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rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010 DOSSIER TALLER DE PASTELERA II REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo d e preparacin Rendimiento pax ALFAJORES Argumentacin Comercial Masa Alfajores Argumentacin Tcnica Masa seca de alfajor relleno con manjar. Productos ordenados p or naturaleza ABARROTES Harina panadera Ron Sal OVOLACTEOS Huevos Yemas Manjar C osto Total Costo Porcin Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: MASA Formar un a ro con la harina cernida; al centro, agregar las yemas, huevo, sal y ron. Amasar hasta formar una masa elstica, lisa y homognea. Reposar a temperatura ambiente y uslerear de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar discos de 8 cm.de dimetro. H ornear en lata e enmantequillada o no, a 200 C por 5 minutos aproximadamente. B: MONTAJE Enfriar y pegar con manjar de a dos. U/M A B C D E Total Kg Lt Kg 0.25 0.03 0.001 Un Un Kg 1 7 0.25 Los chilenitos se hacen de la misma forma, solo que luego de pegarlos se cubren con merengue y se dejan secar durante durante 30 min en horno a 100C. Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena Pre paracin de masa seca. min. A B C D E Total 0 Recomendacin

Puntos Crticos Montaje Costos Uslereado muy delgado Costo de receta (M P) para lo grar piezas Make up % crocantes de 2 mm de Subtotal espesor. Factor de multipl. Control de temperaturas y tiempos de horneo IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de c osto

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo d e preparacin Rendimiento pax CHILENITOS Argumentacin Comercial Chilenitos con manjar Argumentacin Tcnica Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido Productos ordenados por ABARROTES Ha rina panadera Vino blanco Sal Azcar granulada Azucar flor OVOLACTEOS Huevos Yemas Claras Manjar pastelero Mantequilla Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: MASA Formar un a ro con la harina y al centro disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y la m antequilla. Amasar hasta formar una masa elstica lisa y homognea. Uslerear de 2 mm .de grosor y cortar crculos de 8 cms. de dimetro aprox. Pinchar y poner los discos sobre una lata limpia. Hornear a 200C durante 5 minutos aprox. B:MONTAJE Enfriar y rellenar con manjar mangueado. B: MERENGUE ITALIANO Batir las claras e incorp orar almibar a 117C, batir hasta enfriar, luego en forma envolvente incorporar el azucar flor. Con este merengue espatular los productos en forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel mantequiila Secar en horno a 100 C durante 30 minuto s aproximadamente. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin Kg Lt Kg Kg Kg 0.25 0.04 0.001 0.25 0.05 Un Un Kg Kg Kg 1 3 0.1 0.5 0.1 OTROS Agua lt 0.1 Tiempos de elaboracin min. A B

C D E Total 0 Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena Preparacin de masas secas . Preparacin merengue suizo. Puntos Crticos Elasticidad de la masa. Preparacin del merengue control de t Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Preci o de Bruto % Ratio de costo Recomendacin Unit. se pueden decorar con mostacillas de colores

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo d e preparacin Rendimiento pax Turron de mani Argumentacin Comercial Turron de mani Argumentacin Tcnica Producto a base de mereng ue italiano con frutos secos Productos ordenados por Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A: Azucar granulada Batir las c laras con los 30 grs. De azucar granulada Glucosa Agua B: Mani Miel Calentar la miel y llevarla a una temperatura de 120c. Y verter sobre las claras batidas OVOL ACTEOS C: Claras Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de 140C y vaciar so bre el merengue que ya esta con la miel. Cambiar el batidor por la paleta y segu ir trabajando, secando cuidadosamente con un soplete a medida que se bate la pre paracion Agregar el mani tostado, a una temperatura similar a la de la mezcla. V erter la mezcla sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la mezcla y es tirar con ayuda de un uslero. Una vez que este frio. Cortar en pequeos trozos sob re una tabla con cuchillo medio golpe Kg Kg Lt Kg Kg 0.03 0.07 0.1 0.6 0.4 Kg 0.08 Tiempos de elaboracin min. A B C D E Total 0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Producto tpico de la pastelera Controlar la temCh ilena Batido de las claras peratura de coUnion de los ingredientes ccion de la m iel y almibar Tostado del mani Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Preci o de Bruto % Ratio de costo Recomendacin Unit. Esperar que el producto este totalmente frio para cortar Se pu ede reemplazar el mani por otro fruto seco.

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Repostera En Internet: Merenguitos Merenguito s Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimient o pax MERENGUITOS Argumentacin Comercial Argumentacin Tcnica Merenguitos con Merengue Francs horneado rellenos con manjar Pr oductos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Azcar flor Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: MERENGUE FRANCS B atir claras a nieve. Agregar, de a poco, el azcar granulada a las claras batidas. Batir hasta disolver los cristales de azcar. Incorporar el azcar flor en forma en volvente y previamente cernida. Manguear sobre lata forrada con papel mantequill a y hornear a 100 C durante 1 hora, y hasta que estn secos. B: MONTAJE Manguear ma njar en los merenguitos y pegar de a dos. U/M A B C D E Total Costo Total Kg Kg 0.25 0.25 OVOLACTEOS Huevos ( claras ) Manjar Kg Kg 0.25 0.25 Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin de merengue Francs batido de la s claras Puntos Crticos Punto de batido de claras. Incorporacin de azcar flor. Temp eratura y tiempo de horneo. min. A B C D E Total 0

Recomendacin Montaje En forma decorativa sobre plato o bandeja con blonda Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% P recio de Bruto % Ratio de costo se puede mezclar el manjar con nueces picadas o pulpa de lucuma.

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo d e preparacin Rendimiento pax MERENGUE FRANCS Argumentacin Comercial Merengue Francs Argumentacin Tcnica Merengue Fro Productos ord enados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Azcar granulada LACTEOS Huevos (claras) Merengue Francs Batido de claras - En Francs Tipos de merengue - En Francs Costo To tal Costo Porcin Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: Batir las claras a nieve. B: Agregar azcar granulada en forma de lluvia y seguir batiendo C: Agre gar azcar flor en forma envolvente. U/M A B C D E Total Kg Kg 0.1 0.1 Kg 0.1 Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de claras a nieve en crudo Puntos Crticos No batir las claras con el azcar desde el principio. min. A B C D E Total 0 Unit. Montaje Costos Recomendacin Costo de recet. (M P) Se debe evitar el Make up % sobre batid o Subtotal de las claras Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de c osto

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo d e preparacin Rendimiento pax MERENGUE SUIZO Argumentacin Comercial Merengue Suizo Argumentacin Tcnica Merengue a batido a Bao Ma ra Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Merengue Suizo Tipos de merengue - En Francs Costo Total Costo Porcin Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: Juntar las clara s con el azcar Llevar a bao mara hasta disolver cristales de azcar, controlando que la temperatura no supere los 60C. Retirar del bao mara y batir hasta enfriar por co mpleto. y lograr consistencia firme. U/M A B C D E Total Kg 0.2 OVOLACTEOS Huevos ( claras ) Kg 0.1 Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Disolucin de azcar desde el principio, coc iendo el merengue a bao mara. Puntos Crticos Control de la temp de las claras en el bao mara para que no se cocinen. Coagulacin claras: 60-65C min. A B C D E Total 0 Recomendacin Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Preci o de Bruto % Ratio de costo Unit. Controlar la t de la mezcla con ayuda de un termometro

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Puntos de coccin de almb ar - En Francs Merengue Italiano Otros relacionados: Coccin de azcar Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francs U/M A B C D E Costo Total Costo Porcin Apor te Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax MERENGUE ITALIANO Argumentacin Comercial Merengue Italiano Argumentacin Tcnica Merengue con Azcar a pu nto de bola blanda. Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Batir las claras a nieve. Kg 0.4 B: ALMBAR Preparar un almbar a 117C- 119C con agua y azcar. Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo hasta enfriar y lograr una consistencia firme. OVOLACTEOS Huevos (claras) OTROS Agua Kg 0.2 Lt 0.2 Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin de almbar a 117-119 C observando los puntos del azcar Batido de claras a nieve Merengue cocido Puntos Crticos Cont rol en la temperatura del almbar para obtener un ptimo resultado. No batir las cla ras juntas con el azcar desde el principio. min. A Montaje B C D E Costos Recomendacin Costo de receta (M P) Usar termometro Make up % para controla r Subtotal el punto del Factor de multiplicacin almibar IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotograf ia del plato montado Rendimiento CALZONES ROTOS Argumentacin Comercial calzones rotos Argumentacin Tcnica Producto a base de masa s eca con leudante y saborizada Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo A:MASA Cernir todos los ingredien tes secos y juntar una yema y un huevo. Incorporar la mantequilla y amasar Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total OVO-LACTEOS Mantequilla Huevo Yema ABARROTES Kg Unid Unid 0.05 2 1 hasta obtener una masa lisa y homognea. Harina Polvos de hornear Agregar agua si fuese necesario. Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos de 3x5 cm. Hacer un c orte en el centro y pasar por ste un extremo del rombo. Formar el calzon roto , F reir en aceite hondo a 170C, escurrir y enfriar. B:MONTAJE Espolvorear calzones r otos con azcar flor. OTROS Agua ardiente Zeste limon Agua Esencia vainilla Azcar f lor Kg Kg Kg 0.4 0.01 0.13 0.05 Lt Kg Lt Lt 0.02 0.002 0.05 0.003 Tiempos por etapas Tcnicas de la clase amasado coccion en aceite Puntos Crticos T aceite 170C m' A Montaje

B C D E Total m' Recomendacin Costo de receta (M P) Make up% espolvorear con azucar flor y montar Subtotal en bandeja con blonda Factor de multiplicacin I.V.A . Precio de venta Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotograf ia del plato montado Rendimiento EMPANADAS DULCES RELLENAS Argumentacin Comercial Empanadas rellenas con alcayota Empanadas rellenas con per a Argumentacin Tcnica Masa brise dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas Proceso Preparar mise en place y rea de Trabajo. A:MASA Cerniscar todos los ingre dientes. Agregar vino y formar una masa lisa y homognea. Rectificar hmedad con agu a. B: RELLENO DE PERA Moler pera y mezclar con almendras molidas y azcar. Formar una pasta espesa. C: RELLENO DE ALCAYOTA Mezclar mermelada de alcayota con nuece s cortadas en cuartos. Formar una pasta aromatizar con ralladura de naranjas. RE LLENO DE MANZANAS Hidratar las manzanas, luego cocinar solo con agua, hasta que esten blandas moler y pasar por cedazo, llevar esta mezcla a coccion junto con a zucar y especies, dar coccion hasta que espese. D: MONTAJE Uslerear la masa de 3 mm de grosor. Cortar crculos, rellenar, cerrar y pintar con dora. Hornear en lat a enmantequilada y enharinada, en horno a 180C por 15 min. aproximadamente. Producto por naturaleza OVO-LACTEOS Margarina Yema U/M A B C D E Total Precio Precio Total Unitario Kg Unid Unid 0.1 1 1 Huevo ABARROTES Harina Sal Azcar flor Mermela alcayota Peras en conserva Nueces Almendr as Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0.3 0.001 0.05 0.05 0.15 0.15 0.05 0.05 0.2 0.1 manzana seca Azucar granulada Canela en polvo kg Kg kg Clavo de olor OTROS Agua Kg Lt 0.07

0.002 0.001 0.3 1 Naranjas unid Tiempos por etapas Tcnicas de la clase amasado relleno de empanadas preparacion de relleno Puntos Crt icos cierre y sellado del producto control de t y tiempos de horneo m' A Montaje B C D E Total m' Recomendacin Se pueden pintar con dora de yema para queden con buen tono Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multipl. I.V.A. Precio de vent a Ratio de costo 19% Espolvorear con azucar flor y montar en plato o bandeja

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Rendimie nto Picarones Argumentacin Comercial Picarones Argumentacin Tcnica Masa a base de zapallo, leudad a y frita Proceso Preparar mise en place y rea de Trabajo. A: Cocinar el zapallo y molerlo Hacer un aro con la harina y en el centro agregar el zapallo molido, la levadura el agua a una temperatura de 30 el azucary la sal por fuera. Amasar agregando el agua hasta formar una masa elastica. Dejar leudar en lugar tibio por alrededor de 40 min. B: Calentar el aceite a una temperatura de alrededor de 175 a 180c y ag regar trozos pequeos de masa, haciendo con los dedos un orificio al centro. Una v ez dorados, retirar y dejar sobre papel absorvente. Producto por naturaleza OVO-LACTEOS U/M A B C D Total Precio Unitario Precio Total ABARROTES Azucar granulada Harina panadera Sal Levadura fresca Aceite kg kg kg k g lt 0.01 0.2 0.002 0.01 1 OTROS Zapallo camote cocido Kg 0.150 0.08 Agua Lt Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Preparacion de masa Luedado del producto coccion en aceite Pu ntos Crticos Sobrefermentacion de la masa control de t de aceite m' A Montaje B C Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multipl. I.V.A. Precio de vent a Ratio de costo 19% D

Total m' Recomendacin Se pueden servir con almibar de chancaca o espolvoreados co n azucar granulada y canela en polvo Espolvorear con azucar flor y montar en plato o bandeja con blonda

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico SOPAIPILLAS Argumentacin Comercial Sopaipillas fritas Argumentacin Tcnica Masa frita en base a zapallo. Tiempo de preparacin 0 Rendimiento Fotografia del plato montado Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total A:MASA Cocer zapallo en agua con sal. Reservar el lquido de la coccin. OVO-LACTEOS Manteca FRUTAS Y VERDURAS Kg 0.075 Formar una masa lisa y suave con harina, sal, zapallo molido y manteca. Dar punt o a la masa utilizando el lquido de la coccin del zapallo. Zapallo Zeste naranja ABARROTES Harina Kg Kg 0.35 0.002 Kg Kg Kg Kg Kg Kg OTROS 0.5 0.25 0.015 0.01 0.01 0.002 Mantener masa cubierta con plstico para evitar que se reseque. Cortar crculos y ha cer un corte en el centro. Frer en aceite hondo a 170C. Dejar estilar sobre papel secante. B:SALSA DE CHANCACA Hervir chancaca con agua y especies. Agregar maicen a disuelta en agua fra. Una vez fritas las sopaipillas , sumergirlas en la salsa de chancaca caliente. Chancaca Maicena Sal Polvos de hornear Canela

Agua Lt 0.5 Tiempos por etapas Tcnicas de la clase union de los ingredientes para formar masa Coccion en aceite almibar de chancaca ligado Puntos Crticos T aceite 170C reduccio n de almibar de chancaca m' A B C D E Total m' Recomendacin Servir tibias Montaje en pocillos Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin CHARLOTTE Argumentacin Comercial CHARLOTTE DE CHOCOLA TE Categora Repostera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento p ax Argumentacin Tcnica Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate Otros relacionados: Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Cacao en polvo Harina Azucar granul ada Cobertura de leche Gelatina sin sabor OVOLACTEOS Crema yemas Huevos Cobertur a blanca mirorir OTROS Agua U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin Preparar mise en place y rea de trabajo A: GALLETAS DE CHAMPAA .batir los huevos c on el azucar e incorporar la harina y el cacao previamente tamizados en forma en volvente,colocar en manga con boquilla lisa,manguear sobre papel mantequilla y e spolvorear con azucar, hornear a 190 C. B: PATE A BOMBE Hacer un almibar con el azucar y el agua a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, batiendo hasta enfria r,luego agregar el chocolate fundido,y la gelatina hidratada y disuelta a Bao Mar ia. C: ARAMADO Batir la crema a medio punto, unirla en for ma envolvente con la mezcla anterior. Dentro del molde, colocar las galletas y rellenar con la mezcla de chocolate. C. Batir la crema a medio punto, unirla en for D.Refrigerar por 1 hora aprox. E.decorar con crema chantilli ychocolate. kg kg kg kg lt un un 0.02 0.13 0.15 0.06 0.075 0.004 0.16 0.05 3 0.5 0.05 lt 0.035 Tiempos de elaboracin min.

A B C D E Total 0 Tcnicas de la clase Coccion de las yemas con el almibar. Utilizacion del agente a glutinante. Batido de la crema. Puntos Crticos control de temperatura del almibar. control e hidratacion de la ge latina control temperatura del batido Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% P recio de Bruto % Ratio de costo $ Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0! Unit. $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin MOUSSE DE FRUTAS Argumentacin Comercial Mousse de fru tos del bosque al amaretto Categora Repostera Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet: Tcnica en fotos Mousse de frutas Rendimiento pax 6 Argumentacin Tcnica Postre Semifro a base de merengue italiano Otros relacionados: Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Colapez Glucosa Amar etto Miroir U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin Preparar mise en place y rea de trabajo A- MERENGUE ITALIANO Hacer un merengue it aliano 121C preparando un almibar a 117 y verterlo sobre las claras batidas a niev e B: SABOR Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo y juntar con el azucar, m ezclar con merengue C. GELIFICANTE Hidratar el colapez en agua fria y luego diso lverlo a Bao Maria y agregarlo al merengue que ya esta con la fruta. Aromatizar c on amaretto D: SEMIBATIR LA CREMA Incorporarla en forma envolvente a la mezcla a nterior kg un kg 0.12 0.05 4 0.002 OVOLACTEOS Crema ( 35 % M.G ) Huevos (claras) lt un 0.25 2 FRUTAS mix de berries kg 0.1 base+ sabor+ gelificante+crema Agua E. Poner en moldes, refrigerar y decorar

OTROS Lt 0.06 Tiempos de elaboracin min. A B C D E Total 0 Tcnicas de la clase Batido de crema Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Ba tido claras a nieve Elaboracion de almibar para merengue Puntos Crticos Control temp y batido de la crema. Control hidratacin y temp de adh esin a la mezcla. Se puede utilizar cualquier fruta. Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% P recio de Bruto % Ratio de costo Recomendacin Unit.

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Argumentacin Comercial Mou sse de chocolate Blanco Mousse de chocolate Categora Repostera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax Argumentacin Tcnica Mousse a base de crema pastelera saborizada Otros relacionados: Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar Maicena Cobertura bitter Gelat ina en polvo U/M A B C D E Total Costo Total Preparar mise en place y rea de trabajo A. ELABORAR CREMA PASTELERA Luego de saca r del fuego incorporar la cobertura picada, revolver hasta homogeneizar B: GELIF ICANTE Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces su peso, y disolver a Bao Ma ria, para luego incorporarla en la crema de chocolate C: SEMIBATIR LA CREMA Inco rporar la crema hacia la pastelera de chocolate ya fria, con movimientos envolve ntes Llevar a timbales forrados con mica y dar golpe frio en camara, antes de de smoldar. Kg Kg Kg 0.05 0.025 0.1 0.005 OVOLACTEOS Crema ( 35 % M.G ) Huevos ( yemas ) Leche lt un lt 0.35 2 0.25 OTROS Tiempos de elaboracin min. A B C

D E 0 Total Tcnicas de la clase Batido de la crema de leche. Coccin de la crema pastelera. Hid ratacin de la gelatina Fundido de Chocolate a 34 Grados C Puntos Crticos Control en temp y batido de la crema. Control temp fundido de choc olate. Cantidades de cobertura cambian segn tipo de chocolate. Montaje Montar sobre plato decorado con salsa de frutas. Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% P recio de Bruto % Ratio de costo Recomendacin

Rendimiento pax Costo Porcin

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin salsas en base a frutas Argumentacin Comercial Salsa de frutas Categora Repostera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendim iento pax Argumentacin Tcnica Salsa de Frutas Otros relacionados: Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza Abarrotes azcar granulada fruta glucosa Otros agua U/M A B C D E Total Costo Total Preparar rea de trabajo y misen place A .Hervir ,agua,azcar y frutos mixear y lueg o filtrar kg kr kg lt 0.1 0.08 0.03 c/n Tiempos de elaboracin min. A B C D E Total 0 Tcnicas de la clase Coccin de salsa Puntos Crticos No reducir en exceso Montaje Costos

Recomendacin Costo de receta (M P) Se puede realizar Make up % con cualquier fruta Subtotal d isponible Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Rendimiento pax : Costo Porcin n cualquier fruta

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Coulis de fruta Argumentacin Comercial Coulis de frut a Categora Repostera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Rendimiento pax 1 Argumentacin Tcnica Coulis de fruta (sin coccion) Otros relacionados: Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D Total Costo Total Costo Porcin Preparar misan place y area de trabajo A. Licuar todos los ingredientes y filtra r Se puede preparar con la fruta disponible para evitar oxidacion se pueden agre gar gotas de jugo de limon Se pude aromatizar con algun licor Abarrotes Azcar flor Frutas fruta kg 0.2 kg 100 Tiempos de elaboracin min. A B C D Total 0 Tcnicas de la clase filtrado Puntos Crticos Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% P recio de Bruto % Ratio de costo $ Total 4 $ 3.00 $ $ #DIV/0! $0

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FICHA TECNICA DE GASTRONOMA Cdigo Nombre de la preparacin Categora tortas Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 F otografia del plato montado Rendimiento TORTA DE PIAS Argumentacin Comercial Torta de Pia Argumentacin Tcnica Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y pias en conserva. Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. OVO-LACTEOS A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre molde aro 20 , hornear a 180 C X 35 minutos aproximadamente . B.Batir crema fresca con azcar flor, hasta lograr punto chantilly. C.Realizar u n almbar simple y reservar D.Cortar pias en tringulosy reservar E: MONTAJE Cortar b izcocho en tres partes iguales. Disponer sobre la primera capa de bizcocho almbar como remojo. Continuar con una capa de crema chantilly, pia y nuevamente crema c hantilly. Repetir la operacin con la segunda y tercera capa de bizcocho (remojado s con almbar). Finalizar la torta espatulada con crema chantilly. Decorar con ros etones de crema, trozos de pia y filgranas de chocolate. Agua Huevos Crema fresca /Vegetal ABARROTES Azcar Harina Pia en conserva Azcar flor Cobertura chocolate Cane la OTROS Lt 0.15 Un Lt 5 0.75 Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0.14 0.14 0.075 0.05 0.4 0.1 0.005 Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos m' A Montaje B C D E Total m' Recomendacin Esta receta sirve de base para otro tipo de rellenos ej. Me rmelada y durazno en conserva. Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo batido de biscocho batido de la crema relleno y decorado del producto Controll de t de horneo de biscocho batido de crema armado de torta segn reglas de montaje montar en bandeja con blonda

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Otros relacionados: Cr ema Chantilly Decoraciones en chocolate Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendim iento pax TORTA SELVA NEGRA Argumentacin Comercial Torta Selva Negra Argumentacin Tcnica Torta en base a un bizcocho de chocolate, relleno con crema chantilly y cerezas. Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo Productos ordenados por naturaleza OVOLACTEOS U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin A:BIZCOCHO CHOCOLATE Elaborar un bizcocho por mtodo fro reemplazando una parte de la harina por cacao en polvo. Hornear a 180C por 40 min. aproximadamente. Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cortar en 3 partes iguales. B: CREMA CHANTIL LY Batir la crema fresca con azcar a punto chantilly y reservar. C: RELLENO Parti r las cerezas en mitades. Huevos Crema Fresca ABARROTES Azcar flor Azcar granulada Cacao en polvo Cerezas si n carozo Cobertura Chocolate Guindas Marrasquino rojos Harina flor Mermelada de guindas Polvos de hornear OTROS Kirsch Un Lt 5 0-.75 Kg Kg Kg Tarro Kg Tarro Kg Kg Kg 0.005 0.15 0.15 0.015 0.075 0.1 1 0.3 0.05 0.2 Lt Lt 0.05 0.2 D: ALMBAR Hacer un almbar con agua y azcar. Llevar a ebullicin y una vez fro agregar el kirsch o aguardiente de guindas. E:MONTAJE Remojar el primer disco de bizcoch o con almbar de Kirsch, espatular una capa de mermelada de guinda, disponer cerez

as en conserva y una capa de crema chantilly. Continuar de la misma manera hasta terminar con la ltima capa de bizcocho. Finalizar espatulando crema chantilly. D ecorar con cerezas marrasquino abrillantadas con miroir, crema chantilly manguea da ,ramas y placas o filigranas de chocolate. Agua Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Confeccin bizcocho adherido por mtodo fro. batido de la crema armado de torta tipica de pasteleria alemana mas conocido com o Kirshtorte min. A B C D E Total 0 Recomendacin Puntos Crticos Montaje Control de la temperatura En bandeja con (0 a 4C) y batido de la crema blonda. al momento del relleno de la torta. control t de horneado de biscocho Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Preci o de Bruto % Ratio de costo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Inter net: Hojarascas Torta Hojarasca con Manjar Argumentacin Tcnica Masa Seca amarilla Productos ordenados por OVOLACTEOS A: MASA Formar un aro de harina previamente cernida. Al centro,dispon er mantequilla, yemas, huevo entero, sal y vino blanco. Amasar hasta formar una masa lisa y elstica. Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, cubierta con p lstico, por 20 minutos. Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Cortar disc os de 20 cm de dimetro y hornear a 170C durante 5 min. aproximadamente. Enfriar. B : MONTAJE Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y manjar hasta logr ar una altura de 8 cm. C: DECORACIN Decorar con manjar, discos de alfajor quebrad os-molidos, merengue Italiano. Agua Vino blanco OTROS Lt Lt c/n 0.125 0.1 ABARRO TES Harina panadera Azcar Kg Kg 0.5 0.3 Huevos Yemas Claras Mantequilla Manjar pa stelero Un Un Lt Kg Kg 0.125 1 1 10 0.15 Rendimiento pax TORTA HOJARASCA Argumentacin Comercial Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena ama sado uslereado y horneo del producto Puntos Crticos Uslereado muy delgado para lo grar piezas crocantes. min. A B C D E Total 0 Recomendacin

Montaje En bandeja con blonda. Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% P recio de Bruto % Ratio de costo Unit.

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo d e preparacin Rendimiento pax TORTA MERENGUE LCUMAS Argumentacin Comercial Torta de Merengue con pulpa de Lcumas Argumentacin Tcnica Torta Merengue horneado, relleno con crema-lucuma Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo Productos ordenados U/M por naturaleza LACTEOS A B C D E Total Costo Total Costo Porcin A: DISCOS MERENGUE Batir claras a nieve , agregar azcar granulada y finalmente, i ncorporar en forma envolvente el azcar flor. Manguear discos aro 20 sobre lata co n papel mantequiila. Secar en horno a 100C durante 1 hora aproximadamente, o hast a que estn secos. B:CREMA CHANTILLY CON LCUMA Batir la crema con el azcar flor a se mibatido y agregar la pulpa de lcumas. Continuar batiendo hasta punto chantilly. C: MONTAJE Montar intercalando un disco de merengue y crema de lcumas. Cubrir la torta con crema y alisar por completo las superficies. D: DECORACIN Decorar con c rema de lcumas mangueada y filigranas de chocolate. Crema ( 35 % M.G ) Huevos ( claras ) ABARROTES Azcar granulada Azcar flor Cobertur a Chocolate FRUTAS Lcumas Lt Kg 0.3 1 Kg Kg Kg 0.3 0.3 0.1 0.1 Kg 0.3 Tiempos de elaboracin min. A

B C D E Total 0 Recomendacin Unit. Dar reposo en la congeladora antes de porcionar la torta Se pu ede reemplazar la lucuma por pure de castaas. Tcnicas de la clase batido de merengue Batido de crema Secado de merengues en hor no Puntos Crticos Montaje Costos Control de En bandeja con blonda Costo de receta (M P) temperatura y batido Make up % de crema (0 a 4C). Subtotal Control temperatur a Factor de multipl. horneado merengues. IVA 19% (100C). Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA Cdigo Nombre de la preparacin Categora cremas de relleno Aporte Calrico Tiempo de pr eparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Argumentacin Comercial Cremas de mantequilla al chocolate Argumentacin Tcnica Cremas de relleno mantequilla francesa Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total OVO-LACTEOS A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Cremar mantequilla con azcar flor y reservar. Llevar a bao mara los huevos y azcar,hasta disolver los cristales de azcar . reservada. Batir enrgicamente hasta homogeneizar. B: AL CHOCOLATE Una vez reali zada la crema de mantequilla, agregar la cobertura derretida a 35C. Batir y homog enizar. ABARROTES Azcar granulada Cobertura chocolate Kg Kg Kg 0.1 0.15 0.2 Mante quilla Huevos Kg 0.5 Unid 3 Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla Azcar flor Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos m' A Montaje B C D E Total m' Recomendacin Cremado de la mantequilla Batido de los huevos a Bao Maria Fundido de la cobertur

a controlar temperatura de Bao Maria Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% P recio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA Cdigo Nombre de la preparacin Categora cremas de relleno Aporte Calrico CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA Argumentacin Comercial Cremas de mantequilla al caf Tiempo de Rendimiento preparacin 0 Fotografia del plato montado Argumentacin Tcnica Cremas de relleno mantequilla italiana Con sabor a caf Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. OVO-LACTEOS A:MANTEQUILLA CREMADA Cremar mantequilla y reservar. B:MERENGUE ITALIANO Realizar un almibar a 117C-119C. Bati r claras a nieve. incorporar almbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta en friar por completo. Agua Incorporar el merengue a la mantequilla previamente cre mada.batir y homogenizar Batir hasta homogeneizar. C: CREMA AL CAF Disolver caf en kahlua y agregar a la crema de mantequilla. Kahlua OTROS Lt Lt 0.2 0.05 Caf Mant equilla Claras ABARROTES Azcar Kg Kg 0.4 0.005 Kg Unid 0.5 6 Producto por natural eza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Elaboracin merengue italiano Aplicar tcnica de cremado de mante quilla Puntos Crticos Elaboracin almbar: 117-119C Incorporacin merengue italiano a ma ntequilla cremada. m' A Montaje B C D E Total m' Costos Recomendacin Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplica cin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA Cdigo Nombre de la preparacin Categora cremas de relleno Aporte Calrico CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA Argumentacin Comercial Cremas de mantequilla francesa Tiempo de preparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento Argumentacin Tcnica Cremas de relleno mantequilla alemana- con crema ligada con ma icena Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Total OVO-LACTEOS A: MANTEQUILLA CREMADA Cremar mantequilla con azcar flor. B: CREMA PA STELERA Realizar crema pastelera.. Una vez fra, incorporar a la mantequilla crema da. Batir y homogeneizar. C: CREMA A LA VAINILLA Una vez realizada la crema de m antequilla , agregar vainilla lquida u otro sabor. ABARROTES Azcar granulada Azcar flor Maicena Vainilla Kg Kg Kg Lt 0.05 0.05 0.005 0.1 Mantequilla Yemas Leche Kg Unid Lt 0.3 3 0.5 Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Elaboracin crema pastelera Aplicar tcnica de cremado de mantequ illa. Puntos Crticos Elaboracin de crema pastelera lisa. Incorporacin de crema past elera a mantequilla cremada. m' Montaje A B C D E

Total m' Recomendacin Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% P recio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA Cdigo Nombre de la preparacin Categora cremas de relleno Aporte Calrico Tiempo de pr eparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento GANACHE Argumentacin Comercial Ganache- Trufa-Paris Argumentacin Tcnica Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. OVO-LACTEOS A: BASE Hervir crem a. Agregar cobertura de chocolate cortada en pequeos trozos. Homogenizar y aromat izar. OTROS Ganache: bao de cobertura tibio y fludo con los mismos ingredientes y tcnicas Crema Paris: preparacin en base a crema fresca y cobertura en proporcin 1 a 1 o 1 a 1 1/2 (utilizando la misma tcnica antes mencionada). Refrigerar y batir. Crema truffa: Utilizando los mismos ingredientes y tcnicas anteriores ,refrigera r y revolver. Cognac Lt 0.03 ABARROTES Cobertura chocolate Kg 0.5 Crema fresca L t 0.25 Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Total Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos m' Temperatura de la cobertura A Montaje B C D E Total m' Recomendacin Elaboracion de cremas de rellenos Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotograf ia del plato montado Rendimiento TORTA DOBOS Argumentacin Comercial Torta Dobos Argumentacin Tcnica Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla frances a al chocolate Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. A: PANQUEQUES Cre mar mantequilla con azcar. Incorporar huevos de a poco, y los ingredientes secos previamente cernidos. Homogenizar . Espatular sobre 6 discos de papel mantequill a aro 20. Hornear a 200C por 7 min. aproximadamente. Deben quedadr dorados. Agua B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total OVO-LACTEOS Mantequilla s/sal Huevos ABARROTES Azcar granulada Azcar flor Harina C obertura chocolate OTROS Kg Unid 0.25 5 0.5 3 Kg Kg Kg Kg 0.25 0.25 0.2 0.05 0.2 0.2 Lt 0.05 Batir huevos con azcar a espumoso . Reservar. Cremar mantequilla con azcar flor y agregar a huevos batidos. Batir enrgicamente hasta homogeneizar. Disolver la cobe rtura y agregar a 35C sobre la crema de mantequilla. C: CARAMELO Poner agua con a zcar en una olla y hervir hasta lograr un caramelo rubio medio. Vaciar sobre un d isco de masa, y, antes de que endurezca, cortar en 8 partes iguales con la ayuda

de un cuchillo enaceitado. D: MONTAJE Rellenar intercalando crema y panqueques. Cubrir completamente con crema. Marcar octavos y en cada una de las aspas mangu ear crema. Disponer caramelo en forma ornamental. Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Cremado de mantequilla Batido de huevos a espumoso batido de panqueques Preparacion de caramelo Puntos Crticos T bao mara para batido de huevos a espumoso. Incorporacin de huevos a mantequilla cremada. m' A Montaje B C D E Total m' Recomendaciones Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo sobre plato o bandeja con blonda

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Moka Genoise Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax Torta Pompadour Argumentacin Comercial Torta Pompadour Argumentacin Tcnica Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relle no con crema de mantequilla Alemana Productos ordenados por naturaleza Otros relacionados: Separar claras y yemas Costo Total Costo Porcin Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total OVOLACTEOS Huevos A: Biscocho Gioconda Yemas Batir los huevos, las yemas y el az ucar granulada Claras a espumoso, incorporar la mantequilla derretida Mantequill a sin sal fria y los ingredientes secos. (almend. Molida y azucarLeche flor Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve con movimientos envolventes. Vaciar este batido sobre una lata forrada con ABARROTES papel mantequilla y llevar a h orno pre-calentado Azucar granulada a una t de 190c por alrededor de 8 min. Almend ras molidas Harina B: CREMA LIGADA Amaretto Elaborar una crema , al igual que la crema pasteAzucar Flor lera , pero sin sabor a vainilla. Maicena C: CREMAR LA M ANTEQUILLA JUNTO CON Esencia de almendras EL AZUCAR FLOR Y MEZCLARLA CON LA Alme ndras efiladas PASTELERA YA FRIA. D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS INCORPO RAR ALMENDRAS MOLIDAS. OTROS Agua E: REMOJO Realizar un almibar con el agua, azu car granulada y amaretto, enfriar. ARMADO: Cortar el biscochuelo en tres partes Disponer una capa de biscocho y agregar remojo rellenar con crema de mantequilla alemana, luego repetir esta operacin, y alisar completamente la torta con la cre ma y cubrir con las almendras efiladas tostadas. Prepara mise en place y area de trabajo. Uni Uni Uni Kl Lt 1 4 6 0.02 3 0.3 0.5 Kg Kg Kg Lt Kg Kg Lt 0.07 0.1 0.07 0.1 0.1 0.2 0.120

0.05 0.05 0.05 C/N Lt 0.2 Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracion de biscocho adicionado Preparacion de crema Ligad a Cremado de la mantequilla Puntos Crticos Control de t de horneo de biscocho Unio n de los ingredientes de la crema de relleno min. A Montaje B C Costos D E Total 0 Recomendacin Unit. sobre plato o bandeja Costo de receta (M P) con blonda Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo Armado y decorado de la torta Preparacion de almibar para remojo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Moka Genoise Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax TORTA MOKKA Argumentacin Comercial Torta Mokka Argumentacin Tcnica Otros relacionados: Separar claras y yemas Costo Total Costo P orcin Torta con biscocho saborizado con caf, relleno de crema Mantequilla Italiana sabo r cafe. Productos ordenados por naturaleza OVOLACTEOS Mantequilla sin sal Claras Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: BIZCOCHO Elabora r bizcocho por mtodo fro. Saborizar con caf. Hornear en molde aro 20 previamente en mantequillado y enharinado en horno a 180C por 40 minutos aproximadamente. U/M A B C D E Total Kg Unid 5 0.6 6 ABARROTES Cobertura chocolate Azcar granulada Caf instantaneo Esencia vainilla B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAF Harina flor Elaborar crema de mantequilla Itali ana en base Ron a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Mermelada dam asco Saborizar con caf. OTROS C:ALMBAR Agua Elaborar almbar con agua y azcar. Llevar a ebullicin, enfriar y agregar ron. D: MONTAJE Montar la torta cortando el bizco cho en 3 partes. Agregar almbar y crema de mokka. Continuar hasta terminar con la s capas de bizcocho. E: DECORACIN Espatular con crema de mokka la superficie de m anera uniforme. Manguear la superficie Decorar con cobertura rallada. Kg Kg Kg Lt Kg Lt Kg 0.5 0.175 0.005 0.005 0.175 0.45 0.05 0.005 0.5 0.25 Lt 0.2 0.15

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de huevos en bizcocho para lograr mayor volumen sin ut ilizar impulsor qumico. Cremado de la mantequilla Puntos Crticos Control de temper atura de horneo de biscocho Control de temperatura de almibar para merengue Arma do y relleno de torta Elaboracion Almbar para remojo. Corte de bizcohuelo Armado y decoracion de torta min. A Montaje B C Costos D E Total 0 Recomendacin Unit. sobre plato o bandeja Costo de receta (M P) con blonda Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo Preparacion de merengue italiano

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotograf ia del plato montado Rendimiento TORTA DE TRUFFA Argumentacin Comercial Torta Panqueque Truffa Argumentacin Tcnica Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa. Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. OVO-LACTEOS A: PA NQUEQUES DE CHOCOLATE Cremar margarina con azcar flor. Incorporar huevos de a poc o. Mezclar bien. Incorporar todos los ingredientes secos previamente cernidos. H omogeneizar. Espatular sobre 12 discos de papel mantequilla aro 20. Hornear a 20 0C por 5 min aproximadamente. Dejar enfriar sobre meson limpio, con el papel haci a arriba. B:ALMBAR Hervir agua con azcar. Una vez fro, agrear cognac. C: CREMA TRUF FA Hervir crema y retirar del fuego. Agregar cobertura finamente picada y revolv er hasta disolver por completo la cobertura. Aromatizar con triple sec. Refriger ar y revolver de vez en cuando. D. RELLENO Y MONTAJE Remojar un panqueque con al mbar. Espatular, de manera alternada crema truffa o mermelada de frambuesas, pres ionando entre cada capa para mantener la estructura. Baar con ganache y escribir con cornet la palabra "TRUFFA" . Agua Cognac ABARROTES Azcar flor Azcar granulada Harina Polvos de hornear Cacao amargo Cobertura chocolate Mermelada frambuesas O TROS Lt Lt 0.1 0.01 0.05 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0.25 0.005 0.015 0.6 0.125 0.25 0. 05 Huevos Crema fresca Margarina horneo Un Lt Kg 0.25 5 0.4 Producto por natural eza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Elaboracin de panqueqes con batido 4/4. Elaboracin cremas de re lleno: Ganache y Truffa. Relleno y espatulado de crema Puntos Crticos T y tiempo d e horneo de panqueques. Textura lisa y hopmognea de crema truffa y ganache. m' A Montaje B C D E Total m' Recomendaciones Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotograf ia del plato montado Rendimiento TORTA DE NARANJAS Argumentacin Comercial Torta Panqueque Naranjas Argumentacin Tcnica Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y naranjas confitad as Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. A: BATIDO 4/4 Cremar la mante quilla con el azucar granulada y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a uno, luego incorporar los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla Espatular, el batido sobre discos de papel mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado a una temperatura de 200C, por alrededor de 4 a 6 min. ABAR ROTES Azucar flor Azucar granulada Harina flor Jugo de naranjas Maicena Licor de naranjas Polvos de hornear Naranjas confitadas Coco rallado FRUTAS Naranjas C: CREMA DE NARANJAS Realizar crema de de naranjas, igual que la crema pastelera, r eemplazando la leche por jugo , al momento de sacar del fuego agregar la mantequ illa y el licor. Enfriar ARMADO Disponer un disco de panqueque dentro de un mold e de torta y espatular crema de naranOTROS Cobertura bitter Un 1 Kg Kg Kg Lt Kg Lt Kg Kg Kg 0.008 0.150 0.1 0.250 1 0.08 0.02 0.250 0.2 Producto por naturaleza OVO-LACTEOS Mantequilla sin sal Huevos Kg Un 0.250 5 0.05 6 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg 0.150 jas, disponer otro disco y repetir, agregando en algunas capas, trozos de naranj as confitadas, picadas,. Dar altura requerida desmoldar y cubrir completamente c on la crema de naranja restante, alisando bordes y superficie. Alrededor decorar con coco rallado y decorar con filigranas de choco late la superficie. montar sobre bandeja con blonda Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Elaboracin de panqueqes con batido 4/4. Elaboracin crema ligada con maicena. Puntos Crticos T y tiempo de horneo de panqueques. m' A B C D E Total m' Recomendacin Montaje Costo de receta (M P) Montar en plato o bandeja con blonda Make up% Subt otal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo d e preparacin Rendimiento pax BAVAROIS Argumentacin Comercial Postre en base a Crema Inglesa Argumentacin Tcnica Postre Semifrio de leche Productos ordenados por U/M naturalez a ABARROTES A:CREMA INGLESA Elaborar una crema Inglesa a fuego suave hasta 83 * C a punto de rozas Hidratar y disolver el colapz, agregarlo a la crema Inglesa. B: CREMA Semibatir la crema de leche. Incorporar a la crema Inglesa suavemente. C:M ONTAJE Y DECORACIN Poner la mezcla en los moldes y refrigerar hasta que tome cons istencia. Decorar con crema chantilly y filigranas de chocolate o caramelo Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo. A B C D E Total Costo Total Costo Porcin Azcar granulada Colapez Vaina de Vainilla Cobertura de Chocolate LACTEOS Yemas Le che Crema de Leche Kg 0.15 Unid 8 Unid 1/2 Kg 0.02 0.125 Unid 6 Lt 0.5 Lt 0.25 0.2 Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin crema inglesa Elaboracin bavaro is (semifro) Uso de gelificantes (colapez) Puntos Crticos T Coagulacin del a yema 80 -85C T incorporacin crema 20-24C Incorporacion de colapez min. A Montaje B C

D E Total 0 Recomendacin Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% P recio de Bruto % Ratio de costo Unit.

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo d e preparacin Rendimiento pax HOJALDRE Argumentacin Comercial Hojaldre Argumentacin Tcnica Otros relacionados: Masa de hoja Empaste de la masa de hoja Pr ocesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo OVOLACTEOS A: MASA Formar un aro con la h arina y y al centro disponer el agua fra y la sal. ABARROTES Una vez formada la m asa, agregar la margarina de horneo y amasar hasta lograr una masa elstica y lisa . Refrigerar 20 minutos. Agua B: EMPASTE OTROS Lt 0.25 Harina Panadera Sal Kg Kg 0.5 0.005 Margarina Hoja Margarina Horneo Kg Kg 0.25 0.025 Masa mil Hojas Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin Con la masa formar un rectngulo dos veces mas ancho que la margarina y 2 cms ms la rgo hacia arriba y hacia abajo. Poner la margarina en un costado de la masa y lu ego taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera v uelta simple, poniendo la mitad de la masa sobre la otra. Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble: doblar los dos extremos de la masa sobre si misma y lue go poner una sobre otra. Reposar y alternar vueltas hasta terminar. Reposar por 20 minutos. Estirar la masa y cortar segn uso deseado. Hornear a 200220C sobre lata limpia. (Tiempo de coccin vara de acuerdo al producto a realizar). Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Em paste Vueltas Corte Coccin Puntos Crticos Las vueltas dependen de la fuerza de la harina. Materias primas trabajarse en fro. control t de horneo min. A B C Costos

D E Total 0 Recomendacin Montaje Unit. Costo de receta (M P) pinchar la masa antes de hornear Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo d e preparacin Rendimiento pax BANDAS DE MANZANAS Argumentacin Comercial Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Pia y Duraznos Argumentacin Tcnica Pastelera de hojaldre con relleno de crema ligada y fruta Otros relacionados: Bandas de fruta - En Francs Crema pastelera - En francs Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo Productos ordenados por naturaleza OVOLACTEOS U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin A: MASA Formar una corona con la harina y al centro disponer el agua fra y la sal . Una vez formada la masa, agregar la mantequilla y amasar hasta formar una masa elstica y lisa . Reposar la masa en fro. B: EMPASTE Empastar utilizando el mtodo e lejido. Dar la primera vuelta y refrigerar. Continuar con las vueltas y cortar e n rectngulos. Cocer en horno a 220 C por 20 min. aproximadamente. C: CREMA PASTELE RA Elaborar crema pastelera con la leche, yemas, esencia vainilla, azcar y maicen a. Enfriar y reservar. D: RELLENO (MANZANAS) Lavar, desinfectar y pelar las manz anas. Cortar en lminas delgadas y mezclar con azcar y canela. E: MONTAJE Rellenar una de las bases de masa con crema pastelera mangueada. Disponer las manzanas pr eviamente mezcladas con azcar y canela. Pintar con brillo caliente preparndolo segn las especificaciones del fabricante. Huevos Leche Mantequilla Margarina de hoja ABARROTES Azcar granulada Harina Panad era Maicena Esencia vainilla Canela en polvo Sal Brillox Unid Lt Kg Kg 0.012 0.2 3 0.5 Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg 0.001 0.5 0.1 0.05 0.005 0.1

0.002 0.05 Esencia vainilla FRUTAS Manzanas verdes OTROS Agua Lt 0.25 Kg 0.005 0.2 Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Coccin Puntos Crticos N de vueltas de a cuerdo a la fuerza d e la harina. Corte con cuchillo afilado. Control T de horneo para obtener buen de sarrollo de hojas en la masa. min. A Montaje B C Costos D E Total 0 Recomendacin Unit. Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio d e Bruto % Ratio de costo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Hacer masa de hoja Dob leces de masa de hoja Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax VOL AU VENT Argumentacin Comercial Voul au vent Argumentacin Tcnica Masa de Mil hojas Productos ordenados por naturaleza OVOLACTEOS A: MASA Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fra y la sal. Leche Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar un a masa elstica y lisa. Dejar reposar en fro por 20 min. B: EMPASTE Empastar segn mto do a eleccin y dar la primera vuelta dejando reposar en cada vuelta 5 min. en ref rigerador. Terminar vueltas,cortar crculos y a la mitad de ellos cortarles un ori ficio al centro. Pegar ambos con agua y hornear en lata limpia y a 220C por 10 mi n. aproximadamente. Sacar del horno y rellenar. C: RELLENO Hacer Roux y agregar queso trozado. Agua Sal ABARROTES Harina panadera Kg Kg 0.5 0.001 0.02 Queso Man tecoso Margarina horneo Margarina de hoja Mantequilla Kg Kg Kg Lt Kg 0.025 0.25 0.015 0.3 0.2 Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin OTROS Lt 0.25 Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Em paste Vueltas Corte Coccin Puntos Crticos N de vueltas de a cuerdo a la fuerza de l a harina. Corte con cuchillo afilado. Control T de horneo para obtener buen desar rollo de hojas en la masa. min. A Montaje B C Costos D E

Total 0 Recomendacin Unit. Costo de receta (M P) Este tipo de Make up % productos puede Subtotal ser rellen ado Factor de multiplicacin con preparaciones IVA 19% dulces o saladas. Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo d e preparacin Rendimiento pax EMPANADAS DE QUESO Argumentacin Comercial Hojaldre con queso Argumentacin Tcnica Masa mil Hojas Masa de hoja Procesos de Elaboracin Preparar mis e en place y rea de trabajo OVOLACTEOS Productos ordenados por U/M naturaleza A B C D E Total Costo Total Costo Porcin A: MASA Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fra y la sal. Una vez formad a la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elstica y lisa. Dej ar reposar en fro por 20 min. Margarina Hoja Margarina Horneo Queso Chanco Kg Kg Kg 0.025 0.25 0.5 ABARROTES Harina Panadera Sal OTROS Kg Kg 0.5 0.01 B: EMPASTE Con la margarina de hoja, hacer un rectngulo dos veces ms ancho que la margarina y 2 cms ms largo hacia arriba y hacia abajo. Disponer la margarina en u n costado de la masa, taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y rea lizar la primera vuelta simple poniendo la mitad de la masa sobre la otra. Desca nsar 10 minutos y realizar vuelta doble, doblando los dos extremos de la masa so bre si misma y luego poner una sobre otra. Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta terminar Reposar por otros 20 min. aproximadamente. C: MONTAJE Estirar la masa y cortar crculos del diamentro deseado, pintar con dora, rellenar con queso y cerrar bien. Disponer las empanadas sobre latas hmedas y hornear a 200C por 30 minutos. Agua Lt 0.25

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Em paste Vueltas Corte Coccin Puntos Crticos N de vueltas de a cuerdo a la fuerza de l a harina. Corte con cuchillo afilado. Control T de horneo para obtener buen desar rollo de hojas en la masa. min. A Montaje B C D E Total 0 Recomendacin Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Preci o de Bruto % Ratio de costo Unit.

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo d e preparacin Rendimiento pax TORTA MIL HOJAS Argumentacin Comercial Torta milhojas Argumentacin Tcnica Masa Hojaldre o Mil Hojas con relleno de crema ligada de vaini lla y manjar. Otros relacionados: Trabajar fondant Torta Milhojas - En Francs Decorar con Fonda nt - En Francs Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo. Productos ordenados por naturaleza OVOLACTEOS U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin A: MASA Formar una corona con la harina y al centro agregar el agua fra y la sal. Una vez formada la masa, agregar margarina de horneo y amasar hasta formar una masa elstica y lisa. Dejar reposar en bol con alusa en el refrigerador . B: EMPAS TE Empastar con mtodo a eleccin y dar la 1era vuelta. Refrigerar entre cada vuelta . Estirar y hornear en plancha a 180C durante 30 min. Retirar y enfriar. Cortar 6 discos aro 20. Reservar. C: GANACHE Hervir crema. Agregar cobertura picada fina y revolver hasta homogeneizar. Reservar en caliente. Leche Crema de leche Lt Lt 0.1 0.5 0.5 3 0.025 0.25 0.75 Yemas Margarina horneo Margarina de hoja Manjar pastelero ABARROTES Azcar Flor Unid. Kg Kg Kg

Kg Kg Kg 0.5 0.1 0.05 Azcar granulada Harina panadera Maicena Cobertura blanca Cobertura bitter Sal Kg Kg kg Kg 0.002 0.2 0.05 0.1 Esencia vainilla OTROS Agua Lt 0.25 0.01 D: CREMA PASTELERA Realizar una crema pastelera con todos los ingredientes. E: MONTAJE Y DECORACIN A rmar la torta con un disco,disponiendo manjar sobre l,luego otro disco y rellenar con crema pastelera, ir alternando rellenos. Espatular la superficie con manjar . Decorar la superficie con ganache y cobertura blanca. Decorar los costados con crema chantilly y la superficie con moos de crema . Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Em paste Vueltas Corte Coccin Preparacion de crema de vainilla Puntos Crticos min. A Montaje B C Costos D E Total 0 Recomendacin Unit. N de vueltas de a cuerdo sobre plato o a la fuerza de la harina. bandeja con blon da Corte con cuchillo afilado. Control T de horneo para obtener buen desarrollo d e hojas en la masa. Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Br uto % Ratio de costo