CASO PRACTICO DE COSTOS DE ALIMENTOS

LA PERLA MARINA CEVICHERIA S.A.C.

ofrece a sus clientes un buffet marino, durante el mes de Agosto del 2009 para la preparacion de su plato Parihuela de mariscos presenta los costos y consumos de los ingredientes siguientes: 1) Se compra 1.50 Kg de Calamar a S/. 20.00 el Kg y se emplea 50 gramos por racin. 2) Se compra 1.00 Kg de Pulpo a S/. 18.00 el Kg y se emplea 30 gramos por racin. 3) Se compra 1.00 Kg de Cangrejos a S/. 5.00 el Kg y se emplea 28 gramos por racin. 4) Se compra 0.50 Kg de Caracol a S/. 12.00 el Kg y se emplea 15 gramos por racin. 5) Se compra 0.50 Kg de Almejas a S/. 15.00 el Kg y se emplea 12 gramos por racin. 6) Se compra 0.50 Kg de Camarones a S/. 25.00 el Kg y se emplea 20 gramos por racin. 7) Se compra 0.70 Kg de Langostinos a S/. 22.00 el Kg y se emplea 30 gramos por racin. 8) Se compra 0.50 Kg de Conchas de abanico a S/. 10.00 el Kg y se emplea 10 gramos por racin. 10) Se prepara 5 litros de Fumet a un costo de S/. 4.00 y se emplea 200 mililitros por racin. 11) Se prepara 200 gramos de Salsa madre para mariscos a un costo de S/. 45.00 y se emplea 8 gramos por racin. 12) Se prepara 100 gramos de Aj amarillo procesado a S/. 2.00 y se emplea 4 gramos por racin. 13) Se prepara 100 gramos de Crema de rocoto procesado a S/. 2.50 y se emplea 6 gramos por racin. 14) Se compra 1 botella de 330 ml. de Cerveza negra a S/. 3.00 y se emplea 13 ml. por racin. 15) Se compra 1 Kg de Sal yodada a un costo de S/. 0.50 y se emplea 0.80 gramos por racin. Adems se tiene los datos adicionales siguientes: a) Los desperdicios y recortes del Calamar representan el 10.00% y 12.00% respectivamente b) Los desperdicios y recortes del Pulpo representan el 8.00% y 10.00% respectivamente c) Los desperdicios y recortes del Cangrejos representan el 15.00% y 18.00% respectivamente d) Los desperdicios y recortes del Caracol representan el 5.00% y 8.00% respectivamente e) Los desperdicios y recortes del Almejas representan el 12.00% y 14.00% respectivamente f) Los desperdicios y recortes del Camarones representan el 4.00% y 6.00% respectivamente g) Los desperdicios y recortes del Langostinos representan el 5.00% y 7.00% respectivamente h) Los desperdicios y recortes del Conchas de abanico representan el 20.00% y 22.00% respectivamente

Se solicita determinar: 1) La Prueba de rendimiento en la preparacion de su plato Parihuela de mariscos estableciendo el costo del rendimiento y la cantidad de raciones posibles. 2) El Costo Potencial de 20 raciones de su plato Parihuela de mariscos estableciendo el Costo Total, el costo del plato por racin, el valor de venta y el Precio de Venta; si los otros costos, gastos y utilidad representan el 102.50% del valor del costo por racin.

LA PERLA MARINA CEVICHERIA S.A.C. LA PERLA MARINA CEVICHERIA S.A.C. PRUEBA DE RENDIMIENTO DETALLE PESO EN KGS. 1.50 0.15 0.18 1.17 1.00 0.08 0.10 0.82 1.00 0.15 0.18 0.67 0.50 0.03 0.04 0.43 0.50 0.06 0.07 0.37 0.50 0.02 0.03 0.45 0.70 0.04 0.05 0.61 0.50 0.10 0.11 0.29 % COSTO UNITARIO S/. 20.00 S/. 4.40 S/. 24.96 S/. 18.00 S/. 3.24 S/. 21.56 S/. S/. S/. 5.00 1.65 7.02 COSTO TOTAL S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 30.00 0.79 29.21 18.00 0.32 17.68 5.00 0.30 4.70 6.00 0.07 5.93 7.50 0.27 7.23 12.50 0.08 12.43 15.40 0.14 15.26 5.00 0.46 4.54
COSTO DE CANTIDAD
RENDIMIENTODE

RACIONES

Calamar Peso Total Desperdicios Recortes RENDIMIENTO Pulpo Peso Total Desperdicios Recortes RENDIMIENTO Cangrejos Peso Total Desperdicios Recortes RENDIMIENTO Caracol Peso Total Desperdicios Recortes RENDIMIENTO Almejas Peso Total Desperdicios Recortes RENDIMIENTO Camarones Peso Total Desperdicios Recortes RENDIMIENTO Langostinos Peso Total Desperdicios Recortes RENDIMIENTO Conchas de abanico Peso Total Desperdicios Recortes RENDIMIENTO

100.00% 10.00% 12.00% 78.00% 100.00% 8.00% 10.00% 82.00% 100.00% 15.00% 18.00% 67.00% 100.00% 5.00% 8.00% 87.00% 100.00% 12.00% 14.00% 74.00% 100.00% 4.00% 6.00% 90.00% 100.00% 5.00% 7.00% 88.00% 100.00% 20.00% 22.00% 58.00%

S/.

1.25

23

S/.

1.20

27

S/.

1.40

24

S/. 12.00 S/. 1.68 S/. 13.79 S/. 15.00 S/. 3.90 S/. 19.54 S/. 25.00 S/. 2.50 S/. 27.62 S/. 22.00 S/. 2.83 S/. 25.02 S/. 10.00 S/. 4.20 S/. 15.66

S/.

1.15

29

S/.

1.30

31

S/.

1.10

23

S/.

1.14

20

S/.

1.57

29

LA PERLA MARINA CEVICHERIA S.A.C. COSTO POTENCIAL HOJA DE COSTEO DE RECETA ESTANDAR Parihuela de mariscos Cdigo: RACIONES: 20 FECHA: COMPRA CONSUMO Cdigo INGREDIENTES CANTIDAD CANTIDAD UNIDAD CANT. COSTOS UNIDAD RACIN TOTAL Calamar Kg 1.17 S/. 20.00 gramos 50 1,000 Pulpo Kg 0.82 S/. 18.00 gramos 30 600 Cangrejos Kg 0.67 S/. 5.00 gramos 28 560 Caracol Kg 0.43 S/. 12.00 gramos 15 300 Almejas Kg 0.37 S/. 15.00 gramos 12 240 Camarones Kg 0.45 S/. 25.00 gramos 20 400 Langostinos Kg 0.61 S/. 22.00 gramos 30 600 Conchas de abanico Kg 0.29 S/. 10.00 gramos 10 200 Fumet litros 5 S/. 4.00 mililitros 200 4,000 Salsa madre para mariscos gramos 200 S/. 45.00 gramos 8 160 Aj amarillo procesado gramos 100 S/. 2.00 gramos 4 80 Crema de rocoto procesado gramos 100 S/. 2.50 gramos 6 120 Cerveza negra ml. 330 S/. 3.00 ml. 13 260 Sal yodada Kg 1.00 S/. 0.50 gramos 0.80 16 COSTO TOTAL COSTO POR RACIN VALOR DE VENTA PRECIO DE VENTA PRODUCTO:

Agosto 2009 COSTO TOTAL S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 17.09 13.17 4.18 8.37 9.73 22.22 21.64 6.90 3.20 36.00 1.60 3.00 2.36 0.01 149.47 7.47 15.13 18.00