INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO TECNOLOGICO DO CENTRO OESTE -ITCO CNPJ.: 06.030.675/0001-60 Rua Dr.

Olinto Manso Pereira (Antiga Rua 94) n 34 Setor Sul Goinia-GO CEP 74080-130

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CONCURSO PBLICO PARA PROVIMENTO DE CARGOS EFETIVOS

CARGO: PROFESSOR DE 1 E 2 GRAUS REA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS INSTRUES

CONCURSO PBLICO PARA PROVIMENTO DE CARGOS DE NVEL Caro Candidato, SUPERIOR E INTERMEDIRIO DA ESCOLA TCNICA FEDERAL DE Voc tem em E mos o Caderno prova. A prova objetiva composta de 40 questes PALMAS TO UNIDADE DEde ENSINO DESCENTRALIZADA DE PARASO DO sendo 10 questes de Lngua Portuguesa, 10 TOCANTINS questes de Legislao e 20 questes de Conhecimentos
Especficos. Cada questo contm cinco alternativas, sendo que apenas uma delas dever ser EDITAL N 01 /2007 escolhida. Voc receber tambm um Carto Respostas. Este carto no poder ter rasuras, emendas ou dobraduras, pois isto impossibilitar a sua leitura. Lembre-se: o Carto Respostas nominal e insubstituvel e, em hiptese alguma, ser fornecida outra cpia deste carto. Recomendamos que: 1. Leia com ateno todas as questes e, inicialmente, marque no seu Caderno de Prova a alternativa que julgar correta; 2. Ao passar a alternativa escolhida para o Carto Respostas , EMPREGOS observe bem o nmero da CONCURSO PBLICO PARA PROVIMENTO DE questo e a letra escolhida. A marcao de mais de uma alternativa por questo anula esta questo. EDITAL N 01 /2007 CREA

No ser permitido, sob nenhum argumento, o uso de aparelho de comunicao -telefone celular, CARGOS: GRUPO III (Auxiliar de Limpeza, Contnuo, por exemplo durante a realizao das provas.
Observaes: 1. A prova objetiva tem durao de quatro horas; 2. Assine o Carto Respostas no local indicado, tendo cuidado para no ultrapassar os limites; 3. No Carto Respostas, preencha todo o espao correspondente alternativa escolhida, no ultrapassando seus limites e evitando borres.

Porteiro e Telefonista)

INSTRUES

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LNGUA PORTUGUESA
QUESTO 01 Assinale a alternativa que completa as frases abaixo apropriadamente. Ela muito inteligente, __ no muito aplicada. Maria sofre de um ___ sem cura. Lia, que no to inteligente, ___ esforada. Fbio muito ___-carter. Samuel e eu discordamos em tudo. A opinio dele sempre vai___ minha. A opinio dos leitores veio ________ aspiraes do senador, que se sentiu feliz por ter suas idias acolhidas. a) mas mau mais mal de encontro ao encontro das b) mais mau mas mal de encontro ao encontro das c) mas mal mais- mau- de encontro ao encontro das d) mas mal mais mau ao encontro da de encontro s e) mais mal mas mau ao encontro da de encontro s QUESTO 02 Assinale a alternativa que completa corretamente as frases abaixo. A rua ___ moro longa. ___ voc vai? A escola ___ estudo rgida. No sei ___ comear a busca. No sei ___ ir. a) b) c) d) e) aonde- Onde onde onde - aonde onde- Onde aonde aonde - onde onde- Aonde aonde onde - aonde aonde Onde onde aonde - onde onde Aonde onde onde - aonde QUESTO 03 Assinale a alternativa em que a palavra em negrito utilizada incorretamente. a) Pedi meia cerveja e meia poro de batatas fritas.

b) A aluna foi mal na prova porque estava meia tensa. c) Ela ficou meio nervosa quando soube que teria que esperar na fila at meio-dia e meia. d) Ficamos meio chateados. e) Elas so meio surdas. QUESTO 04 S numa srie abaixo todas as palavras esto acentuadas corretamente. Assinale-a. a) b) c) d) e) Satans nterim - espcime rpido sede crte cora vatap - automvel comet pssegozinho - vivo lpis ranha cr QUESTO 05 Assinale a alternativa em que a vrgula est empregada incorretamente. a) b) c) d) Meninos, escutem! Terminando a aula, podero retirar-se. O homem, que mortal, tem uma alma imortal. Napoleo, inscreveu para sempre seu nome na Histria. e) Perdi o lpis, e voc, o livro. QUESTO 06 Diga ___ elas que estejam daqui ___ pouco ___ porta da biblioteca. a) b) c) d) e) a- h - a - a a a-a aa h - a QUESTO 07 erro de portugus Quando o portugus chegou Debaixo duma bruta chuva Vestiu o ndio Que pena! Fosse uma manh de sol O ndio tinha despido O portugus

Oswald de Andrade

Marque a alternativa incorreta. 1

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a) O texto trata da colonizao do Brasil por Portugal. b) O verbo vestir metaforiza a superposio cultural que ocorreu durante a colonizao. c) O poema traz tona uma hiptese: a inverso do fato histrico, ou seja, poderia ter sido diferente se as circunstncias fossem outras. d) O autor critica a superposio cultural vivenciada pelos nativos brasileiros. e) O texto menciona a dificuldade do nativo de aprender a lngua do colonizador. Dificuldade esta corroborada pelo ttulo do poema. QUESTO 08 Marque a alternativa em que a palavra em negrito utilizada incorretamente. a) b) c) d) e) S enfrento problemas o mais fceis possvel. proibido entrada. necessria ousadia para sobreviver. J viajei por longes terras. H bastantes questes sem resposta. QUESTO 09 A linguagem a fala humana uma inesgotvel riqueza de mltiplos valores. A linguagem inseparvel do homem e segue-o em todos os seus atos. A linguagem o instrumento graas ao qual o homem modela seu pensamento, seus sentimentos, suas emoes, seus esforos, sua vontade e seus atos, o instrumento graas ao qual ele influencia e influenciado, a base ltima e mais profunda da sociedade humana. Mas tambm o recurso ltimo e indispensvel do homem, seu refgio nas horas solitrias em que o esprito luta com a existncia, e quando o conflito se resolve no monlogo do poeta e na meditao do pensador. Antes mesmo do primeiro despertar de nossa conscincia, as palavras j ressoavam nossa volta, prontas para envolver os primeiros germes frgeis de nosso pensamento e a nos acompanhar inseparavelmente atravs da vida, desde as mais humildes ocupaes da vida quotidiana aos momentos mais sublimes e mais ntimos dos quais a vida de todos os dias retira, graas s lembranas encarnadas pela linguagem, fora e calor. A linguagem no um simples acompanhante, mas sim um fio profundamente tecido na trama do pensamento; para o indivduo, ela o tesouro da memria e a conscincia vigilante transmitida de pai para filho.
Louis Hjelmslev

Sobre o texto, assinale a alternativa incorreta. a) O texto trata dos conceitos da cincia conhecida como Lingstica, porque demonstra, atravs de termos concretos, certos aspectos de um fenmeno existente no mundo, a linguagem. b) Segundo o texto, o indivduo pensa e age a partir da linguagem que incorporou. c) A conscincia constituda de linguagem assimilada. d) O tema central do texto : a linguagem tem um papel ativo na formao do indivduo. e) Atravs da linguagem, o homem persuade e persuadido. QUESTO 10 Retrato Eu no tinha este rosto de hoje, assim calmo, assim triste, assim magro, nem estes olhos to vazios, nem o lbio amargo Eu no tinha estas mos sem fora, to paradas e frias e mortas; eu no tinha este corao que nem se mostra. Eu no dei por esta mudana, to simples, to certa, to fcil: _ Em que espelho ficou perdida a minha face?
Ceclia Meireles

Marque a alternativa incorreta. a) O tema do poema a decepo diante da conscincia sbita e inevitvel do envelhecimento. b) No interior do texto aparecem figuras ou temas que tm mais de um significado e por isso o mesmo admite mais de duas leituras, como a relao narcisista entre o homem e o espelho. c) Ao dizer Eu no dei por esta mudana, a autora manifesta a sua perplexidade diante do contraste entre o que era e o que veio a ser. d) O texto trabalha com significados que remetem ao presente explicitamente, e ao passado implicitamente. e) O vocabulrio do texto agrupa-se em funo do significado da estaticidade, da perda da energia vital. 2

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LEGISLAO
QUESTO 11 A investidura em cargo pblico ocorrer com: a) b) c) d) e) Reverso Posse Nomeao Aproveitamento Exerccio QUESTO 12 Quanto s infraes punveis com demisso, cassao de aposentadoria ou disponibilidade e destituio de cargo em comisso, a ao disciplinar prescrever em: a) b) c) d) e) 180 dias 1 ano 2 anos 3 anos 5 anos QUESTO 13 O servidor habilitado em concurso pblico, empossado em cargo de provimento efetivo, adquirir estabilidade no servio pblico ao completar: a) b) c) d) e) 3 meses de efetivo exerccio 6 meses de efetivo exerccio 1 anos de efetivo exerccio 2 anos de efetivo exerccio 3 anos de efetivo exerccio QUESTO 14 A investidura do servidor em cargo de atribuies e responsabilidades compatveis com a limitao que tenha sofrido em sua capacidade fsica ou mental, verificada em inspeo mdica, denomina-se: a) b) c) d) e) Remoo Reconduo Readaptao Reverso Reintegrao

QUESTO 15 No poder ser concedida (o) ao servidor em estgio probatrio a seguinte licena ou afastamento: a) b) c) d) e) Por motivo de doena em pessoa da famlia. Para desempenho de mandato classista. Para o servio militar. Para atividade poltica. Por motivo de afastamento do cnjuge ou companheiro. QUESTO 16 Conforme Parecer CNE/CEB no 39/2004 O curso de Educao Profissional Tcnica de nvel mdio realizado na forma integrada com o Ensino Mdio deve ser considerado como um curso nico desde a sua concepo [...] e ser desenvolvido como tal, desde o primeiro dia de aula at o ltimo. A concepo do curso na forma integrada ... Assinale a alternativa correta: a) b) c) d) e) plenamente integrada; plenamente contextualizada; plenamente interdisciplinar; plenamente interdisciplinar e contextualizada; plenamente integrada e contextualizada. QUESTO 17 O artigo do Decreto no 5.154/2004 que fixa que a educao profissional observar as seguintes premissas: I organizao, por reas profissionais, em funo da estrutura scio-ocupacional e tecnolgica; II articulao de esforos das reas da educao do trabalho e emprego, e da cincia e tecnologia, .... Assinale a alternativa correta: a) b) c) d) e) . Artigo 3o Artigo 7 o Artigo 2o Artigo 5o Artigo 1o QUESTO 18 O artigo 5o da Resoluo no 1, de 3 de fevereiro de 2005 fixa que os cursos de Educao Profissional Tcnica de nvel mdio realizados de forma integrada com o Ensino Mdio, tero suas
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cargas horrias totais ampliadas para um mnimo de .... Assinale a alternativa que complementa corretamente este artigo: a) 3.000 horas para as habilitaes profissionais que exigem mnimo de 800 horas; de 3.050 horas para aquelas que exigem 1.000 horas e 3.200 horas para aquelas que exigem mnimo de 1.100 horas; b) 2.400 horas para as habilitaes profissionais que exigem mnimo de 900 horas; de 3.100 para aquelas que exigem mnimo de 800 horas e 3.250 para aquelas que exigem mnimo de 1.100 horas; c) 3.000 horas para as habilitaes profissionais que exigem mnimo de 1.000 horas; de 3.200 horas para aqueles que exigem mnimo de 800 horas e 3.000 para aqueles que exigem mnimo de 1.200 horas; d) 3.000 horas para as habilitaes profissionais que exigem mnimo de 800 horas; de 3.100 horas para aquelas que exigem mnimo de 1.000 horas 3.200 horas para aquelas que exigem mnimo de 1.200 horas; e) 2.400 horas para as habilitaes profissionais que exigem mnimo de 800 horas; de 3.000 para aquelas que exigem mnimo de 900 horas e 3.200 para aquelas que exigem mnimo de 1.000 horas. QUESTO 19 Com base na Lei no 9.394/1996 podemos afirmar... Coloque V para as alternativas verdadeiras e F para as falsas e a seguir marque a seqncia correta: ( ) a Coordenao da poltica nacional de educao, articulando os diferentes nveis e sistemas e exercendo funo normativa, redistributiva e supletiva em relao s demais instncias educacionais, incumbncia dos Estados; ( ) exercer ao redistributiva em relao s suas escolas, incumbncia dos Municpios; ( ) administrar seu pessoal e seus recursos materiais e financeiros incumbncia dos Municpios; ( ) elaborar e cumpri o plano de trabalho segundo proposta pedaggica do estabelecimento de ensino incumbncia dos docentes; ( ) articular-se com as famlias e a comunidade, criando processo de integrao da sociedade

com a escola incumbncia dos estabelecimentos de ensino; ( ) assegurar processo nacional de avaliao do rendimento escolar no ensino fundamental, mdio e superior, em colaborao com os sistemas de ensino, objetivando a definio de prioridades e a melhoria da qualidade do ensino incumbncia da Unio. a) b) c) d) e) F-V-V-V-V-F; V-F-F-V-V-V; F-F-V-V-V-V; F-V-F-V-V-V; V-V-F-V-F-V. QUESTO 20 O artigo 37 da Lei no 9.394/1996 refere-se a educao de jovens e adultos. O 1o fixa que [...] asseguraro gratuitamente aos jovens e adultos, que no puderam efetuar os estudos na idade regular, oportunidades educacionais apropriadas, consideradas as caractersticas do aluno, seus interesses, condies de vida e de trabalho, mediante cursos e exames. Para completar corretamente a redao dada ao 1o do art. 37 da referida Lei, assinale a alternativa correta: a) b) c) d) e) os sistemas de ensino; a unio, estados e municpios; os estados; os municpios; os estabelecimentos de ensino.

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PROVA DE CONHECIMENTOS ESPECFICOS DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

QUESTO 21 A qualidade da gua pode ser representada atravs de diversos parmetros, que traduzem as suas principais caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas. Qual alternativa abaixo no considerada um parmetro fsico. a) Cor: responsvel pela colorao da gua. b) pH: potencial hidrogeninico. c) Turbidez: representa o grau de interferncia com a passagem da luz atravs da gua. d) Sabor e odor: a interao entre o gosto e a sensao olfativa. e) Temperatura: medio da intensidade de calor. QUESTO 22 Os despejos industriais apresentam uma ampla variabilidade das suas caractersticas qualitativas, o que dificulta uma generalizao dos valores mais comuns. Em termos do tratamento biolgico dos despejos industriais, assumem importncia os seguintes aspectos e conceitos. Marque a alternativa incorreta. a) Biodegradabilidade: capacidade dos despejos de serem estabilizados por processos bioqumicos, atravs de microrganismos. b) Tratabilidade: factabilidade dos despejos serem tratados por processos biolgicos convencionais. c) Concentrao de matria orgnica: DBO dos despejos, a qual pode ser: (a) mais elevada do que a dos esgotos domsticos (despejos predominantemente orgnicos, tratveis por processos biolgicos), ou (b) inferior dos esgotos domsticos (despejos no predominantemente orgnicos, em que menor a necessidade de remoo da DBO, mas em que o carter poluidor pode ser expresso em termos de outros parmetros de qualidade). d) Disponibilidade de nutrientes: o tratamento biolgico exige um equilbrio harmnico entre os nutrienes C:N:P. Tal equilbrio normalmente encontrado em esgotos domsticos.

e) Toxicidade: determinados despejos industriais possuem constituintes txicos sendo assim mais recomendado neste caso os tratamentos biolgicos. QUESTO 23 Sobre pescado incorreto afirmar. a) Peixes podem ser conservados at seis horas, sob camada de gelo picado, na seguinte proporo: meio quilo de gelo para um quilo de peixe. A refrigerao para a conservao de pescado deve manter uma temperatura entre 2C a 0,5C. Nessa faixa pode ser conservado at 14 dias. b) A carne dos camares frescos firme, de cor branco-acinzentada, passando a rosada quando cozida. Os camares deteriorados desintegram-se com facilidade e apresentam cor escura, azulada ou esverdeada. c) A carne do peixe fresco firme, de consistncia elstica e resistente presso dos dedos. A cauda firme na direo do corpo e as nadadeiras apresentam certa resistncia aos movimentos provocados e os olhos so salientes e opacos. As guelras so vermelhas e possuem odor caracterstico, com muco. As escamas bem aderidas pele que brilhante e mida. O ventre no abaulado e o cheiro caracterstico. d) Lagostas em virtude da sua fcil deteriorao, a exemplo do que ocorre com outros crustceos, as operaes, at o processo de congelamento da lagosta, devem ser executadas com a mxima rapidez. Se possvel, a lagosta deve ser cozida enquanto viva a fim de assegurar um produto livre de deteriorao. O cozimento nessas condies determina o encurvamento da cauda para baixo do corpo. Deve-se rejeitar a lagosta frigorificada se a cauda estiver no sentido horizontal, pois sinal de qualidade duvidosa. e) As conchas das ostras frescas so duras e bem ajustadas; a carne slida, de cor clara e brilhante; o cheiro caracterstico. So de fcil deteriorao e devem provir de locais no contaminados. QUESTO 24 De acordo com as caractersticas do ovo fresco, marque a alternativa incorreta. 5

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a) Presena de ar no interior do ovo. b) Clara firme, transparente, espessa, sem manchas ou turvao. c) Gema de cor uniforme, translcida e firme, consistente, ocupando a parte central do ovo, sem germe desenvolvido (embrio). d) Casca lisa. e) pH um pouco cido devido a presena de CO2 no seu interior.

QUESTO 25 O leite um excelente meio de cultura para os microrganismos devido aS suas caractersticas intrnsecas. Qual das alternativas abaixo no considerada caracterstica intrnseca. a) Umidade relativa. H uma correlao estreita entre a atividade de gua de um alimento e a umidade relativa de equilbrio do ambiente. b) Atividade de gua. Um dos requerimentos mais importantes para sobrevivncia dos microrganismos a disponibilidade de gua, definido como a relao entre a presso parcial de vapor da gua contida no alimento e a presso de vapor da gua pura, a uma dada temperatura. c) pH. Os microrganismos tm valores de pH mnimo, timo e mximo para sua multiplicao. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto , entre 6,5 e 7,5, o mais favorvel para a maioria dos microrganismos. d) Potencial de oxi-reduo. Os processos de oxidao e reduo esto relacionados com a troca de eltrons entre compostos qumicos. e) Composio qumica. Para que a multiplicao microbiana seja possvel, os seguintes nutrientes devem estar disponveis: gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e sais minerais. QUESTO 26 Alguns critrios devem ser considerados na definio de um microrganismo ou grupo de microrganismos como indicadores. Marque a alternativa incorreta. a) O microrganismo indicador deve estar ausente nos alimentos que esto livres do patgeno, ou estar presente em quantidades mnimas.

b) O microrganismo indicador deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes s do patgeno. c) O microrganismo indicador no deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua deteco no indicar, necessariamente, a presena da matria fecal ou dos patgenos. d) O microrganismo indicador deve ter velocidade de morte diferente do patgeno e, sobrevivncia inferior do patgeno. e) O microrganismo indicador deve ser facilmente distinguvel de outros microrganismos da microbiota do alimento. QUESTO 27 O uso de aditivo com vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado, desde que sirva a um dos seguintes propsitos. Marque a alternativa incorreta. a) Aumentar o valor nutritivo do alimento. b) Aumentar sua conservao ou estabilidade, com resultante reduo nas perdas de alimentos. c) Encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao do alimento. d) Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porm sem lev-lo a engano ou confuso. e) Fornecer condies essenciais ao processamento do alimento.

QUESTO 28 A legislao brasileira reconhece e permite o uso das seguintes classes de aditivos em alimentos. Marque a alternativa incorreta. a) Estabilizante: substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. b) Espessante: substncia capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de solues, emulses e suspenses. c) Antioxidante: substncia que retarda o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos. d) Acidulante: substncia capaz de comunicar ou intensificar o sabor acdulo nos alimentos. 6

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e) Antiumectante: substncia capaz de evitar a perda de umidade dos alimentos. QUESTO 29 Na maior parte dos casos, as perdas de vitaminas no se devem a um nico fator isolado, mas sim combinao de vrios. Qual das vitaminas abaixo no lipossolvel? a) A vitamina A ou retinol est presente em alimentos de origem animal, como fgado de peixes e de mamferos, leite e ovos. b) A vitamina C, ou cido ascrbico, encontrada fundamentalmente em frutas e hortalias, sobretudo em ctricos. c) A vitamina D tem como principais fontes leos de fgado e peixe, e ela est presente tambm na manteiga, na gema de ovo e no leite. d) A vitamina K apresentada pelas naftoquinonas e por seus derivados. Esses compostos esto presentes nas folhas das hortalias e no fgado dos animais. e) A vitamina E est amplamente distribuda na natureza, em alimentos de origem animal e vegetal, sendo particularmente abundante em leos vegetais.

aumentar ou diminuir a temperatura a fim de que o valor D diminua ou aumente, respectivamente, 10 vezes). d) O conceito 12D implica que, na esterilizao de alimentos com pH inferior a 4,5, preciso considerar a presente de um esporo de Clostridium botulinum por embalagem; aps o tratamento trmico, s pode permanecer vivel um esporo por 1012 embalagens. e) A destruio de microrganismos pelo calor segue uma trajetria logartmica, indicando que, a uma determinada temperatura, destroem-se em tempos iguais porcentagens idnticas de microrganismos.

QUESTO 31 Tratamento usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratao ou enlatamento. Os objetivos desse tratamento dependem do processo que se seguir. Antes do congelamento ou da desidratao, utilizado principalmente para a inativao de enzimas, visto que as temperaturas utilizadas nesses processos so insuficientes para cumprir esse objetivo. Alimentos congelados ou desidratados, no submetidos a este tratamento, sofrem rapidamente alteraes em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. Essa descrio refere-se ao seguinte tratamento: a) b) c) d) e) Branqueamento. Pasteurizao. Esterilizao. Assepsia. Apertizao. QUESTO 32 A temperatura um dos fatores mais importantes na determinao das taxas dos vrios tipos de alteraes em alimentos. Quanto a utilizao do frio na conservao de alimentos, marque a alternativa incorreta. a) A refrigerao e o congelamento consistem em reduzir e manter a temperatura dos alimentos a valores superiores aos de seu ponto de congelamento e abaixo dele, respectivamente. 7

QUESTO 30 Um tratamento trmico seguro deve ser selecionado com base no binmio tempotemperatura requerido para inativar os microrganismos patognicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento, e nas propriedades de transferncia de calor do alimento e da embalagem. Marque a alternativa incorreta. a) O valor D, ou tempo de reduo decimal, definido como o tempo requerido, a uma dada temperatura, para destruir 90% dos organismos de uma populao, ou seja, para reduzir a populao microbiana em um ciclo decimal. b) O valor F o tempo que se requer, em uma temperatura definida, para reduzir a populao microbiana presente no alimento at o nvel desejado. c) A termodestruio microbiana definida pelos parmetros D (tempo de reduo decimal) e Z (nmero de graus centgrados necessrios para

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b) A refrigerao e o congelamento so processos que atrasam ou detm o crescimento de microrganismos, a atividade metablica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reaes qumicas e enzimticas. c) As baixas temperaturas empregadas no congelamento determinam a formao de cristais de gelo. O nmero, o tamanho e a forma desses cristais dependem da velocidade de resfriamento, sendo responsveis por algumas modificaes que se produzem nos alimentos congelados. d) A refrigerao amplia a vida til dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrfica. e) A vida til dos alimentos congelados limitada por certas reaes qumicas e enzimticas, bem como por fenmenos de recristalizao e sublimao do gelo.

rotativos. Este sistema utilizado na desidratao de produtos especiais, principalmente aqueles que detm alto teor de amido.

QUESTO 34 A salga um processo de conservao de alimentos, que se conhece desde a antiguidade, no entanto, ainda hoje bastante utilizado, no mais apenas para preservar, mas tambm para conferir caractersticas sensoriais especiais ao alimento. Marque a alternativa incorreta. a) A ao preservativa do sal devido sua atuao sobre o estado coloidal das protenas e pela reduo da atividade de gua do produto que perde a gua livre por osmose. b) Uma das funes mais importantes do sal, na indstria de produtos crneos, a extrao das protenas miofibrilares. c) A presena do sal reduz a solubilidade do oxignio na gua, conseqentemente dificulta o desenvolvimento dos microrganismos aerbios. d) Pela seleo da microbiota dos produtos salgados, o sal favorece o desenvolvimento das bactrias lticas, acidificando naturalmente os produtos a valores de pH desfavorvel ao crescimento de microrganismos proteolticos e deterioradores. e) Em concentraes baixas, o sal interfere nas aes proteolticas e enzimticas. Ao ionizar-se, o sal libera ons cloreto, que so txicos maioria dos microrganismos. A presena do sal torna os microrganismos anaerbios mais sensveis ao do dixido de carbono.

QUESTO 33 Existem hoje muitos tipos de secadores que podem ser utilizados na desidratao de alimentos, porm a escolha de um determinado secador depende da natureza da matria-prima, do produto final a ser obtido, dos aspectos econmicos e das condies de operao. De modo geral, os secadores podem ser divididos em duas categorias distintas: os secadores adiabticos e os secadores por contato. Qual das alternativas abaixo indica um secador por contato? a) Secadores de cabine ou armrio so construdos em forma de cmara para receber o material a ser submetido desidratao. b) Secadores de tnel so construdos em forma de tnel, tm comprimento variado, no seu interior trafegam vagonetes com bandejas contendo o material a ser desidratado. c) Secadores por asperso ou atomizador utilizado na desidratao de alimentos lquidos como leite ou caf solvel ou alimentos pastosos. d) Secador de leito fluidizado baseado num sistema contnuo, onde o material a ser desidratado introduzido dentro de uma cmara ou tnel, cujo fundo perfurado, e por onde insuflado ar quente a alta velocidade que mantm o alimento suspenso. e) Secador de tambor, tambm conhecido como rolo secador, contm de um a dois tambores

QUESTO 35 Em relao a fermentao, marque a alternativa incorreta. a) Culturas starter so culturas isoladas e bem caracterizadas, selecionadas especificamente com base em sua adaptao ao substrato, facilitando o controle do processo e a predio dos produtos formados. 8

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b) Entende-se por fermentao o processo no qual uma ou mais espcies de microrganismos desenvolvem-se, de forma controlada ou no, consumindo um substrato e sintetizando um produto desejado. c) A fermentao dos alimentos um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, porm no modificam suas propriedades nutricionais. d) Uma fermentao espontnea resulta de atividades competitivas de vrias espcies contaminantes, e aquelas com melhor adaptabilidade ao substrato e s condies de fermentao, eventualmente, dominam o processo. e) Sob o ponto de vista bioqumico, a fermentao pode ser definida como um conjunto de trocas ou decomposies qumicas produzidas pela atividade de microrganismos vivos em um substrato orgnico.

coalhada procedente de qualquer espcie leiteira. Marque a alternativa incorreta. a) Denomina-se quefir o produto resultante da fermentao do leite pelos fermentos contidos nos gros de quefir ou por adio de levedura de cerveja e fermentos lticos prprios. b) Entende-se por leite fermentado, o produto resultante da fermentao do leite cru por fermentos lticos prprios. c) Denomina-se iogurte o produto resultante da ao do Lactobacillus bulgaricus, e do Streptococcus lacticus sobre o leite, preferentemente reduzido por fervura a dois teros do seu volume. d) Denomina-se leite acidfilo o produto resultante da ao do Lactobacillus adicophilus sobre o leite. e) Denomina-se leitelho o lquido resultante da batedura do creme para a fabricao de manteiga, adicionado ou no de leite desnatado, e solidificado biologicamente por fermentos selecionados.

QUESTO 36 A fermentao de produtos lcteos apresenta as seguintes caractersticas. Marque a alternativa incorreta. a) A fermentao geralmente contnua. b) Os nicos substratos utilizados pelos microrganismos so: lactose e, em menor grau, citrato e lactato. c) O produto obtido, com maior durabilidade, tem caractersticas sensoriais e fsico-qumicas distintas da matria-prima, com diferente composio, textura, consistncia, sabor e aroma. d) H produo de diversos componentes e, na maioria dos processos, no so permitidos aditivos na fermentao, com raras excees. e) A caracterstica comum aos produtos lcteos, obtidos por fermentao, a presena de cido lctico. QUESTO 38 O queijo um alimento de alto valor nutricional, marque a alternativa incorreta. a) O queijo um produto slido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulao com enzima ou cido ltico, seguida de separao do soro. b) O teor de umidade varia com o tipo de queijo e est diretamente relacionado com a sua consistncia e, por outro lado, no afeta o tempo de vida til. c) Os fermentos utilizados, o mtodo de coagulao e separao do soro e os diferentes tratamentos dados massa obtida, que vo controlar a composio e as caractersticas sensoriais do produto final. d) Alm de ser um alimento rico em protenas e de alto valor calrico, uma fonte rica em vitamina A e em sais minerais, como clcio e fsforo. e) Os queijos produzidos a partir da coagulao enzimtica possuem um maior teor de minerais do que os produzidos por coagulao cida.

QUESTO 37 Compreende vrios tipos de leite fermentados: o quefir, o iogurte, o leite acidfilo, o leitelho e a

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QUESTO 39 Em relao a fabricao de manteiga, marque a alternativa incorreta. a) Entende-se por manteiga o produto resultante da batedura de creme de leite fresco ou fermentado pela adio de fermento ltico selecionado, ao qual se incorpore ou no sal. b) A classificao da manteiga est relacionada com a qualidade da matria-prima, bem como com as transformaes ocorridas durante o seu processamento, que proporcionam produtos com diferentes composies. c) Em mdia a manteiga apresenta a seguinte composio porcentual: 83% de gordura, 16% de gua, 0,4% de lactose, 0,15% de cinzas e sal. d) A manteiga uma suspenso de gua (fase contnua) em gordura (fase descontnua). e) A fabricao da manteiga pode se dar por dois processos: descontnuo e contnuo.

QUESTO 40 Um alimento pode tornar-se de risco por razes tais como: contaminao e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos qumicos; adio acidental de produtos qumicos; poluio ambiental ou degradao de nutrientes. O programa de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) vem de encontro necessidade de produzir alimentos mais seguros. Marque a alternativa incorreta. a) Perigo definido como sendo uma contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica. b) Risco uma estimativa da probabilidade de ocorrncia de um perigo ou de uma seqncia de perigos. c) Ao corretiva uma ao tomada que visa prevenir um perigo. d) Severidade a magnitude de um perigo ou o grau de conseqncias que podem resultar quando existe um perigo. e) Ponto crtico de controle (PCC) definido como sendo uma operao na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vrios perigos.
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