La fabrication du chocolat

Le chocolat n'est en fait qu'un mlange de cacao non dgraiss, de sucre, et suivant les cas de lait et d'aromates. Il existe une grande varit de chocolats : indpendamment du chocolat au lait, il existe des chocolats fondants riches en beurre de cacao, des chocolats de mnage qui sont un mlange de cacao et de sucre et une importante gamme de chocolats fourrs dont l'intrieur est constitu par une pte fine base d'amandes, de noisettes, de fruits etc... La qualit des chocolats dpend de la prparation mais aussi du choix judicieux des sortes de fves et des mlanges. Gnralement on emploie deux ou trois sortes de fves de cacao. Pour les qualits plus fines, on ajoute mme du beurre de cacao, celui qui provient de l'excdent de la fabrication de la poudre.

LE MELANGE La pte de cacao et le sucre broy sont admis dans des mlangeurs jouant le rle de rouleaux compresseurs. Cette opration constitue le "revenu" de la pte qui libre une partie de son beurre et redevient fluide. Le mlange a pour but d'obtenir une pte homogne.

BROYAGE-RAFFINAGE Il s'agit de rduire la granulation de ce mlange. Des broyeuses-raffineuses voquent un train de laminage dispos verticalement. Le but est de faire subir la pte un broyage complet et de plus en plus serr. La finesse des particules doit tre en moyenne de 15 microns.

LE CONCHAGE Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosit il faut le soumettre l'action des conches. Ce sont des bassins de fonte groups par quatre dans un mme bloc. A l'intrieur des galets en forme de rouleaux vont et viennent sans arrt, crasant la pte pour l'tirer, lui donner souplesse et velout. La qualit de la rapidit de cette tape est un des gages principaux de la dlicatesse du chocolat. En cours de conchage, il est ncessaire de rajouter du beurre de cacao pour donner la pte sa fluidit. Dans les grande chocolateries modernes, ces 3 dernires oprations s'effectuent dans des installations automatises la chane.

LE TEMPERAGE Avant d'tre admise dans un moule, la pte doit tre tempre pour amener la temprature favorable pour la cristallisation du beurre de cacao. Opration essentielle pour obtenir un brillant onctueux et stable. Les tempreuses sont de petites cuves munies d'un brasseur qui reoivent la pte de chocolat dans un rservoir

45 degrs.

LE MOULAGE La pte est ensuite distribue automatiquement en lamelles gales dans des moules entrans par un tapis roulant et soumis une trpidation continue, ainsi la pte ne contient pas de bulles d'air et se rpartit parfaitement. Les moules arrivent ensuite dans un tunnel refroidissant, puis on opre au dmoulage des tablettes.

La fabrication du chocolat au lait Les fves de cacao sont dans le moulin, sous forme de masse trs fluide. On en fait un tout homogne et on lui incorpore du lait, du sucre raffin. Le tout est vers dans des mlangeurs, sortes de tablettes circulaires sur lesquelles roulent des cylindres de granit. Ensuite le chocolat suit les mmes tapes que le chocolat noir.