Introducere

Pentru desfurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate, organismul are nevoie de o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi ca proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ap, .a. Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece reprezint o alimentaie energetic i o metod de prevenire a mbolnvirilor. Roiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe piaa european. 70-90% din europeni consum roii, acesta este unul din cel mai mare nivel al consumului din toate produsele agroalimentare. Calitatea joas a sucului din tomate i n general a produselor obinute din tomate este strns legat de procesul de cultivare a tomatelor. n majoritatea cazurilor cauza o constituie utilizarea ineficient sau utilizarea redus a ngrmintelor minerale. Influeneaz negativ i utilizarea materialului seminacer de import, care nu corespunde cerinelor locale. Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate deseori nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi i organoleptici. Nivelul sczut de aciditate i densitatea nalt a tomatelor sunt ali parametri importani de care trebuie s se in cont. Solurile, temperaturile de zi i de noapte din perioada recoltei, durata acestor parametri, componena ngrmintelor, substanele pesticide, irigarea corespunztoare, tehnicile agricole moderne i ali factori joac un rol decisiv n

cultivarea tomatelor de o culoare roie-nchis, consistente, cu o productivitate mare la un pre competitiv. Recoltarea tomatelor n perioada de maturare nflueneaz nivelul de aciditate i densitatea roiilor, precum culoarea lor intensiv. Nu se admite producerea sucului de tomate n cazul cnd tomatele se prelucreaz doar pentru c nu au fost vndute la timp n stare proaspt. Calitatea joas a apei utilizate n procesul de producie i respectiv prezena n concentratul de tomate a ionilor de metal catalizeaz reaciile ce provoac apariia nuanelor cafenii n culoarea sucului de tomate. Prevenirea acestor urmri negative poate avea loc numai n condiiile respectrii riguroase a parametrilor tehnologici, rcirii rapide a sucului imediat dup ce a fost produs i pstrarea lui la o temperatur mai joas de 5 C. Un alt factor care influeneaz calitatea sucului din tomate este ambalajul folosit de ctre ntreprinderi. Sucul de tomate este ambalat de obicei n pachete tetra-pak, dar mai exist ntreprinderi care mai produc sucuri ambalate n borcane de sticl cu capacitatea de la 1 la 3 litri capsate conform tehnologiilor anilor 60.

Cap. I Produsul alimentar

Tomatele

Reprezint una din principalele legume utilizate n alimentaie n stare proaspat i avnd cea mai mare pondere n industria conservelor de legume. Fructul este o bac de culoare verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, galben. Se pot ntalni fructe de form sferic, sferic turtit, ovoid, piriform etc Fructul poate fi neted sau ncreit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare. Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructe pigmenii caroten i licopen. Pielia fructelor nu se coloreaz n rou, ci numai n galben sau rmne incolor. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliei rezult culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate. Fructul este format din epicarp (pielia), mezocarp (pulp), esutul placentar i seminele. n interiorul fructului se gsesc un numr variabil de compartimente denumite loji. Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n echilibru cu aromatizanii naturali i cu zaharurile solubile. Fermitatea i consistena fructelor, apte pentru transport i pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi, substane pectice, celuloz i hemiceluloz. n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de form rotund, suprafaa neted, culoarea roie intens, nu se admite tomate necoapte-

verzi, trebuie s fie fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fie cuprins ntre 70-100g, substana uscat nu mai mic de 4%. Se recomand soiuri de legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer modificri eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zharuri, vitamine etc.) i i pstreaz textura fra nmuierea excesiv a esuturilor. Sunt n primul rnd o surs de vitamine. Sunt bogate n special n vitamina C, A, B1, B2, i sunt o surs important de potasiu. n plus licopenul existent n compoziia acestora ofer proprieti antioxidante care ajut n cazul bolilor cardiovasculare. 100 g de roii conin gama caroten, aproximativ 70 mg vit. B1, 25 mg vit. C i cantiti mari de vit. B2, PP si B6. Cu ct roiile sunt mai mici ca volum, cu att cantitatea de vit. C este mai mare. n roii se mai gasesc o serie de elemente indispensabile vieii omului ca: Cl, S, P, Fe, Ca, Cu, Mg, Br, I, Hg, Fl etc, precum i cantiti mici de acid malic, acid citric, acid tartric etc.

Compoziia chimic a tomatelor

Ap 94,0%; Zaharuri 2,8%; Amidon 0,3%; Celuloz 0,8%; Substane proteice 0,7%; Lipide 0,2%; Substane minerale 0,7%.

Compoziia chimic a fructelor de tomate este neuniform. Pereii interiori conin cantitatea cea mai ridicat de substan uscat. Sucul are un coninut mai scazut de hidrai de carbon n raport cu pulpa, dar n schimb este mai bogat n sruri minerale, cu excepia celor de fier (concentrat n pulp). Vitaminele sunt concentrate n straturi periferice ale pulpei, sub pieli.

Cap. II

Metoda de conservare

Caracteristica materiei prime

Sucul de tomate se obine prin zdrobirea i strecurarea tomatelor proaspete, fr adaugarea de colorani sau substane conservante. Prin excepie i se poate pune sare i zahr. Calitatea materiei prime reprezint un factor important n asigurarea calitii produsului finit. Aprecierea calitii materiei prime folosite n fabricarea sucului de tomate se face innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea tomatelor proaspete fiind definit de indicatorii generali si individuali ai speciei soiului. n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico -chimice difer i ele n funcie de factori ca: Perioada de recoltare Gradul de maturitate Conditiile de sol si clima Agrotehnica aplicata Etapele de recoltare Conditiile de transport si stocare temporara

 Starea igienico-sanitara Capacitatea de pstrare a tomatelor n stare proaspt

La fabricarea sucului de tomate se utilizeaz i materiale auxiliare cum ar fi: apa, sarea i zahrul, care adesea au un rol determinant asupra nsuirilor calitative i valorii nutritive a produsului finit. Din acest motiv cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative a produsului finit.

APA
Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie n fabricile de conserve. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s: corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. Duritatea apei influeneaz direct calitatea sucului de tomate. Se recomand utilizarea apei cu duritatea mai ridicat pn la 12 grade germane, n care scop se adauga clorur de calciu. Dac apa este prea alcalin, produsele se nmoaie i i pierd forma, iar dac este prea dur materia prima devine rigid i se prelucreaz greu.

SAREA
Din punct de vedere chimic, pe lng clorura de sodiu (97 -98%) sarea conine i sruri de magneziu, calciu i potasiu sub form de sulfai sau cloruri. Prezena n sare a unei cantiti de clorur i sulfat de magneziu peste 0,15% i mrete higroscopicitatea i i confer gust amar.

ZAHRUL
Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. Cristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. Soluia de 25% concentraie n zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri strine. La producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea substanelor aromatice, i anume a celor naturali, sintetici i/sau identici celor naturali.

Schema tehnologica a fabricrii sucului de tomate

Transportarea Recepia

Cantitativ

Calitativ Pstrarea

Splarea

Inspectarea

Zdrobirea

Strecurarea grosier

Prenclzirea

Extragerea sucului

Omogenizare

Prenclzire

Ambalare

Sterilizare

Depozitare

Fig.1 Linia tehnologic de obinere a sucului de tomate

Transportarea
Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prim de influena intemperiilor. Pe parcursul transportului, roiile trebuie ferite de ocuri i vtmari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transportul roiilor sunt diferite tipuri de lzi pn la 16 kg, containere, bene, cisterne i n vrac n maini sau remorci basculante, ns grosimea stratului nu trebuie s depeasc 60 cm. n cazul lzilor sau containerelor, nivelul roiilor trebuie sa f ie cu 5-10 cm sub nlimea ambalajului pentru a evita provocarea de vtmri mecanice i terciuire prin strivire. Ambalajele trebuie s asigure aerisirea produselor transportate, sa fie n stare funcional, curate, fr miros strin i s nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului transportat. La interval de 8 ore este obligatorie splarea i dezinfectarea benelor i cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectarea se execut cu ap clorinat (50 100 mg clor activ la litru).

Recepia
Recepia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip pod basculant. Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform condiiilor tehnice prevazute n standardele pentru tomate prelucrate n industrie. Tomatele trebuie s fie proaspete, ntregi far lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial cu un coninut de substan uscat nu mai mic de 4%.

Obiectivele urmrite prin recepia calitativ: gradul de prospeime starea igienico-sanitar:se poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa tomatelor. gradul de maturitate:se poate determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii utiliznd maturometrul sau penetrometrul. aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea gust i arom substana uscat solubil

Pstrarea
Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare trebuie limitat, daca este posibil chiar suprimat, astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale caracteristicilor specifice. Pstrarea tomatelor se efectueaz n bazine cu ap n raport de 1:1, sau n depozite simple sau frigorifice n containere cu masa 25 kg sau lzi care trebuie sa fie curate, ct mai puin supuse aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibiliti bune de ventilaie natural sau mecanic a atmosferei interioare. Depozitarea ndelungat n condiii necorespunzatoare poate duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire i fermentare) cu degradarea calitii materiei prime. Pstrarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult de 10 ore, deoarece dezavantajul acestei metode const n pierderea substanelor solubile, glucidelor, vitaminelor, substanelor minerale, etc. n cazul pstrrii n containere sau n lzi, fiecare lot este nsoit cu paaport unde este indicat masa, gospodria i calitatea tomatelor. n timpul pstrrii temporare, tomatele pot suferi o serie de modificri de natur fizic, biochimic i microbiologic. modificrile fizice: pierderea apei datorit evaporrii, avnd ca rezultat scaderea greutii i deshidratarea superficial (zbrcirea) transformari biochimice: nmuierea esuturilor vegetale ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substanelor pectice insolubile, pierderi de substane zaharoase prin transformarea lor n bioxid de carbon i ap n

procesul de respiraie, reducerea coninutului de vitamine cauzat de procesul de oxidare modificrile microbiologice: mucegirea, fermentarea i putrefacia

Splarea
Splarea legumelor se face n trei faze: nmuiere, splarea propriu -zis i cltire. Splarea se efectueaz n dou maini de splat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigur ndeprtarea impuritilor aderente care sunt apoi colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sit. ndeprtarea continu a impuritilor din bazinul masinii asigur o splare eficienta a tomatelor i previne rencrcarea lor cu impuritile rezultate din splrile anterioare. Pentru o splare mai eficient se aplic tratarea termic la 100 C timp de 2 5 min. Pentru mbuntirea procesului de splare pot fi folosite substane detergente cu condiia c faza de cltire s fie mai intens. Cltirea se efectueaz cu maina de splat cu duuri care pulverizeaz apa pe tomatele splate . Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1 -1,5 atm. Controlul splrii se efectueaz vizual. Eficiena splrii se apreciaz prin numrul total de microorganisme de pe suprafaa tomatelor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel puin ase ori. n caz contrar se intensific procesul de splare.

Inspectarea
Inspectarea se realizeaz cu scopul nlturrii prilor necomestibile i se efectueaz cu ajutorul transportoarelor cu role. n procesul dat are loc ndeprtarea tomatelor verzi sau cu defecte, pedunculilor i obiectelor strine care au putut rmne n urma splrii. Concomitent cu inspectarea se execut separarea pe caliti i calibrarea tomatelor. In majoritatea cazurilor calibrarea se efectueaza cu utilaje adecvate i anume sortatoare pentru tomate.

Zdrobirea
Scopul operaiei de zdrobire este n principal acela de a favoriza separarea sucului brut din masa tomatelor i n acelai timp de a separa seminele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent i o nchidere la culoare a sucului i a pulpei rezultate. Se recomand ca separarea seminelor s se fac nainte de tratamentele termice de prenclzire, evitndu-se astfel trecerea substanelor tanante n suc i posibilitatea valorificrii superioare a seminelor pentru culturi agricole, producie de uleiuri etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevzute cu un grup de separare a seminelor. Zdrobirea are loc n utilaje cu un singur val sau cu dou valuri confecionate din bronz, iar scopul este de a facilita operaia ulterioar.

La zdrobire se distrug mecanic 30-35% din total.

Structurarea grosier
Strecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cu diametrul orificiilor de 5 mm. n acest mod se ndeprteaz prile verzi de la tomate, pedunculii i seminele. Astfel se obin tomate mrunite.

Prenclzirea
Scopul operaiei este acela de a determina trecerea protopectinei n pectin, deoarece protopectina realizeaz aderena pulpei la pieli, producnd astfel o scadere a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecnd n pectin, ea contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i se obine un semifabricat cu o consisten mai fin i uniform. Operaia data se realizeaz n nclzitoare tubulare sau eav n eav, la temperatura 75-80 C timp de 1 min. n timpul operaiei date are loc ndeprtarea aerului, distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor.

Extragerea sucului
La extragere trecerea protopectinei n pectin solubil influeneaz pozitiv la fabricarea sucului deoarece nu are loc separarea fraciei solide de cea lichid. Sucul se obine prin presarea masei de tomate marunit la prese sau extractoare sau prin folosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). n urma extragerii densitatea sucului este 60-70%, deeuri 30-40% care se utilizeaz la fabricarea pastei de tomate.

Omogenizarea
n timpul acestei operaii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa ntre 65-70 C, presiunea de 8-10 MPa i masa mrunit trebuie s conin particule mai mici de 50 . La omogenizare are loc ndeprtarea atmosfere i apoi trece prin operaia de dezaerare. Deaerarea se efectueaz prin pstrarea la maxim a substanelor energetice i biologic active, n special vitamina C i vitamina A. temperatura de 45-50 C i presiunea de 15-35 KPa. Deaerarea are loc la mai profund a impuritilor. Dup omogenizare sucul este adus pn la presiunea de 100 de

Prenclzirea
Temperatura sucului nainte de ambalare depinde de volumul recipientului i metoda de conservare.

Dac ambalarea se efectueaz n recipiente cu capac mare de la 3-10 kg, temperatura sucului trebuie s fie 96 C. Operaia de prenclzire este absolut necesar la ambalarea n recipiente mici, deoarece asigur o temperatur iniial relativ ridicat a produsului nainte de sterilizare i uureaz astfel termopenetraia, iar la turnarea n recipiente mari (peste 1 kg) temperatura ridicat (85-86C) asigur o autosterilizare a coninutului din recipieni.

Ambalarea
Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipiente de sticl, cutii metalice i cutii tetrapac. Mai des sunt utilizate pachete Tetra -Bric-Aseptic, fabricate din material de ambalaj combinat, conform documentelor normative n vigoare, cu capacitatea de 200; 500 i 1 000 cm3. nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea cconservrii produselor. Dupa dozare, recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor pline nainte de deschidere i sterilizare are efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea far bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scderea temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetraia i se r educe vidul din recipiente. nchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate. Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar a ambalajelor.

Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele de calitate n vigoare. Marcarea i etichetarea sucurilor de tomate trebuie s se fac cu respectarea reglementrilor n vigoare privind etichetarea alimentelor, nscrierea tuturor informaiilor necesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect la momentul cumprrii produsului.

Sterilizarea
Reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor i parial sporii acestora. Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i valorii nutritive. Eficiena procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete i sntoase, splarea corespunzatoarea a legumelor i ambalajelor, eliminarea stagnrilor n procesul de producie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor nainte de sterilizare. Sterilizarea sucului de tomate se realizeaz n sistem discontinuu (autoclave) i sistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri. Sterilizarea n autoclave verticale se realizeaz la temperaturi de 120 C, la care corespund presiuni de peste 1 atmosfer, care se dezvolt n interiorul recipientelor

Dup sterilizare, recipientele se expun unor operaii tehnologice care le asigur aspectul comercial i anume: splarea i uscarea recipientelor, verificarea aspectului exterior, protejarea suprafeei exterioare, paletizarea, etichetarea, paletizarea ambalajelor de transport. Splarea recipientelor se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer cald. Conservele sterilizate n instalaii continue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se executa n zona final a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalaii continue pentru sterilizare sunt dotate i cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizual.

Depozitarea
Se face n spaii nchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghet, la temperaturii de 18-20 C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine. Temperatura sczut frneaz procesele de degradare, n cazul n care nghea produsele se depreciaz prin modificarea consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune. Se face paletizat, dup efectuarea operaiilor de condiionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un aspect exterior corespunztor.

Caracteristica produsului finit - sucul de roii

Proprietile organoleptice Aspectul recipientului: curat, ermetic nchis, cu capacul nebombat, neruginit, cu eticheta curat, vizibil imprimat cu toate elementele de identificare. Aspectul coninutului: Lichid omogen cu miez mrunit fin i repartizat uniform,se admite o stratificare nensemnat n timpul pstrrii Culoare: de la rou pn la rou-portocaliu. Gust i miros: naturale, bine pronunate, caracteristice tomatelor din care este fabricat sucul,nu se admite gust i miros strain.

Proprietati fizico-chimice Fractia masica de substante uscate solubile, minim Fractia masica de acizi titrabili: 0,3-0,8% Fractia masica de miez: 10-25% pH maxim: 4,2% Impuritati: nu se admit Corpuri straine: nu se admit. 5%

Compoziia chimic a sucului de tomate

Glucide Lipide

4,24%; 0,05%;

Proteine 0,76%; Ap 93,9%. Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece substanele nutritive din fruct trec n suc i anume: zharurile, acizii organici, srurile minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele.

Utilizrile sucului de tomate

Sucul de tomate este mult folosit n alimentaie, cum am menionat mai sus, datorit efectului su alcalinizant dat de coninutul ridicat n sruri minerale, ndeosebi cu potasiu i magneziu. Sucul se poate consuma n stare simpl (2 -3 pahare pe zi), eventual amestecat cu suc de elin, realiznd o butur energizant, reconfortant i de detoxificare, pentru toate persoanele, indiferent de vrst. n Canada i Mexic,sucul de tomate este amestecat cu bere iar aceast combinaie este cunoscut sub denumirile de Calgary Red-Eye (Canada) i Cerveza preparada (Mexic).Sucul de roii este baza unor cockteiluri precum Bloody Mary i Bloody Caesar. Sucul de tomate mai poate fi utilizat i pentru curaarea monezilor vechi datorit aciditaii pe care o are. Este utilizat i ca sos in conservele de roii, cteodata este nlocuit de piureul de roii. n microbiologie sucul de tomate este utilizat n prepararea uni mediu ce conine suc de roii i agar, folosit pentru determinarea unor bacterii din genul Lactobacillus.

Concluzii

Sucul de tomate este un produs larg utilizat n toate rile datorit proprietilor sale nutritive, revitalizante, stimulative. Deci are o importan deosebit n alimentaia omului deoarece are o valoare relativ mare, posed gust i arom plcut, amelioreaz pofta i asimilarea hranei, acioneaz favorabil asupra schimbului de substane, menine echilibrul dintre baze i acizi in organism. Sucul de tomate reprezint o important surs de energie care asigur desfaurarea normal a activit ii zilnice i meninerea strii de sntate.