Sunteți pe pagina 1din 136

1.

TEMA PROIECTULUI DE LICEN


1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT S se proiecteze o secie de preparate comune din carne n localitatea Galai . 1.2. CAPACITATEA DE PRODUCIE Secia are o capacitate de producie de 8t/zi . 1.3. PROFILUL DE PRODUCIE Fabricarea sortimentelor: Past de mici 1000 kg/zi; Crnai proaspei 1500 kg/zi ; Crenwurti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITII I OPORTUNITII REALIZRII EMENTULUI DE PROIECT


Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofer consumatorilor alimente obinute din carne proaspt, refrigerat sau congelat, n condiii igienice i sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunztoare la nivel mondial care s satisfac cerinele consumatorilor, sigurana alimentar, asigurarea unei game largi de produse cu un coninut de substane nutritive necesar unei alimentaii raionale din viaa de zi cu zi i folosirea unui numr ct de aditivi comform legislaiei n vigoare. Datorit compoziiei crnii n proteine, lipide, vitamine i substane minerale, produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentaie snatoas.

EL

n ultima vreme s-a observat o continu dezvoltare i cercetare a proceselor tehnologice din industria crnii ct i a modului de prezentare i desfacere a produselor, urmarindu-se perfecionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importan i evoluie semnificativ utilizndu-se instalaii de injectat saramur, malaxare i umplere sub vid i afumare nsoit de pateurizare, precum i sub aspectul ambalrii. Acest lucru a permis mbuntirea calitii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutriional i senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial. S-a mai urmrit mrirea duratei de conservabilitate prin introducerea n compoziie a aditivilor alimentari, ns mai nou a aprut o orientare att a consumatorilor ctre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai puin negative a aditivilor pentru sntatea omului dar uneori indispensabile pentru obinerea preparatelor din carne. Obiceiurile alimentare necorespunztoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte negative asupra desfurrii metabolismului omului, de aceea trebuie s se adopte soluii optime de proiectare a produselor alimentare astfel nct acestea s fie optime pentru organism. Astzi, n lume, fiecare procesator se ntreab ce produce i cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioar i venituri satisfctoare. Este cunoscut faptul c indicatorul de baz al puterii economice a unui stat i al gradului de civilizaie (creativitate) al populaiei umane, l reprezint consumul de carne pe cap de locuitor. Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol. Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19%. Industria crnii din Romnia va resimi din plin efectele crizei economico -financiare n 2009, cnd multe investiii se vor opri, producia va scdea i vor avea loc disponibilizri.

Consumul de carne a sczut n Romnia, n ultimele luni, la fel i producia. Luna decembrie, cea n care tot romnul ar trebui s aib pe mas preparate din carne va fi cea care va reliefa situaia industriei de carne, oricum preurile nu vor crete la final de an. Toate aceste estimri au fost fcute de preedintele Asociaiei Romne a Crnii, Sorin Minea. n aceast lucrare propun realizarea unei secii de preparate comune din carne n oraul Galai, n zona bulevardului George Cobuc, pe strada Revoluiei. Datorit poziiei acestui ora i a funcionrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante i recunoscute n ar i strintate pentru producia acestora i numrul mare de angajai consider c este ideal o secie de preparate comune din carne care sa obin urmtoarele sortimente: Parizer, Crenvurti, Past de mici, Crnai proaspeii Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produselor. Produsele obinute sunt produse de o calitate foarte bun, cu o compoziie care se ncadreaz perfect n STAS, la limita superioar n ceea ce privete procentul de proteine i spre limita inferioar n ceea ce privete procentul de ap.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC


3.1. ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE Preparatele din carne comune se clasific dup mai multe criterii, i anume: al tratamentului termic; al mrunirii componentelor care formeaz compoziia; al materiei prime folosite; al formei de prezentare. n funcie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi: pentru mici; preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), carne tocat, past de carne

preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete,

lebrvurti,

slnin fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat; preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane

afumate, oase garf afumate;

preparate afumate la cald i pasteurizate; preparate fr structur (sau prospturi): crenvurti, parizer, polonez, frankfurter; preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai; preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de var clasic; specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc; specialiti afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana; specialiti afumate la cald i pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb; specialiti pasteurizate i afumate: muchi ignesc; specialiti afumate i uscate: pastram de oaie.

n funcie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n: preparate din carne netocat: toate specialitile; preparate din carne tocat: restul preparatelor.

n funcie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasific n: preparate numai din carne de porc (ex.:unc presat) preparate numai din carne de vit (ex.:pastram de vit); preparate numai din carne de oaie (ex.:pastram de oaie);

preparate din subproduse (ex.: tobe); preparate din carne de pasre (ex.:rulad de pui); preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

n funcie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasific n :


crnai ; salamuri ; rulade, tobe, caltaboi etc.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind: Cntrirea- recepia materiilor prime i auxiliare Cntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte, conform reetelor. Este interzis completarea sau nlocuirea unor ingrediente n timpul cntririi cu alte ingrediente, modificnd astfel reeta prevzut. Cntarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se evita erorile de cntrire. Prelucrarea mecanic a ingredientelor(prepararea compoziiei) Carnea i restul ingredientelor se prelucreaz la diferite maini, n funcie de tehnologia specific a sortimentelor. Prelucrarea mecanic se refer la: tocarea crnii, amestecarea cu restul ingredientelor i omogenizarea compoziiei. Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, maini de taiat slnina i altele. Volful se folosete la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii rotului i bradtului, la tocarea slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform

tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obinerea unor tocaturi de marimi diferite, mrunirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori. De regul, prima tocare se face n buci mai mari cu un cuit special(pretietor); tocturile ulterioare sunt mai mici, n funcie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate. n scopul unei tocri corecte, cuitele i sitele trebuie sa fie bine ascuite, pentru a seciona ct mai uor bucaile de carne. Se previne astfel frecarea i nclzirea excesiv a tocturii. Dintre mainile de tocat romneti, tipul Matoca i-a dovedit utilitatea i calitile tehnice n producie. Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se prelucreaz carnea pentru bradt, compoziia unor sortimente-prospturi (parizer, crenvurti) i unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obine un randament ridicat i o past calitativ superioar, cuitele cuterului trebuie s fie foarte bine ascuite i fixate ct mai apropiat de peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a rezulta o mai bun omognizare a past ei, produsul se va impinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia. Operaia se va executa numai pe poriunea deschis a cuvei. Din considerente de protecie este strict interzis a se introduce mna sub capacul cuterului. Microcuterul se folosete la mrunirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de abator, inclusive pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la carnea tocat la volf, cu sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de ghea n proporia n care se adauga apa. Moara coloidal poate realiza mrunirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30 microni, fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de 23mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcuta continuu. Dezintegratorul realizeaz o toctur fin pentru prospturi, leber i unele subproduse, care se prepar sub form de past.

Maina de tiat slnin se folosete la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele sortimen 515i83f te, ca: parizer, salam. Cuitele mainii trebuie s fie bine ascuite, pentru ca tierea slninii s se realizeze fr frecare de prisos. Moara de condimente se folosete la macinarea fin a condimentelor destinate produciei curente de preparate. Malaxorul se folosete la omogenizarea compoziiei preparatelor semiafumate, prospturi. Carnea de vit i porc, cntrit i tocat conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun cu slnina, cu bradtul i condimentele indicate n reete. Condimentele cntrite se presar, de regil, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se contunu pn la omogenizarea compoziiei. Durata malaxrii este diferit, n raport de tipul malaxorului i de natura compoziiei. Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calitii produsului, deoarece, frecndu-se prea mult, compoziia paote cpta o structur prea alifioas, pierzndu-i caracteristicile specifice. Umplerea membranelor Introducerea compoziiei n membrane comport urmtoarele faze: Pregtirea membranelor pentru umplere Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. nainte de folosire, membranele se verifica dac corespund calibrelor respective, condiiilor de salubritate i de integritate, dup care se apreciaz rezistena elasticitatea. Membranele cu defecte sunt nlaturate . Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/i dezinfecie i cltire, se scurg foarte bine de ap, pentru a nu influena umiditatea produsului finit. Operaia de umplere a membranelor se efectueaz manual sau mecanic. Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut, denumite classic spriuri.

Clasificarea spriurilor Dup modul de funcionare, aceste maini se clasific n: -spriuri manuale; - spriuri mecanice; - spriuri automate. Dup modul cum sunt acionate, se disting: - spriuri hidraulice; - spriuri pneumatice; - spriuri cu aciune periodica sau cu aciune continu. Mainile de umplut sunt prevzute cu seturi de evi de diferite caliber i dimensiuni, confecionate din oel inoxidabil. La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer, densitatea se regleaz n funcie de tipul produsului. Formarea, legarea, tufuirea i aezarea pe bee Dup umplerea membranelor se formeaz batoane de diferite calibre i lungimi. Legarea batoanelor se face cu sfoar sau/i cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile. La unele sortimente, legarea cu sfor se execut longirudinal i transversal. La membranele naturale, sfoara vegetal yse utilizeaz ud, pentru a permite o legare mai bun. n acest scop, sfoara se mpletete pe spuluri de lemn i se las n ap cald, pentru nmuiere. n locul legrii, la unele produse cum sunt cele n mae subiri de oaie sau de porc se utilizeaz rsucirea membranelor la distane egale, rezultand bucai n irag. Operaia se poate efectua i automat, adaptandun dispozitiv de rsucire n lan.

Dup legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufr, prevzut cu ace inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se execut n special la membranele umplute la spriuri fr vacuum, la care cantiti mici de aer raman sub membran cu aspect de bule. Batoanele cu membrane artificiale, de regul, nu se stefuiesc. Dup stefuire, batoanele se aga pe bee cu sceiune dreptunghiular, iar acestea se aaz pe rame metalice. Pentru crenvurti se folosec bee cu seciune triunghiular, pentru ca suprafaa de contact dintre produs i bee s fie cat mai mic, iar partea neafumat s rman cat mai redus. Atat agarea pe bee cat i aranjarea pe rame trebuie fcute distanat, cu spaii libere de 5-7cm, pentru a se evita contactul ntre batoanele de salam sau ntre bucile altor grupe de sortimente. Afumarea Prin afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i proprieti organoleptice mult mbuntite, la care contribuie o seam de componente prezente n fum, cu aciune multipl, dup cum se arat n continuare: Aciune antiseptic, datorit fenolilor, acizilor i aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B.proteus, B. Mezentericus, Staphylococcus aures. Aciunea antiseptic este sporit i prin temperatura ridicat a fumului, cu precdere n stratul spre suprafaa produsului. Aciune antioxidant , datorit n special prezenei fenolilor. Aciune aromatic, datorit aciunii reciproce dintre produs i compuii existeni n fum, imprimand produsului gustul i mirosul plcut de afumat. Aciune de colorare i de luciu, determinat de natura esenei lemnoase utilizate. Culoarea este dat de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza i circulaia fumului fa de produs. Culoarea paote fi influenat i de natura membranelor, cunoscand c

membranele groase se afum mai bine ca cele subiri. Luciul membranelor este dat n special de prezena rinilor din fum. Pe de alt parte, aciunea fumului mrete frgezimea produsului prin mbuntirea suculenei acestuia. Pentru obinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confer fumului o culoare clar. Operaia de afumare se poate realiza prin diferite metode i tipuri de afumtorie, n funcie de scopul urmrit i posibilitile de dotare tehnic ale unitii: Afumarea clasic Se efectueaz n camere simple sau etajate, n care beele cu preparate se pun direct pe rame fixe sau sunt prevyute linii aeriene pentru introducerea rastelelor ncrcate cu produse. Fumul se obine direct din vatra focarului, aprovizionat manual cu rumegu. Variante mbuntite Afumtoria cu deplasarea mecanic a produselor de carne se efectueaz, n turnuri de afumare(tip pater-noster), n care produsele se succed n toate zonele cu fum, realizand o afumare uniform.

Afumtorie cu generator de fum centralizat Acest tip de afumtorie reprezint un stadiu tehnic mai avansat, care confer unele avantaje: produce fum de aceeai calitate, n mod constant, privind compoziia i densitatea; fumul poate fi purificat de cenu i funingine; cantitatea necesar de fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie, poate fi reglat. Din aceast categorie fac parte:

-afumtoria cu generator de fum centralizat tip Atmos n care boxele de afumare au volum variabil pentru unul sau mai multe rastele sau crucioare, n raport cu mrimea fabricii. -afumtorie cu generator de fum prin friciune, n care se produce un fum dens, de calitate, cu un consum redus de energie. -afumtorie cu generator de fum prin fluidizare, n care se asigur o ardere incomplet a rumeguului, urmat de eliminarea impuritilor nocive, obinandu+se un fum purificat, de nalt calitate. Afumarea cu lichide de afumare Este o metod modern, considerat economic i superioar altor metode utilizate n acest domeniu. Lichidele de afumare au caliti aromatizante, fiind obinute prin tehnici speciale i permit simplificarea, mecanizarea i automatizarea tehnologiei de afumare. Pe de lat parte, nu sunt poluante i se evit riscul incendiilor. Dintre cele mai utilizate din aceast categorie se menioneaz: -Procedeul Charson-Canada -Procedeul Banu i Oprea(o variant romaneasc mult mbuntit fa de procedeul Canadian). Efectuarea operaiei de afumare se poate face prin imersarea produselor dup umplere, prin pulverizare pe suprafaa produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct n compoziie, n timpul prelucrrii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dup adugarea condimentelor i azotiilor.

Afumarea n camp electrostatic Prin acest procedeu se realizeaz depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafaa produselor, sub aciunea forelor electrostatice. Datorit cldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzeaza n grosimea produsului.

Procesul tehnologic al afumrii produselor din carne se realizeaz difereniat, n funcie de sortimente, la temperaturi cuprinse ntre 90-1100 C, dup cum rezult din exemplele redate mai jos: -afumare rece la 90-120 C aplicat pentru produsele de durat; -afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate; -afumare rece suplimentar la 150-450 C, dup operaia de fierbere la unele sortimente de salamuri comune i canai; -afumar n dou faze la 750 i 450 C, pentru unele afumturi ( picioare, ciolane); -afumare cald la 750-950 C pentru salamuri smiafumate i carnai; -afumare cald la 950-1100 C pentru unele specialiti (muchi haiducesc, pastrame). Afumarea realizat la 750-1100 C se numete hiuire, denumire mprumutat din limba german: hitze=fierbinte. Durata afumrii este n funcie atat de temperatur, cat i de natura i grosimea produsului. Afumarea cald la salamuri i carnai se realizeaz n dou etape: -zvantarea membranei; -afumarea propriu-zis. Zvntare membranei se execut n boxe sau celule de afumare cald, folosind exclusiv cldura la o temperatur de 45-750 C, timp de 10-40 minute, n raport de tipul membranei i combustibilul utilizat. Se are n vedere ca uscarea membranei s fie uniform pe ntreaga suprafa. n acest scop, batoanele trebuie s fie agate pe bee distanat. Altfel, produsul va rezulta ptat.

Afumarea cald propriu-zis la salamuri i carnai se face, n continuarea fazei de zvantare, la temperatura de 750-950 C, n funcie de grosimea sortimentului. Durata de afumare este variabil( 20-50 de minute i chiar mai mult). n acest timp, membrana capt o coloare crmizie-rocat, iar temperatura n interiorul batonului trece de 55o C. O afumare cald corect se realizeaz introducand produsul agat pe bee i aranjat pe rame n boxe sau celule de afumare nclzite la o temperatur de cca 750 C. Dup acest moment, n afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. La producerea fumului se va asigura un tiraj corespuztor, astfel ca s ptrund n afumtorie o cantitate suficient de aer, pentru ca fumul rezultat s aib o culoare deschis, clar i de calitate. Dac nu exist aer suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat.n acelai tim p, un curent de aer prea puternic face ca, odat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai repede pe suprafaa produselor, fr a putea ptrunde n grosimea compoziiei. Un fum de calitate se obine prin arderea uniform a rumeguului. Acest aspect este determinat de gradul de mrunire a combustibilului, ale crui particule trebuie s fie mai mari de 0,75mm. Dac rumeguul este mai mrunt, arderea este mai neregulat. n privina esenei, fumul rezultat din arderea rumeguului de fag d cele mai bune rezultate n afumarea produselor din carne. Fierberea Fierberea se aplic salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnai, precum i altor produse de carne. n industria crnii noiunea de fierbere se refer la temperaturi cuprinse ntre 720-950 C. Ca atare, aceast practic se ncadreaz tot atat de bine i n conceptul de pasteurizare. Mezelurile se fierb n cazane cu ap sau n celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca 800 C, precum este cazul la unca presat, tobe.

Temperatura trebuie s fie cu atat mai ridicat cu cat batoanele sunt mai subiri i compoia mai srac n umiditate. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic i nveliul se poate rupe. Durata fierberii variaz n funcie de grosimea produsului, inand seama c, n centrul geometric al acestuia, temperatura s ajung la 680-690-720 C, dup caz, timp de 10 minute. Acest interval, pentru produsele care conin carne separat mecanic, trebuie s fie prelungit la 20 minute. La fierberea n cazane, preparatele se introduc atarnate pe bee. Capetele beelor sunt sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereii acestuia. n acelai cazan se introduc batoane de acelai calibru i din acelai sortiment. Batoanele se acoper cu grtare de lemn, pentru ca produsul s fie complet cufundat n ap. De asemenea, cazanele trebuie s fie prevzute cu capace, pentru a se micora pierderile de cldur prin evaporarea apei i prin radiaii. Deasupra cazanelor se monteaz hote pentru aspiraia vaporilor de ap. Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agate pe bee i aezate pe rame se introduc n celule de fierbere, nchise etan. Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometre gradate i expuse n mod vizibil. Controlul temperaturii i cel al perioadei de fierbere este de importan major, ntrucat reglarea corecta a acestor parametri determin n mare msur calitatea produselor. Rcirea produselor Dup fierbere, produsele din carne din categoria propturilor i preparatelor din subproduse sunt supuse imediat unui proces de rcire. Aceast operaie are, n primul rand, scopul de a realiza o trecere rapid de la temperatura de fierbere la o temperatur sub 37 0 C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub 600 C, au condiii favorabile de nmulire. n al doilea rand, prin rcire se evit ncreirea membranelor.

Rcirea se face sub du cu ap rece, n bazine sau granduri cu ap rece de la robinet sau rcit cu ghea, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul produsului. Se evit o rcire exagerat, deoarece la o temperatur prea sczut membrana i pierde luciul. Mezelurile rcite se depoziteaz n spaii frigorifice la 20-120 C, dup caz, uscate i bine ventilate, pan la livrare. Afumarea rece Afumarea rece se aplic salamurilor semiafumate i de durat, unor categorii de carnai, afumturilor n general, precum i unor specialiti. Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnai, dup fierbere, sunt supuse suplimentar la fum rece, 150-400 C, un timp variabil. Aceast afumare ar avea rolul de a mri rezistena produsului. Conform unor cercetri, ar trebui s se renune la a doua afumare, deoarece acest proces mrete, prin cumulare, cantitatea unor produi nocivi din fum, care difuzeaz n produs. Salamurile crude-uscate i etuvate se afum la temperaturi de 120-140 C, iar salamul tip Sibiu se afum la 90-120 C. Durata afumrii este n funcie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de afumare i umiditatea produsului. Operaia se poate realiza n afumtorii clasice, boxe de afumare sau n afumtorii cu generator de fum. n afumtorie, produsele agate pe bee i aranjate pe rame se pstreaz cu distane de 5-7 cm ntre batoane pentru ca fumul s poat cuprinde toat suprafaa acestora. Trebuie meninut faptul c, n fabricile moderne, produsele din carne se realizeaz de la tocare pan la rcire n instalaii complexe, cu echipamente aranjate n flux continuu. Acest mod de lucru i dotare asigur o mai mare operativitate, numr mai redus de angajai i condiii superioare de igien.

Depozitarea Depozitarea produselor din carne se face n spaii climatizate, cu temperatur, umiditate i ventilaie controlate. Aceti parametri trebuie adaptai la fiecare grup sau categorie de produse. n acest sens, depozitele trebuie s fie dotate cu aparatur i instrumentar pentru monitorizarea i nregistrarea curent a parametrilor respectivi. n acelai timp, n ncperi trebuie meninut permanent o stare de igien riguroas, pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor i ptrunderea insectelor, a oarecilor i/sau obolanilor. n continuare sunt redate orientativ condiiile pentru depozitarea unui produs din carne. Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din carne Denumirea produsului
0

Temperatur C

Umiditate % 75-80

Termen de garanie -zile2-3

Carnai proaspei

2-5

Preparatele din categoria sangerate, tobe, unc, se aeaz n tvi de aluminiu, pe mese sau stelaje din oel inoxidabil. Produsele sub form de batoane rman agate distanat pe beele care au fost ncrcate n producie, pentru a se evita manipulri n plus, c ear putea produce deteriorri nedorite produselor. Produsele care prezint umiditate ridicat vor ramane n deposit sub control pan la nregistrarea limitei admise de Normele n vigoare. nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie s fie controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Etichetarea

Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operaie care se efectueaz conform HG. Nr. 106, publicat n Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 i alte normative. Transportul Produsele din carne trebuie s fie transportate n condiii de igien, evitand cauzele care ar putea s le contamineze sau s le produc deteriorri. n acest scop, se va ine cont de mijloacele de transport, de distaa i durata transportului i de condiiile meteorologice. Ele trebuie s fie transportate n vehicule echipate, care s asigure temperature cerut. Responsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie s se aigure de faptul c ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperature mediului ambient, poart o indicaie clar i lizibil a temperaturii la care aceste produse trebuie s fie transportate i depozitate, precum i data maxim a termenului de valabilitate sau, n cazul produselor perisabile microbiologic, data expirrii. Transportul acestor produse va fi nsoit de documente comerciale i certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma sanitarveterinar n vigoare, publicat n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003. Alturi de dotarea tehnic, unitile trebuie s fie aprovizionate cu materii prime, materii secundare, condimente, aditivi alimentari i alte ingrediente numai de calitate i s respecte cu strictee cerinele tehnologice, sanitare i sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor, n scopul realizrii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat i al salubritii produselor finite. 3.2. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE N PROIECT (CARACTERISTICI, STANDARDE, ALTE REGLEMENTRI) Materii prime, auxiliare i materiale pentru producia de preparate din carne Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare: -materii prime; -materii auxiliare;

-ingrediente; -materiale. MATERII PRIME Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de: carne, slnin. Carnea poate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrst de pn la 3 ani, carne de vit adult, carne de porc tip I (cu slnin ) i tip II (fr slnin), carne de oaie. n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare pot fi: -refrigerate, adic adic rcite la +40 C la os i pstrate maximum 72 de ore la temperaturi ale aerului cuprinse ntre 0 i 40 C; -congelate la minimum -120 C la os i pstrate la temperatura aerului de minumum -120 C. n cadrul fabricii de preparate din carne, crnurile recepionate n stare refrigerat, pn la intrarea n fabricaie se depoziteaz la 240 C pentru maximum 72 de ore, respectndu-se ncrcarea specific de 180-200kg/m2 util pentru sferturile de bovin, 120-200kg/m2 util pentru jumtile de porc i 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie. La depozitare se nregistreaz pierderile n greutate, a cror mrime este n funcie de felul crnii i de durata depozitrii. Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur natural , adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici. Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras , vrst, sex, stare de ngrare i regiunea carcasei. Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

-carne cu os- cuprinznd musculature cu oasele adiacente i alte componente structurale specifice; -carne macr (moale) fr os, dar cu restul esuturilor; -carne aleas far tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare, vase de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur. Structura i compoziia chimic a esutului muscular esutul muscular reprezint 40-50% din masa organismului vertebratelor superioare. Muchii scheletici au form variat, form determinate filogenetic. Forma este determinat i de funcia pe care o ndeplinesc, aceasta la rndul ei necesit un compromis ntre for, vitez i domeniul de micare. Macroanatomia musculaturii striate Muchiul striat este format din mai multe mnunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un esut conjunctiv denumit epimisium. Mnunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate ntre ele prin septe de tesut conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibr la rndul su este acoperit de un esut fin denumit endomisium. La capetele muchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului i endomisiumului se continu cu cele ale tendonului cu care se inser pe oase. Spaiile dintre fibre sunt strbtute de arteriole, capilare, venele care asigur un debit circular mare n ceea ce privete aprovizionarea cu substane hranitoare i oxygen, ct i n ceea ce privete ndeprtarea cldurii produs simultan cu energia cinetic, precum i a produilor rezultai din metabolism. n muchii scheletici, fiecare fibr a nervului motor se ramific, astfel c fiecare fibr muscular primete o astfel de ramificaie care se termin la fiecare fibr cu aa numita plac motoare (plac terminat cu sinapsa neuromuscular).

Compoziia chimic a esutului muscular Compoziia chimic a crnii Compoziie Valoare (%) Creterea coninutului Gras cu 1% Gras cu 1% Ap Proteine Cenu Grsime Raportul 74,0 20,0 1,0 5,0 3,7 73,22 19,71 1,0 6,0 3,7 74,78 20,22 1,0 4,0 3,7 Scderea con.

Substanele proteice din esutul muscular, n funcie de repartizarea lor structural, se impart n 3 grupe: 1. 2. 3. Sarcoplasmatice Proteine din nucleu proteine conjunctive (din strom)- sleroproteine Proteinele sarcoplasmatice Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile i de cele din plasma monofibrilar. Aceste proteine sunt solubile n ap i formeaz aa numitul sac de carne. Proteinele monofibrilare sunt: Miozina este o gelatin care intr n compoziia prilor contractile i respectiv discurilor ntunecate ale miofibrilelor. Este insolubil n ap distilat i solubil n soluii diluante de sruri neutre i baze slabe.

Are proprieti enzimatice asemntoare adenozintrifosfatozei, cataliznd hidroliza ATP-ului. Este activat de Ca2+ i inhibat de Mg2+ la un pH=6,79,2. Pentru activarea ei enzimatic este necesar prezena gruprilor tiol. Miozina conine toi aminoacizii eseniali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ i funcional din esutul muscular reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale. Miozina este un complex proteic labil izolndu-se prin extracie miozina a sub form cristalin i miozinab (care este un complex de miozin i actin numit actomiozin) i care este mai vscoas dect miozina a. Actina reprezint 13% din proteinele totale ale muchilor; ea exist sub dou forme i anume: actin globuloas (G) de vscozitate slaba i actina fibrilar (F) care este puternic vscoas. n stare de repaus a muchiului actina se afl sub form fibrilar, iar n stare de contracie devine actin globular formnd actomiozina. La adugarea de sruri neutre moleculele de actin globular se polimerizeaz n actin fibrilar, ATP i fosfat anorganic, procesul este ireversibil i poate avea loc i n absena ATPului, ns actina obinut nu mai are proprietatea de a repolimeriza. Dac n timpul repolimerizrii ATP-ul este present, procesul devine dinnou reversibil. Viteza de polimerizare a actinei G n soluii ale srurilor de potasiu i sodium este accelerat de ionii de magneziu i inhibat de prezena ionilor de calciu. Actomiozina rezult din combinarea actinei cu miozina cnd are loc contracia, ea neexistnd n muchiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se disociaz n cele doua componente. Are activitate ATP-azic intensificat de prezena ionilor de Mg.

Tropomiozina, din punct de vedere al compoziiei chimice este asemntoare cu miozina, darn u posed proprieti enzimatice i nici capacitatea de a se combina cu actina. Se obine n stare cristalizat n plci hexagonale prin deshidratarea esuturilor musculare cu alcool etilic sau cu KCl. Paramiozina are proprieti similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare c nu exist n muchii vertebratelor. Contractina reprezint un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are aciune ATP-azic i reacioneaz cu actina. Proteinele din plasma interfibrilar Aceste proteine particip la determinarea unor caracteristici organoleptice ale crnii. Cele mai multe dintre ele au funcii enzimatice. Miogenul se extrage la rece cu ap distilat, iar la cald se coaguleaz formnd mio genfibrin. Prin precipitare fracionat cu sulfat de amoniu se obine miogenul A,B,C. Miogenul A reprezint aproximativ 20% i are proprieti enzimatice, lund parte la metabolismul hidrailor de carbon. Miogenul B reprezint 80%. Miogenul C are proprieti nensemnate. Miogenul este o protein complex coninnd toi aminoacizii eseniali. Mioalbumina este oalbumina tipic care coaguleaz uor la cald. Mioglobulina reprezint pigmentul principal al esutului muscular, care d crnii culoarea roie. Este o cromoprotein cu structur tetrapirolic asemntoare cu cea a hemoglobinei, fiind alctuit dintr-un grup prostetic i

dintr-o protein. Constituie rezerva de oxigen a esutului muscular. Ea elibereaz oxigenul stocat n muchi n funcie de nevoile respiraiei tisulare, prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaz. Afinitatea miogenului fa de oxygen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, dar fa de aceasta are o afinitate mai mic fa de dioxidul de carbon. Cantitatea de mioglobin este foarte variat, fiind condiionat de activitatea muscular, deci de nevoia de oxigen a muchilor. Culoarea crnii este cu att mai roie cu ct activitatea muscular este mai intens i invers. Astfel carnea animalelor slbatice este mai roie dect cea a animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii direct proporional cu activitatea muscular. De asemenea carnea animalelor domestice crescute n libertate este mai roie dect a celor crescute n stabulaie. n general muchii roii ai animalelor domestice crescute conin 4-20 mg mioglobin/g esut muscular. Cunoaterea proprietilor mioglobinei prezint o mare importan n aprecierea calitilor organoleptice, strii de prospeime i aprecierea modificrilor de culoare a crnii. Prin fixarea labil a oxigenului din aer sub form de oximioglobin, culoarea roie a crnii se intensific. De aceea n prima faz de secionare, tranare, porionare sau tocare a crnii are loc o intensificare a culorii ctre rou viu. Aceast stare este ns repede reversibil. Expunerea prelungit a crnii apare atunci cnd cca 60% din mioglobin a fost transformat n met-mioglobin. n condiii naturale reacia este ireversibil.

Globulina este o pseudoglobin care precipit uor prin dializa soluiilor alcaline slabe i poate fi trecut dinnou n soluie prin adugarea de sruri la un pH ntre 7 i 8. Aceasta coaguleaz s are proprieti enzimatice. Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dup moartea individului. Proteinele nucleului n compoziia nucleului intr nucleoproteinele care sunt nite heteroproteine formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor i un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici. Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gsesc n sarcoplasm, precum i n esutul conjunctiv interfibrilar, avnd rol important n determinarea texturii crnii. Cele mai importante sunt: colagenul, elastina i reticulina. Colagenul este principala protein a esutului conjunctiv din carne i este o protein cu valoare biologic inferioar datorit faptului c nu conine triptofan, cistein i cistin. Dezechilibrul este produs n special de coninutul excesiv n glicocol, care reprezint 1/3 din toi aminoacizii la acest nivel i de prolin i hidroxiprolin care reprezint un precursor al colagenului i care are iniial o stuctur relative simpl i este solubil n ap. Treptat moleculele de tropocolagen se unesc i prin polimerizare se cupleaz cu protoglicani sau alte glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se aglomereaz n fibre de collagen de structur din ce n ce mai dens. Viteza de renoire a colagenului este foarte lent, de 12-15 luni, spre deosebire de proteinele musculare la care viteza de renoire este n medie de 50 de zile. Duritatea este o nsuire a colagenului i este proporional cu vrsta animalului. Ea constituie principalul factor responsabil de duritatea i asprimea crnii.

Prin nclzire colagenul se transform n gelatin. Gelatinizarea este o nsuire tehnic util, asigurnd o bun legtur a pastei sau a bucilor de carne, cu o capacitate sporit de hidratare i o capacitate bun de emulsionare a grsimilor. Elastina este proteina existent n fibrele elastice, are compoziie asemntoare cu a colagenului, dar prezint unele nsuiri negative, cum ar fi absena capacitii de gelatinizare i coefficient redus sau nul de utilizare digestiv. Macromoleculele de elastin sunt rezistente la hidroliz acid sau alcalin, precum i la aciunea unor enzime digestive puternice. Reticulina formeaz fibrele subiri ale endomisiumului muscular, are proprieti asemntoare colagenului i conine mai mult azot i sulf. Reticulina conine i acizi grai de tipul acidului miristic, care i confer rezisten la fierbere i la hidroliz acid. Substane extractive azotate neproteice Creatina este unul dintre produii finali ai metabolismului. Muchii albi, comparativ cu muchii roii, conin mai puin creatin. Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Servete ca donator sau acceptor de grupri fosfat n cadrul metabolismului glucidic. Creatinina rezult din creatin, prin pierderea unor molecule de ap. Se gsete n muchi n cantiti mult mai mici, fiind forma normal prin care se elimin creatina din organismul mamiferelor. Carnozina se formeaz n muchi prin condiionarea histidinei i are rol n procesul de glicoliz. Este un exudant al sucului gastric i intestinal. Substane extractive neazotate Glicogenul este cel mai important i este sursa de formare a acidului lactic, fiind material energetic de rezerv pentru activitatea muscular.

Acidul lactic se gsete n muchi n mod constant, se formeaz n timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediary al degradrii anaerobe a acestuia. Din punct de vedere tehnologic substanele extractive azotate i neazotate i n mod special nucleotidele i produii lor de degradare, zaharurile i aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al crnii. Rolul zaharurilor i al aminoacizilor se manifest mai intens n timpul tratamentelor termice pe care le sufer carnea. Coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen determin intensificarea unor procese biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalului, influennd i unele proprieti ale esutului muscular cum ar fi: capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare n timpul prelucrrilor. Lipidele n esutul muscular sunt n proporie de 1-3% i sunt reprezentate de fosfolipide, grsimi neutre i colesterol. Fosfolipidele intr n compoziia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau se gsesc n sarcolem. Colesterolul face parte din grupul steridelor i se gsete n stare de separaie a fibrelor. Grsimile neutre sunt similare cu cele de rezerv. Ele se gsesc n primul rand n elementele conjunctive i variaz n funcie de individ i alimentaie. Grsimile esutului muscular al animalelor de abator conin o cantitate redus de acizi grai nesaturai. Slnina recepionat pentru producia de preparate din carne trebuie s fie de consisten tare i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat pri srare cu 2% NaCl. MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare i materialele necesare produciei de preparate din carne sunt urmtoarele: Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne pot fi clasificate n: materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i nroire NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic i izoascorbic, inclusiv srurile acestora, colorani naturali; materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare polifosfai; materii auxiliare pentru aromatizare condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri eseniale; ap potabil rcit precum i ghea sub form de fulgi; materii auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculenei precum i pentru mbuntirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite derivate proteice de origine vegetal (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum i derivate proteice de origine animal (cazeinatul de sodiu, plasm sanguin, globulin eritrocitar, past de carne din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate. Materiale pentru formare, legare i ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn, material plastic, etc.) Combustibili tehnologici. n cele ce urmeaz se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intr n compoziia unor preparate din carne. Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit nsuirilor sale conservante, gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafin i de tip B de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre trebuie s corespund STAS 1465/1972. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de

puritate ct mai mare(fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au efect defavorabil n srare). Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe grtare de lemn. Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate, cu umiditate relativ <75%. Azotitul intr n componena amestecului de srare tip B i n compoziia saramurilor de injectare i imersie. Depozitarea se face n saci de hrtie cptuii cu polietilen. Acidul ascorbic i izoascorbic i srurile lor de sodiu Se folosesc pentru a se accelera procesul de nroire a crnii n prezena de azotii. Culoarea roie se formeaz rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabil la aciunea luminii i oxigenului, i deci nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii n timp. Se adaug n proporie de 300-4000 mg/kg compoziie i numai dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B, sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaz i n saramuri de concentraie 10-25%, n proporie de 0,7-1,5%(saramuri de injectare, acoperire, de malaxare). Coloranii folosii pentru nroirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice sau produse amilacee trebuie s fie cei autorizai prin legislaia sanitar. Polifosfaii sunt, n general, amestecuri de polifosfai alcalini cu urmtoarele aciuni benefice: asigur reinerea apei n produse, fr pierdere de suc la afumare/pasteurizare, creterea randamentului n produs finit de 2-7%;

mbuntirea proprietilor senzoriale ale preparatelor din carne consisten, suculen, capacitatea de feliere; contribuie la emulsionarea esutului gras n cazul compoziiilor pentru prospturi (parizer, crenvurti) prin faptul c ajut la extragerea unei cantiti mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare se comport ca un emulgator clasic. contribuie la o mai bun reinere a componentelor de arom, deoarece nu mai exist pierderi de suc care ar antrena i componentele de arom. Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante condimente, oleorezine, uleiuri eseniale, arom de fum. Aciunile aromatizanilor se refer la: mbuntirea gustului i a mirosului produsului finit; proprietatea lor antiseptic i antioxidant ; influeneaz favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse. Condimentele i plantele condimentare pot fi, dup natura lor: frunze: mgheran, leutean, ment, busuioc, rozmarin , dafin; muguri: florali cuioare; planta ntreag: mrar, tarhon, cimbru, cimbrior; fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupr, anason; semine: chimion, negrilic, mutar alb i negru; bulbi: ceap, usturoi; rizomi: hrean, ghimber;

nuc: nucoar. Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina (7,3%). Nucoara este smna fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este uleiul eteric (4-15%) care conine hidrocarburi aromatice i terpenice, precum i alcooli. Cuioarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul activ este uleiul eteric (5%) care conine n cantitate mare eugenol. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat i plcut. Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care alctuiesc cpna de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conine disulfur de propil i alil, precum i disulfur de dialil. Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Gustul iute al boielei de ardei este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care reprezint 1 -1,2% n boia. Culoarea roie a boielei de ardei este dat de capsantin. La condimente i plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric coninut, iar gustul este dat de substanele tanante, capsaicin, alil-senevoli, disulfur de propel, de alil, n funcie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple i lipidele existente n condimente i plantele condimentare. Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate (=75%) rcoroase, bine curate i dezinfectate. Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din carne sunt urmtoarele: nu necesit o prelucrare avansat, fiind necesar o simpl mcinare la cele uscate; conin substane cu aciune antiseptic i antioxidant;

se folosesc att principiile de miros ct i cele de gust; pot fi folosite n combinaie prin simpl amestecare. Dezavantajele se refer la: nu pot fi distribuite uniform n compoziie, inconvenient care poate fi nlturat prin amestecarea prealabil a condimentelor mcinate cu un suport compatibil cu carnea; folosite ca atare, condimentele i plantele condimentare au o ncrctur biologic mare fapt ce ar impune sterilizarea la rece; la pstrarea ndelungat i pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub form de frunze. Se recomand pstrarea condimentelor ntregi, mcinundu-se numai cantitatea necesar pentru producia zilnic. Condimentele trebuie mcinate foarte fin i ca atare pot fi pstrate o perioad mai mare de timp numai dac sunt ambulate n folii impermeabile la vapori de ap i gaze. Pentru o bun distribuire n compoziie, condimentele mcinate se pot amesteca cu un izolat proteic de natur vegetal sau animal. Oleorezinele se obin din plante condimentare i plante uscate i mcinate prin percolare cu un solvent organic. Miscela care se obine se va distila pentru obinerea solven tului, iar rezidul rmas alctuiete oleorezina, care se poate amesteca cu un suport sau se solubilizeaz ntr -un solvent compatibil cu carnea i autorizat din punct de vedere alimentar. Se obin oleorezine din piper, nucoar, coriandru, usturoi, cimbru, ardei, inndu-se seama de randamentul ce se poate obine n condiii economice. Uleiurile eseniale se obin de asemenea din condimente i plante condimentare prin extracie cu un solvent adecvat, iar dup recuperarea solventului din micel, ceea ce rmne se solubilizeaz n alcool etilic, unde trece uleiul eteric.

Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmtoarele: au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare dect a materialului de start); nu modific aspectul pe seciune al produsului i sunt pure din punct de vedere microbiologic; pot fi uor combinate n asociaii specifice fiecrui produs. Dezavantajele se refer la: uleiul esenial nu conine toate componentele aromatizante ale materialului de start; pot fi uor oxidante n prezena luminii i oxigenului atmosferic; pot fi uor falsificate cu aromatizani de sintez; nu pot fi dispersate cu uurin n masa compoziiei, avnd n vedere cantitatea mic ce se adaug i solubilitatea lor redus n produsele cu coninut redus de grsime. Apa potabil folosit n industria crnii trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie s fie liber de germeni patogeni i parazii. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa potabil trebuie s fie n limite admisibile(0,1-0,25mg/dm3), deoarece n cantitate mai mare favorizeaz descompunerea acidului asciorbic, iar n combinaie cu fenolii din ap sau care se formeaz la afumare sau care sunt adui de fumul lichid folosit ca aromatizant, formeaz clor fenoli, cu miros particular persistent. Compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie lips, admindu-se n mod excepional 0,001 mg/dm3 . n apa neclorinat, compuii fenolici trebuie s fie de maximum 0,010 mg/dm 3 i n mod excepional, 0,030 mg/dm3 . Apa potabil folosdit la preparatele din carne trebuie rcit cu ajutorul unei instalaii frigorifice sau prin depozitare n depozite frigorifice. Rcirea se poate face i cu ghea alimentar. O rcire mai bun a compoziiilor n timpul prelucrrilor mecanice se poate face cu fulgi de ghea obinui din apa potabil cu ajutorul unei instalaii de tip tambur.

Derivatele proteice de origine vegetal Principalele derivate proteice de origine vegetal folosite n industria crnii sunt: Izolat proteic din soia cu un coninut de protein de minimum 90%, care se hidrateaz n proporie de 1:4 pn la 1:5 (1 kg izolant la 4-5 litri ap); Concentrat proteic din soia cu un coninut de protein de minimum 70%, care se hidrateaz n proporie de 1:3; Textur proteic din soia pe baz de fin de soia, cu un coninut de protein de 50%, care se hidrateaz n proporie de 1:2. Derivatele proteice de origine animal Principale derivate proteice de origine animal folosite n industria crnii, sunt Cazeinatul de sodiu care se obine din lapte degresat, mai nti sub form de cezein acid care apoi se transform n cezeinat de sodiu. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% protein i se hidrateaz n proprie de 1:4-1:5. Plasma sanguin care poate fi utilizat sub form lichid concentrat, congelat, respectiv sub form uscat. Plasma lichid concentrat se obine prin micro-filtrare i conine aproximativ 22% protein. Aceast plasm poate fi congelat n bloc de 20 kg sau congelat i lamizat n lame de 10-20 kg i asamblate n bloc de 20 kg. Plasma uscat se obine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide concentrate i are un coninut de proteic de cca 75%. Globina eritrocitar se obine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sngelui bovine/porcine integral i stabilizat, printr-un procedeu enzimatic. Globina eritrocitar are un coninut de cca 95% protein.

Derivat proteic din oric are un coninut minim de 80% protein. Past de carne din oase are un coninut de 16,2-18,6% proteine totale din care 13, 717,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaz coninutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu <0,5 mm. Derivatele amilacee Acestea sunt reprezentate de amidon i amidonuri modificate. Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentar conform normelor UE sunt urmtoarele amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon-fosfat, fosfat de amidon acetilat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenilsuccinat de amidon. Materiale Materialele folosite n industria crnii sunt: membrane; materiale de legare i asamblare; combustibili tehnologici. Membranele sunt nveliuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se introduce compoziia, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i pentru a proteja compoziia fa de microorganismele din mediul exterior. Ideal, membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie rezistente la umplere, legare, clipsare; s fie elastice, pentru a suporta presiunea intern din produs n timpul tratamentului termic; s adere la compoziie, ns s se desprind uor de acesta dup felierea produsului;

s aib diametrul constant pe toat lungimea lor; s fie retractabile, adic s urmeze reacia compoziiei, calitate necesar n salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate; s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze, aceast proprietate fiind obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea este necesar i la unele salamuri semiafumate cu coninut mai sczut de umiditate. Pentru prospturi membranele trebuie s fie impermeabile la vaporii de ap i gaze. s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie; s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic. Membranele folosite n industria crnii aparin uneia din grupele descrise n continuare. Naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin srare sau uscare. Membranele naturale pot fi originale i calibrate i trebuie s indeplineascii: s fie strnse n legtur; s nu prezinte defecte n timpul vieii animalului(noduli provoca de larve, de parazi i boli microbiene; abcese, plgi i ulceraii; catar intestinal), n timpul prelucrrii tehnologice(guri, ferestre, murdrie extern, resturi de coninut intesninal; resturi de grsime; spumoziti), din timpul conservrii(rugin, pete de sare; culoare schimbat; putrefacie, fermentaie acid; rncezire, zbrcire). Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice i care se caracterizeaz printr-o bun absorie a componentelor din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bun,

sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, au diametru constant; sunt obinute la diferite diametre, n funcie de produsul la care se utilizeaz. Membranele semisintetice au n compoziia lor un anumit procent de colagen(60-80%), plastifiai(glicerol, ulei vegetal), un umectant(sorbitol, celuloz) i n unele cazuri i un colorant(caramel). Membranele semisintetice sunt comercializate sub form de: role cu diferite diametre, metrajul/rol depinznd de diametrul membranei; batoane gofrate; buci tiate, n pachete(mnunchiuri); prelegate la un capt i cu ochi de agare; preclipsate la un capt i cu ochi de agare. Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafa rugoas. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu i fr mucegai pe membran. Avantaje: absorie bun a fumului; umplere uoar cu maini obinuite sau automate; form stabil sau cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractibile.

Sunt comercializate sub form de role, buci tiate i asamblate n pachete, membrane prelegate/preclipsate. Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt impermeabile i netractabile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna i tobe, sngere, lebr, caltaboi. Se comercializeaz sub form de role, buci de tiate i asamblate n pachete, membrane prelegate/preclipsate.

Materiale de legare i ambalare Materialul de legare este reprezentat de sfoar 2C pentru preparate comune i sfoar 3F pentru salamuri crude de durat i specialiti . Materialele de ambalare sunt reprezentate de: -hrtie pergaminat de tip C; -hrtie imitaie de pergament; -mase plastice; -folii de staniol; -celofan transparent i colorat; -cutii de carton parafinat; -navete din material plastic; -tvi de aluminiu.

Eticheta produsului constituie un element obligatoriu n producia i comerul de alimente, fiind purttoare de informaii multiple deosebit de necesare pentru productor, comerciant i consummator. Informaiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului, denumirea sau marca fabricantului; clasa de calitate; cantitatea net de produs; preul; data de fabricaie; termen de valabilitate; date de contact ; condiii de depozitare-pstrare; standardul de stat sau norma tehnic de calitate ce reglementeaz calitatea produsului. Pe ambalajul de prezentare se consemneaz, de asemenea, constituienii reetei de fabricaie, aditivii utilizai, valoarea nutritiv, instruciunile de utilizare. Recepia materiilor prime i auxiliare La sosirea n fabric materia prim i materiile auxiliare sunt supuse recepiei calitative i cantitative. Recepia cantitativ se face pe cntare obinuite fie pe cntare amplasate pe linia aerian de deplasare a materiei prime. Recepia calitativ se face prin aprecierea calitativ dup starea de ngrare , aprecierea prospeimei i solubilitii. Carnea proaspt are suprafaa lucioas, muchii elestici care nu las ntipritura la apsarea cu degetul. Culoarea trebuie sa fie caracteristic speciei, cu diferene mici funcie de starea de ngrare, sex, vrst. Carnea trebuie s aib temperatura corespunztoare strii termice la care a fost livrat de abator i trebuie verificat de medicul veterinar. Primirea crnii se face pe baza unei note de livrare n care sunt consemnate: data livrrii, felul crnii, cantitatea i starea termic. Acest document va purta semntura predtorului i primitorului.

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

n fabrica de mezeluri carnea, slnina i subprodusele se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie, n condiii adecvate de temperatur i umiditate, cu respectarea normelor de ncrcare a camerelor frigorifice. Carnea de bovine, porcine, zvntat i refrigerat se depoziteaz n camere frigorifice, agndu-se fiecare sfert(de bovin) sau jumtate(de porcin) pe cte un crlig. n camerele frigorifice temperatura trebuie s fie 0500 C. Carnea se depoziteaz pe laturi, pentru a putea fi prelucrat n ordinea sosirii. Perioada maxim de depozitare este de 3 zile. Carnea congelat se pstreaz n congelatorul fabricei pn la decongelare, aezat pe grtare, n stive sau agat n crlige. Slnina sarat se pstreaz n frigider, aezat n stiv pe gratar. Slnina recepionat proaspt se aeaz pe crlige. Cpnile de vit pot fi pstrate n frigider aezate pe gratare sau agate pe crlige. Burta de vit se depoziteaz pa crlige iar organelle proaspete se aeaz n tvi de aluminiu. Depozitarea materiilor auxiliare, a materialelor se execut cu respectarea standardelor i normelor interne n vigoare, cu o atenie deosebit, trebuind s se depozitrii srii, azotailor, azotiilor, condimentelor si intestinelor. TRANAREA, DEZOSAREA I ALEGEREA CARNII Tranarea este operaia de secionare a carcaselor n poriuni anatomice mari n vederea dezosrii i alegerii pe caliti. La tranarea crnii de bovin primit n sferturi anterioare-posterioare mari, se obin urmtoarele piese mari: din sfertul anterior se obin spata, gtul, sternul, antricotul, greabnul, pieptul; din sfertul posterior se obin coada, muchiul, vrbioara i pulpa.

La tranarea crnii de porc(semicarcas) se obin urmtoarele piese mari: gua, pieptul, spata cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulp cu rasolul din spate. Dezosarea(ciontolire) este operaia de separare a crnii de pe oase. Dezosarea crnii de bovin se face astfel: spata la care se scot oasele spata, radius i ulna(cubitus), rmnnd carnea de calitatea I. Rasolul cu cheia se separ. gtul se dezoseaz cu atenie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. De la gt se obine carne de calitatea I i calitatea a II-a. sternul se dezoseaz odat cu separarea seului i a crnii de pe cartilegii, rezultnd carne de calitatea a II-a i calitatea a III-a. antricotul se dezoseaz pentru alimentaia public. greabnul se dezoseaz prin desprinderea integral a crnii de pe oase. Se obine carne de calitatea a II-a i calitatea a III-a. coada se livreaz pentru consumul populaiei sau pentru alimentaia public. muchiul se separ pentru alimentaia public sau pentru preambalare. vrbioara se poate livra ca atare sau se dezoseaz complet cnd este destinat alimentaiei publice. pulpa cu fleic i rasolul din spate se dezoseaz complet rezultnd carne de calitatea I. Dezosarea pieselor rezultate la tranarea crnii de porc se face astfel: gua se folosete pentru prepararea slninii cu boia, se fasoneaz n buci dreptunghiulare sau ptrate. Dac se utilizeaz ca slnin de lucru se ndeprteaz oricul i faa de gu, iar slnina se porioneaz n buci de 100-200g.

pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare i se ndeprteaz slnina moale. Carnea rezultat la fasonare este carne de lucru, iar slnina dup consisten poate fi tare sau moale. slnina pentru srare se fasoneaz n buci dreptunghiulare, resturile rmase fiind folosite pentru preparatele din carne. spata se dezoseaz pentru carne de calitatea I. muchiuleul se cur de slnina moale i se livreaz ca atare. garful se dezoseaz pentru obinerea muchilor cefei i a muchilor din regiunea dorsal i lombar. Muchii obinui sunt destinai fabricrii muchiului ignesc, muchi file, ceaf afumat. Carnea rezultat de la fasonare este carne de lucru. pulpa fr ciolan este folosit pentru obinerea de unc presat, dar i drept carne de lucru de calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam de var. Ciolanele se pregtesc pentru obinerea de ciolane afumate. Alegerea este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute i sub denumirea de flaxuri(tendoane, cheagurile de snge, tampilele). Carnea de bovin este aleas pe trei caliti, n funcie de calitatea de esut conjunctiv pe care o conine: calitatea I- care conine pn la 6% esut conjunctiv; calitatea a II-a- care conine pn la 20% esut conjunctiv; calitatea a III-a- care conine peste 20% esut conjunctiv. Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime, se sorteaz n: carne gras- 50% grsime intramuscular;

carne semigras- 30-35% grsime intramuscular; carne semigras- <10% grsime intramuscular. Operaia de tranare-dezosare-alegere se execut n spaii special amenajate, condiionate(taer=100 C, 75%), bine luminate i n condiii de igien strict. Operaiile se execut pe mese din inox prevzute cu blaturi de plastic. Secia de tranare este dotat cu linie aerian, cu fierstru electric, mese sau benzi de tranare cu blaturi de plastic, cuite i satre, maini de deoricat, tvi de inox i plastic, cntare, sterilizatoare pentru cuite. Igiena personal a lucrtorilor este stric controlat. Rezultatele tranrii se nregistreaz n documente primare, avndu-se n vedere anumii indicatori stabilii de fiecare productor de preparate din carne. Rezultatele tranrii pentru carne de vit i mnzat Sortimentul Carne lucru I Carne lucru II Carne lucru III Muchi fasonat, preambalat n pachete de 0,150 i 0,250kg Amestecuri de carne pentru mncruri(gt cu junghietur i salb, ira de la antricot i vrbioar, coad) neambalate Antricot+vrbioar cu os calitatea I, preambalat n pachete de 0,5 i 1 kg Cap piept cu os pentru semipreparate culinare Oase cu valoare Oase DCA Seu 3,90 15,70 2,85 6,50 1,40 15,70 2,90 3,80 14,30 2,90 8,70 8,70 8,70 10,00 10,00 10,00 A% 23,00 27,00 6,40 1,60 B% 22,60 28,85 2,80 1,60 C% 24,50 27,60 5,50 1,60

Tendoane Sczmnt

0,40 0,45

0,50 0,45

0,60 0,50

Rezultatele tranrii crnii de porc pentru preparate din carne i semiconserve Tranare porc oprit pentru industrie (preparate din carne) Carne pulp Carne porc lucru Muchi fabric Piept costi Muchi degresat pentru produse superioare Slnin orici Ciolane Oase DCA Deeuri crude Oase garf Coast crud Cozi Sczmnt % 17,00 11,90 6,40 16,50 0,75 27,00 4,40 4,50 3,60 0,20 5,50 1,20 0,40 0,65

Tranarea, dezosarea i alegerea crnii se realizeaz n spaii climatizate (temperatura 10C) dotate cu benzi de tranare, ustensile i utilaje adecvate (cuite, masate, fierstraie cu disc, tvi i crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor, seului, oaselor). Dimensionarea slii de tranare se face innd seama de amplasarea ei n fluxul tehnologic, de utilajele cu care este dotat, de spaiile ocupate de muncitori, cum i de spaiile de circulaie n funcie de volumul de transport.

APRECIEREA CALITII CARCASELOR ANIMALELOR Aprecierea carcaselor animalelor se face dup criterii obiective i subiective. Aprecierea subiectiv a carcaselor de bovine Aprecierea subiectiv are n vedere conformaia general a carcasei cu referiri la profilul anumitor zone crnoase, la gradul de dezvoltare a maselor musculare, i de acoperire a carcaselor cu esut gras. Se apreciaz n principal urmtoarele poriuni anatomice: pulpa sub aspectul mrimii, rotunjimii, aspectul exterior n sensul inexistenei loviturilor, sufuziunilor; muchiul file n ceea ce privete lungimea, dezvoltarea musculaturii, grosimea precum i aspectul general; spinarea, de la greabn pn la ale, dup masa muscular, rotunjime, deschiderea unghiului celor dou pri colaterale; spata, dup aspectul dezvoltrii muchilor care acoper, dup modul n care este prins regiunea greabnului i dup lipsa sau existena unei adncituri napoia spetei; grsimea, dup cantitatea de la nivelul rinichilor i de pe suprafaa extern a carcasei. Aprecierea subiectiv a carcaselor de porcine Conformaia unei carcase de porc poate fi apreciat subiectiv lund n considerare anumite aspecte. Greutatea net reprezint greutatea carcasei dup cel mult 2 ore de la tiere. Greutatea vie este greutatea animalului stabilit dup post sau dup scderea caloului. n greutatea net intr:

-la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent, far cap, picioare, organe; -la porcine: greutatea celor dou jumti, cu cap, picioare, coad inclusiv slnina osnza, n cazul n care sunt jupuite i cele dou jumti cu cap, picioare, piele, coad, inclusiv slnina i osnza atunci cnd porcii sunt oprii. Dimensiunile carcasei se refer la: lungimea mare i mic a carcasei; adncimea mare i mic a carcasei; lungimea pulpei, lrgimea carcasei la pulp, perimetrul toracelui, lrgimea la piept, lrgimea la pulp, adncimea la torace, perimetrul pulpei, dimensiunile transversale ale muchiului Longissimus dorsi. Structura carcasei pe poriuni tranate i categorii de calitate Prin tranarea carcasei se poate cunoate proporia de participare a prilor comerciale valoroase. La bovine, carcasa se traneaz n urmtoarele pri comerciale: -calitate superioar: muchi(file), vrbioar, antricot, pulp; -calitatea I: greabn, capul de piept cu mugure; -calitatea a II- a: pieptul cu blet, fleica, spat, gt; -calitatea a III-a: rasolul din fa i spate, cheia din fa i spate. La ovine, carcasa se traneaz n urmtoarele pri comerciale: -calitatea I: jigou(pulp), antricot, spat cu torace; -calitatea a II- a: cap de piept, mijloc de piept, fleic; -calitatea a III-a: gtul, rasolul din spate, rasolul din fa. Proporia acestor piese tranate fa de carcas este dependent de specia de la care a provenit carcasa, de greutatea carcasei i starea ei de ngrare.

Structura carcasei pe esuturi macrocomponente i raportul dintre esuturi Carcasele care au o proporie mai mare de esut muscular n compoziie cu esut gras, esutul conjunctiv i esutul osos sunt considerate mai valoroase. n funcie de starea de ngrare, cele mai mari variaii le prezint esutul muscular i esutul gras. Cu ct raportul esut muscular/esut osos i esut muscular/esut gras este mai mare cu att carcasa este de calitate mai bun. Specificaie Porci de carne Porci grai Schelet 11,2 9,7 Muchi 44,9 36,3 esut gras 33,9 44,1

PREGTIREA SEMIFABRICATELOR n tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare (carne, slnin, pulpe, spete, piept, muchi, organe, oase), care sunt supuse operaiilor de conservare-maturare. Semifabricatele folosite la preparatele comune din carne sunt: rotul i bratul. rotul reprezint carnea de porc sau de vit tiat n buci de 200-300g, malaxat cu amestec de srare i maturat la +4C, timp de 3-4 zile. Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas format din particule de carne, grsime, ingrediente i ap, folosit la prepararea produselor din carne care asigur legtura componentelor, elasticitatea i suculena produsului finit. n pregtirea semifabricatelor se utilizeaz ca materii auxiliare: - amestecul de srare a crnii, reeta pentru 100 kg este: sare, kg.................................................100 azotit de sodiu, kg.............................0,500 boia de ardei, kg................................0,100

-dispersie de izolat proteic ,100 kg, se prepar din mai multe componente astfel: izolat proteic de soia, kg......................16,0 amestec de srare, kg.............................2,0 polifosfat, kg..........................................1,0 pigment de snge, kg.............................0,5 ap, litri.................................................45,5 ap sau plasm , kg................................35,0 - saramura, care se obine n mai multe variante, n funcie de concentraie, a cror reete pentru 100 kg, sunt prezentate n tabelul urmtor: Componentele tipurilor de saramur/100 kg saramur Componente A 10% B 5% C 20% C1 G2 D 30% E 40% F Dietetice 40% Sare Polifosfat Azotit de sodiu Zahr Ascorbat Ap Kg 0,450 0,500 0,320 0,330 0,250 0,350 0,250 85,670 100 85,670 100 0,170 0,165 0,120 0,125 0,100 0,110 93,765 100 20,00 5,00 0,160 15,00 0,300 0,100 11,500 2,500 0,080 11,500 2,500 14,250 0,080 7,650 1,650 0,055 5,750 1,250 0,040 5,00 1,100 0,035

Crnai Acoperire proaspei

74,330 81,280 85,670 100 100 100

90,47 92,840 100 100

saramur Litri saramur Densitate Kg/m3 Bratul este o past omogen, fin i pstoas, obinut prin tocarea fin a crnii la care seadaug ap rcit cu ghea, polifosfai si condimente. Pregtirea bratului n pregtirea bratului un rol determinant l are raportul dintre esuturile crnii i anume: muscular, gras, conjunctiv. Cu ct coninutul de esut muscular este mai mare, cu att capacitatea de absorbie i reinere a apei este mai mare, iar bratul obinut este mai fin i cu adezivitate crescut, constituind n final o bun past de legtur. Fabricarea bratului din carne cald, carne refrigerat sau din carnea decongelat: Pregtirea bratului din aceste materii prime se realizeaz n mai multe variante, n mai multe variante, n funcie de calitatea crnii i starea termic a acesteia. n tabelul i schema de mai jos se prezint reeta necesar sucesiunea operaiilor ce au loc n procesul de fabricaie. Reetele de fabricare a bratului: Brat din carne cald vit caliatea: prime i I II integral auxiliare pentru 100 kg brat Materii 100 100 100 prime Materii Brat din carne refrigerat sau decongelat caliatea: III vit porc oaie integral lucru 1,183 1,139 1,100 1,100 1,100 1,070 1,075 1,040 84,4 87,8 90 90 90 95,4 95,0 95,7

II

100

100

100

100

100

100

carne(kg) Materii auxiliare -amestec de srare (kg) -ap rcit cu ghea sau fulgi cu ghea (kg) -adaosuri proteice vegetale polifosfat (kg)

2,42,6 38

2,42,6 37

2,42,6 37

2,42,6 37

2,42,6 36

2,42,6 16

2,42,6 36

2,42,6 26

2,42,6 26

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Carne

Amestec de srare amestecare Polifosfat

Mrunire,

2,4-2,6/100kg carne

la cuter, 2-3 rotatii Mrunire , amestecare

0,5kg/100kg carne

la cuter 2-3 rotaii Ap cu ghea sau Depozitare pentru maturare

fulgi de ghea,

t=2-5C, T=20 ore

comform tabelului BRAT Polifosfatul se utilizeaz numai la bratul din carne refrigerat sau congelat. 3.3. ALEGEREA DEFINITIV ATEHNOLOGIEI UTILIZATE N REALIZAREA PROIECTULUI 3.3.1.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP PAST DE MICI Reet pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne vit integral 100kg, sup de oase 15 kg Materii auxiliare: Condimente: piper 0,300kg, usturoi 1kg, , sare 2,5kg, bicarbonat 1kg. 2...3 kg ap odat cu condimentele i bicarbonatul. Ambalaje: tvie de polistiren. Descrierea procesului tehnologic de fabricaie Prepararea compoziiei: Carnea de vit, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, dup care se introduce n malaxor mpreun cu 15 kg sup de oase obinut din fierberea oaselor. Se malaxeaz pn la obinerea unei compoziii omogene, n care supa s-a absorbit n ntregime.

Compoziia obinut se pastreaz pn a doua zi n depozitul frigorific la temperatura de 2...5C. nainte de formare, semifabricatul se malaxeaz cu condimentele nscrise n reet. Formarea pastei: Compoziia obinut se introduce n ambalajele prevzute n reet, doznd-se buci de cca 10 cm lungime i 3 cm lime. Dup aceea produsul se depoziteaz sau se livreaz. Depozitarea produsului finit: Pasta de mici proaspei se aseaz n tvi de polistiren, care se depoziteaz n frigorifer, la temperatura de 2...4C, pn se livreaz. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PRODUSULUI DE TIP PAST DE MICI

SARE

CONDIMENTE

CARNE VIT

BICARBONAT

OASE

AP

SEMIGRAS

TOCARE LA VOLF FIERBERE

MALAXARE TRECURARE

FORMARE

DOZARE

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

3.3.2.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP CRNAI PROASPEI Reet pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg, Materii auxiliare: Condimente: piper 0,250kg, usturoi 0,250kg.

Membrane: mae subiri de porc cu diametrul de max 36 mm. Descrierea procesului tehnologic de fabricaie Prepararea compoziiei: Carnea de porc, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, dup care se introduce n malaxor mpreun cu 20 l saramur pentru crnai proaspei. Se malaxeaz pn la obinerea unei compoziii omogene, n care saramura s -a absorbit n ntregime. Compoziia obinut se pastreaz pn a doua zi n depozitul frigorific la temperatura de 2...5C. nainte de umplere, semifabricatul se malaxeaz cu condimentele nscrise n reet. Umplerea membranelor: Compoziia obinut se introduce n membranele prevzute n reet. Dup umplere membranele se rsucesc din 20 n 20 cm, pentru a se forma iraguri n buci. Dup aceea produsul se depoziteaz sau se livreaz. Depozitarea produsului finit: iragurile de crnai proaspei se aseaz pe bee sau n tvi de aluminiu, care se depoziteaz n frigorifer, la temperatura de 2...4C, pn se livreaz. Controlul calitii produsului finit Produsul finit trebuie s ndeplinesc, comform N.I., urmtoarele condiii tehnice: 1. Proprieti organoleptice Forma: Buci de cca 20 cm lungime, n iraguri obinute prin rsucirea membranei.

Aspect exterior: Suprafa curat, nelipicioas, cu nveliul continuu, nedeteriorat, de culoare roz. Aspect pe seciune: Masa compoziiei mozaicat, de culoare roiatic, slnina distribuit uniform. Consisten: Moale. Miros i gust: Plcut, specific produsului proaspt i condimentelor folosite; fr miros i gust strin ( de mucegai, acru, rnced etc.) 2. Proprieti fizico-chimice: Ap maxim 5%; Grsime maxim 35%; NaCl 2,5%; 3. Proprieti microbiologice Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene. Livrarea produsului finit Livrarea se face numai pe baza avizului C.T.C. nsoit de documentele prevute de normativele n vigoare. Se livreaz pentru consum local cat mai curnd dup fabricaie. 3.3.3.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP CRENWURTI Reet pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt 70kg, slnin 30kg;

Materii auxiliare: Condimente: piper 0,050kg, usturoi 0,050kg, nucoar 0,030kg, boia de ardei dulce 0,050kg; Membrane: mae de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18 22mm); mae de porc cu diametrul de maxim 28 mm. Descrierea procesului tehnologic de fabricaie Prepararea pastei: Slnina moale n mprealabil maturat, bine rcit. Se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3mm. Bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 ore, se prelucreaz la cuter, mpreun cu slnina moale tocat la volf pn se albete pasta. n timpul prelucrrii la cuter, se adaug gheaa sub form de fulgi sau ap rcit cu ghea, i condimentele mcinate, care se presar pe toat suprafaa pastei. Prelucrarea la cuter se consider terminat atunci cnd s-a obinut o past semifluid, fin, lucioas i adeziv la mn (lipicioas). Umplerea: Pasta obinut (omogenizat) se introduce n membranele indicate mai sus, pregtite n prealabil n acest scop. Dup umplerea cu past a memembranelor, se formeaz buci prin rsucirea membranei, la distane egale, de cca 12 cm, formnu-se iraguri. Crenwurtii, se aeaz pe bee mai subiri dect cele obinuite i cu seciunea de triunghi echilateral. Afumarea: Beele cu produsul astfel aranjat se aeaz pe rame i se introduce la fum cald. n afumtoria cald membranele se usuc mai nti la o temperaturde 45...75C timp de 10-15, apoi urmeaz afumarea cald propriu-zis la o temperatur de 75...95C, timp de 20-30, pn cnd produsul capt o culoare roiatic.

Fierberea: Pentru fierbere, crenwurtii n irag se leag cu sfoar, formndu-se ciorchini. Cnd aceast operaie se face n cazane cu ap, ciorchinii se fierb aezai pe bee. Atunci cnd pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operaia de strngere n ciorchine se va executa dup fierbere. Fierberea se face la o temperatur de 72...75C timp de 1020, funcie de grosimea produsului. Rcirea. Dup fierbere, produsul se rcete fie n bazinecu ap curgtoare, fie sub du cu ap rece. n timpul verii, n apa de rcire se pune ghea, pentru ca rirea s se fac complet, ntr-un timp ct mai scurt. Depozitarea produselor finite. Produsul aezat pe bee depozitate la frigorifer la o temperatur de 2...4C pn cnd se livreaz. Controlul calitii produsului finit Produsul finit trebuie s ndeplineasc, comform N.I. urmtoarele condiii tehnice: 1. Proprieti organoleptice Forma: corespunztoare membranelor folosite. Buci cilindrice de cca12 cm cu diametrul de 18-22 mm sau 28 mm, obinute prin rsucirea membranei n iraguri, legate sub form de ciorchine. Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas cu nveli continuu, nedeteriorat, fr pete i ncreituri, de culoare galben roiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai. Aspect pe seciune: Masa compoziiei bine legat, compact i uniform, fr goluri de aer i fr aglomerri de ap sau grsime topit n mas sau sub membran; nu se admit buci de flaxuri mai mari de 2mm, culoare roz pal. Consistena: Elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial.

Miros i gust: Plcut, specific produsului proaspt i condimentelor folosite, fr mirosuri i gusturi strine ( de mucegai, rnced, acru, etc.) 2.Proprieti fizico-chimice: ap maxim 66%, grsime maxim 30%, NaCl maxim 3%, NO2 maxim 12 mg/100g produs. 3. Proprieti microbiologice: Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene. Livrarea produselor finite: Dup ce a fost analizat i gsit corespunztor din punct de vedere caliativ se livreaz imediat. 3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP FRAKFURTER Reet pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt calitatea I 30kg, carne de porc 50kg, slnin 20kg; Materii auxiliare: Condimente: piper 0,050kg, nucoar 0,060kg, boia Membrane: mae de porc cu diametrul de 32-36 mm. Descrierea procesului tehnologic de fabricaie

Carnea de porc semigras i slnina moale, conservate n prealabil, maturate i bine rcite,se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3mm. Bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 de ore, se prelucreaz la cuter, mpreun cu carnea de porc i slnina tocate la volf. n timpul prelucrrii la cuter, se adaug ghea sub form de solzi sau ap rcit cu ghea, i condimentele mcinate care se presar pe toat suprafaa pastei.

Tocarea la cuter se consider terminat cnd s-a obinut o past omogen i adeziv la mn (lipicioas). Umplerea cu past a membranelor i formarea bucilor Pasta obinut (omogeniza) se introduce n membranele indicate mai sus. Dac umplerea se face cu pri fr vacuum, trebuie procedat cu mult atenie pentru a se evita formarea de goluri de aer. Dup umplerea membranelor se formeaz iraguri de buci lungi de 10 cm, delimitate prin rsucirea membranei. Afumarea cald n vederea afumrii la cald, produsul se aeaz pe bee, n aa fel nct bucile s nu se ating ntre ele, ca s poat fi cuprinse de fum din toate prile. Beele, cu produsul astfel aezat, se aranjeaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoria cald se usuc mai nti membranele, la o temperatur de cca 40...45C apoi se trece la afumarea cald propriu-zis, la o temperatur de 75...60C, pn cnd produsul capt o culoare crmiziu-rocat. Fierberea. Dup afumarea cald se introduce la fierbere(aranjat pe bee) n cazane cu ap sau n celule cu abur. Cnd fierberea se realizeaz n cazane, beele se acoper cu un grtar de lemn, pentru ca produsul s fie cufundat complet n ap. Pentru fierbere este necesar o temperatur de 72...75C, 30. Rcirea. Dup ce a fost fiert, produsul se rcete n bazine cu ap curgtoare sau sub du cu ap rece.

Apoi iragurile se despart n perechi, prin tierea membranei rsucite. n timpul verii, n ap se adug ghea, pentru ca rcirea s se realizeze ntr-un timp ct mai scurt. Depozitarea produsului finit: Produsul aezat pe bee se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de 2...4C, pn cnd se livreaz. Controlul calitii produsului finit Produsul trebuie s ndeplineasc comform N.I. urmtoarele condiii tehnice: 1. Proprieti organoleptice Forma: Buci corespunztoare membranelor folosite, cilindrice, cu diametrul de maxim 32mm, lungi de cca 10 cm n perechi obinute prin rsucirea membranelor. Aspect exterior: Suprafa curat, nelipicioas cu nveliul continuu, nedeteriorat, fr ncreituri de culoare galben roiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai. Aspect pe seciune: Masa compoziiei bine legat, compact i uniform, fr goluri de aer i aglomerride ap sau grsime topit n mas sau sub membran; nu se admit buci de flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz pal. Consistena: Elastic la uoar apsare cu degetul, revine la forma iniial. Miros i gust: plcut, specific produsului, proaspt i condimentelor folosite, fr miros i gust strin (de mucegai,acru, rnced). 2. Proprieti fizico-chimice: ap maxim 63%, grsime maxim 29%, NaCl maxim 3%, azotii maxim 12 mg/100g produs. 3. Proprietti microbiologice: Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Livrarea produsului finit. Dup ce produsul a fost analizat i gsit corespunztor din punct de vedere calitativ, se ambaleaz, se marcheaz comform STAS i se livreaz imediat sau n cel mult 24 de ore pe baza avizului C.T.C., cu n tocmirea formelor legale. 3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP PARIZER Reet pentru 100 kg materii prime: Materii prime:carne vit integral pentru bradt 70kg, slnin 30kg; Materii auxiliare: Condimente: usturoi 150g, mixuri 0,75, coriandru 150g. Adaosuri: pigment de snge 4 kg, concentrat proteic din soia, sau izolat proteic de soia 2,600+400) 3kg, past de carne de pe oase de vit 5kg, emulsie de orici2,5kg. Membrane: sfoar, clipsuri i nveli: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale, cu diametrul de maxim 150mm i 40-60 mm lungimea.

Descrierea procesului tehnologic de fabricaie Carnea de vit integral conservat se toac la volf prin sita de 3 mm, slnina se toac prin sita de 3mm. Carnea de vit se prelucreaz pentru obinerea bratului mpreun cu unul din derivatele proteice i apa de hidratare aferent (dac bradtul s-a fabricat din carne cald) sau diferena de pn la 3kg (0,400kg) din derivatul folosit cu apa aferent hidratrii acestuia, unul sau toate adaosurile de orgine vegetal i animal, slnina i condimentele. La prelucrarea compoziiei se folosete ap rcit cu ghea sau fulgi de ghea. Toate componentele se amestec n malaxor pn la obinerea unei paste fine, omogene. Temperatura la sfritul prelucrrii nu trebuie s depeasc 12C. Pentru meninerea unei temperaturi ct mai sczute n compoziie la prelucrarea n cuter a crnii malaxate cu saramur i derivate proteice, ordinea de adugare a materiilor prime poate fi urmtoarea: se introduce slnina tocat la cca 3 mm n cuter,

i se toac 3-4 rotaii, se adaug carnea tocat la 3 mm, malaxat cu saramur i derivat proteic din soia din ziua precedent; apoi se adaug restul de derivat proteic vegetal, hidratat anticipat, condimentele i unul sau toate adaosurile proteice animale. n funcie de calitile funcionale ale crnii de prelucrarea se mai pot aduga fulgi de ghea sau ap rcit cu ghea. Compoziia rezultat se introduce n membrane, se formeaz batoane de 40-60 cm, se leag la capete transversal i longitudinal i se face tufuirea, dac este cazul. Batoanele aranjate pe bee dup mrime, se introduc n afumtorie pentru zvntare 45...75C, timp de 25-30, dup care se execut afumarea cald propriu-zis la 75...95C, pn cnd suprafaa produsului capt o culoare roie crmizie. Urmeaz fierberea, care se efectueaz n cazane cu ap sau celule cu abur la 72...75 C, timp de 1,5...3,5 ore, n funcie de grosimea batoanelor, urmrindu-se ca n interiorul batoanelor s se ating temperatura de 68...69C. Rcirea produsului se realizeaz n camere frigorifice bine ventilate i uscate, la temperatura de 2...4C, pn cnd umiditatea produsului ajunge la limita admis pentru livrare. Produsul se eticheteaz comform normelor n vigoare. Caracteristicile produsului 1. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm, cu suprafa galben brun spre rocat, nelipicioas i fr aglomerri de ap i grsime sub membran; compoziie de culoare roz, bine legat, compact i unform; miros i gust plcut de condimente i afumat; consisten elastic; fr defecte de natur fizic, chimic i microbiologic. 2. Fizico-chimice: ap maxim 70%, grsime maxim 29 %, NaClmaxim 2,8%, nitrii maxim 7mg/100g produs, substane proteice totale minim 10%. 3. Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare n vigoare. Termen de garanie 4 zile la 2...5C i 75-80% umiditate relativ a aerului. INFLUIENA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITII PRODUSELOR FINITE

Carnea i preparatele din carne cu structur fibrilar, n comparaie cu cele cu structur omogen, sufer, n plus, dezorganizri ale structurii macroscopice i microstructurale, restul de modificri fiind aceleai pentru toate preparatele din carne, indiferent de structura lor, i anume : dezorganizri la nivel de structur a proteinelor miofibrilare i

sarcoplasmatice ; modificri fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului i capacitatea de reinere a apei ; modificri senzoriale (culoare, gust, miros, textur) ; formarea de suc (pierderi de substane azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci contribuie la

scderea valorii nutritive ; scderea valorii nutritive din alte cauze.

a) Dezorganizarea structurii macroscopice i microstructurale a esutului muscular La nivel macroscopic, modificrile care au loc n esutul muscular depind de temperatur i felul tratamentului termic (umed/uscat). -pn la temperatura de 50C, fibrele musculare i micoreaz diametrul ; -la temperaturi cuprinse ntre 50 i 60C se continu contractarea fibrelor musculare precum i a esutului conjunctiv care alctuiete perimisium i endomisium ; -la temperaturi mai mari de 70C se continu contractarea esutului conjunctiv, avnd loc i o fragmentare a acestuia. La nivel microscopic se constat urmtoarele : -pn la temperatura de 50C are loc o scurtare nsemnat a sarcomerului i o degradare a liniei Z;

-la 60C se iniiaz coagularea filamentelor groase de miozin i ncepe dezintegrarea filamentelor subiri de actin, precum i pierderea liniei M ; -la 70C are loc dezintegrarea masiv a filamentelor subiri i coagularea n continuare a filamentelor groase; -la 8090C structura filamentelor este pierdut. b) Dezorganizri la nivel de structur a proteinelor Modificrile de structur a proteinelor miofibrilare i sarcoplasmatice sunt n funcie de temperatura atins de produs. Pn la atingerea temperaturii de 9095C, transformrile pe etape, suferite de proteinele crnii sunt urmtoarele : -ntre 30 i 50C, modificrile proteinelor constau n deplierea lanurilor peptidice i formarea de legturi transversale, relativ instabile. n acest interval de temperatur ncepe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificrile proteinelor, n special a celor miofibrilare, influeneaz : solubilitatea (scade) ; capacitatea de reinere a apei (se micoreaz) ; pH-ul (crete) -ntre 50 i 60C modificrile proteinelor constau n diminuarea sever a solubilitii proteinelor miofibrilare i o diminuare progresiv a solubilitii proteinelor sarcoplasmatice, n rearanjarea structural a proteinelor miofibrilare, se formeaz legturi mai stabile ntre lanurile polipeptidice, se continu denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. -ntre 60 i 80C sunt denaturate n totalitate proteinele miofibrilare i sarcoplasmatice, solubilitatea lor fiind minim. Colagenul ncepe s se contracte la 65C i la temperaturi mai mari ncepe s se transforme n glutin i gelatoze. -la temperaturi peste 95C au loc urmtoarele modificri : o hidroliz parial a proteinelor, n special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu mas molecular mai mic, nivelul de hidroliz fiind dependent de nivelul de temperatur atins, avnd n vedere acelai timp de nclzire.

Prin depirea temperaturii de 100C au loc decarboxilri, dezaminri i desulfurizri ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf i glutationului. n aceast direcie, proteinele structurale sunt principala surs de H2S, cantitatea de H2S format fiind dependent de felul crnii, gradul de prospeime al acesteia, de durata de aciune a cldurii. La temperaturi > 100C, creterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezaminrii aminoacizilor liberi, a peptidelor i a polipeptidelor, fapt ce explic nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate. c) Modificrile fizico-chimice Principalele modificri fizico-chimice se refer la pH i capacitatea de reinere a apei, ambele fiind n strns dependen de modificrile proteinelor. n general, pH-ul crnii crete pn la 70C cu circa 0,4 uniti. Astfel, dac se pleac de la o carne cu pH=5,6 (carne refrigerat), se ajunge la pH~6,0. Aceast cretere este pus pe seama ruperii legturilor n care sunt implicate gruprile imidazol, sulfhidrice i hidroxilice. Capacitatea de reinere a apei este modificat n sensul diminurii ei. Scderea capacitii de reinere a apei este drastic n intervalul 4050C, dup care diminuarea este mai lent, ns gradul de diminuare este n funcie de temperatur. d) Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament termic, sunt influenate de urmtorii factori : felul crnii, pH-ul crnii, capacitatea de reinere a apei, structura ,,nchis sau ,,deschis a crnii, tipul de tratament termic aplicat, prezena sau absena membranelor. La prjire, coacere, frigere, pierderile de anumii nutrieni sunt mai reduse dect la fierberea direct a crnii, n schimb sunt mai mari cele de grsime n bulionul ce se formeaz. e) Modificrile senzoriale Aceste modificri se refer la culoare, arom, textur.

Culoare. Carnea i produsele din carne care nu au fost srate n prezen de azotai/azotii vor cpta o culoare brun-cenuie, att la suprafa, ct i n profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere, sterilizare, datorit transformrii pigmenilor din stare redus sau oxigenat n pigmeni n stare oxidat. Chiar dac globina se denatureaz complet la 8085C, culoarea crnii ncepe s se modifice ncepnd de la 40C. La carnea supus coacerii, prjirii, frigerii, culoarea la suprafa este brun-rocat, datorit, n principal, reaciilor Maillard. La produseledin carne srate n prezen de azotii sau azotai , culoarea produselor pasteurizate, blansate, fierte, sterilizate se datoreaz pigmenilor de srare (nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina) care sunt transformai n hemocromogeni nitrici prin denaturarea prii proteice a pigmenilor respectivi. Dac sunt prezeni reductori (de exemplu acid ascorbic) i metmioglobin eventual format n carne nainte de srare se poate transforma n hemocromogen cu globin denaturat. Aroma (gust i miros). Crnurile tratate termic posed o arom deosebit, deoarece la tratament termic din diferii precursori de arom solubili i insolubili n ap se formeaz substane specifice de arom, volatile i nevolatile. Tratamentul termic intensific aroma crnii ca rezultat al aciunii directe a cldurii asupra proteinelor i asupra componentelor azotate solubile n ap, al reaciilor de termodegradare oxidativ a grsimilor proprii crnii, ca rezultat al reaciilor de mbrumare Maillard, al reaciilor de piroliz a zaharurilor i aminoacizilor, al reaciilor de degradare termic a ribonucleotidelor. Textura crnii. Textura crnii, caracterizat prin frgezime, suculen, este foarte mult modificat prin aplicarea unui tratament termic ca o consecin a: deshidratrii mai mult sau mai puin avansate. Deshidratarea conduce la creterea rezistenei

la masticaie a crnii, deci influeneaz negativ frgezimea prin pierderea suculenei ;

expulzrii de grsime din celulele grase i dispersia acesteia n masa crnii conduce la

mbuntirea frgezimii i suculenei ; hidrolizei colagenului care conduce la mbuntirea frgezimii i suculenei ; denaturrii i coagulrii proteinelor, n special a celor structurale, care conduc la nrutirea

frgezimii i suculenei. n general, textura crnii tratate termic se mbuntete la temperaturi superioare celei de 80C, deci o dat cu solubilizarea unei cantiti mai mari de colagen i o dat cu dispersarea grsimii n carne. Cu ct n carnea tratat termic se reine o cantitate mai mare de ap, cu att produsul este mai suculent, mai fraged. f) Modificarea valorii nutritive Tratamentele termice conduc la o micorare a valorii nutritive a crnii n ansamblul su, valoarea biologic a proteinelor scznd cu 5-7%, iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. Contribuia cea mai mare la scderea valorii nutritive n cazul crnii tratate termic n prezena apei o au pierderile de substan uscat n sucul eliberat iar n cazul crnii tratat termic uscat, pierderile de valoare nutritiv se datoreaz distrugerii unor vitamine, diferitelor reacii n care sunt implicate proteinele i lipidele. Avnd n vedere consecinele tratamentului termic clasic asupra crnii i produselor din carne, tehnologiile moderne folosesc metode care reduc la minim pierderile de valoare nutritiv. DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n: defecte de natur fizic i chimic, care afecteaz proprietile senzoriale ale poduselor

care rmn nc comestibile; defecte de natur microbiologic, care afecteaz proprietile senzoriale ale produselor

i/sau inocuitatea lor.

Cauzele care duc la apariia defectelor mai sus meninate sunt urmtoarele: materii prime, materii auxiliare i materiale necorespunztoare; depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor; proces tehnologic necorespunztor; microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene (ultimile afetnd i inocuitatea produselor).

DEFECTE DE NATUR FIZIC Zbrcirea excesiv dup tratament termic Cauzele care produc acest defect sunt urmtoarele: folosirea unei cantiti prea mari de grsime, inclusiv grsime moale, tocat prea mrunt;

grsimea moale se retracteaz mai mult dect cea tare. umiditatea prea mare a compoziiei datorit adaosului de ap sau fulgi de ghea. La

tratament termic, o parte din apa adugat se pierde prin difuzie i evaporare la suprafaa batoanelor, mai ales la afumarea cald i pasteurizarea n abur, ceea ce conduce la contractarea compoziiei. folosirea unei cantiti prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are o capacitate de

reinere a apei redus. umplere insuficient; rcire prea rapid, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid dect retractarea

pastei. Retractarea membranei are loc n cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe baz de colagen).

Frmiarea la tiere a preparatelor Cauzele acestui defect sunt: folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau folosirea de carne congelat; la carnea

PSE,capacitatea de reinere a apei este redus,iar proteinele miofibrilare sunt denaturate,astfel c extracia lor este redus. nu au fost extrase cantiti suficiente de proteine miofibrilare; s-au folosit crnuri PSE

sau congelate cu proteinele deja denaturate,iar la srare nu s -a utilizat o concentraie normal de NaCl i polifosfai. carnea folosit a fost prea acid, respectiv saramura utilizat pentru malaxare a fost prea

acid. Carnea prea acid i saramura acida influeneaz negative capacitatea de hidratare i reinere a apei de ctre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric. produsul a fost pasteurizat n exces; la fabricarea uncii nu s-au folosit muchii corespunztori; produsul nu a fost suficient de bine presat; nu au fost eliminate pungile de aer; Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baz de ficat Cauzele care determin apariia acestui defect sunt urmtoarele: membrane umplute prea ndesat, mai ales n membrane sintetice-poliamidice.

Membranele umplute prea ndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de ap i gaze se pot plesni datorit presiunii de vapori de ap dezvoltate la pasteurizare.

pasteurizare excesiv; pasteurizarea excesiv (la temperature prea ridicate) crete

presiunea intern a vaporilor de ap. utilizare de ficat proaspt; ficatul are tendin de expandare n timpul pasteurizrii. produse n membrane cu diametrul prea mare. Produsul st pentru o perioad mai mare

la temperature de pasteurizare, deci tensiunea de vapori intern este meninut la valori mai ridicate pentru o perioad mai mare, tensiune care depete limita de rezisten la rupere a membranei. Pungi de gelatin n interiorul produsului Cauzele care produc acest defect sunt urmtoarele: emulsie instabil sau aproape instabil. Produsele care se ,,fierb n ap sunt mai

susceptibile la formarea de pungi de gelatin dect cele ,,fierte n abur. utilizare de carne cu coninut prea mare de colagen i mai puin protein de tip miozinic

care se extrage la >0,3; raport mare grsime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie s reprezinte mai puin de 33% din total, de preferat sub 25%. suprapasteurizare. Produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau pasteurizate la o

temperatur mai ridicat a apei care conduce la separarea grsimii i apei, produsul cptnd i aspect mai uscat i gust fad i n unele cazuri batoanele fisureaz. n aceast direcie trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie s se introduc batoane cu acelai diametru. Aglomerri de grsime sub membran i grsime topit n interiorul batonului Compoziia ,,tiat apare din diferite cauze:

prea mult protein de tip colagen; nu se folosesc cantiti prea mari de crnuri de calitatea a II-a i a III-a care au un coninut mai mare de collagen.

prea mult carne congelat folosit n compoziie. Prin folosirea unei cantiti prea mari

de carne congelat lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate i din aceast cauz se reduce capacitatea de emulsionare a carnii, respectiv se micoreaz stabilitatea emulsiei. cantitate prea mare de grsime folosit n reet i aceasta de consisten moale; tocare la volf necorespunztoare, care conduce la frecarea slninii i topirea unei pri

din ea. Cuterizare ndelungat fr adaos de ap rece n compoziie prea fin. Ca rezultat al unei cuterizri excesive nu rezult cantiti suficiente de proteine solubile n NaCl pentru a acoperi i ncorpora globulele de grsime. Compoziiile foarte fine necesit mai mult protein solubil n NaCl, n comparaie cu compoziiile mai puin fine. malaxare prea ndelungat a compoziiei care conduce la ,,alifierea acesteia; este

necesar s se respecte durata i temperatura de malaxare. compoziia este inut n membrane la o temperatur ridicat i un timp ndelungat

nainte de tratament termic; tratament termic prea dur ca temperatur i timp; este necesar s se respecte parametrii

tratamentului termic (timp/temperatur).

DEFECTE DE NATUR CHIMIC Grsimi rncede n podus Cauzele apariiei aestui defect sunt urmtoarele: utilizarea de grsimi cu nceput de rncezire; folosirea de membrane naturale care nu au

fost bine degresate i care la depozitare au suferit procesul de rncezire. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prim prospeime i folosire de membrane bine degresate.

aer ncorporate n timpul malaxrii i umplerii. Defectul poate fi evitat prin malaxarea

copoziiei i umplere sub vid. pstrarea ndelungat i improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin

pstrarea produselor finite n depozite condiionate, cu excluderea luminii naturale. Pete de culoare verzuie n interiorul produsului Cauzele apariiei defectului sunt: folosirea de azotii n exces; distribuia neuniform a azotiilor; durata de maturare mic; temperatur de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesar o bun distribuie a ingredientelor de srare, prelungirea duratei de srare, o temperatur de maturare de 46 C i folosirea unor ageni de accelerare a srrii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu. Culoare cenuie pe seciune Defectul este cauzat de: expunerea produselor tiate n vitrinele de desfacere dn comer, n care caz, n prezena

luminii i aerului, nitrozohemocromii se transform n metpigmeni; un exces de azotit rezidual din produsul finit care acioneaz oxidativ asupa pigmenilor

de culoare roie pe care i transform n pigmeni de culoare cenuie. n vitrinele de desfacere, se expun numai cantiti reduse de produse tiate. La vnzarea acestora se nltur poriune oxidat printr-o simpl feliere.

Gust leietic sau de spun Cauzele care produc acest defect sunt: folosirea unei slnini prea moi, cu un coninut de acizi grai liberi ridicat (slnin care

nu a fost refrigerat imediat dup recoltare i care a suferit o lipoliz parial); utilizarea unei cantiti mai mari de 0,5% polifosfai; utilizarea de NaCl impurificat cu sruri de Mg i Ca. Defectul apare la preparatele din carne, datorit formrii unor spunuri ntre acizii grai liberi din grsime i metalele alcaline sau alcalino-pmntoase din apa tehnologic folosit sau din sare. Pete negre-cenuii n seciunea prdusului Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat n amestecul de srare folosit la fabricarea compoziiei care se depoziteaz n recipiente metalice. Petele negre, bine conturate pe seciunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formeaz. Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor n recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Defectul este diminuat n prezena polifosfailor. Grsime galben i spoturi de culoare galben Grsimea galben apare la unci i bacon datorit adaosului prea mare de azotit i meninerii pentru o perioad ndelungat n frigorifer. Spoturile de culoare galben n grsime, imediat sub orici, sunt cauzate de transformarea colagenului n gelatin, la interferena oric/grsime, gelatina care reacioneaz cu azotitul i formeaz spoturile de culoare galben sau gri-galben.

Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizat de operaia de oprire a porcinelor. Spoturi de culoare roie n slnin Defectul apare la unci i bacon, datorit difuziei sngelui din carne n slnin, unde se formeaz nitrozohemoglobin cu azotitul. Defectul este frecvent n cazul porcinelor care au fost transportate necorespunztor sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire. Culoare neuniform dup pasteurizare Defectul este cauzat de: folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotii; la doze prea mari de azotii,

aacetia acioneaz ca oxidani, deci modific culoarea; la doze prea mici nu se formeaz cantiti suficiente de NO care particip la formarea nitrozopigmenilor. folosirea unei sri impurificat cu cloru de magneziu. Prezena CaCl2 n sare mpiedic

o srare uniform. folosirea unui amestec de srare cu granulaia prea mare. Granulaia prea mare a

amestecului de srare ncetinete procesul de srare. neuniformizarea amestecului de srare n compoziie se datoreaz unei malaxri

insuficiente. nerespectarea duratei i temperaturii de maturare. Maturarea insuficient ca durat i la

temperatur prea mare nu conduce la formarea complet a pigmenilor de srare. folosirea unei paste nedezaerate; prezena aerului n produs conduce la oxidarea real a

nitrozopigmenilor de srare i deci formarea de metpigmeni.

utilizarea crnurilor DFD. n crnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotiilor este nesatisfctoare, deci nu se formeaz o cantitate satisfctoare de NO.

utilizarea la srare a crnii n buci mari i folosirea n acest caz a srrii de scurt durat. Carnea PSE are o culoare pal dei se sreaz satisfctor n prezena amestecului de srare rapid.

folosirea de carne PSE; tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70 C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenilor prin transformarea lor n nitrozohemocromogeni prin denaturarea prii proteice a mioglobinei i respectiv hemoglobinei reziduale. DEFECTE DE NATUR MICROBIOLOGIC Reprezentarea schematic a celor trei tipuri de nverziri

nverzirea superficial a produselor Prezena bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl i capabile s se dezvolte la temperaturi de refrigerare: igien necorespunztoare a depozitelor de produse finite; refrigerare necorespunztoare a produsului finit.

nverzirea la suprafa evolueaz rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara). Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, n orice punct din produsul secionat. Germenii fiind viabili, la secionarea produsului, acetia se disemineaz pe suprafaa secionat pe care o nverzesc dup circa 10-12 ore. nverzirea sub form de zon verde n centrul produselor cu diametrul mare Cauza este prezena bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. materie prim puternic contaminat; este necesar verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime i auxiliare. compoziie pstrat prea mult timp nainte de tratamentul termic; nu trebuie s existe ntreruperi n fluxul tehnologic. tratament termic nesatisfctor; tratamentul termic trebuie fcut la 69,5 C i chiar 71 C n centrul termic al produsului. nverzirea sub form de inel n interiorul produsului Defectul este cauzat de: gradul mare de infectare a materiilor prime i auxiliare; meninerea produciei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (staionri n producia neterminat). Defectul se prezint sub forma unui inel verde sau verde-cenuiu la o anumita distan de membran, fiind separat de aceasta printr-un strat de culoare normal. Apariia inelului verde la o anumit distan de membran se explic prin aceea c lactobacilii se pot dezvolta n batoanele netratate termic n condiii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distrui, dar pn la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care n prena aerului oxideaz pigmenii normali de srare. Defectul este vizibil numai dup secionarea produsului i apare n orice loc de tiere.

Mzg la suprafaa produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor i drojdiilor la suprafaa membranei fiind favorizat de: condensarea umiditii la suprafaa produselor; pstrarea un timp prea ndelungat a produselor n depozite frigorifice.

Este necesar ca depozitarea producie finale s se fac n spaii rcite. Mucegirea produsului finit Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafaa produsului prea umed datorit mediului de pstrare sau datorit ,,transpiraiei produsului finit. Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dac mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei i nu au ptruns n coninut, acestea se nltur rin periere, iar dac mucegaiul nu este umed, se spal batoanele cu saramur 20-25% i cu acid acetic 3%. La analizarea defectelor care pot aprea la fabricarea preparatelor din carne trebuie s se analizeze cu toat rspunderea cauzele care determin defectele i prin ntocmirea unui plan riguros HACCP s se ia msuri necesare evitrii acestor defecte pentru ca produsele finite s se ncadreze n standardele de calitate n vigoare. Productorul de preparate din carne trebuie s neleag c num ai produsele de calitate superioar sub raportul inocuitii , calitii senzoriale i nutritive i formei de prezentare sunt rapid vandabile n cadrul unei economii de pia. 3.4. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE 3.4.1 BILAN PARIAL PAST DE MICI

Operaie/ Materiale Carne vit integral Tocare 85% Sup de oase Fierbere Strecurare 20% Malaxare +2,5kg sare +2,3kg condimente +2kg ap +1kg bicarbonat Formare Dozare Ambalare Depozitare Total

Cantitate [kg] 100 99,9 84,19 100 91 88,5 17,7 102,61 107,41 107,21 110,41

P [%] 18 17,9 15,28 6 5,5 5,36 1,07 16,35 16,35 16,32 16,35

L [%] 19,1 19,08 16,21 3 2,5 2,43 0,48 16,70 16,70 16,67 16,70

H2O [%] 62 61,93 51,64 90 82 79,95 15,99 68,63 68,63 68,50 70,63

S.M. [%] 0,9 0,89 0,76 1 1 0,975 0,19 0,95 5,75 5,74 6,75

Pierderi [%]

0,1

9 2,5

110,18 109,95

16,32 16,28

16,67 16,63

70,48 70,33

6,73 6,71

0,2 0,2

109,84 107,09 107,09

16,27 16,27 15,19%

16,62 16,62 15,51%

70,26 68,51 63,97%

6,70 6,70 6,26%

0,1 2,5

Consumul specific=

=0,933;

3.4.2. BILAN PARIAL CRNAI PROASPEI Operaie/ Materiale Carne porc lucru Tocare Malaxare cu saramur 20 kg Maturare Cantitate [kg] 100 99,9 119,9 119,66 P [%] 17 16,98 16,98 16,94 L [%] 21,5 21,47 21,47 21,42 H2O [%] 61 60,93 78,53 78,37 S.M. [%] 0,5 0,49 2,89 2,88 Pierderi [%]

0,1 0,2

118,66

16,94

21,42

77,37

2,88

Malaxare cu condimente 0,88kg Umplere +2,5kg membrane Depozitare

119,54 119,3

16,94 16,50

21,42 21,37

77,37 77,21

3,76 3,75

0,2

119,06

16,86

21,32

77,05

3,74

0,2

116,56 2,5 119,06

16,86 14,46%

21,32 18,29%

74,55 63,39%

3,74 3,21%

2,5

Consum specific=

=0,83

3.4.3. BILAN PARIAL CRENWURTI Operaie/ Materiale Carne vit integral Tocare 70% Slnin Tocare 30% Cuterizare Ap rcit cu ghea 46kg Ameste de srare 2,4kg Polifosfai 0,500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0,18kg 152,37 17,99 40,16 90,66 3,78 0,2 Cantitate [kg] 100 99,9 69,63 100 99,9 29,97 96,6 145,6 P [%] 18 17,98 12,58 4,7 4,69 1,40 13,99 13,99 L [%] 19,1 19,08 13,35 90 89,91 26,97 40,32 40,32 H2O [%] 62 61,93 43,35 5 4,99 1,49 44,85 90,85 S.M. [%] 0,9 0,89 0,62 0,3 0,29 0,08 0,71 0,71 Pierderi [%]

0,1

0,1

148

13,99

40,32

90,85

3,11

148,5 152,5 152,68

13,99 17,99 17,99

40,32 40,32 40,32

90,85 90,85 90,85

3,61 3,61 3,79

Umplerelegare membrane 2,5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit

152,06

17,99

40,07

90,47

3,77

0,2

142,06 139,58 142,08

17,41 17,41 12,47%

39,57 39,57 28,34%

81,47 78,97 56,57%

3,77 3,77 2,68%

10 2,5

Consumul specific=

=0,73

3.4.4. BILAN PARIAL FRANKFURTER Operaie/ Materiale Carne vit integral Tocare 30% Slnin Tocare 20% carne porc Tocare 50% Cuterizare Amestec de srare 2,4kg polifosfat 0,500kg Adaos proteic 4kg Ap rcit cu ghea 36kg Condimente Cantitate [kg] 100 99,9 29,97 100 99,9 19,98 100 99,9 29,95 99,9 102,3 P [%] 18 17,98 5,39 4,7 4,69 0,93 17 16,98 8,49 14,82 14,82 L [%] 19,1 19,08 5,72 90 89,91 17,98 21,5 21,47 10,73 34,44 34,44 H2O [%] 62 61,93 18,58 5 4,99 0,99 61 60,93 30,46 50,04 50,04 S.M. [%] 0,9 0,89 0,26 0,3 0,29 0,05 0,5 0,49 0,24 0,57 2,97 Pierderi [%]

0,1

0,1

0,1

102,8 106,8 142,8

14,82 18,82 18,82

34,44 34,44 34,44

50,04 50,04 86,04

3,47 3,47 3,47

142,91

18,82

34,44

86,04

3,58

0,11kg Umplere +2,5 kg membrane Tratament termic Depozitare 142,62 142,33 18,78 18,74 34,37 34,30 85,86 85,68 3,57 3,56 0,2 0,2

132,33 127,83 2,5 132,33

18,24 18,24 14,26%

38,8 38,8 26,44%

76,68 74,18 58,03%

3,56 3,56 2,78%

10 2,5

Consumul specific=

=0,755

3.4.5. BILAN PARIAL PARIZER Operaie/ Materiale Carne vit integral Tocare 70% Slnin Tocare 30% Cuterizare Ap rcit cu ghea 46kg Ameste de srare 2,4kg Polifosfai 0,500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0,18kg Cantitate [kg] 100 99,9 69,63 100 99,9 29,97 96,6 145,6 P [%] 18 17,98 12,58 4,7 4,69 1,40 13,99 13,99 L [%] 19,1 19,08 13,35 90 89,91 26,97 40,32 40,32 H2O [%] 62 61,93 43,35 5 4,99 1,49 44,85 90,85 S.M. [%] 0,9 0,89 0,62 0,3 0,29 0,08 0,71 0,71 Pierderi [%]

0,1

0,1

148

13,99

40,32

90,85

3,11

148,5 152,5 152,68

13,99 17,99 17,99

40,32 40,32 40,32

90,85 90,85 90,85

3,61 3,61 3,79

Umplerelegare membrane 2,5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit

152,37 152,06

17,99 17,99

40,16 40,07

90,66 90,47

3,78 3,77

0,2 0,2

143,06 140,56 140,56 +2,5 143,06

17,41 17,41 12,38%

39,57 39,57 28,15%

82,47 79,97 56,89%

3,77 3,77 2,68%

9 2,5

Consumul specific=

=0,699

3.4.2.CALCULUL BILANULUI TOTAL Materii intrate n proces Operaie/ Cantitate Provenien Materiale [kg] Depozitare b.m. Carne vit 3.116,64 b.m. integral Carne porc lucru Slnin Materii ieite din proces Operaie/ Cantitate Pierderi Materiale Depozitare Carne vit integral Carne porc lucru Slnin Pierderi Mrunire grosier Carne vit mrunit Carne porc mrunit [kg] 3.105,74 [%] 0,35

Nr. Crt. 1. a.

Nr. Crt. 1. a.

b. c.

1.833,03 1.072,14 6.021,81

b.m. b.m.

b. c. d. 2.

1.826,62 1.068,39 21,06 6.021,81 0,2

2.

Mrunire grosier Carne vit integral Carne porc lucru

a.

3.105,74

1.a.

a.

3.099,52

b.

1.826,62

1.b.

b.

1.822,96

c.

Slnin

1.068,39

1.c.

c.

Slnin mrunit Pierderi Malaxare Amestec crnai Pierderi

1.066,25

d. 6.000,75 3. a. Malaxare Carne porc mrunit Saramur Condimente Pregtire sup Oase Ap Sare Malaxare past mici Carne vit mrunit Sup oase Condimente Bicarbonat+ Ap 1028,36 6. a. Cuterizare C.vi.+cw+fr mrunit Carne porc fr mrunit Slnin Ap rcit cu ghea Amestec de srare Polifosfai 2.299,41 6. a. 1.257,34 2.b. 3. a.

12,02 6.000,75 2 1.517,85

b. c. 4. a. b. c. 5. a.

252,47 11,10 1.520,91

b.m. b.m

b.

3,06 1.520,91

4. 21,09 185,69 4,21 210,99 b.m b.m b.m a. b.

Pregtire sup Sup oase Pierderi

11,5 186,72 24,27 210,99

792,13

2.a.

a.

Malaxare past mici Past mici

0,2 1.026,35

b. c. d.

186,72 21,51 28

4.a. b.m b.m.

b.

Pierderi

2,01

1.028,36 Cuterizare Amestec parizer Amestec crenwurti Amestec frankfurter Pierderi 0,2 2.197,46

b. c. d. e. f.

563,64 1.062,52 1.702,06 94,34 82,71

b. c. d.

2.149,10 1.616,45 11,93

g. h. 7. a. b. c. d. e. f. g.

Adaos proteic Condimente Umplerelegare Amestec crnai Amestec parizer Amestec cremwurti Amestec frankfurter Mae de porc Membrane diam.60mm Mae de oaie Tratament termic Parizer Crenwurti Frankfurter

170,27 4,99 5.979,94 7. 1.517,85 2.197,47 2.149,10 1.616,45 51,93 35,02 35,26 7.603,08 7.603,08 8. 2.228,02 2.179,99 1.641,84 6.049,85 a. b. c. d. 9. a. b. c. d. e. f. Tratament termic Parizer Crenwurti Frankfurter Pierderi Depozitare Past de mici Parizer Crenwurti Frankfurter Crnai Pierderi a. b. c. d. e. Umplerelegare Crnai Parizer Crenwurti Frankfurter Pierderi

5.974,94 0,2 1.546,36 2.228,02 2.179,99 1.641,84 6,87

8. a. b. c.

2.027,49 1.961,99 1.477,65 582,72 6.049,85 1000,69 1976,80 1.912,94 1.437,52 1.507,70 204,19 8.039,84

9 10 10 2,5

9. a. b. c. d. e.

Depozitare Past de mici Parizer Crenwurti Frankfurter Crnai

1.026,35 2.027,49 1.961,99 1.477,65 1.546,36 8.039,84

4. ELEMENTE DE OPARAII I UTILAJE 4.1. ALEGEREA I DIMENSIONAREA UTILAJELOR

4.1.1. MAINA DE TOCAT CARNE Mainile de tocat carne sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la fineea impus de structur, ce se obine datorit componentelor binevenite ale setului de tiere. Mainile de tocat carne se remarc printr-o construcie solid, care ndeplinete toate cerinele de igien i fiabilitate.Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim. Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu. RM 114 P 100 1 000 114 5,5 1 219 678 1 080 360

Vol. gurii de alimentare / (dm3) Capacitate / (kg/h) Diam. ans. de tocare / (mm) Putere total / (kW) Lungime c / (mm) Lime a / (mm) nlime b / (mm) Masa / (kg)

RM 114 P

Maina se preteaz bine pentru mrunirea tuturor sortimentelor de carne crud, slnina, subproduse. Pentru camea cruda i decongelat se foloseste turatia redus, iar pentru carnea fiart i turaiamare a electromotorului, maina nu poate fi folosit pentru carneadecongelat. Pentru exploatarea n bune condiii a mainii se vor avea in vedere urmtoarele: zilnic, nainte de pornirea mainii, se verific starea de igien a acesteia, necului de alimentare, presare si sistemuluii de tiere, inclusiv al carcaselor respective, se execut ungerea la locurilie prevzute,se conecteaz tabltourile la reea, maina se trece pe viteza mic prin comutatorul de regim de funcionare i se apas pe butonul de pornire.

lsndu-se in funciune cteva minute, dup care se apasa pe butonul de oprire. Dac nu s-a constatat nici o defeciune, maina se poate porni din nou pe turaia maxim, dupa ce s-a atins turaia joas, maina se incarc numai dup pornirea motoruiui electric. Personaiul care deservete masina va avea grija ca s alimenteze continuu maina n timpul funcionrii, s nu patrund obiecte straine in plnia de alimentare, s respecte reguiile de protecia muncii. 4.1.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Permit amestecarea atent a produsului n vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestectoarelor. Prin amestecarea crnii n vacuum, se destinde i se mbuntete structura crnii. Structura produselor din carne, n seciune, este fr bule de aer. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestectoare tip nec sau palete. Malaxoarele universale cu vacuum se remarc printr-o construcie masiv, care ndeplinete toate cerinele de igien i fiabilitate. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim. Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Volum / (dm )

UM 500 V 500

Doza maxim / (kg) Turaia amestectoarelor / (rotaii/min.) Putere total / (kW) Lungime a / (mm) Lime c / (mm) nlime b / (mm) Masa / (kg) Tensiune de comand / (V) 4.1.3.CUTERE DE MARE VITEZ CU VACUUM

300 42 7,1 1 945 1 050 1 600 980 24 V AC

Cuterele de mare vitez cu vacuum sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Produsul prelucrat n vacuum leag, ntr-o mai mare msur, apa cu grsimile i crete stabilitatea termic. Structura produselor din carne este, n seciune, fr bule de aer. Turaia, care este reglabil continuu, permite obinerea structurii dorite a produsului. Rotaia invers permite o amestecare atent. Cuterele de mare vitez cu vacuum se remarc printr-o construcie masiv, care contribuie la diminuarea zgomotului i a vibraiilor la turaia ridicat a cuitelor. Soluia constructiv original a capului cuitelor asigur o fiabilitate prelungit a lagrelor arborelui cuitelor, echilibrarea mai bun a cuitelor, poluare sonor mai redus, montaj mai simplu i rezultate mai bune la tiere. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim. S-a pus un mare accent pe ergonomie i, ca urmare, toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

K 330 VF

K 330 VF Volumul vasului (dm ) 330 Dimensiuni exterioare (L x B x H) / 3 000 x 2 700 x (mm) 1 600 Gabarit / (mm) 2 100 Turaia cuitelor / (rotaii./min.) de amestecare 90 - 140 optimlne de tiere 100 - 3 900 Vitez max. de tiere / (m/s) 130 Turaia vasului / (rotaii/min.) 3 - 5 - 7 - 10 Vacuum max. 60 k Pa Numr cuite (reglabil) 8 Putere total / (kW) 120 Masa / (kg) 5 500
3

4.1.4. MAINI DE UMPLUT CU VACUUM Mainile de umplut cu vacuum sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n maina de umplut continuu, aceasta avnd o capacitate suficient. Mainile de umplut sunt echipate cu compresor, datorit cruia este posibil reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitatea apariiei bulelor de

aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea creterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu dou turaii, care permit creterea capacitii capului n timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibil i umplerea cu ajutorul unei instalaii complementare de rsucire. Mainile de umplut cu vacuum se remarc printr-o construcie masiv, care ndeplinete toate cerinele de fiabilitate. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim. Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

NAVA

NAVA Mrimea poriilor de dozare roata mare roata mic Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim. crenvurtilor 125 gr. Capacitate la dim. crenvurtilor 65 gr. (U-159), 75 gr. (NAVA) Capacitate la dim. crenvurtilor 35 gr. (U-159), 45 gr. (NAVA) 45 75 g 75 125 g 200 2 400 kg/h 800 kg/h 600 kg/h 300 kg/h

Diametrul tuburilor de umplere Volumul cuvei Dimensiuni principale (l x L x H) Masa Electromotor: putere Compresor: capacitate

12; 14; 16; 18; 22; 25; 30; 40; 50 mm 250 l 600 x 900 x 1 900 mm 500 kg 1,5 2,2 kW 900 1 400 ot./min. 1 400 ot./min. 8 10 m3/h

4.1.5. INSTALAIE DE BASCULARE TIP COLOAN DIN INOX Dispozitivul basculant tip coloan este o instalaie complementar pentru mainile de tocat carne, malaxoare universale i maini de umplut cu vacuum. La cererea i dup necesitile clientului, pentru simplificarea i accelerarea procesului de producie, este posibil livrarea acestuia.

NSP 2 NSP 2 2.,2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380

Capacitate / (kg/h) ncrcarea max. admis a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adncime x h) / (mm) nlimea minim a tavanului ncperii / (mm) Masa / (kg)

4.1.6. CAMER DE AFUMARE Camerele de afumare sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nroirea, uscarea, afumarea i fierberea automat ntr-un singur ciclu de producie, fr necesitatea unei alte manipulri. Co nstrucia camerelor de afumare este soluionat modular. Prin crearea modulelor, este posibil crearea unei instalaii cu capacitate variabil pentru produsul fabricat n funcie de necesitile utilizatorului. Echiparea de baz a camerelor de afumare:

sistem de comand cu microprocesor msurarea psicrometric a umiditii sistem de nclzire cu limitele de temperatur 0 - 100C sistem de curare sistem de umidificare sistem de circulaie sistem de aduciune a fumului sistem de aduciune a aerului proaspt sistem de ventilaie generator de fum

Sistemul de comand cu microprocesor comand procesul tehnologic de prelucrare termic a produsului conform unui program selectat anterior. Comand generatorul de fum, sistemul de curare din camer i funcionarea ventilatoarelor. Urmrete i regleaz umiditatea i temperatura din camer, temperatura din miezul produsului i temperatura din generatorul de fum. Display-ul afieaz temperatura din camer, miezul produsului, umiditatea din camer, timpul actual, numrul programului i numrul pasului. Afiarea valorilor programate i a celor reale nu este limitat de display, este posibil prin intermediul calculatorului, imprimantei i al nregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibil. Sistemul de comand cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program coninnd 20 de pai. Programele ntrerupte

datorit cderii alimentrii cu energie electric continu din acelai loc dup reluarea alimentrii. Msurarea psicrometric a umiditii. Umiditatea din camerele de afumare se determin din valorile temperaturii msurate cu termometru uscat i din temperatura msurat cu termometru umed prin intermediul sistemului de comand cu microprocesor. Sistemele opionale de nclzire a camerelor de afumare:

sistem de nclzire electric sistem de nclzire cu abur sistem de nclzire cu gaze

Sistemul de curare este comandat de sistemul de comand cu microprocesor i permite curarea spaiului interior a camerei de afumare. Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comand cu microprocesor n funcie de valoarea msurat a umiditii n camera de afumare. Prin umidificarea cu ap, se poate obine umiditatea maxim de pn la 92%. La acest sistem, apa este pulverizat cu diuzele din interiorul camerei de afumare n aa fel, nct s ating suprafeele de nclzire. Concomitent, n cazul nclzirii conectate, se obine transformarea aproape perfect a apei n abur. Sistemul de circulaie asigur, prin intermediul ventilatoarelor de circulaie, circulaia uniform a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor n camera de afumare, asigurnd, n acest fel, dispunerea uniform a cldurii n tot spaiul. Parte component a sistemului de circulaie este sistemul de aduciune a fumului, sistemul de aduciune a aerului proaspt, precum i sistemul de aerisire. Sistemul de aduciune a fumului se compune din tubulatura de legtur de la generatorul de fum la camera de afumare i clapeta de nchidere. Sistemul de aduciune a aerului proaspt conine clapeta de aduciune a aerului proaspt. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nchidere, ventilatorul de aspirare i coul de fum. Generatorul de fum este parte inseparabil a camerelor de afumare. Sunt la dispoziie dou tipuri de generatoare de fum n funcie de cantitatea de fum necesar. Anexele opionale ale camerelor de afumare:

rcire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece du catalizator crucioare pentru afumtoare bare de afumtoare

Varianta constructiv opional a camerelor de afumare:

varianta standard

Varianta standard permite alinierea crucioarelor pentru afumtoare unul dup altul, de-a lungul camerei de afumare. Varianta opional a deschiderii uii n camerele de afumare:

varianta dreapta

(http://www.pss-svidnik.sk/romanian/)

Camere de afumare 1. Lime a / (mm) 2. Lime b / (mm) 3. Lime c / (mm) 4. Adncime d / (mm) 5. Adncime e / (mm) 6. nlime f / (mm) 7. nlime g / (mm) 8. Masa / (kg) 9. A Putere camer de afumare / (kW) 10. B Putere camer de fierbere / (kW) 11. Produse / (kg/8 h) 12. Numr crucioare 13. Dimensiunile crucioarelor

KWM M 1 200 460 1 660 1 310 2 850 2 200 700 27 26 460 600 1 0,75 x 1 x 1,7

4.5.MASURI DE PROTECIE A MUNCII I STINGERE A INCENDIILOR

Cunoaterea normelor de protecie a muncii, de paz i stingere a incendiilor

Normele de protecie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munc i realizarea condiiilor normale pentru desfurarea activitii pe teritoriul unitii industriale. Msurile de protecie a muncii se aplic la fiecare loc de munc, prin dotri specifice i instruirea lucrtorilor. Reglementarea modului de aplicare a msurilor pentru protecia muncii este stabilit prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de ctre ministerele de resort. personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc intruirea periodic a personalului este obligatorie, ea se face lunar de ctre maistrul sau responsabilul cu protecie a muncii, fiecare lucrtor trebuind s semneze fia de instructaj prin care se dovedete c i s-au renoit cunotinele prin care s se poat apra de accidentare. muncitorii crora li se acord echipaj de protecie potrivit, n scopul nlturrii posibilitilor de accidentare sau mbolnvirii profesionale. n zonele de munc din sli, condiiile de microclimat (temperatur, umiditate i viteza aerului) trebuie astfel realizate nct s asigure echilibrul termic al personalului. slile de lucru, indiferent de gradul deimpurificare al aerului, cu gaze sau vapori de ap, vor fi prevzute cu ventilaie natural sau mecanic, care s poat asigura desfurarea muncii n condiii normale. umiditatea excesiv din ncperile n care se lucreaz cu ap cald, se va nltura cu instalaii speciale de combatere a ceei. pardoselile vor fi meninute n stare de curenie i vor fi reparate dup fiecare deteriorare, pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau alunecare. rigolele dina slile de fabricaie se acoper cu grtare metalice fixate n pardoseal. n faa tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaz covoare izolante de cauciuc. toate utilajele cu acionare electric se prevad cu automate de protecie i legare de pmnt.

se marcheaz toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

Msuri de prevenire i de stingere a incendiilor Pentru inlturarea pericolului de incendiu, cu toate urmrile sale distrugtoare, personalul de conducere al ntreprinderilor precum i toi salariaii au obligaia de serviciu de a respecta i a lua toate msurile de paz i combatere a focului. Trebuie s se stabileasc: msurile generale i periodic a salariailor planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii instruirea general i periodic a salariailor msurile de dotare tehnic pentru prevenirea i combaterea incendiilor msurile de afiaj

Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacr intmpltoare a unor materiale combustibile, sau aprinderea de la o instalaie electric de for sau lumin datorit unor defeciuni ale pieselor de legur, a ntreruptoarelor sau deteriorrii izolaiei conductorilor. O atenie deosebit tebuie dat depozitelor de produse finite uscate sau semine (mutar) care prezint pericol de autonclzire, de asemenea depozitelor de materiale de ntreinere, de combustibil, lubrifiani. Disciplina ce trebuie respectat n scopul evitrii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, nchiderea gazelor dup terminarea lucrului n secii i depozite. Cile de evacuare vor trebui s fie n permanen libere, nefiind permis depozitarea de materii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea mpiedica accesul. Organizarea locului de munc Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc au fost organizate, amenajate i dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele i bolile profesionale. Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se vor face n hale i ncperi amenajate, dotate cu utilaje, instalaii i dispozitive adecvate. Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzute cu marcaje i indicatoare standardizate.

Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare, urmrindu -se funcionarea lor n permanen la parametrii proiectai. Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de protecie n bun stare. Sunt interzise improvizaiile de orice natur precum i meninerea n funcionare a utilajelor, mainilor, instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii proteciei muncii. Prghiile, manetele de comand, butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate, nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod, fr deplasarea salariailor de la locul de munc. nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curenie, splare i degresarea mainilor, igienizarea locului de munc. Este interzis orice modificare a procesului tehnologic i a instruciunilor de lucru fr avizul proiectantului. Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea, controlul i disciplina n timpul lucrului. Norme de protecia muncii n seciile de producere a preparatelor de carne Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau crucioare, nlturndu-se, pe ct posibil, transporturile manuale. Operaiile de tranare, dezosare i ales, se vor efectua pe mese speciale din tabl din inox sau galvanizat, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm. nainte de nceperea lucrului se va pregti locul de munc pentru aducerea carcaselor i a ambalajelor n mod ritmic, fr aglomerri. Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, salariaii vor fi dotai i vor purta n mod obligatoriu echipament de protecie la mini, antebra i abdomen. Transportul crnii de la alte sectoare la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a grandurilor, care vor fi mpinse i nu trase. Afumtorile vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie, ilumunat de 24 V i lmpi portative. Cazanele de fiert, cu perei dubli, vor fi prevzute cu armturi de siguran i aparate de msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea strict a prescripiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare.

Secia de fierbere va fi dotat cu instalaii de ventilaie mecanic i dezagregare a ceii. Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe crucioare destinate acestui scop. n magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului, nlturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrrilor de stivuire n bune condiii. Se introduce introducerea minii n gura de alimentare a mainii wolf. Presarea crnii spre necuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi ntreinut tzot timpul curat, nainte de punerea n funciune a mainii wolf, se va verifica dac monmtarea cuitelor, aibelor i a capacului este bine fcut. Se interzice ungerea, deurubarea capacului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii. nainte de pornirea cuterului, se va controla dac cuitele sunt bine fixate n locaul lor i bine strnse pe axa de acionare. Se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie ridicat. nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfect a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie s depeasc pe cea marcat printr-o limie roie. Este interzis ncrcarea manual a mainii cu material de tocat. ncprcarea trebuie executat numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncrcare cu care este dotat maina. Se interzice curarea cuvei i prsirea locului de munc n timpul funcionrii mainii.

5.MANAGEMENTUL CALITII I SIGURNEI LIMENTARE n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienicosanitar.

Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor associate produselor alimentare. Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspeciile veterinare de rutin. Aceste microorganisme, prezente iniial n numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde, deci, de msurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respective, de la animalul viu i pn la consumul produsului finit. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele de carne i va reduce barierele n comerul internaional. Industria crnii i a preparatelor din carne poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent.

Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine. O mare problem ce poate s apar n industria crnii este atunci cnd ntreprinderea ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP. O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie incluse n planul HACCP ai furnizorului. n ntreprinderile din Uniunea European i n alte ri exist dou programe eseniale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) i programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiv din orice plan HACCP, fr a-l substitui ns.

Selectarea echipei HACCP Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echip fac parte specialiti n producie, refrigerare, asigurarea calitii, microbiologie, management. Dup selectarea echipei, membri ei trebuie instruii n legtur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate i controlate.

Descrierea produsului Se stabilete exact produsul, reeta de fabricaie, caracteristicile, forma de livrare i care sunt abuzurile posibile n timpul distribuiei i consumului. Identificarea utilizrii intenionate

Se identific segmentele de populaie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:btrni, copii, imunodepresivi etc. Construirea i verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor pornind de la materia prim i pn la produsul finit. Echipa va trebui s inspecteze operaiile la faa locului, verificnd dac diagrama este corect i exact. Identificarea riscurilor Factorii ce trebuiesc luai n considerare la analiza riscurilor sunt: proprietile intrinseci ale produsului n timpul fabricaie i dup fabricaie; procesele tehnologice; coninutul microbian n timpul i dup fabricare; proiectarea i amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curenie i dezinfecie; sntatea, igiena i instruirea lucrtorilor; livrarea i pstrarea produsului; modul de preparare i consum; practicile consumatorilor. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informaiile cu privire la produsele returnate, precum i analiza datelor epidemiologice. Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticl, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine, care pot duna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin controlarea condiiilor de fabricaie.

Prevenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a geamurilor i a corpurilor de iluminat protejate n seciile de fabricaie. Fragmentele de os reprezint o preocupare permanent la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezena lor poate fi minimizat, darn u prevenit (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie s includ urmrirea tendinei de apariie a defectelor de aceast natur i rspunderea lucrtorilor pentru creterea procentului de defecte. Recent a fost aprobat utilizarea unei instalaii care detecteaz particulele strine ce au dimensiuni minime de 0,8mm i cu ajutorul creia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consider c particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezint pericol pentru sntatea consumatorilor. Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunztoare a amestecurilor de srare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii n urm de ctre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, ageni de splare i dezinfectare, lubrifiani. Amestecarea crnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela c un numr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenit de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vit n care a fost introdus n mod nepermis carne de porc risc s nu fi fost tratat corespunztor pentru distrugerea unor parazii. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor n reetele i tehnologiile de fabricaie sau a contaminrii cu carne rmas n instalaie la trecerea de la fabricaia unui produs la altul. Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a fcut n funcie de severitate. Aceast clasificare st la baza stabilirii planurilor de eantionare, a cror severitate crete n funcie de severitatea riscurilor identificate. Pentru produsele din carne exist urmtoarele categorii de risc:

Bacterii patogene n form vegetativ , care pot fi prezente n materii prime i ingrediente i care sunt distruse n timpul fabricaiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieuiesc procesului tehnologic, nu este necesar testarea materiilor prime i a ingredientelor sub acest aspect;

Bacterii sporulate care pot supravieui proceselor tehnologice ce nu prevd o etap de sterilizare. Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea c produsul conine bacterii patogene, indifferent ct de mic ar fi probabilitatea existenei lor i, deci, refrigerarea este esenial pentru sigurana produselor nesterilizate;

Bacterii patogene care pot recontamina produsele dup fabricare, nainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare ncruciat de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregtirea i informarea corespunztoare a personalului implicat n manipularea, depozitarea i distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control i a limitelor critice

Recepia i pregtirea materiilor prime. Alctuirea compoziiei (CCP2) Din categoria operaiilor pregtitoare fac parte: dezosarea, cntrirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de srare etc. Riscurile de preocupare major n cursul acestor operaii sunt de natur fizic i chimic. Riscurile chimice poteniale sunt adugarea de azotit de sodiu n exces i amestecarea crnii provenite de la diferite specii de animale (atunci cnd acest lucru nu este prevzut n reet). Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticl i alte materiale strine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient i prin monitorizarea ingredientelor recepionate. Gradul de monitorizare trebuie s reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient i ncrederea n eficiena sistemului HCCP al furnizorilor. Procedeele industriale de recepie i depozitare a crnii proaspete nu trebuie s permit scparea de sub control a riscurilor biologice. n plus, procedeele obinuite folosite la decongelarea crnii nu ridic nivelul riscurilor biologice pn la o valoare inacceptabil. Greelile effectuate n timpul pstrrii i decongelrii crnii crude vor avea o influien mai mare asupra calitii tehnologice i eventual asupra alterrii dect asupra inocuitii. Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o surs de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepie fac condimentele care se adaug dup tratamentul termic i pot fi o surs de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor. Curenia instalaiilor i a mediului ambiant n care se pstreaz carnea crud i se pregtete compoziia este important, dar nu reprezint un pericol real pentru sigurana produselor, dac programele de curenie sunt elaborate serios i aplicate corespunztor. Tratamentul termic (CCP1)

Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: nclzire pe baie de ap, fiebere n ap, prjire n ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme i tvi speciale. Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrundere a cldurii i omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou obiective: 1.Prevenirea multiplicrii excessive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foarte lente n domeniul de temperatur cuprins ntre 10C i 52C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea i la acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariiei i acumulrii toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O alt problem o reprezint deshidratarea n timpul fazei iniiale a nclzirii, n special la suprafaa produselor care nu sunt acoperite etan. Reducerea activitii apei la suprafaa produsului poate crete rezistena la nclzire i favoriza supravieuirea bacteriilor patogene. 2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea produsului la o temperatur intern minim un anumit timp. Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza sigurana microbiologic a produselor. ntruct produsele gata de consum prezint risc major de prezen a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua n consideraie datele despre Salmonella i Listeria monocytogenes. Rcirea (CCP2) Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. Pe de alt parte, rcirea este foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza rcirii de la 52C pn la20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezen te n produsele din carne se multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz.

Rcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau ap i ghea, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aezat pe grtare, pe benzi transportoare sau imersat n ap. Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea ambalrii, pentru a evita desprinderea i ncreirea foliei. n cursul operaiei de rcire i, eventual, n timpul porionrii i ambalrii, produsul este expus unei poteniale contaminri. O problem general este condensarea, care poate fi o surs de contaminare microbian a produselor care se rcesc. Contaminarea de la apa de rcire reprezint o problem pentru calitatea, dar nu pentru sigurana de consum a produselor care se vnd n stare refrigerat sau congelat, ntruct microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioar i pentru livrare. Riscul contaminrii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producie i prin educarea lucrtorilor. Codificarea i etichetarea corespunztoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esenial att pentru monitorizare, ct i pentru verificarea returnrilor de produse. Depozitarea i livrarea (CCP2) Produsele gata de consum, pe baz de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate i livrate la maximum 5C. Modificrile microbiologice care apar n aceste produse n timpul depozitrii i livrrii sunt influenate de mai muli factori: ingrediente, nclzirea, rcirea, compoziia produsului, ambalare, contaminare dup tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori i de condiiile de depozitare i livrare.

Monitorizarea

Monitorizarea trebuie s se bazeze pe msurtori rapide, pentru a putea corecta n timpul util erorilor intervenite, fr a compromite sigurana n consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:

Observare vizual; Msurarea temperaturii; Msurarea duratei; Msurarea pH-ului; Msurarea umiditii. Ideal ar fi monitorizarea continu, corelat cu corectarea automat a condiiilor de

fabricare. Dac nu este posibil o monitorizare continu, frecvena monitorizrii trebuie determinat pe baze statistice. Eficiena sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor i de instruirea lucrtorilor implicai n monitorizare. Acetia trebuie:

s neleag scopul fiecrei etape n cadrul procesului; s neleag importana monitorizrii acestei etape; s-i cunoasc responsabilitatea n ceea ce privete controlul unei anumite etape; s realizeze faptul c sigurana n consum a produselor depinde de activitatea lor. Activitatea lucrtorilor implicai n monitorizare este verificat de personalul care face

evaluarea funcionrii sistemului HACCP.

Aciuni corective Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaz faptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile i vor fi mai puine. Atunci cnd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare o serie de msuri corrective. Toate deviaiile de la limitele critice trebuie nregistrate. nregistrrile trebuie s dea

informaii cu privire la ce s-a ntmplat i de ce, aciunile ntreprinse pentru prevenirea apariiei lor n viitor, ce s-a dispus n legtur cu produsul i cine a fost implicat n recondiionarea produsului scpat de sub control. Pstrarea nregistrrilor Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a msurtorilor. O etap din process cu risc i frecven sczute i cu posibiliti de control cunoscute de mult timp i care i -au dovedit eficacitatea nu necesit nregistrri foarte numeroase. Un proces care conine risc cu severitate i frecven ridicate i cu posibiliti mai reduse de control necesit o documentaie serioas. Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite pentru a verifica dac procesul a fost sub control sau nu. nregistrrile trebuie pstrate pn la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea O form obinuit i simpl de verificare, dar foarte util, este verificarea metodelor de monitorizare de ctre persoanele neimplicate n aceast operaie, pentru a avea sigurana corectitudinii monitorizrii i a inerii sub control a procesului. Se verific nregistrrile deviaiilor i ale tendinelor de ieire de sub control. Se verific dac limitele critice sunt corespunztoare i dac planul HACCP funcioneaz. 5.4. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT Consideraii generale Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se realizeaz, n fabricile de preparate din carne, i printr-o activitate permanent pentru meninerea unui nivel de igien general ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate susinut i

controlat de meninere a cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i msuri de splare i dezinfecie dup program. Operaiile de igienizare urmresc ntreinerea n condiii sanitare corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, de depozitare, a instalaiilor i utilajelor i a anexelor din incinta unitii. Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur ncepnd de la faza de proiectare i construire a ntreprinderii prin: alegerea unui amplasament corespunztor; ntocmirea corect a planului general; proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare filtru, instalaii de ap cu circuite

separate de ap rece i ap cald, instalaii de canalizare, ventilaii i condiionri,depozite rcite i finisaje adecvate; prevederea i dotarea cu utilaje confecionate n majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar prile care ajung n contact cu carnea realizate din oel inoxidabil, montate la distanereglementare fa de perei, stlpi i alte utilaje nvecinate; dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente i dezinfectante precum i cu utilaje pentru curire i dezinfecie; Igienizarea cuprinde procesul de curire i dezinfecie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a crnii. Scopul igienizrii este de a ndeprta resturile, de a reduce populaia bacterian i de a distruge microorganismele generatoare de afeciuni. Igienizarea este o component important i permanent a activitii de producie, ea nelund practice sfrit niciodat ntr-o ntreprindere de procesare a crnii. ETAPELE IGIENIZRII Etapele igienizrii sunt: curarea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesiti de realizare diferite.

Etapa de curare const n urmtoarele: pregtirea zonei pentru curare. Se dezasambleaz prile lucrative ale

echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas sau rastel. Se acoper instalaia electric cu o folie de material plastic; curarea fizic. Se colecteaz resturile de carne i grsimi de pe echipamente i presplarea. Se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i n final pardoseala, pardoseli i se depoziteaz ntr-un recipient; cu ap la 5055C. Presplarea se ncepe de la partea superioar a echipamentelor de procesare sau a pereilor, cu evacuarea reziduurilor n jos, spre pardoseal. n timpul presplrii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor i cablurilor electrice. Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe ehipamentele de procesare i nici cu ap rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimile; curarea chimic (splarea chimic) este operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice. Soluia de curare trebuie s aib temperatura de 5055C i poate fi aplicat la suprafaa de curare prin intermediul mturilor i teului, n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stopire sub presiune care lucreaz n sistem individual sau centralizat. Substana de curare se poate aplica i sub form de spum sau gel. Durata de aciune a substanei de curare pe suprafaa respectiv trebuie s fie de aproximativ 5-20 minute. cltirea. Cltirea se face cu ap la 5055C prin stropirea suprafeei curate n prealabil chimic, cltirea trebuind s fie executat pn la ndeprtarea total a substanei de curare, component a soluiei chimice folosit, respective 20-25 minute. controlul currii. Acest control se face prin inspecia vizual a tuturor suprafeelor i dezinfecia sau curarea ,,bacteriologic se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant retuarea manual acolo unde este necesar; pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se execut o splare intens cu ap cald (5055C) i ap rece pentru ndeprtarea dezinfectantului. 5.4.1 METODE I SISTEME DE IGIENIZARE

AGENI DE CURIRE La curirea chimic a murdriei trebuie s avem n vedere ca soluia de curire s realizeze: umectarea depozitului de murdrie n vederea reducerii forelor de atracie dintre depozit i suprafaa de curit; dispersia depozitului de murdrie n soluia de curire; peptizarea substanelor proteice i trecerea lor sub form coloidal; dizolvarea substanelor solubile; meninerea n suspensie a particulelor nesolubilizate; saponificarea grsimii. Depozitele de murdrie, de pe echipamente, perei, pardoseli din industria crnii, sunt formate din proteine i grsimi n care se pot gsi microorganisme, iar factorii care influeneaz curirea chimic se refer la: factori care determin gradul de aciune al soluiei de splare aleas, factori dependeni de natura impuritilor i factori care caracterizeaz suprafaa upus currii. n prima categorie de factori se au n vedere: concentraia substanei de curire n soluie, temperature soluiei, duritatea apei n care s-a solubilizat substana de curire, intensitatea aciunii mecanice n timpul aplicrii soluiei de curire, gradul de impurificare al soluiei de curire n timpul folosirii ei. n cea de-a doua categorie de factori se au n vedere: natura depozitului de murdrie, starea depozitului de murdrie, mrimea depozitului de murdrie. n cea de-a treia categorie de factori se au n vedere: felul suprafeei (de sticl, oel inox, plastic, aluminiu), starea suprafeei (suprafa neted sau rugoas). Agenii de curire, n mod ideal, trebuie s ndeplineasc umtoarele condiii:

s aib o capacitate de umectare mare; s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, s nu rmn u rme de s fie capabile s emulsioneze i s degreseze impuritile n particule din ce n ce mai s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele sanitare; s aib efecte reduse (sau s fie fr efect) asupra instalaiei i utilajului supuse operaiei s fie ct mai indoor; s fie ieftin; s fie manipulat uor; s poat fi regenerat; s prezinte capacitate de solubilizare i de complexare a srurilor de Ca2+ i Mg2+ din apa s nu fie sensibil la variaiile de duritate ale apei folosite; s aib capacitate de dizolvare a srurilor organice i s le mreasc solubilitatea n ap; s nu formeze depuneri pe suprafeele care au fost tratate cu soluia chimic de curire; s nu aib capacitate de spumare prea mare; s aib i capacitate antiseptic; s poat fi degradat pe cale biologic. Agenii de curire pot fi bazici i acizi. Aceti ageni intr n constituia reelelor care

substan de curire; fine, s menin particulele n suspensie i s nu permit depunerea lor;

de curire chimic;

folosit i din impuriti;

mai pot conine i substane neuter (sechestrante i emulgatori sau sulfactani). Substane bazice de curire. Sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a peptoniza substanele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Cele mai importante substane bazice folosite la curire sunt: soda caustic, are capacitatea de a ndeprta crustele, de a dizolva depozitele proteice i

de a saponifica grsimile i uleiurile. Are efect germicid i se aplic odat cu creterea

temperaturii soluiei. Are aciune coroziv asupra suprafeelor metalice i asupra betoanelor. Se utilizeaz soluii de concentraie 1. carbonatul de sodiu este mai ieftin dar aciunea sa detergent este mai redus dect a NaOH. Are capacitate de saponificare i peptizare, dar capacitatea de ,,umectare i de dispersare a murdriei este mai redus. Este mai puincoroziv i exercit un effect antimicrobian. Se utilizeaz soluii cu concentraii de 5-6%. fosfaii acioneaz att ca substane puternic alcaline dar i ca sechestrani. Au capacitate de umectare i de suspendare a murdriei n soluie. Sunt puternic peptonizante, saponificante i emulsionante. Se utilizeaz n soluie 0,5% la temperatura de 50C. silicaii alcalini sunt caracterizai printr-o putere de penetrare mare a murdriei i de meninere a murdriei n suspensie. Nu sunt substane corozive, din contr, silicaii inhib aciunea alcaliilor fa de anumite metale. Se utilizeaz n soluie 0,1%. Substane acide de curire. Sunt mai puin utilizate dect cele bazice. Sunt foarte eficiente n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice de pe echipamente. Temperatura i duritatea apei folosite influeneaz aciunea acestor substane. Principalele substane acide de curire sunt: acid azotic se utilizeaz n soluie 0,5% pentru splarea conductelor de inox n circuit

nchis, la temperatura de 60-70C. Este foarte eficace n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice. Are aciune coroziv asupra multor metale. acidul fosforic are o bun capacitate de ndeprtare a depozitelor minerale i proteice, nefiind coroziv pentru oel inox, cauciuc. Poate fi folosit n amestec cu o substan tensioactiv sau cu acidul azotic, n care caz amestecul are i aciune bacteriostatic. Se mai pot folosi ca substane acide de curire acidul sulfuric i hipocloritul de sodium, acesta din urm fiind i un bun dezinfectant. n condiii alkaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este util pentru solubilizarea filmelor proteice. Poate ns provoca coroziunea suprafeelor metalice.

Substane de curire complexe (substane etergente). Aceste substane aparin urmoarelor categorii: ageni anionici, ageni cationici, ageni neionici i ageni amfolitici. Substanele de curire complexe sunt n general necorozive, avnd (unele din ele) i aciune dezinfectant. Au o capacitate de ,,umectare foarte bun i se pot folosi n amestec cu substane alkaline. mbuntirea aciunii de curire a diferitelor substane se realizeaz prin inroducerea n reet a urmtoarelor substane: umectani (se folosesc substane cationice active); emulgatori (se folosesc substane amfolitice); antispumani (se utilizeaz hidrocarburi cu lan lung); dispersani (se utilizeaz carboximetilceluloza).

SUBSTANE PENTRU DEZINFECIE Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate a fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor. Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz; s nu imprime gust i miros produsele alimentare; s nu fie periculoase de manipulate; s nu aib aciune coroziv; s fie solubile n ap; s aib efect antimicrobian indiferent de duritatea apei n care se solubilizeaz; s aib o bun capacitate de ptrundere; s aib efect bacterici ct mai mare; s fie ct mai ieftine.

Principalele substane dezinfectante sunt: Compuii clorului sunt cei mai des utilizai i cei mai ieftini dintre dezinfectani. Acioneaz rapid i nu las reziduuri. Sunt mai puin eficieni n mediu basic i sunt rapid inactivai n prezena materiilor organice (n caz de curire chimic necorespunztoare). Aceti compui sunt corozivi pentru metale i pot irita pielea. Compuii cu clor mai importani sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de sodium clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele. Compui care elibereaz oxigenul. Din aceast categorie fac parte: acidul peracetic este insolubil n ap i complet biodegradabil. Este coroziv, cu miros

irritant, nu formeaz spum. n soluie nu este foarte stabil, reacionnd cu materiile organice. Atac materialele de cauciuc. Are efect antibacterian i antiviral. peroxidul de hidrogen are aciune bactericid i fungicid. Acioneaz lent, fiind deci necesar o durat de contact mare cu suprafaa ce se dezinfecteaz. Substane dezinfectante neoxidante. n aceast categorie intr compuii cuaternari de amoniu i biguanidinele. Aceste substane nu sunt corozive, dar pun probleme de decolorare. Compuii cu iod (iodoforii) acioneaz rapid dar sunt mai scumpi dect compuii clorului. Compuii cu iod au un spectru larg de aciune antimicrobian, dar sunt mai puin eficace fa de spori. Au aciune iritant asupra pielii, mucoaselor i coloreaz suprafeele plastice cu care vin n contact. Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexat cu iod i cu ali ageni tensioactivi n care caz se diminuiaz i aciunile negative ale iodoforului respective. Se utilizeaz prin pulverizare. Pentru dezinfecie se poate utilize i apa fierbinte (7783C), mai ales pentru dezinfecia ustensilelor, a tvilor de aluminiu i inox, pieselor componente ale utilajelor care vin n contact cu carnea. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV

Activitile desfurate de angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale: s pstreze zonele de prelucrare a crnii i de manipulare foarte curate; s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie s lase ca s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate. Carnea care a

ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare; intrat n contact cu pardoseala sau cu alte suprafee murdare trebuie splat foarte bine sau aruncat; s utilizeze numai crpe de unic folosin pentru tergerea minilor i ustensilelor; s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent; s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a produselor nainte de a intra n WC trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau orice alte obiecte de la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile; personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spaiile n care se persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n zonele de s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz carnea; s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice zon de

datorit cderii prului pe suprafaa lor; mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;

manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat; producie;

producie.

6.CALCULUL ECONOMIC
Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide dac preurile produselor pe care le vom adduce pe piaa alimentar sunt competitive. Conform etapelor de proiectare, n momentul efecturii calculului economic se cunosc att amplasrile generale ct i cele de producie.

7.1. Stabilirea valorii investiiei 7.1.1. Valoarea cldirilor i amenajarilor Pentru stabilirea valorii cldirilor i a cilor de amenajare se consider:

pentru spaii verzi 30 lei/m2 ; pentru construcii industriale 2050 lei/m2 ; teren 41 lei/m2 ; Pre unitar Suprafaa [m2] 1.224 290 2.035 Pre total [lei] 2.509.200 8.700 83.435 2.601.335

Elemente de construcii

[lei/m2] Cldire industrial 2.050 Spaii verzi 30 Valoare teren 41 Valoare total cap. 7.1.1. 7.1.2. Valoarea utilajelor supuse montrii Nr. Crt. 1 2 3 Denumire utilaj

Valoare unitar [lei/buc] 1.8040 33.620 170.150 636.217 55.534,5 171.421 8.200 12.300 820 2.050 22.714 16.400

Necesar [buc] 1 1 1 1 1 3 1 2 1 1 1 1

Valoare total [lei] 1.8040 33.620 170.150 636.217 55.534,5 514.263 8.200 24.600 820 2.050 22.714 16.400 1.502.608,5 52.591,29

Camer frigorific Main de tocat RM 114 P Malaxor carne sub vid UM 500 V 4 Cuter K 330 VF 5 Main de umplut sub vid NAVA 6 Camar de afumare KVMM 7 Moar pentru condimente 8 Cazan Duplex 9 Baz de nmuiere membrane 10 Instalaie de condiionare 11 Agregat condiionare 12 Agregat frigorific Valoare total utilaje Cheltuieli de transport

(3,5% din valoarea utilajelor) Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor) Valoarea total cap.7.1.2. 7.1.3. Valoarea utilajelor supuse nemontrii Nr. Crt. 1 Cntar electronic 2 Crucior pentru carne 3 Cntar semiautomat(100kg) 4 Ridictor Elcar 5 Mas de legare 6 Mas pregtire membrane 7 Rafturi 8 Autodub izoterm Valoare total utilaje Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor Valoare total cap. 7.1.3. [lei/buc] 225,5 151,7 188,6 500,2 151,5 102,5 143,5 143.500 Denumire utilaj Valoarea unitar Necesar [buc] 2 30 2 2 2 1 5 2

150.260,85 1.705.460,64

Valoare total [lei] 451 4.551 377,2 1.000,4 303 102,5 717,5 287.000 294.502,6 10.307,5 599.312,7

7.1.4. Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar Nr. Crt. 1 Birouri 2 Mese 3 Calculatoare 4 Dotri grup sanitar 5 Dotri administrative 6 Dotri ateliere, spltorie 7 Pubel pentru reziduri 8 Scaune 9 Vestiare 10 Duuri Valoare total cap. 7.1.4 [lei/buc] 102,5 820 2.000 820 123 200 1.496,5 492 Denumire utilaj Valoarea unitar Necesar [buc] 5 3 5 5 4 20 2 8 Valoare total [lei] 512,5 2.460 10.000 4.100 2.009 14.350 492 4.000 2.993 3.936 44.852,5

7.1.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante

a) Aprovizionarea cu materii prime Element Necesar zilnic [kg] 3.098 Nr. zile Necesar total [kg] 3.098 1.827 1.068 19 Pre unitar [lei] Valoare total [lei]

Carne vit integral Carne porc 1.827 lucru Slnin 1.068 Oase 19 Valoare total cap. 7.1.5.a

1 1 1 1

6 8 3,5 1,5

18.588 14.616 3.738 28,5 36.970,5

b) Aprovizionarea cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element Necesar zilnic [kg] 131,49 20 157 Nr. zile Necesar total [kg] 1.972,35 300 2.355 135 480 1.485 607,5 9000 Pre unitar [lei] Valoare total [lei]

Amestec de srare Polifosfai Adaos proteic

15 15 15 15 15 15 15 15 15

2,85 2,90 2 0,7 35 30 10 2 133

5.621,9 870 4.710 945 16.800 44.550 6.075 18.000 2.000 99.571,9

Bicarbonat 9 Membrane 32 naturale Membrane 99 artificiale Condimente 40,5 Rumegu 600 Etichete Valoare total cap. 7.1.5.b.

c) Aprovizionare cu alte materiale Element Materii igienice Reactivi de analiz Echipament de protecia muncii Necesar [kg/zi] 1 1 0,2 Pre unitar [lei/kg] 12,3 20 65,6 Valoare total [lei] 12,3 20 13,12

Certificat de calitate 0,4 Formulare eviden 7 Valoare total cap 7.1.5.c.

12,3 5,74

4,92 40,18 90,52

d) Promovare, reclam i publicitate, activitate de prospectare a pieei, precontracte Pre producie estimat, [lei/kg] 1. 2. 3. 4. 5. Past de mici Crnai proaspei Crenwurti Parizer Frankfurter Producie total [kg/an] 1. Past de mici 2. Crnai proaspei 3. Crenwurti 4. Parizer 5. Frankfurter Valoarea total a produciei [lei/an](estimare) Profit estimat (~10%) [lei] Cot profit pentru promovare (cca 3%) [lei] Cost promovare, reclam i publicitate [lei] Tax avizare licen de fabricaie [lei] Valoarea total cap 7.1.5.d. 300.000 450.000 600.000 600.000 450.000 25.575.000 2.557.500 76.725 4.100 10.250 91.075 9 9,5 11,5 10,5 12

e) Aprovizionare cu materiale de intreinere, reparaii i piese de schimb Valoarea utilajelor[lei] Cot valoarea utilajelor Valoare [euro] cap.7.1.5.e Recapitulaie Capitolul 7.1.5.a. Capitolul 7.1.5.b Capitolul 7.1.5.c. Capitolul 7.1.5.d. Capitolul 7.1.5.e. Valoare total [euro] pentru cap 7.1.5 36.970,5 99.571,9 90,52 91.075 69.143,2 296.851,12 2.304.773,34 3% 69.143,2

Recapitulaie Capitolul 7.1.1. Capitolul 7.1.2. Capitolul 7.1.3. Capitolul 7.1.4. Capitolul 7.1.5. Valoare total a investiiei 2.601.335 1.705.460,64 599.312,7 44.852,5 296.851,12 5.247.811,96

f) Asigurri i fond de risc pentru lansarea produciei (cca 1% din valoarea investiiei) 52.466,86 7.2 Stabilirea cheltuielilor 7.2.1. Cheltuieli cu materia prim Element Necesar zilnic [kg] 3.098 1.827 Necesar lunar [kg] 92.940 54.810 Pre unitar [euro] Valoare total [lei/zi]

Carne vit integral Carne porc lucru Slnin Oase

6 8 3,5 1,5

18.588 14.616 3.738 28,5 36.970,5

1.068 32.040 19 570 Valoare total cap. 7.2.1.

7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element Necesar zilnic [kg] 131,49 20 157 9 32 99 Necesar lunar [kg] 3.944,7 600 4.710 270 960 2.970 Pre unitar [lei] Valoare [lei] zilnic Amestec de srare Polifosfai Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane artificiale 2,85 2,90 2 0,7 35 30 374,7 58 314 6,3 1.120 2.970 lunar 11.242,39 1.740 9.420 189 33.600 89.100

Condimente Rumegu Etichete

40,5 1.215 600 18.000 Valoare total cap.7.2.2.

10 2 133

405 1.200 133 6.581

12.150 36.000 3.990 197.431,39

7.2.3. Cheltuieli de transport Cot transport (fa de 7.2.1, 7.2.2.) Valoare cap 7.2.3. 7.2.4. Cheltuieli cu utilitile Element UM Necesar zilnic 2.300 20 10 Necesar lunar 68.970 60 30 Pre unitar [lei/UM] 2,3 2,9 6,5 Valoare [lei] zi 5.290 58 65.6 5.419 lun 158.631 175 195 159.001 3,5% 1.524,30

Energie electric Ap rece Ap cald

Kwh m3 m3

Valoare total cap. 7.2.4. 7.2.5. Cheltuieli cu salariile Nr. Crt. Secia Necesar muncitori 20 4 2 4 Salariu brut

Total lunar [lei] 19.000 3.440 4.920 3.800

Total zilnic [lei] 633,3 114,66 164 126,6

1 2 3 4

5 6 7 8 9

Sal de fabricaie Depozite Inginer flux Sal tratament termic Sal igienizare Recepie Laborator Atlier electric Atelier

950 860 2.460 950

2 2 2 1 1

820 950 950 860 860

1.640 1.900 1.900 860 860

54,66 63,33 63,33 28,66 28,66

mecanic 10 Contabil 11 Manager 12 Paznic 13 ofer 14 Expediie Valoare total cap.7.2.5. 7.2.6. CAS+X Cota CAS+X(33%) Zilnic Lunar

1 1 2 4 2 48

2.200 2.870 860 1.100 950

22.000 2.870 1.760 44.000 1.900 110.850

73,33 95,66 58,66 1.466,6 63,33 3.034,78

Valoare [lei] 1.001,47 36.580,5

7.2.7. Cheltuieli ntreinere i reparaii Element Cot lunar,[%] Valoare lunar, [lei] Utilaje Cldiri 1% 0,15% 23.047,73 3.902 768,25 130 Valoare pe zi, [lei]

amenajri Valoare total cap 7.2.7.

26.949,73

898,25

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Element Utilaje Cldiri Mobilier Durata de recuperare Ani Luni 10 120 90 5 Valoare total cap. 7.2.8. 7.2.9. Cheltuieli cu creditele Anul Credit Dobnda 1080 60 Valoare , [lei] Lunar Zilnic 19.206,1 640,2 2.408,6 747,5 22.362,2 80,2 24,9 745,3

Total,[lei]

Rat credit, [lei/an] 1.049.337,392

Procent anual , [%]

Rat lunar, [lei] 65.583,58 52.466,86 39.350,15 26.233,43 13.116,71

Rat zilnic, [lei] 2.186,11 1.748,89 1.311,67 874,44 437,22

Rata medie a

1 2 3 4 5

5.246.686,96

15 15 15 15 15

dobnzii este

4.197.349,568 1.049.337,392 3.148.012,176 1.049.337,392 2.098.674,784 1.049.337,392 1.049.337,392 1.049.337,392

1.224,22 lei/zi 8 .

Antecalculaia de pre (lei/zi) Cheltuieli cu materii prime Cheltuieli cu materii auxiliare Cheltuieli aprovizionare Salarii CAS + X Cheltuieli de ntreinere i reparaii Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Dobnd Utiliti Total I Profit (rata profitului=10%) Cheltuieli generale(3%) Pre de producie Total II Past de mici 1000 kg/zi; Crnai proaspei 1500 kg/zi ; Crenwurti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi, 9.Produse realizate prin proiect i preurile de livrare 36970,5 6.581 1524,30 3034,78 1001,47 898,25 754,3 1.224,22 5419 57.407,82 5.740,78 1.722,23 64.870,83 8,1

Produs

Pre produs, [lei/kg] 9 9,5 11,5 10,5 12

TVA , 19% 1,71 1,8 2,18 1,99 2,28

Pre livrare, [lei] 11,71 11,3 13,68 12,49 14,28

Adaos comercial 15[%] 1,6 1,6 2,05 1,87 2,14

Pre vnzare [lei/kg] 12,31 12,99 15,73 14,36 16,42

Past de mici Crnai proaspei Crenwurti Parizer Frankfurter

10. Indicatori de eficien economic Cifra de afaceri , [lei/an] Profit anual , [lei/an] Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) Durata de recuperare a investiiei (valoarea investiiei/profit) Coeficient de eficien a investiiei (1/durata de recuperare) Producie anual, [t] Productivitate fizic (productivitate anual/an/salariat) [t/an/salariat] Productivitate valoric [lei/an/salariat] 7.BIBLIOGRAFIE C. Banu., P. Alexe., C. Vizireanu, 1997, Procesarea industrial a crnii, Editura Tenhic, Bucureti. C. Banu, 1985, ndrumator n tehnologia produselor din carne, Editura Tenhic, Bucureti. C. Banu., 1980, Tehnologia crnii i subproduselor, Editura didactic i pedagogic. Gheorghe M., Ioan Cironeanu., .a., 2006, Produse romneti din carne, Editura Alt Press Tour, Bucureti. I. Oel., 1978, Tehnologia produselor din carne, Editura Tenhic, Bucureti. O. Pavel, R. Ionescu, I. Oel, 1990, Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui. 23.652.000 1.722.000 0,07 3,05 0,32 2400 50 532.812

XXX., 1987, Instruciuni tehnologice a preparatelor din carne, Bucureti, 74-75, 71-73. XXX., 1971, Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, 259-261. http://www.financiarul.com/articol http://www.pss-svidnik.sk/romanian/