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COZINHEIRO

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Sumrio
TEMPEROS E CONDIMENTOS...................................................................................07 BOUQUET GARNI........................................................................................................14 CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRINA...............................................15 CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS..................................................................16 MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA.............................................17 MARINADA CRUA PARA AVES....................................................................................18 MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA.................................19 MARINADA CRUA PARA PEIXES................................................................................20 MIREPOIX....................................................................................................................21 MIREPOIX BRANCO....................................................................................................22 MIREPOIX BORDALESA..............................................................................................23 SAL TEMPERADO........................................................................................................24 MOLHO COQUETEL....................................................................................................25 OVOS E MANTEIGA....................................................................................................26 MANTEIGA DE CAMARES........................................................................................27 MANTEIGA CAF PARIS..............................................................................................28 MOLHO ANDALOUZE..................................................................................................29 MOLHO BEARNS.......................................................................................................30 MOLHO CURRY...........................................................................................................31 MOLHO RAQUEL.........................................................................................................32 MOLHO CHORON........................................................................................................33 MOLHO HOLANDS....................................................................................................34 MOLHO GOLFE............................................................................................................35 MOLHO MAIONESE.....................................................................................................36 MOLHO REMOLADO...................................................................................................37 BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA).....................................................................38 MOLHO ESCABECHE..................................................................................................39 MANTEIGA CLARIFICADA...........................................................................................40 OVO POCH................................................................................................................41 OVO FRITO..................................................................................................................42 OVOS COCOTE...........................................................................................................43 OVO FLORENTINE......................................................................................................44 OVO FORESTIERE......................................................................................................45 OMELETE DE QUEIJO.................................................................................................46 COURT-BOUILLON......................................................................................................47 MOLHO SUPREMO......................................................................................................48 MOLHO TRTARO.......................................................................................................49 MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS..........................................................................50 MOLHO BECHAMEL....................................................................................................51 MOLHO ROQUEFORT.................................................................................................52 MOLHO ALFREDO.......................................................................................................53 MOLHO CREME...........................................................................................................54 MOLHO MORNAY........................................................................................................55 MOLHO PARISIENSE...................................................................................................56 MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS..........................................................................57 MOLHO DE TOMATE...................................................................................................58 MOLHO DE TOMATES FRESCOS...............................................................................59 MOLHO DE VNGOLE................................................................................................60 MOLHO CARRITIERI....................................................................................................61 MOLHO PROVENCEL..................................................................................................62 FUNDOS E DERIVADOS..............................................................................................63 FUMET DE PEIXE........................................................................................................64 MOLHO NANTUA.........................................................................................................65 MOLHO NORMAND.....................................................................................................66 FUNDO CLARO DE AVES............................................................................................67 22

MOLHO HNGARO......................................................................................................68 FUNDO DE LEGUMES.................................................................................................69 FUNDO ESCURO.........................................................................................................70 MOLHO AO FUNGHI....................................................................................................71 MOLHO ROBERT.........................................................................................................72 MOLHO AO PORTO (INGLESA)...................................................................................73 MOLHO CHARCUTIRE..............................................................................................74 MOLHO ROMANO........................................................................................................75 MOLHO BORDALESA..................................................................................................76 MOLHO AURORA.........................................................................................................77 MOLHO DEMI-GLAC..................................................................................................78 MOLHO CARBONARA.................................................................................................79 MOLHO ALHO E LEO................................................................................................80 MOLHO BRETONNE....................................................................................................81 MOLHO ESPANHOL.....................................................................................................82 MOLHO MADEIRA........................................................................................................83 MOLHO MARCHAND DE VIN......................................................................................84 MOLHO POIVRE..........................................................................................................85 VELOUT DE PEIXE....................................................................................................86 VELOUT DE AVES.....................................................................................................87 APARELHO PARA EMPANAR.....................................................................................88 CALDAS.......................................................................................................................89 MASSA PODRE (PTE BRISE)................................................................................90 MASSA PODRE (PTE BRISE).................................................................................91 QUICHE........................................................................................................................92 MASSA FRESCA (TIPO ITALIANA)..............................................................................93 MASSA CHOUX............................................................................................................94 MASSA DE FRITURA CHINESA...................................................................................95 MASSA PARA FRITURA (ORLY)..................................................................................96 MASSA PARA PANQUECA...........................................................................................97 MOLHO PARA SALADAS............................................................................................98 COULIS DE ESPINAFRE..............................................................................................99 COULIS DE PIMENTO.............................................................................................100 MOLHO VINAGRETE.................................................................................................101 BERINJELA AO VINAGRETE COM TOMATES..........................................................102 SALADAS E ENTRADAS...........................................................................................103 SALADA DE FRANGO................................................................................................104 SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS-PASSAS...................................................105 SALADA COLESLAW.................................................................................................106 SALADA VERDE COM SALMO DEFUMADO E MORANGO...................................107 SALADA DE RCULA COM LARANJA E RICOTA.....................................................108 SALADA DE KANI KAMA............................................................................................109 SALADA RUSSA.........................................................................................................110 MOUSSE DE SALMO...............................................................................................111 TERRINE DE SALMO...............................................................................................112 MOUSSE DE PIMENTO VERMELHO......................................................................113 PAT DE FGADO DE AVES.......................................................................................114 GALANTINA DE FRANGO..........................................................................................115 BABAGANOUCHE......................................................................................................116 CARAPACCIO DE FIL MIGNON...............................................................................117 CREPE FLORENA...................................................................................................118 HOMUS (pasta de gro de bico).................................................................................119 RATATOUILLE............................................................................................................120 QUENELLES DE AVES...............................................................................................121 SALADA DE PIMENTO, BERINJELA E TOMATE CEREJA......................................122 SALADA NIOISE......................................................................................................123 SUFL DE QUEIJO....................................................................................................124 SALADA DUBARRY....................................................................................................125 33

SALADA PERNAMBUCO............................................................................................126 SALADA LIGADA HAVAIANA..................................................................................127 SALADA VERDE DE CAMARES E FRUTAS...........................................................128 SALADA WALDORF...................................................................................................129 TERRINE DE COELHO..............................................................................................130 TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES..................................................................131 TERRINE COUNTRY..................................................................................................132 TORTA DE FORMAGGIO E SALAME.........................................................................133 SOPAS E CREMES....................................................................................................134 SOPA PUR DE ABBORA.......................................................................................135 SOPA DE CEBOLA LIGADA.......................................................................................136 CREME DE ERVILHA.................................................................................................137 CALDO VERDE SOPA DE BATATA E COUVE (PORTUGAL)..................................138 WATERZOOI DE PAULET VELOUT DE FRANGO C/VEGETAIS (BLGICA).......139 MINESTRONE............................................................................................................140 GUARNIES............................................................................................................141 CEBOLAS GLACEADAS............................................................................................142 COUVE-FLOR MORNAY.........................................................................................143 ASPARGOS AO MOLHO MALTS.............................................................................144 PUR DE BATATA......................................................................................................145 NHOQUE PARISIENSE..............................................................................................146 NHOQUE PIAMONTS (BATATA)..............................................................................147 NHOQUE A ROMANA.................................................................................................148 BATATA SUA...........................................................................................................149 BATATA SAUT..........................................................................................................150 BATATAS CROQUETE................................................................................................151 BOUQUETIRE DE LEGUMES..................................................................................152 ARROZ PILAF............................................................................................................153 ARROZ FRITO COM VERDURAS..............................................................................154 ARROZ COZIDO INGLESA.....................................................................................155 ARROZ PORTUGUESA..........................................................................................156 ARROZ COM AAFO...............................................................................................157 MIXED RICE...............................................................................................................158 RISOTO ALLA MILANESE..........................................................................................159 ARROZ COM CASTANHA DE CAJU..........................................................................160 FEIJO CARIOQUINHA.............................................................................................161 SUFL DE ESPINAFRE.............................................................................................162 REPOLHO BRASEADO..............................................................................................163 MORANGA JAPONESA GLACEADA..........................................................................164 TOMATE DUCHESSE.................................................................................................165 ERVILHAS FRANCESA...........................................................................................166 ESPINAFRE ITALIANA............................................................................................167 FLAN DE CENOURA..................................................................................................168 PUR DE BRCOLIS.................................................................................................169 ERVILHA BONNE FEMME........................................................................................170 AVES..........................................................................................................................171 GTEAU BRESSAN TERRINE...................................................................................172 FRANGO A FLORENTINA..........................................................................................173 PATO LORANGE....................................................................................................174 MAGRET AO MOLHO DE LARANJA..........................................................................175 FRANGO MARROQUINO...........................................................................................176 FRANGO AO MOLHO DE MANGA.............................................................................177 SUPREME DE FRANGO A PROVENCELE................................................................178 FRANGO PRIMAVERA...............................................................................................179 FRANGO LA REINE................................................................................................180 SUPREMO DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAGO......................181 FRANGO CAADOR..............................................................................................182 44

CARNES.....................................................................................................................183 CARNE BRASEADA...................................................................................................184 STROGONOFF SIBERIANO......................................................................................185 STROGONOFF AMERICANO....................................................................................186 BROCHETE MISTO....................................................................................................187 ESCALOPES NAPOLITANOS....................................................................................188 TATU RECHEADO......................................................................................................189 BIFE ACEBOLADO.....................................................................................................190 BOEUF BOURGUIGNON...........................................................................................191 MEDALHES AO MOLHO CHARCUTIERIRE.........................................................192 ISCAS LUXEMBURGO............................................................................................193 MEDALHES COM MOLHO DE ALCAPARRAS........................................................194 BIFE PARMEGIANA................................................................................................195 KIBE MEELI..............................................................................................................196 MEDALHES DE FIL LARDEADOS COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS.............................................................................................................197 TOURNEDOS CAF PARIS.......................................................................................198 BRASEADO ESPANHOL............................................................................................199 CONTRA-FIL TIROLESA..........................................................................................200 GOULASH HNGARO...............................................................................................201 PEIXES E FRUTOS DO MAR.....................................................................................202 CAMARO NA MORANGA.........................................................................................203 PAELLA VALENCIANA................................................................................................204 POSTAS DE PEIXE AO MOLHO ESCABECHE.........................................................205 FIL DE LINGUADO BELLE MEUNIRE...................................................................206 MOQUECA DE PEIXE................................................................................................207 FIL DE PEIXE AO MOLHO CHORON......................................................................208 FIL DE PEIXE SANTISTA.....................................................................................209 FIL DE PEIXE ROMANA.......................................................................................210 TRUTA MIAMI..........................................................................................................211 POLVO AO MOLHO ESPANHOL................................................................................212 CAMARES THERMIDOR......................................................................................213 OSTRA AO MOLHO DIABLE....................................................................................214 BACALHAU GOMES DE S...................................................................................215 CAMARES AO ALHO E LEO.................................................................................216 BOB DE CAMARES..............................................................................................217 CARAPACCIO DE CAMARES.................................................................................218 FIL DE CONGRO INGLESA COM COULIS DE MANDIOQUINHA E PIMENTA ROSA..........................................................................................................................219 FIL DE PEIXE MADRILENE.....................................................................................220 FIL DE PEIXE AO CHABLIS.....................................................................................221 FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE.............................................222 FIL DE PEIXE SAINT GERMAIN..............................................................................223 LINGUADO ARMENONVILLE.....................................................................................224 FIL DE PEIXE NICENSE..........................................................................................225 FIL DE PEIXE BORDALESA.................................................................................226 TRUTAS COM AMNDOAS.......................................................................................227 TRUTA EM PAPILLOTE..............................................................................................228 SOBREMESAS...........................................................................................................229 PUDIM DE LEITE COM LEITE CONDENSADO.........................................................230 GANACHE..................................................................................................................231 MANJAR DE CAF.....................................................................................................232 CREME DE PAPAYA COM CASSIS............................................................................233 CHEESE CAKE...........................................................................................................234 CREME ANGLAISE....................................................................................................235 CREME DE CONFEITEIRO........................................................................................236 CREME DE BAUNILHA..............................................................................................237 MOUSSE DE COCO...................................................................................................238 55

TARTE TATIN..............................................................................................................239 FLAN DE MORANGO.................................................................................................240 BAVAROISE DE LARANJAS.......................................................................................241 CREME DE MANGA COM COCO..............................................................................242 MOUSSE DE DAMASCO............................................................................................243 TORTA DE LIMO COM FRAMBOESA......................................................................244 SUFL GLACE DE MORANGO..................................................................................245 CREME BRLE........................................................................................................246 MOUSSE DE CHOCOLATE........................................................................................247 MA CARAMELADA................................................................................................248 MA ASSADA..........................................................................................................249 SAGU..........................................................................................................................250 PETIT GTEAU..........................................................................................................251 PARFAIT AU CAF.....................................................................................................252 MASSA PARA TULIPAS CROCANTES.......................................................................253 GELATINA MOSAICO.................................................................................................254 REI ALBERTO.............................................................................................................255 MOUSSE DE LIMO..................................................................................................256 SORVETE DE ABACAXI.............................................................................................257 CHEESE CAKE (Torta gelada de Ricota)....................................................................258 CASSATA NAPOLITANA.............................................................................................259 CREME ANGLAISE (CREME INGLS)......................................................................260 BAVAROIS RUBANN................................................................................................261 SORBET LA FRAISE...............................................................................................262 NOUGATINE...............................................................................................................263 PO-DE-L BASICO..................................................................................................264

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TEMPEROS E CONDIMENTOS

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AAFRO: Dois tipos: 1) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte, muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moda. Em So Paulo no fcil encontrar em p, mas vale a pena procurar. Com aafro o arroz e a galinha ficam no s uma delcia, como de um colorido lindo. 2) O outro tipo ingrediente indispensvel na "paella" ( espanhola) em risotos e sopas. Na Itlia e Frana se usa muito tambm. Tratase do plen de lrios, que tem de ser colhido noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. um pozinho amarelo. S a dificuldade de colher e a quantidade de flores para produzir j fazem dele o prprio requinte na cozinha. Principais utilizaes: sopa de peixe ou frango, na colorao do arroz e do risoto, paella e vitela, bacalhau a espanhola e bolos. AIPO: Da mesma famlia que o salso, s que mais grado, com o talo branco mais rijo e mais grosso. timo nas saladas, canaps, ensopados. Suas sementes so muito usadas na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas. ALCAPARRA: Uma florzinha de cujo boto se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensvel para o "beef-tartar". ALECRIM: Erva aromtica do Mediterrneo. Cultivado principalmente na Itlia, Espanha e Grcia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, do um toque especial. Um pouquinho tambm no nosso bolo de fub, mas com calma que alecrim forte. Usa-se tambm no preparo de frutos do mar. Principais utilizaes: berinjela, pats, coquetel de marisco, minestrone e sopa de tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de carne, assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinadas, molho branco para legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas e biscoitos. ALHO POR (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os pratos da cozinha, especialmente as sopas. ALLSPICE: Nome ingls para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e noz-moscada. Usada em p, tempero gostoso e verstil, que valoriza salgados ou doces, bolos ou pes. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Veja pimenta-da-jamaica. ALFAVACA: Essa folhinha o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. meio parente do manjerico, porm mais saborosa. Fcil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro. ANIZ ESTRELADO: Fruto em forma de estrela, originria da China. Quando seco ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas tpicas chinesas de carne, de porco e pato. Tambm utilizado para aromatizar bebidas. ANETO: (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos brancos. BOUQUET GARNI: Mistura especial de 5 ervas, acondicionadas em saquinhos de pano para serem colocados na panela e retirados antes de servir. Usado em cozidos de carnes, legumes, sopas e frutos do mar. BAUNILHA: Fruto de planta nativa da Amrica Central e Mxico. Hoje muito cultivada na Malsia. Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha. Suas favas so utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glac, e em bebida com leite. Principais utilizaes: (em favas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente, massas, doces e recheios para pastis, recheio de queijo para po, pudins, marrom glac e fios de ovos. CAMOMILA: Uma das mais populares ervas originria da Europa, sendo fortemente aromtica e de sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz ch calmante. O ch facilita tambm a digesto.

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CARDAMOMO: Fruta ou semente da planta da famlia do gengibre; nativo da ndia, tambm cultivada na Guatemala e Ceilo. Para utiliz-la necessrio retir-la da casa e amass-la. Use-as em sopas, no fgado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces. A planta tambm decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita. Principais utilizaes: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar licores, caf, vinho quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijo cozido, fgado e carne de porco, peixes, molho para churrasco, gelias, compotas, pes, doces, tortas, ponche e arroz-doce. CATREPIS: uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica, canela. Use em bolos, doces torta de banana e po-de-mel. CANELA: Planta originria do Ceilo que foi introduzida na Europa pelos navegantes fencios. Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em p para polvilhar bolos, biscoitos, bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente e em compotas e caldas. Principais utilizaes: (em casca, em p e com acar) chocolate quente, casca no quento e vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em casca nos molhos para carnes e aves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins, mingaus. CEBOLINHA: A irm caula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfrio norte. Diferindo dos seus irmos, seu sabor delicado e agradvel. Use em molhos em geral, pats, massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos e sobre pratos de forno. No deve faltar em vinhos d'alhos e saladas. Principais utilizaes: pats, minestrone e macarro, salada de batata, omeletes, carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos. CEREFLIO: (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes. Tempera saladas, peixes, queijos, omeletes, sopas e consoms. CHEIRO VERDE: uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas. Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e pats. COENTRO: Da famlia dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem mais estimulantes. A folha indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. A semente moda, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, sensacional; bom tambm para molho de carnes. Tem um leve sabor de limo. Use-o em ensopados e vinha d'alhos. Era usado pelos antigos romanos em "poes de amor". No confundir com folha de coentro, que apesar de vir da mesma planta seu sabor diferente. Principais utilizaes: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijo, ervilha, torta de cenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe grelhado e marinadas, molhos para carnes, po de gengibre e torta de ma. COLORFICO: um preparo a base de urucuzeiro com fub. Use-o para dar uma atraente colorao vermelho alaranjado ao arroz e frango. Tambm utilizado na confeco de pastas de queijo, molhos cremosos e farofa. Principais utilizaes: pats, sopas em geral, na colorao do arroz; farofa, pastas de queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes. COGUMELO: Comeou a ser cultivado na Frana em torno de 1700. Seco oferece grandes vantagens na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase todos os pratos. Para utiliz-lo lave-os bem, deixando-os na gua at voltarem a sua forma natural, escorra-os e use normalmente. Principais utilizaes: pats, sopas diversas, macarronada, omeletes, carne moda, strogonoff, picadinho de carne, molhos bsicos para macarronada. COMINHO: Semente amarelada marrom, originria do oriente e cultivada no Egito. Use-o em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida ou de panela. Ingrediente bsico na cozinha regional nordestina. Vai bem at no feijo. Sementes modas so muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de usar pois o gosto forte. Principais utilizaes: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijo, arroz, repolho, cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambrguer, peixes cozidos, marinadas, molho de tomate. 99

CRAVO: Todos conhecem. A semente com o cabinho, decorativa e aromtica no "tendermade". Bom para doces brasileiros e compotas. Em p, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderao. Em bolos de carne, caldos e ensopados. Principais utilizaes: use inteiro no quento, vinho quente, picles, suco de tomate, sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato Califrnia, frango cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate, em p em gelias, bolos, biscoitos. Inteiro doces, caldas. CREMOR TRTARO: Se obtm a partir do depsito salino que os vinhos deixam na parede dos tonis, rico em uma substncia chamada trtaro. usado na fermentao dos vinhos feitos em casa e outras fermentaes artificiais, como na confeco de balas. CURCUMA: Raiz da planta da famlia do gengibre. Nativa de Conchin China e importada da ndia e Jamaica. Ingrediente bsico no curry e na mostarda. Usado em sopa e massas. No Brasil conhecido como Aafro da Terra. Principais utilizaes: picles e maioneses, sopas e macarro, na colorao do arroz; cobertura para saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos grelhados ou assados, peixes e frutos do mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir pes e bolos. CURRY: Ou caril. Originrio da ndia. uma misturinha de vrios temperos e condimentos. Em p, muito picante, parece bastante em cor com o nosso aafro em p. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Tambm em arroz, sopas, cremes. Principais utilizaes: maionese e salada de batatas, pats, caldos, sopa de tomate, sopa rala de feijo, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, frito ou cozido, caldeirada de peixe, mexilhes, camaro, frutos do mar, molhos para ovos, peixes, aves, carne branca, arroz. ENDRO: Outra planta das pouco conhecidas. Aparentada tambm com a erva-doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentes e picles. Principais utilizaes: picles, suco de tomate, macarro, saladas, couve-flor, pratos com ovos e ricota, lombo de carne de porco, no tempero para peixe e moluscos, vinagrete. ERVA-DOCE: Nativa da regio do Mediterrneo, tambm muito cultivada no Mxico. Use-a em biscoitos, bolos, pes, torta de frutas, maas assadas, caldas de doces e canaps. ESTRAGO: As folhinhas so muito parecidas com as da erva doce. Perfeito para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. D um sabor especialssimo molhos de saladas base de vinagre, sopas e pastas de queijo. timo bem picadinho junto com manteiga derretida para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Principais utilizaes: maionese e picles, sopa de tartaruga e creme de peixe, salada de atum e saladas verdes, creme de ovos, na preparao de vitela, carneiro, frango grelhado, limo e recheio de peixes e moluscos, vinagrete e molho trtaro. FINES HERBES: Mistura de 4 ervas que tornou famoso o Omelete Aux Fines Herbes. Essa combinao de ceroflio, cebolinha francesa, salsa e estrago. o segredo de muitos chefs. Tambm usada para peixes, legumes, maioneses, queijos, mostardas e sufls. FUNCHO: Tambm da famlia da erva doce ou anis. As folhas temperam bem peixes, algumas sopas (os franceses acham o funcho indispensvel para a "boulabaisse"). Tambm d licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas. GENGIBRE: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente na regio Norte. Ralado indispensvel no vatap, por exemplo. D um gostinho especial em pratos de carne moda, peixes e camaro. Mas cuidado que forte e ardido (lembre-se do nosso quento). Muito usado em p, principalmente na Europa e Estados Unidos, em doces, bolos e pes. Excelente no preparo de conservas, picles, "chutneys". Principais utilizaes: picles, chutney, conservas, massas doces, arroz, batata doce e cenouras, carne de porco e aves, no tempero de peixes, molhos em geral, molho para vitela, carne de porco, po de gengibre, bolos, biscoitos e torradas.

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GERGELIM: Sementinha com sabor muito semelhante ao das amndoas. Muito usado na cozinha rabe. Bom para acrescentar massa de pezinhos, certos bolos, biscoitos. Fica timo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarro, antes de ir ao forno. Em pes, pezinhos, biscoitos ou roscas, tambm. O gergelim d um leo com alto teor de gordura. Principais utilizaes: canaps e pats, na massa e no recheio de tortas, espinafre, tomates e batatas, torrado nas saladas, cobertura de queijos, use torrado em carne, moda e recheio para aves, torrado na cobertura para peixes, pes, bolos e biscoitos. HERBES DE PROVENCE: Combinao maravilhosa de 7 ervas aromticas para assados, grelhados e molhos de carne em geral. HORTEL: existem algumas variedades. A mais conhecida aquela plantinha rasteira. Suas folhas aromticas so geralmente usadas frescas, mas tambm podem ser guardadas secas. Excelente no tempero de molhos para saladas, sopas, carnes, peixes. Muito popular na cozinha rabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso. Tambm vai bem em gelias. KUMMEL: Planta originria da Europa e sia, onde cresce espontaneamente, posteriormente aclimada e cultivada na Amrica do Norte. Conhecida no Brasil tambm pelo nome de Alcarvia. Muito utilizado em pratos alemes, eslvicos e hngaros. Use-o tambm em bolos, pes, biscoitos, pats e sopas. Principais utilizaes: licor e pat de queijo, salpicado em sopas, creme de ervilha, chucrute, salada de repolho e couve, torta de queijo, carne de porco, assado de carne bovina, po de milho, mas assadas. LOURO: Outra folha essencial para a vinha d'alhos. Extremamente aromtica, deve ser usada com cuidado. H quem goste no feijo e algumas verduras. Vai bem em molhos (de tomate, inclusive), assados, ensopados e conservas. MACIS: Do invlucro (arilo) de noz-moscada se extrai este leo, usado no preparo de certos tipos de chocolate. Um pouquinho d timo sabor a molhos, piro de batata, verduras. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolos e pudins: ficam mais gostosos. MANJERICO: Tempera muito bem carnes, assados, sopas e alguns tipos de conservas. Genial em peixes e camares, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir na vinha d'alhos; sabor a aroma fortes. V com calma at conhecer bem. Tenha sempre um p no quintal ou em um vaso. Principais utilizaes: berinjela e pimento, sopa de tomate, pizza (no lugar do organo), arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, omeletes com tomate, recheio para frango, peru, vitela, carne de porco, po de carne, com manteiga para cobrir peixes e lagosta, molho de tomate e vinagrete. MELISSA: da famlia da erva-cidreira. gua de melissa sempre se usou para acalmar os nervos. Tambm um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes d certo. MANJERONA: Pouco mais suave que a alfavaca, excelente em pratos de carne, peixes, camares, molhos. Essencial na vinha- d'alhos. D um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldos de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas tambm so usadas para os mesmos fins. Parece um pouco com organo. Principais utilizaes: maionese e pats, sopa de batata, consom de cebola e pizza, sufl de batata, legumes cozidos, cenoura, omeletes, ovos mexidos, salada de ovos, carne moda, frango grelhado e lombo, com manteiga derretida em peixes grelhados, molho de queijo, po de ervas. MOSTARDA: Da semente se faz um p que pode ser usado assim mesmo, ou ento em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molho para salada (principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em conservas, picles. Principais utilizaes: pepino, conservas, salgados em geral, sopa de cebola, aspargos, broto de bruxelas, batatas e brcolis, porco e vitela, ostra e camaro. Use-a em p para molhos cremosos. NOZ-MOSCADA: Tem um cheiro muito gostoso, em semente ou p. O melhor ter a semente guardada em vidro e ralar na hora: conserva mais o aroma e o sabor. Mais usada em bolos, doces, sobremesas, no s na massa, como um pouquinho polvilhada em cima, no caso de cremes feitos em banho-maria. Formidvel para temperos de carnes, ou qualquer receita de carne moda. 111

Principais utilizaes: coquetis de leite, bebidas com chocolate, sopa com queijo, canja, creme de galinha, bolo de batata, cenoura e repolho, queijo, na torrada e fondue, na maioria das receitas com frango, peixes fritos, molhos de queijo, para salada doce, de tomate, biscoitos ingleses, panquecas, gemadas, leite, vinho, pudins. ORGANO: Este todos conhecem, o best-seller dos temperos. No h pizza que se preze sem ele. Vai muito bem tambm em carnes, molhos para bifes, saladas (tomates, cebola em rodelas, leo, vinagre, sal, pimenta-do-reino e, lgico, o prprio organo). Pode ser usado seco ou fresco. Principais utilizaes: suco de tomate, pats, torradas temperadas, pizzas e minestrone, batata cozida ou ao forno, ovos mexidos com tomate, omeletes, cozidos de carne de porco, costelas e aves, peixes assados e frutos do mar, vinagrete e molhos em geral. PPRICA: P extrado do pimento doce vermelho, muito usado na cozinha hngara. D cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne, "goulash", guisados ou ensopados, alguns molhos. Principais utilizaes: canaps, salpicar no coquetel de camaro e em pats, minestrone, sopa de legumes cremosa, sopa de galinha e lasanha, na colorao do arroz, salpicar na batata saut, ovos gratinados, maioneses com ovos, goulash, frango assado ou ensopado, carne de porco, caldeirada, peixe grelhado, camaro e frutos do mar, molhos em geral. PAPOULA: Sementes bem miudinhas. Sensacional, polvilhadas em cima de pes, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, e na massa de pudins, pes e tortas ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarro de forno. D um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colherada de caldo de limo. Principais utilizaes: aperitivos de queijo e pats, na ricota e requeijo, massa, torta, macarro, na maioria das saladas, ovos mexidos, molhos para saladas, compotas de frutas, cobertura para salada de frutas, bolos. PIMENTA CAIENA: Essa vermelha e bastante ardida mas tima para peixes e molhos. PIMENTA CUMA: Redondinha, verde, dizem que no faz mal a ningum. PIMENTA BRANCA: Extrada do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas menos aromtica. Utilizada em pratos que no permitem ingredientes que alterem a sua cor, como o molho branco. Na conserva de legumes, utilize-a em gros; em molhos picantes e temperos para a carne de coelho e frango use-a moda. Principais utilizaes: em gro, nas conservas de legumes e maioneses; moda use em geral: sopas de legumes e feijo, salada de ovos, carne de coelho, fils de frango, em peixes cozidos e ensopados, em molho branco. PIMENTA COM COMINHO: Mistura muito popular nos pratos nordestinos, utilizada com grande fartura no feijo, cozidos de peixes e frutos do mar, caldas e molhos em geral. PIMENTA CALABRESA: Proveniente da Europa, uma espcie extremamente picante. Use-a na preparao de molho picante para carne e peixe, na lingia e cobertura para lombo. Na azeitona preta e queijo, use-a com organo e azeite. Principais utilizaes: azeitona, com leo e organo, queijos, pats e picles, molho para espaguete e pizza, croquetes, cobertura para salada e feijo verde, ovos, em carne de porco e bovina para churrasco, frutos do mar, camaro, molho para carne de churrasco, lingia e molho para pizza. PIMENTA-DA-JAMAICA: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos, logo, tima na vinha -d'alhos. Veja allspice. Principais utilizaes: pats de presunto e fgado, pepino em conserva e picles, minestrone e sopa de aspargos, espinafre e cenoura, cozido de carne, porco e vitela, peixe cozido, molho para carne de porco e vitela, pes rpidos ou de fermento, bolo de frutas, compotas e tortas. PIMENTA-DE-CHEIRO: Vem da Bahia. Redondinha, vermelha, bem ardida mas bastante perfumada tambm.

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PIMENTA-DO-REINO: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca coisa dispensa. H duas espcies: a preta, mais forte e a branca, um pouco mais suave. Principais utilizaes: em gro: nas conservas, moderadamente em geral; moda: suco de tomates, na salada de verduras e de legumes; com moagem grossa use com pasta de queijo, recheio de lingia, carne de panela, frango assado, peixes em geral, molhos em geral. PIMENTA-MALAGUETA: Vermelha, comprida, das mais ardidas. Foi trazida ao Brasil pelos portugueses. RAIZ-FORTE: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa. Encontra-se ralada, em vidro. Picante, d um gosto bom aos molhos, churrascos e assados. Principais utilizaes: moderadamente em canaps, saladas cruas, como as de pepino e rabanete, carnes vermelhas e brancas assadas com molho, arenques, molhos picantes. ROSMANINHO: De origem portuguesa. No fcil de encontrar. Valoriza muito os molhos, especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos. SALSA: Cheiro verde, de todos, o mais conhecido e usado. H dois tipos: a salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, alm de temperar, tambm colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, essencial). A salsa de folhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em tempero de carnes de toda espcie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois. Podem ser guardadas e usadas secas. SALSA DESIDRATADA: Uma erva tradicional da cozinha internacional. No h necessidade de reidrat-la antes de utilizar, mas nunca acrescente-a em leo quente pois a enrijecer. Use-a para condimentos ou simplesmente decorar. Principais utilizaes: ornamenta e d sabor aos canaps, macarro, lasanha, croquetes, waffle, sopa de legumes, saladas verde, arroz, legumes, omeletes e ovos mexidos, carnes e aves fritas ou grelhadas, em recheio para peixe, carne de caranguejo, molho de ervas, tomate e de salsa. SAL AMONACO: Bicarbonato de Amnia. Use-o com parcimnia em biscoitos. Serve para dar crocncia. SEGURELHA: Tambm ser usada de leve em sopas de ervilha, lentilha, feijo. D um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de porco, galinha e peru. Faz parte da vinha-d'alhos. Principais utilizaes: suco de tomate, sopa de creme de peixe ou feijo, sopa de vegetais, broto de Bruxelas, vagens e legumes, ovos cozidos e ovos recheados, recheio para carnes, aves e hambrguer, recheio para peixes gordurosos, molho madeira, tempero para salada. SLVIA: Folha de sabor forte, muito popular na Itlia. Bem aproveitada aqui tambm em farofas para rechear galinha, peru, pato. Mas bom usar devagar, seno seu sabor dominar tudo. Principais utilizaes: pats de fgado e de queijo, sopa de tomate, lentilha e macarro, tomates, pur de batata, espinafre, saladas verdes, queijos e omeletes, carnes gordurosas, lingia, carne de porco, pato, ensopado de peixes, use com alecrim e tomilho para molho de churrasco, po de ervas. TOMILHO: Aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, peixes, sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagostas e camaro. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino. Principais utilizaes: pats, caldo de carne e galinha, cogumelos, cebolas e batatas, ovos fritos e mexidos, carne de porco, vitela, coelho e cozidos, peixes gordurosos, cozidos, recheios, molho escuro. ZIMBRO: Esse um grozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos macerados e destilados do a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de carnes. Como a vinha-dalhos. Principais utilizaes: para aromatizar bebidas alcolicas caseiras, no cozimento do feijo, indispensvel no chucrute, cozidos de carne e frango, molho para carnes. Bibliografia: Site www.abaga.com.br 131

FICHA TCNICA
RECEITA:

BOUQUET GARNI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 2 q.s. 1 q.s. 2 2

UNIDADE ramo ramos folha ramos folhas Alecrim Salsa Salsinha Louro Pimenta-do-reino Tomilho fresco Alho por

INGREDIENTES

PREPARAO: - Lavar os talos de salsa o louro o alecrim as folhas de alho porro e o tomilho. - Juntar as ervas dentro da folha do alho por e fechar com a outra. - Amarrar com barbante em forma de bouquet.

OBSERVAES:

141

FICHA TCNICA
RECEITA:

CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRINA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 5 1 3 3 3 5

UNIDADE g g ramo ramas folhas gros dentes

INGREDIENTES Sal Pimenta branca quebrada (10 gros) Tomilho Slvia Louro Pimenta-da-Jamaica (quebrada) Alho amassados

PREPARAO: - Misturar todos os ingredientes e passar na superfcie da carne. - Acondicionar em um prato inoxidvel ou plstico coberto. - Deixar marinar de 12h a 24h. - Virar a carne de 6 em 6h. - Retirar os resduos de temperos. - Secar e cozinhar.

OBSERVAES:

151

FICHA TCNICA
RECEITA:

CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS

RENDIMENTO: 1,6 kg

TEMPO DE PREPARO: 10 min

QTDE. 300 7 1 3 2 2 100

UNIDADE g g g bagos g g g Sal Salitre Noz moscada Zimbro Alho em p Cebola em p Acar mascavo

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar todos os ingredientes. - Colocar em vasilhame plstico com tampa. - Conservar at o momento de utilizar.

OBSERVAES:

161

FICHA TCNICA
RECEITA:

MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA

RENDIMENTO: 2,6 litros

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE. 100 100 100 2 3 1 3 5 2 1,5 300 250 5 3

UNIDADE g g g dentes ramos ramo folhas g unid. litros ml ml g litros Cenoura Cebola Salso Alho Salsa Tomilho Louro Pimenta preta (10 gros) Cravos-da-ndia Vinho Vinagre leo Sal gua

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar legumes em brunoise. - Saltear os legumes no leo com temperos. - Acrescentar o vinho e o vinagre e deixar ferver (reduzir 50%). - Finalizar com 3 litros de gua. - Deixar esfriar antes de usar.

OBSERVAES:

171

FICHA TCNICA
RECEITA:

MARINADA CRUA PARA AVES

RENDIMENTO: 2,2 litros

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 700 300 100 2 2 5 2 2 10

UNIDADE ml ml g folhas g g g g dentes Vinho branco Vinagre Sal Louro Tomilho Pimenta branca (20 gros) Manjerico fresco Manjerona fresca Alho amassado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar todos os ingredientes. - Colocar por cima das peas de carne. - Deixar marinar durante 24h.

OBSERVAES:

181

FICHA TCNICA
RECEITA:

MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA

RENDIMENTO: 2 litros

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 1 2 2 5 3 2 2 1 2 100

UNIDADE litro g folhas g unid. g dentes litro g g Vinho seco Tomilho Louro Pimenta (12 gros) Cravos da ndia Alecrim Alho amassados gua Zimbro amassado Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar todos os ingredientes e despejar sobre a carne. - Marinar por 24h.

OBSERVAES: O tipo de vinho a ser utilizado (branco ou tinto), dependendo da utilizao. O vinho poder ser substitudo por vinagre. Se o vinho for tinto diluir em 300 ml de gua

191

FICHA TCNICA
RECEITA:

MARINADA CRUA PARA PEIXES

RENDIMENTO: 300 ml

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 250 2 30 5 5 45

UNIDADE ml unid. ml g g g

INGREDIENTES Azeite de oliva Suco de limo Vinagre Pimenta (10 gros) Sal Cebolinhas verdes petit brunoise

PREPARAO: - Misturar todos os ingredientes e passar no peixe. - Marinar por 24 horas.

OBSERVAES: Para marinar salmo, usar vinagre de ma.

202

FICHA TCNICA
RECEITA:

MIREPOIX
RENDIMENTO: 1 litro

TEMPO DE PREPARO: 10min

QTDE. 50 100 100 50

UNIDADE g g g g Cebola Cenoura Alho por Salso

INGREDIENTES

PREPARAO: - Descascar a cebola e a cenoura. - Cortar a cebola, a cenoura e salso e o alho por em pedaos irregulares. - Misturar todos os ingredientes.

OBSERVAES: Para uso especfico pode-se completar com alhos, talos de tempero verde, alecrim, organo, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos varia segundo a receita, sendo grandes para fundos escuros, assados e marinadas, e pequenos para pequenas peas (ave, recheios e outros).

212

FICHA TCNICA
RECEITA:

MIREPOIX BRANCO
RENDIMENTO: 10 litros

TEMPO DE PREPARO: 10 min

QTDE. 200 200 100

UNIDADE g g g Cebola Alho por Aipo

INGREDIENTES

PREPARAO: - Descascar a cebola e o alho por. - Cortar a cebola, o alho por e o salso em pedaos irregulares. - Misturar todos os ingredientes.

OBSERVAES: Para uso especfico pode-se completar com alhos, talos de tempero verde, alecrim, organo, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos varia segundo a receita, sendo grandes para fundos escuros, assados, e marinadas e pequenos para pequenas peas (ave, recheios e outros).

222

FICHA TCNICA
RECEITA:

MIREPOIX BORDALESA
RENDIMENTO: 1,5 kg

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 250 250 1 1 q.s. 150 100

UNIDADE g g ramo folha g ml Cebola Cenoura Tomilho Louro Pimenta preta Bacon Vinho branco ou tinto

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar os legumes e o bacon em brunoise. - Fazer um sach com os condimentos. - Refogar o bacon com manteiga quente. - Juntar os legumes e o sach e refogar. - Deglacear com vinho branco.

OBSERVAES: Para utilizaes especficas e para complementar com outros ingredientes (alecrim, gengibre e alho). Utilizar vinho branco ou tinto, conforme a preparao.

232

FICHA TCNICA
RECEITA:

SAL TEMPERADO
RENDIMENTO: 100 g

TEMPO DE PREPARO: 10 min

QTDE. 100 50 10 2 2 2

UNIDADE g g g g g g Sal refinado Alho picado Pimenta preta Slvia picada Manjerona picada Alecrim picado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Amassar bem o alho com um pouco de sal. - Misturar o restante do sal. - Acrescentar os demais ingredientes.

OBSERVAES: Usar temperos em p. Para obter o p dos condimentos, sec-los e liquidific-los. Pode-se acrescentar 10g de ajinomoto.

242

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO COQUETEL
RENDIMENTO: 300 ml

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 100 70 70 70 25 q.s.

UNIDADE g g g ml ml Maionese Catchup Nata levemente batida Suco de laranja Conhaque Sal e pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: - Reduzir o suco de laranja a e deixar esfriar. - Incorporar o catchup maionese. - Acrescentar o suco de laranja e o conhaque. - Adicionar a nata levemente batida. - Verificar o tempero. - Conservar sob refrigerao.

OBSERVAES:

252

OVOS E MANTEIGA

262

FICHA TCNICA
RECEITA:

MANTEIGA DE CAMARES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 200 90 250

UNIDADE unid. g g ml g Cebola picada Pprica Casca de camaro Vinho branco Manteiga amolecida

INGREDIENTES

PREPARAO: - Saltear as cebolas, a pprica e as cascas at ficarem vermelhas. - Adicionar o vinho e reduzir. - Espremer bem as cascas para extrair o sabor. - Coar. - Montar a manteiga com o lquido que sobrou.

OBSERVAES:

272

FICHA TCNICA
RECEITA:

MANTEIGA CAF PARIS

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 1 3 10 10 10 10 1

UNIDADE g dente unid. g g ml ml unid. Manteiga amolecida Alho picado Fils de anchovas (aliche) Salsa picada Cebola picada Conhaque Vinho madeira Gema de ovo batida

INGREDIENTES

PREPARAO: - Bater a manteiga at ficar branca e leve. - Picar finamente o alho, anchovas, salsa e cebola. - Misturar todos os ingredientes at formar um creme homogneo. - Formatar como manteiga maitr dhotel. - Conservar na geladeira at o momento de usar.

OBSERVAES:

282

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO ANDALOUZE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 50 75

UNIDADE g g g Maionese Molho de tomate Pimento petit brunoise

INGREDIENTES

PREPARAO: - Juntar todos os ingredientes e mistur-los bem.

OBSERVAES:

292

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO BEARNS
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 100 q.s. 100 3 300 q.s. q.s.

UNIDADE g ml ml unid. g

INGREDIENTES Cebola picada Vinagre branco Pimenta do reino branca moda Vinho branco Gemas Manteiga clarificada Ervas de Provence e estrago Sal e pimenta-do-reino

PREPARAO: - Colocar numa panela o vinagre, o vinho, a cebola, a erva e a pimenta. - Levar ao fogo para reduzir pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar. - Adicionar a reduo s gemas, emulsionar em banho-maria at formar espuma. Incorporar aos poucos a manteiga clarificada batendo sempre at ficar com a consistncia de maionese. - Retirar e condimentar com sal. - Acrescentar folhas de estrago e pimenta branca moda.

OBSERVAES: Para a preparao deste molho, importante o uso de utenslios de ao inoxidvel e no deixar a guas ferver para que as gemas no cozinhar. Conservar este molho em banho-maria a 40C.

303

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO CURRY
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 10 q.s.

UNIDADE g g Maionese Petit brunoise de ma Curry

INGREDIENTES

PREPARAO: - Emulcionar os ingredientes at sua completa mistura.

OBSERVAES:

313

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO RAQUEL
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 200 100

UNIDADE ml ml g Demi glac Molho de tomate Molho beamaise

INGREDIENTES

PREPARAO: - Reduzir o pur de tomate pela metade. - Acrescentar o demi glac. - Adicionar aos poucos no molho Barnaise, emulsionando continuamente.

OBSERVAES: Este molho para carne vermelha e peixes.

323

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO CHORON
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 100

UNIDADE ml g Molho Barnaise Pur de tomate

INGREDIENTES

PREPARAO: - Reduzir o pur de tomate pela metade. - Acrescentar o pur ao molho, pouco a pouco, emulsionando continuamente.

OBSERVAES: Acrescentar o pur aos poucos provando o paladar, para no ficar muito forte.

333

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO HOLANDS
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 100 3 300 2 q.s. q.s.

UNIDADE g ml unid. g ml

INGREDIENTES Cebola picada Vinagre branco Gemas de ovos Manteiga clarificada Suco de limo Pimenta do reino branca moda Sal

PREPARAO: - Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e deixar reduzir, retirar do fogo e deixar amornar e coar. - Acrescentar a reduo s gemas e emulsionar em banho-maria. - Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, at atingir a consistncia de maionese. - Condimentar com suco de limo, pimenta e sal.

OBSERVAES: Para preparao deste molho, importante o uso de utenslios inoxidveis. Para servir, conservar em banho-maria a uma temperatura de aproximadamente 40C. Servir em molheira. Passar num coador fino se necessrio.

343

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO GOLFE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 75 25 25 25

UNIDADE g g g ml Maionese Catchup Creme de leite Conhaque

INGREDIENTES

PREPARAO: - Juntar todos os ingredientes e misturar bem.

OBSERVAES:

353

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO MAIONESE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 3 q.s. q.s. q.s. 5 3

UNIDADE unid.

INGREDIENTES Gemas Mostarda Sal Pimenta do reino branca moda Molho ingls Vinagre

gotas ml

PREPARAO: - Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho ingls e o vinagre. - Emulsionar todos esses ingredientes at ficar homogneo. - Incorporar o leo em fio at o ponto de maionese. - Conservar refrigerado.

OBSERVAES:

363

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO REMOLADO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 10 10 25 25 10

UNIDADE g g g g g g Maionese Alcaparras picada Salsinha picada Cebola picada Mostarda Fil de Anchovas

INGREDIENTES

PREPARAO: - Agregar todos os ingredientes misturando bem.

OBSERVAES: Passar as alcaparras e o fil de anchova em gua corrente para retirar o excesso de sal. Este molho serve para: Peixes e saladas.

373

FICHA TCNICA
RECEITA:

BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA)

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 30 60 30 q.s. 30

UNIDADE g ml ml g g

INGREDIENTES Manteiga Vinagre de vinho branco Vinho Blanc Cebola picada Sal e pimenta do reino branca Nata

PREPARAO: - Cortar a manteiga em cubos e guardar na geladeira. - Cozinhar a cebola com o vinho e o vinagre, reduzir at a metade. - Juntar a manteiga em cubos aos poucos, em fogo mdio, e bater at dar consistncia.

OBSERVAES: Para no talhar adicionar a nata (1 colher de sopa) e a manteiga estar gelada. Usando vinho tinto o nome muda para beurre rouge (manteiga vermelha).

383

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO ESCABECHE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 2 100 100 10 25 q.s. q.s.

UNIDADE ml dentes g g gros ml

INGREDIENTES Azeite de oliva Alho esmagados Cebola cortada em Julianne Cenoura cortada em Julianne Pimenta preta Vinagre Sal Coentro

PREPARAO: - Aquecer o azeite. - Refogar o alho. - Suar a cebola e a cenoura. - Juntar os demais ingredientes. - Cozinhar o suficiente, deixando a cenoura al dente.

OBSERVAES:

393

FICHA TCNICA
RECEITA:

MANTEIGA CLARIFICADA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100

UNIDADE g Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar a manteiga em cubos. - Colocar numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso. - Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter. - Retirar a manteiga com cuidado, para no misturar com a gordura no fundo da panela.

OBSERVAES: Para obter a Beurre Noisette (manteiga noisette), esquentar a manteiga clarificada at a cor de noz. Para obter a Beurre Noir (manteiga preta), deixar mais tempo no fogo at escurecer.

404

FICHA TCNICA
RECEITA:

OVO POCH
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 1 q.s. q.s. 1 10

UNIDADE ml unid. gua Ovo Sal Pimenta em gro branca Louro Vinagre

INGREDIENTES

folha ml

PREPARAO: - Colocar todos os temperos na gua deixar aquecer. - Colocar o ovo antes que a gua entre em ebulio. - Fazer a coco em fogo brando.

OBSERVAES:

414

FICHA TCNICA
RECEITA:

OVO FRITO
RENDIMENTO: 1 poro

TEMPO DE PREPARO: 10 min

QTDE. 10 1 q.s. q.s.

UNIDADE ml unid leo Ovo Sal Pimenta branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer uma frigideira com leo at amornar. - Colocar o ovo. - Temperar. - Saltear os dois lados.

OBSERVAES:

424

FICHA TCNICA
RECEITA:

OVOS COCOTE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 50 q.s. q.s.

UNIDADE unid g Ovo Nata Sal pimenta do reino Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: - Untar os ramequin. - Colocar metade da nata o ovo e temperar. - Colocar a outra metade de nata.

OBSERVAES:

434

FICHA TCNICA
RECEITA:

OVO FLORENTINE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 5 30

UNIDADE unid. folhas g Ovo Espinafre Molho mornay

INGREDIENTES

PREPARAO: - Colocar o ovo sobre folhas de espinafre blanqueadas e por cima do ovo o molho mornay e gratinar.

OBSERVAES:

444

FICHA TCNICA
RECEITA:

OVO FORESTIERE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 2 30 30

UNIDADE unid. g g Ovos Cogumelos Bacon

INGREDIENTES

PREPARAO: - Refogar o bacon, os cogumelos. - Adicionar os ovos mexendo sempre at cozinhar.

OBSERVAES:

454

FICHA TCNICA
RECEITA:

OMELETE DE QUEIJO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 3 q.s. q.s. 25 25 25

UNIDADE ml unid. leo Ovos Sal Pimenta branca moda Queijo lanche ralado Queijo roquefort ralado Queijo parmeso ralado

INGREDIENTES

g g g

PREPARAO: - Bater os ovos, temperando-os com sal e pimenta. - Aquecer o leo em uma frigideira. - Quando a omelete estiver quase pronta, fech-la dobrando com os queijos no meio.

OBSERVAES:

464

FICHA TCNICA
RECEITA:

COURT-BOUILLON
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 100 2 100 2 30

UNIDADE g g talos g litros g Cenoura Cebola Salso Alho poro gua Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: - Suar na manteiga todos os vegetais. - Juntar a gua e levar ao fogo e deixar ferver por 5 min baixar o fogo e cozinhar por mais 15 min. - Peneirar.

OBSERVAES: Para uso em peixes e frutos do mar usar vinho branco seco.

474

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO SUPREMO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 150 150 q.s. 2 10

UNIDADE litro g g unid. unid. ml Velout de aves Nata Champignon Suco de limo Sal pimenta do reino Gemas gua

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer o velout. - Adicionar champignon, a nata e cozinhar por 3 minutos. - Temperar com o sal pimenta e suco de limo. - Desmanchar as gemas com 2 colheres de gua e misturar no molho fora do fogo.

OBSERVAES:

484

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO TRTARO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 1 q.s. q.s. 25

UNIDADE g unid. Maionese Ovo cozido Cebola picada Salsinha picada Pepino em conserva

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar bem todos os ingredientes.

OBSERVAES:

494

MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS

505

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO BECHAMEL
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 1 5 60 70 q.s. q.s.

UNIDADE litro unid. folha unid. g g Leite Cebola Louro Cravos-da-ndia Manteiga Farinha de trigo Sal Noz-moscada

INGREDIENTES

PREPARAO: - Ferver o leite com a cebola, louro e cravo (cravejada). - Em outra panela, dissolver a manteiga sem aquecer muito. - Acrescentar a farinha de trigo aos poucos incorporando-a manteiga. - Deixar cozinhar sem dourar. - Juntar aos poucos o leite, mexendo continuamente sem deixar formar grumos. - Condimentar com sal e noz-moscada. - Cozinhar durante 30 minutos (mexendo sempre para no grudar no fundo) ou at dar a consistncia desejada.

OBSERVAES: Para o preparo deste molho, usar panela de alumnio ou inoxidvel para evitar turvar o molho. Para melhor conservao e aproveitamento, deve-se amanteigar a superfcie do molho ainda morno, ou ento colocar um filme plstico sobre a superfcie em contato com o molho. Este molho pede ser feito sem a cebola.

515

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO ROQUEFORT
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 70

UNIDADE ml g g Bechamel Queijo roquefort Nata

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer o molho bechamel em uma caarola. - Acrescentar o queijo roquefort, cortado em pequenos pedaos. - Cozinhar, mexendo continuamente, at derreter totalmente o queijo. - Finalizar com a nata.

OBSERVAES:

525

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO ALFREDO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 10 80

UNIDADE ml g g g Molho bechamel Nata Manteiga Queijo parmeso ralado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Derreter a manteiga. - Juntar o molho bechamel aquecer em fogo brando adicionar a nata mistura bem. - Adicionar o queijo ralado misturar.

OBSERVAES:

535

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO CREME
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100

UNIDADE ml g Molho bechamel Creme de leite ou nata

INGREDIENTES

PREPARAO: - Levar ao fogo uma caarola com o molho bechamel. - Aquecer o molho at levantar fervura. - Juntar o creme de leite. - Cozinhar, mexendo continuamente, at dar o ponto.

OBSERVAES:

545

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO MORNAY
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 2 100 50

UNIDADE ml g unid. g g Molho bechamel Creme de leite (nata) Gemas Queijo parmeso ralado Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer o molho bechamel. - Juntar as gemas e a nata. - Coar. - Juntar o queijo ralado e finalizar com a manteiga.

OBSERVAES: Manteiga opcional. Este molho pode ser utilizado em peixes, aves e legumes gratinados.

555

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO PARISIENSE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 600 100 50 25 500 50 25 50 25 25 10 q.s.

UNIDADE g g g g ml g g ml g g ml Frango em goujonnete Presunto em juliene Champignon laminado Queijo parmeso ralado Molho creme Nata Pimenta-do-reino branca Vinho branco seco Cebola em Juliane Manteiga leo Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar o frango em tiras, refogar, temperar com sal pimenta do reino. - Acrescentar a cebola, presunto em tiras e o champignon fatiado. - Perfumar com vinho. - Acrescentar o molho creme e puxar. - Acrescentar a nata. - Finalizar com manteiga gelada.

OBSERVAES: Para chuchu parisiense, descascar e cort-lo em cubos. Cozinhar com gua ou fundo de aves, misturar com o molho parisiense.

565

MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS

575

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO DE TOMATE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 50 50 20 1 2 30 20 500 20 1 15 5

UNIDADE ml g g g dente ramas g g g g litro g g leo Cebola brunoise Cenoura brunoise Salso brunoise Alho Basilico Aparas de bacon cubos Extrato de tomate Tomate concass maduro Farinha de trigo Fundo claro bovino Acar Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Esquentar o leo numa panela e colocar o bacon, frigir at dourar. - Juntar na ordem: salso, cenoura, alho e cebola. - Acrescentar o extrato de tomate e deixar tomar cor. - Adicionar os tomates, deixar cozinhar por aproximadamente 5 minutos. - Salpicar farinha de trigo, tendo o cuidado de no formar grumos. - Adicionar o fundo claro, misturar bem, condimentar com sal e acar. - Cozinhar lentamente em fogo brando at dar consistncia.

OBSERVAES:

585

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO DE TOMATES FRESCOS

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 50 10 50 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE kg g g ml

INGREDIENTES Tomates maduros Cebola picada Alho picado Azeite de oliva ou leo de soja Manjerico Sal Pimenta moda

PREPARAO: - Tirar a pele dos tomates. - Tirar as sementes e guardar separadamente. - Cortar metade da polpa do tomate em cubos. - Liquidificar a outra metade da polpa e reservar. - Coar as sementes e reservar o suco. - Refogar o alho e a cebola no azeite. - Juntar a polpa picada e refogar bem. - Juntar os dois sucos da polpa e das sementes. - Temperar com sal, pimenta. - Cozinhar por 10 minutos e decorar com as folhas de manjerico.

OBSERVAES: Se preferir acrescentar 1g de acar.

595

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO DE VNGOLE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 5 1 20 20 5 20 200 q.s. q.s.

UNIDADE g unid. dente g ml folhas g ml

INGREDIENTES Vngole Tomates paulistas (bem maduros) concass Alho picado Cebola picado Azeite de oliva Manjerico picado Extrato de tomate Caldo de peixe Ervas de Provene Sal e pimenta do reino

PREPARAO: - Refogar o alho e a cebola com azeite de oliva. - Adicionar os tomates e refogar por 3 minutos. - Juntar o vngole, o extrato de tomate, o caldo de galinha e cozinhar por 5 minutos. - Temperar com ervas de Provence, manjerico, sal e pimenta do reino branca.

OBSERVAES: Servir com massas ou peixes.

606

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO CARRITIERI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 400 30 1 30 50 15 q.s.

UNIDADE g g ml dente g g g

INGREDIENTES Atum inteiro laminado Tomates paulistas concass Azeite de oliva Alho picado Cebola picada Azeitonas pretas sem caroo laminadas Alcaparra Sal, pimenta do reino e estrago

PREPARAO: - Refogar a cebola no azeite de oliva. - Juntar o tomate e refogar por 4 minutos. - Adicionar o atum em lasquinhas, as azeitonas e as alcaparras. - Cozinhar por 3 minutos. - Temperar com sal, pimenta e estrago, ou manjerico ou organo.

OBSERVAES: Servir com massas.

616

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO PROVENCEL
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 25 50 50 800 250 q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g g g g ml

INGREDIENTES Manteiga Alho picado Cebola picada Extrato de tomate Tomate concass Fundo claro de aves Manjerico, manjerona picados Tempero verde picado Sal Pimenta branca moda

PREPARAO: - Esquentar uma panela com manteiga. - Refogar o alho a cebola e o extrato de tomate. - Adicionar o tomate concass e refogar bem. - Acrescentar o fundo de aves, o manjerico, a manjerona e deixar ferver at engrossar. - Condimentar com sal e pimenta.

OBSERVAES:

626

FUNDOS E DERIVADOS

636

FICHA TCNICA
RECEITA:

FUMET DE PEIXE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 50 750 75 2,5

UNIDADE g g g ml litros

INGREDIENTES Manteiga Mirepoix branco Carcaa de peixe branco (linguado) Vinho branco gua fria

PREPARAO: - Esquentar a manteiga em uma panela. - Fazer suar o mirepoix. - Acrescentar as carcaas de peixe, pr-lavadas em gua corrente. - Acrescentar vinho branco, deixar evaporar e adicionar gua fria. - Cozinhar lentamente durante 40 min. - Durante o cozimento, retirar a espuma que vier superfcie de lquido. - Coar em chinois.

OBSERVAES: Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame prprio. Guardar na geladeira para utilizao posterior. Conservar no mximo por 7dias. Se utilizar um peixe de carcaa escura, fazer o blanqueamento. Cozinhar sempre sem tampa.

646

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO NANTUA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 125 100 q.s.

UNIDADE ml g g Molho velout (peixe) Creme de leite fresco Manteiga de camares Sal e pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cozinhar o velout com o creme de leite. - Juntar a manteiga de camares aos poucos, mexendo sempre. - Temperar com sal e pimenta se necessrio.

OBSERVAES:

656

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO NORMAND
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 70 1 100 3 150 20 q.s.

UNIDADE g g litro g unid. g ml

INGREDIENTES Manteiga Farinha de trigo Fumet de peixe fervido Creme de leite fresco Gema Champignon Suco limo Sal, pimenta do reino branco

PREPARAO: - Fazer um roux com farinha de trigo e a manteiga. - Adicionar o fumet de peixe aquecido em pequenas quantidades; quando a farinha estiver cozida, passar no chinois. - Voltar ao fogo acrescentar o creme de leite misturar bem esperar esquentar. - Em um bowl desmanchar as gemas e juntar ao creme da panela fora do fogo. - Por ltimo acrescentar o champignon. - Temperar.

OBSERVAES:

666

FICHA TCNICA
RECEITA:

FUNDO CLARO DE AVES

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 3 150

UNIDADE kg litros g Ossos de aves concasss gua fria Bouquet garni

INGREDIENTES

PREPARAO: - Lavar bem os ossos em gua corrente. - Blanquear os ossos em gua fervente por 5 minutos. - Lavar novamente em gua corrente. - Colocar os ossos em uma panela, junto com a gua, sal e o bouquet garni. - Cozinhar em fogo brando at reduzir pela metade, retirando sempre a espuma e a gordura, acumulada em cima. - Coar no chinois.

OBSERVAES: Utilizar ou acondicionar em pote hermeticamente fechado e conservar em refrigerao.

676

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO HNGARO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 25 100 500 q.s.

UNIDADE g g ml ml Manteiga de pprica Cebola picada Vinho branco seco Molho supremo Tempero verde picado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer a manteiga em uma caarola. - Juntar a cebola e refogar sem deixar tomar cor. - Acrescentar o tempero verde e o vinho. Reduzir a metade. - Adicionar o molho supremo. - Verificar a condimentao e a consistncia.

OBSERVAES:

686

FICHA TCNICA
RECEITA:

FUNDO DE LEGUMES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 40 125 125 65 65 65 65 65 2 3 3 1 2

UNIDADE ml g g g g g g g dentes folhas litros unidade ramos

INGREDIENTES leo vegetal Cebola fatiada Alho por petit brunoise Salso petit brunoise Repolho branco cortado chiffonnade Cenoura petit brunoise Nabo petit brunoise Tomate concass Alho Louro gua Sache Funcho (opcional) PREPARAO:

- Aquecer o leo em uma panela. - Acrescentar os vegetais e suar por alguns minutos. - Adicionar a gua e o sach. - Ferver em fogo lento por 40 minutos. - Coar e conservar sob refrigerao.

OBSERVAES:

696

FICHA TCNICA
RECEITA:

FUNDO ESCURO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 2 500 100 7 1

UNIDADE ml kg g ml litros unid.

INGREDIENTES leo Ossos especficos (concasss) Mirepoix Extrato de tomate gua Bouquet garni

PREPARAO: - Esquentar o leo em uma assadeira. - Acrescentar os ossos e levar ao forno. - Dourar de ambos os lados, virando-os de tempo em tempo para no queimarem. - Colocar os ossos em uma panela levar ao fogo. - Juntar o mirepoix at tomar cor. - Desengordurar o mximo possvel. - Acrescentar o extrato de tomate e refogar at tomar cor escura e acrescentar gua. - Condimentar com sal e o saquinho de especiarias. - Cozinhar lentamente em fogo brando durante cerca de 3 horas. - Coar com chinois ou em peneira fina. - Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame prprio. OBSERVAES: Outra opo: fazer uma cama de mirepoix em uma forma e colocar os ossos em cima levar ao forno sem deixar a cebola queimar.

707

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO AO FUNGHI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 1 30 50 300 100 q.s. 25 q.s.

UNIDADE g dente g ml ml ml g Funghi seco Alho Cebola picada Vinho Izidro R Bechamel Nata Sal, pimenta do reino Manteiga Ervas de Provene

INGREDIENTES

PREPARAO: - Deixar o funghi de molho at amolecer e cortar Juliana. Reservar a gua do molho. - Refogar o alho e a cebola na manteiga, acrescentar o funghi e flambar com o vinho Izidro R. - Juntar o bechamel, a nata e 25ml do lquido usado para amolecer o funghi. - Cozinhar por 6 minutos e temperar com sal, pimenta do reino e ervas de Provene.

OBSERVAES: Servir com massas carnes vermelhas ou frango.

717

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO ROBERT
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 50 50 15 300 q.s. 5 10

UNIDADE g g ml ml ml g g Manteiga clarificada Cebola picada Vinho branco seco Vinagre branco Molho demi glac Sal pimenta do reino Manteiga Mostarda em p

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer a manteiga clarificada em uma frigideira. - Suar a cebola. - Juntar vinho e vinagre. - Reduzir pela metade. - Acrescentar demi glac e reduzir ao ponto de napar. - Condimentar com sal e pimenta. - Adicionar mostarda. - Coar em chinois. - Finalizar com 5g de manteiga bem gelada.

OBSERVAES:

727

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO AO PORTO (INGLESA)

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 50 q.s. 10 25 q.s. 10

UNIDADE ml ml g unid. ml g Molho demi glac Vinho do porto Cebola Picada Tomilho Gros de pimenta cravo Suco de laranja Sal Mnteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: - Fazer uma reduo com o vinho, cebola, tomilho, suco de laranja e pimenta. - Coar no chinois. - Juntar o molho demi glac e condimentar com sal. - Cozinhar em fogo lento, at dar o ponto. - Finalizar com a manteiga bem gelada.

OBSERVAES:

737

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO CHARCUTIRE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 50 100 50 5 80

UNIDADE ml g ml g ml g

INGREDIENTES Molho demi glac Cebola picada Vinho branco Mostarda (em pasta) Suco de limo Juliana de pepinos em conserva

PREPARAO: - Levar ao fogo em uma frigideira com cebola e vinho branco. - Deixar reduzir pela metade. - Acrescentar o demi glac. - Cozinhar at dar a consistncia desejada. - Finalizar com os demais ingredientes sem deixar ferver.

OBSERVAES: Se esse molho for usado em carne de porco utilizar presunto em tiras.

747

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO ROMANO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 15 500 125 25 25 q.s.

UNIDADE g ml ml ml g g

INGREDIENTES Acar Vinagre branco Molho demi glac Fundo de aves Nozes picada Uvas passas pretas Sal e pimenta branca moda

PREPARAO: - Fazer um caramelo com o acar. - Deglacear com o vinagre e adicionar o fundo claro de aves e o demi glac. - Deixar reduzir at o ponto. - Temperar com sal e pimenta. - Finalizar com as nozes e uvas passas.

OBSERVAES: As nozes podero ser substitudas por pinho ou castanha-do-par.

757

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO BORDALESA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 125 25 q.s. 1 2 500

UNIDADE ml gr folhas ramos ml Vinho tinto seco Cebola Picada Pimenta do reino branco Louro Tomilho Demi glac

INGREDIENTES

PREPARAO: - Reduzir pela metade o vinho com a cebola, o tomilho, a pimenta e o louro. - Juntar o molho demi glac e cozinhar at dar o ponto. - Coar.

OBSERVAES:

767

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO AURORA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 350 50 15 150 6

UNIDADE g g g g gotas Molho bechamel Creme de leite Manteiga Molho de tomate Suco de limo

INGREDIENTES

PREPARAO: - Levar ao fogo uma panela com o molho bechamel e deixar aquecer. - Acrescentar o molho de tomate e o creme de leite. - Verificar a condimentao. - Finalizar com a manteiga bem gelada e o suco de limo.

OBSERVAES:

777

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO DEMI-GLAC
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 2,5 50 80 100 100 4

UNIDADE ml kg g g g ml ltros

INGREDIENTES leo Ossos especficos (concass) Mirepoix Extrato de tomate Farinha de trigo Vinho branco Fundo escuro de carne

PREPARAO: - Levar os ossos em uma forma para o forno e deixar torrar sem queimar. - Dourar de ambos os lados, verificando-os de tempos em tempos. - Colocar os ossos em uma panela com o leo e levar ao fogo. - Juntar o mirepoix e refogar at tomar cor. - Acrescentar o extrato de tomate e refogar bem para que os ingredientes tomem cor uniforme. - Polvilhar com farinha de trigo e deixar tomar cor. - Deglacear com vinho branco e adicionar o fundo escuro. - Cozinhar lentamente com fogo brando durante 1 hora retirando a gordura de tempo em tempo. Coar no chinois ou peneira fina. - Deixar o molho esfriar e acondicionar em vasilhame prprio. OBSERVAES: Durabilidade 5 dias na geladeira e 4 meses congelado.

787

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO CARBONARA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 6 200 50 15

UNIDADE g unid. ml g g Bacon cubinhos Gemas Creme de leite Queijo parmeso ralado Manteiga sem sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Em um frigideira dourar na manteiga o bacon. - parte bater as gemas, juntar o creme o queijo. - Adicionar ao espaguete bem quente esse creme misturar bem. - Adicionar o bacon bem quente misturar rapidamente.

OBSERVAES:

797

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO ALHO E LEO

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 4

UNIDADE ml dentes leo Alho

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar o alho delicadamente. - Em um pilo adicionar o alho socar adicionando o leo aos poucos at essa mistura embranquecer. - Em uma frigideira somente aquecer o molho.

OBSERVAES:

808

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO BRETONNE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 50 50 25 50 500 100 q.s. q.s.

UNIDADE g g g g g ml ml Manteiga Alho-porr em Juliana Aipo cortado em Juliana Cebola cortada em Juliana Champignon laminado Velout de peixe Creme de leite Sal Pimenta branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: - Esquentar uma panela com a manteiga. - Refogar o alho por, o aipo, a cebola; - Acrescentar champignon e o velout de peixe. - Deixar ferver por alguns minutos. - Finalizar com o creme de leite. - Verificar a condimentao.

OBSERVAES: Peixes e frutos do mar.

818

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO ESPANHOL
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 40 50 500

UNIDADE g g ml Manteiga Farinha de trigo Fundo bovino

INGREDIENTES

PREPARAO: - Fazer um roux com a manteiga e a farinha e deixar escurecer. - Juntar o fundo bovino e deixar incorporar mexendo sempre.

OBSERVAES:

828

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO MADEIRA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 80 q.s. q.s.

UNIDADE ml ml Molho demi glac Vinho madeira seco Erva de Provence Sal e pimenta do reino

INGREDIENTES

PREPARAO: - Levar ao fogo uma caarola com o vinho. - Deixar reduzir pela metade. - Juntar o demi glac; e a erva de Provence. - Dar o ponto de napar. - Verificar a condimentao.

OBSERVAES:

838

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO MARCHAND DE VIN

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 20 15 q.s. 3 100 500

UNIDADE g g uni ml ml Manteiga Cebola picada Tomilho e sal Gro de pimenta preta Vinho tinto seco Molho demi glac

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer metade da manteiga. - Juntar a cebola e refogar bem. - Acrescentar o tomilho, a pimenta e o vinho. - Reduzir a metade do lquido em fogo lento. - Adicionar o demi glac. - Condimentar com sal. - Deixar cozinhar em fogo lento. - Coar. - Finalizar com o restante da manteiga bem gelada.

OBSERVAES:

848

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO POIVRE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 50 50 100 25 20 q.s. 25

UNIDADE ml g ml ml ml uni g

INGREDIENTES Molho demi glac Mirepoix Vinho branco Vinagre branco Fundo claro Pimenta em gros quebrados Sal Manteiga

PREPARAO: - Levar ao fogo uma panela com 10g de manteiga. - Juntar o mirepoix e refogar bem. - Acrescentar vinagre e vinho. - Deixar reduzir pela metade. - Juntar o fundo claro, o molho demi glac e a pimenta. - Condimentar com sal. - Cozinhar em fogo lento at dar ponto. - Passar em chinois. - Finalizar com o restante da manteiga bem gelada.

OBSERVAES: Quando o molho for utilizado em carnes marinadas, substituir o fundo claro por marinada utilizada na pea em tratamento.

858

FICHA TCNICA
RECEITA:

VELOUT DE PEIXE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 30 40 500 q.s.

UNIDADE g g ml Manteiga Farinha de trigo Fumet de peixe Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Esquentar a manteiga em uma panela. - Acrescentar a farinha de trigo e mexer rapidamente, deixando a farinha cozinhar sem tomar cor. - Juntar o fundo aos poucos mexendo continuamente com colher de altileno sem deixar formar grumos. - Condimentar com sal. - Cozinhar por aproximadamente 5 minutos, mexendo para no grudar at dar a consistncia desejada.

OBSERVAES: Para o preparo de sopas, acrescentar a guarnio especfica. Dependendo da utilizao, liga fina.

868

FICHA TCNICA
RECEITA:

VELOUT DE AVES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 30 40 500 q.s.

UNIDADE g g ml Manteiga Farinha de trigo Fundo de aves Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Esquentar a manteiga em uma panela. - Acrescentar a farinha de trigo e mexer rapidamente, deixando a farinha cozinhar sem tomar cor. - Juntar o fundo aos poucos mexendo continuamente com colher de altileno sem deixar formar grumos. - Condimentar com sal. - Cozinhar mexendo para no grudar ou at dar a consistncia desejada.

OBSERVAES: Para o preparo de sopas, acrescentar a guarnio especfica. Dependendo da utilizao posterior liga fina.

878

APARELHO PARA EMPANAR

Simples condimentar o alimento e passar na farinha de trigo. Dor condimentar o alimento, passar na farinha de trigo e em ovo batido. Milans condimentar o alimento, passar na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Inglesa condimentar o alimento, passar na manteiga clarificada e na farinha de po ralado. Orly condimentar o alimento, passar na farinha de trigo e na massa para frituras. Romana condimentar o alimento, passar em uma mistura de ovo cru, queijo ralado e salsa picada (se a mistura estiver espessa de mais dar ponto com leite). Com massa tempura condimentar o alimento e passar na massa tempura.

888

CALDAS
A CALDA MISTURA DE AUCAR DISOLVIDO EM GUA, SUCOS, OU VINHO Ele essencial na confeitaria em muitas receitas de doces e no preparo de sobremesas clssicas francesas e portuguesas. Ela pode ser usada para adoar sucos, como decorao, para amolecer bolos e no preparo de compotas de frutas. Existem trs tipos de calda: finas, medias e grossas.

CALDAS FINAS: menos quantidade de acar (500ml de gua para 250g de acar). CALDA MDIA: quantidade de acar igual gua (250ml de gua para 250g de acar). CALDA GROSSA: maior proporo de acar em relao gua (250ml de gua para 500g de acar).

PREPARAO Dissolva o acar completamente no lquido em fogo baixo, mexendo sem ferver, aumente o fogo e no mexer mais depois de levantar fervura. OBS: ao ferver a calda por algum tempo, o lquido evapora e ela fica mais concentrada. Para a calda no cristalizar, dissolva bem o acar e resfria as paredes da panela pincelando com gua fria. As caldas podem ser aromatizadas com especiarias (cravo, canela, cardamomo, anis estrelado, gengibre), ervas (hortel) ou licores.

898

MASSAS

909

FICHA TCNICA
RECEITA:

MASSA PODRE (PTE BRISE)

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 q.s. 10 200 1

UNIDADE g ml g unid. Manteiga Sal gua Farinha de trigo Ovo

INGREDIENTES

PREPARAO: - Fazer uma cova na farinha, no centro colocar a manteiga, o ovo, a gua e o sal. - Usando a ponta dos dedos, trabalhar os ingredientes at ficarem com migalhas e incorporar a farinha. - Comprimir com firmeza para formar uma bola de massa e colocar na geladeira por 30 minutos.

OBSERVAES: Se a massa estiver muito pegajosa, adicionar um pouco de farinha. Se for utilizar para doces, adicionar acar no lugar do sal.

919

FICHA TCNICA
RECEITA:

QUICHE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 q.s. 50 1 4

UNIDADE g g unid col/sopa Farinha de trigo Sal Manteiga (gelada e picada) Gema gua

INGREDIENTES

PREPARAO: - Em bowl adicionar a farinha, o sal e a manteiga, esfarelar com a ponta dos dedos at formar um farofa mida. - Em seguida adicionar a gua e a gema j misturadas. - Amasse delicadamente at formar uma massa lisa. - Levar para a geladeira por 30 minutos. - Retirar e forrar forminhas prprias de quiche rechear e levar ao forno pr-aquecido a 180C at dourar.

OBSERVAES: Recheio: 150g bacon brunoise 3 und ovos 200ml creme de leite 30 g queijo parmeso Modo de fazer: refogar o bacon. Bater os ovos e adicionar bacon e o creme de leite, misturar bem e rechear a quiche.

929

FICHA TCNICA
RECEITA:

MASSA FRESCA (TIPO ITALIANA)

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 1 q.s.

UNIDADE g unid. Farinha de trigo Ovo Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar todos os ingredientes e amassar ate obter uma massa lisa.

OBSERVAES:

939

FICHA TCNICA
RECEITA:

MASSA CHOUX
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 75 q.s. q.s. 150 4

UNIDADE ml g Leite Manteiga Sal Casca de limo (opcional) Farinha de trigo Ovos

INGREDIENTES

g unid.

PREPARAO: - Ferver o leite com a casca do limo, a manteiga, o sal e o acar. - Acrescentar a farinha toda de uma vez. - Bater com a p de altileno at desgrudar do fundo da panela. - Mexer a massa na bancada enquanto esfria um pouco. - Levar para batedeira e sem parar de bater em baixa velocidade e acrescentar os ovos um a um.

OBSERVAES: Pode ser aromatizado com casca de laranja, canela cardamomo ou gotas de licor. Pode ser preparada tambm com gua ou metade gua e a outra metade leite. Essa massa pode ser para doces salgados e nhoque.

949

FICHA TCNICA
RECEITA:

MASSA DE FRITURA CHINESA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 50 2 15 250 30

UNIDADE g g unid. ml ml g Farinha de trigo Amido de milho Claras de ovos leo gua gelada Fermento qumico

INGREDIENTES

PREPARAO: - Peneirar a farinha com o amido de milho. - Misturar a gua, o leo com a farinha. - Adicionar as claras misturar bem e deixar a massa bem lisa. - Deixar descansar por 20 minutos. - Adicionar o fermento.

OBSERVAES: Para empanar carnes brancas pode-se acrescentar leo de gergelim (5 gotas).

959

FICHA TCNICA
RECEITA:

MASSA PARA FRITURA (ORLY)

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 350 100 250 2 q.s. 4 q.s.

UNIDADE g ml ml ml unid. unid. Farinha de trigo Cerveja leo gua Gema Noz moscada Claras em neve Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar a farinha, cerveja, leo, gua, gemas, noz moscada e sal. - Deixar a massa repousar durante uma hora para fermentar. - Bater as claras em neve e misturar delicadamente com a massa.

OBSERVAES: Massa utilizada para empanar frutas, legumes, carnes, peixes e outros.

969

FICHA TCNICA
RECEITA:

MASSA PARA PANQUECA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 4 100 q.s. q.s. 10 3

UNIDADE ml unid g Leite Gemas de ovos (+ ou 60g) Farinha de trigo Sal Acar leo Claras em neve (60g)

INGREDIENTES

ml unid

PREPARAO: - Diluir no leite gemas, farinha, sal, acar e leo. - Acrescentar as claras em neve e misturar delicadamente. - Colocar pequenas pores de massa dentro de uma frigideira untada e aquecida. - Cozinhar a massa de ambos os lados.

OBSERVAES: Para massa simples de panquecas no separar os ovos.

979

MOLHO PARA SALADAS

989

FICHA TCNICA
RECEITA:

COULIS DE ESPINAFRE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 60 500 60 30 q.s.

UNIDADE molho g ml g g Espinafre Creme de leite Fundo claro de aves Cebola picada Manteiga Sal e pimenta

INGREDIENTES

PREPARAO: - Limpar, lavar e blanquear o espinafre. - Liquidificar com a metade do fundo de aves. - Esquentar a manteiga em uma panela. - Refogar a cebola sem deixar tomar cor adicionar o resto do fundo claro de aves e deixar reduzir. - Incorporar o pur de espinafre e o creme de leite. - Cozinhar at o ponto.

OBSERVAES:

999

FICHA TCNICA
RECEITA:

COULIS DE PIMENTO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 q.s. 10 50 100 10 q.s.

UNIDADE g g ml ml ml Pimento brunoise Pimenta malagueta picada Cebola picada Vinho branco Creme de leite leo de milho Sal e alho

INGREDIENTES

PREPARAO: - Saltear a cebola, o alho e o pimento no leo. - Acrescentar o vinho e deixar cozinhar. - Quando cozido, bater no liquidificador. - Coar o pur. - Ferver o creme de leite e reduzir metade. - Juntar o pur e condimentar.

OBSERVAES:

1001

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOLHO VINAGRETE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 q.s. q.s. 120 30 15

UNIDADE ml

INGREDIENTES Vinagre Sal Pimenta do reino branca moda leo Cebola picada Cebolinha e salsinha picada

ml g g

PREPARAO: - Colocar numa tigela pimenta, sal e leo. - Acrescentar o vinagre, emulsionado continuamente. - Misturar os demais ingredientes.

OBSERVAES: Caso o molho no seja utilizado logo aps o preparo, deve-se mistur-lo muito bem antes de servir. Podem-se acrescentar frutas e outros legumes. Nesse caso, receber o nome dessa fruta ou legume. Para vinagrete balsmico, trocar o vinagre pelo aceto balsmico.

1011

FICHA TCNICA
RECEITA:

BERINJELA AO VINAGRETE COM TOMATES

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 200 50 25 1 100

UNIDADE g g ml g unid mao ml

INGREDIENTES Berinjela brunoise Tomate concass Azeite de oliva Alho picada Pimenta dedo-de-dama picada Cebola verde picada Molho vinagrete

PREPARAO: - Descascar as berinjelas cortar em cubos. - Saltear as berinjelas no azeite de oliva e reservar. - Misturar os tomates, o alho, a pimenta picada, a cebola verde em seguida adicionar as berinjelas e cobrir com o molho vinagrete. - Marinar por 2 horas e servir gelado.

OBSERVAES:

1021

SALADAS E ENTRADAS

1031

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA DE FRANGO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 100 50 10 q.s. q.s. 50 50 50 10 15

UNIDADE g g g g Frango cozido desfiado Abacaxi em calda brunoise Salso brunoise Cebola picada Sal Pimenta branca Maionese Nata Amndoas laminadas Alface Manteiga Calda de abacaxi

INGREDIENTES

g g g p g ml

PREPARAO: - Cortar a cebola tipo brunoise. - Colocar as amndoas em uma frigideira com gua fervendo por mais ou menos 3 minutos. - Passar por gua fria para retirar a pele. - Laminar as amndoas. - Colocar manteiga numa frigideira, adicionar as amndoas e dourar, temperar com sal. - Acrescentar num bowl a nata e dar uma leve emulsionada at incorporar um pouco, adicionar a maionese e a calda do abacaxi. - Misturar o abacaxi, o salso, a cebola, o frango, o sal e a pimenta. - Incorporar ao creme. - Dispor a alface numa travessa, colocar a salada e finalizar com amndoas. OBSERVAES:

1041

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS-PASSAS

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 3 20 20 1 50 7 1 10 50 150 50 30

UNIDADE unid unid g g p ml g unid folhas ml g g ml Manga madura Laranja madura Uva passa preta Uva passa branca Alface americana Vinho branco seco Acar Lima Hortel fresca leo Nata Maionese Suco de laranja

INGREDIENTES

PREPARAO: - Colocar o vinho, o acar, e as uvas-passas numa frigideira. - Reduzir at 50%. Escorrer e reservar. - Cortar a manga e a laranja em gomos. - Colocar a nata num bowl, dar uma leve emulsionada at ficar um pouco firme adicionar a maionese,suco de lima e o suco de laranja. - Lavar a alface americana e rasgar suas folhas em pedaos e adicion-la ao creme. - Juntar as uvas-passas, os gomos de laranja e manga. - Lavar, despencar e secar a hortel e reservar. - Aquecer leo numa frigideira adicione a hortel e a cristalizar. - Servir em cima de folhas de alface.

OBSERVAES:

1051

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA COLESLAW
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 150 25 q.s. 80 25

UNIDADE g g ml g g Repolho cortado chiffonade Cenoura ralada Suco de laranja Acar Maionese Uvas passas pretas

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar os legumes com o suco de laranja, o acar e as uvas passas. - Acrescentar maionese e levar para gelar.

OBSERVAES:

1061

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA VERDE COM SALMO DEFUMADO E MORANGO

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 1 1 100 10 10 1

UNIDADE p p p unid. g unid. ml unid.

INGREDIENTES Rcula Chicria Alface Ma verde Fil de salmo defumado Morangos Vinagrete de vinagre balsmico Limo

PREPARAO: - Lavar as folhas verdes e escorrer bem. - Cortar as mas em gomos e deixar de molho em gua e suco de limo. - Fatiar o salmo defumado. - Dispor as folhas em pratos individuais juntamente com os gomos de ma. - Sobre as folhas arrumar harmoniosamente o salmo defumado. - Decorar com os morangos. - No momento de servir, temperar com vinagre.

OBSERVAES:

1071

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA DE RCULA COM LARANJA E RICOTA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 100 40 20 15 q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE molho unid. g ml ml ml

INGREDIENTES Rcula Laranja de umbigo Queijo ricota cortado em cubos Azeite de oliva Suco de laranja Vinagre de ma Tempero verde picado Cebola picada Sementes de gergelim Sal e pimenta do reino

PREPARAO: - Lavar as rcula e as laranjas. - Descascar e cortar a laranja de umbigo em gomos. - Com um batedor de arame, fazer uma emulso com azeite de oliva, vinagre de ma e suco de laranja. - Juntar o tempero verde e a cebola. - Arrumar as folhas de rcula e distribuir os gomos de laranja e a ricota. - Servir com o molho e salpicar as sementes de gergelim.

OBSERVAES:

1081

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA DE KANI KAMA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 50 250 125 80 3 3 15 q.s.

UNIDADE g g g g ml gotas folhas ml Aipo Juliana Alho por Juliane Kani kama Juliane Manga brunoise Iogurte natural Suco de limo Hortel picada Azeite de oliva Sal e pimenta do reino

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar todos os ingredientes em uma travessa.

OBSERVAES:

1091

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA RUSSA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 75 75 75 75 75 1 5 q.s. q.s. 2

UNIDADE g g g g g unid. folhas Batata em jardineira Cenoura em jardineira Vagem em jardineira Beterraba Presunto em cubos Ma cida em jardineira Alface Molho de maionese Sal Ovos cozidos

INGREDIENTES

unid.

PREPARAO: - Cozinhar as batatas, cenouras, vagem e beterrabas. - Descascar os legumes. - Cortar os legumes, as mas e o presunto tipo jardineira. - Ligar com o molho de maionese. - Empratar sobre folhas de alface. - Decorar com beterraba e ovos cozidos.

OBSERVAES:

1101

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOUSSE DE SALMO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 20 150 200 10 20 50 3 q.s.

UNIDADE g g g g g ml g unid.

INGREDIENTES Salmo defumado Gelatina incolor Molho de maionese Creme de leite Mostarda em p Suco de limo Alho por salteado na manteiga petit brunoise Clara em neve Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

PREPARAO: - Colocar o salmo no processador de alimentos e cortar bem. - Diluir a gelatina em um pouco de gua morna. - Juntar a maionese, o creme de leite e a gelatina. - Condimentar com pimenta e noz-moscada. - Juntar o salmo, misturar o alho por e as claras em neve delicadamente. - Levar geladeira por 12 horas.

OBSERVAES:

1111

FICHA TCNICA
RECEITA:

TERRINE DE SALMO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 4 400 100 50 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g unid g g g Fil de salmo Claras de ovos Nata Salmo defumado Amndoas torradas Sal Pimenta do reino Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: - Bater no mixer o salmo. - Juntar as claras uma de cada vez, batendo at ficarem bem ligadas, transferir para um bowl. - Acrescentar a nata bem gelada misturar com esptula delicadamente. - Adicionar o salmo defumado picado. - Untar uma forma (tipo cassata) com manteiga ou leo. - Colocar a pasta de salmo cobrir com papel alumnio. - Cozinhar em banho-maria por 50 a 60 minutos no forno pr-aquecido (180C).

OBSERVAES:

1121

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOUSSE DE PIMENTO VERMELHO

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 10 100 350 30 15 80 200 40 q.s.

UNIDADE g g g ml g g ml g ml

INGREDIENTES Pimento vermelho brunoise Alho picada Cebola picada Caldo de aves Pur de tomate Gelatina em p Vinho branco seco Creme de leite batido leo Sal e pimenta moda

PREPARAO: - Aquecer o leo, juntar a cebola e o alho, saltear at que fiquem levemente caramelizados. - Juntar o pimento, o sal, a pimenta e o pur de tomate. Deixe cozinhar at o lquido evaporar. - Dissolva a gelatina em gua morna. - Bater o pimento no processador at obter o pur, juntar a gelatina. Coar e resfriar. - Juntar ao creme de leite. - Colocar em forminhas untadas com leo. - Colocar na geladeira por 4 horas, desenformar e servir com torradas.

OBSERVAES:

1131

FICHA TCNICA
RECEITA:

PAT DE FGADO DE AVES

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 200 25 50 50 1 100 25 100 10 q.s.

UNIDADE g ml g g g ramo g ml ml unid. Fgado de frango Suco de laranja Gordura vegetal Bacon cubos Cebola picada Alecrim Ma brunoise Conhaque Coulis de morango Folhas verdes Sal e molho ingls

INGREDIENTES

PREPARAO: - Colocar em uma panela o fgado com metade do suco de laranja e cobrir. - Cozinhar durante 5 min, escorrer o lquido e reservar o fgado. - Aquecer a gordura vegetal em uma frigideira, refogar o bacon e a cebola por 5 minutos. - Adicionar o fgado, alecrim, ma, molho ingls, sal; flambar com conhaque. - Colocar o restante do suco de laranja e cozinhar mexendo at formar uma pasta. - Bater no liquidificador e passar em peneira fina. - Modelar o pat em forminhas forradas com papel filme e deixar esfriar. - Conservar na geladeira 3 horas antes de servir. - Colocar em prato de entrada e enfeitar com coulis de morango e folhas verdes. - Guarnecer com torradas. OBSERVAES:

1141

FICHA TCNICA
RECEITA:

GALANTINA DE FRANGO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 200 50 50 2 q.s.

UNIDADE g g g g unid. mao

INGREDIENTES Carne de frango moda gelada Presunto fatiado Ervilhas frescas Cenoura cozida brunoise Folhas de gelatina Salsa picada Sal e pimenta do reino

PREPARAO: - Temperar a carne com sal, pimenta e misturar bem. - Juntar os legumes e misturar. - Colocar um pano sobre a mesa, e, sobre o pano, um plstico fino. - Colocar o presunto sobre o plstico, bem junto um do outro. - Colocar a carne sobre o presunto. Fazer uma cova na carne e colocar as folhas de gelatina rasgadas. - Enrolar com o auxlio do plstico e do pano. - Amarrar bem e cozinhar por 50 minutos sem ebulio, a 90C. - Resfriar, fatiar e servir.

OBSERVAES: Pode ser servido quente com molho ou frio como entrada.

1151

FICHA TCNICA
RECEITA:

BABAGANOUCHE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 450 2 1 2 1 1 2 1

UNIDADE g colheres colher dentes colher colher colheres colher Berinjela Suco de limo Molho taratur* Alho picado Sal Azeite de oliva Cebola picada Salsa picada

INGREDIENTES

PREPARAO: - Furar a berinjela com garfo e colocar para assar, at que fique com a casca tostada. - Retirar a poupa, que deve estar macia, com a ajuda de faca e garfo. - Processar, deixar esfriar um pouco, juntar o limo, sal, taratur. - Provar e fazer o ajuste de sal. - Aps, juntar a cebola e a salsa.

OBSERVAES: Acompanha o po rabe ou torradas. Molho taratur: tahime (pasta de gergelim), suco de limo e sal.

1161

FICHA TCNICA
RECEITA:

CARAPACCIO DE FIL MIGNON

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 50 50 50 10 q.s.

UNIDADE g g g ml fatias Fil mignon Alcaparras Queijo parmeso ralado Azeite de oliva Limo Sal, pimenta moda na hora

INGREDIENTES

PREPARAO: - Enrolar o fil limpo em um plstico em forma de um cilindro e congelar. - Fatiar finamente no cortador de frios ou faca e dispor em um prato. - Temperar com sal, pimenta, alcaparras, queijo e regar com azeite de oliva. - Servir logo, com uma fatia de limo.

OBSERVAES:

1171

FICHA TCNICA
RECEITA:

CREPE FLORENA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 300 100 25 100 600 70 50 q.s. q.s. 50 50

UNIDADE unid. g g g g ml ml g Massa de crepe Frango cozido e desfiado Espinafre cozido Azeitonas picadas Cogumelo fresco e fatiado Molho bechamel Creme de leite Cebola picada Sal Pimenta branca Manteiga Queijo ralado

INGREDIENTES

g g

PREPARAO: - Esquentar uma panela e acrescentar a manteiga. - Frigir a cebola, o frango desfiado, o espinafre e os cogumelos frescos. - Adicionar as azeitonas, condimentar e ligar com metade do molho bechamel e o creme de leite. - Deixar ferver e verificar a condimentao. - Rechear as massas de crepe, cobrir com o resto do molho bechamel e polvilhar com queijo ralado. - Gratinar.

OBSERVAES:

1181

FICHA TCNICA
RECEITA:

HOMUS (pasta de gro de bico)

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 q.s. 1 10 70

UNIDADE g dente ml g Gro de bico Sal Alho picado Suco de limo Molho taratur

INGREDIENTES

PREPARAO: - Colocar o gro de bico de molho durante 2 horas em gua fria, retire a pele, leve para cozinhar. - Quando cozido peneirar os gros e reservar o caldo. - Passar os gros para uma peneira. - Juntar o alho bem amassado, e ir colocando aos poucos o limo alternando com o taratur, batendo sempre. - Se for preciso, adicionar um pouco do caldo do cozimento para dar ponto de pasta.

OBSERVAES: O caldo do cozimento ideal para sopas. Acompanha o po rabe. Molho taratur: tahime (pasta de gergelim), suco de limo e sal.

1191

FICHA TCNICA
RECEITA:

RATATOUILLE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 2 50 80 80 100 100 50 25 10 q.s. q.s.

UNIDADE ml unid. g g g g g g g g

INGREDIENTES Azeite de oliva Alho picado Cebola jardiniere Pimento verde jardiniere Pimento vermelho jardiniere Berinjela jardiniere Abobrinha italiana jardiniere Tomate concass Azeitonas verdes sem caroo ao meio Manjerico fresco (folhas) Sal Pimenta branca moda

PREPARAO: - Lavar bem os legumes. - Aquecer o azeite em uma caarola. - Refogar o alho, a cebola e os pimentes. - Juntar os outros legumes e salte-los, condimentando-os com sal e pimenta. - Misturar os demais ingredientes. - Abafar e cozinhar durante 5 minutos em fogo lento.

OBSERVAES: Refogar os legumes separadamente.

1201

FICHA TCNICA
RECEITA:

QUENELLES DE AVES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 3 200 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g unid. g Peito de peru Claras Creme de leite ou nata Sal Pimenta branca moda Noz moscada

INGREDIENTES

PREPARAO: - Moer a carne no processador at ficar pur. - Juntar o sal, a noz-moscada, a pimenta e as claras dos ovos. - Bater mais um pouco no processador e acrescentar, fora do processador, o creme de leite ou a nata bem gelada. - Dar o formato desejado e escalfar no caldo de peru.

OBSERVAES:

1211

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA DE PIMENTO, BERINJELA E TOMATE CEREJA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 100 250 q.s. 50 10 30

UNIDADE molho molho molho g g g g g ml Rcula Chicria fris Alface mimosa Pimento vermelho Pimento amarelo Berinjela Sal grosso Tomate-cereja Manjerico Azeite de oliva

INGREDIENTES

PREPARAO: - Lavar a berinjela, cort-la em rodelas e deixar descansar por 1 hora, misturada ao sal grosso. Reservar. - Lavar os verdes. Cortar o pimento moda do chef e grelh-los no azeite de oliva. - Grelhar a berinjela no azeite de oliva. - Acrescentar o tomate-cereja e finalizar com o manjerico. - Montagem: misturar os verdes na travessa, colocar os pimentes, a berinjela e o tomate- cereja.

OBSERVAES:

1221

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA NIOISE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 150 200 400 80 20 10 100 2

UNIDADE p g g g g g g ml unid.

INGREDIENTES Alface Vagem cozida Tomate fatiado Batata cozida fatiada Azeitonas pretas sem caroo Alcaparras Fil de anchovas ou atum Vinagrete Ovos cozidos fatiados

PREPARAO: - Dispor as folhas de alface em um prato ou em travessa. - Cortar a vagem em bastonetes e intercalar com as fatias de tomate. - Dispor no centro do prato as rodelas de batatas, os ovos cozidos, as azeitonas, as alcaparras e decorar com fil de anchovas. - Regar com molho vinagrete no momento de servir.

OBSERVAES:

1231

FICHA TCNICA
RECEITA:

SUFL DE QUEIJO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 25 50 4 100 5 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE ml g ml unid. g unid. Molho bechamel Amido de milho Leite frio Gema Queijo ralado Clara em neve Sal Noz-moscada ralada Pprica

INGREDIENTES

PREPARAO: - Levar ao fogo uma panela com o molho bechamel e aquecer bem. - Diluir o amido no leite. - Adicionar a mistura ao bechamel, mexendo continuamente. - Juntar as gemas e misturar bem fora do fogo. - Condimentar com sal, noz-moscada e pprica. - Acrescentar o queijo ralado e a metade das claras em neve, misturando delicadamente. - Amanteigar e enfarinhar o interior das cumbucas. - Colocar o sufl nas cumbucas. - Cobrir com o restante das claras. - Polvilhar com farinha de rosca. - Assar no forno em banho-maria durante 25 minutos. OBSERVAES:

1241

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA DUBARRY
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 100 50 30 q.s. q.s.

UNIDADE unid. molho g ml ml Couve flor pequena cozida Folhas de agrio Rabanete em Juliana Azeite de oliva Suco de limo Sal Pimenta-branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: - Montar a salada com bouquet de couve-flor, agrio e rabanete. - Preparar um molho emulsionado com azeite, suco de limo, sal e pimenta. - Servir o molho parte.

OBSERVAES:

1251

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA PERNAMBUCO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 100 100 35 50 q.s. q.s.

UNIDADE g g g g ml

INGREDIENTES Repolho roxo cortado chiffonade Coco fresco ralado Abacaxi cortado em Juliana Uvas passas Leite de coco Sal leo

PREPARAO: - Misturar o coco fresco, as uvas passas e o leite de coco e deixar 30 minutos para hidratar as uvas passas. - Lavar o repolho rapidamente em gua corrente e escorrer bem a gua. - Acrescentar o repolho e o abacaxi na mistura anterior. - Temperar com sal e leo. - Colocar em uma travessa ou em pratos para entrada. - Decorar com o coco seco.

OBSERVAES:

1261

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA LIGADA HAVAIANA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 100 150 50 q.s. 15 15 25 q.s. q.s. 100 10

UNIDADE g g g g g g g

INGREDIENTES Pssegos em calda escorridos e em cubos Abacaxi em calda escorrido e em cubos Molho maionese Nata Curry Uvas passas branca Uvas passas preta Aipo Sal Pimenta-do-reino branca Presunto cortado em cubos Caldo de abacaxi

g ml

PREPARAO: - Misturar as frutas, as uvas passas, o aipo e o presunto reservar. - Misturar a maionese, a nata, o suco e os condimentos. - Juntar os dois. - Servir gelada.

OBSERVAES:

1271

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA VERDE DE CAMARES E FRUTAS

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 15 1 1 1 1 1 1 1 15 60

UNIDADE unid. p p p p unid. unid. unid. g ml Camares mdio cozidos Rcula Agrio Chicria Alface pequena Parisienses de mamo Parisienses de melo Parisiense de mas Nozes picadas Vinagre ao balsmico

INGREDIENTES

PREPARAO: - Dispor as folhas em um prato. - Cortar os camares ao meio no sentido longitudinal. - Dispor sobre as folhas verdes. - Decorar com as parisienses de frutas. - Condimentar com vinagrete.

OBSERVAES:

1281

FICHA TCNICA
RECEITA:

SALADA WALDORF
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 60 60 2 70 50 q.s. q.s. 1 30

UNIDADE g g g unid. g g

INGREDIENTES Ma Aipo (corte Juliana, blanqueados) Nozes Laranja umbigo Creme de leite ou nata Molho maionese Acar Sal Alface Uva passa

p g

PREPARAO: - Descascar as mas e as laranjas, cortar em gomos e polvilhar com acar. - Adicionar o aipo, as nozes e as uvas passa. - Misturar a maionese e a nata. - Condimentar com sal. - Ligar as frutas com esse creme. - Colocar na travessa e decorar com folhas de alface.

OBSERVAES:

1291

FICHA TCNICA
RECEITA:

TERRINE DE COELHO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 170 170 2 4 3 3 q.s. q.s.

UNIDADE g ml g g dentes unid. unid. unid.

INGREDIENTES Carne de coelho (reservar os lombos dos coelhos) Fundo de coelho Carne de porco Toucinho Alho picado Claras de ovo Gros de coentro Gro de cardamomo Gengibre em p Noz-moscada

PREPARAO: - Fazer uma mousseline com a carne de coelho, toucinho, carne de porco e ovo. - Acrescentar os temperos e a essncia de coelho (reduo do fundo de coelho). - Testar um quenelles. - Adicionar a decorao. - Montar a terrine em uma forma forrada com papel filme, de modo que o lombo do coelho fique no centro da mousseline. - Cozinhar em banho-maria at o interior da terrine chegar 65C.

OBSERVAES:

1301

FICHA TCNICA
RECEITA:

TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 2 500 60 q.s. q.s. 100 20 50 50

UNIDADE g molhos g g Mousseline de aves Espinafre cozido Pur de cenoura Gelatina sem sabor Sal Pimenta Queijo fatiado Alho picado Cebola picada Manteiga

INGREDIENTES

g g g g

PREPARAO: - Forrar uma assadeira com plstico. - Colocar a mousellina de frango no fundo. - Saltear o espinafre no alho e na cebola e liquidificar. - Juntar a metade da gelatina e condimentar. - Forrar a moussellina com queijo fatiado. - Colocar sobre o queijo o pur de espinafre. - Juntar o resto da gelatina com o pur de cenoura. - Forrar com queijo o pur de cenoura. - Assar em banho-maria por 45 minutos. - Resfriar 12 horas para endurecer.

OBSERVAES:

1311

FICHA TCNICA
RECEITA:

TERRINE COUNTRY
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 340 170 170 100 60 1 400 40 5 15 06 q.s. 120 120 120 355

UNIDADE g g g g g unid. ml ml dentes ml unid.

INGREDIENTES Peito de frango em cubos Carne de porco em cubos Toucinho de porco em cubos Fgado de aves (salteado e mal passado) Po Ovo Leite Conhaque Alho picado leo Folha de louro Tomilho, Slvia, Salsa, Mostarda Djon, Acar, Sal e Pimenta moda DECORAO: Presunto em cubos Nozes petit brunoise Pistache Bacon fatiado PREPARAO:

g g g g

- Fazer uma infuso com o conhaque e as folhas de louro. - Cortar a carne em cubos e temperar com sal, pimenta e a infuso de conhaque. - Saltear o alho no leo com o fgado e juntar o resto dos condimentos e das carnes. - Resfriar a uma temperatura de 4C e moer na mquina em disco grosso. - Reservar a metade e passar a outra no cuter. - Combinar as duas carnes com as decoraes. - Forrar um forma de terrine com bacon e colocar o recheio. - Fechar e assar em banho-maria por 50 minutos a uma temperatura de 80C. OBSERVAES:

1321

FICHA TCNICA
RECEITA:

TORTA DE FORMAGGIO E SALAME

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 150 150 150 150 4 q.s. q.s. 400 1 q.s.

UNIDADE g g g g g unid.

INGREDIENTES Ricota amassada Queijo parmeso ralado Queijo provolone ralado grosso Queijo mussarela em cubos Salame cortado em cubinhos Ovo batido Salsa picada Cebolinha verde picada Massa folhada Gema Sal e pimenta

g unid.

PREPARAO: - Misturar bem, em uma tigela, a ricota, o parmeso, o provolone, a mussarela e o salame. - Acrescentar os ovos, a salsa e a cebolinha, e temperar com sal e pimenta. - Abrir a massa folhada com um rolo e forrar o fundo de uma forma de torta. - Rechear com a mistura e fechar com o resto da massa folhada. - Pincelar com a gema de ovo e assar em forno, pr-aquecido 200C, por 25 minutos.

OBSERVAES:

1331

SOPAS E CREMES

1341

FICHA TCNICA
RECEITA:

SOPA PUR DE ABBORA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 25 100 100 500 q.s. q.s.

UNIDADE g g g ml ml Abbora Manteiga Nata Leite Fundo claro de aves Sal Pimenta branca

INGREDIENTES

PREPARAO: - Assar a abbora em papel alumnio com manteiga, temperada com sal e pimenta, a 200 C por 45 minutos. - Aps passar pelo robocuter, agregando aos poucos o leite e a nata. Bater bem. - Levar essa mistura ao fogo juntando o fundo de aves. - Verificar textura e condimentos.

OBSERVAES:

1351

FICHA TCNICA
RECEITA:

SOPA DE CEBOLA LIGADA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 25 40 400 50 q.s. q.s.

UNIDADE g g ml ml g

INGREDIENTES Cebola em anis Manteiga Conhaque Velout de aves Nata Sal Pimenta do reino branca moda

PREPARAO: - Aquecer uma panela, juntar a manteiga e reforar a cebola. - Flambar com conhaque. Juntar o velout. - Condimentar com sal. - Cozinhar at consistncia desejada. - Finalizar com nata e servir croutons.

OBSERVAES:

1361

FICHA TCNICA
RECEITA:

CREME DE ERVILHA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 50 25 25 250 250 1 1 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE ml g g g g g litro unid.

INGREDIENTES Azeite de oliva Cebola picada Alho porro picada Aparas de bacon Batata inglesa mirepoix Ervilha fresca ou seca Court bouillon Bouquet Garni Sal Salsinha picada Crtons puxados na manteiga

PREPARAO: - Levar ao fogo uma panela com azeite. - Fazer suar cebola, alho porr e as aparas de bacon. - Acrescentar as batatas. - Acrescentar o Court Bouillon, o Bouquet Garni e as ervilhas. - Condimentar com sal e cozinhar at as batatas e as ervilhas estarem completamente macias. - Retirar o Bouquet Garni e as aparas de bacon. - Liquidificar a sopa e retornar ao fogo. - Finalizar com creme de leite. - Acrescentar salsinha sobre a sopa. - Servir acompanhada de crtons. OBSERVAES:

1371

FICHA TCNICA
RECEITA:

CALDO VERDE SOPA DE BATATA E COUVE (PORTUGAL)

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 12 50 350 1 50 2 50 50 80 q.s. q.s.

UNIDADE ml g g litro g folhas g g ml

INGREDIENTES Azeite de oliva Mirepoix branco Batata Fundo de aves Presunto cozido Louro Couve chiffonade e escaldada Lingia Creme de leite Sal Pimenta

PREPARAO: - Saltear o mirepoix no azeite sem dourar. - Adicionar o fundo claro, a batata, o presunto e a lingia. - Cozinhar por 20 minutos. - Retirar o presunto e a lingia, cortar em cubos e reservar. - Liquidificar a batata e fazer um creme. - Adicionar o presunto ao creme e deixar cozinhar por 15 minutos. - Finalizar com temperos e creme de leite. - Guarnecer com couve escaldada e lingia.

OBSERVAES: Se estiver muito consistente, poder ser adicionado leite.

1381

FICHA TCNICA
RECEITA:

WATERZOOI DE PAULET VELOUT DE FRANGO C/VEGETAIS (BLGICA)

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 1 50 60 50 50 50 50 50 100 3 q.s. 1

UNIDADE g litro g g g g g g g g unid. dente

INGREDIENTES Frango Fundo de aves Manteiga Farinha de trigo Cenoura cortada em julianas Nabo cortado em julianas Aipo cortado em julianas Alho porr cortado em rodelas Batata cortada em allumette Creme de leite Gemas Salsa picada, Tomilho e louro, Sal Alho picado PREPARAO:

- Fazer um sach com o louro, o tomilho e o alho. - Levar ao fogo o fundo de aves, o frango e o sache. - Cozinhar o frango. - Fazer um roux com a manteiga e a farinha. - Adicionar o caldo, aos poucos, at incorporar todo e cozinhar (dar ponto) em fogo lento. - Saltear a cenoura, o aipo e as cebolinhas na manteiga at ficar macias. - Adicionar um pouco de velout e cozinhar em fogo lento por 5 minutos. - Adicionar a batata e cozinhar at ficar al dente. - Adicionar o frango desfiado e reaquec-lo. - Misturar o creme de leite as gemas e o resto do velout aos legumes fora do fogo. - Finalizar com o creme de leite. - Temperar a gosto e decorar com salsa picada. OBSERVAES:

1391

FICHA TCNICA
RECEITA:

MINESTRONE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 20 150 70 70 70 70 1 150 1 60 100 50

UNIDADE g ml g g g g g dente g litro g g g Bacon brunoise Azeite de oliva Cebola picada Cenoura paysanne Salso paysanne Pimento verde paysanne Repolho chiffonado alho amassado Tomate concass Fundo de aves Gro de bico cozido Feijo fradinho cozido Espaguete Queijo ralado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Refogar a carne de porco no azeite sem dourar. - Juntar a cebola, salso, cenoura, pimento, repolho e alho, e refogar at ficar transparente. - Juntar o tomate e o fundo de aves. - Cozinhar em fogo brando at os legumes ficarem macios. - Juntar o feijo, o gro-de-bico e a massa pr-cozida. - Deixar cozinhar at ficar tenro. - Verificar a condimentao. - Ao servir, decorar com queijo ralado.

OBSERVAES:

1401

GUARNIES

1411

FICHA TCNICA
RECEITA:

CEBOLAS GLACEADAS
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 q.s. 100 50 20 200 100

UNIDADE g ml g g ml ml Cebola pequena Sal Fundo claro de legumes Manteiga Acar gua Vinho branco seco

INGREDIENTES

PREPARAO: - Levar ao fogo uma panela com gua o vinho o sal e deixar ferver. - Acrescentar a cebola e blanquear. - Escorrer a gua, deixando a cebola na panela. - Acrescentar os demais ingredientes. - Cozinhar at reduzir quase a seco, salteando para lustrar as cebolas.

OBSERVAES:

1421

FICHA TCNICA
RECEITA:

COUVE-FLOR MORNAY
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 300 q.s. q.s.

UNIDADE unid. ml Couve flor cozida inglesa Molho Mornay Manteiga Queijo parmeso

INGREDIENTES

PREPARAO: - Untar uma assadeira com a manteiga. - Dispor na assadeira a couve flor. - Napar as pores com molho Mornay. - Polvilhar com queijo ralado. - Gratinar.

OBSERVAES:

1431

FICHA TCNICA
RECEITA:

ASPARGOS AO MOLHO MALTS

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 80 1 q.s.

UNIDADE g g unid. Aspargos verde Molho holands Laranja suco Folhas verdes

INGREDIENTES

PREPARAO: - Esquentar os aspargos na gua fervente. - Descascar a laranja e cortar em gomos. - Dispor as folhas verdes em um prato de mesa. - Colocar os aspargos escorridos sobre as folhas verdes. - Napar com molho Malts. - Decorar com os gomos da laranja.

OBSERVAES: Se os aspargos forem em conserva passa por gua quente

1441

FICHA TCNICA
RECEITA:

PUR DE BATATA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 20 150 q.s. q.s.

UNIDADE g g ml Batata Manteiga Leite Sal Noz-moscada

INGREDIENTES

PREPARAO: - Descascar as batatas e cortar em cubos grandes regulares. - Colocar em uma panela e cobrir com gua quente e cozinhar. - Quando cozida, escorrer bem a gua. - Passar na peneira ou bater na batedeira. - Acrescentar a manteiga e o leite aos poucos at ficar uma massa bem homognea. - Condimentar com sal e noz-moscada.

OBSERVAES:

1451

FICHA TCNICA
RECEITA:

NHOQUE PARISIENSE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 200 50 50

UNIDADE g ml g g Massa Choux Molho creme Queijo ralado Manteiga

INGREDIENTES

PREPARAO: - Colocar a massa em saco de confeitar e deixar os nhoques carem em gua fervente com sal cozendo-os por 5 minutos. - Escorrer e colocar em um refratrio untado. - Napar com o molho, o queijo e levar ao forno para gratinar.

OBSERVAES:

1461

FICHA TCNICA
RECEITA:

NHOQUE PIAMONTS (BATATA)

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 300 3 100

UNIDADE kg g unid. g Batata cozida espremida Farinha de trigo Gemas Queijo parmeso ralado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aps esfriar a batata, agregar a farinha. - Juntar as gemas e o queijo ralado. - Modelar os nhoques. - Cozinhar em gua fervente com sal.

OBSERVAES: Servir com molho desejado.

1471

FICHA TCNICA
RECEITA:

NHOQUE A ROMANA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 q.s. q.s. 150 350 2 150

UNIDADE litro Leite Sal Noz-moscada Manteiga Farinha de trigo Gemas de ovos Queijo ralado

INGREDIENTES

g g unid. g

PREPARAO: - Levar ao fogo o leite, sal, noz moscada e 50g de manteiga. Deixar ferver. Acrescentar a farinha e cozinhar at dar o ponto. - Retirar do fogo e juntar 50g de queijo e as gemas. - Sovar bem e modelar os nhoques. Cozer inglesa. - Lev-los ao forno em prato untado, regados com manteiga e cobertos pelo restante do queijo ralado.

OBSERVAES:

1481

FICHA TCNICA
RECEITA:

BATATA SUA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 10 30 10 q.s.

UNIDADE g g g g

INGREDIENTES Batata inglesa ralada grosso Bacon cubinhos Queijo parmeso ralado Cebola picada Tempero verde picada

PREPARAO: - Aquecer uma frigideira pequena. - Colocar o bacon e frigi-lo retirando o excesso de gordura. Juntar a cebola refogando-a fora do fogo. - Juntar a batata temperar com sal, pimenta e salsinha picada. - Acrescentar o queijo, grelhar os lados e deixar dourar.

OBSERVAES:

1491

FICHA TCNICA
RECEITA:

BATATA SAUT
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 30 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g Batata inglesa Manteiga Pimenta branca moda Sal Salsinha picada

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cozinhar as batatas em gua quente, deixar esfriar e descascar. - Cortar em rodelas. - Levar ao fogo uma frigideira com manteiga. - Saltear as batatas. - Condimentar com sal e pimenta e finalizar com a salsinha.

OBSERVAES:

1501

FICHA TCNICA
RECEITA:

BATATAS CROQUETE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 30 q.s. 2 q.s.

UNIDADE g g unid.

INGREDIENTES Batata inglesa Manteiga Sal Gemas de ovos Pimenta-do-reino branca moda

PREPARAO: - Cozinhar a batata at ficarem macias. - Escorrer para secar. - Fazer um pur enquanto estiverem quentes. - Juntar a manteiga, as gemas e levar ao fogo e mexer at encorparem as gemas. - Temperar com sal e pimenta. - Modelar as batatas em forma cilndrica com 50 g. - Empanar milanesa e fritar em leo quente a 190C.

OBSERVAES:

1511

FICHA TCNICA
RECEITA:

BOUQUETIRE DE LEGUMES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 50 50 50 50 50 50 q.s.

UNIDADE g g g g g g g Espinafre cozido Cenoura cozida Chuchu cozido Batata cozida Ervilhas cozidas Couve flor cozida Manteiga Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Esquentar uma frigideira para cada legume com manteiga. - Saltear os legumes e condimentar com sal. - Servir na travessa ou prato, separadamente.

OBSERVAES:

1521

FICHA TCNICA
RECEITA:

ARROZ PILAF
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 750 50 50 1 q.s.

UNIDADE g ml g g unid. Arroz Fundo de aves Cebola picada Manteiga Sach de tomilho e louro Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Lavar o arroz. - Esquentar a panela e refogar a cebola na manteiga. Adicionar o arroz e misturar bem. - Acrescentar o fundo de aves quente, o sal e o sache. - Deixar levantar fervura e baixar o fogo. - Soltar com um garfo depois de cozido.

OBSERVAES:

1531

FICHA TCNICA
RECEITA:

ARROZ FRITO COM VERDURAS

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 3 60 1 2 150 125 q.s.

UNIDADE g unid. ml dente colheres g g

INGREDIENTES Arroz cru Ovos batidos leo vegetal Alho picado Cebola verde picada Folhas verdes de verdura picada Presunto cortado em tiras Sal

PREPARAO: - Cozinhar o arroz em bastante gua at ficar meio cozido. - Escorrer e enxaguar com gua fervente. - Fazer uma omelete chinesa com os ovos e cortar em tiras. - Aquecer a panela com o leo e refogar o alho e a cebola verde. - Juntar as verduras e frigir por 1 minuto. - Juntar o arroz, o presunto, o ovo mexido e temperar com sal, misturando delicadamente.

OBSERVAES:

1541

FICHA TCNICA
RECEITA:

ARROZ COZIDO INGLESA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 300 650 q.s.

UNIDADE g ml ml Arroz leo gua Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Colocar a gua para ferver. - Lavar o arroz em gua corrente. - Esquentar o leo em uma panela, acrescentar o arroz e misturar bem. A seguir acrescentar a gua quente e o sal. - Deixar levantar fervura e baixar o fogo. - Quando estiver cozido, solt-lo com um garfo.

OBSERVAES:

1551

FICHA TCNICA
RECEITA:

ARROZ PORTUGUESA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 600 50 50 20 2 2 30 q.s. 50

UNIDADE g ml g g ml dentes dentes g g

INGREDIENTES Arroz gua Pimento vermelhos petit brunoise Tempero verde Azeite de oliva Alho Alho picados Cebola picada Sal Pimento verde petit brunoise

PREPARAO: - Refogar o alho e a cebola com azeite de oliva. - Juntar o arroz e refogar por mais 2 minutos. - Adicionar gua fervida, o sal e cozinhar durante 20 minutos em fogo mdio. - Depois de cozido adicionar os pimentes e misturar bem

OBSERVAES:

1561

FICHA TCNICA
RECEITA:

ARROZ COM AAFO

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 2 30 q.s. 500 20 q.s.

UNIDADE g dentes g ml ml Arroz Alho picados Cebola picada Aafro Caldo de galinha Azeite de oliva Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Refogar o alho e a cebola com azeite de oliva. - Juntar o arroz e o aafro e refogar por mais 2 minutos. - Adicionar o caldo quente em fogo baixo at cozinhar.

OBSERVAES: Se preferir adicionar ervilhas.

1571

FICHA TCNICA
RECEITA:

MIXED RICE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 3 q.s. 10 q.s.

UNIDADE g unid. ml Arroz cozido Ovos Tempero verde picada leo Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Bater os ovos inteiros com o tempero verde e o sal. - Fazer ovos mexidos numa frigideira teflon cuidando para no escurecer. - Misturar o arroz cozido com os ovos mexidos.

OBSERVAES:

1581

FICHA TCNICA
RECEITA:

RISOTO ALLA MILANESE

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 240 q.s. 40 750 20 120 30 30

UNIDADE g g ml g ml ml g Arroz arbrio Aafro Manteiga Fundo claro bovino Cebola picada Vinho branco Azeite de oliva virgem Queijo parmeso ralado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Refogar a cebola no azeite e na manteiga. - Juntar o arroz e refogar alguns minutos. - Acrescentar o vinho e deixar evaporar. - Colocar o fundo aos poucos, mexendo sem parar. - Juntar o aafro e cozinhar mais. - Finalizar com o queijo parmeso e manteiga bem gelada.

OBSERVAES: Para outros risotos o procedimento o mesmo.

1591

FICHA TCNICA
RECEITA:

ARROZ COM CASTANHA DE CAJU

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 350 80 100 30 q.s.

UNIDADE g ml g ml ml Arroz branco gua Castanha de caju Leite de coco leo Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Colocar a gua para ferver. - Lavar o arroz em gua corrente. - Esquentar o leo em uma panela. - Acrescentar o arroz e misturar bem, colocar metade de leite de coco. - Acrescentar a gua quente e o sal. - Quando levantar fervura, colocar as castanhas de caju, misturar bem e baixar o fogo. Por fim, quando o arroz estiver macio, colocar o leite de coco restante.

OBSERVAES:

1601

FICHA TCNICA
RECEITA:

FEIJO CARIOQUINHA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 2 30 3 50 3 q.s. q.s. 200

UNIDADE g litros ml dentes g folha

INGREDIENTES Feijo Carioquinha gua leo Alho picados Cebola picada Louro Sal Pimenta-do-reino preta moda Lingia

PREPARAO: - Lavar e escorrer o feijo em gua corrente. Deixar de molho por 2 horas. - Colocar na panela de presso; quando esta comear a chiar, contar 30 minutos. - Esquentar numa frigideira o leo o alho a cebola o louro e a lingia refogar. Adicionar ao feijo. - Deixar engrossar e temperar com sal e pimenta.

OBSERVAES: Preceder da mesma forma para feijo preto.

1611

FICHA TCNICA
RECEITA:

SUFL DE ESPINAFRE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 25 1 20 300 4 500 20 50 5 q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g dente g g unid. ml g ml unid. Manteiga Alho picado Cebola picada Espinafre cozido Gemas de ovos Molho bechamel Amido de milho Leite Claras em neve Sal Pprica Noz-moscada Farinha de rosca

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer a manteiga em uma panela e refogar o alho e a cebola. - Acrescentar o espinafre e refogar bem e juntar molho bechamel adicionar o amido diludo com leite misturar bem ainda no fogo. - Fora do fogo, adicionar as gemas e misturar bem. - Condimentar com sal, pprica e noz-moscada. - Acrescentar metade das claras misturando delicadamente. - Amanteigar e enfarinhar o interior das cumbucas. - Colocar o sufl nas cumbucas e cobrir com o restante das claras. - Polvilhar com farinha de rosca. - Assar no forno em banho-maria 180C durante aproximadamente 25 minutos.

OBSERVAES:

1621

FICHA TCNICA
RECEITA:

REPOLHO BRASEADO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 1 60 60 50 15 30 500 q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g unid. g ml ml g g g

INGREDIENTES Cebola em rodelas Ma verde brunoise Manteiga Vinho branco ou tinto (conforme a cor de repolho) Vinagre Acar Glicose de milho ou mel Repolho chifonado Sal Pimenta-branca moda Cravo Louro Amido de milho PREPARAO:

- Esquentar uma panela com a manteiga. - Suar a cebola e a ma. - Acrescentar o repolho e os condimentos. - Adicionar os ingredientes lquidos, o acar e a mel. - Tampar a panela e brasear, lentamente, tendo o cuidado de no secar o lquido. - Quando o repolho estiver cozido, ligar com o amido.

OBSERVAES:

1631

FICHA TCNICA
RECEITA:

MORANGA JAPONESA GLACEADA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 100 250 3 q.s. 250 500

UNIDADE g g g unid. ml ml Moranga fatiada Manteiga Acar Cravos-da-ndia Cascas de canela Vinho branco gua

INGREDIENTES

PREPARAO: - Lavar a moranga e cortar em fatias regulares com casca. - Fazer uma calda com o resto dos ingredientes. - Quando entrar em ebulio, dispor as fatias de moranga no fundo da panela, de modo que no fiquem umas sobre as outras. - Cobrir a panela at secar a calda. - Deixar glacear um lado e, aps, virar para caramelizar o outro.

OBSERVAES:

1641

FICHA TCNICA
RECEITA:

TOMATE DUCHESSE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE unid. Tomates maduros Sal Pimenta-branca moda Aparelho duchese

INGREDIENTES

PREPARAO: - Tirar o tampo de cada tomate. - Eliminar o miolo, escorrer o lquido dos tomates, deixando-os emborcados. - Condimentar o interior dos tomates com sal e pimenta. - Rechear com o aparelho. - Pincelar com gema de ovo. - Assar em forno quente at os tomates soltarem a pele.

OBSERVAES:

1651

FICHA TCNICA
RECEITA:

ERVILHAS FRANCESA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 60 60 600 120 350 q.s.

UNIDADE g g g ml g

INGREDIENTES Manteiga Cebola picada Ervilha fresca Fundo claro de aves Alface chiffonade Sal e pimenta branca moda

PREPARAO: - Esquentar uma panela com manteiga. - Refogar a cebola sem deixar escurecer. - Adicionar as ervilhas e o fundo claro e deixar cozinhar alguns minutos. - Adicionar a alface, ajustar o tempero e salte-lo rapidamente.

OBSERVAES: O lquido poder ser engrossado com manteiga beurre man, se necessrio.

1661

FICHA TCNICA
RECEITA:

ESPINAFRE ITALIANA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 30 30 2 1 100 q.s.

UNIDADE g ml g dentes kg g

INGREDIENTES Bacon cubos Azeite de oliva Cebola picado Alho picados Folhas de espinafre Queijo ralado Sal, pimenta e noz-moscada

PREPARAO: - Esquentar uma panela com azeite. - Refogar o bacon, o alho e a cebola. - Adicionar as folhas de espinafre (cruas). - Tampar a panela e cozinhar at o espinafre amolecer. - Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. - Polvilhar com queijo ralado e servir.

OBSERVAES:

1671

FICHA TCNICA
RECEITA:

FLAN DE CENOURA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 4 300 q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g unid. ml Cenoura ralada Ovos Nata Sal Coentro Pimenta-do-reino Alho picado Cebola Manteiga Erva de Provence

INGREDIENTES

PREPARAO: - Refogar o alho e a cebola na manteiga. - Juntar a cenoura ralada e refogar at secar o lquido e reservar. - Bater os ovos inteiros e a nata, temperar com sal e erva de Provence. - Misturar com a cenoura e colocar uma forma redonda untada. - Levar ao forno por 25 min em banho maria.

OBSERVAES:

1681

FICHA TCNICA
RECEITA:

PURE DE BRCOLIS
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 200 50 q.s. q.s.

UNIDADE g g g Brcolis Nata Manteiga Sal Pimenta-do-reino branca

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cozinhar o brcolis por 5 minutos. - Passar no mixer e reservar. - Ferver a nata mexendo sempre at dar consistncia. - Numa frigideira derreter a manteiga. - Juntar o brcolis e refogar por 3 minutos. - Adicionar a nata reduzida e temperar com sal e pimenta.

OBSERVAES: Servir com carnes.

1691

FICHA TCNICA
RECEITA:

ERVILHA BONNE FEMME

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 300 100 1 q.s. 20 q.s. q.s.

UNIDADE g ml g unid. g Ervilha Demi glac Bacon em cubinhos Cebola mdia picada Sal Manteiga Ervas de Provence Pimenta do reino

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar o bacon e cubos pequenos e refogar na manteiga. - Juntar a cebola e deixar dourar. - Adicionar a ervilha e refogar. - Adicionar o demi glac e cozinhar. - Condimentar.

OBSERVAES:

1701

AVES

1711

FICHA TCNICA
RECEITA:

GTEAU BRESSAN TERRINE

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 50 4 150 1 q.s. 20 4 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g unid. ml dente g unid.

INGREDIENTES Fgados de galinha Farinha de trigo Ovo Leite Alho picado Salsa picada Nata Gema Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada Pimenta-do-reino Nz-moscada

PREPARAO: - Limpar os fgados, retirando as veias e a gordura, e passar no mixer. - Incorporar a farinha de trigo peneirada, 4 ovos inteiros, 1 de cada vez, batendo at ficar homogneo. - Juntar as gemas, o alho e a salsa picada, batendo sempre. - Adicionar as nata e 150g de leite e temperar com sal, pimenta e noz moscada. - Untar uma forma (de bolo ingls) com manteiga e colocar a mistura. - Cozinhar no forno em banho-maria, durante 45 minutos (150C). - Servir com molho aurora.

OBSERVAES:

1721

FICHA TCNICA
RECEITA:

FRANGO A FLORENTINA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 100 1 q.s. q.s.

UNIDADE unid. kg ml litro Frango inteiro desossado Espinafre salteado leo Molho mornay Sal Pimenta-branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: - Temperar o frango com sal e pimenta. - Aquecer a chapa. - Untar a chapa com leo e grelhar o frango. - Colocar no fundo do prato um colcho de espinafre salteado. - Colocar sobre o espinafre o frango grelhado napado com molho mornay. - Gratinar.

OBSERVAES:

1731

FICHA TCNICA
RECEITA:

PATO LORANGE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 200 50 100 150 2 q.s. q.s.

UNIDADE unid. ml g g g unid.

INGREDIENTES Pato mdio Suco de laranja Manteiga Acar Creme de leite Laranjas de umbigo descascadas e cortadas em gomos Sal Pimenta-do-reino moda

PREPARAO: - Temperar o pato com sal e pimenta. - Untar com manteiga e assar em forno quente por 40minutos. - Fazer um caramelo com o acar. - Juntar o suco de laranja e reduzir at a metade. - Juntar o creme de leite e cozinhar at o ponto. - Trinchar o pato, cobrir com o molho e decorar com gomos de laranja.

OBSERVAES:

1741

FICHA TCNICA
RECEITA:

MAGRET AO MOLHO DE LARANJA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 200 200 30 q.s. q.s. 15 2 20

UNIDADE unid. ml ml g Magret (peito de pato) Suco de laranja Caldo de galinha Mel Sal Pimenta do reino Farinha de trigo Alho picado Cebola bem picada

INGREDIENTES

g dentes g

PREPARAO: - Aparar os magrets, sem retirar a pele. - Fazer cortes diagonais na pele. - Temperar com sal e pimenta do reino. - Grelhar os magrets pelo lado da pele por 7 8 minutos. - Recolher a gordura, grelhar o outro lado das magrets por 4 minutos e reservar. - Na mesma frigideira refogar o alho e cebola at dourar. - Juntar o suco de laranja, o mel e cozinhar at ficar em ponto de calda. - Acrescentar o caldo de galinha e reduzir pela metade. - Engrossar levemente o molho com a farinha de trigo e temperar. - Coar antes de servir, com os magrets.

OBSERVAES:

1751

FICHA TCNICA
RECEITA:

FRANGO MARROQUINO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 4 50 q.s. q.s. q.s. 2 200 20 q.s. 50 50

UNIDADE unid unid g

INGREDIENTES Peitos de frango Tomates (sem pele e sem sementes) cortados em gomos Acar mascavo Cardamomo Canela em p Coentro em gro concass e curry Alho picado Caldo de galinha Azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino Uvas passa brancas Amndoas torradas

dentes ml ml g g

PREPARAO: - Temperar os peitos de frango e grelhar por 3 minutos em cada lado e reservar. - Na mesma panela, refogar o alho com azeite de oliva e as especiarias (cardamomo, canela, coentro e curry). - Juntar os gomos de tomates e cozinhar por 5 minutos. - Adicionar o acar mascavo e o caldo de galinha. - Cozinhar por mais 10 minutos. - Acrescentar as uvas passas, as amndoas e os peitos de frango grelhados 5 minutos antes do final do cozimento.

OBSERVAES: Servir com arroz pilaf ou marroquino. Esse prato pode ser preparado com frango inteiro.

1761

FICHA TCNICA
RECEITA:

FRANGO AO MOLHO DE MANGA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 200 200 50 q.s. q.s.

UNIDADE unid g ml ml Peitos de frango Manga cortada em cubos Caldo de galinha Nata RAS-AL-HANOUT Sal e finas ervas

INGREDIENTES

PREPARAO: - Temperar os peitos de frango com sal e finas ervas. - Grelhar numa frigideira com azeite de oliva por 8 minutos (4 de cada lado) e reservar. - Na mesma frigideira refogar metade da manga. - Juntar o Ras al hanout, o caldo de galinha e cozinhar por 5 minutos. - Liquidificar e levar de volta ao fogo. - Adicionar a nata e o resto da manga. - Reduzir e servir com o frango.

OBSERVAES: RAS-AL-HANOUT (mistura de canela, cravo da ndia e pimenta-do-reino triturados).

1771

FICHA TCNICA
RECEITA:

SUPREME DE FRANGO A PROVENCELE

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 8 5 500 5 30 200 150 150 q.s. 30

UNIDADE unid. dentes g folhas ml ml g g g

INGREDIENTES Supreme de frango Alho picados Molho de tomate a provenal Manjerico picado Azeite de oliva Caldo de galinha Abobrinha cortadas brunoise Berinjela cortada brunoise Sal, pimenta-do-reino, ervas de Provence Alcaparra

PREPARAO: - Temperar os supremes de frango com sal e pimenta-do-reino. - Grelhar numa frigideira, com pouco azeite de oliva e reservar. - Na mesma frigideira, refogar o alho com o resto do azeite. - Juntar os legumes e refogar durante 4 minutos. - Adicionar o molho de tomate o caldo de frango as alcaparras, as ervas de Provence e cozinhar por mais 5 minutos. - Temperar com sal, pimenta-do-reino e manjerico picado;

OBSERVAES: Servir com pur de batata.

1781

FICHA TCNICA
RECEITA:

FRANGO PRIMAVERA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 200 80 60 200 q.s. q.s. q.s. 30 2 30

UNIDADE unid. ml ml ml g

INGREDIENTES Peitos de frango (180g cada) Molho bechamel Nata Caldo de frango Seleta de legumes Sal Pimenta-do-reino Ervas de Provence Manteiga Alho picados Cebola picada

g dentes g

PREPARAO: - Temperar os peitos de frango com sal e pimenta do reino. - Grelhar os peitos e reservar. - Refogar o alho e a cebola picada. - Juntar a seleta de legumes e refogar. - Acrescentar o bechamel, o caldo de galinha e cozinhar por 5 minutos. - Adicionar a nata, as ervas de Provence, sal, pimenta-do-reino e reduzir o molho.

OBSERVAES: Servir com massa.

1791

FICHA TCNICA
RECEITA:

FRANGO LA REINE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 100 100 100 1 100 q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g litro g

INGREDIENTES Galinha cozida cortada em cubos Champignon em lminas Aspargos em pedaos Ervilha Molho bechamel Creme de leite Sal Pimenta do reino

PREPARAO: - Juntar todos os ingredientes ao molho bechamel.

OBSERVAES: Pode ser peito de frango cortado em cubos.

1801

FICHA TCNICA
RECEITA:

SUPREME DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAGO

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 5 30 400 30 q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE unid ml ml g

INGREDIENTES Supreme de frango Vinho Chablis ou branco seco Velout de aves Manteiga Manteiga clarificada Sal e pimenta Cebola picada Farinha de trigo Folhas de estrago picado

PREPARAO: - Temperar a supremes com sal e pimenta e empanar com farinha de trigo. - Salte-las na manteiga clarificada, terminando o cozimento no forno. - Escorrer o excesso de gordura e saltear a cebola. - Deglacear com vinho Chablis e reduzir. - Adicionar o velout e as folhas de estrago. - Cozinhar em fogo baixo e finalizar com manteiga gelada. - Empratar a suprema e napar com o molho.

OBSERVAES:

1811

FICHA TCNICA
RECEITA:

FRANGO CAADOR
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 100 50 100 100 100 30 1 q.s. q.s.

UNIDADE pores ml g g g ml ml litro Frango (corte tradicional) leo Manteiga Cebola picada Champignon Vinho branco seco Brandy Molho demi glac Sal temperado salsa picada

INGREDIENTES

PREPARAO: - Condimentar o frango com o sal temperado. - Aquecer o leo em uma caarola e saltear o frango. - Escorrer a gordura, deixando o frango na caarola. - Adicionar manteiga junto ao frango, acrescentar a cebola, refogar at tomar cor. - Flambar com o brandy. - Juntar os cogumelos e o vinho branco, deixar reduzir. - Adicionar o molho e cozinhar em fogo lento. - Finalizar com salsinha picada.

OBSERVAES: Se no tiver o brandy colocar conhaque.

1821

CARNES

1831

FICHA TCNICA
RECEITA:

CARNE BRASEADA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 2 20 120 100 30 100 500 q.s. q.s.

UNIDADE ml kg g g g g ml ml leo vegetal Carne Alho Mirepoix bordalesa Extrato de tomate Farinha de trigo Vinho tinto seco Fundo escuro bovino Sal, pimenta-branca moda Salsa verde picada

INGREDIENTES

PREPARAO: - Condimentar a carne com sal e pimenta. - Esquentar uma panela com leo dourar bem a carne. - Retirar da panela e reservar. - Na mesma panela refogar o alho, o mirepoix e o extrato de tomate. - Acrescentar a farinha de trigo refogar. - Adicionar o vinho e reduzir. - Adicionar o fundo bovino e voltar a carne panela. - Deixar cozinhar at a carne estar macia. - Fatiar a carne, servir com o molho. - Decorar com tempero verde.

OBSERVAES:

1841

FICHA TCNICA
RECEITA:

STROGONOFF SIBERIANO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 50 80 2 50 250 130 500 q.s.

UNIDADE g g g dentes ml g g ml

INGREDIENTES alcatra em minc Manteiga Cebola picada Alho picados Vodka Cogumelos Pepino em conserva cortado brunoise Creme de leite azedo Sal, pimenta branca moda

PREPARAO: - Esquentar, em uma frigideira, um pouco de manteiga. - Temperar a carne, saltear, flambar com vodka e reservar. - Esquentar uma panela com um pouco de manteiga. - Refogar o alho, a cebola, o cogumelo e o pepino. - Retornar a carne panela. - Acrescentar o creme de leite azedo. - Cozinhar at engrossar o molho.

OBSERVAES:

1851

FICHA TCNICA
RECEITA:

STROGONOFF AMERICANO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 50 80 2 50 250 500 100 50 q.s.

UNIDADE g g g dentes ml g ml g g Alcatra minc Manteiga Cebola picada Alho picada Conhaque Cogumelo Creme de leite fresco Catchup Mostarda Sal, pimenta branca moda

INGREDIENTES

PREPARAO: - Esquentar uma frigideira com um pouco de manteiga. - Temperar a carne, saltear, flambar com conhaque e reservar. - Esquentar uma panela com o resto de manteiga. - Refogar o alho, a cebola e os cogumelos. - Retornar o alho, a cebola, e os cogumelos. - Retornar panela a carne. - Acrescentar o creme de leite, a mostarda e o catchup. - Cozinhar at engrossar o molho.

OBSERVAES:

1861

FICHA TCNICA
RECEITA:

BROCHETE MISTO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 500 500 500 1 1 3 250 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g g g unid. unid. unid. g

INGREDIENTES Alcatra Lombo de porco Peito de frango Salsicho Pimento verde Pimento vermelho Cebola Bacon Espetinhos Sal, pimenta-do-reino moda leo

PREPARAO: - Cortar as carnes em pedaos de 50g. - Cortar o bacon, a cebola e o pimento em quadrados de 3 cm. - Espetar as carnes intercalando com cebola, os pimentes e bacon. - Temperar com sal e pimenta. - Untar a chapa com leo e grelhar os brochetes.

OBSERVAES:

1871

FICHA TCNICA
RECEITA:

ESCALOPES NAPOLITANOS
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 500 500 20 250 q.s. q.s. q.s. 100

UNIDADE g kg ml g g Escalope (50 g. cada) Talharim cozido Molho Tomate Manteiga Tomate concass Sal Pimenta-branca moda Salsa picada leo

INGREDIENTES

ml

PREPARAO: - Condimentar os escalopes com sal e pimenta. - Aquecer a chapa, untar e grelhar os escalopes. - Saltear a massa na manteiga, empratar. - Adicionar 100 ml de molho sobre o talharim. - Acrescentar o escalope. - Guarnecer com tomate concass. - Polvilhar queijo ralado e salsa picada.

OBSERVAES:

1881

FICHA TCNICA
RECEITA:

TATU RECHEADO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 q.s. 50 150 100 200 100 500 2

UNIDADE pea g g ml g g g litros Tatu Sal temperado Cenoura descascada Lingia leo Cebola picada Extrato de tomate Tomate concass Fundo claro

INGREDIENTES

PREPARAO: - Fazer um corte longitudinal no centro da pea de tatu. - Rechear o tatu com cenoura crua e lingia. - Fechar com palitos. - Condimentar com sal temperado - Levar ao fogo uma caarola com leo - Brasear o tatu. - Juntar cebola e refogar bem. - Acrescentar extratos de tomate. - Adicionar tomate concass. - Cozinhar em fogo lento, juntando aos poucos, o fundo claro.

OBSERVAES:

1891

FICHA TCNICA
RECEITA:

BIFE ACEBOLADO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 300 50 50 200 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g ml g ml Alcatra Cebola leo Manteiga Fundo claro bovino Sal Pimenta branca moda Pimenta preta moda

INGREDIENTES

PREPARAO: - Temperar os bifes com sal e pimenta. - Esquentar o leo numa panela ou frigideira e frigir os bifes de ambos os lados. Reservar. - Descascar as cebolas, lavar e cortar em rodelas, temperar com sal e pimenta-branca. - Colocar leo e a cebola na mesma panela. - Saltear a cebola at ficar dourada. - Adicionar o fundo, deixar reduzir at o ponto. - Voltar os bifes e finalizar com a manteiga gelada.

OBSERVAES:

1901

FICHA TCNICA
RECEITA:

BOEUF BOURGUIGNON
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 2 1 150 30 200 800 q.s. q.s. 40 200 4 q.s. 60

UNIDADE kg unid. unid. g g ml ml Alcatra Cebola Cenoura Bacon Extrato de tomate Vinho tinto Fundo de carne Sal Pimenta-do-reino Manteiga Champignon Alho picado Ervas de Provence Farinha de trigo

INGREDIENTES

g g dentes g

PREPARAO: - Lavar as cebolas e a cenoura e descascar e cort-las em cubos. - Esquentar a manteiga (metade) junto com uma colher de leo numa panela. - Refogar a cebola e o bacon cortado em cubos at dourarem. - Retirar da panela e refogar a carne cortada em cubos grandes at durar. - Devolver a cebola o extrato de tomate e o bacon panela e adicionar o vinho (flambar) e adicionar o caldo de carne. - Temperar com sal, pimenta-do-reino e ervas de Provence. - Cozinhar por 40 minutos. - Adicionar champignon 15 min antes de terminar o cozimento. - Verificar o tempero. - Ligar com farinha e cozinhar mais 5 minutos. OBSERVAES: Servir com batata a vapor ou arroz branco.

1911

FICHA TCNICA
RECEITA:

MEDALHES AO MOLHO CHARCUTIERIRE

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 400 200 200 20 20 q.s. q.s. 50 50

UNIDADE g ml g g g g

INGREDIENTES Fil mignon cortado em medalhes Demi glac Pepino em conserva cortado Juliana Presunto em tiras Mostarda Dijon Cebola picada Sal Pimenta-do-reino e ervas Provence Manteiga Conhaque

g ml

PREPARAO: - Temperar os medalhes com sal e pimenta-do-reino. - Grelhar numa frigideira com metade da manteiga e reservar. - Refogar a cebola at dourar com a manteiga restante. - Juntar as Juliana de pepino, de presunto e flambar com o conhaque. - Adicionar a mostarda e o demi glac. - Cozinhar por 4 minutos e temperar com sal, ervas de Provence. - Servir com os medalhes.

OBSERVAES:

1921

FICHA TCNICA
RECEITA:

ISCAS LUXEMBURGO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 100 100 20 2 400 30 q.s.

UNIDADE kg g g g dentes ml ml

INGREDIENTES Alcatra cortada em tiras Champignon Abacaxi brunoise Cebola picado Alho picados Demi glac Conhaque Sal, pimenta-do-reino e ervas de Provence

PREPARAO: - Temperar as iscas com sal e pimenta. - Saltear na manteiga e reservar; Na mesma panela, refogar o alho com a cebola. - Juntar o champignon, metade do abacaxi e refogar por 3 minutos. - Devolver as iscas panela e flambar com o conhaque. - Adicionar o demi glac e cozinhar por 8 minutos - Acrescentar a metade restante do abacaxi 3 minutos antes do final do cozimento. Temperar com sal e ervas de Provence.

OBSERVAES:

1931

FICHA TCNICA
RECEITA:

MEDALHES COM MOLHO DE ALCAPARRAS

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 800 100 q.s. q.s. 150 50

UNIDADE g g Fil mignon Bacon em tiras Sal Pimenta Manteiga Alcaparras

INGREDIENTES

g g

PREPARAO: - Cortar o fil mignon em medalhes e temperar com sal e pimenta. - Envolver os medalhes nas tiras de bacon prendendo-os com palitos de dentes. - Em uma panela quente derreter 50g de manteiga e dourar bem os medalhes. - Aps, acrescentar o restante da manteiga e as alcaparras. Refogar tirar do fogo e servir em seguida.

OBSERVAES:

1941

FICHA TCNICA
RECEITA:

BIFE PARMEGIANA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1,5 8 100 100 1 1 100 500 300 5 q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g litro litro g g g unid.

INGREDIENTES Bifes (10 unidades de 150 g cada) batidos Plati Sal temperado Presunto Queijo Mussarela leo para fritura Molho de tomates Queijo Parmeso Farinha de rosca Farinha de trigo Ovos batidos Sal Pimenta-do-reino branca moda

PREPARAO: - Condimentar os bifes com sal e pimenta. - Reche-los com presunto e queijo. - Empanar milanesa. - Fritar em leo quente. - Levar a um prato de gratinar; cobrir com molho de tomate e queijo ralado. - Levar ao forno para gratinar.

OBSERVAES:

1951

FICHA TCNICA
RECEITA:

KIBE MEELI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 750 2 1,3 q.s. q.s. 3

UNIDADE g ml unid. kg xc.

INGREDIENTES Burgol (trigo integral) Caldo de legumes ou carne Cebola ralada Carne magra moda duas vezes Hortel petit brunoise Pimenta Sria Sal Alho espremidos

dentes

PREPARAO: - Colocar o trigo de molho no caldo por 2 horas. - Preparar o recheio: sobre a carne crua ralar a cebola, colocar o alho espremido, o sal, a pimenta sria e a hortel; reservar at que o trigo esteja hidratado. - Misture tudo e passe pelo moedor de carne (pea fina) uma vez.

OBSERVAES: Modelar utilizando recheio opcional, dando formatos diferentes, o de requeijo redondo; o tradicional, como um balo. Para festas no se usa recheio, mas aumenta-se o percentual de carne, pouco menos do que se usaria no recheio. Para kibe de assadeira, monta-se colocando a metade da massa no fundo da assadeira untada, depois o recheio e novamente a outra metade, apertando e nivelando. Frisar coma faca calcando sem chegar ao fundo da assadeira, espalhe por cima manteiga ou margarina, levar ao forno mdio por 30 min, servir com rodelas de cebola levemente fritas na manteiga. 1961

FICHA TCNICA
RECEITA:
MEDALHES DE FIL LARDEADOS COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS

TEMPO DE PREPARO:

RENDIMENTO:

QTDE. 50 25 500 250 q.s. 3 15 10 250

UNIDADE g ml ml ml unid. g unid. g

INGREDIENTES Extrato de tomate leo Caldo de carne Vinho tinto Gros de pimenta Folha de louro Farinha de trigo Medalhes de fil lardeados Cogumelos frescos laminados

PREPARAO: - Esquentar o leo numa panela juntar o extrato de tomate at escurecer. - Juntar o vinho e reduzir metade. - Juntar o caldo de carne, o sal a pimenta e o louro. - Diluir a farinha na gua fria e misturar, deixar reduzir pela metade. - Coar. - Saltear os cogumelos e juntar ao molho. - Grelhar os medalhes e servir com o molho.

OBSERVAES:

1971

FICHA TCNICA
RECEITA:

TOURNEDOS CAF PARIS

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 50 50 100 100 q.s. q.s.

UNIDADE g g g g g Fil mignon Manteiga caf paris Manteiga Brcolis ou espinafre Palmito Sal e pimenta-do-reino leo

INGREDIENTES

PREPARAO: - Temperar o fil com sal e pimenta. - Untar a chapa com leo e grelhar o fil. - Dispor na travessa e colocar em cima a manteiga caf paris. - Gratinar levemente. - Saltear os legumes verdes e o palmito na manteiga. - Guarnecer o fil com os legumes.

OBSERVAES:

1981

FICHA TCNICA
RECEITA:

BRASEADO ESPANHOL
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 60 30 1 100 100 100 100 q.s. q.s. 100

UNIDADE kg g g litro g g g g Contra-fil inteiro Mirepoix Extrato de tomate Fundo escuro Pimento verde Juliana Pimento vermelho Juliana Tomate em cubos grandes Azeitonas Sal, pimenta, salsa picada Manteiga Cebola Juliana

INGREDIENTES

PREPARAO: - Esquentar uma panela com leo, tostar a carne de todos os lados, retirar e reservar. - Acrescentar o mirepoix na panela e refogar bem. - Juntar o extrato de tomate e refogar at escurecer. - Voltar a carne panela, juntar o fundo escuro e cozinhar at estar macio ao garfo. - Retirar a carne, reservar no quente, coar o molho e reservar. - Refogar o pimento, os tomates e as azeitonas na manteiga e temperar com sal e pimenta. - Voltar o molho panela e cozinhar at os legumes ficarem no ponto. - Fatiar a carne, dispor em prato ou travessa e napar com o molho, regar com azeite de oliva.

OBSERVAES: Guarnecer com risoto de queijo e salpicar com salsa picada.

1991

FICHA TCNICA
RECEITA:

CONTRA-FIL TIROLESA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 100 10 10 q.s.

UNIDADE pores ml unid. unid. Contra Fil leo Tomate concass Cebola Orli Sal temperado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Condimentar os fils com sal temperado. - Aquecer a chapa e untar com leo. - Grelhar os fils. - Colocar os fils na travessa. - Guarnecer com tomate concass e cebola Orli.

OBSERVAES:

2002

FICHA TCNICA
RECEITA:

GOULASH HNGARO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 50 500 80 90 500 1 q.s. q.s. 3 q.s. q.s.

UNIDADE kg ml g g ml ml sach

INGREDIENTES Msculo cortado tipo goulasch leo Cebola Extrato de tomate Vinho tinto Fundo escuro Louro, manjerona e pimenta anis Semente de alcarvia Raspa de limo alho Sal Pprica doce

dentes

PREPARAO: - Aquecer o leo. - Saltear a carne at tomar cor. - Juntar o alho e a cebola e refogar bem. - Condimentar com sal. - Juntar o vinho tinto e reduzir. - Acrescentar os demais ingredientes.

OBSERVAES:

2012

PEIXES E FRUTOS DO MAR

2022

FICHA TCNICA
RECEITA:

CAMARO NA MORANGA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 50 20 20 500 2 1 1 q.s. q.s.

UNIDADE unid. kg ml ml g g unid. unid. mao

INGREDIENTES Moranga Camaro Vinho branco seco leo Manteiga Queijo catupiry Tomate concass Cebola grande picada Tempero verde picado Pimenta-malagueta Sal, manjerico, suco de limo

PREPARAO: - Lavar a moranga, recortar uma tampa na parte superior e retirar as sementes. - Enrolar em papel alumnio e assar no forno por 45 minutos. - Descascar o camaro, lavar bem, temperar com sal, pimenta e suco de limo e deixar marinar por 30 minutos. - Numa panela colocar o leo, a manteiga, a cebola, o tomate, o tempero verde, o manjerico e a pimenta. - Deixar cozinhar at obter um molho. - Acrescentar os camares e cozinhar por 4 minutos. - Retirar o papel da moranga assada, colocar a metade do queijo no fundo. - Colocar os camares com o molho, cobrir com o resto do queijo. - Colocar a tampa na moranga e assar por 20 minutos no forno. OBSERVAES:

2032

FICHA TCNICA
RECEITA:

PAELLA VALENCIANA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 6 15 120 120 120 750 q.s. q.s. 2 200 200 200 200 80 90 q.s.

UNIDADE ml unid. g g g g g

INGREDIENTES Azeite de oliva Coxa de frango Alho picado Cebola picada Pimento vermelho tira largas Ervilhas frescas Arroz Aafro Sal Fundo de frango Mexilhes limpos Camares limpos Polvo Lula Chourio fatiado Azeitonas Cebolinha verde fatiada PREPARAO:

litros g g g g g g

- Temperar todas as carnes com sal. - Saltear as coxas de frango no azeite reservar. - Na mesma panela refogar o alho a cebola, juntar o arroz e o aafro e os frutos do mar. - Adicionar o fundo Juntar as coxas de frango. - chourio, as azeitonas, os pimentes e a ervilha distribudo terminar a coco. - Decorar com cebola verde e servir.

OBSERVAES:

2042

FICHA TCNICA
RECEITA:

POSTAS DE PEIXE AO MOLHO ESCABECHE

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 150 1 q.s. q.s.

UNIDADE kg g litro Postas de peixe Farinha de trigo Molho escabeche Sal, suco de limo leo para fritura

INGREDIENTES

PREPARAO: - Condimentar as postas de peixe com sal e suco de limo. - Empanar com farinha de trigo. - Fritar em leo. - Colocar o molho sobre as postas de peixe.

OBSERVAES:

2052

FICHA TCNICA
RECEITA:

FIL DE LINGUADO BELLE MEUNIRE

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 q.s. 1 50 30 30 50 50 25 q.s. 100

UNIDADE g unid. g g ml g g g g Fil de linguado Sal Suco de limo Farinha de trigo Manteiga leo Camaro mdio Cogumelos Alcaparras Salsinha picada Batata chatau

INGREDIENTES

PREPARAO: - Condimentar o fil com suco de limo e sal. - Empanar com farinha de trigo e grelhar. - Aquecer a manteiga. - Refogar os camares, os cogumelos e as alcaparras. - Condimentar com sal e suco de limo. - Acrescentar salsinha. - Colocar o molho sobre o peixe. - Guarnecer com batata chatau.

OBSERVAES:

2062

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOQUECA DE PEIXE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 100 100 100 150 200 200 80 60 1 q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g g g ml ml ml molho Postas de peixe Pimento verde anis Pimento vermelho anis Pimento amarelo anis Cebola anis Tomate fatias Leite de coco Azeite de oliva Azeite de Dend Coentro fresco Sal Pimenta-do-reino

INGREDIENTES

PREPARAO: - Acomodar as postas em uma panela. - Esquentar o azeite de dend o azeite de oliva em uma frigideira. - Refogar a cebola, os pimentes e o tomate por 3 minutos. - Acomodar as postas em uma panela. - Juntar o leite de coco e temperar com sal, coentro fresco e pimenta-do-reino.

OBSERVAES:

2072

FICHA TCNICA
RECEITA:

FIL DE PEIXE AO MOLHO CHORON

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 200 100 20 100 100 q.s. 1

UNIDADE kg ml ml g ml g unid. Fil de peixe Molho bearnaise Molho de tomate Tempero verde picado leo Farinha de trigo Sal limo

INGREDIENTES

PREPARAO: - Temperar o peixe com o sal e o suco de limo. - Passar na farinha de trigo e grelhar. - Esquentar o molho de tomate sem deixar ferver e, fora do fogo, juntar o molho bearnaise. - Servir sobre os fil grelhados.

OBSERVAES:

2082

FICHA TCNICA
RECEITA:

FIL DE PEIXE SANTISTA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 100 100 200 200 1 100 25 50 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g g kg g g g mao mao

INGREDIENTES Fil de badejo ou outro peixe de carne firme Mexilhes Lulas Polvo Camaro mido Tomate concass Cebolas Alho picado Manteiga Salsa picada Cebolinha verde picada leo Sal Pimenta-do-reino moda PREPARAO:

- Cortar o polvo e a lula em pedaos e cozinhar em um pouco de gua, sal, vinho branco seco e reservar. - Aferventar os mexilhes, os camares e reservar. - Refogar o alho, a cebola e os tomates na manteiga. - Temperar os frutos do mar com sal e pimenta. - Adicionar ao molho e deixar cozinhar at o ponto. - Decorar com a salsa e a cebolinha. - Temperar os fils de peixe cozinhar em leo quente. - Colocar os fils em uma travessa e cobrir com o molho.

OBSERVAES:

2092

FICHA TCNICA
RECEITA:

FIL DE PEIXE ROMANA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 1 5 150 100 q.s. q.s. 1 500

UNIDADE g molho unid. g g g g unid. ml Fil de peixe Tempero verde picado Ovos Farinha de trigo Queijo parmeso ralado Sal Pimenta-branca Limo leo

INGREDIENTES

PREPARAO: - Condimentar os fils com sal, pimenta e limo. - Empanar romana: passar o fil na farinha de trigo e em uma mistura feita com ovo, queijo parmeso e tempero verde picado. - Fritar em leo quente.

OBSERVAES:

2102

FICHA TCNICA
RECEITA:

TRUTA MIAMI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 1 30 100 50 q.s. q.s. 1 q.s.

UNIDADE g unid. g ml g Truta Laranja em gomos Uvas passas Suco de laranja Manteiga Sal Pimenta-do-reino moda Suco de limo Salsa picada

INGREDIENTES

unid.

PREPARAO: - Temperar a truta com sal, pimenta e suco de limo. - Cozinhar no vapor. - Reduzir o suco de laranja pela metade. - Juntar a manteiga e emulsionar. - Guarnecer com uvas--passas e gomos de laranja. - Dispor a truta em uma travessa e cobrir com o molho. - Decorar com salsa picada.

OBSERVAES: Servir com risoto.

2112

FICHA TCNICA
RECEITA:

POLVO AO MOLHO ESPANHOL

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 200 200 1 200 2 20 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE kg g g l ml unid. g Polvo limpo Cebola em anis Pimento em anis Suco de tomate Azeite de oliva Ovos cozidos em rodelas Alho picado Sal Pimenta-do-reino moda Manjerico fresco

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar o polvo em pedaos pequenos e temperar com sal e pimenta. - Esquentar uma panela com metade do azeite e refogar o alho com o polvo. - Juntar o suco de tomate e deixar cozinhar at o polvo ficar macio. - Saltear a cebola, o pimento e o tomate no resto do azeite e juntar ao polvo. - Verificar a condimentao, temperar com manjerico. - Ao servir, decorar com rodelas de ovo cozido.

OBSERVAES:

2122

FICHA TCNICA
RECEITA:

CAMARES THERMIDOR
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 200 50 50 25 50 200 50 50 q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g ml ml ml g g Camaro Cebola picada Manteiga Champignon Conhaque Vinho xerez Molho bechamel Nata Queijo ralado Mostarda Noz-moscada

INGREDIENTES

PREPARAO: - Aquecer a manteiga, refogando a cebola picada e acrescentar os camares. - Flambar com conhaque. - Juntar os cogumelos, o vinho xerez e deixar reduzir. - Acrescentar o bechamel, noz-moscada, queijo ralado e cozinhar em fogo lento. - Acrescentar a nata e a mostarda.

OBSERVAES:

2132

FICHA TCNICA
RECEITA:

OSTRA AO MOLHO DIABLE

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 24 200 100 q.s. q.s. q.s. q.s. 24 60

UNIDADE unid. ml ml Ostras Molho bechamel Nata Po de forma Pprica Sal, Pimenta-do-reino Noz-moscada Espinafre Manteiga

INGREDIENTES

folha g

PREPARAO: - Retirar a carne da ostra e reservar o lquido. - Cozinhar a carne no prprio lquido e reservar. - Numa panela, ferver a nata e o bechamel. - Juntar as ostras e o caldo no molho branco. - Refogar as folhas de espinafre na manteiga at murcharem. - Forre cada casca de ostra com uma folha de espinafre e uma carne de ostra com molho em cima. - Salpicar com pprica, noz-moscada e po de forma picado por cima. - Levar ao forno pr-aquecido (200C) por 3 a 4 minutos.

OBSERVAES:

2142

FICHA TCNICA
RECEITA:

BACALHAU GOMES DE S
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 750 100 500 300 1 2 2 100 q.s. q.s.

UNIDADE g ml g g folha unid. dentes g

INGREDIENTES Bacalhau Azeite de oliva Batata Cebola cortada em rodelas Louro Ovo cozido Alho picados Azeitonas sem caroo Sal, pimenta-do-reino moda Salsa picada

PREPARAO: - Retirar o sal do bacalhau por 48 horas, trocando a gua constantemente. - Cozinhar o bacalhau. - Descascar e cozinhar as batatas na mesma gua do bacalhau. - Cortar as batatas em rodelas grossas. - Refogar o alho em pouco azeite e juntar a cebola, frigindo at ficar transparente. - Juntar os demais ingredientes, menos os ovos. - Temperar com sal e pimenta. - Saltear bem e regar com o resto do azeite. - Servir em um recipiente adequado e decorar com ovos e tempero verde.

OBSERVAES:

2152

FICHA TCNICA
RECEITA:

CAMARES AO ALHO E LEO

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 100 40 q.s. 1

UNIDADE g ml g unid.

INGREDIENTES Camaro leo Alho Sal, pimenta-do-reino moda Suco de limo

PREPARAO: - Temperar os camares com sal, pimenta e suco de limo. - Esquentar o leo em uma frigideira e refogar os camares at o ponto. - Retirar os camares e reservar no quente. - No mesmo leo frigir o alho at ficar levemente tostado. - Juntar os camares e frigir mais um instante. - Dispor os camares em uma travessa.

OBSERVAES: Guarnecer com ervilhas e risoto milanesa.

2162

FICHA TCNICA
RECEITA:

BOB DE CAMARES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 200 1 100 200 200 q.s.

UNIDADE kg g kg ml g ml Aipim Cebola picada Camaro limpo Azeite de dend Creme de leite Leite de coco Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Descascar o aipim e cozinhar com sal at ficar desmanchado. - Liquidificar o aipim com um pouco de gua e o leite de coco, fazendo um pur mole. - Refogar a cebola no azeite e saltear os camares. - Juntar o pur de aipim e cozinhar alguns minutos e finalizar com creme de leite. - Verificar a condimentao e servir.

OBSERVAES:

2172

FICHA TCNICA
RECEITA:

CARAPACCIO DE CAMARES
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 3 1 q.s. 100 100 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE kg maos ramo ml ml Camaro grado Rcula Alecrim fresco Casca de limo picada Azeite de oliva virgem Vinagre balsmico Salsa picada Sal, pimenta moda na hora Croutons

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cozinhar os camares no vapor, limpar e lavar. - Lavar a rcula e dispor num prato ou travessa. - Cortar o camaro em lminas compridas e dispor junto rcula. - Fazer um molho com alecrim, a casca de limo picada, a salsa, o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta. - Temperar a rcula e o camaro com esse molho. - Decorar com croutons.

OBSERVAES:

2182

FICHA TCNICA
RECEITA:
FIL DE CONGRO INGLESA COM COULIS DE MANDIOQUINHA E PIMENTA ROSA

TEMPO DE PREPARO:

RENDIMENTO:

QTDE. 1 200 100 50 1 150 800 500 400 30 q.s. q.s.

UNIDADE kg g g g mao g g ml ml ml File de congrio Manteiga derretida Farinha de rosca Nozes modas Salsa picada Queijo ralado Mandioquinha descascada Fundo de peixe Iogurte natural Suco de limo Pimenta-rosa Sal e pimenta moda

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar os fils em pedaos de 150g, temperar com sal e pimenta e passar na manteiga derretida. - Polvilhar com a mistura de farinha de rosca, salsa, queijo ralado e nozes modas. - Assar em forno quente por 20 minutos. - Cozinhar a mandioquinha no fundo de peixe at ficar pur. - Liquidificar com iogurte, suco de limo e temperar com sal e pimenta. - Colocar o coulis de mandioquinha no fundo do prato e servir o peixe em cima. - Decorar o molho com pimenta-rosa.

OBSERVAES:

2192

FICHA TCNICA
RECEITA:

FIL DE PEIXE MADRILENE

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 30 2 40 50 q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g unid g g

INGREDIENTES Fil de peixe Manteiga clarificada Tomate concass Pimento colorido brunoise Azeitonas pretas Sal, pimenta-do-reino moda Salsa Suco de limo Farinha de trigo

PREPARAO: - Temperar o fil com sal, pimenta e suco de limo. - Empanar na farinha de trigo. - Esquentar uma frigideira com manteiga e frigir o fil. - Saltear o pimento, o tomate concass e as azeitonas no azeite de oliva. - Condimentar e salpicar com salsa. - Dispor o fil em uma travessa e cobrir com os legumes no azeite.

OBSERVAES: Guarnecer com cenoura e arroz.

2202

FICHA TCNICA
RECEITA:

FIL DE PEIXE AO CHABLIS

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 30 50 50 20 q.s. q.s. q.s.

UNIDADE g g ml ml g

INGREDIENTES Fil de peixe Champignon Vinho Chablis ou vinho branco seco Molho bechamel Creme de leite Sal e pimenta-do-reino moda Farinha de trigo Fundo aromatizado com legumes

PREPARAO: - Temperar o fil com sal, pimenta e suco de limo. - Colocar o fundo de legumes em uma frigideira com os champignons. - Colocar o peixe e cozinhar por 10 minutos, sem ebulio. - Retirar o peixe e reduzir o lquido. - Juntar o vinho, o molho bechamel, o creme de leite e deixar reduzir at o ponto. - Dispor o fil em uma travessa e cobrir com o molho.

OBSERVAES: Guarnecer com pur de batata gratinado.

2212

FICHA TCNICA
RECEITA:

FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 500 q.s.

UNIDADE unid ml Fil de peixe Molho bretonne Salsa picada

INGREDIENTES

PREPARAO: - Grelhar o peixe. - Dispor os fils de peixes em um prato ou travessa. - Cobrir com molho bretonne. - Decorar com salsa picada.

OBSERVAES:

2222

FICHA TCNICA
RECEITA:

FIL DE PEIXE SAINT GERMAIN

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 10 300 100 300 300 q.s.

UNIDADE pores g ml g ml

INGREDIENTES Fil de peixe (150g cada) Farinha de po de forma fresco leo de soja Manteiga clarificada Molho Bearns Sal e pimenta-branca moda

PREPARAO: - Temperar os fils com sal e pimenta. - Untar com manteiga. - Empanar com farinha de po fresco. - Grelhar na chapa quente untada com leo. - Servir com molho Bearns a parte.

OBSERVAES:

2232

FICHA TCNICA
RECEITA:

LINGUADO ARMENONVILLE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 50 20 90 120 2 2 2 50 90 q.s.

UNIDADE g g g ml g colheres colheres kg g ml Camaro Cebola picada Farinha de trigo Vinho branco seco Cogumelos laminado Salsa petit brunoise Cebola verde picada Linguado em fils Manteiga Fundo de peixe Sal e pimenta moda

INGREDIENTES

PREPARAO: - Refogar as cebolas na manteiga. - Juntar os camares e os cogumelos fatiados, juntar a farinha e misturar bem. - acrescentar o vinho e o fundo, aos poucos, e mexer rapidamente. - Temperar com sal e pimenta e bater no processador at ficar uma pasta. - Decorar com as cebolinhas e a salsa. - Bater os fils entre dois plsticos e temperar. - Colocar um pouco da pasta de camares sobre a metade dos fils e colocar a outra metade em cima. - Empanar a milanesa, fritar em leo quente e servir com molho natura.

OBSERVAES:

2242

FICHA TCNICA
RECEITA:

FIL DE PEIXE NICENSE

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 30 100 15 10 2 100 50 1 q.s. 10 30 q.s.

UNIDADE g ml g g unid. dentes g g unid g g

INGREDIENTES Fil de peixe leo Tomate sem pele em gomos Alcaparras Azeitonas Alho Vagem Manteiga de anchovas Limo em gomos Salsa picada Farinha de trigo Manteiga Sal e Pimenta-do-reino PREPARAO:

- Temperar o fil de peixe com sal, pimenta, o suco da metade do limo e passar na farinha de trigo, untar a chapa com leo e grelhar. - Esquentar uma frigideira com manteiga e frigir o alho, acrescentar os gomos de tomate, as alcaparras, as azeitonas e saltear. - Condimentar e salpicar com salsa picada. - Dispor o fil de peixe na travessa ou prato. - Cobrir a manteiga de anchovas e gratinar levemente. - Guarnecer com os tomates, azeitonas salteadas e vagem na manteiga.

OBSERVAES:

2252

FICHA TCNICA
RECEITA:

FIL DE PEIXE BORDALESA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 50 100 30 50 q.s. q.s. 150 100

UNIDADE g ml ml g g Fil de peixe Vinho tinto Fumet de peixe Mirepoix Manteiga maitre dhotel Sal Pimenta-do-reino moda Batata vapor Palmito

INGREDIENTES

g g

PREPARAO: - Esquentar uma frigideira com vinho tinto, o mirepoix e o fundo de peixe. - Adicionar o fil de peixe temperado. - Cozer at o ponto, retirar o fil e reservar no quente. - Reduzir o lquido pela metade e ligar com 25g de manteiga gelada. - Dispor o fil no prato ou travessa e napar com o molho da frigideira.

OBSERVAES: Guarnecer com batatas a vapor e palmitos refogados no restante da manteiga.

2262

FICHA TCNICA
RECEITA:

TRUTAS COM AMNDOAS

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 2 100 100 80 q.s. 1

UNIDADE unid. g ml g unid.

INGREDIENTES Truta (300g cada) Farinha de trigo Manteiga clarificada Amndoas sem pele laminadas Sal e pimenta-do-reino moda Suco limo

PREPARAO: - Temperar as trutas com sal e pimenta. - Empanar com farinha de trigo. - Aquecer a chapa a 200g com manteiga, colocando as trutas 5 minutos de cada lado. - Aquecer os 50g restantes da manteiga em outra frigideira, juntando as amndoas e refog-las at dourar. - Acrescentar o suco de limo. - Despejar o molho sobre as trutas.

OBSERVAES:

2272

FICHA TCNICA
RECEITA:

TRUTA EM PAPILLOTE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 2 150 q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

UNIDADE unid. col/sopa g

INGREDIENTES Truta limpa Azeite de oliva Pur de batata Sal e pimenta-branca moda Tomate em Juliana* Cebola em Juliana* Pimenta em Juliana* Suco de limo*

PREPARAO: - Temperar as trutas com sal, suco de limo e pimenta. - Rechear com tomate, pimento e cebola, temperados. - Regar o recheio com azeite. - Enrolar as trutas em papel-manteiga. - Cozinhar no vapor at metade da coco. - Finalizar o cozimento no forno em assadeira untada com manteiga. - Servir com papilote.

OBSERVAES: Guarnecer com pur de batata.

2282

SOBREMESAS

2292

FICHA TCNICA
RECEITA:

PUDIM DE LEITE COM LEITE CONDENSADO

RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO: 40 min

QTDE. 100 395 600 180

UNIDADE g g ml g Acar Leite condensado Leite comum Ovos

INGREDIENTES

PREPARAO: Calda: - Espalhar o acar no fundo de uma panela grande e levar ao fogo brando, deixando derreter suavemente. Quando estiver bem dourado, juntar 125 ml (1/2 xcara) de gua fervente e mexer com uma colher de polietileno. - Deixar ferver at dissolver os torres de acar. - Forrar com essa calda uma forma pequena para pudim. Reservar. Preparo: - Misturar no liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos. - Bater at que fiquem bem ligados. - Despejar na forma caramelizada. Opes de Coco: - Assar em banho-maria em forno mdio (175C) por mais ou menos 1 hora e 30 minutos. - Assar em banho-maria forno turbinado com vapor por 30 minutos. - Cozinhar em banho-maria no fogo por 40 minutos. OBSERVAES:

2302

FICHA TCNICA
RECEITA:

GANACHE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 300 160

UNIDADE g g Creme de leite Chocolate meio amargo

INGREDIENTES

PREPARAO: Levar a nata ao fogo at esquentar sem deixar ferver. Juntar o chocolate picado. Misturar com uma esptula at obter um creme homogneo.

OBSERVAES: Quando desejar sabor diferenciado agregar licor de sua preferncia. Observar para no queimar o chocolate.

2312

FICHA TCNICA
RECEITA:

MANJAR DE CAF
RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO: 30 min

QTDE. 135 250 90 50 500 360 150 150

UNIDADE g ml g g ml g ml ml Manjar Acar Caf bem forte Gemas Amido de milho Leite Calda Acar gua Caf bem forte

INGREDIENTES

PREPARAO: Manjar - Levar uma panela ao fogo com o acar e o caf e deixar ferver at formar uma calda caramelada, em ponto de fio fraco. Reservar. - Num recipiente, misturar bem as gemas com o amido de milho e o leite e adicionar calda reservada. - Levar a panela novamente ao fogo e mexer sempre at engrossar. - Retirar do fogo e porcionar em taas. Deixar esfriar. Calda - Levar outra panela ao fogo com o acar e deixar dourar bem. A seguir, adicionar a gua e o caf e deixar ferver em fogo baixo at comear a engrossar; - Antes do ponto de fio, retirar do fogo e reservar. - Depois que o manjar estiver frio, colocar a calda em cima e levar geladeira. OBSERVAES:

2322

FICHA TCNICA
RECEITA:

CREME DE PAPAYA COM CASSIS

RENDIMENTO: 5 pores

TEMPO DE PREPARO: 15 min

QTDE. 500 400 50 10

UNIDADE g g ml ml Mamo papaia Sorvete de creme Licor de cassis Suco de limo

INGREDIENTES

PREPARAO: - Bater no liquidificador a polpa dos mames com o sorvete e o suco de limo, at obter um creme homogneo. - Servir em taas e por cima colocar um filete de licor de cassis.

OBSERVAES:

2332

FICHA TCNICA
RECEITA:

CHEESE CAKE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 3 250 20 10 100 350 100 q.s. 500 10

UNIDADE gr unid. g g g g gr g g ml Biscoito de maizena Claras em neve Creme de leite Gelatina em p Gelatina em p Gelia de framboesa Leite condensado Manteiga Raspas de limo Ricota fresca Suco de limo

INGREDIENTES

PREPARAO: - Bater os biscoitos no liquidificador at esmigalhar, derreter a manteiga e misturar com os biscoitos. Forrar com essa massa o fundo de forma de po-de-l de 25cm de dimetro e untar as laterais com leo. - Amassar a ricota e passar peneira, juntar o leite condensado e misturar bem. - Juntar o suco de limo, as raspas e o creme de leite. - Dissolver 20 g de gelatina em gua fria e esquentar em banho Maria. - Juntar a gelatina ao creme; colocar na forma e levar na geladeira por 5 horas. - Levar a gelia com um pouco de gua ate obter uma calda rala; juntar 10g de gelatina dissolvida em gua; deixar esfriar e cobrir a torta com gelia levar outra vez para a geladeira at a gelatina endurecer.

OBSERVAES:

2342

FICHA TCNICA
RECEITA:

CREME ANGLAISE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 6 150 500

UNIDADE unid. g g Gemas Acar refinado Leite Fava de baunilha

INGREDIENTES

PREPARAO: - Colocar o leite para ferver com a fava. - Bater as gemas ate ficarem claras, adicionar o acar aos poucos batendo sempre (tipo gemada). Adicionar o leite na gemada misturar bem e voltar ao fogo mdio para fazer creme.

OBSERVAES: Assim Que Estiver No Ponto Tirar Da Panela (Trocar De Recipiente). No usar fue para misturar. Assim que formar a espuma mexer delicadamente para no talhar e tirar do fogo.

2352

FICHA TCNICA
RECEITA:

CREME DE CONFEITEIRO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 50 50 150 10 1 5 15

UNIDADE g g g g litro unid. g

INGREDIENTES Farinha de trigo Amido de milho Acar refinado Acar de baunilha (opcional) Leite Gemas Manteiga

PREPARAO: Ferver o leite. Bater as gemas com o acar at que fique cremoso, adicionar a farinha, e o amido de milho peneirado. Incorporar a metade do leite e misturar bem. Juntar essa mistura ao leite restante, levar ao fogo mexendo sempre at ficar consistente.

OBSERVAES: Importante colocar um plstico filme sobre a superfcie do creme aps retirar do fogo, para evitar a formao em uma pelcula na superfcie. Dependendo da utilizao trocar as gemas por 2 ovos inteiros e 3 gemas.

2362

FICHA TCNICA
RECEITA:

CREME DE BAUNILHA
RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO: 15min

QTDE. 1 250 90 50 5

UNIDADE litro g g g ml Leite Acar Gemas Amido de milho Essncia de baunilha

INGREDIENTES

PREPARAO: - Bater as gemas com o acar, at obter uma gemada bem clara. - Acrescentar o amido de milho e bater novamente. - Quando estiver bem misturado, acrescentar uma xcara do leite frio e mexer. Reservar. - Levar o restante do leite para ferver e quando levantar fervura, desligar. - Colocar o leite quente e a essncia de baunilha na gemada e misturar bem. - Voltar ao fogo at levantar fervura e engrossar.

OBSERVAES:

2372

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOUSSE DE COCO
RENDIMENTO: 6 pores

TEMPO DE PREPARO: 3 horas

QTDE. 3 1 1 200 1

UNIDADE unid. envelope lata ml lata Claras Gelatina em p branca Leite condensado Leite de coco Creme de leite

INGREDIENTES

PREPARAO: - Hidratar a gelatina em p, reservar. - Bater as claras em neve, reservar. - Bater o restante dos ingredientes no liquidificador. - Acrescentar a gelatina hidratada e diluda. - Acrescentar as claras em neve. - Colocar em taas e levar para gelar. - Decorar com coco ralado fresco ou seco.

OBSERVAES:

2382

FICHA TCNICA
RECEITA:

TARTE TATIN
RENDIMENTO: 6 pores

TEMPO DE PREPARO: 2h:30min

QTDE. 200 100 1 1 3 6 120 250 q.s.

UNIDADE g g col/sopa col/caf col/sopa unid. unid. g g

INGREDIENTES Massa Farinha de trigo Manteiga sem sal gelada Acar refinado Sal gua gelada Recheio Ma Fuji Suco de limo Manteiga sem sal Acar refinado Canela em p ou acar de baunilha (opcional)

PREPARAO: - Massa: Formar uma farofa com a farinha e a manteiga. - Acrescentar o restante dos ingredientes, formando uma massa homognea. - Levar para gelar por duas horas na geladeira enrolada em filme plstico. - Recheio: Descascar a ma e cortar em gomos, acrescentar o suco de limo. - Colocar o acar e a manteiga em uma panela e levar ao fogo. - Deixar dourar levemente, acrescentar a ma e cozinhar at a fruta ficar macia. - Untar uma forma redonda, colocar as mas com a calda e a canela ou acar de baunilha. - Abrir a massa entre dois plsticos, colocar por cima da ma, apertar as bordas. - Levar ao forno (170C) pr aquecido por 20 minutos. - Desenformar quente. OBSERVAES:

2392

FICHA TCNICA
RECEITA:

FLAN DE MORANGO
RENDIMENTO: 8 horas

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE. 1 200 500 1 20

UNIDADE lata ml g caixa ml

INGREDIENTES Leite condensado gua quente Morango (reservar alguns para decorao) Gelatina de morango Suco de limo

PREPARAO: - Desmanchar a gelatina na gua. - Bater no liquidificador o leite condensado, o morango, o suco de limo e a gelatina. - Colocar em taas individuais, decorar com morangos. - Levar para gelar.

OBSERVAES:

2402

FICHA TCNICA
RECEITA:

BAVAROISE DE LARANJAS
RENDIMENTO: 6 pores

TEMPO DE PREPARO: 2 horas

QTDE. 100 1 200 6 250 500 1

UNIDADE g envelope ml unid. ml ml unid.

INGREDIENTES Acar refinado Gelatina sem cor sem sabor Nata fresca Gemas peneiradas Suco de laranja Leite integral Laranja (casca)

PREPARAO: - Fazer uma gemada utilizando o acar e as gemas, reservar. - Ferver o leite com a casca da laranja, derramar o leite em fio sobre a gemada. - Levar ao fogo novamente mexendo sempre at engrossar. Acrescentar o suco de laranja. - Hidratar a gelatina. Reservar. - Bater a nata at ponto de chantili, acrescentar a gelatina. - Juntar o chantili e o creme, misturar delicadamente. - Levar para gelar.

OBSERVAES:

2412

FICHA TCNICA
RECEITA:

CREME DE MANGA COM COCO

RENDIMENTO: 4 pores

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE. 200 50 300 200 3 50

UNIDADE g g ml ml unid. ml Acar refinado Coco seco ralado Nata fresca Leite de coco Manga mdia Suco de limo

INGREDIENTES

PREPARAO: - Bater no liquidificador a polpa da manga, o leite de coco, o suco de limo e metade do acar, reservar. - Bater a nata em ponto de chantili com o restante do acar. - Incorporar com delicadeza o chantili ao pur de manga. - Levar geladeira para firmar. - Colocar o coco seco em uma panela anti-aderente e levar ao fogo, deixar dourar mexendo sempre. - Utilizar como decorao.

OBSERVAES:

2422

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOUSSE DE DAMASCO
RENDIMENTO: 8 pores

TEMPO DE PREPARO: 3 horas

QTDE. 500 300 50 6 5 200

UNIDADE g g ml unid. unid. ml Damasco Acar Suco de limo Gema Clara Nata

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cozinhar o damasco em fogo brando at o mesmo ficar macio. - Bater no liquidificador o damasco com 150g de acar at formar um creme, reservar. - Bater as gemas junto com 150g de acar at embranquecer. - Levar ao fogo em banho-maria, continuar batendo at engrossar. - Retirar do fogo e juntar o creme de damasco e suco de limo. - Acrescentar a nata e misturar. - Bater as claras em neve e misturar delicadamente, sem bater, ao creme de damasco. - Levar para geladeira por 2 horas.

OBSERVAES:

2432

FICHA TCNICA
RECEITA:

TORTA DE LIMO COM FRAMBOESA

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 100 200 15 100 250 2 75 100 5 200

UNIDADE g g g ml g unid. g ml g g Massa Manteiga sem sal Farinha de trigo Acar refinado gua (aproximadamente) Recheio Acar refinado Ovos Manteiga sem sal derretida Suco de limo Raspas de limo Cobertura Gelia de framboesa

INGREDIENTES

PREPARAO: - Massa: misturar a farinha, o acar e a manteiga, formado uma farofa. - Acrescentar a gua e formar uma massa homognea, levar para geladeira por 30 minutos. - Abrir a massa e forrar uma forma de aro com fundo removvel. - Bater os ovos com o acar, adicionar o suco de limo, as raspas e a manteiga, misturar bem. - Encher a forma e levar ao forno 220C durante 35 minutos. - Desinformar quente deixar esfriar, acrescentar a gelia de framboesa.

OBSERVAES:

2442

FICHA TCNICA
RECEITA:

SUFL GLACE DE MORANGO

RENDIMENTO: 6 pores

TEMPO DE PREPARO: 4 horas

QTDE. 250 400 5 250

UNIDADE g g unid. ml Acar Morango Clara Nata Licor de framboesa

INGREDIENTES

PREPARAO: - Bater no liquidificador 400g de morango e reservar. - Preparar uma calda com 200g de acar e 70ml de gua. - Bater as claras em neve firme, acrescentar a calda, o pur de morango e uma colher de licor de framboesa, reservar. - Bater a nata bem gelada em chantili com 50g de acar e juntar o creme de morango. - Levar geladeira.

OBSERVAES:

2452

FICHA TCNICA
RECEITA:

CREME BRLE
RENDIMENTO: 4 pores

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE. 4 130 200 250 1

UNIDADE unid. g ml g colher Gemas Acar Leite Nata Essncia de baunilha (ch)

INGREDIENTES

PREPARAO: - Numa tigela, bater as gemas, o acar, a essncia de baunilha. - Acrescente o leite at ficar bem homogneo. - Juntar a nata e misturar bem. - Dividir em taas de porcelana e cozinhar por 30 minutos em banho maria no forno (150C); tirar do forno e deixar resfriar durante 30 minutos.

OBSERVAES:

2462

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOUSSE DE CHOCOLATE
RENDIMENTO: 8 pores

TEMPO DE PREPARO: 1h:30min

QTDE. 300 300 200 3

UNIDADE g g g unid.

INGREDIENTES Chocolate em barra meio amargo Creme de leite Acar refinado Ovos

PREPARAO: - Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas. - Acrescentar ao chocolate o creme de leite, reservar. - Fazer uma gemada com as gemas e o acar e junt-la ao chocolate. - Bater as claras em neve bem firme. - Incorporar delicadamente as claras em neve ao chocolate. - Levar para geladeira Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro ondas. - Acrescentar ao chocolate o creme de leite, reservar. - Fazer uma gemada com as gemas e o acar. - Juntar a gemada com o chocolate. - Bater as claras em neve bem firme. - Incorporar delicadamente as claras em neve ao chocolate. - Levar para geladeira. OBSERVAES:

2472

FICHA TCNICA
RECEITA:

MA CARAMELADA
RENDIMENTO: 6 pores

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE. 500 250 50 100

UNIDADE g g g g Ma Acar Manteiga Creme de leite

INGREDIENTES

PREPARAO: - Lavar e cortar as mas em gomos. - Fazer um caramelo claro com o acar. - Juntar a manteiga e o creme de leite. - Cozinhar at o ponto. - Juntar as mas e cozinhar alguns minutos, at tomarem cor caramelada.

OBSERVAES:

2482

FICHA TCNICA
RECEITA:

MA ASSADA
RENDIMENTO: 10 pores

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE. 10 50 100

UNIDADE unid. g g Mas Manteiga Acar

INGREDIENTES

PREPARAO: - Retirar a medula das mas com auxlio de um aparelho prprio. - Colocar no miolo de cada ma acar e manteiga. - Envolver em papel alumnio. - Assar no forno (200C) pr aquecido por 50 minutos.

OBSERVAES:

2492

FICHA TCNICA
RECEITA:

SAGU
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 1,2 300 500

UNIDADE g litro g ml Sagu Vinho tinto Acar gua

INGREDIENTES

PREPARAO: - Colocar o sagu de molho na gua por aproximadamente 1 hora. - Levar ao fogo o vinho, ao ferver, acrescentar o sagu. - Mexendo sempre, at as bolinhas estarem transparentes. - Colocar o acar e deixar cozinhar mais 10 min, mexendo de vez em quando. Desligar o fogo, abafar a panela, servir e levar para gelar. - Servir com creme de baunilha.

OBSERVAES: A quantidade de acar vai depender do tipo de vinho utilizado.

2502

FICHA TCNICA
RECEITA:

PETIT GTEAU
RENDIMENTO: 6 pores

TEMPO DE PREPARO: 35 min

QTDE. 125 100 2 2 50 2

UNIDADE g g unid. unid. g colheres

INGREDIENTES Chocolate amargo em barra Manteiga sem sal Ovo Gema Acar Farinha de trigo

PREPARAO: - Derreter o chocolate em banho-maria, depois acrescentar a manteiga e reservar. - Em uma vasilha bater bem os ovos e as gemas com de acar; depois de bem batido acrescentar a farinha peneirada e juntar aos poucos o chocolate. - Colocar no pote untado com manteiga e muito pouco de farinha, at de altura. - Assar em forno 170 por 3 minutos em forno turbinado, ou 7 minutos 200C em forno convencional. - Servir com sorvete.

OBSERVAES:

2512

FICHA TCNICA
RECEITA:

PARFAIT AU CAF
RENDIMENTO: 8 pores

TEMPO DE PREPARO: 4 horas

QTDE. 230 100 10 100 50 600

UNIDADE g ml unid. ml ml g Acar refinado gua Gemas peneiradas Caf forte Rum Nata

INGREDIENTES

PREPARAO: - Misturar 180g de acar com 100ml de gua, mexer at dissolver. - Levar ao fogo e deixar ferver at a consistncia de calda mdia. - Bater as gemas com o restante do acar (50g) at esbranquear. - Adicionar a calda de acar em fio, continuar batendo at a calda incorporar bem as gemas. - Parar de bater, acrescentar o caf e o rum, misturar bem. - Bater a nata em chantilly, juntar ao creme de caf mexendo at ficar bem homogneo. - Colocar numa forma forrada para cassata ou bolo ingls e levar ao congelador por 3 horas. Misturar 180g de acar com 100ml de gua, mexer at dissolver. - Levar ao fogo e deixar ferver at a consistncia de calda mdia. - Bater as gemas com o restante do acar (50g) at esbranquear. - Adicionar a calda de acar em fio, continuar batendo at a calda incorporar bem as gemas. - Parar de bater, acrescentar o caf e o rum, misturar bem. - Bater a nata em chantilly, juntar ao creme de caf mexendo at ficar bem homogneo. - Colocar numa forma forrada para cassata ou bolo ingls e levar ao congelador por 3h. OBSERVAES:

2522

FICHA TCNICA
RECEITA:

MASSA PARA TULIPAS CROCANTES

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 350 400 2 6

UNIDADE g g g colheres unid.

INGREDIENTES Gordura hidrogenada vegetal Acar refinado Farinha de trigo Essncia de baunilha (ch) Ovos

PREPARAO: - Bater em batedeira o acar com a gordura at ficar bem cremoso. - Acrescentar as gemas e a baunilha, bater at ficar uniforme. - Parar de bater e misturar a farinha peneirada. - Acrescentar as claras em neve, misturar delicadamente. - Espalhar a massa nas assadeiras e assar em forno de 200C at dourar levemente. - Tirar a massa quente e modelar nas forminhas. - Deixar esfriar e guardar em pote fechado at o momento de usar.

OBSERVAES:

2532

FICHA TCNICA
RECEITA:

GELATINA MOSAICO
RENDIMENTO: 18

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1 1 1 1 1 1 1

UNIDADE lata lata caixa caixa caixa caixa envelope Leite condensado Creme de leite sem soro Gelatina morango Gelatina limo Gelatina abacaxi Gelatina uva Gelatina incolor

INGREDIENTES

PREPARAO: - Dissolver as gelatinas de sabores, em recipientes separados com 350 ml de gua, levar a gelatina at solidificar. - Recortar as gelatinas coloridas em quadrados iguais, colocar em um recipiente, reservar. - Bater o leite condensado e o creme de leite no liquidificador, acrescentar a gelatina incolor j hidratada e dissolvida. - Colocar o creme sobre as gelatinas coloridas, colocar em forma tipo de pudim. - Levar geladeira at tomar consistncia.

OBSERVAES:

2542

FICHA TCNICA
RECEITA:

REI ALBERTO
RENDIMENTO: 4 pores

TEMPO DE PREPARO: 4 horas

QTDE. 1 1 1 200 100 200 200 100

UNIDADE caixa caixa lata g g g g g Gelatina sabor morango Gelatina sabor limo Abacaxi em conserva Creme de confeiteiro Ameixa cozida Ovos moles Merengue italiano Cerejas em calda

INGREDIENTES

PREPARAO: - Cortar a gelatina e o abacaxi em cubos. - Montagem em taa transparente: 1 abacaxi 2 gelatina de morango 3 gelatina de limo 4 creme de confeiteiro 5 creme de ameixa 6 ovos moles 7 merengue - Decorar com cerejas.

OBSERVAES:

2552

FICHA TCNICA
RECEITA:

MOUSSE DE LIMO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 200 200 6 1 4 200 300

UNIDADE g g unid. caixa unid. ml g

INGREDIENTES Chocolate em barra branco Creme de leite Gema peneiradas Gelatina de limo (diludo em 100 ml de gua) Clara em neve Suco de limo Acar

PREPARAO: - Ferver o suco de limo com 200g de acar at ficar um gelia. Reservar. - Levar ao fogo em banho Maria, o creme de leite e o chocolate. - Hidratar a gelatina com gua fria e misturar ao chocolate. - Bater as gemas na batedeira at dobrar de volume. - Juntar o creme de chocolate quente e continuar batendo at ficar frio. - Juntar a gelia de limo. - Bater as claras em neve com 100g de acar. - Juntar delicadamente ao creme e levar geladeira para firmar. - Decorar com casquinhas de limo.

OBSERVAES:

2562

FICHA TCNICA
RECEITA:

SORVETE DE ABACAXI
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 150 300 300 4 40

UNIDADE ml ml ml unid. g Leite integral Leite condensado Suco de abacaxi Ovos Acar refinado

INGREDIENTES

PREPARAO: - Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o suco de abacaxi. - Formar um creme sem deixar ferver. Deixar esfriar. - Bater as claras em neve com o acar. - Misturar delicadamente as claras com o creme. - Levar ao freezer por 24 horas.

OBSERVAES:

2572

FICHA TCNICA
RECEITA:

CHEESE CAKE (Torta gelada de Ricota)

RENDIMENTO: 8 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 400 100 500 1 1 250 20 3 100 10

UNIDADE g g g lata colher g g unid. g g

INGREDIENTES Biscoito tipo maizena Manteiga Ricota fresca Leite condensado Raspa de limo Creme de leite fresco batido Gelatina em p Clara em neve Gelia de framboesa Gelatina em p

PREPARAO: - Bater os biscoitos no liquidificador at esmigalhar, derreter a manteiga e misturar com os biscoitos, forrar com essa massa o fundo de uma forma de po-de-l de 25cm de dimetro e untar as laterais com leo. - Amassar a ricota e passar pela peneira, juntar o leite condensado e misturar bem. - Juntar o suco de limo, as raspas e o creme de leite batido. Dissolver 20g de gelatina em gua fria e esquentar em banho-maria. Juntar a gelatina ao creme. - Colocar na forma de po-de-l e levar na geladeira por 5 horas. Levar a gelia com um pouco de gua ao fogo at obter uma calda rala. Juntar 10g de gelatina dissolvida em gua. - Deixar esfriar e cobrir a torta com gelia. Levar outra vez para a geladeira at a gelatina endurecer.

OBSERVAES:

2582

FICHA TCNICA
RECEITA:

CASSATA NAPOLITANA
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 8 200 300 400 8 200 100 2

UNIDADE unid. g g g unid. g g col/sopa

INGREDIENTES Gemas peneiradas Manteiga em temperatura ambiente Acar Creme de leite Claras Molho de morango Chocolate em p Essncia de baunilha

PREPARAO: - Bater as gemas com metade do acar at ficar um creme branco, juntar a manteiga e a baunilha, e continuar batendo. - Juntar o creme de leite, bater at ficar um creme, reservar. - Esquentar as claras com a outra metade do acar e bater em merengue. - Juntar delicadamente ao creme, dividir o creme em 3 partes iguais. - Juntar o chocolate em uma parte, colocar em uma forma e congelar - Juntar o molho de morangos outra parte e colocar sobre o chocolate endurecido. - Por ltimo colocar o resto do creme e congelar.

OBSERVAES:

2592

FICHA TCNICA
RECEITA:

CREME ANGLAISE (CREME INGLS)

RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 100 6 q.s..

UNIDADE ml g unid. Leite integral Acar Gemas peneiradas Fava de baunilha

INGREDIENTES

PREPARAO: - Bater as gemas com o acar, at obter uma mistura cremosa, reservar. - Levar para ferver o leite e a fava de baunilha aberta ao meio. - Misturar uma parte do leite em fio s gemas, mexendo sempre para evitar a coagulao. - Levar ao fogo novamente para engrossar (cuidado para no ferver). - Retirar do fogo e levar para gelar.

OBSERVAES:

2602

FICHA TCNICA
RECEITA:

BAVAROIS RUBANN
RENDIMENTO: 8 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 500 1 350 50 30

UNIDADE ml envelope ml g ml

INGREDIENTES Creme anglaise (creme ingls) Gelatina incolor Nata fresca Chocolate em barra meio amargo derretido Essncia de caf

PREPARAO: - Hidratar a gelatina, reservar. - Preparar o creme anglaise, colocar a gelatina no creme ainda quente (fora do fogo). - Colocar o creme num recipiente e deixar esfriar mexendo sempre de vez em quando para no firmar. - Dividir o creme em 3 partes iguais, misturar o chocolate com a primeira parte e o caf com a segunda parte. - Bater a nata em chantili e dividir nos trs sabores. Misturar bem para no formar grumos. - Colocar o creme de chocolate num ramequim, levar para geladeira at firmar. - Colocar o creme de baunilha sobre o de chocolate, levar para firmar. - Colocar o creme de caf sobre o de baunilha e levar para gelar. - Desenformar e servir com creme anglaise. OBSERVAES:

2612

FICHA TCNICA
RECEITA:

SORBET LA FRAISE
RENDIMENTO: 8 pores

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 180 60 80 680

UNIDADE g g g g Acar Glicose gua (a gua pesada) Morango em polpa

INGREDIENTES

PREPARAO: - Juntar o acar, a gua e a glicose em uma panela pequena. - Levar ao fogo e ferver at formar uma calda mdia. - Bater no mixer a polpa de morango at ficar bem lisa. - Misturar com a calda e levar ao freezer. - Retirar do freezer e bater de 3 em 3 horas por 3 vezes.

OBSERVAES:

2622

FICHA TCNICA
RECEITA:

NOUGATINE
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 250 25 125 100

UNIDADE g ml g g

INGREDIENTES Acar refinado gua Amndoas torradas e picadas (com pele) Glicose (branca)

PREPARAO: - Misturar o acar a glicose e a gua, delicadamente em fogo baixo, at o acar dissolver-se completamente. - - Ferver a calda at mudar de cor; Continuar a ferver sem mexer at o caramelo atingir a espessura desejada (155C). - Juntar a amndoa e misturar, despejar a mistura em uma superfcie untada e deixar esfriar um pouco. - Abrir com um rolo de massa quando estiver morno, cortar no formato desejado. - Esperar at ficar firme.

OBSERVAES: Pralin O pralin um caramelo crocante com castanhas. Amndoas sem pele levemente torrada e de uso tradicional, mais pode se adicionar noz pecan, castanha do caju, pistache sem pele ou castanha do Par. O pralin pode ser quebrado com rolo de massa ou no processador.

2632

FICHA TCNICA
RECEITA:

PO DE L BASICO
RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 4 120 120 1

UNIDADE unid. g g pitada Ovos Acar Farinha de trigo Sal

INGREDIENTES

PREPARAO: - Bater os ovos com acar com a ajuda de um fue em um bowl, em banho maria at engrossar. - Retirar do fogo e continuar batendo at esfriar. - Peneirar a farinha e misturar aos ovos com uma esptula. - Despejar numa forma untada e assar em forno pr-aquecido 170C por aproximadamente 20 minutos.

OBSERVAES:

2642