din lapte, ca urmare a fermentaiei lactice, care uneori este nsoit i de o fermentaie alcoolic. Obinerea lor are la baz principiul de conservare a laptelui prin metode biochimice, bazat pe aciunea antiseptic a acidului lactic produs printr-o fermentaie lactic predominant. Substratul fermentativ l formeaz lactoza. Procesul de fermentaie se petrece sub aciunea unei culturi de bacterii selecionate, adugate sub form de maia. n anumite cazuri, n afar de fermentaia lactic principal, produsul mai sufer i o fermentaie alcoolic, sub aciunea unor drojdii specifice. Procesele biochimice i fizico-chimice care au loc la fabricarea produselor lactate acide sunt : fermentarea lactozei sub aciunea microorganismelor, cu scderea pH-ului, acumularea substanelor de arom i eventual producere de alcool ; coagularea cazeinei; proteoliza cu eliberarea de aminoacizi. Nu se cunosc transformri suferite de grsimea laptelui sub aciunea microorganismelor care particip la fabricarea produselor dietetice.
Clasificarea: Dup procedeul de fabricare i caracterul proceselor biochimice, produsele lactate dietetice acide se pot mpri n dou grupe: n prima grup intr produsele obinute ce au rezultat numai n urma fermentaie lactice (iaurt, lapte btut, sana, lapte acidifiat, bioiaurt).
Aceste produse au un coagul suficient de dens, omogen, fr bule de gaz i cu gust acid, condiionat de acumularea acidului lactic; din a doua grup fac parte produsele obinute prin fermentaia lactic i alcoolic (chefir, cums, lapte acidofil cu drojdii). Aceste produse au un coagul fin strbtut de bule minuscule de bioxid de carbon. Ele posed un gust acid pronunat uor astringent datorit acumulrii pe lng acid lactic, a alcoolului etilic i bioxidului de carbon.
Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin aceasta urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten uniform n toat masa, fiind astfel pregtit pentru ambalare. Pentru a se preveni mrunirea prea avansat a coagulului, este recomandat ca alimentarea mainilor s se fac prin cdere liber, evitndu-se utilizarea pompelor centrifugale. n acest scop, vana de fermentare va fi amplasat pe o platform, la o diferen de nivel suficient de mare fa de maina de ambalat. Ambalarea chefirului se poate face n aceleai tipuri de ambalaje utilizate i ambalarea laptelui btut, dar cu precdere sunt utilizate paharele din material plastic, nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET-uri) nchise cu capac nfiletat. Operaiunea de ambalare poate fi fcut cu mainile semiautomate sau automate, descrise la fabricarea iaurtului. Etichetarea i marcarea ambalajelor se face cu specificaiile prevzute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar, artate n anexa V, date ce sunt imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicat, cu excepia termenului de valabilitate, care se imprim la ambalare.
Defectele i falsificrile
Cnd la produsele lactate acide pe care le cumprm o sa constatam uneori un gust pronunat de acru, acesta se datorete prelungirii perioadei de fermentaie sau ca fermentarea a fost fcuta la o temperatura prea ridicata. Produsele cu un asemenea gust nu sunt improprii pentru consum, dar sunt necorespunztoare sub raportul calitii. Produsul trebuie s fie compact sau fin dispersat, consistena s fie cremoas sau fluid, fr eliminare de zer sau bule de gaz, cu gust i arome specifice, dulce acrior. Ca defecte pot fi amintite: gust acru pronunat, gust de mucegai sau drojdie, gust rnced sau oxidat, gust i miros oetit, gust i miros amoniacal, separare de zer, consisten moale, filat. Termenul de valabilitate este cel stabilit de productor i nscris de acesta pe ambalajul individual al produsului. Daca se percepe gust de mucegai sau de drojdii, sigur au fost folosite maiale impure, care conineau drojdii si mucegaiuri. Gustul de rnced, de amoniac sau putred indica deja procese de descompunere (putrefacie) proteica sau oxidare a grsimii. ntotdeauna modificarea gustului este nsoit si de modificarea mirosului si chiar a consistentei, aprnd o consisten filanta, cu bule mari de gaz in coagul si separri de zer. Indiferent de intensitatea modificrilor de acest fel, produsele sunt necorespunztoare i ele trebuie ndeprtate din consum.
Documente similare cu PRODUSELOR LACTATE DIETETICE ACIDE.docx
