Sunteți pe pagina 1din 37

COLEGIUL TEHNIC VALERIU BRANISTE LUGOJ

SPECIALITATEA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

TEHNOLOGIA TORTURILOR PE BAZ DE FOI DOBO

Coordonator : Borlovan Ioan-Constantin


1

Elev : Iacobescu

Giuliano Ioan

CUPRINS

1. CAPITOLUL I: Argument ...................................................................................................................... pag. 3 2. CAPITOLUL II: Caracterizarea materiilor prime i auxiliare ...................................................................................................................... pag. 4 II.1: Materii prime de origine vegetal pag. 4 II.2: Materii prime de origine animal pag. 7 II.3: Materii auxiliare pag. 9 3. CAPITOLUL III: Schema tehnologic ...................................................................................................................... pag. 10 4. CAPITOLUL IV: Fia tehnologic ...................................................................................................................... pag. 11 IV.1: Tort diplomat cu foi dobo .......................................................................................... pag. 11 IV.2: Tort dobo .......................................................................................... pag. 13 IV.3: Tort dobo cu crem de nuci

.......................................................................................... pag. 15 IV.4: Tort dobo cu crem de capucino .......................................................................................... pag. 17 IV.5: Tort dobo cu crem de iaurt .......................................................................................... pag. 19 5. CAPITOLUL V: Calculul valorii calorice ...................................................................................................................... pag. 21 6. CAPITOLUL VI: Defecte, cauze i remedieri ...................................................................................................................... pag. 24 7. CAPITOLUL VII: Norme de protectie a muncii ...................................................................................................................... pag. 27 8. CAPITOLUL VIII: Bibliografie ...................................................................................................................... pag. 29 9. CAPITOLUL IX: Anexe ...................................................................................................................... pag. 30

CAPITOLUL I ARGUMENT
Am ales acest proiect deoarece torturile care au la baz foile dobo se realizeaz n cofetrii la cererea consumatorilor. Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente pentru decor). Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la: formarea valorii energetice n procent ridicat (350650 kcal) ; combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale; asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de cofetrie; prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de consumator ; dau meselor o nota festiv, srbtoreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n cadrul meniurilor simple, obinuite. Torturile conin multe glucide datorit zahrului folosit i a semipreparatelor folosite pentru a se obine produsul finit. Pentru ornarea torturilor se pot folosi diferite creme colorate sau ciocolat, fructe oleaginoase mcinate sau tocate mrunt, fric i fructe. Torturile trebuie s aib un aspect ct mai plcut pentru a te convinge s guti, dar i coninutul conteaz foarte mult deoarece cremele trebuie s se asocieze la gust. Pregtirea torturilor necesit, ns, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii i structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit de consumator i o prezentare care s pun n valoare calitile enunate. Prezentate ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o

influien deosebit asupra aparatului vizual, crescnd n acelai timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie uoar.

CAPITOLUL II CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE II.1 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL
1.ZAHRUL
Zahrul se obine din trestia de zahr sau din sfecla de zahr. Se depoziteaz pe grtare de lemn, n ncperi bine aerisite, uscate, ferite de lumin, deoarece n caz contrar se pot obine bulgrii de zahr. n funcie de temperatura la care este supus zahrul el se coloreaz astfel : 140C- caramel deschis 160C- caramel brun 170C- caramel nchis

2. FINA
Fina se obine din gru sau secar (hipoglucidic) i se prezint
5

sub forma de pulbere alb-glbuie sau maronie n funcie de gradul de extracie; a) Fina alb se obine din miezul bobului de cereal are o culoare alb i un grad de extracie de 30%. b) Fina semi alb se obine din miezul i nveliul bobului de gru, este de culoare alb-glbui datorit urmele de tr, grad de extracie de 65%. c) Fina integral are o culoare cenuie deschis, prezint urme sau particule vizibile de tr grad de extracie de 85%. d) Fina neagr are o culoare maronie, se obine din tr, grad de extracie de 90%, are un gust mai dulceag (10% miez i 90% tr). n funcie de aportul de substane nutritive din fiecare tip de fin rezult o cantitate mai slab sau mai bun a preparatului.

3. LMIA

Lmia are efect bactericid, antiseptic, stimuleaz leucopoeza, este tonic cardiac, diuretic, antireumatismal. Sucul unei lmi asigur jumtate din necesarul zilnic de vitamina C al unui adult. Dar, acest fruct conine i complexul de vitamine B, fosfor, precum calciu i fier. Datorit coninutului su nutritiv, lmia d for sistemului imunitar. n timpul digestiei, produce carbonat de potasiu, antioxidantele pe care le conine, ajut la ncetinirea procesului de mbtrnire.

4. NUCA
Este un fruct de la care se consuma numai miezul, se folosete pentru realizarea unor preparate sau se poate consuma ca atare. Sunt bogate n acizi grai polinesaturai 72 % din totalul acizilor grai, coninutul de ap al fructului este moderat, nivelul glucidelor este modest

i aportul de proteine este superior celorlalte fructe.

5. BANANELE
Este un fruct cu valoare nutritiv ridicat. Este o bun surs de calorii fiind bogat n elementele solide, iar coninutul de ap este sczut. O banan mare poate oferi mai mult de 100 calorii. Conine o cantitate mare de zahar asimilabil, ceea ce o bace o surs buna de energie.

6. MANDARINELE
Mandarina este un fruct foarte apreciat n multe ari pentru gustul plcut i coninutul bogat n vitamina C. Mandarinele mai conin vitamina D, recunoscut pentru faptul c ajuta la ntrirea structurii osoase, vitamina K care asigur o bun elasticitate a vaselor de snge.

7. PORTOCALELE
Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. Este cel mai rspndit fruct dintre citrice. Este un fruct hrnitor i delicios. Exista mai multe tipuri de portocale. Ele cresc ntr-un pom mereu verde, cu frunze de un verde nchis i flori parfumate. Portocala este o surs bogat n vitamine cum ar fi vitamina A, B, C, n calciu i de aceea este un fruct foarte bun pentru sntate. Fa de alte fructe, portocala este un fruct superior n ceea ce privete cantitatea de calciu. De asemenea aceasta conine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sulf i clor.

8. ANANASUL

Ananasul este originar din regiunea Mato-Grosso din America de Sud, unde nc mai poate fi gsit astzi sub forma unei plante mici, slbatice, cu semine numeroase, maronii nchis, de dimensiunea unui bob de orez. Localnicii l numeau nana, adic fruct delicios, i l venereaz i astzi printr-o srbtoare nchinata lui. n afar de biotin, vitamina B12 i vitamina E, ananasul conine ntreaga gam de vitamine i 16 minerale, inclusiv fier, calciu, cupru, zinc, magneziu i iod. Ananasul este deosebit de bogat n beta-caroten (provitamina A), vitamina C i complexul B de vitamine. Cu toi aceti nutrieni vitali, 100 de grame de ananas conin totui doar 50 de calorii.

II.2 MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL


1. LAPTELE
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asiatici i babilonieni. 1. dup specia de la care provine: lapte de vac, de oaie, de bivoli, de capr 2. dup compoziia laptelui poate fi: integral, din care nu s-au scos i nu s-au adaugat vreunul din

componenii si. smntnit, cruia i s-a extras grsimea prin smntnarea natural sau mecanic parial smntnit, din care s-au scos numai o parte din grsimile laptelui natural 3. compoziia laptelui de consum: grsimea este cel mai variabil component al laptelui

2. OUL
Este alimentul care conine raportul cel mai optim dintre substanele nutritive, fiind i cel mai nutritiv aliment. Glbenuul conine proteine, ap, substane minerale i calciu. Albuul conine mult ap, urme de micoze, proteine, enzime i substane minerale. Oul conine vitaminele liposolubile (A,D,E,K) i vitamine hidrosolubile (complexul B) n albu. Prospeimea oului se poate determina n mai multe moduri, prin batere albuul i modific volumul de 2-3 ori datorit nglobri, coagulri la temperaturi nalte (70C) prin aceasta afneaz aluatul i formeaz scheletul poros al procesului rezultat

3. UNTUL
Untul este un produs obinut prin baterea smntnii pasteurizate cu un coninut de grsime de 30-40%. Untul se gsete n 4 sortimente ; extra, cu un coninut de 83% grsime superior, cu un coninut de 80% grsime de mas tip A, cu un coninut de 74% grsime de mas tip B, cu un coninut de 65% grsime Untul are n compoziia chimic grsimi (13,5-76,5%) , proteine (1%) , lactoz (0,7%) , substane minerale (0,2%) , ap (23-26,5%). Valoarea alimentar a untului: grsimi emulsionate sub forma acizilor grai, vitaminele (A,D,E), este uor asimilat de organism,
9

valoarea caloric de 767 calorii/100g.

4. SMNTNA
Este un produs obinut prin degresarea laptelui la o temperatur de maxim 55C, are o structur n trepte, grsimile grele cu globula foarte mic sunt decantate pe fundul paharului, urcnd spre capac, n fiecare strat globule cresc ca si mrime, iar de la jumtatea paharului n sus ceea ce s-a decantat este o grsime pe care corpul uman nu o digera (este o grsime usoara care, ajuns n snge, se va comporta precum tavalugii, lipind pe extremitile ei depunerile de colesterol de pe vene).

II.3 MATERII AUXILIARE


1. PRAFUL DE COPT
Este o pulbere fin avnd ca rol obinerea unui aluat mult mai pufos, mai ales atunci cnd i calitatea fini este corespunztoare. n cazul unei caliti necorespunztoare a fini, adugarea prafului de copt este obligatorie.

2. ULEIUL
S fie limpede, de culoare galben, fr gust si miros de rnced. Se folosete la uns tava sau la realizarea anumitor preparate.

3.ESENELE
Esenele se folosesc pentru a da o anumit arom unui semipreparat, ele se adaug in blat. Esenele pot cu diferite arome de

fructe, cu vanilie si cu rom.

4. ZAHRUL VANILAT
Este zahrul aromatizat cu minimum 10% vanilie uscat, iar zahrul vanilat este zahrul pudr amestecat cu 0,3% etilvanilat. Zahrul vanilat va fi ambalat in plicuri pergaminate sau hrtie cerat, inscripionate cu urmtoarele meniuni: productorul, greutatea net a coninutului, denumirea i proporia n care a fost folosit aromatizantul, data preparrii i termenul de valabilitate.

11

CAPITOLUL III SCHEMA TEHNOLOGIC

CAPITOLUL IV FIA TEHNOLOGIC


Gama de preparate:
Torturi pe baz foi dobo foi dobo

Denumirea:
Tortul diplomat cu

1. Caracterizarea preparatului: Tortul diplomat este un preparat de cofetrie care are la baz foile dobo. Ca i crem conine budinc de cpuni, vanilie i ciocolat. Are o valoare nutritiv ridicat datorit proteinelor, lipidelor i glucidelor care se gsesc n materiile prime. Are o digestibilitate mic i nu se recomand a se da n consum zilnic. 2. Materii prime: Pentru foi:- 600 g fin - 300 g margarin - 360 g zahr - 1 lingur bicarbonat de amoniac - 2 ou - 2 linguri de cacao Pentru crem:- o budinc cpuni - o budinc vanilie - o budinca cacao - 150 g unt - 50 g portocale - 50 g kiwi - 50 g mandarine - 50 g banane - 50 g ananas
13

3. Verificarea caliti semipreparatelor: Foile: trebuie s fie bine coapte, s nu se rup imediat, cu o culoare maronie, un gust dulce de cacao i miros specific; Crema: trebuie s fie omogen, budinca s aib o consisten tare; 4. Utilaje i ustensile: o Ustensile:- vase - tel - castroane - tvii - lingur de lemn - cuit o Utilaje:- aragaz - cuptor - mixer 5. Operai pregtitoare: se cerne fina, se cur portocalele, mandarinele, kiwi, bananele i ananasul de coaj , se spal i se taie n forme diferite, se prepar frica. 6. Tehnica preparri: Foile: Se amestec toate ingredientele i se prepar 4 foi care se coc pe dosul tvii. Crema: Se fierbe budincile i se las la rece. Dup ce s-au rcit se amestec fiecare budinc cu 100 g unt. Budinca de cpuni se pune pe prima foaie, budinca de vanilie pe a doua foaie i budinca de cacao pe a treia foaie, iar pe a patra foaie se pune fructele exotice i se mbrac n fric tot tortul. 7. Verificarea caliti produsului finit: forma: rotund; aspect n exterior: frica trebuie s aib o consisten tare, s nu aib un gust acru; aspect n seciune: crema trebuie s fie uniform, foile s fie drepte; gust i miros: specific materiilor prime folosite; 8. Montarea i servirea: Se monteaz pe un platou, pentru a se servi trebuie feliate n form de triunghi.

Gama de preparate:
Torturi pe baz foi dobo

Denumirea:
Tortul dobo

1. Caracterizarea preparatului: Tortul dobo este un preparat de cofetrie care are la baz foile dobo, care se fac pe dosul tvii. Ca i crem se folosete o crem de ciocolat i se orneaza cu foi dobo trecute prin caramel. Are o valoare nutritiv ridicat datorit materiilor prime folosite care au un coninut ridicat de glucide. Are o digestibilitate mic i nu se poate da n consum zilnic. 2. Materii prime: Foile:- 6 ou - 6 linguri zahr - 6 linguri fin - 1 praf de copt Crema:- 4 ou - 200 g zahr - 150 g ciocolat - 250 g unt Caramelul:- 200 g zahr
15

- 2 linguri unt - 2 linguri de zeam de lmie 3. Verificarea caliti semipreparatelor: Foile: trebuie s fie coapte, cu o culoare aurie, fr urme de fin, un gust dulce; Crema: trebuie s fie omogen, cu o culoare maronie datorit ciocolatei, un gust dulce i un miros specific; 4. Utilaje i ustensile: o Ustensile: - vase - tel - tav - lingur de lemn - castron - sit de cernut fina - cuit o Utilaje:- aragaz - cuptor - mixer 5. Operai pregtitoare: se cerne fina, se separ oule, se tapeteaz forma de la o tav cu hrtie de copt, se rupe ciocolata n buci. 6. Tehnica preparri: Foile: Albuurile se bat bine, se pune pe rnd cte o lingur de zahr, batem bine dup fiecare. Dup ce se incorporeaz tot zahrul, punem glbenuurile. Se amestec fina cernut cu praful de copt i se adaug cte puin n compoziia cu albuul. Pe un fund rotund de la o tav de tort detaabil am pus dou linguri de compoziie i am ntins-o. Am bgat la cuptor timp de 10 minute fiecare foaie. Crema: Oule se amestec cu zahrul cteva minute, apoi se pune pe baie de aburi i se amestec pn ncepe s se ngroae. Se pune ciocolata buci i se amestec pn se topete. Se i-a o foaie de blat deoparte, iar celelalte se umplu cu crem. Se separ crema n 6. Caramelul: Zahrul se pune ntr-o crati i se caramelizeaz uor, se amestec untul i zeama de lmie, apoi se las s se rceasc. Cu un cuit trecut prin ap fierbinte se desparte fiile de caramel i se pune deasupra pe tort. 7. Verificarea caliti preparatului finit:

forma: rotund; aspect n exterior: foile de dobo care au fost date cu caramel sunt aezate ntr-o form de elice, crema este aezat uniform pe tort; aspect n seciune: crema este uniform, nu este vscoas, foaia de dobo este egal; gust i miros: specific materiilor prime; 8. Montarea i servirea: Se monteaz pe un platou ct mai estetic i la momentul serviri se feliaz n form de triunghi i se aeaz pe o farfurie de cofetrie.

Gama de preparate:
Torturi pe baz foi dobo crem de nuci

Denumirea:
Tort dobo cu

1.Caracterizarea preparatului: Tortul dobo are la baz foi dobo i face parte din preparate de cofetrie. Crema este din nuci i se realizeaz uor. Are o digestibilitate mic i nu se recomand a se da n consum zilnic. Are o valoare energetic ridicat datorit proteinelor, lipidelor i glucidelor care se gsesc n materiile prime.

17

2. Materii prime: Foile: - 6 ou - 6 linguri zahr - 6 linguri fin - 1 praf de copt Crema:- 50 g nuci pisate - 50 g smntn - 1 foaie gelatin - coaj ras de lmie i portocal 3. Verificarea caliti semipreparatelor: Foile: trebuie s fie subiri, bine coapte, cu un gust dulce i un miros specific; Crema: este o consisten omogen, fr cristale de zahr nedizolvate, cu o consisten tare, ca s nu curg din foile de dobo; 4. Utilaje i ustensile: o Ustensile:- tel - vase - crati - lingur de lemn - ibric - rztoare - tav - cuit o Utilaje:- aragaz - cuptor - mixer - frigider 5. Operai pregtitoare: se piseaz nucile, se separ oule, se pune gelatina la nmuiat n ap rece, se tapeteaz tava cu foaie de copt, se rade coaj de lmie i portocale. 6. Tehnica preparri: Foile: Albuurile se bat bine, se pune pe rnd cte o lingur de zahr, batem bine dup fiecare. Dup ce se ncorporeaz tot zahrul, punem glbenuurile. Se amestec fina cernut cu praful de copt i se

adaug cte puin n compoziia cu albuul. Pe un fund rotund de la o tav de tort detaabil am pus dou linguri de compoziie i am ntins-o. Am bgat la cuptor timp de 10 minute fiecare foaie. Crema: Dup ce a stat gelatina n ap rece se pune la foc mic, doar ca s se nclzeasc. Se dizolv zahrul n ap rece, se amestec cu nucile i se amestec cu gelatina, cu coaja de lmie i portocale, apoi se amestec. Adugm i smntna btut fric i se amestec uor. Se ine la rece. Dup ce a stat la rece un sfert de or se ntinde pe fiecare foaie, iar ca decor se pune glazur de ciocolat. 7. Verificarea caliti preparatului finit: forma: rotund aspect n exterior: trebuie s fie bine coapt, glazura s fie lucioas, s nu fie lipicioas; aspect n seciune: crema s fie uniform i cu o consisten mai tare, foile de dobo s fie drepte; gust i miros: plcut specific materiilor prime folosite; 8. Montarea i servirea: Se poate monta n cutie de cofetrie sau pe un platou pentru a se putea servi fiecare consumator.

19

Gama de preparate:
Torturi pe baz foi dobo capucino

Denumirea:
Tort dobo cu crem de

1. Caracterizarea preparatului: Tortul dobo cu crem de capucino face parte din categoria torturilor pe baz de foi dobo. Are la baz o crem care conine brnz de vac, fric lichid i ciocolat. Are o valoare nutritiv ridicat datorit materiilor prime folosite. Are o digestibilitate mic i nu se recomand a se da n consum zilnic. 2. Materii prime: Foi:- 6 ou - 6 linguri zahr - 6 linguri fin - 1 praf de copt Crema: - 250 g brnz de vaci - 1 glbenu - 3 plicuri capucino - 150 ml ap - 400 g fric btut - 12 folii de gelatin sau 2 plicuri granule -1 cioco milka sau altceva de calitate 3. Verificarea caliti semipreparatelor: Foile: trebuie s fie subiri, s nu fie fragile nct s se rup imediat, culoarea s fie aurie i cu un gust dulce, plcut; Crema: s aib o consisten moale pentru a se ntinde cu uurin, cu un gust dulce, cu o culoare maronie i un miros a capucino; 4. Utilaje i ustensile: o Ustensile:- tav - tel - vase - cuit - crati

- lingur de lemn - sit de cernut fina o Utilaje:- aragaz -mixer -cuptor -frigider 5. Operai pregtitoare: se cerne fina, se separ oule, se pune la nmuiat gelatina. 6. Tehnica preparri: Foile: Albuurile se bat bine, se pune pe rnd cte o lingur de zahr, batem bine dup fiecare. Dup ce se ncorporeaz tot zahrul, punem glbenuurile. Se amestec fina cernut cu praful de copt i se adaug cte puin n compoziia cu albuul. Pe un fund rotund de la o tav de tort detaabil am pus dou linguri de compoziie i am ntins-o. Am bgat la cuptor timp de 10 minute fiecare foaie. Crema: Se amestec 250 g brnza de vac cu un glbenu. Se adaug 3 plicuri de capucino dizolvate n 150 ml ap. Se amestec bine. Separat se fac 400 g fric. Gelatina se topete apoi pe baie de abur. Se nglobeaz n crem de brnz. La sfarit se adaug frica. Apoi 1/2 ciocolata Milka cu lapte data pe rztoarea mare. Pe fiecare parte de blat se bune crem, un strat subire. Se mai las un sfert de crem deoparte. Se pune un inel n jurul tortului. Se toarn crema. Se d la frigider 4-5 ore, e bine s stea de pe o zi alta. 7. Verificarea caliti preparatului finit: forma: rotund; aspect n exterior: crema trebuie s fie ntins uniform, fr crpturi, cu o culoare maronie; aspect n seciune: foile s fie uniforme, crema s fie aezat uniform pe ntreaga suprafa, fr goluri de aer; gust i miros: specific materiilor prime folosite; 8. Montarea i servirea: Se monteaz pe un platou, iar pentru ca fiecare consumator s serveasc din acest preparat de cofetrie trebuie s-l felieze n forme de triunghi.

21

Gama de preparate:
Torturi pe baz foi dobo crem de iaurt

Denumirea:
Tort dobo cu

1. Caracterizarea preparatului: Acest preparat face parte din categoria preparatelor pe baz de foi dobo. Este un preparat de cofetrie, care se poate servi ca desert sau la un eveniment special. Are o digestibilitate mic i nu se recomand a se consuma zilnic. Crema care se afl n interior este fcut din iaurt de fructe, gelatina, zahr i fric lichid. Are o glazur de ciocolat care este ndulcit cu miere. 2. Materii prime: Foi:- 6 ou - 6 linguri zahr - 6 linguri fin - 1 praf de copt Crema:- un pahar mare de iaurt de fructe 375 ml - un plic gelatin 10 g - 6 linguri de zahr - 500 ml fric lichid Glazura:- o ciocolat de lapte - 2 linguri miere de albine sau lapte

3. Verificarea caliti semipreparatelor: Foile: trebuie s fie bine coapte, s fie subiri, s nu fie fragile pentru a se putea lucra cu ele, de culoare aurie, cu un gust dulce specific i un miros plcut; Crema: trebuie s fie omogen, cu buci de fructe n interior, o consisten moale, un gust dulce specific, un miros plcut; Glazura: s fie lichid, s se ntreasc repede, lucioas; 4. Utilaje i ustensile: o Ustensile:- vase - crati - cuit - tav - inel detaabil - lingur de lemn - sit de cernut fina o Utilaje:- aragaz - mixer - cuptor - frigider 5. Operai pregtitoare: se cerne fina, se separ oule, gelatina se pune la nmuiat n ap rece, se face glazura de ciocolat. 6. Tehnica preparri: Foile: Albuurile se bat bine, se pune pe rnd cte o lingur de zahr, batem bine dup fiecare. Dup ce se ncorporeaz tot zahrul, punem glbenuurile. Se amestec fina cernut cu praful de copt i se adaug cte puin n compoziia cu albuul. Pe un fund rotund de la o tav de tort detaabil am pus dou linguri de compoziie i am ntins-o. Am bgat la cuptor timp de 10 minute fiecare foaie. Crema: Intre timp frica se mixeaz. Iaurtul se amestec cu zahrul i se pune peste gelatina se d pe foc pn ajunge la fierbere fr s fiarb. Se las s se rceasc pn devine doar cldu i se amestec cu fric. Se mixeaz bine i se d la rece pn ncepe s se ngroae crema. Apoi se pune n tav cu inel detaabil primul blat, se pune jumtate de crem se pune i al doilea blat, iar crema i ultimul blat se d la rece pn se ntrete crema. Se pune glazura de ciocolat se d iar le rece, cnd s-a ntrit se scoate inelul i se orneaz cu fric.
23

7. Verificarea caliti preparatului finit: forma: rotund; aspect exterior: glazura trebuie s fie pe ntreaga suprafa a tortului i pe lateral, trebuie s fie lucioas i uniform; aspect n seciune: crema trebuie s fie uniform, foile s fie aezate uniform i s fie presate; gust i miros: specific materiilor prime folosite; 8. Montarea i servirea: Se pune pe un platou sau ntr-o cutie de cofetrie i pentru a se servi se feliaz cu o grosime de 2 cm.

CAPITOLUL V CALCULUL VALORII CALORICE Tort diplomat cu foi de dobo


Glucide

Nr.Crt

Aliment

Cantitate

UM

Proteine

Lipide

% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 zahr fin margarina caco portocale oua unt mandarine banane ananas 360 600 300 50 50 100 150 50 50 50 g g g g g g g g g g 0,0 9,3 0,5 22,3 0,8 14,0 8,0 0,8 1,3 0,4

g 0,0 55,8 1,5 11,15 0,4 14,0 12,0 0,4 0,7 0,2 96,1

% 0,0 3,9 82,0 26,5 0,2 12,0 85,0 0,1 0,6 0,2

g 0,0 23,4 246,0 13,25 0,1 12,0 127,5 0,1 0,3 0,1 422,7 7785,93

% 100,0 73,7 0,0 31 10,1 0,6 2,5 8,7 13,4 11,9

g 360,0 442,2 0,0 15,5 5,1 0,6 3,8 4,4 6,7 5,95 844,1

Tort dobo
Glucide % 2,5 100,0 73,7 0,6 61,6 6,2 g 7,5 580,0 92,1 2,1 92,4 1,6

Nr.Crt

Aliment

Cantitate

UM

Proteine % g 24,0 0,0 11,6 49,0 9,8 0,2 %

Lipide g 255,0 0,0 4,9 42,0 41,3 0,2

1 2 3 4 5 6

unt zahr fin ou ciocolata zeama lamaie

300 580 125 350 150 25

g g g g g ml

8,0 0,0 9,3 14,0 6,5 0,9

85,0 0,0 3,9 12,0 27,5 0,7

25

94,6

343,3 6760,8175

775,7

Tort dobo cu crem de nuci


Glucide % 0,0 5,9 30,0 41,3 10,0 18,0 105,1 2795,4 100,0 73,7 3,7 61,6 4,0 0,6 g 180,0 110,6 1,9 92,4 2,0 0,9 387,7

Nr.Crt

Aliment

Cantitate

UM

Proteine % g 0,0 14,0 9,9 9,8 1,1 21,0 55,7 %

Lipide g

1 2 3 4 5 6

zahr fin nuci ciocolat smantana oua

180 150 50 150 50 150

g g g g g g

0,0 9,3 19,8 6,5 2,2 14,0

0,0 3,9 60,0 27,5 20,0 12,0

Tort dobo cu crem de capucino


Glucide % g

Nr.Crt

Aliment

Cantitate

UM

Proteine % g

Lipide % g

1 2 3 4 5 6 7

zahr fin branza vaci ciocolat fistic oua galbenus

180 150 250 250 400 150 25

g g g g g g g

0,0 9,3 17,0 6,5 22,3 14,0 16,0

0,0 14,0 42,5 16,3 89,2 21,0 4,0 186,9

0,0 3,9 17,2 27,5 54,0 12,0 32,0

0,0 5,9 43,0 68,8 216,0 18,0 8,0 359,6

100,0 73,7 1,0 61,6 13,8 0,6 0,3

180,0 110,6 2,5 154,0 55,2 0,9 0,1 503,2

6173,8

Tort dobo cu crem de iaurt


Glucide % 0,6 100,0 73,7 g 0,9 360,0 110,6

Nr.Crt

Aliment

Cantitate

UM %

Proteine g 21,0 0,0 14,0 %

Lipide g 18,0 0,0 5,9

1 2 3

ou zahr fin

150 360 150

g g g

14,0 0,0 9,3

12,0 0,0 3,9

27

4 5 6 7 8

iaurt frisca ciocolata lapte miere

375 500 250 50 25

ml ml g ml g

3,3 22,3 6,5 3,5 0,0

12,4 111,5 16,3 1,8 0,0 176,8

0,1 54,0 27,5 3,6 0,0

0,4 270,0 68,8 1,8 0,0 364,8

3,9 13,8 61,6 4,8 81,3

14,6 69,0 154,0 2,4 20,3 731,8

7117,77

CAPITOLUL VI DEFECTE, CAUZE I REMEDIERI


Nr. Crt. Sortiment Defecte Cauze Posibiliti de remediere

Tort -goluri n seciune diplomat cu foi de dobo - defecte de gust i miros, crema cu gust acru

- umplerea foilor cu - se reia crema defect operaia de umplere a foilor dobo cu crem - pstrarea - se verifica necorespunztoare modul in care s-au pstrat materiile prime - crema de consisten - se verifica necorespunztoare coninutul n grsime i modul cum s-a prelucrat crema

Tort dobo

-decor necorespunztor

- crema nu-i pstreaz forma

- crema de consisten moale

- se verific modul cum s-a preparat

29

Tort dobo - grosimea stratului de -ntinderea cu crem crema de lapte folosit necorespunztoare de nuci la asamblarea a creme de lapte traifurilor neuniforme

- se verific operaia de ungere a traifurilor cu crem i asamblarea lor

- defecte de gust i miros

- pstrarea ntr-un - nu se poate loc cu alte alimente remedia

Tort dobo - goluri n seciune cu crem de capucino

- umplerea straturilor cu crem defect

- se reia operaia de umplere

- grosimea stratului de - nu s-a tiat cu blat nu este egal atenie blatul

- nu se poate remedia

- ngheat n seciune

- s-a inut prea mult la frigider i

- se scoate din frigider

la o temperatur prea mare

Tort dobo crem iaurt

foi - glazura nchis la -depirea cu culoare temperaturii de caramelizarea zahrului - defecte de gust i miros

respectarea la temperaturii la caramelizarea zahrului

- pstrarea ntr-un - nu se poate loc cu alte alimente remedia

31

CAPITOLUL VII NORME DE PROTECIE A MUNCII


Normele de protecia a muncii fac parte integrat din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale. Lucrtorii trebuie s respecte normele de tehnic. Securitii muncii la fiecare compartiment de lucru, s le nsoeasc tehnica. Particip la toate instruciunile ce se fac n unitate i se semneaz fia de instructaj individual. Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate n naintea folosiri lor, spre a constata dac sunt n perfect stare de funcionare. Se va verifica dac au fost luate masuri de siguran conform prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost instalate la utilaje i instalaiile de producie. Lipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat la cunotin efului de unitate, care trebuie s i-a msuri de remediere. Este interzis angajailor s fumeze sau s mearg cu lmpile de gaz aprinse n

apropierea materiilor inflamabile sau explozive, precum i fumatul n buctria unde se prepar alimentele. La terminarea lucrului, un lucrtor trebuie s aeze mrfurile in rafturi, ustensilele n sertar, n tejghele i-n depozite de mn, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaiile frigorifice. Ei mai trebuie s curee, s degreseze motoarele i ustensilele dup ce acestea au fost oprite i decuplate de la sursa electric, s nchid toate robinetele de presiune i s scoat de sub tensiune utilajele, ntrerupnd curentul, s strng toate deeurile, s le transporte i s le depoziteze la locurile stabile, s efectueze curenie perfect la locul de munc. La explorarea mainilor, a utilajelor se va ine seam de normele de protecie a muncii specific fiecrei maini. La maina de curat cartofii: se verific piatra adeziv, ca s nu fie determinat i s nu prezinte crpturi, se verific de asemenea starea curelelor de transmis pentru protecia lucrtorilor de electrocutare se va instala grtare de lemn. Se verific cartofi dac nu conin corpuri strine. La marmit: se i-au urmtoarele msuri: manometru s fie n stare de funcionare, la robinetul de presiune s fie garnitura bun. La deschiderea capacului s se pstreze o distan corespunztoare, pentru a se evita oprirea. Golirea marmitei se face cu atenie i-n vase potrivite,de asupra ei va trebui s existe o hot pentru aspirarea aburului. La maina electric de tocat carne:carnea se introduce numai dac a fost curat de pielie, tendoane i dispozitivul de lemn pentru introdus carne. n caz de blocare se oprete maina, se demonteaz si se nltura cauza blocri. Mainile cu curea de transmisie vor avea aprri de protecie i nu se va umbla la instalaia electrica sub tensiune, ci numai dup ntreruperea curentului. tergerea geamurilor interioare i exterioare se face cu ajutorul scri speciale n perfect stare de existen,fiind asigurat de unu sau doi lucrtori. Paharele se vor manipula n timpul serviciului numai pe tav. Flambarea diferitelor specialiti la masa consumatorilor se va face cu mult atenie i la distan. Postul de prim ajutor se amenajeaz la toate locurile de munc. El va fi dotat cu un dulpior prevzut cu toate materialele necesare acordri primului ajutor.

33

CAPITOLUL VIII BIBLIOGRAFIE


1. Angela Manailescu, Grorgeta Pantu Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie. 2. Gabriela Parjoi, Dumitra Dumitrascu-Nicu, Georgeta Pantu, Constanta Brumar Tehnologie

culinara de cofetarie si patiserie. 3. Reviste de specialitate 4. www.gustos.ro 5. www.gustaripentrutoti.ro

CAPITOLUL IX ANEXE
35

Tort diplomat cu foi dobo

Tort dobo

Tort dobo cu crem de nuci

37