Sunteți pe pagina 1din 17

SALAMULUI DE VARA Reteta de fabricatie a salamului de vara: pentru 100 kg materii prime materii prime si auxiliare folosite carne

vita carne porc de lucru slanina materii auxiliare condiment universal sau aroma de piper pe suport usturoi sau aroma de usturoi pe suport polifosfat sare U.M. kg Kg kg kg kg kg kg kg kg cantitatea 50 17 33 0,250 0,240 0,250 0,100 0,330 0,170

Receptie
Depozitare Transare Carne aleasa Scurgere Svantare-intarire Pregatire condimente Sare Piper Zahar Usturoi Enibahar Azotat Pregatire compozitie Tocare fina Umplere in membrane Membrane Legare batoane Intarire Slanina

Afumare Maturare uscare Depozitare produs finit

Bilantul partial operatii sarare depozitare tocare carne de vita I 50kg 49kg 48,02kg 47,92kg apa 33,2 kg 32,54kg 31,89kg 31,82kg proteine 9,3kg 9,11kg 8,93kg 8,91kg lipide 7kg 6,86kg 6,72kg 6,71kg Subst min 0,5kg 0,49kg 0,48kg 0,47kg pierder i 2% 2% 0,2%

operatii

slanina 33kg 32,34kg 31,7kg 31,63kg

apa 2,64kg 2,59kg 2,54kg 2,53kg

proteine 1,98kg 1,94kg 1,9kg 1,89kg

lipide 28,38kg 27,81kg 27,26kg 27,21kg

sarare depozitare tocare

Subst min -

Pierderi

2% 2% 0,2%

Operatii

sarare depozitare tocare

carne porc lucru 17kg 16,66kg 16,33kg 16,29kg

apa 10,54kg 10,33kg 10,14kg 10,12kg

proteine 2,55kg 2,49kg 2,44kg 2,43kg

lipide 3,74g 3,67kg 3,6kg 3,59kg

Subst min 0,17kg 0,16kg 0,15kg 0,14kg

pierder i 2% 2% 0,2%

Operatii Finale cuterizare umplere in membrane tratament termic depozitare

compoziti e 106,34kg 106,13kg 105,92kg 95,33kg 93,43kg

apa 54,48kg 54,37kg 54,37kg 48,43kg 50kg

proteine 13,23kg 13,2kg 13,17kg 11,86kg 14.9kg

lipide 37,51kg 37,39kg 37,39kg 33,65kg 8.1kg

Subst pierde min ri 1,12kg 1,11kg 0,2% 1,10kg 0,99kg 0,97k g 0,2% 10% 2%

93,43kg compoziti..50kg apa..14.9kg proteine..8.1kg lipide

100kg compozitie.. xy.z x=53,51% apa STAS .54% y=15.94% proteine z=8.66% lipide STAS 22% STAS .24%

II. BILANTUL TOTAL: II. 1. SALAM DE VARA:


1. DEPOZITARE PRODUS FINIT:

M1

depozitare produs finit >M1=Mo + Po M1=300+0,02 M1=300,02 kg

Mo=300kg Po=2%

>dar Po=2M1 / 100,adica pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de produs finit: >M1=300+0,02M1 ----- 0,98M1=300 M1=306.14 kg prods finit inainte de depozitare.
2. TRATAMENTUL TERMIC:

M2

tratament termic

M1=306.14kg P1=10%

>M2=M1 + P1 M2=306.14+ 0,1 M2=306.24kg

>dar P2=10M2 / 100,adica pierderile la tratarea termica de vara sunt de 10% din masa compozitiei umplute in membrane : >M2=306.14+ 0,1M2 ----- 0,9M2=306.14 M2=340.26kg compozitie umpluta in membrane inainte de tratamentul termic
3. UMPLERE IN MEMBRANE:

M3

umplere in membrane

M2= 340.26 P2=0,2%

>M3=M2 + P2 M3=340.26 + 0,002 M3=340.26kg >dar P2=0,2M3 / 100,adica pierderile la umplerea in membrane sunt de 0,2% din masa compozitiei >M3=340.26 + 0,002M3 ----- 0,998M3=340.26 M3=340.95kg compozitie inainte de umplere in Membrane

4. CUTERIZARE :

M4

cuterizare

M3=340.95 P3=0,2%

>M4= M3+P3 M4=340.95+0,002 M4=340.95kg

>dar P3=0,2M4 / 100,adica pierderile la cuterizare sunt de 0,2%

>M4=340.95+0,002M4 ----- 0,998M4=340.95 M4=341.63kg compozitie (carne vita + carne porc+ +slanina+condimente) Condimentele reprezinta 0,5% din masa compozitiei,deci se poate scrie: M4 = M4* + C >M4=cantitatea de compozitie (carne vita+carne porc+slanina+ condimente) >M4*=cantitatea de carne de vita,de porc si de slanina din compozitie >C=cantitatea de condimente din compozitie C=0,5M4/ 100 C = 0,0055 x 341.63=1.70kg condimente M4*= 341.63 1.70=339.93 kg carne vita + porc+slanina Adaosurile reprezinta 12,5% iar condimentele 0,55%din masa compozitiei, deci se poate scrie: M4=M4* + A + C + S M4=cantitatea de compozitie(carne porc lucru+adaosuri+ condimente+saramura) M4*=cantitatea de carne de porc lucru din compozitie A=cantitatea de adaosuri din compozitie: A=12,5M4 /100 C=cantitatea de condimenye din compozitie C=0,55M4 / 100 S=cantitatea de saramura din compozitie

S=15,5M4 / 100 A=0,125 x 339.93=42.49kg adaosuri C=0,0055 x339.93 =1.86 kg condimente S=0,155 x 339.93=52.68 kg saramura 0,55 kg condimente..0,250kg usturoi 1.86 kg condimente..a a= 0.84kg usturoi 0,55 kg condimente.0,250 kg condiment universal 1.86kg condimenteb b= 0.84kg condiment universl Din reteta de fabricatie a salamului Vara se stie ca in 100kg compozitie se gasesc: - 50kg vita - 17kg carne de porc - 33kg slanina Pentru M4*, cantitatea noastra de carne vita+porc+slanina,adica 339.93 kg,avem: 100kg carne vita+porc+slanina..50kg carne vita 339.93kg carne vita+porc+slanina.X X= 169.96kg carne vita (M4v) 100kg carne vita+porc+slanina.17kg carne porc 339.93kg carne vita+porc+slanina.............Y Y=57.78kg carne porc(M4p)

100kg carne vita +porc+slanina..33kg slanina 339.93kg carne vita+porc+slaninaZ Z=112.17kg slanina (M4s)

CARNEA DE VITA : 5.V. TOCARE : M 5v tocare M4v=169.96kg P4v=0,2%

>M5v=M4v +P4v M5v=169.96+0,002 M5v=169.96 >dar P4v=0,2M5v /100,adica pierderile la tocare suny de 0,2% din cantitatea de vita+saramura >M5v =169.96 +0,002M5v ------ 0,998M5v=169.96 M5v=170.30kg carne vita+saramura

6.V. DEPOZITARE : M6v depozitare M5v=170.30 P5v=2%

>M6v = M5v +P5v M6v=170.30+0,02 M6v=170.32 >dar P5v= 2M6v /100,adica pierderile de la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de vita +saramura > M6v=170.30+0,02M6v ----- 0,98M6v=170.30

M6v=173.80kg carne vita+saramura 7.V. SARARE : M7v sarare M6v=339.93 kg P6v=2%

>M7v=M6v+P6v M7v=339.93 +0,02 M7v=3339.95 >dar P6v=2M7v/100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din cantitatea de amestec de carne de vita +saramura >M7v=339.93 +0,02M7v ----- 0,98M6v=339.93 M7v=346.88.kg carne vita +saramura Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului,deci se poate scrie: M7v=M7v* + S M7v=cantitatea de amestec(carne vita+saramura) M7v*=cantitatea de carne de vita din amestec S=cantitatea de saramura din ameste S=0,2M7v/100 S=0.002 x 346.88=0.69kg saramura M7v*=346.88 0.69=346.18 kg carne vita

CARNE DE PORC 5.P. TOCARE : M5p tocare M4p=57.78 kg P4p=0,2%

>M5p=M4p + M4p M5p=57.78 + 0,002 M5p=57.78 >dar P4p= 0,2M5p /100, adica pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne+saramura >M5p=57.78 +0,002M5p ----- 0,998M5p=57.78 M5p=57.89 kg carne porc +saramura

6.P. DEPOZITARE :

M6p

depozitare

M5p=57.89 kg P5p=2%

>M6p=M5p +P5p M6p=57.89 +0,02 M6p=57.91 >dar P5p=2M6p /100, adica pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitaea de carne de porc+saramura

>M6p=57.89+0,02M6p ----- 0,98M6p= 57.89 M6p=59.09kg carne porc+saramura

7.P. SARARE : M7p sarare M6p=59.09kg P6p=2%

>M7p=M6p+P6p M7p=59.09+0,002 M7p=59.10kg

>dar P6p=2M7p /100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din cantitatea de amestec >M7p=59.09 +0,002 ----- 0,98M6p=59.09 M7p=60.30kg carne porc Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului,deci se poate scrie: M7p=M7p* +S M7p=cantitatea de amestec(carne porc+saramura) M7p*=cantitatea de carne de porc din amestec S=cantitatea de saramura dim amestec S=0,2M7p/100 S=0,002 x 60.30=0.12kg saramura M7p*=60.30 0.12=60.17kg carne de porc

SLANINA: 5.S. TOCARE : M5s tocare >M5s=M4s +P4s M5s=112.17+0,002 M5s=112.172 >dar P4s=0,2M5s /100,adica pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de slanina >M5s=112.17+0,002M5s M5s=112.39kg slanina ----0,998M5s=112.17 M4s=112.17 kg P4s=0,2%

6.S. DEPOZITARE :

M6s

depozitare

M5s=112.39 kg P5s=0,002

>M6s=M5s +P5s M6s=112.39 +0,02 M6s=112.41 >dar P5s=2M6s /100 ,adica pierderile la sarare sunt de 2% din cantitatea de slanina >M6s=112.39 +0,02M6s ----- 0,98M6s=112.39 M6s=114.71kg slanina

7.S. SARARE : M7s sarare M6s=114.71 kg P6s=2%

>M7s=M6s +P6s M7s=114.71 +0,02 M7s=114.73 >dar P6s= 2M7s /100,adica pierderile la sarare sunt de 2% din cantitatea de slanina >M7s=114.71 +0,002M7s M7s=117.07kg slanina -----0,98M6s=114.71

Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului,deci se poate scrie: M7s=M7s* + S M7s=cantitatea de amestec(slanina+saramura) M7s*=cantitatea de slanina din amestec S=cantitatea de saramura din amestec S=0,2M7s/100 S=0,002 x 117.07= 0.23kg saramura M7s*=117.07 0.23=116.83kg slanina

SALAMULUI DE VARA Descrierea procesului tehnologic de fabricare 1. TRANSAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA: Vezi descrierea procesului de fabricare a crenvurstilor de porc. 2. PREGATIREA MATERIILOR PRIME: Slanina se areaza in proportie de 2...2,4 kg sare la 100kg slanina dupa care se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2...+5gradeC. Carnea de vita cal.I se taie in bucati de cca.300g,se sareaza cu amestec de sarare in proportie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de +2..+5 gradeC ,minim 21 h pentru maturare si conservare. Carnea de porc lucru,aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut cnjunctiv mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si conservare. 3. PREGATIREA COMPOZITIEI: Carnea de vita conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 17 kg apa la 100 kg carne si polifosfat de sodiu,obtinandu-se un bradt tare. Bradtul se prelucreaza in continuare la cuterimpreuna cu slanina si carne de porc si condimenate pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3-6mm. 4. UMPLEREA COMPOZITIEI IN MEMBRANE: Umplerea(sprituirea)comozitiei in membrane este un proces de deformare plastica realizat prin impingerea compozitiei pri teava spritului. Dupa ce cmpozitia a fost a fost introdusa in membrane , batonul se intaresteprn legarea capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru agatarea batonului de bat se executa si legari transversale si longitudinale,mai ales in cazul membranelor naturale. Dupa legare,se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.

5. TRATAMENTUL TERMIC: Dupa o pauza de 2-10 minute de la umplere legare,batoanele agatate pe bete si asezate pe rame sunt supuse tratamentului termic: afumare calda tratament termic in apa sau abur,afumare rece. A. Afumarea calda: -operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului -aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. -fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr-o incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza de circulatie a fumului,desuitatea fumului. -batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 45...75 gradeC timp de 25-35 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda la 75-95 gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o culoare caramiziu-roscata. B. Tratamentul termic in apa sau in abur: -dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu Apa sau in celule de fierbere-afumare. -tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 adeC timp de 1-1,5 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge Temperatura de 68...69gradeC. C. Afumarea rece: -dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la rece,la temperatura de 15...40 grade timp de 4-8 ore. 1. DEOZITAREA PRODUSULUI FINIT: Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice,uscate si bine ventilae,la emperatura de +10...+12gradeC Pana la realizarea umiditatii prevazute in STAS 468-35.

La aranjarea pe bete ,se lasa o distanta de 5-7 cm intre batoane pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma. Fiecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor STAS 3103-83 - foeare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari: -denumirea prodcatorului si localitate; -denumirea sortimentului; -numarul documentului tehnic normativ de produs; -componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente); -data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de pastrare.