Determinar el ndice de saponificacin de algunas muestras de grasas y aceites.

Se define este ndice de saponificacin como la cantidad de miligramos de KOHrequerida para saponificar 1 g de muestra.Una porcin medida de muestra se calienta a reflujo con un exceso de solucin de KOH,se titula este exceso con un cido normalizado.La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpidosaponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base o lcali, en la que seobtiene como principal producto la sal de dicho cido y de dicha base. Estos compuestostienen la particularidad de ser anfipticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (ono polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de cidos grasos y metales alcalinos que se obtienenmediante este proceso.La saponificacin es la hidrlisis bsica de un ster para dar glicerol y tres molculas dela sal de los cidos grasos constituyentes.CH2-O-CO-R CH2-OH| |CH-O-CO-R + 3NaOH CH-OH + 3R-COONa| |CH2-O-CO-R CH2-OH INDICE DE YODO Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICRIDO (dobles enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente. El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa. Importancia: El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el Indice de Refraccin y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refraccin y mayor densidad).Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos. Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento, puesto que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin. Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de adicionar halgenos La reactividad del halgeno determina hasta cierto punto la extensin a la que puede tener lugar una SUSTITUCIN.El uso del cloro no es muy satisfactorio debido a su gran reactividad. El orden de mayor reactividad de los halgenos es: Cloro? Bromo?Yodo. El Cl origina sustitucin, el Br tambin sustituye aunque en menos grado. La velocidad de adicin del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Por estas razones se usan combinaciones de halgenos (ICL; IBr), compuestos interhalognicos que se adicionan selectivamente a los dobles enlaces.Como disolvente se usa el cloroformo que ha dado resultados ms uniformes. La hidrogenacin de la grasa baja el Indice de yodo. Su determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si estn o no mezcladas. Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120). Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100. Los aceites de algodn, maz tienen IYI. Intermedios, Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60 Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y enranciadas tienen ndices de yodo inferiores a los de las grasas frescas.La mezcla de halgenos (ICL) se prepara con 12 horas de anticipacin (HgCl2 - I2) Las sales de mercurio resultantes no tienen la finalidad de un reactivo de adicin, pero algunas de ellas son tiles como catalizadores al activar la adicin del halgeno a los enlaces no saturados.Si en el proceso de determinacin del ndice de yodo, pasado el tiempo de oscuridad la muestra est decolorada, debe repetirse el anlisis disminuyendo la cantidad de muestra o aumentando los reactivos. El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que qued como ICL (sin reaccionar), al agregarlo se debe lavar el tapn, el cuel lo y las paredes del frasco. Lo mismo se debe hacer con el agua a fin de arrastrar el I2 que pueda quedar en las paredes. El almidn que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si hay mucho yodo se produce coagulacin de la suspensin del almidn y descomposicin de sta.Al titular con Na2S2O3 sin almidn, la solucin pasa de caf a amarillo y en este momento se adiciona el almidn, la solucin se torna azul y se sigue la titulacin hasta decolora racin total. Base de mtodo: Adicin de un exceso de halgeno a la muestra. Reduccin del ICL sobrante con KI y por ltimo una valoracin del yodo liberado con solucin de tiosulfato de sodio de concentracin conocida empleando almidn como indicador. Reacciones Reactivo de wijs HgCl2 + 2I2 HgI2 + 2ICL MuestraBlanco ICL (exc)+ KI I2 (libre) + KCL 2NaI + Na2S4O6

I2 (libre) + 2Na2S2O4

Diagrama de flujo para la determinacin-Mtodo de wijs Pesar muestra segn su probable ndice de yodo Introducir muestra en frasco de yodo Adicionar solucin de CHCL3- CH3COOH Calentar un poco si la Muestra es slida Adicionar 20.0 ml de reactivo Wijs Adicionar unas gotas de solucin de KI sobre tapn de frasco de yodo Correr un blanco Llevar muestra y blanco a oscuridad por 1 hora

Agitar peridicamente Adicionar 20 ml de KI al 15% y 100 ml de agua Titular el Iodo en muestra y blanco con Na2S2O3 Clculos: I.Y. = g Yodo absorbidos /100 g de muestra Esta reaccin es del tipo redox, presenta cambio de 2 electrones. PM I2 = 254 1 eq-g = 254/2 = 127 g 1 meq-g = 0.127 g I.Y = (VB - VM) X N(TIOSULFATO) X 0.127g/meq x 100 Peso muestra en gramos VB = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin del blanco. VM = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin de la muestra. INDICE DE ACIDEZ Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los cidos grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.) El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa. IMPORTANCIA. La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus. La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas. La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del cido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM medio de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el cido graso que predomine en el aceite. En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena agitacin para garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin... El cambio de color se observa en la fase alcohlica. PRUEBA DEL FRO Base del Mtodo: Este mtodo mide la resistencia de la muestra a la cristalizacin mediante la aplicacin de bajas temperaturas. Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y seco cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el nico recurso para cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica. Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50 gramos si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada est en un rango entre 0.2 1 % El resultado de la titulacin con lcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de cido oleico, cuyo peso molecular es 282. Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin bacteriana) Tamao Muestra: 50g: Muestra con % acidez < 0.2% 25g: Muestra con % acidez (0.2-1%) Diagrama de flujo de la determinacin Pesar Muestra Adicionar alcohol neutro Titular con NaOH 0.1N (Hasta color rosa claro) %Acidez (Ac.oleico)= V(ml)xN(NaOH)meq/mlx0.282mg/meq-g/Peso muestra (g) x 100 PESO ESPECFICO Es la relacin que existe entre entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0). La densidad de los aceites y ceras vara entre 0.88 y 0.99. La densidad es una caracterstica fsica de los aceites y grasas, que no requiere para su medicin la aplicacin de recciones qumicas. La densidad de los cidos grasos y glicridos aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de insaturacin. Se determina la masa de la unidad de volumen. G/cc a una T dada. Se determina por picnometra a 25C para aceites y a 60 C para grasas. El equipo utilizado es un picnmetro y debe llenarse completamente, no deben quedr burbujas de aire, pues el volumen no sera el real de la sustancia. El agua empleada para llenar el picnmetro debe ser destilada, hervida para eliminar el CO2, y fra para alcanzar rapidamente la temperatura deseada, la cual debe ser igual para la sustancia como para el agua para poder hacer la relacin en la frmula a aplicar. La capucha del picnmetro tiene como fin evitar la evoporacin de compuestos voltiles. Para evitar las burbujas de aire, se debe llenar el picnmetro con un ngulo determinado. La determinacin tambin puede hacerse con grasas slidas, fundindolas a 60 grados centgrados en un bao de mara, se llena el picnmetro y se deja en el bao de maria durante 30 minutos; luego se seca, se deja enfriar y se pesa para determinar su dens idad. La densidad especfica se refiere a 25 grados centgrados, pero si fue tomada a otra temperatura se debe hacer la correccin. (Ver frmula para correccin de densidad). PET0 = WM - WSECO/WM - WAGUA PET= Peso Especfico a cualquier temperatura

WM = WAGUA = WSECO =

Peso deL PICNMETRO mas la muestra Peso del PICNOMETRO con agua Peso del picnmetro limpio, seco y vaco.

PARA GRASAS SLIDAS La AOCS da la siguiente frmula: PE60c/25 C = PM/ PV [1+ (0.00025 x 35)] PE60c/25 C = Peso Especfico del aceite a 60C, comparado con volmen de agua a 25C. PV = Peso de un volumen igual de agua a 25C PM = Peso de la muestra a 60C 0,00025 = Factor de dilatacin del vidrio por cada grado de T. La densidad de una grasa vara alrededor de 0.00064 por cada grado de temperatura. d 25C = dT + 0.00064(T-25)C El 0.00064 es la correccin media correspondiente a cada grado de temperatura. dT = d medida a T diferente a 25C CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Base del Mtodo: Caracteres organolpticas son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinacin es fundamentalmente subjetiva; no permitiendo establecer, en general, mtodos concretos y definidos. Aspecto Se considerar de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas, a una temperatura de 20C +2C se observe homognea, limpia y transparente. Olor y sabor. Sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas propios y caractersticos, sin que se advierta en ningn caso sntomas organolpticos de rancidez. Color Variar del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medir por el mtodo Indice de color A.B.T.. En los dems aceites refinados se medir en el sistema Lovibond utilizando cubetas de 5,25 pulgadas. 14 El ensayo en blanco Como ya se ha mencionado, la etapa de preparacin de la muestra y de la porcin de ensayo, persiguecomo objetivo lograr que e l analito se encuentre en condiciones de ser sometido con xito al mtodo decuantificacin seleccionado. Sin embargo, aun cuando se lleve a cabo una cuidadosa preparacin de lamuestra, el gran nmero de etapas, operaciones, recipientes y reactivos que pueden estar involucrados,pueden introducir interferencias, y por ende, errores en la determinacin.Precisamente, con el objetivo de eliminar la influencia de interferencias no provenientes de la matriz, serealiza un ensayo en blanco.Pero, qu es un ensayo en blanco?Un ensayo en blanco es una determinacin que se realiza de forma paralela y exactamente en las mis-mas condiciones (etapas, operaciones, reactivos, etc.) que el anlisis principal pero sin la inclusin de lamuestra. Con los resultados de la determinacin o ensayo en blanco, se puede realizar la correccinoportuna del resultado del anlisis de la muestra, siempre y cuando no impliquen un valor muy grandeque haga muy incierto el valor final que deba obtenerse.Tanto en los anlisis gravimtricos como en los volumtricos, es recomendable realizar un ensayo enblanco. La forma de utilizar el resultado del ensayo en blanco, para realizar la correccin de los resulta-dos correspondientes a la muestra, se explicar cuando se describan los procedimientos generales detrabajo en ambos tipos de anlisis. LOS ACEITES Los aceites comestibles son grasas lquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de ciertas semillas o frutos oleaginosos. Se consiguen por presin del producto que los contiene (mtodos mecnicos) o por extraccin mediante disolventes. Las aceitunas o el girasol se cultivan en su mayor parte para obtener aceite. En otros vegetales, como la soja, el aceite es un subproducto que se obtiene durante el proceso llevado a cabo para un mejor aprovechamiento posterior del grano. El contenido en cidos grasos libres determina el grado de acidez de los aceites. Un aceite que contiene un 1% de su grasa en forma de cidos grasos libres se dice que tiene 1 de acidez. Los aceites vegetales son 100% lpidos. No contienen colesterol y en ellos predomina generalmente los cidos grasos poliinsaturados.