Sunteți pe pagina 1din 36

Clasificarea unitilor care prelucreaz sau pstreaz produse alimentare de origine animal Abatoare Uniti de prelucrare carne Uniti

iti de prelucrare pete Uniti de prelucrare lapte Antrepozite frigorifice

Clasificarea abatoarelor Sunt construcii dotate cu instalaii destinate exclusiv tierii animalelor i psrilor respectiv prelucrrii produselor rezultate din tiere. Unitile destinate pentru tieri ocazionale de pn la 5 t/zi, poart denumirea de centre de tiere sau puncte de tiere. Dup profil Abatoare mixte; Abatoare pentru bovine; Abatoare pentru porci; Abatoare pentru ovine; Abatoare pentru psri; Abatoare pentru iepuri de cas.

Dup capacitate Abatoare pentru animale: - sub 5t/zi(centre de tiere) - de 10t/zi - de 20t/zi

- de 30t/zi - de 50t/zi - de 80-100t/zi - peste 100 t/zi Abatoare pentru psri

- 3500t/an-linie(900 psri/h) - 7000t/an-linie(1800 psri/h) - 10 000t/an-linie(2600 psri/h) 20 000t/an-linie(5200 psri/h) Abatoare pentru iepuri de cas

- 1000t/an-linie(200 psri/h) - 3500t/an-linie(600 psri/h) Fabrici de prelucrare a crnii Fabrici de preparate din carne

Sunt construcii dotate cu instalaii pentru prelucrarea crnii n vederea obinerii preparatelor din carne. Pot fi uniti: - separate; - amplasate n corpul abatorului; - amplasate n corpul antrepozitului. Dup capacitate pot fi - de 750 t/an (2,5t/zi) - de 1500 t/an(5t/zi) - de 3000 t/an(10t/zi) - de 6000 t/an(20t/zi)

- peste 6000 t/an(peste 20t/zi) Fabrici de prelucrare a crnii Fabrici de preparate din carne

Sunt construcii dotate cu instalaii pentru prelucrarea crnii n vederea obinerii preparatelor din carne. Pot fi uniti: - separate; - amplasate n corpul abatorului; - amplasate n corpul antrepozitului. Dup capacitate pot fi - de 750 t/an (2,5t/zi) - de 1500 t/an(5t/zi) - de 3000 t/an(10t/zi) - de 6000 t/an(20t/zi) - peste 6000 t/an(peste 20t/zi) Fabrici de semiconserve din carne Construcii dotate cu instalaii pentru prelucrarea crnii n semiconserve, produse din carne, ambalate n recipiente metalice nchise ermetic i supuse unui tratament termic la temperaturi de peste 75-80 C, cnd se asigur distrugerea florei vegetative, nu i a celei sporulate; deci semiconservele nu sunt produse stabile i necesit condiii speciale de depozitare (0...14 C), pe ntreg circuitul producie-consum i un timp relativ de pstrare (6-7 luni);

Dup capacitate pot fi: - de 1000 t/an (3,5 t/zi) - de 2000 t/an (7,0 t/zi) - de 3000 t/an (10 t /zi) - de 5000 t/an (17t/zi)

Fabrici de salamuri crude uscate de durat Construcii dotate cu instalaii pentru prelucrarea crnii n preparate din carne tocatcrude-uscate i de durat (batoane), n membrane afumate la rece i uscate. La livrarea din unitile de producie sau depozite, temperatura din carne nu trebuie s depeasc 14 C.

Dup capacitate pot fi: - de 600 t/an (2 t/zi) - de 1000 t/an (3,5 t/zi) - de 2000 t/an (7 t /zi) Fabrici de preparate culinare congelate Construcii dotate cu instalaii pentru fabricarea produselor culinare i semifabricatelor din carne, care se livreaz ca prospturi sau se conserv prin congelare

Dup capacitate pot fi: - de 2000 t/an ( 7 t/zi) - de 4000 t/an (14 t /zi) Antrepozite frigorifice Dup volumul rcit se clasific n: - antrepozite de 10 000m rcii - antrepozite de 20 000m rcii - antrepozite de 30 000m rcii - antrepozite de 50 000m rcii Condiii de proiectare a unitilor pentru industrie alimentar Aproape n totalitate normele de igien privind amplasarea, proiectarea, construirea, dotarea i exploatarea unitilor de depozitare, prelucrarea industrial a produselor alimentare sunt concretizate n legi, hotrri de guvern, standarde, ordine ale ministerelor i au un caracter obligatoriu. Nerespectarea lor constituie contravenie sau chiar infraciune i se sancioneaz financiar, administrativ sau penal dup caz.

Legislaia n vigoare este prevzut n O.U. nr. 54/21.03.2000, privind modificarea i completarea Legii Sanitar Veterinare nr. 60/1974, republicat n Monitorul Oficial al Romniei, partea I, nr. 266 din 30.12.1981 cu modificri i completri ulterioare, se modific i se completeaz dup cum urmeaz:aliniatul 5 al articolului 31 va avea urmtorul cuprins: n cadrul aciunilor de certificare sanitar veterinare sunt vizate i amplasarea, proiectarea i construirea de obiective de industrie alimentar Aceste depozite este bine s se amplaseze in aval de oras sau de zona de locuit, in scopul de a asigura deversarea apelor uzate in canalele de colectare in raport cu directia in care curge apa. Din punct de vedere al materialelor de constructie, trebuie avut in vedere ca materialele de constructie folosite sa fie hidroizolante, usor de manevrat, usor de curatat, si intretinut in procesul de folosire. Cerintele sanitar-veterinare a depozitelor de produse alimentare se vor indeplini si respecta tinand cont de urmatoarele aspecte: - realizarea de fluxuri care sa evite incrucisari ale produselor alimentare de origine animala cu produse de origine vegetala - evitarea incrucisarii ambalajelor folosite cu cele curate - delimitare intre spatiile de depozitare a produselor umede fata de produsele uscate - se va evita crearea de spatii inguste, platforme false sau pereti despartitori din materiale poroase sau alte materiale improprii din punct de vedere constructiv - spatiile de depozitare vor incepe de la cota 0.Nu se vor amenaja depozite la subsoluri. - accesul usor privind operatiile de igienizare in orice zona a depozitului - fiecare muncitor sa fie antrenat in procesul de productie pe o suprafata minima de 4m si un volum minim de 13 m - in zona sa nu fie mirosuri straine neplacute sau noxe ale industriei chimice, sau unitati de neutralizare a cadavrelor si locuri de depozitare a gunoaielor menajere

Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea,pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor, aprobate prin O.M.S.976/1998, cu modificarile prevazute prin H.G.R. nr.1. 198/2002

Norme igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin O.M.S.975/1998, cu modificarile prevazute prin H.G.R. nr.1. 198/2002 Norme de igiena a produselor alimentare, aprobate prin prin H.G.R. nr.1. 198/2002 Dpozitele trebuie sa fie dotate cu instalatii de alimentare cu apa calda si rece. Apa calda se asigura centralizat in doua regimuri la 37 C si la 83 C. Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de origine animala in timpul depozitarii, conductele instalate in interiorul spatiilor de depozitare se vor individualiza vizibil prin culori diferite, astfel: Conducte pentru apa potabila-verde Conducte pentru apa industriala nepotabila-negru Conducte pentru canalizare-negru Conducte pentru incalzire-rosu Conducte pentru gaze-galben Conducte pentru amoniac-albastru

Depozitele de produse alimentare de origine animala trebuie sa fie dotate cu doua sisteme de canalizare distincte: Canalizare sanitara care colecteaza apa, impuritatile si deseurile de la vestiare, WC, Sali de mese Canalizarea industriala care colecteaza apa, impuritatile si deseurile din spatiile de depozitare, si cea rezultata din actiunile de igienizare

Fabricile si spatiile de depozitare se construiesc fie pe verticala pe mai multe nivele(etaje), sau pe orizontala intr-o structura tehnologica care sa respecte insa un complex de norme sanitare si sanitar-veterinare. In principiu un spatiu de depozitare poate sa cuprinda mai multe sectoare: - sectorul de receptie a produselor alimentare de origine animala; - sectorul de ambalare, etichetare a produselor alimentare; - sectorul mecanic, centrala termica si statia de spalare dezinfectare; - sectorul propriu-zis de refrigerare, congelare, spatii uscate.

Circulatia produselor alimentare in interiorul spatiilor se realizeaza cu benzi transportoare suspendate sau plane, iar intre spatiile de depozitare prin conveere plane, inclinate, ascensoare. Potrivit Legii Sanitar-Veterinare nr. 60/1974, modificata prin Legea 74/1991, modificata prin Ordonanta nr. 42/29 ianuarie 2004, in scopul depozitarii igienice a produselor de origine animala, pentru a preveni unele epizootii, difuzarea unor boli infectioase, la proiectarea si sistematizarea acestor spatii de depozitare se va tine seama de o impartire speciala: Zona I zona insalubra, cuprinde spatiul de depozitare a ambalajelor, cu instalatiile de depozitare a produselor necomestibile; Zona II este zona tehnologica cu spatiile uscate de depozitare. Depozitarea este temporara; Zona III cuprinde spatiile de refrigerare si sau congelare a produselor alimentare de origine animala; Zona IV cuprinde centrala de frig, instalatia de alimentare cu apa(HIDROFOR), canalizarea; Zona V cuprinde spatiile propriu-zise, depozitele frigorifice pentru pastrarea produselor de origine animala pe diferite durate de depozitare prin congelare; Zona VI cuprinde centrala de aburi, parcul auto, pavilionul administrativ

La proiectarea unitilor care prelucreaz sau pstreaz produse alimentare de origine animal, se vor respecta cerinele specifice pentru planului general, ct i cele privind proiectarea construciilor instalaiilor i amplasarea utilajelor. Planul general reprezint prima lucrare la o unitate i cuprinde elementele de baz dup care decurge proiectarea i execuia lucrrilor pentru unitatea respectiv. CERINELE PLANULUI GENERAL - cerine tehnologice i de circulaie; - cerine privind asigurarea cu energie, ap i alte utiliti; - cerine de protecie mpotriva incendiilor; - cerine de protecie sanitar;

- cerine arhitecturale, urbanistice i constructive. De soluiile adoptate la elaborarea planului general depinde buna funcionare i costul investiiei. Se va ine seama de organizarea circulaiei materiei prime, a produselor finite, deeurilor i confiscatelor, astfel nct s se poat institui msurile de carantin sanitar- veterinar internaional, fr a aduce prejudicii unitilor din zon. Amplasarea Pnza de ap freatic la minimum 1,5 m sub nivelul maxim al fundaiei; n cazul cldirilor cu subsoluri pnza de ap freatic la minimum 0,5 m sub ultimul planeu pentru evitarea igrasiei generatoare de mucegaiuri; Terenul de amplasare trebuie s fie uscat, uor nclinat cu mare putere de autopurificare (mineralizare), drenare i aerisire, ferit de vnturi puternice; Vnturile dominnate s nu polueze centrele locuite,prin rspdirea mirosurilor dezagreabile; s fie ferit de riscul surprii, alunecrii avalanelorsau al inindaiilor; s fie ferit de influena nocivitilor eliminate de obiectivele economice sau sociale nvecinate(fr mirosuri neplcute, fum gaze, toxice, praf); S fie lg ci de comunicaie pavate i drenate pentru traficul auto, feroviar sau naval; S asigure condiii igienice de aprovizionare cu ap i de ndeprtare a apelor meteorice, a celor uzate i a reziduurilor solide i de ntreinere a salubritii solului; S asigure posibilitatea plantrii unei reele de protecie sanitar; S fie la o distan suficient de uniti care eman noxe(locuri de depozitare a gunoaielor menajere), cu respectarea i a distanei minime fa de alte uniti prevzut n lege. Specificul acestor unitati ca si al tuturor obiectivelor economice din Industria Alimentara, impun utilizarea in constructie si utilare a unor materiale si utilaje speciale. Pentru fiecare element al constructiei, reglementarile in vigoare prevad urmatoarele: Materialele de construcii Trebuie s fie netoxice, impermeabile, netede, rezistente la uzur i la coroziunea factorilor fizici, chimici i s se poat cura uor;

Suprafeele pereilor i ale tavanelor trebuie s fie albe sau colorate deschis, pentru a reflecta lumina i a uura curirea; Se recomand materialele care nu necesit vopsire; Nu sunt recomandate materialele absorbante, poroase, greu de curat(piele, plci aglomerate, materiale bituminoase); Pereii interiori Trebuie s fie construii din materiale netoxice, impermeabile , netede, cum sunt tencuielile din ciment alb, plci de gresie antiacid, plci de faian alb, plci din material plastic; Se recomand umplerea rosturilor din dintre plcile de gresie sau faian, pentru a se asigura netezimea pereilor n vederea cureniei i dezinfeciei; Plcile de faian sau de gresie se aplic pe perei, pn la nlimea de 2,1 m, cu excepia zonelor de sngerare unde se aplic pn la jonciunea pereilor cu tavanul; n slile de tiere pentru bovine i la sala sanitar, faiana se aplic pn la nlimea liniilor aeriene; Se vor rotunji unghiurile la jonciunea pereilor ntre ei, cu tavanul i pavimentul, pentru a se asigura eficiena cureniei i dezinfeciei; Colurile stlpilor de la cele de la ui sau grinzi la perei vor fi protejate prin colare metalice pentru a preveni deteriorrile provocate de crucioare; Tavanele din spaiile tehnologice vor fi situate la minimum 3,2 m de la paviment i i vor fi construite din materiale impermeabile, nevopsite i nevruite, trebuie s fie netede i plane; Instalaiile electrice, aparatura i corpurile de iluminat suspendate de tavan, trebuie s fie astfel instalate nct s nu contamineze produsele existente n spaiile tehnologice; Pardoseala(pavimentul) Trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la ocuri mecanice i termice, impermeabile, imputrescibile, netede(fr fisuri),nepulverulente i antiderapante, Se recomand dalele din gresie antiacid, mozaicul n plci i carouri, cu finisaje antiderapante;

Pardoseala trebuie izolat hidrofug, uor nclinat, n majoritatea spaiilor tehnologice, panta de nclinare va fi de 2cm la 1 m liniar de pardoseal, iar la tunelele de refrigerare i congelare se recomand o pant de 1cm la 1 m liniar, n spaiile unde temperaturile ating valori de -18 C pn la -35 C i o umiditate de 8590 %, se recomand ca pardoseala s fie din ciment sclivisitsau asfalt turnat; n toate spaiile unde se practic, n mod curent splri i dezinfecii, trebuie s se prevado gur de canalizare la fiecare 40 m de pardoseal, care trebuie s fie prevzut cu un mic sifon n profunzime, n form de U sau S, cu clopot metalic i capace metalice cu grilaj, cu ochiuri de 2 cm, aezate la nivelul pavimentului; Nu se recomand instalarea de guri de canalizare care nu au sifoane i clopote; Gurile de canalizare pot lipsi de la depozitele pentru produse congelate sau de depozitare uscat; Racordarea la canale trebuie s fie realizat, n aa fel nct apele uzate i murdare s fie dirijate la gurile de canalizare, n mod continuu fr ntreruperisau la anurile de picurare; este contraindicat scurgerea apelor uzate sau murdare direct pe pardoseal; Scrile vor fi i executate din materiale impermeabile cu trepte solide i contratreapt nchis, asigurndu-se protejarea marginilor treptelor; Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie s se fac n condiii n care s previn modificarea proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian.( D. Brzoi, S. Apostu 2002) Produsele alimentare vor fi pstrate i depozitate n spaii special amenajate, protejate de insecte duntoare i de roztoare, dotate cu instalaii i aparatur necesar pentru asigurarea i controlul condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie, etc., care care sunt stabilite prin actele normative n vigoare. n spaiile de depozitare nu se vor introduce bunuri(produse) alimentare n ambalaje murdare sau deteriorate, precum i materiale sau substane cu miros ptrunztor sau cu aciune nociv asupra produselor alimentare. Depozitarea produselor alimentare trebuie s se fac pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri sau grupe distanate astfel nct s se asigure o bun ventilare i accesul facil al persoanelor care au sarcina s controleze starea de igien a produselor depozitate.

Aezarea ambalajelor cu produse alimentare n rafturi, stive, platforme, etc., se face n aa fel nct s se asigure integritatea acestora precum i identificarea cu uurin a marcrii i etichetrii produselor alimentare. Gruparea ambalajelor care conin alimente se face pe loturi, iar livrarea din depozit se face n ordinea datei de fabricaie( Maria Turtoi 2000). Produsele alimentare de origine animal uor alterabile trebuie s fie pstrate n spaii frigorifice i pe o durat prescris, n funcie de natura produsului ( Maria Turtoi 2000, A. Naghiu, 2002 ). n spaiile frigorifice sau rcite destinate depozitrii produselor alimentare, nu se vor depozita i alte produse alimentare care nu necesit pstrarea la frig. n cazul depozitrii produselor alimentare pe o durat mai ndelungat, periodic se va face un triaj al acestor produse, ndeprtndu-se cele cu modificri ale coninutului sau ambalajului ( Maria Turtoi 2000). Produsele alimentare depozitate vor fi protejate mpotriva insectelor i roztoarelor prin aciuni periodice de dezinfecie, dezinsecie i deratizare de ctre firme specializate n domeniu. n cadrul depozitrii nu se vor crea stocuri de alimente care nu au desfacere asigurat i care ar putea s se degradeze prin depozitare peste termenul de garanie i respectiv cel cel de valabilitate. Livrarea ctre consumator se va face ritmic i n ordinea vechimii de la data fabricrii, avndu-se n vedere i perioada de depozitare cu termenul de garanie care s nu se prelungeasc peste 90 de zile. Depozitele care preiau aceste produse alimentare, mpreun cu personalul care asigur manipularea I pstrarea alimentelor, rspund de asigurarea integritii i calitii bunurilor pn la livrarea lor ctre consumator .( D. Brzoi, S. Apostu 2002). METODE DE CONSERVARE A CRNII

Conservarea crnii se poate realiza prin metode: - fizice, - fizico-chimice - chimice.

a. Metode fizice.

Agenii fizici folosii frecvent la conservarea crnii sunt frigul i cldura. Frigul se aplic n special n procesele de refrigerare i congelare a crnii. Cldura se aplic n special n procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea crnii) pot fi realizate fie prin aplicarea cldurii (uscarea obinuit), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare). De asemenea se pot folosi pentru sterilizare cureni alternativi de nalt frecven care produc nclzire. b. Metode fizico-chimice. n cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite n special radiaiile. Radiaiile sunt de trei feluri: - corpusculare sau electronice, - electromagnetice - mecanice. Din categoria radiaiilor electronice fac parte radiaiile catodice, Din categoria radiaiilor electromagnetice fac parte radiaiile infraroii, ultraviolete, Din categoria radiaiilor mecanice fac parte radiaiile ultrasonore.

c. Metode chimice. Cele mai obinuite metode chimice de conservare folosite n industria crnii sunt: srarea, afumarea, conservarea n gaze inerte (asociate cu frig),

conservarea cu substane antiseptice (antibiotice, sulfamide i diferite alte substane chimice). Conservarea crnii prin frig

Conservarea crnii prin frig se bazeaz pe aciunea frigului asupra microorganismelor. Microorganismele se comport diferit la frig. Unele din ele, dup o meninere ndelungat la temperaturi sczute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli i proteus dup meninerea lor 12 luni la 8 C i pierd complet vitalitatea i chiar dac sunt adui n condiii optime de dezvoltare nu se mai dezvolt. Bacteriile sporogene i pierd din vitalitate prin meninere la frig, dar readuse n condiii normale ele ncep s se dezvolte. Multe mucegaiuri pot rezista la: - temperaturi cuprinse ntre -12 C i -18 C,timp de 10-12 luni, - dar n acelai timp pot fi distruse la 5 C sau chiar la -2 C.

Cauzei distrugerii microorganismelor sub aciunea frigului i s-au dat mai multe explicaii. Unii autori consider c microorganismele sunt distruse datorit inactivrii enzimelor din celule sub aciunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfura normal; procesul de oxidare fiind mpiedicat, are loc, o acumulare de produi toxici care n final determin distrugerea celulei mirobiene. De asemenea, se consider c celulele microbiene ar fi distruse datorit aciunii mecanice a cristalelor de ghea formate n timpul congelrii, care distrug protoplasma. O alta cauz a mpiedicrii dezvoltrii bacteriilor ar fi constituit de lipsa schimburilor nutritive normale n timp relativ ndelungat care determin o aa-zis nfometare a bacteriilor, datorit faptului c temperaturile sczute ar produce o coagulare pariala a protoplasmei. FACTORII CARE INFLUENEAZ RCIREA PRODUSELOR Rcirea produselor este influenat de urmtorii factori: - natura produsului care se rcete,

- aspectul suprafeei lui, - forma i dimensiunile lineare ale produsului, mediului de rcire. Dintre proprietile mediului de rcire se menioneaz: - starea de agregare a mediului, - caracterul i viteza de micare, - proprietile fizice ale mediului (capacitatea caloric, conductibilitatea caloric, vscozitate etc.), - diferena dintre temperatura produsului i a mediului. n mod practic, importan principal o au urmatorii factori: - starea de agregare a mediului, - viteza micrii lui - diferena de temperatur dintre mediu i produs. Durata rcirii este cu att mai mic cu ct diferena de temperatur ntre produs i mediu este mai mare. Aceasta diferen poate fi dirijat prin scderea temperaturii mediului, ns este condiionata n primul rnd de influena pe care o poate avea asupra calitii produsului i n al doilea rnd de criterii economice. Durata rcirii n funcie de produs este cu att mai mic, cu ct raportul ntre suprafa i volum este mai mare. La corpurile n form de plac acest raport este cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea crnii n buci cu suprafee drepte, avnd dimensiunile i formele cerute de necesitile practice i posibilitile tehnice. Mediul de rcire. Agentul intermediar care preia cldura din produs i o cedeaz aparatelor de rcire este considerat mediu de rcire. Drept mediu de rcire poate servi: - aerul, - unele gaze ( bioxid de carbon), - proprietile

- apa, - soluiile apoase ale unor sruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.), - precum i anumite corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide. Alegerea mediului de rcire este determinat att de posibilitile tehnice ct i de influena pe care o poate avea asupra produsului. Aerul, dei este mediul de rcire cel mai rspndit, aplicarea lui fiind cea mai convenabil din punct de vedere tehnic, prezint totui unele dezavantaje: Aerul are coeficient de transmitere a cldurii mic, prin aciune ndelungat asupra produsului determin modificari nedorite (oxidarea grsimii, evaporarea apei i deci sczmnt, modificarea aromei n straturile superficiale ec.). Aerul transport umiditatea din produs la aparatele de rcire. Aerul rece n contact cu carnea se nclzete nct absoarbe uor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de ap la suprafaa crnii este mai mare dect elasticitatea n aerul nconjurator, din care cauz se formeaz un curent continuu de aer care preia umiditatea i o duce n mediul nconjurator. Sczmntul este cu att mai mare cu ct este mai mare diferena ntre entalpii i cu ct este mai mic diferena de temperatur. Deci scderea temperaturii micoreaza sczmntul. Sczmntul este favorizat i de viteza de circulaie a aerului i de aceea trebuie gsit viteza optima de circulaie a aerului pentru obinerea de sczminte minime. Sczmntul este de asemenea influenat i de durata procesului de rcire. El poate fi redus prin mrirea umiditii aerului. Acest lucru creeaz ns condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor, mai ales n cazul refrigerrii. n cazul congelrii, acest lucru este mpiedicat de temperatura scazut. Depozitarea produsului n aer prea umed, avnd o temperatur mai ridicat dect a produsului, d loc la condensri de vapori de ap (apariia brumei). Gazele au un coeficient de transmitere a cldurii mult mai mare dect aerul.

Mediul de rcire sub form de vapori se formeaza prin evaporarea agentului frigorific n ncperea unde are loc rcirea. Un astfel de mediu l constituie bioxidul de carbon n stare solid folosit sub denumirea de ghea carbonic. Cldura de sublimare a gheii carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -78,9 C. n aceleai condiii de temperatur durata rcirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mic dect n cazul unei rciri obinuite avnd ca agent de rcire aerul. Apa n form natural nu poate fi folosit dect la temperaturi ce depaesc 0 Celsius. Soluiile apoase de sruri au o putere de rcire mai mare dect apa, dar au dezavantajul c, venind n contact cu produsul, produc unele modificri de aspect i de gust n stratul superficial al acestuia. Soluiile de sruri mai au dezavantajul c, venind n contact cu suprafeele metalice ale instalaiei i conductelor de rcire, provoac corodarea acestora. Mediile de rcire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de rcire n cazul cnd rcirea se face cu ajutorul unor plci metalice sau tuburi rcite la interior, si care vin n contact cu produsul. n acest scop sunt folosite metale cu o bun conductibilitate caloric, cu greutate specifica mic cu o bun rezisten la coroziune i care s nu duneze deloc produsului. Rspndirea cea mai mare, pentru calitile sale, a luat-o oelul indoxidabil. n toate cazurile, rcirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de rcire (aer, lichid, solid), fie fr contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Rcirea prin contact direct este rcirea cea mai simpl, transmisia cldurii fcndu-se direct la mediul de rcire; dezavantajele acestei metode sunt sczmintele mari care se realizeaz i unele modificri organoleptice. Rcirea produsului preambalat, mbuntete simitor starea igienico-sanitar a acestuia i reduce sczmintele; dezavantajul metodei este ns mrirea duratei de rcire a produselor, determinat de conductivitatea sczut a ambalajului din material plastic. Circulaia mediului de rcire. Pentru uniformizarea regimului de temperatur i umiditate din ncperea n care rcirea se face cu aer, este necesar ca acesta sa fie pus n micare. Micarea aerului are de asemenea rolul de a mri transmisia de cldura a produsului i de a mpiedica dezvoltarea mucegaiului.

Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer pot fi aezate n ncpere uniform, sub tavan, aerul nclzit fiind eliminat prin canale de absorbie. La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele pot fi aezate fie sub tavan, fie n alt parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice ntruct se asigur o intensitate mai mare i o distribuire mai uniform a aerului. Intensitatea circulaiei aerului se msoar prin determinarea vitezei de micare cu ajutorul anemometrului i se exprim n m/s sau n volume de aer pe unitate de timp (or

Primenirea i purificarea aerului. ntruct produsele supuse rcirii sau pstrrii la rece elimin vapori i gaze, care fie c produc un miros de sttut, fie c favorizeaz dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul s fie primenit sau purificat periodic. Aceasta se realizeaz cu ajutorul ventilaiei i al filtrelor de purificare (n unele cazuri i prin ozonificare). Numrul i debitul ventilatoarelor se calculeaz dup numrul schimburilor de aer necesare pe zi. Ventilaia cere cheltuieli suplimentare de rcire a aerului proaspt i mrete sczmintele, de aceea ea trebuie calculat dup particularitile produsului i a procesului tehnologic Spaiul rcit cuprinde, pe lng spaiul efectiv de depozitare, spaiile necesare circulaiei aerului i manipulrii produselor. Sistemul de construcie i mprirea spaiilor Dintre cele dou sisteme constructive de frigorifere (pe un palier sau pe mai multe paliere), cel mai utilizat este sistemul pe un singur palier, datorit avantajelor nete pe care le prezint: -posibilitatea mecanizrii uoare a manipulrilor i transportului interior, cu efecte favorabile asupra productivitii muncii; -asigurarea unor fronturi largi de primire i expediere aproduselor n cazul vrfurilor de producie sau de consum; -posibilitatea realizrii unor nalimi mari a camerelor de depozitare; -durata mai mic de execuie a construciei; -posibilitatea unor extinderi ulterioare, relativ uoare ale capacitii de antrepozitare, n cazul existenei de suprafee de teren disponibile.

Din punct de vedere al realizrii construciei antrepozitelor frigorifice, n multe ri se practic, aproape exclusiv, tipul de construcii uoare din panouri prefabricate, termoizolante, tipSandwich. Acest sistem constructiv prezint avantaje economice nete n raport cu sistemul de construcie clasic, cu realizarea izolaiei prin aplicarea acesteia pe perei de crmid sau beton:durata de execuie mai mic, consum de materiale mai mic, calitate mai bun a construciei n ansamblul ei. ntr -o viziune de ansamblu, un antrepozit frigorific cuprinde dou categorii de spaii: -spaii tehnologice ( de depozitare propriu-zis, de recepie, de sortare, ambalare, manipulare i transport interior, de refrigerare, de congelare, de temperare, de decongelare, de producere a unor produse, de expediie .a.); -spaii netehnologice, auxiliare i anexe ( sala uzinei frigorifice, spaii pentru centrala termic, grupuri sanitare, grup administrativ,ateliere .a.) Refrigerarea crnii Refrigerarea este procesul de rcire al unui produs pn n apropierea punctului de ngheare al acestuia. n cazul crnii, aceasta se consider refrigerat atunci cnd n centrul carcasei sau al bucii celei mai groase se obine o temperatur cuprins ntre +4 si 0 C. Prin aceast rcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care n condiii favorabile ar duce la descompunerea putrific a crnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat i de pelicula de acoperire care se formeaz pe suprafaa crnii n timpul refrigerrii. Depozitarea crnii refrigerate n carcase Dup refrigerare, carcasele de carne pot fi depozitate fie n acelai spaiu, fie ntr -o camer de depozitare prevzut cu linii aeriane. Din punct de vedere tehnologic, depozitarea crnii refrigerate este necesar pentru a favoriza modificrii biochimice cauzate de reacii enzimatice anaerobe care s conduc la maturarea crnii animalelor adulte. n urma maturrii, carnea devine mai fraged, cu o consisten mai fin, este suculent, ntregindu-se totodat gustul i aroma.

n spaiile de depozitare a carcaselor refrigerate, circulaia aerului trebuie s fie redus, aceasta fiind necesar numai pentru preluarea ptrunderii de cldur prin transmisie i uniformizrea temperaturii i umiditii relative.La dimensionarea i exploatarea spaiilor de depozitare a carcaselor refrigerate, se au n vedere urmtoarele: -capacitatea de depozitare a spaiilor trebuie s corespund produciei pe 2-3 zile, durata minim de atingere a maturrii crnii; -debitul orar de aer recirculat pe durata depozitrii s fie de 5-10ori pe volumul camerei; -pe durata depozitrii s se fac mprosptarea zilnic a aerului ncperii cu o cantitate de 2-4 ori pe volumul acesteia; -necesarul de frig orientativ pentru dimensionarea instalaiilor frigorifice ale spaiilor destinate exclusiv depozitrii este de 20-35Kcal/m h, iar debitul de aer recirculat se recomand a fi de 1 m /Kcal. DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE Refrigerarea produselor alimentare este urmat de depozitarea acestora, de obicei pe o perioad scurt, n acelai spaiu n care a avut loc rcirea sau n alte spaii rcite, special destinate pstrrii. Durata maxim de depozitare depinde de natura produsului refrigerat i de condiiile n care are loc stocarea, iar depirea acestei durate conduce la degradare, ca urmare a aciunii microorgansimelor i a reaciilor biochimice. Principalii parametri ce influeneaz produsul pe parcursul depozitrii sunt: temperatura; umiditatea aerului; puritatea aerului; modul de ventilaie i de distribuire a aerului; modul de ambalare i de aezare a produselor n depozit.

Temperatura aerului din depozit Temperatura din depozitele de produse refrigerate depinde de tipul produsului; - aceasta trebuie ns s fie mai mic sau cel puin egal cu temperatura final a produsului refrigerat.

- n acelai timp, durate mai ndelungate de depozitare impun temperaturi mai mici; - trebuie ns inut cont c temperaturile sczute vor favoriza pierderile de greutate. Pentru majoritatea produselor alimentare, variaia admis a temperaturii fa de valoarea optim este de 1 2 C; pentru produse cum ar fi petele sau oule, variaia de temperatur nu trebuie s depeasc 0,5 C. Umiditatea aerului Umiditi ridicate ale aerului din depozitul de produse refrigerate favorizeaz dezvoltarea microorganismelor; - astfel, pentru carne, la o temperatur a aerului de 0 C i o umiditate relativ de 75%, dup opt zile de depozitare numrul de bacterii nu depete 105/cm n timp ce o cretere a umiditii la 90%conduce la creterea numrului de bacterii la 108/cm . La alte tipuri de produse umiditatea ridicat poate favoriza dezvoltarea unor mucegaiuri, care vor micora valoarea comercial a produsului. n acelai timp, o umiditate prea sczut va avea ca efect creterea pierderilor de greutate prin evaporarea apei. Ca urmare, n depozitele de produse refrigerate se accept o umiditate relativ n jurul valorii de 8590%. Puritatea, ventilaia i distribuia aerului Poluarea aerului din interiorul depozitelor de produse refrigerate apare ca urmare a ncrcturii microbiene i chimice iniiale a produselor, dar i ca urmare a degajrilor de substane i a dezvoltrii microorganismelor. Micorarea polurii aerului presupune remprosptarea periodic a acestuia, prin aport de aer proaspt din exteriorul depozitului. Aerul introdus din exterior trebuie filtrat i tratat termic pentru a ajunge la temperatura din depozit; Atunci cnd se utilizeaz debite mari de aer proaspt, acesta trebuie s aib i umiditatea egal cu cea a aerului din spaiul n care se gsesc produsele refrigerate, pentru a se evita formarea condensului pe suprafaa produselor. Debitul de aer proaspt se determin nfuncie de natura produselor depozitate, de durata de depozitare, de frecvena introducerii i scoaterii de materiale din depozit.

Viteza aerului din depozit are valori cuprinse ntre 0,3 i 0,7 m/s la nivelul produselor, iar debitul pe care trebuie s-l asigure instalaia de ventilare este de aproximativ 1 m/h pentru 1 kcal/h (aproximativ 1,2 W) sarcin frigorific. Ambalarea i modul de aezare a produselor n principiu, ambalajele n care se gsesc produsele alimentare trebuie s asigure o etaneitate ct mai bun, iar materialul ambalajului nu trebuie s intre n reacie cu produsul. La aezarea produselor trebuie respectat gradul de ncrcare recomandat de ctre constructorul depozitului, ceea ce presupune respectarea anumitor distane minime ntre produse i perei, stlpi sau tavan; produsele nu se aeaz direct pe podea. Suprancrcarea depozitului va avea ca efect creterea temperaturii, n timp ce subncrcarea acestuia va conduce la creterea consumului de energie i la intensificarea pierderilor de greutate. n ceea ce privete caracteristicile spaiului de depozitare, factorii ce pot influena pierderile de greutate sunt: construcia spaiului, eficiena izolaiei termice, sistemul de distribuie a aerului, dimensiunile uilor, tipul sistemului de rcire, poziia rcitoarelor etc. Astfel, aporturile mari de cldur din exterior,cauzate de izolaia termic necorespunztoare, au tendina de a mri temperatura din depozit i astfel pierderile n greutate cresc. Dac puterea frigorific a instalaiei de rcire este insuficient, pierderile n greutate cresc pe seama creterii timpului necesar rcirii. Condiiile de exploatare se refer la gradul de ncrcare al depozitului, starea produselor introduse, frecvena introducerii sau scoaterii de produse din depozit etc.

Pierderile de greutate vor minime atunci cnd depozitul frigorific este`ncrcat la capacitatea nominal, crescnd pe msur ce gradul de ncrcare scade. Introducerea de produse calde sau incomplet refrigerate va avea ca efect creterea temperaturii din depozit i deci mrirea pierderilor n greutate; acelai efect l va avea deschiderea frecvent a uilor depozitului pentru manipularea produselor refrigerate. n timpul refrigerrii crnii, activitatea enzimelor din carne continu, procesele autolitice urmndu-i cursul lor. Dup 24 de ore, procesul de rigiditate muscular nceteaz, iar carnea ncepe s capete proprietile organoleptice specifice nceputului maturrii. Materia prim supus refrigerrii trebuie s fie foarte proaspt i prelucrat, n abator, n condiii perfecte de igien i tehnologie. Viteza de refrigerare a crnii este proporional cu diferena de temperatur dintre carne i mediul nconjurtor. Reaciile exoterme produse de procesele de autoliz, cum i absorbirea unei pri din cldur de ctre apa care se evapora, influeneaz ntr-o prea mic msura regimul refrigerrii. Viteza de rcire este n funcie de forma i dimensiunile produsului, de capacitatea lui termic i de viteza aerului. Ca urmare a evaporrii umiditii, pe suprafaa crnii se formeaz pelicula de uscare care, dupa cum s-a mai artat, contribuie la inhibarea activitii microorganismelor. Tehnica refrigerrii crnii Refrigerarea crnii de bovine, porcine i ovine se face n tunele sau n camere de refrigerare prevzute cu linii aeriene montate la o distan convenabil i anume: 0,7 m de la perete i 0,9 m ntre linii, n camerele de refrigerare a crnii de bovine; 0,7 m ntre linii n camerele de refrigerare a crnii de porcine i ovine. Liniile trebuie s fie astfel calculate ca s suporte greutatea ncrcrii pe metrul liniar(m.l.), plus greutatea crligelor i crucioarelor, plus greutatea proprie. n mod obinuit pe un metru liniar de linie se pot ncrca: - 2-3 jumati de carcase de bovine, circa 280 kg - 3-4 jumati de carcase de porcine, circa 200 kg, iar la ovine de 180 kg.

Transportul crnii din sala de tiere la frigorifer se face cu crlige cu role. nlimea la care se monteaz linia este de 4,2 m la refrigerarea crnii de bovine n jumati i de 2,35 m la refrigerarea crnii de bovine n sferturi sau a crnii de porcine n jumti. Pentru refrigerarea subproduselor i a psrilor se folosesc crucioare cu stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene. Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de rcire sunt rcitoarele cu aer umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete. nainte de nceperea lucrului se verific starea de curenie a ncperii i a utilajelor. Pentru a preveni rspndirea mucegaiurilor ncperile se dezinfecteaz periodic. De asemenea se verific dac crligele sunt cositorite. n momentul introducerii crnii la refrigerat se noteaz temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cnd au fost introduse la refrigerat i se aeaz n aa fel nct de pe culoarul de trecere s se poata controla durata rcirii. ntre carcase trebuie s existe o distan de 5 cm ca s nu se ating i s lase loc pentru aer (n locurile n care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normal, aprnd pete roii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer. Depozitarea crnii refrigerate

Carnea refrigerat se pstreaz n camere frigorifere prevzute cu linii aeriene: - nalte 2-2,35 m, - cu distana ntre linii de 0,7-0,8 m - i cu acelai grad de ncrcare ca n tunelele de refrigerare.

Sistemele de rcire din camerele de pstrare a crnii sunt prevzute cu rcitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, ntruct se urmarete realizarea unei circulaii minime a aerului, att ct s mpiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menine n jurul a 0 C,

umiditatea adaptat este de 80-85%, iar circulaia aerului de 4-6 volume/ ora. Durata pstrrii este legat de proprietile crnii i starea suprafeei ei. Carcasele de carne fr leziuni, acoperite cu grsime, avnd pelicula de uscare, - se pot pstra pn la 21 zile, - carnea cu leziuni pe suprafa nu se poate pstra mai mult de 14 zile.

Deoarece rigiditatea muscular persist 3-5 zile de la tiere, din care o zi dureaz refrigerarea, rezult c pstrarea crnii(dup refrigerare) va dura 3 zile de la tiere. n aceste condiii, carnea livrat (cu 3C la os) i depozitat corect are un termen de garanie de 72 ore ( Eladi A., Cri M., 1988) Modificrile survenite la carnea refrigerat, n timpul depozitrii, sunt de natur: - organoleptic; - fizic; - chimic; - biochimic; - microbiologic.

Toate acestea variaz n funcie n funcie de: - specie; - vrst; - stare de ngrare,

precum i de condiiile de depozitare, - Temperatur; - Viteza de circulaie a aerului; - Umiditate relativ

Avnd n vedere c activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprit, ci numai ncetinit, este recomandabil ca produsele refrigerate s fie pstrate numai timpul necesar unei bune maturri.

O pstrare mai ndelungat este indicat s se fac numai n mprejurri de for major, cnd desfacerea sau prelucrarea nu s-a fcut la timp sau cnd este necesar s se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmic, cu carne refrigerat, a reelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin sczmnt este mai convenabil pstrarea produselor la temperaturi sczute i umiditate mare, fr ns a se depi anumite limite. Dup datele din literatura de specialitate se consider c primele semne de alterare la carnea refrigerat (mucoziti pe suprafaa crnii) apar, la acelai interval de timp, la parametri de temperatur i umiditate indicai n . Carnea tranat refrigerat se ambaleaz n folii transparente, care au i rolul de a mpiedica pierderile de ap prin evaporare, reducnd astfel pierderile de greutate. Permeabilitatea la oxigen a foliei mpiedic modificarea culorii crnii; pentru perioade de depozitare scurte (1...2 zile) se pot folosi ambalaje cu o oarecare permeabilitate la oxigen,n timp ce depozitarea pentru perioade mai ndelungate impune utilizarea unei folii impermeabile la oxigen i ambalarea sub vid. Pstrarea crnii tranate la temperaturi sczute (aproximativ -1C) reduce activitatea enzimelor oxidative. n cazul depozitrii mai ndelungate, pentru a evita pierderile n greutate se recomand o temperatur mai sczut i o UR mai mare. Nu trebuie ns s se exagereze deoarece n cazul unei umiditi prea mari, poate aprea mzga la suprafaa crnii. n general pstrarea are loc n condiii bune, dac la o temperatur de 0C...1C se asigur o umiditate de 90 % Pentru a corela ct mai bine temperatura cu umiditatea relativ a aerului, se recomand ca pentru fiecare 1C scdere a temperaturii, umiditatea s fie mrit cu 5% fa de norma de 90% la o temperatur de -1C(C. Banu, 1999, O. Rotaru, M. Mihaiu, 2002) CONGELAREA Creterea perioadei de stocare a produselor alimentare se poate obine prin congelarea acestora; - congelarea presupune rcirea produselor la temperaturi inferioare punctului de solidificare al apei (-0,5-4 C). Se asigur astfel o cretere de 550 de ori a duratei de depozitare.

Creterea duratei de conservare apare ca urmare a ncetinirii puternice sau chiar a inhibrii dezvoltrii microorganismelor (la temperaturi sub -10 C activitatea microorganismelor este practic stopat; activitatea drojdiilor i mucegaiurilor este oprit ncepnd de la temperatura de -18 C), reducerii sau opririi proceselor metabolice, reducerii intensitii proceselor biochimice. Procesul de congelare trebuie astfel condus nct produsul s treac ntr-un interval de timp ct mai scurt prin domeniul de temperaturi corespunztor solidificrii apei; temperatura final a produsului congelat atinge -18-25C,temperatur la care 9095% din apa coninut de ctre acesta trece n stare solid. Obinerea acestor temperaturi finale impune temperaturi ale mediului n care are loc rcirea de -30-35C, ceea ce corespunde unor temperaturi ale vaporizatorului instalaiei de rcire de -40-45C. Ca i n cazul refrigerrii, produsele supuse congelrii trebuie s fie de calitate corespunztoare, deoarece congelarea nu poate mbunti calitatea iniial. Produsele trebuie congelate ct mai rapid dup obinerea lor; n cazul n care congelarea nu are loc imediat, produsele trebuie refrigerate. n spaiile n care are loc congelarea trebuie asigurate condiii igienico-sanitare corespunztoare, pentru a se evita contaminarea produsului. Congelarea se consider terminat atunci cnd temperatura medie a produsului devine egal cu temperatura la care urmeaz s aib loc depozitarea. Datorit neomogenitii cmpului termic n masa de produs, este dificil de stabilit temperatura medie; ca urmare, stadiul rcirii poate fi apreciat prin temperatura centrului termic Centrul termic este punctul din masa de produs n care, la un moment dat, temperatura este cea mai ridicat; n cazul unor produse omogene,centrul termic corespunde cu centrul de greutate.nainte de congelarea propriu-zis, produsele alimentare sunt supuse unor tratamente preliminare, care depind de tipul produsului i metoda de congelare;dintre aceste tramente se pot meniona: - ndeprtarea prilor necomestibile - splarea - oprirea - porionarea

- ambalarea. Dac produsul nu este congelat imediat dup obinere, refrigerarea poate fi considerat tratament preliminar. PROCEDEE DE CONGELARE Avnd n vedere mediul de rcire utilizat i modul n care se asigur preluarea cldurii de la produs, procedeele de congelare pot fi clasificate astfel: procedee de congelare n curent de aer rece: - n aparate de congelare a produselor n strat fix; - n aparate de congelare a produselor n strat fluidizat; procedee de congelare prin contact cu suprafee metalice reci; procedee de congelare prin contact direct cu ageni intermediari; procedee de congelare prin contact direct cu agentul frigorific. DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE Avnd n vedere c scopul principal al congelrii l constituie mrirea duratei de conservare, este necesar ca n spaiile frigorifice n care se depoziteaz produsele congelate s se asigure anumite condiii de microclimat. Depozitarea produselor congelate se realizeaz, de regul, n alte spaii dect cele n care a avut loc congelarea; condiiile de depozitare depind de tipul produsului, iar prelungirea depozitrii peste durata limit poate conduce la modificri ale calitii. Evident, temperatura din spaiul de depozitare trebuie s fie cel puin egal cu temperatura final de congelare; cu ct temperatura este mai sczut cu att durata de depozitare crete. Trebuie ns inut cont de faptul c temperaturile sczute presupun consumuri energetice mari; ca urmare,temperaturi de -25-30 C sunt uzuale pentru depozitele de produse congelate. Ali parametri care influeneaz durata depozitrii sunt: - umiditatea relativ a aerului, ventilaia i modul de distribuie a aerului; - gradul de ncrcare cu produse a depozitului, ambalarea i modul de amplasare a produselor; - parametrii i modul de exploatare a instalaiei frigorifice.

Parametrii aerului din depozitul de produse congelate Spre deosebire de situaia existent n depozitele de produse refrigerate,n depozitele de produse congelate se recomand ca umiditatea relativ a aerului s fie ct mai mare posibil, mergndu-se ct mai aproape de 100%; acest lucru este posibil datorit temperaturilor sczute la care se afl produsele, care nu favorizeaz dezvoltarea microorganismelor. n acelai timp, umiditatea relativ ridicat reduce pierderile de greutate ale produselor congelate. Pentru - o temperatur a produselor de -20 C, - densitatea aerului este de 1,395 kg/m, - iar cldura specific este de 965 J/kgK; - admind o variaie de temperatur a aerului t = 3 C, - rezult un debit de aer de 0,25 m /s - pentru 1 kW sarcin frigorific.

De obicei depozitele de produse congelate nu sunt prevzute cu sisteme speciale de introducere a aerului din exterior, remprosptarea realizndu-se prin deschiderea uilor de acces. ncrcarea cu produse a depozitului i la depozitarea produselor congelate este necesar s se asigure o ncrcare a depozitului la capacitatea nominal; n caz contrar se mresc consumurile energetice i pierderile de greutate, iar calitatea produselor conservate este afectat. n acelai timp, la amplasarea produselor trebuie rescpectate recomandrile referitoare la distanele minime dintre stivele de produse, precum i dintre stive i pereii depozitului, astfel nct s se asigure spaiile necesare circulaiei aerului i manipulrii produselor. De obicei produsele sunt depozitate n sistem paletizat, metod care ofer avantaje referitoare la transportul, manipularea i stocarea acestora. Paleii au dimensiuni standardizate (0,8x1,2 m sau 1x1,2 m) i pot fi ncrcai pe nlimi cuprinse ntre 1,2 i 2 m. Paleii se stivuiesc unul peste altul, n numr de 45, n funcie de nlimea depozitului.

n tabelele urmtoare sunt prezentate unele date referitoare la ncrcarea spaiilor de depozitare Se prefer ca produsele congelate s fie depozitate n stare ambalat, pentru a se reduce pierderile de greutate i a se evita contaminarea lor. Ambalarea produselor congelate se poate face nainte sau dup congelarea lor; ambalajele se mpart n: ambalaje primare, care vin n contact direct cu produsele congelate; ambalaje de transport, care conin mai multe produse ambalate n ambalaje primare. Ambalajele primare trebuie s ndeplineasc o serie de cerine, dintre care se pot meniona urmtoarele: - s fie inerte fa de produsul ambalat i s nu degaje n timp mirosuri sau substane toxice; - s fie impermeabile la lichide, grsimi, vapori de ap, substane volatile etc.; - s nu permit trecerea luminii (n special a radiaiilor albastre) i a radiaiilor ultraviolete; - s aib rezisten mecanic ridicat la temperaturi sczute.Ca materiale pentru ambalajele primare se folosesc polietilena, polipropilena, policlorura de vinil, hrtia avnd compoziie special folia de aluminiu etc. Parametrii instalaiei frigorifice i modul de exploatare Puterea frigorific a instalaiei de rcire trebuie corelat cu necesarul de frig al depozitului de produse congelate; o putere frigorific mai mic dect cea necesar (din cauza utilizrii unui numr insuficient de compresoare) va conduce la realizarea unei temperaturi mai ridicate dect cea impus. Acumularea zpezii pe suprafeele vaporizatoarelor va avea ca efect reducerea puterii frigorifice i deci creterea temperaturii; ca urmare, este necesar decongelarea periodic a rcitoarelor de aer.

Pentru a se evita ptrunderile de cldur prin uile deschise, acestea trebuie s fie meninute deschise ct mai puin timp posibil i trebuie s fie prevzute cu sisteme automate de nchidere. Meninerea uilor n stare deschis conduce la mrirea temperaturii din spaiul de depozitare i la creterea pierderilor de greutate. EVALUAREA DURATEI MAXIME DE DEPOZITARE A PRODUSELOR CONGELATE Calitatea produselor alimentare scade pe msur ce crete perioada de stocare a acestora i din acest motiv trebuie cunoscut durata maxim de depozitare. Ca definiie a noiunii durat maxim de depozitare se poate spune c aceasta reprezint intervalul de timp pe parcursul creia caracteristicile principale ale produsului sunt acceptabile pentru consum. Durata de pstrare nu trebuie confundat cu data de expirare a produsului; primul termen se refer la calitile organoleptice ale produsului, n timp ce al doilea este legat de securitatea alimentar. Un produs a crui durat de stocare(shelf life) a fost depit poate fi nc sigur din punct de vedere alimentar, dar calitatea sa nu mai este garantat. Durata de pstrare a produselor congelate este greu de evaluat, din cauza multiplelor mecanisme de deteriorare. Parametrii instalaiei frigorifice i modul de exploatare Puterea frigorific a instalaiei de rcire trebuie corelat cu necesarul de frig al depozitului de produse congelate; o putere frigorific mai mic dect cea necesar (din cauza utilizrii unui numr insuficient de compresoare) va conduce la realizarea unei temperaturi mai ridicate dect cea impus. Acumularea zpezii pe suprafeele vaporizatoarelor va avea ca efect reducerea puterii frigorifice i deci creterea temperaturii; ca urmare, este necesar decongelarea periodic a rcitoarelor de aer. Pentru a se evita ptrunderile de cldur prin uile deschise, acestea trebuie s fie meninute deschise ct mai puin timp posibil i trebuie s fie prevzute cu sisteme automate de nchidere.

Meninerea uilor n stare deschis conduce la mrirea temperaturii din spaiul de depozitare i la creterea pierderilor de greutate. n cazul crnii tranate conservate prin congelare, folia n care se face ambalarea trebuie s aib rezisten mecanic la temperaturile sczute la care se gsete produsul i, de asemenea, s fie impermeabil la vaporii de ap, oxigen i grsimi. Arsura de congelare este un defect ce apare ca urmare a deshidratrii i oxidrii; acesta afecteaz n special aspectul produsului, fr ca acesta s devin impropriu pentru consum. Durata de pstrare a crnii preambalate congelate, - la temperaturi de -18...-23 C, este de pn la 12 luni, - n timp ce carnea tocat poate fi pstrat 4...8 luni

n principiu se consider c exist trei factori ce influeneaz durata de stocare: - calitatea iniial a produsului, - tehnologia de procesare i modul de ambalare, - temperatura din timpul depozitrii.

Odat ce un produs congelat a prsit depozitul productorului i a intrat n lanul de distribuie, calitatea acestuia ncepe s scad, viteza de degradare fiind n principal dependent de temperatur. n decursul timpului au fost dezvoltate diverse concepte pentru evaluarea fenomenului de degradare al produselor congelate. Astfel, n anii '60 a fost intodus conceptul toleran -timp temperatur(time temperature tolerance TTT), ca urmare a unor programe de cercetare ce s-au desfurat n Statele Unite ale Americii. Baza teoretic a acestui concept pornete de la ideea c pentru fiecare tip de produs congelat exist o legtur ntre temperatura de stocare i timpul necesar pentru ca acesta s sufere o anumit degradare. Ca urmare a acestor cercetri s-au elaborat curbe TTT pentru diverse produse, dar s-a ajuns i la concluzia c unul dintre factorii cei mai importani ce afecteaz calitatea produselor congelate o reprezint fluctuaiile de temperatur din spaiul de depozitare. Institutul Internaional pentru Refrigerare (IIR International Institute of Refrigeration) recomand utilizarea altor dou concepte:

PSL (Practical Storage Life durata practic de stocare), ce reprezint intervalul de timp pe parcursul cruia produsul congelat poate fi depozitat, pstrndu-i caracteristicile de calitatei putnd fi consumat. PSL nu depinde doar de temperatura de stocare, ci i de natura produsului, procedeul de rcire i modul de ambalare. PSL este determinat de ctre un panel de evaluatori neantrenai (consumatori obinuii).

HQL (High Quality Life durata de via la calitate nalt), care este un parametru de tip TTT, dar care utilizeaz i calitile senzoriale; aceast durat maxim de stocare se consider atins atunci cnd 70% din membrii unui grup de experi evaluatori consider c exist diferene senzoriale apreciabile ntre produsul testat i probele martor, pstrate la temperaturi de -40C. Descrierea procesului de verificare a spaiilor(abatoare)

- nainte de nceperea activitii (preoperaional) responsabilul pentru igienizare, verific modul de splare i dezinfectare a pavimentelor, pereilor, tavanelor i consemneaz n registru eventualele neconformiti; - dac exist deficiene de ntreinere mecanic a acestora este anunat responsabilul sectorului mecanic pentru a remedia deficienele; - dac apar deficiene privind funcionarea mijloacelor de producie se dispune repararea acestora astfel nct s se previn apariia condiiilor insalubre sau denaturarea produsului. Frecvena

- zilnic: pereii, podelele, tavanele din spaiile de producie i depozitare sunt inspectate de catre responsabilul pentru igienizare. - zilnic: ferestrele, uile i alte deschideri exterioare sunt verificate de ctre responsabilul din sectorul mecanic sau responsabilul pentru igienizare . Monitorizare. Responsabiliti

Responsabilul de igienizare verific starea igienico-sanitar a ferestrelor, uilor, pavimentului, pereilor, tavanelor, nregistreaz deficienele i dispune remedierea lor (reigienizare, igienizare programat). Responsabilul mecanic/ responsabilul pentru igienizare verific i identific deficienele mecanice i planific remedierea acestora, astfel nct s nu afecteze producia. El elaboreaza planul de ntreinere, reparaii a utilajelor, cldirilor, facilitailor. Actiuni corective

Podelele, pereii i tavanele din zonele de producie, dac sunt detectate ca surse poteniale de contaminare, se dispune splarea i dezinfecia lor imediat (cu oprirea produciei pn la restabilirea condiiilor salubre). Uile, ferestrele, deschiderile spre exterior, dac sunt defecte se vor repara imediat, astfel nct s se previn accesul insectelor. nregistrri Fi monitorizare igienizare i integritate Plan de ntreinere/reparaii. Acest tip de circulaie a aerului poate fi obinut prin trei sisteme principale: - distribuia liber a aerului ntr -o zon situat la 1,20 m.deasupra liniilor aeriane; - distribuia dintr -o camer de presiune constant, prin fantele unui tavan fals; - distribuia prin ejectoare branate la canale de aer montate ntre dou linii aeriene. n toate aceste cazuri, sensul de circulaie a aerului este descendent. Circulaia ( predominant ) orizontal, comparativ cu circulaia(predominant) vertical, nu poate asigura splarea uniform a carcaselor cu aer rcit. Circulaia orizontal se poate desfura n plan vertical sau n plan orizontal ( fig. 5.2 i fig. 5.3 ).

Periodic, ntimpul rcirii, sensul de circulaie a aerului este inversat pentruuniformizarea rcirii tuturor carcaselor de carne. Depozitarea carcaselor de carne congelat

Dup congelare, carcasele de carne sunt depozitate n camere de depozitare produse congelate. Camerele frigorifice de depozitare ale frigoriferelor sunt spaii cu dimensiuni relativ mari, cu nlimi care permit stivuirea containelor, izolaia termic fiind dimensionat, pentru o densitate de flux termic de 8-10 W/m. Debitul de aer recirculat este de cca 1 m/h pentru fiecare 1Kcal/h de cldur ce trebuie evacuat, indiferent de tipul i modul de amplasare a rcitorului de aer (interiorul sau exteriorul spaiului de rcire ). Considernd un necesar specific de frig de 20 Kcal / h m rcit, rezult orientativ c pentru un spaiu de depozitare aproduselor congelate,debitul ventilatoarelor trebuie s asigure cca 20 recirculri orare ale volumului interior total rcit.Trebuie menionat faptul c ptrunderile de cldur prin seciunea uilor deschise ale camerelor de depozitare reprezint o component major a necesarului total de frig. De exemplu, pentru o u frigorific, cu dimensiunile 2,5m x 2,5m neprevzut cu niciun sistem de protecie, ptrunderile de cldur ajung la valori de cca170 000 Kcal / h, pentru o diferen de temperatur ntre exteriorul i interiorul camerei de 40C. n vederea reducerii ptrunderilor de cldur prin ui spre camerele de depozitare congelate se utilizeaz:ui frigorifice mecanizate i automatizate, sistem de etanare a golului uilor cu fii din material plastic transparent, perdele de aer,sistem de sas interior. Durata maxim admisibil de depozitare a carcaselor de carne congelate depinde de o multitudine de factori,dintre care cel mai important este temperatura de depozitare aa cum rezult din tabelul urmtor. Durata depozitrii nu trebuie prelungit peste limitele admisibile, deoarece au loc modificri nedorite care conduc la diminuarea calitii crnii ( deshidratri pariale, recristalizri ca urmare a fluctuailor inerte ale temperaturii aerului rcit, procese de oxidare a grsimilor, procese enzimatice hidrolitice i oxidative)

Carne tranat n urma operaiilor de tranare, dezosare i sortare a crnii pecaliti, din carcasele de carne refrigerat sau decongelat rezultcarne porionat pe specialiti, carne dezosat, oase i slnin saucarne tranat n poriuni anatomice mari.

Operaiile de tranare, dezosare i sortare se realizeaz n spaii special amenajate, prevzute cu instalaii de condiionare a aerului n care trebuie s se asigure: -temperatura aerului de 8...10C; -umiditatea relativ a aerului astfel nct s se evite condensareavaporilor de ap pe suprafaa crnii, adic temperatura punctului sude rou s fie sub temperatura suprafeei crnii ( de exemplu, dac temperatura aerului este de 8C, iar temperatura suprafeei crnii este 4 C, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de maximum 75%); -vitezele aerului de maximum 0,25 m/s la nivelul de lucru alpersonalului muncitor. Seciile de tranare a carcaselor de carne cuprind, pe lng slile de tranare n care se realizeaz condiiile de mai sus i alte spaii tehnologice: -spaii tampon pentru depozitarea crnii n carcase refrigerate, n care temperatura aerului este -1... 1C; -spaii pentru sortare, porionare, ambalare, cu temperatura aerului de 0C; -spaii de congelare ( tunele de congelare sau a parate decongelare cu plci ); -depozite tampon pentru produse finite refrigerate, cutemperatura aerului de 0C; -depozite tampon pentru produse finite congelate, cutemperatura aerului de -18. ..20CCarne tranat refrigerat Carnea rezultat din tranare este destinat fie consumtorilor individuali sub form de carne dezosat, carne tocat sau porionat pe specialiti, ambalat n pungi din material plastic transparent n gramaje de 0,25...1 kg, fie industrializrii sub form de carne dezosat i sortat, dispus n tvi cptuite i acoperite cu folii din material plastic de pn la 25 kg sau sub form de carne tranat pe poriuni anatomice mari. n vederea reducerii pierderilor n greutate prin evaporare, a reducerii exudatului, a reducerii activitii microorganismelor i a obinerii unei culori cu aspect plcut, la conservarea crnii tranate preambalate se recomand: - meninerea carcaselor ce urmeaz a fi tranate la temperaturi ct mai sczute ( 0...-1C ); -utilizarea de ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap dar permeabile la oxigen n cazul depozitrii de scurt durat( 1...2 zile );

n cazul depozitrii mai ndelungate ( pn la 14 zile )se recomand ambalarea n vid prin procedeul criovac, n folii impermeabile la oxigen; - depozitarea i transportul crnii tranate preambalate la temperaturi ct mai sczute ( 0...-1C ). n spaiile de depozitare a crnii tranate se va asigura o dispunere raional a produselor care s asigure o bun circulaie aaerului rece n jurul acestora. Produsele nu se vor aeza unele peste altele i se vor evita grosimi prea mari de produs Congelarea i depozitarea crnii tranate congelate Congelarea crnii tranate se realizeaz n tunele cu convecie forat sau n aparate de congelare cu plci. n cazul crnii dezosate,n blocuri de pn la 25 kg, congelarea n tunele de congelare cu convecie forat se face n 18-20 ore, la temperaturi de vaporizarede -40...- 45C. Pierderile n greutate la congelarea crnii n blocuri sunt de cca 0,6% cnd se utilizeaz tvi metalice fr capac i aproape de dou ori mai mici atunci cnd se folosesc tvi metalice cu capac. Dup congelare, carnea preambalat n blocuri sau buci mici se ambaleaz n cutii de carton i se depoziteaz n camere frigorifice cu temperaturi ale aerului de cel mult 18...-20C. Durata maxim admisibil de depozitare a crnii preambalate congelate este de 12 luni, iar pentru carnea tocat de 4...8 luni ( la temperaturi de -18...-20C ). ncrcarea specific cu produse a spaiilor de depozitare produse congelate este de 380...450 kg/m util, n cazul sistemului paletizat i de 500...650 kg/m util, n cazul sistemului nepaletizat.