Avenir et dveloppement des outils et rfrentiels des systmes de management de la scurit des produits :

HACCP et normes ISO 22000

Prsent par Herv Gnambodo Directeur Gnral Administrateur Dlgu

Contexte

Fabricant aliments animaux

Production primaire

Entreprise agroalimentaire

Distribution

La chaine alimentaire est un systme complexe

Contexte

Lentreprise est un systme complexe: ensemble de sous systme qui

fonctionnent pour raliser les productions pour les clients

IPA 2008: HACCP et ISO 22000 (industrie laitire)

Contexte
Beurre sal - Irelande Pure dail - Chine, USA, Espagne - Chine, USA, Espagne Sel dail Citron - USA Persil - France, RU Poivre - Indonesie Eau - Irelande

Beurre lail :

Blanc de Poulet : - Irelande, Belgique Pte:

RU, France etc. Farine - Belgium, France - Ireland Eau - Irelande, RU - EU, Australie Europe de lEst

Chapelure: Chapelure
Huile de colza

Le produit est complexe: ncessite la mise en uvre dintrants divers

dorigines diverses

Contexte

Et vous devez garantir la scurit des denres alimentaires que vous livrez aux consommateurs!!!

Contexte
AMLIORATION CONTINUE DU SYSTME DE MANAGEMENT DE LA QUALIT
S A T I S F A C T I O N

C L I E N T S

E X I G E N C E S

Responsabilit de la direction

Management des ressources

Mesure, Analyse et amlioration

Elments dentre

Ralisation du produit

Elments de sortie

C L I E N T S

Produit

Chaque industriel doit mettre en place un systme de management de la scurit des denres alimentaires

IPA 2008: HACCP et ISO 22000 (industrie laitire)

Contexte
Dfinitions La scurit des denres alimentaires est un concept impliquant qu'une denre alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsquelle est prpare et/ou ingre selon lusage prvu Le Management de la qualit est un ensemble dactivits coordonnes permettant dorienter et de contrler un organisme en matire de qualit

A C

P D
Plan: prvoir Do: faire Check: mesurer Act: amliorer

22000

Le management de la scurit alimentaire

Les outils Paragraphe
4.2

Raison
Documenter, communiquer (en interne et en externe) et maintenir le systme jour

Gestion documentaire Engagement de la direction (Politique, Objectifs, Planification, Moyens): principe de cohrence Etude HACCP Matrise des nonconformits Audit interne Revue de direction Amlioration continue

5.1 5.5

Savoir o on va et comment on y va

7.3 7.8 7.10 8.4 5.8 8.5

Garantir lidentification, lvaluation et la matrise des dangers afin de mettre des produits srs sur le march Mettre des produits srs sur le march Evaluer le systme pour lamliorer si ncessaire Evaluer le systme pour lamliorer si ncessaire Amlioration permanente de lefficacit du systme

22000

Le management de la scurit alimentaire

Documents du CODEX

Norme ISO 9001

22000

lments spcifiques

IPA 2008: HACCP et ISO 22000 (industrie laitire)

HACCP ?

Hazard Analysis Crititical Control Points ANALYSE DES DANGERS POINTS CRITIQUES POUR LEUR MATRISE

HACCP ?
HA : Analyse des dangers
Analyser les danger ?
Quels sont les rels dangers dans mes Fabrications ? Comment rduire le risque ? Agent (micro)biologique, chimique ou physique ou tat de laliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant du consommateur. Exemples : Salmonelles, Clostridium, E. Coli, rsidus de pesticides, colorants en trop grande quantit, plomb, allergnes

Dangers ?

HACCP ?
CCP : Points critiques pour la matrise des dangers ?
Point critique ou CCP ?
Un point critique est une situation, pendant la confection ou le service devant imprativement faire lobjet pour garantir g la dune surveillance p matrise dun danger donn. Exemple : le bon fonctionnement des chambres froides est essentielle pour la matrise du dveloppement des bactries prsentes dans les produits rfrigrs : vous devez surveiller quotidiennement la temprature des chambres froides. Cest un point critique !

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HACCP ?
Objectif ? Vous aider dterminer : les dangers qui menacent la scurit de vos fabrications lorganisation mettre en place pour rduire les risques ce qui doit imprativement tre surveill ill (CCP) pour garantir ti l la matrise des dangers comment vous allez surveiller que tout se passe bien ces points critiques comment agir en cas de problme

Raliser une tude HACCP

La logique suivre
Quest-ce qui pourrait rendre un client malade? Comment garder ces dangers sous contrle? Les mesures essentielles sont-elles bien dapplication ? Est-ce efficace ?

Rechercher et analyser les dangers Choisir des mesures d matrise de t i Surveiller les points critiques Evaluer les performances

Raliser une tude HACCP

Mthode danalyse structure et systmatique : 7 principes de base Application en 12

(13/14)

tapes

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Etape 1 Etape 2 Etape 3 Etape 4 Etape 5 Etape 6 Etape 7 Etape 8 Etape 9 Etape 10 Etape 11 Etape 12 Etape 13 Etape 14

Sengager Constituer lquipe HACCP Dfinir le champ de chaque tude Dcrire le produit Prciser lutilisation attendue du produit Etablir le diagramme de fabrication Vrifier le diagramme de fabrication Raliser une analyse des dangers Dterminer les points critiques Etablir les limites critiques Mettre en place un systme de surveillance Dfinir les actions correctives Vrifier lefficacit Documenter
Principe 1 Principe 2 Principe 3 Principe 4 Principe 5 Principe 6 Principe 7

Raliser une tude HACCP

Etape 8

Raliser une analyse des dangers

Principe 1

Envisager les problmes de :

Contaminations

Contamination initiale des matires premires et apport de microorganismes au cours du stockage, de la fabrication, Le nombre de bactrie augmente parce que laliment a t conserv trop longtemps ou que la temprature est trop leve. Rsulte dune traitement thermique insuffisant ou inadapt (lie gnralement au non-respect des barmes tempstemprature) Rsulte de lactivit microorganismes de certains

Multiplication

Survie

Production de toxines

Q1 :
OUI

Existe-t-il des mesures prventives pour le(s) danger(s) identifi(s) ?

NON

La prvention cette tape est-elle ncessaire pour la scurit du produit ?

OUI

Modifier l'tape, le procd ou le produit

NON STOP L'tape vise-t-elle liminer ou rduire le(s) danger(s) Q2 : identifi(s) un niveau acceptable ? NON OUI

CCP

Q3 :
OUI

Une contamination peut-elle se produire cette tape ou le danger peut-il saccrotre un niveau inacceptable ?
NON

STOP

Une tape ultrieure peut-elle liminer ou rduire le(s) Q4 : danger(s) identifi(s) un niveau acceptable ?
OUI NON

CCP

STOP

STOP : l'tape n'est pas un point critique CCP : l'tape est un point critique

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Approche de matrise des dangers

Approche traditionnelle (Codex)

Mesures de matrise rparties en 2 groupes : pralable et mesures associes aux CCP
CCP

Approche ISO 22000

Mesures de matrise rparties en 3 groupes : Prrequis, prrequis oprationnels et point critiques pour la matrise
CCP
Environnement hyginique Mesures de matrise ncessaires et non gres par le plan Plan HACCP

Approche de matrise des dangers

PRP

22000

PRP oprationnel

mesures de matrise

plan HACCP

Approche de matrise des dangers

Mesure de matrise
action ou activit laquelle il est possible davoir recours pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou pour le ramener un niveau acceptable

Programme prrequis PRP

conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres pour la consommation humaine.

Programme prrequis oprationnel oPRP

identifi par lanalyse des dangers comme essentiel pour matriser la probabilit dintroduction de dangers lis la scurit des denres alimentaires et/ou de la contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des denres alimentaires dans le produit ou dans lenvironnement de transformation

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Approche de matrise des dangers

Point critique pour la matrise

tape laquelle une mesure de matrise peut tre applique et est essentielle pour prvenir un danger li la scurit des denres alimentaires ou le ramener un niveau acceptable

Illustration par un cas pratique: La fabrication de crme glace

Illustration par un cas pratique

Rception crme frache pasteurise en camion citerne Stockage en cuve rfrigre ; T< 7C, 6 jours maximum Eau Mix recycl Rception sirop de glucose en camion citerne Rception poudre de lait crm en sac Rception sucre en sac ; stabilisant en sac Rception colorant liquide et arme liquide Stockage en chambre froide T< 7C

Stockage en cuve chauffe +55C

Stockage T ambiante

Pese des ingrdients selon formule tablie Mlange des ingrdients en cuve Filtration par tamis inox, diamtre 1mm Homognisation, pression 160 bars

Eau chaude Eau chaude Glycol Glycol

Pasteurisation, 85C pendant 20 secondes Refroidissement 4C en 1 min Stockage en cuve de maturation, T< 6C, tps maximum de stockage : 72H Mix recycl Ammoniaque Ammoniaque Mix recycl

Air Couvercle et pot

Foisonnement glacage au freezer

Extrusion 7C Passage au dtecteur de mtaux

Carton

Mise en carton Stockage en chambre froide -25C Expdition en camion rfrigr, -18C

Illustration par un cas pratique

Tous les dangers sont considrs: dangers biologiques incluent principalement Salmonella, Listeria et Staphylococcus. Les dangers chimiques sont associs aux MP (pesticides, antibiotiques, allergnes) ou des contaminations durant le process. Les dangers physiques sont larges : ils peuvent affecter la scurit du produit (consommation possible par des jeunes enfants)

Recette

Conditionnement

poudre de lait crm crme (40 % de MG) sucre liquide (brix de 80) morceaux de chocolat au lait (disques de 5 mm) eau got vanille (liquide) stabilisant (lcithine)

1 litre en tubes de plastique 500 ml carton cir 100 ml carton cir film scell couvercles cuillers en plastic

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Illustration par un cas pratique

Familles de matires premires

Poudres sches : poudre de lait crme (PLE), cacao, sucre en granul Liquides en vrac : crme, sucre liquide Particules sches : clats de chocolat, morceaux de biscuits Pulpes de fruit congeles, pures et concentras Liquides et produits visqueux : armes, lcithine Conditionnements

Processus technologiques cls

Mlange Homognisation Pasteurisation Conglation

Illustration par un cas pratique

Les dangers cls prendre en considration

Pathognes dans les MP rajouts en post-pasteurisation Sporulation durant la maturation Matrise des allergnes Queues des fruits Prsence de bout de mtal Migration des conditionnements Antibiotiques dans la crme et la poudre de lait crme Gluten dans les biscuits

Illustration par un cas pratique

Critres microbiologiques proposs pour le produit fini
n GTA (1) Coliformes (1) E. coli (1) Enterobacteriaceae (2) Salmonella spp. 3 3 3 5 3 (1) - 5 (2) c 1 1 0 0 0 m 5.104 / g 1.101 / g Absence /1g 1.101 / g Absence / 25g M 5.105 / g 1.103 / g Prsence /1g 1.102 / g Prsence/ 25g

except les produits dont le procd ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles (2) L. monocytogenes S. aureus
(1)

3 (1) - 5 (2) 3

0 1

Absence / 25g 1.102 / g

Prsence / 25g 1.103 / g

DLC 12 mois ; Temprature stockage et distribution : < -18 C (1) source : Mortimore et Wallace, 1998 (2) source : Rglement 2073/2005

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Illustration par un cas pratique

Cause dapparition des dangers: Rgle des 5M ou mthode POMIE
mode Opratoire

Personnel

Matriel

effet

Intrants

Environnement

Outil de base pour lanalyse des dangers (en rsulte une liste des dangers potentiels)

Illustration par un cas pratique

Evaluation des dangers: gravit X probabilit dapparition
la la

gravit (la svrit)

5 niveaux de gravit

probabilit (la frquence dans le pays, au sein de lentreprise, par rapport ce produit, par rapport au groupecible concern, par rapport aux analyses)
6 niveaux de frquence

Illustration par un cas pratique

Evaluation des dangers: gravit (Svrit)
Danger thorique (sans preuve formelle de lorigine alimentaire) ou danger dcel avant consommation Pathologies mineures avec rmissions compltes

V Ngligeable

Moisissures , gros CE dcel avant consommation

IV Marginal

Entrotoxine de S. aureus, Bacillus cereus

III Grave

Pathologies graves mais avec rmissions compltes

Clostridium perfringens, Salmonella, Norovirus, Campylobacter, Yersinia

II Critique

Menace la survie, squelles durables moyen terme

C.E. perforant, subst. cancrignes, mtaux lourds, rsidus dhormones, Yersinia enterocolitica, hpatite A Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, E. Coli O157:H7, ESB, Salmonella Typhi, autres srovars invasifs

I Catastrophique

Dcs ou squelles durables long terme

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Illustration par un cas pratique

Evaluation des dangers: probabilit dapparition (frquence)
F Pratiquement impossible 1 X / 10 ans
Probabilit thorique et sret du processus

E Improbable D Rare C Occasionnel

1 X / 3 ans 1 X /an

Les mesures de matrise dordre gnral suffisent contrler le danger

1 X / semestre

Les mesures de matrise ne sont pas assures danger prsent dans le produit de faon alatoire

B Frquent

1 X / mois

Le danger se produit de faon rpte

A Trs frquent

1 X / semaine

Les mesures de matrise ne sont pas assures danger prsent dans le produit de faon systmatique

Illustration par un cas pratique

Evaluation des dangers: gravit X probabilit dapparition
A Trs frquent B Frquent C Occasionnel D Rare E Improbable F Prat. imposs.

A maitriser Maitris Maitris Maitris Maitris Maitris V Nglig.

A maitriser A maitriser Maitris Maitris Maitris Maitris IV Marginal

A maitriser A maitriser A maitriser A maitriser Maitris Maitris III Grave

A maitriser A maitriser A maitriser A maitriser A maitriser Maitris II Critique

A maitriser A maitriser A maitriser A maitriser A maitriser A maitriser I Catastr.

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Probabilit / Frquence

Gravit / Svrit

Illustration par un cas pratique

Evaluation des dangers: gravit X probabilit dapparition

zone blanche : danger maitris

les Bonnes Pratiques (PRP) suffisent matriser ce danger

zone rouge : danger non maitris

le danger doit tre matris de faon spcifique et supplmentaire (les PRP ne suffisent plus)

Exemple dtude

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Avenir et dveloppement des SMSDA

Fabricant aliments animaux

Production primaire

Entreprise agroalimentaire

Distribution

La responsabilisation des acteurs constituant les maillons de la chane

Avenir et dveloppement des SMSDA

Responsabilit

1. Responsabilit civile

2. Responsabilit pnale

3. Risque administratif

Avenir et dveloppement des SMSDA

1. Responsabilit civile
RESPONSABILITE CONTRACTUELLE
CF. droit commun des contrats (par exemple produits marque distributeur) et rgles des contrat de ventes (par exemple garantie des vices cachs)

RESPONSABILITE DU FAIT DES PRODUITS DEFECTUEUX

Garantir la scurit des produits

Obligation de conformit la rglementation

Obligation de scurit

Obligation de rsultat

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Avenir et dveloppement des SMSDA

2. Responsabilit pnale
RISQUE POUR LES PERSONNES PHYSIQUES ET POUR LA SOCIETE INFRACTIONS AU CODE DE LA CONSOMMATION Mconnaissance de la rglementation agro-alimentaire Tromperie, falsification Violation des usages professionnels ou des rgles de lart Mauvaise foi Absence de SMSDA et/ou de justification
Imprudence Ngligence

Avenir et dveloppement des SMSDA

3. Risque administratif
ACTION DES ADMINISTRATIONS DE CONTRLE
) ) ) ) )

Retraits ou suspension dautorisations et/ou dagrments Rappel de produits p ( , avertissement,) , ) Mesures correctives imposes (PV, Fermeture de la ligne de fabrication ou de lunit dexploitation

Avenir et dveloppement des SMSDA

tendue de lauto-contrle
LE RESPONSABLE DE LA PREMIERE MISE SUR LE MARCHE
) ) )

Conformit la rglementation et aux usages professionnels: obligation de rsultat Contrle qualit: auto-contrle dfini par la rglementation Contrle raliss par des tiers: analyses officielles, analyses du fournisseur, audits externes,...

Effet de lauto-contrle (SMSDA) sur la responsabilit

SI LAUTO-CONTRLE REALISE EST CONSIDERE COMME SUFFISANT, LINFRACTION PENALE NE SERA PAS RETENUE

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Avenir et dveloppement des SMSDA

Mesures de limitation et de gestion du risque
Moyens Auto-contrle interne HACCP, assurance qualit, ISO22000 Certification Auto-contrle externe Buts Exclure limputabilit du dfaut Exclure llment moral et prouver les diligences normales Mme chose avec une externalisation partielle du risque (cf. analyse labo) Responsabilisation de lencadrement Prouver les diligences normales Exclure limputabilit du dfaut

Dlgation de pouvoir

Cahier des charges

Assurance

Limiter les consquences financires

Conclusions
Renforcement des obligations des professionnels
GENERALISATION DE LA RESPONSABILITE DES EXPLOITANTS CONFORMITE REGLEMENTAIRE ETENDUE A TOUS LES ACTEURS DE LA CHAINE RETRAIT / RAPPEL (outils dalerte et de gestion de crise et/ou des accidents) INFORMATION / COOPERATION AVEC LES PARTENAIRES COMMERCIAUX ET LES AUTORITES OFFICIELLES Maitrise des dangers et management de la scurit des denres alimentaires PRINCIPE DE PRECAUTION (possibilit deffets nocifs sur la sant et incertitude scientifique) CONTRLE / SANCTION DE LINFORMATION PRODUITS (transparence, information du consommateur)

Je vous remercie remercie

Je suis votre di disposition iti

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