Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

Cuisine franaise
La cuisine franaise fait rfrence divers styles gastronomiques drivs de la tradition franaise. Elle a volu au cours des sicles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen ge a vu le dveloppement de somptueux banquets qui ont port la gastronomie franaise un niveau suprieur, avec une nourriture dcore et fortement assaisonn par des chefs tels que Guillaume Tirel. Avec la Rvolution franaise, les habitudes ont cependant t modifies avec une utilisation moins systmatique des pices et avec le dveloppement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffines, commencer par Franois Pierre de La Varenne et par d'autres dignitaires de Napolon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carme. La cuisine franaise ne fut codifie qu'au XXe sicle par Auguste Escoffier pour devenir la rfrence moderne en matire de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore rpute comme l'une des rfrences dans le monde en raison de son aspect culturel. L'uvre d'Escoffier laissa toutefois de ct une grande partie du caractre rgional que l'on peut trouver dans les provinces franaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribu un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XXe sicle et au-del. La cuisine gasconne influena galement largement la cuisine dans le sud-ouest de la France.
Un foie gras en sauce, cuit la cocotte, avec des grains de moutarde.

En France mme pourtant, diffrents styles de cuisine sont pratiqus et il existe de multiples traditions rgionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine franaise comme un tout unifi. Il existe de nombreux plats rgionaux qui se sont dvelopps au point d'tre (re)connus au niveau national. Beaucoup de Un plat traditionnel de la cuisine plats rgionaux, l'origine, se sont galement multiplis travers le pays avec quelques variations d'une franaise, le pot-au-feu. rgion une autre. Les produits agricoles comme le fromage, le vin, la viande, etc... occupent une place d'exception dans la cuisine franaise, avec de nombreux produits rgionaux, qui portent un label qualitatif comme celui de agriculture biologique ou une protection d'appellation comme l'appellation d'origine contrle ou l'indication gographique protge. Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Gurard militrent pour que la cuisine franaise entre au patrimoine culturel immatriel de l'humanit. Le prsident Nicolas Sarkozy appuya cette demande le 23 fvrier 1 2008 . Le Repas gastronomique des Franais, suite la proposition faite par l'Institut europen d'histoire et des cultures de l'alimentation a finalement t ajout la liste reprsentative du patrimoine culturel immatriel de l'humanit, le 16 novembre 2010, par un comit 2 intergouvernemental de l'UNESCO runi Nairobi . Avec la cuisine mexicaine et la dite mditerranenne, inscrites le mme jour, c'est la premire fois que des traditions culinaires sont enregistres dans cette liste.

1 de 17

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

Sommaire
1 Histoire 1.1 Moyen ge 1.2 Ancien rgime 1.3 XVIIe sicle 1.4 XVIIIe et XIXe sicles 1.5 Premire moiti du XXe sicle 1.6 Deuxime moiti du XXe sicle 2 Diversit de la cuisine rgionale 2.1 Grand Ouest 2.2 Sud-Ouest 2.3 Sud-Est 2.4 Grand-Est 3 Reconnaissance mondiale 4 Ingrdients 5 Recettes 6 Notes et rfrences 6.1 Notes 6.2 Rfrences 7 Annexes 7.1 Articles connexes 7.2 Bibliographie

Histoire
Article dtaill : Histoire de la cuisine franaise.

La cuisine franaise a normment volu au cours des sicles. partir du Moyen ge, une cuisine nationale unique et crative a commenc merger. Cet lan initi par plusieurs grands chefs est la consquence des diffrents mouvements sociaux et politiques. Au fil des annes, diffrents

2 de 17

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

noms ont t donns aux styles de cuisine franais qui ont t codifis par diffrents matres-cuisiniers. Tout au long de leur vie, ces chefs ont t tenus en haute estime pour leurs contributions la culture du pays. La cuisine franaise s'est principalement dveloppe dans la ville de Paris avec les chefs du roi, mais elle s'est finalement tendue tout le pays et a mme t exporte par del les mers.

Moyen ge
Dans la cuisine mdivale, les banquets taient chose commune dans l'aristocratie. Plusieurs plats y sont servis que ce soit en confusion ou tous la fois. Les grosses pices de viande taient coupes en tranches et gnralement consomme la main, entre le pouce et deux doigts. Les sauces taient alors paisses et trs assaisonnes, notamment avec de la moutarde trs parfume. Les tourtes occupaient une bonne place dans les banquets, o la croute servait alors gnralement de contenant davantage que comme nourriture. Ce n'est gure avant la fin du Moyen ge que les tartes base de pte brise se sont dveloppes. Une fois le repas termin, on servait des issues de table qui devinrent par la suite le dessert moderne. Ces issues de table se composaient gnralement de drages base de morceaux de sucre ou de miel durci, de fromage et de vin 3 pic, comme l'hypocras . l'poque, les ingrdients des repas variaient considrablement selon les saisons et le calendrier liturgique. Ainsi, alors que les banquets taient nombreux et opulents de la fin du printemps jusqu' la fin de l'automne, ils se faisaient plus rares en hiver. Beaucoup d'aliments taient alors conservs l'aide de sel, d'pices, de miel ou d'autres conservateurs. Les levages taient ainsi abattus au dbut de l'hiver. La viande de buf tait alors sale, alors que la viande de porc tait sale puis fume. Le bacon et les saucisses taient fums la chemine, tandis que la langue et les jambons taient passs la saumure puis schs. Les concombres taient aussi saumurs, alors que les lgumes verts taient conditionns dans des bocaux avec du sel. Les fruits, les noix et les lgumes racine taient quant eux bouillis dans le miel pour la conservation. Comme les baleines, les 4 dauphins, les marsouins taient considrs comme des poissons, ils taient consomms au cours du Carme .

Les tangs artificiels taient remplis de carpes, de brochets, de tanches, de brmes, d'anguilles et d'autres poissons. Des cours permettaient de garder la volaille, telle que les pigeons ou les pigeonneaux qui taient rservs l'lite. Le gibier tait trs pris, mais relativement rare, et incluait le cerf, le sanglier, le livre, le lapin et les oiseaux. Les jardins potagers regorgeaient d'herbes aromatiques telles que la tanaisie, la ruta, la menthe pouliot et l'hysope qui sont rarement utilises aujourd'hui. Les pices taient des biens prcieux et trs coteux cette poque. Parmi les plus utilises, on trouvait le poivre, la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et le macis. Cependant certaines des pices utilises l'poque dans la cuisine franaise ne le sont plus aujourd'hui, comme par exemple la cubbe, le poivre long, la maniguette et le galanga. Des saveurs aigres-douces accompagnaient gnralement les plats, en combinant du vinaigre et du verjus avec du sucre 5 (pour les riches) ou du miel .

Jean Ier de Berry table, Les Trs Riches Heures du duc de Berry, muse Cond, Chantilly, ms.65, f.1v, vers 1411-1416

L'effet visuel des plats tait trs pris et il tait courant de voir des couleurs chatoyantes. Parmi les couleurs employes, le vert pouvait tre obtenu

3 de 17

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

par l'addition de jus d'pinards et de la partie verte des poireaux, la couleur jaune provenait du safran ou de jaunes d'uf, tandis que le rouge provenait du tournesol et le pourpre de la maurelle ou de l'hliotrope. Des feuilles d'or ou d'argent pouvaient galement tre dposes au pinceau avec du blanc d'uf sur la surface des aliments. C'tait le cas, par exemple, de la tourte parmrienne qui ressemblait un chteau dont les tourelles taient des pilons de poulets recouvert de feuilles d'or. L'un des plats les plus grandioses de l'poque tait du cygne ou du paon rti et recousu dans sa peau avec son plumage intact, ainsi que les pattes et le bec dors l'or. tant donn que les deux oiseaux sont filandreux et ont un got dsagrable, de la 6 viande hache et assaisonne d'oiseaux plus savoureux, comme l'oie ou le poulet, pouvait prendre la place de leur chair l'intrieur de leur plumage . Le plus connu des chefs franais du Moyen ge s'appelait Guillaume Tirel, galement connu sous le nom de Taillevent. Il a travaill dans de nombreuses cuisines royales au cours du XIVe sicle. Aprs son premier poste en tant que marmiton en 1326, il devint le chef de Philippe VI puis du fils de Jean le bon. Le dauphin, devenu roi de France sous le nom de Charles V, en 1364, conserve Taillevent au poste de chef cuisinier. Sa carrire dura soixante-six ans et, aprs sa mort, il fut enterr en grande pompe entre ses deux pouses. Sa pierre tombale le reprsente en armure, tenant un 7 bouclier o sont reprsentes trois marmites .

Ancien rgime
Sous l'Ancien Rgime, Paris tait la plaque tournante de la culture et de l'activit conomique franaises. C'est donc naturellement Paris que se trouvaient les artisans les plus qualifis. Les marchs de Paris, tels que ceux des Halles, de la Mgisserie ou de la rue Mouffetard, occupaient une place prpondrante dans la distribution de nourriture. Quelle que soit la taille de ces marchs, ils taient rgis par un systme de corporations qui s'est dvelopp au Moyen ge. Paris, ces corporations taient contrles par l'administration municipale et la Couronne. Une corporation visait 8 empcher les artisans d'exercer dans une autre branche de l'industrie culinaire que la leur . Deux types principaux de corporation coexistaient l'poque : celles qui fournissaient les matires premires (bouchers, poissonniers, marchands de grains, jardiniers) et celles qui fournissaient des aliments prpars (boulangers, ptissiers, sauciers, traiteurs). Certaines offraient la fois des matires premires et des aliments prpars, telles que celles des rtisseurs et des charcutiers. Ils avaient ainsi la possibilit de vendre des tourtes et des plats 9 ainsi que de la viande crue et de la volaille. Cette coexistence causaient des tensions avec leurs concurrents directs, les bouchers et les volaillers . Les apprentissages se droulaient au sein de ces corporations et suivaient diffrents grades allant d'assistant-cuisinier chef-cuisinier. Les matres-queux jouissaient d'un pouvoir important auquel tait associ des revenus consquents et la scurit de l'emploi. Parfois, le personnel qui travaillait dans les cuisines royales faisait partie de la hirarchie de la corporation. Il tait alors ncessaire pour eux de prvoir leur reconversion. Ceci n'tait pas rare 10 dans la mesure o le rglement de la corporation des cuisiniers de Paris le permettait . Au cours du XVe et XVIe sicles, la cuisine franaise a assimil de nombreux aliments venus du Nouveau Monde. Bien qu'elles mirent du temps avant d'tre adoptes, le registre des banquets de Catherine de Mdicis montre un service de soixante-six dindes au cours d'un seul diner. Par ailleurs, le cassoulet prend ses racines avec l'arrive des haricots du continent amricain, ramen de ses explorations par Christophe Colomb.

XVII

sicle

4 de 17

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

La haute cuisine franaise trouve sa source au XVIIe sicle avec un chef nomm La Varenne. Celui-ci est 11 considr comme l'auteur du premier vritable livre de cuisine franaise, Le Cuisinier franois , en 1651 . Son livre comprend la plus ancienne rfrence l'utilisation de graisse de porc pour raliser le roux (prparation base de farine pour lier les sauces). L'ouvrage comporte deux sections : l'une pour les jours de viande et l'autre pour le jene. Ses recettes ont marqu un changement par rapport au style de cuisine du Moyen ge. Il a ainsi introduit de nouvelles techniques visant crer des plats plus lgers et moins pics (viandes rties, poissons bouillis le plus souvent accompagns de lgumes : petits pois, asperges et artichauts sont la mode sous Louis XIV) et une prsentation plus modeste des tartes, des ptisseries et des note 1 chaussons . La Varenne a galement publi en 1667 un livre sur la ptisserie, intitul Le Parfait confitvrier (rdit par la suite sous le nom de le Confiturier franois ), qui de manire similaire a mis 12 jour et codifi les nouvelles normes mergentes de la gastronomie pour les desserts et les ptisseries . En 1691, sous le rgne de Louis XIV, le chef Franois Massialot crit Le Cuisinier roal et bourgeois . Ce livre contient les menus servis la cour royale en 1690. l'poque, Massialot travaille principalement comme cuisinier indpendant. De par leur lien avec la royaut, Massialot et beaucoup d'autres cuisiniers royaux reoivent certains privilges. Ils ne sont ainsi pas soumis la rglementation des corporations et peuvent ainsi organiser des rceptions de mariage et des banquets, sans aucune restriction. Son livre est le premier qui est crit sous la forme d'une liste alphabtique de recettes, prfigurant ainsi le premier dictionnaire culinaire. Il y apparat galement la premire illustration d'une marinade, que ce soit pour une marinade de volaille et de gibier plumes ou de poissons et de crustacs. Le fait que ses recettes n'indiquent pas les quantits des 13 ingrdients suggre que Massialot crit pour des cuisiniers qualifis . Les rditions successives du Cuisinier roal et bourgeois incluent des amliorations importantes telles que l'ajout d'un verre de vin aux bouillons de poisson. Des dfinitions sont galement ajoutes dans l'dition Page de titre de la onzime dition du de 1703. Lors de l'dition de 1712, l'ouvrage est renomm en Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois et Cuisinier franois de La Varenne. port deux volumes. Cette rdition est galement rdige dans un style plus labor avec des explications dtailles sur la technique. D'autres petites prparations sont incluses dans cette dition aussi et un troisime plat est ajout au le repas. Le ragot, plat traditionnel franais, fait sa premire apparition comme plat part entire dans cette dition, alors 14 qu'auparavant il est considr comme une garniture .

XVIII

et XIXe sicles

La Rvolution franaise joue un rle dterminant dans l'expansion de la cuisine franaise, dans la mesure o elle abolit les corporations. Ainsi, partir de 1789, tout chef peut dsormais produire et vendre ce qu'il dsire comme prparation alimentaire. N cinq ans avant le dbut de la Rvolution, Marie-Antoine Carme passe ses jeunes annes travailler dans une ptisserie. Son talent croissant dans la ralisation de pices montes, constructions extravagantes de pte et d'architectures de sucre, attire l'attention de Charles-Maurice de Talleyrand-Prigord, le futur ministre de

5 de 17

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

l'empereur Napolon Ier . La carrire de Carme contribue au raffinement de la cuisine franaise. La base de son style provient de ses sauces, qu'il nomment les sauces mres : la sauce espagnole, le velout, la sauce bchamel. Souvent considres comme des fonds de sauce, elles sont bien souvent la base des autres sauces et sont encore connues aujourd'hui. Chacune de ces sauces est ralise en grande quantit dans sa cuisine car elles servent de base de multiples produits drivs. Carme dispose ainsi de plus d'une centaine de sauces son rpertoire. Les souffls apparaissent galement pour la premire fois dans ses crits. Bien que bon nombre de ses prparations semblent extravagantes aujourd'hui, il simplifie et codifie une cuisine qui tait encore plus 16 complexe auparavant. Cette codification s'exprime travers trois ouvrages majeurs : Le Matre d'htel 17 18 franais (1822) , Le Cuisinier parisien (1828) et L'Art de la cuisine franaise au dix-neuvime 19 sicle (1833-5) .

15

Premire moiti du XXe sicle

Marie-Antoine Carme. Toutefois, la modernisation et l'organisation de la haute cuisine franaise sont le plus souvent attribues Auguste Escoffier. Son influence commence avec l'apparition des grands htels en Europe et en Amrique durant les annes 1880-1890. L'htel Savoy de Csar Ritz est l'un des premiers htels dans lequel Escoffier travaille, mais son influence se dveloppe surtout lorsqu'il est en charge des cuisines du Carlton, de 1898 1921. Afin d'optimiser le service des plats, il met au point le systme de brigade de cuisine qui rationalise la rpartition des tches de l'quipe de cuisiniers suivant cinq ples spcialiss, chacun responsable d'une partie du repas. Ces cinq ples comprennent le garde-manger qui prpare les plats froids, l'entremettier qui prpare les lgumes et les fculents, le rtisseur qui prpare les rtis et les grillades, le saucier qui prpare les sauces et les soupes et le ptissier qui prpare les ptisseries et les desserts. Ainsi, plutt qu'une seule personne prpare un plat, dornavant plusieurs cuisiniers prparent les diffrents composantes du plat. Par exemple, dans le cas des ufs au plat Meyerbeer , le systme prcdant requrait jusqu' quinze minutes de prparation, alors qu'avec le systme de brigade, les ufs sont prpars par l'entremettier, les rognons sont grills par le rtisseur, la sauce aux truffes par le saucier. Le plat peut ainsi tre 20 prpar dans un laps de temps beaucoup plus court et servi rapidement en salle .

Escoffier simplifie galement le menu moderne et la structure des repas. Il publie une srie d'articles traitant de cet ordre qui sont finalement publis dans son Livre des menus , en 1912. Ce type de service adopte le service dit service la russe dans lequel le repas est divis en plusieurs plats, chacun servi sparment dans son assiette. Ce service avait t rendu populaire par Flix Urbain Dubois dans les annes 1860. La contribution la plus 21 importante d'Escoffier reste la publication du Guide Culinaire , en 1903, qui tablit les bases de la cuisine franaise. Il s'agit d'un ouvrage 22 collaboratif dans lequel plusieurs chefs de haut rang illustrent l'acceptation universelle de ce nouveau style de cuisine . Le Guide Culinaire' rend dsuet l'utilisation de sauces lourdes et promeut les fumets qui sont l'essence de la saveur de poissons, de viandes et de lgumes. Ce style de cuisine cherche crer des accompagnements, sauces dont la fonction est d'ajouter de la saveur au plat, plutt que de la masquer comme par le pass. En plus de ses propres recettes, Escoffier s'inspire des recettes de Carme, Dubois et de Taillevent. Une autre source de recettes

6 de 17

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

provenait des paysans dont les plats sont traduits dans les standards raffins de la haute cuisine. Les ingrdients communs sont ainsi remplacs par des ingrdients coteux rendant les plats moins humbles. Escoffier inventa lui-mme de nombreux nouveaux plats comme la pche Melba ou les 23 crpes Suzette . Escoffier rdita Le Guide Culinaire quatre fois au cours de sa vie, en indiquant dans la prface de la premire dition du livre que, mme avec 5 000 recettes, son livre ne devrait pas tre considr comme un texte exhaustive et que, mme s'il l'tait au moment de son criture, 24 il ne sera plus demain, parce que le progrs est en marche chaque jour.

Deuxime moiti du XXe sicle

Fuyant les guerres coloniales portugaise en Afrique, un grand nombre de migrants portugais sont arrivs en France dans les annes 1960 en apportant un certain renouveau dans la cuisine franaise. De nouveaux plats et de nouvelles techniques font ainsi leur apparition. Cette priode est aussi marque par l'apparition de la Nouvelle Cuisine . Le terme de nouvelle cuisine a t utilis plusieurs reprises dans l'histoire de la cuisine franaise. Cette description est ainsi observe dans les annes 1740 avec la cuisine de Vincent la Chapelle, Franois Marin et Menon. Elle est rutilise galement dans les annes 1880 et 1890 pour dcrire la cuisine d'Escoffier. Les journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau font cependant revivre ce terme dans les annes 1960 pour dcrire la cuisine de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel Gurard, Roger Verg et Raymond Oliver. Le travail de ces chefs s'inscrit dans une certaine rvolte par rapport l'orthodoxie de la cuisine d'Escoffier. Certains de ces chefs taient des lves de Fernand Point la Pyramide de Vienne qu'ils quittrent pour ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau dcouvrent la formule de ce nouveau style de cuisine 25 travers dix caractristiques reprsentatives . La premire d'entre elles est le rejet de la complication excessive en la cuisine. Le temps de cuisson de la plupart des poissons, des fruits de mer, du gibier, du veau, des lgumes verts et des pts est par ailleurs Le chef Paul Bocuse, dsign fortement rduit dans le but de prserver leurs saveurs naturelles. Le recourt la cuisson la vapeur se Cuisinier du Sicle par Gaultdveloppe ainsi largement dans ce nouveau style. L'utilisation des ingrdients les plus frais possibles constitue Millau. la troisime caractristique. En outre, les grands menus sont abandonns en faveur de menus courts. Cinquimement, les marinades de viandes et de gibiers cessent d'tre utilises. Siximement, les sauces paisses telles que les sauces espagnole et bchamel sont abandonnes en faveur de l'assaisonnement des plats avec des herbes fraches, du beurre de qualit, du jus de citron et du vinaigre. Par ailleurs, les chefs de la Nouvelle Cuisine s'inspirent plutt des plats rgionaux que de plats de haute cuisine. De nouvelles techniques et des quipements modernes sont galement adopts, comme l'utilisation du four micro-ondes chez Bocuse. Neuvimement, les chefs veillent la satisfaction des besoins alimentaires de leurs clients par l'intermdiaire de leurs plats. Enfin, les chefs sont trs 25 inventifs et crent de nouvelles combinaisons . Certains spcialistes spculent sur le rle de la Seconde Guerre mondiale dans l'avnement de ce nouveau courant. En effet, l'approvisionnement en 26 viande animale tait difficile sous l'occupation allemande . Au milieu des annes 1980, les journalistes culinaires indiquent que le style de la
7 de 17 14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

Nouvelle Cuisine commence s'essouffler et de nombreux chefs reviennent vers la haute cuisine, mme si les 25 prsentations plus lgres et les nouvelles techniques persistent . D'autres se plaignent de la petitesse des portions.

Diversit de la cuisine rgionale

Article dtaill : Liste des spcialits rgionales de cuisine franaise.
Plat Nouvelle Cuisine , base de coquilles Saint-Jacques.

La cuisine franaise est gnralement perue en dehors de la France travers sa grande cuisine servie dans des restaurants aux prix levs. Cette cuisine trs raffine a, la plupart du temps, reu l'influence des cuisines rgionales. Celles-ci sont caractrises par une extrme diversit de style. Traditionnellement, chaque rgion possde sa propre cuisine. Mme si des variantes locales peuvent exister, on peut diviser la carte culinaire de la France en quatre grandes aires rgionales : le Grand Ouest, le sud-ouest, le sud-est et le Grand Est. De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces diffrences rgionales ont eu tendance s'estomper, mais elles restent clairement marques, et une personne voyageant travers la France remarquera des changements significatifs dans la manire de cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la rcente attention du consommateur franais sur les produits de terroir signifie que la cuisine rgionale tmoigne d'un fort renouveau en ce XXIe sicle, d'autant plus que le style slow food gagne en popularit. Les vins franais et les fromages franais font partie intgrante de la cuisine franaise dans son ensemble dans laquelle ils sont utiliss comme 27 ingrdients et comme accompagnements. La France est d'ailleurs reconnue pour sa gamme tendue de vins et de fromages .

Grand Ouest
Le nord-ouest de la France se caractrise par une influence significative de son littoral dans la gastronomie locale. La mer fournit en effet la matire premire des plateaux de fruits de mer et des poissons (bar, lotte, hareng) servis dans les restaurants ou sur les tables familiales. Alors que la Bretagne a dvelopp une offre de qualit en homards, en crevisses et en moules, la Normandie est devenue spcialise dans les ptoncles et les soles. La cuisine du nord-ouest utilise le beurre, la pomme et la crme, comme par exemple dans les moules farcies aux amandes. L'agriculture de cette rgion s'est beaucoup dveloppe en raison de son climat doux. La Normandie abrite ainsi un grand nombre de pommiers dont les fruits sont aussi bien utiliss dans des plats que dans des boissons alcoolises comme le cidre ou le Calvados. En ce qui concerne la Bretagne, certains produits agricoles comme les choux-fleurs et les artichauts ont acquis une rputation nationale. Le sarrasin 28 tait une culture traditionnelle en Bretagne et est ainsi largement utilis pour la ralisation des fameuses

Une galette complte avec un bol de cidre brut.

8 de 17

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

galettes. La cuisine du val de Loire est fameuse pour ses poissons au beurre blanc. En plus des produits de la mer, la cuisine ligrienne fait la part belle au gibier sauvage, au veau, l'agneau, la viande charolaise, la poule Gline et des fromages de chvre de qualit. La valle de la Loire et le centre de la France produisent galement des fruits de haute qualit, comme les cerises utilises pour la prparation de la liqueur Guignolet ou les poires Belle Angevine. Les fraises et les melons sont aussi de grande qualit. Les jeunes lgumes sont souvent utiliss dans la cuisine comme par exemple la spcialit de la rgion, les champignons de Paris. Le vinaigre d'Orlans est galement une spcialit largement utilise pour la prparation et l'assaisonnement des 29 plats . Les dpartements de la Charente maritime et de la Vende sont rputes pour leur production ostricole et mytilicole avec notamment les hutres du bassin de Marennes-Olron et les moules de la baie de l'Aiguillon. L'arrire-pays ctier dont les pturages regorgent de chvres produit galement des fromages de chvre renomms. Les pturages de Vende et du Poitou sont galement occups par des troupeaux de Parthenaises et des volailles de Challans, alors que le Limousin abrite de nombreux btails de limousines et de moutons. Le cognac est galement originaire de cette rgion, avec la ville de Cognac le long de la Charente. Les 30 nombreuses forts qui s'y tendent offrent une large varits de gibiers et de champignons de qualit .

Plateau d'hutres servi avec du muscadet.

Sud-Ouest
Bordeaux est connue pour son vin tout comme l'ensemble du sud-ouest de la France. La cuisine de cette rgion met en plat bon nombre de produits issus de la pche, qu'elle soit maritime dans le golfe de Gascogne, fluviale dans les Pyrnes ou l'aide de piges dans la Garonne. Les Pyrnes soutiennent galement l'levage d'agneaux de haute qualit tels que l' agneau de Pauillac ainsi que des fromages de brebis. La cuisine du sud-ouest est galement riche en viande bovine (aubrac, salers, blonde d'Aquitaine, buf de Chalosse, Bazadaise et Garonnaise) ainsi qu'en volaille leve en plein-air (poulet, dindon, pigeon, chapon, oie et canard). La cuisine de Gascogne et du Prigord, quant elle, s'est fait une spcialit des pts, terrines, confits et magrets. Cette rgion est ainsi trs rpute pour sa production de foie gras d'oie ou de canard. Les pruneaux d'Agen et l'eau-de-vie 31 d'Armagnac sont galement originaires de cette rgion . La cuisine basque est connue pour son utilisation de la tomate et de piment. La rgion du Gers est rpute pour ses levages de volailles, tandis que la rgion de la Montagne Noire et de Lacaune produisent du jambon et du saucisson. Le mas blanc est massivement cultiv dans la rgion, tant pour l'engraissement des canards et des oies pour le foie gras, que pour la production de cruchade , un gruau de mas. On y cultive galement les haricots qui sont au cur de la recette du cassoulet. La rgion toulousaine est reconnue pour sa production de saucisse de Toulouse, qui peut galement accompagner une variante locale du cassoulet, le cassoulet de Toulouse. La rgion de Cahors produit du vin noir , ainsi que des truffes et des champignons de qualit. Cette rgion produit galement des agneaux de lait. L'Aveyron, pays d'leveurs et de pelouses naturelles, est le berceau de nombreux fromages tels que le roquefort de lait cru de brebis labor et affin

9 de 17

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

au pied du plateau du Larzac, le prail qui n'a quitt les cuisines des fermes que depuis une trentaine d'annes et le laguiole de lait cru de vache spcialit de l'Aubrac aveyronnais. Le cantal, produit partir de lait de vache dans le Cantal. Les troupeaux de vaches salers produisent le lait utilis pour la ralisation du fromage 32 du mme nom, le salers, et sont galement leves pour leur viande .

Sud-Est
Dans le Languedoc-Roussillon, les restaurants de Ste, Bouzigues et Mze peuvent tout autant servir des hutres de l'tang de Thau que des moules, en plus des spcialits de poissons de Ste : la bourride, la tielle ou la rouille de seiche. Les leveurs de la rgion languedocienne produisent galement du jambon cru, parfois connu sous l'appellation rglemente de jambon de montagne car produit sur les hauts plateaux et valles de la Lozre. La zone des Cvennes offre une grande varits de champignons, de chtaignes, de baies, de miel, d'agneau, de gibier, de saucisses sches, de pts et de fromages de chvre. Des sangliers peuvent aussi tre trouvs dans les rgions montagneuses du Midi. L'influence catalane peut tre observe dans la cuisine avec des plats comme la brandade faite partir d'une pure de morue sche et enveloppe dans des feuilles de poire. Les escargots sont nombreux et 33 sont prpars dans un style catalan connu sous le nom de cargolade .

Du foie gras servi avec une bouteille de Sauternes.

Tielle la stoise.

Les chvres et les moutons prolifrent en Corse o les chevreaux et les agneaux sont utiliss pour prparer des plats tels que le stufato , des ragots et des rtis. Parmi les fromages produits en Corse, le brocciu est le plus populaire et le plus atypique car c'est un fromage de lactosrum. Les chtaignes cultives et rcoltes dans la fort de Castagniccia sont utilises pour produire la farine qui est utilise tour de rle pour faire du pain, des gteaux ou de la polenta. La fort fournit galement des glands pour nourrir les porcs et les sangliers qui constituent la plus grande source de protines de la cuisine de l'le. Le porc de l'le est utilis pour faire du jambon, des saucisses ou d'autres spcialits de charcuterie corses telles que la coppa (chine de porc sche), le lonzu (filet de porc sch), le figatellu (saucisse de foie), le salamu (saucisse fume), salsiccia (saucisson pic), la panzetta, figarettu (foie fum et sch) et prisuttu (jambon cru). Les vergers corses regorgent de clmentines (dont l'appellation est protge par une AOP), de citrons, de nectarines et de figues sches. Le citron confit est utilis dans les nougats et les gteaux, tout comme le brocciu et les chtaignes qui sont galement utiliss dans les desserts. La Corse offre une grande varit de vins et de liqueurs de fruits comme le Cap Corse , le 34 patrimonio, la cdratine, la bonapartine, la liqueur de myrte, le rappu et l'eau-de-vie de chtaigne . La rgion Provence-Alpes-Cte d'Azur est la plus grande rgion productrice d'agrumes, de lgumes, de fruits et de fines herbes en France. Elle ralise galement la plus importante production d'olives et d'huile d'olive. Outre la lavande qui est utilise dans de nombreux plats de Haute-Provence, la cuisine rgionale emploie d'autres herbes aromatiques telles que le thym, la sauge, le romarin, le basilic, la sarriette, le fenouil, la marjolaine, l'estragon, l'origan et la feuille de laurier. Le miel, les fromages de chvre, les saucissons schs l'air, les fruits de mer (en zone ctire), l'agneau et
14/04/2012 3:13

10 de 17

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

la viande de buf sont des ingrdients trs populaires dans cette rgion. Les sauces rgionales font une large place l'ail et aux anchois. La cuisine mditerranenne utilise une grande quantit de lgumes pour des prparations plus lgres. La Camargue possde des rizires et cultive notamment une spcialit locale, le riz rouge. L'alcool le plus emblmatique de la rgion provenal est sans nul doute le clbre Pastis au got 35 anis . Pendant l'hiver, les truffes sont frquemment consommes en Provence alors que le dessert traditionnel de Nol servi en Provence, les treize desserts , se compose de pte de coing, de biscuits, 36 d'amandes, de nougat, de pommes et de fougasses . Les fruits et les lgumes sont trs populaires dans la cuisine de la valle du Rhne. On y retrouve galement de la volaille de Bresse, des Herbes de Provence. pintades de la Drme et des poissons en provenance des tangs de la Dombes et des montagnes de Rhne-Alpes. Lyon et la Savoie fournissent des saucisses de grande qualit alors que les rgions alpines produisent de nombreux fromages comme l'abondance, le reblochon, la tomme et le vacherin des Bauges. La cuisine des Alpes est ainsi connue comme la cuisine o le fromage fondu, les pommes de terre et les charcuteries sont rois. La clbre chartreuse est une liqueur originaire du monastre de la Grande Chartreuse, dans le massif de la Chartreuse. Parmi les grands chefs de la valle du Rhne, on peut notamment citer Fernand Point, Paul Bocuse, les frres Troisgros 37 et Alain Chapel . N'oublions pas la cuisine de l'Auvergne avec sa cte de buf l'os molle, ses belles 38 charcuteries, ses produits des bois et des jardins et ses fromages affins .

Une tartiflette savoyarde.

Grand-Est
La Bourgogne est rpute pour ses vins. Le brochet, la perche, le crabe de rivire, les escargots, la volaille de Bresse, le buf charolais, les groseilles, le cassis, le gteau de miel, le Chaource et l'poisses constituent les principaux ingrdients des spcialits de la gastronomie locale la fois de la Bourgogne et de la FrancheComt. La rgion de Dijon est galement renomme pour sa moutarde de Dijon. La cuisine de Bourgogne utilise beaucoup l'huile et notamment celle de noix et de colza. La rgion jurassienne produit quant elle des 39 spcialits base de viande fume . On y trouve ainsi beaucoup de plats base de porc (lard et saucisse), de 40 choucroute et de bire . Le gibier occupe galement une place de choix dans la rgion en raison d'une rglementation de la chasse particulirement favorable.
Une flammekueche, tarte flambe Le gibier et le porc sont aussi trs populaires en Champagne, mme si cette rgion tire surtout sa renomme alsacienne, base de lardons et de son vin blanc effervescent, appel champagne. La rgion Champagne-Ardenne est galement connue pour d'oignon. sa spcialit base de tripes de porc, l'andouillette, avec notamment l'andouillette de Troyes. Quant la Lorraine, elle est surtout connue pour ses confitures de fruits dlicats, ses ptisseries et confiseries, comme la tarte la mirabelle, les macarons de Nancy, les madeleines, les drages, ou la glace Plombires, ses pts, sa pote et sa clbre quiche lorraine.

11 de 17

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

La cuisine du nord, marque tant par des influences picardes que flamandes, est caractrise par l'utilisation du beurre et de la crme mais aussi des endives, de la pomme de terre, du porc et de la bire. Dans cette partie septentrionale de la France, agricole mais aussi trs industrielle, une tradition de culture du bl, de la betterave sucrire et de la chicore s'est dveloppe au cours des sicles. Parmi les plats traditionnels, on trouve souvent des plats longuement mijots comme la carbonade flamande, le potjevleesch ou le waterzoo.
Andouillette de Reims avec ses accompagnements. Chicons au jambon et au maroilles

Reconnaissance mondiale

Lors de sa premire inauguration du Salon international de l'agriculture en 2008, le prsident de la Rpublique franaise, Nicolas Sarkozy, exprime le souhait que la France dpose une demande de classement de sa gastronomie au patrimoine culturel immatriel 41 de l'humanit, car elle possderait la meilleure gastronomie du monde . Le repas gastronomique des Franais devient, le 16 novembre 2010, grce comit intergouvernemental de l'UNESCO runi Nairobi au Kenya, patrimoine culturel immatriel de l'humanit. Cette distinction concerne une pratique sociale coutumire destine clbrer les moments les plus importants de la vie des individus et des 43 groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succs et retrouvailles . Le descriptif du repas de fte, qui doit comporter au moins quatre services pour clbrer lart du bien manger et du bien boire , est prcis : apritif, entre, mets de poisson et/ou de viande accompagn de lgumes, fromage, dessert, digestif ; les produits doivent tre de qualit, les recettes choisies avec soin en accord avec les vins et les mets dgusts avec une gestuelle spcifique au niveau de lodorat et du gout doivent tre prsents sur une table dcore. Selon un sondage conduit sur 16 sites internationaux Zoover (Europe et USA), avec 10 501 rpondants, la cuisine franaise est la troisime apprcie 44 en Europe .
42

Ingrdients
Lgumes pomme de terre haricots verts carottes poireaux aubergines courgettes champignons (champignons de Paris, pleurotes, chanterelles, bolets, note 2 truffes ) Fruits courants

12 de 17

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

oranges, clmentines, mandarine, pamplemousse, citron tomates pches, brugnons, abricots pommes, poires kiwis raisins prunes, mirabelles, quetsches cerises fraises mres, framboises groseilles, cassis, myrtilles Viandes poulet dinde canard, caille et pintade (plus rares) oie plus souvent durant les ftes de fin d'anne buf, veau porc mouton, agneau lapin note 3 cheval Poissons et fruits de mer

cabillaud sardine (gnralement en conserve) thon (gnralement en conserve) saumon truite moules hutres, durant les ftes de fin d'anne crevettes, calmar etc. Autres grenouille (pour ses cuisses) escargot Fines herbes et assaisonnements Fleur de sel Herbes de Provence Estragon Romarin Marjolaine Lavande Thym Fenouil Sauge
Salade de jambon cru et de saumon fum.

Tartelette base de fraise, framboise, kiwi et myrtille.

Recettes
Dans cette page les diffrentes recettes de la cuisine franaise sont regroupes par catgories. Cette classification respecte l'ordre d'un menu mais il est aussi possible de lister les plats par leur rgion d'origine (cf. la page sur les spcialits rgionales).
Fleur de sel de Gurande.

Les pains Les prparations de base

13 de 17

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

Les sauces Les entres Les hors-d'uvre Les salades Les entres froides Les entres chaudes Les soupes et potages Les recettes aux ufs Les omelettes Les recettes au fromage Les poissons et fruits de mer Les viandes et gibiers poil Les recettes de buf Les recettes de veau Les recettes d'agneau Les recettes de porc Les recettes de lapin Les volailles et gibiers plumes Les recettes de caille Les recettes de canard Les recettes de dinde Les recettes de pigeon Les recettes de poulet Les recettes de faisan Les grillades et fondues Les tartes et tourtes Les abats Les plats de lgumes (recettes) Les gratins Les fculents (recettes) Les fromages franais Les desserts Les recettes de crme glace Les recettes de ptisserie Les confiseries Les vins franais
14 de 17

Gratin de courge doubeurre.

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

Les eaux-de-vie Les liqueurs

Notes et rfrences
Notes
1. Le terme de chausson est prendre ici comme la meilleure approximation du terme anglais turnover qui ne possde pas d'quivalent en langue franaise. 2. champignons classs par ordre croissant de raret et de prix 3. La viande de cheval est gnralement disponible dans des boucheries spcialises appeles boucheries chevalines, mais n'est consomme que par une minorit de gens.

Rfrences
Cet article est partiellement ou en totalit issu de larticle en anglais intitul French cuisine (//en.wikipedia.org /wiki/French_cuisine?oldid=284439671) (voir la liste des auteurs (//en.wikipedia.org/wiki/French_cuisine?action=history) )
(en)

1. La cuisine franaise milite lUnesco (http://cultureetloisirs.france3.fr/cuisine-recettes/actu/39971560-fr.php) , France 3 2. La Liste reprsentative du patrimoine culturel immatriel de lhumanit senrichit de 46 nouveaux lments (http://www.unesco.org/new/fr/media-services/singleview/news/forty_six_new_elements_added_to_representative_list_of_the_intangible_cultural_heritage/) . 3. Barbara K. Wheaton 1996, p. 1-7 4. Barbara K. Wheaton 1996, p. 9-12 5. Barbara K. Wheaton 1996, p. 13-15 6. Barbara K. Wheaton 1996, p. 15-16 7. Barbara K. Wheaton 1996, p. 18-21 8. Barbara K. Wheaton 1996, p. 71-72 9. Barbara K. Wheaton 1996, p. 72-73 10. Barbara K. Wheaton 1996, p. 73 11. Pierre Franois de La Varenne, Le cuisinier franois, Paris, P. David, 1651 [lire en ligne (http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k114423k) ] 12. Barbara K. Wheaton 1996, p. 114-120 13. Barbara K. Wheaton 1996, p. 149-154 14. Barbara K. Wheaton 1996, p. 155 15. Stephen Mennell 1996, p. 144-145 16. Stephen Mennell 1996, p. 144-148 17. Marie-Antoine Carme, Le Matre-d'htel franais, ou Parallle de la cuisine ancienne et moderne, considre sous le rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons, ouvrage contenant un trait des menus servis Paris, Saint-Ptersbourg, Londres et Vienne, Firmin-Didot, 1822 18. Marie-Antoine Carme, Le Ptissier royal parisien, ou Trait lmentaire et pratique de la ptisserie ancienne et moderne, Firmin-Didot, 1828 19. Marie-Antoine Carme, L'art de la cuisine Franaise au dix-neuvime sicle, Firmin-Didot, 1833

15 de 17

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

20. Stephen Mennell 1996, p. 157-159 21. Philas Gilbert, E. Ftu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc., Le Guide culinaire, aide-mmoire de cuisine pratique, Au bureau de l'Art culinaire, 1903, 792 p. 22. Stephen Mennell 1996, p. 159-160 23. Stephen Mennell 1996, p. 160-162 24. Auguste Escoffier 1903, p. prface 25. Stephen Mennell 1996, p. 163-164 26. Nicholas Hewitt, The Cambridge Companion to Modern French Culture, Cambridge, The Cambridge University Press, 2003 (ISBN 978-0-521-79465-7), p. 109-110 27. Jean-Robert Pitte, Gographie culturelle - Histoire du paysage franais Gastronomie franaise Le vin et le divin Paysages voir, manger et boire, Paris, Fayard, 2006 (ISBN 2-213-62878-5) 28. Actuellement 95% de la consommation de sarrasin est importe de Chine. La production bretonne est centre sur le sarrasin bio. 29. Andr Domin 1998, p. 129-132 30. Andr Domin 1998, p. 237 31. Andr Domin 1998, p. 259,295 32. Andr Domin 1998, p. 313 33. Andr Domin 1998, p. 349,360 34. Andr Domin 1998, p. 435,441,442 35. Andr Domin 1998, p. 387,403,404,410,416 36. Les traditions de Nol en Provence (http://www.provenceweb.fr/f/mag/terroir/traditions/index.htm) sur ProvenceWeb, 2001. Consult le 31 mai 2009 37. Andr Domin 1998, p. 197,230 38. Christiane Valat et Daniel Brugs, Recettes d'Auvergne, De Bore, coll. Carnets , 112 p. (ISBN 978-2-84494-744-4) [prsentation en ligne (http://www.750g.com /article.26.934.3535.htm) ] 39. Andr Domin 1998, p. 153,156,166,185 40. Andr Domin 1998, p. 55 41. Quelle est la meilleure gastronomie du monde? (http://www.20minutes.fr/article/214914/Debats-Quelle-est-la-meilleure-gastronomie-du-monde.php) , 20 minutes, 2008. Consult le 16 novembre 2010 42. Le repas gastronomique des Franais (http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr&pg=00011&RL=00437) , UNESCO 43. Le repas gastronomique des Franais (http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr&pg=00011&RL=00437) , Unesco, secteur de la culture, 2010. Consult le 17 novembre 2010 44. La Cuisine Italienne : meilleure cuisine dEurope ? (http://www.delices-defrance.com/article/340-la-cuisine-italienne--la-meilleure-cuisine-deurope-.html) , Bottin Gourmand, 2010. Consult le 21 novembre 2010

Annexes
Articles connexes
Gastronomie du monde Liste des spcialits rgionales de boissons Liste des spcialits rgionales de charcuterie

16 de 17

14/04/2012 3:13

Cuisine franaise - Wikipdia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_franaise

Liste des spcialits rgionales de confiserie et de chocolaterie Liste des spcialits rgionales de denres alimentaires Liste des spcialits rgionales de fromages Liste des spcialits rgionales de pains et de viennoiseries Liste des spcialits rgionales de ptisserie et de dessert Liste des spcialits rgionales de vins Cuisine de la pomme de terre Ordonnance du grand repas franais au XIXe sicle Biscuits

Bibliographie
Andr Domin, Culinaria France, Cologne, Knemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998 (ISBN 978-3-8331-1129-7) Georges Auguste Escoffier, Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, New York, John Wiley and Sons, 2002
(ISBN 978-0-471-29016-2)

Stephen Mennell, All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present, Chicago, University of Illinois Press, 1996 (ISBN 978-0-252-06490-6) Barbara K. Wheaton, Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, New York, First Touchstone, 1996
(ISBN 978-0-684-81857-3)

Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie franaises, Paris, Editions Perrin (coll. tempus n359), 2010 (ISBN 978-2-262-03318-7)

Ce document provient de http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Cuisine_fran%C3%A7aise&oldid=77220084 . Dernire modification de cette page le 1 avril 2012 18:24. Droit d'auteur : les textes sont disponibles sous licence Creative Commons paternit partage lidentique ; dautres conditions peuvent sappliquer. Voyez les conditions dutilisation pour plus de dtails, ainsi que les crdits graphiques. En cas de rutilisation des textes de cette page, voyez comment citer les auteurs et mentionner la licence. Wikipedia est une marque dpose de la Wikimedia Foundation, Inc., organisation de bienfaisance rgie par le paragraphe 501(c)(3) du code fiscal des tats-Unis.

17 de 17

14/04/2012 3:13