INFRAESTRUCTURA FISICA

ANLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIN DE PELIGROS Peligros significativos probables.

Biolgicos: Microorganismos patgenos que daen la inocuidad y sanidad de los cultivos.

No.

Fase.

Descripcin.

Justificacin

Medidas de control.

01

Infraestructura fisica.

Barrera de proteccion.-El rea perimetral cuenta con malla ciclnica alrededor de los cuatro lados de las reas producitvas, asi como el pozo. 2. La infraestructura de produccin, tanto del invernadero 1 y 2 consiste en cultivo protegido que consiste en la proteccin del cultivo con malla antifidos, y por consiguiente impidiendo tambin la introduccin de fauna nociva.

La introduccin de cualquier tipo de animal domstico y silvestre representa un peligro biolgico por la presencia de heces fecales, as como la introduccin de parsitos. Los animales pueden presentar un peligro de daos materiales a las instalaciones, como roer la maya, etc. Es importante que todas las instalaciones estn bien diseadas para impedir el paso de cualquier organismo extrao al rea de produccin

1.

Se hara un recorrido a los cercos perimetrales cada ocho das para verificar su buen estado o en su caso el mantenimiento del mismo.

No.
02

Fase.
Infraestructura fsica.

Descripcin.
1. Las instalaciones de sanitarios esta diferido por sexo, teniendo al menos 1 bao por cada 20 empleados. 2. La ubicacin de las instalaciones no representan riesgo de derrames, materia fecal u otro tipo de contaminacin. 3.Las estaciones estn equipadas con los suministros y materiales necesarios, como mingitorio, sanitario y regadera; la estacin cuenta con repisa y ganchos respectivamente divididos para los objetos personales. 4. La cantidad y calidad de sanitarios es suficiente para el crecimiento de la empresa. 5. En la situacin actual de la empresa no es necesario la construccin de ms instalaciones sanitarias. 6. La estructura se hizo con piso firme y concreto pulido, los muros tiene un acabado rustico. Cuenta con ventana y puerta de fierro con techo de lmina. Descripcin de las instalaciones

Peligros significativos probables.

Peligros biolgicos: microrganismos patgenos (bacterias patgenas, hongos y parsitos).

Justificacin
1.-Las estaciones sanitarias deben encontrarse fuera del rea de produccin y empaque evitando as la introduccin de contaminantes tipo biolgico y/o qumico hacia estas reas. 2.-Las estaciones deben contar con las condiciones adecuadas para facilitar su lavado y desinfeccin. 3.- Las estaciones deben estar correctamente equipada, con agua, jabn, papel, cesto de basura, etc. Por que esta el peligro presente por instalaciones

Medidas de control.
1. Supervisin de correcto funcionamiento de sanitarios. 2. Llenado de bitcoras de limpieza y desinfeccin de sanitarios. 3. Implementar cdigo de colores para limpieza. De acuerdo a las instalaciones

03

Infraestructura fsica.

1. Comedor se cuenta con un rea destinada exclusivamente para el consumo de alimentos, fuera del rea activa de produccin. 2. El Comedor est equipado con mesa, sillas, agua,

Peligros biolgicos: organismos patgenos que pueden daar la planta y por ende su producto.

1. Debe ser rea destinada solo para el consumo de alimento. 2. La instalacin debe contar con el mobiliario necesario y en buenas condiciones. 3. Los contenedores deben estar identificados y accesibles para la

1. Implementar cdigo de colores de limpieza para evitar contaminacin cruzada. 2.Llenado de bitcoras indicando su buen uso y estado, implementando la limpieza y desinfeccin diaria.

microondas, refrigerador. 3. Se cuenta con contenedores para el depsito de la basura. 4. El comedor es una casa rodante, por lo tanto su estructura es solida, amplia y muy ventilada. Describir comedor

buena disposicin de los desechos. 4. Las instalaciones estn fuera del rea de produccin para minimizar el riesgo de contaminacin del producto y por lo tanto de la produccin.

No.
04

Fase.
Infraestructura fsica.

Descripcin.
1. La empresa no tiene maquinaria agrcola grande, solo herramienta de mano para reparaciones menores. 2. La herramienta est en una pequea bodega para su resguardo y mantenimiento. 3. El almacn es para el resguardo de insumos de forma general. 4. Tanto la bodega como el almacn cuentan con piso firme de concreto pulido y paredes de acabado rustico, con techo de lamina. Los dos lugares cuentan con luz y ventana de marco de fierro y vidrio templado. 1.- Las mezclas a utilizar se realizan lejos del rea de produccin.

Peligros significativos probables.

Peligros biolgicos: Organismos patgenos.

Justificacin
Debe estar ubicado fuera del rea de produccin, almacenamiento y empacado de productos, consumo de alimentos. 2. Techado y preferentemente con piso de concreto. 3. Diferenciar los espacios asignados para cada actividad. 4. Contar con canaletas de contencin para contener derrames de lubricantes, grasas y combustibles.

Medidas de control.
1. Contar con el lugar adecuado para las herramientas. 2. Llenado de bitcora para su adecuada limpieza y mantenimiento minimizando los riesgos de contaminacin.

05.-

Preparacin de mezclas y eliminacin de caldos sobrantes

Peligro Qumico: Derrame de sustancias. Reacciones qumicas de los productos

Debe asegurarse que los derrames y lquidos derivados de la misma no representen un riesgo de contaminacin al manto fretico por lixiviacin o escurrimiento. c. Separado al menos 15m de fuentes de agua (Salvo terrenos accidentados) d. Fosa con materiales de contencin de derrames. e. Provisto de materiales para

retencin de derrames durante su uso.

No.
06

Fase.
rea de empacado, almacenamient o y/o carga de productos cosechados.

Descripcin.
1.-El contorno del rea de empaque est cubierto por lmina galvanizada y piso de cemento. 2.- Cuenta con entrada y salida de productos. 3.- Se almacenan materias primas para empacado del producto. 4.-Se cuenta con almacenes destinados para utensilios y materiales de aseo.

Peligros significativos probables.

Peligros fsicos: presencia de polvo. Peligros biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos. Peligros qumicos: residuos o derrames de sustancias qumicas.

Justificacin
1.- La presencia de animales en el rea representa un peligro de contaminacin al producto. 2.-Debe existir un flujo que evite el cruce de producto terminado con la materia prima. 3.-El rea de almacn de materiales para empaque debe contar con las condiciones apropiadas y el espacio no debe ser compartido con sustancias qumicas.

Medidas de control.

HIGIENE
ANLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIN DE PELIGROS

No. Fase.

Descripcin.

Peligros significativos probables.

Justificacin

Medidas de control.

01

Higiene de instalaciones

Las personas estn atentas a que su rea de trabajo, o sea los invernaderos se

Contaminacin Biolgica: Si este aspecto se descuida, pueden proliferan los agentes patgenos.

Debe limpiarse diariamente durante el proceso de produccin o al menos 1 vez al mes cuando se encuentre inactivo.

Supervisar a las actividades de limpieza de reas. Destinar un rea especfica para la disposicin final de residuos slidos.

encuentre limpia.

ordenada

Debe darse buena disposicin a los desechos generados por la limpieza evitando as la contaminacin de las reas activas de produccin. El agua utilizada para la higiene de las instalaciones debe ser potable acorde a lo dispuesto de la NOM127-SSA1-1994.

Llenar bitcora mediante la que se evidencie la realizacin de actividades en este sentido.

02

Higiene del personal

Todos los empleados conocen y aplican las polticas en materia de sanidad e higiene y seguri-dad.

Contaminacin Biolgica: Al no tener buen aseo propiciamos condiciones para la reproduccin y colonizacin de organismos patgenos.

Debe existir un reglamento de trabajo en el que se precisen condiciones de limpieza y seguridad del empleado. Debe asegurarse que todos los empleados conozcan el reglamento y las prcticas de higiene se cumplan durante todo el proceso dentro de las instalaciones.

Sealizacin. Vigilancia respecto del uso de vestimenta apropiada (pantaln largo, blusa con manga, zapato cerrado, no joyera, etc.). Supervisin de prcticas de higiene. Bitcoras mediante las que demuestre la implemen-tacin de las prcticas de higiene durante el proceso de produccin.

ANLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIN DE PELIGROS

(contina)

No.

Fase.

Descripcin.

Peligros significativos probables.

Justificacin

Medidas de control.

03

Higiene de herramientas y equipo de trabajo.

Se cuenta con solucin desinfectante para sanitizar las herramientas y el equipo. Cuando no se utiliza, toda la herramienta y equipos

Contaminacin Fsica: Presencia de residuos en utensilios. Contaminacin Biolgica: Favorecer desarrollo de

Herramientas, equipo y utensilios deben lavarse antes y despus de usarse.

Supervisar la higienizacin de las herramientas y equipo de trabajo. Uso apropiado de agentes desinfectantes. Bitcora mediante la que se evidencie la realizacin de actividades en este sentido.

de trabajo se resguardan para evitar la contaminacin.

organismos patgenos.

MANEJO DE FUANA SILVESTRE Y DOMESTICA

ANLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIN DE PELIGROS Peligros significativos probables.

Contaminacin Biolgica: Proliferacin de agentes patgenos; presencia de heces fecales. Contaminacin Fsica: Pelos de animales Animales muertos. y/o

No.
01

Fase.
Manejo de fauna silvestre y domestic a

Descripcin.
El cercado constituye una primer barrera para impedir el ingreso de animales a la unidad, este es una malla de un metro de altura; el tubo tiene una altura suficiente para que en el futuro se aada a cada 20 cm. un alambre de pas. La malla antifidos representa una barrera importante para evitar el paso de fauna nociva y plagas del cultivo. El personal en general reporta cualquier desperfecto en la cerca.

Justificacin
Deben establecerse barreras que impidan el ingreso de fauna de los terrenos aledaos. La unidad de produccin debe mantenerse limpia de cualquier material en desuso o malezas que sirvan como hbitat o refugio de animales silvestres. En el reglamento se debe especificar la prohibicin de entrada de animales domsticos y silvestres. Deben protegerse las fuentes de agua y las distintas reas de manejo del cultivo y producto final.

Medidas de control.
Mantener controlado el acceso principal de la unidad de produccin. Proteger las secciones de la unidad de produccin para evitar animales domsticos y silvestres. Todo el personal deber evitar introducir animales domsticos a la unidad. Indicar en las polticas generales y reglamento que todo el personal en general evite un evento de este tipo. Se cuenta a parte con bitcora la cual establece un chequeo del cercado cada ocho das, para su verificacin de buen estado o en su caso su mantenimiento.

02

Manejo de fauna silvestre y domestic a

Se cuentan con trampas para roedores, insectos, animales. Las trampas son pequeas jaulas que se activan en cuanto el cebo es movido. Estas estn localizadas al interior de la zona de produccin, asi como en el exterior en puntos especficos para el control y la disminucin de riesgo de contaminacin.

Contaminacin biolgica: Proliferacin de agentes patgenos. Contaminacin Fsica: Pelos de animales y/o animales muertos.

Las trampas deben estar colocadas cerca a las paredes, puertas de entrada o salida; en el interior exterior del rea de produccin; pero bien identificadas y ubicadas en un croquis a este efecto, a parte de su sealizacin individual. Para que el roedor no contamine comindose o dejando pelaje en las zonas de trabajo. Asi tambin se contiene las plagas que la misma fauna silvestre carga en su pelaje.

Es necesario contar con trampas en la periferia del terreno se pueden utilizar cebos o rodenticidas qumicos (siempre y cuando estn certificados para uso orgnico) para controlar roedores. Tambin se cuenta con una bitcora que obliga el chequeo constante en la evidencia o eliminacin de animales silvestres atrapados en las trampas.

UNIDAD PRODUCTIVA

No.
01

Fase.
Unidad Productiva

Descripcin.

Peligros significativos probables.

Justificacin
Debe disear y aplicar un plan de acciones preventivas, que minimicen los riesgos de contaminacin.

Medidas de control.
Sustrato que mantiene las caractersticas idneas para el desarrollo de la planta, evitando el contacto directo de la planta con el suelo. El sustrato compuesto de materia orgnica, zeolita y tepojal de mina previamente analizado se contiene dentro de bolsa de plstico, evitando as el contacto con el suelo.

Suelo, el terreno no utilizado Contaminacin Biolgica: para actividades agrcolas o Organismos patgenos ganaderas por lo menos en Contaminacin Qumica: los ltimos 5 aos. Contaminacin por productos qumicos utilizados con anterioridad

MAN EJO DEL AGU A

02

Unidad productiva

El agua que se emplea para el riego es bombeada de un pozo profundo (300m. bajo tierra) localizado dentro delas instalaciones. El motor de bombeo, asi como las tuberas principales se encuentran cercadas. El motor esta dentro de un pequeo cuarto con piso firme liso y las paredes en acabado rustico. Las tuberas principales cuentan con malla ciclnica de un metro de altura para as evitar la entrada de la fauna silvestre.

Contaminacin Biolgica: Organismos Patgenos Contaminacin Fsica: Materia Orgnica

Debe evitar la entrada de agua de los terrenos colindantes.

Zanjas o Barreras que impidan el paso del agua. Constante chequeo de las tuberas principales para evitar fugaz y posibles contaminantes.

No.
01

Fase.
Manejo de agua

Descripcin.

Peligros significativos probables.

Justificacin

Medidas de control.
Relacin de proveedores alternativos para caso de falla. Mantener limpios los dispensadores de agua. Vasos individuales para cada empleado.

El agua para consumo Contaminacin Biolgica: Agua potable conforme lo dispuesto humano es agua Presencia de microorganismos en la purificada ciel patgenos NOM-127-SSA1-1994. (Se tiene copia del Estar disponible y accesible durante anlisis de laboratorio que las horas de trabajo proporciona el proveedor.) Dispensadores de agua en el rea de comedor.

02

Manejo de agua

La distribucin de agua para limpieza y estaciones sanitarias se hace mediante tubera en buen estado evitando la contaminacin cruzada y fugas.

Contaminacin Biolgica: Debe asegurarse que las lneas de Presencia de microorganismos conduccin, depsitos, y fuentes de patgenos agua no presenten fugas. Debe evitar el almacenamiento de sustancias agroqumicas, abonos orgnicos, estaciones sanitarias, maquinaria, herramientas y equipos agrcolas cercanos a fuentes de agua y depsitos de almacenamiento

Distribucin de agua en todas las reas. Constante chequeo semanalmente en recorrido de que las tuberas o las zonas por donde pasan las tuberas no presenten fugaz, para prever la contaminacin de el agua.

ANALISIS DE RIESGOS E IDENTIFICA IONDE PELIGROS (contina)

MANEJO
03 Manejo de agua El riego dentro de las instalaciones se hace por goteo evitando el desperdicio de agua. Pozo profundo limpio y ordenado. Cisterna protegida para evitar la entrada de animales patgenos y sustancias extraas. Contaminacin Biolgica: Debe evitar el contacto directo del agua Presencia de organismos contaminada con el producto de origen patgenos. agrcola o superficies de contacto. (Uso de riego por goteo, micro aspersin en Contaminacin Fsica: rboles frutales, uso de acolchado Materia orgnica plstico) Contaminacin Qumica: Debe evitar el encharcamiento del agua Derrame de productos en la Unidad Productiva durante el qumicos. proceso de produccin, cosecha y empacado de productos. Vigilar que las instalaciones y tuberas para el agua se mantengan en buen estado. AN AL IS IS DE RI ES G OS E

IDENTIFICAIONDE PELIGROS

No.
01

Fase.
Almacn

Descripcin.

Peligros significativos probables.

Justificacin
Deben almacenarse separados de otros productos. Sealizado; y, conservarse limpio y ordenado. Debe tener piso y canales para derrames, bien ventilado y puerta con llave.

Medidas de control.

Cuarto especfico utilizado Contaminacin Qumica: para almacn de Derrame de sustancias. productos de fertilizacin.

02 03

Preparacin Aplicacin