Sunteți pe pagina 1din 30

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZETURILOR TOPITE

CUPRINS

I. II. III.

GENERALITI.......2 MATERII PRIME FOLOSITE..........5 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRNZETURILOR....15

SCHEMA TEHNOLOGIC...15 DESCRIEREA OPERAIILOR....16 DEFECTE DE FABRICAIE....26 IV. IGIENIZAREA SPAIILOR DE PRODUCIE I NORME DE PROTECIA MUNCII....................27 V. BIBLIOGRAFIE...29

Capitolul I: GENERALITI

Brnza este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului dup coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. Pn n prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brnzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere, n special, din lapte de vac, oaie, bivoli i capr sau din amestecul acestora. Oricte deosebiri exist ntre aceste sortimente, la prepararea lor se respect o serie de reguli fundamentale, obinerea brnzeturilor trecnd prin urmtoarele faze principale: Controlul i tratarea laptelui Pregtirea laptelui pentru nchegare i nchegarea lui Prelucrarea coagulului Obinerea caului i prelucrarea lui Maturarea brnzeturilor Depozitarea i ambalarea brnzeturilor. Lucrarea brnzeturile topite. Acestea sunt produse obinute prin topirea sub aciunea cldurii i a srurilor de topire, sunt lipsite de coaj i ambalate specific. Ele pot fi consumate imediat dup fabricaie, nemaifiind nevoie s matureze. Echipamentele i tehnologia fabricrii brnzeturilor topite este alcatuit din 4 capitole. Primul capitol prezint date generale despre

Dup terminarea procesului de topire, masa de brnz se rcete treptat i substanele proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz caracterul emulsiei i dup rcire. Fabricarea brnzeturilor topite are loc n instalaii speciale, mecanizate i parial automatizate. Industria brnzeturilor topite a aprut din necesitatea valorificrii brnzeturilor fermentate i maturate, fr aspect comercial corespunztor, prezentnd numai defecte fizice (form necorespunztoare, rupturi), desen necaracteristic, arom i gust insuficient de expresive. Brnzeturile topite se prezint sub form de sectoare circulare (prisme triunghiulare) cu masa de 25 35 g, felii sau blocuri paralelipipedice cu masa de 0,2 1 Kg. Bucile de brnz sunt ambalate n hrtie metalizat sau n pelicule de material plastic. Cele ambalate n hrtie metalizat sunt introduse n cutii de carton sau material plastic. La ambalarea brnzeturilor topite cu consisten fluid se folosesc i tuburi de aluminiu. A luat extindere i ambalarea n mae sintetice, brnza topit avnd forma unui salam. Brnzeturile topite fabricate la noi n ar sunt:

cele obinute din una sau mai multe varieti de brnz; cele cu adaosuri, ca: produse lactate (lapte praf, zer dulce concentrat, smntn), produse din carne sau pete, legume crude sau conservate, condimente; cele afumate, cnd brnzeturile care intr n compoziia amestecului sunt mrunite la maina Wolf i aezate pe rafturi, fiind afumate cu fum rece timp de 4 ore. Brnza afumat este trecut prin cuter, urmnd apoi tehnologia obinuit. Materia prim folosit este format din diferite sortimente de

brnzeturi, ca: vaier, brnzeturi olandeze, trapist, diferite sortimente de brnzeturi cu pasta moale, brnzeturi oprite, crora li se adaug, n diferite
3

proporii , ca de oaie i de vac, precum i alte produse alimentare (mezeluri, pete, legume aromate, etc.). Brnzeturile destinate prelucrrii trebuie s fie lipsite de defecte de gust i miros. La alegerea materiei prime trebuie inut seama c o parte din arom se pierde n procesul de topire, care are loc sub vid parial. Nu se admite prelucrarea brnzeturilor cu defecte grave (infecii cu bacterii butirice, mucegaiuri, etc.), deoarece produsul rezultat, chiar dac iniial se prezint corespunztor, devine neconsumabil dup un timp scurt de depozitare.

Capitolul II: MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BRNZETURILOR TOPITE

Materia prim de baz pentru industria laptelui o constituie n principal laptele de vac. Prin coninutul variat n substane nutritive, n special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros n hrana oamenilor, cu precdere a copiilor, bolnavilor, a celor ce lucreaz n medii toxice.

Compoziia chimic a laptelui


Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane, unele de form coloidal (substane proteice), iar altele n stare dizolvat (lactoza, sruri minerale, vitamine). Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului productor i de numeroi ali factori: ras, alimentaie, vrst. Compoziia laptelui (%): Ap Substan uscat din care: Proteine Grsime Sruri minerale 3,5 3,7 4,8 87,3 12,7

Lactoz

0,7

Din punct de vedere calitativ, compoziia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemntoare; ea prezint, ns importante variaii cantitative n concentraia unor componeni, ceea ce i imprim, uneori, proprieti foarte diferite. Sub raport cantitativ, componenta predominant este apa, care reprezint circa 9/10 din lapte. Celelalte componente constituie substana uscat total (extractul sec total); unele din acestea (grsimea, substanele proteice, lactoza i srurile minerale) se gsesc n cantiti relativ mari, uor dozabile, iar altele (vitamine, enzime etc.) apar n proporie foarte redus.

Proteinele
Dintre diferitele componente ale laptelui, substanele proteice au o valoare biologic deosebit, datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali. La baza moleculei proteice stau aminoacizii substane organice cu funciuni mixte, care conin n molecul gruparea carboxilic (-COOH) cu caracter acid i gruparea aminic (-NH2) cu caracter bazic. Sub aciunea cldurii sau a unor ageni chimici, proteinele din lapte sufer modificri profunde: procesul ce are loc se numete denaturare i constituie principala cauz de reducere a valorii nutritive a produselor respective. Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina (2,7%), lactalbumina (0,7%), lactoglobulina (0,1%).

Lipidele
Grsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, coninutul su fiind n funcie de numeroi factori. Limitele normale de variaie a

coninutului de grsime n laptele de vac sunt de 3 5,4% cu valoare medie de 3,7%. Ca i ceilali componeni ai laptelui (proteine, lactoz), grsimea este sintetizat, la nivelul glandei mamare, din elemente simple ( acizi grai) aduse prin circuitul sanguin. Din punct de vedere chimic, grsimea laptelui este format dintr-un amestec de gliceride (98 99%) asociate cu mici cantiti de fosfolipide (0,2 1%), steroli (0,25 0,4%), acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile.

Glucidele
Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, cruia i confer gustul dulce. n concentraie mai mic se afl glucoza i galactoza. Denumit i zahrul din lapte, lactoza este un diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz, unite printr-o legtur monocarbonilic. Este singurul reprezentant al glucidelor n lapte, iar laptele este singurul produs n care apare lactoza. n laptele proaspt, provenit de la animale sntoase, lactoza se gsete n proporie de 4,3 5,7% (n medie 4,8%); prezena ei n cantiti mai mici constituie un indiciu al unor afeciuni mamare.

Vitaminele
Laptele constituie o important surs de vitamine; el conine toate vitaminele necesare dezvoltrii animalelor tinere i, sub acest aspect, trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. Coninutul n vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie, dar n special cu alimentaia animalului productor. Modul de tratare a laptelui dup mulgere are o mare influen asupra coninutului n vitamine. n funcie de natura lor, vitaminele din lapte se gsesc n cantiti mai mari n smntn i n unt (liposolubile) sau n lapte smntnit i n zer (hidrosolubile).
7

Enzimele
Enzimele sunt compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile biochimice. Laptele conine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamar (enzime proprii), iar altele secretate de microorganismele prezente n lapte. Dintre enzimele laptelui, cele mai importante din punct de vedere practic sunt:
Lipaza, care hidrolizeaz gliceridele, punnd n libertate

acizii grai;
Proteaza, care descompune proteinele pn la stadiul de

peptone i aminoacizi;
Fosfataza alcalin este o fosfomonoesteraraz prezent

ntotdeauna n lapte; deoarece este foarte sensibil la cldur, prezena ei servete ca test de control al pasteurizrii laptelui.
Peroxidaza este o enzim de oxidare indirect; fiind

descompus la temperatura de 800C, este folosit la aprecierea eficienei pasteurizrii nalte.


Reductaza, enzim cu proprieti oxido reductoare, a

determinat utilizarea ei pentru stabilirea gradului de contaminare a laptelui.

Ali componeni ai laptelui


n afar de componenii descrii , laptele mai conine, n cantiti mici, gaze (azot, dioxid de carbon, oxigen), pigmeni (carotin, xantofilin, riboflavin, care imprim laptelui integral nuana crem glbuie), diveri acizi organici (acid citric, piruvic) i anticorpi.

Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui


Densitatea laptelui reprezint raportul dintre masa lui la 200C i masa aceluiai volum de ap la 40C. Limitele normale de variaie ale acestui indice sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,034, cu o valoare medie de 1,030. Densitatea laptelui este condiionat de raportul ce exist ntre concentraia laptelui n substane solide negrase i grsime; ea variaz n raport direct cu coninutul de proteine, lactoz, sruri i n raport invers cu coninutul de grsime. Densitatea constituie un indiciu util n aprecierea calitii laptelui, mai ales atunci cnd este corelat cu diverii componeni ai acestuia i , n special, cu coninutul n substan uscat negras. Vscozitatea laptelui este mult mai mare dect a apei i variaz n funcie de compoziia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grsime, starea de hidratare a proteinelor, variaiile de temperatur, etc. Cldura specific a laptelui este 0,92 0,93 cal/ggrd. Cunoaterea cldurii specifice a laptelui i a produselor lactate este important, pentru a stabili necesarul de cldur i frig n intreprindere. Punctul de fierbere a laptelui la presiunea atmosferic este mai ridicat (100,550C) dect al apei, datorit substanelor dizolvate n lapte (lactoz, sruri minerale). Indicele de refracie se determin cu refractometrul, n zerul laptelui dup ndeprterea grsimii i a proteinelor, sau n lapte ca atare. n cazul unui lapte normal, indicele de refracie este, n medie, de 1,35. Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea mai constant i variaz ntre 0,53 i 0,580C (n medie 0,550C).

Scderea indicelui de refracie sau a punctului crioscopic , sub valoarea lor normal, permit suspectarea falsificrii laptelui prin adaos de ap.

pH ul i aciditatea laptelui
Laptele proaspt muls de la animale sntoase are pH ul 6,5 6,8, indicnd o reacie slab acid, datorit disocierii pariale a diferitelor sruri coninute (fosfai, citrai, etc.). Screa treptat a pH ului sub aceast limit indic un proces de acidifiere; cnd pH ul laptelui atinge valoarea de 4,6, cazeina precipit. Determinarea pH ului se poate face electrometric, cu ajutorul pH metrului, sau colorimetric, cu soluie sau cu hrtie indicatoare. n industria alimentar se folosesc pH metre cu electrozi de construcie special, pentru determinarea pH ului laptelui direct n bidoane, vane, tancuri, precum i pentru determinarea direct a pH ului n produse finite (brnzeturi, unt, etc.) n practica curent se determin aa numita aciditate total sau aciditate titrabil, care indic aciditatea global a laptelui (coninut n acid lactic i sruri acide) i se exprim n grade de aciditate.

Microbiologia laptelui
Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri.

Sursele de contaminare a laptelui:

10

Prima surs de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin dopul bacterian ce se formeaz n sfincter; aa se explic contaminarea masiv a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune ndeprtarea lor. n cazul afeciunilor mamare, n lapte ptrund i numeroi microbi patogeni. Alte surse de contaminare sunt diversele manipulri, utilajele i recipientele, precum i furajele. Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce se iau n timpul mulsului, de gradul de curenie a grajdului i a utilajelor, de starea de igien i de sntate a personalului.

Microorganismele din lapte:


Bacteriile Dintre diferitele tipuri de microorganisme ce se dezvolt n lapte, cele mai frecvente sunt bacteriile i, n special, bacteriile lactice, care constituie microflora specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui. Drojdiile Drojdiile se gsesc frecvent n lapte, fr a fi specifice acestuia. Importan practic prezint numai speciile de drojdii ce fermenteaz lactoza, cu formare de alcool i gaze, cum sunt cele din genul Saccharomyces i Torula, care produc fermentaia alcoolic la chefir. Mucegaiurile Mucegaiurile intervin n maturarea unor brnzeturi; dintre acestea, se pot meniona: Penicillium candidum, P. roqueforti. Deosebit de frecvent se ntlnesc mucegaiul de infecie Oidium lactis, cu aspect de puf alb, care invadeaz suprafaa produselor lactate (brnzeturi, unt, smntn, etc.), formnd o pelicul catifelat. Bacteriofagii

11

Bacteriofagii sunt virui parazii ai bacteriilor. Ei ptrund n celula bacterian unde se mulesc, distrugnd-o. O cultur de bacterii lactice atacat de bacteriofagi i pierde capacitatea fermentativ.

Laptele anormal:
Prin lapte anormal se nelege orice lapte ale crui proprieti organoleptice, fizico chimice sau bacteriologice prezint modificri, fcndu-l impropriu prelucrrii. Laptele colostral este laptele obinut n primele zile de lactaie. Se deosebete de laptele normal att prin compoziie, ct i prin aspect: este dens, chiar vscos, de culoare galben-intens, cu un coninut ridicat de substan uscat. Din cauza compoziiei sale anormale utilizarea lui n industrie, chiar n amestec cu laptele normal, este contraindicat. Laptele obinut n ultima perioad de lactaie (ultimele 10 15 zile) este bogat n grsime i sruri minerale i srac n lactoz; prezint gust srat amrui. Produsele obinute dintr-un astfel de lapte, n special brnzeturile, sunt necorespunztoare. Laptele ce conine factori inhibitori, adic substane ce impiedic dezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu prelucrrii, n special n cazul produselor ce presupun procese fermentative. Laptele cu defecte de gust, miros, culoare, indiferent de natura lor, va fi eliminat de la prelucrare; de asemenea, laptele provenit de la animale bolnave (de tuberculoz, bruceloz, febr aftoas) nu poate fi utilizat dect dup o prealabil fierbere.

Laptele altor specii de animale

12

Dei cu pondere cantitativ redus, laptele de oaie, bivoli i mai puin cel de capr constituie, totui, materie prim pentru industria laptelui. De aceea, este necesar s se cunoasc att compoziia, ct i nsuirile tehnologice ale fiecrui tip de lapte n parte. Laptele de oaie se caracterizeaz prin culoare alb, uor cenuie i miros caracteristic. Din punctul de vedere al compoziiei chimice, caracteristic laptelui de oaie este coninutul su ridicat n substane proteice (5,7%), n special n cazein (4,6%). Datorit compoziiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecie n fabricarea brnzeturilor, la care se realizeaz un randament foarte bun. Dintre acestea , ponderea mare revine brnzeturilor conservate n saramur (tip telemea), brnzeturilor oprite (tip cacaval) i n mai mic mic msur brnzeturilor frmntate. Laptele de bivoli este de culoare alb, fr nuan glbuie, cu gust dulceag, plcut. Se caracterizeaz printr-un coninut foarte ridicat de grsime (peste 8%) i substan uscat total (peste 18%). Datorit acestui fapt laptele de bivoli este preferat n fabricarea brnzeturilor cu past moale, a produselor lactate acide i a ngheatei. n ara noastr laptele de bivoli se utilizeaz n amestec cu laptele de vac la fabricarea diferitelor produse lactate sau ca atare la fabricarea brnzei telemea i a brnzei tip Roquefort. Laptele de capr prezint un coninut ridicat de lactalbumin i lactoglobulin i o dispersie avansat a globulelor de grsime, ceea ce i sporete mult digestibilitatea; din acest punct de vedere, laptele de capr se apropie de laptele uman. La noi laptele de capr se consum, n cea mai mare parte, ca atare i numai rareori se prelucreaz n amestec cu laptele de oaie sau de vac.. Componente Lapte de vac Lapte de oaie
13

Lapte

de Lapte de capr

(%) Ap Substan uscat total Substan

87,5 12,5 9,0

83,0 17,2 10,2 4,6 1,1

bivoli 81,5 18,5 10,3 3,6 0,7

87,0 13,0 8,9 3,2 1,0

uscat negras Cazein 2,8 Lactalbumin 0,6 + lactoglobulin Proteine totale Grsime Lactoz Cenu Densitate 3,4 3,5 4,5 0,75 1,031

5,7 6,8 4,5 0,85 1,038

4,3 8,2 5,0 0,8 1,033

4,2 4,1 4,6 0,8 1,032

Laptele pentru brnzeturi trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate prevzute n standardele i normele interne. Astfel: -S provin de la animale sntoase, hrnite n mod raional, cu furaje de bun calitate, care s nu transmit laptelui gust i miros necorespunztor; -S corespund din punct de vedere al numrului i al felului microorganismelor ce le conine; -Aciditatea s fie de 16 20 0T (pentru laptele de vac) i de 21 25 0 T (pentru laptele de oaie); -Se va evita laptele obinut n primele 8 10 zile de la ftare i n ultimele 10 15 zile de lactaie.

14

Capitolul III: TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR TOPITE 3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE Recepia cantitativ i calitativ a laptelui Normalizare Pasteurizare Prelucrarea laptelui pentru nchegare Prelucrarea coagulului Ca Presare Saramurare Maturare Brnzeturi fermentate Mrunire Malaxare Pastificare Amestecare cu sruri de topire Topire Ambalare Brnz topit

15

3.2. DESCRIEREA OPERAIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRNZETURILOR TOPITE


Controlul i tratarea laptelui materie prim Controlul laptelui: Controlul calitii laptelui folosit la fabricarea brnzeturilor se efectueaz folosind urmtoarele determinri: Analiza organoleptic (culoare, gust, miros); Analiza fizico-chimic, stabilindu-se starea de curenie, densitatea, grsimea, aciditatea i coninutul n proteine; Analiza microbiologic. Laptele corespunztor fabricrii brnzeturilor este n prealabil normalizat la un anumit coninut de grsime n funcie de brnza ce urmeaz a fi obinut. Tratarea laptelui: Se folosesc urmtoarele metode: Curirea mecanic a laptelui, n scopul ndeprtrii impuritilor (prin filtrare sau curire centrifugal); Tratarea termic. Se folosete pasteurizarea de durat i n special cea de scurt durat. Bactofugarea laptelui se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Aceste centrifuge au cca 30.000 rot/min. Tratarea chimic a laptelui
16

Pregtirea laptelui pentru nchegare

nsmnarea cu culturi lactice: Deoarece prin pasteurizare, microflora natural a laptelui se distruge, este necesar o nsmnare a laptelui cu culturi selecionate de bacterii lactice, specifice sortimentului de brnz ce se fabric. Proporia de cultur de bacterii lactice adugat laptelui veriaz n funcie de calitatea laptelui, de felul brnzei, de activitatea culturilor lactice, de anotimp i este cuprins ntre 0,05% i 10%. Dup introducerea culturii lactice i repartizarea ei uniform n toat masa, laptele este lsat n repaus n sopul maturrii. Adaosul de clorur de calciu: n scopul mbuntirii coagulabilitii laptelui , se impune adaosul de clorur de calciu. Clorura de calciu se utilizeaz sub form de soluie apoas n concentraie de 40%. Adugarea decoloranilor naturali: Decoloranii utilizai la fabricarea brnzeturilor sunt produse vegetale de culoare verde, solubile n lapte. Utilizarea lor are drept scop s neutralizeze culoarea galben a laptelui de vac, n vederea obinerii unor brnzeturi cu past alb. nchegarea laptelui: Constituie faza esenial a preparrii brnzeturilor; ea se realizeaz cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal (cheag, pepsin) sau de natur microbian (enzime fungice), sub form de preparate lichide sau uscate. Sub aciunea acestor enzime laptele se transform ntr-un coagul compact, care elimin zerul uor.

17

Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului n cantitate corespunztoare sortimentului de brnz ce se fabric. Eliminarea zerului este favorizat de aciditatea coagului, de mrunirea lui ct mai intens i de temperatura mai ridicat. Modul de prelucrare a coagulului i utilajele folosite: Prelucrarea propriu-zis a coagulului trece prin cteva faze principale, cum se poate vedea din figura de mai jos: Tierea coagulului n coloane cu ajutorul harfei (a) ; Tierea coloanelor de coagul cu un cu (b); Amestecarea masei de coagul n scopul deshidratrii boabelor de coagul (c); Eliminarea parial a zerului (d); Scoaterea coagulului sub form de boabe (e); Aceste operaii se fac manual sau n instalaii mecanizate.

18

Utilajele i uneltele necesare nchegrii laptelui i prelucrrii coagulului sunt urmtoarele: Cazane metalice semisferice, Cazane metalice semisferice cu perei dubli, n care operaiile se fac manual; mecanizat. n figura de mai jos este prezentat un cazan cu agitator mecanic. Cazanul din aram cositorit 1 este fixat n interiorul unei mantale exterioare 2. n apa dintre pereii acestora se introduc vapori de ap prin conducta 14. Cazanul este prevzut cu un amestector 3 i un opritor 4 care mpiedic oscilarea intens a laptelui, opritorul putnd fi fixat dup necesiti la un dispozitiv 5 montat pe marginea cazanului. Micarea de rotaie a agitatorului este transmis prin axele verticale i orizontale 6 i 10 de la electromotorul 9, montat pe o consol 7 legat de o consol fix 8. Electromotorul acioneaz asupra agitatorului prin intermediul unui reductor de vitez 11. Apa se introduce n recipientul exterior printr-o plnie 12 i poate fi evacuat printr-un robinet 13. La unele cazane nclzirea se face direct cu abur de joas presiune condensul evacundu-se prin robinetul 13. cu perei dubli, n care o parte a operaiilor se fac

19

n ntreprinderile mari laptele se ncheag i se prelucreaz n vane orizontale (paralelipipedice) n care are loc nclzirea i nchegarea laptelui, tierea coagulului i prelucrarea acestuia. Principalele pri componente ale unor astfel de vane sunt prezentate n figura urmtoare:

Vana propriu-zis 1, construit din oel inoxidabil, se afl aezat n interiorul mantalei exterioare 2. Grinda metalic 4 se sprijin pe dou suporturi 3. Sub ea se poate mica un crucior 5 de-a lungul vanei. La crucior sunt fixate dou axe verticale 6 care, prin intermediul unor brae oblice 7, transmit o micare de rotaie, prin axele verticale 8, agitatoarelor 9. Micarea de translaie a axelor verticale 6 i de rotaie a agitatorului 9 este asigurat de un electromotor 10 prevzut cu un reductor de vitez. nclzirea se face cu abur, printr-o serpentin montat pe fundul vanei. Pentru eliminarea zerului i a condensului sunt prevzute robinete speciale. Stabilirea consistenei coagulului : 1. Se introduce o lingur n masa de coagul i cu partea concav a lingurii se ridic o parte din coagul. Pe lingur nu trebuie s adere flacoane de coagul. Dac coagularea nu este terminat, coagulul este moale, ader pe lingur

20

i zerul apare tulbure. n cazul unei coagulri prea naintate, coagulul este tare i zerul galben. 2. Se introduce degetul arttor vertical n coagul i se mic nainte. Un coagul bun pentru prelucrare va crpa n sensul micrii degetului, n timp ce un coagul moale nu prezint aceste crpturi.

Obinerea caului i prelucrarea lui


Boabele de coagul se consider pregtite a fi scoase din cazan i puse n forme n momentul cnd, strnse n mn, se lipesc, obinndu-se aa numitul bo, care la o uoar frecare n palm trebuie s se desfac. Introducerea coagulului n forme: n cazul brnzeturilor moi se introduce n forme chiar coagulul, uneori neprelucrat, aa cum se procedeaz la telemea. Formele folosite n industria brnzeturilor sunt, n general cilindrice, iar n ultimii ani se extind tot mai mult formele paralelipipedice. n funcie de sortimentul brnzei formele mai pot fi tronconice, ptrate, triunghiulare, sferice, etc. Cele mai multe au pereii perforai pentru a favoriza eliminarea zerului. Presarea i utilajele folosite: Dup punerea n forme, la cele mai multe sortimente masa de boabe se supune presrii n scopul eliminrii ct mai complete a zerului i a lipirii boabelor. Presarea se face fie prin aezarea unor greuti pe o plac de lemn pus n forma cu boabele de coagul, fie cu ajutorul unor prese, dintre care se menioneaz:

21

Presa elveian de perete cu o singur prghie, care se bazeaz pe principiul prghiei de gradul 2, ca i presa cu dou prghii: Aceast pres acioneaz vertical. Ea este alctuit din placa de presare 1, axul presei 2, consola 3, placa de fixare 4, banda de legtur 5, braul prghiei 6 i greutile 7.

Presa pneumatic; Presa brnz. n cazul unei raionale presri zerul eliminat este limpede n timp ce la o presare exagerat zerul devine lptos ceea ce indic o pierdere de substan uscat. n timpul presrii n scopul eliminrii uniforme a zerului din toat masa de brnz i al obinerii unei structuri omogene, brnzeturile sunt ntoarse i anume mai des la nceputul presrii i mai rar ctre sfrit. Srarea brnzeturilor: Dup scoaterea din pres a brnzei crude, majoritatea brnzeturilor sunt supuse unui proces de srare care are urmtorul efect: Eliminarea n continuare a zerului; orizontal, asigur o presare corespunztoare la un numr mare de buci de

22

ncetinirea Frnarea

sau activitii

oprirea

activitii

microorganismelor nedorite sau duntoare; microorganismelor productoare de acid lactic; Influenarea activitii unor enzime; Asigurarea unui gust plcut brnzeturilor.

Fermentarea i maturarea brnzeturilor


Dup terminarea fazei de srare sau saramurare, brnza crud trece la fermentare, al crei stadiu mai naintat este acela de maturare. n timpul fermentrii, datorit modificrilor ce le sufer substanele proteice, lactoza, i n mai mic msur grsimea, pasta brnzei se nmoaie, apare gustul i aroma specifice, care se desvresc n faza urmtoare a maturrii. Maturarea brnzeturilor se desfoar n anumite condiii de temperatur i umiditate, specifice diferitelor sortimente. n prima faza de maturare, branzeturile se mentin la temperaturi mai ridicate, dupa care sunt trecute in incaperi mai reci (10 14 0 C). Procese chimice si biochimice in maturarea branzeturilor: -reducerea umiditatii din branza -transformarea completa a lactozei -proteoliza cazeinei -lipoliza grasimii -cresterea pH-ului branzei n timpul maturarii, branzeturile sunt supuse unei ingrijiri speciale, dupa specificul fiecarui sortiment.

23

Mrunirea
Brnzeturile pregtite se taie n buci cu ajutorul unor dispozitive manuale sau mecanizate i se introduc n mainile de tocat. Pentru a obine pasta ct mai fin i omogen masa de brnz este trecut printr-un aparat cu valuri fiind evacuat n cuve unde se pregateste amestecul nainte de topire. Prin marunire se asigura omogenitatea produsului finit. Aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul mainii de tocat.

Amestecul cu sruri de topire


Srurile de topire asigur consistena, gustul si conservabilitatea produsului finit. Calitatea brnzeturilor topite este influenat n mare msur de surile de topire folosite, n ceea ce privete consistena, gustul i conservabilitatea produsului finit. Ca emulgatori se folosesc mono si polifosfati de sodiu, potasiu si citrati alcalini, acestia avand rolul de a solubiliza proteinele brnzei si de a impiedica separarea lor de grasime in timpul tratamentului termic. Alegerea emulgatorilor se face innd cont de calitatea materiei prime (grad de maturare, pH, coninut de ap), precum i de consistena i caracteristicile dorite pentru produsul finit.

Topirea
naintea operaiei de topire, amestecului de brnzeturi i se adaug o anumit cantitate de sruri de topire, dar nu inainte de a determina pH-ul amestecului de brnz precum i al srurilor, pentru a putea regla ph-ul final al produsului.

24

Topirea se poate executa n diferite instalaii de topire, care sunt formate dintr-un cazan cu perei dubli, cu nclzire cu abur, prevazut cu un capac i cu dispozitiv de amestecare. Instalatia de topire tip STEPHAN Temperatura de topire variaza in mod obisnuit intre 75 85 grade C, iar durata este de 5 10 min. Cu ocazia topirii se indeparteaza o parte din substantele volatile ce dau gust si miros produsului.

Ambalarea
Ambalarea branzei topite se poate realiza in diferite moduri: 1. n bucati mici 2. n blocuri 3. sub forma de batoane

25

4. n pahare 5. n cutii metalice 6. n tuburi metalice 7. n folii complexe

Rcirea
Brnza topita se rcete n spatii rcite fara circulatie de aer sau spatii racite cu circulatie de aer timp de 30 min., cu scopul mentinerii timp ct mai indelungat a consistenei cremoase i structurii fine.

3.3. DEFECTELE DE FABRICARE A BRNZETURILOR TOPITE


Fiecare sortiment de brnz se caracterizeaz prin nsuiri organoleptice i fizico-chimice specifice. Defectele brnzeturilor pot fi datorate: materiei prime; Procesului tehnologic neadecvat sortimentului respectiv; sau macroscopici; i substan uscat. Brnzeturile topite pot prezenta defecte diferite, datorate calitatii materiei prime, sarurilor de topire, nerespectarii parametrilor procesului de topire sau modului de ambalare si pastrare. Acestea pot fi: Coaja brnzei, aspectul pastei, forma, gustul i mirosul, coninutul n grsime Unor duntori microscopici Calitii necorespunztoare a

26

1.Mucegaiuri, atunci cnd foia metalizat nu ader etan pe suprafaa brnzei; 2.Exudarea de grsime, formarea de picturi de grsime la suprafa, datorit alegerii unui emulgator necorespunztor, consisten grioas, finoas a brnzei; 3.Cedare de ap 4.Balonarea, cnd se folosesc brnzeturi infectate cu bacterii butirice. Bucile de brnz se umfl, crap, capt miros i gust neplcut, neptor; 5.Consistenta tare 6.Structura nisipoasa 7.Gust amar, defect datorat materiei prime sau emulgatorului; 8.Gust i miros acru, din cauza emulgatorului foarte acid sau a materiei prime nematurate; 9.Gust de chimicale, etc.

Capitolul IV: IGIENIZAREA SPAIILOR DE PRODUCIE I NORME DE PROTECIA MUNCII


Igienizarea spaiilor de producie presupune efectuarea unei riguroase curenii la sfritul fiecrei zile de lucru: splarea pardoselilor cu jet de ap pentru evacuarea resturilor de lapte, fiecare cu o mtur perie i soluie detergent i apoi cltirea cu ap cald. Sptmnal, sau ori de cte ori este nevoie se spal uile, ferestrele i pereii. Amplasarea utilajelor n slile de fabricaie trebuie astfel fcut nct s nu stinghereasc operaiile de splare i deziinfecie.

27

Este

interzis

depozitarea

materialelor

sau

obiectelor

nentrebuinate n procesul de fabricaie n spaiile de producie pentru a nu mpiedica ntreinerea unei curieni corespunztoare. Igiena personalului: Pentru protecia sanitar a produselor tot personalul ce particip la procesul de producie trebuie s poarte n timpul lucrului mbrcminte special, echipament de protecie sanitar (halat, bonet, or, cizme de cauciuc). n acelai scop, de protecie sanitar a produselor personalul este supus periodic controlului medical. La nceputul lucrului fiecare muncitor va face du sau cel puin se va spla pe mini cu ap i spun i se va dezinfecta cu o soluie clorigen, va avea unghiile tiate i prul prins sub bonet. Normele de protecia muncii specifice unei secii de producie a brnzeturilor, vizeaz n primul rnd o corect exploatare a principalelor uitlaje:

Cazanele cu perei dubli cu agitare mecanic sau manual vor fi izolate termic, nu vor fi utilizate cazanele cu garnitura de etanare defect ntre cazan i manta, montarea demontarea sau oprirea cu mna a harfelor sau agitatoarelor n timpul funcionrii este interzis. Vana vertical: capacele acestor vane vor fi prevzute cu resorturi sau contragreuti pentru echilibrare i zvoare de blocare; la vanele care au fixate agitatoare pe capac este interzis ridicarea capacului n timpul funcionrii acestora sau pornirea lor cnd capacul este ridicat. Vana orizontal: se interzice pornirea harfelor sau agitatoarelor fr verificarea fixrii lor corecte pe braele reductorului; este interzis aplecarea peste pereii vanei

28

BIBLIOGRAFIE

29

1. Meleghi, E., Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui, Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1995; 2. Chinescu, George, ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Editura Tehnic, Bucureti.

30