Sunteți pe pagina 1din 25

TEHNOLIGIA DE FABRICATIE A BERII BRUNE

CUPRINS:

Cap.1.Notiuni introductive...p.4 Cap.2. Materii prime si materiale utilizate la fabricarea berii brunep.6 Cap.3. Schema tehnologica de obtinere a berii brune.....p.11 Cap.4.Tehnologia de obtinere a berii brune.p.16 Cap.5.Determinari ale calitatii berii brune...p.19 Cap.6. Norme de siguran alimentar la fabricarea berii brune,HACCP..p.22 Cap.7.Norme de protectia muncii....p.24 Cap.8.Bibliografie...p.26

Cap.1 NOTIUNI INTRODUCTIVE


Berea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentareacu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.Din aceast definiie rezult i principalele materii prime folosite la fabricarea berii:malul, cereale nemaltificate, hameiul i ap.Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari i anume:Fabricarea malului din orz ( malificarea);Obinerea malului de bere ( fierberea);Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii rezultate Berile se impart in doua mari categorii: "ale" si "leger". "Ale" sunt berile "proaspete", obtinute prin fermentare rapida, in timp ce "legerurile" se prepara prin fermentatie mai lenta si capata gustul final dupa o minima "imbatranire" la rece, fiind mai deschise la culoare, mai slab alcoolizate si mai spumoase. Fabricarea berii in scopul comercializarii a inceput pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii, iar imbutelierea in 1605. Cand oamenii au invatat, in urma cu cateva mii de ani, ca prin fermentarea cerealelor obtin o bautura hranitoare si buna la gust, au descoperit berea - o importanta sursa nutritiva, apreciata de toate popoarele. Noe a luat-o pe Arca. Egiptenii au preparat-o din orz, babilonienii din grau, incasii din porumb. Chinezii o foloseau in ritualurile religioase, romanii au batut monede din argint si aur cu simbolul pretiosului orz. Intr-un text egiptean de la 1600 i.H., sunt peste 100 de retete medicale ce folosesc berea. Generalitati: Berea este o combinatie de ingrediente 100% naturale: apa, malt (din orz), hamei si drojdie. In lume exista circa 20.000 de sortimente de bere, imbuteliata in 180 de variante: de la normala, slab alcoolica, la amara, crema de bere si bere neagra. Proprietarul unei fabrici vechi de bere,Arthur Guinness,a produs o bere relativ noua pentru Irlanda, care continea malt prajit, ceea ce ii dadea o culoare inchisa caracteristica.

Acest tip de bere a fost denumita porter (engl. portar, hamal, usier; bere bruna) datorita popularitatii ei printre portarii si docherii din Convent Garden si Billingsgate, Londra. Sortimente de bere: Bere blonda, tipuri: slab alcoolica, usoara, obisnuita, superioara si pils. Ea se consuma in special vara datorita cantitatii mai mici de alcool continuta si fiindca inlocuieste microelementele pierdute prin transpiratie. Bere bruna, tipuri: obisnuita, superioara si porter. Ea se consuma mai ales in anotimpurile reci datorita continutului mai ridicat de alcool. Berea bruna in Romania este un segment de piata aparte. Piata berii brune in Romania se dezvolta in umbra berii blonde, mai promovata de producatori si mai consumata de clienti. In timp ce sortimentele berii blonde sunt extreme de variate si cuprind mai multe branduri pentru fiecare categorie de consumatori( de la berea populara la cea super-premium), berea bruna abia daca prezinta cateva marci. In general, un magazine mediu sau un bar, include in oferta unui singur brand de bere bruna, pe acest segment de piata fiind mai degraba decisa de retaileri si mai putin de consumatori, care nu au practice de unde allege. Ciuc Black este una din putinele marci de bere bruna din Romania, a fost recent scoasa pe piata, ca parte a strategiei de restructurare a brandurilor Brau Union. Reprezentatii companiei austriece detinute de grupul Heineken au explicat insa, ca o alta marca din portofoliul lor, Silva Dark, este lider pe piata berii brune in Romania, intr-adevar fiind si berea bruna cel mai des intalnita in spatii comerciale si in localuri.

Cap.2 MATERII PRIME SI MATERIALE UTILIZATE LA FABRICAREA BERII BRUNE

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt: -orzul (orzoaica)- materia prim pentru fabricarea malului -nlocuitori ai malului -hameiul- materia prim specific pentru fabricarea berii -apa -drojdia de bere -preparatele enzimatice Orzul Lipidele S u n t p r e z e n t e n o r z , n s p e c i a l n s t r a t u l a le u r o n i c i n embrion . n cea m a i mare msur ca trigliceride ale acizilor : stearic, oleic, linoleic,linolenic. Cea mai mare parte din lipide rmn nemodificate la malificare i brasaj. Sunt insolubile n ap i seelimin cu borhotul. n cantitate mare, n bere, au efect negativ asupra spumei berii istabilitii aromei acesteia. Substane minerale In proporie de circa 35% sunt reprezentate de fosfai, 25% de silicati i 20% de potasiu. Proportia mare de fosfati este foarte importanta, desfaur area unor procesem e t a b o l i c e n f i z i o l o g i a b o b u l u i l a g e r m i n a r e i a d r o j d i e i l a f e r m e n t a r e f i i n d condii onata de participarea fosfailor. Fosfaii formeaz cele mai importante sistemetampon n must i bere. Vitamine Vitamina B1 Vitamina B2 Acid pantotenic
5

Colin VitaminaB6 Vitamina PP Acid folic Vitamina E Sunt eseniale pentru o serie de procese metabolice la germinarea i la fermentareamustului, sunt o sursa bogat de vitamine pentru bere, mrindu-i valoarea nutritiv. Hameiul Este o materie prim utilizata la fabricarea berii, n vederea conferirii gustului amar plcut i a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se folosete din planta de hamei numai inflorescena femel, conul de hamei, care contine ca substane specifices u b s t a n t e l e a m a r e i uleiurile eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii c r e t e stabilitatea biologic i fizico-chimic a berii n decursul procesului tehnologic.S o i u r u l e d e h a m e i se m p a r t n s o i u r i t i m p u r i i , s e m i t i m p u r i i , s e m i t r z i i i t r z i i . Recoltarea ncepe ntre mijlocul i sfritul lunii august i dureaz 14 zile.C o n u r i l e d e hamei au o umiditate la recoltare de 75-80% i p e n t r u a p u t e a f i depozitate pe durata unui an, pn la noua recolt, ele se usuc, reducndu-se umiditateal a 8 - 1 2 % . U s c a r e a s e f a c e p r in c c u a e r c a l d , l a t e m p e r a t u r a d e m a x i m u m 6 0 C , n usctor cu band sau grtar.Compozitia chimic a conurilor de hamei este : ap, rini totale din care -acizia m a r i ( f r a c i u n e a ) , d i n c a r e - a c i z i a m a r i ( r i n i t a r i) , u l e i u r i e s t e r i c e , h i d r a i d e carbon, proteine, celuloz, polifenoli,substane minerale, lipide i ceruri, acizi grai.Solubilitatea -acizilor amari este relativ redus n must. Ea crete cu creterea pH-ului i a temperaturii, la fierberea mustului cu hamei, acizii trec n izo--acizi caresunt mai solubili i sunt responsabili de amreala berii.Prin oxidarea i polimerizare, -acizii amari se transform n -rini moi, care aunumai 33% din puterea de amrre a acizilor amari. - a c i z i i a m a r i s u n t c o m p u i c h i m i c i c e i m a i i m p o r t a n i l a f a b r i c a r e a b e r i i i s e prezint sub forma a cinci omologi: n-huimulon (izobutil) cohumulon (izopropil) adhumulon (2 metil-butiril) prehumulon
6

posthumulonPierderea n potenialul amar al unui hamei, prin nvechirea sa, depinde de raportulntre -acizii amari i -acizi amari din acel hamei. -acizii amari nu sunt optic active inu formeaz sruri cu acetatul de Pb. Rinile tari : sunt formate prin oxidarea substanelor amare i sunt reprezentate dex a n t o h u m o l ( g a m a r i n ) , e t a rin (provenit din rini moi) i deltar i n (provenit din rini moi).Valoarea amara a unui hamei :Valoarea amara= -acizi amari+ fractiunea Uleiurile esentiale Dau hameiului i berii arom caracteristic. Sunt constituite din circa 200 compuichimici, care se grupeaz n hidrocarburile terpenoide (70-75%) i compui cu oxigen.Clasificarea uleiurilor eseniale dup Kunze: a) hidrocarburi (75% din total) monoterpene: mircenul (max 60% din total) diterpene: dimircenul sesquiterpene:-cariofilen (max 15% din total)-humulen (0-40%) ali compui fr oxygen b) compui cu oxygen (25% din total) mono,di i sesquiterpene oxygenate ali compui ci oxygen terpene cu oxygen i sulf,al ali compui ci oxygen terpene cu oxygen i sulf, ali compui c) compui cu sulf, fr oxigenimportant este mircenul, foarte volatil i uor oxidabil, care confer berii o aromd u r , s p r e deosebire de -cariofilen, humulen i -farnesen care d a u a r o m a f i n d e hamei. Varieti de hamei Se disting varieti pentru amreal : cu un coninut mai ridicat de aciziamari, pn la 10% i o arom mai slab i mai puin fin i vari eti pentru aromcaracterizate de un coninut mai sczut n -acizi. Exemple : varieti de arom :-tettranger -spalter -perle varieti amare :-record-orion-brewer gold
7

APA Este a doua materie prim principal, pe lng mal, care influeneaz c a l i t a t e a berii. n fabricarea berii, apa intr n mare proporie n com poziia produsului, dar este n t r - u n m o d s a u a lt u l u t i l i z a t l a fiecare dintre operaiile proceselor tehnologice d e obinere a malului i a berii.C o n s u m u l d e a p p e n t r u obinerea a 14 l de bere, variaz ntre 8,5 i 13,5 hl nf u n c i e d e m r i m e a f a b r i c i i , n z e s t r a r e a t e h n i c , t e h n o l o g i a u t i l i z a t g r a d u l d e reutilizare a apei. Apa conine n medie 500mg/l sruri, n mare parte disociate. Srurile i ionii dinap, din punct de vedere al fabricaiei berii se mpart n inactive (NaCl,KCl, Na2SO4,K 2SO4) i activi, care sunt acele sruri sau ioni careinteracioneaz cu srurile aduse demal i influeneaz n acest mod pH-ul plmezii i a mustului.T o t a l i t a t e a s r u r i l o r d e c a l c i u i m a g n e z i u d i n a p f o r m e a z d u r i t a t e a t o t a l , exprimat n grade de duritate :1 duritate=10 mg CaO/l ap. Prin influena pe care o au ionii i srurile din apasupra nsuirilor senzoriale ale berii,apa contribuie n mare msur la fixarea tipului de bere. nlocuitori de mal Acetea sunt produse cu un coninut ridicat de g l u c i d e , p r o d u s e c e a u u n echipament enzimatic srac sau sunt lipsite de echipament enzimatic.P o t n l o c u i m a l u l n proporie de 10-50%. Utilizarea nlocuitorilor de mal e s t e determinat in mare msur de avantajele economice i n mic msur de avantaj deordin calitativ (obtinerea de beri de culoare foarte deschis sau cu un gust mai plin). Tipuri de nlocuitori Se clasific :dup starea lor : solizi, lichizi Dup gradul lor de prelucrare : cereale nemalifica b i l e p r o d u s e r a f i n a t e , siropuri.nlocuitori soliziFac parte : Cereale nemalificabile : porumb,orez Cereale prelucrate hidrotermic : cereale expandate, fulgi de cereale Produse rafinate: amidon de porumb, gru Zahr cristalizatnlocuitori lichiziSunt :
8

Siropuri de zahr : zahr invertit Siropuri de cereale negerminate : porumb, orz, gru Sirop de malt verde, uscatCei mai utilizai nlocuitori sunt cei solizi : porumb,orez,orz. Cultura pur de drojdie Pentru fermentatia mustului de bere se utilizeaz c u l t u r i p u r e d e d r o j d i e s a u biomas de drojdie recoltat dintro fermentaie anterioar, cu condiia ca aceasta s-i pstreze nuirile iniiale i puritatea microbiologic.Cultura pur de drojdie se in urmtoarele trepte de multiplicare : Izolarea de celule de drojdie : cu nsuiri dorite i o b i n e r e a c u l t u r i i s t o c . Izolarea se face din must de fermentaie, n faza de creste nalte. Colonia cu drojdiacea mai viguroas este nsmnat n 5 ml must steril, iar din aceasta se insmneazdrojdia pe mediu solid, constituind cultura stoc, care se pstrez la 05C timp de 6-9luni. Multiplicarea drojdiei n laborator i o b t i n e r e a c u l t u r i i p u r e d e laborator. Multiplicarea se face n conditii perfecte de asepsie dup schema prezentat .Cultur pur este ulterior nsmnat ntr-un vas Carlsberg de 10 l sau 20 l. Multiplicarea drojdiei n instalaii industriale de culturi pure i obinerea culturii pure necesare pentru nsamnarea mustului n arje industriale.Pentru multiplicarea drojdiei la nivelul industrial se utilizeaz instalaii de culturi pure sau vase de cultur deschise.

Cap3.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BERII BRUNE


De cele mai multe ori in sectia de fierbere se afla 3 utilaje: cazanul de plamadire si fierbere, cazanul de filtrare si rotapool-ul. De aici rezulta faptul ca nu sunt posibile modificari prea mari in procesul tehnologic fata de fabricile mari. Daca unele fabrici-restaurant au doua cazane de fierbere, acest lucru se explica probabil prin vanzarile foarte mari de bere. Apa si maltul Apa ca materie prima este preluata de regula de la reteaua urbana. O demineralizare completa a acesteia, asa cum se practica la unele fabrici reprezinta mai mult o exceptie; la o fabrica-restaurant din Mnchen se face chiar dedurizarea apei pentru intreaga casa. Maltul este livrat in special in saci si macinat la fata locului. O exceptie o reprezinta cazul in care moara se afla la un etaj superior. In acest caz maltul macinat nu mai trebuie transportat in saci de la moara la cazanul de plamadire, unde sa fie golit manual. In acest caz maltul macinat cade direct printr-o tubulatura in cazanul de plamadire. Aici se poate folosi si un preplamaditor. Ca exemplu in acest sens poate fi data o fabrica de bere familiala la care nu este necesara livrarea maltului in saci. Morile folosite sunt prevazute de regula cu o pereche de valturi. Plamadirea si zaharificarea Plamadirea macinisului de malt se face manual. De cele mai multe ori se foloseste un procedeu de plamadire prin infuzie. Temperaturile de plamadire se afla de obicei in domeniul de actiune al enzimelor proteolitice, in care are loc si descompunerea glucanilor si fosfatilor. In cazuri rare se face plamadirea la temperatura de 35oC, pentru a se obtine o crestere a proceselor hidrolitice care au loc la 50 oC. Uneori plamadirea se face si la temperaturi mai ridicate de 60oC. In unele fabrici-restaurant nu se poate face incalzirea cazanului de plamadire. In acest caz maltul macinat se plamadeste in apa cu temperatura de 78oC. Temperatura este lasata sa scada apoi in

10

decurs de 1 ore la circa 70oC. Nu se poate vorbi aici de un procedeu de plamadire-zaharificare in sensul adevarat al cuvantului. In continuarea procedeului prin infuzie sunt mentinute mai intai temperaturile optime pentru -amilaza si apoi pentru -amilaza. Temperatura finala de zaharificare este de 77oC. In cazul in care cazanul de plamadire este incalzit cu rezistente electrice ce patrund in plamada (ex. firma BBE), este posibil numai un procedeu prin infuzie, conform spuselor berarilor, deoarece s-ar produce arderea plamezii la fierbere. Procedeul de plamadire prin decoctie cu o plamada este folosit in mai multe fabricute din Germania, in timp ce procedeul prin decoctie cu 2 plamezi este folosit in fabricutele ce produc bere bruna, bere tare sau bere de fermentatie superioara. Incalzirea cazanelor de plamadire Incalzirea cazanelor se poate face prin introducere de abur in zonele de incalzire ale fundului, prin fierbere externa sau cu ajutorul baghetelor de incalzire electrica introduse in plamada. Posibilitatea recomandata din punct de vedere tehnologic o constituie incalzirea cu abur, care este cea mai menajanta. Daca fierberea este vizibila pe peretele frontal al cladirii, ar trebuie ca, in cazul incalzirii cazanelor cu gaz, cosul de fum sa treaca pe la partea frontala. Deoarece acest lucru nu este acceptat din motive optice, este recomandabila in acest caz incalzirea cu abur. In cazul incalzirii cu abur aburul poate fi produs electric sau cu ajutorul unui arzator, fiind uzuala ultima varianta. In cazul incalzirii directe a cazanelor cu arzator electric se recomanda atasarea de agitator a unui lant, care sa curete fundul cazanului, evitandu-se astfel arderea plamezii sau a mustului la nivelul fundului. O astfel de ardere nu se poate evita in cazul incalzirii cu rezistente electrice introduse in lichid. Aici apare o supraincalzire locala foarte mare, pe care nu o mai poate prelua lichidul care circula in cazan, astfel incat se produc carbonizari si scade vizibil transferul de caldura. Intr-o fabrica din Germania este intalnita incalzirea si fierberea externa a plamezii si respectiv mustului. Fierbatorul exterior este incalzit direct cu gaz, in fierbator temperatura este de 102oC iar durata de fierbere a mustului este de 70 minute. Filtrarea plamezii
11

Filtrarea plamezii in astfel de fabrici are loc in doua moduri diferite. Prima categorie de instalatii procurate la un pret mai scazut sau construite de catre firme cu experienta insuficienta in domeniul sectiilor de fierbere, nu au fost prevazute in cele mai multe cazuri cu dispozitiv de afanare. In asemenea cazuri se renunta complet la afanarea borhotului sau se face afanarea cu ajutorul unei furci speciale, care nu mai intra astazi printre uneltele unui berar. In acest caz duratele de filtrare de 4 ore nu mai sunt o raritate. In cazul in care cazanul de filtrare este prevazut cu dispozitiv de afanare, durata de filtrare depaseste numai atunci 3 ore, cand cutilele acestuia nu fac o afanare corecta a stratului de borhot. Ar fi avantajos un sistem de afanare reglabil pe inaltime, ca la instalatiile de capacitate normala. In cazul aplicarii unei tehnologii corecte este necesara si o pompa de must tulbure cu trasee de conducte corect dimensionate. Atat pentru plamadire, cat si pentru filtrarea plamezii se ofera si sisteme de automatizare, care in cazul cel mai simplu sunt dirijate in functie de timp. Fierberea mustului si doza de hamei Mustul este fiert in medie 70-90 minute. In unele fabrici durata de fierbere ajunge la aproape 2 ore, in alte fabrici este de numai 60 minute. Aceasta durata scurta de fierbere a fost explicata de berari prin faptul ca la acest tip de fabrici stabilitatea coloidala si stabilitatea gustului berii joaca un rol mai putin insemnat. Hameiul se adauga insa in mai multe portiuni, ca si la fabricile normale. De cele mai multe ori se folosesc pulberi de hamei (pellets), adaugate in 2 sau 3 portiuni. In unele fabrici se foloseste hamei conuri, facandu-se evacuarea mustului fiert prin intermediul cazanului de filtrare. In cele mai multe cazuri se foloseste hamei de aroma. Intr-o fabricarestaurant din Dortmund se foloseste numai hamei de amareala, deoarece aici se urmareste obtinerea unei beri mai amare. Vaporii de apa care se degaja de la fierbere sunt de cele mai multe ori condensati; acest lucru se face pentru a se evita emisia de substante odorante sau pentru recuperarea de energie. In ultimul caz are loc o condensare a vaporilor cu ajutorul apei obtinandu-se apa calda necesara la plamadire si filtrare. In acest mod se evita o incalzire a apei, care pe un termen mai lung este mai scumpa decat achizitionarea o singura data a unui schimbator de caldura.

12

Fermentatia Dupa fierbere mustul este racit intr-un schimbator de caldura cu placi, insa apa calda obtinuta nu este reutilizata in toate fabricile. Ar fi avantajoasa pastrarea apei intr-un rezervor de apa fierbinte, astfel incat sa poata fi utilizata la fierberea urmatoare. In cazul in care fabrica de bere-restaurant este patronata de catre o fabrica mare de bere, drojdia necesara pentru insamantare este pusa la dispozitie de catre aceasta. In celelalte cazuri drojdia trebuie cumparata de la o fabrica situata in apropiere. In timp ce la fermentatia cu drojdii de fermentatie inferioara insamantarea trebuie facuta in mod regulat cu drojdie proaspata, in cazul fermentatiei superioare se poate face recoltarea drojdiei din linurile deschise de fermentare si se poate refolosi o durata mult mai lunga. In toate cazurile tehnologul berar trebuie sa lasa sa fie controlata in mod regulat drojdia asupra infectiilor. Pentru pastrarea drojdiei se folosesc vase din otel inoxidabil dimensionate corespunzator. Insamantarea mustului se face la temperaturi cuprinse intre 7 si 10oC. Pentru a economisi o zi de fermentare, in cazul unor capacitati insuficiente, se mareste uneori temperatura de insamantare si mai mult pentru a se accelera fermentatia. Intr-o fabrica de bere se realizeaza fermentatia inferioara pana la 14oC, ceea ce reprezinta insa o exceptie. O alta raritate o constituie conducerea fermentatiei la temperaturi descrescande. Tancurile folosite pentru insamantare si respectiv pentru fermentare sunt confectionate din otel inox V2A, pot fi inchise sau deschise si sunt prevazute de regula cu manta de racire. Pentru racirea berii tinere se foloseste apa glaciala, care se obtine intr-un vas de preparare a apei glaciale. Intr-o alta fabrica ambele linuri deschise de fermentare sunt racite cu glicol. Daca temperatura mustului ce fermenteaza trebuie mentinuta mai scazuta prin racirea incaperii, trebuie avut in vedere faptul ca temperatura berii tinere trebuie sa se afle deasupra temperaturii reglate in incapere. Astfel intr-o fabrica de bere se mentine temperatura incaperii la 0oC, iar temperatura berii tinere este de 2oC. In cele mai multe fabrici-restaurant din Germania un tanc de fermentare cuprinde cantitatea de must dintr-o fierbere, in timp ce in unele fabrici un tanc de fermentare este dimensionat pentru doua sarje de must astfel incat cea de a doua sarja de must se adauga peste prima sarja insamantata din tanc cel tarziu dupa 24 ore.
13

Depozitarea si maturarea Tancurile de fermentatie secundara sunt dimensionate de regula pentru cantitatea rezultata de la o fierbere. O exceptie o reprezinta o fabrica cu fierberea de 11 hl si tancuri de fermentatie secundara de 40 hl. Racirea tancurilor se poate face prin racirea aerului din incapere sau cu mantale de racire. In una din fabrici racirea tancurilor se face prin stropire exterioara si colectarea apei intr-o rigola. In multe cazuri tehnologii berari arata ca racirea este insuficienta pentru a mentine temperaturile scazute de fermentatie secundara. Durata de fermentatie secundara depinde mai mult de vanzarile momentane si nu depinde intotdeauna de cerintele tehnologice. Daca vanzarile nu sunt corespunzatoare, durata poate ajunge pana la 6 saptamani, desi in acest caz in bere nu mai predomina intotdeauna procesele de maturare propriu-zisa. In luna august duratele de maturare de numai 2 saptamani sunt la ordinea zilei. In acest caz berea are un gust de bere tanara pe care publicul il apreciaza eventual ca tipic pentru berile produse in casa.

14

Cap 4.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BERII BRUNE

Hamei

Apa

Malt 0,5%

Conditionare 1,5%

Macinare 3%

Plamadire 2,6%

15

3%

Zaharificare plamada

8% 0,6% Filtrare plamada zaharificata

Borhot de malt

Primul must

Fierberea mustului cu hamei 2%

Must fiert cu hamei 5%

7% Separare

Borhot de hamei

1,5% 0,5% Limpezire la cald

Trub la cald

Racire must

0,8% Limpezire la rece

Trub la rece
3,1% 1,1%

Must primitiv 0,7% 5% Drojdie de bere 4%

Fermentare primara

CO2 Purificare

15%

Fermentare secundara si maturare

CO2 5% 8% Drojdie reziduala cu

bere

3,3% CO2

Carbonatare 4%

1,1% Stabilizatori Stabilizare 3%

2,2% Materii filtrante Filtrare 3,5%

16


Bere filtrata 4%

Linistire 0,8%

Pasteurizare in vrac 0,8%

Imbuteliere aseptuica la sticla 5%

17

Cap 5.DETERMINARI ALE CALITATII BERII BRUNE


EVALUAREA SENZORIAL A ORZULUI Este foate important deoarece calitatea orzului determin calitatea malului i a berii. MIROSUL T r e b u i e s f i e c u r a t , p r o a s p t d e p a i e . Mi r o s u l d e m u c e g a i d e p m n t i n d i c o depozitare necorespunztoare. UMIDITATEA Prin inerea n mn boabele trebuie s curg uor, iar dac se lipesc de mn, orzulare umiditate mare. CULOAREA I STRLUCIREA Culoarea brun denot recoltarea pe timp umed. ASPECTUL NVELIULUI nveliul trebuie s prezinte riduri fine, ceea ce denot un nveli fin, un bob careva da un mal cu randament n extract ridicat .PURITATEA MASEI DE BOABE Masa de boabe s fie ct posibil lipsit de corpuri strine. EVALUAREA FIZIC A ORZULUI : UNIFORMITATEA ORZULUI Reprezint suma n procese a orzului de calitate I i a II-a, trebuie s fie :-minim 85% la orzul de calitate medie-minim 90% la orzul finminim 95% la orzul de calitate excepional . GREUTATEA A 1000 DE BOABE Este calculat la substan uscat i d relaii asupra randamentului n extract. GREUTATE HECTOLITRICA Variaz ntre 68-75 kg . D relaii asupra continutului n amidon. EVALUAREA SENZORIAL A HAMEIULUI Se utilizeaz metodele standar ale Europian Hop Producers Commision, metode3care evolueaz prin punctele urmtoare nsuiri ale hameiului :
18

-puritatea probei (1-5 puncte pozitive=pp) -gradul de uscare (1-5 pp) -culoarea i luciul (1-15 pp) -forma conului (1-15 pp) -lupulina (1-30 pp) -aroma (1-30 pp) -duntori, semine (1-15 puncte negative=pn) -tratamente necorespunztoare (1-15 pn)

EVALUAREA SENZORIALA A BERII.CULOAREA BERII Este important, n prezent consumatorii fiind orien t a i d e c u l o a r e a c t m a i deschis. Exceptnd berile brune i cele speciale, la care se poate folosi drept colorantcaramelul, la berea brun culoarea este influenat de materia prim utilizat, a creiculoare este determinat de procedeele de uscare, intensitatea i durata brasajului, dedurata i temperatura fierberii mustului cu hamei, nchiderea la culoare datorndu-sereactiilor Maillard. AROMA BERII Reprezint un complex de senzaie i se refer la gust, miros, asprime, moliciune,r c e a l , ir i t a n t . A r o m a b e r i i d e p i n d e de d r o jd i a folosit la fermentarea i produiisecundari formai ; varietatea de hamei folosit i c a n t i t a t e a i n t r o d u s l a f i e r b e r e a mustului.H a m e i u l , p r i n u l e i u r i l e e s e n i a l e c a r e l e co n t i n e , a r e o m a r e in f l u e n t a s u p r a aromei berii.Finetea aromei de hamei din bere va depinde de :-calitatea iniial a hameiului ;-gradul de aerare a mustului la fierbere ;-mbutelierea berii n absena oxigenului. AMREALA BERII Este dat n principal de hamei, dar i de polifenoli, proteine, drojdii.Amreala dat de hamei este atribuit izohumulonului , iar uleiurile eseniale dinhamei contribuie la rotungirea amrelii. Amreala dat de polifenoli devine notabilc n d s e folosete apa rezultat la presarea borhotului sau ultima a p d e s p l a r e w ; polifenolii sunt puternic oxidai n condiiile ptrunderii aerului n must.A m r e a l a d a t d e p r o t e i n e e s t e e v i d e n t a t

19

u n c i c n d m a l u l n u a f o s t b i n e solubilizat icnd brasajul a fost prea ntins. n c a z u l d r o jd i e i , a m r e a l a e st e e v i d e n t a t u n c i c n d d r o jd i a e s t e n t r - o c o n d i i e fiziologic proast.Amreala berii n unitile EBC este :-pentru bere blond : 20-30 EBC-pentru bere export : 22-26 EBC CORPOLENA BERII E s t e d e t e r m i n a t d e co n t i n u t u l n a l c o o l i d e e x t r a c t u l rezidual al berii, ceea ce n s e a n c a c e s t p a r a m e t r u s e n z o r i a l v a d e p i n d e d e g r e u t a t e a s p e c i f i c i n i i a l a mulului.Proteinele cu mas molecular mare (>10.000)contribuie la corpolena berii. PERLAJUL BERII Va depinde de continutul n CO2 i de pH. Are loc atunci cnd berea este turnat n pahar i este cauzat de eliberarea de CO2 din bere. Perioada (durata) eliberri CO2 va depinde de modul de turnare a berii n pahar. Se recomand s se foloseasc pahare cucapacitate mic, iar consumul berii din pahar s se fac in maximum trei minute.P H - u l b e r i i i n f l u e n t e a z p e r la r e a , l a p H m a i s c z u t p e r l a r e a f i in d m a i b u n . S e recomand un pH = 4,35-4,4 pentru berea fabricat din mal i pH =4-4,2 pentru ceafabricat i din nemalificate.

20

Cap6.NORME DE SIGURANTA ALIMENTARA LA FABRICAREA BERII BRUNE, HACCP


Analiza riscurilor si punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific sisistematic utilizat pentru identificarea: -Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului; -Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitatii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilireaunui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentarenesigure si dect testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntreguluilant alimentar, ncepnd de la producerea primara si pna la consumatorul final, iar implementarea trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentrusanatatea omului.Pe lnga sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferisi alte beneficii semnificative, cum ar fi: -promovarea comertului international prin marirea ncrederii privind siguranta alimentara; -sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare Berea se imbuteliaza in sticle, butoaie si PET-uri. Sticlele si butoaiele ce sunt refolosibile se spala in prealabil. Umplerea sticlelor se face dupa principiul izobarometric cu masini automate de imbuteliat iar dupa umplere inchiderea se face cu capsule metalice prevazute cu rondele din plastic pentru etansare. Etichetarea se face automat . Sticlele se aseaza in ambalaje de plastic (navete ) si sunt depozitate. Livrarea se face insotita de certificat de calitate. n scopul elaborarii unui sistem HACCP si aplicarea a celor sapte principii HACCPtrebuie respectate urmatoarele 12etape: Etapa 1:Desemnarea echipei HACCP Etapa 2:Descrierea produsului, metoda de procesare si distributie Etapa 3:Descrierea utilizarii intentionate Etapa 4:Elaborarea diagramelor proceselor de producere Etapa 5:Verificarea diagramelor proceselor de producere
21

Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1 Etapa 7:Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2 Etapa 8:Stabilirea limitelor critice. Principiul 3 Etapa 9:Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4 Etapa 10:Elaborarea actiunilor corective. Principiul 5 Etapa 11:Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6 Etapa 12:Elaborarea documentatiei si pastrarea nregistrarilor. Principiul 7 Berea se imbuteliaza in sticle, butoaie si PET-uri. Sticlele si butoaiele ce sunt refolosibile se spala in prealabil. Umplerea sticlelor se face dupa principiul izobarometric cu masini automate de imbuteliat iar dupa umplere inchiderea se face cu capsule metalice prevazute cu rondele din plastic pentru etansare. Etichetarea se face automat . Sticlele se aseaza in ambalaje de plastic (navete ) si sunt depozitate. Livrarea se face insotita de certificat de calitate.

22

7.NORME DE PROTECTIE A MUNCII


Unitatea se refer la aplicarea normelor igienico-sanitare si a normelor de protectia mediului n toate activittile specifice. Unitatea presupune utilizarea si mentinerea n conditii corespunztoare a echipamentului de protectie si respectarea normelor igienico-sanitare pe toate fazele de activitate. Unitatea presupune identificarea si nlturarea oricror surse de poluare. mpotriva oricror surse de poluare identificate sunt adoptate mediului la locul de munc msuri corespunztoare conform reglementrilor specifice locului de munc. Circuitul deeurilor i reziduurilor este respectat n totalitate conform reglementrilor interne. Gama de variabile - Unitatea se aplic ocupaiei de operator la fabricarea berii. - Instrumente pentru efectuarea cureniei: furtun, mturi, perii, glei. - Echipament de protecie: halat, bonet, or cauciuc, mnui, cizme cauciuc - Materiale de igienizare: clorur de var, soluie de hipocloruri, ap. - Surse de poluare. - scurgeri de materiale, deeuri, substane toxice; - emanaii de noxe poluante. Ghid pentru evaluare - Cunotinele necesare se refer la: - Norme sanitar specifice activitilor de la locul de munc; - Norme de protecia mediului specifice activitilor de la locul de munc - Reglementri interne referitoare la condiiile igienico-sanitare de la locul de munc; - Tipurile surselor de poluare de la locul de munc. - La evaluare se va urmri:
23

- Modul n care se menine igiena individual i cea a locului de munc pe tot parcursul activitilor prin respectarea normelor n vigoare i a reglementrilor interne; - Modul n care sunt nsuite i aplicate normelor igienico-sanitare; - Modul n care sunt nsuite i aplicate normele de protecia mediului; - Modul n care este respectat circuitul deeurilor i al reziduurilor conform reglementrilor interne;

24

8.BIBLIOGRAFIE
http://de.scribd.com/doc/98759094/ www.beerclub.ro www.bizwords.ro www.beeracademy.ro www.wordpress.ro www.berarul.ro www.douaberi.ro www.beregermania.ro www.beersrock.ro www.foodandbar.ro

25