LUCRARE DE LABORATOR Nr. 13 Tehnologia produselor lactate- OBINEREA N CONDIII DE LABORATOR A UNTULUI. CALCULE TEHNOLOGICE.

1. Scopul lucrrii
Prin aceast lucrare se dorete familiarizarea studenilor cu tehnologia de obinere a untului, adaptarea acestei tehnologii la condiiile de laborator i ntocmirea bilanului de materiale pentru fluxul tehnologic industrial. Un alt obiectiv al lucrrii l constituie urmrirea fenomenului de inversare de faze (U/AA/U, A-ap iar U-ulei).

2. Generaliti
Definiia untului: este un produs derivat din lapte format din grsime, ap i substan uscat negras, care se obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii. Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip ap/ulei, fa de smntn care este o emulsie de tip ulei/ap. Obiectivele principale ale procesului tehnologic de obinere a untului sunt urmtoarele: trecerea grsimii din starea de globule n faza lichid continu; obinerea unei structuri i consistene corespunztoare; formarea aromei; asigurarea unei bune conservri. Materia prim folosit n procesul tehnologic de obinere al untului este smntna rezultat n urma operaiei de separare centrifugal (al crui coninut de grsime e corectat prin standardizare) sau din colectare de la diferii furnizori particulari. Proprietile fizico chimice ale smntnii Grsimea: 25 40 % Temperatura: max.200C Aciditatea: -furnizor 200T -beneficiar 230T Procedeele de transformare a smntnii n unt n prezent se cunosc 3 procedee prin care smntna, unde globulele de grsime sunt fin dispersate n plasm (constituind faza discontinu) se transform n unt cu grsimea ntre 60 ~ 65 % - 80 ~ 85 % (sub form de faz lichid continu n care sunt dispersate particulele de grsime solidificat i picturi de plasm). Pentru a realiza acest lucru este necesar s se produc aa numita inversare de faze i n acelai timp s se elimine excesul de substan uscata negras din smntn. Realizarea acestei inversri de faze se face astfel: -prin aglomerare este continuu sau discontinuu, n care globulele de grsime sunt aglomerate sub form de granule de unt ce sunt apoi malaxate formnd o mas continu; -prin concentrare smntna se supune unui proces de concentrare printr o separare centrifugal repetat pn la coninutul de grsime dorit n unt, dup care are loc o aciune mecanic i termic ce determin inversarea fazelor;

-prin combinare n acest caz, smntna se supune unui tratament termic violent care determin distrugerea membranei globulelor de grsime, apoi unei separri centrifugale n urma creia din fraciunea lichid cu peste 88 % grsime se obin 2 fraciuni: grsimea i plasma. Aceste componente se recombin (se pot aduga arome, sare, condimente) rezultnd o emulsie de tip A/U. Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris (Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis); Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar urmtorul este productor de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte: streptococci heterofermentativi Leuconostoc citrocorum i paracitrocorum, productori de arom. Culturi starter de bacterii lactice SMNTN

Recepie calitativ i cantitativ Normalizare Pasteurizare (720C/15 sec. au 92 950C/10 sec.)

Dezodorizare Maturare fizic Maturare biochimic Baterea smntnii Splare Malaxare Ambalare Depozitare Fig. 13. 1 Schema tehnologic de fabricare a unutului zar ap de splare

3. Materii prime, material i echipamente necesare

smntn dulce; ap cald (35-40C); mixer (blender); vas preparare i vas eliminare zar; soluie de NaOH 0,1 N; ap distilat; soluie alcoolic de fenolftalein 1%;

pahare Erlenmeyer; biuret de titrare.

4. Mod de lucru
4.1. Obinerea untului n condiii de laborator Smntn dulce Batere Unt Splare (ap rece) Eliminare exces de ap Mixare UNT
cntrire cntrire, determinare aciditate

zar

Fig. 13. 2. Schem de lucru pentru obinerea unutului n condiii de laborator Pentru obinerea untului n condiii de laborator se va folosi schema de lucru prezentat n Fig.13.2. Materia prim trebuie s fie smntn dulce (nu cea fermentat) a crei aciditate trebuie s fie 20-23T. Se va cntri aceast cantitate deoarece este necesar calculul consumului specific i a arandamentului de fabricaie. Cu ajutorul unui mixer, la vitez mare, se va bate smntn pn la separarea unei faze apoase numit zar. n vasul n care a avut loc baterea se va realiza splarea cu ap rece a untului (8-10 splri), operaia fiind considerat terminat atunci cnd apa de splare este limpede. Ulterior, din vas se elimin excesul de ap i se realizeaz o mixare a amestecului (se poate folosi puin ap cldu) pn la obinerea unui unt cremos. 4.2. Determinarea aciditii titrabile a smntnii ntr-un pahar Erlenmeyer sau Bezelius se introduc 10 mL de smntn, se adaug 20 mL de ap distilat splnd cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaug 3 picturi de fenolftaleina i se titreaz cu NaOH 0,1 N pna la apariia culorii roz-pal care se menine timp de 1 minut. Aciditatea (T) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10

n afar de aciditatea titrabil (global) a smntnii este necesar s se determine i aciditatea plasmei deoarece aceasta (plasma) conine acidul lactic sub form dizolvat. De aciditatea plasmei trebuie s se in seama la pasteurizarea smntnii. Aciditatea plasmei smntnii se calculeaz raportnd aciditatea global la smntna fr grsime folosind relaia: ( )

unde: Ap - aciditatea plasmei n T; AS - aciditatea smntnii n T; GS - continutul de grasime al smntnii, n %.

5. Calculul i interpretarea rezultatelor

Cerine
5.1. Determinai valorile parametrilor cerui pe Fig.13.2:

masa sm. dulce= masa unt= Ac sm. dulce=

,g ,g , T

5.2. Calculai consumul specific i randamentul de fabricaie conform formulelor prezentate mai jos, utiliznd cantitile obinute conform schemei de lucru din Fig.13.2.

Cs =

Mp Pf

1 Pf 100= 100 Cs Mp

n care: Cs- consumul specific de materie prim necesar pentru obinerea untului, [kg smntn/kg unt] Mp- cantitatea de materie prim, [kg]; Pf - cantitatea de produs finit, [kg]; - randament de fabricaie, [%].
5.3. Intocmii bilanul de materiale pentru schema tehnologic de fabricare a untului prezentat n Fig. 13.1 cunoscnd ca se recepioneaz smntn care n urma recepiei calitative are un coninut de grsime de 32% i se dorete obinerea untului cu 65% grsime.

6. Concluzii