonic CO2 din aer , nelund din sol dect apa i ionii minerali (azotai, fosfai). -plantele neverzi (ciupercile), bacteriile i animalele, deci i omul, au nevoie de alimente organice, cu molecule complexe cu combustie nalt reprezentate de : proteine, lipide, glucide, dar i elemente minerale i vitamine . Organismul uman are capacitatea de a sintetiza aceste componente dac dispune de precursori adecvai ,specifici pentru fiecare clas de compui organici . De exemplu proteinele au la baz aminoacizii, lipidele au la baz acizii grai i alcooli grai . Exist ns o serie de substane nutritive nesintetizabile numite substane eseniale sau indispensabile. Ele se preiau ca atare prin alimentaie. Aa sunt unii aminoacizi eseniali (valin,leucin,izoleucin,metionin,treonin,lisin fenilalanin i triptofan) unii acizi grai(linoleic,linolenii arahidonic), toate vitaminele i toate substanele minerale. Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece rspund la toate nevoile organismului (laptele) . O alt categorie este reprezentat de

33

alimentele false care stimuleaz sistemul nervos i metabolismul, dar nu pot fi puse n rezerv (alcoolul). Alimentaia este procesul prin care organismul uman preia din mediul nconjurtor substane nutritive pe care le transform pentru a-i asigura desfurarea normal a proceselor metabolice. Alimentaia trebuie s permit unui individ s-i menin greutatea i buna sa stare fiziologica; aportul de alimente furniznd organismului acele substane nutritive necesare pentru: -asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale; -sinteza substanelor proprii i repararea uzurii esuturilor; -formarea de substane active ce favorizeaz procesele metabolice. Alimentaia este unul din factorii cu influen hotrtoare asupra dezvoltrii armonioase i echilibrate a omului meninerea acestuia la capacitate normal de munc, ntr-o stare fizic i psihic corespunztoare. Activitatea de alimentaie, mai ales cnd este coroborat cu serviciul turistic are multe implicaii i rspunderi sociale (hidonic) privind: -satisfacerea nevoii de hran; -corelarea satisfaciei subiective cu cerinele fiziologice; -asigurarea inocuitii tuturor produselor comercializate (proprii sau preluate din alte sectoare) Trebuie s amintim n contextul acestor definiii c termenul de inocuitate cu referire la alimente reprezint; inofensiv ,adic calitatea unui aliment de a nu face ru omului. Aici intervine noiunea de igien a alimentaiei. Igiena este acea ramur a medicinei care studiaz mijloacele de conservare a sntii permind desfurarea normal a funciilor

34

organismului n armonie cu mediul n care traiete omul, n scopul eliminrii influenelor nocive care pot fi comparate de acest mediu. Termenul provine din lb.greaca de la cuvntul hugiainein , care nseamn igiena fiind acea ramur a tiinei care trateaz ansamblul a igienei i urmrete dou regulilor i practicilor necesare pentru a conserva i ameliora sntatea. Igiena alimentaiei este o parte obiective: I).Cunoasterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sanatate. II).Diminuarea i ndeprtarea riscului ca producia alimentar s devin factori dunatori pentru consumatori. I).Cunoasterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sanatate. Alimentaia trebuie s se realizeze dup o lege care poate fi numit "Legea de aur a alimentaiei". Conform creia ntre nevoile nutritive ale organismului i cantitile de nutrieni preluate prin alimentaie trebuie s existe un permanent echilibru. Dac acest echilibru nu este pstrat, alimentaia devine neraional, repercutndu-se negativ asupra creterii, asupra capacitii de munc i a strii de sntate. Din acest punct de vedere constituie o greeal nu numai lipsa sau insuficiena unor substane nutritive ci i consumul lor exagerat fa de nevoile organismului. Riscul este cu att mai mare cnd consumul abuziv al unei substane nutritive se asociaz cu insuficiena alteia. Dac dezechilibrul alimentar (n plus sau n minus) depete anumite limite i se prelungete n timp, starea de sntate este subminat i pot aprea stri patologice numite boli de nutriie, malnutriia, distrofii, astfel:
35

-insuficiena substantelor nutritive determin: slabirea, hipo- i avitaminozele, rahitismul , pelagra, anemii nutriionale, gua endemic, etc. -consumul peste nevoile reale ale organismului duce la obezitate, dislipidemii, diabet, gut, arteroscleroz, boli cardiovasculare, etc. Pentru ca alimentaia s devin o cale de promovare a sntii i pentru a preveni apariia unor boli cronice degerative este necesar s se cunoasc att necesitile nutritive ale organismului ct i compoziia i valoarea nutritiv a produselor alimentare. Aceasta cu att mai mult cu ct n ambele domenii s-au nregistrat profunde modificri n ultimele decenii. Astfel: -noile condiii de via i munc au modificat mult cerinele nutritive ale populaiei, nlocuirea forei omului cu maini, dezvoltarea mijloacelor de transport, generalizarea confortului n familie i la locul de munc, urbanizarea, au fcut s scad cheltuiala de energie i s-a mrit n schimb solicitarea nervoas. -n acelai timp ns, omul a acionat profund asupra alimentaiei. Dezvoltarea industriei alimentare pune la dispoziia omului un sortiment bogat de produse, mult modificat fa de materiile prime naturale pentru care organismul uman avea o experien ndelungat. Deseori prin prelucrare se produce o concentrare a unor componente nutritive i dispariia altora. n aceste condiii omul nu se mai poate baza numai pe capacitatea instinctiv de adaptare a consumului de alimente la nevoile sale nutritive. El trebuie s nvee s mnnce i s-i formeze un comportament alimentar adecvat omul primitiv mnca instinctiv. II).Diminuarea i ndepartarea riscului ca producia alimentara s devin un factor duntor pentru consumatori.

36

unele situaii , alimentele pot conine ageni nocivi pentru

consumator, transformndu-se n factori cauzatori de mbolnviri. Acestea pot fi substane toxice sau ageni biologici provenind de la sursele de recoltare a alimentelor, de la personalul care l manipuleaz sau prin contaminare indirect prin intermediul apei, solului, utilajelor. Deci grija pentru prevenirea insalubrizrii produselor alimentare i a preparatelor culinare este o cerin esenial pentru producia alimentar. Trebuie specvificat c alimentaia raional reprezintz asigurarea unei alimentaii tiinifice raionale , nseamnnd n acelai timp realizarea unui permanent echilibru ntre necesarul organismului i cantitatea de substane nutritive consumate prin alimentaie. Aceasta implic elemente de cunoatere ale raiei alimentare. Raia alimentar indic natura i cantitatea de elemente necesare pentru nevoile de materie i energie ale organismului pentru o durata de 24 ore. Igiena alimentaiei evidentiaz faptul c raia alimentar pentru a-i ndeplini menirea, trebuie s fie echilibrat att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ. Astfel ea trebuie: -s permit activitatea muscular; -s asigure rennoirea i reparaiile esuturilor; -s realizeze homeotermia; -s permit creterea la copii. Raia alimentar trebuie s conin (n afara apei i srurilor minerale) attea grame sau kilocalorii pentru fiecare corp simplu sau pentru fiecare corp nesintetizabil de ctre organism, cte acesta arunc n fiecare zi. Coninutul raiei trebuie s acopere ceea ce organismul uman consuma zilnic din rezervele sale. Raia a fost calculat pentru:

37

1. ntreinere asigur ntreinerea unui individ ce nu efecteaz nici un efect fizic. Aceast raie a fost stabilit la 2400 kcal. 2. Pentru munc n funcie de munca depus ea trebuie s furnizeze 3000-6000 kcal. 3. Raia pentru cretere trebuie s fie bogat n proteine i s conin aminoacizii (2-lizina) indinspensabili creterii. 1 gr de glucide = 4 kcal; 1 gr lipide = 7 kcal; 1 g proteine = 3-4 kcal. La acestea se mai adaug vitaminele i srurile minerale. Demn de remarcat este faptul c indiferent de starea fiziologic i de necesitiile organismului , raia alimentar trebuie s includ alimente salubre, igienice i corespunztoare din punct de vedere al parametrilor fizico-chimici.

III . Nutrieni alimentari


Nutrienii alimentari, sunt substane active cu proprieti energetice i plastice, din rndul glucidelor, protidelor i lipidelor, dar i al altor compui (minerale, glicozide, vitamine, ap). Pentru ca procesele metabolice care ntrein viaa i care genereaz energia necesar tuturor activitilor s se desfoare la parametrii normali, este necesar ca att cantitatea nutrienilor ct i raportul dintre ei, s se afle la nivele optime. Deoarece metabolismul se desfoar n interiorul celulelor, este necesar ca substanele importante care provin din alimente s ajung din tubul digestiv n snge, i de aici n spaiul interstiial i mai departe, trecnd de membrane, n interiorul
38

celulelor. Se poate conchide deci, c nutrienii din alimente reprezint acei compui exogeni (ce provin dinafara organismului), care, dup o prealabil digestie i absorbie, particip la metabolism, proces indispensabil vieii, ei asigurnd totodat i nutriia celular . Calea parcurs de un principiu alimentar cu valoare de nutrient, este urmtoarea: Omul zilelor noastre, trebuie s fac fa unor schimbri deosebit de brute intervenite n evoluia ndelungat a sa. Modul de hrnire a generaiilor trecute era menit s furnizeze oamenilor nutrienii necesari desfurrii activitilor cotidiene, care astzi difer radical acelor vremuri. Efortul fizic, stresul climatic, efortul legat de asigurarea unui confort ambiental, azi aproape c au disprut, fiind nlocuite de alte provocri, chiar mai complicate i mai distructive, dintre care stresul psihic predomin. La omul modern, nevoile calorice sunt mult mai mici n comparaie cu cele ale generaiilor trecute. Cu toate acestea alimentaia contemporan este mai bogat n calorii ca niciodat. Din aceast cauz, n epoca noastr, nutrienii i hrana din care provin, trebuiesc administrate raional .
Cantitatea i raportul dintre nutrieni

Se consider c pentru stabilirea raportului i a cantitii de nutrieni, trebuie s se porneasc de la protein, substan fundamental, pentru care organismul nu posed organe de rezerv, dect celulele nsele. Din acest motiv, aportul de proteine, de fapt de aminoacizi eseniali, trebuie s se realizeze echilibrat i uniform. Specialitii n nutriie conchid c dac n 1970, un adult avea nevoie n medie de 1,4 g proteine/kg corp, n 2000, acest necesar a sczut la 0,75g proteine/kg corp, adic aproape s-a njumtit. Cantitatea necesar de
39

proteine difer de la individ la individ, mai ales n funcie de vrst i de efortul depus. Necesarul de proteine n funcie de vrst i de efortul depus, este prezentat n tabelul de mai jos:

NECESAR (g/kg corp) efort fizic redus efort fizic mediu efort fizic intens copii 3-6 luni 1,85 copii 6 luni-2 ani 1,3 copii 2-5 ani 1,1 + 25% + 50% copii 5-14 ani 1 adolesceni 16-18 ani 0,9 aduli 0,75 CATEGORIA

Dup ce s-a stabilit cantitatea necesar de proteine, valoarea rezultat se coreleaz cu ceilali principali nutrieni (glucide, lipide), n funcie de intensitatea efortului depus i de vrsta, aa cum se poate observa mai jos:

PROTEINE GLUCIDE* % din % din % din % din CATEGORIA pri cantitatea totalul pri cantitatea totalul total caloric total caloric sedentari 1 15,4 14,3 5 77 71,4 i vrstnici efort 1 14 12,2 6 79 73,2 moderat efort intens 1 10,75 9,9 7,5 80,6 74,25

LIPIDE** % din % din pri cantitatea totalul total caloric 0,5 7,6 0,6 7,9 0,8 8,65 14,3 14,6 15,85

40

*Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie s fie cu absorbie lent, provenind din cereale, leguminoase i legume; 20% cu absorbie rapid, dar care s provin din surse neconcentrate, aa cum se afl n fructe i 5% s reprezinte zaharurile concentrate, consumndu-se de preferin miere natural. ** Este important att s se respecte raportul optim ntre acizii grai. Din totalul necesarului zilnic de lipide, grsimile i uleiurile concentrate, nu trebuie s depesc.25-30%, restul completndu-se cu alte produse (semine oleaginoase, pete, lapte, ou )

1. Principalele clase de compui biochimici din alimente

Pentru satisfacerea necesarului vital dar i pentru alte activiti fizice sau psiho-sociale organismul uman are nevoie de hran calitativ i cantitativ, care reprezint o bogat surs de glucide, proteine, lipide ,vitamine i sruri minerale.Totalitatea acestor componeni biochimici care se reunesc n diverse alimente asigur,,combustibilul de care are nevoie inimaginabila uzin chimic reprezentat de organismul uman. Cu o pricpere i o minuiozitate ieite din comun organismul nostru ,desface ,sintetizeaz , reunete i valorific o multitudine de compui biochimici, asigurndu-i necesarul de nutrieni dar i de factorii implicai n meninerea unei bune snti i imuniti.

Glucidele
41

1.1 Considseraii generale Sunt substane formate din carbon ,hidrogen, i oxigen,fiind mai rspndite n regnul vegetal ,n proporie de 80-90% . Glucidele au rol important pentru organismul uman dar i pentru industria alimentar . Trebuie specificat c acesate substane sunt componente principale ale hranei omului i animalelor ns ele nu pot fi sintetizate de organismele animale . n lumea animal , glucidele ndeplinesc rol energetic, in sensul c , furnizeaz o mare parte din energi total a organismului , aproximativ 70 % . Ele constituie principalul furnizor de atomi de carbon, element exterem de util n sinteza proteinelor, lipidelor i a altor compui biochimici. Deasemenea ele intr in structura unor componente cum ar fi glicolipide ,gllicoproteine , asigur exclusiv energia pentru SNC ,este tonic al celulei hepatice ,contribuie la formarea rezervei de glicogen (consumat n activitatea muscular) ,sunt indispensabile pentru metabolizarea celorlalte categorii de profine (lipide i proteine), n organism este necesar existena unui raport ntre proteine lipide, glucide, n funcie de activitatea fizic. Glucidele se mpart n mono glucide i poli glucide ns clasificare lor este mult mai complex din punct dee vedere biochimic lund n considerare o multitudine de criterii cum ar fi numrul atomilor de carbon, natura gruprilor funcionale carbonilice ,tipul heterociclurilor pe care le formeaz, propriettiile optice ale enantiomerilor formai (etc). 1.1.1 Monoglucide n aceast categorie sunt incluse triozele ,tetrozele ,pentozele i hexozele . Cu importan major pentru organismul uman sunt triozele ,pentozele i hexozele. 1.1.2.Triozele
42

Nu se gsesc n stare liber n natur ci rezult ca produii intermediari ai metabolismului unde joac unrol importsnt n diferite transformri biochimice sub form de estreri fosforici. Exist dou trioze i anume aldehida gliceric dihidroxiacetona. 1.1.3.Pentozele Se gsesc libere n natur dar numai n cantiti mici. Ele sunt foarte rspndite sub form de pentozani, (poliglucide),glicozizi ,esteri.Se gsesc sub form de aldoze,intr n structura acizilor nucleici ,au o stabilitate mai mare n comparaie cu hexozele motiv pentru care nu pot fi transformate n organism fiind eliminate prin urin,pentozurie.Cele mai reprezentative sunt riboza i deoxiriboza 1.1.4. Hexozele Sunt glucide cu formula molecular : C6H12O6 Apar libere n natur dar i sub form de poliglucide ,glicozizi i esteri . se mpart in Aldohexoze i cetohexoze.Dintre aldohexoze cu importan major sunt glucoza galactoza,manoza iar reprezentantul de seam al cetohexozelor este fructoza. . 1.1.4.1Glucoza Este unul dintre cele mai importnte glucide pentru organismul muman n lumea vegetal, glucoza este prezent n toate organele plantelor, gsinduse n concentraii mai mari n fructele i legumele dulci. Produsele naturale cele mai bogate n glucoz sunt mierea i strugurii. Cele mai dulci fructe (piersicile, pepenii, perele, etc.), nu conin cantiti aa de mari de glucoz, gradul ridicat de "dulce" fiind dat de fructoz.
43

Din glucoz se formeaz numeroase oligoglucidele i poliglucide (zaharoz, lactoz, amidon, glicogen, etc.). Ozidele constituite din glucoz, sunt larg rspndite att n regnul vegetal, ct i n cel animal. Glucoza necesar omului poate provenii direct din sursele exogene bogate n acest monozaharid, din hrana ce conine compui organici cu coninut de glucoz, dar i din ali compui (lipide,proteine, glicozizi, etc.), n urma unor reacii ce au loc n organism .

Formulele alfa i beta ,sub form de cicluri piranozice ,ale glucozei

1.4.2. Glucoza n organismul omului

Glucoza are o importan deosebit pentru om fiind principala surs de energie. n lipsa ei celulele nu pot supravieui mai mult de 20 de ore.

44

Creierul, al doilea consumator de glucoz i implicit de calorii dup muchi (excluznd marele laborator, n care substanele sufer permanent transformri - ficatul), utilizeaz exclusiv aceast glucid ca surs energetic. Funcia cerebral i exerciiul intelectual intensific oxidarea glucozei .Glucoza care ajunge n tubul digestiv, poate s provin direct din alimentele care o conin, sau din oligoglucidele i poliglucidele prezente n hran. Absoria intestinal a glucozei se face prin transport activ, cu consum de energie. Digestia i metabolismul glucozei, dac se desfoar corect i complet, sunt complet inofensive, avnd ca produi finali dioxidul de carbon i apa, substanele care se elimin uor din organism. Glucoza ajunge n snge traversnd pereii intestinali, i mai departe n ficat i la fiecare celul. Ficatul utilizeaz glucoza n special pentru sintetizarea glicogenului, dar i, ntr-o msur mai mic, pentru alte sinteze (lipide, alte glucide, proteine, etc.). De asemenea, tot la nivelul ficatului, din alte substane (glicerin, aminoacizi glucoformatori, etc.) se sintetizeaz glucoz. esuturile folosesc glucoza din snge, n cazul hiperglicemiei postprandiale (concentraia glucozei din snge (glicemia) are o valoare mai crescut imediat dup mese, fr ca acest lucru s indice vreo tulburare fiziologic), sau cea provenit din degradarea glicogenului localizat intestinal. Oxidarea glucozei are loc n interiorul celulelor. Muchii striai (scheletici), n general, folosesc glicogenul ca surs
45

de energie. Aceast substan se afl n afara celulelor, atunci cnd musculatura este relaxat. n timpul ncordrii musculare, glicogenul intr n celule unde se oxideaz pn la glucoz, i mai departe, urmnd glicoliza, furnizeaz energie pe baza "arderii" glucozei. Glucoza este un oxidant biologic puternic, ntreinnd arderile metabolice, i stimulnd, din punct de vedere energetic, toate celulele. Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerob (n prezena O2) sau anaerob. Arderea glucozei n celule are loc sub influena insulinei . Pentru a putea furniza energie, glucoza trebuie s treac n glucozo-6-fosfat, proces numit fosforilarea glucozei. Reacia de fosforilare a gluccozei este catalizat de ctre enzima fosforilaza. Glucoza n exces epuizeaz repede rezervele de fosfor din corp, iar carena n fosfor determin intoleran la glucoz.

S-a constat c atunci cnd organismul dispune de cantiti suficiente de fosfor, dar i lipsete glucoza, se instaleaz fenomene nervoase asemntoare cu cele ntlnite n hipertiroidism, chiar i dac glicemia nu este sczut. ntre fosfor i alte monoglucide energetice, aa cum este de pild fructoza, nu exist nicio corelaie, deoarece, furnizarea de energie nu se bazeaz pe reacia de fosforilare.

46

Cele mai uzuale noiuni legate de activitatea glucozei n organism, sunt redate n tabelul de mai jos:
Noiunea Glicemia Glicoliza Glicozuria Glicogeneza Gliconeogeneza Semnificaia Concentraia glucozei n snge Oxidarea glucozei pe cale anaerob (glicoliza anaerob) sau aerob (glicoliza aerob), cu eliberare de energie, pe parcursul unor reacii metabolice. Prezena glucozei n urin (n mod normal, urina nu conine glucoz) Formarea glucozei n organism pe baza unor glucide sau pe seama unor resturi de carbohidrai. Formarea glucozei n organism pe baza unor substane neglucidice (glicerol, aminoacizi, etc.)

Tolerana la glucoz a organismului uman : Cnd se constat deficite cantitative sau calitative cu privire la enzimele implicate n metabolismul glucozei, acest compus este greu tolerat sau total intolerat de ctre organism. Tolerana organismului la glucoz, nu este determinat numai de activitatea enzimatic, ci i de insulin. Majoritatea bolnavilor cu diabet zaharat de tip 2 prezint un debut al bolii prin alterarea tolerantei la glucoz. Intolerana la glucoz se asociaz cu diabetul, sarcina, hepatita C,malnutriia, carena proteic, dar i cu deficite mai banale, cum ar fi insuficiena unor minerale (fosfor, magneziu, mangan), sau vitamine (B1). n toate aceste situaii, organismul utilizeaz ineficient glucoza. Acest lucru se manifest fie prinhiperglicemie (prediabet, diabet), fie prin reacii digestive de respingere, ultimele nsoite de multe ori de

47

scrba pentru dulce, ceea ce conduce la hipoglicemie prin caren de aport. Coninutul n glucoz al unor produse naturale:
Coninut n glucoz Produs natural la parte comestibil [%] Miere 35 Struguri 7,5 Ciree 6 Viine 5 Zmeur 5 Prune 4 Banane 3,5 Pere 3,5 Pepene verde 3 Coacze negre 2,5 Sfecla roie 2,5 2,25 Ceapa

1.1.5 MANOZA- nu se ntlnete liber n natur. n schimb, sunt frecvente polizaharidele ei, mananii . Unul dintre acetia, fildeul vegetal din nuca de filde, fructul unui palmier sud-american, este cel mai bun material pentru obinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din siropul rezultat, manoza nu cristalizeaz dect greu, de obicei numai dup nsmnare. Manoza se transform prin reducere n manitol i se formeaza din acesta prin oxidare. Oxidarea manozei duce la acidul manonic si la acidul manozaharic.

1.1.6 GALACTOZA- nu se gsete liber dect rar, dar este adesea ntalnit n dizaharide, trizaharide, polizaharide. De asemenea se gsete n glicozide

48

i n fosfatidele din creier. Galactoza se obine , alturi de glucoz prin hidroliza lactozei. esutul glandei mamare transform n vitro glucoza n galactoz. Galactoza cristalizat este forma piranozic.Prin reducere cu amalgam de sodiu sau de aluminiu, galactoza trece n alcoolul hexahidroxilic optic inactiv, dulcitolul, o substan care se ntalnete i n natura, n vegetale. Prin oxidare se formeaz acidul galactonic, monocarboxilic i acidul mucic, dicarboxilic,optic inactiv.Galactoza este unul din puinele zaharuri din seria levogir (rotete spre dreapta planul luminii polarizate). Gsit n natura ca polizaharid, n mucilagiul din seminele de in, n galactogenul din melc i in alte polizaharide izolate din alge marine.Prin hidroliza acestora se formeaz, n majoritatea cazurilor, galactoza, care se ndeprteaz prin fermentare cu drojdie, fiind singura atacat de aceasta.

49

Galactoza-formul structural-enantiomeri

1.1.7. Fructoza

Fructoza este un monoglucid cu structur cetozic, solubil n ap i aproape de dou ori mai dulce dect glucoza. Aceast hexoz nu are carcter reductor i rotete lumina polarizat spre stnga. De la aceast proprietate levogir i deriv denumirea sinonim de levuloz. Fructoza se gsete liber n natur sau intr n componena unor glucide cu mai multe molecule (zaharoza, inulina). n stare liber se afl n form furanozic (cu 5 atomi n inel), iar n combinaii se gsete n form piranozic (cu 6 atomi n ciclu).

50

Fructoza-formule de structur

Fructoza predomin n fructele dulci i n miere. n unele fructe (mere, pere, ciree, coacze negre) coninutul de fructoz l depete pe cel de glucoz. n organismul uman fructoza trece greu n stare de glucoz iar metabolizarea ei este mai nceat. Datorit acestui motiv precum i ca o consecin a gustului foarte dulce (necesit o cantitate mai mic) se poate utiliza ca surs natural de "dulce" i de ctre diabetici (cu pruden). Fructoza este singura glucid care se metabolizeaz pasiv (nu are nevoie

51

de insulin), fr fosforilare prealabil. Considerat pn nu demult cea mai asimlabil i mai sntoas glucid, fructoza i-a dovedit i anumite neajunsuri. Dei prin funcia cetonic inieaz arderea grsimilor, n acelai timp stimuleaz asimilarea i sinteza unor lipide, dintre care cele mai de temut sunt trigliceridele.Levuloza natural din fructe prezint efecte hipertriglicerilemiante nesemnificative, ns fructoza din soluii (sucuri industriale, produse lactate ndulcite, ngheat, etc.), precum i cea din miere poate fi duntoare acolo unde se semnaleaz tendine cresctoare ale nivelului trigliceridelor i chiar a colesterolului. Nevoile organismului n fructoz sunt mai ridicate la brbai, deoarece acest cetohexoz are un important rol n spermatogenez. Deoarece ntreine metabolismul anaerob, se recomand ntroducerea unei cantiti sporite de levuloz personelor care depun eforturi musculare susinute i de scurt durat.

1. 2.Diglucide
Se gsesc in regnul vegetal i mai rar n cel animal.Diglucidele rezult prin asocierea a dou molecule de glucide simple(oze).Dup comportamentulm pe care l au fa de o soluia Fehling,reducnd sau nu sulfatul de cupru pe care aceasta l conine , la un precipitat de oxid cupros,diglucidele se mpart n diglucide reductoare i nereductoare. Diglucidele reductoare sunt reprezentate de maltoz,lactoz i celobioz iar cele nereductoare de ctre zaharoz

52

1.2.1. Lactoza
Lactoza este o diglucid format dint-o molecul de glucoz i una de galactoz. Aceast glucid, dup cum arat i numele ei, se gsete n laptele tuturor mamiferelor precum i n lactatele i brnzeturile alimentare. Degradarea lactozei n componentele ei monoglucidice se realizeaz sub aciunea enzimei numite lactaz. Dac acest proces nu se desfoar corespunztor, apare intolerana la lactoz. Lactoza fermenteaz mai greu dect maltoz,fructoz sau glucoza i ndeplinete un rol prebiotic stimulnd dezvoltarea microflorei utile. Ca stimulent neuronal, lactoza este indispensabil copiilor mici, fr s fie ns esenial adulilor.

Lactoza stimulez absoria i retenia ionilor de calciu i al celor de magneziu precum i a fosfailor, favoriznd osificarea, dar pe de alt parte, tot lactoza inhib metabolismul glucidelor (fosforilarea glucozei), mai ales cnd vitamina D, se afl n deficit

53

Lactoza-formul de structur

1. 2.2. Maltoza

Este constituit din dou molecule de beta- glucoz. Maltoza este mai dulce ca amidonul i mai puin dulce ca zaharoza. Maltoza se obine prin hidroliza enzimatic a amidonului sau pe cale sintetic (prin metode pur chimice). Trecerea maltozei n glucoz are loc tot sub influen enzimatic. Fermenteul care catalizeaz aceast reacie se numete MALTAZ. Maltoza se gsete n cantitate mare n drojdii, n special n cele de bere ,n seminele germinate ale cerealelor i n orzul ncolit. Reacia de reducere enzimatic a maltozei i mai departe a glucozei, realizat ntr-un mediu anaerob i umed, n condiii optime de temperatur, conduce la formarea de etanol (fermentaie alcoolic). Cantiti nsemnate de maltoz se gsesc n cerealele ncolite, n bere, n produsele alimentare cu extract de mal.

54

Maltoza are o puritate ridicat, este energetic i se asimileaz uor, fiind o substan mai sntoas dect zahrul rafinat. n cantitate mare ngra. Maltoza este periculos pentru diabetici.

Maltoza formul structural

1. 2.3.Zaharoza
Este format dintr-o molecul de fructoz i una de glucpz legate ntre ele pintr-o punte de oxigen. Fermenteaz sau se absoarbe doar dup scindarea enzimatic n componentele sale monoglucidice, deci sub form de fructoz i glucoz. Zaharoza trece n glucoz i fructoz sub aciunea invertazei, enzim ce se gsete n drojdii, plante dar i n organismul uman, unde se produce la nivelul intestinului subire.

Prin hidroliza enzimatic n mediu acid a zaharozei se obine zahrul invertit care este un amestec fizic de glucoz i fructoz.

55

Zaharoza este o substan solid, cristalin, alb, solubila in ap si insolubil n majoritaea solvenilor organici. Este ceea mai rspndit diglucid din natur, gsindu-se, n cantiti mici, aproape n toate organele vegetalelor. Zaharoza natural se gsete n cantiti mai mari n sfecl, porumbul zaharat, prune, mere, caise, banane i piersici. Forma neconcentrat, nepurificat n care se gsete acest glucid n natur este sntoas pentru organism. Din zaharoza din sfecl sau din trestia de zahr se obine zahrul brut i cel rafinat (zahrul alb). Spre deosebire de zahrul rafinat, zaharoza natural are un rol calcifiant pronunat. Acest diglucid este un suport bun i pentru alte minerale, n special fier i potasiu. Zaharoza din legume i fructe prezint i o aciune antiinflamatorie

Zaharoza formul structural

1.3.Poliglucide

56

Poliglucidele, numite i polizaharide sunt ozide formate din zeci, sute sau mii de resturi de monoglucide. Aceste glucide complexe sunt larg rspndite n natur. n plante ndeplinesc rolul de substane de rezerv (amidonul) sau de susinere (celuloza). La mamifere, poliglucida specific; glicogenul, reprezint un rezervor energetic pentru organism. Exist poliglucide care se diger parial, exercitnd prin aceast proprietate, aciune prebiotic. Poliglucidele pot forma compui cu substane de natur neglucidic, aa cum sunt pectinele (acid pectic + poliglucide), glicoprotidele (protide + glicogen sau alte polizaharide), mucopoliglucidele (amine + poliglucide) sau chitina (amine + celuloz). Principalii reprezentani : Dintre poliglucidele de origine vegetal, cele mai rspndite sunt: amidonul, hemiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, xilanii. Poliglucida specific animalelor i omului este glicogenul 1.3.1.Glicogenul
Glicogenul este o form de depozitare a energiei, pe termen mediu, la nivelul ficatului i a muchilor. Glicogenul are aceeai structur chimic ca i amilopectina, formnd ns ramificaii mai dese. Forma macromolecular este sferic. Arhitectura glicogenului i confer o solubilitate superioar fa de amilopectin. O macromolecul de glicogen muscular conine 6.000 de uniti de glucoz, iar glicogenul hepatic are 100.00o uniti de glucoz. Din masa total a ficatului, 3% i revine gicogenului.

57

Glucoza care ajunge n snge prin intermediul intestinului subire, dac este n exces se transform n glicogen. Reacia este reversibil (se desfoar i n cellalt sens). Acest proces asigur un echilibru dinamic al glucozei n snge i o repartiie judicioas a substratului energetic util organismului. Pe msur ce muchii i alte organe consum glucoza din snge, aceasta se completeaz prin hidroliza enzimatic a glicogenului din muchi i ficat. Geneza i hidroliza glicogenului are loc sub aciunea insulinei. Singurele vegetale capabile s sintetizeze glicogen sunt ciupercile

Fragment din macromolecula de glicogen

1.3.2.Amidonul

58

Amidonul este o poliglucid de origine vegetal, cu rol, n cadrul plantei, de substan energetic de rezerv pe termen lung. Se gsete n boabele de cereale i n cele deleguminoase, n tuberculii de cartofi, n diferite rdcini i n cantitate mai mic n fructe i legume.

n plante, amidonul formeaz grunciori a cror form i mrime difer n funcie de specie. Granulele de amidon sunt nvelite ntr-o mas proteic perforat nesolubil Hidroliza enzimatic a amidonului sub aciunea amilazelor, conduce la formarea unor oligozaharide n care predomin maltoza (cca. 80%). Mai departe, maltoza trece n glucoz. AMIDON

MALTOZ GLUCOZ

O macromolecul de amidon este compus din dou componente; amiloza i amilopectina. Amidonul se dizolv n apa fierbinte, elibernd la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade, amilopectina.Prin prjire se transform n acrilamid,compus cu aciune toxic i cancerigen. Sursele de hran bogate n amidon poart denumirea de alimente amidonoase. Pentru om, amidonul este important prin faptul c este un carbohidrat cu eliberare treptat de glucoz, deci nu este o glucid cu absorie rapid. Digestia amidonului este diferit n funcie de sursa din care provine

Amidonul rezistent reprezint aceea parte din amidon, variabil ca proporie, care nu poate fi digerat i funcioneaz ca material de balast ,

59

ca i celuloz. Amidonul rezistent produce o cretere mai mic a glicemiei, dect amidonul uor digestibil. Amidonul rezistent intr n categoria glucidelor neenergetice, ceea ce nseamn c este, din punct de vedere alimentar,fibr vegetal .

AEERI ADE AMIDON RTTTTEZISTENT: TIPUL UNDE SE GSETE n boabele de cerele ntregi TIPUL 1 sau mcinate grosier, n organele aeriene ale legumelor TIPUL 2 (AMIDONUL n cartoful nefiert NATIV) TIPUL 3 n amidonoasele fierte i apoi (AMIDONUL rcite, mai ales n cartof RETROGRAD) TENT TIPURI DE AMIDON

CARACTERISTICI Plasa proteic a nveliului granulelor de amidon nu permite atacul amilazelor Din cauza suprafeei i formei granulei de amidon, hidroliza enzimatic e anevoioas Amiloza dup rcire se coaguleaz formndu-se amiloza retrograd nehidrolizabil de ctre amilaze

el2 tttttttttttttttttt

REZISTENT PRODUS Pine alb Fin alb Pine semialb Bob ntreg de gru Orez Cartof Mazre uscat Soia Linte AMIDON REZSITENT n g. la 100g. produs 1 2 2,5 4 4 5 5 6 9

60

Fasole uscat

18

Amiloza -structur

61

Amilopectin-structur De menionat faptul c la zaharidele cu putere caloric, nu numai valoarea energetic este important, ci i viteza de absorie a acestora. Hidraii de carbon care se absorb rapid (trec cu vitez din intestin n snge) poart denumirea de glucide cu absorbie rapid. Glucidele cu absorbie rapid Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de monoglucide (zahrul invertit, mierea de albine) i diglucidele (zahrul) care provin din extragerea selectiv a acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraiei foarte mari, dar i a masei moleculare mici, intr rapid n snge, traversnd pereii intestinali, cu o vitez mare. Absorbia
62

acestor compui, dac provin din surse naturale integrale de hran ( legume ,fructe, cereale), este cu mult mai mic, chiar dac este vorba despre acelai substane. n faa glucidelor cu absorbie rapid, i reacia organismului este la fel de prompt. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziie, ncerc s converteasc n glicogen, ct mai repede, excesul de carbohidrai care a ajuns brusc n fluxul sanguin. Procesul se desfoar repede, cu participare masiv a insulinei care se secret din abunden. Deoarece depozitele de glicogen din ficat i din muchi au o capacitate mic de stocare, organismul va transforma o parte din surplus n grsimi (trigliceride) circulante i de depozit (care se depun la nivelului esutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, n paralel cu oxidarea carbohidrailor, la frnarea arderii grsimilor, fapt ce conduce, n mod indirect, ctre obezitate S-a constatat c glucidele cu absorbie rapid dezvolt o adipozitate de tip androgin (se depun preponderent pe trunchi i pe brbie, i mai puin pe coapse, pe olduri sau pe fese), abdomenul fiind n mod special afectat. Ori se tie c surplusul de adipozitate abdominal este cu mult mai periculos dect excesul grsos care se localizeaz n alte zone ale corpului. Glucidele cu absorbie rapid abund n produsele zaharate (ciocolat, bomboane, prjituri, etc.). Dac aceti hidrai de carbon sunt solubilizai n lichide i semilichide (sucuri, lichioruri, miere arificial, ngheat), ei se absorb i mai repede. Dei acioneaz cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (fina alb, extracte de amidon), mai ales n combinaie cu grsimile, dezvolt o putere caloric foarte mare pe o durat de timp relativ scurt. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger, plcintele coapte n ulei ncins, etc.) sunt
63

denumite, pe bun dreptate, cu apelativul de "bombe calorice". Mai mult, aceste preparate conin mai multe toxine, dintre care cea mai nociv este acrilamida, substan cu potenial cancerigen. Insistena cu care se ncearc, prin vocea nutriionitilor i a medicilor, s se limiteze vnzarea alimentelor de acest fel, alturi de alte zaharoase concentrate, n incinta i n jurul colilor, este pe deplin justificat. Glucidele cu absorbie mai lent Glucidele din vegetale naturale, datorit substanelor de balast, se absorb mai lent i treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru om, furniznd, fr exces i n timp, energia necesar desfurrii normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbie lent, sunt compui ntlnii frecvent sub denumirea de carbohidrai cu eliberare treptat. Ei fac parte din rndul ozidelor cu un numr mare de molecule, aa cum este amidonul, dar i a monoglucidelor, cu condiia ca, aceti din urm carbohidrai, s fie "prini" n structuri organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide neenergetice

Glucidele neenergetice

Glucidele neenergetice, sunt substane vegetale de obicei cu structur complex (poliglucide), nedigerabile (nu pot fi degradate de ctre enzime) cu rol de material de balast. Glucidele neenergetice sunt numite n dietetic

64

i alimentaie fibre vegetale (alimentare). Ele abund n coajafructelor i a cerellelor, n rdcinoase , precum i n verdeuri

Coninutul n glucide ale unor surse de hran

n tabelul de mai jos, n ordine descresctoare, prezentm coninutul estimativ n carbohidrai a unor alimente

Aliment Zahr rafinat Miere natural Paste finoase Franzel, pine alb Pine integral Lapte praf Semine oleaginoase leguminoase cereale integrale Cartof Lapte condensat Fructe proaspete Ciuperci comestibile Sfecla roie Lapte Ficat Legumei zarzavaturi i (cu excepia unor legume cultivate pentru prile subterane - sfecl, cartofi, etc.) Lactate i brnzeturi Carne

Glucide energetice [g/100g parte comestibil] 99,9 70 - 80 70 - 80 60 - 72 50 40 10 - 40 14 -18 11 7 - 15 6 5 4,5 - 5 3 1,5 - 2,5 1-5 0,01

Glucide neenergetice (de balast) [g/100g parte comestibil] 0 urme 0 0,5 3,3 0 5-8 2 0 1-3 1 2,5 0 0 0,5 - 3 0 0

2. Lipidele
65

Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grsime.Termenul este utilizat din anul 1925,denumirile mai vechi ale acestei clase erau cele de ,materii grase,lipoide,lipoine i lipoze . Grsimile intr n grupa lipidelor simple i reprezint eteri compusi ai acizilor grai cu alcoolul trivalent al glicerinei. Lipidele constituie o important surs energetic a organismului. La arderea 1 g de lipide se degaj 9 kcalorii. Dup origine, grsimile se mpart n vegetale i animale. Ele conin acizi saturai i nesaturai. Grsimile bogate n acizi grai saturati sunt solide la temperatura obinuit, cele bogate n acizi grai nesaturati sunt lichide i se numesc ulei. Grasimile ndeplinesc rol energetic n organism i se folosesc la lupta acestuia contra frigului, intr n componena celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic i glucidic, dar aceste grsimi nu conin acizi grasi polinesaturati, care se numesc eseniali Grasimile contribuie la absorbia vitaminelor liposolubile i servesc ca surs a acestor vitamine. Grsimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcia exocrina a pancreasului, mbuntesc calitile gustative ale hranei i provoac senzaia de saturaie. Grsimile se depoziteaz ca substan de rezerv n esutul adipos sub piele, n jurul unor organe.Lipidele sunt substane de rezerv cu valoare caloric superioar glucidelor care joac un roll important n alimentaie i mai cu seam n termogenez. Necesitatea medie a omului sanatos , n grasimi constituie 30% din valoarea energetica a ratiei. La persoanele ce ndeplinesc un lucru fizic greu acest indice se mareste pna la 35%. Folosirea n limitele normei a grasimilor constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru o persoana cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele care intra n componenta produselor alimentare. Pentru persoanele n vrsta se recomand micorarea coninutului de grsimi din raia alimentar zilnic pna la 25% din valoarea energetica. Uleiurile vegetale trebuie s constituie 25-30g din grasimile consumate.
66

Sursele principale de grsimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brnza de vaci (18%), cacavalul (23,5%), carnea de vit (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de pasre (20,2%), nucile (54,5%).

2.1.Clasificarea lipidelor Dup criteriul biologic, grsimile se mpart n: - lipide de rezerv (care se acumuleaz la om, n esutul adipos, iar la plante n diferite organe, mai ales n unele semine sau fructe), - lipide de constituie (care intr n structura celulelor), - lipide circulante (care circul prin snge sau prin limf). Tabelul de mai jos evideniaz criteriul biochimic care mparte grsimile n:

Tip de lipide Lipide simple (conin doar carbon, oxigen i hidrogen) Lipide complexe (conin, pe lng i alte elemente, ca: fosfor, sulf, azot, etc.). (glucolipide, lipoproteine). Lipide combinate cu ali compui organici

Reprezentani - gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii grai) - ceridele (esteri ai unor alcooli i acizi grai, cu glicerina) - steridele (esteri ai sterolilor cu acizii grai) - glicerofosfatidele (fosfatidele) - sfingolipidele - glucolipide (lipide combinate cu glucide) - lipoproteine (lipide combinate cu proteine)

Din punct de vedere alimentar, lipidele se mpart n - grsimi de origine animal (aceste lipide conin preponderent acizi grai saturai, cu excepia petilor.
67

- grsimi de origine vegetal (lipidele vegetale, care predomin n semine oleaginoase), au un coninut ridicat de acizi grai nesaturai Lipidele se mpart n lipide solide care conin acizi grai saturai i lipide lichide care conin acizi grai nesaturai . Trebuie specificat c lipidele sunt esteri ai glicerolului cu acizii grai. Acizii grai saturai , care intr n constituia lipidelor sunt: acidul almitic,stearic,butiric ,capric,caproic ,caprilic,lauric miristic ,behenic ,arachic . Acizii grai nesaturaii cei mai frecvent ntlnii n structura lipidelor sunt reprezentai de ctre acdul olei, caproleic,miristoleic,lauroleic, linoleic ,linolenic ,arachidonic Tabel 1 Principalii acizi grai cu caten liniar saturat
Denumirea acidului gras Butiric Caproic Caprilic Lauric Palmitic Numrul Atomilr de carbon 4 6 8 12 16 Structur Rspndire n natur

CH3-(CH2)2 - COOH CH3-(CH2)4 - COOH CH3-(CH2)6 - COOH CH3-(CH2)10 - COOH CH3-(CH2)14 - COOH

unt Unt, grsime de coprah Unt, grsime de coprah,ulei de caalot Unt de laur, grsime de coprah i palmier Majoritatea grsimilor naturale n special de palmier Majoritatea grsimilor animale Majoritatea grsimilor

Stearic Miristic

18 14

CH3-(CH2)16 - COOH CH3-(CH2)12 - COOH 68

Arachic Behenic

20 22

CH3-(CH2)18 - COOH CH3-(CH2)20 - COOH

naturale Ulei de arachide Ulei de colza i de mutar

Tabelul 2 Principalii acizi grai nesaturai din structura lipidelor

Denumire

Nr.dublelor legturi C=C 1 1 1 1 2 3

Structur

Rspndire n natur

Oleic Lauroleic Miristoleic Palmitoleic Linoleic Linolenic

CH3 (CH2)7 CH=CH -(CH2)7 COOH CH3 CH2 CH=CH -(CH2)7 COOH CH3 (CH2)3 CH=CH -(CH2)7 COOH CH3 (CH2)5 CH=CH -(CH2)7 COOH CH3 (CH2)4 CH=CH CH2 CH=CH -- -(CH2)7 - COOH CH3 (CH2)4 CH=CH CH2 CH=CH -- -CH2 - CH=CH -(CH2)7 - COOH CH3 (CH2)4 CH=CH CH2 CH=CH -- -CH2 - CH=CH -CH2 - CH=CH -(CH2)3 - COOH CH3 (CH2)7 CH=CH -(CH2)13 COOH

Majoritatea lipidelor Laptele de capr Ulei de balen Grsimi animale Aproape toate lipidele Ulei de in

Arachidonic

Fosfolipide

Nervonic

Cerebrozide,ulei de pete

69

n general grasimile de origine animal sunt grsimi solide iar cele de origine vegetal sunt ,lichide. Exist ns i unele excepii cum ar fi untul de cocos i uleiul de pete. 2.2. Rolul acizilor grai nesaturai Acizii grai cu una sau mai multe duble legturi au un rol important in alimentaie,unii dintre ei neputnd fi sintetizai de organism au origine exogen. Cei mai importani din acest punct de vedere sunt acizii linoleic, linolenic i arachidonic.n organism.acidul linoleic se gsete n cantiti mai mari dect acizii linolenic i arachidonic,el reprezentnd 10-20% din totalul acizilor grai din structura trigliceridelor i a fisfogliceridelor. Acidul arachidonic este sintetizat n organism pe seama acidului linoleic i linolenic ,gsindu-se n cantiti apreciabile n creer ,ficat ,snge i grsimi de rezerv. Deci carena in aceti acizi linoleic i linolenic implic o caren n acid arachidonic. Carnea de rumegtoare constituie o surs bogat n acid arachidonic ntruct aceast specie are o mare capacitate de biosintez a acestui acid. Acizii linoleic i linolenic sunt sintetizuai n plante de unde ajungnd in organismul uman prin aport alimentar(provenien exogen) Ca urmare aceti acizi sunt denumii acizi grai eseniali. Acesti acizi sunt precursori ai prostaglandinelor ,stimuleaz procesele de cretere ,previne apariia dermatitelor particip la meninerea unei concentraii normane a colesterolului n snge. Carena determin tulburri de ovulaie, oprirea creterii i fragilitate vascular.

2.3.Lipide simple

70

Sunt substane organice n a cror compoziie intr carbonul ,oxigenul i hidrogenul . Acil glicerolii , sunt esteri ai acizilor grai cu glicerolul,cunoscui i sub denumirea de trigliceride. Se gseas n regnul vegetal i animal,constituind lipidele de rezerv,o mic parte intrnd n compoziia lipidelor de constituie. Ca surs de hran gliceridele sunt mai bine reprezentate n carnea animalelor de mcelrie dar i n laptele de vac, oaie sau capr. La unele specii de animale proporia de trigliceride la maturitate ajunge la 50 % din greutatea corporal,cum este cazul suinelor. Aceasta face din consumul crnii de porc o surs extrem de bogat de trigliceride. Este important s artm c gliceridele din regnul animal au un procent mai mare de acizi grai saturai n comparaie cu trigliceridele vegetale. n laptele de vac ,oaie ,capr, procentul de acizi grasi saturai ,este ridicat ns predomin acizii cu lanuri scurte de atomi de carbon.Un alt aspect demn de luat n aclcul este reprezentat de coninutul mare de acizi grai saturai din unt care are ca materie prim de fabricaie laptele de vac i n care procentul de acid butiric ajunge la 4 % . Trigliceridele din laptele de oaie i capr conin n procent mai ridicat acid caprilic (8 atomi de carbon) i acid caprinic (10 atomi de carbon ) .Acest fapt se datorete transformrii la nivelul glandei mamare a aciziilor cu 18 atoi de carbon n acizi saturai inferiori , prin procese de beta oxidare .

71

Formula general a unei trigliceride Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (molute ,crustacee , peti , batracieni ) au o compoziie mai complex i diferit n comparaie cu cele de la animalele de mcelrie ,coninnd cu preponderen acizi grai nesaturai cu numr mare de atomi de carbon ,ntre 16 i 22. Aceste aspecte de structur trebuie luate n considerare cnd se utilizeaz aceste surse de lipide drept hran ntruct acizii grai saturai sunt nocivi fiind responsabili de apariia obezitii i a bollilor cardio vasculare . Nu putem afirma acelai lucru despre acizii grai nesaturai mai cu seam despre acizii grai eseniali care formeaz aa numita clas de lipide omega 3 i omega 6. Cele mai bogate alimente n acizi omega 3:

ulei de nuci, ulei de rapi: 8-12 grame la 100 de grame; ulei de germeni de gru, ulei de soia, nuci: 6 pn la 7 grame la 100 de grame; ulei de pete, grsime de gin, unt: 1-6 grame la 100 de grame;

Trebuie reinut c o alimentaie care conine acizi omega 3, trebuie s conina i omega 6. De exemplu, dac se consum pete gras (bogat n omega 3), trebuie s se consume i ulei de floarea-soarelui, bogat n omega 6. Aceasta deoarece raportul ntre cele dou tipuri de acizi grai trebuie s fie echilibrat n alimentaie pentru a-si realiza virtuiile asupra sistemului cardio-vascular.

72

Alimente bogate in acizi grai omega 6 :


ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni de gru: 50-70 g la 100 de grame margarin, semine de floarea-soarelui: 30 pna la 50 grame la 100 de grame ulei de rapi, ulei de arahide, grsime de gin : 10-30 grame la 100 de grame ulei de masline, ou intreg, unt, untura de pete: 1 pana la 10 grame la 100 de grame

2.4. Colesterolul Colesterolul (C27H45OH) ,este un sterol, fiind identificat n membrana celular dar i n esuturile organismului, fiind i transportat n snge. Termenul provine din grecescul chole (bil) i stereos (solis) plus sufixul ol, fiind identificat n calculii colesterolici n anul 1784. De regul el nu se ingereaz prin alimentaie ci se transform n interiorul oragnismului animal, la nivelul ficatului , mduvei spinrii, a creierului dar i la nivelul plcilor ateromatoase care conduc la ateroscleroz. Colesterolul are un rol important n organism, numeroase procese biochimice avnd-ul drept precursor,ns de regul atunci cnd se ntlnete termenul de colesterol , se face asocierea cu afeciunile cardiace i cu nivelurile mari de colesterol sanguine.Termenul de colesterol sanguin se refer de fapt la 2 tipuri de lipide:

LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mic aa numitul colesterol ru HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare ( colesterol bun)

73

Colesterolul-formul de structur

2.4.1.Rolul colesterolului

Colesterol-ul este necesar pentru


mentinerea integritii celulare, de asemenea are rol n reglarea vscozitii fluidelor celulare (snge ) datorit gruprii hidroxil interacioneaz cu restul fosfat al membranei celulare, iar steroizii cu molecul mare i lanul hidrocarburic sunt introduse n membran. Sinteza bilei (acizi biliari) Metabolismul vitaminelor liposolubile : vitamina A, D, K E; fiind precursor major al vitaminei D. Precursor al reaciilor de sintez al: o Hormonilor steroidici (cortisol i aldosteron n glandele suprarenale) o Hormonilor sexuali , progesteron, estrogen i testosteron.

Mai are rol att la nivelul sinapselor cerebrale ct i n sistemul imunitar, inclusiv mpotriva cancerului . Recent colesterolul a facut obiectul unui studiu desfurat n 2001 de Haines , experiment care a scos la iveal faptul c ar reduce permeabilitatea pentru ionii de sodiu i protoni .

Acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor, influiennd procesele de difuzie

74

Particip la procesele de imunizare ,absorbind pe particulele coloidale pe care le formeaz cu apa ,diverse toxine; Particip la formarea chilomicronilor; Particip la emulsionarea grsimilor ,la nivelul intestinului,prin micorarea tensiunii superficiale dintre ap i lipide,deoarece posed o grupare OH hidrofil.

2.4.1.1Alimente bogate in colesterol (mg/100g)


omleta - 350 caviar - 440 ficat gras - 380 unt - 250 maioneza - 165 pate de ficat de porc - 200

2.5.Lipidele complexe Sunt lipide de constituie care se gsesc n cantiti reduse cu preponderen in esuturile animale; n creer30%,ficat 1% ,cord7% . Sunt prezente n cantiti mici i n lapte . sunt reprezentate de glicerofosfolipide, sfingolipide, inozitolfosfolipide (etc) Au rol in creterea i dezvoltarea sistemului nervos central ct i n viaa celulelor. Laptele i organele meniopnate anterior, provenite de la animalele de mcelrie, constituie surse de lipide complexe alturi de alte lipide cate furnizeaz acizii grai i alcooli grai 2.6. Metabolismul lipidic

75

Trebuie tiut faptul c, dintre toi nutrienii principali, lipidele, dei sunt cele mai calorice, dau n cea mai mic msur senzaia de saietate. Din acest motiv, dac se vor consuma n cantitate mare, pot conduce la obezitate precum i la alte probleme de sntate. Lipidele din hran, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc n prealabil, n mare msur, scindate (desfcute), fenomen ce se petrece n tubul digestiv. Deoarece, fa de glucide i deproteine, grsimile nu sunt solubile n apo i n acizi, mecanismul prin care se realizeaz desfacerea acestor substane n componentele lor, este diferit, i, se poate spune, mai dificil. Lipidele din alimente, trec din gur n stomac, prin faringe i prin esofag, cu structura neschimbat. La nivel gastric, transformrile suferite de grsimi sunt nesemnificative, cu excepia copiilor mici, care posed enzime din categoria lipazelor (lipaza gastric), cu care pot scinda grsimile dinlapte lapte i dinouou. Adevratele transformri digestive ale lipidelor se petrec la nivelul duodenului, sub influena bilei i a sucului pancreatic, precum i la nivelul intestinului subire, datorit activitii lipazelor intestinale. Bila, produsul de secreie i excreie al ficatului, dei nu conine enzime (cu excepia fosfatazei alcaline), ndeplinete un rol de seam n scindarea moleculelor lipidelor, datorit srurilor biliare, care se formeaz pe seama colesterolului. Bila realizeaz emulsionarea grsimilor (fracionarea lor n picturi foarte fine), favoriznd n acelai timp, activitatea lipazelor intestinale, precum i absoia acizilor grai . Grsimile dup emulsionare, sunt mult mai uor de scindat de ctre lipaze, care realizeaz hidroliza acestora. Lipaza pancreatic, care este activat de ctre srurile biliare, de ctre ioniide calciu i de ctre aminoacizi ,
76

realizeaz desfacerea lipidelor n acizi grai i glicerol (glicerin). O anumit cantitate de grsimi este scindat i sub aciunea lipazelor intestinale. n urma hidrolizei se formeaz micelii minuscule, sub forma unor picturi extrem de fine, mult mai mici dect cele rezultate din emulsionarea biliar. Sub influena srurilor biliare, alturi de grsimile emulsionate, apar i acizi grai saponificai . Acizii grai i glicerina, trec, liberi sau reesterificai, prin pereii intestinului subire, n limf i n snge, n urma procesului de absorbie. Unele trigliceridede din alimente, nu sufer transformri digestive, i se absorb ca atare. Absorbia acizilor grai i a glicerolului antreneaz cu sine trecerea dincolo de pereii intestinali, a vitaminelor liposolubile (A, D, E, F, K). Absorbia acizilor grai este mult mai simpl i mai rapid n cazul acelora cu lan scurt (sub 10 atomi de carbon), i se desfoar mai greoi n cazul acizilor grai cu lan lung. Acizii grai cu catena forte lung (peste 22 atomi de carbon), nu se absorb deloc, constituindu-se ca i celuloza, n material de balast. n peretele intestinal, acizii cu lan mijlociu (10-22 atomi C) se reesterific i se transport sub form de minuscule picturi de lipide stabilizate cu acizi biliari i cu proteine. Acizii grai cu lan scurt nu se reesterific, ci ajungnd n snge, se leg direct cu albuminele plasmatice . Absoria acizilor grai polinesaturai se desfoar ca o necesitate prealabil metabolismului lipidic . Hrana cu trigliceridele care conin vitamine F, dup ce ajunge n intestin, sufer un nceput de hidroliz sub aciunea lipazei pancreatice. Pentru ca A.G.E.(acizii grai eseniali ) s fie absorbii, este neaprat necesar prezena bilei i a srurilor bilare, care combinndu-se cu acetia, formeaz complexe hidrosolubile n cadrul crora legturile duble (nesaturate) se pstreaz.
77

Aceste complexe trec prin mucoasa intestinal, dup care srurile biliare revin n cavitatea intestinal, contribuind la resorbia altor molecule de acizi grai. La nivelul mucoasei intestinale, intervin i procese chimice de fosforilare, cu formarea unor fosfatide de tipul lecitinei. Dup absorbie, acizii polinesaturai trec n limf, iar de aici la plmni i ficat. O parte mic din vitaminele F, precum i fosfolipidele formate pe seama lor, ajung la ficat, prin vena port (Neamu 1996). Acizii cu duble sau triple legturi nesaturate (linoleic, linolenic) se comport n organismul omului ca precursori ai acidului arahidonic, singurul care prezint aciune fiziologic dintre A.G.E. Sinteza acidului arahidonic din acizii polinesturai cu 18 atomi de carbon, are loc la nivelul ficatului. Tot n ficat, pe baza vitaminelor F, se formeaz fosfatide i steride, ultimele prin esterificarea cu colesterolul. Acidul arahidonic este transportat, apoi, de la ficat spre diferite organe, pe cale sanguin. Acizii linoleic i linolenic care nu trec n acid arahidonic, nu prezint aciune fiziologic, ns se regsesc n cantitate mare n lipidele de depozit. (n estul adipos al omului raportul acid linoleic/acid arahidonic este 9:1 Cunoscndu-se absorbia facil a acizilor grai cu lan scurt (butiric, capronic, caprilic, caprinic), se poate spune, c ele sunt cele mai digerabile, dar nu n mod obligatoriu i cele mai sntoase. n circulaia general, lipidele i produii lor de hidroliz enzimatic, ajung pe cale limfatic (75-85%) i pe cale sanguin, prin vena port (15-25 %). O bun parte din lipidele care trec n limf, ajung n plmni, unde sub influena lipazei pulmonare sunt oxidate. Acesta nsemn c, prin creterea amplitudinii respiraiei, se pot arde n mod direct grsimi . Proporia n care lipidele urmeaz o cale fa de alta (limfatic sau sanguin) depinde de gradul de descompunere al acestora, din timpul
78

digestiei. trigliceridele care nu s-au descompus, se absorb mai ales prin sistemul cilor limfatice, iar acizii grai, trec preponderent n vena port. n ficat, prin vena port, ajung, dup cum am artat mai sus, doar aproximativ 20% din grsimi. Dac grsimea ajuns la ficat se depune aici, are loc infiltraia gras a ficatului (steatoza hepatic), avnd ca urmare scderea funciilor acestui organ. Perturbarea are loc, fie atunci cnd ficatul este srac n glicogen, fie cnd este mpiedicat ieirea grsimii din celulele hepatice. Ce de-a doua situaie, apare ca o consecin a formrii insuficiente de fosfolipide, prin lipsa factorilor lipotropi. Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dac ele totui acestea se acumuleaz aici, se produc perturbri, dup cum am menionat anterior. Depozitul principal pentru grsimi l reprezint esutul adipos. Dar dac aceste depozite se ncarc prea mult, se produc dereglaje care merg de la scderea masei i a tonicitii musculare, pn la obezitate cu toate consecinele ei .

3. Proteine

Proteinele, numite i protide, sunt substane de baz, necesare oricrui organism viu. Structura acestor compui este foarte complex i divers, asemnndu-se ntre ei doar prin faptul c sunt generai din aminoacizi.

79

3.1. Rolul proteinelor m organism Proteinele au un rol nsemnat n corp, intrnd n constituia celulelor i fiind implicate n metabolism, fie direct (au valoare energetic,caloric) fie indirect (prin enzime). Ele contribuie la dezvoltarea organismului, avnd un rol major i n alte funcii (imunitate, respiraia celulelor. Proteinele, de asemenea, ajut la refacerea celulelor, intr n constituia majoritii hormonilor, menin echilibrul hidric, acido-bazic i electric al corpului,acionea ca pigmeni respiratori. Proteinele prezint specificitate, ceea ce nseamn c fiecare specie, ba chiar fiecare individ sau organ n parte, i sintetizeaz, cu ajutorul propriului su material genetic (ADN, ARN) proteine individuale. De aceea nu este aa de important ca sursele de hran s furnizeze anumite protide, cci ele oricum vor fi dezintegrate nainte de absorie, ci e esenial ca n hran s gsim toi aminoacizii de care organismul are n mod obligatoriu nevoie Proteinele exogene, adic cele introduse n organism din surse exterioare (alimente, suplimente nutriionalesuplimente), reprezint materia prim de care organismul are nevoie pentru a-i construi propriile structuri proteice. Dac proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instaleaz carena proteic, care merge de la subnutriie pn la malnutriie .Ajunge ca din hran s lipseasc, pentru o perioad mai ndelungat, un singur aminoacid esenial, ca organismul s resimt profund starea de caren. Insuficiena proteinelor provoac tulburri nervoase i hepatice (steatoz hepatic, ciroz), scade imunitatea, vlguiete organismul, duce la impoten sau frigiditate, oprete creterea la copii, etc. Proteinele sunt duntoare i n exces. n urma metabolismului lor, rezult compui cu azot toxici i iritani pentru esuturi (uree, acid uric, creatin).
80

Totodat, aminoacizii neeseniali din unele surse bogate n proteine, acumulndu-se peste normal, pot provoca o serie de dereglaje, de la un simplu herpes, la gut sau litiaz urinar. Lund n considerare aceste motive, este bine s se stabileasc chibzuit att nivelul proteinelor care intr n organism, ct i raportul dintre ele i ceilali nutrieni, ndeosebi glucide i lipide . 3.2. Alimente bogate n proteine Nu toate alimentele bogate n proteine au o compoziie armonic n ceea ce privete compoziia lor n aminoacizi. Multe din ele fie c nu conin toi aminoacizii eseniali la nivele optime, fie conin prea muli aminoacizi neeseniali. Prezentm mai jos, sub form de tabel, coninutul n proteine a unor surse de hran .

ALIMENTUL Drojdia uscat Soia Cacaval Brnz burduf Semine de dovleac Arahide Linte Semine de floarea soarelui Fasole uscat Mazre uscat Urd Carne (pasre, porc, vit) Pete Glbenu de ou Migdale Ou Nuci

PROTEINE (%) [g/100g parte comestibil] 40 - 48 33 - 40 25 - 32 27 - 29 28 26 25 23 21,5 18 17 - 24 17 - 23 16,8 19 12,7 15

TIP supliment natural APs* APc** APc APs APs APs APs APs APc APc APc APc APs APc APs

81

*Aliment cu proteine semicomplete **Aliment cu proteine complete

3.3. Aminoacizi i proteine

Aminoacizii sunt substane organice eseniale, adevrate crmizi pe baza crora, n urma reaciilor metabolice se construiesc i se degradeaz proteinele din organismul tuturor vieuitoarelor, de la virui la om. n lipsa aminoacizilor viaa nu poate exista. Organismul omului, poate s sintetizeze anumii aminoacizi, n timp ce este incapabil de a-i "fabrica" pe alii. Aminoacizii care nu pot fi sintetizai de ctre om, dar care sunt de nenlocuit, se numesc,aminoacizi eseniali. Singura posibilitate natural pentru om de a-i procura aminoacizii esenial rmne alimentaia . Exist opt aminoacizi eseniali (Fenilalanina , lizina, leucina, izoleucina, metionina, treonina, triptofanul i valina). Acetia se gsesc n totalitate i ndestultor n alimente cu proteine complete .

Aminoacizii
Compuii organici care poart denumirea de "aminoacizi" au n componena lor cel puin ogrupare aminic (aminat) - NH2 (NH3+ n form ionic) i una carboxilic (de acid organic) -COOH (COO- sub form ionic ).

82

Deoarece conin att grupri funcionale (carboxilice), ct i bazice (aminice), aminoacizii se comport ca amfoteri (ca baze n mediu acid i ca acizi n mediu bazic). Caracterul amfoter este o proprietate foarte important, pe care aminoacizii o imprim proteinelor n componena crora se regsesc. n funcie de alte grupri care se adaug structurii generale, aminoacizii pot fi: - diaminoacizi (au dou grupri - NH2), - aminoacizi dicarboxilici (au dou grupri -COOH), - tioaminoacizi (au ogrupare tio -SH), - hidroxiaminoacizi (au una sau mai multe grupri hidroxid -OH). Unii aminoacizi prezint resturi heterociclice (structuri aromatice) 3.4. Clasificarea aminoacizilor nafara clasificrii n funcie de gruprile funcionale, criteriu redat mai sus, aminoacizii se clasific dup importana lor exogen pentru organism. Din acest unghi de vedere, exist dou mari grupe de aminoacizi; cei eseniali i cei neeseniali. Aminoacizii neeseniali nu sunt n mod obligatoriu mai puin importani pentru om (unii dintre ei chiar sunt vitali), dect aminoacizii eseniali. Titulatura de "neesenial" semnific faptul c acetia nu trebuie s ajung neaprat n organism din sursele exterioare, deoarece corpul i poate sintetiza pe baza altor substane. Histidina, spre exemplu, dei este un aminoacid neesenial, joac un rol de prim importan n formarea hemoglobinei, protein n lipsa creia omul nu poate supravieui. Cercetrile experimentale pe voluntari, precum i cele efectuate de naziti pe prizonierii din lagrele de concentrare, au demonstrat c globina se sintetizeaz n mod
83

normal din histidin, chiar i n carenele n aminoacizi. Scderea nivelului globinei apare doar n malnutriia avansat, i atunci, mai mult prin lipsa lizinei . Numrul de aminoacizi specifici omului, precum i categoria n care acetia se ncadreaz nc mai aprinde dispute i azi. nainte de 1980, clasificrile aminteau existena a 22 de aminoacizi, dintre care 9 eseniali i 13 neeseniali. Din cei 9 aminoacizi eseniali, unul (histidina) era considerat neesenial adulilor i copiilor de peste un an. Astfel, existau (cu excepia copiilor foarte mici) 8 aminoacizi eseniali. "Esenialitatea" celor 8 aminoacizi este unanim acceptat i astzi. Cercetrile efectuate dup 1985 , au demonstrat c arginina, compus considerat neesenial, este alturi de histidin, totui indispensabil copiilor foarte mici. n rndul aminoacizilor neeseniali, cele mai multe clasificri moderne, consider c cisteina i cistina sunt forme ale aceluiai aminoacid. Carnitina la rndul ei, este exclus de ctre muli autori, din rndul aminoacizilor. Din acest motiv, majoritatea clasificrilor recente, amintesc de existena a 20 de aminoacizi, dintre care 8 sunt eseniali. Toate aceste date, sunt sintetizate n tabelul de mai jos:

Categoria

Aminoacidul Simbol

Masa

Coninut

Observaii

84

Molecular Fenilalanina Aminoacizi eseniali (indispensabili din sursele exogene, nesintetizabili de ctre organismul uman) Lipsa din organism al unui sau mai multor aminoacizi eseniali, determin carena proteic. Lizina Leucina Izoleucina Metionina Treonina Triptofanul Valina Phe Lys Leu Ile Met Thr Trp Val 165 146 131 131 149 119 204 117

de azot (%) 8,5 19 11 11 9,5 12 14 12 - aminoacid esenial pentru copiii mai mici de 1 an, - prezint resturi heterociclice, - are caracter bazic. - aminoacid esenial pentru copiii mai mici de 1 an, - este un diaminoacid, - prezint caracter bazic, - se transamineaz cu uurin. - este un aminoacid dicarboxilic, - se transamineaz cu uurin. - este un aminoacid dicarboxilic, glucoformator (prin degradare formeaz glucoz), - se transamineaz uor. - este un tioaminoacid, - se consider a fi forma stabil a cisteinei. - prezint resturi heterociclice. - este un diaminoacid, - se transamineaz enzimatic cu uurin. - este un aminoacid cetoformator(formeaz corpi cetonici) - se transamineaz uor. - este un tioaminoacid. - este un hidroxiamnoacid. - prezint resturi heterociclice, - se transamineaz uor.

Histidina Aminoacizi eseniali pentru copii mici, neeseniali pentru copii mari i pentru aduli

His

155

27

Arginina

Arg

174

32,2

Aminoacizi Glutamina neeseniali (acidul (sintetizabili din ali glutamic) compui) Aspargina

Glu Asn

147 133

9,5 10,5

Acidul asparctic Cistina

Asp

133

10,5

Cis

240

11,5

85

Cisteina

Cys

121

11,5

Glicina (glicocolul)

Gly

75

18,5

Tirozina

Tyr

181

7,5

Ornitina

Orn

156

10

Alanina

Ala

89

15,5

Prolina i Pro, hidroxiprolina Hyp Serina Pseudoaminoacizi Carnitina Ser

115, 131 115

12; 10,5 13,5

- este un tioaminoacid considerat a fi o form labil a cistinei, - se transamineaz uor. - este aminoacid glucoformator (prin degradare formeaz glucoz). - este un hidroxiamnoacid cetoformator(formeaz corpi cetonici , - intr repede n reaciile de transaminare. - este un diaminoacid. - este aminoacid glucoformator (prin degradare formeaz glucoz), - se transaminez enzimatic. - sunt aminoacizi hetrociclici, - hidroxiprolina este un hidroxiaminoacid. - este un hidroxiamnoacid. -nu este recunoscut drept aminoacid de ctre toi biochimitii

86

Formula de structur a fenilalaninei

Histidina-formul de structur

87

3.5. Metabolismul aminoacizilor- generaliti

Pe baza aminoacizilor, se realizeaz sinteza protidelor protidelor n interiorul celulelor, n prezena unor fraciuni speciale ale acidului ribonucleic (ARN) i ale sistemelor enzimatice enzimatice corespunztoare. n mod natural, aminoacizii din hran, dup digestie i absorie, ajung n snge i de aici n celule, unde are loc metabolismul lor. S-a constat c aminoacizii liberi, aa cum se gsesc n unele suplimente, provoac tulburri n echilibrul acizilor aminai, deoarece se absorb nainte de eliberarea substanelor similare din hran. Acest decalaj, poate conduce la fenomene toxice. Este mai degrab recomandat, s se recurg la suplimente naturale, aa cum estepolenul, n care aminoacizii nu sunt liberi, dar sunt legai mai labil, eliberndu-se cu uurin. Aminoacizii n corpul omului, trec printr-o serie de reacii chimice catalizate enzimatic, dintre care, cele mai importante sunt cele dedezaminare , de transaminare i de decarboxilare .

4. Vitaminele
Vitamina" este un termen dat unor substane de ctre Casimir Funk (descoperitorul primei vitamine; B1) n 1912 , nsemnnd "amin vital". Aceast denumire se menine i azi, dei, dup cum se tie, exist vitamine care nu conin grupri aminice (NH2).
88

Vitaminele sunt catalizatori biologici (activeaz enzime sau intr n constituia acestora, sub form de coenzime), lipsa lor conducnd la frnarea sau blocarea proceselor metabolice . Aceti compui bio joac un rol rol funcional important n creterea i dezvoltarea organismelor precum i n buna funcionare a celulelor, esuturilor i organelor. Din vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizeaz numeroase coenzime,enzime sau sisteme enzimatice, care ntrein toate funciile fiziologice ale omului. Organismul omului "fabric" n foarte mic msur vitamine, n timp ce plantele i microorganismele - unele aparinnd microflorei intestinale, posed capacitatea de a biosintetiza, uneori n cantiti mari, astfel de substane. Vitaminele nu se pot depozita n corp, dect n cantiti mici i din acest motiv, omul are nevoie n permanen de surse exterioare (exogene) care s conin astfel de compui .

4.1. Clasificare i reprezentanii cei mai importani

Dup solubilitate exist 2 categorii mari de vitamine; cele hidrosolubile (dizolvabile n ap) i cele liposolubile (dizolvabile doar n grsimi). Vitaminele liposolubile sunt: vitamina A, vitaminele D, vitaminele E, vitaminele F, vitaminele K. Toate celelalte vitamine sunt hidrosolubile. Denumirea vitaminelor se face pe baza a 3 criterii: nomenclatura alfabetic, aciune fiziologic, i structur chimic, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos :

89

NOMENCLATURA ALFABETIC AL CELOR MAI IMPORTANTE VITAMINE

DENUMIRE DUP ACIUNEA FIZIOLOGIC

DENUMIRE DUP STRUCTURA CHIIMIC

ROL N ORGANISM

B1

B2

B6

B12

Stimuleaz metabolismul proteinelor din celulele de Retinol, acid origine ectoderm (piele, Antixeroftalmic retinoic mucoase, epiteliu, etc.). Contribuie la formarea pigmenilor vizuali. Intr n structura mai multor enzime care Antiberiberi Tiamin asigur desfurarea metabolismului . Este implicat n toate Riboflavin metabolismele i intr n constituia celulelor. Intr n structura unor enzime care particip la metabolismul proteinelor. Adermin Piridoxin Joac un rol important n sinteza aminelor biogene i n metabolismul cerebral. Are o importan deosebit n ceea ce Cianocobamid , privete creterea, Antipernicioas cianocobalamin hematopoezei i funcionarea celulei nervoase. Antiscorbutic Acid ascorbic Particip activ la biosinteza hormonilor medulosuprarenali (catecolamine) i corticosuprarenali (corticosteroizii). Are un rol esenial n formarea i meninerea colagenului, n hematopoiez, n metabolismul fierului, etc..

90

Se comport ca un antioxidant energic.

Antirahitic

Antisterilitate

Antidermatitice

Antihemoragic Vitamina permeabilitii Antipelagroas

P PP

Regleaz echilibrul dintre calciu, magneziu i fosfor. Calciferol Controleaz absoria i ncorporarea calciului n oase. Este antioxidant i stabilizatoare a unor hormoni. Protejeaz membranele Tocoferol celulare i joac un rol important n respiraia celular. Combate sterilitatea Contribuie la biosinteza lipidelor i a prostglandinelor. Acizii graii Scade, colesterolul, polinesaturai normalizeaz (acizi grai metabolismul lipidelor la eseniali) diabetici, vindec eczemele i alte afeciuni ale pielii [mai multe despre vitsaminele F]. Joac un rol esenial n biosinteza protrombinei Fitomenadion (factor de coagulare a sngelui) n ficat. Combate fragilitatea i Flavonoizi permeabilitatea crescut a (flavonoide) capilarelor sanguine. Nicotinamida Joac un rol important n producerea energiei, prin metabolizarea glucidelor, lipidelor, protidelor i a

91

altor compui. Particip la procesele de cretere i se implic n sinteza hormonilor

Sursele alimentare de vitamine sunt prezentate n capitolele care fac referire la consunul i patologia diverselor alimente . 4.1.1.Necesarul de vitamine i sursele naturale de vitamine: Vitamina A Necesar zilnic: 800 g . Carena genereaz: cecitate, dificulti de acomodare a ochilor, deshidratarea pielii, probleme ale unghiilor. Supradozarea d cefalee frontal, ameeala, vom, vedere nceoat, iritabilitate, cderea prului, splina mrit . Se gsete n : kiwi, broccoli, morcovi, usturoi, ceap, nap, roii, spanac, piersic, agud, castan, banane, ananas, cereale, coacaze, zmeur, dude, caise, lmi, portocale, mcee, fructe oleaginoase (uleiuri vegetale), boabe de gru, galbenu de ou, lapte integral, smntn, unt, ficat de pete (morun), sfecl roie, lobod, ptrunjel, prune uscate, afine, mure, nuci, pepene verde, cpuni, zmeur, dovleac, mcri, frunze de ridichi, plmnric, siminoc . Vitamina B1 : Necesar zilnic: 1.4 mg Carena genereaz: palpitaii, tulburari nervoase, beri-beri. Supradozarea duce la creterea ritmului cardiac, scderea presiunii sngelui, cefalee, slbiciune, convulsii, reacii alergice .

92

Se gsete n: coaja grunelor (gru, orez), vegetale , ca : nuci, leguminoase, arahide, n majoritatea legumelor i a fructelor, n drojdii. Infuzie i macerat la cald de pelin, coacz negru, melisa, menta, afin, paltin, rozmarin, verbina, tei, secar, mazre verde, fasole verde, ceapa verde, spanac, ardei gras, varz roie, cartofi, pstrnac, conopid, lobod, varza alb, ciree, piersici, ctina, frunze de ridiche .

Vitamina B2 (riboflavina) Necesar zilnic: 1.6 mg Carena genereaz: tulburari de vedere, nevroze, dermatite. Supradozarea duce la colorarea urinei n portocaliu. Se gsete n: aceleai alimente ca i vitamina B1- drojdii, germeni de cereale, frunze de vegetale, caise, n lapte, n glbenu de ou, in ficat, n polen, mazre verde, spanac, fasole, varz, morcovi, vinete, nuci, alune, prune uscate, pere, piersici, ciree, coacaze, ctin, ptrunjel, frunze de ridiche, ppdie, kiwi, avocado . Vitamina B3 (PP) niacina, nicotinamida Necesar zilnic: 2 mg Carena genereaz: dermatite, pelagra, dementa, tulburari nervoase. Supradozarea duce la cefalee, diaree, voma, inrosirea pielii, mancarime, respiratie grea.

93

Se gaseste in: germeni de grau, in drojdii, invelisul graului si orezului, legume si fructe proaspete, banane, kiwi, piersici, rosii, broccoli, cartofi, ciuperci, morcovi, porumb, polen. Vitamina B5 (acid pantotenic) Necesar zilnic: 6 mg Carena duce la : melalgie, dureri severe n picioare, parestezie. Se gsete n: drojdii, glbenu de ou, vegetale, lptior de matc, varz, tre, arahide, banane, portocale, cartof, conopid, morcovi, dovlecei, broccoli, avocado . Vitamina B6 (piridoxina) Necesar zilnic: 2 mg Carena genereaz: anemie, tulburari neurologice, leziuni cutanate. Supradozarea duce la ritm respirator rapid, pierderea coordonarii musculare, paralizii. Se gsete n: vegetale verzi, nveliul unor grune, soia, cartofi, drojdii, galbenus de ou, polen, varza, mazare, salata, fasole, spanac, portocale, pere, banane, roii, mere, afine, capuni, struguri, ctin, pepene rou, morcovi.
Vitamina B8 (H) biotina Necesar zilnic: 0.15 mg

Carenta genereaza: eczema, dereglari ale metabolismului, anorexie, alopecie, depresie, insomnie.

94

Se gaseste in: drojdii, arahide, varza, ciuperci, mazare, morcovi, rosii, spanac. Albusul de ou se comporta ca o antivitamina H. Vitamina B9 (acid folic) Necesar zilnic: 200 g Carenta genereaza: anemie, leziuni ale mucoaselor. Supradozarea poate produce probleme ale sistemului nervos central. Se gaseste in: frunze verzi, spanac, sparanghel, castraveti, morcovi, cartofi, drojdii, banane, capsuni, kiwi, mure, portocale, rosii, avocado, broccoli, ceapa, dovlecei, mazare, porumb. Poate fi sintetizat de intestinul subtire. Vitamina B12 (ciancobalamina) Necesar zilnic: 1 g Carenta genereaza: oboseala, anemie megaloblastica, scaderea acuitatii vizuale. Se gaseste in: drojdii, legume verzi, alge, germeni de griu, orez, malt, peste de mare, oua, lapte. Vitamina C Necesar zilnic: 60 mg Carena genereaz: sngerri ale mucoaselor, scderea imunitii, fragilitate vascular. Supradozarea duce la diaree. Se gsete n: varz, roii, ptrunjel, asmatui, tarhon, grep, castane, mcee, polen, germeni de fasole, mazre, soia, coacz negru, portocal, lmie, spanac, cartof, nap, mcri, ardei iute, hrean, mrar, lobod, cpuni, viine,

95

ridiche, mere, kiwi, broccoli, struguri, porumb, pepene galben, frunze de plmnric, urzici, ctin, scorue, frunze de ciuboica cucului. Vitamina C2 (P) flavone, flavonoizi Necesar zilnic: nu exista date. Carena genereaz: fragilitate vascular, tulburri gastrointestinale. Se gsete n: germeni de gru, uleiuri vegetale, vegetale proaspete, lapte, unt, glbenu de ou, polen. Vitamina D (calciferol, cholecalciferol) Necesar zilnic: 5 g Carena genereaz: osteoporoz, rahitism, gingivite, insomnia. Supradozarea determin cefalee, pierderea apetitului, vom, ameeal, dureri osoase i slbiciune muscular, deteriorarea rinichilor, depozite de calciu. Se gsete n: ciuperci. n corp variaz n funcie de expunerea la ultraviolete. Vitamina E (tocoferol) Necesar zilnic: 10 mg - Nu se ia n acelai timp cu suplimente cu fier. Carena genereaz: inflamaii cronice, malnutriie, imbtrnire. Supradozarea duce la apariia striilor de ameeal, cefalee, oboseal, probleme de vedere, i tulburri de coaculabilitate ale sngelui . Se gsete n: cereale germinate, uleiuri vegetale, legume, banane, kiwi, mere, mure, salat, creson, spanac, patrunjel, mazare, polen, secar (germeni), frunze de sfecl i morcovi. Vitamina F
96

Reprezint o asociere de acizi grai eseniali (linoleic ,linolenic i arachidonic ) codificai sub denumirea generic de vitamina F, denumire care pn n prezent nu a fost acceptat . Necesar zilnic: nu exist date precise ,putnd fi luat n considerare necesarul de acizi grai eseniali,cunoscui ca vitamina F,aa cum artam anterior . Carena genereaz: accidente vasculare, unghii fragile, deshidratarea pielii. Se gsete n: uleiuri vegetale pure extrase la rece (floarea soarelui, nuci, alune, rapi, mac de gradin, inior). Vitamina K Necesar zilnic: nu exista date precise. Carena genereaz: malnutriie, tulburri gastrointestinale, hemoragii, deteriorarea ficatului. Se gsete n: legume verzi, mazre, cartof, roie, varz, spanac, urzici, frunze de castan, n unele fructe, mtase de porumb, frunze de traista ciobanului. Inozitol Necesar zilnic: nu exista date. Carena genereaz: eczema, alopecie, constipatie, colesterolemie, probleme oculare. Se gaseste in: fructe, nuci, alune, varza, drojdie, lapte, iaurt.

4.2.1. Alte vitamine 4.2.1.1. Biotina

97

Biotina, numit i vitamina B7, B8 sau H, este o substan implicat n metabolism, jucnd un rol activ i n sntatea pielii i a prului.

Este o substan care exercit activitate biologic la om, atunci cnd se afl sub 2 forme; - biotin i - biotin . n natur, aceti compui se gsesc liberi (n plante) sau nsoesc aminoacizii sau proteinele , formnd cu acetia complexe din care se elibereaz prin hidroliz. Prin combinarea biotinei cu lizina se obine cel mai activ derivat al vitaminei B8, i anume biocitina. Cele mai importante cantiti de biocitin se afl n drojdii, de unde rezult un alt aspect practic de valorificare a acestora n procesele fermentative din industria alimentar, contribuind la mbogirea produselor alimentare finale cu aceast vitamin nlocuirea unor elemente din molecula biotinei duce la formarea unor structuri biotinice cu activitate vitaminic mai slab . Prin creterea sau descreterea catenei laterale se formeaz analogi structurali inactivi (care nu prezint activitate vitaminic) Toate formele active pentru om sunt dextrogire (D).

4.2.1.2. Proprietile biotinei

Biotina este termostabil, rezistent la aciunea acidului clorhidric din stomac, labil sub activitatea altor acizi sau baze tari. Se degradeaz la

98

temperaturi joase (se distruge prin refrigerare) sau la viraje brute de temperatur (prjire n ulei ncins). Prin pasteurizare se distruge aproape n ntregime. La prepararea termic a hranei, dac se crete treptat temperatura, pierderile de biotin sunt doar de 20%. Biotina liber este solubil n ap. Complexele biotinice sunt insolubile n ap sau n lipide, dar elibereaz biotin liber (cu unele excepii) sub aciunea acidului clorhidric din stomac. Biosinteza biotinei este realizat n cantitate mare de ctre microflora intestinal. Biosinteza, absorie i activitatea biotinei este frnat de antagoniti ca: alcoolul, estrogenii, sulfamidele, antibioticele, hrana conservat,grsimile saturate. Dintre substanele care stimuleaz activitatea biotinei, enumerm: aminoacizii eseniali,acizii grai mononesaturai i polinesaturai, acidul lactic, vitamina A, vitamina PP. Probioticcele,prebioticele i simbioticele , prin stimularea microflorei intestinale, pot aduce organismului mai mult biotin dect orice surs exterioar de alimente sau suplimente. 4.2.1.3. Activitatea vitaminic i bioterapeutic a biotinei Biotina intervine n toate metabolismele fiind un coferment al multor sisteme enzimatice. Are un rol deosebit de important att n degradri ct i n sinteze i neosinteze Carena n vitamina B8 este relativ rar, datorit biosintezelor intestinale. Albuul de ou crud poate provoca stri de insuficien din cauza prezenei ovidinei. n mod secundar, hrana srac n biotin precum i anaciditatea gastric poate provoca simptome de insuficien. Dac magneziul este deficitar, biotina nu este activat, iar n aceste condiii, funcia vitaminic a acestei substane este mult diminuat. Carena n biotin se manifest prin: dermatite ale degetelor picioarelor i minilor, dermatit seboreic sau xerodermie (piele uscat cu aspect cenuiu), astenie, astenie mialgic, anorexie, grea, hipercolesterolemie, cderea prului, ncrunire precoce, descuamarea pielii, oprirea creterii la copii, etc.. Primele semne ale deficitului se exteriorizeaz prin strii de nelinite, ameeal, irascibilitate, modificri ale mucoasei gurii, dureri de cap. Suplimentarea surselor de biotin (175-500 g zilnic) aduce beneficii organismului chiar dac nu exist vreun deficit vitaminic, mai ales n cazul unor afeciuni, ca: hepatit, steatoz hepatic, ciroz, ateroscleroz, diabet,
99

schizofrenie, boala lui Parkinson, distrofie muscular, depresie, anxietate. Biotina ntrzie ncrunirea i cderea prului, calmeaz durerile musculare, ajut la vindecarea eczemelor i a dermatitelor . 4.2.1.4. Surse naturale bogate n biotin:
CONINUT BIOTIN (g/100g) Polen apicol 10.000 Glbenu de ou 300 Ficat 230 Drojdii Torula 133 Ou ntreg 99 Nuci* 36 Ciocolat 25 Ciuperci 15 Ciuperci 15 Fasole boabe 10 Orez brun 9 Sturioni (moruni, ceg, nisetru, pstrug, etc.) 8 Spanac 7 Drojdii 6,5 Porumb 5,8 Tre 5,5 Lapte 5 Morcovi 4,1 Ovz, soia, piersici 4 PRODUS

Biotina din nuci, dar i din alte oleaginoase tari (arahide, migdale, alune) este "prins" n complexe proteice din care se elibereaz greu, motiv pentru care, se poate considera c aceste vegetale sunt mai degrab srace n biotin .

4.2.2. Colina

100

Colina favorizeaz biosinteza fosfolipidelor n ficat, pe care apoi le pune n circulaie. n absena acestei substane ficatul se nfiltreaz cu grsimi (steatoz hepatic). Colina are asupra colesterolului o aciune oxidativ (degradant).

Acidul paraaminobenzoic (PAB, PABA) i esterii si PABA i esterii si, prezint proprieti antioxidante,probiotice, stimulente asupra melanogenezei (formarea pigmenilor) i imunizante. Cei mai importani esteri a acidului paraaminobenzoic sunt anestezina i novocaina (procaina), ultima fiind numit vitamina H3 de ctre dr. Ana Aslan i folosit ca vitamin antimbtrnire .

4.2.3. Carnitina Carnitina, numit i vitamina T, este un aminoacid cu funcie pancreotrop (stimuleaz pancreasul). Vitamina T reduce masa adipoas i trigliceridelemia

n 1920 s-a descoperit o substan esenial pentru insecte, care le asigur dezvoltarea i care face posibil metamorfozarea lor. Iniial, s-a descoperit c viermele de fin ,Tenebrio molior, nu se poate dezvolta i supravieui n lipsa unei substane indispensabile care a fost numit factor T, dup numele viermelui . Dup ce cercetrile s-au extins, sa observat c factorul T , este un un element indispensabil de cretere pentru majoritatea insectelor, intervenind i n metamorfozarea acestora. Astfel, factorul T, a primit denumirea de vitamina T . Dup 55 de ani de la descoperirea factorului T, s-a constat c acesta acioneaz activ i la om (1975). Cu aceast ocazie vitamina T a primit denumirea de carnitin .

101

Carnitina este o trimetilbetain a acidului betahidroxigamaaminobutiric, fiind n fond un aminoacid , ns nu se tie cu precizie cum intr i se leag instructura proteidelor.

Carnitina-formul de structur enantiomeri

Formele sub care se gsete carnitina sunt: - L-carnitina (forma activ), - D-carnitina (form inactiv din punct de vedere biologic), - L-acetil carnitina (derivat al formei active).

4.2.3.1. Bioactivitatea carnitinei la om

102

Dei aciunea carnitinei asupra organismului uman nu este nici pn azi pe deplin elucidat, se tie c ndeplinete un rol biochimic de donor de grupri metilice (agent de metilare). Prin aceast activitate, carnitina se dovedete a fi o substan pancreotrop (stimuleaz secreia pancreatic). n pancreas, carnitina accelereaz mai ales producia de hormon lipocaic, substan care ndeplinete un rol lipotrop activ. Carnitina mai intervine n metabolismul lipidelor accelernd degradarea grsimilor, cu efect mai ales asupra trigliceridelor. Vitamina T , reduce masa adipoas i triglicerolemia. n mod natural, aciunea carnitinei la toate mamiferele se desfoar n analogie cu betaina i colina. Carnitina sintetic i semisintetic se folosete astzi frecvent ca supliment (pentru sportivi, pentru slbit). Pe termen scurt (este un supliment relativ nou) nu s-au constat efecte secundare la administrarea carnitinei, dar este posibil, ca din cauza efectului stresant exercitat asupra pancreasului, s duneze sntii, dac se administreaz pe perioade lungi. Carnitina exogen nu este esenial pentru om, deoarece organismul o poate sintetiza din aminoacizi (lizin, metionin, betain). Mai mult, organismul sintetizeaz n mod natural derivatul activ al carnitinei, L-acetil carnitina, care ndeplinete i rolul de mediator n transmiterea impulsului nervos de la un neuron la altul (este un precursor al acetilcolinei) fiind totodat i un neuroprotector. L-acetil carnitina este o substan endogen destul de important, care ajut la ntrirea memoriei i care diminuaz sau ntrzie apariia simptomelelor specifice maladiei Alzheimer. nainte de a se miza pe efectul terapeutic al carnitinei, este recomandat s se verifice dac nivelul celor trei aminoacizi (lizin, metionin, betain) este optim, deoarece ei sunt cu adevrat importani pentru corp i pot nlocui n mare msur aciunea carnitinei .

4.2.4. Acidul pantotenic Acest compus, ca coferment, particip activ n reaciile metabolice accelernd degradarea glucidelor i contribuind la biosinteza unor lipide (acizi grai, fosfatide, steroli).

103

Acidul pantotenic stimulez creterea, tonific respiraia, ajut la combaterea anemiei, echilibreaz metabolismul 4.2.5. Acidul folic i folaii Acidul folic este un constituent al aa numitelor enzime folate, care au un rol important n biosinteza vitaminei B1 precum i n hematopoiez. Acidul folic ajut la vindecarea a diferitelor tipuri de anemie, avnd efecte favorabile att asupra biosintezei eritrocitelor ct i a creterii coninutului lor n hemoglobin.
4.2.6. Inozitol Necesar zilnic: nu exist date.

Carena genereaz: eczema, alopecie, constipaie, colesterolemie, probleme oculare. Se gsete n: fructe, nuci, alune, varz, drojdie, lapte, iaurt.

4.3. Covitaminele Covitaminele sunt substane, de obicei tot din rndul vitaminelor, n prezena crora aciunea unei vitamine este mai eficient. De exemplu, din punctul de vedere al vitamina F, vitamina E este o covitamin, deoarece prezena celei din urm i crete eficiena, primeia 4.4. Provitaminele Provitaminele sunt substane inerte (fr aciune biologic), inactive, care se transform ulterior (n organism) n vitamine, fiind precursori a acestora.
104

Cea mai cunoscut provitamin este carotenul (provitamina A), care este precursorul vitaminei A 4.5. Previtaminele n cazul unor substane, ntre provitamine i vitamine, se formeaz compui intermediari care poart denumirea de previtamine, aa cum se poate vedea din exemplul de mai jos: ROVITAMIN (triptofan) 4.6. Vitagenele Vitagenele sunt substane care se gsesc n esuturi i n celule, unde prezint o activitate vitaminic secundar, care nu este indispensabil vieii. n timp ce vitaminele, fiind biocatalizatori, nu ndeplinesc n mod direct vreo funcie structural, plastic sau energetic, vitagenele posed ntr-o oarecare msur aceste proprieti . PREVITAMIN (acid nicotinic sau niacin) VITAMIN (nicotinamida sau vitamina PP)

4.7. Antivitaminele

105

Antivitaminele sunt substane cu structur asemntoare vitaminelor, dar care nu prezint activitate asupra organismului uman. Prin faptul c posed structuri apropiate de cele ale vitaminelor, antivitaminele ader la substraturile specifice vitaminelor, anihilnd posibilitatea de aciune ale acestora. n consecin, antivitaminele pot provoca stri careniale (hipovitaminoze)

4.8. Avitaminoze, hipovitaminoze, poliavitaminoze, hipervitaminoze i intoleranele la vitamine-generaliti Lipsa vitaminelor din organism produc stri grave, din fericire de cele mai multe ori reversibile, numite avitaminoze. Dac n corp vitaminele sunt insuficiente, se instaleaz situaii careniale care poart denumirea de hipovitaminoze. Atunci cnd mai multe vitamine lipsesc concomitent din organism, se produc boli cauzate de poliavitaminoze. Poliavitaminozele apar mai frecvent la oameni spre sfritul iernii, din cauza uni consum mai ndelungat de alimente uscate, cu un coninut sczut de vitamine i a unui consum redus de fructe i legume n stare proaspt . Strile de hipovitaminoz, mai rar cele de avitaminoz, pot s apar ca o consecin a unui aport insuficient de vitamine sau provitamine din alimentate (cauze exogene) sau din cauze endogene (absorie deficitar, capacitate redus de transformare a provitaminelor n vitamine, diminuarea capacitii de depozitare a vitaminelor n esuturi, degradarea florei intestinale, etc.). Prin administrarea ndelungat sau abuziv a unor suplimente farmaceutice sau a unor medicamente cu vitamine, se poate instala fenomenul de

106

hipervitaminoz. Hipervitaminoza prin alimentaie este posibil n cazul unor provitamine i vitamine liposolubile, mai ales A i E, provenite dintrun consum ndelungat de: ficat de pete, untur de pete, sucuri de legume cu mult caroten (morcovi, sfecl roie). Nu s-au semnalat stri de hipervitaminoz prin consum alimentar n cazul vitaminelor hidrosolubile. Hipervitaminozele se manifest asemntor hipovitaminozelor i uneori pot produce intoxicaii. Pe lng strile de caren sau de exces, mai pot aprea, la unele persoane, manifestri de intoleran fa de vitamine. Cel mai des se ntlnete intolerana la vitamina B1. Nu se recomand administrarea tiaminei prin suplimente sau medicamente la gravide, deoarece ftul poate fi intolerant, ceea ce poate determina malformaii la copil .

5 . Minerale (sruri , elemente, ioni)


Alturi de celelalte componente din alimente , srurile minerale au un rol deosebit de important n buna funcionare a organismului. Practic nu exist nici o funcie vital care s se poat dispensa de minerale. n acest context putem afirma c mineralele sunt baza creterii ,dezvoltrii , i bunei funcionri a organismului iar restul componentelor biochimice din alimente ,sunt,,crmizile cu care se poate construi un organism sntos . Mineralele reprezint elemente chimice, care se afl ca atare n diferite stri, sau care intr n combinaii cu alte elemente sau substane. Un element mineral propriu-zis, aa cum se gsete n tabelul periodic al
107

elementelor (cu numrul de protoni egal cu cel al electronilor), este de cele mai multe ori, inactiv i inert pentru om, fiind din punct de vedere electric, neutru. n momentul n care un element neutru trece n forma lui ionic, pierznd sau ctignd electroni, mineralul devine activ din punct de vedere biologic. Acelai lucru se ntmpl i n cazul elementelor reactive, care interacioneaz cu alte elemente, prin punerea n comun de electroni. Astfel, un mineral activ, fie se comport ca un purttor de sarcini (ion), fie realizeaz diferite combinaii, conform caracterului su bazic sau acid. Atunci cnd realizeaz combinaii, elementele minerale trec n sruri, n urma diferitelor tipuri de reacii, dintre care, aceea de neutralizare, este cea mai important pentru organismul omului, ea desfurndu-se conform formulei generale A + B S + H2O A= acid B= baz S= sare Srurile minerale au caractere diferite, n funcie de bazele i de acizii din care deriv, astfel nct unele sunt alcaline (bazice) n timp ce altele sunt acide, aa cum se poate vedea mai jos At + Bs Sa + H2O At= acid tare Bs= baz slab Sa= sare acid As + Bt Sb + H2O A= acid slab B= baz tare S= sare bazic (alcalin)

108

Acizii organici (citric, malic, etc.), aa cum se gsesc n mod natural mai ales n fructe, au un caracter acid slab. Deoarece, pe lng aceti acizi, n vegetale se gsesc multe minerale bazice (baze tari), acizii organici vor forma cu precdere sruri uor alcaline. Aceste sruri bazice naturale (malat de potasiu, citrat de calciu, etc.) au capacitatea de a tampona (neutraliza) compuii din corp, care cnd se acumuleaz, au tendina s instaleze stri de acidoz. Relaia dinamic dintre minerale Ca toi ceilali compui activi din punct de vedere biologic, i mineralele din organism se afl ntr-o continu micare. n dinamica lor, ele stabilesc diferite relaii, cu repercusiuni asupra corpului nostru. Perpetua micare a elementelor minerale influeneaz cu precdere, echilibrul acido-bazic i echilibrul hidro-electric. Sub control nervos i endocrin, organismul ncearc s coordoneze ntreaga dinamic a mineralelor, n scopul realizrii unui echilibru. Prima condiie necesar realizrii echilibrului dinamic dintre minerale, const n existena n corp a tuturor acestor elemente fundamentale. Acest lucru se poate realiza doar printr-o alimentaie sntoas i diversificat . Dup cum am artat mai sus, mineralele n organism nu reacioneaz la ntmplare, structurile corpului dispunnd de diferite mecanisme de control activitii acestora. Exist ns, o tendin fireasc, natural, de relaionare a elementelor minerale. Cunoscnd natura acestor relaii, ne putem ajuta organismul n demersul su de a realiza mai uor echilibrul dinamic dintre minerale .

109

RELAIA Stimulare reciproc Concuren Antagonist

EXEMPLE Aflate la nivele optime, calciul i magneziul se stimuleaz reciproc Sodiul i potasiul se concureaz reciproc, prezena unuia n cantitate prea mare avnd efecte inhibante asupra celuilalt. Calciul i fosforul se frneaz reciproc. Aceast relaie este pozitiv dac raportul dintre cele dou elemente nu este dezechilibrat, deoarece se realizeaz combinaii n care fiecare element este puin reactiv i relativ inert, aa cum se ntmpl la nivelul oaselor.

5.1. Metale, metalide i nemetale Metalele, dup cum se poate observa n tabelul periodic al elementelor , sunt preponderente n natur. Ele posed capaciti conductoare, din punct de vedere electric, i ca ioni au sarcini pozitive (cationi). Rolul metalelor n organismul omului este deosebit de important. Ele formeaz mpreun cu unele substane de natur proteic compui fundamentali, care poart denumirea de metaloproteine, aa cum este de exemplu; hemoglobina. Numeroase substane produse de ctre organism ( enzime , hormoni), fie conin metale, fie sunt activate de ctre acestea. Metalele particip n numeroase procese ce au loc n corpul nostru (respiraie tisular, pigmentaia prului sau a pielii, metabolism, formarea oaselor, etc.). Dintre metalele cele mai importante pentru om sunt: - metalele alcaline; care aparin grupei I principale, perioadele 2, 3 i 4 (litiul, sodiul, potasiul),
110

- metalele alcalino-pmntoase; care aparin grupei a II - a principale, perioadele 3 i 4 (calciul i magneziul), - metalele din grupele secundare (I, II, V, VI, VIII), perioada 4 (fierul, cobaltul, cuprul, zincul, manganul, cromul, vanadiul ).

5.1.1. NATRIU (SODIU) (Na) Natriul (sodiul) este un metal alcalin, moale i maleabil, cu simbolul Na, care reacioneaz energic cu halogenii (clorul , iodul, fluorul, bromul ) (formeaz cu acetia sruri haloide ), cu grupare hidroxil , a numeroase substane, cu apa i cu vaporii de apa din aer, cu oxigenul, cu acizii, etc.. Natriul formeaz uor cationi monovaleni, fiind unul dintre elementele cele mai active si reactive. Combinaiile sodiului, coloreaz flacra incolor n galben, iar flacra albastr - produs de metan, n verde . Sodiul nu se gsete n natur n stare pur. Chiar obinut pe cale sintetic, natriul "curat", trebuie inut n diferite medii de protecie, de obicei n petrol, pentru a nu reaciona cu elementele gazoase din aer. n natur, sodiul apare sub forma unor sruri, att n litosfer i n stratul ei de la suprafa; scoara terestr, ct i n apa mrilor i oceanelor. Ca roc, se gsete cel mai des sub form de halit . Cea mai ntlnit combinaie natural a natriului este clorura de sodiu . Att sodiul, ct i clorul, au o importan fiziologic deosebit pentru om. Trebuie menionat ns faptul, c ambele elemente sunt toxice peste un anumit prag. Cele dou minerale pot ajunge n corp mpreunate, prin sarea de buctrie (clorura de sodiu), sau separate, din sursele alimentare n care natriul i clorul se gsesc legate n altfel de combinaii. Clorura de sodiu se
111

poate forma, dup necesiti, n organism i dac nu se administreaz n aceast form. Ea este importanta pentru hidratarea esuturilor, fiind implicat i in activitatea eritrocitelor, precum i in reglarea digestiei (stimuleaz formarea acidului clorhidric, in stomac si a carbonailor sodici n pancreas). Pentru majoritatea oamenilor moderni, principala furnizoare de clor, sodiu i clorur de sodiu, este sarea de buctrie. n aceste condiii, lumea civilizat de azi, a ajuns s se confrunt mult mai des cu situaia de exces dect cu aceea de insuficien, din trei motive principale: - forma hiperconcentrat, deci foarte reactiv, sub care se gsete clorura de sodiu alimentar, - folosirea aproape abuziv n alimentaia zilnic a srii ca i condiment, - utilizarea pe scar larg a srii n industria alimentar (amintim c exist numeroase produse cu sare "mascat", care dei conin cantiti nsemnate de NaCl, nu sunt srate, aa cum sunt mai toate conservele, mezelurile, multe brnzeturi, o gam larg de panificabile, tofu, semipreparate, mncruri "instant", etc.). Omul obinuit cu o hran semipreparat sau "de-a gata" i introduce n organism mult mai mult sare de buctrie dect i nchipuie. Pentru nocivitatea srii de buctrie, deci a clorurii de sodiu, au fost "nvinuite" pe rnd, n ultimii 50 de ani, cnd sodiul, cnd clorul. n realitate, pe de-o parte, nicuna din aceste elemente nu se comport agresiv dac proveniena lor aparine unor structuri chimice naturale, iar pe de alt parte, ambele minerale sunt nocive cnd ajung n organism din formule sintetice de origine mineral (nafara unor tratamente controlate), aa cum sunt unele substane alcalinizante (bicarbonatul de sodiu - este un puternic hipertensiv, hidroxidul de sodiu - chiar i n cantiti infime irit esuturile) sau acidifiante (clorura de amoniu, etc. - irit parenchimul renal).
112

Clorura de sodiu concentrat (sarea de buctrie) se comport, sub aspectul reaciei chimice, hazardant n organism. Este cu neputin s se stabileasc o regul general a virajului pH-ului determinat de aceast sare. De la un individ la altul i chiar de la o or la alta pentru acelai individ, NaCl poate fi att un acidifiant ct i un alcalinizant. Aceste schimbri brute precum i reaciile de compensare determinate de ele, nu pot face dect ru organismului. Sarea de buctrie consumat n exces, provoc hipertensiune cronic i edem prin retenie hidrosodic, care nu mai cedeaz dup suprimarea clorurii de sodiu din alimentaie. Unele studii arat c majoritatea bolnavilor hipertensivi trecui de 50 de ani, au consumat n exces clorur de sodiu, sub form de sare de buctrie sau chiar bicarbonat de sodiu, n tineree. Trebuie tiut faptul c organismul uman dispune de un ntreg arsenal neuroendocrin capabil s menin nivelul sodiului i a clorului la cote normale, chiar i n cazul unui deficit exogen de sare. Corpul omului ns, nu posed mijloace eficiente de eliminare a excesului de clorur de sodiu. Exist i situaii n care clorura de sodiu se poate dovedi de ajutor pentru organism. Cantitatea de clorur de sodiu introdus n corp trebuie s se coreleze ntotdeauna cu pierderile de sare, mai ales prin transpiraie, precum i cu dereglajele sau afeciunile de care sufer fiecare n parte. La un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate (scheletice), lipsa clorurii de sodiu poate bloca transpiraia i inhiba funcia renal. De asemeni procesele metabolice pot fi profund perturbate, inclusiv metabolismul fosfocalcic, cu consecine negative asupra oaselor, articulaiilor i a inimii. Se admite un prag maxim de consum de 10g. clorur de sodiu zilnic, la persoanele sntoase, care depun munc fizic susinut. Acest nivel trebuie

113

s scad, n funcie de starea de sntate i de cota efortului fizic, pn la 0, n cazul persoanelor sedentare. Necesarul de sodiu se stabilete in funcie de tipul de efort fizic, de transpiraie (transpiraia excesiv poate conduce la pierderi masive de sodiu) i de diureza, ci prin care se elimin, din organism, acest metal. Se mai ine cont de starea de sntate (tensiune arterial, existena unor boli cronice sau endocrine, etc.), precum i de tipul de alimentaie (alimentaia vegetarian este n mod obinuit srac n sodiu). El este cuprins ntre 0,7g si 4g (700mg-4000mg).Doza zilnic recomandat(D.Z.R.) de natriu, pentru persoanele sntoase care nu depun un efort fizic susinut, este de 2g (2000 mg). De asemenea, nu trebuie s se piard din vedere, nivelul clorului din organism, tiindu-se faptul c cele dou elemente se combin de preferin ntre ele. Organismul uman nu poate elimina mai mult de 7g de sodiu zilnic, prag limit atins doar de o funcie renal excelent. Sub aspect calitativ, natriul cel mai sntos este acela legat organic, aa cum se afl n mod natural n pulpa unor Cucurbitaceae (dovleac, dovlecei, pepeni galbeni, castravei) precum i n tomate. Sursele alimentare bogate n sodiu sunt prezentate n tabelul de mai jos:
Surse alimentare bogate n sodiu Sursa Sarea de buctrie Msline alimentare Telemea Mezeluri, conserve Caviar Ca, cacaval, brnz topit Panificabile, patiserie, paste finoase Pet marini (neconservai, nesrai) Organe 114 Coninut Na (mg/100g) peste 37.000 2.300 1.500 - 2.200 1.000 - 2.000 1.500 900 - 1.300 200 - 400 237 110 - 250

Ou Morcovi, elina (rdcina) Carne (pasre, mamifere) Icre Peti dulcicoli Leguminoase

120 100 - 125 45 - 110 91 75 40 - 90

5.1.1.2 Carena i excesul de sodium Carena Insuficiena sodiului (hiponatriemia) se manifest prin: deshidratare, uscarea pielii, hipotensiune, astenie, nevralgii, ncetinirea metabolismului glucidelor, instalarea unor tulburri hepatice i pancreatice, hipoaciditate gastrica, crampe musculare, dureri articulare, resorbie si filtrare renala redus cu pierderi importante de lichide si de electrolii, disfuncii cardiace. Hiponatriemia poate fi: - carenial de aport (diete alimentare prea srace n sodiu,), - indus (alimentaie prea bogat n dulciuri), - patologic (determinat de anumite afeciuni - insuficien corticosuprarenal, boli renale, etc.), - de pierdere (determinat de: efort fizic, cldur, transpiraie excesiv, diurez crescut, vrsturi intense, diaree prelungit, oc anafilactic). Excesul n lumea contemporan, excesul de sodiu (hipernatriemia) se ntlnete mult mai frecvent dect starea carenial, ca o consecin a utilizrii aproape abuzive n alimentaie a surselor cu excedent de sodiu. Excesul de natriu genereaz intoxicaii, hiperexcitabilitate nervoas, sete,

115

hipertensiune arterial, boli cardiovasculare, rezisten sczut la cldur, edeme. Pe termen mediu i lung, consecinele hipernatriemiei pot fi devastatoare (hipertensiune cronic, infarct, chiar cancer - dup mai muli cercettori). Hipertensiunea arterial cronic generat de hipernatriemie, nu mai cedeaz dup limitarea cantitativ a sodiului. Statisticile arat c majoritatea hipertensivilor maturi sau btrni, au abuzat de sarea de buctrie(clorura de sodiu) n tineree. Prin mecanisme neurohormonale sau pe ci fiziologice de compensare, nivelul sodiului crete n organism n: insuficiena cardiac, edem de origine cardiac sau renal, ingestie nesatisfctoare de lichide, hiperaldosteronism, diaree i vom.

5.1.2. Fierul (Fe) Ferul sau fierul, este un element mineral metalic, cenuiu-argintiu, solid, important n organismul uman, atunci cnd realizeaz combinaii din ioni di, tri sau hexavaleni. n stare pur, fierul nu se gsete n natur, fiind prezent sub form de oxizi, dioxizi, hidroxizi, sulfai, tiocianai, etc.. Din sol, fierul ajunge n plante i de aici n organismul animalelor i n hrana omului .

5.1.2. Fierul n organismul omului Forma cea mai activ de fier pentru organismul uman este Fe2+ (ionul feros, fierul bivalent). Cationul Fe3+ (ionul feric, fierul trivalent) este mai rspndit n lumea vegetal, n timp ce ionul bivalent este specific lumii animale.
116

Exist cteva vegetale, cum este cicoarea, care conin pe lng fier trivalent i cantiti nsemnate de fier bivalent. Fierul trivalent se absoarbe mai greu la nivelul intestinului subire i n organism va trece n forma feroas activ (n urma unor reacii de reducere) sau n forme de depozite, ca feritin. Cationul de fier formeaz uor baze, mai ales hidroxid feric [Fe(OH)3 ] i hidroxid feros [Fe(OH)2 ] . O protein, apoferitina, care prezint aviditate pentru hidroxizii cu fier cu care se combin, face posibil nmagazinarea fierului n ficat, splin, mduva osoas i mucoasa intestinal, de unde este redistribuit, n proporia necesar n mduva hematopoietic. Dei fierul trivalent din sursele vegetale de hran este mai greu accesibil corpului omului, acesta prezint anumite avantaje: - se absoarbe lent, punnd la dispoziie organismului acest metal n mod treptat i pe o perioad mai ndelungat. - nu exercitstres oxidativ i nu genereaz radicalii liberi . n organismul omului, prezint nsemntate att ferul anorganic, ct i cel organic (legat de structuri proteice). Ferul anorganic particip activ la procesele de oxido-reducere, fiind implicat, atunci cnd se leg cu sulful, i n activitatea enzimatic. Ferul legat organic, ndeplinete funcii eseniale, ca acelea de respiraie tisular (prin hemoglobina) sau de activitate enzimatic (prin citocromoxidaza). Fierul mai este folosit, n cantiti mici, pentru sinteza mioglobinei. Totalul de fier din organismul unui adult, nu este mai mare de 5 g, fiind repartizat n felul urmtor:
TIP Fier total Fier eritrocitar Fier de depozit (Feritin) % 100 70 20 g 5 3,5 1

117

Fier tisular Fier circulant

6 4

0,3 0,2

5.1.3. Vanadiu (V) Vanadiul este un mineral metalic moale, cenuiu-argintiu, greu oxidabil . n natur, vanadiul se gsete rar n form pur, ntlnindu-se mai frecvent ca oxid sau ca sare n diferite roci. Dei nu este rar, apare totui n cantitate mic, n amestec cu alte elemente, n mineralele din clasa silicailor i fosfailor. n sol, concentraia n vanadiu este infim . ntruct n natur vanadiul se gsete n cantiti foarte mici, sursele de hran, cel puin acelea fr adaosuri sintetice, conin cantiti minuscule din acest metal. Cel mai mult vanadiu se gsete n: polen, peti , fructe de mare, cerealele integrale i n ridichi. Aceste surse, dac nu provin din zone poluate, cu siguran c acoper toate cerinele corpului, fr niciun risc a unor reacii adverse, chiar dac se consum n cantiti mari . 5.1.3.1.Vanadiul n organismul omului Nu s-a putut stabili n ce msur omul are nevoie de vanadiu. Cercetrile efectuate asupra vanadiului n legtur cu corpul omului, nu au semnalat manifestri nespecifice n cazul lipsei totale a elementului din organism. Totui, s-a constat c n timp ce brbaii se pot lipsi n ntregime de acest element, femeile reacioneaz pozitiv la dozele de vanadiu provenite din sursele alimentare naturale. Cteva miligrame de vanadiu, n cazul persoanelor de sex feminin, ajut n concepie i n sarcin, atenueaz anemia i scade riscul apariiei sau a agravrii osteoporozei.

118

Deocamdat, ipotezele cu privire la efectele hipocolesterolemiante exercitate de ctre acest metal, nu au fost confirmate. Se tie c vanadiul formeaz pigmeni metalo-proteici cu structur porfirinic, asemntoare clorofilei i hemoglobinei , putnd, probabil, nlocui ntr-o oarecare msur metalele de baz din miez (fierul, magneziul, etc.). Exist ns ipoteza, conform creia, dac vanadiul depete un anumit nivel, necunoscut azi, este posibil s blocheze o parte din hemoglobin, producnd anemii. Cazurile de exces de vanadiu se ntlnesc la persoanele la care metalul a ajuns n organism prin sursele contaminate cu pulberi industriale. Impactul vanadiului din suplimente i medicamente asupra organismului, nu este ndeajuns studiat .

5.1.4. Potasiul Potasiul, numit i kaliu, este un element metalic de o mare importan pentru organismul uman, ndeplinind o serie de funcii eseniale pentru via. Rspndirea acestui metal n natur este larg, ns cantitativ se gsete cu mult mai bine reprezentat n lumea vegetal dect n cea animal. De aceea, acoperirea necesarului de kaliu, care este de circa 3 g , nu poate fi realizat fr s se recurg la surse vegetale de hran. Potasiul este implicat n metabolismul tuturor elementelor i compuilor , activnd numeroase enzime , si hormoni (insulina, adrenalina). Kaliul, de asemenea, este un depurativ eficient, deoarece ajut la eliminarea din organism, odat cu apa, a reziduurilor, att prin transpiraie ct i prin urin. n corpul omului, potasiul se localizeaz cu precdere n interiorul
119

celulelor, n timp ce sodiul predomin n vecintatea exterioar al lor. ntre cele dou elemente, prin faptul c sunt purttoare de sarcini electrice, se stabilete o relaie, de o parte i de alta a membranei celulare, contribuind mpreun la buna funcionare a tuturor esuturilor, iar n cazul celulelor nervoase, la declanarea i transmiterea impulsurilor. ns, atunci cnd raportul dintre potasiu i sodiu este dezechilibrat, de cele mai multe ori n favoarea natriului, care ajunge mai uor i mai mult n organism prin sarea de buctrie , au loc dezechilibre care sunt resimite foarte repede de ctre sistemul nervos i de ctre musculatur, ndeosebi de cea a inimii, dar i de ctre esuturile cutanate i subcutanate, care se infiltreaz cu ap, rezultnd edemul. Dac n doze optime cele dou elemente se comport cu amiciie, atunci cnd intervin modificri de raport, ntre ele se nate o relaie de concuren, cu eliminare a competitorului mai slab. De aceea, atunci cnd se recurge la o hran bogat n potasiu, sodiul are tendina de a se elimina din organism i invers. Acest lucru poate fi valorificat n beneficiul corpului, n scopul combaterii efectelor negative ale excesului de natriu. De asemenea, se mai recomand suplimentarea surselor de hran bogate n potasiu, n cazul bolilor cardio-vasculare i al celor renale. Toate sursele vegetalele conin potasiu, concentraia acestui element fiind mai mare n organele crnoase ale plantelor (legume i fructe ), n tuberculi (cartofi) i n boabele legumuinoaselor (linte, mazre, soia, fasole). Dintre sursele de origine animal, doar ptii pot aduce un aport satisfctor de potasiu. Deficitul de potasiu (hipokaliemia) se poate manifesta sub diverse forme, dup sensibilitatea individual. De obicei, semnele care nsoesc aceast stare carenial, se exteriorizeaz prin: oboseal, slbiciune muscular, sete, spasme ale pleoapelor, micri involuntare ale muchilor feei,hipoglicemie ,
120

edeme, bradicardie, aritmie, senzaii de sufocare, iritabilitate nervoas. Deficitul sever de potasiu, produce paralizie 5.1.5. Magneziul (Mg) Magneziul este un elementfoarte important, avnd influene directe asupra metabolismuluii, digestiei i psihicului. Acest mineral activeaz numeroase enzime regsindu-se i n structura unora dintre acestea. De asemenea, prezint un efect uor laxativ i combate sau previne strile uoare de depresie. Deoarece prezint un efect vasodilatator, magneziul acioneaz benefic i asuprap aratului circulator . Suplimentarea surselor de magneziu, nu este recomandat doar n cazuri n care rezult din analizele sngelui un nivel prea sczut al acestui element, ci i ntr-o serie de afeciuni, stri psihice alterate sau simptome ca: depresie, tristee, melancolie, apatie, anxietate, mini i picioare reci, afeciuni hepato-biliare, tulburri coronariene, hipertensiune, migrene, diabet. Doza zilnic necesar de magneziu se situeaz n jurul valorii de 0,3 grame (300 mg), ceea ce este destul de mult, dac socotim c, spre exemplu, un kilogram de cpuni de abia dac conine 125 miligrame. Cele mai bogate surse alimentare de magneziu sunt: cacao, ciocolata amruie, verdeurile proaspete de culoare verde-nchis (frunze de ptrunjel, frunze de mrar, ceapa verde), fructele uscate (smochine, curmale, stafide), seminele oleaginoase (migdale, arahide, nuci, dovleac, alune, floarea soarelui). n medie, 200 de grame din produsele mai sus enumerate acoper necesarul zilnic de magneziu. Ca i n cazul potasiului, sunt srace n magneziu produsele de origine animal (laptele i derivatele,oule, carnea). Persoanele care consum preponderent astfel de surse de hran, mai ales
121

cnd le asociaz cu produse hiperconcentrate (zahr i zaharoase, pine alb i produse de patiserie, grsimi alimentare ) se confrunt cel mai des cu stri careniale. Deficitul de magneziu (hipomagnezemia) se manifest prin excitabilitate neuromuscular mai ales cnd se asociaz cu o caren n calciu (aa numitul factor Marsh- Bendel implicat in mecanismul biomolecular al contraciei musculare ), crampe musculare (crceii sunt un semn al deficitului de magneziu), circulaie periferic deficitar n special cnd i fierul este la un nivel sczut, scderea capacitii de concentrare i memorare, calculoz renal sau biliar. n cazul copiilor, btrnilor i a adulilor cu sensibilitate mai mare, carena n magneziu se poate manifesta prin semne cutanate (eczeme, apariia unor vnti n afara oricrui traumatism) i prin amorirea degetelor minilor 5.1.6. Seleniul(Se) Seleniul este un microelement de care organismul are nevoie n cantiti foarte mici (aproximativ 0,15 miligrame zilnic). Acest element, prin aciunea antioxidant, frneaz procesele de mbtrnire i scade riscul apariiei unor boli cronice, inclusiv a cancerului. n cazul fumtorilor, organismul consum cantiti mari de seleniu, ca msur de protecie mpotriva substanelor duntoare existente n fumul de igar. De aceea, fumatul, atunci cnd nu se suplimenteaz sursele bogate n acest mineral, induce caren n seleniu, predispunnd i mai mult la mbolnvire. Sursele alimentare cele mai bogate n seleniu sunt:petii marini, algele, fructele de mare, cerealele (ncolite, integrale, fulgi), ficatul, usturoiul i ceapa.
122

Seleniul, pe ct de benefic este n cantiti moderate, pe att se poate dovedi de duntor n cantiti mari. S-a demonstrat c atunci cnd ajunge n organism prea mult seleniu, de obicei prin abuz de suplimente sau de cereale, acest element angajeaz tulburri nutriionale uneori grave, fiind responsabil i de apariia cariilor dentare, mai ales la copii

5.1.7. Zincul (Zn) Zincul este un microelement, de care organismul are nevoie n cantiti foarte mici. Cu toate acestea, lipsa acestui mineral din corpul uman, poate aduce probleme de sntate, uneori grave. Importana acestui metal, const mai ales n faptul c posed o mare putere catalitic, ceea ce nseamn c activeaz multe enzime (peste 70). Datorit acestei proprieti, zincul intervine n desfurarea normal a metabolismului precum i n activitatea endocrin. De asemenea, acest mineral, crete rezistena organismului n faa stresului i mbuntete performana intelectual. n condiii de stres, organismul consum i elimin foarte mult zinc, ceea ce poate conduce la epuizarea elementului. De aceea, n faa acestui fenomen att de rspndit n zilele noastre, nevoile de zinc sunt mai ridicate. Carena de zinc se manifest prin ntrzieri de cretere la copii, exfolierea pielii, atenuarea simului olfactiv i al celui gustativ, cderea prului, vindecare greoaie a rnilor, diminuarea funciei sexuale, ncetinirea ratei metabolice, instabilitate emoional, hipertrofia prostatei, ateroscleroz. Ca i n cazul fierului, formele de zinc din alimentele de origine animal, sunt mai accesibile organismului dect cele provenite din hrana vegetal.

123

Cele mai bogate surse de zinc, sunt: petele oceanic, fructele de mare, ficatul, carnea slab, drojdiile, cerealele germinate, cerealele integrale, , seminele de dovleac si cele de mutar, nucile, castanele, tomatele, sfecla, fasolea, soia, mazrea uscat. Calciul, fosforul, acizii grai nesaturai i vitamina A, favorizeaz absorbia i utilizarea zincului, n timp ce alcoolul, zahrul i cafeaua se comport ca inhibani. Totui, s-a constatat c dac este consumat n cantitate mic, vinul natural de calitate, exercit un efect pozitiv asupra zincului din organismul omului .

5.1.8. Calciul (Ca) Dintre toate minerale, calciul este probabil cel mai cunoscut, cantitatea necesar pentru organism fiind destul de mare. n medie, un adult are nevoie de aproximativ 0,8 g de calciu zilnic, cantitate care crete n sarcin i alptare cu 40%. De asemenea, adolescenii aflai n perioada de cretere accelerat, trebuie s beneficieze zilnic de mai mult de un gram de calciu. Se tie c acest mineral intr n constituia oaselor i a dinilor, precum i c prezint un efect uor calmant, prin diminuarea excitaiei nervoase. ns rolul calciului este cu mult mai vast, multe probleme de sntate derivnd din deficitul su. O multitudine de reacii din organismul nostru se petrec cu consum de calciu, procese ce produc cu uurin epuizarea elementului i instalarea fenomenelor careniale, care se manifest acut - prin senzaie de slbiciune, tremurturi, sudori reci, senzaie de sufocare, palpitaii, sau cronic - prin astenie i decalcifieri ale oaselor sau dinilor.Stresul , emoiile puternice, reaciile alergice sau consumul de zahr rafinat i de zaharoase,
124

produc n organism pierderi importante de calciu, prin neutralizarea capacitii electrice (ionice). Calciul este un mineral dificil nc din faza de absorbie. n prezena altor substane din hran, trece n forme inactive, care nu mai trec n snge, evacundu-se intestinal. Dintre compuii care blocheaz calciul nc nainte de traversarea pereilor intestinului subire, se numr: zaharoza prezent n proporie de 99,9% n zahrul rafinat; acidul oxalic prezent n cacao, mcri, spanac, piper i ciocolat; acidul acetic - din oet i murturi; acidul fitic - aflat n cantiti mari n coaja cerealelor i n bor; nitriii apar ca Euri n mezeluri; precum i acidifianii - introdui n special n buturile rcoritoare. Este recomandat ca n cazul consumului unor astfel de produse s nu se administreze, simultan cu ele, surse de hran bogate n calciu, dar la urmtoarea mas, s se renune complet la mncarea cu antagoniti, consumndu-se hran cu mult calciu. Cele mai bogate n calciu sunt seminele de susan i cele de mac (80g asigur doza zilnic necesar unui adult), urmate de lapte (2-3 cni de lapte asigur cerinele zilnice) i derivatele ei, de oui de fructele uscate (smochine, curmale, stafide). Din prelucrarea laptelui, rezult zerul, care rar se folosete n alimentaia omului, preferndu-se utilizarea lui n furajarea animalelor. Trebuie ns s se tie, c n zer se extrage aproape tot calciul, brnza rezultat n urma prelucrrii, fiind mult srcit n acest element. Din punct de vedere chimic, zerul este un lactat de calciu, form foarte accesibil i benefic organismului, mai ales n cazul persoanelor alergice. O alimentaie echilibrat i variat, care apeleaz i la sursele naturale cu calciu, poate s fereasc organismul de strile careniale i de neplcutele lor urmri .

125

5.1.9. Borul (B) Borul este un element secundar, de care organismul are nevoie n cantitate mic. Dac srurile de bor obinute pe cale chimic sunt mai mult sau mai puin toxice pentru om, sursele alimentare naturale, nu prezint niciun pericol, din contr, aduc servicii sntii. Acest mineral se gsete mai mult n: fructele nc necoapte, fructele deshidratate (prune, smochine, stafide), nuci, alune de pdure, lapte i ou . Alturi de vitamina D, borul este un stimulent al absorbiei, asimilrii i activitii calciului. Pentru femeile aflate naintea sau n timpul menopauzei, cel puin sub aspectul meninerii unei densiti osoase corespunztoare (prevenirea osteoporozei), borul provenit din sursele naturale se dovedete de mare folos .

5.2. Fosforul (P) Fosforul este un element prezent n toate celulele organismului uman, nici un proces metabolic neputndu-se desfura n lipsa lui. Transformarea tuturor energiilor latente (poteniale) n energii exprimabile (for psihic, for fizic, energie metabolic) sunt intermediate de ctre molecule care conin n mod obligatoriu fosfor. De asemenea, depozitarea calciului n oase, dar i n unghii i dini, nu poate avea loc, dac nu se realizeaz combinaii, al cror rezultat este formarea de sruri cu fosfor (fosfatul de calciu). De mare importan pentru celule, ndeosebi pentru cele ale sistemului nervos, sunt anumite grsimi (lipide) care conin fosfor, denumite fosfolipide sau fosfatide, dintre care cele mai cunoscute sunt lecitinele i cefalinele. Acestea intr n structura membranelor celulare, contribuind la schimbul adecvat de substane dintre celul i mediul extern ei. Pentru neuroni (celule care alctuiesc sistemul nervos), fosfatidele sunt compui de baz n alctuirea tecilor neuronale (mielinelor), exercitnd att o funcie de protecie, ct i una activ, n ceea ce privete transmiterea impulsurilor.
126

Fosforul, de asemenea intr n structura unor proteine foarte importante pentru organism, aa cum este de pild fosfocreatina, compus care asigur baza energetic a muchilor. Regsindu-se n anumite structuri proteice, fosforul mai ndeplinete i rolul de enzim . O importan deosebit, reprezint legtura dintre calciu i fosfor. Cele dou elemente realizeaz combinaii chimice importante, contribuind mpreun la formarea i meninerea n condiii optime a oaselor i a esuturilor conjunctive. ns, cnd raportul dintre cele dou elemente nu este corespunztor, ele se comport ca antagoniste i concurente, ceea ce nseamn c elementul mai bine reprezentat are tendina de a-l anihila pe cel mai slab. Pentru a menine la un nivel optim raportul dintre calciu i fosfor, organismul omului deine mecanisme complexe de control, care se desfoar sub influena sistemului nervos central, precum i a sistemului endocrin. Se scrie i se vorbete foarte mult despre glanda tiroid i disfunciile sale, ns mai rar se abordeaz problemele paratiroidelor, care sunt patru glande, aflate n spatele tiroidei. Sub coordonare nervoas, aceste organe endocrine, secret produi endocrini, numii parathormoni, care controleaz aproape n ntregime metabolismul fosfo-calcic. Totui, chiar i n afara unor disfuncii ale paratiroidelor, care nu sunt att de rare, pe ct n general se crede, printr-un aport de surse alimentare, care au compoziie dezechilibrat n ceea ce privete raportul dintre calciu i fosfor, pot s intervin perturbri al metabolismul fosfo-calcic. Alimentele de provenien industrial (mezelurile, cremele de uns pe pine, ciocolata, margarina, brnzeturile, etc.) au adesea adugate, diferite substane cu fosfor, mai ales fosfai i lecitine de tip E. Din acest motiv, de obicei, n organism ajunge mult mai mult fosfor dect calciu. S-a constatat, c n rile dezvoltate, hipocalcemiile sunt adesea mai frecvente dect n rile srace, tocmai ca o consecin a excesului de fosfor din alimente. Poate i mai periculoas, mai ales n cazul copiilor, este prezena acidului fosforic, fie el i foarte diluat, mai ales n unele buturi rcoritoare carbogazoase. Astfel de sucuri, nu numai c decalcifiaz, dar i contribuie la precipitarea unor sruri la nivelul aparatului urinar, cu formare de microlitiaze i litiaze, cunoscute sub denumirea uzual de nisip sau pietre la rinichi. Cei care recurg la surse naturale de hran, sunt scutii de cele mai multe ori de asemenea probleme, cu condiia existenei n alimente al celor dou elemente, la nivele corespunztoare. ns, trebuie s se tie c anumite alimente, prin coninutul ridicat de fosfor n comparaie cu calciul, cer o completare a surselor calcice. Dintre produsele cu mult fosfor, dar cu prea puin calciu, amintim: peti, arahidele, nucile, seminele de dovleac, soia,
127

fasolea boabe, mazrea, pastele finoase. n alte alimente naturale, raportul dintre fosfor i calciu este echilibrat, aa cum se ntmpl n cazul unor surse ca: susanul, migdalele, alunele de pdure,oul, smochinele, stafidele, iaurtul, laptele, ptrunjelul, morcovii, elina. Seminele oleaginoase (floarea soarelui, alunele, susanul, macul, etc.) sunt importante, nu att sub aspectul coninutului total de fosfor, ct prin cantitatea ndestultoare de lecitine naturale din compoziia lor. Principalul inhibant al fosforului, ca i n cazul calciului, este zahrul rafinat, acesta putnd crea situaii de carene, care se ntlnesc destul de des la amatorii de dulciuri. Fructele dulci i mierea, prin coninutul mare de fructoz, sunt mici consumatoare de fosfor, cci acest zaharid se poate metaboliza fr transformarea prealabil n compui intermediari cu fosfor (nu necesit fosforilare). Scderea nivelului fosforului, mai poate fi cauzat de tratamentele mai ndelungate, cu suplimente farmaceutice, care conin fier sau magneziu. Necesarul de fosfor, nu este foarte mare, 1 gram asigurnd doza de care are nevoie organismul ntr-o zi . Acesta nseamn c 120 g de semine de susan, 500 g de brnz proaspt sau un litru de lapte acoper cerinele n acest element, pe durata a 24 de ore. Totui, n condiii de efort fizic solicitant, cretere rapid, sarcin sau alptare, suplimentarea necesarului de fosfor este obligatorie. Deficitul de fosfor, se exteriorizeaz prin: astenie, oboseal muscular, demineralizri osoase, apariia cariilor, cderea prului, tulburri nervoase, disfuncii renale, scderea capacitii intelectuale, tulburri sexuale, stagnarea creterii la copii. n cazul adolescenilor aflai n faza de cretere accelerat, precum i n acela al gravidelor sau a femeilor care alpteaz, sursele bogate n fosfor trebuie suplimentate. Atunci cnd n organism se afl prea mult fosfor, pot apare semne similare cu cele ale deficitului, ns cu manifestri mai severe. De asemenea, excesul de fosfor, poate provoca i alte dereglri sau afeciuni ca anemie, microlitiaz sau litiaz urinar.

6. Enzime

128

Enzimele (fermenii) sunt , n mod natural, substane produse doar de celulele vii, care intervin n numeroase reacii biochimice. Ele ndeplinesc rolul de biocatalizatori, proprietate esenial pentru materia vie . Conform teoriei chimice, catalizatorul este o substan care grbete desfurarea unei reacii, fr s se modifice structural n timpul desfurrii acesteia i fr s se regseasc n produsul final al reaciei respective. n lipsa catalizatorului, oricum reacia ar putea avea loc, ns ntr-un timp mai ndelungat. Aplicat sistemelor vii, teoria catalizatorului, are o conotaie deosebit, cci reaciile biochimice ntrziate, care teoretic pot avea loc i n lipsa enzimelor, nu sunt compatibile cu viaa. Dac degradrile i sintezele celulare s-ar desfura mult ncetinit, celulele s-ar sufoca iar nutriia celular ar fi blocat, ceea ce ar conduce la moartea lor. Enzimele imprim o mare vitez de desfurare a proceselor biochimice (sinteze, degradri, oxidri, reduceri, hidrolize, hidratri, etc.), de activitatea lor depinznd mai toate funciile fiziologic . Structura enzimelor Enzimele sunt catalizatori solubili, macromoleculari, de natur organic, termolabili (se degradeaz uor la temperaturi ridicate), cu activitatea specific fa de o anumit substan sau fa de un grup de substane. Activitatea fermenilor este dependent de anumite condiii de mediu (pH, temperatur, etc.). Orice enzim este alctuit din dou componente 1. apoenzima (componenta proteic). 2. coenzima. (componenta neproteic, prostetic ). Apoenzima are specificitate de substrat (recunoate doar anumite
129

substane) iar coenzima are specificitate de aciune (reacioneaz doar ntrun anumit fel, n anumite condiii). n corp exist diverse substane endogene (produse de organism) sau exogene (introduse n organism), care activeaz sau inhib, sinteza ori activitatea enzimelor. Enzimele exogene, care prezint activitate n corpul uman, sunt substane sensibile, care se distrug prin fierbere i n mare parte prin stoarcere, precum i la contactul mai ndelungat cu oxigenul din aer. Din acest motiv, doar sursele alimentare naturale crude sunt surse cu adevrat furnizoare sntoase de enzime . Denumirea enzimelor Exist mai multe feluri de a denumi enzimele. n general, denumirea acestor substane, deriv de la substratul sau substraturile pe care le catalizeaz. ntru-ct principalii compui implicai n metabolism sunt glucide protide i lipide , numele enzimelor participante la aceste transformri, vor fi n corelaie cu aceste substane. Mai jos, prezentm cteva exemple, de enzime, cu precizarea c, numrul fermenilor este de ordinul miilor
- amilaza - invertaza - trehalaza - piruvat dehidrogenaza - fructochinaza - fosforilaza - peptidaza - ribonucleaza - histaminaza - cistein-proteaza - lipaza (ca denumire generic)

Enzime implicate n metabolismul glucidic

Enzime implicate n metabolismul protidic Enzime implicate n metabolismul lipidic

130

Enzimele care se sintetizeaz n organismul uman (enzime endogene) n corpul omului, se produc n fiecare secund, mii i mii de enzime. Orice deficit enzimatic este resimit destul de dur de ctre organism. Exist dou mari categorii de enzime endogene. - enzimele digestive (ajut la scindarea moleculelor mari provenite din hran, n structuri mai mici, care pot trece din intestin n snge ), - enzime metabolice (susin toate funciile fiziologice i viaa nsi). Toate enzimele digestive sunt extracelulare (sunt eliberate i acioneaz n afara celulei). Fermenii metabolici pot fi att intracelulari, ct i extracelulari . Enzimele microbiologice, enzimele vegetale i enzimele de origine animal, care ajung n organism din afar (enzime exogene, enzime alimentare) Toate vietile (bacterii, ciuperci, plante , animale, etc.) posed echipamente enzimatice, fr de care nu pot supravieui. Multe din enzimele produse de vieuitoarele aflate n diverse stadii ale evoluiei, acioneaz asupra organismului uman. Aceast aciune poate fi direct (enzimele particip la reaciile metabolice sau n altfel de reacii, ca biocatalizatori) sau indirect (enzimele exogene nu se comport n organismul uman ca fermeni, dar prezint un alt tip de aciune fiziologic). Din acest motiv, enzimele produse de ctre microorganisme, de ctre plante sau de ctre animale, au fost valorificate din cele mai vechi timpuri de ctre om. Pe baza lor s-au obinut att produse de fermentaie (buturi alcoolice, murturi, lactate, etc.), ct i stimulente digestive i metabolice . Enzime microbiologice naturale

131

Pe cale direct sau indirect, prin probiotice ,prebiotice sau simbiotice , se poate asigura o bun funcionare a colonului, prin intensa activitate enzimatic a bacteriilor care alctuiesc microflora util intestinal . Enzime de origine animal Enzime (invertaze) se gsesc, de pild, n mierea de albine, produs obinut prin activitatea unor animale din categoria insectelor. Cnd invertaza din miere se distruge, produsul se "zaharisete". Prin coninutul ridicat de fermeni, mierea necristalizat este cu mult mai sntoas, prerile contrare fiind nejustificate. Enzime de natur animal, care se dovedesc benefice organismului uman, se mai gsesc i n glbenuul crud de ou. Fermenii din carne, din lapte sau din pete, dei exist, nu se pot valorifica deoarece se distrug prin prelucrare . Enzime vegetale Multe plante sau numai anumite organe vegetale, mai ales fructe i frunzele, conin enzime cu aciune favorabil asupra aparatului digestiv al omului sau asupra metabolismuluii.Plantele medicinale care conin astfel de fermeni, au fost numite; plante enzimatice . Fermenii din fructe stimuleaz repede digestia, deoarece eliberarea lor este facil. Enzimele din frunze, dei nu prezint asupra omului o aciune foarte puternic, prezint avantaje dietetice i curative certe. Ele se elibereaz treptat, deoarece se afl prinse n estura fibrelor vegetale. Prin faptul c aciunea acestor enzime se desfoar ntr-un timp mai ndelungat,verdeurile sunt deosebit de sntoase . Trebuie acordat o atenie deosebit verdeurilor,n cadrul unei alimentaii echilibrate deoarece ele reprezint o surs bogat de vitamine ,minerale i enzime . Plantele
132

legumicole de la care se folosesc prile verzi, ndeosebi frunzele, sunt cunoscute sub denumirea uzual de "verdeuri". Cele de culoare verde - nchis (frunze de ptrunjel, frunze de mrar, spanac, ceap verde,etc.), sunt mai bogate n clorofil A, i n consecin conin mult magneziu. Aproape toate verdeurile au n compoziie principii care ajut la eliminarea toxinelor din organism pe cale urinar (sunt depurative i diuretice). Frunzele comestibile i proaspete ale plantelor, consumate ca atare sau sub forma unor salate de cruditi, ajut la stabilizarea sau scderea glicemiei, au efect anorexigen, i sunt antiscorbutice - prin coninutul nsemnat de vitamina C. Diveri autori arat c n frunzele comestibile ale plantelor se gsesc cele mai sntoase fibre alimentare de origine vegetal. n structurile celulozice ale acestor fibre, sunt prinse ca ntr-un schelet, diferite enzime care acioneaz favorabil i treptat, asupra digestiei i a metabolismului. De aceea, verdeurile, sunt considerate pe bu dreptate elemente de balast ce dau senzaia de saietate i constituie o materie alimentar din care se elibereaz pe rnd diveri fermeni. Mai mult, materialul fibros care intr n compoziia frunzelor, este constituit din celuloz cu mult mai puin dur dect aceea care se gsete la periferia boabelor de cereale, boabelor de leguminoase , sau n interiorul seminelor oleaginoase . Din acest motiv, verdeurile nu prezint efect iritant asupra tubului digestiv. Tuturor acestor proprieti, se mai adug i efectul puternic antioxidant conferit de consumul prilor verzi i proaspete ale vegetalelor comestibile, astfel nct, beneficiile aduse organismului de ctre verdeuri, devin cu totul deosebite. Verdeurile se pot consuma neprelucrate termic, sub form de suc sau gtite. Atunci cnd se apeleaz la surse proaspete, primele dou utilizri devin cele
133

mai benefice, deoarece pierderile de principii sunt minime. Verdeurile fierte, conservate sau congelate, i diminueaz n mod semnificativ valoarea dietetic . Antienzime i inhibitorii enzimelor Antienzimele, denumite i enzime inhibatoare, sunt substane cu structur apropiat de cea a fermenilor, care, ns, acioneaz n sens invers, frnnd sau ntrziind declanarea unui proces metabolic. Antienzimele acioneaz direct asupra substratului, i nu asupra altor fermeni. Cele mai multe antienzime exogene se gsesc n semine, mai ales n cele ale plantelor oleaginoase , avnd rolul natural de a oprii desfurarea proceselor de dezasimilaie din bob, nainte de germinaie. Antienzimele nu trebuiesc confundate cu substanele care frneaz sau blocheaz activitatea enzimelor, compui numii inhibitori de enzime. Exist numeroase substane care inhib enzimele, dintre care, insulina, prin efectul blocant exercitat asupra lipazelor, este cea mai cunoscut

7. Laptele i produsele lactate

7.1.1. Compozitia chimic a laptelui

Se impune s defnim laptele ,nutrient de baz i indispensabil unei alimentaii echilibrate. Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint, produsul glandei mamare obinut n urma mulsului n condiii igienice de la vaci sntoase.

134

Denumirea de lapte, fr nici o alt precizare se refer la laptele de vac n timp ce pentru alte tipuri va trebui specificat i specia de provenien,cum ar fi lapte de oaie,capr bivoli. Din punct de vedere fizico chimic ,laptele ,reprezint un amestec n care lactoza i srurile minerale se gsesc n soluie,grsimile ,sub form de suspensie i proteinele se afl sub form coloidal. Laptele conine 87,5 % ap i 12,5 % substan uscat Lipidele , sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). i lipide complexe de tipul , lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor. Proteinele, sunt reprezentate de substane azotate proteice,cazeina i proteinele din lactoser. Cazeina reprezint proteina major din lapte reprezentnd 18 21 % ,din totalul proteinelor din lapte. Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine , imuno -globulne i proteozo-peptone. Zaharurile ,sunt reprezentate de lactoz , care este un diglucid reductor, format din o molecul de alfa- glucoz i o molecul de betagalactoz. Vitaminele , care se gsesc n lapte sunt ,liposolubile i hidrosolubile.Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de , vitaminele A, D, E , K , iar cele hidrosolubile, de vitaminele,B1, B2, B6,B12,PP, H , C . Srurile minerale , care se gasesc n lapte sunt reprezentate de cloruri alcaline , n cantiti apreciabile , calciu , sub form de carbonat de calciu,ntr-un procent apreciabil , precum i cantiti reduse de fier , cupru i magneziu .

135

Pigmenii din lapte , sunt reprezentati de lactocrom care imprim laptelui o irizaie albastruie ,i riboflavna ,care da laptelui o tent glbuie. Elementele figurate, care se gsesc n lapte sunt reprezentate de celule epiteliale ,celule microbiene i leucocite. Anticorpii ,sunt reprezentai de ,aglutinine ,precipitine ,antitoxine(anticorpi anafilactici) i hemolizne. Prin compoziia sa ,laptele ,reprezint alimental ideal pentru toate categoriile de virst i stare fiziologic ,find considerat pe bun dreptate ,,elixirul vieii

8. PRODUSE LACTATE Reprezinta o categorie de produse rezultate n urma prelucrrii laptelui . Aceste produse sunt reprezentate de : smntn, produse lactate acide i brnzeturi. Smntna Principalele sortimente de smntn obtinute ndustrial la noi n ara sunt smntna dulce i smntna fermentat denumit i smntan de consum. Smntna dulce este destinat fabricrii de fric. Se obine din lapte de vac sau bivoli de prim prospeime i calitate, are un procent de 32% grasime. Smntna fermentat, se obine industrial din smntna dulce normalizat , pasteurizat , racit la 28-300 Celsius i nsmanat 5% cu maia . Maiaua conine streptococi lactici : Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum i Paracitronorum.
136

Produsele lactate acide


Se obin din fermentarea lactozei din lapte sub acviunea ,unor bacterii lactice i cu ajutorul unor drojdii i levuri , atunci cnd se realizeaz o fermentaie alcoolic i lactic. Produsele lactate acide sunt reprezentate de iaurt, lapte acidofil , lapte batut i chefir. Laptele btut Examen organoleptic Se prezint sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consisten fluid, asemntoare smntnii proaspete. Se admit particule fne de coagul, culoarea este alb, gustul i mirosul plcut, caracteristic acrior, rcoritor, fr gusturi i mirosuri strine. Dup procentul de grsime se mparte n : - tipul extra=4 % - tipul 1(sana)= 3,6 % - tipul 2= 2 % - tipul 3= 0,1 % la care procentul de substan uscat trebuie s fie de 11 %. Aciditatea n grade Thrner , ntre 120-130. Laptele acidofil Se obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat i nsmanat cu culture pure de Lactobacillius acidophilus. Caractere oraganolipetice Se prezint sub form de coagul, compact far bule de gaz, fra zer exprimat sau cu maxim 5% zer . Dupa agitare consistena este asemanatoare smntnii mai mult sau mai puin filant ,avand gust i miros placut acrior ,caracteristic. Procentul de grasime este de 2% ,iar aciditatea , maxim 1400 T

137

Chefirul Se obine din fermentarea laptelui cu o maia format din bacterii lactice (streptococci i bacilli lactici) ct i levuri (torula i rodotorula kefirii )la care se adauga aciunea drojdiilor, de tipul , saccharomyces kefirii . Aceste microorganisme produc o fermentae mixt acido-lactic i alcoolic .

Caractere organoleptice Chefirul se prezint sub form de coagul fn, omogen cu consisten fluid, cu bule fne de gaz , cu zer exprimat maximum 10% ,culoarea alb ,albglbuie , uniform, cu gust i miros plcut , characteristic, acrior uor nepator , rcoritor . Procentul de grsime fiind ntre 3.3 - 3.4 % , procentul de alcool variind ntre 0.1 - 0.6 % , iar aciditatea n grade Thrner , avnd valori, cuprinse ntre 110 - 120. Untul Este produsul obinut din smntna pasteurizat i prelucrat prin nsmnare cu fermeni lactici. Brnzeturile Sunt produse obinute prin coagularea laptelui , urmate de prelucrarea tehnologic a coagului , rezultat , prin procedee fizico-chimice i microbiologice. Clasificarea brnzeturilor A. Dup tipul de lapte utilizat n fabricrea brnzeturilor ele se mpart n: Brnzeturi din lapte de vac, brnzeturi dn lapte de oaie, brnzeturi din lapte de capr i brnzeturi din lapte de bivoli. Brzeturui mixte din lapte de : vaca, oaie i capr
138

B. Dup procentul de grsime coninut se mpart n: - brnzeturi crme duble cu 60 % grsime . - brnzeturi crme cu minimum 50 % grsime . - brnzeturi foarte grase cu minimum 45% grsime. - brnzeturi grase cu minimum 40 % grsime. - brnzeturi trei sferturi grase cu 30 % grsime. -brnzeturi semigrase cu 20 % grsime. -brnzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grsime. -brnzeturi dietetice (slabe)sub 10% grsime. C. Dup consistena pastei: - brnzeturi moi exemplu: brnza de vaci, brnza Moldova sau Desert. - brnzeturi tari: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu. - brnzeturi tari: Moeciu, Schvaizer. D. Dup caracteristicile tehnologice: - cacavaluri care sunt brnzeturi cu past oprit de exemplu: cacaval Schvaizer, Dobrogea, Dalia, Penteleu . -brnzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brdet, Brusture, -brnzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase i dietetice . -brnzeturi cu mucegai- Camenbert i Roqufordt. -brnzeturi conservate n saramur: telemea de oaie, de vac ,de capr. -brnzeturi frmntate - burduf, Moldova, Ludus, Dorna. -branzeturi topite: Pltinis , Hohland, Bucegi, Mixt. Prin compoziia lor chimic ct i a materiei prime reprezentate de lapte produsele lactate, reprezint un aliment indispensabil unei alimentaii echilibrate fiind o real surs de proteine, sruri minerale i grsimi . Att laptele ct i produsele lactate , constituie o important surs de proteine,grsimi i sruri minerale, fiind necesare unei alimentaii echilibrate. Anumite sortimente de brnzeturi au un procent foarte mare de protein i grsime egalnd sau chiar depind carnea i preparatele din carne , ns au un procentaj mai sczut de zahruri ( hidrai de carbon). Din acest punct de vedere , brnzeturile sunt recomandate n alimentaia diabeticilor dar sunt contra- ndicate n alimentaia obezilor a celor cu hiperlipemie , cardiacilor i hipertensivilor, pe fondul obezitii , unde se recomand brnza ditetic de vaci .

139

Coninutul n nutrieni, n grame la 100 g. de aliment consumabil Lapte i produse lactate Nr. Denumirea Pr % L % HC K P Crt. alimentului % mg. mg. 1. Lapte de vac 3,5 3,5 4,5 160 114 ntegral 2. Lapte de vac 3,5 1,7 4,9 160 114 normalizat 3. Lapte smntnit 3,5 0,1 5,0 160 114 4. Lapte btut de vac 3,2 2,9 5,5 181 120 5. Chefir 4,0 2,8 4,0 181 120 6. Sana 3,5 3,6 4,0 181 120 7. Iaurt 3,2 2,6 4,0 181 120 8. Brnz gras de vac 13,0 9,0 4,5 65 80 9. Brnz dietetic de 18,0 4,0 65 80 vac 10. Brnz de burduf 27,4 27,4 0,5 146 400 11. Telemea de oaie 18,9 24,0 1,0 146 400 12. Telemea de vac 19,4 20,4 1,0 146 400 13. Cacaval Dobrogea 28,6 32,4 1,0 145 400 14. Cacaval Penteleu 25,0 19,0 1,0 146 400 15. Parmezan 31,4 25,4 0,2 150 550 16. Brnzeturi topite 7,0 36,0 0,9 100 Abrevieri utilizate: Proteine-Pr Lipide-L Hidrai de carbon-HC Potaiu-K Fosfor-P Sodiu-Na

Na mg. 40 40 40 120 120 120 120 18 18 515 515 515 515 515 700 -

Energie K cal 65 50 36 63 59 64 54 155 90 369 305 273 423 283 366 366

140

Laptele i produsele lactate,consum i patologie


Consumul de lapte i produse lactate ,satisface prin compoziia acestora nevoile organismului numai n diferite clase de compui , aducnd n alimentaia omului un aport deloc neglijabil de proteine , glucide , lipide i sruri minerale. Lipidele coninute n lapte i produse lactate au un rol deosebit n buna funcionare a organismului . n organism , lipidele au rol energetic . Prin arderea unui gram de lipide rezult 9 kcal . Lipidele , protejaz organismul impotriva frigului , intr n componena celulelor organismului , a membranelor celulare , contribuie la absoria vitaminelor liposolubile , stimuleaz peristaltismul intestinal , eliminarea bilei , funcionarea pancreasului , mbunatete calitiile gustative ale hranei i dau senzaia de saturaie . Laptele i produsele lactate conin doi din cei trei acizi grai eseniali i anume acizii , linoleic i lionolenic . Necesarul n acid linoleic al organismului este de 2-6 g . Untul conine 3,6 % acid linoleic. Acizii grai saturai se gasesc n lapte i produse lactate acide i unt ,ei fiind constituienii de baz ai lipidelor. Fosfolipidele reprezint o clas aparte de lipide cu rol important n creterea i dezvoltarea organismului ele fiind o parte constituient a sistemului nervos. Necesarul zilnic de fosfolipide , este de 5 g . Laptele , untul i smntna , conin cantiti apreciabile de fosfolipide. Colesterolul este un alcool gras policiclic cu rol major n funcionarea normal a organismului , n sinteza hormonilor suprarenalieni , a diferitelor etape din metabolismul lipidic i protidic. Norma zilnic de colesterol este de 0,3 0,6 grame. Untul conine cel mai mare procent de colesterol . n ceea ce privete lipidele , n ansamblul , lor acestea sunt bine reprezentate n smntn , unt , cacaval i produse lactate acide . Proteinele din lapte i produse lactate sunt necesare unei alimentaii echilibrate. n organismul uman proteinele au rol plastic , constructor ,
141

asigurnd creterea i dezvoltarea celulelor , esuturilor ct i regenerarea acestora. Proteinele intr n structura unor hormoni , a enzimelor , ntervin n desfurarea tuturor proceselor metebolice , ntr n componena anticorpilor , asigur detoxifierea organismului prin cuplarea lor cu produii toxici , rezultai din diferite reacii metabolice sau ptruni accidental n organism . ndeplinesc funcia de transportori ai diferitelor substane formnd complexe lipo-proteice , glico-proteice, vitamino-proteice , proteino-mineral , particip la reglarea echilibrului osmotic i la repartiia apei n organism. Alimetaia raional recomand zilnic, 1 g protein, pe kg. greutate vie. Proteinele sunt formate din aminoacizi i sub influiena unor enzime din clasa proteazelor, proteinele, se descompun n aminoacizi . Din cei 20 aminoacizi ce intr n structura proteinelor 8, sunt aminoacizi eseniali, pe care organismul nu i-i poate sintetiza i pe care i-i procur din alimente. De remarcat faptul c metionina, care este un aminoacid esenial se gsete n cantiti apreciabile n brnza de vaci. Referitor la necesarul de protein zilnic , copiii , n perioada de cretere, au nevoie de 2g protein pe kg , iar femeile gravide , de 1,5 g protein , pe kg i pe zi. La aduli necesarul de protein este , pentru un om de 70 kg ,de 70 g pe zi, dar nu trebuie s scad sub 40 grame pe zi . Ca surs de protein specificm faptul c laptele i produsele lactate au un aport considerabil de protein. n acest sens , laptele conine 3,5%, produsele lactate acide , ntre 3,2 i 4% , brnza dietetic de vaci , 18 % , brnza gras de vaci , 13% iar cacavalurile , ntre 20-31% protein . Trebuie specificat faptul c proteinele din lapte i produse lactate alturi de cele dn carne , preparate din carne pete i ou , conin toi aminoacizii n proporii optime , necesari sintezei proteinelor din organism , n comparaie cu alimentele vegetale unde proporia aminoacizilor ce stau la baza proteinelor nu este optim. Glucidele din lapte i preparate din lapte, au rol esenial n creterea i dezvoltarea organismului cit i n desfurarea diferitelor reacii metabolice . n organism, glucidele au rol plastic, ntrnd n componena membranelor celulare dar i rol energetic. Prin arderea a 1g de glucide rezult 4 kcalorii. Cantitatea de energie degajat la arderea glucidelor se face foarte repede n comparaie cu alte surse de energie ale organismului, motiv pentru care glucidele sunt recomandare n alimentaia sportivilor de performan. Glucidele au rol major n metabolismul proteic i lipidic,fiind stocate la nivelul ficatului i muchilor sub form de glicogen ; constituind rezerva de
142

glucoz a organismului . Dac glucidele nu ptrund cu hrana n organism atunci rezerva de glucide se epuizeaz ceea ce intensific procesul de oxidare al lipidelor . Poliglucidele de tipul celulozei i hemicelulozei nu pot fi utilizate ca surs de glucide pentru organism, ele fnd utilizate ca fibre i au rolul de a stimula peristaltismul intestinal, evacuarea fecalelor, eliminarea colesterolului, a substanelor toxice . Principala surs de glucoz pentru organismul uman o constituie amidonul, care sub aciunea enzimelor pancreatice de tipul amilazei este descompus n diferii produi , pn la glucoz, care este utilizat de organism sau depozitat ca rezerv glucidic n ficat i muchi , sub form de gllicogen. Pentru o alimentaie normal este nevoie de 50-60 g glucide pe zi avnd n vedere faptul c organismul poate suntetiza glucide din glicerin i aminoacizi , mai ales cnd proteinele se gasesc dn abunden fiind n sitzuaia de lux proteic Lactoza din lapte este o surs important de glucide , ea gsindu-se n procent de 4,5 % , dar surse importante de glucide sunt reprezentate i de produsele lactate , astfel c n laptele btut sau laptele smntnit glucidele ajung la 5,5% Vitaminele i srurile minerale , au rol major n mentinerea presiunii osmorice n creterea i dezvoltarea organismului n metabolismul diferitelor substane sau compui Spre exemplu calciul i vitamina D , asigur creterea i dezvoltarea oaselor dar este implicat i n mecanismul biomolecular de contracie a muchilor.

Carnea
n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la animalul tiat, mpreun cu esuturile cu care se afl n raport de contiguitate natural i anume oase, grsime, fascii, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici . Examenul de labortor vizeaz aprecierea ntegritii, prospeimii i salubritii . Pentru aceste determinri trebuie avut o deosebit grij la recoltarea probelor, innd seama de faptul c pentru examenele microbiolugice recoltarea probelor trebuie s se fac n recipiente sterile i

143

trebuie s ajung la , laborator n cel mai scurt timp poisibil, condiie valabil i n cazul probelor destinate examenului fizico chimic. Coninutul n nutrieni, n grame la 100 g. de aliment consumabil

Carne, organe i produse din carne Nr. Denumirea Pr % L % HC K Crt. alimentului % mg. 1. Carne de vac slab 20,4 2,2 110 2. Carne de porc slab 20,4 6,3 442 3. Carne de gn 21,0 6,0 359 4. Carne de pui de gn 20,1 10,2 359 5. Creier de bovne 10,5 9,0 327 6. Inim de bovine 19,7 3,0 310 7. Rinichi de bovne 18,0 5,0 259 8. Inim de bovine 17,0 4,0 326 9. Limb bovine 15,7 17,6 230 10. Preparate de tip 13,0 26,0 160 prospturi:parizer, cremvursti,polonez 11. De tip 17,0 34,6 510 semiafumat:Bucureti, Italian, Vntoresc 12. Salam de var 20,0 47,0 252 13. Cabanos 19,4 31,7 226 14. Caltabo alb 18,2 19,7 143 15. unc presat 24,9 20,7 314 16. Muchi ignesc 21,6 26,3 310 17. Tob I 23,0 22,0 130 18. Lebervurst 16,8 30,1 160 19. Pateu de ficat 19,6 19,5 195 20. Haseu dn carne de 16,6 25,5 190 porc

P mg. 200 170 160 160 380 380 250 130 200 150 150 150 150 180 220 220 250 150 250 250

Na mg. 408 170 400 400 195 333 450 290 133 2000 1900 1260 1050 750 855 800 1750 2000 1100 1000

Energie K cal 104 142 142 177 127 109 120 107 295 391 519 374 258 294 333 299 349 261 305

144

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr Lipide-L Hidrai de carbon-HC Potasiu-K Fosfor-P Sodiu-Na

Carnea i preparatele din carne consum i patologie


Referitor la consumul crnii i a preparatelor din carne ,trebuie precizat faptul c acestea aduc n alimentaia omului un aport proteic i lipidic foarte important la care se adaug, aportul de minerale. Consumul de carne i preparate din carne Proteinele animale snt ncrcate cu grsimi (saturate) i colesterol , existnd sub form de complexe lipoproteice. Raportnd la un ntreg , carnea i preparatele din carne acestea , conin un procent de 20% protein . Proteinele sunt eseniale la orice vrst, deoarece intr n structura musculaturii i constituie un element de baz n meninerea imunitii . Ele conin aminoacizi eseniali , substane necesare funcionrii organismului. Acesti aminoacizi nu pot fi sintetizati de organism, ci trebuie luati din alimente. Pentru a ne asigura necesarul de aminoacizi eseniali trebuie s combinam cele doua tipuri de proteine: animale i vegetale , cu un mic avantaj totui pentru proteinele animale, care conin o cantitate mai mare de aminoacizi. Carnea alb este o surs deosebit de bogat n de protein n comparaie cu , carnea roie. Este indicat ca proteinele animale s provin dintr-o carne mai uoar pete , pui , curcan . Aa-numita carne alb , care conine mai multe proteine i mai puine grsimi dect carnea roie, fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi eseniali, fier, zinc i magneziu . O porie de ton la grtar (45

145

g) conne 10 g proteine , 85 g pui la rotisor conin 19 g proteine , 85 g curcan la grtar 25 g proteine , 100 g carne de ra 25 g. De remarcat faptul c n carne , organe i preparate din carne se gsesc cantiti apreciabile de nucleoproteine care sunt slab reprezentate n lapte i produse lactate. Lipidele , existente n carne i preparate din carne se gsesc ntr-un procent mai mare dect n lapte i produse lactate . Din punct de vedere al consumului lipidelor de origine animal, acestea imbrac aceleai aspecte ca i n cazul laptelui i produselor lactate , aspecte care au fost enunate anterior . De remarcat ca o particularitate , n acest caz , prezena ntr-un procent mai mare al acestora n carne i diverse preparate . Trebuie specificat c n unele organe cum ar fi creierul i n esutul muscular se gasesc cantiti importante de acid arahidonic,unul din cei trei acizi grai eseniali. Fosfolipidele gsidu-se n procent mai mare .Colesterolul , face parte din grupa sterinelor i n organism se sintetizeaz din acidul acetic rezultat n urma metabolismului glucidic i protidic, ca produs intermediar , dar are i o provenien exogen, din alimente , pe primul loc itundu-se biftecul ,urmat de unt . Insuficiena vitaminelor F ( acizii grai eseniali) determin apariia unor afeciuni ale pielii (eczeme, seboree, acnee, crpturi). Totodat, coninutul A.G.E (acizi grai eseniali ), scade n afeciunile tegumentelor, dar i n perioada creterii tumorilor. Lipsa acizilor polinesturai din hran, determin tulburri de digesdtie i absorie a lipidelor i a vitaminelor liposolubile, precum i instalarea unor afeciuni hepatice, care pot merge pn la ciroz. La copii, avitaminoza F, ncetinete mult creterea, iar la nou nscui poate cauza anemie hemolitic. Atunci cnd hrana nu conine suficiente vitamine F, peretele intestinal devine excesiv de permeabil pentru germeni, muli dintre ei nepatogeni pentru aparatul digestiv, aa cum sunt cei care aparin florei de putrefacie, dar care ajuni prin snge n esuturi i celule, elibereaz toxine periculoase pentru sntate, probabil chiar cancerigene . Hipervitaminoza F,se refer la un procent ridicat de acizi grai eseniali cunoscui sub denumirea generic de vitamina F, nsa pn n prezent aceast denumire nu a fost acceptat. Doar n cantiti foarte mari, vitaminele F determin hipervitaminoze, care

146

se manifest ca hipovitaminozele, ns mai sever. Cantitile mari de vitamine F ns, aduc cu sine n organism mari cantiti de lipide, ceea ce conduce la surplus de greutate i la decalaje metabolice sau hormonale. ns n dozele recomandate, vitaminele F, nu ngra, ba chiar pot avea efect pozitiv asupra greutii corporale i menin elasticitatea vaselor sangvine. Glucidele,sunt absente n carne i preparate dn carne. 14.5. Srurile mierale,sunt bine reprezentate n carne i preparatele dn carne , mai ales c n cazul animalelor tinere procentul de sruri minerale este mai mare,comparativ cu carnea animalelor adulte.Cantitiile de sodiu potasiu i fosfor sunt duble fa de lactate. Rolul lor n organins este cel expus la capitolul lapte i lactate. Vitaminele, se clasific in vitamine liposolubile si vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A (retinol), vitamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol) si vitamina K (fitomenadiona). Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (ciancobalamina), vitamina PP (acidul nicotinic), acidul folic, vitamina B3 (acidul pantotenic), vitamina H (biotina) i vitamina C(acidul ascorbic). Toate aceste vitamine se gsesc n diverse organe cum ar fi in ficat si in cartea proaspat de porc sau de vit. Rolul acestor vitamine in organism a fost prezentat n capitolul lapte i produse lactate. Patologia crnii i a preparatelor din carne , imbrca aceleasi aspecte ca cele prezentate anterior la capitolul lapte, atrgnd atenia asupra faptului c prezena n carne a nucleoproteinelor n cantiti apreciabile i consumul exagerat de carne i preparate din carne, pe o perioad ndelungat de timp, determin aparitia gutei articulare sau a gutei viscerale, cauzat de depunerea n viscere sau articulaii a cristalelor de acid uric sau urai , produsi de metabolizare ai proteinelor. Lipidele din carne au o structur complex fiind prezente n cantiti mai mari dect n lapte i produse lactate . Consumul acestora pe o perioad ndelungat de timp determin apariia obezitaii tulburri grave ale metabolismului, insuficiene cardiopulmonare si hepatorenale, fragilitate vascular ce se asociaz cu multiple accidente vasculare i infarcte.

147

Colesterolul este o sterid care atunci cnd depeste norma zilnic n alimentaie de 0,3 - 0,6g,pe o perioad ndelungat de timp determin apariia hipercolesterolemiilor , nsoite cu fragilitate i accidente vasculare. Srurile minerale din carne sunt reptrezentate de cloruri, carbonati i fosfai ale metalelor alcaline i alcalino pmntoase. Carnea i preparatele din carne aduc in alimentaia omului cantiti deloc neglijabile de sruri duble ca valoare fa de lapte i produse lactate. Carena acestor elemente ndeosebi a calciului poate provoca rahitismul i osteomalacie insoit n unele cazuri cu osteofibroz . Avnd n vedere faptul c procentul de sruri minerale este mai mare n carnea animalelor tinere se recomand prudena n consumul acestora n cazul hipertensivilor sau a persoanelor cu afeciuni renale. Vitaminele. Carena acestora rezultat n urma unui consum insuficient de carne i preparate din carne , provoac aceleai afeciuni ca i cele descrise n capitolul lapte i produse lactate.

OULE
Structura i compozitia chimica a oului Oul este format din trei pri disticte: coaj; albu i glbenu. Raportul procentual ntre ele variaz n funcie de caracteristicile psrilor de la care provin ouale i este n medie:

Coaja: 10-12% Albuul:58-60% Galbenuul:29-31%

Structura oului: 1. 2. 3. 4. Cuticul Coaja Porii cojii Membrana cochilifer visceral 5. Camera de aer 6. Membrana cochilifer viscerala
148

7. alaze 8. Stratul extern de albu fluid 9. Stratul de albus dens 10. Stratul intern de albu 11. Stratul intern de albu 12.Membrana vitelin 13.Disc germinativ 14.Nifelus alb 15.Nifelus galben

Coaja: Sau cochilia constituie nveliul exterior al prilor comestibile ale oului; culoarea ei variaz de la alb la galben sau verzui, depinznd n special de rasa gini sau psri ouatoare . Este formta dintr-o substan impregnat cu carbonat de calciu i mici cantiti de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variaz ntre 0,33-1,58 mm ; ea este strabtut de orificii mici, microscopice, care formeaz porii oului, prin care se face schimbul de gaze i aer care asigur dezvoltarea embrionului din ou.

Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicul subire denumit cuticul; ea are un rol protector, impiedicnd evaporarea lichidelor din interiorul oului i totodat ptrunderea murdriei i microbilor n ou. Prin distrugera cuticulei, n urma splrii, sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaz alterarea oualor datorit ptrunderi germenilor microbieni n interiorul oului. Sub coaj se gsesc dou membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dup ouat, ele sunt strnse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant coninutul oului se contract din cauza evaporarii apei i eliminarii de gaze . La captul rotunjit al oului membranele se deprteaz una de alta formnd un gol numit camera de aer, care crete pe msura nvechirii oului.

Albuul: Se reprezint ca o mas semifluid, transparent, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consisten diferit i care nconjoar glbenuul , partea central a oului. Stratul exterior , este format din albu fluid , stratul mijlociu , din albu dens iar stratul profund este format din albu fluid.

Din albu pornesc dou cordoane rsucite care fixeaza glbenuul din centrul oului i care poarta denumirea de laze.

149

Straturile albusului pot fi observate foarte bine cnd spargem un ou proaspt i vrsm coninutul ntr-o farfurie. Se vede atunci cnd stratul mijlociu ii pastreaz forma sa n timp ce albuul exterior se ntinde pe fundul farfuriei . Compoziia chimic medie a albuului este urmatoarea: -ap 80% -protide 12% , ntre care ovoalbumina , ovoglobulina, ovomucina i aminoacizii , care au mare valoare nutritiv ; substane organice neazotate 0,7 % , printre care grsimi, glucoz i enzime. n compoziia albuului intr i cantiti reduse de substane minerale.

Galbenuul: se prezint ca un corp sferic, a carui culoare varieaz de la galben deschis pn la galben roiatic i uneori verzui n funcie de alimentaia psrilor.

Este format , dintr-un lichid vscos, dens, acoperit la exterior cu o membran numit membrana vitelina. Galbenuul este format din straturi alternative de culoare galben i galben nchis (galbenu nutritiv), n centru culoarea fiind galben -deschis. Pe suprafaa galbenuului se gaete un disc mic, albicios, numit disc sau poat germinativ (bnuul). Greutatea specific a discului germinativ este mai mic dect a galbenuului, de aceea el se va gsi pe partea orientat n sus , a acestuia. Galbenuul conine: -ap 51% -proteine 16% -lipide 31% -saruri minerale 11% (sub form de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu). Galbenuul conine o cantitate important de vitamine (A; B1; B2 ; D; H), enzime i substane colorante (lutein; xantofil)

150

Componentele care alcatuiesc galbenuul i albuul , confer oului o mare valoare nutritiv, el fiind folosit ca aliment de baz n hrana copiilor, a tinerilor i a adulilor n unele imprejurri fiind utilizat ca aliment dietetic. El conine toti aminoacizii eseniali, adica ndispensabili organismului, pe care acesta nu i poate sintetiza , prelundu-i din alimente

Oule,consum i patologie
Consumul de ou este absolut necesar intr-o alimentaie echilibrat. Partea comestibil a oului conine 12, 7% proteine i 11, 7% grsimi uor asimilabile. Glbenuul oului conine aproximativ 17% proteine i 33% grsimi complexe din clasa lecitinelor la care se adaug colesterolul i acizii grai eseniali . n glbenu sunt prezente i vitamine din grupul B, A, D si E. Oule sunt digerate i absorbite cu toate componentele lor la nivel intestinal n proporie 97 - 98%. Mai uor se diger i se asimileaz oule fierte moi dect cele prjite sau fierte tari sau crude. Oul privit ca ntreg, albus i glbenu este utilizat pe scar larg ntr-o alimentaie dietetic i echilibrat ce vizeaz consumul a 2 - 3 ou zilnic n cure de 1 - 4 sau 11 zile ntruct prin componentele sale oul reprezint un aliment complet i complex. Patologia oului ,se refer aa cum am artt n capitolele anterioare la tulburrile strii de sntate aprute ca urmare a lipsei n alimentaie a oului sau a unui aport excesiv . n cazul n care oul nu face obiectul alimentaiei apar carene n principalele clase de compusi organici pe care nsa organismul le poate suplini din alte alimente. Trebuie ns specificat, totusi, c proteinele din ou au un raport echilibrat al aminoacizilor constitueni n comporaie cu cele vegetale i cantiti apreciabile de lipide complexe ce pot fi cu greu substituite de alte clase de alimente . Excesul de ou n alimentaie poate provoca indigestii, modificri ale florei microbiene intestinale , ct i tulburi de natur hepato-renal.

151

Petele i icrele
Exist 20 000 specii de pete, dintre care 200, se pescuiesc. Proteinele coninute de pete sunt complete: ele conin toi aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care particip la constituia muchilor, precum i glutamina care actioneaz contra oboselii. Carnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect produsele i preparatele din carne de pasre sau de mamifere. Pe lng calitile sale gustative, petele conine o serie de nuterieni valoroi pentru om. Dintre compuii bio mai importani aflai n carnea de pete, se remarc: - proteinele, formate ndeosebi din albumine (albuminele sunt mai digeste dect globulinele, care predomin n carnea mamiferelor i psrilor), n structura crora se regsesc toi aminoacizii eseniali (fa de lapte i derivaii si, petele conine mai mult metionin i lizin, iar fa de ou, petele conine mai mult lizin), - substanele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - n cazul petilor marini, vanadiu), - vitaminele (A, B12 , D2, F ,B6), - acizii grai de tip omega, mai ales acid omega 3. Beneficiile petilor n alimentaie Studii dezvoltate de mai multe instituii din lume, arat c un consum regulat de pete (1-2 ori pe sptmn), stimuleaz sistemul imunitar, fortific vasele de snge, prelungete viaa i previne apariia cancerului. n zonele n care se consum n mod tradiional mult pete, cum este la noi Delta Dunrii, locuitorii sunt longevivi, sntoi i nu sufer de depresie sau de anxietate. Consumul regulat de pete, ajut la dezvoltarea armonioas a adolescenilor, scade riscul la infarct i prezint o aciune favorabil asupra oaselor i a articulaiilor. De asemenea, consumul mrit de pete se recomand n stres, n caz de surmenaj intelectual i n sarcin. Prin prezena aminoacizilor lipotropi, carnea de pete se dovedete a fi deosebit de benefic celulelor hepatice, exercitnd asupra ficatului i efecte protectoare i antitoxice. Cercetri clinice efectuate n Frana, au demonstrat c n urma consumului regulat de pete, are loc o scdere uoar a colesterolului "ru" (LDL colesterol), influena asupra trigliceridelor circulante, n sensul scderii

152

nivelului acestora, fiind ns cu mult mai mare. La persoanele alergice, dac acestea nu sunt sensibile i la pete, se recomand introducerea acestui tip de aliment n diet, ca desensibilizant. Sa observat c la astmatici, dup introducerea regulat n alimentaie a petilor, crizele s-au rrit simitor.

Dezavantaje alimentare Dezavantajele folosirii petilor n alimentaie sunt puine. Acestea, pot s apar, ca o consecin a: - coninutului sczut de calciu n raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele cu deficit de calciu), - prezenei unor aminoacizi neeseniali cu potenial alergen pentru persoanele sensibile i pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de pete intr n categoria alimentelor histaminofore). Calitile nutritive i dietetice ale petilor n funcie de modalitatea de gtire Petii care nu trec printr-un proces de preparare termic (sushi, petii marinai, unele specialiti din sturioni, etc.), conin antivitamine B1 . Aceti antagoniti ai tiaminei, fiind termolabili (se distrug cu uurin la nclzire), nu se regsesc n petii care au fost pregtii "la cald". Cercetrile efectuate pe vulpile hrnite cu peti cruzi, au pus n eviden instalarea rapid a hipoviatminozei B1 (G. Neamu, 1996). De aceea se recomand cumptare la consumul unor astfel de preparate i completarea hranei cu surse alimentare bogate n tiamin (tre, cereale integrale, ciuperci comestibile). Ca i n cazul altor alimente (vezi hrana sntoas i hrana nesntoas), petii prjii i cei afumai, nu posed caliti dietetice i aduc cu sine n organism, substane duntoare sntii. Preparatele din pete pregtite la cuptor, rasol sau sub form de ciorbe sunt cele mai sntoase, ele aducnd numeroase beneficii omului. Petele conine pn la 27 g/ 100 g de proteine, uneori chiar mai mult dect anumite tipuri de carne de vit sau porc. Petii cei mai bogai n proteine sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/ 100 g) .
153

Doar petii grai sunt bogai n omega-3, acizi grasi nesaturai, protectori cardiovasculari (contrar grsimilor din carne, care sunt mai ales acizii grai saturai). Aceti acizi grai nesaturai cresc energia fizic, mresc tonusul psihic i ajut n lupta contra obezitii . Aceti acizi sunt ns foarte instabili: se oxideaz n aer i la temperatura mare. Pentru a-i conserva, opteaza pentru marinare sau fierbere. Cu ct petele este mai n vrst i mai mare, cu att conine mai multi acizi benefici. Petele care conine cei mai muli omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul i sardina (1.3 g). Speciile slbatice conin mai muli omega-3 dect cele dezvoltate n cresctorii. Fiecare specie de pete are un anumit coninut de lipide : Petele gras conine mai mult de 6% lipide: hering, macrou, sardina, somon, ton, tipar. Petele semi-gras conine 2-6%: petele-sabie, calcan. Petii slabi au un coninut foarte mic de grsime, mai puin de 2%: cod, calcan (etc)

Petele i produsele de acvacultur. Consum i patologie

Prin compoziia sa biochimic si efectele binefctoare,consumul petelui i produselor acvatice , constituie baza unei alimentaii dietetice, echilibrate i sntoase ntr-o alimentaie dietetic se utilizeaz de regul petele slab ca i cel moderat gras cu toate c n anumite diete se accept i petele gras i bogat n substane proteice cum ar fi: scrumbia de mare, somon siberian, somnul i sardeaua . Untura de pete se oxideaz foarte usor sub aciunea oxigenului atmosferic a luminii i temperaturii inalte fapt ce reduce conservabilitatea petelui i necesit un consum rapid al acestuia , acordnd o atenie deosebit depozitrii acestuia. Untura de pete este usor asimilabil n structura ei predominnd acizii grai nesaturai i cei eseniali (linoleic, linolenic i arahidonic) . In untura de pete se gsesc cantiti apreciabile de

154

vitamina A i D ct i vitamine din complexul B dar n msur mai mic comparativ cu carnea altor specii de animale. Petii oceanici destinai consumului uman conin variate substane minerale n mod deosebit cupru, flor, zinc, iod. Dup coninutul n colesterol i substane azotate proteice, petele difer de carnea altor specii de animale ntruct procentul acestor dou componente este mai redus . Carnea de pete este uor asimilabil ns propietiile ei gustative sunt pronunate. In multe diete alimentare se folosete petele viu i cel congelat, dar i petele uscat, srat i afumat. De remarcat faptul ca petele srat se diger mai greu. Nu n ultimul rnd trebuie acordat o atenie deosebit consumului de icre i alte produse acvatice cum ar fi amfibienii i cefalopodele, intruct carnea acestor specii reprezinta o sursa bogat de proteine si vitamine din grupul A, D, E, si B, ns digestibilitatea ei este inferioara crnii de pete . De remarcat faptul c icrele indiferent de specia de provenien sunt foarte bogate n colesterol i vitamine ale complexului B. Patologia petelui i a produselor de acvacultur, Consumul exagerat de pete i semi preparate , poate creea stri de disconfort gastric traduse prin dureri abdominale, crampe intestinale, senzaii de vom i diaree. Se poate ajunge la indigestie, mai ales n cazul consumului de pete afumat care este mai greu digerabil. Petele srat consumat pe o perioad ndelungat poate aduce organismului un surplus de sare cu toate efectele nefaste ale acestuia i care au fost prezentate la capitoulul de patologia produselor lactate i a preparatelor din carne. Consumul de pete gras ct i de icre pe o perioad ndelungat de timp poate cauza hiperlipemie i hipercolesterolemie nsotite cu hipertensiune arterial, ateroame vasculare, accidente vasculare . ntrucat petele este bogat n vitaminele complexului B, poate s apar hipervitaminoze care n cazul vitaminei B6, prezent n exces, se traduc prin tumefacie ale buzelor i ale feei. Nu n ultimul rnd avnd n vedere coninutul ridicat n protein al petelui pot s apar hiperproteinemii nsoite cu afeciuni hepatorenale i tulburari ale metabolismului tiut fiind faptul c n situaii de lux proteic proteinele sunt transformate prin reacii biochimice complexe n glucide i lipide.

155

Mierea de albine

Este considerat pe drept cuvnt aliment i medicament. Att mierea ct i celelalte produse apicole au avut valene alimentare i terapeutice nc din cele mai vechi timpuri. n ceea ce privete consumul de miere i produse apicole s-au gsit imagini pictate n peteri (Bicorp, Spania), din perioada epocii de piatr, care nfieaz extragerea de ctre om a mierii din scorburi. Din antichitate, se pstreaz papirusuri din Egipt, cu indicaii terapeutice ale mierii, ndeosebi asupra pielii rnite sau arse, dar i cu privire la tratamentul bolilor de stomac. n vechea Indie, n Vede, apar texte cu privire la efectele spirituale i tmduitoare ale produselor apicole. n scrierile antice greceti, ct i n cele indiene, mierea este descris ca un produs care prelungete viaa. Table de argil mesopotanice, datate din anii 2700 .C., menioneaz, de asemenea, mierea ca medicament. Dovezile arheologice, atest faptul c n jurul anului 1500 .C., n Egipt, apiterapia era bine cunoscut, ea utiliznd n scopuri medicinale, pe lng miere i alte produse apicole, ca propolisul sau ceara. Cele trei produse ale stupului, n Grecia lui Aristotel, erau de asemenea foarte preuite din punct de vedere terapeutic. Dioscoride (44-90 d.C.), n opera sa n 5 volume De Materia Medica, citeaz n mod frecvent mierea, dar i alte preparate rezultate din activitatea albinelor. n opera sa, medicul i botanistul grec, recomand pentru diferite afeciuni, combinarea plantelor medicinale cu mierea. n Evul Mediu, produsele apicole erau considerate a fi leacuri de baz n tratamentul afeciunilor. Exist mii de scrieri, pstrate din perioada medieval, care dau indicaii terapeutice pe baza produselor stupului, ncepnd cu lucrrile lui Avicena ( 980 -1037 e.n.), filosof i medic iranian, care consider mierea a fi, un remediu eficace pentru afeciunile cardiace. n secolul al XIV-lea, sub titlul de "Medicina Profetului", n lumea arab, circulau o serie de texte care ludau efectele binefctoare ale mierii). Dimitrie Cantemir (2673-1723), domn al Moldovei i mare crturar, n lucrarea sa "Istoria ieroglific", consider mierea a fi; "o butur de doftorie" . ncepnd cu secolul al XX-lea, se bun bazele tiinifice ale apiterapiei. Astfel apar centre, instituii i clinici specializate n acest domeniu. La noi n ar, n 1965, apicultura organizat se reunete familiei internaionale
156

"Apimondia" (Federaia Internaional a Asociaiilor de Apicultori). n cadrul acestei instituii, n Romnia, funciona un sector medical de apiterapie, care, din pcate, astzi nu mai exist. Apiterapia, odat cu trecerea timpului, nu a intrat nicio clip n vreun con de umbr, rmnnd, cu o mare continuitate, un aliat de ndejde pentru sntatea omului . Mierea de flori i mierea de man Mierea de flori Mierea de albine, rezult din nectarul florilor, prin adugarea unor secreii glandulare Pentru a elabora 1 kg de miere, albinele trebuie s viziteze ntre 2 i 7 milioane de flori. Mierea rezult din siropul aromat colectat din glandele nectarifere ale florilor, materie prim, care sufer transformri sub aciuneaenzimelor din gua i din intestinul albinei. Principala enzim prezent n mierea de albine, este invertaza, care scindeaz molecula de zaharoz (diglucid din rndul ozidelor ), n componentele sale; glucoza i fructoza. Astfel, mierea reprezint un amestec fizic, aproape echidistant de glucoz i fructoz. Atunci cnd invertaza se epuizeaz, mierea se zaharisete (cristalizeaz), devenind mai puin dietetic. n cazul mierii naturale, cristalizarea depinde de raportul dintre glucoz i fructoz. Atunci cnd nectarul florilor conine mai mult glucoz, aa cum se ntmpl n cazul florilor brassicaeaelor (rapia, hodolean, stupitul cucului, etc.), mierea cristalizeaz mai repede. Mierea recoltat din florile unor specii la care nectarul conine mai mult fructoz, aa cum este salcmul, cristalizeaz greu. Mierea nenatural(artificial), obinut din zahr invertit , nu cristalizeaz, n timp ce mierea natural, prin faptul c se zaharisete, poate fi o garanie a naturaleei produsului. ns prin faptul c i-a pierdut invertaza, dar i ca o consecin a coninutului ridicat de zaharoz, acest produs cristalizat, este n mai mic msur benefic organismului, dar oricum, cu mult mai sntos dect zahrul rafinat. Pentru a-i recpta consistena lichid, mierea cristalizat se poate introduce n baia de ap (bain marie), la 40 oC. Prin faptul c fructoza este foarte higroscopic, produsul cristalizat va extrage apa din aer, revenind la starea lichid. Mierea natural , pe lng invertaz, conine, n mod obligatoriu i enzima amilaza, care catalizeaz reacia de scindare a amidonului, n componente
157

glucidice cu structura mai simpl, denumite dextrine. Pe lng aceti fermeni, mierea de flori i mierea de man, conin, dup cum se poate vedea mai jos, diferite alte substane, care le confer proprieti dietetice i curative .

Mierea de man Plantele , posed glande nectarifere att n interiorul florilor, ct i pe alte organe vegetale (frunze, ramuri, peiol, scoar, etc.). Glandele care produc nectar la nivelul florii sunt situate de obicei la baza ovarului sau a petalelor, numindu-se glande nectarifere interflorale, iar cele aflate altundeva dect n floare, se numesc glande nectarifere extraflorale. Albinele prepar, pe lng mierea interfloral (miere de flori), i o miere extrafloral. Acesta din urm nu o colecteaz n mod direct, albinele culegnd nite mici picturi de nectar, care proveni din secreia unor insecte mici din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, citadidelor i lachnidelor. Aceste insecte mici se hrnesc cu sucurile plantelor, ajutndu-se de un stilet (prelungire ascuit a aparatului bucal), cu care strpung esuturile vegetale. Ele rein n corpul lor, numai substanele azotate eliminnd, nc nainte de digestie, zaharurile, de care nu au trebuin, sub forma unor picturi mici. Albinele colecteaz aceast man, aducnd-o n stup. Mierea de man provine de la unele specii de plante, mai ales de arbori ca: bradu, molidul, pinul, zada, ararul, stejarul, frasinul, etc.. Mierea de man este mai nchis la culoare dect mierea floral, conine mai multe sruri minerale i are n compoziie o substan puternic bactericid, existent i n mierea de flori, ns n cantiti mai mici, denumit inhibin. Mierea de man, deoarece conine cantiti mari de fructoz i de dextrine (oligoglucide rezultate din degradarea amidonului), cristalizeaz greu, cu excepia mierii de zad (larice) care se zaharisete foarte repede, chiar nainte de a fi scoas din stup. n tabelul de mai jos, prezentm, compoziia mierii florale i a celei de man:
Mierea Mierea de man de flori [%] [%]

Substane componente

158

Zahr invertit (glucoz + fructoz) 74,5 Resturi de zaharoz 1,5 Alte glucide 0,25 Proteine 0,3 Minerale 0,2 Acizi organici (formic, acetic) 1,1 Ap 18 Alte substane (lipide,vitamine, , hormoni, enzime (amilaz, invertaz), acizi grasi neesterificai , aminoacizi, liberi, rini, gume, ceruri, uleiuri eterice, 4,15 pigmeni, substane antibiotice, etc.) pH-ul mierii este cuprins ntre 3,2 i 5

66 4,5 1,5 0,8 0,8 0,15 17 9,25

Mierea ca aliment: Mierea se folosete ca aliment, sub form de produs natural al stupului , dar i sub form seminatural sau artificial. Mierea artificial, este un aliment cu multe neajunsuri, care se obine din Zahr invertit, i se poate prepara i n condiii casnice. S nu ne lsm ns amgii, cci un astfel de preparat nu poate fi nicidecum sntos, argumentele celor care susin contrariul fiind cam "subiri". n practic, este vorba de obinerea unui amestec fizic concentrat de glucoz i de fructoz, elemente, ce s-au separat din combinaia anterioar, adic din zaharoz (zahr). Ori se tie c ambele monoglucide, sunt, dac se afl n concentraii mari, chiar mai periculoase dect n forma originar, cristalin, intrnd n categoria glucidelor cu gluvcidelor cu absorie foarte rapid . Zahrul invertit este un produs siropos, solubil n ap, cu gust dulce, care rezult din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg n industria alimentar, ca ndulcitor, atrgnd numeroase critici din partea nutriionitilor i al multor medici. Se pune ntrebarea, de ce mierea natural, care are o compoziie asemntoare, este sntoas, n timp ce soluiile de zahr invertit sunt
159

duntoare? Trebuie tiut faptul c mierea adevrat de albine este un produs oarecum invers mierii sintetice, prin faptul c prin prezena unei enzime numite invertaz, se opune cristalizrii, n timp ce mierea artificial, din contr, apare ca un preparat obinut din degradarea (invertirea) cristalelor de zahr (vezi tabelul de mai jos). Invertaza, prezint un efect benefic asupra organismului, i mpreun cu alte substane importante (minerale ,vitamine, substane antibiotice naturale), care lipsesc cu desvrire din produsul artificial, confer mierii naturale, valoare pentru om .
Meninerea structurii iniiale Modificarea structurii iniiale

Produs iniial

Produs final

Zahr rafinat

n condiii normale, Reacie de structura este meninut hidroliz prin stabilitatea legturilor neenzimatic chimice

Miere artificial (soluie nenatural de zahr invertit)

Miere natural Prin activitatea (soluie natural invertazei de zahr invertit)

Prin epuizarea Miere cristalizat invertazei (zaharisit)

Soluiile de zahr invertit se utilizeaz adesea i pentru falsificarea mierii, amestecndu-se cu ea, sau nlocuind-o n totalitate .

Mierea natural : Compoziia mierii, variaz n funcie de speciile de plante de la care albinele colecteaz nectarul, dar i de ali factori: clim, condiiile din stup, densitatea plantelor melifere, etc.. n medie, compoziia detaliat a mierii de albine, este redat n tabelul de mai jos :

COMPUS

160

DENUMIRE AP GLUCIDE SUBSTANE ORGANICE LIPIDE TERNARE PROTEINE A B1 B2 B6 B12 C E K PP A CAROTEN TIAMINA RIBOVLAVINA PIRIDOXINA CIANOCOBALAMINA ACID ASCORBIC TOCOFEROL ANTIHEMORAGICA NICOTINAMIDA ACID FOLIC ACID PANTOTENIC CALCIU CUPRU FIER FOSFOR MAGNEZIU MANGAN POTASIU SELENIU SODIU ZINC ENERGETICE FIBRE TOTAL SATURATE NESATURATE COLESTEROL

CANTITATE 18 76 urme 0,02 0 0,02 0 0,3 0 0 0,001 0,35 0,037 0 0,5 0,01 0 0,13 0 0,1 6 0,04 1 4 6 0,005 386 0,9 1 0,25 0 % % % % % % %

UNITATEA DE MSUR

g/100g mg/100g mg/100g mg/100g g/100g g/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g g/100g mg/100g mg/100g

total retinol i echivaleni n U.I.

VITAMINE

MINERALE

Beneficiile mierii n alimentaie Mierea natural, pe lng priprietiile curative, prezint i avantaje alimentare. Acest produs prelucrat de albine, se constituie n cel mai sntos i mai natural ndulcitor, fiind folosit pentru corectarea gustului i ndulcirea unor preparate, ca: ceaiuri alimentare , deserturi, siropuri salate ,sucurinaturale, ( etc). Dezavantajele alimentare ale mierii naturale Dei nu este un produs selectiv, coninnd pe lng zaharurienergetice i
161

ali nutrieni, aa cum se poate vedea n tabelul de mai sus, totui, mierea este un furnizor de glucide cu absorie rapid. Din acest motiv, se cere moderaie n ceea ce privete consumul acestui produs ca aliment. Din punctul de vederea al actului hrnirii, este bine ca mierea s fie considerat a fi o mirodenie sau un condiment .

Mierea de albine ca produs natural dietetic i curativ


Prin compoziia sa, mierea maturalmierea natural, posed caliti dieteticedietetice i terapeutice demonstrate .n acest sens ,mierea are aciune diuretic antibiotic i cicatrizant ,putnrd fi un aliment util n pstrarea i ntrirea imunitii . Proprietile antibiotice ale mierii S-au efectuat numeroase cercetri i experiene cu privire la efectul bactericid i bacteriostatic al mierii de albine, toate demonstrnd existena acestei proprieti, mai ales asupra tulpinilor patogene de streptococi, stafilococi, colibacili, Sallmonela i Proteus vulgaris. Aciunea antibiotic pe care o posed mierea, se datoreaz mai multor factori care converg, cum ar fi: - concentraia mare de glucide, - pH-ul de contact, sczut (aceast aciditate, nu se menine n tubul digestiv, deoarece acizii organici din miere au potenial bazic, adic formeaz srurisruri alcaline), - existena unor substane propriu-zis bactericide (inhibina, unele substane din nectarul florilor vizitate de ctre albine), - prezena acidului formic . Efectul diuretic al mierii S-a observat c mierea stimuleaz rinichiul, avnd n acelai timp, un efect antiseptic asupra aparatului urinar . Aciunea cicatrizant a mierii

162

Mierea, la nivelul plgilor i ulceraiilor, stimuleaz granulaia i conduce la creterea glutationului n secreia plgilor, contribuind la cicatrizarea rnilor i a ulceraiilor . Prin compoziia sa mierea are aciune i asupra aparatului cardio-vascular . Mierea conine glucoz (substan necesar activitii muchiului cardiac), potasiu i o substan aproape identic ca structur i ca activitate, cu acetil-colina. Acetil-colina, prin faptul c produce vasodilataia vaselor mai mici de snge (arteriole, capilare), contribuie la scderea tensiunii arteriale. Datorit tuturor acestor substane, mierea se dovedete a fi cardiomiotonic i uor hipotensiv. S-a constatat, de asemenea, c mierea amelioreaz circulaia coronarian i c crete nivelul de hemoglobin .

Produse apicole,polenul i pstura

Polenul , se prezint ca o pulbere fin cuprinznd grunciori foarte mici, care nu pot fi vzui cu ochiul liber. Din punct de vedere fiziologic, polenul reprezint partea reproductoare masculin, care se formeaz pe anterele staminelor unei flori, semnnd doar ca funcie reproductiv, cu spermatozoidul regnului animal. Polenul ajunge pe organul feminin al florii, mai precis pe stigmatul pistilului, purtat de vnt sau prin vectori. Polenul care se rspndete cu ajutorul vntului, aa cum este acela de plop sau de salcie, poart numele de polen anemofil. Tipul anemofil de polen este responsabil de apariia majoritii alergiilor, numite "febr" sau "guturai" de "fn". Polenul care se transmite prin vectori, de obicei prin insecte, poart numele de polen entomofil. Acest polen, doar n mod excepional este responsabil de apariia alergiilor, ba mai mult, el se comport ca desensibilizant al reaciilor alergice provocate de tipul anemofil

163

Albinele recolteaz exclusiv polen entomofil. Aceasta, se prezint sub forma unor "ghemotoace", ceea ce reprezint mari aglomerri de gruncioare (peste 300.000 la un singur transport) Pentru albine, polenul are un rol deosebit de important, ajutnd la supravieuirea i dezvoltarea insectelor, prin faptul c reprezint unul din alimentele de baz ale ntregului stup, fiind cu totul indispensabil puietului.. Apicultorii, recolteaz polenul strns de albine cu ajutorul unor instrumente numite "colectoare de polen". Dup colectarea efectuat de ctre stupari, polenul se usc, devenind un produs apiterapeutic deosebit de apreciat. Produsul uscat se prezint sub form de granule. Fa de miere, n polen se regsesc multe substane azotate (proteine, amine, aminoacizi, acizi nucleici, etc.), ceea ce i crete cu mult valoarea nutriional. Polenul conine toi aminoacizii eseniali, fiind un supliment de proteine complete. n tabelul de mai jos, se poate urmrii, compoziia polenului uscat :

Substane componente Ap Total Glucoz Fructoz Glucide Amidon Celuloz Altele Total Proteine Substane azotate Aminoacizi liberi Altele (amine, acizi nucleici, sruri anorganice) Total Fosfolipide Lipide Acizi grai liberi Trigliceride Altele Minerale Total Potasiu Fosfor Calciu Magneziu Siliciu Mangan Sulf Clor Fier Sodiu

% 3-4 34 7,5 16 0,2 0,1 0,2 36 22 10 4 4 0.3 0,3 - 0,5 3 0,1 - 0,5 4-5 2,3 (2.300 mg/100g) 0,5 (500 mg/100g) 0,2 (200 mg/100g) 0,7 (700 mg/100g) 0,5 (500 mg/100g) 0,09 (90 mg/100g) 0,05 (50 mg/100g) 0,03 (30 mg/100g) 0,002 (2 mg/100g) 0,01 (10 mg/100g)

164

Cupru Altele (sulf, zinc, mangan, crom, cobalt, vanadiu, aluminiu, wolfram) Total A (Caroten -provitamina A) Acid folic B1 (Tiamin) B2 (Riboflavin) B5 (Acid pantotenic) Vitamine B6 (Piridoxin) Bioitin C (acid ascorbic) D (Calciferol) Inozitol PP (Niacin) Altele (enzime, antibiotice naturale, acizi organici, hormoni vegetali masculini, uleiuri eseniale, rini, pigmeni vegetali, etc.) Substane cu structura neelucidat

0,003 (3 mg/100g) 0,05 - 0,1 15 - 16 0,008 (8 mg/100g) 0,5 (500 mg/100g) 0,92 (920 mg/100g) 1,6 (1.600 mg/100g) 3 (3.000 mg/100g) 0,5 (500 mg/100g) 0,01 (10 mg/100g) 10 (10.000 mg/100g) 0,04 (40 mg/100g) 3 (3.000mg/100g) 7 (7.000mg/100g) 3-5 0,5

Fa de miere sau de pstur, polenul are un pH alcalin.

Pstura
Polenul proaspt (crud), n stup, prin activitatea albinelor prelucrtoare, este transformat n pstur. Transformarea are loc n urma unor procese care constau din: - Impregnarea cu acid lactic, substan care este sintetizat de ctre bacteriile lactice din gua albinelor prelucrtoare, avnd rolul de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor duntoare; - adugarea unui principiu antibiotic din secreia faringian, n acelai scop; - btucirea polenului cu capul, pentru eliminarea aerului, n scopul prevenirii degradrilor aerobe (nsilozarea polenului). Pstura este mai valoroas dect polenul i mai greu de procurat. Recoltarea ei se poate face doar prin distrugerea fagurelui. Dup cum i spune i numele, acest produs are consistena pstoas., dar i cea i curativ a psturii, este asemntoare polenului, fiind, ns, cu mult mai mare.

165

Legumele i fructele proaspete


Fructele, dup clasificarea alimentelor , fac parte din grupa alimentelor cu proteine incomplete. Chiar dac nu conin multe proteine i nu au toi aminoacizii eseniali, ele prezint o mare importan pentru sntatea omului, beneficiile aduse organismului, nefiind deloc de neglijat. Coninutul n ap a fructelor zemoase este foarte mare (70 - 95%). Datorit acestui fapt, ele pot asigura o hidratare corect a organismului, cu lichide de nalt calitate. Pe lng ap, fructele conin o serie de substane minerale, fiind surse naturale furnizoare de ioni i sruri, la care organismul poate accede cu uurin. Aproape toate fructele sunt bogate n potasiu, element deosebit de important pentru sntatea fiecrei celule. Majoritatea fructelor conin substane organice cu structura molecular simpl (mas molecular mic), ceea ce nsemn c se diger,se absorb i se metabolizeaz foarte uor. De asemenea, n fructe se acumuleaz acizi organici slabi (malic, citric), care formeaz mpreun cu mineralele, sruri bazice. Din acest motiv, aproape toate fructele coapte sunt alcalinizante. Pentru sntatea omului, prezint importan i ali compui organici, n special vitaminele i enzimele . Fructele sunt relativ srace n vitamine din grupul B, dar n schimb conin cantiti apreciabile de vitamina C. Unele fructe (mcee, citrice, coacze negre, afine) au n componena lor, n proporie de 0,1-0,5 %, vitamina P, substan care protejeaz vasele mici de snge (capilarele), reduce edemul i atenueaz manifestrile alergice. n coaja fructelor se gsesc multe fibre vegetale, care acioneaz favorabil asupra tranzitului intestinal. Consumate proaspete (ca atare sau sub form desalate de cruditi), aceste vegetale aduc servicii importante omului. Prin uscare, prelucrare (gemuri, siropuri, etc.) sau stoarcere (sucuri), fructele pierd o serie de substane. Totui, i aceste forme, dac nu conin adaosuri de sintez (aditivi), se pot valorifica, att n tratamente ct i n alimentaie, fiind cu mult mai sntoase dect majoritatea pretinselor "produse naturale cu fructe" de origine industrial .
166

Aa cum am artat anterior ,datorit compozitiei lor , legumele i fructele constituie un adevrat izvor de sntate pentru organism , fiind recomandate ntr-o alimentaie sntoas. Cele mai multe fructe i majoritatea legumelor conin ap n proporii asemanatoare organismului uman. Celulele organismului uman conin ap n proporie de aproximativ 80% (ntre 65 i 90%). Alimentele care au acelai coninut mediu de ap sunt fructele. Nu exist o alt grup de alimente care s aib coninut de ap de aproximativ 80%. Legumele proaspete ar trebui s fie a doua opiune , n cadrul unei alimentaii echilibrate. Legumele i fructele nu conin colesterol , find stabilit deja , c o diet cu prea mult colesterol , dauneaz sntii . Produsele din carne conin mult colesterol , fapt ce determin o pruden n a fi comsumate . Legumele i fructele stimuleaz memoria printr-un aport sporit de vitamine i minerale ct i prin lipsa colesterolului , care mpiedic producerea de ateroame i apariia accidentelor vasculare . Exist ns i cteva neajunsuri ale consumului de fructe ,ntruct nu exist un aliment complet care s cuprind toi factorii nutritivi necesari organismului i exact n cantitiile necesare. Ca orice aliment, fie el i natural, i fructele au punctele lor slabe. Din ele lipsesc aproape n totalitate lipidele, iar coninutul n alte substane (vitamine din complexul B, aminoacizi eseniali) este limitat. Aceasta nu nseamn c ele nu sunt benefice snti. Din contr, consumul de fructe, tocmai prin lipsa compuilor sus amintii, ajut la o epurare mai rapid a organismului, constituindu-se n depurative naturale de prim importan. ns, pe de alt parte, cu toii trebuie s fim contieni de faptul c este absolut necesar s completm elementele eseniale care lipsesc din fructe din alte surse, ct mai naturale. Se recomand ca fructele s se consume pe stomacul gol, ca mese n sine, deoarece se diger cu mult mai repede dect alte alimente. Se tie c staionarea alimentelor n compartimentele digestive dureaz pn cnd sucurile digestive i ncheie reaciile chimice. Stomacul, de exemplu, va reine n interiorul su ntreaga hran pn n momentul n care se termin degradarea compuilor din alimentul cel mai greu digerabil. Fructele care se diger repede, sunt nevoite s staioneze mpreun cu alimentele mai indigeste. ns ele " nu au rbdare" i intr n fermentaie .
167

Zaharurile din fructe Zaharurile din fructe (n afara de alte substane care nca sunt studiate) au un efect stimulant asupra creierului uman sporind capcitatea de procesare i de memorare. Fructoza este zahrul principal din fructe , care din punct de vedere chimic este o cetohexoz . Este un compus uor digerabil i care nu se cumuleaz i nici nu se depune n organism , cum este cazul glucozei , fiind recomandat n alimentaia dibeticilor .

Fibrele din legume i fructe Sunt absolut necesare unei bune digestii, regleaz tensiunea, combate obezitatea . Prin aceste propieti, printre multe altele, fibrele dn legume i fructe contribuie la scderea riscului de boli cardio-vasculare, fiind recomandate de toate asociaiile interne i internaionale care lupt mpotriva bolilor de inim. Cercettorii recomand de la 5 la chiar 10 porii pe zi de fructe i legume proaspete . Fructele i legumele proaspete combat depresiile datorit vitaminelor din grupul B dar i alte vitamine cum ar fi , viamina C i vitamina E . Efect anticancerigen Fructele i legumele proaspete conin antioxidani (vitamine i minerale: vit A, C, E; minerale ; selenium i zinc ). Substane cu un rol major n anihilarea radicalilor liberi (ageni foarte instabili i ca atare periculoi din punct de vedere biochimic) produi de organismul uman n urma proceselor metabolice, radicali liberi care sunt una din cauzele

168

cancerului. Efect remineralizant i tonifiant Datorit coninutului mare de zaharuri, vitamine, ap, i sruri minerale , dietele pe baz de fructe i legume sunt recomandate n orice sezon. Dieta cu fructe i legume proaspete este absolut necesar pentru un organism snatos. Fructele i legumele sunt importante ntr-o alimentaie echilibrat . Polivitaminele i alte substane chimice nu au cum s egaleze efectul componentelor care se gsesc n legume i fructe care n comparaie cu acestea sunt numai ,, palide imitaii ale naturii Trebuie specificat c legumele i fructele n stare proaspat sau prelucrat, sunt produse indispensabile datorit valorii lor nutritive i gustative specifice. Compoziia complementar fa de alte alimente i personalitatea lor distinct contribuie la acoperirea nevoilor nutriionale i , n aceeai masur, la asigurarea unei alimentaii variate. ntr-o alimentaie rational, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper circa 15 % din necesarul energetic al omului . n ultima perioad s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentaii bazate pe legume i fructe crescute numai cu mijloace naturale . Fructele i zarzavaturile au certe valori nutritive i calorice. Este bine de tiut, n acest sens, ca sub raport caloric, de exemplu, 100 de grame de struguri de bun calitate echivaleaz cu o cantitate similar de carne slab de vac sau de pete. n acelai timp, merit tiut c banalul cartof se constituie n materia prima ,,a celei de-a doua pni a spiei umane .Tot legumele i fructele se constituie ntr-o important surs de energie pentru organism, i asta graie n primul rnd glucidelor pe care le conin, n special glucozei, levulozei i fructozei, pe deoparte cele mai asimilabile pentru organism dintre toate zaharurile existente n cadrul naturii verzi. n aceeai msura, fructele i zarzavaturile sunt mari depozitare de vitamine, i nc de o mare varietate. Tot fructele i zarzavaturile sunt mari depozite de oligoelemente, deci de sruri minerale, alte elemente nutritive ndispensabile vieii, asemenea vitaminelor. Fructele i legumele reprezint, de asemenea, cele mai mari depozite dintre elementele nutritive pe care ni le pune la dispoziie natura verde, n

169

ceea ce privete coninutul n fibre alimentare, deci n celuloz. Ori, s nu uitm c aceste fibre alctuiesc cel de-al aptelea stlp de rezisten al alimentaiei umane, ceilali stlpi fiind reprezentai de glucide, proteine, lipide, ap, vitamine i de srurile minerale. Prin marea lor bogie n fibre alimentare, deci n celuloza, fructele i zarzavaturile sunt stimulente de prim ordn ale tranzitului ntestnal, tranzit cu implicaii dintre cele mai deosebite n ceea ce privete echilibrul somatic, deci corporal, ca i n ceea ce privete echilibrul psihic i strile de spirit. Mai e nevoie oare s precizm, n acest sens, n ce msur constipaia generat de lipsa de celuloz din coninutul intestinal aterne patul diverselor suferine i al diverselor stri de spirit negative? elina i cicoarea sunt aperitive, adic sporesc apetitul; ridichile i salata sunt depurative, adic contribuie la curirea intern a organismului; sparanghelul, prazul, pepenii i fructele n general sunt diuretice, adic favorizeaz eliminarea urinii , usturoiul i ceap sunt, la rndul lor, printre altele i vermifuge, adic contribuie la eliminarea paraziilor intestinali; varza roie este expectorant, n vreme ce cea alb, graie vitaminei U , pe care o conine n cantiti semnificative, este cicatrizant pentru ulcerele tubului digestiv; c anghinarea este colagog, adic favorizeaz eliminarea bilei, contribund pe aceast cale la optimizarea digestiei ntestnale. Fructele, i dintre acestea n special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub form de zeam, s-au dovedit de o mare utilitate n tratamentul colitelor i enterocolitelor, mai ales cnd acestea in de vrsta copilriei, i asta graie srurilor de pectn pe care aceste fructe le conin, i n special acestui constituent deosebit al acestor sruri, reprezentat de pectatul de nichel. Fructelor i zarzavaturilor le mai sunt proprii certe proprieti uricolitice, respectiv de dezintegrare n organism a acidului uric, de unde indicaiile acestor elemente, innd de natura verde, n tratamentul artritelor ca i al litiazelor renale. Legumele constituie cea mai important surs de vitamne (C, A, B) numai n msura n care sunt cumparate proaspete i pstrate n condiii optime. O alimentaie igienic i complet presupune legume ntregi, viu colorate, nevetejite. Legumele i fructele proaspete sunt privite att ca alimente, dar i ca materii prime deoarece sunt folosite la obinerea unor preparate culinare, dar i a produselor industrializate destinate alimentaiei. Se pot consuma crude sub form de salate ,sucuri ,proaspete ,naturale, sau preparate termic n variate moduri .

170

Salatele de cruditi ,reprezint alt form de consum a legumelor i fructelor . Pentru prepararea salatelor, se folosesc legume i zarzavaturi proaspete tiate mrunt sau trecute prin rztoare. Acestea se pot asocia cu condimentecondimente sau cu unele fructefructe. Salatele de cruditi capt consisten dac se adaugulei ulei presat la rece. Fa de sucuri, salatele de cruditi sunt mai hrnitoare, au o compoziie mai bogat i conin o cantitate apreciabil de fibre alimentare. Cruditile cu mult celuloz, pot produce la unele persoane, balonare. Pentru a se prentmpina acest fenomen, se recomand utilizarea la salate a unor "antidoturi", sub forma unor condimente carminative (mrar, chimen, busuioc, etc.). Legumele i zarzavaturile cu mult celuloz (varza, conopida, mcriul, etc.) trebuiesc excluse doar din dieta celor care sufer de boli gastrointestinale severe . Salatele de cruditi sunt preparate dietetice obinute din fructe, din legume sau din alte organe vegetale proaspete. Avantajele introducerii acestor salate n meniul zilnic sunt de necontestat. O astfel dehran hran sntoas conine multe elemente minerale, fibre i vitamine. Pe lng alte produse, fie ele i vegetale (sucuri de fructe i de legume, legume i fructe gtite sau congelate), salatele de cruditi conin o mare cantitate de vitamine active (neoxidate) i de enzime, compui sensibili, care se degradeaz uor prin centrifugare sau nclzire. Pentru a beneficia pe deplin de efectele binefctoare ale salatelor de cruditi, se recomand: - s se aleag vegetale ct mai proaspete, - s se consume imediat dup prelucrare, - s se pstreze ct mai puin, - s se in ct mai mult la ntuneric (acoperite) pentru ca substanele fotolabile (sensibile la lumin) s nu se distrug Sucurile de legume i de zarzavaturi Sucurile se obin numai din legumele i zarzavaturile crude i proaspete, prin stoarcerea lor. Stoarcerea se poate realiza prin centrifugare (cu ajutorul storctorului de fructe) sau prin presare (legumele n prealabil trecute prin rztoare se preseaz cu ajutorul unei prese). Sucurile rezultate din presare sunt mai limpezi, mai omogene i mai sntoase, cci pstreaz

171

toate elementele, inclusiv enzimele i microenzimele, care se distrug, n bun parte, prin centrifugare. Sucurile obinute prin stoarcere se oxideaz repede (miezul de mr pierde 90% din vitamina C n cteva secunde), motiv pentru care trebuiesc consumate imediat. Sucurile de legume i de zarzavaturi, se folosesc n alimentaie sau n tratamente . Sucurile naturale din fructe, din legume i din alte plante verzi, cultivate sau spontane, au fost folosite nc din antichitate n prevenirea i tratarea bolilor. Ele sunt valoroase prin faptul c au n compoziie o multitudine de compui bio uor asimilabili, muli dintre ei cu virtui tmduitoare. De asemenea, prin faptul c conin puine calorii, majoritatea sucurilor cu adevrat naturale, nu ngra i pot fi recomandate, totui cu pruden, i n cazul afeciunilor asociate cu hiperglicemia. Pentru ca un suc s fie dietetic sau curativ, el trebuie s ndeplineasc anumite proprieti, ca: - s fie preparat din organe vegetale sntoase, nestropite, cel puin n faza formrii acestora, - s se obin doar din vegetale proaspete, - s se consume imediat dup obinere(cu excepia reetelor care cer explicit macerarea unor vegetale n zeama obinut prin stoarcere). Trebuie s se tie c sucurile obinute prin presare sunt mai sntoase dect cele obinute prin centrifugare, deoarece nu pierd peroxidazele, enzime antioxidante, care se distrug prin rotaia la mare vitez. Doar preparatele obinute i consumate dup regulile de mai sus, pot fi considerate a fi sucuri naturale . Sucuri i amestecuri de sucuri care se utilizeaz intern
COMPOZIIE RECOMANDRI

Caren de potasiu, edem, ntrirea inimii, Afine (ct s ias un pahar de suc), dou stimularea ntregului organism. lingurie de miere, dou lingurie de oet de mere. Se beau dou pahare zilnic. ntrirea unghiilor i a prului, Ardei gras rou sau gogoari roii. celulit,balonare, hemoragii ale ochiului, seboree. Cicoare - rdcina proaspt (50 ml),lapte (100 Nevroze, tristee, insomnie, boli ale vezicii ml). biliare, constipaie, ulcer gastric, convalescen. Coarne (1 parte), gutui (2 pri) Diaree, dureri abdominale, febr. Gulie (un pahar obinut prin stoarcerea Enterite, colite, polipi intestinali, obezitate, legumei). acidoz renal, cistit, febr. Gulii, ppdie (rdcini), morcovi (n pri Oase fragile, osteoporoz, fracturi, insuficien

172

biliar, hipercolesterolemie. Hiperaciditate gastric, diferite boli ale Gulii, elin (rdcina), morcovi (n pri egale) stomacului. Hiperaciditate gastric, ulcer gastric - n fazele linitite, grea, curirea stomacului, Lmie (o jumtate de lmie stoars la un eliminarea toxinelor din corp, rcorirea pahar cu ap). organismului, microhemoragii oculare sau nazale, edem, regenerarea celulelor hepatice. Mandarine (se storc mandarine pn se obine Nevroze, excitabilitate nervoas, un pahar de suc). hiperexcitabilitate sexual, oboseal, surmenaj. Mandarine (2 pri), mere (2 pri), salat verde Stres , surmenaj, insomnie, iritare nervoas. (1 parte). Dezintoxicarea organismului, eliminarea Morcovi (dou rdcini), elin (dou legturi de toxinelor din ficat i din rinichi, tonifierea frunze). Dup obinerea sucului se adaug sistemului nervos, stimularea glandelor zeama de la o jumtate de lmie. suprarenale (hipocorticism), reumatism, gut, boli infecioase. Morcovi,castravei, mere, struguri (n pri Litiaz urinar uric, gut, reumatism, egale), la care se adaug dou legturi de frunze eliminarea toxinelor din organism. de elin. Consumat n cantitate de 500ml zilnic, acest Morcovi, salat verde, lucern (pri egale). suc, favorizeaz substanial creterea prului. Nstura, urzic (proaspete i fragede, n pri Extern, oprete cderea prului, intern, are egale) efect depurativ. Pere (100 ml), prune (50 ml), zeama de la o Se bea cu 30 de minte nainte de prima mas, jumtate de lmie, dou lingurie de miere, ap n caz de constipaie. cldu (50 ml) Struguri roii (ct s ias un pahar de suc), Caren de potasiu, edem, ntrirea inimii, dou lingurie de miere, dou lingurie de oet de stimularea ntregului organism. mere Se beau dou pahare zilnic. Varz (2 pri) , salat verde (1 parte), teci de Diabet. fasole verde (1 p.). Varz (1 litru de suc) la care se adaug 3 lingurie de praf obinut din mcinarea seminelor de negrilic. Se macereaz peste noapte, iar a Combate viermii intestinali doua zi se beau 5 pahare, primele dou dimineaa pe stomacul gol, la 3 ore distan. egale).

Particulariti de compoziie ale legumelor i fructelor


Legumele i fructele proaspete conin mult ap, cantiti apreciabile de glucide i reduse de protide i lipide. Legumele i fructele , conin cantiti foarete mici de fosfor,ns sunt bogate n sodiu , potasiu , zinc , fier ,crom , etc.

173

Coninutul de ap al legumelor i fructelor variaz n limite foarte largi. Astfel, fructele nucifere conin circa 6-10 %, cartofii de toamn , 74-76 %, iar legumele cucurbitaceae pn la 96 %. Coninutul de ap la majoritatea legumelor i fructelor proaspete este cuprns ntre 75-95 %. Glucidele din fructe, reprezentate de zahr, n special glucoza, fructoza i zaharoza sunt prezente n proporii de 3-20 %, n funcie de varietate, soi i condiii de cultur. Amidonul nsoete zahrul din fructe, iar coninutul scade pe msura coacerii. La maturitate prezena amidonului este nensemnat. Legumele au n compozitia lor mai mult amidon (cartofii pn la 24 %) dect fructele, dar conin mai puin zahr (1-2 %). Toate legumele i fructele au n compoziia lor fibre alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv n partea comestibil, reprezentate de celuloze i hemiceluloze. Proteinele sunt prezente n legumele proaspete n proporii relativ mici, de 1 2 %, cu excepia legumelor pstioase care conin 5 -7 %. n fructe, coninutul de proteine este foarte redus, ntre 0.3 1 %, cu excepia nuciferilor care pot avea 20-30 %. Legumele i fructele conin foarte puine grsimi, majoritatea ntre 0,1 1,9 %, cu excepia nuciferilor unde sunt predominante, iar coninutul lor poate atinge valori de pn la 70 % dn partea util a acestora. n legumele i fructele poraspete sunt prezeni acizi organici : citric, malic, ,ct i acizii minerali. Acidul citric predomin n fructele citrice, acidul malic este prezent n cantiti mai mari n seminoase i mai reduse n aproape toate fructele ; acidul benzoic , n prune, acidul oxalic n frunzoase (spanac, tevie, mcri) i tomate (mai ales n cele neajunse la maturitate). Coninutul de acizi este mai ridicat n fructele i legumele aflate n formare i dezvoltare, reducndu-se pe msura coacerii i ajungerii la maturitate. Coninutul de acizi volatili i mai ales cel de acid acetic, n legumele i fructele proaspete, este relativ redus, dar crete pe msura desfurrii proceselor fermentative. Substanele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente n fructele sau legumele crude. Alturi de celuloze, hemiceluloze i pentozani, ele alctuiesc structura de rezisten i contribuie la asigurarea fermitii structurale a legumelor i fructelor . n procesul de coacere i maturizare, protopectinele trec prin hidroliz n pectine, iar esuturile i reduc rezistena la aciunile mecanice. Substanele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile
174

produse prin prelucrarea fructelor, n prezena zaharozei n mediu acid, asigura obinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor i marmeladelor. Vitaminele. Legumele i fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de vitamina C. Coninutul de vitamina C al legumelor i fructelor variaz n limite foarte largi. Cel mai mare coninut de vitamina C au : ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, cpunile, ctina, coacazele negre, fructele citrice, mceele, scoruele etc. Restul legumelor i fructelor au un coninut mediu de vitamina C cuprins ntre 4 50 mg/100. Vitaminele din geupul B i anume B1 i B2. se gsesc in fructe , ca migdalele, nucile si mslinele . Alte fructe ca lmia, portocalele, mandarinele, migdalele, nucile si caisele , ciree , prune i fragi , au cantiti reprezentative de vitamina A , mai ales sub forma de provitamin de genul carotenului . Legumele constituie o important surs de vitamine . Astfel vitamin A se gsete n morcov ,varz urzici,salat,ardei gras i tomate. Vitamina B1 , se gsete n fasole , mazre i soia Vitamina B2 se gsete n nuci , soia , roii , conopid , pere Vitamina B3 ,este bine reprezentat n tomate , morcovi , conopid. Vitamina B6 , se gsete n leguminoase , varz i spanac. Vitamina PP, se gsete n soia i nuci. Trebuie specificat c n alimente se mai gsesc i aa numitele substane vitaminogene , care nu au toate nsuirile vitaminelor ns au un rol important n metabolism i au aciune lipotrop . Sunt reprezentate de : acidul pangamic , inozit , colina , acidul orotic , vit. U i se gsesc n coacze , ardeiul gras , mazre , mcee, etc. Srurile minerale , se gsesc n legume i fructe i au un rol covritor n meta - bolismul organismului , n cretere i dezvoltare

175

Microelementul magneziu sodiu i potasiu mangan cupru zinc Fier i flor cobalt arsen nichel cromul siliciul calciu

Categorii de legume i fructe,exemple Prune , salat,verde. leguminoase , nuci sfecl , fructe uscate , morcov coacze , agrie rdcinoase , leguminoase , tomate ,varz , conopid , ardei gras , gogoari leguminoase i nuci leguminoase , coacz negru , cartof nuci i ciuperci Spanac,pere varz alb , morcov , sfecl , tomate struguri , coacz negru usturoi ,varz spanac tomate praz fasole , varz , spanac , conopid , ceap tomate struguri ,pere leguminoase i legume,ceap,elin,varz,sfecl napi i usturoi Brocoli ,pere

Cerealele i produsele de cereale, leguminoasele uscate, consum i efecte asupra sntii.


Cerealele Constituie un grup de alimente care asigur un aport caloric deosebit ce se datoreaz coninutului bogat n glucide. n componena lor intr proteine din clasa globulinelor, albuminelor, gluteinelor, prolamine i purotonine ce au proprieti bactericide luand parte la procesele fermentative ale aluatului . Masa proteica a grului este reprezentat de gluten care se obine n urma splrii finii cu apa . Glutenul este constituit din doua fraciuni: gliadina i gluteina . De remarcat faptul c glutenul lipsete n fina altor cereale i este un compus de regul insolubil n ap. Proteinele din cereale au o valoare nutritiv redus n comparaie cu proteinele de origine animal. Ele conin

176

majoritatea aminoacizilor eseniali dar acetia nu se gsesc n proporii optime necesari organismului . Glucidele reprezint componentul de baz al cerealelor fiind reprezentate n acest caz de amidon care este un poliglucid. Amidonul se afl n cantitti mari n interiorul bobului de gru iar celuloza i hemiceluloza se gsesc n straturile de inveli ale bobului fiind ndepartate odat cu trele. Lipidele sunt localizate n germenele bobului i n tre motiv pentru care uleiul extras din germeni de gru este bogat in vitamina E. Srurile minerale reprezentate de fosfor, potasiu, calciu i magneziu sunt prezente n cantiti mari n straturile superioare ale bobului de gru, procentul de calciu i de fosfor fiind ridicat . n cereale fosforul exist n cantiti mari sub forma unui compus denumit acid fitic care mpreun cu calciul, fierul i magneziul formeaz fitati .

Acetia sunt sruri insolubile. Boabele de gru pentru a putea fi utilizate n alimentaie trebuie mcinate obinndu-se fina, crupele de grau i trele. Trele , conin celuloz i cantitti sporite de vitamina B1 fiind srace n proteine. Principalul poliglucid coninut de fin este reprezentat de amidon ce se prezint ca o plulbere alb , fin i amorf. Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie, fina alb fiind mai sarac n proteine, minerale i vitamine dar mai bogat n amidon. Fina neagr are un procent mai ridicat din aceste elemente i un procent mai sczut de amidon . Din aceste considerente fina alb are valoare nutritiv mai scazut ns devine mai digestibil prin pierderea materialului de ballast . Pe lng gradul de extracie fina se mai caracterizeaz prin puterea de panificaie, prin capacitatea ei de a a forma un aluat care prin coacere s dea o pine de calitate superioar. Puterea de panificare depinde de calitatea i cantitatea glutenului, de cantitatea apei absorbite ct i puterea de fermentaie a finii. La baza procesului de panificaie a finii de gru sau de secar se afl fermentaia alcoolic. Ca materie prim se folosete fina, apa, drojdia i sarea. La suprafaa pinii amidonul se transform parial n dextrine i maltoz iar zaharul format se caramelizeaz formnd o crusta brun glbuie. Din aceste transformari rezult coninutul ridicat n glucide al pinii. Din punct de vedere al digestibilitii, pinea proaspt se diger mai greu iar cea veche sau prajit se diger mai uor ntruct este mai uor
177

atacat de sucurile gastrice pe seama porozitatii accentuate . n industria alimentar se obin o multitudine de produse derivate de panificaie care n procesul tehnologic includ adaosul de ou, zahar, miere, cacao, dulcea, grsimi, etc. . Printre acestea citm: Cozonacul , care conine lapte, ou, nuci, zahr, stafide , mac, rahat, cacao iar biscuiii sunt obinui din aluat nefermentat cu o deshidratare avansat coninnd diferite adaosuri de lapte, oua, cacao, zahar, grsimi i diferite creme crescnd prin aceasta aportul n organism de glucide. Pastele finoase , reprezint un produs derivat din cereale i mai exact din fina rezultat din amestecarea finii cu cantitai mici de ap. Prin fierbere si mrete volumul de 4 ori . Ele sunt reprezentate de fidea, macaroane, tiei i alte derivate. Acestea contin proteine 10% , glucide 74% i amidon 68%, cantitai mici de vitamine i celuloz i un volum mare de sruri minerale. Porumbul , este o alt cereal originar din America de Sud , i care se folosete sub form de fin i de crupe . Din fin se prepar mmliga i din crupe, terciul. Din porumb se obine amidonul i dextrina iar din germenii de porumb se obine uleiul cu o valoare nutritiv ridicat. Proteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi eseniali iar cei prezeni se afl n proporii dezechilibrate. Valoarea lui nutritiv se mbuntete daca se asociaz cu proteinele de origine animal. Fina de porumb nu conine gluten deci nu poate fi utilizat n panificaie . Crupele de porumb inhib procesele de putrefacie i fermentaie din intestin putnd fi introduse n alimentaia dietetic ct i cea a persoanelor cu afeciuni la nivelul colonului . Fina de porumb este bogat n lipide care se oxideaz conferindu-i un gust amrui i reducnd n acest fel durata ei de pstrare. Valoarea nutritiv a crupelor este relativ scazut coninnd cantiti mari de glucide 65 - 77% , din totalul acestora amidonul ,reprezentand 55 pn la 74% . Proteinele reprezint 7 pn la 13%, iar lipidele 0, 6 - 6%. Crupele de orz, ovaz , hric i mei , conin mari cantiti de vitamina B1, B6 i PP precum si cantiti importante de potasiu, magneziu i fosfor. Crupele de gris , se obin din gru i conin 70% amidon i 11, 3% proteine, puine minerale i celuloz . Se utilizeaz n bolile tractusului gastrointestinal i ale aparatului circulator. Orezul, este o cereal uor digerabil bogat n amidon 74% i un coninut redus de proteine aproximativ 7% . Este srac n vitamine i sruri
178

minerale . Se poate consuma fiert sub form de fin sau sub form expandat tratat cu zahar i colorani n produsul denumit , pufarine . Meiul , se folosesc crupele de mei care au un procent redus de amidon utilizandu-se n afeciuni ale aparatului circulator n diabetul zaharat n maladii ale ficatului i cilor biliare . 18.10.Arpacaul , este reprezentat de orzul decorticat. Se prezint sub form de crupe sau ca atare poate fi utilizat sub form de terci, garnitur ct i n curirea tractusului intestinal . Din crupe de arcapa se prepar supe mucilaginoase i paste pentru un regim alimentar dietetic. Ovazul , se consum sub form de fina i crupe. Crupele au valoare nutriti cea mai mare coninnd proteine 12%, lipide 6%, glucide 66% , fiind bogate n minerale i vitamine. Au proprieti lipotrope datorit coninutului ridicat de lecitin, colin i acid linoleic. Se recomand n afeciuni digestive i cardiovasculare ct i n tuberculoz. Decoctul de ovaz cu lapte intr n constituia unor diete specifice bolilor gastrice. Crupele de hric , sunt formate din semine decorticate. Conin glucide 68 - 72%, proteine 10 - 13%, lipide 2%. n componena proteinelor iontr lizina i metionina. Hrica este bogat n vitaminele complexului B fiind indicat n afeciunile hepatice, cardiocirculatorii i n diabetul zaharat.

Leguminoasele boabe
Sunt utilizate ca atare sau sub diferite produse n hrana omului. Leguminoasele pentru boabe au fost luate n cultur o dat cu nceputurile agriculturii, dup cum atest diverse mrturii. Cu peste 5.000 de ani .e.n. locuitorii aezrilor lacustre de pe teritoriul actual al Elveiei , cultivau mazre, mzriche i alte leguminoase pentru boabe, n China, cu mai bine de 3.000 de ani .e.n. se cultiva soia. Grecii i romanii antici, apreciau valoarea alimentar a leguminoaselor i efectul lor favorabil asupra solului.

179

Pe teritoriul rii noastre, n diverse aezri neolitice (epoca pietrei lustruite, mileniul V - II .e.n.) s-au descoperit semine de leguminoase carbonizate . n decursul anilor, treptat, numrul speciilor i biotipurilor cultivate a crescut, datorit importanei lor mari n alimentaia omului i animalelor. Importana leguminoaselor pentru boabe const, n primul rnd, n coninutul ridicat n protein al seminelor, conferindu-le o valoare alimentar ridicat. Unele dintre ele (soia i arahidele) au i un coninut ridicat n ulei, fcnd posibil extracia prin procedee tehnice obinuite, fiind valoroase plante oleaginoase. Soia este planta cea mai mare productoare de ulei vegetal pe glob, iar arahidele ocup locul trei (dup soia i floareasoarelui). Coninutul proteic din boabele leguminoaselor depete de 2 - 4 ori pe cel al cerealelor. La unele dintre ele (soia, lupin) coninutul proteic depete pe cel glucidic. Raportul dintre proteina bruta i componentele neproteice este: la soia i lupin de 1/1,7; la, mazre 1/2,8; la bob. 1/2,4 etc. Deci boabele leguminoaselor reprezint alimente i furaje concentrate n protein. Este de remarcat i valoarea proteic ridicat a boabelor, echivalent la unele specii cu proteinele de origine animal,- coninnd aminoacizi eseniali. Proteina din boabele leguminoaselor are o digestibilitate ridicat (circa 90%) i nu formeaz acizi urici (ca unele proteine animale) a cror acumulare n organism este duntoare.

Coninutul n proteine, grsimi i substane extractive neazotate al legumelor pentru boabe (valori medii) Coninutul mediu n semine (%) Planta Substane Protein Grsimi extractive neazotale 26 2,5 53 Mazre Fasole 24 1,8 52 Soia 38 (29 - 45) 20,0 (16-25) 30 Linte 26 1,9 52 Nut 24 5,5 53 Bob 26 1,6 48

180

Lupin alb* Latir Arahide Fasolit

35 25 25(19-29) 26

9,2 2,1 50 (45 - 56) 1,6

26 54 14 52

* Lupinul galben are circa 40% protein, 4,7% grsimi i 26% substane extractive neazotate, iar lupinul albastru 31% protein, 4,7% grsimi i 45% substane extractive neazotate. Pentru a realiza, cantitativ, 1 kg de protein animal, se consum 5 - 7 kg proteine vegetale. Folosirea n proporii mai mari n alimentaia uman a proteinei vegetale (prelucrate) ar ridica mult raia proteic a oamenilor i inclusiv randamentul produciei agricole. Producia de protein care se obine la hectar de la principalele leguminoase pentru boabe (mazre, soia etc.) depete pe cea realizat de gru, porumb, cartof i alte plante. Problema proteinelor ocup un loc central n preocuprile privind prezentul i viitorul alimentaiei umane. Ele sunt componente de baz, eseniale, ale raiilor alimentare. Dup cum arat I. MINCU (1978), dei pare curios, numai pe la mijlocul secolului nostru nutriionitii au stabilit c nici un sindrom de deficien nutritiv uman nu este att de duntor ca denutriia proteic, dei nc din 1838 MULDER - bazndu-se pe constatarea c aceste substane complexe care conin carbon, oxigen, hidrogen, azot i sulf, se gsesc n toate formele de via - a conchis c ele trebuie s ocupe primul loc n desfurarea fenomenelor vitale i le-a numit proteine (de la grecescul proteias care nseamn primar, primul), n anul 938, ROSE (citat de I. MINCU, 1978), n raport de nevoile organismului, mparte aminoacizii n eseniali (indispensabili pentru organism) i neeseniali (care pot fi sintetizai n organism). Ulterior s-a stabilit c (pe lng prezena lor) i raportul ntre aminoacizii eseniali determin valoarea biologic a proteinei alimentare.

Cantitatea de proteine ntr-o raie echilibrat a unui adult trebuie s reprezinte circa 11 - 13% din valoarea energetic, adic l - 1,2 g/kgc/zi (I. MINCU, 1978). Omul, pentru o alimentaie raional, are nevoie de toi cei 10 aminoacizi eseniali (lizina, metionina, treonina, histidina, valina, izoleucina, leucina. fenilalanina, triptofanul i arginina) aflai n proteina de
181

origine animal, ns i produsele vegetale (n special leguminoasele pentru boabe) pot asigura o bun parte din acest necesar. Asigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot mai mult de contribuia plantelor bogate n aceste substane. Grupul consultativ pentru proteine din cadrul F.A.O. menioneaz o nou revoluie verde - acea a leguminoaselor, iar ca principal speran pentru rezolvarea deficitului de protein n lume sunt considerate leguminoasele pentru boabe. Pe lng proteine, seminele leguminoaselor conin hidrai de carbon, grsimi, vitamine, sruri minerale etc., care le ntregesc valoarea alimentar. n alimentaia oamenilor, de la aceste plante se folosesc seminele (boabele) uscate, dar i pstile i boabele verzi, la prepararea diverselor mncruri sau conserve. Boabele uscate se pot utiliza n alimentaia omului direct sau dup o prealabil industrializare. Din boabele de soia se obin produse asemntoare cu: lapte, brnz, carne etc. Din nut i soia se obine surogatul de cafea, iar faina unor leguminoase (soia) se poate amesteca, intro anumit proporie, cu cea de gru, la fabricarea pinii i a pastelor finoase.

Dulciurile rafinate i buturile rcoritoare

. Dulciurile rafinate sunt produse care conin zahr rafinat. n aceast categorie sunt incluse ciocolata bomboanele jeleurile i orice alte produse care conin zahr rafinat.Alturi de conservani zahrul rafinat constituie un real pericol pentru sntate , o adevrat ,, bomb cu efect ntrziat,dar sigur.

182

Zaharul alb este invenia i tentaia epocii moderne. Nutriionitii l numesc otrava alb i consider c acest aliment ar trebui eliminat din dieta noastr. Zaharul este asa cum spune , Michel Montignac campion la toate categoriile de glucide rele, un produs care poate fi periculos dac este consumat n cantitate mare . Dac dorim s avem un stil de viata snatos este recomandabil ca alimentele s fie consumate nemodificate prin rafinare, tratamente termice sau alte tehnologii care le-ar distruge proprietile nutritive. Prepararea zaharului rafinat presupune un lan ntreg de procede tehnologice care afecteaz calitaile nutritive ale acestui produs. Zaharul este utilizat n Europa de peste o suta de ani devenind aliment de baz dup Primul Razboi Mondial. n prezent, zahrul este unul dintre alimentele cele mai controversate. Cercetrile tiinifice din ultimele decenii privind efectele zahrului au demonstrat nocivitatea acestui aliment. Zahrul este o substan de semisintez care se obine n principal din sfecla de zahr sau trestie de zahar. Sfecla de zahr conine peste 50 de nutrieni n timp ce zaharul numai unul: zaharoza . Prin rafinare el ii pierde enzimele i celelalte substane nutritive att de necesare vietii. Organismul uman s-a adaptat n cursul sutelor de mii de ani de evolutie s digere i s asimileze numai combinaii naturale de zaharuri existente n fructe i legume. Prelucrarea unei substane pure, obinut prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu preul unor eforturi mari depuse de organism i constituie un adevarat oc pentru o serie intreag de organe producnd dezechilibre n lan. Dup ce se consum zahar , el trece imediat n snge prin intestinul subire. Pentru o scurta perioad de timp cantitatea de zahr crete foarte mult ceea ce genereaz un surplus de energie i pe moment oboseala dispare. Din pacate, urmeaz n scurt timp reacia advers: pentru metabolizarea zahrului consumul din rezervele organismului genereaz o i mai mare oboseal i somnolen. Daca vom msura glicemia dupa consumul unei cantiti mari de zahar, vom observa c n prima faz se instaleaz hiperglicemia. In perioada urmatoare pancreasul secret prea multa insulina ceeace ce determin o reducere a zaharului din snge sub nivelul mediu admis i instalarea strii de oboseal. Ficatul este i el n suferin deoarece si transfer o parte din rezerva de glucide n snge. Aceste alternane deregleaz metabolismul i epuizeaz sistemul nervos. n acest context putem afirma c zahrul este un ,,stpn crud ce biciuie nemilos organismul uman , ficatul i mai cu seam pancreasul ,,gem sub asuprirea cauzat de suferina pe care le-o provoac.
183

Hepatocitul depune eforturi mari pentru a descompune zahrul n alfa glucoz i beta fructoz, moleculele care l constituie. Acestea se fac sub aciunea enzimei numit zaharaz. Dar pe lng aceste eforturi ficatul mai are de,, nfruntat nc o viforni , este vorba despre neutralizarea compusului E220 , pe baz de sulf , prin reacii de sulfoconjugare. Toate acestea se fac cu mari sacrificii din partea ficatului i pancreasului , care n final duc la oboseala acestor organe ce se soldeaz n final cu insuficiena hepato-pancreatic. Consumul de zahar n cantiti mari d senzaia de saietate deoarece conine multe calorii. Din pcate enzimele, fermenii i mineralele lipsesc. Zaharul alb, rafinat , nu aduce n organism nici un nutrient cu adevarat benefic , deci face mai mult rau decat bine sntii . Pentru a neutraliza zaharul organismul i mobilizeaz resursele de calciu n detrimentul sistemului osos i al dentiiei care devin din ce n ce mai fragile. Albirea zahrului se face cu dioxid de sulf care este un aditiv alimentar cunoscut sub denumirea de E 220,aa cum am artat anterior . Dioxidul de sulf este folosit la conservarea unor alimente, n industria vinului, avnd i o serie de efecte secundare: datorita efectului sau oxidant poate reduce coninutul de vitamine din produsele alimentare. Poate provoca probleme de respiraie la pacienii astmatici . n concentraii crescute poate provoca probleme gastrointestinale.

Principalele efecte nocive ale consumului de zahar rafinat

Diabetul , este pe primul loc nu numai pentru c este foarte rspandit(n Romnia sunt peste 500.000 de diabetici) ci i pentru c este cel mai periculos. Consumul de zahar i produse zaharoase este cel mai mare inamic al pancreasului care cu timpul, epuizat de efortul de a metaboliza cantitati mari de zaharoz, incepe s nu mai funcioneze la parametrii normali . Aa apare diabetul care genereaz complicaii grave n organism. Prognozele specialistilor nu sunt prea optimiste: in urmatorii cincizeci de ani dac nu apar modificri majore in stilul de alimentaie al omului modern, proporia diabeticilor se va dubla, poluarea i stresul favoriznd apariia aceastei boli. Caria dentar ; Dac la nceputul secolului al XX-lea doar 5-10% din populaia sub treizeci de ani era afectat de aceste probleme, pe

184

msur ce zahrul a fost adoptat n alimentaie s-a ajuns ca n rile dezvoltate aprox. 95% din populaie s sufere de afeciuni ale danturii . Popoarele care din motive de tradiie sau dezvoltare economic slab nu consum acest produs, prezint o inciden a cariei de 10-20 de ori mai mic, n schimb se confrunt cu o explozie a problemelor dentare atunci cnd ajung s consume zahar. Obezitatea se instaleaz frecvent la marii consumatori de dulciuri . Acest lucru se produce dei zahrul nu este att de bogat n calorii pe ct se crede dar are capacitatea de a afecta echilibrul hormonal, ceea ce duce la creterea apetitului i la dezvoltarea esutului adipos i a celulitei. Osteoporoza i probleme legate de asimilarea calciului. Una din problemele majore generate de consumul de zhar este dereglarea metabolismului calciului. S-a constatat n schimb, la persoanele care renun complet la zahar i trec la o diet cu multe fructe i legume crude, c treptat calciul este din nou bine asimilat. Scaderea imunitaii concretizat n creterea receptivitii organismului la diverse boli: viroze, candidoze, cistite, dermatoze infecioase etc. Se pare c zaharoza afecteaz sinteza unor hormoni direct implicai n coordonarea activitaii sistemului imunitar.

Cancerul, n special cel de colon. Studii recente au evideniat faptul c cei care consum multe dulciuri i alte produse cu zahr sunt mult mai predispui la cancer localizat mai ales n tubul digestiv. Incidena cancerului de colon (intestin gros) este de pn la cinci ori mai mare la consumatorii de dulciuri decat la persoanele care consum foarte rar sau deloc zahr.

Alte boli cauzate de consumul mare de zahar sunt: alergiile, scleroza, cardiopatiile, gastrit, colita de fermentaie, tulburarile de ciclu menstrual la femei, reumatismul, anemia, astenia, sinuzita, rinita. La copii consumul frecvent de dulciuri influeneaza procesele de cretere, duce la apariia rahitismului i a fragilitii osoase, declanseaza pubertatea prematura, genereaza probleme de comportament(scaderea vointei, predispune la violenta, scade capacitatea de concentrare etc.)

Zaharul rafinat NU este indispensabil pentru organismul uman. Michel Montignac , considera ca Zahrul este otrav ! Nocivitatea sa asupra omului este la fel de mare ca cea a alcoolului si tutunului la un loc. In mod
185

normal, cu toii ar trebui sa renunm la consumul acestui aliment. Exista grupe de risc, la care consumul de zahar i dulciuri contribuie la apariia sau agravarea unor boli:

Persoanele care au antecedente de diabet n familie Cei care se confrunt cu un stres accentuat Persoanele care sufer deja de una din bolile enumerate mai sus (diabet, alergie, infecii recidivante, osteoporoz, hipocalcemie, cardiopatii, tulburari hormonale) Copiii aflati in pragul pubertii Persoanele cu gastrit hiperacid sau cei care sufer de colit de fermentaie Persoanele care se confrunta cu anumite probleme psihologice: lipsa de voina, stri de astenie, depresii, ar trebui s renune la consumul de zahr care s-a demonstrat c accentueaz aceste probleme

Renunarea la zahr este oarecum echivalent cu renunarea la un drog deoarece pentru muli oameni dulciurile nu constituie doar un desert ci sunt alimente de baz care le ofer energie i consolare n momentele grele ale vieii. Din punct de vedere medical s-a constatat c atunci cnd aceste persoane renuna la produsele cu zahar apar tulburri asemanatoare celor ivite la consumatorii de narcotice: stri de oboseal, nervozitate, dureri de cap etc. Omul este caracterizat prin voin,prin capacitate de discernmnt i abstractizare fiind capabil s realizeze lucruri extraordinare. Renunarea la zahr , i dulciuri rafinate trebuie s se fac treptat, la jumtate , apoi la un sfert si dup 4-5 sptmini se poate renuna definitiv sau consuma doar o prajituric ocazional . O problem ngrijoratoare o constituie zahrul ascuns care este inclus n produsele pe care le cumpram din magazine (rcoritoare, conserve, supe concentrate etc.) Conform statisticilor Uniunii Europene , un adult consum zilnic din sucuri, ciocolat, produse de patiserie, prjituri, biscuii, sosuri, cafea sau ceai indulcit 100-200 de grame de zahar . Aceasta nseamn c anual o persoan consum 40-60 kg. de zahar!!!(cifrele variaza de la o tara la alta). Este o situaie ingrijoratoare care genereaz un lan ntreg de boli i dezechilibre. Aceste realitati dure ar trebui s ne pun pe gnduri i s ne determine s reducem consumul de zahr i chiar s renunam la acest aliment care aparent ne face viaa mai frumoas dar n realitate are efecte distrugatoare. Inlocuitorii naturali ai zaharului , nu prezint riscurile pe care le are consumul de zahr rafinat i sunt reprezentai de:
186

Fructele proaspete care conin o proporie ideal a diferitelor tipuri de zaharuri. Sucurile, salatele de fructe, fructele sunt o adevarat relaxare pentru organism, ducand la normalizarea glicemiei, la reglarea funciilor pancreasului, la rafinarea gustului, precum i a percepiilor olfactive. Iarna, fructele uscate (stafidele, smochinele, curmalele, caisele deshidratate etc.) sunt un excelent nlocuitor al zaharului .

Mierea de albine , este un ndulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte i sucuri. Mierea de albine reprezint un amestec complex de zaharuri naturale, este un aliment viu pe care organismul uman l asimileaz fr probleme. Mierea nu poate fi folosit la obinerea unor prjituri sau a cozonacilor(aluatul ndulcit cu miere nu crete) si nici a majoritatii dulciurilor traditionale care sunt preparate termic(mierea incalzita la peste 70C si pierde proprietile i devine toxic). Zahrul brut(brun) este un alt nlocuitor al zahrului rafinat care acum se gasete i n Romania. Este asemanator cu zaharul obinuit dar considerabil mai inchis la culoare i cu o form mai neregulat. Pentru prjituri, cozonaci sau alte dulciuri, zaharul brut se comport la fel ca i cel obinuit nsa are punctul de topire mai jos, face mai puina spum i este mult mai sntos dect zahrul rafinat .

Buturile rcoritoare Termenul de butur rcoritoare (popular suc) se refer n special la buturile carbogazoase sau necarbogazoase obinute din concentrai, dei n sens larg desemneaz orice butur care nu conine alcool (dei exist i cteva excepii, cum ar fi ceaiul, ciocolata cald , cocktailul etc.). Cele mai populare sortimente de buturi rcoritoare sunt cola, apa mineral, limonada sau oranjada. Aportul excesiv de zahar pe care bauturile racoritoare l aduc produce cel puin cinci efecte secundare nedorite:

187

1. Dezechilibrarea balanei nutritive. O butura rcoritoare conine ntre 120-180 de calorii provenite din zahr, nsa nici un fel de alte substane nutritive. O femeie adult care nu depune eforturi fizice deosebite are nevoie de numai 1200-1600 de calorii/zi pentru a-si mentine greutatea optim i pentru a-i pstra sntatea. Daca aceast femeie servete 2-3 bauturi rcoritoare, rezult c poria sa de hran pentru ziua respectiv este considerabil micorat, deci i aportul de substane nutritive. Cu timpul, acest dezechilibru i poate mpinge statusul nutriional pe marginea prpastiei. La fel stau lucrurile i n cazul brbailor sedentari, cu un necesar caloric de 1600-2400 de calorii/zi. 2. Depunerea excesiv de grsime. n cazul n care caloriile provenite din buturile rcoritoare sunt adaugate celor provenite din alimente, excesul caloric se va depune sub form de grsime. 3. Destabilizarea nivelului zahrului sangvin . Caloriile provenite din zahr ptrund prea repede n torentul sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare, crescnd nivelul zaharului din sange i provocnd o cretere temporar a disponibilului de energie. Dar atunci cnd nivelul zaharului sangvin crete, pancreasul elibereaz n snge insulina, pentru a reduce la normal nivelul zahrului, aceasta producnd o scdere a energiei disponibile. Aceast succesiune de evenimente biochimice favorizeaz intrarea intr-un cerc vicios, n care se consum la intervale scurte buturi rcoritoare i gustri dulci de tot felul. 4. Incetinirea digestiei . n momentul n care butura dulce ajunge intr-un stomac ocupat cu prelucrarea altor alimente, digestia se incetineste sau se opreste automat, pn ce noile calorii sunt rezolvate. Bineneles c o singur butura rcoritoare, servit la ocazii, nu ridic probleme deosebite din acest punct de vedere, ins, dac aceste buturi se servesc de mai multe ori pe zi, stomacul are de fcut fa unui efort mai mare dect n mod normal, iar digestia este ngreunat. 5. Creterea secreiei acide a stomacului . Majoritatea buturilor rcoritoare inclusiv cele carbogazoase cresc secreia de acid la nivelul
188

stomacului. Aceasta cretere se produce, de obicei, dup ce butura respective a prsit stomacul , ceea ce produce asa-numitul efect de rebound secretor acid. Trebuie amintit c buturile rcoritoare furnizeaz organismului anumite calorii datorate zahrului ct i zaharurilor din fructe

- Suc de portocale o can are 110 calorii; - Sucuri de fructe (punch) 340 g are 140 calorii; - Milkshake 340 g are 425 de calorii; - Bere 340 g are 150 de calorii; - Buturi dietetice 340 g are 0 calorii; - Ap mineral 340 g are 0 calorii Buturile asa zis dietetice ncep s devin tot mai populare. Ele pot rezolva problema zahrului, dar pot da natere altor motive de ngrijorare. Aditivii folosii pentru a da culoare, aroma sau pentru a ndulcii ori conserva aceste buturi au deseori un efect iritant asupra mucoasei stomacului . Unele dintre ele sunt chimice i atunci organismul trebuie s le detoxifice i apoi s le elimine . Buturile rcoritoare conin de opt ori mai mult benzene , dect limita maxim admis , un compus chimic despre care se tie c este cancerigen, faa de nivelul acceptat n apa de baut . Benzenul a fost legat de declanarea leucemiei i a altor tipuri de cancer de snge. Oamenii de tiin cred c nivelul mare de benzen ar putea fi rezultatul reaciei dintre doua ingrediente comune, benzoatul de sodiu, un conservant i acidul ascorbic (sau vitamina C). Industria are obligaia de a avea niveluri ct mai mici de benzen n buturi i se caut metode de reducere a prezenei compusului respectiv. Avem n vedere chiar eliminarea conservantului, dac va putea fi nlocuit cu altceva. Un alt neajuns pe care-l reprezint buturile rcoritoare ,indiferent de natura lor , este acidul fosforic, o substan chimic foarte puternic folosit la gravarea sticlei. Consumul de fosfor este oricum prea ridicat n zilele noastre, organismul fiind silit s elimine excesul pe cale renal, prin combinarea fosforului cu calciul . Avnd n vedere temerile, de altfel ndreptite, pe care rspndirea osteoporozei le starnete, faptul c fiecare butur racoritoare pe care o consumam conine o cantitate de fosfor, care
189

prin eliminare ia cu el i putin calciu , poate constitui un risc prea mare pentru muli dintre noi. Atunci care este calea cea mai sigur de acoperire a nevoii de lichid a organismului? Apa este butura perfect. Nu conine nici o calorie, nu necesit nici un efort de digestie, nu irit tubul digestiv i este mediul ideal pentru desfaurarea proceselor vitale. Ct ap ar trebui s bem? Suficient pentru ca urina s rmn decolorat aproximativ 6-8 pahare/zi. Abuzurile de buturi rcoritoare pot duce la deteriorarea sntii, victimele cele mai expuse fiind copiii . Consumnd frecvent , sucuri, buturi energizante, bere , uitam c niciuna dintre aceste licori nu face bine organismului aa cum face apa . Intervine ntrbarea : ce pierdem i ce avem de cigat din acest "razboi" al sucurilor cu banala ap? Apa este un element indispensabil vieii . Pentru unul din ase oameni, din ntreaga lume, accesul la apa potabil este o adevarat problem existenial, iar pentru de dou ori mai multi oameni, serviciile de salubrizare sunt un beneficiu inexistent . Din 1970 i pn acum s-au pierdut 40% din rezervele de ap potabil i nici macar nu ne-am dat seama. n anul 1990 s-a nregistrat o scadere a procentului populatiei lipsite de apa cu 2% si o scadere a procentului populatiei lipsite de serviciile de salubrizare cu 5%. Cu toata aceasta scadere, numarul consumatorilor lipsiti de acest bun se afla intr-o continu cretere (peste 60 milioane de persoane), din cauza urbanizarii. Drepturile omului prevad necesitatea ca nimeni s nu fie exclus de la beneficiul apei, mai ales pe motive de saracie . Pentru satisfacerea necesittilor de baz, orice persoan are nevoie de accesul zilnic la cel putin 20 de litri de ap. Este o realitate faptul c serviciile rurale de ap potabil sunt cu mult n urma celor urbane . n timp ce n rile dezvoltate consumul de ap potabil este de 10 ori mai mare decat este necesar, Romania se confrunt n acest domeniu cu mari probleme, existnd sute de mii, chiar i milioane de oameni care nu au acces la apa potabil . Cu privire la problema apei potabile, autoritile statului ar trebui s
190

ntreasca programele naionale privind mbuntirea aprovizionrii , dar i a calitatii apei potabile, eliminand astfel fenomenul lipsei de aprovizionare cu ap pentru toi consumatorii .

Rezolvnd aceast problem i contiientiznd nocivitatea buturilor rcoritoare , vom putea s nclinm balana n favoarea consumului de ap . Prin coninutul lor de colorani i conservani , ,,sucurile devin toxice pentru organismul uman producnd i deshidratare . Sucurile din fructe pot prea snatoase, ns coninutul de zahar i aditivi nocivi sunt un real pericol n special pentru copii . n unele coli din rile Uniunii Europene , se va interzice vnzarea acestor produse, asigurndu-se n schimb accesul la noi surse de ap. Buturile preparate n cas, din fructe proaspete i ap plat sau carbogazoas, sunt o soluie pentru a determina copiii s bea ceva snatos. Un pahar umplut cu dou treimi ap i o treime suc al unor fructe este o butur sntoas i va fi i atractiv pentru micui , dac se adaug un pai si o umbrelu pentru aspect . Copilul va fi atras, cu siguran, de felul n care este prezentat butura i o va savura pna la ultima picatur. Sucurile naturale, potrivit medicilor stomatologi, n componena crora zahrul face tandem cu fructele, stric dinii copiilor, fapt pentru care nu este recomandat mai mult de un pahar pe zi n cazul celor mici . Dac astfel de sucuri vor fi date n mod repetat copiilor, n timp se va observa c smalul dinilor se distruge i dantura ncepe s se sfarame ncetncet. Este necesar ca, dup o jumatate de or de la consumarea unui pahar cu suc ce conine zahr n exces i, pe deasupra , mai este i acidulat, dinii micuului , s fie splai. Pe perioada verii, copiii trebuie s bea mai mult ap ca n celelalte anotimpuri . Pe canicul, daca beau prea multe sucuri i puina ap, cei mici risc s se deshidrateze, dand semne vizibile de oboseal, acuznd dureri de cap, iar puterea de concentrare se diminueaz . De altfel, nu doar acestea sunt riscurile consumului excesiv de buturi rcoritoare procurate din comer . Obezitatea este o alta "bub" a acestor obiceiuri nesntoase. Necesarul de ap zilnic pentru adolescentele cu vrste cuprinse ntre 9 i 13 ani este de 1,5 litri de ap pe zi , iar adolescenii trebuie s consume cu 400 de mililitri mai mult n zilele toride de var. Un alt motiv pentru care nu trebuie sa facem abuz de buturile rcoritoare este prezena n compoziie a
191

aditivilor produsi chimici de sintez menii sa imbunteasca gustul, culoarea i s prelungeasc valabilitatea produselor. Bauturile energizante , reprezint un alt pericol pentru sntatea omului,mai ales n situaii de stres i oboseal . Cnd solicitrile cotidiene devin apstoare, oamenii au obiceiul s recurg la mici "artificii" pentru a nltura oboseala i a-si recpta energia necesar unei zile. i atunci se consum buturi energizante pe baza de taurin, care au aprut i pe piaa romneasca. Productorii de astfel de buturi recomand consumatorilor s consulte medicul nainte de a le bea, deoarece este posibil s fie sensibili la unele dintre ingrediente . Cei sensibili la cafein, copiii, femeile nsarcinate i cele care alapteaz nu trebuie s consume buturi energizante, deoarece cafeina se elimina mult mai lent din corpul lor i al ftului. Avnd n vedere c o cutie cu butur energizant conine tot atta cofein ct o ceac de cafea, o putem consuma la aceeai vrsta la care ncepem s bem cafea . Trebuie s fim contieni n acelai timp c nu trebuie s consumm mai mult de patru cutii pe zi. n activitile sportive solicitante , acest produs se consum cu 30 de minute nainte de nceperea lor, urmnd ca apoi s se consume ap sau buturi rcoritoare . Din cercetrile unor oameni de tiin i doctori din domeniul toxicologiei, medicinei interne i psihologiei , doctori din domeniul sportului , autoritati din domeniul sntii, care au analizat ingredientele buturilor energizante, s-a ajuns la concluzia c acestea nu dauneaz snatatii. Ca i cafeina, nu produc dependen, ci au doar efect de stimulare . n schimb, dac sunt consumate n exces , aceste licori pot produce necazuri organismului nostru. i totui , buturile energizante pe baz de taurina sunt recunoscute pentru cantitatea mare de energie pe care o furnizeaz n scurt timp. O astfel de butur conine taurin un aminoacid care de obicei este produs i de organismul uman, gsindu-se n special n muschi, creier, inim i snge.

192

O persoan cu greutatea de 70 kg , are n mod natural aproximativ 70 g de taurin distribuit pe tot corpul, adica de 70 de ori mai mult dect o cutie cu butur energizant, care contine 1.000 mg. Uneori, n condiii de stres sau de efort fizic, organismul uman elimin prin urin o cantitate mai mare de taurin i este posibil ca substana s nu mai fie sintetizat suficient. Atenie nsa, o cutie cu butur energizant conine carbohidrati - 27 g de zahar (sucroz i glucoz) avnd o valoare energetica de 112.5 kcal . Lund n consideraie aceste aspecte , pentru o alimentaie sntoas , trebuie ca , consumul acestor buturi s fie inut sub control sau eliminat pe ct posibil.

Alcoolul i buturile alcoolice


Consumul de alcool Este o problem des dezbtut de-a lungul istoriei umanittii, existand opinii complet defavorabile, care cer interzicerea definitiv a consumului de alcool, dar i studii stiintifice relativ recente care indic faptul c alcoolul consumat n cantiti mici are un rol benefic n ce privete meninerea unei bune stri de sanatate. Rspunsul nu poate fi dat cu uurin ntruct exist destul de multe persoane care prezint intoleran la alcool i, din aceast cauz, se recomand ntotdeauna precauie de fiecare dat cnd nu se cunosc exact reaciile individuale atunci cnd se consum cantiti variate de alcool . Pentru unii poate avea un rol pozitiv, ajutnd la reglarea funciilor sistemului circulator i digestiv, dar pentru alii este complet neindicat din motivele amintite mai sus. Orice abuz n ce privete consumul de cantiti mari de alcool este ns de evitat . Problemele care pot fi generate astfel fiind dintre cele mai diverse, de la cele de snatate i pn la probleme de natur familial sau dezechilibre de natura psihic . Mai ales n cazul femeilor gravide i n cel al copiilor i adolescenilor aflai n cretere alcoolul nu se recomand sub nici

193

o form putnd avea efecte de nedorit pentru aceste categorii de persoane. Pentru persoanele adulte totui , care au o toleran bun la alcool , s-a descoperit c , consumul de cantiti mici poate afecta organismul tr-un mod benefic ajutndu-l sa ndeplineasc mai uor, graie moleculelor de etanol din structura sa , procesele metabolice de funcionare i ntreinere . Surprinztor, consumul moderat de alcool poate reduce riscurile apariiei bolilor cardio-vasculare sau ale sistemului digestiv, alcoolul fiind considerat un bun tonic i antidepresiv fiind recomandat un paharel naintea meselor zilnice sau la sfarsitul programului de munc. n cazul femeilor ns tot studiile tiinifice arat c depirea barierei zilnice de dou phrele poate mri riscul apariiei cancerului de sn i poate predispune mai uor dect n cazul brbailor la instalarea alcoolismului cronic . ntruct destul de multe femei prefer s bea alcool foarte rar sau chiar deloc acestora li se recomand s nu i schimbe acest obicei chiar daca studii stiintifice publicate n diverse locuri ar parea favorabile consumului moderat de alcool . Brbaii pot consuma alcool , dar nu mai mult de 2-3 pahrele pe zi, n cazul lor gsindu-se dovezi destul de puternice care s arate o legatur strns ntre consumul moderat de alcool i reducerea riscurilor contractrii bolilor de inim sau al dezvoltrii unor complicaii la nivel psihic complet de nedorit . Ceea ce nu trebuie uitat este faptul c trebuie ntotdeauna combinat consumul de alcool cu asimilarea zilnic de vitamine din grupul B , care conin acidul folic necesar bunei funcionri a organismului , prezente n legume i zarzavaturi , fructe i alte alimente . Altfel pot aparea stri de anemie sau dezechilibre de sntate din cauza consumului de alcool fcut fr o alimentaie adecvat. Alcoolul este consumat , datorit efectului su relaxant , a strii de bine pe care o induce,fiind un anestezic cerebral care d obinuin motiv pentru care trebuie consumat cu mare pruden.

Alcoolul pur are 7 cal/g , calorii goale , fr nici o valoare nutritiv , mai mult dect att , el stimuleaz metabolismul spre sinteza i depozitarea
194

grsimilor . Alcoolul este metabolizat exclusiv de ficat , crete colesterolul i trigliceridele din snge i poate determina boli hepatice sau afeciuni cardiovasculare . Alcoolul produce deshidratare , deoarece blocheaz vasopresina , iar urina va fi diluat i eliminat n cantitate mare . Buturile alcoolice tari conin mai mult de 30% alcool - vodka, whisky, gin, lichior , sunt aperitive i se beau de obicei nainte de mas pentru c deschid apetitul . Este o mare greal , pentru ca alcoolul va fi foarte repede absorbit . Cel mai bine este s avei stomacul plin sau s ronii ceva mpreun cu butura respectiv. Valoarea lor caloric este foarte mare (40ml trie = 100 cal), n-au nici un fel de aport nutritiv i accelereaz depunerea caloriilor sub form de grsime n ficat i n celule adipoase . Butorii de trie, de obicei nu mnnca suficient i fac ciroz hepatic datorit aportului crescut de alcool care duce la intoxicaia ficatului blocnd hepatocitele pentru metabolizarea grsimilor . Se instaleaz steatoza hepatic , ulterior apare steatonecroza iar proliferarea esutului conjunctiv n locurile de necro , duce la ciroz . Etimologia cuvntului este de natur greac i provine de la cuvntul grec,,Skyroscare nseamn verde msliniu , ntruct ficatul are aceast culoare caracteristic . Buturile alcoolice tari , stimuleaz ngraarea chiar dac aportul caloric este mic. Sunt obinute din fermentarea glucidelor care se gsesc n fructe sau cereale sub aciunea drojdiilor , n abesna oxigenului , fiind vorba de o fermentaie anaerob .Cantitatea de alcool dintr-o butur se exprim n procente ns drojdiile nu pot fermenta buturi cu mai mult de 14 % alcool , cele care au un procent mai mare de alcool se obin prin distilare . n aceast clas incluznd-se i buturile tari,ca de exemplu: vodca, uica , plinca , rachiu , gin , cognac , vinars , wisiky, lichiorul, viinata , afinata (etc) Aa cum am artat anteriuor , buturile alcoolice sunt obinute fie prin fermentaia zaharurilor naturale din sucurile de fructe sau din cereale , fie prin distilarea acestor buturi fermentate . Toate sunt bogate n alcool i n zaharuri, de aceea ofer o senzaie de energie de scurt durat. De fapt, n urma consumului de alcool se produce o schimbare n organism . Glucoza i

195

acizii grai cunoscui pentru furnizarea energiei ncep s se stocheze, iar alcoolul devine principala surs de energie. Alcoolul are putere calorica mai mare decat zaharul(...) Cu cat sunt mai tari bauturile alcoolice, cu atat au mai multe calorii. Caloriile din alcool nu au valoare nutritiva, sunt calorii goale, ele au nevoie de vitamine , de proteine pentru a putea fi transformate de organism n energie . Alcoolul nu ngra, ns are efecte dezastruoase asupra sntii n ceea ce privete zaharul , chiar dac nu este specificat pe eticheta, este foarte uor de simit datorit gustului dulce . Cocktailurile formate din alcool i suc de fructe sunt foarte bogate n zaharuri i implicit conin multe calorii .

Buturil alcoolice slabe , conin sub 10% i sunt reprezentate de ctre alcool , vin , bere , sampanie . Alcoolul din vin crete eliminarea mineralelor eseniale (potasiu, magneziu, calciu, zinc) , deci vinul dezalcoolizat i sucul de struguri scad mai eficient tensiunea arterial i riscul de boli cardiovasculare . Este adevarat c un pahar de vin rou (150ml=125 cal) protejeaz sistemul cardiovascular, rezultatul fiind determinat de antioxidanii i flavonoidele din boabele de struguri , dar n loc de un pahar de vin putei consuma : -un pahar de suc de struguri (200ml) -2 ptrele de ciocolat - jumatate de mr Vinul alb se prepar din struguri albi , roz sau negri , fr coaj , n timp ce la vinul rou coaja se amestec cu zeama n timpul fermentaiei , el fiind mai bogat , astfel , n antioxidani i minerale . Butorii de vin i bere sunt gurmanzi , cantitatea mic de alcool stimuleaz depunerea grsimilor i vor fi n general supraponderali sau obezi. Efectele alcoolului asupra organismului Stocarea grsimilor i zaharurilor Buturile alcoolizate nu au numai efect de energizare . Acestea ajut i la stocarea grsimilor i a zaharurilor. Dca se asociaz alimente precum brnza sau biscuitii srai cu vinul alb de exemplu ca aperitiv, atunci talia se va modifica vizibil n scurt timp. De asemenea, alcoolul n combinaie cu
196

sucurile de fructe devin o,, bomba caloric. Sucurile acidulate reprezint o surs important de zahr . 300 ml de suc poate conine 8 - 9 lingurie de zahr, o cantitate foarte mare n raport cu lichidul. Afeciuni organice i psihice Fa de proteine, lipide , glucide , vitamine i minerale, alcoolul nu este din punct de vedere biologic indispensabil pentru organism . Consumat n exces, favorizeaz numeroase probleme de snatate (ciroza ficatului, tulburari nervoase i psihice , cancer etc), creeaz probleme sociale (accidente de circulatie sau la locul de munc), iar n cazul femeilor nsarcinate duneaz grav dezvoltrii ftului. Este posibil ca medicul s recomande consumul unui pahar de vin rou pe zi, dar depsirea acestor doze protectoare cardiovasculare este dunatoare i, mai ales, consumul de alcool concentrat tare care determin creterea nivelului de grsimi n snge. Alcoolul n exces n organism este metabolizat i stocat sub form de grsimi. Alcoolul are efect hipoglicemiant de aceea contribuie la reducerea glicemiei. Valoarea caloric a buturiilor alcoolice 1 pahar de vin rosu - 10 (150 ml) = 82Kcal 1 pahar de vin alb - 11 (150 ml) = 105Kcal 1 pahar de vin de Porto (50ml) = 80kcal 1 pahar de muscat ottonel (150 ml) = 240kcal 1 pahar vodka (150ml) = 163 kcal 1 bloy mary (150) = 211 kcal 1 cupa de sampanie (150ml) = 105 -180 kcal 1 bere (330 ml) = 125 200 kcal
197

1 pahar de martini (80ml) = 128 kcal 1 pahar de gin (80ml) = 177 kcal 1 pahar wiski (40ml) = 100 kcal

Aa cum se observ putem constata c procentul de calorii din alcool este mai mare dect cel din glucide , avnd n vedere c 1g , glucide furnizeaz 4 kcal. Iar 1g de alcool furnizeaz 9 kcal. Vinul Vinul, cunoscut ca butur alcoolic de foarte mult vreme este unul dintre produsele alimentare cu larga circulaie . Prin vin se nelege butura alcoolic rezultat din fermentarea complet sau parial a strugurilor proaspei sau a mustului de struguri proaspei. n afara faptului c vinul este o butur plcut, care impresioneaz prin aspectul, culoarea, aroma i gustul sau , el are totodat i o incontestabil valoare alimentar i fiziologic. Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat l constituie naturaleea i autenticitatea sa . Aceste atribute sunt aprate de legi, care precizeaz condiiile pe care vinul trebuie s le ndeplineasc sub aspectul provenienei , al compoziiei sale chimice precum i sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat. Consumat n anumite cantiti i n anumite condiii , vinul satisface cerinele generale ale unui aliment . Un litru de vin , cu o trie alcoolica de 9-10, aduce n bilanul energetic circa 600-700 calorii , ceea ce reprezint circa 25% din necesarul zilnic de calorii al organismului omenesc . Se apreciaz ca un litru de vin echivaleaz din punct de vedere al valorii sale calorigene cu 0,9 litri de lapte , cu 300-350 g pine, cu 585 g carne , cu 5 oua sau cu un kilogram cartofi.

198

Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape n totalitate alcoolului etilic (1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii ) . Spre deosebire de alte alimente (zahrurl , grsimile, proteinele etc.) , alcoolul nu constituie o surs direct de energie muscular, i reprezint n organism un aport energetic care se bazeaz pe fenomene respiratorii la nivelul celular . Alcoolul din vin are o aciune pozitiv asupra metabolismului proteinelor, glucidelor i lipidelor. Din punct de vedere fiziologic vinul are influen n special prin alcoolul pe care l conine asupra aparatului digestiv, circulator i al sistemului nervos . Consumat n doze moderate, el activeaz secreiile salivare i gastrice , accelereaz circulaia sngelui i produce o senzaie de excitare nervoas care stimuleaz activitatea creierului . Consumat n doze mari i repetate , vinul are efecte negative asupra organismului: provoac congestionarea mucoasei gastrice , produce stri de hipertensiune i de cretere a temperaturii periferice , paralizeaz aciunea centrilor nervoi provocnd stri de "beie". Abuzul de alcool poate duce la apariia gastritelor de natur alcoolic sau la ciroz hepatic. Aciunea fiziologic a vinului nu trebuie confundat cu cea a alcoolului, aa cum gresit se face de multe ori. Vinul este mai mult decit o simpl "soluie hidroalcoolic". Datorit compoziiei sale complexe, el este util metabolismului i functionrii diferitelor organe ale corpului omenesc. Influena binefacatoare a vinului asupra organismului omenesc se constat numai n cazul unui consum moderat. Toate aceste recunoscute caliti ale vinului l-au facut pe Pasteur, s afirme pe bun dreptate ca vinul este cea mai sanatoasa si mai igienic dintre buturi . Clasificarea vinurilor Diversitatea conditiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de preparare i a gustului determin n prezent existena unei game foarte variate de vinuri, care se deosebesc sub aspectul compoziiei lor chimice i sub acela al nsuirilor lor organoleptice. Elementele care pot sta la baza acestor clasificri sunt: tria alcoolic, coninutul n zahar, tehnologia folosit la prepararea vinurilor etc.

Vinul natural este bautura provenita exclusiv din fermentare (completa sau partiala) a strugurilor proaspei, sau a mustului de struguri proaspei, fr ca n prepararea sa s se foloseasc adausuri.

199

Vinul special se prepar dup tehnologii speciale, prin folosirea anumitor adaosuri (alcool, must concentrat, zahar, esene aromate etc.). Acest vin se caracterizeaz printr-o compoziie chimic i prin nsuiri organoleptice specifice. Vinul de consum curent este sec, cu o trie alcoolic de 9-11 grade. Acest vin se comercializeaz far denumire de podgorie sau soi. El se obine din soiuri de mare productivitate (soiuri pure sau amestecuri). Vinul de calitate superioar se obtine din soiuri superioare sau din amestecuri tehnologice, are o trie alcoolic de 11-13,5 grade, poate fi sec sau cu un anumit coninut n zahr i corespunde unor condiii de calitate bine precizate. Se comercializeaz cu denumire de podgorie sau cu denumire de podgorie i soi. Vinul sec, nu mai conine zahr fermentabil. Gradul alcoolic minim al acestui vin, este fixat la 8, iar coninutul n zahr trebuie s fie de maximum 3 grame/litru. Vinul demisec, prezint un coninut n zahr de pn 11- 40 grame/litru. Vinul dulce, se caracterizeaz printr-un coninut n zahr mai mare de 40 grame/litru, precum i printr-o trie alcoolic superioar n general celei de 12 grade. Vinul aromatizat, este produsul rezultat din vin (minimum 75%) cu sau fr adaos de must concentrat sau zahar i alcool aromatizat cu diferite extracte, de preferin vegetale. Din aceast categorie fac parte vermuturile, vinul pelin, vinurile medicinale i diversele vinuri aperitive. Vinul spumos, conine dizolvat n masa lui o anumit cantitate de bioxid de carbon. Din categoria vinurilor spumoase fac parte vinurile spumoase naturale i vinurile gazeificate. La vinurile spumoase naturale bioxidul de carbon rezult n urma refermentrii vinului n recipiente nchise. In aceast categorie este cuprins ampania, care este vinul spumos obinut din anumite, soiuri i prin aplicarea unei tehnologii speciale. Vinul gazeificat este un vin saturat cu bioxid de carbon prin impregnare.

Compoziia chimic a vinurilor

200

Vinul are o compoziie chimic cu mult mai complex dect celelalte buturi alcoolice (acestea conin alcool, ap, esteri, aldehide i acizi), ceea ce face ca el s aib o incontestabil valoare alimentar i fizicologic. O buna parte din substanele care intr n compoziia sa provin din din struguri, o alt parte se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, iar alt n cursul nvechirii sale. Unele din aceste substane sunt componente normale ale vinurilor, altele apar n mod accidental datorit vinificrii sau conservrii defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. n prezent s-a identificat n vin existena a cca.200 componeni, existnd nca un numar mare de substane necunoscute. In afar de alcool etilic, vinul mai conine importante cantitai de acizi, zaharuri, substane minerale, vitamine, enzime, substane radio- active , care ndeplinesc n organism un rol important din punct de vedere alimentar i fiziologic. n afara acestor substane, n vin se mai gsesc : esteri, substane volatile, formnd buchetul" vinului, care apar timpul nvechirii, enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc.

Berea
Berea este considerat de unii cercettori un aliment, datorit coninutului n glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Un litru de bere echivaleaz cu o jumatate de kilogram de cartofi, 65g unt, 6 ou, 0,75l lapte sau un sfert de pine. Sunt mai multe sorturi de bere: berea blond , care se consum n special vara datorit cantitii mai mici de alcool coninut i pentru c nlocuiete microelementele pierdute prin transpiraie; berea brun care se consum mai ales n anotimpurile reci datorit coninutului mai ridicat de alcool. n fine, berea special, care este de mai multe tipuri: fr alcool, pentru soferi (are maximum 0,3% alcool), hipocaloric, pentru diabetici (are maximum 1% glucide), bere cu coninut redus de alcool, 1,5%, pentru tineri, dietetic, nutritiv i caramel. Un barometru" al calitii berii este spuma. "O spum nalt, cu bule mici, care dureaz multa vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Daca mrimea bulelor nu este uniform, daca majoritatea lor sunt mari i,

201

mai mult, daca spuma dispare repede, avem motive sa credem c ceva este n neregul, probabil din cauza unei tehnici de fermentare defectuoase sau a unor materii prime de slab calitate. Daca o spum iniial nalt dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului ca berea a fost servit prea cald sau ca paharul nu a fost bine splat i are depozite invizibile de grsime sau detergeni. Spuma unei beri de calitate trebuie s fie: alb, dens cu nalimea de 30-40 mm, persistent timp de minimum trei minute, nsoit de perlaj constant. Dupa dispariie, las pe pahar o urma alb, dantelat. La randul sau, culoarea poate oferi informaii asupra malului folosit. Berea fcut exclusiv din mal pilsner, are o culoare galben, n diverse nuane. Tipurile de bere care conin mal caramelizat sau colorat, adica prjit, au culori de la brun, brun-rocat i rou, pn la negru opac. Mirosul berii ofer ns informaii valoroase asupra felului n care a fost ferment, ce fel de hamei s-a folosit etc. Simul olfactiv al oamenilor este foarte sofisticat. n general, se discern intre 3.000 i 4.000 de mirosuri diferite. Berea proaspat poate avea un miros vegetal, asemnator legumelor fierte, n timp ce berea care s-a nvechit ncepe s aib un miros de neconfundat, acela de carton ud sau de piele. Nici ambalajul nu este de neglijat, de aceea este recomandat imbutelierea acestei buturi n sticl, fiindc este mai bun dect cea de la pet (polietilen tereftalat). Exist patru factori importani care determin perioada de pstrare a unei beri: lumina, tipul de sticl folosit la ambalare, temperatura i timpul. Perioada de pstrare n raft a unei beri este de 90 de zile pentru berile mbuteliate care au fost pasteurizate, dar se recomand s fie consumat pn la 60 de zile. Pentru berea de butoi, nepasteurizat, perioada de pstrare este de 30 de zile.

202

Patologia buturilor alcoolice


Se refer la efectele nefaste ale cestora asupra strii de sntate Consumul de alcool , aa cum am artat anterior, ca i de buturi alcoolice , peste anumite limite, este foarte duntor producnd o serie de afctiuni cum ar fi steatoza hepatic,ciroza , tulburri cardio circulatorii , renale i de natur psihic. Deasemenea pot aprea i tulburri grave de natur metabolic, dat fiind coninutul mare n glucide , n cazul buturilor alcoolice dulci , ct i valoarea energetic a acestora , care influieneaz metabolismul energetic , glucidic i lipidic.

Grsimile alimentare
Grsimile ,sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii grai. n funcie de natura acizilor care intr n structura lipidelor , ele se mpart n lipide solide i lichide.n acest caz lipidele solide conin n structura lor acizi grai saturai i sunt de origine animal iar cele lichide , conin acizi grai nesaturai , fiind de origine vegetal. Exist ns i unele excepii cum ar fi de exemplu untul de cocos i uleiul de pete. Valoarea nutritiv Grsimile au o valoare caloric cuprins ntre 700 si 925 de calorii la 100 g, deci ntr-un volum mic conin o valoare caloric mare. Ele reprezint 3035% din valoarea caloric a raiei alimentare. Sunt recomandate celor cu activiti intense ce necesit un consum ridicat de energie dar i pentru ntreinerea funciilor vitale i buna desfurare a proceselor metabolice. Grsimile n alimentaia copilului ,generaliti Sugarii i copii mici pn la vrsta de 2 ani au nevoie de o alimentaie bogat n lipide ntruct , deoarece ele i ajut s creasc i s li se dezvolte corespunztor creierul.

203

Grsimile fac parte din familia lipidelor. n alimentaie se gsesc dou tipuri principale de lipide: - lipidele saturate - (grsimi solide) care se gsesc n carne i produse lactate; - lipide nesaturate sau polinesaturate - (grsimi lichide) care se afl n uleiuri de plante, msline, floarea-soarelui, de dovleac, soia, din germeni de porumb, nuc de cocos. Exist i un al treilea tip de lipide (lipide trans) care rezult din transformarea lichidelor nesaturate devenind solide: margarina, untul, untura, seul, untura de pete, untura de pasre i uleiuri hidrogenate. Lipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra organismului noastru, n schimb celelalte dou tipuri contribuie la apariia bolilor vasculare, cardiace i a cancerului. Valoarea caloric a grsimilor este cuprins ntre 700-925 de calorii la 100g. Ele reprezint 30-35% din valoarea nutritiv a raiei alimentare. Copilul are nevoie de grsimi deoarece aceastea ajut la: - transportarea vitaminelor A, D, E i K; - dezvoltarea creierului: 60% din creier este format din grsimi.Grsimea mpreun cu proteinele intr n componena membranelor celulare, membran care nvelete celulele din creierul bebeluului. Grsimile mai intr n componena mielenei (teac protectoare a fibrelor nervoase) i a celulelor retinei. Exist doi acizi grai eseniali de baz (AGE) pentru dezvoltarea normal a organismului bebeluului: acidul linoleic i acidul linolenic. Organismul nu poate produce aceti acizi i atunci copilul trebuie s i procure din alimentaie. Acidul linoleic se gsete n uleiul de porumb, legume i carnea de pui, iar acidul linolenic n germeni de gru i legume. Acizii grai Omega-3, includ pe lng acizii linoleic i arachidonic i acidul linolenic, care se gsete, din belug, n pete i semine de in. Uleiurile de susan, msline, porumb, in i cele polinesaturate sunt cele mai bune uleiuri de folosit pentru prepararea mncrurilor, dar i acestea folosii-le n cantiti mici. Laptele de mam conine o cantitate mare de acizi grai eseniali, iar laptele de vac conine foarte puini, aadar alptai-v bebeluul atta timp ct este necesar.

204

Uleiurile i grsimile n alimentaia adultului Aa cum am artat anterior n alimentaia omului , se regsesc diferite alimente cu un coninut mai mare sau mai mic de plipide multe din acestea fiind mascate in sensul c nu dau aparena unei ncrcturi mari de triglyceride. Dintre alimentele cu coninut lipidic, pot fi considerate grsimi pure sau aproape pure , acelea care nu conin aproape deloc sau deloc nutrieni de alt gen(glucide, proteine, minerale). n aceast categorie, intr grsimile i uleiurile alimentare, care sunt considerate a fi, sursa de lipide concentrate. Sursele lipidice concentrate de hran, se pot mpri, n funcie de consistena fizic, n dou mari categorii:grsimi lichide i solide.

Grsimile alimentare lichide- uleiurile Cu excepia unor extracte solubilizate, aa cum este uleiul de pete, toate grsimile lichide provin din surse vegetale: fructe(msline) i seminele oleaginoase(floarea soarelui, in, soia,etc.). Uleiurile se mai ntlnesc adesea sub denumirea de untdelemn. Uleirile presate la cald i uleiurile presate la rece Uleiurile alimentare rezult din aplicarea mai multor metode posibile, ca: -presarea materiei prime, -extragerea lipidelor cu ajutorul unor solveni, Combinarea celor dou metode anterioare. Atunci cnd se rcurge la presare, n multe cazuri, materialul vegetal bogat n grsimi, se nclzete n prealabil, pentru mrirea fluiditii uleiului, dar i pentru coagularea proteinelor. Prin nclzire, randamentul economic se mrete, iar produsul final, dup filtrare , devine stabil. ns, acest
205

untdelemn preset la cald, prezint din punct de vedere dietetic, multe neajunsuri. n primul rand o mare parte a acizilor grai monosatuerai i polinesaturai, numii acizi omega, prin reaciile ntreinute de temperaturile crescute, se transform n acizi saturai, care dup cum se tie, nu sunt benefici sntii. Apoi o bun parte din compuii valoroi(proteine, vitamina A i D, elemente minerale) se pierd n totalitate. Extragerea uleiurilor cu solveni, fie fie c se face la rece sau la cald, este i mai duntoare i din pcate, pe eticheta produselor, aplicarea sau nu a acestei metode nu este specifict niciodat.Astfel, un ulei obinut fie i la rece, prin metode chimice de extracie n substane de sintez, n care gliceridele se dizolv, poate fi mai periculos dect un untdelemn presat la cald. Cele mai sntoase, sunt uleiurile obinute prin metode fizice(presare), fr ridicarea temperaturii. Uleiurile presate la rece sunt instabile(n contact cu aerul, precum i la ridicarea temperaturii, se oxideaz i se rncezesc repede) i prezint de multe ori depuneri, care rezultdin precipitatrea srurilor i a proteinelor. Aceste depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezint un defect al produsului. Uleiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se mai pot pstra dect cteva sptmni dup producere, i numai nchise ermetic i la ntuneric. Ele nu se utilizeaz nclzite. Niciodat uleiurile obinute prin presare la rece nu se utilizeaz la prepararea mncrurilor care necesit nclzire sau n preparate ce necesit prjirea deoarece prin inclzire elibereaz compui toxici. n acest scop, sunt mai recomandate, uleiurile rafinate, care sunt stabile. Untdelemnul preset la rece, este cel mai benefic, atunci cnd se folosete la prepararea salatelor de cruditi. Prezentm mai jos, diferenele compoziiei gliceridelor n uleiuri n funcie de metoda de prelucrare: Gliceride (%)

206

Felul uleiului Ulei de floarea soarelui

Metoda de obinere Presat la cald Presat la rece

Total 100 99

Esterificate cu acizi grai saturai 47 22

Esterificate cu acizi grai nesaturai 53 77

Observaii Conine, dintre acizii nesaturai, aproape numai ac. Linoleic. Conine, dintre acizii nesaturai, acid linoleic(are omega 6 i omega 9, dar i lipsete omega 3). Conine, dintre acizii nesaturai, aproape numai ac. Oleic(mononesaturat). Conine, dintre acizii nesaturai, aproape numai ac. oleic(mononesaturat).

Ulei de msline

Ultima pres Prima pres (virgin)

100 99

21 10

78 90

Grsimile alimentare solide Grsimile solide pot fi att de origine vegetal, ct i animal. Consistena solid, este dat de preponderena acizilor grai saturai solizi (palmitic, stearic, arahic). Acizii grai nesaturai, adic fraciunile sntoase ale grsimilor, se deosebesc de cele saturate, prin faptul c, n structural or chimic, ntre anumii atomi de carbon se stabilesc legturi duble. Cnd aceste legpturi duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon, se ataeaz, cte un atom de hidrogen. Aceast transformare schimb consitena produslui.

Margarina

207

Margarina este un produs obinut din uleiurile vegetale, prin procese de hidrogenare pe catalizator de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu de saturare, se schimb consistena materiei prime, dar i structura lipidelor, care i pierd naturaleea. n margarin, din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai rmn esterificate cu acizi grai nesaturai, restul masei, fiind alctuite din gliceride saturate ( margarina conine de dou ori mai multe grsimi saturate fa de grsimea de porc). n cursdul hidrogenrii majoritatea dublelor legturi iniiale se rup, dar apar i altele noi, numite duble legturi convertite. Acestea nu sunt convenabile pentru organism, unele avnd chiar aciune toxic. Pe lng faptul c margarina are o compoziie denaturat, n care se pot regsi i ioni toxici provenii de la catalizatori (nichel, cadmiu), n produs se mai adaug de cele mai multe ori, i alte elemente sintetice (colorani, aromatizani, vitamine). Margarina este un produs nesntos, care nu poate fi considerat a fi natural, doar pe motivul c are oca surs primar oleaginoase vegetale bogate n gliceride. Prin structura moleculelor sale, margarina schimb n organism raportul dintre prost glandine i crete incidena declanrii cancerului. Studii efectuate n Suedia, arat c ingestia de margarin, crete riscul neoplasmului mamar. Acest aliment dezvolt o pronunat adipozitate de tip feminine, tradus prin depuneri de grsimi pe fese, coapse i olduri, favoriznd apariia celulitei. Consumul de margarin intervine n structura i metabolismul colesterolului, producnd o creter a fraciunilor cu densitate joas LDL i o scdere a fraciunilor cu densitate nalt HDL, prin acesta radicand colesterolemia i nivelul trigliceridelor plasmatice. Ultimile generaii de margarin folosesc mai puin hidrogenarea adugnd uleiurile vscoase din material prim tradiional, grsimi cu consisten mai solid aa cum este uleiul de palmier, bogat n acid palmitic.Cu toate acestea produsul nu este recomandat, ntruct uleiul de palmier i cel de cocos conin acizi grai saturai n cantitate mult mai mare dect slnina sau untura de porc. Acidul palmitic este un acid saturat ca i acidul stearic, fiind nociv organismului i gsindu-se n adipocitele animale. Untul
208

Este un produs mai natural i mai sntos dect margarina fiind un produs lactat obinut din baterea smntnii fermentate i nsmnat cu microorganisme selecionate. Untul este srac n proteine, glucide, minerale i vitamine hidrosolubile, avnd ns o cantitate important de vitamine liposolubile. Sub aspectul acizilor grai saturai untul conine proporia cea mai mare(aprox. 50%) iar jumtate dintre acetia au lanuri scurte de atomi de carbon, fapt care i face foarte digerabili.n proporie de peste 25% n unt se gsete aidul omega 9(acidul oleic), care acioneaz favorabil asupra sistemului circulator. Tot n unt se gsete un acid gras, cu proprieti antioxidante i anticancerigene denumit acidul linoleic conjugat (CLA.) Untul prezint ns i unele neajunsuri avnd un coninut foarte mare de colesterol, de acizi grasi saturai cu lan lung de atomi de carbon, avnd totodat i o putere caloric ridicat. Poate fi consumat n cantiti mici i numai de persoanele cu colesterolemie normal. Consumul exagerat pe o peroiad ndelungat determin hipercolesterolemie, hiperlipemie, arteroscleroz, accidente vasculare i infarcte. Trebuie avut n vedere faptul c untul rnced conine aldehid epihidrinic care este antivitamina vitaminei E.

Seul i untura

Provin de la animalele ierbivore prin topirea grsimii,iar untura se obine prin topirea unturii de porc.Consistena unturii i a seului,dup topire i rcire va fi solid i semisolid.Cele dou produse conin acizi cu lan lung de atomi de carbon,greu digerabili i n procent mare fapt care face ca aceste produse s fie consummate cu mult pruden.Consumul exagerat predispune la afeciuni cardio-circulatorii i steatoz hepatic.

209

Slnina Reprezint esutul subcutanat al porcului.Ca i untura conine muli acizi grai saturai care ridic nivelul colesterolului i trigliceridelor din snge.Totui acest produs conine cantiti mari de acid arahidonic , care este un acid gras esenial i care intr n structura vitaminei F. n mod normal acest acid nu este neaprat necesar organismului el putnd fi sintetizat din ali acizi omega ,ns n caz de hipovitaminoz F acidul arahidonic nu poate fi sintetizat el putnd fi asigurat numai din alimente ,deci din slnin.

Consumul i patologia grsimilor Grasimile conin acizi grai nesaturai (linoleic, linolenic, arahidonic), necesari bunei funcionri a organismului. Influena grsimilor alimentare asupra lipemiei i colesterolului din snge depinde de prezena acizilor grai pe care-i conin. Grsimile se folosesc la cele mai multe preparate culinare datorit n special calitii lor de a forma emulsii. Aceasta nu-i deterioreaz calitile nutritive dac punctul de fierbere nu depete punctul de topire al grsimii. Dintre grsimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul proaspt are avantajul c furnizeaz lipidele sub form emulsionat, deci cu digestibilitate crescut. Este o surs important de vitamine liposolubile: A, D, E. Se recomand s fie consumat proaspt, neprelucrat termic. Grsimea de pasre, spre deosebire de grsimea de la mamifere (porc, vac, oaie) conine mai puini acizi grai saturai. Datorit acizilor grai nesaturai (oleic, linoleic) prezeni n cantitate mai mare dect n grsimea altor specii, grsimea de pasre are valoare nutritiv i digestibilitate mai bune. Grsimea de pete are muli acizi grai nesaturai care le confer valoare nutritiv crescut i o bun digestibilitate.

210

n cantitate mic, unele grsimi naturale concentrate sunt benefice omului. Uleiul de msline, de pild, conine acid oleic cu efecte favorabile aspra vaselor de snge. Uleiurile presate la rece care provin din diferite semine oleaginoase(floarea soarelui, soia, etc.), prin coninutul de acid linoleic, prezint efect benefic asupra pielii i a mucoaselor, ndeosebi al celor intestinale.i untul, dac este natural i nesrat, este sntos n cantitate mic, prin faptul c aduce n organism acizi cu lan scurt(butiric, caprolic,capronic), foarte digerabili, precum i acizi nesaturai(oleic, CLA. Indiferent de surs, uleiurile sau grsimile alimentare folosite n cantitate prea mare, sunt nesntoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grsimile i uleiurile nu trebuie s acopere mai mult de 25-30 . Raportnd la necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie s ajung la max. 5%. Practic, aceasta nseamn c dou linguri de ulei pe zi, deja reprezint prea mult. Ori n alimentaia curent, din pcate, se regsete o cantitate dubl, doar la o singur porie de cartofi prjii. Dup cum se tie, singurele substanecare ngra n mod direct, sunt lipidele(vezi metabolismul lipidelor). Dar pe lng surplusul de greutate, aceste concentrate aduc i alte deservicii sntii. n cantitate mare, ndeosebi grsimile de origine animal, cresc colesterolul, provoac ateroscleroz i predispun la infarct. ns peste cantitatea recomandat(10 g pe zi), mai ales dac se administreaz regulat persoanelor sedentare i uleiurile vegetale, fie ele presate la rece sunt periculoase. Dac n cantitate mare, grsimile concentrate de origine animal au repercursiuni negative asupra sistemului circulator, cele de origine vegetal, mai ales cele rafinate, sunt resposabile, n multe cazuri-dup cum arat muli specialiti, de apariia cancerului. Prjelile n uleiuri i n grsimi Astzi se cunoate bine nocivitatea i toxicitatea prjelilor pentru organismul omului. Att excesul de grsimi, ct i compuii toxici care se formeaz la cotactul dintre aliment i trigliceridele ncinse, creeaz multe probleme pentru sntate, unele dintre elemanifestndu-se dup muli ani. Cu att mai duntoare sntii, sunt mncrurile prjite a doua sau a treia oar n acelai ulei. Se tie c ridicarea temperaturiii, creeaz modificri n structura moleculelor acizilor grai sau a glicerinei, rezultnd substane agresive, dintre care unele, sunt chiar mai toxice dect fumul de igar. Grsimile supranclzite pierd acizii nesaturai, prin desfacerea legturilor duble(saturare), transformndu-se n lipidele saturate, care nu sunt sntoase,
211

crescnd coelesterolemia, trigliceridemia i masa adipoas. Dar lucrurile nu se opresc aici. Sub influena ridicrii temperaturii, mai au loc o serie de transformri, din care rezult compui care irit i intoxic tubul digestiv, precum i molecule nocive, cu potenial cancerigen, ce trec prin membranele intestinale n snge, de aici rspndidu-se n toate esuturile, aa cum este acroleina. Alimentele cu coninut mare de amidon(cartofii, fina), prin prjire, degaj, pe lng acrolein, un alt compus deosebit de duntor. Acrilamida. De aceea , cartofii prjii, rntaurile i toate produsele de tip pan, sunt considerate a fi deosebit de periculoase pentru sntate. Nu trebuie uitat faptul c, produsele de origine vegetal, sunt cele mai benefice organismului, atta timp ct sunt preparate i consumate corespunztor. Dar, n cazul preparrii inadecvate, acestea devin adevrate otrvuri, ntrecnd n nocivitate produsele animaliere. Nu ntmpltor, n alctuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienilor, indiferent de boal, prjelile n ulei i n alte grsimi sunt cu totul excluse. ns, cine dorete s nu devin un viitor pacient, trebuie s evite astfel de preparate alimentare, nc de cnd este sntos.

Aditivi alimentari

Includ n marea lor clas , colorani , conservani i antioxidani alimentari Aditivii alimentari au fost folosii n prepararea i pstrarea alimentelor nc din cele mai vechi timpuri. nsa, n ultimul secol, odat cu dezvoltarea fr precedent a industriei alimentare, ei au cptat un rol primordial n procesarea alimentelor. Datorit cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut i cererea de substane care s faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioad mai mare de timp a produselor alimentare, etc. Din aceast cauz substanele naturale, folosite pn atunci, au fost nlocuite cu substane sintetice, mai uor de produs i deci mai ieftine.
212

Aditivii alimentari, notai cu litera E datorit alinierii la normele Uniunii Europene sunt coninui n majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei menin calitatea i sigurana produselor o perioad mai mare de timp, menin sau mbuntesc gustul produselor, asigur controlul aciditii i alcalinitii produselor, menin consistena produselor, de asemenea mai menin aroma sau culoarea produselor alimentare. n absena acestora, populaia nu ar mai cumpra cu plcere foarte multe produse uzuale: buturi rcoritoare, produse de patisserie i cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate n unitile de alimentaie public. Oamenii de stiina afirm c, n cantiti mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevd cantitiile maxime de substan care pot fi folosite n diversele categorii de produse alimentare. Totui, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi i Uniunea European, au interzis o parte din E-uri. rile Uniunii Europene ,fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind sigurana alimentar a consumatorilor. n Romania, n ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebit aditivilor alimentari, n majoritatea cazurilor prezentndu-se numai aspectele negative ale utilizarii acestora, i de prea puine ori lundu-se n considerare i beneficiile lor,din pcate prea puine . Aceast atitudine negativist a mass-media, poate fi ineleas prin prisma particularitilor de utilizare a aditivilor alimentari n ara noastr, i anume: laboratoarele de la noi nu pot detecta toi aditivii ce sunt introdui in alimente, iar de multe ori produsul este introdus pe pia doar prin datele furnizate de producator. Exist astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale. n multe din produsele de pe piaa romneasc se gsesc E-uri interzise, i pentru care nu ia nimeni atitudine, cel puin pn n prezent.

213

Definiia aditivilor alimentari Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se nelege orice substana care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu valoare nutritiv, prin a crei adaugare intenional, la produsele alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsi sau prin derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare. Alte definiii ale aditivilor alimentari precizeaz c: sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art. 73 din Norma igienico sanitar din 16 decembrie 1998 pentru alimente) orice substan natural sau sintetic, pe care productorul o introduce n aliment n cantitate foarte mic, cu scopul de a prelungi durata de pstrare a produsului sau pentru a-i conferi nsuiri senzoriale (organoleptice) atrgtoare, aa cum dorete consumatorul (aspect, consistena, culoare, miros, arom, gust, frgezime) etc.

Clasificare i codificare Aditivii alimentari pot fi clasificai avnd n vedere mai multe criterii: I. In funcie de scopul urmrit i efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificai astfel:

214

a) aditivi organoleptizani colorani decolorani amelioranti de culoare aromantizani i poteniatori de arome ameliorani de gust edulcorani emulgatori gelifiani acidulani b) aditivi conservani antioxidani neutralizani antiseptice antibiotice alti aditivi din aceasta familie c) aditivi nutriionali acestia se numesc i tonifiani, fiind de fapt substane din categoria nutrienilor care se adaug n acele produse alimentare n scopul creterii valorii nutritive: aminoacizi proteine sruri minerale vitamine

215

II. O alt clasificare ntlnit n literatura de specialitate mparte aditivii alimentari n funcie de aciunea acestora n: a) conservanii alimentari Acetia asigur prelungirea datei de pstrare, a stabilitii produselor alimentare, au actiune bacteriostatic . Principalii conservanii alimentari admii prin normele de igien sunt: acidul benzoic srurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) acidul ascorbic srurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) acidul propionic srurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) nitraii de sodiu (Na) i de potasiu (K) b) Antioxidanii alimentari Sunt substane care asigur stabilitatea grsimilor i produselor alimentare ce conin grsimi, cu excepia untului ( la care nu se admite folosirea lor). Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitate mrit de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii grai nesaturai care leag mai greu ( se marete perioada de inducie a rncezirii), de exemplu: tocoferolul alfa substane de sintez: galatul de propil galatul de octal galatul de duodecil Anumite substane chimice mresc efectul antioxidant al acestor substane ( substane sinergetice): acidul citric acidul ascorbic(etc) Efectul sinergetic se datoreaz blocrii metalelor ce favorizeaz rncezirea grsimilor.

Coloranii alimentari

216

Includ att substane naturale, ct i compusi sintetici. Substanele naturale care au fost folosite ca i colorani alimentari snt: acidul carminic (E120), extractul de ardei (E160c), turmericul (E100), carotenul (E160a) etc. Nutrienii folosii pentru a da culoare, cum sint B-carotenul (precursor al vit. A, care d morcovului culoarea roie) i riboflavina (vit. B2, ce d o culoare galben intens) snt clasificai ca i aditivi de culoare. n aceeai categorie intr i sucurile de fructe sau vegetale, uleiul de morcov i extractul de sfecl roie. Coloranii sintetici alimentari au fost incriminai c ar produce hiperactivitate la unii copii. Acest concept a fost promovat de Feingold, n 1975 i a stimulat cercetri n ce privete hiperactivitatea att la oameni, ct i la animale. Unele substane chimice provoac degenerri la nivelul sistemului nervos central i pot avea ca rezultat hiperactivitatea n cazul animalelor cu creierul astfel afectat. n urma experimentelor fcute pe obolani, s-a constatat c diferii colorani sintetici inhib recaptarea neurotransmitorilor la nivelul sinapselor. obolanii rmn ntr-o stare de agitaie i hiperactivitate datorit prezenei neurotransmitorilor. Nu se tie n ce msur acelai lucru se ntmpl i n creierul uman, dei modelul acesta sugereaz i ilaritate. Culoarea alimentelor contribuie la prezentarea lor apetisant. Scopul industriei alimentare este s vnd produse viu colorate, care s strneasc interesul, chiar dac produsele respective snt departe de a promova sntatea clientului. Acest obiectiv vine n oarecare contradicie cu scopul segmentului format din cei 30-40% , din populaia adult care ar dori s scape de kilogramele n plus. Legislaia SUA i cea din Uniunea European difer n ceea ce privete coloranii aprobai spre folosire. Dac n UE, amarantul (E123) si eritrozina (E127) sint permii, n SUA, forul care guverneaz legislaia din industria alimentar FDA, a interzis folosirea acestor doi colorani. Pn cnd aceste aspecte se elucideaz ,eliminarea riscurilor alimentare se realizeaz , alegnd produsele fr colorani sau cele care contin coloranti naturali extrai din legume .

CONSERVANTII ALIMENTARI

217

Conservantii chimici includ atit antioxidantii, cit si agentii antimicrobieni. Antioxidantii sint utilizati pentru a stopa schimbarile de gust, scaderea valorii nutritive si schimbarile de aspect ale alimentelor, rezultate din oxidarea acizilor grasi, a aminoacizilor si a vitaminelor. Agentii antimicrobieni sint folositi pentru prevenirea inmultirii bacteriilor, ciupercilor si mucegaiurilor care pot produce toxiinfectii alimentare sau diferite infectii, sau pot provoca alterari nedorite ale gustului, ale aspectului sau ale valorii nutritive. Cu toate ca pastrarea la rece sau congelarea preintimpina nevoia de a folosi conservanti, aceasta metoda este comparativ mai scumpa si nu este asa accesibila sau convenabila. Iradierea alimentelor ca o alternativ la conservanii chimici se bucur de o acceptare relativ redus, datorit condiiilor tehnice necesare i controverselor publice generate de modificrile ulterioare iradierii. Antioxidanii

218

Antioxidanii alimentari obinuii includ acidul ascorbic sau vit C (E300), tocoferolii produi nrudii cu vit E (E306-309), butilhidroxianisolul (BHA-E320), butilhidroxitoluenul (BHT-E321), propilgalatul (E311) etc. Agenii antimicrobieni comuni nitriii i sulfiii au de asemenea activitate antioxidant, pe lng alte proprieti. BHA i BHT au fost i snt subiectul unei considerabile controverse privind sigurana folosirii lor. Ambele substane sau antioxidani liposolubili snt capabili s induc o cretere a concentraiei sanguine i a activitii ctorva enzime hepatice care snt implicate n detoxificarea compuilor strini. La obolani i hamsteri, tratamentul cu doze mari de BHA (2% n diet) a produs diferite manifestri care preced att apariia unor dezvoltri precanceroase (hiperplazie, papiloame), ct i a cancerului cu celule scuamoase la nivelul stomacului. Cind BHT a fost inclus n dieta oarecilor masculi i femele, la un nivel de 0,5% din diet, nu s-a dovedit nici o cretere a incidenei cancerului. Relaia ntre antioxidani i carcinogeni este complex i nu poate fi generalizat deoarece cancerul se dezvolt de obicei pe parcursul a 20-30 de ani n care subiectul este expus i altor ageni carcinogeni.

Nitriii
Nitritul de sodiu (E250) este folosit ca un conservant antimicrobian, agent de gust i agent colorant de fixare (datorit reaciei cu mioglobina, pastreaz culoarea roie a crnii i a produselor din carne). Nitritul este eficient n prevenirea multiplicrii bacilului Clostridium botulinum, scaznd astfel riscul apariiei botulismului . Nitriii reactioneaz cu aminele i amidele secundare, formnd nitrozamine i nitrozamide la nivelul stomacului. Cei mai muli compui din aceast clas (nitrozamine i nitrozamide) sint cancerigeni.

219

Sulfiii i dioxidul de sulf


Dioxidul sulfuric (E220) i srurile de sulf sulfitul de sodiu (E221) snt folosite n mod obisnuit ca inhibitori enzimatici, ageni antimicrobieni cu spectru larg, ageni de albire, dar i ca antioxidani. Sulfiii sint foarte reactivi i prin urmare puin sulfit liber rmne n alimente. Sulfiii au fost folosii de secole, mai ales n conservarea fructelor uscate, cu puine dovezi despre reacii adverse la consumatori. Astazi se folosesc n buturi carbogazoase, n produse de patiserie, n conservarea fructelor uscate, dar i a legumelor sau zarzavaturilor cu frunze verzi (pentru pstrarea culorii vii la salat etc.) Bolnavii suferind de astm bronsic trebuie pui n gard n ceea ce privete riscurile la care se expun, consumnd aceste produse. Criza de astm este cea mai obinuit reactie advers sever atribuit ingerrii de sulfit. n cazul persoanelor sensibile, a fost descoperit o asociere ntre ingerarea de sulfii i declanarea crizei de astm. Mai mult de 20 de decese au fost citate n literatur ca fiind rezultatul declanrii reaciei alergice astmatice ca urmare a consumului acestor conservani. Persoanele cu diverse sensibiliti i reacii alergice sunt mai receptive la efectele nefaste ale buturiilor ce conin sulfii, datorit dizolvrii dioxidului de sulf n buturiile respective . Testele pe loturi mari de pacieni indic faptul c numai 1-2% dintre astmatici snt sensibili la sulfii. Persoanele sensibile la sulfii snt n special sensibile la buturile carbogazoase care conin sulfii i la salata tratat cu sulfit. Salata tratat, conine o concentraie mare de sulfit liber. n SUA, regulamentele privitoare la folosirea sulfiilor s-au nsprit n ultimii ani. Este absolut obligatorie menionarea lor pe etichete i respectarea unor concentraii care s nu depeasc limita maxim admis. Aditivii alimentari au efecte nocive asupra organismului, producnd alterri funcionale ale tuturor organelor i aparatelor. Ei sunt utilizai n toate ramurile industriei alimentare. n industria morritului i panificaiei , aditivii alimentari se utilizeaz n toate produsele de panificaie. Se tie c folosirea finii albe, care prin procesul de mcinare a grului i pierde toate substanele nutritive, duce la o srcire a pinii n vitamine, minerale i fibre. Dar asta este nimic pe lng aditivii folosii la prepararea

220

ei. S luam numai ctiva din aa-numiii "afntori", subsante sau combinaii de substane care elibereaz gaze ce contribuie la creterea volumului aluatului: E-327 (lactatul de calciu) - poate provoca dereglri gastrointestinale, n special la copii; E-341(fosfat dicalcic), sare mineral ntlnit n roci i oase, produce tulburri digestive; E-554 (aluminosilicat de sodiu), provoac dismorfisme placentare n timpul sarcinii; E-541 (fosfat de aluminiu si sodiu bazic si acid) este interzis n unele ri, dar este admis n Romania; E 110 (galben sunset Fcf) se folosete n panificaie i patiserie, la prepararea ngheatelor (etc.) i provoac urticarie, tumori renale, indigestii, anorexie ; s-a dovedit cancerigen n unele experiente pe animale; este interzis n unele ri, dar permis, din nefericire, n Romania; E 432 (polisorbat 20) este folosit n produse finite de patiserie; interzis n unele ri, admis n Romania; E 282 (propionat de calciu), folosit n panificaie i patiserie; provoac erupii cutanate i migrene. Pinea alb aditivat crete incidena cancerului de tub digestiv (n special colon i rect), provoac un dezechilibru plastic/energetic, adic induce o srcire n substane plastice (minerale, fosfolipide, aminoacizi, fibre) i crete aportul de calorii prin coninutul excesiv n amidon. Persoanele care consum pine alb sufer des de constipaie, dismicrobisme intestinale, au colonul iritabil i fac adesea colite de fermentaie. Pinea alb este un factor care favorizeaz agravarea diabetului zaharat i crete incidenta alergiilor de origine alimentar prin aditivii pe care i conine. n ceea ce priveste adaosul de fier n pine acesta este un mare neajuns producnd o multitudine de afeciuni.

221

Nu trebuie pierdut din vedere faptul c fierul este un substrat nutritiv pentru celula neoplazic (canceroas), deci orice suplimentare cu fier induce periculos creterea incidenei cancerelor printre consumatori. Boala Alzheimer, este corelat cu creterea fierului n snge. O serie de boli se agraveaz: hemocromatoza, anemiile hemolitice, hemofiliile, retinopatiile, insuficiena cardiac. Sarea este tratat cu urmtorii aditivi : E 535, adic ferocianura de sodiu, ca antiagregant; E536, ferocianura de potasiu, un aditiv interzis n Anglia, dar admis n Romania. Sarea astfel aditivat conine de 30 de ori mai puin magneziu dect sarea integral. Pe de alta parte, sarea extrafin este mai bogat n sodiu, exact elementul implicat n decompensarea insuficienei cardiace. Consecinele folosirii srii extrafine sunt dramatice: creterea incidenei boliilor cardiace, ischemice, datorit deficienei de magneziu; accelerarea proceselor de ateroscleroz i decompensri ale insuficienei cardiace prin aportul de sodiu; toxicitate indus de ferocianura de sodiu sau potasiu. n acest timp, iodarea universal a srii determin efecte adverse grave: hipertiroidie indus n populaia cu funcie normal; agravarea unei hipertiroidii preexistente; creterea ratei cancerului tiroidian; creterea volumului glandei tiroide,afectarea vederii prin toxicitate directa asupra tiroidei; creterea incidentei bolilor alergice (inclusiv a ocului anafilactic la iod boal cu un procent nalt de mortalitate); hipotiroidie fetal, indus n viaa intrauterin la femeile care consum sare iodat. Merit menionat i faptul c iodarea universal a srii nu se justific, deoarece numarul de hipotiroidii este mic n Romnia (cifrele oficiale oscileaz n jurul valorii de 12.000 cazuri). La fel i n situaia zaharului rafinat, care este cancerigen i, dup ultimele cercetri, este vinovat de afeciunile articulare. n ceea ce privete dulciurile acestea au aditivi nerecomandai copiilor, folositi ca ndulcitori sau colorani. De exemplu , guma de mestecat - un produs de succes, printre tineri mai ales. Guma de mestecat este un "aliment" aproape n ntregime artificial; numai guma (care de fapt nu se consum), provine din cauciuc natural, n rest, toate ingredientele (n numar de 11-15) sunt de sintez. Dintre acestea citm :

222

E 951 (aspartam) - este considerat de majoritatea cercetatorilor unul din cele mai toxice E-uri. Este interzis n unele ri, este admis n Romania. "Department of Health and Human Services" raporteaz, n 1994, circa 70 de simptome diferite provocate de aspartam (ndulcitor): migrene, spasme musculare, erupii cutanate, tahicardie, lentoare psihic, insomnie, scderea memoriei etc. E 954 (zaharina) - a fost fabricat pornindu-se de la toluen; numeroase studii pe animale demonstreaz efectul cancerigen al acesteia; E 210 (acid benzoic) - provoac hiperactivitate la copii, crize de astm bronsic, alergii. E 133 (albastru de briliant) - provoac puternice reacii alergice. Exist deasemenea n reeaua comercial o serie de produse alimentare care conin o multitudine de E-uri, extrem de periculoase i dintre care amintim : Guma de mestecat Folosirea n exces a gumei de mestecat stimuleaz secreiile digestive (crete aciditatea, activitatea clorohidropeptic) i daca acestea nu sunt tamponate de alimente, se ajunge la gastrite hiperacide i ulcer. De asemenea, E-urile din gum cresc incidena bolilor alergice, a tumorilor cerebrale, chiar a retardului intelectual. Se poate consuma gum natural de mestecat, asa cum o folosesc chinezii i alte popoare orientale, o gum bogat n uleiuri eseniale de eucalipt, care are efect dezinfectant asupra cavitii bucale, dar nu guma comercializat la noi. Aceast gum, sintetic poate provoca prin aditivii din componena ei , alergii , i afeciuni nervoase cum ar fi retardarea mintal la copiii. Laptele praf este un alt produs care conine aditivi din clasa ,,E-urilor nocive pentru organism. Transformarea laptelui integral, natural, n lapte praf, duce la o srcire masiv n principii nutritive. De aceea, productorii de lapte praf ncearca s-l "reimbogeasc", inclusiv cu aditivi: E 555 (silicat de aluminiu i potasiu) - studiile l implic n declanarea i agravarea bolii Alzheimer; este admis n Romania, interzis in alte ri; Sulfatul de cupru (piatra vanata cu care se stropete via- de- vie). Este un alt produs toxic responsabil de miile de cazuri de afeciuni ntlnite la copii , care consum fructe nesplate i carec au fost stropite cu acest
223

produs n vederea combaterii duntoriilor i care imbrac forme variate de la boli alergice grave, la simple alergii cutanate, pn la Edemul Quinque, sau chiar oc anafilactic. S-a dovedit c, de fapt, copiii nu mai fac alergii la un anume aliment, ci la substanele chimice cu care este "imbogit" alimentul respectiv, adica la substanele chimice de sintez din alimente.

Aditivi alimentari
Includ n marea lor clas , colorani , conservani i antioxidani alimentari Aditivii alimentari au fost folosii n prepararea i pstrarea alimentelor nc din cele mai vechi timpuri. nsa, n ultimul secol, odat cu dezvoltarea fr precedent a industriei alimentare, ei au cptat un rol primordial n procesarea alimentelor. Datorit cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut i cererea de substane care s faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioad mai mare de timp a produselor alimentare, etc. Din aceast cauz substanele naturale, folosite pn atunci, au fost nlocuite cu substane sintetice, mai uor de produs i deci mai ieftine. Aditivii alimentari, notai cu litera E datorit alinierii la normele Uniunii Europene sunt coninui n majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei menin calitatea i sigurana produselor o perioad mai mare de timp, menin sau mbuntesc gustul produselor, asigur controlul aciditii i alcalinitii produselor, menin consistena produselor, de asemenea mai menin aroma sau culoarea produselor alimentare. n absena acestora, populaia nu ar mai cumpra cu plcere foarte multe produse uzuale: buturi rcoritoare, produse de patisserie i cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate n unitile de alimentaie public. Oamenii de stiina afirm c, n cantiti mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevd cantitiile maxime de substan care pot fi folosite n diversele categorii de produse alimentare. Totui, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi i Uniunea European, au interzis o parte din E-uri. rile Uniunii Europene ,fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind sigurana alimentar a consumatorilor.

224

n Romania, n ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebit aditivilor alimentari, n majoritatea cazurilor prezentndu-se numai aspectele negative ale utilizarii acestora, i de prea puine ori lundu-se n considerare i beneficiile lor,din pcate prea puine . Aceast atitudine negativist a mass-media, poate fi ineleas prin prisma particularitilor de utilizare a aditivilor alimentari n ara noastr, i anume: laboratoarele de la noi nu pot detecta toi aditivii ce sunt introdui in alimente, iar de multe ori produsul este introdus pe pia doar prin datele furnizate de producator. Exist astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale. n multe din produsele de pe piaa romneasc se gsesc E-uri interzise, i pentru care nu ia nimeni atitudine, cel puin pn n prezent.

225

Definiia aditivilor alimentari Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se nelege orice substana care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu valoare nutritiv, prin a crei adaugare intenional, la produsele alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsi sau prin derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare. Alte definiii ale aditivilor alimentari precizeaz c: sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art. 73 din Norma igienico sanitar din 16 decembrie 1998 pentru alimente) orice substan natural sau sintetic, pe care productorul o introduce n aliment n cantitate foarte mic, cu scopul de a prelungi durata de pstrare a produsului sau pentru a-i conferi nsuiri senzoriale (organoleptice) atrgtoare, aa cum dorete consumatorul (aspect, consistena, culoare, miros, arom, gust, frgezime) etc.

Clasificare i codificare Aditivii alimentari pot fi clasificai avnd n vedere mai multe criterii: I. In funcie de scopul urmrit i efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificai astfel:

226

a) aditivi organoleptizani colorani decolorani amelioranti de culoare aromantizani i poteniatori de arome ameliorani de gust edulcorani emulgatori gelifiani acidulani b) aditivi conservani antioxidani neutralizani antiseptice antibiotice alti aditivi din aceasta familie c) aditivi nutriionali acestia se numesc i tonifiani, fiind de fapt substane din categoria nutrienilor care se adaug n acele produse alimentare n scopul creterii valorii nutritive: aminoacizi proteine sruri minerale vitamine

227

II. O alt clasificare ntlnit n literatura de specialitate mparte aditivii alimentari n funcie de aciunea acestora n: a) conservanii alimentari Acetia asigur prelungirea datei de pstrare, a stabilitii produselor alimentare, au actiune bacteriostatic . Principalii conservanii alimentari admii prin normele de igien sunt: acidul benzoic srurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) acidul ascorbic srurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) acidul propionic srurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) nitraii de sodiu (Na) i de potasiu (K) b) Antioxidanii alimentari Sunt substane care asigur stabilitatea grsimilor i produselor alimentare ce conin grsimi, cu excepia untului ( la care nu se admite folosirea lor). Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitate mrit de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii grai nesaturai care leag mai greu ( se marete perioada de inducie a rncezirii), de exemplu: tocoferolul alfa substane de sintez: galatul de propil galatul de octal galatul de duodecil Anumite substane chimice mresc efectul antioxidant al acestor substane ( substane sinergetice): acidul citric acidul ascorbic(etc) Efectul sinergetic se datoreaz blocrii metalelor ce favorizeaz rncezirea grsimilor.

Coloranii alimentari

228

Includ att substane naturale, ct i compusi sintetici. Substanele naturale care au fost folosite ca i colorani alimentari snt: acidul carminic (E120), extractul de ardei (E160c), turmericul (E100), carotenul (E160a) etc. Nutrienii folosii pentru a da culoare, cum sint B-carotenul (precursor al vit. A, care d morcovului culoarea roie) i riboflavina (vit. B2, ce d o culoare galben intens) snt clasificai ca i aditivi de culoare. n aceeai categorie intr i sucurile de fructe sau vegetale, uleiul de morcov i extractul de sfecl roie. Coloranii sintetici alimentari au fost incriminai c ar produce hiperactivitate la unii copii. Acest concept a fost promovat de Feingold, n 1975 i a stimulat cercetri n ce privete hiperactivitatea att la oameni, ct i la animale. Unele substane chimice provoac degenerri la nivelul sistemului nervos central i pot avea ca rezultat hiperactivitatea n cazul animalelor cu creierul astfel afectat. n urma experimentelor fcute pe obolani, s-a constatat c diferii colorani sintetici inhib recaptarea neurotransmitorilor la nivelul sinapselor. obolanii rmn ntr-o stare de agitaie i hiperactivitate datorit prezenei neurotransmitorilor. Nu se tie n ce msur acelai lucru se ntmpl i n creierul uman, dei modelul acesta sugereaz i ilaritate. Culoarea alimentelor contribuie la prezentarea lor apetisant. Scopul industriei alimentare este s vnd produse viu colorate, care s strneasc interesul, chiar dac produsele respective snt departe de a promova sntatea clientului. Acest obiectiv vine n oarecare contradicie cu scopul segmentului format din cei 30-40% , din populaia adult care ar dori s scape de kilogramele n plus. Legislaia SUA i cea din Uniunea European difer n ceea ce privete coloranii aprobai spre folosire. Dac n UE, amarantul (E123) si eritrozina (E127) sint permii, n SUA, forul care guverneaz legislaia din industria alimentar FDA, a interzis folosirea acestor doi colorani. Pn cnd aceste aspecte se elucideaz ,eliminarea riscurilor alimentare se realizeaz , alegnd produsele fr colorani sau cele care contin coloranti naturali extrai din legume .

CONSERVANTII ALIMENTARI

229

Conservantii chimici includ atit antioxidantii, cit si agentii antimicrobieni. Antioxidantii sint utilizati pentru a stopa schimbarile de gust, scaderea valorii nutritive si schimbarile de aspect ale alimentelor, rezultate din oxidarea acizilor grasi, a aminoacizilor si a vitaminelor. Agentii antimicrobieni sint folositi pentru prevenirea inmultirii bacteriilor, ciupercilor si mucegaiurilor care pot produce toxiinfectii alimentare sau diferite infectii, sau pot provoca alterari nedorite ale gustului, ale aspectului sau ale valorii nutritive. Cu toate ca pastrarea la rece sau congelarea preintimpina nevoia de a folosi conservanti, aceasta metoda este comparativ mai scumpa si nu este asa accesibila sau convenabila. Iradierea alimentelor ca o alternativ la conservanii chimici se bucur de o acceptare relativ redus, datorit condiiilor tehnice necesare i controverselor publice generate de modificrile ulterioare iradierii.

Antioxidanii

230

Antioxidanii alimentari obinuii includ acidul ascorbic sau vit C (E300), tocoferolii produi nrudii cu vit E (E306-309), butilhidroxianisolul (BHA-E320), butilhidroxitoluenul (BHT-E321), propilgalatul (E311) etc. Agenii antimicrobieni comuni nitriii i sulfiii au de asemenea activitate antioxidant, pe lng alte proprieti. BHA i BHT au fost i snt subiectul unei considerabile controverse privind sigurana folosirii lor. Ambele substane sau antioxidani liposolubili snt capabili s induc o cretere a concentraiei sanguine i a activitii ctorva enzime hepatice care snt implicate n detoxificarea compuilor strini. La obolani i hamsteri, tratamentul cu doze mari de BHA (2% n diet) a produs diferite manifestri care preced att apariia unor dezvoltri precanceroase (hiperplazie, papiloame), ct i a cancerului cu celule scuamoase la nivelul stomacului. Cind BHT a fost inclus n dieta oarecilor masculi i femele, la un nivel de 0,5% din diet, nu s-a dovedit nici o cretere a incidenei cancerului. Relaia ntre antioxidani i carcinogeni este complex i nu poate fi generalizat deoarece cancerul se dezvolt de obicei pe parcursul a 20-30 de ani n care subiectul este expus i altor ageni carcinogeni.

Nitriii
Nitritul de sodiu (E250) este folosit ca un conservant antimicrobian, agent de gust i agent colorant de fixare (datorit reaciei cu mioglobina, pastreaz culoarea roie a crnii i a produselor din carne). Nitritul este eficient n prevenirea multiplicrii bacilului Clostridium botulinum, scaznd astfel riscul apariiei botulismului . Nitriii reactioneaz cu aminele i amidele secundare, formnd nitrozamine i nitrozamide la nivelul stomacului. Cei mai muli compui din aceast clas (nitrozamine i nitrozamide) sint cancerigeni.

231

Sulfiii i dioxidul de sulf


Dioxidul sulfuric (E220) i srurile de sulf sulfitul de sodiu (E221) snt folosite n mod obisnuit ca inhibitori enzimatici, ageni antimicrobieni cu spectru larg, ageni de albire, dar i ca antioxidani. Sulfiii sint foarte reactivi i prin urmare puin sulfit liber rmne n alimente. Sulfiii au fost folosii de secole, mai ales n conservarea fructelor uscate, cu puine dovezi despre reacii adverse la consumatori. Astazi se folosesc n buturi carbogazoase, n produse de patiserie, n conservarea fructelor uscate, dar i a legumelor sau zarzavaturilor cu frunze verzi (pentru pstrarea culorii vii la salat etc.) Bolnavii suferind de astm bronsic trebuie pui n gard n ceea ce privete riscurile la care se expun, consumnd aceste produse. Criza de astm este cea mai obinuit reactie advers sever atribuit ingerrii de sulfit. n cazul persoanelor sensibile, a fost descoperit o asociere ntre ingerarea de sulfii i declanarea crizei de astm. Mai mult de 20 de decese au fost citate n literatur ca fiind rezultatul declanrii reaciei alergice astmatice ca urmare a consumului acestor conservani. Persoanele cu diverse sensibiliti i reacii alergice sunt mai receptive la efectele nefaste ale buturiilor ce conin sulfii, datorit dizolvrii dioxidului de sulf n buturiile respective . Testele pe loturi mari de pacieni indic faptul c numai 1-2% dintre astmatici snt sensibili la sulfii. Persoanele sensibile la sulfii snt n special sensibile la buturile carbogazoase care conin sulfii i la salata tratat cu sulfit. Salata tratat, conine o concentraie mare de sulfit liber. n SUA, regulamentele privitoare la folosirea sulfiilor s-au nsprit n ultimii ani. Este absolut obligatorie menionarea lor pe etichete i respectarea unor concentraii care s nu depeasc limita maxim admis. Aditivii alimentari au efecte nocive asupra organismului, producnd alterri funcionale ale tuturor organelor i aparatelor. Ei sunt utilizai n toate ramurile industriei alimentare. n industria morritului i panificaiei , aditivii alimentari se utilizeaz n toate produsele de panificaie. Se tie c folosirea finii albe, care prin procesul de mcinare a grului i pierde toate substanele nutritive, duce la o srcire a pinii n vitamine, minerale i fibre. Dar asta este nimic pe lng aditivii folosii la prepararea
232

ei. S luam numai ctiva din aa-numiii "afntori", subsante sau combinaii de substane care elibereaz gaze ce contribuie la creterea volumului aluatului: E-327 (lactatul de calciu) - poate provoca dereglri gastrointestinale, n special la copii; E-341(fosfat dicalcic), sare mineral ntlnit n roci i oase, produce tulburri digestive; E-554 (aluminosilicat de sodiu), provoac dismorfisme placentare n timpul sarcinii; E-541 (fosfat de aluminiu si sodiu bazic si acid) este interzis n unele ri, dar este admis n Romania; E 110 (galben sunset Fcf) se folosete n panificaie i patiserie, la prepararea ngheatelor (etc.) i provoac urticarie, tumori renale, indigestii, anorexie ; s-a dovedit cancerigen n unele experiente pe animale; este interzis n unele ri, dar permis, din nefericire, n Romania; E 432 (polisorbat 20) este folosit n produse finite de patiserie; interzis n unele ri, admis n Romania; E 282 (propionat de calciu), folosit n panificaie i patiserie; provoac erupii cutanate i migrene. Pinea alb aditivat crete incidena cancerului de tub digestiv (n special colon i rect), provoac un dezechilibru plastic/energetic, adic induce o srcire n substane plastice (minerale, fosfolipide, aminoacizi, fibre) i crete aportul de calorii prin coninutul excesiv n amidon. Persoanele care consum pine alb sufer des de constipaie, dismicrobisme intestinale, au colonul iritabil i fac adesea colite de fermentaie. Pinea alb este un factor care favorizeaz agravarea diabetului zaharat i crete incidenta alergiilor de origine alimentar prin aditivii pe care i conine. n ceea ce priveste adaosul de fier n pine acesta este un mare neajuns producnd o multitudine de afeciuni.

233

Nu trebuie pierdut din vedere faptul c fierul este un substrat nutritiv pentru celula neoplazic (canceroas), deci orice suplimentare cu fier induce periculos creterea incidenei cancerelor printre consumatori. Boala Alzheimer, este corelat cu creterea fierului n snge. O serie de boli se agraveaz: hemocromatoza, anemiile hemolitice, hemofiliile, retinopatiile, insuficiena cardiac. Sarea este tratat cu urmtorii aditivi : E 535, adic ferocianura de sodiu, ca antiagregant; E536, ferocianura de potasiu, un aditiv interzis n Anglia, dar admis n Romania. Sarea astfel aditivat conine de 30 de ori mai puin magneziu dect sarea integral. Pe de alta parte, sarea extrafin este mai bogat n sodiu, exact elementul implicat n decompensarea insuficienei cardiace. Consecinele folosirii srii extrafine sunt dramatice: creterea incidenei boliilor cardiace, ischemice, datorit deficienei de magneziu; accelerarea proceselor de ateroscleroz i decompensri ale insuficienei cardiace prin aportul de sodiu; toxicitate indus de ferocianura de sodiu sau potasiu. n acest timp, iodarea universal a srii determin efecte adverse grave: hipertiroidie indus n populaia cu funcie normal; agravarea unei hipertiroidii preexistente; creterea ratei cancerului tiroidian; creterea volumului glandei tiroide,afectarea vederii prin toxicitate directa asupra tiroidei; creterea incidentei bolilor alergice (inclusiv a ocului anafilactic la iod boal cu un procent nalt de mortalitate); hipotiroidie fetal, indus n viaa intrauterin la femeile care consum sare iodat. Merit menionat i faptul c iodarea universal a srii nu se justific, deoarece numarul de hipotiroidii este mic n Romnia (cifrele oficiale oscileaz n jurul valorii de 12.000 cazuri). La fel i n situaia zaharului rafinat, care este cancerigen i, dup ultimele cercetri, este vinovat de afeciunile articulare. n ceea ce privete dulciurile acestea au aditivi nerecomandai copiilor, folositi ca ndulcitori sau colorani. De exemplu , guma de mestecat - un produs de succes, printre tineri mai ales. Guma de mestecat este un "aliment" aproape n ntregime artificial; numai guma (care de fapt nu se consum), provine din cauciuc natural, n rest, toate ingredientele (n numar de 11-15) sunt de sintez. Dintre acestea citm :

234

E 951 (aspartam) - este considerat de majoritatea cercetatorilor unul din cele mai toxice E-uri. Este interzis n unele ri, este admis n Romania. "Department of Health and Human Services" raporteaz, n 1994, circa 70 de simptome diferite provocate de aspartam (ndulcitor): migrene, spasme musculare, erupii cutanate, tahicardie, lentoare psihic, insomnie, scderea memoriei etc. E 954 (zaharina) - a fost fabricat pornindu-se de la toluen; numeroase studii pe animale demonstreaz efectul cancerigen al acesteia; E 210 (acid benzoic) - provoac hiperactivitate la copii, crize de astm bronsic, alergii. E 133 (albastru de briliant) - provoac puternice reacii alergice. Exist deasemenea n reeaua comercial o serie de produse alimentare care conin o multitudine de E-uri, extrem de periculoase i dintre care amintim : Guma de mestecat Folosirea n exces a gumei de mestecat stimuleaz secreiile digestive (crete aciditatea, activitatea clorohidropeptic) i daca acestea nu sunt tamponate de alimente, se ajunge la gastrite hiperacide i ulcer. De asemenea, E-urile din gum cresc incidena bolilor alergice, a tumorilor cerebrale, chiar a retardului intelectual. Se poate consuma gum natural de mestecat, asa cum o folosesc chinezii i alte popoare orientale, o gum bogat n uleiuri eseniale de eucalipt, care are efect dezinfectant asupra cavitii bucale, dar nu guma comercializat la noi. Aceast gum, sintetic poate provoca prin aditivii din componena ei , alergii , i afeciuni nervoase cum ar fi retardarea mintal la copiii. Laptele praf este un alt produs care conine aditivi din clasa ,,E-urilor nocive pentru organism. Transformarea laptelui integral, natural, n lapte praf, duce la o srcire masiv n principii nutritive. De aceea, productorii de lapte praf ncearca s-l "reimbogeasc", inclusiv cu aditivi: E 555 (silicat de aluminiu i potasiu) - studiile l implic n declanarea i agravarea bolii Alzheimer; este admis n Romania, interzis in alte ri; Sulfatul de cupru (piatra vanata cu care se stropete via- de- vie). Este un alt produs toxic responsabil de miile de cazuri de afeciuni ntlnite la copii , care consum fructe nesplate i carec au fost stropite cu acest produs n
235

vederea combaterii duntoriilor i care imbrac forme variate de la boli alergice grave, la simple alergii cutanate, pn la Edemul Quinque, sau chiar oc anafilactic. S-a dovedit c, de fapt, copiii nu mai fac alergii la un anume aliment, ci la substanele chimice cu care este "imbogit" alimentul respectiv, adica la substanele chimice de sintez din alimente.

Alimentele i imunitatea

Sistemul imunitar reprezint un factor esenial n pstrarea sntii i numai echilibrul i stabilitatea lui ne pot asigura o via linitit. Un sistem imunitar slbit creeaz deschideri spre o mulime de virui i ageni externi dunatori care pot ataca i dezechilibra organismul. n condiiile actuale, cnd viaa este mult mai stresant, cnd alimentaia este de cele mai multe ori dezechilibrat, cand asistm la o cretere a polurii atmosferice, cnd activitatea fizic nu este cea corespunzatoare, fiecare dintre noi are nevoie de o stimulare a sistemului imunitar, de o ntrire a lui, pentru pstrarea sntii. Cu att mai mult copiii, persoanele mai n vrst, persoanele care lucreaz noaptea, persoanele care stau mult timp n faa calculatorului i toi cei care sunt deja bolnavi au nevoie de ntrirea sistemului imunitar. Celulele din organism care particip n mod hotrtor n procesele imune ce apar n corp, care distrug viruii i substanele strine, aprnd astfel organismul sunt reprezentate de: Celule limfocitare T, ce iau natere n glanda timus i celule limfocitare B,

236

produse n mduva spinrii. Celulele limfocitare T, determin imunitatea celular influennd aprarea organismului faa de virui i ciuperci patogene, participnd la aprarea antiinfecioas precum i la distrugerea tumorilor. Aceste celule au proprietatea de a circula permanent ctre splin i ganglionii limfatici n care i au sediul, trecnd apoi din nou n snge. In timpul acestei circulaii permanente, ele distrug viruii i substanele strine organismului, ntlnite n cale.. O a doua categorie de celule ce se implica in procesele imune, celulele limfocitare B, care determin imunitatea umoral, imunitate care implic producerea anticorpilor. Aceste dou tipuri de celule conlucreaz mpreun pentru aprarea organismului. Alimentaia are o aciune favorabil sau defavorabil asupra sistemului imunitar ca urmare aceasta trebuie orientat nc din copilarie i urmrit dea lungul ntregii viei ca s fie ct mai sntoas. Ea st la baza unui sistem imunitar echilibrat. Fructele i legumele proaspete, brnza de vaci, produsele lactate fermentate (iaurtul, laptele batut) i cerealele integrale nu ar trebui s lipseasc din meniul zilnic pentru a ne garanta un sistem imunitar sanatos. Este recomandat reducerea cantitii de sare din alimentaie i evitarea prajelilor n grsime ncins. Dac totui aceste prjeli se fac, sunt recomandate grsimile cu grad redus de nesaturare. De asemenea, vor fi evitate afumturile, ele dnd natere unor grave dezordini imunitare. ntruct zaharul este un inhibitor al imunitii este recomandat evitarea sau excluderea lui din alimentaie (eventual nlocuirea lui cu miere). Se mai recomand eliminarea din alimentaie a grsimilor animale de tip slnin, untur, conserve.
237

Sunt contraindicate buturile alcoolice i buturile carbogazoase. Pentru cei care nu sunt vegetarieni este recomandat carnea de pui, pete i eventual viel sau vit dar n cantiti mici i fr excese. Trebuie inut cont i de faptul c lipsa din alimentaie a unor alimente care s asigure necesarul de substane minerale ca: magneziu, fier, zinc, seleniu constituie portia de ptrundere a viruilor n organism. Omul trebuie s i ntreasc sistemul imunitar cu ntritoare naturale ca: miere, lptior de matc, apilarnil, propolis, polen (1-3 linguri/zi), ginseng, ctina, mcee, sucuri de fructe i legume, ceaiuri de plante vitaminizante, s-i oxigeneze organismul prin micare, gimnastic. Produsele apicole sunt recunoscute pentru calitile lor care ajut sistemul imunitar s consituie zidul de rezisten n faa microbilor: polenul - Despre polen, se spune c este unul dintre cele mai bune mijloace de ntrire a sistemului imunitar. De aceea, medicii recomand curele cu polen persoanelor cu imunitatea sczut, copiilor i btrnilor care sunt mai predispui la viroze respiratorii. Cura cu polen dureaz aproximativ trei sptmani, timp n care se administreaz cte dou-trei tablete cu polen pe zi. Dup cur se face o pauz de trei luni, apoi tratamentul poate fi reluat. Se poate folosi i polenul ca atare. Acesta se pune n ceai sau n apa. Adultii cte o linguri pe zi, copiii cte o jumatate de linguri. Polenul se folosete ca mijloc profilactic n cazul gripei. mierea de albine - o linguri de miere n fiecare diminea ine la distan virozele respiratorii. Este ceea ce tiau bunicii notri i pentru care acum exist dovada tiinific. Efectul imunostimulator al mierii a fost dovedit tiinific. Mierea conine peste 400 de substane nutritive, printre care vitaminele C si B, care ntresc imunitatea i ne feresc de raeli. propolisul - este un adevarat miracol al naturii. Datorit nsuirilor sale
238

bactericide, antimicotice, antitoxice, antiinflamatorii, analgezice i regeneratoare, propolisul este utilizat din cele mai vechi timpuri n tratamentul a numeroase boli, ntrirea sistemului imunitar. Pentru a avea un sistem imunitar puternic, trebuie s ndeplinim mai multe condiii: greutate normal; somn suficient pentru echilibrul sistemului nervos; via activ, miscare n aer liber; respiraie corect, ampl i profund pentru o bun oxigenare a sngelui; hran cu caliti nutritive superioare pentru a asigura necesarul de vitamine, sruri minerale, aminoacizi; echilibru sufletesc. Dupa suprare se reactiveaz vechi boli infecioase. Multumirea, bucuria i iubirea sunt stimulente ale sistemului imunitar. Ali dusmani ai imunitii Factorii care dauneaz sistemului imunitar: fumatul, somnul redus, stresul, unele medicamente, alcoolul, excesul de cafea, mncarea gras i excesiv sau alimentaia insuficient i nediversificat. Nicotina prejudiciaz permanent rezistena la boli, iar cofeina stimuleaz producerea unor hormoni care stopeaz activitatea sistemului imunitar. Intarirea sistemului imunitar prin fitoterapie Ctina - reprezinta un puternic stimulator imunitar, un puternic tonifiant al sistemului nervos si un vitaminizant de exceptie. Glbenelele - contin flavonoizi, carotenoide, substante amare, vitamina C ,etc. Este modulator al sistemului imunitar cu proprietai antivirale, antiumorale, antifungice i antiinflamatoare. Are aciune bacterian si cicatrizant.
239

Mcee - coninutul ridicat de vitamina C i a altor substane asigur funcionarea normal a glandelor endocrine, creierului, cordului, ficatului i splinei. Reprezint un complex de vitamine, cel mai bogatn vitamina C i tonic de excepie al sistemului imunitar. Mugurii de pin - prin stimularea timusului crete viteza de reacie a organismului fa de virui i alte substane strine aprute n organism. intrete sistemul imunitar. Echinaceea - stimulator al timusului, are proprietai antivirale, antialergice, antifungice, contribuind la mrirea capacitii de aprare a organismului. Are efecte deosebite n tratamentul strilor gripale, febrile i al infeciilor la nivelul pielii. Anumite alimente conin nutrieni care sunt cunoscui ca avnd efecte imuno-stimulatoare potente, care pot fi folosite pentru mbunatairea rezistenei la infecii i pentru a ajuta n lupta mpotriva cancerului.

Sensibilitatea alimentar i rspunsul imunitar.


La unele persoane, anumite alimente pot avea un raspuns imun inadecvat, o stare numit sensibilitate alimentar. Reaciile excesive ale sistemului imunitar pot fi mprite n dou boli separate: alergia alimentar i intolerana alimentar. Alergia alimentar n care suferinzii au o reacie evident la un anumit aliment, imediat dup cel consum este relativ neobinuit. n unele cazuri, rezultatul este inofensiv, ca i alergia pe care l au unele persoane dup ce consum cpune. n cazurile grave, alergia alimentar poate produce un oc anafilactic, dar, de obicei, persoanele care sufer de alergie alimentar descoper uor alimentul problem i apoi l evit pe ct posibil.
240

Intolerana alimentar este diferit de alergia alimentar i apare destul de des. Simptomele ei pot aprea dup mai multe ore sau mai multe zile de la consumarea alimentului problem i poate fi foarte vagi sau generalizate. Din cauza acestei reacii ntrziate, intolerana alimentar este adesea nediagnosticat, iar unele persoane pot suferi inutil timp de mai muli ani. Sindromul premenstrual, ngrarea, retenia lichidelor, migrenele, oboseala, astmul, eczemele, sindromul colonului iritabil, artrita reumatoid i hiperactivitatea la copii , sunt doar cteva dintre afeciunile asociate intoleranei alimentare.

Nutrieni pentru intrirea imunitii.


Urmtorii nutrieni joac un rol-cheie n funcia de ntrire a sistemului imunitar: Vitamina C. Au fost identificate numeroase roluri imunostimulatoare ale vitaminei C, inclusiv stimularea produciei de anticorpi i grbirea maturizrii celulelor imune. Vitamina C, se gsete n concentraie mare n banane, citrice, kiwi i legume verzi. Zincul, este important n producerea i funcionarea celuleor imune, iar studiile tiinifice au demonstrat c nivelul sczut de zinc poate duce la o slbire a sistemului imunitar. Zincul se gsete mai ales n alimentele marine, n pete i n grnele integrale, cum ar fi pinea din fin integral.

Beta-carotenul, se transform n corp n vitamina A. Ajut la protejarea sistemului imunitar de aciunea periculoas a moleculelor de radicali liberi i pare s aib i proprieti puternice de sporire a imunitii. Alimentele bogate n betacaroten , include fructe i legume verzi i galbene.

241

Cantitatea de alimente necesare unei mese.


Exist o corelaie direct ntre cantitatea de alimente creia trebuie s-i fac fa sistemul imunitar i eficiena acestuia. Cu ct mncm mai mult, cu att devine mai putin eficient sistemul imunitar. Pentru o funcionare optim a lui, ar fi indicat s fie evitate mesele prea ncrcate mai ales alimentele pline de grsime, cum ar fi carnea i lactatele. Zaharul i imunitatea. Mai multe studii tiinifice au artat c, cu ct crete nivelul glicemiei, cu att scade eficiena sistemului imunitar. Toate formele de zahr rafinat au acest efect, aa c el trebuie eliminat pe ct posibil din alimentaie mpreun cu toate produsele car conin zahr rafinat ,,ascuns cu ar fi ciocolata ,jeleurile dulceutile produsele de patiserie (etc) Lamile , usturoiul , broccoli, sunt doar cteva dintre alimentele pe care trebuie s le includem n alimentaia care prin compoziia lor au efecte biostimulatoare i imunomodulatoare . Usturoiul , are proprieti imunomodulatoare i vermifuge fiind totodat un condiment i aromatizant. Fructe uscate Curmalele, smochinele, stafidele, caisele sunt surse importante de energie, furniznd, n acelasi timp, elemente nutritive preioase: magneziu, necesar activitatii cerebrale i musculare, fibre alimentare, care regleaz tranzitul intestinal, dar i o palet variat de vitamine i microelemente necesare bunei funcionri a sistemului imunitar. Nu trbuie ns abuzat de ele, pentru ca au multe calorii! Mntarca Denumirea latin Agaricus bisporus . Este o ciuperc de cresctorie, cu cciulia i picioruul alb. Este cultivat n principal n Europa de Nord i n rile vorbitoare de limbi anglo-saxone.

242

Ciupercile erau considerate ca hran a zeilor nc din timpul Faraonilor. Egiptenii credeau n nemurirea asigurat de consumul de ciuperci iar aceasta era destinat doar Faraonilor. Oamenii de rnd nu aveau nici mcar dreptul s le ating, ca s nu vorbim de ideea de a le mnca. 100 g de mntrci 15 kcal Conin amidon, vitamina D, E, PP, i vitamine din grupa B, precum i fier, fosfor, zinc i potasiu. Din cauza coninutului mic de sodiu este un adaos excelent la dieta fr sare. Deoarece mntrcile nu conin zahr i nici lipide, pot fi consumate cu succes de ctre diabetici. Zincul coninut n mntrci mobilizeaz sistemul nostru imunologic. Mntarca conine mai mult vitamina din grupa B dect legumele proaspete. Este planta care conine cea mai mare cantitate de riboflavin , adic de vitamin B2, care cauzeaz scderea durerilor de cap la persoanele care sufer de migrene. Durerile de cap pot fi cauzate de asemenea de oboseal, al crei antidot este acidul pantotenic Cultivarea mntrcilor a fost nceput n Europa de ctre francezi n secolul al XVII-lea. Aceast posibilitate a fost descoperit n mod accidental de ctre cultivatorii de pepeni verzi din regiunea Parisului de aici vine i denumirea de ciuperc Parizian. n secolul al XVIII-lea un grdinar francez a observat faptul c cele mai bune condiii pentru cultivarea mntrcilor sunt n grote i peteri. Timp de multe secole ciupercile erau o delicatee destinat doar bogtailor. Se spune c George al IV-lea, n palatul su din Londra avea o ncpere special destinat pentru cultivarea ciupercilor. Broccoli Broccoli a devenit o legum la mod de cnd au fost descoperite beneficiile regimului mediteraneean, n care ocup un loc de frunte. Este nzestrat cu proprieti antioxidante, va furnizeaza cantiti mari de calciu, necesar sntii oaselor, potasiu, element care combate hipertensiunea, precum i vitamina C, vitamina imunitii.

Cereale Fie c sunt consumate sub form de boabe (orez, grau, mei), fie sub form
243

de fin (pine, biscuii, paste finoase), cerealele vor furniza cantiti importante de glucide complexe, care asigur energie organismului, ajutandu-l s lupte cu virusurile i bacteriile.(vezi capitolul destinat cerealelor) Citrice n categoria citricelor sunt incluse portocalele grapefruitul , mandarinele, chitrele i lmia Portocalele Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. Este cel mai rspndit fruct dintre citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista mai multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un pom mereu verde, cu frunze de un verde inchis si flori parfumate.

Valoare nutritiva Portocala este o surs bogat n vitamine cum ar fi vitamina A, B, C, n calciu i de aceea este un fruct foarte bun pentru sntate. Fa de alte fructe, portocala este un fruct superior n ceea ce privete cantitatea de calciu. De asemenea aceasta conine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sulf si clor. Valorile pentru 100 g de fruct: Ap 87.6% Proteine 0.7% Grsimi 0.2% Minerale 0.3% Fibre 0.3% Carbohidrai 10.9% Calciu 26 mg
244

Fosfor 20 mg Fier 0.3 mg Vitamina C 30 mg

Beneficiile naturale i proprietiile curative

Portocala este un aliment care se diger repede la fel ca i amidonul. Zahrul coninut de portocale este imediat absorbit n snge. Produce caldur i energie n corp imediat dup ce a fost mncat. Utilizarea regulat a portocalelor previne rceala obinuit i tendinele de a sngera. Cel care mnnc portocale n mod regulat este snatos i puternic. Portocala contribuie la longevitate. Sucul de portocale, fa de celelalte sucuri, este mult mai potrivit pentru toate vrstele i exist avantajul c poate fi administrat n tratarea tuturor afeciuni :

Febr

Portocala este un aliment excelent n toate tipurile de febr cnd puterea digestiv a corpului este serios mpiedicat. Pacientul cu febr, sufer de ,,otravirea sangelui i de lipsa salivei de pe limb i deseori manifest sete de apa precum i dorin de a mnca. Mirosul agreabil al sucului de portocale, ajut mult la trecerea acestui obstacol. Sucul de portocale este cel mai ideal lichid n febrele cum ar fi tifoid, tuberculoz i pojar. El d energie, crete fluxul de urin i mrete rezistenta corpului mpotriva infeciilor, ajutnd la revenirea mai rapid a pacientului.

Indigestie

Portocala este un aliment eficient n remediul indigestiei cronice. Ofer liniste organelor digestive i suplimenteaz nutriia ntr-o form de asimilare

245

mult mai uoar. De asemenea stimuleaz fluxul sucurilor digestive prin mbuntirea digestiei i creterea apetitului. Creaz o stare potrivit fa de dezvoltarea bacteriilor n intestine.

Constipaie Influena stimulatoare general a sucului de portocale exercit o activitate peristalic i ajut la prevenirea acumulrii de reziduri n colon, care duc la putrefacie i auto-intoxicare. Boli ale oaselor i dintilor Acest fruct, fiind o excelent surs de calciu i vitamina C, este recomandat n bolile oaselor i a dinilor. Carena de vitamin C are efecte negative asupra dentiiei i oaselor. Ca urmare consumul de portcale poate asigura necesarul de vitamin C, care nltur acest neajuns.

Boli ale copiilor Sucul de portocale este considerat a fi un aliment excelent pentru copii care nu sunt hrnii cu lapte. Acesta previne scorbutul i rahitismul ajutnd la cretere. Acest suc mai poate fi administrat, cu rezultate bune, i bebeluilor cu o vrst mai mare, a cror dezvoltare normal este insatisfctoare.

Boli ale inimii Sucul de portocale, ndulcit cu miere, este foarte bun pentru bolile de inima. De exemplu se foloseste n caz de infarct, perioad n care se recomand numai consumarea de lichid. Consumarea de suc de portocale ndulcit cu miere este un mod sigur de a furniza energie ct i vitamine necesare ficatului i sistemului cardio- circulator .

246

Expectoraie grea Consumul de suc de portocale amestecat cu un varf de sare i o lingur de miere este un remediu eficient n cazul tuberculozei, astmului, rceal obinuit, bronite i alte stri de tuse asociate cu expectoraie dificil. Datorit aciunii sale saline asupra plmnilor, expectoraia se va face mai usor, ca urmare a fluidificrii secrteiilor bronhice iar protecia mpotriva aciuniilor septice ale unr germeni asupra tractusului respirator va fi mai mare . Acnee Coaja de portocal este bun n tratarea acneei i a courilor. Coaja zdrobit bine pe o piatr ar trebui aplicat pe zonele afectate.

247

Lmile

248

Lamia este fructul arborelui Citrus limon. Ea este foarte des ntilnit n alimentaie, n cosmetic i n practica farmaceutic ,datorit diferiilor compui chimici pe care i conine. Lmia reprezint un exemplu n care grania dintre aliment i remediu este foarte puin vizibil Lmiul este originar din India, arabii fiind cei care l-au cultivat n regiunea sudic a Mrii Mediterane. Sediul principal al produciei de ulei de lmie este insula Sicilia, dar nu trebuie uitate nici centrele din insula Cipru, California i Florida. Zeama de lmie stimuleaza funcionarea ficatului. Cnd se folosete numai uleiul de lamiie, acesta se extrage astfel: se cojete fructul iar coaja se introduce n ap rece. A doua zi coaja se preseaz (stoarce) iar uleiul se las s se depun, apoi se decanteaza i se filtreaz. Folosind mijloacele mecanice de presare se obine un ulei superior. Din lamie se extrage i se foloseste sucul i uleiul. Ca remediu se folosete mai ales sucul de lamie, care se obine mai uor i n cantitate mai mare (i n cas) dac se ine lmia timp de cteva minute n ap clocotit i apoi se ruleaz fructul pe o suprafa plan, apsnd cu palma. Zeama de lmie obinut prin stoarcere conine: acid citric (de aceea are gust acru), sruri minerale de calciu, potasiu, magneziu, cupru, fosfor, mangan i siliciu, aminoacizi i unele zaharuri, precum i vitaminele C (n cantitate mare), A i B. Acidul citric din zeama de lmie stimuleaz funcionarea ficatului, fluidificarea i drenarea vezicii biliare, mai ales n cazurile de diskinezie, de insuficiene sau de afeciuni hepatice. Vitamina C are rol antiinfecios n viroze i stri gripale, intervennd de asemenea n fenomenele de remineralizare, de combatere a anemiei, prin formarea globulelor roii. Zeama de lmie mai produce urmatoarele efecte: este tonic n astenii, datorit calciului i fosforului, fluidifiant al sngelui, n afeciunile venoase (varice i tromboflebite) datorit vitaminei P, mrese elasticitatea vaselor de snge i are efect pozitiv n hipertensiunea arterial, n afeciunile aparatului cardiocirculator sau la btrni i sclerotici cu depozite de colesterol pe pereii vaselor de snge (ca adjuvant). De asemenea, este eficient n gut, artritism, previne formarea depozitelor de urai, contribuie la creterea vitezei de metabolizare a grsimilor i prin aceasta la scderea greutii corporale, n curele de slabire. Sucul de lmie ,este activ n unele afeciuni ale gurii, cum sunt aftele, stomatitele i glositele. Pentru aceasta se fac amestecuri n pari egale de zeama de lmie i ap caldu cu care se fac
249

gargare. Splarea sptamnal a dinilor cu suc de lmie duce la albirea acestora i la redarea culorii iniiale, mai ales la fumtori la care dinii sau ptat cu nicotin. Sucul de lmie se mai foloeste i la toaletarea rnilor i plgilor, precum i la tratarea unor erupii. Cteva picturi de zeam de lmie puse ntr-un litru de ap, o dezinfecteaz i i d un gust bun. Datorit uleiului volatil, lmile mresc fora de aprare a organismului n bolile infecioase i sunt bactericide n infecii digestive i respiratorii. Fiind hipoglicemiante, lmile intr n regimul diabeticilor. Sucul de lmie este activ in diatezele urice (artritism, gut, reumatism). Uleiul din coaja lmilor red culoarea pielii minilor, ptate cu sucuri de fructe sau de zarzavaturi.Conform aromoterapiei (terapia cu uleiuri aromatice) uleiul este indicat n afeciuni circulatorii (anemie, degerturi, varice), n afeciuni digestive (diabet, litiaz biliar, gastro-enterit), n afeciunile de ficat, vrsturi, litiaze, n afeciuni ale capului (migrene), laringit, tonifiant gingival, sinuzit i n afeciuni ale aparatului respirator (astm, bronit).

Grapefruitul

Grapefruitul sau Citrus paradisi ,se crede c este o mutaie a grapefruitului rou. Ei sunt denumii aa deoarece cresc n ciorchi ca i strugurii. Cei mai muli cultivatori de citrice au crezut ca nu sunt comestibile pana cand A.L. Duncan, a descoperit o specie care putea fi consumat. Aceast specie se numete astzi grapefruitul Duncan. Variantele necomestibile cersc i astazi n Florida. Christopher Columb, a adus citricele pe insula Haiti n anul 1493. Se crede c el a transportat aici numai seminele de portocale acre i dulci, lmi i mandarine. Istoria arat c aceste citrice s-au adaptat foarte bine n coloniile

250

americane ncepnd cu anul 1565. Ele erau crescute cel mai mult n Saint Augustine, Florida i pe coasa sudic a Carolinei. William Bartram, menioneaz n cartea sa "Cltorii", faptul c a vzut o mulime de portocali de-a lungul rului Saint John, din Florida n anul 1773, ntr-una din cltoriile sale. Scriitorul a crezut c acesti pomi i au originile n Florida, ns nu este aa. Ei fuseser adui n America, de ctre spanioli cu multe secole n urm. Industria citricelor a cptat amploare foarte repede, n jurul anului 1821, cnd spaniolii au renunat la teritoriile lor. Portocalii slbatici au fost mbuntiti de catre cultivatorii din Florida, care au descoperit ct de bun este sucul acestor fructe. Din acel moment a nceput s se comercializeze portocalele. In jurul anului 1880 acestea erau trimise la New York cu trenul sau cu vaporul. Industria citricelor a fost stimulat de apariia cii ferate deoarece ele puteau fi trimise foarte repede dintr-o parte n alta. n statele din America, Florida, era cea care domina producia de citrice pn n anul 1894, cnd s-au produs ngheuri n aceast zon. Portocalii care au mai putut fi salvai au fost mutai n Alabama, Texas i Louisiana. Ca i n cazul lmiei sau a portocalei, vitamina C, are cel mai important aport. i n grapefruit ,fibrele dintr-un fruct de grapefruit ajut la reducerea nivelului colesterolului i previn foarte eficient ateroscleroza sau astmul. Grapefruitul de culoare roz conine o cantitate sporita de lycopen, cel care d i culoarea, de altfel, i care este un puternic antioxidant, cu un rol important n lupta mpotriva radicalilor liberi de oxigen care pot deteriora celulele umane. Alturi de aceste componente, greful reprezint o bogat surs de potasiu , acid folic, tiamin , magneziu zinc , chinin i enzime. Acestea stimuleaz digestia avnd un efect favorabil n acest sens. Ca valoare nutritiv , acest fruct posed aproape aceleai proprieti ca portocala sau lmia. Exist mai multe sortimente de Grapefruit, care difer ntre ele prin particularitiile de compoziie biochimic. n acest sens , varianta fr semine este mai bun deoarece conine o cantitate mai mare de zahr, calciu i fosfor. Valorile pentru 100 g de fruct: Ap 92.0%

251

Proteine 0.7% Grsimi 0.1% Minerale 0.2% Carbohidrai 7.0% Calciu 20 mg Fosfor 20 mg Fier 0.2 mg Vitamina C 31 mg

Beneficiile naturale i proprietile curative sunt rezultatul compoziiei complexe pe care o deine acest fruct , favoriznd digestia,secreia salivar i motilitatea digestiv. n ciuda gustului su amar, grefa proaspt are o reacie alcalin dupa digestie. Sucul sau este benefic n prevenirea i tratarea acidittii i a multor boli cauzate de o aciditate crescut la nivel gastric . Este indicat n tratamentul multor boli printre care, boli digestive, diabet, febr,malaria , oboseal ,disurie(anurie) pe fondul unor afeciuni hepato- renale i cardiace

Mandarinele Mandarina este asemanatoare portocalei, dar de obicei mai mic, iar coaj nu este la fel de puternic lipita de fruct. Mandarinele sunt coapte complet in noiembrie sau decembrie. Citricele n general sunt originare din zon de sud a Chinei i sud-estul Asiei, unde au fost cultivati de aproximativ 4000 de ani. Mandarinii din China au fost dusi in Europa si pe ambele continente americane in anii 1800. Mandarinul satsuma, este originar din Japonia, i se tie c exist acum 400 de ani.

252

Mandarinii sunt pomi fructiferi mici, uneori cu epi, cu ramuri zvelte i frunze mereu verzi, n form de lance. Frunzele nu sunt trifoliate, dar peiolul are o dung subire. Coroana mandarinului este mai degrab bogat, rotund, simetric, dect deschis i are nevoie numai rareori de tieri de formare. Florile albe apar n martie i aprilie i sunt foarte parfumate, atrgnd de obicei albinele. Fructul portocaliu al mandarinului este zemos, dulce i uor de decojit; dimensiunile acestuia sunt de 5,1 - 10,2 cm n diametru, iar n interior are seciuni divizate. Mandarina este asemntoare portocalei, dar de obicei mai mic, iar coaja nu este la fel de puternic lipit de fruct.

Caliti nutritive

Un fruct copt conine: Calorii: 37 Proteine: 0.53g Carbohidrai: 9.4g Greutate: 0.16g Fibre: 1.9g Excelent surs de vitamin A (772.8 mg.) i vitamin C (25.8mg) Consumul mandarinelor este benefic n stri de alergii ,urticarii i litiaz renal.

elina
elina provine dintr-un soi slbatic care este rspndit n Europa i n Asia pe terenurile umede, uor srate. La nceput a fost utilizat pe post de plant medicinal i pentru decorarea mesei. De abia n secolul al XVII-lea s-a fcut popular n lume n rolul de legum. n Statele Unite a ajuns la nceputul secolului al XIX-lea. Astzi este cultivat n dou variante - pentru frunze i pentru rdcin. 100 g de elin 18 kcal Conine multe elemente minerale ca de pild: potasiul, zincul, calciul,

253

fosforul, magneziul i vitaminele C, cele din grupele B, PP, E i provitamina A. n medicina chinezeasc elina era utilizat ca medicament mpotriva hipertensiunii. Cercetrile au dovedit faptul c n elin exist compui care stabilizeaz tensiunea sngelui. Proprietile terapeutice sunt o caracteristic n special a elinei crude. Aceasta este util n cazul bolilor de stomac, de reumatism, a obezitii sau a bolilor vezicii urinare. Salatele crude i sucurile de elin sunt un mijloc ideal pentru pstrarea unui bun confort psihic (curnd organismul de toxine).Proprietiile sale afrodisiace sunt cunoscute incdin antichitate, ns asupra sistemului imunitar are o aciune benefic mrind imunitatea organismului. Un meniu variat si sanatos bogat n alimente trofice ale imunitii asigur buna funcionare a organismuli i pstrarea sntii .n acest sens nu trebuie uitate nici alte alimente ,precum nuci, pete, iaurt, ulei de msline, ardei verde, , ceap, pe care le-am descris n lucrarea de fa .

Alimentele i imunitatea

Sistemul imunitar reprezint un factor esenial n pstrarea sntii i numai echilibrul i stabilitatea lui ne pot asigura o via linitit. Un sistem imunitar slbit creeaz deschideri spre o mulime de virui i ageni externi dunatori care pot ataca i dezechilibra organismul.

254

n condiiile actuale, cnd viaa este mult mai stresant, cnd alimentaia este de cele mai multe ori dezechilibrat, cand asistm la o cretere a polurii atmosferice, cnd activitatea fizic nu este cea corespunzatoare, fiecare dintre noi are nevoie de o stimulare a sistemului imunitar, de o ntrire a lui, pentru pstrarea sntii. Cu att mai mult copiii, persoanele mai n vrst, persoanele care lucreaz noaptea, persoanele care stau mult timp n faa calculatorului i toi cei care sunt deja bolnavi au nevoie de ntrirea sistemului imunitar. Celulele din organism care particip n mod hotrtor n procesele imune ce apar n corp, care distrug viruii i substanele strine, aprnd astfel organismul sunt reprezentate de: Celule limfocitare T, ce iau natere n glanda timus i celule limfocitare B, produse n mduva spinrii. Celulele limfocitare T, determin imunitatea celular influennd aprarea organismului faa de virui i ciuperci patogene, participnd la aprarea antiinfecioas precum i la distrugerea tumorilor. Aceste celule au proprietatea de a circula permanent ctre splin i ganglionii limfatici n care i au sediul, trecnd apoi din nou n snge. In timpul acestei circulaii permanente, ele distrug viruii i substanele strine organismului, ntlnite n cale.. O a doua categorie de celule ce se implica in procesele imune, celulele limfocitare B, care determin imunitatea umoral, imunitate care implic producerea anticorpilor. Aceste dou tipuri de celule conlucreaz mpreun pentru aprarea organismului. Alimentaia are o aciune favorabil sau defavorabil asupra sistemului imunitar ca urmare aceasta trebuie orientat nc din copilarie i urmrit dea lungul ntregii viei ca s fie ct mai sntoas. Ea st la baza unui sistem imunitar echilibrat. Fructele i legumele proaspete, brnza de vaci, produsele
255

lactate fermentate (iaurtul, laptele batut) i cerealele integrale nu ar trebui s lipseasc din meniul zilnic pentru a ne garanta un sistem imunitar sanatos. Este recomandat reducerea cantitii de sare din alimentaie i evitarea prajelilor n grsime ncins. Dac totui aceste prjeli se fac, sunt recomandate grsimile cu grad redus de nesaturare. De asemenea, vor fi evitate afumturile, ele dnd natere unor grave dezordini imunitare. ntruct zaharul este un inhibitor al imunitii este recomandat evitarea sau excluderea lui din alimentaie (eventual nlocuirea lui cu miere). Se mai recomand eliminarea din alimentaie a grsimilor animale de tip slnin, untur, conserve. Sunt contraindicate buturile alcoolice i buturile carbogazoase. Pentru cei care nu sunt vegetarieni este recomandat carnea de pui, pete i eventual viel sau vit dar n cantiti mici i fr excese. Trebuie inut cont i de faptul c lipsa din alimentaie a unor alimente care s asigure necesarul de substane minerale ca: magneziu, fier, zinc, seleniu constituie portia de ptrundere a viruilor n organism. Omul trebuie s i ntreasc sistemul imunitar cu ntritoare naturale ca: miere, lptior de matc, apilarnil, propolis, polen (1-3 linguri/zi), ginseng, ctina, mcee, sucuri de fructe i legume, ceaiuri de plante vitaminizante, s-i oxigeneze organismul prin micare, gimnastic. Produsele apicole sunt recunoscute pentru calitile lor care ajut sistemul imunitar s consituie zidul de rezisten n faa microbilor: polenul - Despre polen, se spune c este unul dintre cele mai bune mijloace de ntrire a sistemului imunitar. De aceea, medicii recomand curele cu polen persoanelor cu imunitatea sczut, copiilor i btrnilor care sunt mai
256

predispui la viroze respiratorii. Cura cu polen dureaz aproximativ trei sptmani, timp n care se administreaz cte dou-trei tablete cu polen pe zi. Dup cur se face o pauz de trei luni, apoi tratamentul poate fi reluat. Se poate folosi i polenul ca atare. Acesta se pune n ceai sau n apa. Adultii cte o linguri pe zi, copiii cte o jumatate de linguri. Polenul se folosete ca mijloc profilactic n cazul gripei. mierea de albine - o linguri de miere n fiecare diminea ine la distan virozele respiratorii. Este ceea ce tiau bunicii notri i pentru care acum exist dovada tiinific. Efectul imunostimulator al mierii a fost dovedit tiinific. Mierea conine peste 400 de substane nutritive, printre care vitaminele C si B, care ntresc imunitatea i ne feresc de raeli. propolisul - este un adevarat miracol al naturii. Datorit nsuirilor sale bactericide, antimicotice, antitoxice, antiinflamatorii, analgezice i regeneratoare, propolisul este utilizat din cele mai vechi timpuri n tratamentul a numeroase boli, ntrirea sistemului imunitar. Pentru a avea un sistem imunitar puternic, trebuie s ndeplinim mai multe condiii: greutate normal; somn suficient pentru echilibrul sistemului nervos; via activ, miscare n aer liber; respiraie corect, ampl i profund pentru o bun oxigenare a sngelui; hran cu caliti nutritive superioare pentru a asigura necesarul de vitamine, sruri minerale, aminoacizi; echilibru sufletesc. Dupa suprare se reactiveaz vechi boli infecioase. Multumirea, bucuria i iubirea sunt stimulente ale sistemului imunitar.

257

Ali dusmani ai imunitii Factorii care dauneaz sistemului imunitar: fumatul, somnul redus, stresul, unele medicamente, alcoolul, excesul de cafea, mncarea gras i excesiv sau alimentaia insuficient i nediversificat. Nicotina prejudiciaz permanent rezistena la boli, iar cofeina stimuleaz producerea unor hormoni care stopeaz activitatea sistemului imunitar. Intarirea sistemului imunitar prin fitoterapie Ctina - reprezinta un puternic stimulator imunitar, un puternic tonifiant al sistemului nervos si un vitaminizant de exceptie. Glbenelele - contin flavonoizi, carotenoide, substante amare, vitamina C ,etc. Este modulator al sistemului imunitar cu proprietai antivirale, antiumorale, antifungice i antiinflamatoare. Are aciune bacterian si cicatrizant. Mcee - coninutul ridicat de vitamina C i a altor substane asigur funcionarea normal a glandelor endocrine, creierului, cordului, ficatului i splinei. Reprezint un complex de vitamine, cel mai bogatn vitamina C i tonic de excepie al sistemului imunitar. Mugurii de pin - prin stimularea timusului crete viteza de reacie a organismului fa de virui i alte substane strine aprute n organism. intrete sistemul imunitar. Echinaceea - stimulator al timusului, are proprietai antivirale, antialergice, antifungice, contribuind la mrirea capacitii de aprare a organismului. Are efecte deosebite n tratamentul strilor gripale, febrile i al infeciilor la nivelul pielii.

258

Anumite alimente conin nutrieni care sunt cunoscui ca avnd efecte imuno-stimulatoare potente, care pot fi folosite pentru mbunatairea rezistenei la infecii i pentru a ajuta n lupta mpotriva cancerului.

Sensibilitatea alimentar i rspunsul imunitar.


La unele persoane, anumite alimente pot avea un raspuns imun inadecvat, o stare numit sensibilitate alimentar. Reaciile excesive ale sistemului imunitar pot fi mprite n dou boli separate: alergia alimentar i intolerana alimentar. Alergia alimentar n care suferinzii au o reacie evident la un anumit aliment, imediat dup cel consum este relativ neobinuit. n unele cazuri, rezultatul este inofensiv, ca i alergia pe care l au unele persoane dup ce consum cpune. n cazurile grave, alergia alimentar poate produce un oc anafilactic, dar, de obicei, persoanele care sufer de alergie alimentar descoper uor alimentul problem i apoi l evit pe ct posibil. Intolerana alimentar este diferit de alergia alimentar i apare destul de des. Simptomele ei pot aprea dup mai multe ore sau mai multe zile de la consumarea alimentului problem i poate fi foarte vagi sau generalizate. Din cauza acestei reacii ntrziate, intolerana alimentar este adesea nediagnosticat, iar unele persoane pot suferi inutil timp de mai muli ani. Sindromul premenstrual, ngrarea, retenia lichidelor, migrenele, oboseala, astmul, eczemele, sindromul colonului iritabil, artrita reumatoid i hiperactivitatea la copii , sunt doar cteva dintre afeciunile asociate intoleranei alimentare.

Nutrieni pentru intrirea imunitii.

259

Urmtorii nutrieni joac un rol-cheie n funcia de ntrire a sistemului imunitar: Vitamina C. Au fost identificate numeroase roluri imunostimulatoare ale vitaminei C, inclusiv stimularea produciei de anticorpi i grbirea maturizrii celulelor imune. Vitamina C, se gsete n concentraie mare n banane, citrice, kiwi i legume verzi. Zincul, este important n producerea i funcionarea celuleor imune, iar studiile tiinifice au demonstrat c nivelul sczut de zinc poate duce la o slbire a sistemului imunitar. Zincul se gsete mai ales n alimentele marine, n pete i n grnele integrale, cum ar fi pinea din fin integral.

Beta-carotenul, se transform n corp n vitamina A. Ajut la protejarea sistemului imunitar de aciunea periculoas a moleculelor de radicali liberi i pare s aib i proprieti puternice de sporire a imunitii. Alimentele bogate n betacaroten , include fructe i legume verzi i galbene.

Cantitatea de alimente necesare unei mese.


Exist o corelaie direct ntre cantitatea de alimente creia trebuie s-i fac fa sistemul imunitar i eficiena acestuia. Cu ct mncm mai mult, cu att devine mai putin eficient sistemul imunitar. Pentru o funcionare optim a lui, ar fi indicat s fie evitate mesele prea ncrcate mai ales alimentele pline de grsime, cum ar fi carnea i lactatele. Zaharul i imunitatea. Mai multe studii tiinifice au artat c, cu ct crete nivelul glicemiei, cu att scade eficiena sistemului imunitar. Toate formele de zahr rafinat au acest efect, aa c el trebuie eliminat pe ct posibil din alimentaie mpreun cu toate produsele car conin zahr rafinat ,,ascuns cu ar fi ciocolata ,jeleurile dulceutile produsele de patiserie (etc)

260

Lamile , usturoiul , broccoli, sunt doar cteva dintre alimentele pe care trebuie s le includem n alimentaia care prin compoziia lor au efecte biostimulatoare i imunomodulatoare . Usturoiul , are proprieti imunomodulatoare i vermifuge fiind totodat un condiment i aromatizant. Fructe uscate Curmalele, smochinele, stafidele, caisele sunt surse importante de energie, furniznd, n acelasi timp, elemente nutritive preioase: magneziu, necesar activitatii cerebrale i musculare, fibre alimentare, care regleaz tranzitul intestinal, dar i o palet variat de vitamine i microelemente necesare bunei funcionri a sistemului imunitar. Nu trbuie ns abuzat de ele, pentru ca au multe calorii! Mntarca Denumirea latin Agaricus bisporus . Este o ciuperc de cresctorie, cu cciulia i picioruul alb. Este cultivat n principal n Europa de Nord i n rile vorbitoare de limbi anglo-saxone. Ciupercile erau considerate ca hran a zeilor nc din timpul Faraonilor. Egiptenii credeau n nemurirea asigurat de consumul de ciuperci iar aceasta era destinat doar Faraonilor. Oamenii de rnd nu aveau nici mcar dreptul s le ating, ca s nu vorbim de ideea de a le mnca. 100 g de mntrci 15 kcal Conin amidon, vitamina D, E, PP, i vitamine din grupa B, precum i fier, fosfor, zinc i potasiu. Din cauza coninutului mic de sodiu este un adaos excelent la dieta fr sare. Deoarece mntrcile nu conin zahr i nici lipide, pot fi consumate cu succes de ctre diabetici. Zincul coninut n mntrci mobilizeaz sistemul nostru imunologic. Mntarca conine mai mult vitamina din grupa B dect legumele proaspete. Este planta care conine cea mai mare cantitate de riboflavin , adic de vitamin B2, care cauzeaz scderea durerilor de cap la persoanele care sufer de migrene. Durerile de cap pot fi cauzate de asemenea de oboseal, al crei antidot este acidul pantotenic

261

Cultivarea mntrcilor a fost nceput n Europa de ctre francezi n secolul al XVII-lea. Aceast posibilitate a fost descoperit n mod accidental de ctre cultivatorii de pepeni verzi din regiunea Parisului de aici vine i denumirea de ciuperc Parizian. n secolul al XVIII-lea un grdinar francez a observat faptul c cele mai bune condiii pentru cultivarea mntrcilor sunt n grote i peteri. Timp de multe secole ciupercile erau o delicatee destinat doar bogtailor. Se spune c George al IV-lea, n palatul su din Londra avea o ncpere special destinat pentru cultivarea ciupercilor. Broccoli Broccoli a devenit o legum la mod de cnd au fost descoperite beneficiile regimului mediteraneean, n care ocup un loc de frunte. Este nzestrat cu proprieti antioxidante, va furnizeaza cantiti mari de calciu, necesar sntii oaselor, potasiu, element care combate hipertensiunea, precum i vitamina C, vitamina imunitii.

Cereale Fie c sunt consumate sub form de boabe (orez, grau, mei), fie sub form de fin (pine, biscuii, paste finoase), cerealele vor furniza cantiti importante de glucide complexe, care asigur energie organismului, ajutandu-l s lupte cu virusurile i bacteriile.(vezi capitolul destinat cerealelor) Citrice n categoria citricelor sunt incluse portocalele grapefruitul , mandarinele, chitrele i lmia Portocalele Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. Este cel mai rspndit fruct dintre citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista mai multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un pom mereu verde, cu frunze de un verde inchis si flori parfumate.

262

Valoare nutritiva Portocala este o surs bogat n vitamine cum ar fi vitamina A, B, C, n calciu i de aceea este un fruct foarte bun pentru sntate. Fa de alte fructe, portocala este un fruct superior n ceea ce privete cantitatea de calciu. De asemenea aceasta conine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sulf si clor. Valorile pentru 100 g de fruct: Ap 87.6% Proteine 0.7% Grsimi 0.2% Minerale 0.3% Fibre 0.3% Carbohidrai 10.9% Calciu 26 mg Fosfor 20 mg Fier 0.3 mg Vitamina C 30 mg

Beneficiile naturale i proprietiile curative

Portocala este un aliment care se diger repede la fel ca i amidonul. Zahrul coninut de portocale este imediat absorbit n snge. Produce caldur i energie n corp imediat dup ce a fost mncat. Utilizarea regulat a portocalelor previne rceala obinuit i tendinele de a sngera. Cel care mnnc portocale n mod regulat este snatos i puternic. Portocala contribuie la longevitate. Sucul de portocale, fa de celelalte
263

sucuri, este mult mai potrivit pentru toate vrstele i exist avantajul c poate fi administrat n tratarea tuturor afeciuni :

Febr

Portocala este un aliment excelent n toate tipurile de febr cnd puterea digestiv a corpului este serios mpiedicat. Pacientul cu febr, sufer de ,,otravirea sangelui i de lipsa salivei de pe limb i deseori manifest sete de apa precum i dorin de a mnca. Mirosul agreabil al sucului de portocale, ajut mult la trecerea acestui obstacol. Sucul de portocale este cel mai ideal lichid n febrele cum ar fi tifoid, tuberculoz i pojar. El d energie, crete fluxul de urin i mrete rezistenta corpului mpotriva infeciilor, ajutnd la revenirea mai rapid a pacientului.

Indigestie

Portocala este un aliment eficient n remediul indigestiei cronice. Ofer liniste organelor digestive i suplimenteaz nutriia ntr-o form de asimilare mult mai uoar. De asemenea stimuleaz fluxul sucurilor digestive prin mbuntirea digestiei i creterea apetitului. Creaz o stare potrivit fa de dezvoltarea bacteriilor n intestine.

Constipaie Influena stimulatoare general a sucului de portocale exercit o activitate peristalic i ajut la prevenirea acumulrii de reziduri n colon, care duc la putrefacie i auto-intoxicare. Boli ale oaselor i dintilor Acest fruct, fiind o excelent surs de calciu i vitamina C, este recomandat n bolile oaselor i a dinilor. Carena de vitamin C are efecte negative asupra dentiiei i oaselor. Ca urmare consumul de portcale poate asigura necesarul de vitamin C, care nltur acest neajuns.

264

Boli ale copiilor Sucul de portocale este considerat a fi un aliment excelent pentru copii care nu sunt hrnii cu lapte. Acesta previne scorbutul i rahitismul ajutnd la cretere. Acest suc mai poate fi administrat, cu rezultate bune, i bebeluilor cu o vrst mai mare, a cror dezvoltare normal este insatisfctoare.

Boli ale inimii Sucul de portocale, ndulcit cu miere, este foarte bun pentru bolile de inima. De exemplu se foloseste n caz de infarct, perioad n care se recomand numai consumarea de lichid. Consumarea de suc de portocale ndulcit cu miere este un mod sigur de a furniza energie ct i vitamine necesare ficatului i sistemului cardio- circulator .

Expectoraie grea Consumul de suc de portocale amestecat cu un varf de sare i o lingur de miere este un remediu eficient n cazul tuberculozei, astmului, rceal obinuit, bronite i alte stri de tuse asociate cu expectoraie dificil. Datorit aciunii sale saline asupra plmnilor, expectoraia se va face mai usor, ca urmare a fluidificrii secrteiilor bronhice iar protecia mpotriva aciuniilor septice ale unr germeni asupra tractusului respirator va fi mai mare . Acnee Coaja de portocal este bun n tratarea acneei i a courilor. Coaja zdrobit bine pe o piatr ar trebui aplicat pe zonele afectate.

265

Lmile

266

Lamia este fructul arborelui Citrus limon. Ea este foarte des ntilnit n alimentaie, n cosmetic i n practica farmaceutic ,datorit diferiilor compui chimici pe care i conine. Lmia reprezint un exemplu n care grania dintre aliment i remediu este foarte puin vizibil Lmiul este originar din India, arabii fiind cei care l-au cultivat n regiunea sudic a Mrii Mediterane. Sediul principal al produciei de ulei de lmie este insula Sicilia, dar nu trebuie uitate nici centrele din insula Cipru, California i Florida. Zeama de lmie stimuleaza funcionarea ficatului. Cnd se folosete numai uleiul de lamiie, acesta se extrage astfel: se cojete fructul iar coaja se introduce n ap rece. A doua zi coaja se preseaz (stoarce) iar uleiul se las s se depun, apoi se decanteaza i se filtreaz. Folosind mijloacele mecanice de presare se obine un ulei superior. Din lamie se extrage i se foloseste sucul i uleiul. Ca remediu se folosete mai ales sucul de lamie, care se obine mai uor i n cantitate mai mare (i n cas) dac se ine lmia timp de cteva minute n ap clocotit i apoi se ruleaz fructul pe o suprafa plan, apsnd cu palma. Zeama de lmie obinut prin stoarcere conine: acid citric (de aceea are gust acru), sruri minerale de calciu, potasiu, magneziu, cupru, fosfor, mangan i siliciu, aminoacizi i unele zaharuri, precum i vitaminele C (n cantitate mare), A i B. Acidul citric din zeama de lmie stimuleaz funcionarea ficatului, fluidificarea i drenarea vezicii biliare, mai ales n cazurile de diskinezie, de insuficiene sau de afeciuni hepatice. Vitamina C are rol antiinfecios n viroze i stri gripale, intervennd de asemenea n fenomenele de remineralizare, de combatere a anemiei, prin formarea globulelor roii. Zeama de lmie mai produce urmatoarele efecte: este tonic n astenii, datorit calciului i fosforului, fluidifiant al sngelui, n afeciunile venoase (varice i tromboflebite) datorit vitaminei P, mrese elasticitatea vaselor de snge i are efect pozitiv n hipertensiunea arterial, n afeciunile aparatului cardiocirculator sau la btrni i sclerotici cu depozite de colesterol pe pereii vaselor de snge (ca adjuvant). De asemenea, este eficient n gut, artritism, previne formarea depozitelor de urai, contribuie la creterea vitezei de metabolizare a grsimilor i prin aceasta la scderea greutii corporale, n curele de slabire. Sucul de lmie ,este activ n unele afeciuni ale gurii, cum sunt aftele, stomatitele i glositele. Pentru aceasta se fac amestecuri n pari egale de zeama de lmie i ap caldu cu care se fac
267

gargare. Splarea sptamnal a dinilor cu suc de lmie duce la albirea acestora i la redarea culorii iniiale, mai ales la fumtori la care dinii sau ptat cu nicotin. Sucul de lmie se mai foloeste i la toaletarea rnilor i plgilor, precum i la tratarea unor erupii. Cteva picturi de zeam de lmie puse ntr-un litru de ap, o dezinfecteaz i i d un gust bun. Datorit uleiului volatil, lmile mresc fora de aprare a organismului n bolile infecioase i sunt bactericide n infecii digestive i respiratorii. Fiind hipoglicemiante, lmile intr n regimul diabeticilor. Sucul de lmie este activ in diatezele urice (artritism, gut, reumatism). Uleiul din coaja lmilor red culoarea pielii minilor, ptate cu sucuri de fructe sau de zarzavaturi.Conform aromoterapiei (terapia cu uleiuri aromatice) uleiul este indicat n afeciuni circulatorii (anemie, degerturi, varice), n afeciuni digestive (diabet, litiaz biliar, gastro-enterit), n afeciunile de ficat, vrsturi, litiaze, n afeciuni ale capului (migrene), laringit, tonifiant gingival, sinuzit i n afeciuni ale aparatului respirator (astm, bronit).

Grapefruitul

Grapefruitul sau Citrus paradisi ,se crede c este o mutaie a grapefruitului rou. Ei sunt denumii aa deoarece cresc n ciorchi ca i strugurii. Cei mai muli cultivatori de citrice au crezut ca nu sunt comestibile pana cand A.L. Duncan, a descoperit o specie care putea fi consumat. Aceast specie se

268

numete astzi grapefruitul Duncan. Variantele necomestibile cersc i astazi n Florida. Christopher Columb, a adus citricele pe insula Haiti n anul 1493. Se crede c el a transportat aici numai seminele de portocale acre i dulci, lmi i mandarine. Istoria arat c aceste citrice s-au adaptat foarte bine n coloniile americane ncepnd cu anul 1565. Ele erau crescute cel mai mult n Saint Augustine, Florida i pe coasa sudic a Carolinei. William Bartram, menioneaz n cartea sa "Cltorii", faptul c a vzut o mulime de portocali de-a lungul rului Saint John, din Florida n anul 1773, ntr-una din cltoriile sale. Scriitorul a crezut c acesti pomi i au originile n Florida, ns nu este aa. Ei fuseser adui n America, de ctre spanioli cu multe secole n urm. Industria citricelor a cptat amploare foarte repede, n jurul anului 1821, cnd spaniolii au renunat la teritoriile lor. Portocalii slbatici au fost mbuntiti de catre cultivatorii din Florida, care au descoperit ct de bun este sucul acestor fructe. Din acel moment a nceput s se comercializeze portocalele. In jurul anului 1880 acestea erau trimise la New York cu trenul sau cu vaporul. Industria citricelor a fost stimulat de apariia cii ferate deoarece ele puteau fi trimise foarte repede dintr-o parte n alta. n statele din America, Florida, era cea care domina producia de citrice pn n anul 1894, cnd s-au produs ngheuri n aceast zon. Portocalii care au mai putut fi salvai au fost mutai n Alabama, Texas i Louisiana. Ca i n cazul lmiei sau a portocalei, vitamina C, are cel mai important aport. i n grapefruit ,fibrele dintr-un fruct de grapefruit ajut la reducerea nivelului colesterolului i previn foarte eficient ateroscleroza sau astmul. Grapefruitul de culoare roz conine o cantitate sporita de lycopen, cel care d i culoarea, de altfel, i care este un puternic antioxidant, cu un rol important n lupta mpotriva radicalilor liberi de oxigen care pot deteriora celulele umane. Alturi de aceste componente, greful reprezint o bogat surs de potasiu , acid folic, tiamin , magneziu zinc , chinin i enzime. Acestea stimuleaz digestia avnd un efect favorabil n acest sens. Ca valoare nutritiv , acest fruct posed aproape aceleai proprieti ca portocala sau lmia. Exist mai multe sortimente de Grapefruit, care difer ntre ele prin particularitiile de compoziie biochimic. n acest sens ,

269

varianta fr semine este mai bun deoarece conine o cantitate mai mare de zahr, calciu i fosfor. Valorile pentru 100 g de fruct: Ap 92.0% Proteine 0.7% Grsimi 0.1% Minerale 0.2% Carbohidrai 7.0% Calciu 20 mg Fosfor 20 mg Fier 0.2 mg Vitamina C 31 mg

Beneficiile naturale i proprietile curative sunt rezultatul compoziiei complexe pe care o deine acest fruct , favoriznd digestia,secreia salivar i motilitatea digestiv. n ciuda gustului su amar, grefa proaspt are o reacie alcalin dupa digestie. Sucul sau este benefic n prevenirea i tratarea acidittii i a multor boli cauzate de o aciditate crescut la nivel gastric . Este indicat n tratamentul multor boli printre care, boli digestive, diabet, febr,malaria , oboseal ,disurie(anurie) pe fondul unor afeciuni hepato- renale i cardiace

Mandarinele Mandarina este asemanatoare portocalei, dar de obicei mai mic, iar coaj nu este la fel de puternic lipita de fruct. Mandarinele sunt coapte complet in noiembrie sau decembrie.
270

Citricele n general sunt originare din zon de sud a Chinei i sud-estul Asiei, unde au fost cultivati de aproximativ 4000 de ani. Mandarinii din China au fost dusi in Europa si pe ambele continente americane in anii 1800. Mandarinul satsuma, este originar din Japonia, i se tie c exist acum 400 de ani. Mandarinii sunt pomi fructiferi mici, uneori cu epi, cu ramuri zvelte i frunze mereu verzi, n form de lance. Frunzele nu sunt trifoliate, dar peiolul are o dung subire. Coroana mandarinului este mai degrab bogat, rotund, simetric, dect deschis i are nevoie numai rareori de tieri de formare. Florile albe apar n martie i aprilie i sunt foarte parfumate, atrgnd de obicei albinele. Fructul portocaliu al mandarinului este zemos, dulce i uor de decojit; dimensiunile acestuia sunt de 5,1 - 10,2 cm n diametru, iar n interior are seciuni divizate. Mandarina este asemntoare portocalei, dar de obicei mai mic, iar coaja nu este la fel de puternic lipit de fruct.

Caliti nutritive

Un fruct copt conine: Calorii: 37 Proteine: 0.53g Carbohidrai: 9.4g Greutate: 0.16g Fibre: 1.9g Excelent surs de vitamin A (772.8 mg.) i vitamin C (25.8mg) Consumul mandarinelor este benefic n stri de alergii ,urticarii i litiaz renal.

elina
elina provine dintr-un soi slbatic care este rspndit n Europa i n Asia pe terenurile umede, uor srate. La nceput a fost utilizat pe post de plant medicinal i pentru decorarea mesei. De abia n secolul al XVII-lea s-a

271

fcut popular n lume n rolul de legum. n Statele Unite a ajuns la nceputul secolului al XIX-lea. Astzi este cultivat n dou variante - pentru frunze i pentru rdcin. 100 g de elin 18 kcal Conine multe elemente minerale ca de pild: potasiul, zincul, calciul, fosforul, magneziul i vitaminele C, cele din grupele B, PP, E i provitamina A. n medicina chinezeasc elina era utilizat ca medicament mpotriva hipertensiunii. Cercetrile au dovedit faptul c n elin exist compui care stabilizeaz tensiunea sngelui. Proprietile terapeutice sunt o caracteristic n special a elinei crude. Aceasta este util n cazul bolilor de stomac, de reumatism, a obezitii sau a bolilor vezicii urinare. Salatele crude i sucurile de elin sunt un mijloc ideal pentru pstrarea unui bun confort psihic (curnd organismul de toxine).Proprietiile sale afrodisiace sunt cunoscute incdin antichitate, ns asupra sistemului imunitar are o aciune benefic mrind imunitatea organismului. Un meniu variat si sanatos bogat n alimente trofice ale imunitii asigur buna funcionare a organismuli i pstrarea sntii .n acest sens nu trebuie uitate nici alte alimente ,precum nuci, pete, iaurt, ulei de msline, ardei verde, , ceap, pe care le-am descris n lucrarea de fa .

. Conservarea alimentelor i influiena prelucrrii tehnologice asupra valorilor nutritive


Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii acestora. Modalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de conservare, clasificate n dou grupe : metode termice i atermice. Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc
272

din cele mai vechi timpuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne;srarea i afumarea crnii; eliminarea apei (deshidratarea) i conservarea n grsime sau zahr; pstrarea mslinelor n ap n palatul din Cnossos, s-au gsit ulcioare n care se pstrau msline acum cca.4000 de ani Acest procedeu se practica i n cazul fructelor, condimentelor meninute n alcool sau oet, sau conservarea oulor n soluie slab acidifiat. Fermentarea se aplica la pine, ea fiind atestat n Turcia , de acum 900 de ani, la obinerea buturilor alcoolice bere, vin, cidru i la fructe, cnd se depozitau n vrac. Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de aproximativ 4000 de ani la grania austro-italian (n Tyrol) de vntori care, la o altitudine de 3200 m, pstrau n ghea vnatul. Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia i stridiile n ghea pentru a se pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau carnea de vnat sau petele n zpad sau ghea pentru a se pstra peste iarn. Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat de fructe i miere. n incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii alimentelor. Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechitimpuri. Clasificare. O clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi urmtoarea: 27. 1. Eliminarea microorganismelo prin separare fizic: microfiltrare; ultracentrifugare. 27.2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin : aciunea cldurii: fierbere clasic (100C); sterilizare apertizare (110...140C); UHT; radiaii ionizante (sterilizare la rece): electroni accelerai; raze i X; radiaii ultraviolete; folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: alcooli; acizi;
273

conservani chimici. Efect de oprire a proliferrii microorganismelor efect de protecie (nu de eliminare): utilizarea temperaturilor sczute: refrigerarea prin scderea temperaturii la 0...3C i refrigerare n vid; congelare; supracongelare; reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60-70% din apa de constituie): uscare i uscare-afumare; deshidratare; liofilizare; Calitiile senzoriale i nutriionale superioare ale produselor alimentare se modific n comparaie cu aceeiai parametrii , la alimentele proaspete , datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului . Alte procedee particulare de uscare sunt: uscare cu radiaii infraroii; uscare cu microunde; uscare favorizat de ultrasunete; uscare azeotrop; uscare parial osmotic. Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt : uscare combinat cu blanare la fructe; uscare combinat cu blanare i expandare cartofi, morcovi, rdcinoase felii; uscare combinat cu nclzire expandare; uscare combinat cuexpandare prin extrudare termo-plastic; dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare; criodeshidratarea liofilizare.

Conservarea prin srare , se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea
274

vitalitii microorganismelor, des-hidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor deNa+ i de Cl- la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prinefectul Perigo (legtura azotit NH2din proteinele citoplasmeimicroorganismelor). Rolul srrii const n: ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare; mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea la produse vegetale). Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit), cnd are loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respectiv scderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor . Chimioanabioza cuprinde : acidoanabioza conservarea cu ajutorul oetului (sau acidifierea artificial); anoxianabioza conservarea alimentelor n atmosfer de CO2 sauN2; narcoanabioza conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaie n masa lichidului i crearea unui strat de CO2 la suprafa); Conservarea n atmosfer controlat (10% CO2) a crnii, combinat cu temperatura sczut, i a merelor i strugurilor de mas. Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc: halocenoanabioza conservarea prin srare; acidocenoanabioza conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (murturi castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parial ). Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) i mecanice (mecanoabioza). n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri :

275

termoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizarea i sterilizarea) prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire indirect cu efect Joule i Actijoule). atermoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin; radioabioza (procedee atermice) conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, curadiaii UV; antiseptabioza conservarea produselor alimentarecu ajutorul substanelor antiseptice, bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial); sestobioza ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferitetehnici de membran); aseptoabioza ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (spaii aseptice). Grupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode termice i atermice.

Metodele de conservare atermice mai importante sunt:


conservarea cu ajutorul presiunilor nalte distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub aciunea presiunilor nalte (4000-10 000 bar). Presiunile nalteafecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, avnd urmtoarele efecte : inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora (pstrarea legumelor i fructelor); stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele; scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina i carboxipeptidaza; modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor; gelificarea amidonului i proteinelor; modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor detrigliceride;

276

n timpul prelucrrii, conservrii i depozitrii produselor alimentare se nregistreaz o serie de pierderi apreciabile ale valorii nutritive datorit instabilitii compuilor nutritivi la factorii fizici, chimici i biochimici.

Tratamentul termic factor central de influenare a valorii nutritive n


timpul prelucrrii produselor alimentare. Tratamentul termic este aplicat pe scar larg n industria alimentar n scopul realizrii unor efecte dorite cum ar fi: distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor, formarea unor caractere senzoriale dorite (culoare, gust, arome) , mbuntirea coeficientului de utilizare digestiv a substanelor nutritive. El poate avea ns o influen profund asupra valorii nutritive a produselor alimentare , producnd modificri la nivelul principalelor clase de compui biochimici aflai n alimente . Proteinele tratamentul termic are un dublu efect asupra calitii nutriionale a proteinelor. n general un tratament termic moderat nu afecteaz valoarea biologic a proteinelor n special ale celor vegetale, ci din contr mbuntete coeficientul lor de utilizare, n schimb tratamentul termic intens poate provoca o reducere a valorii biologice. Astfel alegerea tratamentului termic optim este o problem, deosebit de important. Efectul de denaturare a proteinelor sub aciunea cldurii este un proces complex cu complicaii mari din punct de vedere nutriional. Prin nclzire proteinele i modific sensibil structura geometric astfel nct pot fi mai uor atacate de enzimele proteolitice din organism. Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se manifest prin faptul c nclzirea la temperaturi ridicate determin o reducere a valorii biologice i a capacitii de a favoriza creterea. Temperaturile sub 1000C n general au efecte reduse prin capacitatea de a favoriza creterea. Micorarea valorii biologice a proteinelor poate fi explicat pentru trei tipuri de reacii: reacia Maillard, cu formare de legturi transversale, reacia de descompunere.

Tratamentele termice ridicate afecteaz structura proteinei prin distrugerea unor aminoacizi termolabili sau i face neutilizabili n urma reaciei de tip

277

Maillard. Deosebit de sensibile sunt proteinele din lapte care n urma reaciei Maillard pierd n principal aproximativ 30% din lizin. Lipidele sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare n special n operaia de prjire cnd se nregistreaz transformri profunde n compoziia i valoarea lor nutritiv. Prin nclzirea lipidelor se reduce concentraia n acizi grai nesaturai i scade de asemenea indicele de iod. Procesul degradrii termice a lipidelor este deosebit de complicat n cazul prjirii produselor alimentare, iar factorul principal care determin transformarea lipidelor l reprezint compoziia lor chimic. Acizii grai ei mai sensibili la oxidare termic sunt cei cu grad ridicat de nesaturare, degradarea fiind direct proporional cu acest indice n urmtoarea succesiune: acid linolenic mai mare dect acidul linoleic i mai mare dect acidul oleic. Temperatura de prjire utilizat n industria alimentar sunt de 1450 1800C putnd provoca fenomenul de oxipolimerizare i ciclizare ale acizilor grai care se intensific prelungirea duratei de tratare termic. Compoziia chimic a produselor alimentare poate influena foarte diferit procesul de oxidare termic a grsimilor. Compuii formai, n timpul tratamentului termic, exercit un efect nociv asupra organismului putndu-se forma compui triciclici i mono- care determin toxicitatea produsului.

Influiena sterilizrii termice


Sterilizarea reprezint o metod de conservare a produselor alimentare, dar datorit tratamentului, la temperaturi nalte (>100C) determin transformri profunde ale calitilor nutriionale ale produselor alimentare. Valoarea nutriional a produselor conservate prin sterilizare e afectat n perioada de pregtire a materiilor prime ct i n cazul sterilizrii produselor alimentare tratate termic . Sunt supuse acestor operaiuni de sterilizare att produsele alimentare vegetale, ct i cele de origine animal.

278

Legumele i fructele Operaia de pregtire a fructelor i legumelor determin reduceri importante de substane nutritive, pierderile cele mai mari fiind nregistrate la prelucrarea termic (oprire, aburire, fierbere, prjire) . Oprirearirea se aplic mai mult n cazul legumelor i mai puin la fructe i determin pierderi importante de substane nutritive datorit solubilizrii vitaminelor hidrosolubile care nregistreaz pierderi cuprinse ntre 40 60%. Reducerile cele mai importante le nregistreaz vitamina C, urmat de B1 i B2. Pentru a reduce aceste pierderi se recomand s se ia urmtoarele msuri: - oprirea cu vapori e preferabil opririi prin imersie n ap . Numeroase preparate culinare i dietetice (supe, sosuri, tocnie, garnituri, etc.) se realizeaz prin prepararea termic a legumelor i a zarzavaturilor. Prepararea prin fierbere este indicat n special n cazul vegetalelor care nu se pot consuma crude (cartofi, conopid, brocolli, rdcinoase trzii, etc.). Dezavantajul pregtirii termice a legumelor i a zarzavaturilor const n pierderea unor nutrieni, mai ales vitamine i enzime. De aceea, este bine ca atunci cnd se pregtesc "la foc" legumele, mncarea s fie fiart numai o dat. Legumele i zarzavaturile fierte n ap, pentru obinerea supelor (vezi i supe dietetice) i ciorbelor prezint avantajul obinerii unui extract (decoct), adic principiile din vegetale vor trece n lichid (soluie), absorbindu-se astfel mai uor. Se recomand ca n timpul fierberii legumelor, vasul s fie acoperit cu un capac, lsndu-se puin loc pentru refularea aburilor de mare presiune. Astfel, procesele de oxidare vor fi frnate, iar aburii mai puternici vor antrena cu ei, n afara vasului, anumii compui cu potenial toxic. Atunci cnd se recurge la prepararea termic a legumelor i zarzavaturilor, cel mai sntos procedeu de prelucrare "la cald", este acela numit "n abur". Metoda pstreaz n mare msur vitaminele, mineralele i gustul legumelor. Fiertul n aburi se poate face cu sau fr instalaii speciale, principiul rmnnd acelai. n acest scop se folosete fie un vas simplu, fie un vas cu fund dublu, care are peretele intermediar perforat. Dac nu se utilizeaz instalaii speciale, vasul se acoper cu un capac aezat invers, peste care se mai pune un vas cu ap rece care va favoriza condensarea vaporilor
279

-oprirea la 100C timp de cteva minute, e superioar opririi la temperaturi mai joase timp ndelungat. Sterilizarea propriu-zis influeneaz valoarea nutritiv a conservelor de legume att prin efectul tratamentului termic ct prin procesul de difuzie la substane solubile din produs n lichidul de umplere. Datorit trecerii substanelor nutritive n lichidul de umplere o parte din glucide, aminoacizi, substane minerale i vitamine, trec n acest lichid astfel nct acesta capt o valoare nutritiv apreciabil i de aceea n mod normal trebuie utilizat n alimente. Dintre vitamine, pierderile cele mai semnificative le suport vitamina C, B1, B2. Produsele lactate Tratamentul termic n timpul pasteurizrii i a sterilizrii determin transformri profunde ale substanelor cu azot din produsele lactate. Pasteurizarea este o operaie foarte important i des utilizat n industria alimentar constituind o alt metod de conservare a unor alimente . Se utilizeaz n special pentru industria laptelui , berii i a conservelor. Scopul pasteurizrii este de a distruge majoritatea microorganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate , prezente n produs, cu cea mai mic pierdere posbil a calitilor senzoriale ale acestuia. Evident c se produce o modificare a compoziiei produsului sub raportul constituienilor biochimici mai ales n cazul pasteurizriilor repetate sau a pasteurizrii nalte . Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor const n aciunea temperaturii, un anumit timp, asupra produsului. Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri: - pasteurizare medie; - pasteurizare nalt; - pasteurizare joas. n cazul laptelui i produselor laptelui i produselor lactate pasteurizarea mbrac urmtoarele aspecte: Pasteurizarea , medie sau de scurt durat, se face la temperaturi de 71-75 0 C , 40 de secunde , n funcie de normele din diferite ri, de componena florei laptelui crud sau de rcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea
280

laptelui pentru brnzeturi n anumite condiii de tehnologie.


o Avantaje:

- se pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i neacidifiani n sensul dezavantajului de selecie al florei lactice; - este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum; - dei numrul de germeni este mai mare fa de flora rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavantaj, ntruct acest numr mai mare de microbi este reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii laptelui;
o Dezavantaje:

- albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n mas de coagul ducnd la modificri de gust; - lipaza originar nu este inactiv; - laptele este mai sensibil la influena luminii.

Pasteurizarea , nalt sau instantanee, se face la 80-95 0C pentru laptele de consum, iar pentru produsele lactate acide la 85 0C timp de 30 de minute sau 90 0C timp de 3 minute.

- Avantaje: - distruge un numr mare de microbi (99,9%) din numrul microflorei din laptele crud atunci cnd contaminarea cu termotolerani este redus; - se prelungete conservabilitatea laptelui n cazul n care numrul iniial de germeni nu depete 106/ml i se evit recontaminarea; - se inactiveaz mai uor enzimele laptelui; - se reduc n procente mai mari influenele de gust, miros din grajduri i de la furaje; - aciditatea laptelui scade la 1-2 0C Thrner. - Dezavantaje:

281

- se reduce capaciatatea de coagulare favoriznd un coagul moale cu nglobare maxim de zer i cu gust amar;
-

- se constat formarea de cocoloae, scade cantitatea de lizin din lapte cu 1-2%; - se reduce coninutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B 12 , acidul ascorbic; - se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin formare de substane melanoide.

Pasteurizare joas ,sau de lung durat, se face la 63-65 0C timp de 30 minute. Se folosete n cazul aptelui i brnzeturilor . o Avantaje: - este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricrii brnzeturilor pstrnd majoritatea componentelor nutritive din lapte, ntregi . o Dezavantaje: - conine cel mai mare numr de germeni rezisteni; - prezint neajunsurile care decurg din preluarea unui volum mare de lapte n vane deschise i a unui proces de igienizarea cu exces de manipulri. Parametrii de pasteurizare Temperatura i timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influeneaz eficiena procesului. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum dect dup distrugerea total a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin nclzirea laptelui prin dou moduri diferite: la temperatura de 62 0C, timp de 6 minute, urmat de o rcire brusc la 4 0C, sau la temperatura de 72 0C, timp de 8-12 secunde, urmat deasemenea de o rcire brusc la 4 0C . n generlal prin tratamentul termic al alimentelor , proteinele coaguleaz, scznd cantitatea de azot total i proteic, n schimb crete cantitatea de azot neproteic, n special aminoacizi liberi i amoniac.
282

De asemenea, scade cantitatea total de aminoacizi eseniali datorit descompunerii aminoacizilor i a legrii n compui nedisociabili. n cazul laptelui s-a stabilit c nclzirea la 70C timp de 3 minute , produce denaturarea a aproximativ o treime din lactoalbumin iar la 80C este aproape complet . Pierderile de grsime sunt de 2-3% datorit formrii peliculelor lipoproteice pe suprafaa aparatelor . Vitaminele , B1 i B2 se reduc aproximativ 15-20% iar vitamina C i vitamina PP cu aproximativ 4050% . Srurile minerale sufer i ele transformri n direcia deplasrii echilibrului Calciu/Fosfor , solubil spre Calciu/Fosfor insolubil . De asemenea , cantitile de Calciu i Fosfor se diminueaz cu aproximativ 515%. n vederea micorrii pierderilor de valoare nutritiv este necesar optimizarea procesului de sterilizare astfel nct pierderile s fie minime.

Influena congelrii
Valoarea nutritiv a produselor congelate este influenat de trei faze ale procesului tehnologic: operaiile de pregtire, congelarea propriu zis i perioada de conservare. n decursul primei faze se produc modificri biochimice i histologice determinate de operaiile de splare, sortare, oprire, eventual prelucrare culinar. Prin aceste operaii se urmrete o mai bun fixare a caracteristicilor senzoriale i nutritive ale produselor congelate, n special pentru cele vegetale. n faza a doua, de congelare propriu zis, transformrile sunt minime, n special atunci cnd congelarea este rapid. Totui, trebuie inut cont de modificrile histologice care au loc i pot influena procesele ce se desfoar n faza urmtoare. Perioada de pstrare cuprinde toate operaiile care se efectueaz pe parcursul lanului frigorific de la congelare i pn la consumator. Cuprinde dou perioade: depozitarea produselor congelate (perioada cea mai lung) i comercializarea (transport, distribuie, vnzare cu amnuntul), care este mult mai scurt dar care prezint probleme mult mai complexe i care pot afecta profund calitile nutriionale. n timpul opririi i rcirii produselor vegetale

283

nainte de congelare, se nregistreaz pierderi de vitamina C (10-15%), B1 (10-60%), B2.

Nu se nregistreaz pierderi semnificative de caroten la mazre verde, fasole psti, spanac, morcovi, andive. Se precizeaz de asemenea c la oprirea cu abur pierderile vitaminice sunt mult mai mici n comparaie cu oprirea prin imersie n ap. n timpul congelrii produselor vegetale pierderile de substane nutritive sunt nesemnificative. Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi sensibile de vitamina C. Alte pierderi sunt nregistrate de coninutul de caroten, acid pantotenic i vitamina B6. Srurile minerale nregistreaz pierderi semnificative n operaiile de pregtire (n timpul congelrii i depozitrii pierderile sunt nensemnate). De asemenea, i n cazul fructelor, cele mai mari pierderi la congelare se nregistreaz pentru vitamina C , depinznd de soi, mod de depozitare i mod de prelucrare, utilizarea unor aditivi, protectori ai unor substane nutritive. Pierderile de vitamina C la fructe depind n mare msur de echipamentul enzimatic al acestora (la fructele cu activitate enzimatic intens pierderile pot ajunge la 60-70%).

Influena uscrii
n timpul procesului de uscare au loc transformri profunde datorit aciunii concomitente a cldurii, a oxigenului din aer i a migrrii vaporilor de ap. Proteinele sufer o denaturare care este funcie de temperatur, pH i umiditate. Un rol important n procesele de uscare l au i srurile minerale din celul, care la sfritul uscrii se vor gsi n concentraii mai mari, putnd provoca denaturarea proteinelor. Astfel se poate explica desfurarea acestui proces chiar n condiiile uscrii prin sublimare. Denaturarea proteinelor determin scderea digestibilitii alimentelor uscate, i o mai

284

slab rehidratare datorit pierderii permeabilitii selective a membranelor celulare. Procesul de denaturare a proteinelor exercit un dublu efect: - unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea inhibitorilor enzimatici de natur proteic; - unul negativ, care const n scderea vitezei de hidroliz a enzimelor digestive. Fenomenul este influenat n mare msur de umiditatea mediului.

Datorit vitezei mari a transferului de cldur, inhibitorul tripsinic este distrus foarte rapid, fr a se afecta i valoarea biologic a proteinelor din produs. Tratarea termic a produselor proteice vegetale n scopul inactivrii inhibitorilor n stare uscat necesit un timp ndelungat i creterea temperaturii, mrind astfel de 4-5 ori viteza de distrugere a factorilor nutritivi, i prin urmare, scderea valorii nutritive. De aceea, este indicat ca inactivarea inhibitorilor s se realizeze naintea uscrii. nclzirea poate determina pierderi ale valorii biologice a proteinelor datorit scderii coninutului de aminoacizi eseniali n urma a dou tipuri de reacii: distrugerea termic a aminoacizilor i participarea lor la reacii Maillard. Sunt afectai n special lizina i metionina, n special la lapte i legume. Laptele este deosebit de sensibil n timpul procesului de uscare ca urmare a uurinei cu care se desfoar reacia ntre lizin i lactoz. La uscarea prin pulverizare laptele pierde 3-5% din coninutul de lizin ns la uscarea pe tamburi pierde 5-40%. De asemenea, pierderile de metionin pot fi de aprox. 10%. n procesul de instantizare a laptelui se nregistreaz pierderi de lizin, metionin i cistein (0-4%). Pierderile vitaminice la uscare sunt mult mai mari fa de pierderile constituenilor amintii mai sus. Cele mai importante pierderi sunt cele ale vitaminei C (pn la 40%), urmat de vitamina B1 i B2. Pierderi nsemnate poate suferi i -carotenul. Reducerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate este influenat i de activitatea apei. Astfel, la o umiditate redus, scderea coninutului de acid ascorbic se datoreaz proceselor oxidative n timp ce la

285

o umiditate ridicat pierderile se explic prin reaciile de mbrumare neenzimatic n care acidul ascorbic este implicat foarte activ. n vederea diminurii pierderilor de valoare nutritiv n timpul procesului de uscare este necesar optimizarea procesului de uscare.

Afumarea alimentelor
Una din posibilitiile de conservare a produselor animaliere - crnuri, slnin, cacaval - o constituie afumarea. n plus, fumul imprim produselor animaliere un aspect, miros i gust placut i atractiv. Lunile de iarn constituie perioada cea mai indicat pentru efectuarea afumaturilor, diferena de temperatur din instalaii i exterior, asigurnd un tiraj corespunzator al fumului. Instalaiile de afumare se pot realiza din materialele existente n orice localitate: scnduri, butoaie din tabl, din lemn sau tuburi de ciment. n general, afumtoarea se compune dintr-o surs de fum i un spaiu de depozitare a produselor destinate acestui proces. Sursa de fum este format dintr-o vatr i un canal de tranzitare a fumului n spaiul de depozitare al produselor animaliere. Se recomand ca n interiorul instalaiei de depozitare a produselor s se interpun ntre acestea i gura de ptrundere a fumului, o plas, cu ochiuri de marimea celor de la sita de cernut mlai, cu rol n reinerea unei pri din funingine, ca i din bucile de slnin, carne, crnai, ce ar putea cdea de pe bare. Fumul se realizeaz prin arderea n vatra, de rumegu de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea. Dac se ard i cantiti mici de lemn de conifere, produsele capt o culoare mai inchis si o arom placut, ns ateni cci fumul provenit din lemnul de conifere are in compozitia lui principii cancerigene . Includerea n rumeguuri de plante aromate imprim un miros i gust mai atractive. n lips de rumegu de lemn, n zonele de campie se pot utiliza i stiuleii de porumb. De reinut, c rumeguul de fag d produselor alimentare o culoare portocalie spre rou, rumeguul de stejar, o culoare galben nchis pn la cafeniu, frasinul i ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare brun, iar molidul o culoare cafeniu inchis. Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22C) timp de 5 - 20 de zile, cu
286

fum semicald (30 - 40C) timp de 12 - 48 de ore i fum cald (80 - 100C) timp de 1 - 3 ore. Afumarea cu fum cald nu se recomand la slnin, dat fiind pericolul de topire i de ardere a produsului. Obinerea unui fum constant i in cantitate corespunzatoare se realizeaz prin rumegu umectat (1 kg rumegu plus 300 ml ap), depozitat pe jar. Un amnunt important - produsele alimentare destinate afumrii trebuie s fie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum. Din punct de vedere fizic, fumul reprezinta un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul, gazele necondensabile N2 , H2,CO,CO2, CH4, acetilena, precum i substane organice sub form de vapori, inclusiv vaporii de ap. Faza dispersat const din : substane organice sub form de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6, particule solide produse ale arderii incomplete a rumeguului, inclusiv particule de funingine i cenu. Raporturile dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi este de 1:8 pentru fumul rece (20-25C) i de 10:1 atunci cnd temperatura fumului este de 400C. Componente organice din fum sunt reprezentate de : Clasele mai importante dintre substanele organice gsite n fumul obinut prin arderea mocnit a rumeguului sunt urmatoarele: acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic,l ignoceric i alii), acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic), acizi alifatici dicarboxilici: malic, fumaric, succinic),oxiacizi aromatici, aldehide aromatice i acetice, respectivi, di- i cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice, cetone alifatice i ciclice, alcooli, fenoli i esteri mono-, di- i tri-, amine, hidrocarburi aromatice, compui heterociclici i esteri ai acizilor monocarboxilici.

Factorii care influeneaz compoziia fumului


Compozitia fumului este influenat de : felul lemnului (rumeguului):categorii de esen tare :fag, stejar,frasin, arar bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid; -umiditatea lemnului (rumeguului): in jur de 30%; -temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului): mai mic de 450C;
287

-temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reactiile de condensare i polimerizare; -aportul de oxigen: de minim 20%; -tehnologia de obinere a fumului: tipul de generator folosit; -purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uacate, separatoare umede i filtre. -Fumul de lemn , mai ales de brad , folosit la afumarea unor alimente, conine substane ce pot determina apariia cancerului gastrointestinal.

Conservarea alimentelor i influiena prelucrrii tehnologice asupra valorilor nutritive


Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii acestora. Modalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de conservare, clasificate n dou grupe : metode termice i atermice. Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele mai vechi timpuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne;srarea i afumarea crnii; eliminarea apei (deshidratarea) i conservarea n grsime sau zahr; pstrarea mslinelor n ap n palatul din Cnossos, s-au gsit ulcioare n care se pstrau msline acum cca.4000 de ani Acest procedeu se practica i n cazul fructelor, condimentelor meninute n alcool sau oet, sau conservarea oulor n soluie slab acidifiat. Fermentarea se aplica la pine, ea fiind atestat n Turcia , de acum 900 de ani, la obinerea buturilor alcoolice bere, vin, cidru i la fructe, cnd se depozitau n vrac. Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de aproximativ 4000 de ani la grania austro-italian (n Tyrol) de vntori care, la o altitudine de 3200 m, pstrau n ghea vnatul. Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia i stridiile n ghea pentru a se pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau carnea de vnat sau petele n zpad sau ghea pentru a se pstra peste iarn. Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat
288

de fructe i miere. n incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii alimentelor. Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechitimpuri. Clasificare. O clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi urmtoarea: Eliminarea microorganismelo prin separare fizic: microfiltrare; ultracentrifugare. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin : aciunea cldurii: fierbere clasic (100C); sterilizare apertizare (110...140C); UHT; radiaii ionizante (sterilizare la rece): electroni accelerai; raze i X; radiaii ultraviolete; folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: alcooli; acizi; conservani chimici. Efect de oprire a proliferrii microorganismelor efect de protecie (nu de eliminare): utilizarea temperaturilor sczute: refrigerarea prin scderea temperaturii la 0...3C i refrigerare n vid; congelare; supracongelare; reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60-70% din apa de constituie): uscare i uscare-afumare; deshidratare; liofilizare;

289

Calitiile senzoriale i nutriionale superioare ale produselor alimentare se modific n comparaie cu aceeiai parametrii , la alimentele proaspete , datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului . Alte procedee particulare de uscare sunt: uscare cu radiaii infraroii; uscare cu microunde; uscare favorizat de ultrasunete; uscare azeotrop; uscare parial osmotic. Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt : uscare combinat cu blanare la fructe; uscare combinat cu blanare i expandare cartofi, morcovi, rdcinoase felii; uscare combinat cu nclzire expandare; uscare combinat cuexpandare prin extrudare termo-plastic; dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare; criodeshidratarea liofilizare. Conservarea prin srare , se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, des-hidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor deNa+ i de Cl- la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prinefectul Perigo (legtura azotit NH2din proteinele citoplasmeimicroorganismelor). Rolul srrii const n: ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare; mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea la produse vegetale).

290

Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit), cnd are loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respectiv scderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor . Chimioanabioza cuprinde : acidoanabioza conservarea cu ajutorul oetului (sau acidifierea artificial); anoxianabioza conservarea alimentelor n atmosfer de CO2 sauN2; narcoanabioza conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaie n masa lichidului i crearea unui strat de CO2 la suprafa);

Conservarea n atmosfer controlat (10% CO2) a crnii, combinat cu temperatura sczut, i a merelor i strugurilor de mas. Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc: halocenoanabioza conservarea prin srare; acidocenoanabioza conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (murturi castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parial ). Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) i mecanice (mecanoabioza). n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri : termoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizarea i sterilizarea) prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire indirect cu efect Joule i Actijoule). atermoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin; radioabioza (procedee atermice) conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, curadiaii UV; antiseptabioza conservarea produselor alimentarecu ajutorul substanelor antiseptice, bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial); sestobioza ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferitetehnici de membran);

291

aseptoabioza ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (spaii aseptice). Grupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode termice i atermice.

Metodele de conservare atermice mai importante sunt:


conservarea cu ajutorul presiunilor nalte distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub aciunea presiunilor nalte (4000-10 000 bar). Presiunile nalteafecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, avnd urmtoarele efecte : inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora (pstrarea legumelor i fructelor); stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele; scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina i carboxipeptidaza; modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor; gelificarea amidonului i proteinelor; modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor detrigliceride; n timpul prelucrrii, conservrii i depozitrii produselor alimentare se nregistreaz o serie de pierderi apreciabile ale valorii nutritive datorit instabilitii compuilor nutritivi la factorii fizici, chimici i biochimici.

Tratamentul termic factor central de influenare a valorii nutritive n


timpul prelucrrii produselor alimentare. Tratamentul termic este aplicat pe scar larg n industria alimentar n scopul realizrii unor efecte dorite cum ar fi: distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor, formarea unor caractere senzoriale dorite (culoare, gust, arome) , mbuntirea coeficientului de utilizare digestiv a substanelor nutritive. El poate avea ns o influen profund asupra valorii nutritive a produselor alimentare , producnd

292

modificri la nivelul principalelor clase de compui biochimici aflai n alimente . Proteinele tratamentul termic are un dublu efect asupra calitii nutriionale a proteinelor. n general un tratament termic moderat nu afecteaz valoarea biologic a proteinelor n special ale celor vegetale, ci din contr mbuntete coeficientul lor de utilizare, n schimb tratamentul termic intens poate provoca o reducere a valorii biologice. Astfel alegerea tratamentului termic optim este o problem, deosebit de important. Efectul de denaturare a proteinelor sub aciunea cldurii este un proces complex cu complicaii mari din punct de vedere nutriional. Prin nclzire proteinele i modific sensibil structura geometric astfel nct pot fi mai uor atacate de enzimele proteolitice din organism. Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se manifest prin faptul c nclzirea la temperaturi ridicate determin o reducere a valorii biologice i a capacitii de a favoriza creterea. Temperaturile sub 1000C n general au efecte reduse prin capacitatea de a favoriza creterea. Micorarea valorii biologice a proteinelor poate fi explicat pentru trei tipuri de reacii: reacia Maillard, cu formare de legturi transversale, reacia de descompunere.

Tratamentele termice ridicate afecteaz structura proteinei prin distrugerea unor aminoacizi termolabili sau i face neutilizabili n urma reaciei de tip Maillard. Deosebit de sensibile sunt proteinele din lapte care n urma reaciei Maillard pierd n principal aproximativ 30% din lizin. Lipidele sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare n special n operaia de prjire cnd se nregistreaz transformri profunde n compoziia i valoarea lor nutritiv. Prin nclzirea lipidelor se reduce concentraia n acizi grai nesaturai i scade de asemenea indicele de iod. Procesul degradrii termice a lipidelor este deosebit de complicat n cazul prjirii produselor alimentare, iar factorul principal care determin transformarea lipidelor l reprezint compoziia lor chimic. Acizii grai ei mai sensibili la oxidare termic sunt cei cu grad ridicat de nesaturare, degradarea fiind direct proporional cu acest indice n urmtoarea succesiune: acid linolenic mai mare dect acidul linoleic i mai mare dect acidul oleic.
293

Temperatura de prjire utilizat n industria alimentar sunt de 1450 1800C putnd provoca fenomenul de oxipolimerizare i ciclizare ale acizilor grai care se intensific prelungirea duratei de tratare termic. Compoziia chimic a produselor alimentare poate influena foarte diferit procesul de oxidare termic a grsimilor. Compuii formai, n timpul tratamentului termic, exercit un efect nociv asupra organismului putndu-se forma compui triciclici i mono- care determin toxicitatea produsului.

Influiena sterilizrii termice


Sterilizarea reprezint o metod de conservare a produselor alimentare, dar datorit tratamentului, la temperaturi nalte (>100C) determin transformri profunde ale calitilor nutriionale ale produselor alimentare. Valoarea nutriional a produselor conservate prin sterilizare e afectat n perioada de pregtire a materiilor prime ct i n cazul sterilizrii produselor alimentare tratate termic . Sunt supuse acestor operaiuni de sterilizare att produsele alimentare vegetale, ct i cele de origine animal.

Legumele i fructele Operaia de pregtire a fructelor i legumelor determin reduceri importante de substane nutritive, pierderile cele mai mari fiind nregistrate la prelucrarea termic (oprire, aburire, fierbere, prjire) . Oprirearirea se aplic mai mult n cazul legumelor i mai puin la fructe i determin pierderi importante de substane nutritive datorit solubilizrii vitaminelor hidrosolubile care nregistreaz pierderi cuprinse ntre 40 60%. Reducerile cele mai importante le nregistreaz vitamina C, urmat de B1 i B2. Pentru a reduce aceste pierderi se recomand s se ia urmtoarele msuri: - oprirea cu vapori e preferabil opririi prin imersie n ap . Numeroase preparate culinare i dietetice (supe, sosuri, tocnie, garnituri, etc.) se realizeaz prin prepararea termic a legumelor i a zarzavaturilor. Prepararea prin fierbere este indicat n special n cazul
294

vegetalelor care nu se pot consuma crude (cartofi, conopid, brocolli, rdcinoase trzii, etc.). Dezavantajul pregtirii termice a legumelor i a zarzavaturilor const n pierderea unor nutrieni, mai ales vitamine i enzime. De aceea, este bine ca atunci cnd se pregtesc "la foc" legumele, mncarea s fie fiart numai o dat. Legumele i zarzavaturile fierte n ap, pentru obinerea supelor (vezi i supe dietetice) i ciorbelor prezint avantajul obinerii unui extract (decoct), adic principiile din vegetale vor trece n lichid (soluie), absorbindu-se astfel mai uor. Se recomand ca n timpul fierberii legumelor, vasul s fie acoperit cu un capac, lsndu-se puin loc pentru refularea aburilor de mare presiune. Astfel, procesele de oxidare vor fi frnate, iar aburii mai puternici vor antrena cu ei, n afara vasului, anumii compui cu potenial toxic. Atunci cnd se recurge la prepararea termic a legumelor i zarzavaturilor, cel mai sntos procedeu de prelucrare "la cald", este acela numit "n abur". Metoda pstreaz n mare msur vitaminele, mineralele i gustul legumelor. Fiertul n aburi se poate face cu sau fr instalaii speciale, principiul rmnnd acelai. n acest scop se folosete fie un vas simplu, fie un vas cu fund dublu, care are peretele intermediar perforat. Dac nu se utilizeaz instalaii speciale, vasul se acoper cu un capac aezat invers, peste care se mai pune un vas cu ap rece care va favoriza condensarea vaporilor -oprirea la 100C timp de cteva minute, e superioar opririi la temperaturi mai joase timp ndelungat. Sterilizarea propriu-zis influeneaz valoarea nutritiv a conservelor de legume att prin efectul tratamentului termic ct prin procesul de difuzie la substane solubile din produs n lichidul de umplere. Datorit trecerii substanelor nutritive n lichidul de umplere o parte din glucide, aminoacizi, substane minerale i vitamine, trec n acest lichid astfel nct acesta capt o valoare nutritiv apreciabil i de aceea n mod normal trebuie utilizat n alimente. Dintre vitamine, pierderile cele mai semnificative le suport vitamina C, B1, B2. Produsele lactate Tratamentul termic n timpul pasteurizrii i a sterilizrii determin transformri profunde ale substanelor cu azot din produsele lactate.

295

Pasteurizarea este o operaie foarte important i des utilizat n industria alimentar constituind o alt metod de conservare a unor alimente . Se utilizeaz n special pentru industria laptelui , berii i a conservelor. Scopul pasteurizrii este de a distruge majoritatea microorganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate , prezente n produs, cu cea mai mic pierdere posbil a calitilor senzoriale ale acestuia. Evident c se produce o modificare a compoziiei produsului sub raportul constituienilor biochimici mai ales n cazul pasteurizriilor repetate sau a pasteurizrii nalte . Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor const n aciunea temperaturii, un anumit timp, asupra produsului. Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri: - pasteurizare medie; - pasteurizare nalt; - pasteurizare joas. n cazul laptelui i produselor laptelui i produselor lactate pasteurizarea mbrac urmtoarele aspecte: Pasteurizarea , medie sau de scurt durat, se face la temperaturi de 71-75 0 C , 40 de secunde , n funcie de normele din diferite ri, de componena florei laptelui crud sau de rcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brnzeturi n anumite condiii de tehnologie.
o Avantaje:

- se pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i neacidifiani n sensul dezavantajului de selecie al florei lactice; - este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum; - dei numrul de germeni este mai mare fa de flora rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavantaj, ntruct acest numr mai mare de microbi este reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii laptelui;
o Dezavantaje:

296

- albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n mas de coagul ducnd la modificri de gust; - lipaza originar nu este inactiv; - laptele este mai sensibil la influena luminii.

Pasteurizarea , nalt sau instantanee, se face la 80-95 0C pentru laptele de consum, iar pentru produsele lactate acide la 85 0C timp de 30 de minute sau 90 0C timp de 3 minute.

- Avantaje: - distruge un numr mare de microbi (99,9%) din numrul microflorei din laptele crud atunci cnd contaminarea cu termotolerani este redus; - se prelungete conservabilitatea laptelui n cazul n care numrul iniial de germeni nu depete 106/ml i se evit recontaminarea; - se inactiveaz mai uor enzimele laptelui; - se reduc n procente mai mari influenele de gust, miros din grajduri i de la furaje; - aciditatea laptelui scade la 1-2 0C Thrner. - Dezavantaje: - se reduce capaciatatea de coagulare favoriznd un coagul moale cu nglobare maxim de zer i cu gust amar;
-

- se constat formarea de cocoloae, scade cantitatea de lizin din lapte cu 1-2%; - se reduce coninutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B 12 , acidul ascorbic; - se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin formare de substane melanoide.

Pasteurizare joas ,sau de lung durat, se face la 63-65 0C timp de 30 minute. Se folosete n cazul aptelui i brnzeturilor .

297

o Avantaje: - este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricrii brnzeturilor pstrnd majoritatea componentelor nutritive din lapte, ntregi . o Dezavantaje: - conine cel mai mare numr de germeni rezisteni; - prezint neajunsurile care decurg din preluarea unui volum mare de lapte n vane deschise i a unui proces de igienizarea cu exces de manipulri. Parametrii de pasteurizare Temperatura i timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influeneaz eficiena procesului. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum dect dup distrugerea total a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin nclzirea laptelui prin dou moduri diferite: la temperatura de 62 0C, timp de 6 minute, urmat de o rcire brusc la 4 0C, sau la temperatura de 72 0C, timp de 8-12 secunde, urmat deasemenea de o rcire brusc la 4 0C . n generlal prin tratamentul termic al alimentelor , proteinele coaguleaz, scznd cantitatea de azot total i proteic, n schimb crete cantitatea de azot neproteic, n special aminoacizi liberi i amoniac. De asemenea, scade cantitatea total de aminoacizi eseniali datorit descompunerii aminoacizilor i a legrii n compui nedisociabili. n cazul laptelui s-a stabilit c nclzirea la 70C timp de 3 minute , produce denaturarea a aproximativ o treime din lactoalbumin iar la 80C este aproape complet . Pierderile de grsime sunt de 2-3% datorit formrii peliculelor lipoproteice pe suprafaa aparatelor . Vitaminele , B1 i B2 se reduc aproximativ 15-20% iar vitamina C i vitamina PP cu aproximativ 4050% . Srurile minerale sufer i ele transformri n direcia deplasrii echilibrului Calciu/Fosfor , solubil spre Calciu/Fosfor insolubil . De asemenea , cantitile de Calciu i Fosfor se diminueaz cu aproximativ 515%. n vederea micorrii pierderilor de valoare nutritiv este necesar optimizarea procesului de sterilizare astfel nct pierderile s fie minime.

298

Influena congelrii
Valoarea nutritiv a produselor congelate este influenat de trei faze ale procesului tehnologic: operaiile de pregtire, congelarea propriu zis i perioada de conservare. n decursul primei faze se produc modificri biochimice i histologice determinate de operaiile de splare, sortare, oprire, eventual prelucrare culinar. Prin aceste operaii se urmrete o mai bun fixare a caracteristicilor senzoriale i nutritive ale produselor congelate, n special pentru cele vegetale. n faza a doua, de congelare propriu zis, transformrile sunt minime, n special atunci cnd congelarea este rapid. Totui, trebuie inut cont de modificrile histologice care au loc i pot influena procesele ce se desfoar n faza urmtoare. Perioada de pstrare cuprinde toate operaiile care se efectueaz pe parcursul lanului frigorific de la congelare i pn la consumator. Cuprinde dou perioade: depozitarea produselor congelate (perioada cea mai lung) i comercializarea (transport, distribuie, vnzare cu amnuntul), care este mult mai scurt dar care prezint probleme mult mai complexe i care pot afecta profund calitile nutriionale. n timpul opririi i rcirii produselor vegetale nainte de congelare, se nregistreaz pierderi de vitamina C (10-15%), B1 (10-60%), B2. Nu se nregistreaz pierderi semnificative de caroten la mazre verde, fasole psti, spanac, morcovi, andive. Se precizeaz de asemenea c la oprirea cu abur pierderile vitaminice sunt mult mai mici n comparaie cu oprirea prin imersie n ap. n timpul congelrii produselor vegetale pierderile de substane nutritive sunt nesemnificative. Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi sensibile de vitamina C. Alte pierderi sunt nregistrate de coninutul de caroten, acid pantotenic i vitamina B6. Srurile minerale nregistreaz pierderi semnificative n operaiile de pregtire (n timpul congelrii i depozitrii pierderile sunt nensemnate). De asemenea, i n cazul fructelor, cele mai mari pierderi la congelare se nregistreaz pentru vitamina C , depinznd de soi, mod de depozitare i mod de prelucrare, utilizarea unor aditivi, protectori ai unor substane nutritive. Pierderile de vitamina C la fructe depind n mare msur de echipamentul enzimatic al acestora (la fructele cu activitate enzimatic intens pierderile pot ajunge la 60-70%).

299

Influena uscrii
n timpul procesului de uscare au loc transformri profunde datorit aciunii concomitente a cldurii, a oxigenului din aer i a migrrii vaporilor de ap. Proteinele sufer o denaturare care este funcie de temperatur, pH i umiditate. Un rol important n procesele de uscare l au i srurile minerale din celul, care la sfritul uscrii se vor gsi n concentraii mai mari, putnd provoca denaturarea proteinelor. Astfel se poate explica desfurarea acestui proces chiar n condiiile uscrii prin sublimare. Denaturarea proteinelor determin scderea digestibilitii alimentelor uscate, i o mai slab rehidratare datorit pierderii permeabilitii selective a membranelor celulare. Procesul de denaturare a proteinelor exercit un dublu efect: - unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea inhibitorilor enzimatici de natur proteic; - unul negativ, care const n scderea vitezei de hidroliz a enzimelor digestive. Fenomenul este influenat n mare msur de umiditatea mediului.

Datorit vitezei mari a transferului de cldur, inhibitorul tripsinic este distrus foarte rapid, fr a se afecta i valoarea biologic a proteinelor din produs. Tratarea termic a produselor proteice vegetale n scopul inactivrii

300

inhibitorilor n stare uscat necesit un timp ndelungat i creterea temperaturii, mrind astfel de 4-5 ori viteza de distrugere a factorilor nutritivi, i prin urmare, scderea valorii nutritive. De aceea, este indicat ca inactivarea inhibitorilor s se realizeze naintea uscrii. nclzirea poate determina pierderi ale valorii biologice a proteinelor datorit scderii coninutului de aminoacizi eseniali n urma a dou tipuri de reacii: distrugerea termic a aminoacizilor i participarea lor la reacii Maillard. Sunt afectai n special lizina i metionina, n special la lapte i legume. Laptele este deosebit de sensibil n timpul procesului de uscare ca urmare a uurinei cu care se desfoar reacia ntre lizin i lactoz. La uscarea prin pulverizare laptele pierde 3-5% din coninutul de lizin ns la uscarea pe tamburi pierde 5-40%. De asemenea, pierderile de metionin pot fi de aprox. 10%. n procesul de instantizare a laptelui se nregistreaz pierderi de lizin, metionin i cistein (0-4%). Pierderile vitaminice la uscare sunt mult mai mari fa de pierderile constituenilor amintii mai sus. Cele mai importante pierderi sunt cele ale vitaminei C (pn la 40%), urmat de vitamina B1 i B2. Pierderi nsemnate poate suferi i -carotenul. Reducerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate este influenat i de activitatea apei. Astfel, la o umiditate redus, scderea coninutului de acid ascorbic se datoreaz proceselor oxidative n timp ce la o umiditate ridicat pierderile se explic prin reaciile de mbrumare neenzimatic n care acidul ascorbic este implicat foarte activ. n vederea diminurii pierderilor de valoare nutritiv n timpul procesului de uscare este necesar optimizarea procesului de uscare.

Afumarea alimentelor
Una din posibilitiile de conservare a produselor animaliere - crnuri, slnin, cacaval - o constituie afumarea. n plus, fumul imprim produselor animaliere un aspect, miros i gust placut i atractiv.

Lunile de iarn constituie perioada cea mai indicat pentru efectuarea afumaturilor, diferena de temperatur din instalaii i exterior, asigurnd un
301

tiraj corespunzator al fumului. Instalaiile de afumare se pot realiza din materialele existente n orice localitate: scnduri, butoaie din tabl, din lemn sau tuburi de ciment. n general, afumtoarea se compune dintr-o surs de fum i un spaiu de depozitare a produselor destinate acestui proces. Sursa de fum este format dintr-o vatr i un canal de tranzitare a fumului n spaiul de depozitare al produselor animaliere. Se recomand ca n interiorul instalaiei de depozitare a produselor s se interpun ntre acestea i gura de ptrundere a fumului, o plas, cu ochiuri de marimea celor de la sita de cernut mlai, cu rol n reinerea unei pri din funingine, ca i din bucile de slnin, carne, crnai, ce ar putea cdea de pe bare. Fumul se realizeaz prin arderea n vatra, de rumegu de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea. Dac se ard i cantiti mici de lemn de conifere, produsele capt o culoare mai inchis si o arom placut, ns ateni cci fumul provenit din lemnul de conifere are in compozitia lui principii cancerigene . Includerea n rumeguuri de plante aromate imprim un miros i gust mai atractive. n lips de rumegu de lemn, n zonele de campie se pot utiliza i stiuleii de porumb. De reinut, c rumeguul de fag d produselor alimentare o culoare portocalie spre rou, rumeguul de stejar, o culoare galben nchis pn la cafeniu, frasinul i ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare brun, iar molidul o culoare cafeniu inchis. Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22C) timp de 5 - 20 de zile, cu fum semicald (30 - 40C) timp de 12 - 48 de ore i fum cald (80 - 100C) timp de 1 - 3 ore. Afumarea cu fum cald nu se recomand la slnin, dat fiind pericolul de topire i de ardere a produsului. Obinerea unui fum constant i in cantitate corespunzatoare se realizeaz prin rumegu umectat (1 kg rumegu plus 300 ml ap), depozitat pe jar. Un amnunt important - produsele alimentare destinate afumrii trebuie s fie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum. Din punct de vedere fizic, fumul reprezinta un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul, gazele necondensabile N2 , H2,CO,CO2, CH4, acetilena, precum i substane organice sub form de vapori, inclusiv vaporii de ap. Faza dispersat const din :
302

substane organice sub form de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6, particule solide produse ale arderii incomplete a rumeguului, inclusiv particule de funingine i cenu. Raporturile dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi este de 1:8 pentru fumul rece (20-25C) i de 10:1 atunci cnd temperatura fumului este de 400C. Componente organice din fum sunt reprezentate de : Clasele mai importante dintre substanele organice gsite n fumul obinut prin arderea mocnit a rumeguului sunt urmatoarele: acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic,l ignoceric i alii), acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic), acizi alifatici dicarboxilici: malic, fumaric, succinic),oxiacizi aromatici, aldehide aromatice i acetice, respectivi, di- i cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice, cetone alifatice i ciclice, alcooli, fenoli i esteri mono-, di- i tri-, amine, hidrocarburi aromatice, compui heterociclici i esteri ai acizilor monocarboxilici.

Factorii care influeneaz compoziia fumului


Compozitia fumului este influenat de : felul lemnului (rumeguului):categorii de esen tare :fag, stejar,frasin, arar bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid; -umiditatea lemnului (rumeguului): in jur de 30%; -temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului): mai mic de 450C; -temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reactiile de condensare i polimerizare; -aportul de oxigen: de minim 20%; -tehnologia de obinere a fumului: tipul de generator folosit; -purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uacate, separatoare umede i filtre. -Fumul de lemn , mai ales de brad , folosit la afumarea unor alimente, conine substane ce pot determina apariia cancerului gastrointestinal.

303

Piperul
Este unul dintre cele mai cunoscute i appreciate condimente.Se utilizeaz sub form de piper negru ,alb, verde i rou att n buctrie ct i n industria alimentar. Sistematic biologic:
Regn: ncrengtur: Clas: Subclas: Ordin: Familie: Gen: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Magnoliidae Piperales Piperaceae Piper

Piperul alb Partea folosit este reprezentat de fructele coapte deplin, decorticate i uscate. Descrierea plantei i cultivare Este un arbust cartor, peren. Crengile sunt solide, se car i se ramific pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascuite la baza, puternic striate. Florile sunt n form de deget, cu multe protuberane mici; frunzele au mrimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rou aprins cnd sunt coapte. Seminele sunt, de obicei, de form sferic. Se cultivin zonele tropicale, foarte calde i umede. Descrierea condimentului : Iute i aromat. Iueala sa este mai mare dect a piperului verde, dar aroma este mai slab. Piperul este unicul condiment ale crui fructe sunt comercializate n patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel c s dea varietile de piper alb, negru, verde i rou. Alegnd timpul recoltrii i metoda de post procesare, toate cele patru varietai pot fi, teoretic, obtinute de la aceeai plant de
304

piper. Fructele coapte deplin sunt folosite la obinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioar (exocarp, mesocarp) trebuie ndepartat. Coaja conine nu numai zahr, ci i o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este localizat doarin endocarp. Procedura obinuit este s se nmoaie fructele cam o sptmn, n ap uor curgtoare. Dup acest timp mesocarpul se dezintegreaz iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi i vndute ca piper alb. Piperul alb are iueala celui negru, dar o arom mai slab. Este mai scump dect cel negru datorit manoperei n plus i a riscului de a pierde recolta, dat fiind c se culege doar dup ce este pe deplin uscat, deci dup un timp mai ndelungat. Aroma i gustul sunt date de uleiurile eterice i acizii aflai in coninutul condimentelor. Rolul lor n alimentaie este de a stimula secreia sucurilor digestive i de a uura digestia. Se recoman s se foloseasc n cantiti mici, pentru c n cantiti mai mari au aciune iritant i duntoare asupra organismului.

Pregatire si depozitare Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala, in timp, cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala.

Origine Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si,

305

mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viertam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label. Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Etimologie: Numele de piper, deriv din numele sanskrit ,pipali,. Acesta a dat natere grecescului ,peperi i latinescului ,piper . n aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latin. Exemplele include , pepper n englez, pepr n ceh, poivre, n francez, pfeffer n german, pippuri, n finlandez, perets, n ucrainian. Dintre limbile europene, doar cele iberice ,pimienta? ,n spaniol i ,pimenta, n portughez au origine diferit (vezi ienubahar). Cteva limbi semite din Asia de vest, au mprumutat de asemenea grecescul ,piperi,: ilfil, n araba, pilpel, n ebraic, biber , n turc, bibari n kurda, pilpili n georgian i bighbegh, n armean. Ajungnd relativ trziu n Mediterana (cam in secolele IV - V), piperul nu este descris n Vechiul Testament. n sanskrit, denumirea cea mai frecvent pentru piperul negru este , marichan, de aici derivnd ,milagu, n limba tamila, miriyalu,n limba telugu, kali mirch, n hindi i urdu. Denumirea sanskrit este sursa termenului modern indeonezian, merica, termen care a fost mprumutat n limbile malaeziene n acelai timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani. Chinezescul ,hu jiao, care nseamn ,piper slbatic, este sursa denumirilor din japonez ,kosho, i coreeana ,huchu . Utilizari culinare
306

Piperul alb este folosit n buctaria occidental. Este potrivit pentru sosurile albe i salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul c poate fi adugat n mncruri, pentru ajustarea gustului, n ultimul moment, reuind s mreasc iueala fr a modifica aromele deja existente. Piperul alb, este popular i n Japonia, unde este folosit ca nlocuitor pentru piperul de Szechuan, la marinarea crnurilor. Chinezii nu l folosesc pe scar larg, exist totui unele bucate consacrate din care nu poate lipsi (supa, suanla tang). Piperul negru Este regele nencoronat al condimentelor. n toata lumea sunt consumate anual tone de piper, de diferite feluri: negru, alb, cu bobul lung, rou etc. n mod tradiional, la noi se folosete piperul negru, motiv pentru care deocamdat ne vom ocupa numai de el. Adaugat n mncare, mai ales pe timp de iarn, piperul negru este un adevarat elixir. El pune n micare i digestia cea mai lene, face sngele s circule mai bine i ne nclzete corpul. Toti cei care au probleme cum ar fi indigestia frecvena, balonarea (produsa mai ales de contactul cu frigul), infeciile frecvente n gt, ar trebui s foloseasc acest condiment. Ca plant medicinal, piperul negru este extrem de puternic n tratarea ctorva afeciuni. - Infeciile n gt, guturaiul - n aceste afeciuni, puine leacuri sunt att de puternice ca piperul negru. Piperul mai are aciune i n unele afeciuni cum ar fi : reumatism , asastenie i sensibilitate la frig . Precautii: Piperul negru poate agrava afeciuni cum ar fi: gastrita hiperacid, hipertensiune, strile de nervozitate. In aceste afeciuni va fi deci administrat cu prudena. Este contraindicat n strile inflamatorii acute i n hipertensiune grav.

Piperul rou

307

Partea folosit: Fructele uscate. Familia de plante: Piperaceae (familia piperului). Descrierea plantei i cultivarea: Este un arbust crtor, peren. Crengile sunt solide, se car i se ramific pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascuite la baz, puternic striate. Florile sunt n form de deget, cu multe protuberane mici; frunzele au mrimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rou -aprins cnd sunt coapte. Seminele sunt, de obicei, de form sferic.Se cultiv n zonele tropicale, foarte calde i umede. Piperul rou crete n copacii de piper brazilieni n toat America de Sud. Descrierea condimentului: condimentul este fructul plantei piper nigrum, numit bob de piper.Piperul este unicul condiment ale crui fructe sunt comercializate n patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca s dea varietile de piper alb, negru, verde i rou. Alegnd timpul recoltrii i metoda de post procesare, toate cele patru varieti pot fi, teoretic, obinute de la aceeai plant de piper. Piperul rou este un produs relativ rar i este considerabil mai iute i mai aromat dect piperul verde, combinnd iueala matur a piperului negru cu aroma deosebit a piperului verde. Piperul rou nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o plant cu totul diferit i care are iueala i aroma slab.Dei exist pe pia toate cele patru variante de piper, cel negru domin de departe producia i consumul. Piperul rou aproape ca nu are importan, fiind mai mult o curiozitate exotic. Pregtire i depozitare: cel mai bine este ca piperul s fie cumprat sub form de boabe, piperul proaspt mcinat fiind de departe superior celui pudr. Boabele ntregi i pstreaz calitile pe timp nedefinit, dar i pierd n timp aroma i iueala cnd sunt mcinate. Boabele se pstreaz cel mai bine n containere nchise ermetic, la adpost de lumin i umezeal. Origine: piperul negru i alb sunt cunoscute nc din antichitate, dar piperul verde (i, mai ales, cel rou) sunt invenii recente. Utilizri culinare: piperul rou este puin folosit, fiind intrat de curnd n buctria occidental i asiatic. Piperul verde

308

Se obine din arbustul de piper la care fructele se recolteaz necoapte. Din cauz ca este necopt, acest piper verde nu este prea iute i are o arom de proaspat. Piperul verde este la fel de aromat ca cel negru dar mai puin iute. Deci l vom folosi n situaiile n care ne dorim s dm mncrii aroma de piper, dar s n-o iuim prea tare. La nivel industrial, piperul verde, este folosit la prepararea mutarului i a sosurilor pentru friptur .

Piperul roz Boabele de piper roz sunt fructele unei plante numite scumpie. Au un gust aromat, care seaman puin cu cel al boabelor de ienupr, uneori chiar parfumat. Este de provenien brazilian, avnd fructele mici i foarte slab aromate. Este uneori utilizat n buctria occidental ca decoraie, n amestec cu boabe de piper verde, alb i negru. n combinaie cu alte condimente poate dezvolta o arom subtil, ceea ce il recomand alturi de pete i legume.

Piperul alb
Piperul alb se obine din fructe culese la maturitatea complet, fermentate, uscate i decorticate de pericarp. Piperul sub form de pudr se obine din piper alb transformat mai nti n crupe i apoi mcinat fin. Sorturile de piper alb comercializate pe piaa mondial sunt -Muntoc, Penang etc. Pentru a se aprecia calitatea piperului, se determin mai nti greutatea a 100 de boabe i apoi se examineaz gradul de coacere al boabelor, ntruct cele ajunse la maturitate sunt mai grele decat cele necoapte. Greutatea piperului alb, obinut din boabele coapte este n medie mai mare dect cea a piperului negru. Astfel, din dou boabe de piper cu un diametru de circa 5 mm fiecare, bobul de piper alb cntreste 0,0732g, iar cel de piper negru cntrete numai 0,0522 g. n ceea ce privete preul piperului negru, acesta este direct proporional cu greutatea boabelor sale, n timp ce preul piperului alb este invers proporional cu greutatea boabelor sale. Calitatea piperului se apreciaz, de asemenea, dup cantitatea de boabe care plutete pe ap i a celor care se scufund n ap. Compoziia chimic a piperului alb i pune amprenta asupra gustului su
309

iute, neptor datorita uleiurilor eterice pe care le conine i unei subsante specifice denumite piperina, a crei formul chimic general este :C17H19NO3 . Se utilizeaz la condimentarea preparatelor din carne, mezeluri, tocturi, pete, legume.

Ghimbirul (Zingiber officinale)


Regn: ncrengtur: Clas: Ordin: Familie: Gen: Specie: Plantae Magnoliophyta Liliopsida Zingiberales Zingiberaceae Zingiber Z. officinale

Este cunoscut din timpuri strvechi, fiind originar din India, i adus n Europa, n perioada cruciadelor. Este o plant erbacee aromat cu numeroase proprieti terapeutice, dar mai ales un ajutor de nadejde n combaterea afecinilor respiratorii. De mii de ani, gingerul este folosit n medicina chinez pentru tratamnetul astmului, respiraiei greoaie, reteniei de ap, durerilor de urechi, n cazurile de grea sau vom.. n prezent doctorii homeopai recomand gingerul pentru afeciuni hormonale/sexuale. Potrivit conceptului Yin-Yang, gingerul este considerat Yang i cald. Se crede c poate ,,ncalzi organismul, mbunti circulaia i sistemul imunitar ca i relaxeaza muschilor stomacului. Gingerul ajut n lupta cu virozele, scade nivelul colesterolului, este agent antiinflamator sau de combatere a durerilor incluznd n aceasta tratamentul artritelor i migrenelor, un ajutor de ndejde al digestiei i n absorbia nutrienilor. Chinezii consider ghimbirul drept unul dintre cele cinci ingrediente

310

principale n dietoterapie, alturi de oetul de orez, vinul de orez, sare i miere. n medicin i estetic, ghimbirul este folosit datorit aciunilor sale stimulente, tonice i energizante. Este util persoanelor cu circulaie periferic deficitar. Prin stimularea metabolismului, aceast plant ajut la eliminarea toxinelor, precum i la intensificarea arderii grsimilor. Ghimbirul este util persoanelor deprimate, fra pofta de viaa, lente, letargice, aducnd un tonus crescut , energie i optimism. Ghimbirul este recomandat ca adjuvant n tratamentul a numeroase afeciuni: sensibilitate la frig, dureri de gt, guturai, astm, grip n faz incipient, reumatism, rau de maina, rau de micare, rau de nalime, senzaie de vom persistena, tulburri de apetit, digestie dificil, indigestie, gastrit hipoacida, astenie fizic i psihic, convalescen, balonare, frigiditate. Aciune i beneficii : Ghimbirul, conine ulei volatil (predominn ingiberol) si compusi fenolici (gingeroli). Are efect antiemetic i antivertiginos, inhibnd zona chemoreceptoare declanatoare a vomei i centrului vomei. La nivelul aparatului digestiv este coleretic i colecistochinetic, favoriznd secreia bilei i motilitatea vezicii biliare. Printre proprietile ghimbirului se mai numra:

Un foarte bun stimulent stomahic, cu aciune benefic asupra cavitii gastrice; Calmant n durerile abdominale, ajut digestia, elimin gazele, d pofta de mncare, neutralizeaz toxinele; Este revigorant, vasodilatator,produce ataraxie; Stimuleaz memoria; La nivelul aparatului genital, are aciune benefic asupra fertilittii, crete volumul spermei i amelioreaz motilitatea spermatozoizilor. Este deosebit de benefic n caz de ru de micare (maina, tren, avion, etc.) i greuri de diverse etiologii.

Ghimbirul este folosit n alimentaie drept condiment picant pentru aromatizarea mncrurilor i buturilor. Da o aroma placut , ceaiului, fructelor, conopidei, guliilor i boabelor din psti. Chiar mai mult decat usturoiul, planta are calitatea de a atenua mirosul specific al preparatelor din carne de oaie, miel, scoici sau pete. Ceaiul de ghimbir este un bun remediu n rceli, fiind un calmant ideal
311

pentru inflamaiile gtului, sinuzite, ragueal, febr, eliminare de mucoziti i congestii respiratorii.

Gtitul cu ginger Pentru sosuri i garnituri la minut gen stir-fry, gingerul se folosete cel mai bine ras cu rztoarea mic, i nbusit. Bucatelele tiate de un centimetru grosime se pot folosi la mncruri fierte ndelung cum ar fi ciorbele, supele i rasolul.Gingerul tnr i cel proaspt ,conine n coaja sa principii cu aciune diuretic. Chiar dac unoeri cantitatea de ginger dintr-o mncare nu are un efect imediat i miraculos, ns folosit n mod constant are avantajul de nsntoire i prevenire a mbolnavirilor pe termen lung. Gingerul este un ingredient care balanseaz i completeaz alimentele Yin, cum ar fi vegetalele, fructele de mare, carnea alb i fructele n general. Avnd un gust astringent este plin de cldura, "foc", i este foarte potrivit n gtirea alimentelor reci, mplinind astfel gusturile multor feluri de mncare. Este dulce, picant i aromat n acelai timp. Alturi de binefacerile asupra snttii, gingerul are un impact i asupra gustului diferitelor mncaruri. El se poate folosi pentru a ndeparta gustul i mirosul prea ptrunztor de "pete" al fructelor de mare, sau de carne roie, mbuntete gustul crnii de pui i n general fragezete carnea.

ofranul Sistmatic biologic: Regn: Plantae ncrengtur: Magnoliophyta Clas: Liliopsida Ordin: Asparagales Familie: Iridaceae Gen: Crocus Specie: C. sativus

312

Crocus (brandusa) ornamental care nflorete toamna i crete n climaturi calde, conine adevratul ofran. Atinge 15 cm nlime i are frunze lungi i subri . Florile albastru-violet, conin preioasele pistiluri proeminente portocalii. Descrierea condimentului : Condimentul este domoinat de un prfum foarte intens (amintind de al iodului, dar mult mai plcut), uor amar la gust. Prin cufundarea n ap cald se obine o soluie galben-portocalie. Condimentul este reprezentat de cele trei pistiluri ale crocusului de ofran. Acestea sunt delicate, asemntoare unor filamente, fiecare n lungime de 2,5 4 cm. Au culoare portocaliu-rocat, intens, care la sofranul de bun calitate i uniform. ofranul cu dungi albe sau pete decolorate este de calitate inferioar, iar atunci cnd n pudr apar fire albe, acest este semn de contrafacere. Aroma este puternic, asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic, mieriu, uor amrui. n anumite perioade ale istoriei, ofranul a fost mai scump ca aurul. Chiar i acum, ofranul este cel mai scump condiment din lume. Se bucur de o poziie privilegiat printre condimentele din buctrie acolo unde puin ofran face minuni. Datorita aromei intense i proprietailor colorante, pentru gtit e nevoie de cantiti foarte mici de ofran. Cheia este s fie distribuit uniform n mncarea preparat. Poate fi pisat n mojar pn devine o pudra foarte fin. Este ns suficient s fie pus n ap fierbinte - un varf de cuit la o can, pentru a crea gustul i culoarea dorite. ofranul de calitate, expandeaz n contact cu apa. ofranul pudr se adaug direct la ingredientele necesare mncarii, dar nu este recomandat s se cumpere pudr, care este de multe ori contrafcut. ofranul este forma triploid a unei specii gsite n estul Greciei, Crocus cartwrightianus; a aparut probabil pentru prima oara n Creta.

313

Pentru c este triploid, ofranul este steril, iar frumoasele sale flori nu produc semine; nu se poate nmuli dect prin bulbi. Distribuirea pe suprafee mari necesit ajutor uman, motiv pentru care este surprinzator c ofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. Nu se tie ns cum a fost transportat din bazinul Mediteranei, n Sumer. Astzi, ofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pnin India (Kashmir). Cei mai mari productori sunt Spania i India, mpreun dnd mai bine de 80% din producia mondial, care este de aproximativ 300 t pe an. n Europa, producia se limiteaz aproape exclusiv la Mediterana; sofranul spaniol (din La Mancha) este n general considerat cel mai bun. Pe scar mult mai mic, sofranul se cultiv i n Italia i Grecia (Creta). ofranul crete bine i n climaturi mai rcoroase, i din secolul al XV-lea sau fcut numeroase ncercri de a introduce ofranul n Germania, Elveia, Austria i chiar Anglia. De exemplu, oraul Saffron Walden (din Essex, Anglia) si-a primit numele de la producia local de ofran n secolul al XVIlea. Cu toate acestea, pn la sfritul secolului al XVIII-lea, cele mai multe locuri n care se cultiv au fost abandonate, iar n zilele noastre singura industrie a ofranului din Europa a mai rmas Mund, un mic sat elveian din cantonul Wallis. La Mund, se produc cateva kilograme pe an, n modul tradiiional, la o altitudine de aproximativ 1200 m. Dintre zonele asiatice, cea mai productiv este cea iranian. n ultima vreme, producia a crescut enorm i acum Iranul , produce mai mult dect Spania. Cantiti mai mici se recolteaz n Turcia i India. ofranul de Kashmir, are o reputaie deosebit de bun, dar nu se gsete aproape deloc n afara Indiei. Numele ofranului vine din arab, unde este cunoscut ca za'fran; numele deriv dintr-o radcin semantic, nsemnnd a fi galben, sau a deveni galben. Aproape toate limbile europene i non-europene au mprumutat acest nume, de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice), aafraoin portughez, zafferone n italian, zafora n greaca, zaphrana n georgian, shafran n rus, sahrami n finlandez. Nume similare se regsesc i n limbile non-europene, cum ar fi safron i amhara, zagiparan n cazac, zafran n hindi, zafaran n thailandez i safuran n japoneza.

314

Mirodenia, era cunoscut grecilor sub numele de krokos (menionat de Homer n Iliada). n afara limbii greceti moderne, acest nume nu a supravieuit n alt limb contemporan. S-a pstrat ns n latin, unde a dat numele genului, crocus. Vechiul nume ebraic al sofranului este karkom, care apare frecvent n Vechiul Testament. n ebraica moderna ns, karkom a fost abandonat n favoarea numelui safran, derivat direct din arabul za'fran. Ruda arab a numelui ebraic karkom este kurkum, care la inceput avea i sensul de sofran. n arab moderna nsa, acest nume este folosit numai pentru curcuma. Cuvntul arab a intrat indirect n multe limbi europene si a format numele de curcuma. Din toat familia lui karkom i kurkum, numai kerkoom din armean mai este folosit cu inelesul de sofran. Aa cum am artat anterior i n zilele noastre , ofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin; explicaia poate fi oricare, de la probabil de contraband pn la probabil nu e deloc sofran). n rile producatoare preul este, desigur, mult mai mic (a zecea parte). Aroma sofranului este unic, i nu exist substituit pentru el dar, dac nu este disponibil, vanilia, apa de kewra, apa de trandafiri sau boabele tonka, pot constitui alternative pentru ofran n reetele de dulciuri i prjituri. Daca lum n calcul preul pe gram, sofranul este fra ndoial cel mai scump condiment din lume; pe de alta parte, ofranul este i foarte puternic, i prin urmare trbuie folosit n cantiti farmaceutice: un gram. Pentru a fi siguri de calitate, sofranul trebuie cumprat ntreg; nici un comerciant care se respect nu vinde sofran pisat. n doze mari, ofranul are caliti toxice. In doze de 5 pn la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul; asemenea cantiti sunt oricum toxice. Din cauza preului ridicat i a cantitilor minuscule folosite la gtit, otravirea accidental cu ofran este foarte rar. Dei ofranul poate fi uneori gsit n stare slbatic n Europa (mai precis, rmas dintr-o cultivare anterioar), nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultur botanic s culeaga sofran salbatic . Exist anse mari ca planta s se dovedeasc a fi pur i simplu brebenel de toamn, cunoscut i sub numele de ofran de pajiste (Colchicum autumnale). Exist motive serioase pentru
315

care aceast plant este numit dupa locul din antichitate unde se preparau otrvurile, Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora european. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale alte plante slbatice comestibile din Europa central (leurda), lucru care a provocat multe mori accidentale.

ofranul de India (rizom), de asemenea cunoscut ca mirodenie este intens folosit n sistemele medicale traditionale indian i chinez pentru vindecarea proceselor inflamatorii. Uleiul volatil din planta de sofran indian are aciune anti-inflamatorie. Sofranul indian este, de asemenea bogat n vitamina C, un important agent antioxidant util n prevenirea aciunii nocive a radicalilor liberi n articulaii. Cnd este combinat cu extractul rinos Boswellia, ofranul indian intensific aciunea binefctoare a ambelor substane. Sofranul indian susine de asemenea, funciile ficatului i glandei biliare prin stimularea fluxului biliar . In tabelul urmator prezentm compoziia chimic a ofranului (n procente la 100 grame) :
Denumirea Ap produsului Stigmate de flori de ofran Substane azotoase Uleiuri eterice Grsimi Substane Substane solubile zaharoase neazotoase 13,30 43,60 Celuloza Cenu

15,60 12,40

0,60

5,60

4,50

4,30

ofranul conine o substan colorant care este o glucozid denumit crocin i care este utilizat n industria panificaiei i patiseriei, precum i la colorarea unor buturi spirtoase (a lichiorurilor). Subliniem c 0,1 g ofran uscat poate colora circa 3 l de lichid (ap sau alt butur). ofranul nu trebuie s conin mai mult de 15% ap i , pn la 7% cenu .

Planta are caliti antispasmodice, stomahice, analgezice, antiasmatice, antitusive,fiind totodat i un tonic gastric precum i al sistemului nervos central.
316

ofranul conine carotenoizi, ulei volatil, protocrocin. Planta se utilizeaz i n industria alimentar, ca i condiment

Bibliografie selectiv :
1.

1. Ablkhail B.Shawki,S.
53,6,519-

- International journal, of science and nutriution, 528, - 2002

2. Brzoi D., S . Meica ., M. Negru ., - Toxinfeciile alimentare Ed. Diaconu Coresi Bucureti -1990 3. Bernier J.- J., - Fibres alimentairers , motrticit et absortion intestinale. Effets sur hiperglycemie post prandiale. Journe des diabetologie de Htel- Dieu 1979 4. Bojor O. - Fitoterapioa tradiional i modern - Ed. Fiat Lux Bucureti- 2003 . 5. Calet C. - Les legumes secs - apport protidique .cab. Nutr. Diet. 1992 XXVII . 6. Claude Lvi- Strauss - Crud i gtit Ed. Babel Bucureti - 1995.

7. Cristea Elena , Popa Aurora Popescu , -Tratat de biochimie medical Ed. Medical -1991. 8. Gaboreanu T., Leblanc H. les modifications de la vitesse absortion des glucides - Med. Et Nutr.1983.

317