Sunteți pe pagina 1din 78

Cuprins

INTRODUCERE.....4 1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC ......5 1.1. Baza teoretic i practic a procesului de afumare...5 1.2. Propietile fumului .....9 1.3. Mecanismul afumrii .12 1.4. Modificriile fizico chimice i biochimice a produselor la afumare ........................13 1.5. Metode de afumare.........................................................................................................13 1.6. Incinte i instalaii de afumare16 1.7. Inovaii recente referitor la utilizare proceselor de a afumare n industria crnii ..19 1.8. Concluzi i propuneri..29 2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT I A MATERIALELOR29 2.1.Caracteristica produsului finit....30 2.2. Caracteristica materiei prime.....32 2.3. Caracteristica materiei auxiliare....33 2.4. Schemele-bloc de fabricaie..38 3. CALCULULE TEHNOLOGICE..........................................................................................44 3.1.Reetele de fabricare a produsului proiectat...44 3.2. Calcul materiei prime. Randamentul produsului finit...................................................44 3.3. Calculul materialelor auxiliare......................................................................................45 3.4. Calculul i selectarea utilajului i inventarului tehnologic............................................47 3.5 Descrierea procesului tehnologic...................................................................................49 4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCIE...............................................................51 4.1. Controlul materiei prime i auxiliare.............................................................................51 4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere...52 4.3 Controlul produsului finit...54 4.4. Controlul sanitar-veterinar............................................................................................55

5. CALCULUL EFICACITII ECONOMICE....................................................................58


5.1. Planul produciei pe sortimente....................................................................................58

UTM 541.2.026 ME
Plamadeala R. Conductor Sandulachi E. Consultant Botnaru M. Consultant Cobucean I. Aprobat Macari A.
Mod Coala . Elaborat Nr. Docum. Semn. Data

Studierea i analiza proceselor de afumare a produselor din carne

Litera

Coala

Coli

2 UTM FTMIA gr. TCr- 061

5.2. Calculul vnzrilor nete.................................................................................................58 5.3. Calculul necesitii n resurse materialo-energetice......................................................59 5.4. Planul muncii i al cadrelor..........................................................................................62 5.5. Planul financiar.............................................................................................................64 5.6. Rezultatele economico-financiare.................................................................................66 6. SECURITATEA ACTIVITII VITALE...........................................................................68 6.1. Introducere...................................................................................................................68 6.2. Analiza condiiilor de munc.......................................................................................68 6.3. Msuri n domeniul proteciei i prevenirii...................................................................69 6.4. Msuri de securitate i sntate n munc.....................................................................73 6.5. Msuri mpotriva incendiilor i exploziilor...................................................................74 6.6. Proteia mediului ambiant.............................................................................................75 BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................78 SPECIFICAIE........................................................................................................................80 ANEXE.....................................................................................................................................81

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

INTRODUCERE Utilizarea afumrii pentru carne i produse din care sunt cunoscute nc din Evul Mediu, n care carnea era lsat s atrne liber timp de cteva sptmni, pentru a fi afumat. Cu toate c astzi, tehnologia computerizat ce ne st la dispoziie ne ofer posibilitatea unei afumri perfecte a crnii, metodele vechi au fost pstrate i foarte puin modificate. Fumul este obinut n urma arderii materiilor anorganice. Afumarea crnii permite consumarea acesteia dup o durat de la obinere, ct i influeneaz calitatea senzorial. Utilizarea utilajului mecanic i termic la ntreprinderile de carne permite facilitarea condiiilor de lucru i mrirea productivitii i obinerea produselor finite de o caliatete nalt. n funcie de destinaia funcional a utilajului tehnologic n industria carnii, acesta poate fi clasificat n: utilaj mecanic; utilaj termic; utilaj frigorific. n prezent sunt nite cerine a calitii foarte nalte, deaceea este nevoie pe lng specialiti cu experien i cunotine vaste mai este nevoie i de utilaje performante. Doar prin mecanizarea procesului putem obine rezultate bune. Afumarea este un proces ajuttor de conservare a produselor srate, care de cele mai multe ori este nsoit i de aciunea temperaturii ridicate. Efectul principal al afumrii const n mbuntirea gustului datorit proprietilor componenilor fumului i aciunii temperaturii la care se face afumarea. La aceast se mai adaug mbuntirea aspectului datorit culorii specifice pe care o capt produsele, prelungirea duratei de conservare datorit aciunii antibacteriene a componenilor fumului, precum i o aciune antioxidant. Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produi ai arderii incomplete a lemnului sau rumeguului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispers este att lichid ct i solid i gazoas (vapori de apa, particule solide, gaze etc.).Fa de soluiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezint o micare brownian foarte intens i se coaguleaz uor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicul format din molecule de aer, din care cauz patrunderea n produs a componenilor activi ai fumului este ngreunat. Cantitatea i felul substanelor chimice din fum, precum i cantitatea de fum care se obine ntr-o afumare depinde de felul combustibilului i de condiiile de ardere. Indiferent de esena lemnului se obin, n general, urmatorii componeni: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de ap; lichide constnd din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane uoare; solide constituite din: particule de carbune (funingine), cenu etc. Aciunea antiseptic a fumului este determinat de componenii fumului i de temperatura de afumare.Majoritatea cercetrilor atribuie aciunea bactericid a fumului, fenolilor, aldehidelor i
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

acizilor. Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate c n fum se afl un coninut de fenoli destul de mic.
1.

STUDIUL BIBLIOGRAFIC

Studiul bibliografic al tezei de licen Studierea i analiza proceselor de afumare a produselor din carne, const n analiza literaturii tehnice i de specialitate, novaiilor, inveniilor referitor la utilizarea procesului de afumare n tehnologiile crnii i produselor din carne, asigurnd totodat calitatea i sigurana alimentar. S-a efectuat o analiz profund a tehnologiilor avansate de producere, aciunii procesului de afumare asupra calitii i salubritii produselor. Teza a fost elaborat n baza salamului semiafumat Codru-M calitatea II i specialitii pastram de Chiinu calitatea suprioar. 1.1. Baza teoretic i practic a procesului de afumare n procesul de fabricare al marii majoriti a preparatelor de carne, afumarea constituie faza final i de cele mai multe ori chiar faza principal a tratamentului termic.Prin afumare preparatele de carne capt culoarea caracteristic , gustul, aroma i conservabilitatea necesar. Fumul este un aerosol, format dintr-un amestec de aer i produi ai arderii incomplete a lemnului sau a rumeguului. Agentul de dispersie este aerul , iar faza dispers este att lichid, ct i solid i gazoas. Particulele de fum (aerosolii) au o instabilitate foarte mare fa de soluiile coloidale, prezentnd o micare brownian foarte intens i uor se coaguleaz. Ele snt acoperite cu o pelicul de aer .Din care cauz ptrunderea n produs a componenilor activi ai fumului este dificil. Din punct de vedere al naturii sale, fumul este un aerosol dispersat n aer coninnd gaze necondensabile precum : N2, H2, O2, CO, CH4, CO2, C2H4, vapori de ap;lichide, formate din acizii: formic, capronic, acetic, furanic,angelic, lignocerinic i lactona acidului valerianic; alcoolii ca metilic , etilic, alicilic, izoamilic, i izobutilic; cetone, dintre care acetona i diacetilul; aldehide, ca : aldehida formic, acetic, dimetil acetaldehida i furfurolul; gudroane uoare coninnd un amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guajacol, xilenol, pirocatechin i derivaii lor; solide, constituie din particule de crbune (funingine), cenu. Acestea din urm se gsesc n form de particule condensate lichide cu diametrulde 0,08....0,1 m, particule solide rezultate n urma arderii incomplete a lemnului, uneori particule de funingine sau chiar cenu [3, 4]. 1.1.1. Compoziia chimic a fumului Fumul se obine prin arderea mocnit a rumeguului uor umed (distilare umed) Cele mai importante grupe de substane organice din fum: acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, capronic, etc;
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

izovalerianic; -

acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levurinic; acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic; oxiacizi aromatici: acid rezorcinic i vanilinic; aldehide i acetali: aldehid formic, acetic, propionic, butiric, valerianic,

cetoaldehide: glioxalul i metil - glioxalul; aldehide heterociclice: furfurol, metil-furfurol, furolul i metil-hidroxi-furfurolul; aldehide aromatice: benzaldehid, vanilin, ortovanilin, etc.; cetone alifatice: dimetil-ceton, metil-etil-ceton, metil-propil-ceton, etc; dicetone i cetone ciclice; alcooli: alcool metilic, etilec, izopropilic; fenoli i esteri mono: fenolii i crezolii i derivaii acestora; fenoli i esteri di: hidrochinona i guaiacolul i derivaii lor; fenoli i esteri tri: piragalolul i floroglucina i derivaii lor; amine: metilamina, etilamina, butilamina; hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzipiren; esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat. Raportul mediu dintre subtanele organice aflate n stare de vapori i cele lichide sub form

de picturi este de 1/8, pentru fumul rece (20...25oC) i de cca. 10/1 la o temperatur a fumului de 400oC. Dintre subtanele lichide aflate n compoziia fumului, cele cu ponderea cea mai mare sunt prezentate de acizi,aldehide,cetone i alcooli. Emulsiile din fum conin hidrocarburi aromatice i policiclice fiind ns dezolvate aproape integral n alcooli [1, 3]. Dup Pette i Lane, la un milion pri de fum se gsesc urmtoarele substane:aldehid formic 25-40 p.p.m., aldehide superioare 140-180; acid formic 90-125; acid acetic i acizi superiori 460-500; fenol 20-30; cetone 190-200, diverse rini peste 1000 p.p.m. Tabelul 1.1.1. Compoziia chimic a fumului n funcie de natura lemnului Grupa de substane Acizi (exprimai n acid acetic) Fenoli(exprimai n acid carbolic) Combinaii carbonilici(exprimat n aceton) Formaldehid Acetaldehid Furfurol Diacetil Aldehid+ diacetil Fag 5,24 0,30 8,69 1,10 1,40 0,69 0,61 3,79 Natura lemnului Stejar Mesteacn % fa de coninutul total 5,14 4,57 0,30 0,19 8,05 1,04 1,07 1,57 0,62 4,30 8,71 0,96 1,16 0,75 0,44 3,31 Brad 3,74 0,25 10,84 1,43 1,93 1,03 0,83 5,22
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Dintre compuii din fum aciunea cea mai important o au fenolii i aldehidele aromatice i ciclice, i acidul acetic. 1.1.2. Factorii care influeneaz compoziia fumului

felul lemnului (esena din care provine rumeguul); umiditatea rumeguului; temperatura de formare a fumului; aportul de aer; metode de obinere a fumului; prelucrarea fumului dup obinerea acestuia. Felul lemnului.Prin arderea rumeguului din lemn de esen tare, se obine o cantitate mai

mare de substane cu rol important n afumare i o cantitate mai mic de rini (gudroane si funingine) Rumeguul din lemnul de esen tare conine mai puin lignin i mai mult celuloz i hemiceluloz n comparaie cu rumeguul din lemnul de esen moale (rinoasele n general) n procesul de formare a fumului, se urmrete s nu se ating temperatura de ardere a ligninei (350 - 400oC), ntruct prin arderea acesteia se formeaz hidrocarburi policiclice cancerigene. Celuloza i hemiceluloza au punct de aprindere 280oC, respectiv 275oC. Umiditatea rumeguului.Cu ct umiditatea rumeguului este sczut cu att se obine o cantitate mai mare de fenol, astfel se reduce la minimum posibil umiditatea att ct s asigure o ardere mocnit.

Temperatura de formare a fumului.Cantiti mari de substan util n fum se formeaz la o Aportul de aer.Cu ct cantitatea de aer este mai mare cu att calitatea fumului este mai slab

ardere n intervalul 260 - 300oC. din punct de vedere al componenilor utili. La cantiti mai mari de aer apar i cantiti mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene.De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer ct s ntrein arderea. Metode de obinere a fumului.Sunt mai multe metode, de obicei se apeleaz la metode care Prelucrarea fumului dup obinere.Fumul obinut n afumtori clasice sau n generatoare de utilizeaz temperaturi ct mai sczute. fum conin corpuri solide nedorite care plutesc n fum (rumegu ars incomplet, cenu, funingine, gudroane). Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le nfund sau se depun pe suprafeele produselor pe care le murdresc [1, 3].

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

1.1.3. Metode de purificare a fumului Sunt mai multe metode de purificare a fumului, i anume: utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaiei; utilizarea de separatoare bazate pe efectul forei centrifuge; utilizarea de filtre pentru separarea impuritilor; utilizarea de dispozitive de splare a fumului. Depunerea componentelor fumului pe produs.Depunerea se realizeaz sub influena forei gravitaionale, a micrii browniene, a condensrii vaporilor de la suprafaa produsului rece sub influena atraciei electrostatice dintre particulele coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor crnii. Cantitatea de componeni din fum depus pe suprafaa produsului e direct proporional cu concentraia fumului, viteza de circulaie a fumului, cu umiditatea i temperatura fumului i cu umiditatea de la suprafaa produsului. Umiditatea de la suprafaa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului. Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. Cmpul electrostatic mrete viteza de depunere a componentelor fumului pe produs.Tehnologiile moderne de afumare prevd utilizarea cmpului electrostatic.La depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din acestea difuzeaz n masa produsului, conferindu-i gust i arom specific de afumat [3]. 1.1.4. Viteza de ptrundere a componenilor fumului n produs Viteza de ptrundere a componenilor fumului n produs, depinde de: structura chimic a componenilor depui; felul afumrii i durata acesteia; structura i compoziia chimic a produsului; natura membranei.

La o afumare cald se acumuleaz n produs o cantitate dubl de fenoli fa de afumarea rece. La produsele n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai intens. De asemeni, la produsele cu grsime mai mult fenolii ptrund mai uor. Fumul cu umiditate mai mare ptrunde mai uor n produs. Pe lng gustul i mirosul plcut imprimat produselor, fumul are i un efect antioxidant i bactericid (conservant). Activitatea antioxidant este dat de fenoli. Efectul bactericid al fumului este n funcie de temperatur, durat de afumare precum i densitatea fumului. pH - ul sczut intensific efectul bactericid. Instalaii folosite la afumare:
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

- instalaii de afumare cu producerea fumului n interiorul camerei; - instalaii de afumare cu producerea fumului n exteriorul camerei; - instalaii continue de afumare tip tunel; - instalaii continue de afumare sistem Elenici; - afumtoare tip turn [3]. 1.2. Propietile fumului Fumul are urmtoarele proprieti: antiseptic, antioxidant,aromatizant, de colorare i de luciu. O parte din subtanele depuse la suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia, asigurndu-i un gust i arom specific.Ptrunderea acestor subtane n profunzimea produsului se realizeaz cu anumit vitez dependent de : structura chimic a fumului, felul afumrii,durata acesteia, structura i compoziia chimic a produsului, natura membranei(la compoziiile umplute n membrane) i umiditatea relativ a fumului. n funcie de temperatura de afumare i de durata procesului, afumarea se clasific n : hiuire,afumare cald, afumare rece i afumare de durat. Prin compoziia chimic i reacia cu produsele supuse afumrii, fumul are att o aciune antioxidant ct i una bactericid [1]. Proprietile antiseptice ale fumului snt datorate aciunii bactericide a fenolilor,aldehidelor i a acizilor . Fenolii sunt una din substanele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca n fum se aflun coninut de fenoli destul de mic.n ceea ce privete rezistena microorganismelor la aciunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare. n fum rezist de asemenea i multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adui o data cu rumeguul, infectnd produsele, din care cauz se impune controlul atent al rumeguului. Cu ct mediul este mai acid, cu att aciunea bactericid a fumului crete. Dintre bacteriile patogene o rezisten mic la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dup dou ore de afumare [2]. Tabelul 1.2.1. Aciunea antiseptic a diferitelor substane din fum Zona de aciune bactericid a diferiilor componeni din fum (n mm) Felul germenilor Substane Baze Fenoli Acizi organici neutre organice Bacilus subtilus 15 24 5 2 Bacilus megatherium Bacilus mezentericus Echerichia coli Bacilus proteus Staphilococus aureus 23 22 18 14 20 25 27 15 8 20 3 5 6 0 8 4 0 2 0 2
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Din acest tabel se constat c aciunea bactericid a diferitelor componeni este variat. Cea mai puternic aciune o au acizii i fenolii. Aciunea antiseptic este dat ns i temperatura fumului. Aciunea bactericid a fumului are efect numai la suprafaa produsului. Din aceast cauz afumarea nu este folosit ca metod singur de conservare ci asociat cu srarea i uscarea. Aciunea antioxidant a fumului este datorat n cea mai parte a fenolilor i anume a aciunii fenolilor cu temperatura de fierbere mai ridicat (270oC) n care se gsesc grupe ale eterilor metilici ai pirogalolului. Aciunea antioxidant const n faptul c subtanele fenolice intr n reacie cu radicalii liberi

radical liber

hidrochinon

peroxid

chinon

Compuii formai ROOH nu pot fi oxidai mai departe , nct lanul reaciei se ntrerupe i oxidarea nu mai are loc . Mecanismul antioxidantului se explic i prin aciunea reciproc dintre el i radicalii liberi RO2. RO2+ antioxidant compus inactiv. n acest fel, radicalul peroxidului este scos din reacia n lan. Prezena acidului ascorbic acioneaz ca sinergetic. Dup Curco dintre fenolii din fum au aciune oxidant fraciile n compoziia croraintr compuii de tipul gaiacolului i ai omologilor lui (metilguiacolul etc.), precum i fenolii biatomici i triatomici de tipul hidrochinonei i ai omologilor si. Aciunea cancerigen a fumului O problem foarte mult discutat o constituie presupunerea c fumul, n anumite condiii, ar avea o aciune cancerigen, datorit anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente n literatur nu se poate aprecia, pnn prezent, dacntr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sntatea consumatorilor. Pentru condiiile actuale din fabricile de produse de carne din ara noastr se consider necesar ca s se ia msuri de curaire periodic a gudroanelor din afumatorii i de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 3000oC. Proprietile aromatice a fumului Datele asupra naturii componenilor din fum care determin gustul i mirosul de afumat snt foarte diferite. Astfel, dup Schoonnens aroma fumului este dat de fenoli i acizi. Zlrich i
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

10

Halvorson arat c pr ling acetia mai intervin i aldehidele i cetonele, iar Vorscresenschi constest rolul fenolilor i aldehidelor. Aroma specific de afumat apare i n urma aciunii reciproce dintre compuii fumului i aminoacizii sau zahr. Culoarea de afumare.Este indicele principal dup care se apreciaz gradul afumrii.Aceast culoare este determinat de felul lemnelor din care se produce fumul. n tabel se va arta dup R. Pallu proprietile organoleptice ale produselor afumate n funcie de esena lemnoas folosit la afumare. Tabelul 1.2.2. Influena lemnului folosit la afumare asupra culorii i aromei produselor Felul lemnului Stejar Cedru Nuc Mahon Frasin Mesteacn descojit i plop Brad, molift Ienupr Rozmarin Mghiran Timian Salcie Culoarea dat produsului afumat Galben nchis pn la cafeniu Galben deschis Galben nchis pn la cafeniu De la auriu la cafeniu pn la cafeniu intens galben Galben-cafeniu Mediocru, depune funingine Cafeniu nchis mediocru mediocru mediocru mediocru Aroma fin fin plcut idem bun potrivit Miros de terebentin Foarte bun, specific, plcut Excelent,specific, aromat Cu nuan de parfum Cu nuan de parfum idem Observaii Surs excelent pentru afumat idem Baza pentru fumeol (lichid de afumare fabricat n Frana) D culoare foarte repede Se folosete n amestec cu alte lemne Nu se folosete Se folosete rar Se folosete n cantiti mici idem idem

Culoarea produsului depinde de proprietile fizico-chimice ale mediului de afumat adic de densitatea fumului, temperatur,umiditate , grad de dispersie,viteza i caracterul micrii fumului fa de produs. Un alt factor care determin gradul de colorare este felul membranei. Membranele groase se afum mai bine dect cele subiri. Produsele din carne de porc iau o culoare mai deschis dect cele de bovine. n ce privete luciul membranei , acesta este determinat de peptizarea proteinelor. Srarea i zvntarea favorizeaz luciul suprafeei. Luciul este determinat i de natura chimic a produilor din fum. Influena cea mai mare n aceast privin o au rinile fenolformalaldehide [3].

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

11

1.3 Mecanismul afumrii Are loc n dou faze: prima, depunerea substanelor de afumare pe suprafaa produsului prin gazele din fum,carecircul liber, i a doua difuzia substanelor depuse n interiorul produsului.Viteza difuziunii este direct proporional cu temperatura fumului, durata afumrii,densitatea afumrii, densitatea fumului i viteza lui de circulaie. Difuzia unor componeni ai fumului continui n timpul uscrii.Viteza de ptrundere afenolilor din fum,este mai mare n produsele fr membran,iar din cele cu membran, este mai mare n cazul membranelor naturale. La afumarea n atmosfer umed, viteza de ptrundere a fumului este mai mare. Din aceast cauz la salamul de Sibiu care dei se afum la fum rece,coninutul de fenoli este ridicat. Pentru accelerarea procesului de afumare ,s-au experimentat o serie de metode ntre care afumarea n cmp electrostatic. Prin aceast metod durata procesului se scurteaz de 5-10 ori.ntruct n fum se gsesc o serie de substane cancerigene cum snt: 1,2,5,6 dibenz-antracen 3,4benu-piren i 3,4 fenan-tracen, s-a cutat eliminarea sau evitarea acestor substane. Factorul principal care contribuie la apariia subsranelor cancerigene n fum este temperatura prea ridicat la care distil lemnul. Producerea fumului la o temperatur sub 300 oC poate preveni formarea 3,4-benzapirenului, a 1,2,5,6 dibenz-antracenului i a altor produi presupui duntori. Prin utilizarea direct a filtrelor electrostatice n generatoare de fum, ar fi posibil eliminarea din fum aproape n ntregime a compuilor cancerigeni.n vederea limitriii coninutului de 3,4benyapiren s-a experimentat obinerea de condensat de fum, cu o compoziie asemntoare cu a fumului, n care s se neutralizeze substanele cancerigenice. Producerea condensatului de fum este cunoscut de peste 150 ani, ea ns s-a aplicat sporadic, ntruct n mod practic diferitele soluii de afumare realizate n-au asigurat produse care s ndeplineasc toate nsuirele produselor afumate cu fum. Din aceast cauz producerea i folosirea lichidului de afumare continu s rmn o problem n centrul ateniei cercettorilor din industria crnii din diferite ri. Aplicarea metodei de afumare cu lichid are perspectiv n industria afumturilor, ntruct prin aceast metod se mbuntete pe de o parte starea sanitar a produselor, iar pe da alt parte condiiile de tehnica securitii i protecia muncii din ntreprinderile de preparate de carne. Realizarea i exploatarea unor instalaii de afumare necesit cunoaterea celor mai importani factori care influeneaz compoziia fumului. Felul lemnului (sub form masiv sau rumegu ), temperatura de formare a fumului, metoda fizic de obinere a fumului i prelucrarea acestuia dup obinere constituie principalele elemente care trebuie luate n consideraie [1]. Temperatura de obinere a fumului caracterizeaz compoziia fumului i implicit coninutul acestuia n subtane utile afumrii.
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

12

Temperatura optim, capabil s ofere maximum de subtane utile este de 267..350oC,valori peste care crete considerabil coninutul de gudron. n concluzie, pierderile de subtane utile din fum sunt proporionale cu temperatura. Totodat, creterea temperaturii cauzeaz mrirea fraciunilor de gaze nefolositoare cum ar fi bioxidul i monoxidul de carbon. Modul de obinere a fumului influeneaz calitatea i cantitatea subtanelor utile din compoziia fumului. Acesta poate fi obinut prin arderea incomplet a lemnului masiv sau sub form de rumegu, prin friciune mecanic i fluidizare. Aceast din urm metod ofer fumul cu calitile cel mai bune,fiind mai bogat n subtane utile obinute la temperaturi joase [3]. 1.4. Modificrile fizico chimice i biochimice a produselor la afumare Prin afumare produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele modificri chimice, fizico-chimice i structurale.
a)

Pierderile n greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea i viteza aerului din afumatori, precum i de caracteristicile produsului. Pierderile n greutate variazntre limite mari, din cauza variaiei raportului grasime proteine i a dimensiunilor produsului (suprafaa specific) i reprezintntre 6 si 12%, n funcie de compoziia produsului i durata afumrii.

b)

Modificrile chimice, altele dect cele artate anterior, sunt legate i de procesul de srare n care prin aciunea silitrei i a nitritului se obine culoarea roie caracteristic. n urma afumrii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menine frumoas n urma aciunii temperaturii ridicate, care favorizeaz transformarea azoximioglobinei n azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roie caracteristic. Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificri fermentative.

mbunatairea proprietilor organoleptice i a digestibilitii sunt influenate att de aciunea componenilor fumului ct i de aciunea temperaturii care determin o umflare a colagenului i deci o mrire a suculenei i fragezimii produsului i o mrire a indicelui de digestibilitate. Trebuie menionat c, sub influena afumrii, coninutul de vitamina B1 se reduce n proporie de 15-20%. Celelalte vitamine sufer sub influena afumrii modificri nensemnate [1]. 1.5. Metode de afumare Metodele de afumare se clasific, dupa mediul n care se face afumarea, dupa temperatura i durata de afumare i dup tehnica de afumare. Dup mediul de afumare se disting:

afumarea n curent de fum ;


Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

13

afumarea cu preparate lichide. Afumarea n curent de fum se poate fi de dou feluri: afumare cu particule n stare coloidal (fumul obisnuit); afumarean care toi componenii fumului sunt n stare gazoas, iar nuana fumului nu se observ numit impropriu afumare fr fum. Afumarea cu preparate lichide se poate face: prin stropirea produsului cu lichidul respective; prin imersia produsului n lichid ; prin inglobarea lichidului de afumare n toctura produsului care ulterior este supus aciunii termice sau uscrii fr fum. Dup temperatura i durata de afumare se deosebete:

afumarea cum fum cald (60-1000C) denumitan industria noastr hiuire, cu o durat scurta (1/2 -3 ore); afumarea cu fum de 25-400C, cu o durat de 12-48 ore; afumarea cu fum rece (10-180C) ,cu o durat de 5-15 zile. Dupa tehnica afumarii exist o afumare n camere cu tiraj natural sau artificial, n care

produsele sunt afumate cu fum produs n camera respectivi afumare n care fumul este produs n afar camerei de afumare, in instalaii speciale, de unde este condus prin tuburi n camera de afumare [1]. 1.5.1. Metode moderne de afumare. Cercetrile fcute n ultimii ani au adus la realizarea unor metode modern de afumare, dintre care menionm pe scurt: afumarea cu fum lichid de afumare, afumarea electrostatic, i afumarea n flux continuu. Afumarea cu fum lichid de afumare. Dup cum s-a artat anterior n vederea igienizrii procesului de afumare, s-a studiat utizarea n acest scop a lichidelor de afumare. Lichidele de afumare snt preparate aromatizante obinute din arderea rumeguului de lemn de esen tare n instalaii la care temperatura de ardere este cuprins ntre 270-380oC, temperature la care n compoziia lichidului snt cuprinse substane utile la afumare ca : fenoli, acizi, combinaii carbonilice, alcooli, eteri. etc.

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

14

Tabelul 1.5.1. Caracteristicile lichidului de afumare Indicatori Aspect Miros Gust Aciditate total % (n acid acetic) Fenol mg/100 ml Combinaii carbonilice % Alcool metilic % maximum Hidrocarburi grele de tipul 3,4-benzopiren Metale grele Impuritai, % Caracteristici Lichid transparent de culoare galben spre brun Specific de fum Uor amar, asemntor cu gustul produselor afumate 1,002-1,003 1,0-1,5 80-120 0,15 lips lips 0,02-0,03

Lichidul de afumare se adaug direct n pasta salamurilor n timpul omogenizrii acestora la cuter sau la malaxor, dup ce s-au adugat condimente. Adugarea lichidelor se face cu ajutorul unei stropiri din material plastic. Aceast metod este mai bun dect imersarea preparatelor umplute cu lichid de afumare sau pulverizarea soluiei de afumare pe suprafaa preparatelor, ntruct componentele fumului intr direct n reactive cu proteinele crnii nct aromatizarea se face imediat. Dup aplicarea lichidului de afumare la prospturi urmeaz uscarea cald (80-12oC) i apoi fierberea produselor, iar la produsele semiafumate se face o nclzire la 40-50oC, cu timp variabil dup dimensiunile batoanelor.Dup cercetrile fcute n R.S.R de E. Oglici, M. Stancu , .a. rezult ca produsele afumate cu lichid de afumare nu se deosebesc de produsele afumate cu fum. Afumare n cmp electric de nalt tensiune. A fost realizat prima oar n 1922. Principiul metodei este urmtorul : Particulele de fum ncrcate electric prin ionizare cu ajutorul unei surse de ionizare snt depuse pe suprafaa produselor sub aciunea forelor electrostatice. Substanele de afumare ptrund apoi n interiorul produsului prin difuzia conferind acestuia gustul i mirosul de afumat. Ca surs de cldur pentru tratamentul termic se folosesc radiaii infraroii. ntreaga operaie de afumare este condus i reglat automat . Acest sistem de afumare prezint utmtoarele avantaje: scurteaz durata afumrii; reduce spatial de afumare; uniformizeaz afumarea; se preteaz la afumare n flux continuu; crete productivitatea muncii.

n faza actual este costisitoare, din care cauz aplicarea metodei este restrns.

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

15

Afumarea n flux continuu.Afumarea n flux continuu se poate asigura att utiliznd afumarea obinuit, fie n cazul lichidului de afumare sau al afumrii electrostatice. n acest scop snt realizate mai multe tipuri de instalaii continui, dintre care amintim urmtoarele: linia Anco folosit pentru fabricarea crenvurtilor cu membran, linia Auto-Frank [1]. 1.6. Incinte i instalaii de afumare Dup dimensiuni, mod de funcionare, grad de automatizare i parametrii de lucru, incintele i instalaiile de afumare pot fi :

Tradiionale , de diminsiuni mici, fr sisteme de automatizare sau climatizare;

Pentru afumare rece, prevzute cu linii suspendate de transport i instalaie de ventilare; De tip turn, cu flux vertical,pentru afumarea rece a produselor;

Complexe, pentru afumarea i pasteurizarea produselor [2]. 1.6.1. Complexe pentru afumarea i pasteurizarea produselor Incinta tradiional pentru afumarea crnii i preparatelor constituie baza de concepie a

instalaiilor de afumare moderne. Aceasta se folosete i azi la ntreprinderile mici i mijlocii sau ca afumtorii de tip gospodresc. Pereii se construiesc din crmid sau piatr, pe care se monteaz suporturile ale barelor de susinere. Focarul estedisspus la baza incintei, fiind dotat cu sita de filtrare i ua metalic frontal. Sita are i rolul de reinere a produselor care accidental cad pe barele. Evacuarea gazelor are loc prin coul, debitul lor putnd fi ajustat cu ajutorul unui uber. Principalul dezavantaj al acestor incine de afumare l prezint neuniformitatea depunerii componentelor utile din fum pe suprafeele produselor. Incinta pentru afumarea rece se poate prezenta din punct de vedere constructiv sub forma unui tunel n care circul pe linii suspendate produsele supuse afumrii sau sub forma unui turn n care fluxul tehnologic se desfoar pe vertical. Tunelul de afumare rece este destinat preparatelor din carne prin condiionarea parametrilor tehnologici ai afumrii: temperatur, umiditate relativ, circulaia amestecului aer-fum, densitatea fumului. n comparaie cu incinta de afumare tradiional descris mai sus, tunelul de afumare are urmtoarele avantaje: Permite reglarea parametrilor procesului de afumare; Transportul produselor se realizeaz cu ajutorul liniilor suspendate, fr a fi necesare operii suplimentare manuale; Datorit pregtirii fumului n generatoare nchise, este exclus pericolul incendiilor; Se poate construi din elemente tipizate, prin fabricaie n serie;

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

16

Tunelul de obicei este construit din pereii metalici, izolai sau zidii - la baza unuia din pereii laterali se dispun echidistant ferestrele prevzute cu obtutoarele reglabile. Fumul produs ntrun generator separat se introduce prin distribuitorul inferior. Produsele depuse pe suporturile suspendate se deplaseaz de-a lungul tunelului cu ajutorul conveierului. Aburul necesar radiatorului de nclzire a aeerului se introduce prin electroclavan unitatea depregtire i recirculare a amestecului. Evacuarea gazelor necondensate are loc prin conduct de evacuare. Incint de afumare cald Incinta pentru afumare cald mpreun cu instalaiile anexe este destinat zvntrii, afumrii i pasteurizrii produselor din carne, ambalate n membrane naturale sau artificiale. Instalaia complet are n componen celula de tratament termic, generatorul de fum, agregatul de condiionare i echipamentul de automatizare i control. Parametrii procesului de afumare sunt controlai de urmtoarele traductoare: o sond a instalaiei de automatizare pentru msurarea tmperaturii din celul; patru sonde ale termometrelor de precizie pentru verificarea temperaturii din celul n patru puncte diferite; 2 sonde ale termografului destinat msurrii i nregistrrii permanente a temperaturii din celul. nclzirea amestecului aer- fum are loc n schimbtorul de cldur cu abur 16 iar umectarea, prin injectarea direct a aburului laminat la presiunea 0,5....0,6 at. Celula de tratament termic este prevzut cu o instalaie de automatizare i control format dintr-un psihroregulator, un termoregulator cu nregistrare continu i un sistem de nchidere sau nchidere automat a ventilelor electromagnetice montate pe conductele de admisie a aburului n schimbtorul de cldur i umidificator. Acest echipament automat permite meninerea temperaturii i a umiditii n limitele prescrise, fixate de la tabloul de comand. Prenclzirea celulei dureaz cca. 20 de minute, atigndu-se temperatura de 75...80oC la o umiditate relativ de 10..15 %. Pentru aceasta, se nchid clapetele 13 i 15 de alimentare cu fum, respectiv cu aer proaspt, meninndu-se deschis clapeta de evacuare.Astfel, aerul nclzit prin bateria este recirculat de ctre ventilatorul prin conducte. Dup atingerea parametrilor prescrii, se oprete ventilatorul, se deschide ua i se introduc rapid crucioarele cu preparatele pregtite pentru afumare. Pentru controlul temperaturii din interiorul produselor, se fixeaz (pri nfingere ) sonde de msurare. Zvntarea, ca prim faz a procesului de prelucrare termic dureaz 30...60 de minute i realizeaz o deshidratare superficial a produsului. Pentru realizarea pasteurizrii se nchide clapeta de fum i se fixeaz psihroregulatorul la valoarea umiditii de 100%, iar termoregulatorul la o tempertur mai mic cu 20..30 oC fa de valoarea la care se desfoar pasteurizarea.Aburul introdus n vederea pasteurizrii va ridica

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

17

temperatura n incint la 72..78oC, permind obinerea unei temperaturi de 66..68oC n interiorul preparatelor pe odurat de 15..210 min, funcie de diametrul produsului prelucrat [2].

1.6.2. Parametrii de tratare a produselor din carne cu fum Afumarea cald sau ni uirea Se face cu scopul de a imprima o culoare roie crmizie pe suprafaa membranei. Se produce procese ce mbuntesc mirosul produsului. Se imprim o slab conservabilitate produsului. Se produc pierderi n greutate. La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel c pierderile la faza urmtoare de fierbere vor fi mai mici. Temperatura fumului este de 75-85C, iar n interiorul batonului se atinge numai 55C. Durata de afumare cald este de 20-120 minute i depinde de: - tipul produsului; - diametrul produsului; - felul membranei; - utilajul de fum folosit. Nu se depete timpul de 2 ore la afumare cald ntruct produsul fiind nefiert n centru, temperatura este sub 55C astfel c se pot crea condiii pentru alterarea microbian a produsului [1]. Afumarea la rece Se face la temperatura fumului de 20-40C timp de 6-24 ore. Durata este n funcie de:
-

tipul produsului;

- diametrul batonului; - temperatura fumului; - caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului. - La afumarea rece se produc scderi n greutate Prin afumare rece se obin o culoare nchis a suprafeei produsului, produsului se mbuntete conservabilitatea produsului i se accentueaz gustul de fum ca urmare a ptrunderii componentelor fumului n interiorul batonului. Afumarea. La unele tipuri de salamuri se aplic afumarea rece, n special la salamurile obinute fr mucegai la suprafa. Afumarea este precedat de zvntare n scopul pregtirii membranei n vederea afumrii. Zvntarea trebuie astfel condus nct membrana s rmn hidratat, dar nu umectat. Temperatura aerului la zvntare este de 10 - 12oC, umiditatea relativ a aerului 80 - 85% i durata de 48 de ore. Pierderile n greutate n timpul zvntrii sunt de 3%.

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

18

Afumarea are drept scop aromatizarea produsului, creterea conservabilitii datorit substanelor din fum cu aciune antiseptic i antioxidant, care ptrund prin membran n compoziie i inhibarea dezvoltrii mucegaiurilor. Afumarea se execut la urmtorii parametri ai fumului: temperatura 9 - 15oC; umiditatea relativ 82 - 90%, durata 4 - 10 zile, n funcie de tipul salamului i de diametrul batonului. Pierderile n greutate la afumare sunt d e 1 0 - 12%. n timpul zvntrii i afumrii, crucioarele cu produse se schimb din fa n spate i de la dreapta la stnga pentru zvntare i afumare uniforme. Dup afumare, produsele sunt supuse operaiei de uscare maturare. Afumarea se realizeaz n semitunele i tunele de afumare sau n celule de afumare maturare - uscare de construcie speciale [2]. 1.7. Inova ii recente referitor la utilizare proceselor de afumare n industria crnii 1.7.1. Procedeu de afumare la rece a produselor din carne Invenia se refer la industria crnii, i anume la un procedeu de afumare la rece a produselor din carne.Procedeul solicitat include afumarea produselor din carne prin recircularea fumului obinut la mocnirea nveliurilor tari de nuci maturizate cu dimensiunea particulelor de 0,5...1,0 mm, ncondiiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen timp de 18.. .24 ore, precum i maturarea i uscarea produselor obinute la o temperatur de 10...12C timp de 3. . . 5 zile. Invenia se refer la industria crnii, i anume la un procedeu de afumare la rece a produselor din carne.Este cunoscut un procedeu de afumare la rece a produselor din carne, care include prelucrarea termic cu utilizarea fumului dens, format la arderea rumeguului din lemn cu limitarea accesului aerului i uscarea ulterioar a produselor afumate . Astfel, n calitate de rumegu de lemn sunt utilizate specii de lemn tare: stejar, frasin, arin. ns acest procedeu nu asigur caliti gustative caracteristice salamurilor i este de lung durat. n afar de aceasta, rumeguul de lemn conine o cantitate oarecare de substane rinoase, care n timpul prelucrrii termice pot fi surs a unor substane 10 nocive, cum ar fi: benzoperena, fenolii, formaldehida, alcoolul metilic etc. Astfel de substane se pot sublima pe produsele din carne i pe salamuri, influennd calitile gustative ale acestora i sigurana anticancerigen. Cea mai apropiat soluie este procedeul de afumare la rece a produselor din carne, care include afumarea timp de 2 4 - 3 6 ore prin recircularea fumului obinut de la mocnirea smburilor de fructe cu accesul limitat de oxigen, iar uscarea se realizeaz timp de 5 . . . 7 zile la o temperatur de 10...12C i umiditatea relativ a aerului de 75...85%. Pentru formarea fumului se folosesc nveliurile tari frmiate ale smburilor de caise, viine i/sau prune cu diametrul de 0 , 0 5 - 3 , 0 0 mm. ns condiiile de afumare la rece a produselor din carne, precum i coacerea acestora ia mult timp. n afar de aceasta, n compoziia de smburi zdrobii mai rmne o oarecare cantitate de

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

19

pulp de fructe, de aceea produsele din carne afumate conin substane sublimate pe suprafa, ceea ce nu asigur proprieti organoleptice caracteristice produselor afumate din carne. Problema pe care o rezolv prezenta invenie const n mbuntirea caracteristicilor gustative ale produselor din carne i concomitent majorarea termenului de valabilitate a produselor, precum i micorarea timpului de afumare i coacere, ceea ce conduce la reducerea ciclului de producere i a cheltuielilor energetice. Procedeul de afumare la rece conform inveniei a produselor din carne include afumarea lor prin recircularea fumului, obinut la mocnirea nveliurilor tari de fructe cu dimensiunea particulelor de 0 , 5 . 1 , 0 mm, n condiiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen, maturarea i uscarea produselor obinute la o temperatur de 10...12C. n calitate de nveliuri tari de fructe se utilizeaz nveliurile tari de nuci maturizate, afumarea se efectueaz timp de 1 8 - 2 4 ore, iar maturarea i uscarea timp de 3 - 5 zile. Rezultatul inveniei const n aceea c coaja nucilor conine unul dintre componentele active -juglon (5-oxi-1,4-naftochinon), care posed proprieti bactericide i care confer produselor afumate gust specific i o culoare brun-roietic. Aceasta majoreaz diversitatea i calitile gustative, precum i termenele de pstrare i asigur diminuarea regimurilor de temperatur i durata de pregtire, ceea ce conduce la scderea cheltuielilor energetice. Coaja de nuci este un deeu neutilizat, care rmne dup separarea miezului. Mrunirea cojilor se face n instalaia pentru mrunire, formnd particule cu mrimea de 0 , 5 . 1 , 0 mm. Arderea particulelor mrunite se efectueaz n stare umed n condiii de mocnire i de pseudolichefiere cu acces limitat al aerului la recirculare, ceea ce asigur formarea fumului dens cu vapori de ap i introducerea fumului n regim continuu n camerele de afumare. Exemplu.Afumrii la rece au fost supuse salamurile de tip Kabanos care conin componente standard de toctur din carne, adaosuri i usturoi n componena mirodeniilor. Afumarea s-a efectuat cu utilizarea particulelor frmiate de coji de nuci cu mrimea de 0 , 5 . 1 , 0 mm, arderea particulelor mrunite se efectueaz n stare umed n condiii de mocnire i de pseudolichefiere cu acces limitat al oxigenului la recirculare cu coacerea i uscarea ulterioar a produsului. Concomitent a fost efectuat afumarea i conform condiiilor celei mai apropiate soluii. Au fost apreciate: timpul de afumare i de coacere a produselor, calitile gustative, precum i cantitatea de substane sublimate pe suprafaa produselor. Aprecierea cantitii de substane sublimate pe produsele afumate pn la i dup afumare s-a efectuat prin meninerea produselor n ap distilat la temperatura de 50C timp de 1 or cu efectuarea ulterioar a analizei spectrofotocolorimetrice a extractului din ap. Analiza a fost efectuat la spectrofotometrul CneKOJi-11. Rezultatele analizelor sunt prezentate n tabelul 1.7.1.

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

20

Tabelul 1.7.1. Caracteristici fizico-chimice i organoleptice a produselor obinute prin diferite regime de afumare Condiii de experimentare Caracteristici Indici Regimuri Conform inveniei Conform condiiilor celei mai apropiate soluii Regimul de Temperatura,C 20...23 20...23 afumare Timpul, ore 24 36 Coninutul de substane sublimate Intensitatea relativ a liniilor spectrului de absorbie al extractului apos n intervalul 370... 400 nm Cheltuieli Cheltuieli energetice specifice energetice la 100 kg de producie, kW/or Uscarea i coacerea Timpul, ore produsului Proprieti gustative Caracteristici organoleptice 1,45 1,54

33 5 Proprieti gustative mbuntite i de aromatizare

35 7 Miros de usturoi nesemnificativ

Cum rezult din datele prezentate, producerea salamurilor conform procedeului propus are mbuntiri economice din contul micorrii timpului de pregtire a produsului de 1,5-1,2 ori, precum i diminuarea cheltuielilor energetice. Micorarea valorii intensitii liniilor de absorbie pe spectrograme este caracteristic micorrii cantitii de substane sublimate pe salam n comparaie cu salamurile afumate cu fum de smburi de fructe. Fumul de la cojile mrunite de nuci nu influeneaz negativ asupra proprietilor tehnologice ale materiei prime i ale produsului afumat. Produsele din carne sunt prelucrate cu fum dens fr 10 sublimarea produselor de la distrugerea componentelor organice ale cojilor de nuci, posednd o arom plcut. Astfel, n afar de avantajele economice, datorit utilizrii cojilor mrunite de nuci pentru obinerea fumului dens cu vapori de ap la afumarea la rece a produselor din carne se mbuntesc calitile gustative i se asigur ridicarea puritii ecologice a produselor. Procedeu de afumare la rece a produselor din carne, care include afumarea lor prin recircularea 20 fumului, obinut la mocnirea nveliurilor tari de fructe cu dimensiunea particulelor de 0,5.. .1,0 mm n condiiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen, maturarea i uscarea
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

21

produselor obinute la o temperatur de 10...12C, caracterizat prin aceea c n calitate de nveliuri tari de fructe se utilizeaz nveliurile tari de nuci maturizate, afumarea se efectueaz timp de 18.. . 24 ore, iar maturarea i uscarea timp de 3 - 5 zile [5].

1.7.2. Metoda de afumare rece a produselor alimentare Metoda de afumare rece a produselor alimentare n camera de afumare, caracterizat prin aceea c produsul este expus amestecului de fum-aer i n continuu se schimb temperatura sa de la ce admis la nclzire pn la acea dorit de rcire i temperatura amestecului de fum-aer este n continu schimbare de la maxim atunci cnd sunt nclzite, pn la minim n timpul rcirii, i frecvena de oscilaie a temperaturii amestecului de fum-aer se sincronizeaz mrimii valoarii temperaturii a produsului [6]. 1.7.3. Conservarea prin afumare a produselor alimentare cu referire la afumarea salamurilor crude tip Sibiu Afumarea face parte din operaiile de fabricaie a preparatelor din carne i este inclus ca o faz n aa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica i la pete i brnzeturi. Ea poate fi combinat i cu cealalt faz din tratamentul termic, fierberea, sau poate ramne ca faz unic n acest tratament termic. Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne, petelui sau brnzeturilor aciunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn. Acesta duce la obinerea urmatoarelor efecte: - impiedicarea dezvoltrii bacteriilor (aciune bacteriostatic); - impiedicarea oxidrii produselor (antioxidant); - uscarea suprafeei preparatului din carne; - ameliorarea gustului preparatelor din carne i imprimarea unui gust specific; - obinerea culorii specifice, atragtoare. Aceste efecte se obin datorit cldurii la care se face afumarea i a aciunii unor substane chimice aflate n compoziia fumului (dioxid de carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic, acid furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic,izoamilic,etc, o serie de cetone ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli,crezoli, etc). Afumarea este metoda mixt de conservare bazat pe aciunea chimic, antiseptic a componenilor fumului i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea partial a produselor. Un amanunt important este acela ca produsele alimentare destinate afumarii trebuie sa fie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum.
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

22

Conservarea prin afumare are n vedere atat prelungirea duratei de valabilitate, ct i modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaii. n concluzie, afumarea, este o metod foarte bun de conservare a produselor alimentare [1].

1.7.4. Procedeu de producere a salamului crud afumat Invenia se refer la industria crnii i anume la tehnologia de obinere a salamurilor crude afumate printr-un proces de maturizare accelerat. Procedeul de producere a salamului crud afumat prevede pregtirea crnii de vit i de porc, tocarea, amestecarea masei obinute cu adaosuri ce conin acid ascorbic, glucono-8-lacton, omoferment din lapte i adaos compoziional de tipul Super-quick-gold" ntr-un anumit raport al componentelor, umplerea cu amestecul obinut a membranelor de salamuri, tasarea, afumarea la rece i uscarea salamului. Afumarea se efectueaz timp de 24...36 ore ntr-o atmosfer de fum obinut de la mocnirea smburilor de fructe cu accesul limitat de oxigen, iar uscarea se realizeaz timp de 5.. .7 zile la o temperatur de 10...12C i umiditatea relativ a aerului de 75... 85%. Utilizarea lor exclude formarea substanelor cancerigene n procesul prelucrrii la afumare a salamurilor. n scopul economisirii smburilor dispersai afumarea la rece poate fi realizat ciclic, dnd fum pentru trei ore cu meninerea lui ulterioar pe parcursul unei ore n fumul circulant fr degajare n atmosfer. Rezultatul inveniei const n mbuntirea calitilor gustative i majorarea puritii ecologice a salamurilor crude afumate [7]. 1.7.5. Metoda de afumare electrostatic i dispozitiv de aplicare a acestuia Metoda de afumare electrostatic a produselor prin pomparea fumului prin corona electrodului pe produsul prelucrat , amplasate ntr-un cmp electrostatic de ambele pri,se deosebete prin aceea, c fluxurile de fum constant se ndreapt prin reeaua ecranat de separare a fumului de-a lungul electrozilor de descrcare sub forma de ace, ndreptat spre produsul prelucrat pentru afumare[8]. 1.7.6. Instalaie de afumare n vid Aceast camer este proiectat pentru ntreprinderile mici i mijlocii. Potenialul electric aplicat la barele cu produs accelereaz depunerea substanelor din fum de 50-100 ori , din cauza n care procesul de afumare rece este redus la 1-2 h. Generatorul de fum mecanic cu friciune asigur camera cu fum de nalt calitate, fr substane cancerigene, iar filtrul de apa efectueaz o curare suplimentar a fumului de compui macromoleculari.
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

23

Scopul invenie a instalaie de afumare n vid este lrgirea capacitilor tehnologice prin mrirea vitezei de circulare a fumului i densitatea fumului n camera de afumare, crearea condiiilor, de cretere a penetrrii produsului expus. La descrie se poate de menionat c instalaia are posibilitatea de a folosi un sistem eficient de control al temperaturii, sistem de control i reglare a coeficientului de combustibil n exces , sistema de monitorizare a densitii fumului, sistema de filtrare a fumului i alte elemente de sprijin [9]. 1.7.7. Instalaie de afumare n vid Invenia se refer la dispozitivele pentru producerea produselor din carne i pete afumat cald i rece, pot fi utilizate de ctre ntreprinderi i gospodrii particulare. Obiectivul acestei invenii este creterea eficienei de funcionare a instalaiei prin crearea regimului identic de temperatur i gaz pentru ntreaga cantitate de materie tratat i micorarea capacitaii de consum a energiei [10]. 1.7.8. Instalaie pentru pregtirea amestecului fum-aer n camerele de afumare i purificarea emisiilor de fum Instalaia permitede a reduce coninutul de umiditate n amestec de fum-aer, care este distribuit n camera de afumare pentru a mbunti calitatea produselor alimentare afumate i gradul de purificare a emisiilor. Pentru a face acest lucru n instalaie au fost introduse etape suplimentar de curare a emisiilor de fum. Ca prima etap de purificare este folosit un separatorcompresor centrifugal, n care se rein fraciile de gudron grele din amestecul de fum-aer. La a doua etap de curare se efectueaz separarea a fraciunilor uoare de rini i particule solubile n ap. Executat n form de un ciclon cu hidropnza de irigare n colectorul de gaze central. Ca a treia treapt este folosit schimbtor de cldur demontabil cu conductele de piele, n care n spatial dintre conducte circul aerul rece i uscat, i n interiorul conductelor circul adiabatice umidificat purificate emisiile de fum. Al patrulea stadiu - filtrele electrostatice, care capturareaz aerosolii fini. A cincea etap - filtrele de sorbie, care rein substanele cancerigene. A asea etap - emisia de tor [11]. 1.7.9. Metoda de obinere a preparatului de afumare Procedeul de fabricare preparatului de afumare este ca acestea ca s asigure interaciunea fumului, format prin arderea lemnului, cu aerul, de curare a amestecului fum-aer, interaciunea ulterioar a amestecului fum-aer cu apa, care este introdus n ap cu o vitez, care s asigure crearea unei cratere de impact n ap, i amestecare intensiv n straturile de de ap pn la formarea particule mari de rini insolubile n ap, dup ce apa este mbogit cu componentele amestecului de fum-aer, aerob pulverizate i amestecate cu amestecul de fum-aer de ap neabsorbit, apoi se
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

24

efectueaz sedimentarea lichidului, filtrarea i obinerea preparatului de afumare. Preparatul de afumare obinute prin aceast metod conine fenoli, compui carbonilici, acizi, hidrocarburi aromatice policiclice i ap. Metoda de obinere a preparatului de afumare este mai economic, ecologic, prevede consum de energie semnificativ mai mici, preparate afumare obinut prin aceast metod are proprieti organoleptice mai mare, i are de asemenea un coninut scazut de substante cancerigene [12].

1.7.10. Metoda de obinere a preparatului de afumare Metoda propus de obinere a preparatului de afumare din stivele n urma arderii emisiile provenite producerii produselor afumate pot fi utilizate la fabricarea de pete i carne afumate cald i la rece, precum i industria preservnom i conserve. Esena inveniei este: emisiile de fum de la camerele de afumare sunt supuse la dou sau mai multe etape de prelucrare a apei potabile fin dispersat, iar la prima etap mediului lichid este direcionat prin metod combinat (paralel i de micare n contracurent cu un amestec de fum-aer), n timp ce a doua etap i n urmtoarele etape n paralel curentului cu particulele rmase de fum precum n prima etap se efectueaz nclzirea, iar la ultima - rcire exterioar a procesului. La toate etapele a procesului se folosete reciclarea apei pn la saturaia dorit cu componentele fumului. Un avantaj semnificativ al metodei este obinerea unui preparat de afumare cu caracteristici prestabilite practic epurarea complet a fumului [13]. 1.7.11. Metoda de obinere a preparatului de afumare Invenia se refer la industria alimentar, n special pentru producerea de produse din carne i pete afumate la cald i la rece, precum i industria de conserve. Modalitate de a obine preparatului de afumare, prevede piroliza lemnului, i extracia cu extractant lichid la o presiune peste presiunea atmosferic i izolarea produsului dorit prin cdere de presiune la presiunea atmosferic, procesul este caracterizat prin aceea c la extragere se utilizeaz un amestec de argon i butan la un raport de 1:02-1:03, respectiv, n aa fel procesul de extracie se desfoar n condiii supercritice. Studiul proprietailor, manifestate de extractantul complex,a fost depistate posibilitile a amestecului propus de a extrage la piroliz lemnului nu numai a substanele aromatice, caracteristic preparatului de afumare, dar de asemenea i a acizilor grai, care mbogesc i mresc valoarea biologic a produsului finit [14]. 1.7.12. Metoda de evaluarea calitii a fumului n procesul de afumare

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

25

Modalitate de a evalua calitatea fumului n procesul de afumare, care se caracterizeaz prin faptul c determinarea concentraiei masice a concentraiilor fazei dispersate i a masei de fenoli coninute n ea recalculat la gaiacol, acizi recalculat la acid acetic, compui carbonilici recalculat la furfurol, se calculeaz coeficientul de saturaie a componenilor, pentru care suma concentraiei masic se mparte la concentraia masic a fazei disperse a fumului i se evalueaz fumul la afumare de calitate la coeficientul de saturaie nu mai mic de 0,5 [15].

1.7.13. Metoda de pregtire a rumeguului de lemn pentru obinerea fumului la afumare Invenia se refer la metode de a pregti rumeguul de lemn pentru obinerea fumului, utilizat n industria alimentar pentru afumarea crnii i a produselor din pete. n procesul de gtire a rumeguului de lemn pentru a produce fum pentru procesul de afumare prin strivirea materiei prime lemnoase, sortarea, sfrmarea produselor strivite dup mrime i dup gradul de uscare, uscarea se efectueaz n dou etape. n prima etap se ajusteaz umiditate relativ a rumeguului de lemn pn la 20-35%, apoi la aceast umiditate relativ este meninut timp de 30-80 minute la temperatur de 50-70 C, ntr-o camer termostatat, apoi a doua etap n camera de uscare sunt ajustate achiile la umiditatea relativ de 10-15%. n rezultatul se produce o scdere n structura achiilor de lemn pregtite a acumularii de substanelor de balast i toxice, acid formic i, prin urmare, se reduce admisia lor n produsele alimentare la piroliza a achiilor de lemn gtite. n plus, vom rezolva problema de distrugere de glucide complexe - hemiceluloza pn la zaharuri simple n faza de pregtire a rumeguului, astfel, i a le preveni nimerirea lor n produsele alimentare n timpul afumrii [16]. 1.7.14. Aromatizatorii i utilajul pentru afumarea fr fum n ultimii ani muli productori din Federaia Rus efectueaz tratarea termic cu folosirea preparatului de afumare. Utilizarea metodei de afumare fr de fum garanteaz calitatea stabil a produselor, incluznd gustul,culoarea, mirosul i ali indicatori organoleptici. n afar de aceasta prepartele de afumare nu conin substane nocive sanatii omului cum sunt subtanele cancerigenehidraii de carbon aromatici policiclici. Procesul de obinere a fumului lichid const n descompunerea termic a lemnului fr acces la oxigen(piroliz). O importan deosebit acestui proces este temperatura reaciei exotermice. A fost descoperit o metod unical de obinere aromatizatorului natural pentru afumarea produselor din carne la temperaturi joase a pirolizei (mai jos de 400 oC) i vitezei mici de nclzire, care este diferena principal fa de alte metode ( temperatur de piroliz mai mare de 400oC i
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

26

viteza mai rapid de nclzire).Aceasta permite de a obine fum lichid fr de subtane cancerigene, i nu necesit epurare adaugtoare. Fumul lichid obinut const din 60% de ap i 40% subtane organice ( alcooli, acizi carbonici,carbonili, furanoli,fenoli,hidraii de carbon aromatici policiclici). Materia prim pentru producerea fumului lichid servete rumegu de lemn a speciilor duri de copaci (fag sau stejar), ce are certificate adeverin de siguran. Componena chimic a fumului lichid influeneaz la calitatea caracteristicelor produsului finit n modul urmtor :

Fenolii i furanii asigur arom, corespunztor produsului dat; Carbonilii ( produii reaciei Mayer resturile legturilor aminoacizilor cu glicozidic hidroxilic) stabilizeaz culoare ; zaharidul

Difenolii (antioxidani), fenolii i acizii (bacteriostatici) prelungesc durata de pstrare a produsului pe contul prelucrrii cu subtanele de tbcerie;

Exist cteva metode de ntrebuinare a fumului lichid i uscat .Una din ea introducerea nemijlocit n produs. Dup aceast metod 1- aromatizator fumului n form de praf se adaug n compoziia salamurilor fierte i semiafumate n cantitate de 0,1-0,3% la 100 kg materie prim. - fum lichid cu pH neutru, se adaug n compoziia salamurilor fierte i semiafumate n cantitate de 0,1-0,3% la 100 kg materie prim. Aceast metod este mai simpl, i nu necesit utilaje speciale. Se utilizeaz n special pentru producerea salamurilor fierte, semiafumate i fiert-afumate , unc i alte produse din carne.ns nu asigur culoarea caracteristic i aroma afumrii i din aceast cauz trebuie de combinat cu prelucrarea suprafeei produsului cu fum lichid sau afumare tradiional. Alt metod prevede prelucrarea cu preparatul de afumare prin stropire sau scufundarea n el a produsului, i la fel nmuierea n el a membranei naturale.n particular 2 fum lichid, solubil n ap n proporii de 1:1- 1:5; norma la 100kg de materie constituie 100150g. Aceast metod nu necesit camere speciale i fumul lichid se poate de folosit de mai multe ori, ce deosebit corespunde cu folosirea lui la liniile tehnologice nentrerupte,ciclice; de exemplu, cnd cremvurtii dup umplere trec prin tunel nzestrat cu du din fum lichid. n timpul prelucrrii suprafeei produsului sub membran se formeaz coji, care-i red culoare frumoas de afumare i micoreaz pierderile termice de mas. Metoda aceast propus reduce timpul prelucrrii termice i asigur pstrarea cureniei n camere, fiindc nemijlocit n camer fumul nu s-a utilizat.

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

27

Atomizarea este de baz i mai perspectiv metod de prelucrare fumului lichid i se efectueaz cu instalaie special atomizator. Pentru atomizarea se utilizeaz A - fum lichid, care complet exclude procesul de prjire i afumare a produsului;norma la 100kg de materie constituie 100150g. Pentru atomizarea n interiorul camerei n funcie de volumul camerei se instaleaz una sau cteva pulverizatoare , care cu ajutorul aerului comprimat se pompeaz fumul lichid.Aceasta metod se poate utiliza n toate tipurile de termocamere, n afar de camerele cu aciune nentrerupt. Avantajul acestei metode se poate atribui micorarea timpului de prelucrare termic i micorarea pierderilor de mas, prelungirea duratei de pstrare produsului finit datorit proprietilor antioxidante a fumului lichid; reducerea murdririi camerelor, de asemenea reducerea cheltuielelor de energie electric. Produsul finit prelucrat cu fum lichid posed culoare bun i stabil, arom i miros de afumare. De exemplu, la prelucrarea carbonatului fiert-afumat n camera KOH-10 durata afumrii prin metoda tradiional constituie 60 minute, iar la prelucrare cu fum lichid 25 minute.Reducerea duratei de afumare cu 35 minute reduce pierderile termice cu 3-4%. ntruct se mrete randamentul i se micoreaz preul produsului finit. n aa fel, utilizarea aromatizatorilor , asigur:

Gustul tradiional, culoarea i stabilitatea calitii produsului finit, Pstrarea stabilitaii culorii de afumare la depozitare, Reducerea cheltuielelor termice pe contul reducerii duratei de afumare, Creterea productivitii ntreprinderii, Asigurarea ecologic de producere i produselor finite, Reducerea cheltuielelor de energie electric i curarea termocamerelor, Mrirea duratei de pstrare a produselor, Micorarea incendiilor de pojar la producere, datorit excluderii lemnului. Produsul fabricat este simplu n utilizare, este nzestrat cu o pomp pentru pompare

forat i dozarea exact a fumului lichid, posibilitatea de lucru n regimul manual i automat; acest utilaj face concuren pe piaa european [17]. 7.1.15. Metoda de fabricare a salamurilor afumate cu o durat mare de pstrare Invenia se refer la industria crnii i poate fi utilizat pentru producerea de salamuri, mezeluri fierte-afumate i semiafumate.Procedeul include pregtirea materiei prime din carne i materiale auxiliare, mrunirea, srarea si pregtirea tocturii cu introducerea unui preparat de afumare Fum lichid Plus, umplerea membranelor cu toctur, ndesarea, tratamentul termic fr
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

28

afumare, rcirea. nainte de umplere membrane acestea sunt nmuiate pe 10-40 minute ntr-o soluie apoas de preparat de afumare Fum lichid Plus, cu un coninut de sare de 3-7%. Dup rcire, pe produsul finit este aplicat un strat de compoziie care conine o dispersie polimer i cu modificator preparate de afumare Fum lichid Plus, n cantitate de 0,1-10,0% din masa total a compoziiei, apoi se acoper cu un strat de protecie cu care se efectieaz tote operaiile tehnologice ulterioare. Metoda permite fabricarea mezeluri afumate ecologic pure cu un termin de depozitare mare, folosind metoda de afumare fr fum [8].

1.8. CONCLUZII I PROPUNERI Tema tezei Studierea i analiza proceselor de afumare a produselor din carne este redat prin elaborarea tehnologiei i modernizarea controlului microbiologic de producere a salamului semiafumat Codru-M calitatea II i specialitii pastrama de Chiinu calitatea I Studierea i analiza proceselor de afumare a produselor din carne, studiul bibliografic relev c controlul microbiologic joac un rol important n salubritatea i calitatea produselor din carne. n teza de licen propun urmtoarele modificri (implementri, modernizri):
1.

Utilizarea fumului lichid pentru a micora ciclul tehnologic, a asigura securitatea igienico-sanitar a produsului, ameliorarea condiiilor de lucru, protejarea mediului ambiant precum i pentru mrirea duratei de pstrare.

2.

Afumarea produselor n camera de afumare n vid ,care are urmtoarele avantaje:

mrirea vitezei de circulare a fumului i densitatea fumului n camera de afumare,crearea condiiilor, de cretere a penetrrii produsului expus, procesul de afumare rece este redus la 1-2 h; generatorul de fum asigur camera cu fum de nalt calitate, fr substane cancerigene, iar filtrul de apa efectueaz o curare suplimentar a fumului de compui macromoleculari.
3.

Afumarea la rece cu folosirea smburilor de fructe sau nveliurile de nuci

maturizate la obinerea fumului cu accesul limitat a oxigenului i recircularea fumului reduce coninutul de substane cancerigene , de asemenea mbuntind calitatea senzorial a produsului, reducnd i timpul de tratament cu fum, micornd i cheltuielele de producere.

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

29

2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT I A MATERIALELOR Carnea reprezint esutul muscular scheletal mpreun cu esuturile la care ader n mod natural. n cazul crnii de pasre noiunea de carne cuprinde i pielea. Dup proporia de esuturi strine care ader la muchi se deosebesc : carne cu os, carne dezosat macr moale, carne aleas curait de tendoane, oase i grsime. Proporia diferitor esuturi din carne depinde de specia animalului de ras, de vrst, sexul i starea lui de ngrare. Partea principal a crnii e esutul muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului aminal. Clasificarea preparatelor din carne se face dupa mai multe criterii: produse srate, afumate, semiafumate, crud-afumate, uscate . n dependen de materia prim folosit se deosebesc : -

Preparate numai din carne de porc (unc , pulp de porc , jambon) Preparate numai din carne de vit (pastrama de vit) Preparate din carne de oi, din carne de pasre, suproduse (tobe, libervuti ) Preparate care se folosesc mai multe feluri (salamuri ).

Dupa forma de prezentare se deosebesc: crnciori, salamuri ,rulade Dupa destinaie se deosebesc preparate de fiecare zi : preparate dietice, pentru copii, pentru cosmonaui, armat. Dupa durata de pastrare :
-

Prospturi (salamuri fierte, safalade, libervuti, tobe), dup durata maximal de pstrare 48 ore. Salamuri semiafumate, fiert-afumate, se admite depozitarea la t0 = +8 0C timp de 30 zile. Salamuri crudafumate, termenul de pstrare timp de 12 luni, t0= +80 C . Produsele din carne fabricate, din carne tocat cu amestec de srare mezeluri. i condimente, introduse n membrana i supuse tratamentului termic (prin fierbere, prjire, afumare ) se numesc

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

30

Majoritatea mezelurilor cu puine excepii sunt produse care se consum fr preparate culinare alimentare.

2.1. Caracteristica produsului finit Tabelul 2.1.1. Indicii organoleptici i fizico-chimici Codru-M Pastrama ,,De Chisinau, conform [34] calitate superioar conform [35] Batoanele cu suprafaa uscat, curat, Suprafaa uscat, suprafaa fr deteriorri ale membrane, presurat cu piper negru, afluente de compoziie, pete alipiri . usturoi i sare. Consisten elastic. Consisten elastic. Tocatur uniform amestecat, Colorat uniform, esut culoarea compoziiei : de la roz pn muscular de la roz la rou la rou nchis, fr pete cenuii i fr pete sure . care conine: bucaele de slnin cu dimensiuni maximum 8 mm. Caracteristic tipului dat de produs, Arom de fum caracteristic cu arom de condimente, i miros de produsului dat, srel, usturoi. Gust potrivit de sarat. puin iute, cu arom de Fr gust i miros. condimente i usturoi. Baton drept sau puin ncurbat, cu Dreptunghiular cu lungimea de la 15 pn la 50 cm, grosimea nu mai mult de 3 diametrul 40-50 mm. cm. Batoanele cu suprafaa uscat, Suprafaa uscat, suprafaa curat, fr deteriorri ale presurat cu piper negru, membranei, afluente de compoziie, usturoi i sare. pete alipiri . Consistena elastic. Consistena elastic. 3% 0.005% 57% 2,5% 0.003% 42% 0,006

Denumirea indecelui Aspect i consisten

Aspect n seciune

Miros i gust

Form, marimea, legarea batonului

Aspect i consisten

Fracia masic de NaCl Fracia masic de NaNO2 Fracia masic de umeditate Activitatea ramasa a fosfatazaei Prezena M/O din genul Salmonella Prezena coliformilor

25 GOST 9958 sau GOST 30518 5,0


Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

31

Prezena Clostridii sulfit reductoare Prezena Staphylococus aureus Masa unitii de produs fini, kg

GOST 9958 sau GOST 10444.15 0,01 GOST 9958 sau GOST 29185 1,0 GOST 9958 sau GOST 10444.2 De la 0,3 pina la 1,0 De la 0,3 pina la 1,2

2.2. Caracteristica materiei prime Pentru obinerea sortimentului dat se folosete carnea de bovin deflaxat, i de asemenea carnea de porcin negras. Carcasele de bovin se mpart n semicarcase de-a lungul coloanei vertebrale, fr a se lsa vertebre ntregi n semicarcas. Carnea este proaspat fr gust strin. Suprafaa semicarcaselor au culoare la roz-pal pn la viiniu nchis, grsimea alb galbuie. Pe semicarcase nu se permit resturi de organe interne, piele, chiaguri de snge. esutul muscular conine nu mai mult de 20% de esut gras. Tabelul 2.2.1. Caracteristicile de calitate a crnii proaspete n paralel cu carnea alterat Caracteristici Carne proaspt Carne alterat La suprafata pelicula uscat, grasimea cu coloraia, consistent i gustul normal, caracteristice speciei, tendoanele sunt lucioase, elastice si tari, lichidul sinovial este limpede. Suprafaa poate fi uscat sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai. Grsimea cu aspect mat si coloratie cenuie murdar. Consistena micorat, miros i gust de rnced; tendoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite de mucus; suprafeele articulare cu mucus abundent; lichidul sinovial este tulbure. La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, n seciune este umed i foarte lipicioas; uneori este decolorat, alteori cenuie sau verzuie.

Aspect exterior

Culoarea

Consisten

Mirosul Mduva oaselor

La suprafa carnea are culoare roz pn la roie, n seciune este lucioas, uor umed, nu lipicioasa, culoare caracteristic speciei i regiunii musculare, sucul muscular se obine cu greutate i este limpede. Carnea este ferm i elastic, n seciune compact; nu se formeaz adncituri la apsarea cu degetul. Plcut i caracteristic speciei.

Bulionul dup fierbere i sedimentare


Mod Coala N. Document

Att la suprafat, ct i n seciune adnciturile se formeaz la apsarea cu degetul i sunt persistente. Miros de putregai att la suprafa, ct i n straturile profunde. Umple n ntregime canalul medular, Nu umple tot canalul medular, elastic, de culoare i consisten consisten mult micorat; culoare normal, seciunea este lucioas. cenuie murdar, periostul nchis la culoare, adeseori negricios. Transparent, limpede i plcut, Tulbure, murdar, cu flocoane; miros de aromat, la suprafa se separ un strat rnced i de mucegai; la suprafa aproape compact sau insule mari de grsime, nu se observ picturi de grasime. Coala cu miros i gust placut. UTM 541.2 026 ME Coala 32
Semnat Data

ap Substane minerale, mg Categoria a proteine grsimi Cenu Na K Ca Mg P Fe % % % % Porcin 51.5 14.3 33.3 0.9 58 285 7 24 164 1.7 c/2 Bovin 69.2 20.0 8.9 1.0 73 355 10 25 200 2.9 c/2

Vitamine, mg B1 B2 PP

0.52 0.14 2.6 0.07 0.18 5.0

Val. energ Kcal. 357 168

Tabelul 2.2.2. Compoziia chimic i valoarea energetic a materiei prime 2.3. Caracteristica materiei auxiliare Tabelul 2.3.1. Caracteristica Clorurii de natriu . Indicii organoleptici i fizico-chimice [20] Caracteristica calitaii Denumirea indecelui Extra i superioar Calitatea I Aspect exterior Gust Culoare Alb Produs cristalin fr prezena impuritailor mecanice ce nu sunt legate de proveniena srii. Srat, fr gust strin. Alb, cu nuan gri, glbuie, roz, n dependen de proveniena srii. Tabelul 2.3.2. Indicii fizico-chimici a clorurii de natriu Extra 99.7 0.02 0.01 0.16 0.02 0.03 0.005 0.2 - 0.03 Norma substantelor uscate Super 1 98.4 97.7 0.35 0.5 0.05 0.1 0.8 1.2 0.1 0.09 0.005 0.1 0.12 0.01 nu se normeaz 0.45 0.25 nu se normeaz 2 97.0 0.65 0.25 1.5 0.2 0.15 0.01

Denumirea indecelui Partea masic NaCl % nu mai mult. Partea masic ionilor de Ca 12, % Partea masic ionilor de Mn 12, % Partea masic ionilor de 504 -2, % Partea masic ionilor de K1, % Partea masic ionilor de Mg12, % Partea masic Fe2 O3 Partea masic Na2 SO4 % nu mai mult. Partea masic a substanelor insolubile n ap, % Partea masic a umeditatii % PH-UL solutiei

--6.5-8,0

0.16 0.25

0.85 0.25

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

33

Indicatorii Aspect exterior Gust i miros Culoare Friabilitate Solubilitate n apa

Tabelul 2.3.3. Caracteristica zahrului praf, GOST 21-94 Caracteristica Produs alimentar n form de cristale aparte Dulce, fara gust i miros strin att n cristale ct i n soluie apoas. Alb i lucios. Nisipos fr aglomerri Soluia de zahr trebuia sa fie transparent, fr sediment

Tabelul 2.3.4. Caracteristica nitritului. Indicii fizico-chimici, coninutul nitritului n % [23] Coninutul Curat din punct Curat pentru analize Curat de vedere chimic NaNO2 n produs uscat Substante insolubile n ap Cloruri Sulfai Metale grele (Pb) Fe K 99 0.0002 0.005 0.005 0.0002 0.0002 0.0002 98 0.005 0.01 0.01 0.0005 0.0004 0.0005 --0.02 0.02 0.02 0.001 0.001 0.001

Denumirea indecelui Aspect exterior Culoare

Tabelul 2.3.5. Caracteristica piperului negru, GOST 29050-91 Caracteristica, norme Metoda de analiz Intreg Maruntit Fruct rotund cu d=3-8 mm Sub form de praf Neagr cu nuan brun GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75

Sur nchis cu diferite nuane Arom i gust Specific piperului negru, gust pronunat, fr miros strin. Partea masic a umiditii, % 12.0 12.0 Partea masic a uleiurilor eterice, % 0.8 0.8 Partea masic a cenuei,% 6.0 6.0 Partea masic a impuritailor de natur vegetal 2.5 ---

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

34

Tabelul 2.3.6. Caracteristica membranelor naturale Indicatorii Culoarea MIros Prelucrarea Pete sarate Rosata Rugina Diametru De la roz-deschis pina la sur-deschis Caracteristic intestinelor fara miros strain Sunt curatte bine de membranele mucoase Se permit acelea ce dispar l doua splare Nu se permit Nu se permit Tabelul 2.3.7. Caracteristica clipselor din aluminiu, GOST 1438-78 Diametrul clipsei 1.4-10 Devierea dupa dimensiune, mm -0.03 -0.04 Masa teoretic a 100 m de srm, kg 4.281 8.621

Tipul materialului AD-1(aluminiu-pur) Diametrul clipsei, mm 1.4 2.0

Indicatori Aspact exterior Gust si miros Cantitatea de pamnt lipit de cpin, % Coninutul cpinilor cu defecte

Tabelul 2.3.8. Caracteristica usturoiului proaspat , GOST 7977-89 Caracteristica, norma Cpinele tari, sntoase, curate i ntregi Caracteristic soiului dat, fr gust i miros strin 0.5 Nu se permite

Denumirea Starea Culoarea Mirosul Umiditatea, % Substane uscate, % nu mai mult Aciditatea, nu mai mult Impuriti metalo-magnetice i alte impuriti

Tabelul 2.3.9. Caracteristica amidonului, GOST 7699-78 Caracteristica extra Superioar Alb cu luciu cristtalin Caracteristic amidonului fr miros strin 17-20 0.30 6.0 Nu se admite 17-20 0.35 10.0

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

35

Tabelul 2.3.10. Caracteristica apei potabile, GOST 2874-82 Denumirea indicilor Norma Indicii organoleptici Mirosul la t= 2060C, puncte 2 Gustul la t= 2060C, puncte nu mai mult 2 Culoarea, grade, numai mult 20 Indicii microbiologici Numrul de microorganisme n 1ml ap, nu mai 100 mult Numrul bacteriilor din grupa Escherichia colli n 3 1l de ap, nu mai mult Concentraia elementelor chimice Substane insolubile, mg/l, nu mai mult Al 0,5 Be 0,002 Mg 0,25 NO3 45 Pb 0,03 Se 0,001 F 1,5 Fe 0,3 Cu 1,0 PO4 3,5 SO4 500 Duritatea, mg echiv/l 7,0 Rmie uscate, mg/l 1000 Metoda de analiz GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 18963-73 GOST 18963-73

Tabelul 2.3.11. Caracteristicile lichidului de afumare Indicatori Aspect Miros Gust Aciditate total % (n acid acetic) Fenol mg/100 ml Combinaii carbonilice % Alcool metilic % maximum Hidrocarburi grele de tipul 3,4-benzopiren Metale grele Impuritai, % Caracteristici Lichid transparent de culoare galben spre brun Specific de fum Uor amar, asemntor cu gustul produselor afumate 1,002-1,003 1,0-1,5 80-120 0,15 lips lips 0,02-0,03

Tabelul 2.3.12. Caracteristica ienibahar mcinat GOST 29050


Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

36

Denumirea indicelui Aspect exterior Culoarea Arom, gust Partea de mas a umiditii, % Partea de mas de uleiuri eterice, % Partea de mas a cenuei, % Partea de mas a impuritilor de origine vegetal, %

Caracteristica i norma ntreg Mrunit Fruct rotund cu d= 3Sub form de praf 8 mm Brun cu diferite Sur-brun nuane Specific piperului aromat. Gust iute astringent, fr miros i gust strin. 12,0 12,0 1,5 6,0 2,5 1,5 6,0 -

Metoda de analiz GOST 28875 GOST 28875 GOST 28875 GOST 28875 GOST 28875 GOST 28875 GOST 28875

2.4. Schemele-bloc de fabricaie 2.4.1. Schema bloc-tehnologic clasic de fabricaie a pastramei ,, De Chiinu
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

37

Nitrit GOST 4197-74

NaCl GOST 13830-91

Carne de porcin GOST 7724-77 refrigerat

Piper negru GOST 29050-91

Usturoi GOST7997-87

Decorticare Cernere cu sta magnetic, D= 0,8 mm


mmmmmm

Tranare, dezosare t< 12C

Mrunire D= 0.8 mm Curire/Alegere

Preprarea srmurii

Pregtirea materiei prime Muchi cu L= 20-22 cm = 3,5 cm

Splare n ap

Srare, mturare = 4- 5 zile t= +2...+4C

Cntrire

Mrunire D= 2- 3 mm

Legre cu pagat

Tratament termic pagat Coacere 1 = 1- 2 h;t= 85...90C; Afumare 2 = 5- 7 h;t= 80...85C; Rcirea t= 0+8C

Celofan

Ambalarea, marcarea

Figura 2.4.1. Schema bloc-tehnologic de fabricaie a pastramei ,,De Chiinu, metoda clasic

2.4.2. Schema bloc-tehnologic modernizat de fabricaie a pastramei ,, De Chiinu Nitrit GOST 4197-74 NaCl GOST 13830-91
Semnat Data

Carne de porcin GOST 7724-77 refrigerat

Piper negru GOST 29050-91 UTM 541.2 026 ME Mrunire D= 0.8 mm

Usturoi GOST7997-87
Coala Coala

Mod Coala N. Document

38

Decorticare Cernere cu sta magnetic, D= 0,8 mm


mmmmmm

Tranare, dezosare t< 12C Curire/Alegere

Preprarea srmurii

Pregtirea materiei prime Muchi cu L= 20-22 cm = 3,5 cm

Splare n ap

Srare, mturare = 4- 5 zile t= +2...+4C

Cntrire

Mrunire D= 2- 3 mm

Legre cu pagat

pagat

Tratament termic cat. III Coacere 1GOST = 1- 2 h;t= 85...90C; 779-87


refigerata

Carne de bovina,

Afumare 2 = 2- 3 h;t= 80...85C;


Transare, dezosare Rcirea t< 12C

Ienibahar

Piper negru GOST 29050-91

Usturoi GOST 7997-87

t= 0+8C

Alegere: Nesortat 100%

Mrunire D= 0.8 mm

Decorticare

Celofan
Zahr tos GOST 21-94 Nitrit GOST 4197-74 NaCl GOST 13830-91

Ambalarea, marcarea

Cuarire alegere

Mrunire, rotuire D=16- 25 mm; t< 12C

Cernere

Figura 2.4.2. Schema bloc-tehnologic de fabricaie a pastramei de tip ,, De Chiinu, metoda Cernere cu sta modernizat
magnetic, d= 0,8 mmmmmm Sarare, maturare =48 h; t= 0...+4C Cntrire

Splare n ap rece

Mrunire D= 2- 3 mm

Cntrire

Formarea soluiei de 2,5%

2.4.3. Schema-bloc tehnologic

Marunire WOLF d=2- 3 mm bovina clasic de t= fabricaie 0...+4C a

Slnina

salamului semiafumat ,, Codru-M


1 Mrunire la maina de tiat pic, l- 6mm. 4
Coala

1
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Prepararea compoziei la UTM malaxor 541.2 = 2 min; = 3 min; = 3 min = 8- 10 min; t< 12C

026 ME

39

Amidon GOST 7697

Intestine nmuiere n ap t=20-25C


Umplerea membranelor P=598 kPa

Ap potabil GOST

Splare n jet de apa t=30C

Legarea batonelor cu pagat i clipsarea lor

pagat/Clipse

ndesarea = 2- 4 h; t < +8C

Prjirea t= +80+100C; = 60- 90 min.


Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

40

Fierberea cu abur t= +75C...+85C Afumare t= 35C -50C T=12-24 h

Racirea t< +20C; =2-3h Uscarea t=12 C; T=2-3zile

Refrigerarea t= 8 C

Carne de bovina, cat. III Controlul calitii GOST 779-87 Ienibahar refigerata Etichetarea Transare, dezosare t< 12C Lzi din polimer Ty 04- 89 Ambalarea

Piper negru GOST 29050-91

Usturoi GOST 7997-87

Alegere: Nesortat 100% Depozitare t=12oC T=10 zile Zahr tos GOST 21-94 Nitrit GOST 4197-74 NaCl GOST 13830-91 Mrunire, rotuire D=16- 25 mm; t< 12C

Mrunire D= 0.8 mm

Decorticare

Cuarire alegere

Splare n ap rece

Cernere

Figura 2.4.3. Schema-bloc tehnologic=48 de fabricaie a salamului semiafumat ,, Codru-M D= metoda 2- 3 mm h; t= 0...+4C clasic
Cntrire Formarea soluiei de 2,5% Marunire WOLF Slnina

Cernere cu sta magnetic, d= 0,8 mmmmmm

Sarare, maturare

Cntrire

Mrunire

2.4.4. Schema-bloc tehnologic modernizat d=23 mm bovinade fabricaie a salamului semiafumat ,, 0...+4C Codru-M t=
1 1
Mod Coala N. Document Semnat Data

Mrunire la maina de tiat pic, l- 6mm. 4


Coala

Coala

Prepararea compoziei la UTM malaxor 541.2 = 2 min; = 3 min; = 3 min = 8- 10 min; t< 12C

026 ME

41

Amidon GOST 7697

Intestine
Umplerea membranelor P=598 kPa

Fum lichid Splare n jet de apa t=30C

Ap potabil GOST 2874

nmuiere n ap t=20-25C

Legarea batonelor cu pagat i clipsarea lor

pagat/Clipse

ndesarea = 2- 4 h; t < +8C

Prjirea t= +80+100C; = 60- 90 min. UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

42

Fierberea cu abur t= +75C...+85C Afumare t= 35C -50C T= 5-10 h

Racirea t< +20C; =2-3h Uscarea t=12 C; T=2-3zile

Refrigerarea t= 8 C

Controlul calitii

Etichetarea

Lzi din polimer Ty 04- 89

Ambalarea

Depozitare t=12oC T=10 zile

Figura 2.4.4. Schema-bloc tehnologic de fabricaie a salamului semiafumat de tip ,,Codru-M metoda modernizat

3. CALCULULE TEHNOLOGICE 3.1. Reetele de fabricare a produsului proiectat


Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

43

Codru-M Carne de bovin deflaxat Slnin Amidon Protein de soie deshidratat

Tabelul 3.1.1. Reete de fabricare Pastrama de porc 100

Materie Prima (kg) 71 Carne de porcin cal. sup. 23 2 4 Condimente si materiale (g) Sare de uz alimentar 3000 Sare de uz alimentar Usturoi 200 Nitrit de natriu ( E 250) Nitrit de natriu 5 Foi de dafin Zahr tos 100 Piper negru Piper negru 50 Usturoi Ienubahar 50 Colorant natural Orez fermentat 20 Tripolifosfat 150 Membrane artificiale cu diametru de 40-50 mm. 3.2. Calcul materiei prime. Randamentul produsului finit

2000 7,5 200 200 50

Tabelul 3.2.1. Calcul materiei prime produsului finit Denumirea salamului Codru-M Pastrama de porc Total Materia Prima 1500 1475 2975 Randamentu % 67 68 Produs finit 1005 1003 2008 Tabelul 3.2.2. Calculul necesarului de carne pe categorii Denumirea salamului Codru-M Pastrama de porc Materie Prima 1500 1475 Reeta % carne bovin deflaxat = 71 slanin = 23 carne porcin negras = 100 Cantitatea pe categorii 1065 345 1475

Tabelul 3.2.3. Calculul crnii pe os Tipul Nr. C. Tipuri carne Cantitatea Necesar Resturi

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

44

de carcase buc.

Masa carcasei

de carne

Cantita te de c. pe os, kg

carne la carne pe os %

Dezosat kg

de carne aleas

aleas la carne dezosat

carne aleas kg

de carne aleas kg

carne aleas kg

Bovin

Sup 9 168 1512 71.5 1081 Cal.I Cal.II n/g

20 45 35 25 35

216 486 378 1476 2066 2362

216 486 362 1475 0 345

0 0 16 1 2066 2017

Porcin

25

62

6696

88.2

5905

s/g 40 g

3.3 Calculul materialelor auxiliare Tabelul 3.3.1. Calculul cantitii materialelor auxiliare Material auxiliare Codru-M 1500 kg Consum Consum 100kg schimb 3 5 0,1 50 2 200 50 150 43 75 1,5 750 30 3000 750 22500 Pastrama de porc 1475 Consum Consum 100kg schimb 2 7,5 200 50 200 29,5 110,62 2950 737,5 2950 Total

NaCl, kg NaNO2, g Zahar, kg Piper negru, g Amidon, kg Usturoi, g Ienubahar, g Tripolifosfat, g Foi de dafin

72,5 185,62 1.5 3700 30 3737,5 750 22500 2950

Tabelul 3.3.2 Calculul membranelor artificiale i naturale Membrane Codru-M 1500


Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

45

M. artificiale , 45 mm

870

1305

Tabelul 3.3.3. Bilantul materiei prime si a materialelor auxiliare Materia prim i materia aux. Carcase bovin Carcase porcin NaCl NaNO2 Pipr negru Zahr Usturoi Amidon Tripolifosfat Uniti de masur Consum Saptamn Lun (5 schimburi) (22 schimburi) 7.56 33.264 7750 319 0.530 7.3 10.5 36.45 122 9.150 34100 1403,6 2.332 32.12 46.2 160.38 535.8 40.260

Schimb

An (250 schiburi) 378 387500 15950 26.5 365 525 1822.5 6100 457.5

t t kg kg kg kg kg kg Kg

1.512 1550 63,8 0.106 1.460 2.1 7.290 24.4 1.830

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

46

Tabelul 3.4.2. Calculul inventarului a procesului tehnologic Inventar Tipul Capacitatea,kg Nr. necesar Dimensiuni, mm L B H
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

47

Cntar

Crucioare Lzi pentru membrane Cuite

Cldri Rame Mas pentru legare salamuri Mas pentru tranare, dezosare, alegere Stilaj pentru condimente Mese pentru pregtirea compoziiei

aerian - - podea - -1- mas - 10- Cimber 221--1,5-2,5 350 dezosare alegere legare membrane 10-15 -352- 180-220 - -221--15,07 ---

1 1 3 20 4 6 4 4 6 16 1 1 2 2

1200 1300 450 786 916

1000 900 350 768 810

1000 1000 25 675 810

1000 1350 6000 1584 1500

1000 600 2000 584 700

2000 840 840 1504 900

Denumirea produsului Codru-M Pastrama de porc Total

Q, kg un. fizice 1005 1003 2008

Tabelul 3.4.3. Calculul suprafaei seciei K Q, kg un. conventionale 1.6 1608 0.7 702,1 2310,1

Resurse inginereti Ap pentru utilaj, m3 - pentru secie, m3 - Vapori, t Energie electric


-

Consum 1t carne pe os 4,5 4,0 0,6 13,4

Tabelul 3.4.4. Calculul resurselor inginereti Q, carne pe oase, t Consum n schimb.

8.208 8.208 8.208 8.208

36,94 32,83 4.93 109,99

3.5. Descrierea procesului tehnologic 3.5.1. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului semiafumat de tip Codru-M

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

48

Procesul tehnolologic trebuie s se efectueze n conformitate cu regulile sanitare pentru ntreprinderea industriei crnii, regulilor privind examenul veterinar pentru tiere i expertizei sanitar-veterinare a crnii i produselor din carne. Carnea refrigerat, cu temperatura n centrul esutului muscular 1...4C este naintat din defrostator, n secia pentru salamuri. La primirea materiei prime, ea se cntrete la cntarul aerian (18), se inspecteaz i se supune toaletrii adaugatoare se taie aglomerrile de snge coagulat, par, ramaiele diafragmei. Dup toaletarea uscat, carcasele de porcin i bovin sunt avansate la tranare, dezosare, alegere, care se face pe masa respectiv. Alegerea carnii se face dupa categorii, nlaturnd n acelai timp cartilajele, esuturile de legatur, nodurile limfatice, ramaiele de oase. Carnea de bovin se alege dupa trei categorii: a) c) a) c) categoria superioar fr esuturi conjunctive i de legatur; categoria II coninutul de esut conjunctiv i de legatur, max. 20%. negras coninut de esut conjunctiv i de legatur, max. 10%; gras coninut de esut conjunctiv i de legatur 50...85%. Pentru fabricarea salamurilor semiafumate se folosete carne n carcase de bovin i porcin care se aduc din frigider pe ci aeriene. Dup toaletale carnea este transportat n sala de tranare, dezosare, alegere cu temperatura la os de 0-4C. Carnea aleas se ndreapt n camera de maini unde se marunete la Wolf cu diametrul de 16-25 mm . Apoi carnea se ndreapta la malaxor () unde are loc srarea timp de 4-5 minute i apoi este dus n camera de maturare la temperatura de 4C timp de 12-24 h . Dup maturare carnea este transportat n sala de maini cu ajutorul crucioarelor unde se marunete la wolf (2) cu diametrul de 2-3 mm. Dupa mrunire urmeaz prepararea compoziiei la malaxor (6). Mai nti se adaug bradul preparat din carne de bovin apoi rotul din carne de porcin dup care se adaug condimentele, NaNO2, usturoi, pic cu diametrul de 4 mm mrunit la picoreza 221--011. Durata malaxrii constituie 8-10 minute, temperatura compoziiei nu trebuie sa depeasc mai mult de 12C. Dup malaxare compoziia se ndreapt la priuire 2- , unde se petrece i clipsarea( 4). Apoi batoanele snt puse cte 10 pe bee la distan ca s nu se ating unul de altul i se aga pe rame. Ramele se ndreapt n camera de ndesare cu temperatura de 2-4C timp de 4 ore. Dupa ndesare ramele sint transportate n camera termic. Tratarea termic se petrece n camera universala 2/300 -1 (10). b) categoria I coninutul de esut conjunctiv i de legatur, max. 6%; Carnea de porc de asemenea se alege pe trei categorii: b) semigras coninut de esut conjunctiv i de legatur 30...50%;

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

49

Primul proces de tratare termic este prjirea cu fum, care se petrece la temperatura de 6080C timp de 60-80 minute, pna la atingarea n centrul batonului de 45C. Batoanele prjite se fierb la temperatura de 80-85C timp de 40-80 minute, pna cnd temperatura n centrul batonului va fi 7072C. Dupa fierbere urmeaz afumarea la temperatura de 35-50C timp de 12-24 ore. Dup afumare batoanele se rcesc sub du, timp de 15 minute , i se ndreapt n camera de uscare cu temperatura de 12C i umiditatea aerului 75-80% timp de 1-2 zile. Salamurile sunt supuse controlului calitii. Depozitarea salamurilor se petrece n frigidere cu temperatura 12C, umiditatea aerului 78% pna la 10 zile. Expedierea salamurilor se petrece n auto-refrigeratoare, dup cntrirea lor. 3.5.2. Descrierea procesului tehnologic de fabrica ie a pastramei de tip De Chiinu Carnea n semicarcase n stare refrigerat este adus din frigider n camera de decongelare, unde are loc procesul de decongelare la t= 25-30C, timp de 24h. Semicarcasele de porc decongelate cu t la os de 0-4C snt transportate n camera de curare a semicarcaselor de diferite impuriti, chiaguri de snge etc. Apoi snt transportate n sala de tranare, dezosare i alegere t=12C, unde se separ carnea pentru pastramaua. Apoi carnea se ndreapt n camera de fabricare a specialitilor, unde se taie pe diagonal cu adncime de 0.5 cm, pentru o srare mai bun i pentru fixarea condimentelor. Carnea se freac cu amestec de srare, care conine la 100 kg materie prim : 2 kg sare, 50 g azotat de potasiu, 200g piper negru mcinat i 2500 g usturoi proaspt curait. Apoi pastramaua se aeaz n lzi de lemn sau n alt tava de 50 l la maturare. Maturarea dureaz 24 ore ns peste 12 ore carnea se schimb cu locul adic cele care snt deasupra se pun la fund i invers sau are loc maturarea n masajor. Dup maturare pastramaua se aga n crlige care se mbrac pe bee i se pun pe rame i se ndreapt n camera universal de afumare. Procesul de afumare are loc 3.5 - 4 ore la temperatura de 90 -110C i temperatura n centrul batonului 69-72C. Dup tratarea termic pastramaua se supune rcirii. Pastramaua de porc rcit este nvelit n celofan i se ndreapt la realizare. Pastramaua se pastreaz n frigidere la temperature de 8C. Termenul de valabilitate este de 72 h.

4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUC IE 4.1. Controlul materiei prime i auxiliare


Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

50

La fabricarea tuturor tipurilor de mezeluri i a conservelor controlul de intrare se efectueaz n mod obligatoriu. Controlului de intrare se supune fiecare lot de materie prim i materiale auxiliare (condimente, zahr, sare, lapte, membrane materiale de ambalare etc.). Nu se admite de a folosi materii prime de origine animala fr autorizarea Serviciului-veterinar; materiale auxiliare, aditivi alimentari, ambalaje etc., fr autorizarea Serviciului sanitaro-epidemiologic de Stat. Materiile prime i materialele auxiliare trebuie sa fie nsoite de certificatul de calitate, certificatul igienic; certificatul de conformite, materia prima de origine animal trebuie s fie nsoit de certificatul veterinar (adeverina). Materia prim, materialele auxiliare folosite la fabricarea mezelurilor trebuie s fie supuse investigaiilor privind nofensivitatea (coninutul substanelor strine, elemente (toxice, antibiotice, microorganismelor). Nu se admite utilizarea n producie a materiei prime i a materialelor n cazul lipsei sau perfectrii incorecte a documentelor ce confirm calitatea. 4.1.1. Etapele controlului de intrare a materiei prime i auxeliare 4.1.1.1. Controlul vizual Dup studierea documentaiei prezentate, specialitii examineaz tot lotul de materie prim. Dup studierea documentaiei prezentate, specialitii examineaz. tot lotul de materie prim. Examenul sanitar-veterinar se efectueaz n secia de materie prim ntr-un loc anumit destinat pentru acest control. Daca la examennul vizual se depisteaz boli, din materia prim se preleveaz probe ce se transmit la laborator. Pn la apariia rezultateleo materia prim se pstreaz n ncperi separate. Nu se admite de a folosi, producie carne materie prim dac: lipsete tampila; dac se constat defecte (vinti, sngerare nesatisfctoare etc.); semne de alterare (mucegire, mucozitate, miros nespecific etc.). 4.1.1.2. Controlulul organoleptic i fizico-chimic La recepionarea materiei prime se examineaz: aspectul exterior, mirosul, consistena, starea mduvei osoase, articulaiile, tendoanele. Pe lng examenul organoleptic se efectueaz controlul a temperaturii, straturilor interne ale crnii ce se livreaz pentru producere. Fiecare lot de componente, sau materiale auxeliare se verific, privind corespunderea proprietilor organoleptice i indicatorilor fizico-chimici documentaiei normative. n sarea de buctrie se determina fracia masic de umeditate, coninutul de clorur de sodiu, coninutul de compui de calciu insolubili, coninutul elementelor metalice. n zahr, amidon, fin se determin fracia masic de umiditate. n nitritul de sodiu fracia masic de umiditate, coninutul de nitrit de sodiu. n fosfaipH, coninutul de oxid de fosfor, coninutul de cloride, n condimente fracia masic de umiditate, impuriti metalice.
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

51

4.1.1.3. Controlul microbiologic Controlul microbiologic al materialelor auxiliare se efectueaz la intrarea lor n ntreprindere, precum i n timpul depozitrii. Prelevarea probelor, pregtirea lor i controlul microbiologic al materialelor auxiliare se efectueaz n conformiitate cu GOST, cerinele medico-biologice i cu alte documente normative n vigoare. La examinarea srii se determin numrul de germeni mezofili aerobi i facultativ anaerobr.L examinarea zahrului tos, se determin NGMAFA, numrul de drojdii, ciuperci de mucegai. n condimente se determin NGMAFA, numrul de drojdii, ciuperci de mucegai, prezena bacteriilor coliforme, a bacteriilor din genul Salmonella, a clorstridiilor sulfitreductoare. Oule de gin, melanjul congelat se examineaz privind NGMAFA, prezena bacteriilor colifomie, a bacteriilor din genul Salmonella. Praful de ou se examineaz privind prezena bacteriilor din- genul S'lmonella, a bacteriilor colitorme, a bacteriilor din genul Proteus. Laptele praf se cerceteaz conform GOST 9225-84, se determin NGMAFA, prezenta bacteriilor califorme, bacteriilor din genul Salmonella. Pentru proteinele de soia se determin NGMAFA, prezenta bacteriilor coliforme, bacteriilor din genul Salmonella, stafilococilor. Gheaa alimentar, utilizat n. producia, de mezeluri, se examineaz n conformitate cu GOST 38963-82, GOST 2-874-82, se determin NGMAFA i bacterii coliforme. Membranele artificiale pentru mezeluri se examineaz, prinvind NGMAFA, mucegaiuri, lipsa bacteriilor coliforme, a. bacteriilor,din genul Salmonella. Toate rezultatele controalelor cere se efectueaz se nregistreaz n registrul destinat controlului. La fiecare controlo exist cte un registru n care se nscriu rezultatele. La fiecare tip de control exist cite un responsabil i anume: -

Controlul calitii materiilor prime recepionte de origine animal se efectueaz de medicul veterinar Controlul calitii componentelor a materialelor se supune n sarcina laboratorului. eful depozitului este resposabil de prezentarea la timp probe privind controlul de laborator.

4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere 4.2.1. Controlul fluxului tehnologic

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

52

La fabricarea mezelurilor la toate etapele de producie se verific indicatorii de calitate, temperatura obiectelor de prelucrare, condiiile i parametrii regimurilor procesului tehnologic, respectarea reetelor, normelor sanitare. n procesul de producie controlul se pune n sarcina: serviciilor tehnologice i seciei de control veterinar i de producie. Controlul se efectueaz conform instruciunii tehnologice pentru fiecare tip de produs. Controlul calitii dezosrii i detflaxrii crnii se efectueaz de trei ori n tur, examinnd la exterior calitatea curirii oaselor de esturi moi, gradul de nlturare a cartilajelor, tendoanelor, grsimii la deflaxarea crnii, i la sortarea corect. Nu se admite aglomerarea materiei prime. La dezosarea mecanic, masa de carne obinut se expediaz la fabricarea produselor sau se supune rcirii pna la temperatura de 0-4C i se pstreaz maximum 16 ore la temperatura de 0-1C. La srarea crnii i la fabricarea crnii tocate se folosete nitrit de sodiu. Nitritul de sodiu se introduce sub form de soluie de 2,5% cu ajutorul unei cni gradate calibrate. Pstrarea srii de nitrit de sodiu, prepararea soluiei de nitrit de sodiu i controlul asupra folosirii lui se pune n sarcina laboratorului. eful-seciei este responsabil de folosirea pstrarea soluiei de nitrit de sodiu n secie. Tratamentul termic depinde de tipul mezelurilor i prevede: prjirea, fierberea, aumarea i uscarea. La prjirea i fierberea n camere staionare se efectueaz controlul periodic sau automat at temperaturii. n camerele de prjire i fierbere combinate sau cu funcionare continu controlul i reglarea temperaturii i a umiditii se efectueaz automat. Toi parametrii (temperatura, durata procesului, temperatura n profunzimea batonului) se nscriu n registru. nclcarea condiiilor de reglementare i a parametrilor regimurilor la diferite etape de producie, nerespectarea reetelelor duce a.coborrea calitii produciei finite i la apariia defectelor. Aceste defecte pot fi: prezena reziduurilor de par; smulgeri de carne i slnin; pete cenuii; gustul i mirosul strin; coninutul sporit de sare, nitrit. Principalul tip de alterare a mezelurilor sunt: mucegirea descris prin putrefacia proteinelor i rncezirea grsimilor, cauzate de: utilizarea crnii neproaspete; oxidarea grsimilor; nclcarea regulamentului de pregtire a materiei prime, a prelucrrii mecanice i termice; durata de pstrare. Tabelul 4.2.1. Controlul fluxului tehnologic
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

53

Operaiile tehnologice Recepia materiei prime Tranare Dezosare Alegere Mruntire Maturare Preparare compoziie ndesarea Prjire Fierbere Afumare Uscarea

Indicii controlului Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Umiditatea Temperatura tocturii Timpul Temperatura Timpul Temperatura timpul temperatura centrul bat. Temperatura Timpul Temperatura Timpul Umiditatea

Caracteristica indicelui u. m. prametri C C C C % C min C h C min C C zile C zile % -18:0-4 1-4 1-4 1-4 12 8 22 6-7 74-80 90 72 11 2-3 12-15 30 75-85

Cu ce se efectueaz controlul Termometru Termometru Termometru Termometru Psihrometru Sistemul manual al malaxorului Termometru ceas Sistemul automat al camerei de afumare Sistemul automat al camerei de uscare Sistemul automat al camerei de depozitare

Periodicitatea controlului

Persoana responsabil

O dat pe schimb Tehnologul O dat pe schimb Tehnologul O dat pe schimb Tehnologul 2 ori pe schimb Permanent Permanent Tehnologul Tehnologul Tehnologul

Permanent O dat pe schimb O dat pe schimb

Operatorul Tehnologul

Depozitarea

Tehnologul

4.3 Controlul produsului finit 4.3.1. Prescripii privind producia finit Calitatea, inofensivitatea produciei alimentare i proprietatea ei de a satisface necesitile fiziologice ale omului se determin prin corespunderea produciei documentelor normative n vigoare; Fabricarea mezelurilor se efectueaz n conformitate cu documentaia tehnico-normativ i trebuie s corespund regulilor i normelor de calitate i de inofensivitate i se confirm de productor prin prezena certificatului de calitate; Aprecierea calitii mezelurilor se bazeaz pe rezultatele obinute la determinarea proprietilor organoleptice, a indicatorilor fizico-chimici i microbiologici. 4.3.2. Controlul organoleptic i fizico-chimic al produciei finite La verificarea calitii exterioare se supune examinrii nu mai puin de 10% din fiecare lot de producie fabricat. Prin lot se subnelege o cantitate de produse cu aceeai denumire i cu aceeai dat de fabricaie. Din mostrele de producie prelevate se iau cte o prob cu masa de 800...1000 g
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

54

pentru efectuarea examenului organoleptic, iar pentru ncercri chimice se iau probe a cte 400...500 g, conform GOST 9792-73 . Fiecare lot de producie fabricat se supune aprecierii organoleptice. Proprietile organoleptice trebuie s corespund prescripiilor prevzute pentru fiecare tip de produs. Probele se taie din mostrele de mezeluri n direcie transversal, la distana de minimum 5cm de la margine. n probele prelevate se determin aspectul exterior, mirosul, gustul i consistena. Aspectul exterior se determin prin examinarea exterioar a mostrei. Mirosul se determin la exterior i n profunzime. La aprecierea consistenei produselor, a culorii, prezenei golurilor, repartizrii uniforme a slninii, batonul se taie de-a lungul i transversal pe ax. Culoarea se determin sub membran i n seciunea batonului. Indicatorii fizico-chimici ai mezelurilor trebuie s se determine periodic, dar nu mai rar de o dat n 10 zile, de asemenea se determin i la cererea organizaiei de control i n caz dac este necesar controlul privind respecatrea reetelor i a regimurilor tehnologice. La efectuarea ncercrilor chimice a produciei finite se determin indicatorii ntocmii n DN pentru fiecare tip de producie: fracia masic de umiditate se determin conform GOST 9793-74; fracia masic de clorur de sodiu se determin conform GOST 9957-73 ; fracia masic de nitrit de sodiu se determin conform GOST 8558.1-78; fracia masic de fosfai se determin conform GOST 9794-74; fracia masic de grsime se determin conform GOST 23042-86; fracia masic de proteine se determin conform GOST 25011-91; cantitatea rezidual de fosfataz se determin conform GOST 23231-90. 4.3.3.Controlul microbiologic al produciei finite Controlul microbilogic al mezelurilor se efectueaz periodic, nu mai rar de o dat n zece zile, de asemenea i la cererea organizaiilor de control, n cazul dac s-a constatat c s-au folosit materie prim i materie auxiliar de calitate suspect, sau c s-a nclcat regimul de temperaturi i regimul sanitar la fabricarea produciei; Controlul microbiologic se efectueaz pentru indicatorii ntocmii n documentaia normativ pentru un tip concret de produs, precum i n conformitate cu cernele medico-biologice;

Prelevarea probelor se efectueaz conform GOST 9792-73; Analizele mcrobiologice a mezelurilor se efectueaz conform GOST 9958-81.

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

55

4.4. Controlul sanitar-veterinar n scopul controlului strii sanitare a produciei i eficacitii efecturii tratamentului sanitar, pretmpinrii fabricrii produselor de calitate nesatisfctoare, se efectueaz analize microbiologice a testelor de sanitaie de pe utilajul tehnologic, ambalaje, minile muncitorilor. Testele de sanitaie se preleveaz pn la nceputul lucrului, dup efectuarea unui tratament sanitar preventiv, cu ajutorul unor tampoane sterile din vat sau tifon umezite. La luarea probelor se conduc de urmtoarele reguli: testele de sanitaie de pe utilajul de gabarite mari i inventar se iau de pe o suprafa de 100 cm2. Pentru separarea suprafeei se folosete un ablon cu aria de 100 cm2. ablonul se flambeaz de fiecare dat nainte de a fi folosit. Testele de sanitaie de pe utilajul de gabarituri mici se iau de pe toat suprafaa. Pentru luarea probelor de teste de pe mini se folosesc tampoane cu care se terg palmele ambelor mini, tercnd cu ele nu mai puin de 5 ori pe fiecare palm i deget, unghie i spaiul dintre unghie i deget. Prelevarea probelor de pe utilaj, inventar, ambalaj se efectueaz selectiv, alternnd obiectele supuse cercetrii. Graficul efecturii analizelor microbiologice cu indicaia obiectelor concrete se aprob de medicul veterinar al ntreprinderii. n ultimul caz analizele se efectueaz pe baz de contract la laboratoarele acreditate. La analiza testelor de sanitaie de pe inventar, ambalaj, minile muncitorilor, conform planului, se efectueaz depistarea bacteriilor coliforme, nu mai rar de o dat n 15 zile. La efectuarea controlului neplanificat se efectueaz analize suplimentare privind prezena St.aureus,Salmonella .a. Analizele microbiologice a testelor de sanitaie se efectueaz conform metodelor expuse n Indicaiile metodice privind controlul sanitar-bacteriologic la ntreprinderile alimentaiei publice i de comer. n testele de sanitaie de pe utilajul tehnologic i inventarul mic, salopetele i minile muncitorilor nu se admite prezena bacteriilor coliforme. Prezena bacteriilor coliforme demonstreaz starea sanitar nestisfctoare. n acest caz se efcetueaz tratamentul sanitar neplanificat (splarea, dezinfectarea) conform Instruciunii privind splarea i dezinfectarea profilactic la ntreprinderilor de industrializare a crnii i de prelucrare a psrilor. La sfritul efecturii tratamentului sanitar se efectueaz analize microbiologice repetate. Controlul apei

Apa livrat pentru necesitile ntreprinderii de industrializare a crnii trebuie s corespund

GOST 2874-82 Ap potabil. Cerine igienice i controlul calitii; La alimentarea centralizat a ntreprinderii cu ap se determin alcalinitatea, duritatea i clorul rezidual. La alimentarea cu ap din sonda artizian pe lng indicatorii enumerai mai sus se mai determin sulfiii i srurile de fluor;

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

56

Analizele microbiologice a apei se efcetueaz periodic, dar nu mai rar de o dat pe lun n cazul prezenei sursei locale de ap i nu mai rar a dat n trimestru n cazul alimentrii cu ap din conducta orneasc, de asemenea i la cererea organizaiei de control;

Prelevarea probelor i analizelor microbiologice se efectueaz conform GOST 18963-82;

La analiza apei se determin gradul de impurificare bacterian total-NGMAFA, coninutul de bacterii coliforme. n lipsa laboratorului de producie, investigrile fizico-chimice i analizele microbiologice a produciei finite se efectueaz n baz de contract ncheiat cu cel mai apropiat teritorial laborator veterinar de stat sau laborator sanotaro-bacteriologic al Centrului de Medicin Preventiv.

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

57

5. CALCULUL EFICACITII ECONOMICE 5.1. Planul produciei pe sortimente Tabelul 5.1.1. Sortimentul produselor i randamentul Nr. Producia Cantitatea de materia prim (kg) M.C. M.M. 1500 1500 1475 1475 Randamentul produsului (%) M.C. M.M. 67 67 68 71

1 2

Salam semiafumat Codru-M calitatea a II-a Pastrama ,,De Chisinau, calitate superioar

5.2. Calculul vnzrilor nete Tabelul 5.2.1. Planul produciei pe sortimente Norma ntr-un Planul anual n expresie schimb (kg) natural (t) M.C. M.M. M.C. M.M. 1000 1000 250 250 1000 2000 1047 2047 250 500 261,75 511,75

Nr.

Producia

1 2

salam semiafumat Codru-M calitatea a II-a Pastrama ,,De Chiinu, calitate superioar Total

ntreprinderea va lucra ntr-un schimb, durata cruia va fi de 8 ore, i 250 zile lucrtoare ntr-un an.Conform indicatorilor naturali al programului de producie se elaboreaz indicatorii valorici. n baza planului de producie se calculeaz volumul vnzrillor nete. Tabelul 5.2.2. Calculul vnzrilor nete metoda clasic Planul anual (kg) Preul curent (lei/kg) Suma, (mii lei) M.C. M.M. M.C. M.M. M.C. M.M. 250000 250000 85 85 21250 31750 53000 21250 33242,25 54492,22

Nr. 1

Producia Salam semiafumat Codru-M calitatea a II-a Pastrama ,,De Chisinau, calitate superioar Total

250000 500000

261750 511750

127

127

5.3. Calculul necesitii n resurse materialo-energetice.


Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

58

n acest compartiment se calculeaz necesitatea n uniti naturale i valorice ale resurselor materialo-energetice necesare pentru ndeplinirea programului de producie. Se vor face calculele de materie prim, materiale auxiliare necesare. Calculele materiei prime i materiale auxiliare se efectueaz conform schemei tehnologice a produsului. Preurile pentru o unitate de materie, sunt preurile de pe pia la momentul elaborrii proiectului. Tabelul 5.3.1. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda clasic Preul pentru o unitate 4 Pentru o unitate de producie, 100 kg Norma de consum 5 Suma, lei 6 Pentru tot volumul de producie Cantitatea 7 Suma, mii lei 8

Nr.

Tipul de resurse materialo-energetice

u.m

2 salam semi-afumat Codru-M c/2 slnin carne vit deflaxat c.III Soia deshidratat amidon sare nitrit de natriu membrane energie electric apa clipse sfoar usturoi Fum lichid Total

250t anual sau 1000 kg\schimb kg kg kg kg kg g m kW m3 buc m kg kg 25 40 27 12 3 40 2,5 1,85 10 0,05 0,1 36 43 23 71 4 2 2,4 0,005 87 4 0,2 600 40 0,2 0,2 575 2840 108 24 7,2 0,2 217,5 7,4 2 30 4 7,2 8,6 3831,1 86250 266250 15000 7500 9000 18,75 326250 15000 750 2250000 150000 750 750 2156,25 10650 405 90 27 0,75 815,62 27,75 7,5 112,5 15 27 32,25 14720,09

Tabelul 5.3.2. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda clasic

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

59

Nr.

Tipul de resurse materialo-energetice

u.m

Preul pentru o unitate 4

Pentru o unitate de producie, 100 kg Norma de consum 5 Suma, lei 6

Pentru tot volumul de producie Cantitatea,t 7 Suma, mii lei 8

2 Pastrama ,,De Chiinu, calitate superioar porcin c.s. sare nitrit piper negru foi de dafin membrane energie electric ap sfoar Total

250 t anual sau 1000kg\schimb kg kg g kg kg m kW m3 m 50 1,4 35 75 80 2,5 1,85 12 0,1 100 2,5 10 0,085 0,2 87 3,2 0,5 50 5000 3,5 350 6,375 16 217,5 5,92 6 5 5610,29 368750 9218,75 36875 313,44 737,5 320812,5 11800 1843,75 184375 18437,5 12,91 1290,63 23,51 59 802,03 21,83 22,13 18,44 21041

n urma efecturii calculelor se poate constata c pentru desfurarea normal a procesului de producie la unitatea economic dup metoda tradiional e nevoie de aprovizionare cu materie prim i materiale n sum de 35054,57 mii lei pe an. Tabelul 5.3.3. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda modernizat Pentru o unitate de Pentru tot volumul de Preul producie, 100 kg producie Tipul de resurse pentru u.m Norma materialo-energetice o Suma, de Cantitatea Suma, mii lei unitate lei consum 2 salam semiafumat Codru-M c.2 1 slnin carne vit deflaxat c.III Soia deshidratat kg kg kg 3 4 5 6 7 8

Nr.

250t anual sau 1000 kg\schimb (metoda modernizat) 25 40 27 23 71 4 575 2840 108 86250 266250 15000 2156,25 10650 405

continuare Tabelul 5.3.3 Nr. Tipul de resurse materialo-energetice u.m Preul pentru Pentru o unitate de producie, 100 kg Pentru tot volumul de producie
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

60

o unitate amidon sare nitrit de natriu membrane energie electric apa clipse sfoar usturoi Fum lichid Total kg kg g m kW m3 buc m kg kg 12 3 40 2,5 1,85 10 0,05 0,1 36 43

Norma de consum 2 2,4 0,005 87 18 0,2 600 40 0,2 0,2

Suma, lei 24 7,2 0,2 217,5 33,3 2 30 4 7,2 8,6 3857

Cantitatea 7500 9000 18,75 326250 67500 750 2250000 150000 750 750

Suma, mii lei 90 27 0,75 815,625 124,875 7,5 112,5 15 27 32,25 14463,75

Tabelul 5.3.4. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda modernizat Tipul de resurse materialoenergetice 2 Pastrama ,,De Chiinu, calitate superioar porcin c.s. sare nitrit piper negru foi de dafin membrane energie electric ap sfoar Total kg kg g kg kg m kW m3 m Preul pentru o unitate 4 Pentru o unitate de producie, 100 kg Norma de consum 5 Suma, lei 6 Pentru tot volumul de producie Cantitatea,t 7 Suma, mii lei 8

Nr.

u.m

250 t anual sau 1000kg\schimb (metoda modernizat) 50 1,4 35 75 80 2,5 1,85 12 0,1 100 2,5 10 0,085 0,2 87 18 0,5 50 5000 3,5 350 6,375 16 217,5 33,3 6 5 5637,675 368750 9218,75 36875 313,44 737,5 320812,5 66375 1843,75 184375 18437,5 12,91 1290,63 23,51 59 802,03 122,79 22,13 18,44 20788,93

n urma efecturii calculelor se poate constata c pentru desfurarea normal a procesului de producie la unitatea economic dup metoda propus e nevoie de aprovizionare cu materie prim i materiale n sum de 35054,59 mii lei pe an. n acest compartiment se cere de calculat necesitatea ntreprinderii n personal calificat, fondul de salarizere, salariu mediu lunar al uni angajat. Calcularea necesarului de personal se efectueaz n dependen de categoria angajatului.
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

61

Calculul numrului personalului industrial productiv i fondul de salarizare se efectueaz n tabelul 5.5.1 5.4. Planul muncii i al cadrelor. n acest compartiment trebuie de calculat: personalul industrial productiv pe categorii; fondul total de salarii; salariul mediu lunar al unui lucrtor; asigurarea ritmurilor stabile i nalte ae creterii productivitii muncii; asigurarea folosirii raionale a resurselor de munc; perfecionarea metodelor de remunerare a muncii pornind de la cantitatea i calitatea lucrului efectuat. Fondul de remunerare reprezint totalitatea sumelor necesare pentru acordarea drepturilor bneti personalului n msura n care fiecare a contribuit sub aspect calitativ i cantitativ la realizarea sarcinilor ntreprinderii. Tabelul 5.4.1. Numrul personalului industrial productiv i fondul de salarizare Nr. Categoria de calificare a muncitomuncitorilor rilor Retribuii a mediei tarifare lei/or 10 12 13 12 12 Fondul efectiv de lucru, ore pe un muncitor 1760 2376 2574 2376 2376 2292,4

Planul muncii i al salarizrii trebuie s asigure ndeplinirea urmtoarelor sarcini:

Fondul de retribuire, mii lei

Operator la recepie Tranare, dezosare, alegere Operator Wolf, Cuter Operator la pri-capsare Operator la termocamer premii 20% Total

1 4 1 4 1

11

n total 2244 3029,4 3281,85 3029,4 3029,4 2292,4 16906,4 5

26,93 36,35 39,38 36,35 36,35 27,51 202,88

Astfel n cazul personalului industrial productiv, fondul total de salarizare va constitui 202,88 mii lei, inclusiv CAS impozite sunt de 24 %, de aici reiese din suma total: 33,01 mii lei. Asigurari medicale sunt de 3,5%, de aici reiese din suma total : 4,81 mii lei. ntotal 37,82. n afar de personalul industrial productiv, la ntreprindere mai sunt i alte categorii de lucrtori ( specialiti, slujbai, conductori) numrul crora se planific conform listei de state, indicat n tabelul 5.4.2. Tabelul 5.4.2. Lista de state a personalului de conducere i fondul de salarizare

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

62

Funcia angajatului Director Tehnolog Contabil Electricmecanic Servitoare Hamal Paznic Total

Numrul de uniti dup state 1 1 1 1 1 2 2 9

Salariul lunar, lei

Luni lucrate 12 12 12 12 12 12

Premii , 20% din salariu 1200 900 800 440 300 440 400 4480

Salariul total, mii lei 86,4 64,8 57,6 31,68 21,6 31,68 28,8 411,26

6000 4500 4000 2200 1500 2200 2000 22400

Astfel n cazul personalului de conducere, fondul total de salarizare va constitui 411,26 mii lei, inclusiv CAS impozite sunt de 24 %, de aici reiese din suma total: 77,41 mii lei. Asigurari medicale sunt de 3,5% , de aici reiese din suma total : 11,23 mii lei. Total: 88,704 mii lei. Tabelul 5.4.4. Personalul ntreprinderii i fondul total de salariu Categoria personalului Personal productiv Personal neproductiv Total Numrul, oameni 11 9 20 Fondul total de salarii, mii lei 202,88 411,26 614,14

Fondul total de salarii a muncitorilor este compus din fondul principal i fondul suplimentar de salarii. Fondul principal de salarii este compus din: fondul tarifelor de salarii, prime din fondul de salarii, suplimente pentru lucrul n schimburile de noapte, suplimente pentru condiii grele, duntoare de munc, alte suplimente. Fondul suplimentar legislaie. de salarii include: pli pentru concediu, alte pli prevzute de

5.5. Planul financiar Acest compartiment este unul dintre cei mai importani, deoarece n baza lui se determin eficiena tezei. Tabelul 5.5.1. Principalii indicatori economico-financiari Nr Indicatorii u.m. Valoarea indicatorilor
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

63

Vinzarile nete Costul vinzarilor: Cheltuieli materiale directe Cheltuieli legate de remunerarea muncii Contributii la asigurari sociale, 24%

salam semiafumat Codru-M calitatea a II-a Valoarea indicatorilor M.C. M.P. mii lei 21250,00 21250,00 mii lei 17051,19 16761,53 mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei mii lei 14720,09 307,07 110,43 1913,61 4198,80 4563,23 2208,01 1619,21 736,00 0 364,42 14463,75 307,07 110,43 1880,29 4488,47 4483,76 2169,56 1591,01 723,19 0 4,71

pastrama ,,De Chiinu, calitate superioar Valoarea indicatorilor M.C. M.P. 31750,00 33242,25 24204,00 23908,98 21050 307,07 110,43 2736,50 7546,01 6525,50 3157,50 2315,50 1052,50 0 1020,51 20788,93 307,07 110,43 2702,56 9333,26 6444,57 3118,34 2286,78 1039,45 0 2888,70

3 4

Cheltuieli de producie indirecte, 13% Profit brut Cheltuieli ale perioadei, inclusiv: Cheltuieli comerciale, 15 % Cheltuieli generale i administrative, 11 % Alte cheluieli operationale, 5 % Rezultatele din activitatea operaional Profit net

5 6 7

Cheltuielile indirecte de producie constituie 13% din cheltuielile materiale directe. Cheltuielile comerciale constituie 15% din costul vnzrilor. Cheltuielile generale i administrative constituie 10% din costul vnzrilor. Alte cheltuieli operaionale constituie 6% din costul vnzrilor. Rezultatete din activitatea operaional , cota impozitului pe venit i valoarea impozitului pe venit se consider egale cu 0% fiindc efectum investiii n utilaj. Eficiena investiiilor. Investiiile reprezint plasament de capital n diferite sfere de activitate n scopul obinerii profitului sau a altui rezultat util. Investiiile pot fi active financiare i active reale, brute i nete, de modernizare i noi, autohtone i strine. Calculul necesarului in investitii capitale pentru reutilarea, reconstruirea, modernizarea intreprinderii se efectuiaza in baza schimbarii capacitatii de productie si volumului de productie planificat. n urma efecturei calculilor tehnologice a fost luoat decizia de a moderniza unele elemente ale liniei tehnologice. Se propune de a fi procurat un cuter performant care ar piermite de opinut o cosisten dorit pentru pasta salamului, care o necesit tehnologia propus. Se mai

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

64

propune de procurat un aparat de ambalare sub vid, utilizarea cruia ar piermite de a mri termenul de valabilitate a salamului n dou ori. Gheltuelile pentru utilaj constituie 2500000 lei, care i revine termocamerei cu vid. n cazul modernizrii ntreprinderii, seciei se va utiliza urmtoarea formul de calcul: (5.5.1) unde: Ttermenul de recuperare a investiiilor; Kvolumul total al investiiilor capitale Pnprofitul net anual al ntreprinderii dup reconstrucie, modernizare, reutilare. Astfel T= 5900 /3241,15= 1,51 ani Eficiena activitii ntreprinderii n acest compartiment se vor calcula indicatorii eficienei activitii ntreprinderii, care sunt prezentate n tabelul 5.5.2. Tabelul 5.5.2. Eficiena activitii producerii Valoarea indicatorilor salam semiafumat pastrama ,,De Codru-M calitatea Chiinu, calitate a II-a superioar M.C. M.M. M.C. M.M. 19,76 21,12 23,77 28,08 28,52 31,03 35,85 44,90 1662,11 0,63 79,42 108,02

Nr

Indicatorii

u.m.

1 2 3 4 5 6

Rentabilitatea vnzrilor % Rentabilitatea produciei % Productivitatea muncii n baza mii produciei marf lei 1062,5 1062,5 1587,5 Cheltuieli la 1 leu producie marf Bani 0,69 0,68 0,66 Cost unitar la 1 kg Lei 58,88 57,86 84,20 Pre unitar la 1 kg: Lei 80,08 78,68 114,51 La calcularea indicatorilor din tabel se utilizeaza urmatoarele formule de calcul: Rentabilitatea vinzarilor
Rv = Pb 100% VV

( 5.5.2)

unde:

Pb - profitul brut

VV- volumul vinzarilor Rentabilitatea produciei

R pr =
unde: C - costul productiei
pr

Pb 100% C pr

( 5.5.3)

Pb - profitul brut
Cheltuieli la 1 leu producie marf, bani:

Cm =
unde: i C -costul total al produciei

Ci Pm

(5.5.4)

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

65

P -producia marf Productivitatea muncii n baza produciei marf , mii lei / om: = unde: q - volumul produciei de tipul i;
i

qi pi Ns

( 5.5.5)

pi - preul produciei de tipul i;


N - numrul mediu scriptic al personalului. Cost unitar ,lei:
C unitar = Pre unitar, lei: Cost .unitar + TVA(20%) + Pr ofit (10...20%) 5.6. Rezultatele economico-financiare. Acesta este compartimentul cheie deoarece pe baza acestuia se determin eficiena analizei economice. Tabelul 5.6.1. Indicatorii tehnico-economici principali Valoarea indicatorilor salam semiafumat pastrama ,,De Indicatorii u.m. Codru-M calitatea Chiinu, calitate a II-a superioar M.C. M.M. M.C. M.M. Volumul vnzrilor nete mii lei 21250,00 21250,00 31750,00 33242,25 Volumul de producie t 17051,19 16761,53 24204,00 23908,98 Costul produciei mii lei 14720,09 14463,75 21050,00 20788,93 Personalul ntreprinderii inclusiv: 20 Persoapersonalul industrial productiv 9 ne personalul administrativ 11 Fondul total de salarii mii lei 614,14 Cheltuieli la 1 leu producie marf bani 0,69 0,68 0,66 0,63 mii Productivitatea muncii lei/om 1062,5 1062,5 1587,5 1662,11 Rentabilitatea vnzrilor % 19,76 21,12 23,77 28,08 Rentabilitatea produciei % 28,52 31,03 35,85 44,90 Profitul brut mii lei 4198,80 4488,47 7546,01 9333,26 Profitul net mii lei 364,42 4,71 1020,51 2888,70 Termenul de recuperare a ani 1,51 1,51 investiiilor capitale cos t.total VPanual ( 5.5.6)

Nr.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Cheltuielile indirecte de producie constituie 13% din cheltuielile materiale directe. Cheltuielile comerciale constituie 15% din costul vnzrilor. Cheltuielile generale i administrative constituie 11% din costul vnzrilor. Alte cheltuieli operaionale constituie 5% din costul vnzrilor.
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

66

Rezultatele activitii financiare i investiionale n cazul construciei fabricii, seciei noi nu vor fi luate n consideraie. CONCLUZIE: n urma analizei a acestui compartiment economic am ajuns la concluzia , c

efectuarea schimbrilor n procesul afumrii a salamului semiafumat Codru-M i pastramei ,,De Chiinu calitate superioar s-a mrit profitul net de la 656,09 mii lei pn la 2983,41 mii lei, n urma micorrilor cheltuielilor energetice prin folosirea lichidului de afumare, micorrii duratei de afumare de la 12 ore pn la 4 ore datorit utilizrii la afumare a termocamerei cu vid i mrirea randamentului. Toate aceste schimbri benefice au dus la reducerea costului unitar cu 1 leu pentru salamul semiafumat Codru-M calitatea a II-a i cu 4,78 lei pentru pastram ,,De Chiinu calitate superioar, i reducerea preului unitar cu 1,40 lei pentru salamul semiafumat i pentru pastram cu 6,48 lei. Rentabilitatea vnzrilor s-a mrit pentru salam semiafumat cu 1,36 % i cu 4,31 % pentru pastram, iar rentabilitatea produciei s-a mrit cu 1,51 % pentru salam semiafumat i cu 9,05 % pentru pastram. Termenul de recuperare a investiiilor pentru utilaj constituie 1,51 ani. n afar de aceasta produsele obinute dup metoda modern sunt mai calitative din punctul de vedere senzorial, i a salubritii, i conine n cantitate foarte mic substane cancerigene.

6. SECURITATEA ACTIVIT II VITALE 6.1. Introducere Securitatea i sntatea n munc reprezint un sistem de msuri i mijloace socialeconomice, organizatorice, tehnice, curative i profilactice care funioneaz n baza actelor
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

67

normative i asigur securitatea angajailor pstrarea sntii i meninerea capacitii de munc a lor pe parcursul zilei de lucru. La fel producia muncii evideniaz i nsuete posibilitile porcinelor aa ca: bolile profesioniste, incendiile exploziilor, traumelor, accidentelor i elaboreaz sisteme de msuri i cereri cu scopul nlturrii acestor principii i crearea condiiilor favorabile i asigurare a muncii. Securitatea activitii vitale se bazeaz pe cunotinele tiinelor tehnice, folosind prin aceasta decizii inginereti, care permit de a evita accidentele nedorite i bolile profesionale. Succesul n rezolvarea acestor probleme a proteciei i prevenirii muncii ntr-o mare msur depinde de nivelul cunotinelor n acest domeniu. 6.2. Analiza condiiilor de munc Condiiile de munc reprezint totalitatea factorilor mediului de producere, care are o aciune asupra sntii i capacitii de munc a omului n procesul de munc. Caracterul procesului de munc include sarcinile musculare ncercate de om n timpul zilei de lucru, cheltuieli de energie emoional i nervi, timpul i monotonia lucrului efectuat. La producerea produselor afumate se refer dirijarea procesului tehnologic, deservirea utilajului de lucru, aparatelor de msurat, parametrii procesului tehnologic. Factorii mediului de producere n primul rnd acioneaz la funcionarea organelor de respiraie, de vz, auditive. La factorii mediului de producere se refer factorii meteorologici, starea mediului aerian. Iluminarea locului de munc, zgomotul, vibraie. Factorii nocivi i periculoi aciunea acestor factori asupra muncitorului duc la traume, mbolnviri i scderea capacitii de munc. Microclima ncperii de producere este determinat de temperatur, umeditate relativ, viteza aerului la fel radiaiile termice de la utilajul fierbinte folosit n procesul tehnologic. De la microclima zonei de lucru n mare msur depinde sntatea i capacitatea de munc a muncitorului. Procesul de producere a produselor afumate se ncepe cu recepia carcaselor de bovin i porcin i depozitarea lor, aici apare riscul de traumare n urma suprasarcinelor fizice, i aciunea frigului asupra sntii fiind carcasele congelate i aciunea frigului de la congelatoare ce este egala cu -18oC . La efectuarea lucrrilor n mediu cu temperatur joas , lucrtorul este obligat s foloseasca vestimentaia de lucru i manui pentru a proteja organele interne i minile. La tranarea i depozitarea crnii apare riscul de infectare cu microorganisme i bacterii, de aceea este necesar ca angajaii sa foloseasca manui din metal pentru protecia contra titurilor i infectrii cu bacterii n cele din urm, i deaceea este necesar ca n secie sa fie prezent trusa primului ajutor cu preparate antibacteriale.

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

68

Urmtoarea etapa este mrunirea crnii la wolf, acest utilaj trebuie sa fie legat la pmnt pentru evitarea electrocutrii muncitorului, i el este obligat s respecte tehnica securitii de folosire. Alt efect duntor acestui utilaj este zgomotul i vibraia lui. Pentru a evita aciunea zgomotului asupra muncitorilor sunt prevzute msuri de protective individual, folosirea mijloacelor de protecie a organelor auditive : cti interioare sau exterioare. Carnea marunit trece prin malaxor pentru a obine compoziia, aici la fel trebuie de respectat aceleai msuri ca i la wolf. La obinerea compoziiei este necesar de adaugat condimente , care pot afecta cile respiratorii, i de aceea persoana care cntrete este obligat sa foloseasc masc respiratorii. Dup formarea compoziiei este umplerea membranelor , aici la fel apare riscul de electrocutare, angajatorul trebuie sa respecte tehnica securitii. Tratarea termic este una din cele semnificative etape, i una din cele mai periculoase. Angajatul strict trebuie s respecte instruciunea i tehnica de securitate. Aici apare riscul aciunii a vaporilor de ap , electrocutare , aciunea nociva a fumului. De aceea muncitorii snt obligai s foloseasc mijloace de protecie a minilor i contra arsurilor, i n unele cazuri masca antigaz i dispozitive de stingere. Folosirea hainelor de protecie, termoizolarea cuptoarelor instalarea ventilatoarelor prin preajma cuptoarelor sunt msurile de prevenire. Pentru a evita aciunea substanelor nocive (aburi, gaz, praf) asupra muncitorilor sunt prevzute un ir de msuri de protecie individual i colectiv. Ultimele etape sunt depozitarea i expedierea. n legtur cu nivelul zgomotului i vibraiei ridicate este aplicat metoda izolrii i captrii zgomotului. Iluminarea ncperilor de producere este natural i artificial. Iluminarea artificial se face cu ajutorul tuburilor ionizai. Iluminarea raional a ncperilor asigur securitatea muncii, majorarea calitii produsului finit. 6.3. Msuri n domeniul proteciei i prevenirii 6.3.1. Igiena muncii i sanitaria de producie Cerinele sanitare de baz a ntreprinderilor industriale, cldirilor de producere i auxiliare sunt determinate de normele CH1P II-89-80, CH1P II-90-81, CH1P II-92-76. Tratarea sanitar a ncperilor n seciile de carne podelele trebuie splate nu mai puin de 2 ori n schimb cu ap fierbinte i soda calcinat de 1-2 % sau ali detergeni, iar la sfiritul schimbului cu soluie de 1% de clorur de var. Zilnic se terg pereii cu crpe umectate n soluie de sod calcinat. La fel se spal armatura de iluminat i se cur geamurile de praf i funingine. O data n lun n unitate se face curaenie general cu dezinfectarea i efectuarea msurilor deratizatoare. Pentru dezinfectarea utilajului i
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

69

distrugerea formelor vegetative i sporulente se folosete mai des soluie de clorur de var de 0,5 %, pentru curirea termocamerelor - soluii de termosol i pentru curirea aparatelor - teosol. Vopsirea sau vruirea pereilor, tavanului n ncaperile de producere se efectuiaz odat n 6 luni cu folosirea nuanelor deschise de vopsea. Dezinfeciile se efectueaz cu antiseptic. n calitate de dezinfectant se folosete oxidifenol de Na i clorura de Ca. Pereii sunt splai zilnic, dar dezinfecia se face odat n saptamin, podeaua se spal n timpul lucrului i la finele schimbului. Masa de legare a batoaneor dup terminarea lucrului se prelucreaz cu soluie alcalin (1.05-0.15) de sod caustic i se spal cu ap fierbinte. Pentru splarea minilor, n secie sunt instalate lavuare cu ap rece i cald. Ele sunt asigurate cu spun i cu soluie de dezinfecie care conine la un 1 l -100 mg de clor activ i prosop curat. Tratarea sanitar a utilajului i inventarului Utilajul i inventarul n fiecare zi, la sfritul schimbului se cur i se spala cu soltie fierbinte de sod caustic (0.1-0.2%). Dezinfecia se petrece o dat n sptamn. Pentru a verifica starea sanitar a seciei, controlul se efectuiaz o dat n 15 zile, la fel se efectueaz i contolul microbiologic a probelor luate de pe utilaj i inventar. Igiena personalului Igiena personalului care lucreaz n sectorul alimentar este un factor important n asigurarea unor produse de calitate, salubre i inofensive pentru sntatea i viaa consumtorilor. n regulamentele igienice pentru fiecare tip de unitate din Industria Alimentar sunt prevzute cerine obligatorii privind examenul medical i instruire igienic la angajare i periodic, igiena corporal i echipamentului sanitar de producie. Acestea trebuie s asigure att angajarea oamenilor sntoi, ct i nsuirea unui bagaj minim de cunotine i deprinderi igienice, care ar evita contaminarea produselor alimentare, alterarea sau producerea i livrarea produselor necorespunztoare igienic. Examenul medical cuprinde examinarea clinic complet la specialitii internist i dermatovenerolog cu investigarea microradiografic, a sngelui la sifilis i frotiului la gonoree, infeciile intestinale acute i helmentiaze, care se efectueaz la angajare i periodic odata n an, n dependen de situaia epidemiologic la unele afeciuni i starea sanitaro-igienic la ntreprindere. n caz de necesitate pot fi indicate vaccine. Fiecare angajat trebuie s fie asigurat cu un carnet medical. De la fiecare angajat se cere meninerea cureniei corpului, minilor, unghiilor. Mai ales, este important ca s se respecte cele mai elementare reguli de igien la folosirea closetului, acoperirea prului, evitarea podoabelor i altelor lucruri personale n procesul de lucru. Este necesar ca fiecare angajat s fie asigurat i s poarte echipamentul sanitar special ( halat, ort, bonet, basma, cizme de cauciuc ). Curenia minilor lucrtorilor este un factor important ce prentmpin infectarea produselor din carne cu generatorii diferitor boli. Pe mini nu trebuie s fie zgrieturi, tieturi, punoaie sau arsuri, care reprezint o sursa de microorganisme ale bolilor

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

70

(stafilococ, streptococ), care pot infecta produsele. Pna a deschide robinetul se spal minele cu soluie de var colorat cu concentraia de 0,1%. n tabelul 6.3.1 este prezentat caracteristica proceselor de producie nocivi i periculoi. Teritoriul ntreprinderii. Securitatea ntreprinderii la exploatarea ei ntr-o mare msur depinde de fundamentarea alegerii suprafeei i repartizarea pe ea a cldirilor de producere i construciilor. La alegerea suprafeei au fost luate n vedere viteza aerului, direcia vntului, relieful suprafeei intensitatea radiaiei solare, nivelul apelor subterane, proprietile fizico-tehnice ale solului. Pentru construcia ntreprinderii industriale nu se admite suprafaa cu soluri slabe, cu ape subterane la un nivel ridicat. Teritoriul zonei sanitare de protecie se nverzete. Folosirea zonei sanitare de protecie pentru lrgirea teritoriului ntreprinderii nu se admite. Pe teritoriul ntreprinderii este asigurat securitatea circulaiei. Calea de micare a oamenilor este scurt i nu intersecteaz cu traseul de circulaie a transportului auto. Locul de circulaie a transporturilor auto i pietonilor se asfalteaz viteza de micare a transportului auto nu se depete 5 km/h. Depozitele materialelor inflamabile sunt aranjate la o distan nu mai mic de 25 m de la cldirile i ncperile de deservire. Cldirile i construciile sunt aranjate n aa fel ca fluxurile de producie finit i materie prim s nu s se intersecteze. Calea de micarea a oamenilor este scurt i nu intersecteaz cu traseul de circulaie a transportului auto. Locul de circulaie a transportului auto i pietonilor se asfalteaz, viteza de micare a transportului auto nu trebuie s depeasc 5 km/h. ncperea de producere. Volumul ncperilor de producere la fiecare lucrtor este nu mai puin de 15 m3, iar suprafaa ncperii de 4,5 m2. Pentru ncperi fr iluminarea natural sau cu iluminarea insuficient se majoreaz normele iluminatului, se instaleaz instalaii de radiaii artificiale de raze ultraviolete, la o distan nu mai mare de 200 m de l a locurile de lucru, se prevd locuri de odihn periodic cu lumin natural. n calitate de locuri de odihn pot servi holurile sau alte ncperi cu lumin natural. Podeaua n ncperile de producere este executat din materiale prin care nu trece apa. n ncperi unde sunt impuse cerine sanitare deosebite, podeaua este executat din ceramic. Podeaua din ncperile unde se lucreaz cu acizi sau baze, podeaua este executat din materiale chimice stabile, care nu absorb substane agresive. Finisarea colorat a interiorului ncperilor se prevede n conformitate cu CH II-181-70. Pereii, podul se vopsesc cu vopsea de culoare deschis cu saturaie mic, cu coeficientul de reflectare a luminii ridicat. Culoarea ncperilor asigur formarea diferitor nivele de culori n
Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

71

cmpul vizual, la fel i majorarea coeficientului de folosire a fluxului de lumin a luminii artificiale. Influena din punct de vedere sanitar - igienic a procesului tehnologic sau utilajului asupra omului este redat n tabelul de mai jos. Impactul proceselor, utilajelor asupra omului Tabelul 6.3.1. Msuri privind securitatea i sntatea n munc Procesul tehnologic sau utilaj 1 Tranare, dezosare, alegere ncrca descrcare Mrunire carne Influena asupra organismului uman 2 Traume, tieturi, infectare cu bacterii Zgomotului i vibraia Zgomotului i vibraia. Electrocutare Msuri necesare pentru a micora aceast influen 3 Folosirea vestimentaiei de lucru i manuilor pentru a proteja organele interne i minile. Prezena truselor cu preparate antibacteriale. Aranjarea raional a utilajului i locului de munc. Folosirea izolaiei care izoleaz utilajul i ca urmare se micoreaz zgomotul. Aranjarea raional a utilajului i locului de munc. Folosirea izolaiei care izoleaz utilajul i ca urmare se micoreaz zgomotul. Izolaie dubl a conductorilor, folosirea tensiunii joase, legarea instalaiilor de pmnt, legarea la nul a instalaiilor electrice, deconectarea de protecie folosirea echipamentului de protecie. Folosirea hainelor de protecie, termoizolarea cuptoarelor instalarea ventilatoarelor prin preajma cuptoarelor.. Folosirea mtilor antigaz Izolaie dubl a conductorilor, folosirea tensiunii joase, legarea instalaiilor de pmnt, legarea la nul a instalaiilor electrice, deconectarea de protecie folosirea echipamentului de protecie. Folosirea semnelor ce pot avertiza fiind recepionate de muncitor cu organele de vz i auditive verificarea aparatelor de msurat presiunea.

Tratament termic

Aciunea temperaturii, aciunea fumului

Utilaj ce Electrocutare folosesc curent electric Utilaj ce Traumarea lucreaz organismului uman sub presiune

6.4. Msuri de securitate i sntate n munc Msurile tehnice care pot fi folosite pentru protecia mpotriva electrocutrii prin atingere direct sunt urmtoarele:

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

72

a)

acoperiri cu materiale electroizolante ale prilor active (izolarea de protecie) ale nchideri n carcase sau acoperiri cu nveliuri exterioare; protecia prin amplasare n locuri inaccesibile prin asigurarea unor distane minime scoaterea de sub tensiune a instalaiei sau echipamentului electric la care urmeaz a utilizarea de dispozitive speciale pentru legri la pmnt i n scurtcircuit; folosirea mijloacelor de protecie electroizolante; egalizarea potenialelor i izolarea fa de pmnt a platformei de lucru.

instalaiilor i echipamentelor electrice;


b) c)

de securitate;
d)

se efectua lucrri i verificarea lipsei de tensiune;


e) f) g)

Pentru evitarea accidentelor prin electrocutare, prin atingere indirect, msurile de protecie care pot fi aplicate sunt urmtoarele:
a) b) c) d) e)

legarea la pmnt; izolarea suplimentar de protecie, aplicat utilajului, n procesul de fabricare; izolarea amplasamentului; separarea de protecie; deconectarea automat n cazul apariiei unei tensiuni sau a unui curent de defect periculoase; folosirea mijloacelor de protecie individuale.

f)

La liniile tehnologice unde este necesar lucru manual, de exemplu tranarea, dezosarea i alegerea crnii, muncitorii trebuie s fie mai precaui pentru a nu se tia cu cuitele. Mrunirea crnii la volf i cuter sunt dotate cu butoane de pornire-oprire care trebuie s fie realizate n culori distincte. Elementele de comand trebuie s fie prevzute cu inscripii clare care s indice felul comenzilor de pornit-oprit. Muncitorii ce lucreaz la ceste maini trebuie s atrag o atenie deosebit n zona cuitelor. Operaiile legate de demontarea mainii pot fi efectuate dup decontarea mainii de la reea, suspendnd un placat de prentmpinare pe dispozitivele de pornire. Pentru evitarea accidentelor de munc, dotarea din fabricaie i livrarea mainilor i utilajelor cu dispozitive i aprtori de protecie se va face conform normelor de protecie a muncii. Maina de umplut este dotat cu dou butoane de siguran i manometre. nainte de lucru, mecanicul instaleaz supapa de siguran la mrimea presiunii necesare i verific a doua suprafa a sistemei de ulei. Termocamerele sunt dotate cu aparate de msur i control, ce permit de a urmri i regla procesul tehnologic, gsindu-se n afara camerei.

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

73

Uile camerei se izoleaz bine pentru a prentmpina ptrunderea gazelor de fum n afara termocamerei. n preajma termocamerelor se instaleaz ventilatoare. 6.5. Msuri mpotriva incendiilor i exploziilor Activitatea de profilaxie a incendiilor urmarete scopul de a menine un nivel nalt de securitate mpotriva incendiilor i exploziilor. Pentru combaterea incendiilor la producerea produselor afumate sunt prevzute urmatoarele msuri: - toi muncitorii vor trece un curs de instruire special privind protecia mpotriva incendiilor; - la producere va fi asigurat cu mijloace de stingere a incendiilor i de comunicare rapid despre incendiu; - toate utilajele vor fi meninue n stare bun funcional, se vor curi la timp, se vor regla i unge, pentru a preveni supranclzirea lagarelor, arborilor i pieselor ce se afl n contact de friciune, precum i formarea scnteilor, iar zonele i agregatele ce se afl n micare se vor proteja de nimerirea obiectelor strine; - la sfritul zilei de munc responsabilul de securitatea incendiar vor controla minuios toate locurile, mai cu seam locurile cu eliminri calorice considerabile, vor deconecta instalaiile electrice i sistemul de iluminat, vor ncuia uile sub lacat. Echipamentele de stingere a incendiilor cu acionare manual trebuie s fie uor accesibile i simplu de utilizat. Aceste echipamente trebuie s fie semnalizate prin amplasarea de indicatoare de securitate n imediata apropiere, conform reglementrilor n vigoare. Sistemele de detecie i de alarm mpotriva incendiilor trebuie s fie verificate periodic i meninute n stare de funcionare corespunztoare. Mijloace de stingere a incendiilor:

ap; gaze inerte; stingator :dioxid de carbon ( CO2).

Folosirea stingtoarelor: se trage sigurana; se apas puternic prghia i asteptai 5-6 secunde; se trage furtunul; apsai prghia din nou i ndreptai jetul spre baza focului.

Nr. de telefon: Pompieri 901;


Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

74

Salvare

903. 6.6. Prote ia mediului ambiant

n urma activitii ntreprinderii n atmosfer au loc eliminri de noxe, care duc la poluarea mediului ambiant. Principalele noxe care polueaz atmosfera n urma procesului de producere sunt: gazele, ca produse de ardere i prafurile, n urma procesului de poluare a mediului ambiant au loc schimbri eseniale n spectrul atmosferei, crete radiaia solar, au loc schimbri n procese meteorologice i clim, are loc schimbarea regimului de batere a vnturilor. ntreprinderea produce eliminri n mediul ambiant organizate i neorganizate. n complexul de msuri contra polurii aerului se ncadreaz: planificarea arhitectural, msuri tehnologice-constructive, mprtierea noxelor prin couri nalte, curirea aerului aspirat, a gazelor nainte de eliminare n atmosfer, controlul polurii atmosferei. Msurile cu caracter planificat pot fi amplasarea corect a zonei de producere vizavi de cartierul de locuit, lund n consideraie direcia vntului, amplasarea raional a halelor de producere, formarea unor zone de protejare sanitaro igienice ntre sursele de poluare cu cartierul. Planificarea corect a ntreprinderii are un rol important n ceea ce privete asigurarea parametrilor sanitaro igienici a mediului ambiant. Neglijarea acestor norme i amplasarea apropiat a cldirilor cauzeaz concentrarea noxelor ntre cldiri. Este nevoie de a planta pe teritoriul ntreprinderii arbori i arbuti, care au proprietatea de a absorbi i a reine zgomotul i praful. La ntreprinderea din industria crnii sursele de poluare a mediului ambiant sunt: utilajul tehnologic, de transport, atelierele mecanice de reparaie. Poluarea apelor de asemenea este o problem major a ntreprinderii. Msurile de protecie apelor sunt tehnologice i tehnice. La msuri tehnologice se refer reducerea consumului de ap proaspt, adic folosirea pentru msuri tehnice a apelor deja folosite, dar curite. Metodele de epurare ale apelor reziduale sunt mecanice, fizico chimice i biologice. nainte de a elimina apele reziduale acestea trec procesul de purificare mecanic i apoi sunt evacuate n reeaua de canalizare oreneasc. Folosirea rebutului este un alt mijloc de protecie a mediului ambiant. Nu trebuie s uitm de asemenea i de gunoiul, care trebuie s fie aruncat pe terenuri speciale ngrdite i ermetic nchise. Protejarea mediului ambiant este cea mai mare datorie a oricrei ntreprinderi, cci natura i mediul nconjurtor aparine tuturor.

Instruciune de securitate i sntate n munc la exploatarea wolfului


I. Cerin e generale de securitate i sntate n munc:

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

75

instruire;

La deservirea utilajului au dreptul numai persoanele care au trecut cursuri speciale de

Se admit persoane cu vrsta cuprins ntre 18-50 de ani, de preferin brbai; Se interzice fumatul n timpul lucrului; Nu se admit persoanele sub influena alcoolului sau a substanelor narcotice; Se folosete echipament special cum ar fi salopeta; Instruciuni n prevenirea incendiilor i a exploziilor; Orice defeciune este imediat comunicat efului de secie sau mecanicului ef; Este obligatorie prezena fiei postului de lucru; Salariatul i asum responsabilitatea pentru nclcarea instruciunilor prevzute.

II. Cerin e de SSM pna a ncepe lucrul : Muncitorul de la wolf trebuie sa ndeplineasc urmatoarele activiti:

S se prezinte la locul de lucru n uniforma stabilit; S inspecteze wolful i s determine starea igienico-sanitar a acesteia; S verifice funcionarea wolfului n gol; S verifice funcionarea sistemei de oprire fortuit; S inspecteze vizual sistemul de alimentare cu energie electric i starea cablurilor

electrice;

S verifice dac n interiorul utilajului nu se afl obiecte strine.

III. Cerin e de SSM n timpul lucrului : Este interzis prsirea locului de munca; Se verific funcionarea mecanismului de descrcare;

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

76

Se menine igiena n timpul lucrului ; n cazul deconectrii neprognozate de la curentul electric se ntreprind msuri pentru

evitarea situaiilor de accident;

La apariia suspiciunilor de funcionare anormal wolful se oprete din ciclul de

activitate i se verific;

Se verific periodic parametrii normali de funcionare a wolfului cum ar fi cantitatea

de carne ncrcat, numarul de rotaii la mrunire etc.

IV. Cerin e de SSM n situa ii de avarie :

Se activeaz sistemul de oprire fortuit n cazul apariiei unei situaii periculoase; Se anunta eful seciei i/sau mecanicul ef; Se nltura pericolul n limita posibilitailor; n caz de accident cu urmari asupra sntaii personalului se acord primul ajutor

medical i dac e necesar se anun medicul.

V. Cerin e de SSM la terminarea lucrului :


Wolful se deconecteaz; Wolful se spal cu ap fierbinte; Se igienizeaz i dezinfecteaz; Se utilizeaz obligatoriu salopeta; Se deconecteaz de la sursa de energie electric; Se pred wolful efului seciei sau urmatorului schimb; Se fac nsemnari n registrul de control.

1.

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

77

Bibliografie
1.

BRCA, A., SATLOS, CAROL, C. Tehnici i tehnologii de prelucrare a crnii. Ed. OEL, I. Tehnologia crnii i subproduselor. Editura Tehnica Bucuresti, 1969. BANU, C. Tehnologia produselor din carne . Editura Tehnica. Bucuresti, 1990. Carnea-conservarea crnii. www.preferatele.com. accesat la 29.01.2011. COVALIOV, V., COVALIOVA, O., BRIJATI, P. Procedeu de afumare la rece a

Tehnica Info Chiinau, 2003.


2. 3. 4. 5.

produselor din carne.MD Universitatea de Stat din Moldova. Brevet de invenie.Nr 3263. 2007.03.31.
6.

, . . . COVALIOV, V., COVALIOV, A, O., BRIJATI, P. Conservarea prin afumare a , . ., , . . . . RU 98106972. 20.04.1999 , . ., . . . , . ., . . . . ., ..

. RU 98104301. 20.04.1999.
7.

produselor alimentare cu referire la afumarea salamurilor crude tip Sibiu.


8.

9.

. RU 2381656. 27.07.2007.
10.

. RU 2289930. 27.12.2006.
11.

. . RU 93009712. 20.04.1996.
12.

, . ., , . ., , ..

. . RU 95108680. 10.08.1996.

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

78

13.

, . ., , . ., , . . , . ., , . ., , . .

. . RU 93018050. 20.04.1996.
14.

. . RU 2223654. 20.02.2004.
15.

, . ., , . . C .
16.

. RU 2251275. 31.07.2003. , . .,, ., , . ., , . . . . RU 2310557. 20.11.2007.


17.

. . ....

. . 2006. p. 47- 48. 18. , . ., , . . . 19. GOST 16351-86, Semi-afumate, Moscova, 1986. 20. GOST 13830-97 Sare de bucatarie, Moscova, 1997. 21. GOST 21-78 Zahar tos, Moscova, 1978. 22.GOST 7724-77 Carne de porcina, Moscova, 1977. 23. GOST 4197-74 Nitrit de natriu, Moscova, 1974. 24. GOST 29050-91 Piper negru/ alb, Moscova, 1991. 25. GOST 17308-88 A pentru legarea batoanelor, Moscova, 1988. 26. GOST 7977-87 Caracteristica usturoiului, Moscova, 1987. 27. GOST 16402-70 Intestine de porcine Moscova, 1970. 28. GOST 2874-82 Caracteristica apei potabile, Moscova, 1982. 29. GOST 779-55,Carne de bovina, Moscova, 1955. 30. GOST 29045-91, Piper aromat, Moscova, 1991. 31. GOST 17508-85, Sfoara, Moscova, 1985. 32. GOST 14838-78, Clipse de aluminiu, Moscova, 1978. 33. , , 1973. 34. Instructiunea tehnologica pentru fabricarea salamurilor semiafumate fabricate de SRL ,,Mavita IT MD-67-663925-01:2004. 35. Instructiunea tehnologica pentru fabricarea a specialitilor, SM 221 : 2001. 36. URCANU, I. ndrumar metodic-privind elaborarea compartimentului economic al tezei de licen, UTM, Chiinu, 2009.

Coala

UTM 541.2 026 ME


Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

79