CompterenduduSminaireINRAde gastronomiemolculaire 15novembre2007

Thme:lemarquagepralabledelaviandepourunesaucecuitedansduvinatilune influencesurlegotdelasauce?delaviande? 1.Pointsdivers: 1. 1FondationScience&CultureAlimentaire(Acadmiedessciences): LeConseildadministrationetleConseildesDonateursdelaFondationScience&Culture AlimentairesesonttenuslAcadmiedessciencesle7novembre2007. Ilatfaittatdestravauxeffectusdepuisnovembre2006,savoir:

- de nombreuses manifestations du Ple Rgional Franche-Comt (voir le site de la Fondation : http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire

desmanifestationsnationales,soitisoles(parexemple,Chefsetscientifiques, loccasionduCongrsEuroFoodChemXIV,Paris),soitpendantlaSemainedelaScience, encollaborationaveclAcadmiedeParisetlAcadmiedagriculturedeFrance lacrationduSiteinternetdelaFondation laconstitutionprogressivedelAnnuairefranaisdesmtiersdebouche laprparationdeplusieursPlesRgionaux diverstravauxisols. Pourlannequivient,ilatrsolu: decrerlesDivisions,encommenantparnommerlesComitsdeDivision depoursuivrelalevedefonds dorganiserdiversesmanifestationsnationales deprocderaulancementdesPlesRgionauxquiserontprts. 1.2.RceptiondestudiantsdelESCP(ChambredecommercedeParis). GrarddeMarcillacaccueilleunepromotiondelESCP,accompagnedunenseignant, OliverBadotetdudirecteurdelaCelluleaudiovisuelledelESCP. Enraisondugrandnombredenouveauxparticipants,lesparticipantsseprsentent. 1.3. SemainedelaScience PhilippeGardettementionnedesactivitsenmaisonsdarrt.Ildemandedelaide pourlesinterventionsdanscecadre(dmonstrationsencuisine,ptisserie,dgustations) (PhilippeGardetteetOlivierForestoonttrcompenss(catgorieChefsdelasemainedu got)pourleuractivitlorsdunemanifestationnommelesTalentsdugot.

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 LaretranscriptiondelamanifestationQuellesplantessontellescomestibles? Quellespartiesdeplantessontellescomestibles?estencours(incluantuneremarquable prsentationduProfesseurPhilippeVerger,UnitINRA/AgroParisTechMt@risk).Ellesera dposesurlesitedelaFondationScience&CultureAlimentaire GeorgesCharpakaacceptdefaireenSorbonneuneconfrenceintitulePourquoi enseignerlesscienceslcole? LaconfrencedeH.ThisQuemangeronsnousdemain?seramiseenlignepar MarieClaudeMombetsurlesitedelAcadmiedeParis ClaudeMarcelHladiketDanileAlexandreBidonontfaituneprsentationen SorbonnedanslecadredelarencontreLesdiversesformesdelagastronomie 1.4. AteliersScience&Cuisine: UngroupedeprofesseursetdinspecteursdelAcadmiedeParissechargeactuellementde lamiseenconformitavecleprogrammedesnouveauxAteliersexprimentauxdugot. Cesdernierssubsisterontsouscetitrepourlepremierdegr,etleursavatarspourlesecond degrserontnommsAteliersScience&Cuisine. 1.5. LaformationISAA2

LISAAInstitutSuprieurdelAgroAlimentaireatcrpar4tablissementsdu MinistredelAgriculture:lENGREF,lENSIA,lENVAetlINAPG.Aujourdhui, aveclacrationdAgroParisTech,lISAAregroupelesmoyensmisencommunpar AgroParisTechetlENVA(EcolenationalevtrinairedAlfort). LInterfaceCuisineIndustriedelISAA2estuneformationdeniveaupostmaster destinedesingnieursenalimentairedjdiplms. Elleapourbut: dedonnerauxingnieursunecultureetuneformationculinaireetgastronomique leurpermettantdeconcevoiretdeformulerdesproduitsalimentairesauniveaude lacuisineetderaliserletransfertauplanindustriel. deformerdesingnieurscapablesdedialoguerlinterfacecuisineindustrietant avecdeschefscuisiniersouptissiersquavecdesingnieursdeconceptionetde fabrication. Cetteformationpeuttreraliseenapprentissageavecuneentrepriseouen formationcontinuesilingnieurestdjemployparlentreprise.Ellepeut galementtreralisesurfondspropres. En20072008,lenombredtudiantsestde8. Pourplusdinformations,voirlafichedeprsentation(endocumentjoint)ou contacter: AgnsMARSSETBAGLIERI MatredeConfrences,DpartementSVS Tl:33(0)169935021
1.6.Lemarketingetlinnovation SansdouteenraisondelaprsenceennombreimportantdlvesdelESCP,laquestiondu marketingdelindustrieagroalimentaireestdiscute. HervThis,quipeINRAdeGastronomiemolculaire 2

Onstonnedelemphaseconsidrablequiestmisesurlinnovation,etdelatrspetite capacitinnovantedesindustriesalimentaires. IlestmentionnqueleCoursdeGastronomiemolculairedelanne20072008aurapour thme:Commentlascienceestindispensabledanslestransfertstechnologiques(21et22 janvier2008). SelonHubertRichard,lacrationrsultedunbonmlangeentreart,technique,marketing. Unparticipantsignalequelediscoursmarketingestarchaque. OlivierBadotsignalequelesconceptionsmarketingontvolu,etquelaproactivitpermet deretrouverdelavaleur. Onvoquelaquestiondesdroitsdauteur,quipermettentdefaciliterlesrelationsentreles artistesculinairesetlesindustrielsquifontappelleursservices. Ondiscuteaussilaquestiondeladichotomieartisanat/artiste,encuisine.Cettequestion passionneetdiviselemondeculinaire,quinesersoutquedifficilementadmettrela bipolarit.Pourtant,lesparticipantsacceptentquelesobjectifsdunpeintreenbtimentne soientpasceuxdeRembrandt. OlivierBadotsignalequelestestsconsommateurssontinutiles.Uncasdcoleestlensemble detestsqueRenaultaorganisenprparationdelacommercialisationdelaRenaultEspace: lestestsavaientconclulinutilitdelavoiturequiaconnuunsuccsconsidrable. Pourexpliquerlafrilositdesgrossessocitslancerdesproduitsinnovant,onvoquerla barredeschiffresdevente:beaucoupdesocitontunestratgiedevolume. Estdiscutelorganisation,lESCP,decoursdanalysesensorielle,incluantlapratiquede teststriangulaires. Estdiscute,galement,lorganisationduneConfrenceNutritionetSant:GrardPascalet XavierLevervesontproposscommeintervenants. 1.7. Collaborationsinternationales LeprofesseurJeanAmiot(UniversitLaval,Qubec,Canada)viendradanslquipe degastronomiemolculaireenmai2008 En2008,leprofesseurWeonSunShinviendraenvisitingprofessordanslquipede gastronomiemolculaire(datefixer) UnmembredelESALQ(UniversitdeSaoPaulo)viendraenvisitingprofessordans lquipedegastronomiemolculaire,en2008,afindeprparerlesCoursde gastronomiemolculairequelESALQadciddedispenser. UnSminairedegastronomiemolculaireestcrlUniversitAnhembiMorumbi deSaoPaulo;contact:rosamoraes@anhembi.br LesAteliersexprimentauxdugotsontencoursdetraductionenportugais,pour miseenuvre,entantqueprogrammesocioducatif,danslesfavellasdeRiode JaneiroetdeSaoPaulo. ReudeMarianaKopmann(Associationargentinedegastronomie molculaire):

Lesagradecemosmucholadifusindeestainformacin!

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Holaatodos!! Lesqueremosagradecermuchsimolaparticipacinenelquintoencuentrode intercambioquetuvocomotemaElaceitedeoliva(enbrevelesmandaremosel videoeinformacinsobreelmismo),einvitarlosaparticipardelsextoencuentrode intercambio. Proponemosesteespacioparaqueseaunlugardeencuentroentrequienestienen inquietudessimilares.Paracompartirelmismo,noserequieretenerconocimientos previosenlostemasadesarrollarniunaformacinacadmicaenparticular.Todas laspersonascuriosassernbienvenidasaparticipar,yaseahablandooescuchando activamente. Desarrollo:Seharunaexposicintericasobreeltemadeldadurante40minutos yluegodeuncafsecomenzareldebate(45minutos)queestaracargodeun moderador.Parafinalizarseharunbreveresumendelostemastratadosyse analizarlaviabilidaddellevaracabolaspropuestasgeneradas. Eltemadelsextoencuentroser: Gluten:usosycomplicaciones Queselglutenyculessufuncinenlaspreparaciones.Comprendercmoafectaa algunaspersonas. Endndeest?adndeseoculta?Sepuedereemplazarenlaspreparaciones? Lugardeencuentro:CafVictoria.Pte.RobertoM.Ortiz18651erpiso.Recoleta. CapitalFederal.Argentina.(AunacuadradelVillageRecoleta,enviaremosmapaa aquellaspersonasquelorequieran.FrentealcementerioyalladodeFarmacity) Costo:$20(incluyecoffeebreak)Seabonaenellugarelmismodadelencuentro Da:jueves22denoviembre Horarios:16hsa18hs19hsa21hs(serepetirelmismotemaen amboshorarios) Cuposlimitados(inscripcinpormail,consignarelhorarioalqueseasistir) Losesperamos!! MarianaKoppmann,SilviaGrnbaumyJuanPabloLugo AsociacinArgentinadeGastronomaMolecular asociacion@gastronomiamolecular.com www.gastronomiamolecular.com (+5411)48320161
2. Examenduthmedumois:limportancedumarquagedelaviandepourlesviandes cuitesdansduvin. Questcequunmarquage?Cestlaprocdurequiconsistefairebrunirlaviandedans uncorpsgras.

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Commentjugetonunmarquage?Lescuisiniersrpondentquelejugementsefaitlil,et quelacouleurnedoitpastretropfonce,nitropclaire. ChristianFoucheradjfaitlexprience,avecdesviandesplusoumoinsmarques,dans diversmatriaux:cuivre,acierinoxydable,aluminium.Lesrsultatsnesontpas communiqus. FranckBerg(CentrehospitalierHenriMondordAurillac)signalequilnestpastoujours ncessairedutiliserdelamatiregrasse.Ilestpossibledemarquerunrti,unepice braiserouautremorceauxaufour(cequincessiteunetempraturetrsleve). Lemarquagetraditionnelapporteunsupplmentdegraissescuites. Sonutilitestsouventremisencausedanslestablissementquimatrisentlescuissons bassestemprature. Latypologiedeconvivesquiestdestinelarecettepeutdterminerlechoixounondu marquage. Lepourcentagedeperteetlaqualitgustativesontengnralassezsignificatif. Pourtudierexprimentalementlaquestion,leprotocoleestlonguementdiscut. 1. Prparationdelaviande: Lescuisiniersquieffectuentcetypedecuissoncuisentgnralementdespavsdedeux cinqcentimtresdect. Toutefois,aveclesmoyensexprimentauxdontondispose,ilestdcidquelonferaplutt destranches,afindavoirdessurfacescomparables. Ilestdcidquelapeaudujarretdebufutilis(ainsiquelestendons)seraconserve, parcequellelestlorsdelacuissondesviandesdansduvin(gnrationdeglatine,laquelle shydrolyseenacidesamins). 2. Chauffagedescasseroles,marquage: Pourdesraisonspratiques,lescasserolesdevronttrechauffespardugaz(lescasseroles sontpeses).Limprcisiondusystmedechauffageimposederpterlexprience. Lamoitidelaviandeseramarquedansdelhuiledarachide,MarqueLucie, Laviandeutiliseestdiviseentranches,etlonrpartitlestranchespourfairedeuxmoitis gales.Lapremirepeseayantconduitdesmassesrespectivesde406et390grammes,il estdciddemieuxrpartirlestranches.Ladivisionfinaleconduitdeuxlotspesant respectivement392et399grammes. 3. Chauffagedelhuile: Laquestiondelinfluencedelhuile(chauffepourlemarquage)conduitlonguement discuterleprotocole.Ilestfinalementdcidquedeuxcasserolescontenantlamme quantitdhuileserontchauffessimultanment.Puis,quandlhuileserachaude(fumante, apprciationlil;lexpriencesuivantedevrafaireunemesuredecettetemprature),les deuxcasserolesserontretiresdufeu.Luneseralaisseenltat,tandisquelaviandesera dposedanslautre(unparticipantfaitobserverquelonauraitdajouterdeleaudansla casserolesansviande,etchaufferlesdeuxcasserolespendantlemmetemps. 4.Ralisationexprimentale: Lorsdelexprience,lhuileestchauffependant2min20;puislemarquagedure1min00 HervThis,quipeINRAdeGastronomiemolculaire 5

 5. Cuissondanslevin: Levinutilisestunvindetable(rfrencesmanquantes).Lammequantitdevinest ajouteauxdeuxcasseroles:278grammes. Puisonajoutelaviandedelacasserolenonmarque. Oncuitaufour,90degrs. 6. valuationdelexprienceprliminaire: Untestsensoriel(triangulaire,enaveugle)estorganisaprsuntemps(tropcourt)de30 minutes.Ledgustateurfaitdeuxchoixjustesetunchoixfaux.Cestvidemmenttrs insuffisant. Ilestdoncrecommandpourlesprochainesexpriencesde: goterdesquantitsgaleslammetemprature passerlasaucequelongote fairelestestsdanslobscurit prolongerladurerdecuisson testerlacuissondecubesde2cmdect. 3. Choixduthmeduprochainsminaire: Lesthmesproposssont: lerisottoestildiffrentquandleliquideestajoutenunefoisouprogressivement? laviandeestelleplustendrequandelleestbattue? lefaitquelepainrassisestilimportantpourlaconfectiondesfarces? estilutiledefairetremperlaglatineavantusage? estilexactquelacuissondelaglatineluifaitperdredesaforce? Levoteconclutretenirlaquestiondurisotto.

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