GRUP COLAR ALEXANDRU VLAHU ENDRICENI, JUDEUL BOTOANI

PROIECT PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETEN PROFESIONAL, NIVELUL II

Domeniul: industria alimentar Calificare: Brutar, patiser preparator n produse de ....................panificaie

NDRUMTOR: prof. ing. Aungurencei Alina-Mina ABSOLVENT: Anton Anamaria Clasa a XI-a K An colar 2009-2010

FABRICAREA BISCUIILOR SIMPLI

CUPRINS:

ARGUMENT.......................................................................................................3 CAPITOLUL I: DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICARE A BISCUIILOR....................................................................................................6

I.1 Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor simpli......................................................................................6 I.2 Reeta de fabricaie pentru biscuiii populari...................................................................................................8 Reeta de fabricaie pentru 100 kg produs finit.....................................................................................................8

CAPITOLUL II: DESCRIEREA ETAPELOR TEHNICE DE FABRICAIE A BISCUIILOR SIMPLI.....................................................10

II.1 Caractereristicile materiilor prime i auxiliare.............................................................................................10 II.2 Pregtirea materiilor prime...........................................................................................................................12 II.3 Dozarea materiilor prime i auxiliare...........................................................................................................14 II.4 Prepararea aluatului......................................................................................................................................15 II.5 Frmntarea aluatului...................................................................................................................................16 II.6 Repauzarea i afnarea aluatului..................................................................................................................18 II.7 Prelucrarea aluatului.....................................................................................................................................19 II.8 Laminarea aluatului......................................................................................................................................20 II.9 Modelarea aluatului......................................................................................................................................20 II.10 Coacerea aluatului......................................................................................................................................22 II.11 Rcirea biscuiilor.......................................................................................................................................25 II.12 Ambalarea biscuiilor.................................................................................................................................26 II.13 Depozitarea biscuiilor................................................................................................................................28

CAPITOLUL III: CARACTERISTICI CALITATIVE ALE PRODUSELOR.................................................................................................30

III.1 Indici de calitate..........................................................................................................................................30 III.2 Defecte admise la biscuii...........................................................................................................................30

CAPITOLUL IV: NORME DE PROTECIE A MUNCII I P.S.I. LA FABRICAREA BISCUIILOR SIMPLI.......................................................32 CAPITOLUL V: CONCLUZII ......................................................................35 BIBLIOGRAFIE:..............................................................................................36 ANEXE:..............................................................................................................37

ARGUMENT
3

Biscuiii sunt produse finoase rezultate din fin, care prin asociere cu alte materii prime alimentare cum ar fi: grsimile, untul, aromele; acestea se transform n aluat care se modeleaz apoi se coace. Am ales aceast tem pentru proiect deoarece sunt produse uor de fabricat i nu sunt necesare multe materii auxiliare, nu necesit condiii de pstrare deosebite, i au un termen de conservare mare. Sunt atractivi i apetisani, au valoarea nutritiv i energetic ridicat i se consum ca atare. Tehnologia general de fabricare a biscuiilor permite realizarea unei game largi de sortimente care pot fi ordonate dup diferite criterii cum ar fi: compoziia produsului i tehnologia aplicat mparte producia de biscuii n: Biscuii glutinoi afnai chimic Biscuii zaharoi prin afnare biochimic Biscuii glazurai rezultai din biscuiii simpli sau din cei umplui care se prezint ntr-o larg gam de desene i compoziii. nsuirile gustative mpart biscuiii n: Biscuiii aperitiv, care stimuleaz apetitul printr-o condimentare puternic. Biscuiii obinuii, care sunt comuni i satisfac o gam larg de nevoi de consum. Biscuiii desert, care sunt dulci i au arome plcute. Unitile moderne de fabricare sunt dotate cu linii mecanizate care dispun de echipamente adecvate pentru execuia tuturor operaiilor tehnologice. n organizarea liniilor de fabricaie se remarc: Seciunea pentru prepararea aluatului, cremelor i glazurilor sunt situate la un nivel superior fa de restul liniei, pentru a permite transportul semifabricatelor prin cdere liber. Particularitile tehnologice i implicaia acestora asupra echipamentelor face ca majoritatea liniilor de fabricaie s fie specializate pentru biscuiii simpli, glazurai, glutinoi i crekers. Liniile de fabricaie au capacitatea de producie ce
4

variaz ntre 5-20 de tone n 24 ore, tendina fiind spre promovarea liniilor ce au randament mare. Dup cum rezult din schema general a procesului tehnologic de obinere a biscuiilor, intervin 3 categorii de semifabricate:aluaturi, creme i glazuri. Fiecare din grupele de semifabricate se produc cu ajutorul unor materii prime. Cele mai importante sunt: fina de gru, materiile zaharoase, grsimile alimentare, materiile aromatizate i materiile colorante.

CAPITOLUL I: DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICARE A BISCUI ILOR

I.1 Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor simpli
PREGTIRE, MARERII PENTRU FABRICAIE Depozitarea si conservarea materiilor prime si auxiliare

Componente pulverulente

Componente semisolide

Componente lichide

Amestecare Cernere Dozare Incalzire Dozare Incalzire

Dozare

Amestecare Framantare

Repaos aluat

Afanare chimica

Laminare

Modelare

Coacere

Racire biscuiti

Ambalare

I.2 Reeta de fabricaie pentru biscuiii populari

Reeta de fabricaie pentru 100 kg produs finit Materii prime i auxiliare Fin alb de gru tip 600 Amidon Zahr pudr Margarin Sare de buctarie Bicarbonat de sodiu Bicarbonat de amoniu Esen de portocale Metobisulfit de sodiu Past de fructe Ap UM Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg L Cantitate 75 12 4 11 0,250 0,450 0,450 0,350 0,020 3 28

Descriere procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor populari cuprinde urmtoarele operaii: -pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare; -pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare; -prepararea i coacerea aluatului; -rcirea, ambalarea, depozitarea produselor. Fina alb tip 600 se cerne i dac este cazul se nclzete margarina la temperatura de 28-30oC.
8

Sarea se dizolv n ap, bicarbonatul de sodiu i bicarbonatul de amoniu se dizolv n ap. Zahrul farin se dizolv n ap. Pregtirea aluatului n cuva malaxorului se introduc 35 kg fin de gru tip 600, 4 kg zahr dizolvat n ap cald la temperatura de 30-35oC, 12 kg de amidon 14 litri de ap i se frmnt timp de 4-5 minute. n timpul frmntrii se adaug 11 kg margarin nclzit la temperatura de 34-36oC. Soluia de sare obinut din 0,250 kg sarem 0,450 kg bicarbonat de sodiu sau potasiu 0,450 kg bicarbonat de amoniu, 0,350 litri esen de portocale, 0,020 kg metobisulfit de sodiu, 3 kg past de fructe omogenizat i nclzit la 28-32oC, restul de ap i se continu nc 8-9 minute. Prelucrarea i coacerea aluatului Prelucrarea aluatului const vluirea repetat astfel nct la intrarea n tana relativ foaia de aluat s aib 15-3 mm grosime. Urmeaz operaia de modelare i divizare la tana relativ, unde se obin buci de aluat de fin mrimea fiind n funcie de modelul existent pe motni. Dup divizare, aluatul este aezat n tvi, cnd coacerea se face cu tvi (cuptoare rotative cu vatr fix) sau pe band n cazul coacerii n cuptorul tunel. Temperatura de coacere depinde de tipul cuptorului, la cuptorul cu lan temperatura este de pn la 190oC, n zona I-de pn la 230oC n zona II i pn la 160oC n zona I pn la 215oC n zona III, pn la 230oC n zona IV, pn la 215oC n zona V, pn la 245oC n zona VI, pn la 235-240oC n zona VII. Dup coacere, grosimea biscuiilor se dubleaz la 3-6 mm, iar umiditatea scade la 4-6%.

CAPITOLUL II: DESCRIEREA ETAPELOR TEHNICE DE FABRICA IE A BISCUI ILOR SIMPLI

II.1 Caractereristicile materiilor prime i auxiliare
Dup cum rezult din schema general a proiectului tehnologic n producia de biscuii intervin trei categorii de semifabricate:aluatul. Fiecare din grupe de semifabricate se produc cu ajutorul unor materii. La prepararea aluatului se utilizeaz materii de baz pentru formarea aluatului (fin,apa) i materii ce mbogesc valoarea nutritiv a produsului i imprim semifabricatelor, anumite nsuiri care le face mai adecvate prelucrri i consumului. Materiile adugate sunt:materiile zaharoase, grsimile, afntorului, i altele, cele mai importante materii ce se prevd in reetele de fabricaie biscuiilor simpli sunt: fina, apa, sarea, materiilor pentru afnarea aluatului. Caracteristicile ale fini Verificarea caliti fini se face pe loturi la care se stabilesc proprieti organoleptice i fizico chimice i compararea lor cu cele prevzute n normativele de calitate. Verificarea se face prin examinarea aspectului exterior al lotului,prin prelevarea probelor o sond metalic care se introduce n gura sacului. Recepia calitativ se face din punct de vedre fizico chimic acolo unde este cauze,conform normelor nscrise n buletinul de analiz. Principalele caracteristici ale finii n vederea fabricrii biscuiilor simpli sunt: - aspectul - culoarea - granulai - mirosul
10

- gustul Culoarea reprezint nsuirea care difereniaz sortimentele de fin. Finurile de extracie mai redus au o culoare alb glbuie. Culoarea se datoreaz att pigmenilor caretenoizi de culoar galb ct i pigmenilor flavonici de culoare nchis. Granulaia se refer la mrimea particulelor care alctuiesc masa fini,atunci cnd predomin particule mici fina este fin ca atunci cnd predomin particule mari fina este griat Granulaia finii are o mare importan la fabricarea produselor deoarece condiioneaz desfurarea n mare msur, desfurarea n aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice coloidale i reologice ale aluatului de care depinde n final calitatea. Caracteristici ale apei La prepararea aluatului se utilizeaz apa n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat i unele particulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricare a biscuiilor simpli. Rolul apei este foarte important deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul,care condiioneaz obinerea aluatului. Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile stabilite prin standard n ceea ce privete compoziia chimic i microbiologic .Mai este necesar ca ap s nu aib gust sau miros strine care ar putea modifica proprietile senzoriale ale produselor i s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20. Caracteristicile apei sunt: apa trebuie s fie potabil; fr impuriti, s nu fie dur; incolor; inodor;
11

insipid.

Caracteristicile srii n vederea fabricrii biscuiilor simpli Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea produselor att pentru a da gust ct i pentru a mbunti proprietile aluatului fcndu-l mai elastic. Aciunea srii se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asupra glutenului. Acesta fr sare fermenteaz intens drojdiile consumnd o cantitate prea mare iar produsele au volum mic, sunt aplatizate. Sarea nu trebuie s conin impuriti, s nu aib mirosuri strine, culoare cenuie, insipid.

II.2 Pregtirea materiilor prime

Pregtirea finii Fina nainte de a fi prelucrat, ea trebuie pregtit i trebuie s parcurg cteva operaii premergtoare preparrii aluatului. Aceste operaii de pregtire sunt: amestecarea finii cernerea finii

Amestecarea finii: fina recepionat vine sub diferite forme i sortimente, proprieti diferite ceea ce ne face s folosim doar sortimentele de fin cu caliti deosebite pentru a putea obine produse de calitate Sortimentele de fin venite la uniti pot varia i n funcie de gradul de extracie, i de aceea se vor folosi numai anumite tipuri de fin. Proporia amestecrii variaz n funcie de coninutul de gluten al finii; cea mai utilizat formul de calcul a amestecurilor este formula dreptunghiului. Amestecarea finii se poate realiza cu ajutorul amestectorului ,,timoc; n uniti cu capaciti mari amestecarea finii se realizeaz cu ajutorul instalaiilor de capacitate mare, n uniti mici amestecarea se poate realiza i manual..

12

Cernerea finii

este operaia care are rolul de a separa impuritile

existente n fin(impuriti de natur organic, mineral sau metalic)are rol i de a aera fina i ngloba o cantitate de aer care uureaz prepararea aluatului. Cernerea se realizeaz cu un set de site cu diferite orificii8 alegerea sitelor se face n funcie de granulaia finii). Sitele sunt confecionate din diferite materiale metalice sau fibre sintetice sau mtase. n cazul unitilor mici cernerea se realizeaz manual, iar la unitile mari cernerea se realizeaz mecanizat cu diferite utilaje: cerntorul vibrator cerntorul vertical cu sit fix cerntorul vertical cu sit mobil cerntorul centrifugal

Cel mai utilizat este cerntorul vertical cu sit mobil deoarece fina nu este presat la trecerea ei prin sit. Cerntorul vibrator este dezavantajos deoarece are un consum mare de energie i scoate o cantitate mare de praf. Cerntorul vertical cu sit fix este mai puin utilizat deoarece fina este presat pe orificiile sitei i uneori fina cernut are impuriti. Cerntorul centrifugal se folosete numai n uniti cu capacitate de producie foarte mare i are o funcionare continu. Pregtirea apei tehnologice Apa tehnologic este apa cu un coninut reglat de sruri i NTG la limita minim. Pregtirea apei const n nclzirea acesteia la o anumit temperatur care variaz ntre 25-30o C n funcie de metoda de preparare a aluatului, de anotimp i pierderile care se realizeaz. Utilajele folosite la nclzirea apei sunt: vase termostatice vase de nclzit cu fierbtor

13

Pregtirea srii Pregtirea srii comestibile const n dizolvarea acesteia; se dizolv cu scopul de a repartiza uniform particulele n toat masa aluatului. De obicei se folosete o soluie concentrat, care se poate prepara cu anumite instalaii sau manual n diferite recipiente. Concentraia de sare va fi de 30 grame la 100 ml ap. Instalaiile folosite sunt: dizolvatorul cu agitator instalaie continu pentru dizolvarea srii

II.3 Dozarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea finii Fina reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie n compoziia biscuiilor. Se utilizeaz n special fina de gru din toate sortimentele sal. Calitatea finii este cea mai important problem pentru industria de panificaie. Dozarea finii trebuie s se realizeze conform reetei, deoarece are un rol hotrtor n ceea ce privete calitatea produsului. Dozarea apei Apa reprezint un element important pentru fermentarea aluatului,de ceea trebuie adus la o temperatur stabilit n funcie de fabricaie. Apa folosit la prepararea biscuiilor este apa tehnologic cu un coninut de sruri minerale redus i NTG la limita minim apa este dozat cu ajutorul dozatoarelor pentru fluide: dozatorul cu pomp, dozatorul micrometric.

14

Dozarea altor materii Sarea comestibil este dozar n dozatoare speciale iar n cazul n care nu sunt dozatoare se pregtete direct fr dozare Materiile prevzute n reetele de fabricaie sunt mai nti pregtite prin curarea de impuriti, topire, prepararea de soluii, emulsii, etc. Dup ce au fost aduse ntr-o stare adecvat cerinelor tehnologice s trece la dozarea lor care drept scop: Pentru toate materiile msurarea cantitilor necesare pentru a fi Dozarea cantitilor de ap cald i rece pentru a rezulta amestecul de introduse la o arj de aluat conform prevederilor reetelor de fabricaie; ap se mai apoi aluatul cu temperaturile necesare. La fabricarea biscuiilor dozarea se face astfel: - materiile granularea i pulverulente (fin, zahr, amidon) se dozeaz cu balane; - materiile lichide ap soluii, grsimi lichide se dozeaz volumetric; - materiile ce se adaug n cantiti mici (arome i colorani) se dozeaz gravimetric sau volumetric cu balane sau vase gradate.

II.4 Prepararea aluatului

Prima etapa in tehnologia este cea de preparare aluat care are drept scop punerea componentelor in contact in vederea obtinerii unui amestec omogen si, in acelasi timp, a unui aluat cu insusiri specifice tipului de biscuit care se fabrica. Pentru aluatul glutenos, se face mai intai un preamestec din zahar, grasimi, glucoza. Acest preamestec urmareste realizarea unei omogenitati avansate a aluatului, reducerea timpului de framantare si a pierderilor de materiale. El ajuta la dispersarea fina a grasimii in jurul si intre particulele de faina. Preamestecul se omogenizeza 3-4 min, dupa care se adauga aproximativ 50% din faina de grau. Se framanta 25-30 minute, apoi se adauga solutia de sare, restul de faina,
15

afanatori, aromatizanti si se continua framantarea inca 25-40 minute. Timpul total de framantare este de 40-60 minute. Poate fii mai redus pentru ca se adauga metabisulfit de sodiu. La prepararea aluatului este importanta temperatura acestuia pentru ca influenteaza proprietatile lui reologice, aderenta la organele de lucru ale masinilor de prelucrat, modelarea lui si mentinerea formei imprimate. La sfarsitul framantarii aluatul de biscuiti glutenosi trebuie sa aiba 3840oC. In cazul depasirii acestor valori aluatul glutenos isi pierde elasticitatea si se rupe usor. La temperaturi mai mici dacat valorile minime se reduce capacitatea de hidratare si formare a aluatului. Temperatura are un rol important in distributia grasimii in aluat. Daca temperatura este peste valoarea care mentine grasimea in stare plastica, ae trece in faza lichida, care tinde sa fie absorbita si adsorbita in si pe particulele de faina, rezultand un aluat necorespunzator calitativ. In stare plastica grasimile favorizeaza inglobarea si retinerea unor cantitati mari de aer in aluat si contribuie la formarea structurii produsului copt. Daca temperatura aluatului scade la o valoare la care grasimea se solidifica, suprafata de distribuire a grasimii se reduce mult si ea apare sub forma unor bucati relativ mari, neomogenizate. Sfritul framantarii se apreciaza senzorial: aluatul nu trebuie s conin ap i fina nelegate, sa nu fie lipicios sau prea uscat, trebuie s fie elastic, legat i rezistent.

II.5 Frmntarea aluatului

Frmntarea aluatului are rolul de a realiza o mas de semifabricat cu structur omogen, n care s se includ i s se difuzeze toate componentele cu care particip materiile folosite. Frmntarea aluatului comport pregtirea i dozarea materiilor i preparare
16

aluatului,

iar

acesta

const

din

frmntare,urmat dup caz de frmntare,odihn,prelucrate prin vluire i stratificare. La frmntarea aluatului se utilizeaz materii de baz pentru formarea aluatului (fin,apa) i materii ce mbogesc valoarea nutritiv a produsului i imprim semifabricatelor anumite nsuiri, care le face mai adecvate prelucrrii i consumului. Materiile adugate sunt materiile zaharoase, grsimile, aromaii, afntorii si altele. Frmntarea aluatului pentru biscuii decurge n felul urmtor: realizarea unui aluat ct mai omogen ntr-un timp ct mai scurt,drept pentru care la nceput se amestec materiile prime lichide,iar numai dup uniformizarea lor, se adaug faina,amidon si zahar farin; caracteristicile frmnttorului (viteza de rotaie a braului de pentru prevenirea pierderii de gaze pentru afnarea aluatului,afntorii Dup ncrcarea fiecrei porii de materie,nainte de a se pune n funciune braele de frmntare se nchide capacul. Intervenia manual n zona braelor de frmntate,n timpul rotirii acestora,creeaz pericol de accidentare,fiind strict interzis,frmnttoarele avnd dispozitive de siguran care nu permit funcionarea dect n momentul nchiderii capacului. Timpul de frmntare: 60-100 min la aluatul glutinos; 30-40 min la aluat zaharos; 10- 30 min la aluatul simplu; amestecare influeneaz succesiune amestecrii); chimici se introduc numai n ultima faz a frmntrii:

La sfritul frmntrii se verific organoleptic aluatul, apoi cuva se cur iar dac producia se ntrerupe un timp mai ndelungat, cuva se unge cu grsimi animale n interior pentru a preveni oxidarea braelor cuvei.

17

II.6 Repauzarea i afnarea aluatului

Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare. De asemenea, n cazul aluatul afnat biochimic (biscuii crackers) este necesar s se lase un timp necesar pentru a se produce aciunea drojdiilor. Pentru aluatul de biscuii este foarte important s se respecte temperaturile optime de odihn, deoarece la 40oC n cazul aluatului glutenos i 25oC n cazul celui zaharos, afnarea nu se mai produce corespunztor. Aceasta are ca efect pierderea frgezimii biscuiilor iar porozitatea este neuniform. Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului, odihna i afnarea aluatului se realizeaz n ncperi cu aer condiionat, prevzute cu aparate de msur i reglare a parametrilor respectivi. n aceast perioad au loc o serie de procese favorabile calitii produsului finit: calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrare ulterioar prin vluire, iar biscuiii au n seciune o structur uniform; n plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce la pstrarea formei biscuiilor conferit prin modelare; sub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere parial a afntorilor chimici, ceea ce determin o degajare de bioxid de carbon care afneaz aluatul i-i reduce consistena; n aluatul afnat prin fermentare, drojdiile se nmulesc i provoac degradarea glucidelor, cu eliberare de bioxid de carbon, care determin o uoar porozare. Operaiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane paralelipipedice din oel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie s fie corelat cu mrimea arjei de aluat frmntat odat n cuva malaxorului.

18

Deoarece temperatura aluatului trebuie meninut constant i pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoper cu pnz.

II.7 Prelucrarea aluatului

Caracteristicile aluatului destinat fabricrii biscuiilor difer n funcie de sortiment, fiind specifice prin consisten i prin natura formrii structurii. Cele mai importante sunt: aluaturile compacte i bine formate care sunt destinate biscuiilor glutinoi, au o consisten mare i au o structur glutinoas care-i asigur o anumit elasticitate; aluaturile nisipoase, ce se folosesc pentru biscuiii zaharoi cu o structur sfrmicioas; Caracteristicile aluaturilor dintre care unele se transmit i produselor sunt datorate: materiilor din care provin, care influeneaz mai ales consistena,structura,elasticitatea,comportarea n procesul de modelare i coacere i n final calitatea produselor rezultate; umiditatea aluatului ce determin elasticitatea i plasticitatea lui, se recomand ca umiditatea aluatului s fie 25-27 % pentru biscuii glutinoi, de 26- 29% pentru biscuiii crekers 16-19 % pentru cei zaharoi, 10 -17 % pentru cei simpli. Temperatura aluatului determin de asemenea nsuirile lui plastice, creterea temperaturii contribuind la sporirea fluiditii aluatului; temperaturile favorabile sunt situate ntre 38- 40 grade pentru biscuiii glutinoi, 19-25 grade pentru biscuiii zaharoi, iar pentru biscuiii crekers 20-25 grade pentru fermentare de lung durat i 26-28 grade pentru fermentare scurt sau afnare mixt.

19

II.8 Laminarea aluatului

Aluatul se prelucreaz prin laminare cu scopul de a-i uniformiza structura i de a forma o band cu dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea mainilor de modelat. Prelucrarea aluatului prin laminare, denumit i rafinare, se face cu o main special care prelucreaz aluatul cu ajutorul a trei valuri succesive, care acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii realizat de instalaia de rcire a valurilor cu care este dotat. Aluatul care trebuie prelucrat ajunge n plnia de alimentare (1), de unde este preluat de perechea de valuri (2) - (4) i este presat pn este transformat ntr-o foaie subire. Datorit aciunii cuitului raclet (3), care cur aluatul de pe valul (2), el rmne aderent pe valul (4) care-l transport la a doua laminare. Aceasta se efectueaz ntre grupul de valuri (4) - (6). Dup cea de a doua laminare cuitul raclet (5) cur aluatul de pe valul (4), iar n final, cuitul raclet (7) l desprinde i de pe valul (6), lsndu-l s cad n vasul de colectare (8) care face legtura cu urmtoarea faz tehnologic. Cilindrii (2), (4) i (6) sunt rcii prin circularea n interior a apei cu temperatura de 8 - 10oC.

II.9 Modelarea aluatului

Metodele de modelare se presteaz fiecare la realizarea unui anumite game de sortimente . Pentru satisfacere cerinele variate ale consumatorilor o unitate de producie trebuie s foloseasc toate cele trei metode de modelare . Realizarea n practic a acestei nevoi se obine pe dou cai :

20

a ) prin dotarea unitii cu mai multe linii de fabricaie specializate la care s se regseasc toate metodele de modelare. Aceast soluie este indicat pentru marile capaciti de producie, dar n acest caz are dezavantajul c limiteaz posibilitile de adaptare a fabricaiei nafara modulelor de capacitate a liniilor . b ) utilizarea de agregare complexe de prelucrare a aluatului instalaiei multifuncionale , n care sunt integrate dispozitive pentru laminarea aluatului i pentru efectuarea celor trei tipuri de modelari . Ca urmare a acestei soluii pe aceeai linie de fabricaie pot fi realizate practic toate sortimentele de biscuii , ceea ce da o foarte mare capacitate de adaptare la schimbarea sortimentala . Obinerea caracteristicilor specifice biscuiilor, are loc in urma tratrii termice prin coacere i apoi rcirea aluatului modelat. Coacerea are rolul de a provoca n aluat, sub influena temperaturii ridicate, procese chimice, biochimice i fizice care modific compoziia i structura produsului, crend nsuirile particulare ale biscuiilor. Deoarece procesele care au loc n aluat n urma coacerii sunt ireversibile, este important ca aluatul modelat s fie introdus n cuptor, numai n momentul n care modelarea i afnarea corespund caracteristicilor viitorului sortiment de biscuii. Cele mai importante procese ce intervin n aluat n timpul coacerii sunt urmtoarele : nclzirea bucii de aluat modelat , a crei temperatur crete de la 25 n aluat este la nceput foarte mare datorit 35 grade C la 160 - 300 grade C corespunztor dimensiunilor produsului . Acumularea de cldur stabilizeaz . scderea umiditii ale aluatului are loc sub influena temperaturii i se produce datorit evaporrii apei depuse pe suprafaa bucii i a migrrii apei din straturile interioare spre exterioare. Intensitatea pierderii de umiditate este condiionat de temperatura i umiditatea relativ a aerului din camera de coacere. La ncheierea coacerii ,
21

diferenei de temperatur dintre mediu i aluat, iar apoi scade treptat pn se

umiditatea produsului este foarte sczut ceea ce i asigur conservabilitatea i nu se mai remarc diferene sensibile n seciunea biscuitelui. Transformrile fizico-chimice ale componenelor aluatului n deosebi compoziia i caracteristicile aluatului trebuie s se acioneze imediat i asupra reglajului vitezei, temperaturii de coacere sau a intensitii distribuiii cldurii pe limea cuptorului . Personalul de deservire a cuptoarelor supravegheaz calitatea produselor rezultate, intervenind imediat cu msuri de reglare pentru a obine caracteristicile de calitate dorite . Defeciunile de calitate ce se produc eventual n aceast faz nu se mai pot corecta, motiv pentru care supravegherea desfurrii coaceri capt o mare importan. ntreinerea curent a instalaiilor de coacere are scopul de a asigura o bun funcionare a acestora i const n; curirea suprafeei de coacere (band, tvi, etc.), de arsuri , praf,etc.; curarea focarului i a instalailor de alimentare cu combustibil, verificarea aparatelor de msur i control i din ungerea suprafeelor n micare.

II.10 Coacerea aluatului

Timpul coacerii i crearea componentelor se produc dup cum urmeaz . n timpul nclziri,pn cnd temperatura aluatului atinge temperatura de circa 60 grade celsius,are loc la descompunerea afntorilor chimici monoinstabili (bicarbonat de amoniu, gazele rezultate provocnd dozarea seciuni produsului cea mai mare parte a gazelor rezultate. ntre 55-80 grade celsius are loc gelatinizarea parial a amidonului,ntre disponibilul de ap din aluat. Paralel, substanele proteice coaguleaz i cedeaz ap semifabricatului. Cuptoarele utilizate pentru coacerea biscuiilor se difereniaz dup modul de circulaie a aluatului dup sistemul de nclzire. Ele sunt de tip tunel cu band sau cu tvi precum i convere cu tvi.
22

Cuptoarele tip tunel cu band sunt cele mai des utilizate, datorit condiiilor pe care le ofer de a mecaniza complet operaiile de deservire i posibilitile de a face o coacere uniform i uor de controlat. Construcia acestora este n general similar celor descrise anterior ns au i o serie de particulariti. Datorit restriciei pe care o introduc instalaiile de modelare a aluatului, cuptoarele pentru biscuii au limea de 0,8-1,2 m din care motiv pentru a se asigura o capacitate a produciei ridicat au lungimi mult mai mari dect cuptoarele de pine. Exist diferenieri i n privina instalailor de aburire, acesta fiind mult mai reduse sau lipsind de la cuptoarele pentru biscuii. Sistemele de nclzire utilizate pentru cuptoarele pentru biscuii sunt foarte variate. n tara noastr cele mai importante sunt cele cu nclzire prin recircularea gazelor calde la care se utilizeaz drept combustibili lichizi. n ultima vreme se impun i sistemele de nclzire electric a cuptoarelor, dintre care cele mai importante sunt cele cu nclzire prin rezistene electrice, prin curente de nalt frecven i prin radiaii infraroii. De asemene se promoveaz nclzirea prin cmpuri de nalt frecven simultan cu alt metod de nclzire. Deservirea cuptoarelor este foarte important pentru rezultatele produciei (calitatea produselor i productivitatea) i pentru sigurana funcionrii. La punerea n funciune a cuptoarelor pentru biscuii se ntlnesc doua situaii: dac ntreruperea a fost de scurt durat, respectiv 8- 48 ore , problema punerii n funciune const n aducerea camerei de coacere la temperatura de regim , n timp ce n cadrul cuptoarelor ce au fost oprite din producie pentru divizare i reparaie sau din alte cauze determinate de ntreruperi de mai lung durat , repunerea n funciune comport un proces mai laborios de ridicare treptat a temperaturii. Pentru a se realiza o producie la nivelul capacitaii i pentru ca biscuiii s fie de calitate buna, este necesar ca alimentarea cu aluat s se fac uniform.
23

Procesele care au loc n timpul coacerii sunt: a) b) c) nclzirea; modificarea amidonului; modificarea proteinelor.

nclzirea aluatului-datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de cldura intre bucatele de aluat si elementele nclzite ale cuptorului. Se realizeaz astfel nclzirea aluatului, proces care reprezint principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificri care au loc in timpul coacerii biscuiilor glutinoi. Datorita nclzirii se modifica si umiditatea astfel ca dup 2-5minute de la introducerea in cuptor, stratul periferic i pierde toata umiditatea pe care o degaja sub forma de vapori in camera de coacere. Evaporarea in camera de coacere a unei pri din apa coninuta de aluat produce scderea in greutate a bucilor de aluat. Aceste sczminte reprezint 5-20%fata de greutatea produsului, fiind mai mari la produsele cu greutate mai mica. Modificarea amidonului- in procesul de coacere, amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri concretizate in principal prin degradarea termic i degradarea enzimatic. Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul n timpul coacerii, aceia ce face ca granulele de amidon n prezena apei s se gelifice. Acest fenomen reprezint procesul coloidal de baz pentru formarea biscuiilor. Degradarea ncepe cu umplerea granulelor care i mresc continuu volumul pn la maxim, pe msur ce crete temperatura, dup care ncepe gelifierea. Gelifierea constituie un element endotermic, consumul de cldur folosind la distrugerea structuri mcelare interioare a granulelor i divizarea acestora n micelii singulare sau grupuri de micele mai mult sau mai puin mari. Amidonul are o mare importan n procesul tehnologic de fabricare a produselor ntruct contribuie la formarea produsului, cu ct faina este de calitate mai bun i extracia mai mic, cu ct gelifierea amidonului este mai
24

avansat i ca urmare produsul apare mai uscat n comparaia cu alte produse provenite din finuri nchise la culoare. n cazul finii de secar, gelifierea are i mai mare importan la fabricarea produsului, deoarece finii de acest tip i lipsete glutenul i deci amidonul gelifiat asigur produsului scheletului elastic.

II.11 Rcirea biscuiilor

n vederea ambalarii, umplerii cu crema sau glazurarii, dupa scoaterea din cuptor biscuitii se racesc pana la temperatura mediului ambiant. n timpul racirii, biscuitii calzi cedeaza caldura si umiditate mediului. In acelasi timp are loc uniformizarea umiditatii in toata masa produsului. Dup scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100120oC pana la temperatura mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 2535oC. n timpul racirii, biscuitii calzi cedeaza caldura si umiditate. Are loc un proces de repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului prin migrarea vaporilor din straturile centrale spre straturile exterioare. Schimbul de umiditate dureaza circa 30 de minute, in functie de grosimea biscuitilor, temperatura si viteza aerului de racire. Se recomanda o racire lenta cu aer in contracurent la temperatura de 30-40oC, umiditatea relativa de 70-80% si viteza de 2.5 m/s. La o racire prea rapida se produce o evaporare intensa a umiditatii care contribuie la craparea biscuitilor. Pentru racire se utilizeaza instalatii speciale care se construiesc in doua variante: pentru racire libera in aer si pentru racirea fortata. Durata de racire poate fi de 10-30 minute la racirea libera si de 5-10 minute la racirea fortata. S-a ales varianta racirii libere in aer.

25

Instalatia pentru racirea libera in aer este formata dintr-o banda transportatoare din material textil care preia biscuitii de pe banda cuptorului si care deplaseaza biscuitii timp de 10-30 de minute, in care ei se racesc in contact cu aerul din mediul salii de fabricatie. Dispozitivele de ordonare a biscuitilor ii asaza in siruri continue, pe cant, usurand operatiile de alimentare a masinilor de ambalat.

II.12 Ambalarea biscuiilor

Pentru ndeplinirea funciilor de protecie i prezentare a produselor se folosesc o serie de materiale i confecii de ambalare. La ambalarea propriu-zis a biscuiilor, materialele utilizate pentru nvelire, confecionare de pungi, plicuri sau cutii urmeaz s realizeze protecia indicat. Materialele utilizate n acest scop sunt: materialele celulozice: hrtie tratat chimic (pergamentat), hrtie impregnat cu parafin sau cear, hrtie acoperit cu aluminiu, celofan, polietilen, policlorur de vinil, etc.; materiale plastice cum sunt polietilena de joas i nalt tensiune i Materiale complexe obinute prin asocierea a mai multor pelicule ale polipropilen trase n folii subiri. cror funcii se completeaz, pentru a asigura o protecie superioar; se folosesc combinaii de pelicul celulozic + polietilen+ folie de aluminiu+polietilen i foarte multe alte variante. Ambalaje pentru transport utilizate n cazul biscuiilor sunt de tipul lzilor i cutiilor ce se confecioneaz din lemn, carton i mase plastice. Pentru deplasarea acestora pe tot circuitul de la productor la consumator, se folosesc paletele i containere n care se ncearc ambalajele. n circulaie exist o gam variat de ambalaje determinat de particularitile fizico-chimice ale mrfurilor, de particularitile vnzrii, de condiiile de transport, pstrare i depozitarea.
26

Necesitatea organizrii circulaiei ambalajelor evidenei folosiri acestora impune o clasificare a ambalajelor n funcie de anumite criterii: n: a) b) a) b) c) ambalaje din lemn, metale, sticl, textil; ambalaje din hrtie, material plastic din mpletituri; dup scopul urmrit; pentru transport; pentru vnzare; pentru prezentare; dup materia prim din care sunt confecionate ambalajele se grupeaz

Ambalajele pentru transport se folosesc pentru transportul, manipularea, pstrarea i depozitarea mrfurilor care n majoritatea lor sunt ambalate (containerele, lzile, navetele). Ambalajele pentru prezentarea mrfurilor au rolul de promovare a vnzrilor i ca urmare conin elemente care informeaz i determin o decizie de cumprare. Ambalajele pentru vnzarea mrfurilor asigur pentru vnzarea lor: cutii, sticle, pungi, Dup importana economic se deosebesc ambalajele de matura mijloacelor fixe, ambalaje de natura obiectelor de inventar, ambalaje a cror valoare este inclus n costul mrfii, deoarece nu pot fii recuperate; Dup posibilitile de meninere n circuitul economic se cupleaz: a) pungile); b) ambalaje pentru folosirea de mai multe ori n circulaia mrfurilor (lzi, butoaie, saci). Acest tip de ambalaj trebuie ntreinut perioad ct mai ndelungat. Dup destinaia lor : a) ambalaje de uz general care se folosesc pentru transportul, depozitarea
27

ambalaje pentru o singur utilizare(hrtia de ambalaj, conservele,

i vnzarea a mai multor mrfuri

b)

Ambalaje pentru destinaia special care se folosesc numai anumite

mrfuri(butoaie pentru bere, saci pentru anumite mrfuri); Din punct de vedere a modului de construcie: a) b) ambalaje fixe care nu se pot demonta sau plia ambalaje demontabile care se pot demonta, plia, etana;

II.13 Depozitarea biscuiilor

Depozitarea biscuiilor simpli este operaia de pstrare a produselor finite. Din punct de vedere a temperaturi, depozitarea poate avea loc la temperatura mediului ambiant sau la temperatura corespunztoare refrigerrii i congelrii. n cazul biscuiilor glutinoi, depozitarea are loc la temperatura mediului ambiant. Camera de depozitare trebuie s fie aerisit i bine uscat. Materialele depozitate pot fi pstrate n vrac sau n ambalaje de hrtie, n pungi, etc. Durata de depozitare a fiecrui produs caracteristic depinde de depozitare. Pstrarea n condiii optime impune respectarea unor anumite condiii de microclimat ( temperatur, umiditate, ventilaie, iluminat) n alegerea locului de depozitare. Condiiile de microclimat depinde de: perisabilitatea produsului, este necesar meninerea unei temperaturi ventilaia dirijat sau natural; Condiionarea aerului se realizeaz prin tratarea acestuia din depozite, realizndu-se astfel atingerea i menionarea unei stri cu un regim bine determinat de temperatur, umiditate, ventilaie. Ventilaia poate fi asigurat pe cale natural, artificial sau mixt. Ventilaia natural se bazeaz pe diferena de temperatur dintre aerul intern i constant pe toat durata depozitrii; ambalate, unele n condiii speciale cum ar fi ambalarea aseptic. Biscuiii simpli pot fi depozitai

28

cel extern. Prizele de aer proaspt vor fi prevzute cu filtre care s mpiedice ptrunderea insectelor i a prafului. Ventilaia mecanic este obligatorie n toate spaiile care nu sunt prevzute cu ferestre. n cazul biscuiilor, depozitarea nu necesit condiii deosebite deoarece ei au un termen de conservare mare i sunt bine ambalai.

29

CAPITOLUL III: CARACTERISTICI CALITATIVE ALE PRODUSELOR

III.1 Indici de calitate
Denumirea sortimentului Caracteristicile biscuiilor Forma Dimensiuni Grosimea max. Modul ambalare Materialul folosit Greutatea kg BISCUIII SIMPLI Dreptunghiular L= l= 8 Vrac, cutii, pachete. Lzi de lemn, carton duplex, celofan, hrtie monocerat, hrtie pergaminat cu banderole de hrtie velin. 10 30 0,250 1 0,50 0,100

Caracteristicile ambalajului

III.2 Defecte admise la biscuii

Analiza organoleptic Sortimentul exterior Aspect Interior Culoare Gust Miros Consisten BISCUIII SIMPLI Buci plate ntregi cu suprafaa semilucioas, neted, nears, fr bici, bule sau goluri fr grsime exudat la suprafa. Bine copt, straturi uniforme, porazitate fin fr goluri, umfltur, buci de aluat sau corpuri strine. Glbuie, brun deschis. Plcut. Elemente corespunztoare aromelor utilizate. Tari fragezi dar nesfrmicioi.

Defectele admise la biscuiii simpli sunt prezentate n tabelul urmtor:

30

Denumirea defectului Bicare, paliditate, ptare,deformare Arsur Fisurare Ruptur Total defecte la % max

Biscuiii simpli 8 2 2 3 15

31

CAPITOLUL IV: NORME DE PROTEC IE A MUNCII I P.S.I. LA FABRICAREA BISCUI ILOR SIMPLI
Norme igienico sanitare Produsele finoase, deoarece nu sunt supuse de a fi consumate unor operaii de pregtire (oprire, splare), trebuie fabricate n condiii igienice sanitare foarte stricte. Personalul din unitile de panificaie trebuie s respecte urmtoarele msuri de igien:
Schimbarea

hainelor de strad cu echipament de protecie sanitare

numai la vestiar;
Splarea

minilor cu ap i spun i dezinfecia cu ap clorinat 1% i

eventual trecerea prin baie sau duuri;

Tierea

unghiilor scurt i strngerea prului; minilor dup folosirea grupului sanitar, sau n caz de echipamentului de protecie de cel puin 2 ori pe

Splarea

murdrire accidental;
Schimbarea

sptmn i de cte ori este nevoie;

Grupurile La

sanitare se vor cura n fiecare schimb;

sfritul fiecrui schimb i la terminarea lucrului se va realiza o

igienizare a utilajelor i spaiilor de lucru prin: a) b) ndeprtarea rezidiurilor de pe instalaii i utilajele; curirea utilajelor fixe prin tergere i periere, conform indicaiilor din
Curirea

crile tehnice. vaselor unde s-au pregtit oule, laptele, uleiul, prin splarea cu soluii de sod calcinat la 40-45 grade C, apoi cltirea i oprirea cu ap la 70 grade;
Curirea

pardoselii n spaii de lucru;

32

Sptmnal

se efectueaz curirea general prin ntreruperea lucrului,

constnd n: - curirea de praf i pianjeni a pereilor; - splarea pereilor din faian i a pereilor cu ap cald i sod calcinat, urmat de cltire; - curirea instalaiilor de cernere, transport i de depozitare temporar a finii prin desfacere, scuturare, periere, etc. Msuri de protecie a muncii 1. La depozitarea i pregtirea materiilor prime aezarea n stive a sacilor se va face respectnd nlimea care asigur stabilirea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipularea, pentru descongestionarea cilor de acces i rezervarea culoarelor de lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrii n condiii de strict securitate a muncii. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Sacul de fin se aeaz n stive de 8-10 saci nlime, lsnd ntre ele Toate ncperile vor fi amenajate n vederea asigurrii unor condiii Malaxoarele cu funcionare periodic se vor utiliza numai cu aprtori Cuva se manipuleaz numai prin mpingere. Mainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea Dospitoarele mecanice se vor cura numai pe la capete sau prin uile Dospitoarele mobile se vor manevra cu atenie, deplasarea lor fcnduManevrarea ponacondelor i a lopeii de la dospitor la cuptor se va un spaiu de 75cm i de la perete 40cm. bune i sigure de munc. de protecie.

lucrului i scoaterea lor de sub tensiune. de vizitare. se prin mpingere. face cu atenie.
33

10. Arztoarele automate se vor pune n funciune dup o aerisire a focarului cuptorului. 11. Scoatere n funciune a arztoarelor se face ntrerupnd alimentarea cu combustibili i energie electric. 12. Arztoarele i injectoarele neautomatizate se vor opri i exploata numai de personal calificat n acest scop. 13. Cuptoarele se repar numai cnd temperatura pereilor componeni a cobort sub 30-40 grade C. 14. Grtarele de lemn i podurile de lucru vor fi n permanen curate i fixate corespunztor. 15. Cerntoarele vor fi supravegheate cu atenie, oprindu-se funcionarea atunci cnd se observ o defeciune. 16. Scuturtoarele de saci vor fi aezate ntr-o camer separat, curat, ventil i bine aerisit. 17. Instalaiile de dizolvare a srii i de formare a suspensiei de drojdie se scot de sub tensiune nainte de a fi curate, iar n jurul lor, pardoseala va fi meninut n permanen curat i uscat. 18. Instalaiile de topit grsimi, bttoarele de ou i de crem se vor folosi astfel nct s nu se scurg coninutul pe pardoseal. 19. Spaiile cu praf de fin sau alte pulberi vor fi curate permanent sub supraveghere. 20. Se interzice folosirea surselor de nclzire sau a instalaiilor electrice improvizate.

34

CAPITOLUL V: CONCLUZII
Biscuiii simpli sunt un aliment important pentru om. Sunt recomandai tuturor categoriilor de persoane. Ei prezint avantajul c au o durat mare de pstrare, o compoziie diferit, ce poate fi adaptat nevoilor nutritive, i reprezint o surs energetic important. Gama sortimentelor de biscuiti este foarte bogata datorita materiilor prime si auxiliare numeroase care se folosesc, a proportiilor diferite de materii prime si proceselor tehnologice aplicate. n functie de destinatia lor in consum biscuitii simpli sunt considerati biscuiti desert, apoi dintre biscuitii aperitiv fac parte, in special, biscuitii simpli, de tip crackers si glutenosi, condimentati prin sarare, piperare s.a. iar in categoria biscuitilor dietetici sunt cuprinsi biscuitii pentru copii, biscuitii vitaminizati si cei pentru diferite diete. Biscuitii prezinta si avantajul ca au o durata mare de pastrare, compozitie diferite, ce poate fi adaptata nevoilor nutritive, si reprezinta o sursa energetica importanta.

35

BIBLIOGRAFIE:
1) BANU C-tin Manualul inginerului de industrie alimentara, editura Tehnica, Bucuresti 2002, vol I si II. 2) POPESCU Victor Constructii industriale, editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1974. 3) NICULESCU Niculae Producerea moderna a alimentelor fainoase, editura Tehnica, Bucuresti 1996. 4) ZAHARIA Traian Cartea lucratorului din industria produselor fainoase, editura Tehnica, Bucuresti 1987. 5) VOICU G., DANCIU I., OGNEAN M. Tehnologia panificatiei, editura Universitatii L. Blaga, vol. I si II., Sibiu 2002. *** - Manual pentru clasele XI-XII Utilajul si tehnologia panificatiei si a produselor fainoase, editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1990. *** - Standar de stat.

36

ANEXE:

a) elemente constructive

b) frmntatul n timpul amestecrii c)descarcarea aluatului Frmnttor pentru aluaturi consistente

37

38

1- dispozitiv de preluare ; 2 poriune nclinat ; 3 band. Instalaia de rcire a biscuiilor pe band Biscuii simpli

39

40