Escuela Superior Politecnica del Litoral

Carrera: Licenciatura en Nutricin Materia: Tecnologa en Lcteos

Informe de la prctica #1 Elaboracin de Yogurt casero e industrial Profesor: Ing. Diomedes Rodrguez Alumna: Gabriela Morillo Santander Ao lectivo 2012 2013

Introduccin:
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente producindose la despus de la en inoculacin, el envase.

coagulacin

El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa. Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

PROCEDIMIENTO Proceso Casero 1. Estandarizacin de la leche (Adicin de azcar 4%, leche en polvo 10%,
estabilizante 0,4%).

2. Pasteurizar (80 grados Celsius por 20 minutos). 3. Enfriado (llevar de 80 grados a 45 grados Celsius). 4. Inoculacin con el cultivo lctico termfilo (2,5% o una cucharada por cada
litro).

5. Incubacin en bao mara o incubadora (40 45 grados Celsius por 3-5 horas). 6. Enfriado (llevar de 45 grados a 20 grados Celsius). 7. Preparacin de jalea de fruta (1kg de fruta, 1kg de azcar, 1gr de acido ctrico y
pectina 2% del peso de la fruta). Hervir y llevar a 63 grados Brix.

8. Mezclado de yogurt y jalea (70% y 30% respectivamente). 9. Envasado y almacenado (5 grados Celsius).

Proceso Industrial
1. Estandarizacin de la leche (Adicin de azcar 10%, leche en polvo 2,5%, estabilizante 0,4%, gelatina 1%. Ajustar a 22 grados Brix). 2. Pasteurizado continuo (85 grados Celsius por 2 minutos). 3. Enfriado (de 85 grados a 42 grados Celsius). 4. Inoculacin con el cultivo lctico termfilo (2,5%). 5. Incubacin en bao mara o incubadora (45 grados Celsius por 5 horas). 6. Enfriado (De 45 grados a 20 grados Celsius). 7. Batido y adicin de sorbato de potasio 0,05% y saborizante (1ml por 20 litros). 8. Envasado y almacenado (5 grados Celsius).

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA