MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA SALAMULUI FIERT-AFUMAT SERVILAT

ELABORAT

VERIFICAT

conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chiinu, 2012

CUPRINS INTRODUCERE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - SUC CONCENTRAT DE MERE 71 S.U. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - SUC CONCENTRAT DE MERE 71 S.U. DESCRIEREA PRODUSULUI DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE DIAGRAMA PROCESULUI IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL BIBLIOGRAFIE 2 3 4 6 7 8 9 10 11

Pagina 2/11

Pagina 3/11

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare Periodicitatea Denumirea parametrilor 1.Certificat de insotire 2.Temperatura 3.pH-ul carnii 4.Starea de ingrasare 5.1Indicii organoleptici Aspectul carnii 5.2Fragezimea carnii si rezistenta opusa la mastecare 1.Carne de bovina HG696 Fiecare lot 5.3 Culoarea carnii La os 0...+4C 5,2-6,4 Categoria I Carcase Cu o consistenta mai dura Tonalitate spre o nuanta mai inchisa rosie vie inchisa Este considerata buna daca nu are miros caracteristec speciei din care provine Mai putin pronutata decit carnea proaspata Normala elastica,ferma Mediu Mediu GOST-779-55 Medicul veterinar RG-7.1/01 Valoarea parametrilor Metoda Vizuala GOST-28498 GOST-23392 GOST-7724-71 GOST-779-55 Microbiologul Responsabil de monitorizare Medic veterinar nregistrri RG-7.1/01

RG-7.1/02

5.4 Aroma carnii 5.5 Suculenta carnii 5.6 Consistenta carnii 5.7 Marmorare carnii 5.8 Perselarea carnii

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 5.Continutul de metale grele (mg/kg) Pb Cu Zn Cd Ar Hg 6.Indici microbiologici 6.1Bacterii coliforme/1g 6.2Colstridii sulforeducatoare 6.3Staphyloccous aureus 6.4Salmonella/25g 7.Compozitia chimica a carnii %: 7.1Continutul de proteine 7.2 Continutul de grasime 7.3 Continutul de substante minerale 7.4 Continutul de apa

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

0,1 3 0,1 0,05 0,1 0,05

GOST-26932 GOST-26932 GOST-26934 GOST-26933 GOST-26930 GOST-26972 GOST-30518 Chimistul RG-7.1/03

1.Carne de bovina HG696

Nu se admit

GOST-29185 GOST-10444.2 GOST-30519

Microbiologul

RG-7.1/02

20,0

GOST-25011

10,7 1,1 68,3

GOST-23042

Chimistul

RG-7.1/03

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 1.Certificat de insotire 2.Temperatura 3. pH-ul carnii 4.Starea de ingrasare 5.Indicii organoleptici 5.1Aspectul carnii 5.2Fragezimea carnii si rezistenta opusa la mastecare

Valoarea parametrilor

Metoda Vizual

Responsabil de monitorizare Medicul veterinar

nregistrri RG-7.1/04 RG-7.1/05

La os o..+4C 5,2-6,4 Categoria I Carcase Cu o consistenta ma fragida Cu o tonalitate mai inchisa rosie-vie Este considerata buna daca nu are miros caracteristec speciei din care provine Mai putin pronutata decit carnea proaspata Normala elastica,ferma Mediu Mediu

GOST-28498 GOST-23392 GOST-7724-71 Microbiologul

2.Carne de porcina HG696

La fiecare lot 5.3 Culoarea carnii

GOST-779-55

5.4 Aroma carnii

Medicul veterinar

RG-7.104

5.5 Suculenta carnii 5.6Consistenta carnii 5.7Marmorare carnii 5.8Perselarea carnii

Pagina 2/11

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 5.Continutul de metale grele (mg/kg) Pb Cu Zn Cd Ar Hg 6.Indici microbiologici 6.1Bacterii coliforme/1g

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

0,1 3 0,1 0,05 0,1 0,05

GOST-26932 GOST-26932 Chimistul GOST-26934 GOST-26933 GOST-26930 GOST-26972 GOST-30518 RG-7.1/06

2.Carnea de porcina HG696

La fiecare lot

6.2Colstridii sulforeducatoare 6.3Staphyloccous aureus 6.4Salmonella/25g 7.Compozitia chimica a carnii %: Continutul de proteine 7.2 Continutul de grasime 7.3 Continutul de substante minerale 7.4 Continutul de apa

Nu se admit

GOST-29185 GOST-10444.2 GOST-30519

Microbiologul

RG-7.1/05

19,0

GOST-25011 GOST-23042 Chimistul RG-7.1/06

15,0 0,9 65,1

Pagina 3/11

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

Produs sub form de praf cristale, fr 1.Indicii organoleptici: prezena impuritilor 1.1 Aspectul exterior mecanice ce sunt legate de proviniena sri Gust srat 2.1 Gustul 1.3 Mirosul 1.4 Culoarea 1.5Continutul de NaCl %, NU mai mult de: 1.6Ionul de Ca%, 3.Sare de uz alimentar La fiecare lot 1.7Ionul de Mg%, 1.8 Ionul de K, % 1.9 Oxidul de Fe(III),% 4.Continutul de metale grele: Ar Zn Pb Hg 5.Indicatori microbiologici: 5.1Micrococus halogenius 5.2Micrococus Razeus 5.3Bacillus Subtillus Denumirea parametrilor Fara miros strain Alba 99,7 0,02 0,01 0,02 0,005 99,7 0,02 0,01 0,02 GOST-13830 Microbiologul RG-7.1/07

GOST 26932-86 GOST 26930-86 GOST 26933-86 GOST 26934-86

Chimistul

RG-7.1/08

1 0-10

GOST-13830-91

Microbiologul

RG-7.1/07

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

Pagina 4/11

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 1.Formula 2.Masa molar 3.Indici organoleptici: 3.1Aspect exterior 4.Indici fizico-chimici: 4.1Coninut de nitrit 4.2Substana insolubil n ap 4.3Cloruri 4.4Sulfai 4.5Metale grele (Pb) 4.6Fier (Fe)

Valoarea parametrilor Na NO2 69 n form cristalin, de culoare alb sau puin glbuie, care la aer se mruneste. Nu mai mult de 99% 0,0002 mg/kg 0,005 mg/kg 0,005 mg/kg 0,002 mg/kg 0,0002 mg/kg

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

GOST-4197-71

4.Nitrit de natriu

Fiecare lot

Chimistul

RG-7.1/08

GOST-16071.7-74 GOST-10671.7-74 GOST-10671.5-74 GOST-17319.76 GH774

5.Zahar tos

Fiecare lot

1.Indici organoleptici: Dulce, fara miros strain 1.2Gust i miros 1.3Friabilitatea Nisipos fara aglomerari 1.4Culoarea Alb 2.Indici fizico-chimici: 99,55-99,75% 2.1Partea masic a zahrului 2.2Partea masic a 0,05-0,065% subsanelor reductoare 2.3Partea masic a 0,03-0,05% cenuei 2.4Continutul de 0,014-0,015% umiditate

GOST-12571-98 GOST-12575-2001 GOST-12574-93 GOST-12573-68 Chimistul RG-7.1/09

Pagina 5/11

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor Indici microbiologici: NGMFA 1g produs Prezena bacteriilor Esherchia colli Sallmonela Coninutul de metale grele:

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

1*103 Nu se admite

GOST 26968-86

Microbiologul

RG-7.1/10

Nu mai mult de: 0,01% 0,5% 1,0% 1,0% 0,05% 3,0% Sub forms de praf Sur inchis Aroma specifica piperului , aroma,gust iute astrigent 12% GOST-29045-87 0,8% 6,0% 5g/kg 10g/kg Microbiologul RG-7.1/12 Chimistul RG-7.1/11 GOST 26927 GOST 26930 GOST 26931 GOST 26932 GOST 26933 GOST 26934 Chimistul RG-7.1/09

5.Zahar tos

Fiecare lot

Hg As Cu Pb Cg Zn 1.Indici organoleptici: 1.2Aspect exterior 1.3Culoarea 1.4Aroma i gustul 2.Indici fizico-chimici: 2.1Partea masica a umiditatii

6.Piper negru

Fiecare lot

2.2Partea masica a uleilor eterice 2.3 Partea masica a cenusei 3.Coninut de micotoxine 3.1Alfatoxine B1 3.2Alfatoxine B 1+B2 +G1+G2

Pagina 6/11

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

1.Indici organoleptici: Sub form de boabe cu 1.2Aspect exterior suprafaa zbrcit 1.3Culoarea Galben cafeniu Caracteristic mirosului de corindru. Gust plcut de mirodenii i aromat Chimistul 12% GOST 29050-91

1.4Miros i gust 2.Indici fizico-chimici 2.1 Continutul de umeditatea 7.Coriandru Fiecare lot 2.2 Continutul deuleiuri eterice 3.3Cenu 3.Indicii microbiologici: Bacterii anaerobe mezofile Mucegaiuri Escherichia coli Micotoxine: aflatoxine 1.Indicii organoleptici: 1.1Miros la t= 20-60C, 8.Apa potabila 1.2Gust la t= 20-60C puncte nu mai mult

RG-7.1/13

0,5% 6,0%

Maxim 104 102-104 10-103 Maxim 5,0-10,0g/kg GOST 3351-74 2

Microbiologul

RG-7.1/14

Microbiologul 2 GOST 3351-74

RG-7.1/15

Pagina 7/11

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 1.3 Culoarea, grade, numai mult 2. Indicii fizico-chimici 2.1Aluminiu (Al) 2.2Plumb 2.3Beriliu 2.4Magneziu 2.5Selenium 2.6NO3

Valoarea parametrilor 20

Metoda GOST 3351-74

Responsabil de monitorizare

nregistrri

200 g/L 0,03g/L 0,002g/l 0,25g/L 0,001g/L 50,0 mg/L 1,35g/L 200g/L 1,0g/L >5,000 Mg/L10000 >6,50<9,50 Nu se admite Nu se admite Nu se admite

RS ISO 10566/2001

GOST-18294-89 GOST-18308-72 GOST-18293-72 GOST 18826 GOST 19413-89 SRISO 6332/1996 SRISO 8288/2001 ISO 6059/1984 Chimistul RG-7.1/15

8.Apa potabila HG934

In fiecare zi

2.7Flor 2.8Fier 2.9Cupru 2.10Duritatea ,G Germane 2.11Rmie uscate 2.12PH-ul apei 3. Indici microbiologici 3.1Bacterii coliforme 3.2 Ecsherichia colli 3.3Bacterii anaerobe sulfito-reducatoare

GOST 3264-92 SR EN ISO 93081/2004 SR EN ISO 93081/2004 SR ISO 6461-2/2002 Microbiologul RG-7.1/14

Pagina 8/11

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 1.Umiditatea 2.Tensiunea de rupere

Valoarea parametrilor 14-17 % 13,5 2,0 220*3 Produs fibrilar rasucit AD-1(aluminiu pur) 1,4-1,0

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

9.Sfoara

Fiecare lot

3.Alungirea de rupere 4.Structura 5.Aspect exterior 1.Tipul de metal

GOST-17308

Inginerul

RG-7.1/16

10.Clipse de aluminiu

Fiecare lot

2.Denumirea 3.Devierea dupa dimensiune 1.Indici organoleptici Colagenice necomestibil 1.1Culoare 1.2Aspect exterior i miros 2. Indicii microbiologici 2.1Coninut de substane uscate,% 2.2Coninutul de microorganizme de la 1 cm dup nhibare la t=30C 2.3Coninutul de bacterii Coli 2.4Coninutul de mucegaiuri

GOST 14838 0,03-0,04

Inginerul

RG-7.1/17

De la galben pn la cafeniu Cu suprafa curat, uscat, fr rupturi, elastic, miros puin afumat 85 Nu mai mult de 500 GOST 23670-79 Microbiologul RG-7.1/18

11.Membrane artificiale d=45mm

Fiecare lot

Nu se admite 20

Pagina 9/11

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAM FIERT-AFUMAT SERVILAT

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Responsabil de efectuare a activitilor Denumirea Valoarea parametrilor parametrilor Temperatura carnii 1.Pastrare carne de bovina si porcina Umiditatea Carcase Spatiu frigorific Carcase refrigerate Operator refrigerist Viteza aeruli in camera frigorifica Distanta dintre carcase Temperatura camerei 2.Decongelarea carnii Carcase Camera de decongelare Carcase decongelate Operator Viteza aerului 0,15m/s Anemometru In timpul dezosari 0..-4C 48,3 % 1-2m/s 30-35cm max,+10C GOST-28498 Fiecare lot Operator RG-7.1/20 Metoda GOST-28498 Psihometru De 3ori pe zi Anemometru Tehnolog RG-7.1/19 Frecvena Responsabil nregistrri

3.Transare, dezosare,alegere

Carcase de porcina Carcase de bovina

Mese, cutite, ferestrau ,topo

Temperatura aerului Temperatura carnii -Decuparea carcasei n regiuni Parti anatomice anatomice mari de porcina -ndeprtarea Operator la transare crnii de pe Parti anatomice oase mari de bovina divizarea crnii pe calitate n dependen de coninutul de esutul

Maxim +100C Termometru Maxim +60C Termometru

Calitatatea II bovin-20% esut conjunctiv. Carnea de porc semigras 30GOST-779-77 35%grsime intramuscular Carne gras de porc 50%grsime intramuscular

Tehnolog In timpul alegeri

RG-7.1/21

Pagina 10/11

Etapele procesului

Input (materiale) Carne de porcina aleasa Carne de bovina aleasa

Utilaj, echipament

Output (rezultat) Carne marunit,dia metrul sitei 26mm fin,d=16-25 rotuire

Responsabil de efectuare a activitilor

Denumirea Valoarea parametrilor parametrilor Diametrul particulelor maruntite 16mm

Metoda

Frecvena

Responsabil

nregistrri

Vizual Pe parcursul maruntirei Tehnolog RG-7.1/22

4.Mrunirea crnii

Wolf

Opertaor la wolf Temperatura in zona de lucru Cantitatea de NaNO2 +4...+5C 7,5g Termometru Cintar

5. Preparare solutiei de nitrit NaNO2 si apa potabila

Vas special

Solutie de NaNO2

Chimist, Tehnolog Volumul solutiei de NaNO2 Cantitatea de sare adaugata la prepararea solutiei Adausul de solutie NaNO2 Temperatura tocaturi nu mai mult de Durata malaxari pH-ul tocaturi Temperatura in camera Durata maturari 0,360l Pahar gradat

Pe parcursul pregatiri solutiei de NaNO2

Chimist, Tehnolog RG-7.1/23

1500

Cintar Pe parcursul preparari saramurei Chimist, Tehnolo RG-7.1/24

6.Preparare saramura

Sare si apa potabila

Vas spescial

Saramura

Tehnolog, Chimist

0,360l

Pahar gradat, vizual

7.Sarare carne tocata

Carne tocata Saramura

Malaxor Caricior

Tocatura sarata

max +4C

Termometru

Operator malaxor

Pe parcursul sarari

Tehnolog

RG-7.1/25

3-4 min 5,6-6,6 +2...+4C 24h

Vizual GOST23392-78 Termometru Cronometru O data pe schimb Tehnolog Rg-7.1/26

8.Maturare

Tocatura sarata

Camera de maturare

Tocatura sarata ,maturata

Tehnolog

Pagina 11/11

Etapele procesului

Input (materiale) Piper negru

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de efectuare a activitilor

Denumirea Valoarea parametrilor parametrilor Temperatura de sterilizare Durata de sterilizare 90C 10 min

Metoda Temometru

Frecvena

Responsabil

nregistrri

9.Pregatire condimente

Coriandru Zahar

Cintar, vase pentru Condimente cintar, etuva Operato la cuter Pregatite

Cronometru

Pe parcursul pregatiri

Tehnolog

RG-7.1/27

10.Pregatire compozitie

Tocatura maturata, condimente Imersare in apa

Cuter

Compozitia salamului

11. Pregatire membrane

Vase

Membrane Pregatite

Durata 10min Cronometru cuterizari Operator la cuter Temperatura Nu mai mult Termometru compozitiei de 12C Temperatura 5...20 C Termometru apei Operator la sprit Solutia de sare Refactrometru 10-15% Durata Presiunea de umplere Lungimea membranei ramasa de la punctul de legare Lungimea sfoarei Durata indesari 15-30 min 588kPa Cronometru Vizual

Pe parcursul cuterizari Pe parcursul pregatirei membranelor

Tehnolog

RG-7.1/28

Tehnolog

RG-7.1/29

12.Umplerea membranei

Compozitiei salamului, membrane

Sprit

Batoane

Operator la sprit, Lucratorii de la masa legare batoane

Maxim 2 cm

Vizual

Pe parcursul umplerii

Tehnolog

RG-7.1/30

Maxim 7 cm 4-6 h

Vizual Cronometru, Vizual Pe parcursul indesari Tehnolog RG-7.1/30

13.Indesare salam

Batoane de salam

Camera de indesare

Salam indesat

Tehnolog

Temperatura in camera

0..+4C

Termometru

14. Tratament termic 14.1Afumarea

Salam crud

Camera termica universala

Salam tratat termic

Operator camera termica , tehnolog

Temperatura

80-100 C

Termometru

Pe parcursul afumari

Tehnolog

RG-7.1/31

Pagina 12/11

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de efectuare a activitilor

Denumirea Valoarea parametrilor parametrilor Durata afumarii Temperatura in centru batonului Temperatura Duratafierberi Temperatura in centru batonului 60-90 min 40-45 C 75-85C 60-90min 72 1C 30C 2..3 h 30-35C 12-24h 12C 8-12 ore 15 zile +8C

Metoda Cronometru

Frecvena

Responsabil

nregistrri

14.1 Afumare Salam crud 14.2Ferberea Camera termica universala Salam tratat termic

Pe parcursul afumarii Termometru Cronometru Pe parcursul ferberii

Tehnolog

RG-7.1/32

Tehnolog

RG-7.1/33

14.3Racirea

Sala de racire

Salam tratat termic

Operator camera termica, tehnolog

Temperatura Durata Temperatura de afumare Durata afumarii Temperatura

Termometru Cronometru Termometru Cronometru Termometru Cronometru

Pe parcursul racirii

Tehnolog

RG-7.1/34

14.4Afumarea

Salam tratat termic

Camera termica universala

Salam tratat termic

Pe parcursul afumari

Tehnolog

RG-7.1/35

14.5Uscarea

Camera termica universala Camera de depozitare inpachetare si vacumare

Salam tratat termic

Durata uscarii Durata pastrarii Tehnolog Temperatura depozitarii

Pe parcursul uscarii

Tehnolog

RG-7.1/36

15.Impachetare si Lazi plastica depozitare

Salam gata pentru realizare

Pe parcursul Termometru depozitari si ambalari

Tehnolog

RG-7.1/37

Pagina 13/11

3.PLANUL CALITATI PRODUSULUI FINIT SALAM FIERT-AFUMAT SERVILAT

Denumirea produsului Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Batoane cu suprafaa uscat curat,far ruputri sau alte defecte ale membranei,far scurgeri de bulion i grsime Metoda Responsabil de monitorizare Inregistrari

1Indicatori organoleptici: 1.1Aspect exterior

1.2 Consistenta

Elastica

Salam fiert afumat Servilat calitatea I HG720

Fiecare partida de produs

Compozie de culoare roz pn la roucafeniu, fin mrunit cu bucile de carne de materie prim de carne cu dimensiunele 1.3 Aspectul in sectiunii maximum 25 cm, uniform amestecat, fr goluri i pete cenuii. Se admite prezena porozitii fine, prezena bucilor unitare de slnin Plcute ,caracteristice tipului de salam , cu arom de condimente 1.4 Gust si miros i / sau afumare, gust uor picant, potrivit de srat, fr gust i miros strin.

GOST 16290-86 Vizual, tactil, olfactiv,gustativ

Comisia de degusttori ef laborant

RG-7.1/38

Pagina 14/11

Denumirea Produsului

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

Inregistrari

Salam fiert-afumat Servilat calitateaI HG720

Fiecare partida de produs

Batoane drepte cu 1.5 Forma si marimea lungimea de pn la 30 batoanelor cm, cu o singur legare la fiecare capt. 2.Indicatori fizicochimici: 4,6 2.1 Fracia masic de umiditate,% maximum 2.2 Fractia masica de 5,0 sare alimentara ,% maximum 2.3 Fracia masic de 38,0 grsime, % maximum 2.4 Fracia masic de 14,0 proteine, % minimum 3.Indicatori Nu se admite /1g microbiologici: produs 3.1Bacterii coliforme 3.2 Salmonella, n 25 g Nu mai mult de 25 produs 3.3 Clostridii sulfite Produs nu se admite reductor, 0,01g 3.4 Microrganisme Nu mai mult de 1,0*10 mezofile aerobe i facultativ anaerobe

GOST 16290-86 Chimstul RG-7.1/39

GOST30518-97 GOST 31199-2003 Microbiologul GOST 29185-97 GOST 30518-97 RG-7.1/40

Pagina 15/11

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SALAM FIERT-AFUMAT SERVILAT

Denumirea produsului

Salam fert-afumat Servilat

Salamul fert-afumat Servilat se fabrica dupa reteta: Materia prima necesara ,kg ( la 100kg) Carne de porc negrasa 25 kg Carne de vita de calitate superioara 25 kg Carne de porc grasa 50 kg Condimente si materiale , g( la 100 kg de materie prima nesarata) Sare de uz alimentar 3000g Nucusoare 30g Piper negru 150g Zahar tos sau glicoza 200g Nitrit de natriu 10,0g Aspectul exterior: Batoane drepte cu suprafa curat, uscat, fr adeziuni, pete, lezri ale membranei, exudat de bulion , aderente, afluiente de compoziie , cu aplicarea pe membrane a informaiei pentru consumator (n form de inscripie pe membrane , eticheta adeziv, banderola sau eticheta ataat la un capt al batonului). Capetele membranelor batoanelor sunt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau cu sfoar sau a. Lungimea capetelor libere ale membranei i sforii maximum 3 cm, a sforii pentru ataarea etichetei de maximum 7 cm. Consistenta : Compacta Aspectul in sectiune: Compozie de culoare roz pn la rou-cafeniu, fin mrunit cu bucile de carne de materie prim cu dimensiunele maximum 25 cm, uniform amestecat, fr goluri i pete cenuii. Se admite prezena porozitii fine, prezena bucilor unitare de slnin. Miros si gust: Plcute ,caracteristice tipului de salam , cu arom de condimente i / sau afumare, gust uor picant, potrivit de srat, fr gust i miros strin. Forma i dimensiunea legarea batoanelor: Batoane drepte sau puin ncovoia te cu o lungime de pn la 50 cm, cu 4 legturi la distane uniforme. Fracia masic de grsime, % maximum:38,0% Fracia masic de proteine, % maximum :14,0% Fracia masic de sare alimentar, % maximum:5,0% Produsul este destinat pentru consumul in masa

Descrierea deplina a produsului, componena, parametrii structurii de producere. Caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentului

Tipul de ambalaj

Membrana artificiala de tip colagenice necomestibile Salamul fert-afumat Servilat se pastreaza la temperatura 0..+6C timp de 15 zile ,fracia masic de umiditate maximum 46,0% Produsul se va comercializa la supermarkete si va fi livrata de catre intreprindere engros

Condiii de pstrare

Unde se va comercializa produsul

temperatura produsului livrat pentru comercializare va fi de la 0 pn la 12C.

Metoda de utilizare

Gata pentru consum

Controale speciale pe durata distribuiei

Temperatura in timpul transportari si durata de transportare SALAM FIERT-AFUMAT SERVILAT Calitatea intii Ingrediente: carne de vita calitate superioara, carne de porc negrasa, carne de porc grasa, sare de uz alimentar, stabilizatori fosfatii, (E450, E451, E452), zahar tos , piper negru, macinat, nucusoare, pontetiatori de aroma (E621), stabilizatori de culoare (E250). Valoarea nutritiva in 100gr produs: Proteina-19,3gr, Produs destinat consumului larg

Instruciune pe etichet

Grupul de consumatori / Utilizare preconizat

Pagina 2/11

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SALAM FIERT-AFUMAT SERVILAT

Denumirea materialelor auxiliare

Sare de uz alimentar

Nitrit de ntriu

Zahr tos

Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici. Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

NaCl minim 97% Insolubil maxim 1,55% Umeditatea maxim 0,15 Granulaie 0-2mm Coninut de metale,% Ca 0,02 Mg 0,01 K 0,02 Fe 0,005

Metoda de producie

Extracie

Formula C12H22O11 Valoarea nutriional 387kcal/100g Ap 0,03g Proteine 0g Grsimi 0g Carbohidrai 99,98g Dizaharidele 99,91g Riboflavin(B2)0.019mg Ca 1mg Fe 0.01mg K 2mg Fracia masic(nu mai mult)g: 320C(se Substane insolubile in ap 0,001 Cenu 0,005 Metale grele 0,0001 Indici miocrobiologici: Microorganisme mezofile nu mai mult 1,0*103 UFC/g Ciuperci 1,0*10UFC/g Drojdii 1,0*10 UFC/g Bacterii patogene i microorganisme nu se admite Metoda chimic: prin combinaia oxizilor Proces de difuziune, cristalizare din soluie suprasaturat. de azot cu hidroxidul de sodiu (NaOH). Formula NaNO2 Masa molar 69 Coninutul de nitrit,% 99 Substane insolubile Cl 0,002 SO4 0,005 Pb 0,005 Fe 0,0002 K 0,001 As 0,00004 Ca 0,002 Punct de fierbere peste descompune) Punct de topire 271C Starea de agregare solid Solubilitatea bun n ap Ambalaresa si etichitarea se efectueaz conform GOST 3885-73 Pungi de hrtie sau polietilen, greutate net de 0,5 i 1,0 kg; In saci din material combinat de 5 - 20 g;

Ambalajul i metodele de ambalare i livrare

Saci de 25-50kg Pungi 1-5kg

Un sac de pnz, greutate net 50 kg;

Denumirea materialelor auxiliare

Sare de uz alimentar

Nitrit de ntriu

Zahr tos
n containere 1.0 tone; n saci de hartie cu greutate net 40 kg (pentru transportul rutier). Umiditatea aerului n depozite -60%; Temperatura n ncpere nu mai mult de 25C Durata de pstrare: -depozite nclzite 8ani -nenclzite de la 1,54ani n dependen de condiiile climaterice Din toata lumea

Condiii de depozitare i durata de pstrare

Temperatura 40C Umiditate 70 % Durata de pstraredoi ani Din toat lumea

n ambalajul productorului, nchis Durata de pstrare 2 ani

Tara de origine

Din toata lumea

Denumirea materialelor auxiliare

Piper negru

Coriandru

Membrane

Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici. Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

Conine: Ulei gras 6-12% Rini 1-2% Substana amar a piperul este piperina alcoida 5-9%,iar mirosul este cauzat de prezena de ulei esenial 0,9-2,5%; ap 11,7; amidon 35.4;subtane azotoase 13,1; celuloza 14%; piperidina 0.6%

Principalii constituieni ai coriandrului sunt 0,201% ulei volatil format din 6070% d-linalol sau coriandrol, geraniol, cimol, pinen, terpinen, felandren, dipentene, acid petroselinic etc. ; 1520% lipide, 10% amidon, 45% substane minerale, pectine.

Membrane colagen, se caracterizeaz prin permiabilitate nalt la gaze, abur, ap, cu calibru constant i sunt mult mai rezistente dect membranele naturale, rezist bine la temperaturi nalte.

Fibre

Pagina 2/11

Denumirea materialelor auxiliare

Piper negru

Coriandru

Membrane

Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici. Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

Are proprietati bactericide si fungicide

Metoda de producie

De tip natural

De tip natural Ambalarea,transportarea etichetarea se eafectueaz conform GH996. Ambalarea se face n pungi cu masa net 100g i saci din carton cu masa net de la 5-20kg Se pstreaz n depozite cu aerisire artificial la temperatura -1 -3C, umeditatea aerului 70-80%, durata de pstrare 4-7luni

Produs obinut pe cale chimic Sunt livrate sub forma unor legturi cu a de pagat la distana de 22,5cm , unde este agat eticheta pentru ce sortiment de salam avem t0=0...40C

A natural din in obinut prin rsucire Bobine

Ambalajul i metodele de ambalare i livrare

Saci i pungi de polietilen

Condiii de depozitare i durata de pstrare

Umeditatea aerului nu mai mare de 75%; temperatura aerului +20C; Durata de pastrare 1 an,de la data de fabricare Din toat lumea

n ncperi uscate, curate, bine ventilate umiditatea nu mai mult de 75% Durata de pstrare-5 ani Republica Moldova

Tara de origine

Din toat lumea

Din toata lumea

Pagina 3/11

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SALAMULUI FIERT-AFUMAT SERVILAT

Nr. crt.

Etapa procesului Recepie materie prime Carcase de bovina

Pericolele identificate

Descrierea pericolului Bacterii patogene: Escherichia coli Stafilococi coaguleaza pozitiv B. Coliforme B. Cereus Larve si oua de paraziti: Tenia porcului Ascaridele

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative -Intervalul dintre abatorizare si livrare sa fie cit mai scurt si la temperatura corespunzatoare. -Manipularea la minim a carcaselor de catre operator. -Verificarea certificatelor de insotire a materiei prime. -Animalele abatorizate sa fie sanatoase. -Transportul cu care se livreaza materia prima sa fie avizat din punct de vedere sanitar.

1.1

Biologic

Chimic

Evaluarea furnizorilor. Animalele supuse abatorizrii s fie sntoase. Manipularea la minim a semicarcaselor de operator. Transportul cu care se livreaz materia prim s fie avizat din punct de vedere sanitar i s corespund cerinelor sanitare. Intervalul dintre abatorizare i livrare s fie ct mai scurt si la temperatura corespunzatoare. -Resturi de Specificari detaliate pentru medicamente veterinare materia prima , scrisori si garantii antibiotice, ale furnizorilor, cerintele catre antiinflamatoare, contra furnizori care trebuie sa respecte parazitilor, s.a. cerintele HACCP, programa de Metale grele mg/kg testare pentru depistarea produs: rezidurilor substantelor. Bunele practici de crestere a Pb ,As,Cd,Zn,Cu , Hg animalelor

DA

Pot provoca infecii transmisibile prin hran, precum i intoxicaii Conform SanPin 2.3.2.560 Comform HG 221

DA

De asemenea pot provoca maladii transmisibile prin produse alimentare, dar pot suferi mai puini oameni dect n cazul celor de ordin biologic. Acestea se reglementaz conform San Pin2.3.2.560 HG 520 /2010 Pot duce la afectarea strii sntii consumatorului. Conform SanPin 2.3.2.560 HG 720/2007

Se verific i se exclude n caz de identificare a crnii PSE sau DFD; Se fac vizite la furnizor, cerine ctre furnizor s respecte cerinele HACCP, programa de testare pentru depistarea rezidurilor substanelor.

Fizic

-Fire de par si blana -Aschii de metal -Semicarcase cu suprafete deshidratate -Stratul de grasime e mai mare de 2cm sau nu exista

Curatirea minutioasa a carcaselor dupa abatorizare. Instrumentele metalice folosite in timpul abatorizari sa fie in stare satisfacatoare.

DA

Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un sistem GAP eficient i prin monitorizarea ingredientelor recepionate. Gradul de monitorizare trebuie s reflecte

Pagina 4/11

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient i ncrederea n eficiena sistemului GAP al furnizorilor. -Intervalul dintre abatorizare si livrare sa fie cit mai scurt si la temperatura corespunzatoare. -Manipularea la minim a carcaselor de catre operator. -Verificarea certificatelor de insotire a materiei prime. -Animalele abatorizate sa fie sanatoase. -Transportul cu care se livreaza materia prima sa fie avizat din punct de vedere sanitar.

Biologic

Bacterii patogene: Escherichia coli Stafilococi coaguleaza pozitiv B. Coliforme B. Cereus Larve si oua de paraziti: Tenia porcului Ascaridele

1.2

Receptie materie prime Carcase de porcina Chimic

Evaluarea furnizorilor. Animalele supuse abatorizrii s fie sntoase. Manipularea la minim a semicarcaselor de operator. Transportul cu care se livreaz materia prim s fie avizat din punct de vedere sanitar i s corespund cerinelor sanitare. Intervalul dintre abatorizare i livrare s fie ct mai scurt si la temperatura corespunzatoare. -Resturi de Specificari detaliate pentru medicamente veterinare materia prima , scrisori si garantii antibiotice, ale furnizorilor, cerintele catre antiinflamatoare, contra furnizori care trebuie sa respecte parazitilor, s.a. cerintele HACCP, programa de Metale grele mg/kg testare pentru depistarea produs: rezidurilor substantelor. Bunele practici de crestere a Pb ,As,Cd,Zn,Cu , Hg animalelor

DA

Pot provoca infecii transmisibile prin hran, precum i intoxicaii Conform SanPin 2.3.2.560 Comform HG 221

DA

De asemenea pot provoca maladii transmisibile prin produse alimentare, dar pot suferi mai puini oameni dect n cazul celor de ordin biologic. Acestea se reglementaz conform San Pin2.3.2.560 HG 520 /2010 Pot duce la afectarea strii sntii consumatorului. Conform SanPin 2.3.2.560 HG 720/2007

Se verific i se exclude n caz de identificare a crnii PSE sau DFD; Se fac vizite la furnizor, cerine ctre furnizor s respecte cerinele HACCP, programa de testare pentru depistarea rezidurilor substanelor.

-Resturi de pelicula de politiena -Aschi de metal Fizice

Controlul fregvent a conveerilor, cirligelor sa nu fie deteorate. Inlaturarea minutioasa a peliculei polietilena in care a fost invelita carcasa in timpul pastrarii.

DA

Controlul fregvent a conveerelor,cirligelor sa nu fie detorate. Inlaturarea minutioasa a pelicolei de politiena in care a fost invelita carcasa in timpul pastrarii.

Pagina 5/11

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative

1.3

Pastrare carcase

Biologic

Creterea numrului agenilor patogeni.

1.4

Transare, dezosare

Temperatura produsului pentru tranare nu trebuie s depseasc 14C. Trecerea , transportarea produsului din camerele de frigidere se recomand a fi de scurt durat i ct mai efective. De efectuat curirea sanitar a incperilor cnd temperatura n ele e 10C i mai sus. Lucrul contiincios al personalului.

Da

Pot provoca infecii transmisibile prin hran, precum i intoxicaii. Conform SanPin 2.3.2.560 HG221

Monitorizarea instuirii personalului i nregistrrile.

Chimic

Fizice

Buci de oase

Efectuarea corect a acestor operaii

Da

Rniri ale cavitii bucale HG 720/2007

Se elimin la etapa de mrunire la wolf

Pagina 6/11

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent Se bazeaz pe date statistice. Numrul de microorganisme prezente n produsele alimentare este reglementat de ctre SanPin 2.3.2.560 HG221

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Evitarea contaminrii prin contactul cu carne

Biologic

Bacterii patogene Salmonella Escherchia Colli L.monocytogenes

Respectarea normelor igienice la operaiile efectuate. Respectarea de ctre personal a igienei i instruciunii de lucru

Da

1.5

Maruntirea la wolf Chimic -

Fizic 1.6 Sararea Bologic Chimic Fizic 1.7 Maturarea Biologice

Creterea agenilor patogeneni in contact cu sarea,in contact cu utilajul.

Pot provoca infecii transmisibile prin hran, precum i intoxicaii. Conform SanPin 2.3.2.560 HG221 Monitorizarea instuirii personalului i nregistrrile.

Temperatura produsului pentru maturare nu trebuie s depseasc 0-4C. Trecerea ,transportarea produsului din camerele de frigidere se recomand a fi de scurt durati ct mai efective.

Da

Pagina 7/11

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului Creterea numarului agenilor patogeni din cauza contactului cu aditivii. Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul.

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent Pot provoca infecii transmisibile prin hran, precum i intoxicaii. Conform SanPin 2.3.2.560 HG221

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Monitorizarea instuirii personalului i nregistrrile.

1.8

Pregatirea compozitiei

Biologice

Biologice

Cresterea ncarcaturii microbiologice din cauza contactului cu membranele sau cu echipamentul.

1.9

priuire

Temperatura tocaturii nu trebuie s depseasc 12C. Trecerea ,transportarea produsului din camerele de frigidere se recomand a fi de scurt durati ct mai efective. Respectarea conditiilor de depozitare a condimentelor si aditivilor. De efectuat curirea sanitar a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Minimalizarea manipularii cu tocatura. Asigurarea dezaerarii tocaturii prin utilizarea vidului. Trecerea ,transportarea tocaturii de la un utilaj la altul se recomand a fi de scurt durat i ct mai efective. Respectarea conditiilor de depozitare a membranelor cu potential inalt de contaminare. De efectuat curirea sanitar a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Minimalizarea manipularii cu tocatura.

Da

Da

Pot provoca infecii transmisibile prin hran, precum i intoxicaii. Conform SanPin 2.3.2.560 HG221

Monitorizarea instuirii personalului i nregistrrile.

Fizice

Impuriti mecanice

Instruirea personalului

Da

Pot provaca rniri ale cavitii bucale HG 720/2007

Rebutul batoanelor n care s-a depistat impuriti mecanice

Pagina 8/11

Nr. crt.

Etapa procesului Legarea batoanelor

Pericolele identificate

Descrierea pericolului Creterea numarului agenilor patogeni din cauza manipularii batoanelor de catre operatori. Creterea numarului agenilor patogeni din cauza manipularii batoanelor de catre operatori. Creterea numarului agenilor patogeni din cauza nerespectrii regimului termic;

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent Pot provoca infecii transmisibile prin hran, precum i intoxicaii. Conform SanPin 2.3.2.560 HG221 Pot provoca infecii transmisibile prin hran, precum i intoxicaii. Conform SanPin 2.3.2.560 HG221

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Monitorizarea instruirii personalului i nregistrrile.

Biologice

Minimalizarea manipularii. Da

1.10

1.11

Legarea batoanelor

Biologice

Minimalizarea manipularii. Da

Monitorizarea instruirii personalului i nregistrrile.

Biologice

1.12

Tratamentul termic Impurificarea cu substae chimice cancerigene, din cauza materialelor de ardere;

Asigurarea temperaturii in centrul batonului 721C; Se recomanda efectuarea acestui tratament in termocamere universale; De efectuat curirea sanitar a terocamerelor dupa tratarea termica a fiecarui produs;

Conform GOST1 0444.15-94 Da

Efectuarea tratamentului termic n termocamere universale care sa asigure temperatua n centrul batonului 721C; Curatirea sanitara a termocamerelor dup tratarea termic a fiecaruil lot de produse; Conf Folosirea rumegusului care la obtinerea fumului din el nu contine substante chimice cancerogene

Chimice

Alegerea corecta a rumegusului;

Da

orm SanPiN 2.3.2.560-96 HG 520 /2010

Pagina 9/11

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate Biologice

Descrierea pericolului Creterea numarului agenilor patogeni din cauza incalcarii regimului de racire;

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu? Da

Justificri deciziei pentru coloana precedent Conform GOST10444.15-94

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Racirea se face cit mai rapid ,respectind durata si temperatura corespunzatoare.

1.13

Rcirea batoanelor

1.14

Depozitarea salamului la ntreprindere

Biologice

Creterea numarului agenilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic.

Scaderea temperaturii produsului cit mai rapid termic, respectind durata si temperature corespunzatoare; De efectuat curirea sanitar a spatiilor de racire; Temperatura n frigider trebuie s fie mai mic de 12C. Umiditatea nu trebuie s depseasc 75%.

Da

Pot provoca infecii transmisibile prin hran, precum i intoxicaii. Conform SanPin 2.3.2.560 HG221 Pot provoca infecii transmisibile prin hran, precum i intoxicaii. Conform SanPin 2.3.2.560

Monitorizarea instruirii personalului i nregistrrile.

1.15

Livrarea la distribuitori

Biologice

Creterea numarului agenilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic.

Temperatura n frigider trebuie s fie mai mic de 12C. Umiditatea nu trebuie s depseasc 75%.

Da

Monitorizarea instruirii personalului i nregistrrile.

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL SALAMULUI FIERT-AFUMAT SERVILAT Pagina 10/11

Etapele procesului / Ingredient/Se ctia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.

II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza.

IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape

PCC

1.1 Recepia materie prima carcase de bovina

Biologice: Bacterii patogene: Escherichia coli Stafilococi coaguleaza pozitiv B. Coliforme B. Cereus Larve si oua de paraziti: Tenia porcului Ascaridele Chimice: -Resturi de medicamente veterinare antibiotice, antiinflamatoare, contra parazitilor, s.a. Metale grele mg/kg produs: Pb ,As,Cd,Zn,Cu , Hg

Da

Da

B1

Da

Da

C1

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SUC CONCENTRAT DE MERE 71 S.U. Pagina 11/11

Etapele procesului / Ingredient/Se ctia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.

II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza.

IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape

PCC

Fizice: Fire de par si blana -Aschii de metal -Semicarcase cu suprafete deshidratate -Stratul de grasime e mai mare de 2cm sau nu exista Biologic: Bacterii patogene: Escherichia coli Stafilococi coaguleaza pozitiv B. Coliforme B. Cereus Larve si oua de paraziti: Tenia porcului Ascaridele

Da

Da

F1

1.2 Receptie materie prima carcase de porcina

Da

Da

B2

Pagina 12/11

Etapele procesului / Ingredient/Se ctia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.

II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza.

IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape

PCC

1.2 Recepia materie prima carcase de porcina

Chimice: Resturi de medicamente veterinare antibiotice, antiinflamatoare, contra parazitilor, s.a. Metale grele mg/kg produs: Pb ,As,Cd,Zn,Cu , Hg Fizice: -Resturi de pelicula de politiena -Aschi de metal Biologic:

Da

DA

C2

Da

Da

F2

1.3 Transare dezosare

Creterea numrului agenilor patogeni. Fizice: Buci de oase

Da

Nu

Da

Nu

B3

Da

Nu

Da

Da

F3

Pagina 13/11

Etapele procesului / Ingredient/Se ctia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.

II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza.

IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape

PCC

1.4 Maruntire la wolf B4

1.5 Maturare

Biologic: Creterea agenilor patogeneni in contact cu sarea,in contact cu utilajul. Fizice: Creterea numarului agenilor patogeni din cauza contactului cu aditivii. Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul. Biologice: Cresterea ncarcaturii microbiologice din cauza contactului cu membranele sau cu echipamentul.

Da

Nu

Da

Da

B5

1.6 Pregatirea compozitiei

Da

Nu

Da

Nu

F6

1.7 priuire

Da

Nu

Nu

B7

Pagina 14/11

Pagina 15/11

Etapele procesului / Ingredient/Se ctia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.

II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza.

IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape

PCC

Fizice: Impuriti mecanice Biologic: Cresterea numarului agentilor patogeni din cauza manipularii batoanelor de catre operator Biologic: Cresterea numarului agentilor patogeni din cauza nerespectari regimului termic Chimice: Impurificarea cu substante chimice cancerigene, din cauza materialilor de ardere

Da

Nu

F7

1.8 Legarea batoanelor

Da

Da

B8

Da

Da

B9

1.9 Tratamentul termic

Da Nu Da Da C9

Pagina 16/11

Etapele procesului / Ingredient/Se ctia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.

II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza.

IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape

PCC

1.10 Racirea batoanelor

Biologice: Creterea numarului agenilor patogeni din cauza incalcarii regimului de racire; Biologice: Creterea numarului agenilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic. Biologic: Creterea numarului agenilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic.

Da

Nu

Da

Nu

B10

1.11 Depozitarea salmului

Da

Nu

B11

1.12Livrarea

Da

Nu

B12

Pagina 17/11

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAM FIERT-AFUMAT SERVILAT

Etapele procesului PCC Locul unde Monitorizare Hazard/ Risc Limitele Critice Ce Cum Frecvena Cine Aciuni corective Verificare nregistrri

Biologice : Microorganisme aerobe Mucegaiuri Escherichia coli Salmonella Stafilococi coaguleaz pozitiv Alte bacterii. Chimice 1.1Recepie carne de Metale grele: Ar, Pb, Cd, Zn, Cu,Hg bovin, porcina Coninutul de pesticide carcase DDT, HCH,Linban 1B,C,F PCC Substane antibiotice 2B,C,F PCC Fizice Obiecte strine n material prim.

103 Absenta/25g Absenta/0,1g 0,01;0,5;1,0; 1,0;0,05;3,0% Nu mai mult 0,005mg/kg 0,005mg/kg 160-200 5,5-5,8

Temperatura la os. Umiditatea n unitatea de transport. Analiza certificatelor insotire (de calitate,igienic,d e apartenenta);

Cu termometru, Psihrometru

Fiecare lot

Medicul veterinar

ntoarcerea lotului Renuarea la serviciile furnizorului.

Analiza trimestrial a cte o prob din RG-7.1/41 materia prim. Verificarea monitorizrii i aciunilor corective n fiecare saptmn. Analiza trimestrial a cte o prob din materia prim. RG-7.1/42 Verificarea monitorizrii i aciunilor corective n fiecare saptmn.

Vizual

Fiecare lot

ntoarcerea lotului Medicul Renuarea la veterinar serviciile furnizorului.

Prezena obiectelor Surplusul de strine n materia obiecte strine prim Respectarea duratei de efectuare a operaiunilor de maxim 2 ore Bucati mici

Vizual

Fiecare lot

ntoarcerea lotului Operator Distrugerea oricror recepie metale depistate cu metalodetectorul

1.3Tranare,dezosare Biologice ,alegere Creterea numrului agenilor patogeni. 3B, FPCC

Durata de aflare Urmrirea a crnii n vizual a camere crnii nerefrigerate Efectuarea corect a acestor operaii

La fiecare 2 ore Maistru

Calibrarea zilnic a metalodetactorului RG-7.1/43 Verificarea monitorizrii i aciunilor corective n fiecare saptmn. Grbirea proceselor Urmrirea tinnd cont de temperaturii n timpul temperatura n secie proceselor. i de durata RG-7.1/44 proceselor. Alegera din nou Uramarirea permanenta aprocesului
RG-7.1/45

Fizice: Bucati de oase

Vizual

La fiecare lot

Maistru

Pagina 18/11

Etapele procesului PCC Locul unde

Hazard/ Risc

Limitele Critice

Monitorizare Ce Cum Frecvena Cine

Aciuni corective

Verificare

nregistrri

1.8Legarea batoanelor 8F PCC 1.9 Tratamentul termic 9B PCC

Fizice: Impuriti metalice Biologice Creterea numrului agenilor patogeni din cauza nerespectariiregimului termic Biologice Creterea numrului agenilor patogeni din cauza nclcriiregimului de rcire Biologice Creterea numrului agenilor patogeni din cauza nerespectrii regimului termic.

Lipsa

Prezena impuritilor metalice

Detector de impuriti metalice

Continuu

Respectarea temperaturii n centrul batonului Respectarea duratei

1.10Rcirea batoanelor

Temperatura n Indicaiile Zilnic i dup centrul batonului termometrul fiecare Durata n ui progamare dependen de dimensiunile batoanelor. Scderea brusc Coninutul de a temperaturii microorganisme pna la 15C Durata rcirii, Vizual Fiecare zi temperatura;

Operator separarea impuriti mecanice Operator la camera universal

Rebutarea loturilor neconforme Mrirea duratei tratamentului termic

Documentarea procesului i revizuirea nregistrrilor Alegerea procesului n funcie de riscurile existente.

RG-7.1/46

RG-7.1/47

Maistru

Scderea temperaturii produsului ct mai rapid termic, respectnd durata i temperatura corespunztoare;

Urmrirea temperaturii.

RG-7.1/48

1.11 Depozitarea salamului la ntreprindere

t=8...10C

Coninutul de microorganisme Durata depozitrii;

Vizual

Fiecare lot

Laborant

S se duca evidena Documentarea temperaturii,i procesului i umiditii din revizuirea camerele de nregistrrilor dapozitare,care trebuie s corespund normativelor ct i evidena tipului depozitrii

RG-7.1/59

Pagina 19/11

10. PLANUL INSTRUIRII PERSONALULUI COMPANIEI Nr. 1 Numele persoanelor spre instruire Cociu veronica Tematica cursului de instruire Management al ( ISO 22000 ) Rolul proteinelor vegetale si avantajele 3 lor Bune practici de igiena in producerea 4 produselor din carne Strategii privind modernizarea si functionarea 5 sectorului Inportanta fibrelor alimentare in alimentatie 6 Formare de auditori pentru sistemele de management al calitatii si sigurantei 15.0 8 30.0 8 01.1 2 25.1 2 Pagina 20/11 INTERN 10.01 sigurantei alimentelor 30.01 2 02.02 27.02 01.05 30.05 12.0 9 17.0 9 INTERN INTERN INTERN INTERN Perioada planificata 12 luni INTERN Intern/ extern

alimentelor

Elaborat Cociu Veronica Verificat Cumpanici Andrei Aprobat Cumpanici Andrei

Data: 29.12.2012 Data: Data:

Semnatura: Semnatura: Semnatura:

11. REGISTRUL MONITORIZARII INSTRUIRII PERSONALULUI Data Numele angajatului 10.0130.01 Cociu Veronica Tematica cursului Management al sigurantei alimentelor 02.0228.02 Cociu Veronica (ISO 22000) Rolul proteinelor vegetale si 01.0530.05 Cociu Veronica avantajele lor Bune practici de igiena in producerea produselor din Pagina 21/11 intern intern intern Intern/extern Functia si calificarea obtinuta Nota, decizia comisiei de calificare Numele si semnatura instructorului Numele si semnatura personalului

12.0817.08

Cociu Veronica

carne Strategii privind modernizarea si functionarea sectorului Inportanta fibrelor alimentare in alimentatie Formare de auditori pentru sistemele de management al calitatii si sigurantei alimentelor

intern

15.0930.09

Cociu Veronica

intern

01.1225.12

Cociu Veronica

intern

IGIENA PERSONALA A LUCRATORILOR IL 6.2/01 Elaborat: Cociu Veronica Data: 29.12.2012 Semnatura: Pagina 22/11

Verificat: Cumpanici Andrei Aprobat: Cumpanici Andrei Cuprins: 1. Definitii si termini 2. Scopul 3. Descrierea procesului 4. Responsabilitati 5. Referinte 6. Distributia 7. Lista modificarilor 1. Definitii

Data: Data:

Semnatura: Semnatura:

Igien a produselor alimentare - orice condiii i msuri necesare pentru garantarea inofensivitii i stabilitii la pstrarea produselor alimentare, ntreprinse la orice etap de producere i distribuire a acestora, pornindu-se de la cultivare sau cretere, producere pn la consumul final; Contaminant - orice substan care nimerete neintenionat n produsele alimentare sau care este prezent n acestea ca rezultat al producerii (inclusiv al activitilor de cretere a plantelor i animalelor i al practicii veterinare), fabricrii, prelucrrii, preparrii, tratrii, preambalrii, ambalrii, transportrii, depozitrii, manipulrii i distribuirii acestora sau ca rezultat al contaminrii mediului; Risc - probabilitatea apariiei unui efect nociv pentru sntatea omului, precum i gravitatea acestui efect n cazul expunerii la un pericol; Contaminare - Introducerea sau patrunderea ntmplatoare a unui contaminant n alimente sau n mediul nconjurator al lor. Igiena alimentelor - Toate conditiile si msurile necesare pentru asigurarea sigurantei si acceptabilittii produselor alimentare, prevzute pentru toate etapele lantului alimentar.

Pagina 23/11

Operator - Orice persoana care manipuleaz direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafetele de contact a alimentelor, care trebuie s respecte cerintele privind igiena alimentelor. Siguranta alimentului - Asigurarea conditiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicatiilor, s nu provoace carente snttii consumatorilor. Boal profesional afeciune care se produce n urma aciunii nocive a factorilor fizici, chimici sau biologici caracteristici locului de munc sau n urma suprasolicitrii unor organe sau sisteme ale organismului uman n timpul exercitrii unei meserii sau profesii; Evaluare a riscurilor - proces bazat pe date tiinifice ce include patru etape: identificarea pericolelor, caracterizarea lor, evaluarea gradului de expunere pericolelor i caracterizarea riscurilor; 2. Scopul Scopul prezentei instructiuni descrie cerintele care trebuie respectate de personalul intreprinderii pentru a asigura inocuitatea organismelor in cadrul lantului alimentar. 3. Descrierea procesului Descrierea procesului Igiena personala a manipulantilor de produse alimentare este esenial pentru o producie inofensiv si sigura , pentru orice fel de produs alimentar. Manipulanii de produse alimentare sunt persoane care vin n contact cu alimentele. Igiena corect a minilor este una dintre cele mai importante i simple msuri de control care trebuie luata in cazul manipularii produselor alimentelor. n prezent, oamenii nc nu au obiceiul de a se spala pe mini frecvent, sau atunci cnd o fac, nu se spal pe maini corect. Minile pot transmite diferite microorganisme periculoase, cum ar fi Escherichia coli, prezena acestor microorganisme n alimente poate duce la probleme grave ale sntii consumatorilor.Unghiile de la maini trebuie sa fie scurte, fara lac de unghii i curate. ntretinerea mnilor n curtene este deosebit de important pentru licrtorii care se ating de produse n procesul manipulrii. De aceea mnile trebuie splate si dezinfectate : - nainte de a ncepe lucrul; Pagina 24/11

- n procesul de prelucrare; - Dup fregventa WC; - Dup ce ai atins prul, fata sau corpul; - Dup manipularea gunoiului: - Dup numrarea banilor; - n orice timp cnd minele sunt contaminate; Cele mai bune mijloace de splat sunt considerate spun lichid, care posed calitatea de dezinfectant. Mnele se pot dezinfecta cu clorur de var de 0,2 % sau cu solutie de cloramin. Este recomandat s folosii mnui pentru manipularea alimentelor gata de a fi mancate/servite. Ele ar trebui s fie disponibile/ la indemana, impermeabile i mereu curate.Utilizarea de mnui nu exclude spalatul pe maini.Este de neles faptul c utilizarea de mnui n timpul manipulrii de alimente, nu nseamn siguran sau garania calitatii. Din contr, poate crete riscul de contaminare dac este folosit impropiu. Deci, manipulanii de alimente trebuie s se spele corect pe mini nainte de a-sipune mnuile. O dat utilizate, manusile ar trebui s fie dezinfectate cu o soluie de dezinfectare. De fiecare dat cnd se utilizeaza manusile pentru a desfura o anumit activitate, aceasta nu ar trebui s fie ntrerupt. n caz contrar, se vor spla minile din nou i se va folosi o nou pereche de mnui. Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor. Regimul sanitar de la ntreprindere oblig lucrtorii s ntretin n curtene locul de munc, utilajul tehnologic. n cadrul organizatiei se ntrezice fumatul, dect n locurile desemnate. Alimentatia lucrtorilor este organizat n osptria pentru lucrtori sau la mese speciale, ntr-un loc special prevzut si conform orarului stabilit.

Pagina 25/11

Examenul medical al lucrtorilor se face cu scopul de a prentmpina rspndirea bolilor infectioase prin intermediul alimentelor. Monitorizarea strii de sntate a personalului se efectueaz de RSA si rezultatele sunt prevzute n REM 6.2. registru privind examinarea si evidenta strict si pentru introducerea n fisele individuale ale muncitorilor. Ele se pstreaz n cadrul ntreprinderii si se elibereaz persoanelor n urma nchiderii contractului de munc. 4. Responsabilitati Prezenta instructiunii IL 6.2/01 Igiena Personal a Lucrtorilor determin urmtorii responsabili si imputerniciri: PSC ef secia de prelucrare LAB ef laborator RSA responsabil pentru RSA DIR director general 5. Referinte Referinele la urmatoarele puncte din Sistemul de Management al Calitii ISO 9001: 2008 4.2.3 Controlul Documentelor; 4.2.4 Controlul nregistrrilor; 6.2 Resurse umane.

6. Distributia Prezenta instruciune IL 6.2/01 Igiena Personal a Lucrtorilor este distribuit tuturor angajailor ntreprinderii.

7. Lista modificarilor Versiunea 01 Data 29.12.2012 Descrierea modificarilor Versiunea initiala Pagina 26/11

Bibliografie:

1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu produsele alimentare 2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i produselor alimentare 3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale 4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din Moldova, http://export.acsa.md Pagina 27/11

5. San Pin 2.7.4.559 Apa potabil. Cerinele igienice privind calitatea apei din sursele centralizatede aprovizionarecu ap potabil. Controlul calitii. 6. Legea privind activitatea veterinar Nr.1538-XII din 23.06.93 7. HG Nr. 48 din 27.01.2009 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind condiiile de sntate animal i public i de certificare sanitarveterinar pentru importul n RM al anumitor animale vii i al crnii proaspete provenite de la acestea. 8. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea regulilor privind criteriile microbiologice pentru ptodusele alimentare. 9. HG Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Produse din carne 10. HG Nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Zahr. Producere i comercializare 11. Regulamentul (CEE) Nr. 2377/90 al Consiliului din 26.06.1990 de stabilire a unei proceduri comunitare pentru stabilirea limitelor maxime de reziduuri de produse medicamentoase veterinare n alimentele de origine animal. 12. Standart de Stat Sare de buctrie GOST R 51574 2000 13. San Pin 2.2.4.548-96 Cerine igienice privind microclimatul ncperilor 14. MUK 4.2.671-97 Metodele de investigare sanitaro-microbiologic a apei 15. HG Nr. 419 din 03.05.2000 cu privire la aprobarea Regulamentului Comitetului Naional Codex Alimentarius. 16. HG Nr.520 din 2010 cu privire la aprobarea Regulamentului Sanitar privind contaminani din produsele alimentare. 17. Legea privind produsele alimentare Nr.78-XV din 18.03.2004 18. Certificarea igienic a produselor" Nr.4 din 2.05.1995 19. "Regulile i normele sanitare privind aditivii alimentari" Nr. 06.10.3.46. din17.12.2001 20. "Normative igienice de migrare a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu produsele alimentare i metodele de determinare." Nr. 06.3.3.51 din 21.08.2003 21. HG Nr.1275 din 17.11.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind protecia animalelor de ferm. 22. HG Nr. 1406 din 10.12.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a crnii de bovin, precum i a produselor din carne de bovin.

Pagina 28/11

23. HG Nr. 859 din 14.07.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind criteriile minime pentru protecia porcinelor destinate creterii i ngrrii. 24. HG Nr. 696 din 2010 cu privire la aprobarea Reglementari tehnice "Carne. Indicatori organoleptici" 25. HG Nr. 1405 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind igiena nutreurilor i coninutul substanelor nedorite n nutreuri. 26. GOST 29045-87 cu privire la Reglementri tehnice "Piper negru" 27. TU 7977-87 cu privire la Reglementri tehnice "Usturoi proaspt. Indicatori de calitate" 28. GOST 16402-70 cu privire la Reglementri tehnice "Intestine de porcin. Caracteristica." 29. HG Nr. 1408 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea unor norme sanitar veterinare privind stabilirea cerinelor de sntate animal care reglementeaz producia, procesarea, distribuia i plasarea pe pia a unor produse de origine animal destinat consumului uman.

Pagina 29/11

Pagina 30/11