Sunteți pe pagina 1din 40

Cuprins:

1.Caracteristica generale a ntreprinderii SRL Soro-Meteor-com .................2 2.Caracteristica seciilor de producere, serviciilor tehnolodice i tehnice ......4 2.1 Sortimentul productiei finite..............................................................4 2.2 Specializarea seciilor de producere i celor auxiliar............................11 2.3 Cerinele i starea igienic a lucrtorilor ............................................14

2.4

Consumul

de

energie

electric,ap

gaz.............................................14

2.5 Caracteristica frigiderelor..................................................................14


Metode de decongelare a crnii..........................................................16

2.6 3

.Tehnologii

utilaje

pentru

fabricarea

preparatelor

din

carne ...................17 3.1Caracteristica utilajelor, principiul de funcionare i reglare al parametrilor tehnologici..................................................................17 3.2 Metodele de ob inere a fumului.........................................................22 3.3 Regimele opera iilor tehnologice, parametrii......................................22 3.4 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor...................................28 3.5 Exemple de re ete de fabricare..........................................................32 3.6 Caracteristica membranelor i a materialelor auxiliare ntrebuin ate n sec ia de mezeluri..34 4.Controlul fluxului tehnologic n sec ia de depozitare i de produc ie . Documente normative-tehnice. ..........................................................36 4.1 Determinarea puntelor de control a fluxului tehnologic i controlul microbiologic a materie prime,semifabricatelor i a produsului finit....36 4.2 Func iile i sarcinile laboratorului, componen a i dotarea laboratorului cu utilaje i aparate......................................................38 5.Regimul sanitar la intreprindere ..............................................................40 5.1 Cerin ele sanitare ctre utilajul industrial........................................40 5.2 Cerin ele fa de ncperile de producere.........................................41 5.3 Sanitaria i igiena la ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL............41

Mod Controlat T contr. Aprobat

document. Semnat Litera Coala 1 Coli 41

Executat Dumbrava I

Gorne V.

Practica de studii

UTM
gr.TCr. 081

1.Caracteristica generale a ntreprinderii SRL Soro-Meteor-com


Una din ntreprinderile de producee a mezelurilor este SRL Soro-Meteor-com. Este o ntreprindere privat care a fost fondat n anul 1996 pe baza investiiilor israilene. Soro-Meteor este situata geografic la Nordul Moldovei n oraul Soroca str. Cosuilor 10. Directorul generol al ntreprindrii este Con Ionas Iacob care a devenit motenitor dup moartea tatalui produce mezeluri sau la Con Iacob Ionovici. ntrepriderea asortiment din de comanda urmatorul

mezeluri: mezeluri fierte, mezeluri semiafumate, fiert-afumate, delicatese carne, delicatese crud 1,700 t.... 3,500t uscate, crenvurti, safalade i care se i realizeaz realizeaz numai la

semifabricate. Productivitatea ei este aroximativ de sarbtori. Con Iacob Ionovici Seciile tehnologice a ntreprinderii sunt: 1.secia de tranare, dezosare i alegere 2. secia de producere a mezelurilor i semifabricatelor 3. secia tehnologic de uscare 4.secia de vaccumare. 5. secia de expediie Secia de tranare, dezosare i alegere a materiei prime este amplasata intr-o ncapere aparte care include camerele: 2 congelatoare, camer frigorifica, abator, sala de tranare i biroul efului seciei.Transportul materiei prime n secia de producere are loc cu ajutorul autocamionului.Complexul comercial este proiectat n 2 niveluri. La primul nivel este amplasat secia de producere a mezelurilor , semifabricatelor i a
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

ntreprindere

producia

numai pe teritoriul Republicii Moldova contracte de export nu au.

altor produse din carne i secia de expediie.Al doilea nivel este compus din secia de vaccumare, secia tehnologic de uscare i frigidere pentru produsele semiafu-mate i fiert afumate care sunt transportate cu ajutorul ascensorului de capacitatea 200kg. ntreprinderea are abator ns el nu funcioneaz i deci mate ria prim este adus. Semicarcasele sunt autohtone ele se aduc cu automobilul care sunt ridicate cu ajutorul unui elevator pe linia transportoare deplasate spre masa de tranare, suspendat, se cntaresc cu ajutorul i alegere. Cealalt materie cntarului suspendat i apoi se transport n frigidere de aici pe linia carcaselor sunt dezosare prima este adus de peste hotare ca de exemplu soricii din Belgia iar carnea de gin i fileurile de porc sunt aduse din Canada i America. Dup ce are loc mrunire i sortarea dup categorii carnea se cntrete i este aezat n lzi care sunt transportate in sesia de producere cu ajutorul autocamionului. Aici carnea este iarai cntrit apoi tocat n maina de tocat i n dependen de schema tehnologic a produsului au loc toate procesele: injectarea,msareaamestecare n cuter, umplerea batoanelor, zvntarea, prjirea, fierberea, afumarea etc. Producia finit este pstrat n camerele frigorifice dup care urmeaz a fi realizat pe piaa de desfacere a republicii.Oasele sunt colectate i transportate spre groapa lui Bekerev de la Cosaui. n grupul ncperilor de serviciu social se includ: laboratorul, depozitorul pentru condimente, ncpere pentru pregatirea prealabil a condimentelor, ncperea pentru curarea inventarului vestiare prevzute cu camere de du i WC pentru personal (brbai i dame). Planul seciilor ntreprinderii sunt prezentate n Anexele 1, 2, 3.

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

2. Caracteristica seciilor de producere, serviciilor tehnolodice i tehnice


2.1 Sortimentul productiei finite
ntreprinderea Soro-Meteor-com include urmtoarele linii tehnologice: 1. Linia de producere a mezelurilor 2. Linia de producere a specialitilor 3. Linia de producere a semifabricatelor 4. Linia de producere a produselor crud-uscate. Firma SRL Soro-Meteor-com are un sortiment variat de mezeluri, care se clasific dup citeva criterii: 1. Dup procesul tehnologic:

produse afumate
produse semiafumate fierte i afumate crud-afumate crud-uscate 2. Dup materia prim folosit preparate din carne de porcin pr.din carne de vit din carne de pasre prospturi din mai multe tipuri de carne 3. Dup forma produsului crna salam rulad pr i anatomice(pastrama, basturma, antricot) 4. Dup durata de pstrare prospturi(crenvur ti, safalade) temperatura de pstrare0C+6C; =48-72 ore

salamuri fiert-afumat i semiafumate temp.= 0C+6C


20 zile

= 10-

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

salamuri crud-afumate temp.=+12C+15C

= 120 zile

Sortimentul este foarte variat se lrgete n permanen mbuntind calitatea produselor n dependen de cerinele consumatorului n tabelul de mai jos este prezentat informaia desre tipul produsului, tipul de membran, condiii de pstrare i termen de valabilitate Tabelel 2. 1 Sortimentul produsului finit Nr. Denumirea produsului Tipul de Preul Condiii de pstrare i terme de valabilitate 29,00 30,00 32,00 37,00 48,00 51,21 52,25 59,00 57,00 57,00 65,55 58,90 61,75 67,00 31,00 +0C +6C 8 zile +0C +6C 15 zile +0C+6C 8 zile +0C +6C 5 zile +0C +6C 10 zile +0C +6C 18 zile +0C +6C 15 zile +2C +6C 5 zile +0C +6C 2 zile +0C +6C 2 zile +2C +2C +0C +2C +2C +2C +2C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C 10 10 15 10 15 zile zile zle zile zile

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

membran Mezeluri fierte Safalade De Slobodca Poliamid Parizer Fantezia Poliamid Crenvurti Delicioi Poliamid Safalade De Slobodca Natural Crenvurti Russkie Poliamid De Soroca Poliamid Ceainaea Poliamid Safalade De calitatea nti Natural Crenvurti Russkie Natural Crenvurti Russkie HOT Natural DOG Lactac/s Lactac/s Parizer Doina Doctorscaia c/s Safalade de Atificial Poliamid Poliamid Poliamid Slobodca Poliamid

nesortat unc Lancemeat c/s unc Apetisant Liubiteliscaia c/s Doctorscaia Vetcina La Dejun De Bugiac De Bugiac De Tiraspol s/a De Tiraspol s/a Atamanscaia Cltorul s/a Kalatoruls/a Codru s/a Tinerees/a

Poliamid 64,60 Poliamid 67,45 Natural 67,45 Natural 72,00 Poliamid 75,05 Mezeluri semiafumate Natural, 41,00 Artificial 42,00 Artificial 43,00 Natural 43,00 Artificial 44,00 Artificial 44,00 Artificial 52,60 Artificial 51,00 Artificial 49,40

10 zile 20 zile 10 zile 3 zile 18 zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile
Coala

+6C 10 +6C 10 +6C 15 +6C 15 +6C 15 +6C 15 +6C 15 +6C 15 +6C 15

Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od

Data

30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

rnescs/a Saliami De gain s/a c 1 Salam Moldovenesc s/m 1c Servelat po Derevenski s/a c Crnciori pentru figrui s/a Venscaia s/a 1c Meteors/a Odeskaia s/a c/s (Belkozin) Salam Plovdiv s/a c/s De Cracovia s/a c/s Varovia s/a c/s De Moscova s/a 1c Salam Sarbatoresc s/a cal. Super. Saliami Vengherscaia s/a c/s De Odesa s/a c/s (Cereva) Salam A la Furchet s/a Bon Appetit s/a calitatea I Salam De Bavaria Salam De Dragobici Salam Original s/a c/s Damaniaia s/a 1c Saleami Clasic s/a c/s Ohotnicie Calbaschi s/a c/s

Natural Artificial Artificial Artificial Natural Artificial Artificial Artificial Artificial Artificial Artificial Artificial Artificial Artificial Natural Artificial Natural Artificial Artificial Artificial Natural Natural Natural

55,01 59,00 57,00 65,50 70,00 70,50 77,00 60,80 81,00 70,30 75,05 74,10 75,05 73,15 61,75 79,90 75,24 76,95 78,85 74,00 80,85 82,56 93,10

+0C+6C15 zile +0C +6C 15 zile +0C +6C 15 zile +0C +6C 15 zile +0C +6C 15 zile +0C +6C 15 zile +0C +6C 15 zile +0C +6C 15 zile +0C +6C 15 zile +0C +6C 15 zile +0C +6C 15 zile +0C +6C 15 zile +0C +6C 15 zile +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile

53 54 55 56 57 58 59 60 61 62

Mezeluri fiert-afumate Preferat c/s Artificial 72,20 Servelat f/a c/s Artificial 105,45 De Moscova f/a c/s Artificial 112,10 Mezeluri crud-afumate Sudjuc c/a c/s Natural 137,75 Mozaic c/a c/s Artificial 142,50 Servelat c/a c/s Artificial 147,25 De Braunschweig c/a c/s Artificial 151,05 Sudjuc (Lucanca) c/s c/a Artificial 162,00 Crnciori Turist c/s c/a Artificial 170,00 De Moscova c/a c/s Artificial 162,45 Mezeluri semiafumate filiere De Cracovia s/a c/s Natural 80,75

+2C +6C 15 zile +12C+15C 15 zile +12C+15C 15 zile +12C +12C +12C +12C +12C +12C +12C +15C120 +15C120 +15C120 +15C120 +15C120 +15C120 +15C120 zile zile zile zile zile zile zile

+0C +12C 10 zile 63 +0C +6C 15 zile -7C -9C 90 zile +0C +12C 10 zile 64 Bon Apetit s/a calitatea I Natural 80,94 +0C +6C 15 zile -7C -9C 90 zile +0C +12C 10 zile 65 Varovia s/a c/s Natural 88,26 +0C +6C 15 zile
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

-7C -9C 90 zile +0C +12C 10 zile 66 Vntoresc s/a c/s Natural 103,55 +0C +6C 15 zile -7C Mezeluri fierte-afumate filiere +12C+15C 15 zile 67 Servelat f/a c/s Artificial 115,90 +0C +4C 30 zile -7C -9C 4 luni +12C+15C 15 zile 68 De Moscova f/a c/s Artificial 122,55 +0C +4C 30 zile -7C -9C 4 luni Mezeluri crud afumate feliere +12C +15C 4 luni 69 Mozaic c/a c/s Artificial 152,00 -2C -4C 6 luni -7C -9C 9 luni +12C +15C 4 luni 70 Servelat c/a c/s Artificial 156,75 -2C -4C 6 luni -7C -9C 9 luni +12C+15C 4 luni 71 De Braunschweig c/a c/s Artificial 160,55 -2C -4C 6 luni -7C -9C 9 luni +12C +15C 4 luni 72 Mascovscaia c/a c/s Artificial Semifabricate -12C i mai jos 73 Biftec De Vit Artificial 52,73 30 zile -5C aproximativ 2 zile -12C i mai jos 74 Prjoale De Casa Artificial 56,05 30 zile -5C aproximativ 2 zile -12C i mai jos 75 Carne tocat Original Artificial 56,05 30 zile -5C aproximativ 2 zile
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

-9C 90 zile

171,95

-2C -4C 6 luni -7C -9C 9 luni

76

Carne tocat de vit

Artificial

57,19

-12C i mai jos 30 zile -5C aproximativ 2 zile -12C i mai jos 30 zile -5C aproximativ 2 zile -12C i mai jos 30 zile -5C aproximativ 2 zile -12C i mai jos 30 zile -5C aproximativ 2 zile -12C i mai jos 30 zile -5C aproximativ 2 zile -12C i mai jos 30 zile -5C aproximativ 2 zile -12C i mai jos 30 zile -5C aproximativ 2 zile -12C i mai jos 30 zile -5C aproximativ 2 zile -2C -0C 4 zile -2C -0C 4 zile +0C +6C 5 zile +0C +6C 5 zile +0C +6C 5 zile
Coala

77

Perioare oreneasc

De

carne Artificial

56,05

78

Carne

tocat

congelat Artificial

59,28

pentru biftec

79

Cupate

Artificial

57,95

80

Mici

Artificial

59,85

81

Carne Specialitateacasei

Artificial

61,75

82

Crnciori pentru grtar

Artificial

77,00

83

Crnciori

Artificial

63,65

84 85 86 87 88

Frigrui Lux Tradiional Frigrui Lux Picant

Artificial 70,00 Artificial 70,00 Delicatese din carne Piept a/f c/s 89,30 Rulad De Mscova 94,00 Musca Moldavscaia a/f c/f 102,00

Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od

Data

89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119

Pastrama a/c c/s 103,00 Pastrama gaviajaia a/c c/s 110,0 Pulpe de pui broiler 56,00 Sunca special nesortat 82,65 Piept de ui broiler a/f 85,00 Antricot a/f c/s 112,00 Delicatese crud uscate Basturma din carne De porc 225,15 Soro La Bere-Basturma De Soro 228,95

+0C +0C +0C +0C +0C +0C

+6C +6C +6C +6C +6C +6C

5 5 5 5 5 5

zile zile zile zile zile zile

+0C +6C 30 zile +0C +6C 30 zile

c/s Rulou Trapeza c/u c/s 229,90 +0C +6C 30 zile File Extra c/a c/s 150,00 +0C +6C 30 zile Ceaf Extra c/a c/s 150,00 +0C +6C 30 zile File De Bulgaria c/u c/s 233,70 +0C +6C 30 zile Delicatese din carne filiere pentru servire i la buci Piept a/f c/s 91,20 +0C +8C 20 zile Musca Moldavscaia a/f c/f 104,00 +0C +6C 20 zile Pastrama a/c c/s- a/f c/f 105,00 +0C +8C 20 zile Piept a/f c/s 99,75 +0C +8C 20 zile Pastraama gaviajaia a/c c/s 11,00 +0C +6C 20 zile buci Musca Moldavscaia a/f c/f Pastrama a/c c/s Antricot a/f c/s bucai Pastrama gaviajaia a/c c/s 113,00 114,00 113,00 124,00 123,00 248,90 252,70 +0C +0C +0C +0C +6C +8C +8C +6C 20 20 15 20 zile zile zile zile

feliat Antricot a/f c/s feliat Basturma din carne de porc Soro La Bere- Basturma de vit -

+0C +8C 15 zile +0C +6C 30 zile +0C +6C 30 zile +6C 30 zile +6C 30 zile +8C 30 zile +8C 30 zile

Soro Role Trapeza c/u c/s 253,65 +0C Filei De Bulgaria c/u c/s 257,45 +0C Crenvurti, safalade n pachete thermo Safalade De Slobodca 39,0 +0C Safalade De Slobodca natural 41,00 +0C 2kg Safalade De Slobodca amipac 2kg Crenvurti Russkie roii Crenvurti Russkie alde 33,00 50,00 59,38

+0C +8C 30 zile +0C +8C 30 zile +0C +8C 30 zile

2.2 Specializarea seciilor de producere i celor auxiliare


Secia de producere a mezelurilor include urmatoarele incperile:
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

1.Secia de producere 2. Secia termic 3. Secia utilaje 4. Frigider pentru pstrarea crnii 5. Frigider penrtu maturare carnii 6. Frigider pentru produs finit 7. Camer pentru afumare 8. Biroul tehnologului Acest secie se specializez pe producera materiei prime efectund etapele de primire a materiei prime pregatirea ei care include srarea i maturarea,pregatire farului pentru mezeluri, umplere membranelor, coacere,uscarea, afumare i pstrarea productiei finite Secia de materie prima este specializat pe dezosarea, alegerea i mrunire materiei prime care este adus la intreprindere. Materie prim reprezint carnea de bovin, porcin, cabalin i pasre. Carnea este deja abatorizat n carcase bovina i cabalina sferturi de carcase , porcina semicarcase n stare refrigerat. La recepia crnii se prezint n mod obligatoriu certificatul veterinar forma 2, n care este indicat tipul crnii ca de exemplu bovin : 1. cantitatea 2 capete; 2. culorea roietic 3. greutatea total 450 kg 4. starea produciei rcit 5. tipul ambalajului fr ambalaj 6. proveniena carne abatorizat Este indicat dac produsul a fost supus expertizei sanitar veterinar i este confirmat inonsevitatea e lui. Este specificat destinaia unde se expediaz produsul tipil transortului i termenul de realizare(48 h la t +2C +4C) Certificatul este emis de ctre Supravegherea Sanitar Veterinar de Stat i are tampil cu numrul abatorului unde a fost sacrificat animalul pe fiecare parte a carcas este pus deasemenea tampila cu acelai numr al abatorului. La recepia crnii se msoar n mod obligatoriu temperatura n adncul muchiului la fiecare carcas care conform standartului IOS nu trebuie s depeasc +10C ( de obicei carnea receponat are temperatura +6C +6C )n caz contrar carnea nu este primit sau dac temeratura
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

10

depete nensemnat se scad 3% din mas total a carcasei, ceea ce reprezint pierderile ulterioare din greutate la rcirea carnii. Carnea de bovin este apreciat comform claselor comerciale de clasificare Europene care presupune analiza vizual a strii musculare a animalului. Conform strii de ngrare carcasele se clasific n 5 clase: Clasa 1(gradul de ngrare minim) stratul de ngrare este nensemnat sau lisete complect Clasa 2 se observ un strat subire de grsime, musculatura se evideniaz bine, practic n toate sectoarele. Clasa 3 musculatura se evideniaz numai n zona oldului i a humerusului stratul de grsime persist n regiunea pieptului , dar musculatura de pe coapse nc se evideniaz. Clasa 4 musculatira este acoperit aproape n ntregime cu un strat de grsime, musculatura se evideniaz pe alocuri Clasa 5 ( gradul de ngrare maximal) carcasele de animale sunt acoperite n ntregime de grsime, stratul este gros mai ales n regiunea pieptului. n dependen de dezvoltarea musculaturii n regiunea oldului, spinrii i humerului se deosebesc 5 clase de carcase: Clasa E ( superioar) musculatura este foarte bine dezvoltat, regiunea humerului, oldurilor i satele se evideniaz foarte bine Clasa U ( foarte bun ) muchii de baz foarte bine dezvoltai, spatele, oldul, umrul se evideniaz Clasa R (bun ) profilul de baz vine dezvoltat musculatura dezvoltat bine n regiunea oldului pe spate i umr mai puin evideniat Clasa O ( medie ) calitatea musculaturii joas, oldul dezvoltat mediu Clasa P ( joas ) muchii foarte slab dezvoltai, se evideniaz oasele n regiunea spatelui i a umrului, oldul nu se evideniaz La recepia crnii medicul veterinar veific calitatea acesteea dup aspectul exterior, de exemplu: sferturi de carcas de bovin ( culoare, miros, gradul de ngrare a muchilor, prezena oulor de musc, acumulrile de snge, tumorilor, puroiului ) i interior ( se verific prin taiere la nodurile limfatice : din regiunea gtului , sub prima coast, dintre coast i gt, de la gamb. Carnea de viel sau buhai este apreciat mai mult dect cea de vac sau junc, deoarece conine o cantitate mai mare de proteine, musculatura este mai bine
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

de ngrare i a dezvoltrii

11

dezvoltat i raportul dintre carne i grsime este mai mare. n dependen de toi aceti factori enumerai mai sus i de clasificri este stabilit i preul pentru materie prim. ntreprinderea utilizeaz i carne de asre congelat care se recepianeaz n baza unui certificat veterinar la fel ca i cea n stare refrigerat. Se examineaz vizual la culoare, miros, se verific durata de valabilitte a produsului. Secia de expediie se specializez pe expedierea producie finite. ntreprinderea are vnzari a produciei sale numai pe teritoriul Moldovei. Prducia de mezeluri expediat ntr-o zi ajunge de la 1000t pina la 2000t, i numai la sarbtori se realireaz cte 5000t de mazeluri n centrele de realizare. La sudul Moldovei este mai mult realizat asortimentul de crud uscate i crud afumate mai ales n regiunea Gaguziei. Costurile mezelurilor pe piaa de desfacere sunt destul de favorabile pentru ca si permii s faci o cumprtur. Secia de vacumare aici are loc vacumare mezelurilor preul vacumului este de 2 lei la kg. Lucrul n secia dat se realizeaz n 2 schimburi de diminea vacumnd mezeluri ntregi crenvurti, safaladelor iar dup masa are loc vacumare delicateselor din carne i anume felirea lor, mezelurilor crud afumate, crud uscate. Aproximati pe zi se vacumeaz la 30 de lzi cu producie gata care urmeaz a fi depozitat in frigiderul cu producie finit la o umiditate de 78+-3% i temperatur de 5C+-1C. Secia tehnologic de ucare produsele aici se usuc ntr-o perioad de cteva zile . n camera de uscare pentu pstrarea produselor fiert afumate umiditatea este de 75-78 i temreratura este de 8-12C iar salamurile crud afumate se gaesc la o umiditate de 75-78 % i o temperatur de 121C , i producia crud uscat este pstrat la o umiditate de 73- 76% i temperatur de 51C.

2.3 Cerinele i starea igienic a lucrtorilor


Fiecare lucrtor al ntreprinderii poart rspundere pentru ideplinirea regulilor de igien personal pentru meninere n curenie a locului de lucru, pentru ndeplinira cerinelor tehnologice i sanitare n sectorul sau de lucru. Toi lucrtorii ntreprinderii sunt oblogai s treac un control medical nainte de a fi angajai la ntreprindere i apoi n fiecare jumate de an conform cerinelor stabilite de slujbele sanitaro- epidemiologice. Fiecare angajat are o fi medical personal n care se indic rezultatele tuturor analizelor. nainte de a ncepe lucrul angajaii trebuie s primeasc du, s se mbrace n haine sanitare uscate, astfel ca aceste s acopere n
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

12

ntregime hainele personale. Prul trebuie s fie strns, pe cap se mbrac bonet alb, pe picioare cizme de cauciuc, n care se permite s umbli doar prin secie. nainte de lucru minile se spal cu ap i spun de dou ori, iar la intrare n secie se dezinfecteaz cu soluie de alcool etilic. Pentru prevenirea nimerii obiectelor strine n produs este interzis: 1.Pstrarea n secie cu produse alimentare a obiectelor mici din sticl sau din metal nafar de inventarul necesar pentru lucru: 2.ncheierea hainelor sanitare cu ace, bolduri sau pstrarea n buzunare a obiectelor personale (oglind, inele, cercei, chibrite, igri) 3.Se interzice intrarea n secie fr haine sanitare sau n haine pentru lucru afar.

3.4

Consumul de energie electric, ap i gaz

ntreprinderea Soro- Meteor SRL dispune de sistema de curare a apei AQUA SYSTEM din Belgia care n prima etap filtreaz apa de toate impuritile, apoi i sunt nlturate srurile astfel apa devine moale i la ultima etap se dezinfectez cu raze UV.Ea are sonda sa proprie de ap i consumul lunar este de aproximativ 400 m 3 . Energia electric se furnizeaz de la Red Nord i lunar ntreprinderea cheltuie aproximativ 5100 Kw. ntreprinderea are 3 staii de energie electric.Gazul estelivrat la ntreprindere de la Soroca Gaz cu un consum de 2500 m 3 /lun.

3.5 Caracteristica frigiderelor


Frigiderele de care se folosete ntreprinderea sunt construite de ctre lucrtorii fabricii. Pe teritoriul ntreprinderii se gasesc urmtoarele frigidere: n secia de materie prima 3 la numrcare sunt dotate cu linii aeriene pentru a deplasa mai bine carcasele primite la ntrepridere.La intrarea n sec ia de materia prim este amplasat pe calea aerian un cntar cu ajutorul creia se cntresc carcasele. Altele 2 frigidere sunt pentru a congela carnea la o temperatur de -18C aici carnea se pstreaz n cutii de hrtie sau n ambalaje de pelicul. Cel deal treilea este camera de refrigerare unde se decohgeleaz materia prim nainte de a veni pe masa de tran are i dezosare. Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifice prevazute cu linii aeriene inalte 2 2,35m,cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m. Sistemele de racire din camerele de pastrarea a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intruncat se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat ct sa impedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.Temperatura se mentine in jurul a 0C, umiditatea adaptata este de 80-85 %, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pstrari este legata de propieta ile carnii si starea
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

13

suprafe ei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 de zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14zile. Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. n secia de producere se ntlnesc 3 frigidere care sunt unul pentru maturarea crniiavnd o temperatur de -18C altul pentru pstrare i unul pentru producie finit care este introdus n frigider dup o racire prealabil a produc iei aici ele se pstreaz la o temperatur de +4C +6C. n secia de expediie se gsete un frigider pentru pstrare productiei pn a fi ea realizat n magazine pstrnduse la temperatura de +2C +4C. n sec ia de semifabricatetot este o camer frigorific unde se pstreaz semifabricatele la temperatura de -18C. Mai sunt frigidere penrtu pstrarea produselor crud afumate i crud uscate unde ntlnim o umiditate cuprins ntre 75-78%. Frigiderele lucreaza pe baz de freon. Capacitatea frigiderelor este de 30 t penrtu materie prim i 20 t pentru producie finit. Congelarea crnii are loc la temperatura de -18C iar refrigerarea la 0C +4C. Denumirea produsului Carne de bovin i cabalin Carne de porc Carne de pasre(n bloc) Temperatura de pstrare optim 0C..1,5C 0C..1,5C -1C..1,5C Umiditatea relativ % 90 90-95 90 Durata pstrrii Max 21 zile 7-14 zile 4-5 zile

Procesul de congelare depinde de o serie de factori, putand avea o durata mai mare sau mai mica in functie de specia animalului, de temperatura initiala a carcasei si de temperatura aerului din spa iul de congelare. Astfel la o temperatura de -3036C a aerului, durata congelarii este: -pentru carnea de bovina cu refrigerare prealabila, 18 ore; -pentru carnea de bovina introdusa in stare zvantata, 24 ore; -pentru carnea de porc fara slanina cu refrigerare prealabila, 16 ore; -pentru carnea de porc cu slanina introdusa la congelare in stare zvantata, 20 ore. Procesul de congelarese considera terminat atunci cand temperatura carnii la os sau n profunzime este de -18C

2.6 Metode de decongelare a crnii


Decongelarea crnii la Soro-Meteor are loc la temperatura camerei fiind de 12C timp de 24h.Decongelarea crnii este procesul prin care se urmre te readucerea crnii congelate la propriat ilor ini iale ale ei: gust, arom, culoare,
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

14

consisten , miros i elasticitate.Acestea se pot realiza numai n cazul cnd coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul executat. Codi ii care trebuie indeplinite la decongelarea crnii sunt: 1.nclzirea lent a esuturilor musculare pentru a reabsorbi lichidul interfibrelor rezultat din topirea cristalelor de ghe ; 2.Evitarea condensrii umidit ii aerului n timpul decongelrii care n general sete infectat cu microbi i care n contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltrii bacteriilor: 3.Dac decongelarea se face prea repede, apa rezultat din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbit n ntregime i se infiltreaz n esutul conjunctiv, scurgnduse apoi n carne; 4.Se urre te atingerea unei reversabilit i maxime cu schimbri minime n produs; 5.Nu trebuie s se piard din vedere totui c la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, coninnd pn la 11,55-13% substan uscat alctuit din proteine u or solubile, substane extractive, sruri minerale i aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scdere a proprietilor nutritive i gustative ale crnii.

3 Tehnologii i utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne


3.1Caracteristica utilajelor, principiul de funcionare i reglare al parametrilor tehnologici
ntreprinderea este foarte bine nzestrat cu utilaje modern produse n Germania, Polonia i Belorusia. Lista utilajelor din secia de producere este urmtoarea: Linia transportoare suspendat pentru sala de tranare 1 bucat Wolf Kramer Grabber 1 bucat
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

15

Main de mrunit blocuri Kompo 1 bucat Generator de ghea 1 bucat Cuter Seydelman K204AC 1 bucat Malaxor Nowicki 1 bucat Tambler Vacona 1 bucat Ridictor pentru tambler 1 bucat Injector Inject Star 1 bucat Clipsator cu clipsare dubl 1 bucat pri Handman 3 buci Mas pentru legarea batoanelor 3 buci Camere termice universale Dakstar 3 buci Maina de tocat Kramer Grabber cu productivitatea 4 t/schimb se folosete pentru mrunirea bucilor mari de carne proaspt. Ea se compune din carcasa realizat din font turnat i coul de alimentare. Toate elementele care vin n contact cu materia prim supus mrunirii se realizeaz din oeluri aliate, inoxidabile. Sistemul de alimentare se compune din plnie i melcul de dozare. Sub melcul de dozare se afl i camera de comprimare. Maina este prevzut cu multiple cuple de tiere, mrunire fcnduse progresiv. n prima etap are loc o mrunire grosier realizat de un cuit cu tiu bilateral, care se rotete ntre discurile de pretiere urmez apoi mrunirea final prin intermediul cuitului urmtor i al sitei. Sitele pot fi de diferite diametre 3, 5, 10, 14 20 25. ntreg ansamblu se monteaz cu ajutorul inelului de strngere i al piuliei profilate. Volful nacesit un singur operator, care cunoate nstruciunile de utilizare. Generatorul de ghea . Ghea a se produce sub form de buci asemntoare unor solzi nu prea mari cu diametrul mai mic de 5 cm. Mecanismul de funcionare este urmtorul: aerul rece este trecut prin centrul uniu cilindru metalic care rotete i se umecteaz la suprafa, astfel pe peretele exterior se formeaz ghea. La exterio este amplasat un cui care taie de ghea o dat ce aceasta se ngroa ( se acumuleaz). Bucile de ghe cad n crucioare de metal i se utilizeaz ulterior n producie. Solzii de ghea se utilizeaz la amestecarea n cuter a tuturor ngredientelor necesare pentru formarea umpluturii se adaug odat cu ingredientele cu scopul de a micora temperatura de carne n timpul amestecrii mecanice i pentru a mri ntr-o oarecare msur masa produsului.

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

16

Cuter Seydelman K 204 AC este un cuter cu vid fabricat n Germani, care este format din urmtoarele piciore cu componente: ajutorul crora 6 se

fixeaz de podea, un mner care ine 8 cuite, o cuv rotitoare, capacul de baz, capacul destinat pentru reducerea zgomotului i un monitor pentru dirijarea lucrului. Deasemenea cuterul are i un mecanism de ridicare a crnii i unul de scoatere a emulsiilor obinute. Cutia de manipulare a cuterului conine macanisme electrice i electronice. Monitorul pe care sunt indicate caracteristicile regimului de lucru (durata, viteza de rotaie a cuitelor, temperatura) este fixat lng cuter. Cuterul are diferite opiuni de manipulare i diapazonul de utilizare este foarte larg. Maina este destinat pentru mruni, marunire fin, amestecare i producerea emulsilor. Capacitatea maxim a cuterului este de 200l, cea ce reprezint volumul cuvei. Sistemul de vid al cuterului este alctuit dintr-o pomp, care suge aerul n timp ce ambele capacce sunt nchise. De obicei n timpul lucrului vidul se crez de 75%. Cuterul conine deasemanea un motor cu reductor pentru obinerea turaiilor necesare aceast operaie este reglat n mod electronic. n timpul lucrului are loc rotirea cuitelor, care mrunesc produsul i n acalai timp rotirea cuvei. Cuitele au 6 viteze ( la rotirea nainte) i 2 viteze (la rotirea napoi). Cnd cuitele se rotesc cu partea ascuit nainte are loc procesul de mrunire cu amestec, iar la rotirea cuitelor napoi, adic cu partea netioas are loc amestecarea produsului. La rotirea nainte numrul de turaii este de 60 6000 turaii/sec, napoi numrul de turaii <1200 turaii/sec. Cuva are 2 vitez de rotaie cu turaii mici, circa 10 20 tur/min. Unghiul de ascuire al cuitelorare o mare importan, deaceea cel mai optimal este de 27 grade. Cuitele sunt capabile s taie i carnea ngheat pn la t= -10C. Deoarece cuitele sunt foarte ascuite i lucreaz cu o vitez foarte mare este necesar o bun sistem de protecie. Astfel cuterul este programat s lucreze atunci cnd capacul de baza este bine nchis, astfel este imosibil.

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

17

La ntreprindere sunt utilizate trei maini de umplere a membranelor Handman . Caracteristicile lor de baz sunt urmtoarele: 1.Productivitatea de umplere a membranelor (se regleaz fr trepte) de la 2. Alegerea volumului 1.60 l/min: produsuluieste de la

5 99999,9 la toatemainile: 3. Viteza de proporionalitate ( porii/min) 4. Numrul de rotaii (0,5.10 rot); 5. Dimensiunile: lungimea 2120, limea 1580, nlimea 2250(mm) 6. Nivelul de emisie a sunetului 70 dB 7. Catitatea de energie necesar 6,9 kw/h

8. Volumul maxim al cuvei este 240l


Timpul de lucru maximal al mainii de umplere de tip vid capacul deschis nu trebuie sa depeasc 30 min. naainte de umplere maele sunt tiate n lungime n funcie de calibru, se nmoaie n ap cldu pe 15 min, apoi se scurge de ap, se zvnt i se leag la unul din capete. Membranele sunt umplute cu toctur prin intermediul cilindrelor matalice cu diferite diametre( n dependen de diametrul membranei de la 1660 mm ). Presiunea de umplere depinde de vscozitatea pastei i este: pentru crenvurti, safalade, prospturi 390490..588 kPa: pentru salam semiafumat 588784 kPa: pentru salam crud afumat, fiert-afumate, crud-uscat 9801275 kPa. Dup umplerea membranelor i legarea batoanelor, acestea sunt atrnate pe rame de metal, care apoi sunt deplasate n camera pentru maturare. Procesul de maturare cuprinde fenimenele de legare a compoziiei formarea culorii i aromei produsului.

ntreprinderea utilizeaz trei termocam ere universale DAKSTAR (Polonia). n ele are loc fierberea produselor, afumarea fierbinte i rece, prjirea i coacerea. Caracteristicile urmtoarele:
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

lor

de

baz

sunt

18

1.Temperatura este uniform n ntreaga mas a produsului, iar n termocamere se pstreaz aceeai umiditate 2. Pierderile de mas nu de pesc 5-7% 3. Uniformitatea colerului pe ntreaga suprafa a termocamerei 4. Durata medie a prelurii termice de la 1,5 pn la 4.. 5 ore 5. Eploatare uoar i comod a termocamerei 6. Dispunerea de sistem autonom de splare 7. Norma de ncrcare: 150-200 kg 8. Puterea:4,8 kw 9. Presiunea aerului: 0,4 Mpa; presiunea apei: 0,3-0,4 Mpa

Tabelul 3.1 Parametrii tehnologici tratamentului termic Tipul podusului t C Timul tC n centrul batonului Rcirea

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

19

Salamuri fierte Crenvurti elastin Uscarea 65 - 70C Prjirea 65 70C Fierberea 78C Uscarea 65 70C Fierberea 78C Uscarea 65 70 C Prjirea 65 70C Fierberea 78C Uscarea 65 70C Fierberea 78C Uscarea 65 70C Fierberea 78C Uscarea 65 70C Prjirea 70 75C Fierberea 78 80C Uscarea 70 75C Prjirea 70 75C 75 78C Fierberea 42 45C Uscare 70c Prjirea 75 80C Fierberea 80C 40min 72C 50min 15 20 min 40 min 72C 15 20 min 40 min 72C 80 min 30 35 min 40 min 72C 20min 40min 72C 60 min 40min 70 140 min 150 min 40 120 min 60min 72C 60min 360 480min 72C 15 20 min 10 15 min 10 15 min 10 12 min 10 min

Crenvurti poliamid

Safalade n me mbrane naturale

Safalade polia mid

Salamuri fierte 60 mm poliamid

Salamuri fierte n me mbrane de porcin 120mm

Sala muri se miafumate i fiert afumate

Specialiti

120 min

72C

3.2 Metodele de ob inere a fumului

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

20

Pentru ob inerea fumului de afumare se folosesc rumegu ul de f ag. Fagul este un copac de esen tare, cees ce contribuie la ob inerea unui fum cu compozi ie i caracteristic foarte bun. El confer produsului o culoare galben nchis o arom fin i un gust plcut. Compozi ia fumului sunt: gaze (CO, CO 2 ,H,C 2 H 4 ) vaporii de ap, lichide formate din acizi (formic, acetic, furanic, lactina acidului valerianic), alcooli (metilic, etilic, alilic, azoamilic, izobutilic), cetone (acetone i diacetilul), aldehide (formic, acetic, dimetilacetaldehid, furfurol), gudroane u oare, con innd un amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, funingin i cenu .

3.3 Regimele opera iilor tehnologice, parametrii


ndat dp ce sa cntrite sferturile de carcase (bovin) i semicarcase (porcin) sunt ndeprtate pe lina transportoare suspendat n sec ia de refrigerare unde se pstreaz pn la 72h dup care se deplaseaz n sala de tran are i dezosare. Temperatura n camera frigorific se men ine +2...+4C iar umeditatea relativ a aerului 85...90%. Rcirea crnii are loc prin insuflarea aerului rece din instala ii frigorifice, care sunt instalate sus sub tavan. Opera iile de tran are, dezosare i alegere a crnii sunt nite ntr-o singur sal, unde temperatura aerului este men inut la 8...12C iar umiditatea constituie 75...78%. Materia prim este transportat direct din frigider pe linia aerian. Tan area reprezint divizarea semicarcaselor n pr i anatomice separate. Dezosarea const n nlturarea crnii de pe os, se admite s rmn doar o ro ea nensemnat pe suprafa a oaselor greu accesibile (vetebre) Alegerea crnii se efectueaz manual. Carnea de bovin este sortat dup calitate n patru tipuri i are drept criteriu con inurul de esu conjunc iv i carne macr:

1. Calitatea superioar esutul muscular far esutul muscular sau


grsime. 2. Calitatea I esut muscular c un con inut de esut conjunctiv 6% 3. Calitatea II esut muscular cu un con inut de tesut cnjunctiv 20% 4. Calitatea III (de vit) se ntilne te la carcase de bovin de Icategorie (carnea de bovin gras) cuun con inut de esut conjungtiv i adipos35%

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

21

Carnea de porcin este sortat n dependen de grasime n trei categorii:

1. Gras esutul muscular cu con inutul de esut adipos 50 85%


2. Semigras esutul muscular cu con inutul de esut adipos 30 50% 3. Negras - esutul muscular cu con inut maxim de esut adipos 10% n mediu dup alegerea unei carcase de porc se ob ine: carne neagr 40%, gras 30%, semigras 30%. Carnea sortat este aranjat n lzi d plastic dup care lzile sunt transportate n camera frigorific pentru maturarea crnii. Aici este pstrat att carnea n buc i ct i cea tocat. Temperatura de pstrare este de 0....2C i umiditatea relativ a aerului 90%. Maturarea are loc n rot i durez pn la 6h, n dependen de tipul de carne. Conform tehnologiilor tradi ionale dup ce carnea a fost sortat, urmeaz etapa de srare. Srarea este una din cele mai vechi metode de coservare, care este neesar att pentru stagnare dezvoltrii microorganismelor, ceea ce mpedic alterarea produsului, dar i favorizarea formare gustului i aromei produselor din carne. Meoda umed de srare se bazeaz pe parcursul de difuzie care presupune ptrunderea particolelor de sare n interiorul esutului, n stratuei interioare, datorit diferen ei de concentra ie. Sunt mai mul i factori care contribuie la marirea vitezei i eficien ei procesului de srare, de exemplu: gradul de mrun ire a crnii, temperatura, tipul crnii(decongelat sau rcit). Pentru atingerea efectului dorit n procesul de srare sunt utilizate i metode moderne:injectarea srmurii cu ace multiple i malaxare crnii n srmur. Injectarea crnii permite mic orarea timpului de sarare i cre terea eficien ei acestui proces, deoarece srmura este injectat n interiorul esuturilor, ceea ce grbe te procesul de difuzie, mpiedicnd astfel dezvotarea MO. Malaxarea crnii presupune o influien mecanic ceea ce contribuie la repartizarea uniform a srmurii pe suprafa a buctilor de carne i n straturi interioare, dar i asigur formarea unei culori uniforme. La intreprinderea Soro-Meteor-com SRL NaNO 2 este folosit n amestec uscat de buctrie a a numitasare de nitrit care con ine circa 0,5...0,6% NaNO 2 n raport cu masa srii de buctrie ceea ce practic exclude supradozarea produsului finit cu NaNO 2 (nitritul este repartizat uniform pe particolele de sare ).

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

22

ntreprinderea utilizeaz mixturi de condimente i aditivi alimentari, care con in mai multe ingrediente ntr-o anumut concentra ie i se utilizeaz n anumite cantit i conform re etei. Toate mixurile se adaug direct n cuv cuterului conform dozajului carespuztor. Fiecare tip de salam are amestecul sau de aditivi alimentari, dar practic toate con in aceea i conservan i, poten iatori de arom, emulgatori i coloran i. Cei mai imporan i sunt: E300(acid ascorbic) i srurile sale (E301 ascorbat de Na) contribuie la procesul de nso ire prin transformarea mai rapid i complet a azo ilor. Doza suficient este 0,4...0,5 g kg. Dextroza, glucoza i alte glcidese se utilizeaz n amestecuri de srare mpreun cu acidul ascorbic pentru crearea unui mediu oxido-reductor i a uniu pH favorabil pentru accelerarea formrii culorii crnii i utilizarea unor cantit i mai mici de azoti i. De obicei glucidele se folosesc la fabricarea sa amurilor crude, unde rolul lor principal este de a furniza energie i hran pentru Modin compozi ie, n vederea desf urrilor lor metabolice. Glucidele se transform astfel n acid lactic, care influen eaz pozitiv la nro irea i stabilizarea culorii, aroma, legarea salamurilor, conservabilitatea. E575(gluco-delta-lactona sau GDL) este substan a care se folose te din ce n ce ma des la prepararea amestecurilor de srare, ceea ce permite mic orarea dozei de nitrit de natriu. GDLcontribuie la mbunt irea culorii crnii srate, reprezint un agent de acidifiere, deoarece n solu ie se transform n acid gluconic i astfel mic oreaz pH-ul. GDL influien eaz consisten a i rezisten a la tiere a salamului crud. E621(mononatrium glutamat) este utilizat pentru a da o arom i un gust plcut produselor din carne afumat i suncilor. Func ia de intensificare de gust i arom a glutanatului de Na se datore te capacit ile lui de a sesiza papilele gustative, care astfel sesizeaz mai bine i mai intens. E450, E451(polifosfa i) contribuie la mrirea capacit ii de re inere a apei fr producere de suc i gel, mbunt esc suculen a produsului, randamentul cre te cu 2-7% prin cre terea CRA. Polifosfa ii particip la emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiilor. E407 (caragenan) gelifiant, agent de ngro are E120 (carmin) colorant natural sub form de pulbere. Condimentele utilizete a producerea mezelurilor sunt: piper negru, coriandru scor i oar, dafin, usturoi, nucu oar, chimen, andaluzia .a. Propriet ile
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

23

aromatice i gustative pe care acestea le dau produselor din carne se datore te uleiurilor eterice, alcoolilor, eterilor, fenolilor pe care acestea le con in. Carnea deja maturat este supus mrun iirii la volf, diametrul ochiurilor defer n dependen de tipul salamului. Toctura este n dat cntrit i utilizat la formarea compozi iei n cuter conform re etei. Umplerea membranelor se efectuiaz la pri . Sunt utilizate att membranele naturale ct i cele artificiale(colagenice sau belcozin, celulozice i poliamidice)). Pregtirea membranelor se face din timp, ele se taie n buc i de lungime necesar, se spal cu ap curgtoare cu t 0 =15...20 0 C sau se nmoaie n solu ie de sare de 10% timp de 20-30 min cu scopul ntrii membranelor. Zvntarea reprezint prima etap a tratamentului termic, n decursul creia salamurile i specialit ile sufer un ir de transformri chimice. Zvntarea are loc n camere speciale cu un regim constant de temperatur i umiditate a aerului. Durata zvntrii variaz n dependen de sortiment, astfel deosebim zvntare de scurt durat (pentru salamurile fierte timp de 2-4h; salamuri semiafumate timp de 46h; salamuri fiert afumate 24-28h) Salamurile crud-afumate se supun zvntrii de lung durat timp de 5-7 zile. Pe parcursul zvntrii are loc o nchegare a compozi iei, o uscare prealabil a membranei i salamurile se prjesc mai bine, deoarece n decursul tratamentului termic se elimin o cantitate mai mic de ap, care de obicei mpiedic procesul de zvntare. Zvntarea de lung durat este necesar pentru decurgerea proceselor fermentative i microbiologice, n rezultatul crora se formeaz gustul i aroma specific a salamurilor crid-afumate, se stabilizeaz culoarea se formeaz structura salamurilor. Dup zvntare produsele din carne sunt supuse tratamentului termic, proceselor de prjire, uscare fierbere sau afumare, care sunt metode eficiente de conservare deoarece inhib dezvolarea MO astfel prelungesc durata lui de pstrare atrbuie produselor din carne o arom specific plcut, un aspect atrgtor i o consisten fin. Pe parcursul tratamentului termic n produsele din carne au loc o serie de transformri, att pozitive ct i negative, care sunt dependente direct de temperatura i durata tratamentuluitermic: 1. Dezorganizarea structurii macroscopice i microstructurale a esutului muscular (fibrele musculare i mic oreaz diametru, esutul conjunctiv se contract, filamentele de actin i miozin coaguleaz)

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

24

2. Dezorganizarea

la

nivel

de

structur

proteinelor

(denaturarea

proteinelor, colagenul se transform n glutin) 3. Formarea sucului ce con ine substan e azotate, lipide, substan e minerale, ceea ce duc la scderea valorii nutritive. 4. Distrugerea par ial sau total a enzimelor i MO 5. Modificarea pH-ului i a CRA (odat cu majorarea temperaturii pH-ul cre te iar CRA scade) 6. Modificri organoleptice( modificarea culorii, aromei, texturii) 7. Modificri a valori nutritive (pierderea de vitamine, reac ii de tip Maillard, hidroliza proteinelor, termodegradarea lipidelor) Prjirea se efectuiaz n camerele pentru prjire i reprezint o tratare a suprafe ei batonului cu fumul de afumare al temperaturii nalte. De obicei prjirea are loc prin fierbere. Scopul de baz al opera iei de prjire este de a mri rezisten a membranei i a stratului de suprafa a produsului, deasemenea pentru a mic ora activitatea MO i a atribui suprafe ei salamurilor o nuan brun-ro ietic un miros i un gust specific. Temperaura din camera de prjire ese cuprins ntre 60...100 0 C. Durata de prajire depinde de diametrul batonului i grosimea membranei i este cuprins ntre 15-30min (pentru crenvur ti) 2h jumate ( pentru salamuri de vit n membran natural). Astfel, la sfr itul opera iei de prjire temperatura n centrul batonului ajunge pn la 35...45 0 C n dependen de grosimea i diametrul membranei. Fierberea reprezint tratarea termic a batoanelor la temperatura de 75...85 0 C cu aburi fierbin i. Produsul este gata cnd temperatura n centrul batonului atinge 70...72 0 C, nainte de a introduce ramele cu baoane n camera pentru fierbere, temperatura din interiorul camerei trebuie s fie 100 0 C. Durata fierbereii depinde de tipul salamului. n urma opera iuni carnea sau produsele din carne devin consumabile, ca o consecin a modificrii texturii, formrii aromei i culorii specifice a crnii. Afumarea este o metod mixt de conservare, care reprezint tratarea produselor din carne cu fum n instala ii speciale de afumare. Metoda se bazeaz pe ac iunea simultan a componen ilor fumului ( acizi organici, aldehide, fenoli, alcooli, crezoli, hidrocarburi aromatice) pe deshidratarea par ial a produsului. Prin produsele capt o culoare caracteristic, miros i gust plcut de afumare. Fumul reprezint un aerosol, n care agentul de distribuire este aerul, iar faza dispersat este

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

25

reprezentat de componentele lichide formate la distilarea uscat a lemnului. n func ie de temperatura fumului deosebim:

1. Afumare la rece t 0 =5...30 0 C i timpul 5 zile 3 luni 2. Afumarea cu fum cald t 0 =6070 0 C i timpul 12-18h 3. Afumarea cu fum fierbinte (hituire) t 0 =90170 0 C i timpul 30-180min
n urma afumrii produsele din carne sufer anumite pierderi din greutate, care sunt determinate de temperature, umiditate, viteza de circula ie a aerului, durata de afumare. Pierderile de greutate variaz ntre 6-12%, n func ie de compozi ie i durata afumrii. Uscarea reprezint etap tehnologic final de fabricare a salamurilor crud afumate, fiert-afumate, a produselor delicioase din carne de porc i opera ia de baz pentru salamurile crud uscate. Scopul uscrii este de a reduce con inutul de umiditate din baton, ceea ce va duce la cre terea concentra iei de sare va mri rezisten a lor la MO iar cre terea concentra iei altor subatan e hrnitoare n produs va mri termenul de valabilitate a produsului i va mri termenul e realizare. Salamurile sunt supuse uscrii n camerele de uscare, care sunt nzestrate cu condi ionere pentru circula ia permanent a aerului i men inere temperaturii i umidit ii constant. Durata uscrii depinde de tipul salamului i poate varia de la 510 zile la cele fiert-afumate, pn la 25-30 zile la salamurile crud-afumate. Etichetarea se efectueaz manual sau cu maina de etichetat. Operaia const n aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s corespund sortimentului i s cuprind meniunile: denumirea produsului i ntreprinderii productoare, masa nett, preul, durata de garanie i valabilitate, indicaii sumare privind elementele compoziionale ale produsului.

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

26

3.4

Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor

Schema tehnologic de producere a specialit ii Pastrama de porc

Carcase de porcin t=0...4C GOST 7724-77 Tran area,dezosarea,t<12C Pregtire bi ului (sare, zahr, usturoi cur it, piper, boia de ardei) Pregtire pagat Pregtirea matriei prime:mu chi cu L=20-22cm =3,5cm Srarea i maturarea =4-5zile t=2..4C Legarea cu pagat Uscarea preventiv t=75-80C =20-30min Afumarea t=60...70C =60-90min Fierberea t=90C 60min t c b =72C Rcirea t=6C =75-78% Controlul calit ii NaCl=2,5% NaNO 2 =0,003% Pstrarea t=0....6C =5zile

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

27

Schema tehnologic de producere a salamului fiert ,,Doktorscaia


e Sare de nitrit NaNO 2 =0,50,6% Cntrirea Carne de bovin GOST 779-87 t=0....+4C Carne de porcin GOST 7724-77 t=0...+4C Lapte praf degresat GOST 10970-87 Cntrirea

Tran area,dezosarea t<12C Alegerea: Cal. Sup 20% Cal. I 35% Cal. II 45% Alegarea: Negras 40% Semigras 40% Gras 20%

Maturarea crnii n buc i m=200-500g, 6h, t=0....2C Bovin Porcin Maturarea la volf =2-3mm Bovin Porvin Cntrirea Cntrirea

Ghe 30% din cantitatea de carne

Mrun irea fin i formarea compozi iei la cuter 1+2+3 mrun irea fin =90 s 5+6 mrun irea fin i amestecarea =90 s 7 se amestec cu vitez mic pn la atingerea Umplerea membranelor i legarea batoanelor Zvntarea t=0...4C, 2h Uscarea =10min i prjirea =60-140min, t=80...100C, w=10-20% pn la atingerea t n centru batonului t=40....50C Fierberea n aburi t=75...80C,w=90-100%, =50-100min, pn la atingerea t c b =711C Rcirea prin du are =3-15min, apoi n camera frigirific pn la t=0....8C, w=95% Controlul calir ii NaCl=2,4% ; NaNO 2 =0,005%

Pregtirea me mbr anelor artificiale

Amestecarea de condimente i aditivi ali mentari Doctorscaia Compozi ia: dextroz, E621, E450,E451, E300

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od

Pstrarea Da ta

la t=+2...6C, =72h

28

Schema tehnologic de producerea salamului semiafumat ,,Kracovscaia


Zahr GOST 2178 NaCl GOST 13830-91 NaNO 2 GOST 4197-74

Carcase de bovin t=0..4C GOST 779-87

Carcese de porcin t=0..4C GOST 7724-77

Piper negru i aromat

Usturoi GOST 16729 -87 Cur i -rea Mrun - irea la volf =2-3 mm

Macinare

Uscarea n etuv t=105C

Cernere cu sita magn. =0,8m m

Cernere cu sita ma gn. =0,8m m Formarea sol. de 2,5%

Tran area,dezosarea,t<12C

Mrun - irea Cernere cu sita magn. =0.8 mm

Dozare Dozare

Alegerea: Cal.sup 20% Cal.I 35% Cal.II 45%

Alegerea: Negras40% Semigr.40% Gras 20%

Maturarea crnii n buc i =1625mm,=1-2zile, t=2..+4C Bovin Porcin Mrun irea la volf t=2...+4C Bovin =2-3mm Porcin=8-12mm Prepararea compozi iei la malaxor, t<12C, 1 =2-3min, 2 =2-3min, 3 =3min; t o t =6-8min Umplerea membranelor i legarea batoanelor ndesarea =2-4h, t=62C Piept de porcin refrigerat Prjirea,=30-70min,t=9010C,=74-80% Fierbere,=40-80min,t=75..85C,t c b =711C Rcirea, =2-3h, t c b =20C Afumarea, =12-24h, t=437C Uscarea, =1-2zile, t=10..12C, =75% Controlul calit ii [NaCl]=4,5% [NaNO 2 ]=0,005%
Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

Dozare

Mrun irea manual l=6mm

Pregtire membrane naturale

Coala

Pstarea, t12C,=755%,=10zile

29

Schema tenologic de producere a salamului crud-afumat ,,De Braunschweig


Zahr GOST 2178 NaCl GOST 13830-91 NaNO 2 GOST 4197-74

Carcase de bovin t=0..4C GOST 779-87

Carcese de porcin t=0..4C GOST 7724-77

Piper negru

Carda mon GOST 29052 -91 Mrun - ire Cerner e Doza re

Macinare

Uscarea n etuv t=105C

Cernere cu sita magn. =0,8m m

Cernere cu sita ma gn. =0,8m m Formarea sol. de 2,5%

Tran area,dezosarea,t<12C

Mrun - ire Cernere Dozar e

Dozare Dozare

Alegerea: Cal.sup 20% Cal.I 35% Cal.II 45%

Alegerea: Negras40% Semigr.40% Gras 20%

Maturarea crnii n buc i m=200300g ,=1-2zile, t=2..+4C Bovin Porcin Mrun irea la volf t=2...+4C;=2-3mm Bovin Porcin Prepararea compozi iei la malaxor, t<12C, 1 - 2 =5-7min, 3 =3min, 4 =8-10min; Umplerea membranelor i legarea batoanelor Maturarea =24h,t=2..4C,=773%,V a e r =0,1m s Afumarea,=2-3zile,t=202C,=773%, V a e r =0,2-0,5m s Uscarea prevetiv,=5-7zile, t=132C,=822%, V a e r = 0 , 1 m s Uscarea de baz, =20-23zile,t=111C, =762%,V a e r =0,005-0,1m s Controlul calit ii [NaCl]=6% [NaNO 2 ]=0,003%
Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data Coala

Mrun irea la picorez =4-5mm pic refrigerat GOST 1935-35

Pregtire membrane artificiale

30

Pstrarea, t=0..15C, =120zile

3.5 Exemple de re ete de fabricare


Salam fiert Lacta cal. sup. Carne de bovin cal. I 35 kg Carne de porcin semigras 60 kg Lapte uscat 3 kg Ou praf 2kg Sare de uz alimentar 2,35 kg Nitrit de sodiu 0,0071 kg Piper aromat 0,08kg Zahr 0,12 kg Piper negru mcinat 0,12 kg Cardamon mcinat 0,04 kg Molocinaia Extra 1 kg Salam crud-afumat De Braunschw eig cal. sup . Carne de bovin cal sup. 45 kg Carne de porcin negras -30 kg pic de buctrie 3,5 kg Nitrit de sodiu 0,010 kg Piper negru sau alb 0,1 kg Zahr cristal 0,2 kg Cardamon 0,03kg Salam semiafumat Kracovscaia cal. sup . Carne de bovin cal I 30 kg Carne de porcin semigras 40 kg Piept de porcin 30 kg Sare de uz alimentar 3 kg Nitrit de spdiu 0,007 kg Zahr tos 0,135 kg Piper negru 0,1 kg Piper aromat 0,09 kg Usturoi 0,2 kg Salam semiafumat Cabanos Ap 18 kg Slnin 10 kg Emulsie de cioric 20 kg Soie granule 20 kg Prom pererabotca 12 kg Manc 3 kg Fin 2 kg Soie 1 kg
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

31

Sare de nitrit 2,5 kg Carmin 0,100 kg Orez fermentat 0,100 kg Mix F1 4020 1,200 kg Emulsie de mutar - 0,02 kg Fres Top 0, 200 kg Salam semiafumat Servelat Po Derevenski Carne de vit 17,5 kg; Slnin 16,5 kg; Porc negras 15 kg; Soie granule - 2,5 kg; Amidon 1 kg; Sare de nitrit 1,1 kg. Norma de arjare pentru produsele fierte n membran Denumirea materiei prime, condimentelor i materialelor auxiliare unca de unca de porc porc Picnic Original Materie prim nesrat, kg la 100 kg Carne de porc deflexat negras 100 60 Carne de porc 20 deflexat semigras Carne de vit deflexat 10 calitatea a doua Proteina de soia hidratat 10 Total 100 100 Materiale auxiliare la 100kg Sare pentru uz alimentar 2,8 2,5 Nitrit de sodiu n soluie de 0,5 2,5 %, ml Produs complex Tari Combi 3,6 K 16 Produs combinat Tari Complet P 50 Produs Combinat Curafos Combi P 70 3,0 Produs combinat Tari Complet P 80 H Amestec de condimente Tarispais Aufnit 600 Adaos de gust Taroma hem Amidon Lapte praf Usturoi proaspt Ap ghea, l unca de porc Srbtoresc 80 20 unca de porc La ceai 60 30 10

100 2,4

100 2,6

4,5

4,8 0,5 0,25 3 2 0,5 55,0 0,2 3 48,0 43,0

44,0

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

32

3.6 Caracteristica membranelor i a materialelor auxiliare ntrebuin ate n sec ia de mezeluri


Toate materialele auxiliare utilizate pentru fabricarea produselor din carne sunt recep ionate n baza cartificatului de conformitate, n care se indic exact denumirea produsului, productorul, numrul partidei, modul de ambalare, greutatea net, caracteristicele organoleptice, compozi ia, condi iile de pstrare, deasemenea sunt nso ite i de un certificate igienic. Materialele auxiliare sunt pstarate n 2 camere, n condi ii de t25C pentru condiment i t20C pentru sare de nitrit, umeditatea relative a aerului w85%

Materiale auxiliare folosite de ntrepridere sunt: sare iodat, sare de nitrit (0,5 0,6% NaNO 2 ), zahr, amestecuri complexe de aditivi alimentari, lapte praf degresat, amidon, condiment, membrane natural i artificiale, pelicul, clipse de aluminiu i la din a (Spania), etc. Membranele natural se primesc conform certificatului veterinary sub supravegherea Direc iei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chi inu. Din membrane natural se folosesc intestine de ovin de origine Iran i porcin Polonia, Brazilia. Ele sunt ambulate n butoaie de cte 50 sau 100legturi, o legtur are aproximativ 91,5m. Membrabele artificiale sunt de provenien din Polonia, Germania, Cehia (cutizin), Ucaraina (poly pack), Rusia (alantis-pak). De exemplu membranele Alantis-Pak sunt de 2 tipuri: permiabile i impermiabile. Cele permiabile sunt: AMICEL membran unistrat, permiabil afumabil utilizat la producerea tuturor tipurilor de crenvur ti (nu necesit imersare) AMISMOK membran utilizat pentru produsele fierte-afumate ( 1 minut n ap caldu ) FIBROSMOK membran poliamidic termocontractibile prealabil la fum, cu suprafa a mat-rugoas, utilizat la produsele fiert-afumate i semi afumate (imersare n ap cldu timp de 5-10min) Cele impermeabile: AMIFLEX membran impermiabil n 5 straturi, utilizat pentru produsele fierte, neafumate i a uncilor (imersare pentru membrane n role 30 min, pentru gofrate 60 min)
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

33

AMITEX membran impermiabil n 7 starturi, utilizat n special pentru produsele fierte (imersare pentru membrane n role -30 min, penturu gofrate -60 min) Membranele artificiale sunt recep ionate n ruloane au n form, pot fi de diferite culori i nuan e (42 de culori de baz) i de diferite calibru 16 170 mm. Nu se admite de pstrat membranele muiate mai mult de 24h. Amestecuri de aditivi alimentari i condimente i condimente utilizate la ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL sunt procurate de la Moguntia (Austria), Gemini Natromind (Romnia), Wieberg (Austria), Condiviv (Moldova). De la Gemini Natromind sunt procurate urmtoarele tipuri de mixturi i coloran i: Molocinaia Extra ingrediente:condimente i extracte de condimente, antioxidan i (E300), adjuvan i alimentari ( dextroza ), fosfa i ( E450,451), arom de nucu oar. Doza: 1kg 100kg; Sudjuc Extra ingrediente: condimente i extracte de condimente, zaharuri (dextroz), antioxidan i (E300), polifosfa i (E450,451), poten iatari de gust (E621). Doza: 1,25 kg 100kg; Super Meat utilizat pentru injectarea. Ingredientele: condimente i arome, polifosfa i de injectare, adjuvan i alimentari, hidrocolizi (E 407), antioxidan i (E301), poten iator de gust (E621). Doza: 6-7kg 100 litri. Annatto colorant pentru apecialit i pigment (bixin i norbixin) ce se ob in din semin ele arbu tilor tropicali. Culoare: de la galben pn la oranj-aprins. Solubilitate: solubil n ap i grsimi. Stabilitate: stabil la temperatur i raze solare. Doza: 0,2 litri 100 litri; Carmin lichid colorant natural lichid. Pigmentul acid carminic se ob ine prin extrac ie din insecta Coccus Sactis. Culoare: de la roz pn la ro u-aprins. Solubilitate: solubil n ap i grsime. Stabilitate: perfect stabil la temperatur raze solare. Doza: 0.03 kg 100kg. De la Moguntia ( Austria) : Miros de fum, Aromal Oessa, Servelat, Stabilisator Top, Aromal Molocinaia, Swiss Arome, etc. De la Wieberg (Austria) : Vienez combi, Husaresc combi, etc. De la Condiviv : Polonez- mix, Var ovia- mix, etc. Amestecurile complexe reprezint amestecuri de condimente naturale mcinate ( piper negru, piper ro u, chimion, nucu oar, ienupr, usturoi,ghimbir), adjuvan i alimentari: fosfa i (E450, E452), glutamat de sodiu (E621), izoascorbat de sodiu (E316), arome. Propor ia acestora fiind n amestec n func ie de sortimentul de salam produs.
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

34

4.Controlul fluxului tehnologic n sec ia de depozitare i de produc ie. Documente normative-tehnice.


4.1 Determinarea punctelor de control a fluxului tehnologic i controlul microbiologic a materiei prime, semifabricatelor i a produsului finit
n anul 2008 ntreprindere Soro-Meteor-com SRL a ncepul mplimentarea sistemei interna ionale de standartizare ISO-9000, n prezent ea este finisat. Aceast sistem prevede aplicarea metodei HACCP n procesul ntreg de produc ie, ceea ce presupune existen a i verificarea strict a a a nimitor puncte critice de control, ceea ce garanteaz fabricarea produselor calitative i inofensive pentru sntatea omuliu. Punctele critice de cntrol sunt: Recep ionare i depozitarea materiilor prime reprezint primul punc de control. Aici se analizeaz starea termic a crnii ( congelate, temperatura maxim = -18C); condi iile igienice a mijloacelor de transport i a spa iilor de depozitare; propriet ile organoleptice; documentele corespunztoare; temperatura spa iilor de recep ie i depozitare; umeditatea relativ a spa iilor de recep ie i depozitare. Recep ionarea materiilor auxiliare reprezint mai mult un punc chimic de control. Aditivii sunt nso ii de un certificat de analiz i instruc iuni de utilizare. Recep ionarea membranelor este u n punc de control att senzorial, chimic ct i biologic. Acest control se face n special la membranele naturale srate naintea de folosire( desrare, dezinfectare, splare). Decongelarea carcaselor se efectuiaz n aer la temperatura salii de tran are. Ea se realizeaz astfel nct n decursul a 24h temperatura la os n carnea supus decongelrii rapide s fie cuprins n intervalul de (-5...0C). Dup scurgerea i zvntarea n aer rece (1-2 ora) carcasele sunt supuse procesului de tron are. Temperatura n sala de tran are este de maxim 10C temperatura crnii este de maxim 6C timpul de sta ionare n sala de tran are a crnii dezosare este de maxim 45 min. Pregtirea semifabricatelor( bradt, rot,slnin) reprezint un punct de control microbiologic. Aici se controleaz temperatura n sala de fabrica ie i depozit i igiena lor. Pregtirea compozi iei este un alt punc de control de natur microbiologic, unde se verific tehnologia de fabrica ie, cur enia echipamentelor i temperatura de
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

35

5...6C n zona de lucru. Dac compozi ia este men inut peste noapte, temperatura de depozitare este de -1C +1C, nu mai mult de 12 h. Umplerea compozi iei n membrane este urmtorul punc de control microbiologic cu mare poten ial de contaminare suplimentar. Elementele de control al acestui proces sunt: manipularea produsului, igiena echipamentului, manipularea. Controlul microbiologic la tratamentul termic este de o importan vital pentru fabricarea produsului n condi ii sigure. Tratamentul termic reprezint cea mai important faz tehnologic ce ndepline te cerin ele unui punct critic de control. Limita critic este de 69,5....70C n centrul termic pentru o durat 10 min, pentru garantarea distrugerii agen ilor patogeni i a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. Rcirea produselor i depozitarea lor reprezint deasemenea un punct de control de natur microbiologic deoarece este necesar s se scad temperatura produselor ct mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. Rcirea produselor se face la t<4C pentru prospturi i t<12C pentru semifabricate. Depozitarea ulterioar a produselor este n func ie de felul lor: ntre 2....5C pentru prospturi, ntre 10...12C pentru semifabricate. n timpul depozitrii se rspect umiditatea relativ n depozit , igiena spa iilor de depozitare i durata de depozitare. Temperatura spa iilor de depozitare a produselor finite este de maxim +6C. Timpul maxim de sta ionare n depozitele de produs finit este de maxim5 zile n dependen de tipul de produs. Sortimentele sunt transferate din depozitele de rcire direct n sala de vacumare. n sala de vacumare temperatura este de maxim 10C, iar temperatura produsului de maxim 6C. Ambalarea produselor reprezint alt punc de control microbiologic i aici se controleaz temperatura produselor( n func ie de felul lor ), temperatura camerei de ambalare ( <4C pentru prospturi; <10..12C pentru semifabricate) tipul de ambalaj. Livrarea reprezint ultimul punct de control microbiologic . Parametrii stabili i (<4C pentru prospturi; <10..12C pentru semifabricate) au ca obiectiv inhibarea cre terii microorganismelor.

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

36

4.2 Func iile i sarcinile laboratorului, componen a i dotarea laboratorului cu utilaje i aparate.
Laboratorul fabricii este amplasat n ncpere aparte de celelalte sec ii i func ioneaz n zilile cnd lucreaz i sec ia de producere a mezelurilor. Orice produs fabricat n sec ia este supus controlului calit ii. Produsele din carne sunt examinate din punct de vedere organoleptic, fizicochimic i microbiologic. ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL dispune de laborator ce este acreditat de ctre Centrul de acreditare n domeniul evalurii conformit ii produselor vezi Anexa n laborator se efectuiaz urmtoarele metode de lucru cum ar fi : Organoleptic dup GOST 9959-91 Prelevarea probelor dup GOST 9792-73 Cela fizico-chimic sunt: 1.Umeditatea dup GOST 9793-74 2.Con inutul de nitrit dup GOST 8558.1-78 3. Con inutul de NaCl dup GOST 9957-73 Iar controlul microbiologic, con inutul metalelor gele i a srurilor lor al produsului finit se efectuiaz de ctre filiala de la Dondu eni. Laboratorul este dotat cu aparataj cum ar fi: 1. Termostat -40-2 2. Cntar analitic -200 3. Cntar tehnic -500 4. Calorimetru --540 5. Destilator 6.Vesel (plnii, colbe, termometre, hrtie e filtru s.a.) 7. Dulap de aspira ie Aparatele sunt controlate anual de Organiza ia Na ional de Metrologie al Republicii Moldova GSM Bl i. Vesela este marcat la Bl i. Reactivele chimice sun nso ite de un certificat de calitate. Controlul organoleptic i fizico-chimic se efectuiaz de ctre laborator o dat la 10 zile pentru fiecare tip de produs. Controlul microbiologic se efectuiaz la Laboratorul de ncercri a produselor alimentare Dondu eni, situal n ora ul Dondu eni, str. Ha deu 3 o dat la 15 zile. Monstrela cu probele produselor se transport la Dondu eni cu transportul auto n decurs de maxim 1,5 ore apoi urmeaz
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

37

a fi efectuate analize de control. Fiecare monstr are cod i un numar de nregistrare n registrul de laborator. Jurnalele de lucru n laboratorul ntrepriderii sunt: 1. Jurnalul de pregtire a solu ie normale procentuale 2. Jurnalul de nregistrare pH la ap 3. Jurnalul de nregistrare a temperaturii de loborator 4. Jurnalul de nregistrare a umidit ii 5. Jurnalul de nregistrare a probelor 6. Jurnalul de eliberarea a srii de nitrit 7. Jurnalul folosirii nitritului n sec ia de producere 8. Map de nregistrare a probelor prelevate 9. Map de mregistrare a expertizelor i a probelor analitice n lalorator am examinat salamul fier Doctorscaia. Analiza organoleptic: Baton cu suprafa curat i uscat, fr leziuni a membranei, fr pete ie ite din toctura, fr scurgeri de grsime. Compozi ia de culoare roz, fin mrun it. Baton n membran artificial cu diametrul = 65mm cu lungimea de 20 cm. Consisten a elastic. Gustul i mirosul plcut caracteristic produsului dat cu arom de codimente conform re etei, gust potrivit de srat, fr miros i gust strin. n urma determinrii umidit ii, con inutului de sare i nitri i am ob inut urmtorul rezultat: 1. Determinarea nitritului NO 2 = 0,0038%; Norma N O 2 = 0,005% 2. Determinarea srii NaCl = 2,12%; Norma N a C l = 2,2% 3. Determinarea umidit ii = 64,63% Norma = 65%

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

38

5.Regimul sanitar la intreprindere


5.1 Cerin ele sanitare ctre utilajul industrial
1.Utilajul industrialtrebuie amplasat n mod ca accesul la el s fie liber i s asigure maximal fluxul tehnologic. Aparatajul, utilajul i inventarul trebuie s fie cofec ionat din materiale permise spre utilizare n Industria Alimentar; 2.Nu se admite utilizarea vaselor din lemn pentru pstarea materialelor i semifabricatelor pe parcursul ntregului proces tehnologic; 3.Cur irea, splarea i dezinfectarea utilajului trebuie s se execute conform unei instruc iuni speciale, alctuit de ctre sec ia de managenent al calit ii i securit ii aimentare a ntreprinderii; 4.Cur irea, splarea i dezinfectarea utilajului trbuie s se efectueze ndat dyp finisarea lucrului agregatului, cu o desfacere obligatorie a acestuia. n cazul ntreruperii lucrului mai mult de 30 minute este necesar de cur it utilajul de resturi de materiale i de splat cu ap. 5.Dip finisarea lucrului aparatajul este splat i dezinfectat cu solu ie bazic de detergent, dup care este splat bine cu ap. 6.Pentru cur irea i splarea utilajului trebuie utiliza i numai acei agen i i care sunt admi i n industria alimentar. 7.Pregtirea solu iilor de dezinfectare i pstrarea lor se execut numai de personal competent, care a trecut instructajul corespunztor. Rspunderea pentru ndeplinirea tuturor lucrurilor sanitare i de expoatare a utilajului o poart pesonalul, fiecare dintre ei rspunde de aparatajul la care lucreaz. Controlul sanitar al al utilajului i se efectuiaz de ctre i eful departamentului veterinar al demanagement ntreprinderi. calit ii securit ii alimentare medicul

5.2 Cerin ele fa de ncperile de producere


1.Pere ii ncperilor de producere trebuie s fie acoperite cu materiale care permit cur irea lor umed. 2.Repara ia i vopsirea ncparilor, coridoarelor, sec iilor de producere i depozitelor trebuie efectuat n dependen de necesitate, dar nu mai rar de odat pe an.

Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

39

3.ncperile destinate pentru pstrarea materialelor auxiliare trebuie s fie curate, uscate, bine ventilate, care aigur efectuarea dezinfec iilor. ncperile trebuie s fie protejate de accesul psrilor, roztoarelor i insectelor; 4.n ncperile pentru pstrarea materialelor auxiliare nu trebuie s persiste miros strin. Pstrarea substan elor aromatice se sfectuiaz numai n vase ermetice nchise sau n ncperi aparte. Nu se admie pstrarea produselor aromatice nealimentare cu cele alimentare. 5.Cur enia zilnic a ncperilor trebuie s se efectuieze n timpul ntreruperii ntre schimburi i dup finisarea lucrului. n ncperi trebui s fie prevzute robinete cu ap fierbinte i rece destinate pentru splarea utilajului i ncperilor. 6.Ferestrele i ramele trebuie splate i terse n caz de necesitate, dar nu mai rar de o dat n sptmn. 7.U ile interne (n sec ile de producere) trebuie s fie splate cu ap fierbinte i solu ii de cur are, ndeosebi se spal locurile de lng mner, mnerul propriu- i partea de jos a u i. U ile exterioare se spal n caz de necesitate, dar nu mai rar de o dat n sptmn. 8.Podeaua nu trebuie s mbibe apa, trebuie s fie rezistent la acizi, baze, sruri i uleiuri, se spal cu ap fierbinte i solu ii speciale de ezinfec ie. 9.La n ncrerile de producere trebuie s existe o barier de dezinfec ie pentru mini i ncl minte. Schimbul soli ie pentru dezinfec ie se execut zilnic. 10.Rspunderea pentru men inerea sanitar a ncperilor de producere o poart tot personalul sec iei i servitoarea.

5.3 Sanitaria i igiena la ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL


Produsele folosite n domeniul igienic al ntreprinderii sunt cumprate de la SRL Esperanza ca de exemplu: Utilajul pere ii i podeala se dezinfecteaz cu produsul FINK FC 21(cu spum alcalin) pentru a ndeprta murdriile organice efectunduse zilnic dup terminarea lucrului cu o concentra ie de 2-5% la o temperatur de 20 50C timp de 10 20 minute. Modul de utilizare fiind spumarea utilajului. Cu preparatul VITRINO 620 (cu spum acid) utilajul se dezinfecteaz cu scopul ndeprtrii murdriilor minerale organiznduse o dat pe sptmn cnd se efectuiaz cur enia general. La o concentra ie de 2 5% i temperatura fiind de 30 - 60 C timp de 10 20 min modul de utilizare tot fiind spumarea. Detalii mai amanun ate n anexe.
Coala Modd d d o c u m e n t .S e m n a t Coalat od Data

40