EL PAN NUESTRO DE CADA DA

Encima, se satanizaba al pan con la ms grave de las acusaciones que se pueden hacer a un alimento en esta sociedad hipocondraca y obsesionada por la imagen: el pan, decan, engorda. Como si no estuviese perfectamente claro que la nica comida que no engorda es la que se queda en el plato. Pero el pan ha vuelto por sus fueros. Es normal: en el mundo occidental, pan y comida son sinnimos desde, al menos, el Neoltico, como lo son para un oriental comida y arroz. En el Gnesis se cuenta que se conden al hombre a ganarse el pan con el sudor de su frente, y en los Evangelios se nos ensea a pedir `el pan nuestro de cada da`. Seguimos diciendo que los duelos con pan son menos; sabemos que con pan y vino se anda el camino y hasta estamos dispuestos a aceptar lo de contigo, pan y cebolla. Pero s que es cierto que algo ha cambiado en el pan: ya no es el alimento bsico, sino un complemento de la dieta, y muchas veces un aliciente gastronmico. El pan, tal como lo conocemos, es un regalo de los egipcios, que fueron, al parecer, los primeros en saber utilizar las levaduras. Desde las riberas del Nilo, el pan se extendi por el Mediterrneo. Ateneo nos cuenta que en el siglo III antes de Cristo en Grecia haba 72 clases diferentes de pan, desde el ms basto hasta el elaborado con flor de harina y leche. Que ese es otro asunto. Parece que tambin fueron los egipcios quienes se dieron cuenta de que el trigo de grano blando era el cereal ms adecuado para la panificacin. Se trataba de un trigo que haba sufrido espontneamente una modificacin gentica, pasando de los 14 pares de cromosomas del trigo de grano duro -magnfico para elaborar pasta, pero no tanto para pan- a los 21 del trigo de grano blando. Ya ven si son viejos los `transgnicos`. Antes se panific casi cualquier cereal: la espelta, la escanda, el farro... Precisamente la palabra latina farina, del que procede nuestra harina, viene de farro. Se hizo pan de cebada, de centeno y, claro, de trigo; el de maz tuvo que esperar, en Europa, a que Coln se encontrase Amrica en su viaje a Catay. Pero el pan de trigo se convirti, con el vino y el aceite de oliva, en uno de los smbolos de la cultura y civilizacin mediterrneas; Roma llev el trigo, la via y el olivo all donde estuvo y le fue posible; sus productos, transformados, eran el motor de sus legiones Para todos los gustos Hoy renace el pan. Es natural. Proliferan las boutiques que nos ofrecen todo tipo de especialidades. Ya no hay que conformarse con la clsica barra o `pistola`. La cosa empez a cambiar con la llegada de una especialidad italiana, la `ciabatta`, tambin llamada chapata; luego lleg, irresistible, la francesa `baguette`. Y, aprovechando el tirn, los otros panes, los maravillosos panes de Espaa: el `p de pags` cataln, los panes `de libreta` de la vieja Castilla, el `molete` o `bolla` de los gallegos, los `picos` de los andaluces y tantas y otras variedades que hoy estn a disposicin de todos, y, por supuesto, en la oferta de los mejores restaurantes. Pan blanco en mltiples variedades, pero tambin pan integral, pan de centeno, de maz, de mezclas... Panes de aceite, de leche, de cebolla, de ajo, de nueces, de zanahorias, de pasas... Gran parte de la responsabilidad de este renacimiento del pan la tuvieron quienes empezaron a distribuir diferentes masas congeladas. Afortunadamente, y no slo para aumentar el consumo, sino incluso para despertar, por va nasal, el apetito de los noctmbulos cuando pasan cerca de un horno de pan. Reconocern conmigo que el olor que se desprende de una panadera en plena actividad es el ms apetitoso, con el de los obradores de pastelera, que puede encontrarse uno por la calle; no conozco a nadie a quien los aromas de una pescadera evoquen esa sensacin de apetito, esas ganas de comer. Las panaderas, ya lo creo que s. Comemos pan, con mantequilla o con aceite, en el desayuno; pedimos pan `para empujar, devoramos pan mientras esperamos, en el restaurante, que nos traigan la comida; nada supera al pan a la hora de disfrutar de la yema de un huevo frito, ni a la de `sopear` una salsa tentadora; el hoy llamado `bocata` soluciona muchas comidas o cenas de urgencia, y surgen por doquier establecimientos especializados en bocadillos... Y unos estamos gordos, y otros flacos. No s si comemos ahora ms pan que en otros tiempos; seguramente no, y seguramente eso es bueno; pero de una cosa s que estoy seguro: de que hoy comemos mejor pan, como bebemos mejor vino, que el que tuvieron a su disposicin nuestros antepasados a lo largo de la historia, desde el Neoltico.

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