Nutricin Bsica Composicin corporal, funciones de los alimentos, metabolismo y energa

La frase somos lo que comemos se utiliza con frecuencia para indicar que la composicin de nuestros cuerpos depende en gran parte de lo que hemos consumido. El gran nmero de elementos qumicos en el cuerpo humano se encuentra principalmente en forma de agua, protena, grasas, sales minerales y carbohidratos, en los porcentajes indicados en el Cuadro 8. El cuerpo humano est compuesto por los alimentos que contienen estos cinco constituyentes, como tambin vitaminas. El alimento sirve sobre todo para el desarrollo, la energa y la reparacin corporal, el mantenimiento y la proteccin. El alimento tambin da satisfaccin y estmulo, pues el comer y beber se encuentran entre los placeres de la vida en cualquier parte. En verdad, el alimento nutre el cuerpo y el alma. Inclusive si la tecnologa pudiese producir una dieta perfecta en trminos de su contenido, tal dieta podra todava carecer, por ejemplo, del aroma y el sabor de un curry, o el sabor estimulante del caf caliente. Lo que controla el apetito o la sensacin de hambre no ha sido plenamente develado. El hipotlamo en el cerebro tiene una funcin, as como otros sitios del sistema nervioso central. Otros factores probables incluyen los niveles de azcar en la sangre, las hormonas corporales, la grasa corporal, muchas enfermedades, emociones y, por supuesto, el tipo de alimentos y la disponibilidad, las preferencias y aversiones personales, y el medio social donde se consume el alimento. COMPONENTES DIETTICOS Y FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS Una clasificacin simple de los constituyentes dietticos se presenta en el Cuadro 9. El ser humano come alimentos y no nutrientes individuales. La mayora de los alimentos, que incluyen alimentos bsicos como arroz, maz y trigo, suministran principalmente carbohidratos para energa pero tambin importantes cantidades de protena, un poco de grasa o aceite y micronutrientes tiles. Por lo tanto, los granos de cereales suministran algunos de los constituyentes necesarios para la energa, el desarrollo y la reparacin corporal y el mantenimiento. La leche materna suministra todos los macro y micronutrientes necesarios para satisfacer las necesidades totales de un nio pequeo hasta los seis meses de edad, inclusive aquellos para la energa, el crecimiento, la reparacin corporal y el mantenimiento. La leche de vaca tiene el equilibrio de nutrientes para las necesidades de un ternero.

Agua El agua se puede considerar como el constituyente ms importante de la alimentacin. Un varn o mujer normal puede vivir sin alimentos de 20 a 40 das, pero sin agua, los seres humanos mueren entre cuatro y siete das. Ms del 60 por ciento del peso del cuerpo humano est constituido por agua, de la cual aproximadamente el 61 por ciento es intracelular y el resto es extracelular. El consumo de agua, excepto bajo circunstancias excepcionales (por ejemplo, alimentacin intravenosa), viene de los alimentos y lquidos consumidos. La cantidad que se ingiere vara ampliamente en las personas y puede ser influida por el clima, la cultura y otros factores. Frecuentemente se consume hasta un litro en alimentos slidos y de 1 a 3 litros de lquidos bebidos. El agua tambin se forma en el cuerpo como resultado de la oxidacin de macronutrientes, pero el agua que as se obtiene por lo general constituye menos de 10 por ciento del agua total. CUADRO 8 Composicin qumica de un cuerpo humano que pesa 65 kg Componentes Porcentaje de peso corporal Agua 61,6 Protena 17,0 Grasas 13,8 Minerales 6,1 Carbohidratos 1,5 CUADRO 9 Clasificacin simple de los componentes dietticos Componente Agua Funcin Aporta lquido al cuerpo y ayuda a regular la temperatura corporal Carbohidratos Como combustible y energa para el calor corporal y el trabajo Grasas Combustible energtico y produccin de cidos grasos esenciales Protenas Crecimiento y reparacin Minerales Desarrollo de tejidos corporales, procesos metablicos, y proteccin Vitaminas Procesos metablicos y de proteccin Partculas indigeribles y no Forma un vehculo para otros nutrientes, agregan volumen a absorbibles, incluyendo la dieta, suministran un hbitat para la flora bacteriana y fibra ayudan a la eliminacin adecuada de desechos. El agua se excreta principalmente por los riones como orina. Los riones regulan la eliminacin de orina y mantienen un equilibrio; si se consumen pequeas cantidades de lquidos, los riones excretan menos agua y la orina es ms concentrada. Mientras que en los climas clidos la mayor parte del agua se elimina por los riones, tanto o mayor cantidad se puede perder por la piel (a travs del sudor) y los pulmones. Cantidades

mucho ms pequeas se pierden por el intestino con las materias fecales (excepto en presencia de diarrea cuando las prdidas pueden ser altas). El metabolismo del sodio y el potasio, que se conocen como electrlitos, se relaciona con el agua corporal. El sodio est principalmente en el agua extracelular y el potasio en el agua intracelular. La mayora de las dietas contienen cantidades adecuadas de ambos minerales. En la prdida de lquidos causada, por ejemplo, por diarrea o hemorragia, el equilibrio de electrlitos en la sangre se puede alterar. El consumo de agua y el equilibrio de los electrlitos son particularmente importantes en los nios enfermos. En los nios sanos, la leche materna de una madre saludable aporta cantidades suficientes de lquidos y electrlitos, sin que se necesite agua adicional durante los primeros seis meses de vida, incluso en climas clidos. Sin embargo, los nios con diarrea y enfermos, pueden necesitar lquidos adicionales. Aunque el apetito y la disponibilidad de alimentos regulan en gran parte el consumo de alimentos, tambin est bajo la influencia de la sensacin denominada sed. La sed puede surgir por varios motivos. La deshidratacin puede causar sequedad de la boca pero hay adems seales del mismo centro de saciedad en el hipotlamo que controla la sensacin de hambre. La deshidratacin, una importante caracterstica de la diarrea, se trata en el Captulo 37. El fenmeno de acumulacin de agua en el cuerpo se manifiesta en la condicin conocida como edema, cuando la enfermedad causa un exceso de lquido extracelular. Dos importantes enfermedades por carencia, en las cuales el edema generalizado es una caracterstica, son el kwashiorkor (vase el Captulo 12) y el beriberi hmedo (vase el Captulo 16). El exceso de lquido puede resultar de un desequilibrio de los electrlitos y de la acumulacin de agua en el compartimiento extracelular. Una persona puede tener edema y sin embargo estar deshidratada por la diarrea; esta condicin es una forma de insuficiencia cardaca. Tambin el agua se puede acumular en la cavidad peritoneal, en la entidad conocida como ascitis que puede ser causada por enfermedad heptica. COMPOSICIN CORPORAL Se dice que el cuerpo humano est dividido en tres compartimentos que en conjunto tienen la siguiente participacin en el peso corporal total de un varn adulto bien nutrido y saludable:

masa celular corporal, 55 por ciento; tejido de soporte extracelular, 30 por ciento; grasa corporal, 15 por ciento.

La masa celular corporal est constituida por componentes celulares como msculos, rganos (vsceras, hgado, cerebro, etc.) y sangre. Comprende las partes del cuerpo que participan en el metabolismo, funcionamiento, trabajo y dems funciones del organismo. El tejido de soporte extracelular consta de dos partes: el lquido extracelular (por ejemplo, el plasma sanguneo que contiene las clulas sanguneas), el esqueleto y otras estructuras de soporte.

La grasa corporal est casi toda debajo de la piel (grasa subcutnea) y alrededor de los rganos como el intestino y el corazn. Sirve en parte como reserva de energa. Pequeas cantidades estn en las paredes de las clulas del cuerpo o en los nervios. Los fisilogos y quienes tienen inters en el metabolismo, han desarrollado diversas formas para medir la composicin del cuerpo, incluso la cantidad de lquidos en el organismo y la densidad corporal. Una medicin comn es calcular la masa magra corporal (MMC) o masa libre de grasa del cuerpo. Estas medidas varan desde las muy sencillas a las ms complicadas. Las ms sencillas son por supuesto menos precisas. La antropometra utiliza peso, altura, espesor de los pliegues de la piel y circunferencias corporales y es relativamente fcil y muy econmica de realizar y da un clculo de la MMC y de la composicin corporal. En cambio, los mtodos que utilizan, por ejemplo, impedancia elctrica, tomografa axial computadorizada (CAT) y resonancia magntica nuclear, necesitan equipos costosos y personal altamente entrenado. El lquido en las clulas (lquido intracelular) contiene sobre todo iones de potasio, y el lquido extracelular es en esencia una solucin de cloruro de sodio. Ambos tienen adems otros iones. El total de agua en el organismo se puede medir con diferentes mtodos, como las tcnicas de dilucin para medir, por ejemplo, el volumen plasmtico. La grasa corporal se mide con distintos mtodos. Debido a que gran parte del tejido adiposo se encuentra debajo de la piel, se puede utilizar un calibrador de pliegues cutneos para medir el espesor de los pliegues de la piel en diversos sitios (vase el Captulo 33). Otro mtodo es pesar a la persona tanto fuera como bajo el agua, con un equipo especial y un tanque de agua. Este mtodo en realidad da un clculo de la densidad corporal. Los mtodos para determinar la composicin corporal se describen con detalle en los libros de texto de fisiologa o nutricin (vase la Bibliografa). La composicin corporal depende bastante de la nutricin. Los dos extremos son la emaciacin del marasmo nutricional (vase el Captulo 12) y la inanicin (vase el Captulo 24) y el sobrepeso de la obesidad (vase el Captulo 23). La composicin corporal vara entre los gneros y, quizs nicamente en forma leve, entre las razas. Se ha demostrado que los afroamericanos tienen esqueletos ms pesados que la gente de raza blanca del mismo tamao en los Estados Unidos. En las mujeres, el embarazo y la lactancia influyen en la composicin corporal. La composicin corporal de los nios depende de la edad y del crecimiento. Los problemas del crecimiento, como resultado de deficiencias nutricionales, influyen en la composicin corporal y eventualmente en el tamao del cuerpo y de los rganos corporales.

METABOLISMO Y ENERGA

El trmino general para todos los procesos qumicos que realizan las clulas del organismo se denomina metabolismo. El ms importante entre estos procesos es la oxidacin (combustin o quema) del alimento lo que produce energa. Este proceso es anlogo al motor de un auto cuando quema gasolina para producir la energa que necesita para funcionar. En la mayora de las formas de combustin, ya sea un automvil o un ser humano, se produce calor y tambin energa. La fsica clsica ensea que la energa no se puede crear ni destruir. Aunque esta ley de la naturaleza no es totalmente correcta (pues en un reactor nuclear se puede ver la conversin de la materia a energa), en la mayora de los casos s es cierta. Los tres macronutrientes de los alimentos - carbohidrato, protena y grasa - suministran energa. La energa para el cuerpo viene sobre todo de los alimentos y en ausencia de stos se produce tan slo por la fragmentacin de los tejidos corporales. Todas las formas de energa se pueden convertir en energa calrica. Es posible medir el calor que se produce al quemar un litro de gasolina, por ejemplo. La energa de los alimentos tambin se puede medir y se expresa como energa calrica. La unidad de medida que se usa es la gran calora (Cal) o kilocalora (kcal) que es 1 000 veces la pequea calora utilizada en fsica, pero esta medida se reemplaza cada vez ms por el julio (J) o kilojulio (kj). La kilocalora se define como el calor necesario para elevar la temperatura de un litro de agua de 14,5 a 15,5C. Mientras que la kilocalora es una unidad de calor, el julio es en realidad una unidad de energa. El julio se define como la cantidad de energa necesaria para mover un peso de 1 kilogramo una distancia de 1 metro con 1 newton (N) de fuerza. En la nutricin se usa el kilojulio (1000 j). El equivalente de una kcal es 4,184 kj. Estas son unidades de medida de la misma manera que se utilizan los litros y las pintas como medidas de cantidad, y los metros y los pies como medidas de longitud. En muchas publicaciones cientficas, el julio se utiliza en vez de la kilocalora (vanse los Cuadros de conversin, Anexo 5), pero el pblico en general y la mayora de los trabajadores de la salud todava prefieren expresar la energa de los alimentos en kilocaloras en vez del julio. Por lo tanto, las kilocaloras se utilizan en este libro. El cuerpo humano requiere energa para todas las funciones corporales, incluyendo el trabajo fsico, el mantenimiento de la temperatura corporal y el trabajo continuo del corazn y los pulmones. En los nios la energa es esencial para el crecimiento. La energa tambin es necesaria para la fragmentacin, reparacin y formacin de los tejidos. Estos son procesos metablicos. La tasa con la que se realizan estas funciones cuando el cuerpo se encuentra en reposo, es la tasa metablica basal (TMB).

CUADRO 10 Tasa metablica basal de varones y mujeres adultos, en relacin a la estatura y al peso promedio aceptable por estatura

Estatura Peso (m) (kg)

18-30 aos 30-60 aos Ms de 60 kcal kcal kcal(kJ)/k/da kcal(kJ)/da kcal(kJ)/k/da kcal(kJ)/da (kJ)b/k/da (kJ)/da 1 440 (6,03) 1 540 (6,44) 1 650 (6,90) 1 770 (7,41) 1 890 (7,91) 2 030 (8,49) 29,4 (123) 27,2 (114) 25,4 (106) 23,9 (99) 22,7 (95) 21,6 (90) 1 450 (6,07) 1 530 (6,40) 1 620 (6,78) 1 710 (7,15) 1 800 (7,53) 1 900 (7,95) 1 190 (4,98) 1 240 (5,19) 1 300 (5,44) 1 360 (5,69) 1 420 (5,94) 23,3 (98) 22,2 (93) 21,2 (89) 20,3 (85) 19,6 (82) 19,0 (80) 1 150 (4,81) 1 250 (5,23) 1 350 (5,65) 1 450 (6,07) 1 560 (6,53) 1 670 (6,99)

Varones 1,5 49,5 29,0 (121) 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 56,5 27,4 (115) 63,5 26,0 (109) 71,5 24,8 (104) 79,5 23,9 (100) 88,0 23,0 (96)

Mujeres 1,4 41 26,7 (112) 1,5 1,6 1,7 1,8

1 100 (4,60) 47 25,2 (105) 1 190 (4,98) 54 23,9 (100) 1 290 (5,40) 61 22,9 (96) 1 390 (5,82) 68 22,0 (92) 1 500 (6,28)

28,8 (120) 26,3 (110) 24,1 (101) 22,4 (94) 20,9 (87)

25,0 (105) 23,1 (97) 21,6 (90) 20,3 (85)

1 030 (4,31) 1 090 (4,56) 1 160 (4,85) 1 230 (5,15)

19,2 (5,94) 1 310 (5,48)

Fuente: Organizacin Mundial de la Salud (OMS), 1985. a Media aceptable de peso por altura; ndice de masa corporal (IMC = peso/altura2) = 22 en varones, 21 en mujeres (vase el Captulo 23). b Kilojulios suministrados en parntesis. Tasa metablica basal La tasa metablica basal (TMB) de cada individuo se define en general como la cantidad de energa [expresada en kilocaloras o megajulios (MJ) por da] que se gasta cuando la persona se encuentra en reposo fsico completo (es decir, acostada) y psicolgico. Adems, se puede expresar como kilocaloras por hora o por kilogramo de peso. La TMB suministra la energa que requiere el cuerpo para mantener la temperatura corporal, el trabajo de los rganos como el corazn que se contrae y el movimiento normal de los msculos para la respiracin durante el reposo; y el funcionamiento de otros rganos como el hgado, los riones y el cerebro. La TMB vara de un individuo a otro. Los factores generales ms importantes que influyen en la TMB son el peso, el sexo, la edad y el estado de salud de cada persona. La TMB tambin depende de la composicin corporal, por ejemplo, la cantidad de

msculo y tejido adiposo, y por lo tanto de la cantidad de protena y grasa en el cuerpo. En trminos generales, las personas de mayor tamao con ms cantidad de msculo y rganos ms grandes, tendrn una TMB mayor que las de menor tamao. Las personas de edad tienden a tener una TMB ms baja que cuando eran jvenes, y las mujeres una TMB menor que los varones, incluso sobre la base de kilogramo de peso corporal. Sin embargo existen excepciones a estas generalidades. La TMB es importante como componente de los requisitos de energa. El Cuadro 10 muestra la TMB de varones y mujeres adultos, de acuerdo con su estatura y peso, por kilogramo de peso corporal y energa total por da. El cuadro muestra, por ejemplo, que en las mujeres con edades entre 30 y 60 aos la TMB vara de 1190 a 1420 kcal por da. Esta es la cantidad de energa que necesita una mujer en reposo completo durante 24 horas. Por supuesto, muchas mujeres adultas de pases en desarrollo tienen menos de 1,4 m de altura y 41 kilogramos de peso; su TMB puede ser entonces un poco menor de 1190 kcal por da. CUADRO 11 Necesidades de energa promedio diaria en adultos, por categora de trabajo ocupacional, expresado como mltiplo de la TMB Clasificacin del trabajo Hombres Mujeres Ligero 1,55 1,56 Moderado 1,78 1,64 Pesado 2,10 1,82 Fuente: OMS, 1985.

CUADRO 12 Factor de actividad para calcular el gasto de energa total (multiplicado por TMB) Actividad Dormir Estar acostado Hombres adultos Mujeres adultas 1,0 1,0 1,2 1,2

Sentarse tranquilo Estar de pie tranquilo Caminar lentamente Caminar a ritmo normal Caminar rpido colina arriba Cocinar Trabajo de oficina (desplazarse) Manejar una camioneta Trabajo pesado Cortar caa de azcar Halar un carro cargado Jugar al ftbol Sacar agua de un pozo Moler granos Fuente: OMS, 1985.

1,2 1,5 2,8 3,2 7,5 1,8 1,6 1,4 5,2 6,5 5,9 6,6 -

1,2 1,5 2,8 3,3 6,6 1,8 1,7 1,4 4,4 6,3 4,1 4,6

Nota: Estas cifras se aplican slo como valores de aproximacin promedio para el tiempo dedicado a la actividad. No se tienen en cuenta los descansos. En el trabajo pesado las personas por lo general hacen pausas frecuentes o descansos. Necesidades de energa Las necesidades de energa diaria promedio de varones y mujeres adultos que realizan un trabajo clasificado como ligero, moderado y pesado se presentan en el Cuadro 11, y se expresan como mltiplos de la TMB. El cuadro muestra, por ejemplo, que una mujer que realiza trabajo pesado requiere energa igual a 1,82 veces su TMB. Si la mujer tiene 25 aos, una estatura de 1,4 m, y su peso es 41 kilogramos, segn el Cuadro 10, su TMB sera de 1100 kcal por da. Por lo tanto, sus necesidades diarias son 1 100 kcal x 1,82 = 2 002 kcal. Tambin es til calcular las necesidades de energa para diversas actividades que una persona puede realizar durante ciertos perodos. El gasto de energa tambin se calcula al multiplicar un factor de actividad o constante metablica, que vara de acuerdo con la actividad, por la TMB de la persona. El Cuadro 12 presenta los factores de actividad para calcular el gasto de energa total de diversas actividades para adultos varones y mujeres. El ser humano promedio quema energa a su TMB nicamente cuando est en reposo absoluto. Todos los movimientos ordinarios requieren energa adicional, y el trabajo fsico, por supuesto, requiere an ms energa. Para un hombre sano con una TMB de 1 kilocalora/minuto, en un da promedio, se puede necesitar un gasto de energa similar al que se demuestra en el Cuadro 13. CUADRO 13 Gasto energtico de un hombre sano en un da promedio Actividad Tiempo Gasto de energa Clculo Gasto total

Sueo Trabajo ligero: pastoreo Otros: sentarse y actividades menores Total

(horas) 8 8 8

(kcal/min.) 1 (=TMB) 2,5 2

energa (kcal) 8 x 60 x 1 480 8 x 60 x 1 200 2,5 8 x 60 x 2 960 2 640

CUADRO 14 Gasto energtico cuando la persona del Cuadro 13 realiza tres horas de trabajo pesado Actividad Sueo Trabajo ligero: pastoreo Trabajo pesado: azadonar Otros: sentarse y actividades menores Total Tiempo (horas) 8 5 3 8 Gasto de energa (kcal/min.) 1 2,5 8 2 Gasto total energa (kcal) 480 750 1 440 960 3 630

CUADRO 15 Gasto energtico cuando la persona del Cuadro 14 ajusta su trabajo a una dieta menos adecuada Actividad Sueo Trabajo ligero Menos trabajo pesado: azadonar Otros: sentarse y actividades menores Total Tiempo (horas) 10 5 3 6 Gasto de energa (kcal/min.) 1 2,5 3,2 2 Gasto total energa (kcal) 600 750 576 720 2 646

Si la persona del ejemplo anterior - en vez de ocho horas de trabajo ligero - realiza cinco horas de pastoreo y tres de trabajo pesado azadonando el suelo duro, con un consumo de 8 kcal/minuto, su gasto de energa ser entonces como se indica en el Cuadro 14. Si el individuo que realiza las actividades del primer ejemplo, recibe exactamente 2 640 kcal en sus alimentos, su peso se mantendr estable y podr funcionar normalmente. Sin embargo, si realiza actividades de acuerdo con el segundo ejemplo, y no come alimentos adicionales, su peso gradualmente se reducir, debido a que tendr que quemar su propia reserva de combustible, que es parte de su propio cuerpo. Esta persona pronto empezar a limitar sus actividades a fin de detener este proceso. Entonces, quiz trabajar mucho menos fuerte con el azadn, de manera que en vez de quemar 8 kcal por minuto, gaste apenas 3,2 kcal por minuto; adems podr estar agotado al final del da y aumentar su perodo de reposo completo (a 1 kilocalora por minuto) mediante la

reduccin del perodo de actividades menores. De este modo, habr reducido sus necesidades de energa a 2 646 kcal como se indica en el Cuadro 15. Este es solo un ejemplo. En la mayora de los casos, cuando las personas aumentan su gasto de energa, incluyendo el trabajo, sienten ms hambre y aumentan su consumo bsico de alimento, sea ste arroz, mijo, maz, trigo, yuca o cualquier otra cosa. Las necesidades de energa de un ser humano dependen de varios factores. Los ms importantes son:

Tamao corporal. Una persona pequea necesita menos energa que una grande. Tasa metablica basal. La TMB vara y puede verse afectada por factores como una enfermedad de la glndula tiroides. Actividad. A mayor trabajo fsico o recreacin realizados, se requiere ms energa. Embarazo. Una mujer necesita energa adicional para el desarrollo del feto y para satisfacer su aumento de peso. Lactancia. La madre lactante necesita energa adicional para producir la leche y para amamantar a su beb. La duracin relativamente larga de la lactancia en mujeres asiticas y africanas, determina que una gran proporcin de ellas necesiten energa adicional. Edad. Los bebs y los nios necesitan ms energa que los adultos para su crecimiento y actividad. En las personas de edad, la necesidad de energa se reduce algunas veces debido a que existe una disminucin de actividad y a que su TMB es generalmente menor. Clima. En climas clidos, es decir, en la mayora de los trpicos y subtrpicos, se requiere una cantidad de energa menor que en los climas fros para mantener la temperatura normal del cuerpo.