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Extraccin y Uso de Pigmentos de Cscara de Higo (Ficus carica) como Colorantes en Yogur Aguilera Ortiz Miguel1, Alanis Guzmn Mara Guadalupe2, Reza Vargas Mara del Carmen1 y Mara Guadalupe Candelas Cadillo1. 1Facultad de Ciencias Qumicas-UJED. 2Facultad de Ciencias Biolgicas-UANL. Av. Artculo 123 s/n, Fracc. Filadelfia. Gmez Palacio, Dgo. Email: maguilerao@hotmail.com Resumen El objetivo del presente trabajo fue determinar el uso potencial de las antocianinas extradas de cscara de higo, como colorantes en yogur. Se emple la variedad misin, que posee alta concentracin de antocianinas en la cscara. Extractos acuosos de antocianinas se secaron por aspersin y liofilizacin, comparndose los mtodos. Las antocianinas extradas de la cscara fueron aadidas a un yogur natural comercial, en concentracin de 0.8, 1.0 y 1.2 g/50 g de yogur. Las muestras de yogur coloreadas se almacenaron bajo condiciones de refrigeracin (4C 2) durante 25 das y se les midi color y pH cada 5 das. El color del yogur obtenido con los dos mtodos fue diferente. Los coloreados con los extractos por aspersin mostraron un tono rojizo ms profundo que los obtenidos por liofilizacin. El color de los yogures se mantuvo sin cambios durante los primeros 10 das, pero entre los das 10 y 15 de almacenamiento, cambio a una tonalidad rojiza menos profunda, al incrementarse ligeramente los valores de Hue. Sin embargo, estos cambios no fueron visualmente evidentes, por lo que es posible el uso de los pigmentos de la cscara de higo para colorear alimentos de acidez intermedia como el yogur. Palabras clave: antocianinas, higo, colorante, yogur.

Abstract Extraction and Use of Pigments from Skin Fig (Ficus carica) as Colorants in Yogurt The aim of the present work was to determine the potential use of anthocyanins from skin fig as colorants in yogurt. Pigments were extracted from a mission variety, which possess a high anthocyanins concentration in the skin. Aqueous extracts of skin-fig pigments were dehydrated by spray drying and freeze drying. 0.8, 1.0 and 1.2 g of anthocyanins extracts from the skin were added to 50 g of a commercial plain yogurt. Yogurt samples were kept under refrigerated conditions and color and pH were monitored every 5 days interval during three weeks. The color of yogurts dyed with each of the methods was different. Yogurts dyed with spray drying extracts showed a more intense reddish tone than those dyed with freeze drying. After 10 to 15 days under refrigerated storage, the color of all yogurt samples
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changed to a less intense reddish tone according to the Hue values, nevertheless, these changes were not visually evident. Key words: anthocyanins, fig, colorant, yogurt.

Introduccin Actualmente, el uso de colorantes sintticos en alimentos ha sido severamente cuestionado en los pases desarrollados, ya que algunos reportes indican que el consumo indiscriminado de estos pigmentos est ligado con el desarrollo de enfermedades degenerativas como algunos tipos de cncer (Wang et al, 1997). De los colorantes que han sido prohibidos destacan los rojos, por lo que las antocianinas son el grupo ms importante de compuestos hidrosolubles, responsables de los colores rojos, prpura y azul que se aprecian en flores, frutos y otras partes de las plantas (Harborne, 1967). Por aos estos compuestos han sido consumidos por el hombre sin ningn efecto perjudicial evidente. Su incorporacin en alimentos tiene la ventaja no slo de impartir color, sino que por las propiedades antioxidantes que las antocianinas poseen (Wang et al, 1999), se pueden considerar como alimentos funcionales. La utilizacin de estos compuestos como pigmentos en alimentos ha estado limitada por su susceptibilidad, entre otros factores, al pH y a la temperatura (Markakis, 1982). De acuerdo al valor del pH, se presenta una variacin en el color que adquieren las antocianinas cuando estn en solucin. Por consiguiente, Nollet (1996), reporta que en medios fuertemente cidos (a valores por debajo de 2) las antocianinas existen en su forma coloreada roja como cationes de flavilium y que a valores de pH dbilmente cidos, neutros y bsicos, el carbinol y las formas de la base quinonoidal dominan al catin flavilium, tanto que el color decrece y cambia de rojo a azul. El descubrimiento de las antocianinas de tipo acilado, que son ms estables a cambios de temperatura y pH que los no aciladas, ha venido a reactivar nuevamente la bsqueda de fuentes naturales de estos compuestos para su uso como pigmentos en alimentos (Rodrguez et al, 1998). La mayor estabilidad que muestran las antocianinas aciladas a cambios de pH y temperatura se considera que se debe a que los radicales acilo interactan con los ncleos de flavilium y logran as dar mayor estabilidad a la copigmentacin intramolecular, adems de prevenir la reaccin de hidratacin del C2 de la molcula (Dougall et al, 1997). En la Regin de la Comarca Lagunera de Durango, especficamente en el Municipio de Lerdo, se encuentra un rea de cultivo de higo de 10 a 25 hectreas con un aproximado de 4000 rboles, los cules dan una produccin anual de 40 toneladas de higo
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por temporada. Como se sabe el higo posee pigmentos como las antocianinas que se encuentran en la cscara cuyo contenido llega a ser de hasta 532.5 g/Kg de muestra. En base a lo anterior, los objetivos del presente trabajo fueron: obtener extractos acuosos de antocianinas, producir el pigmento en polvo por un mtodo de secado industrial y adicionar estos pigmentos como colorante natural a un yogur natural comercial. Materiales y Mtodos El proceso se bas en obtener extractos acuosos a partir de la cscara de higo congelada, donde posteriormente se ajust el por ciento de slidos (20%) con maltodextrina 30 DE para encapsular el extracto y estabilizar el pigmento por medio de secado por aspersin y liofilizacin. El extracto acuoso y el encapsulante se alimentaron al secador por aspersin experimental marca Buchi modelo B-191, donde se seleccion la temperatura del aire de entrada, cuyo valor fue de 180 2 C. La velocidad de alimentacin se ajust de manera que la temperatura mxima del aire a la salida fuera de 92-96C. Para el liofilizado de los extractos, estos previamente se precongelaron en un ultracongelador y despus se introdujeron en el portamuestras del liofilizador. La temperatura de la cmara de congelamiento fue de -44C y el vaco del sistema fue de 596 x 10-3 Mbar. Una vez obtenido el polvo de cscara de higo en cada proceso, se coloc en frascos de vidrio y posteriormente se cubrieron con papel aluminio adentro de una bolsa de polietileno. Luego se almacenaron en un lugar fresco y seco, debidamente etiquetados. Previamente, se caracterizaron en cuanto a color y pH, tres marcas comerciales de yogur sabor fresa para tener una referencia en cuanto al color de estos productos. Una vez estabilizado el pigmento (secado por aspersin y liofilizado) se adicion a un yogur natural en diferentes concentraciones (0.8, 1.0 y 1.2 g/50 g de yogur, respectivamente). Primero se pesaron las cantidades correspondientes del polvo obtenido de cada proceso, luego se midieron 10 mL de una solucin de cido lctico 3% y se mezcl junto con el polvo hasta su incorporacin total (color rojo). Despus, esta mezcla se adicion a los 50 g de yogur natural y se agit manualmente hasta su disolucin. Finalmente, se evalu la estabilidad del pigmento midiendo el color (Luminosidad, Hue y cromaticidad) y el pH cada 5 das durante 25 das de almacenamiento bajo refrigeracin a 4C 2 en oscuridad.

Resultados y Discusin

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El pigmento se incorpor fcilmente y en forma homognea en el yogur, sin que se observara la formacin de puntos de color, durante los 25 das de evaluacin. Tampoco se observ sinresis (separacin de fases) del color o migracin del colorante hacia el suero del yogur. El color de los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido por aspersin y liofilizado fue diferente desde el tiempo cero, a pesar que las concentraciones usadas fueron las mismas para los dos mtodos, como se puede observar en la Tabla 1. La luminosidad es ms alta tanto en el control como en el yogur adicionado con polvo obtenido por aspersin con respecto al liofilizado, parecido a los valores que arrojaron los yogures comerciales. Tabla 1. Color de los yogures sin y Adicionados con Pigmento de Higo Obtenido por Aspersin y Liofilizado, al Inicio y al Final de la Evaluacin.

Valores iniciales TRAT Control ASP 0.8 ASP1.0 ASP 1.2 LIO O.8 LIO1.0 LIO 1.2 MARCA A MARCA B MARCA C 49.1 17.1 10.9 49.1 46.1 28.0 12.2 46.1 L 42.7 42.3 40.4 44.2 37.9 38.6 38.2 43.8 Hue 119.2 10.4 8.0 7.2 22.8 17.1 13.9 24.8 Chroma 3.8 5.5 6.0 6.8 3.2 3.9 4.2 12.4 L 45.8 41.8 38.3 40.0 39.0 37.9 35.9 43.8

Valores finales Hue 118.1 18.3 14.1 12.1 32.0 25.5 21.0 24.8 Chroma 4.2 4.5 5.1 5.6 2.8 3.3 3.6 12.4

28.0

12.2

17.1

10.9

Los valores de tono o matiz para los yogures adicionados con polvo obtenido por aspersin fueron menores de 11, que corresponden a un color rojo con tonalidad violeta. En el caso del yogur coloreado con el polvo obtenido por liofilizacin, los valores del tono o matiz fueron 22.8, 17.1 y 13.9, respectivamente, y el color se observ que conforme se aument la concentracin la tonalidad se fue haciendo ms intensa. Para el caso de los valores de chroma, se observaron colores ms vivos para el caso de los yogures adicionados con
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pigmento en polvo obtenido por aspersin conforme se aument la concentracin, no as para el caso de los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido por liofilizacin. El tono o matiz present un ligero incremento entre los das 10 y 15, que se acentu entre los das 20 y 25 de almacenamiento, como se puede observar en la Figura 1. Durante el tiempo de almacenamiento evaluado, los valores de chroma decrecieron ligeramente tanto en los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido por aspersin como por liofilizacin. Se compararon los dos mtodos para ver cul de ellos fue mejor mediante una prueba de t student, como se puede observar en las Tablas 2 y 3. Tabla 2. Prueba de t Student para la Estabilidad del Pigmento Obtenido por Aspersin y Liofilizado, Valorando Hue. Hue TRATAMIENTO ASPERSIN LIOFILIZACIN 0 8.552667
a

25 14.82611a 26.14471b p = 0.000351

17.92764b p = 0.000033

Tabla 3. Prueba de t Student para la Estabilidad del Pigmento Obtenido por Aspersin y Liofilizado, Valorando Chroma. Hue TRATAMIENTO ASPERSIN LIOFILIZACIN 0 6.106043a 3.748196b p = 0.000006 25 5.095020a 3.234544b p = 0.000005

Con todo lo anterior, podemos afirmar que el pigmento en polvo obtenido por aspersin present los valores ms parecidos a los yogures comerciales, sobre todo al de la marca C.

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140 120 100 80 60 40 20 0 0 5 10 15 20 25 Almacenamiento, das

TRAT 0% ASP 0.8 ASP1.0 ASP1.2 LIO 0.8 LIO 1.0 LIO 1.2 M ARCA " A" M ARCA " B" M ARCA " C"

Figura 1. Estabilidad de Yogur sin y Adicionado con Pigmento en Polvo de Cscara de Higo Obtenido por dos Mtodos Diferentes, Valorando Tono o Matiz. Ninguno de los yogures coloreados con los extractos de antocianinas igual los estndares de color del yogur comercial de fresa usado como referencia, ya que la industria emplea mezclas de colorantes para lograr los colores que desea, por lo que sera muy difcil con un solo extracto alcanzar tales valores. El incremento en el valor de tono indica que el color de los yogures cambi hacia un tono rojizo menos profundo. Se monitoreo el color en el yogur base empleado para los diferentes tratamientos, encontrando que el valor de tono se ligeramente modific durante el perodo de evaluacin, manteniendo un tono amarillento, por lo que los cambios observados en los yogures coloreados se atribuyen a la degradacin de las antocianinas del extracto. Es posible obtener extractos acuosos de antocianinas a partir de cscara de higo congelada. Los extractos acuosos pueden ser secados por aspersin mediante la tcnica de encapsulacin. El polvo de pigmento de cscara de higo se adiciona a un yogur comercial natural para impartirle un color similar al de los yogures de fresa. La cscara de higo puede ser recomendada como posible fuente de colorante natural.

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Hue

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